1 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS LÁCTEOS
MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Berastegui – Córdoba 2013
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Universidad de Córdoba
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
INTRODUCCIÓN 3
1 Practica Nº 1: Control de calidad de la leche
4
2 Practica Nº 2: Queso costeño o blanco
23
3 Practica Nº 3: Quesito Antioqueño
27
4 Practica Nº 4: Quesos de pasta hilada (Quesillo)
31
5 Practica Nº 5: Queso Gouda
34
6 Practica Nº 6: Yogur batido y aflanado
38
7 Practica Nº 7: Suero costeño
44
8 Practica Nº 8: Helados
48
9 Practica Nº 9: Descremado y Mantequilla
52
10 Practica Nº 10: Dulce de leche (Arequipe –
Panelitas)
56
3 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
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INTRODUCCION
La leche y sus derivados son productos que desempeñan un papel importante
en la alimentación humana y presentan una alta incidencia en la económica
colombiana, siendo uno de los principales productos del sector pecuario. La
leche utilizada para el consumo sin transformación y que sirve como materia
prima para muchos productos lacteos, debe ser producida en condiciones
adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad,
óptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el
mercado interno y frente al tratado de libre comercio.
Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parámetros
legales establecido por el gobierno (Decreto 616 de 2006 y Resolución 2310
del 1986, respectivamente), nutricionales, físico-químicos y bacteriológicos
que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el
cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo
condiciones adecuadas debido a que esta materia prima es un medio óptimo
para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un
periodo de tiempo muy reducido. Se hace necesario el control de algunas
variable particulares para cada proceso.
El objetivo principal de este manual es describir los procesos de transformación
que se utilizan frecuentemente en la industria láctea así como los análisis para
evaluar la calidad de la leche, siendo esto una guía sencilla y muy practica para
aplicar los conocimientos teóricos adquiridos por los estudiantes de Ingeniería
de alimentos de la Universidad de Córdoba.
PRACTICA Nº 1
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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1 INTRODUCCIÓN. La leche es uno de las materias primas más
completas y complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar
como un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,
contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y
desarrollar los procesos vitales.
Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche,
dependiendo de varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el
período de lactancia, estado de salud del animal, estación climatológica y los
diferentes sistemas de manejo de los rebaños.
Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que
ninguno de ellos esté alterado al ingresar a una planta lechera, estos
procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para asegurar la
calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados y además,
los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan
como base para el pago de proveedores.
Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las
normas actuales vigentes, recomendada por la Federación Internacional de
Lechería, (IDF- FIL), estos procedimientos debe ser conocido detalladamente
por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones adecuadas),
equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar, el cual tomará las
precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.
2 OBJETIVOS
2.1 Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o
rechazo de la leche cruda en la industria láctea.
2.2 Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad
de la leche.
2.3 Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la
leche para determinar su composición y calidad.
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2.4 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche
cruda a nivel de planta piloto.
3 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA.
Principio: Digestión de las proteínas de la leche mediante ácido sulfúrico.
Separación de la materia grasa ayudada por la adición de pequeñas cantidades
de alcohol amílico. Las proteínas por su hidrólisis no son capaces de mantener
los glóbulos de grasa en estado de emulsión y permite que estos suban
libremente a la superficie, uniéndose con la ayuda de la centrifugación y por la
diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solución ácida
(g.e: 1,43 aprox.). El butirómetro está graduado de manera que permite una
lectura directa del contenido de materia grasa.
3.1 Método de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia).
Equipos: Butirómetros graduados de Gerber, Pipeta de 1 ml y de 10 ml,
Termómetro, Baño María a 65 ± 2 º C
Reactivos: Acido sulfúrico, D: 1,82 a 20°C, Alcohol amílico, D: 0,815
Procedimiento:
Transferir 10 ml de ácido sulfúrico con una pipeta preferiblemente
automática a un butirómetro previamente marcado
Añada lentamente 11 ml de la muestra de leche previamente
mezclada, llevadas a 45° C y enfriada a 20º C
Añada 1 ml de alcohol amílico, tape y agite lentamente hasta
complementar la disolución de la muestra
Colocar el butirómetro en Baño María (65 ± 2 ºC) durante 5 minutos
Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos.
Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2
ºC)
Lectura: El número de ml ocupados por la capa oleosa da
directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe
hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.
3.2 Método de Babcock
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Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, Butirómetros de
Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Baño maría, Termómetro, Balanza analítica
Reactivos: Ácido sulfúrico. D: 1,82 a 20° C y Agua destilada
Procedimiento para grasa en mantequilla
Derretir la mantequilla en baño maría a temperatura máxima de 35-45ºC
Pesar en el butirómetro 5 gramos de mantequilla.
Añadir 9 ml de agua destilada a 60ºC (arrastra muestra pegada en el
cuello del butirómetro y retarda acción del ácido)
Adicionar 12 ml de ácido sulfúrico
Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC ) durante 5 minutos
Centrifugar por 5 minutos
Añadir agua a 60° C sin excederse de la última graduación del cuello.
Centrifugar por 3 minutos
Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2
ºC)
Leer posteriormente
Lectura: El número de mililitros ocupados por la capa oleosa da directamente
el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los
meniscos superior e inferior.
3.3 Método de Van Gulik
Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, butirómetros para
quesos, pipetas, baño María, termómetro y balanza analítica.
Reactivos: Ácido sulfúrico. Densidad: 1,522 a 20° C y alcohol amílico.
Procedimiento para determinar grasa en quesos
Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para
evitar la pérdida de humedad
Pesar 3 gramos de queso rayado en la copa del butirómetro e
introducirlo en el butirómetro
Añadir ácido sulfúrico de tal forma que la muestra quede cubierta
Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC) agitando cada 5 minutos hasta que el
queso quede totalmente disuelto
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Adicionar 1,05 ml de Alcohol amílico a través de la abertura en la parte
superior y agitar el butirómetro por 3 segundos
Añadir nuevamente ácido sulfúrico hasta que se alcance la graduación
de la escala sin excederse de la última graduación del cuello.
Cerrar con el tapón y mezclar invirtiendo el butirómetro
Colocar el butirómetro en baño maría por 5 minutos
Centrifugar por 10 minutos
Sacar los butirómetros y transferirlos a baño María (65 ± 2 ºC) por 5
minutos.
Leer directamente.
4 Prueba de alcohol.
Presenta una orientación respecto al grado de acidez de la leche o la
estabilidad de las proteínas de la leche. Para rechazar una leche no se debe
tener en cuenta únicamente esta prueba, se recurre a la determinación de
acidez por el método volumétrico.
Equipos: Alcoholímetro y Caja petri.
Reactivos: Alcohol al 70%
Procedimiento:
Mezclar en el alcoholímetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 %
y depositarlo en la caja de petri.
Observar si existe formación de grumos, si es así indica
desestabilización de las proteínas.
La leche fresca no sufre ninguna alteración al adicionar alcohol
5 Prueba de la Alizarina.
Muestra tanto la inestabilidad de las proteínas de la leche como la existencia o
no de neutralizantes en ella.
Equipos: Pipetas graduadas y beaker.
Reactivos: Alizarina al 0,2% en alcohol al 70%
Procedimiento:
Mezclar volúmenes iguales (2 ml) de la solución de alizarina con la
muestra de leche sospechosa.
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Agitar y observar el color y aspecto.
Comparar con una muestra testigo
Interpretación:
Leche fuertemente ácida: se presenta formación de grumos y coloración
amarilla
Leche neutralizada: No forma grumos y la coloración se torna violeta
6 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)
Principio: La muestra de leche se titula o valora con una solución de hidróxido
de sodio de concentración conocida en presencia de un indicador que indica
el punto final de la titulación con el cambio de color de la muestra analizada.
Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos
expresados en gramos de ácidos lácticos por 100 ml o por gramos de leche.
Acidez titulable es el volumen de solución 0,1 N de hidróxido de Sodio
gastados en la neutralización de 100 ml de muestra.
Equipos: Beaker y pipeta de 10 ml.
Reactivos: Solución hidróxido de Sodio 0,1N y solución fenolftaleína.
Procedimiento
Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker.
Añadir 3 gotas de fenolftaleína
Valorar con la solución NaOH 0,1 N hasta le apareció de una coloración
rosa persiste
Lectura: Registrar la cantidad de NaOH 0,1 N en ml. consumido por la
muestra durante la titulación y dividir entre 10 para expresar el resultado en
porcentaje de ácido láctico.
7 Determinación del pH
Principio: Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pH-
metro, constan de un electrodo indicador y de referencia unidos a un
milivoltímetro. Mide la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos
sumergidos en una solución de la muestra. Uno de los electrodos es de
referencia e independiente del pH de la solución analizada, el otro es sensible
a la concentración molar de iones hidrógeno de la solución.
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Equipos: Potenciómetro, frasco lavador, termómetro, beaker de 10 ml
Reactivos: Solución buffer, pH 7, solución buffer pH 4 y agua destilada
Procedimiento:
Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la
usar, con el objeto de estabilizar el instrumento
Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar
Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar
con agua destilada
Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente
Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche
Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH,
si el potenciométro no permite la corrección de la temperatura, tomar la
temperatura de la muestra con el termómetro y fijarla en le
compensador de temperatura del instrumento - Espere que las agujas del
potenciómetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH.
Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y
cubrirlo con su protector.
8 Determinación de la Densidad:
Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densímetro apropiado
para ésta. El método habitual utiliza un termolactodensímetro graduado a 20 /
20 grado Celcius entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la
ayuda de un picnómetro.
Definición: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en
kilogramos.
Equipos: Termolactodensímetro o densímetro y probeta de 100 -150 ml
Procedimiento
Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.
Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las
paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.
Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la
temperatura como de los grados lactométricos, teniendo en cuento el
menisco que se forma (leer parte superior)
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Corrección de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una
temperatura de 15ºC, aceptándose una variación de ± 5ºC en la muestra. Si la
temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
Si la temperatura esta por encima de los 15ºC, se suma a la lectura
realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por encima de
la temperatura
Si la temperatura esta por debajo de los 15ºC, se resta a la lectura
realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por debajo de la
temperatura.
9 Determinación de Sólidos totales o extracto seco en leche
Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura
constante, hasta un peso constante. El peso después del secado representa el
peso de los sólidos totales, el que se expresa en porcentaje.
Definición: Sólidos totales o extracto seco es el residuo expresado en
porcentaje en peso, obtenido después de un proceso de desecación en donde
el agua contenido en la leche ha sido evaporada. Para determinar el contenido
de Sólidos totales en una muestra de leche fluida existen dos métodos: La
gravimetría o estufa y la utilización de fórmula.
9.1 Gravimetría o método de la estufa
Este método es el único absolutamente confiable y el único legal en Colombia.
En la norma 707 del ICONTEC se describe este método. Este método es muy
demorado. Se utiliza el método de la estufa modificado.
Equipos: Balanza analítica, desecador provisto con deshidratador eficiente
(Sílica gel), estufa con control de temperatura a 102º C, cápsulas de material
apropiado (aluminio, níquel, acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y
removibles.
Procedimiento. El método de la estufa modificada consiste:
Pesar una cápsula con aproximadamente 1 gr de arena en un balanza
de precisión
En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.
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Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102ºC) por un tiempo de
3 horas.
Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfrié.
Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora
Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso
sea constante.
La fórmula utilizada para determinar los Sólidos totales es:
En donde A: Peso capsula, arena y muestra seca
B: Peso capsula con arena
9.2 Fórmulas para determinar Sólidos totales. Si se conoce la densidad y
el contenido de materia grasa de la leche se pueden utilizar fórmulas que nos
determinan el contenido de sólidos totales en la leche.
Fórmula de Babcock
Fórmula de Richmond
En donde, S.T: Sólidos totales
S.N.G: Sólidos no grasos
M.G: Materia grasa
10 Determinación de adulterante
% S.T: ((A-B) *100)/10
% S.N. G: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4) +0, 2 *( % M.G)
% S.T: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4)+(1.2 * % M.G)
% S.T: % M.G + %S.N. G
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10.1 Neutralizantes alcalinos: El Hidróxido de sodio (NaOH), Hidróxido
de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal (CaO), Jabones
alcalinos y orina neutralizan al ácido láctico a medida que se forma.
Reactivos: Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de
fenolftaleína al 2% y alcohol etílico de 95 G.L
Procedimiento. La prueba se debe realizar con un testigo negativo.
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
Calentar hasta ebullición por 3 minutos con agitación. Enfriar.
Agregar 5 gotas de la solución de oxalato y agitar
Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína
Interpretación.
Presencia de neutralizante en la leche: color rosado
Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.
10.2 Harinas y almidones (Prueba de Lugol)
Reactivos: Solución de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y
Agua destilada (300ml)
Procedimiento.
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
Calentar hasta ebullición. Enfriar.
Agregar 5 gotas del reactivo y agitar
Interpretación.
Presencia de almidones o harina en la leche: color azul
Ausencia de almidones o harina: color amarillento.
10.3 Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)
Principio: En presencia de pentóxido de vanadio en medio sulfúrico, el agua
oxigenada presenta una coloración rosada
Reactivos: Disolver 1 gr. de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4
(6 partes de ácido + 94 partes de agua destilada)
Procedimiento.
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Agregar 10 – 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de
ensayo
Mezclar
Interpretación.
Presencia de (H2O2): color rosada o roja
10.4 Determinación de Sacarosa
Reactivos: Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y ácido clorhídrico puro AL
37% con densidad de 1,19.
Procedimiento: Colocar 4 gotas de la muestra y de la solución Bilis de Buey y
de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en baño de María durante 5 minutos.
Interpretación: Si aparece uma coloración rojo violeta se considera positivo
para sacarosa, si El color ES rojizo tênue es negativo.
10.5 Adulteración con adición de agua (Método refractométrico:
lactómetro de Bertucci)
Principio: El lactómetro de Bertucci permite la medición de los sólidos no
grasos de la leche, sin necesidad de descremar previamente la misma, con la
que se facilita el examen oficial de la leche sospechosa de aguado.
Procedimiento:
Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave.
Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la
superficie de estos.
Efectuar la primera lectura, que servirá como calibración.
Secar los prismas
Colocar varias gotas de la muestra de leche normal
Efectuar la lectura de la muestra
Limpiar y secar con agua destilada
11. ANALIZADOR DE LECHE
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Generalidades: Además de los métodos de referencia descritos anteriormente,
existe una gran gama de equipos que analizan la composición fisicoquímica de
la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una información
segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayoría de
estos equipos son instrumentos infrarrojos específicos, que estiman el
contenido de grasa, sólidos no grasos, proteínas, lactosa, sales, contenido de
agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelación y densidad.
El Biolac 60, sirve para realizar análisis rápido de la composición fisicoquímica
de la leche de diferentes especies (vaca, oveja, búfala, camello y pasteurizada)
y derivados lácteos (Crema, mezcla para helado, suero, leche recuperada,
etc.) En la Tabla 1, se presentan los análisis y rango en que trabaja el Biolac
60.
Tabla 1. Análisis fisicoquímicos y rangos de medición
ANALISIS FISICOQUIMICOS RANGO DE MEDICION
Grasa 0.01 - 20 (%) m/v
Sólidos no grasos 3 - 15 (%) m/m
Proteínas 2 - 7 (%)
Lactosa 0.01 - 6 (%)
Sales 0.4 - 1.5 (%)
Contenido de agua adicionada 0 - 70 (%)
Temperatura 1 - 40 (º C)
pH 0.00 1 - 14.00
Punto de congelación - 0.40 a - 0.70 (º C)
Densidad 1.015 - 1.040 (gr/ml.)
11.1 Condiciones de la muestra
Para garantizar la confiabilidad de los resultados las muestras analizar debe
cumplir las características que se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2: Características de la muestra
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Volumen 25 ml de producto analizar
Temperatura 5 – 40º C
Tiempo en el analizador 60 segundos
Acidez < 0.17% de acido láctico
11.2 Procedimiento:
Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada.
Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en
forma circular, de arriba hacia abajo.
Calentar la muestra hasta 40º C
Enfriar la muestra entre 20 _ 25º C
Verter la muestra sin aire en el porta muestra.
Elegir el modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT,
Cleaning) según el origen de la leche.
Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador
Presionar la techa Enter, si es la primera muestra después de la
limpieza, se descarta
Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche
Esperar 60 segundo y anote los resultados.
Para interpretar los resultados obtenidos remítase a la tabla 3
Tabla 3. Presentación de resultados
Abreviatura Significado
F Grasa
D Densidad
L Lactosa
S Sólidos no grasos
P Proteína
W Agua adicionada
T Temperatura
FP Punto de congelación
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SOL Sólidos (sales)
11.3 Limpieza del equipo
El equipo cuenta con un sistema de limpieza en 8 ciclos que alerta al operador
para que realice este proceso y se debe realizar una vez haya culminado el
trabajo.
12. PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)
Este es un método colorimétrico de difusión estándar utilizado para detectar
sustancias antibacterianas o antibióticos en leche.
12.1 Procedimiento
Homogenizar la muestra realizando movimiento en forma circular, de
arriba hacia abajo.
Tomar una ampolleta que contenga agar solido, nutrientes, purpura de
bromocresol, Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la
película de aluminio que la cubre.
Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de
0.1 ml. de leche y verter en el interior de la ampolleta de Delvotest
Llevar a incubación la ampolleta con la leche en baño de maría a una
temperatura de 65 +/- 0.5 C por 3 horas.
La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba
y basándose en la tabla 4
Tabla 4: Interpretación de los resultados
COLOR RESULTADOS
Color amarillo Ausencia de sustancias inhibidoras
Color amarillo purpura Presencia de antibióticos cercano a la
concentración de detección de la
prueba.
Color purpura Presencia de sustancias
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antimicrobianas
13. CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC
El conteo de células somáticas en leche es una medida muy utilizada para la
determinación del estado de la salud de las ubres. Además se utiliza
comúnmente como indicador del estándar sanitario en producción de leche de
rebaño.
Específicamente el De Laval DCC: es un contador óptico especifico de células
somáticas, portátil, que funciona con baterías y arroja las mediciones en menos
de un minuto. La muestra de leche es introducida en un casete que contiene
pequeñas cantidades de ioduro de propidio y cuando se mezclan colorean el
núcleo de las células somáticas.
13.1 Datos técnicos
Antes de operar el equipo, los usuarios deben leer y comprender perfectamente
estas indicaciones para garantizar un funcionamiento optimo, seguro y
permanentemente satisfactorios.
Para que el aparato se conserve en las mejores condiciones durante largo
tiempo, hay que protegerlo del polvo y a temperatura ambiente.
13.2 Recolección de muestras
Para garantizar resultados exactos en el conteo de las células somáticas
presentes en los lotes de leche se debe tener en cuenta lo siguiente:
Asegúrese de tomar la muestra cuando esta se encuentre bien agitada y
mezclada (durante 5 minutos). Sin tomar espumas.
Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recolección de la
muestra.
Tomar la muestra del centro del tanque de recepción. Nunca se debe
tomar la muestra del grifo del tanque.
La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 días
antes de la realización de la medida. Las muestras de leche previamente
congeladas no ofrecen resultados fiables.
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La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de
realizar la medición sin que esto afecte la fiabilidad de los resultados.
13.3 Almacenamiento de los casetes
Almacenar los casetes en sus bolsas y a bajas temperatura. Los casetes
deben guardarse preferiblemente en una nevera.
Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa
que los contiene.
Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todavía tengan casetes en
su interior.
Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de
1 minuto, si se exponen a la acción directa de la luz solar.
No tocar la ventana de medición del casete.
13.4 PROCEDIMIENTO
Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba
hacia abajo.
Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y
presionar el pistón para permitir la entrada de leche al interior del casete.
Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo.
Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el
casete y luego cerrarla para realizar la lectura.
Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30
segundos.
14. BIBLIOGRAFIA
ARROYO. M. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control
de los productos lácteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.
19 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS, ICONTEC. Manual
de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.
JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. 1999. La leche y su control.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias.
Medellín. 158p.
PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. 1998. Métodos de análisis de la
leche y derivados. Garantía de calidad. Universidad Austral de Chile.
Universidad Autónoma Metropolitana. Ed. Dirección de investigación y
desarrollo. UACH. Valdivia. 487 p.
PRACTICA Nº 2
QUESO COSTEÑO O BLANCO
1. INTRODUCCIÓN
20 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el
queso como “El producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del líquido)
tras la coagulación de la leche, nata, leche descremada total o parcialmente,
grasa láctea o una combinación de estos componentes”. El queso se ha
constituido en una parte muy importante en la dieta básica de la humanidad
ya que en su composición contiene principalmente caseína y también calcio si
se realiza por coagulación enzimática o mixta. El queso Costeño es fresco,
no ácido y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y
apariencia externa es rectangular o cuadrada, se caracteriza por tener una
superficie blanco cremosa, presenta ojos mecánicos y semiduro.
2. OBJETIVOS
- Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la elaborar del queso
costeño
- Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y
agitación
- Hallar el rendimiento del queso
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima
utilizada como al producto final obtenido.
3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima: El queso Costeño contiene alta
cantidad de lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8), es un
queso fresco sin adición de cultivos lácticos, por lo que se deberá seleccionar
la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 % ácido láctico,
preferiblemente entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico.
3.2 Preparación de la materia prima: Se debe elaborar con leche filtrada
(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando así
la vida útil del producto (a través del control de la flora vanal) y de esta forma
se evita afectar la salud del consumidor (a través del control de la flora
patógena). A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizará el
contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2%. Después de enfriarla a la
21 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
temperatura de adición del cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100
L. leche)
3.3 Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el
cuajo ajustar la temperatura de la leche a 33 -35º C y adicionar el Cloruro de
calcio (20 gr/100 L. leche).
Agregar la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o
poder del cuajo. Controlar la temperatura durante la coagulación, tener en
cuenta diluir el cuajo si este es líquido y si es sólido disolver en agua con un
poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del cuajo.
Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche.
3.4 Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer
en cuadros de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego
agitar lentamente los granos y subir la temperatura a 38º C (Opcional),
mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitación intermitente.
3.5 Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar
directamente sal (2- 3%) aplicando un ligero amasado.
3.6 Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para
darle forma y el tamaño. Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y
mantenido en refrigeración. Su rendimiento esta entre 10-12 %.
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
4.2 Proceso
* Suero al desuere: Sólidos totales y materia grasa
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
4.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal)
* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus
* Peso.
22 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
5 PAUTA ELABORACION QUESO COSTEÑO
3 – 3,2 % MG
65º C / 30 MIN.
T: 33 -35º C
2 - 3 % SAL
4º C
6 BIBLIOGRAFIA
- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento
Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín.
1999. 169 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.
- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
PRACTICA Nº 3
QUESITO ANTIOQUEÑO
LECHE
FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
DESUERADO Y SALADO
Pasteurización
MOLDEO, PRENSADO
ADICION CUAJO Y CUAGULACION
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
23 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
1. INTRODUCCIÓN
El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo
suave, moldeado y sin prensado que resulta de una coagulación de la leche
exclusivamente enzimático sin el apoyo de cultivo láctico en el proceso. Por lo
tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo cual junto a la alta humedad
que lo caracteriza, le confiere una vida útil bastante corta (7 días en
condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeración desde el término
de su procesamiento, durante el transporte y hasta la comercialización final del
producto.
2. OBJETIVOS
- Elaborar quesito teniendo aplicando los conocimientos teóricos adquiridos
- Controla las características finales del quesito a través de la manipulación de
la cuajada.
- Hallar el rendimiento del queso
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima
utilizada como al producto final obtenido.
3. PROCESAMIENTO
3.1. Selección de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la
leche, ésta debe estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18%
de ácido láctico. Leche fresca.
3.2. Preparación de la materia prima: Filtrar la leche utilizando
preferiblemente filtro de papel desechables, estandarizar la materia grasa entre
2,5 y 3,0 % y pasteurizar (65 ºC *30 min. ó 75 ºC por 15 s.).
3.3. Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el
cuajo, ajustar la temperatura de la leche a 28 -30º C y adicionar Cloruro de
calcio (20gr /100 L de leche). Agregar la dosificación correcta de la enzima,
dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Agitar la leche hasta realizar una
buena distribución del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente entre 60 -90
minutos) hasta que coagule la leche, la temperatura se debe controlar durante
la coagulación.
24 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
3.4. Tratamiento de cuajada y adición de sal: Se realiza el corte del queso
en forma de cruz, se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitación muy
lenta ya que solo se pretende extraer una pequeña cantidad de suero, luego se
reposa nuevamente (10 minutos) y se agita con movimientos rápidos de abajo
hacia arriba durante 10 minutos.
3.5. Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del
suero, el resto se agrega en un talego de cañamazo (tela) con la cuajada. Se
exprime suavemente de tal forma que se consiga la consistencia ideal. Luego
se le adiciona la sal (1 – 1,5 %)
3.6. Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que
es fundamental para conseguir las características típicas del queso, se puede
efectuar en un molino.
3.6. Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se
sacan del molde y se empaca en bolsas previamente higienizadas.
3.7. Enfriamiento y almacenamiento: Se enfrían a temperatura de
refrigeración (2 a 4º C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18
horas.
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia Prima
Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiológico
Cuajo: Prueba de fuerza
4.2 Proceso
Temperatura proceso
Velocidad de agitación
Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
4.3 Producto terminado
Evaluación sensorial
Humedad, materia grasa, pH y sal
Peso
Rendimiento (16 – 22%)
5 PAUTA ELABORACION QUESITO ANTIOQUEÑO
25 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
2,5 – 2,9 % MG
65 / 30 Min.
T: 28 -30º C
1,0 - 1,5 % SAL
2 - 4º C 6 BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento
Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 6 p.
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE (FIL). Boletines y documentos.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999.
169 p.
- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
PRACTICA Nº 4
LECHE
FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
ADICION SAL
Pasteurización
MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO
ADICION CUAJO Y CUAGULACION
ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO
26 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)
1. INTRODUCCIÓN
Este es un producto autóctono que se produce principalmente en regiones de
clima cálido de Colombia, para su fabricación se utiliza suero ácido (lacto
suero), por lo que la coagulación es de tipo ácida coayudado con una pequeña
cantidad de cuajo. Este suero se estandariza con leche fresca que contiene alto
sólidos y materia grasa. Una de los principales efectos del ácido láctico
contenido en el suero y formado es producir el paracaseinato monocálcico que
da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve acabo
modificaciones en las características sensoriales de cuerpo o consistencia de
éste queso. Este proceso se realiza al reaccionar el ácido láctico con el
paracaseinato bicálcico, removiendo poco a poco el fosfato de calcio coloidal
de las submicelas de caseína y transformando la cuajada inicialmente friable,
degranable y discontinua en una masa elástica, continua y flexible. (Brito, 2000;
Lawrence et al. 1987)
2. OBJETIVOS
- Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero ácido),
durante el proceso y al producto terminado
- Estandarizar la mezcla de suero ácido y leche fresca aplicando balance de
masa.
- Realizar la etapa de hilado
- Evaluar las características sensoriales típicas de éste queso, principalmente
la textura.
3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima: el suero debe contener una acidez
entre 1,2 -1,6% de ácido láctico (suero obtenido de la elaboración de queso
costeño dejado en reposo durante 24 – 48 horas a una temperatura de 30ºC) y
la acidez de la leche no debe ser mayor de 0,18% de ácido láctico. Tanto la
leche como el suero deben filtrarse antes de ser utilizados.
27 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
3.2 Estandarización de la mezcla: La mezcla de suero ácido y leche fresca se
estandariza para obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de ácido láctico.
Utilizando balance de masa o cuadrado de Pearson se calcula las cantidades
de suero y leche.
3.3 Coagulación y tratamiento de la cuajada: La cantidad de cuajo
adicionada es la mitad según lo indique la fuerza de cuajo, esta se debe
adicionar antes del mezclado del suero y leche. Se deja en reposo, el cuajado
es rápido en comparación con los otros quesos. Se agita lentamente, se
mantiene a una temperatura de 32ºC, se elimina parte del suero y se corta en
lonjas de 10 cm. éstas se voltean permanentemente hasta que el pH llegue a
5,4- 5,5
3.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un
poco de suero. Se inicia el hilado hasta obtener una masa elástica, brillante y
homogénea. La temperatura de la masa debe alcanzara 72 – 75º C. Durante el
hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal.
3.5. Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa de la paila
en una mesa y se realizan trenzas, peras, etc, rápidamente se enfría en agua
a 0º C. Si se agrega en moldes el enfriamiento es más lento primero
temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de refrigeración. El
almacenamiento es de 4 a 6º C
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.
* Suero ácido: Acidez
4.2 Proceso
* Suero al desuere: acidez y pH
* Cuajada: Acidez y pH
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
4.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH
* Peso
28 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
5. PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO
0,39 – 0,45 % Ac. láctico 32ºC
72-75º C 1-1,5% Sal 4-6º C
6. BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed.
Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y
madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
agropecuarias. Medellín. 169 p.
- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en
Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad
Austral de Chile. 2000., 10 p.
LECHE
ESTANDARIZACIÓN
HILADO Y SALADO
MOLDEO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
SUERO
FILTRACIÓN FILTRACIÓN
Adición de cuajo
29 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
PRACTICA Nº 5
TECNOLOGIA DE QUESO GOUDA
1. INTRODUCCIÓN
El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de
Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando
limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse
Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como
una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de
Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los
quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor
reputación por su calidad.
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas
específicas. Maduración mínima de 30 días.
El queso gouda presenta una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y
madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos
ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio,
agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.
El gouda es un queso de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa,
formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior.
La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos.
También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras
cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente,
como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del
lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5
y 5 kilogramos.
30 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
2. Objetivos
Elaborar queso gouda aplicando los conocimientos teóricos adquiridos
en el curso de tecnología de lácteos.
Manipular adecuadamente la cuajada a través del proceso con el fin de
obtener un queso de buena calidad.
Determinar el rendimiento del queso Gouda.
Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,
durante el proceso y al producto final obtenido.
3. Proceso de elaboración
3.1 Selección y acondicionamiento de la materia prima: La leche
seleccionada debe ser fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel
desechable) y se estandariza el contenido de materia grasa en 3,2%;
posteriormente es pasteurizada a 65ºC por 30 minutos. Luego se enfría a 32ºC
y se le adiciona CaCl2 y cultivo láctico mixto (Lactococcus Lactis subesp.
Lactis, Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Cremoris, Lactococcus Lactis
subesp. Diacetilactis y Leuconostoc Cremoris) para comenzar el proceso de
premaduración, que es por un tiempo de 15 minutos
3.2 Adición del cuajo: Después de los 15 minutos se prosigue en agregar
el cuajo en las cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por
45 minutos.
3.3 Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en
cubitos de 1 a 2 cm por cada lado con una lira, posteriormente se agita
lentamente y se desuera en un 50 % del lactosuero, se le adiciona agua a 70
ºC para llevar la temperatura de la cuajada a 38 ºC por 20 min. y de esta forma
que los cubos de la cuajada se coloquen más duros y rígidos. Posteriormente
todo el sistema se deja en reposo por 5 min.
31 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
3.4 Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero
y durante 20 minutos; se obtendrá un cubo macizo de color amarrillo – crema,
con pequeñas irregularidades en la superficie.
3.5 Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un
prensado por 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50
Kg/cm2 por 30 minutos; voltear nuevamente y prenso a igual presión por 30
minutos, volteo nuevamente y prenso por 30 minutos; el pH del queso en este
instante debe ser de 6 a 6.2.
3.6 Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde
por 12 horas, en este tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente
se realiza un salado con una salmuera con una concentración de 20ºBé por un
tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el queso por 8 horas para
secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacio.
3.7 Maduración: La Maduración debe hacerse a una temperatura de 10- 12
ºC por un tiempo mínimo de 30 días. El queso debe ser volteado de 2 a 3
veces por cada semana.
4. Control de Calidad
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.
* Suero ácido: Acidez
Proceso
* Suero al desuere: acidez y pH
* Cuajada: Acidez y pH
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH y Peso
32 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
6.5 Diagrama de flujo del queso gouda
Reposo en molde 12 horas, pH: 5.2 a 5.4
Premaduración (15 minutos)
Prensado: 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, volteo; 30 minutos a 50, volteo; 30 minutos igual presión, volteo; y por 30 minutos mas (pH: 6- 6.2)
Salmuera 20ºBé (2 hora por kilo) de peso)
Secado queso (8 horas)
Parafinado
Leche
Filtración, estandarización 3,2 % m.g Premaduración
Enfriamiento 32ºC
Reposo
1ª agitación y desuere (50 %)
Cocimiento 38º C (20 minutos)
Reposo (5 minutos)
Prepensado en suero (20 minutos)
Moldes
Pasteurización 65º C 30 minutos
Corte y reposo (5 minutos)
Maduración (10- 12 ºC x 15 - 30 d.) Voltear 2 a 3 veces por semana
CaCl2 y Cultivos
lácticos
Cuajo
Agua
70ºC
33 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
PRACTICA Nº 6
QUESO RICOTTA O REQUESON
EL Queso ricota es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes
lácteos, además de ser un queso no madurado, es escaldado, con un alto
contenido de humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con
lactosuero y sometido a la acción del calor provocando una desnaturalización
de las proteínas séricas, es filtrado y separado del lactosuero.
Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y
aroma suaves y poco perceptibles. Para su conservación, debe mantenerse a
una temperatura que no supere los 8 grados centígrados.
El requesón se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para
personas con problemas de colesterol y presión alta.
7.1 Objetivos
Elaborar queso Ricotta, aplicando los conocimientos teóricos adquiridos
en el curso de tecnología de lácteos.
Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a
temperatura de ebullición, para cuando se presenta el mayor
rendimiento de proteína desnaturalizada.
Determinar el rendimiento del queso ricotta o requesón.
Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,
durante el proceso y al producto final obtenido.
7.2 Proceso de elaboración
Selección de la materia prima: El suero obtenido del queso costeño y
quesillo es utilizado como materia prima principal para la elaboración de
este queso; a este suero se le adiciona leche fresca en un promedio de
34 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
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5 a 6 % del volumen total del suero, y se somete a un precalentamiento
50ºC, para que se disuelva homogéneamente la leche en el suero. Esta
pequeña cantidad de leche es adicionada con el fin de aumentar el
rendimiento del queso.
Tratamiento del la solución: La solución (suero + leche) se lleva a un
calentamiento hasta que su temperatura alcance 80ºC y luego se le
adiciona acido cítrico o acético (0.25%). Posteriormente se eleva la
temperatura a ebullición hasta el momento en el que la solución se
presente una suspensión, luego se enfría.
Extracción del queso: La suspensión es sacada del suero y llevada a
un lienzo para eliminar parte del suero presente en el queso. Luego el
desuero total debe hacerse a la temperatura de refrigeración.
Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración.
7.2.1 Diagrama de flujo del Queso Ricotta
Suero
Precalentamiento a 50ºC
Calentamiento hasta ebullición
Leche (5-6%)
Acido Cítrico o
acético (0,25%)
Extracción ricotta con lienzo
Preparación, envasado y almacenamiento
Calentamiento a 80ºC
Reposo
Desuere en refrigeración
35 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
BIBLIOGRAFÍA
AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la Leche, Principios y Aplicaciones.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1991
ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed.
Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.
BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad.
Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología
de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de
Chile. 2000. 6 p.
BRITO. Guía de práctico. Queso Gauda. Caracterización, Procesamiento
y Control de Calidad. Tecnología de Productos Lácteos, ITCL 272.
Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos 1995.
CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 2004.
Productos Lácteos. Queso Gauda. Requisitos. Norma Chilena 2478.
EARLY, RALPH. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España. 2000.
FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y
documentos
MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y
madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.
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de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157
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http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm
http://www.milkaut.com.ar/cm_quesos/cm_q_gouda.htm
http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gouda
Norma Colectiva Del Codex Para El Queso No Madurado, Incluido El
Queso Fresco Codex Stan 221-2001
36 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
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PRACTICA Nº 7
YOGUR BATIDO Y AFLANADO
1. INTRODUCCIÓN
Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el
Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación
láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus
y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada
o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche
descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto
final deben ser viables y abundantes.
De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de
Salud el yogurt debe tener las características que se presentan en el Cuadro 1
y 2.
CUADRO 1: Características del Yogurt
Propiedades
fisicoquímicas
Tipos de yogurt según contenido de
grasa
Entero Semi-
descremado
Descremado
Materia grasa (%) 2,5 min. 1,5 min. 0,8 máx.
Sólidos no grasos (%) 7,0 min. 7,0 min. 7,0 min.
Acidez
(% ácido láctico)
0,7 - 1,5 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5
Prueba Fosfatasa (-) (-) (-)
Fuente : Ministerio de salud
37 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
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CUADRO 2: propiedades microbiológicas del Yogurt
Propiedades
Microbiológicas
n m M c
NMP coliforme totales / g. 3 20 93 1
NMP coliforme fecales / g. 3 < 3 - 0
Hongos y levaduras 3 200 200 1
Fuente: Ministerio de Salud
2. OBJETIVOS
- Aplicar los fundamentos teóricos durante la elaboración del Yogurt
aflanado y batido
- Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del
Yogurt aflanado y Batido
- Realizar un seguimiento a través de la medición del pH y acidez del
crecimiento del Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius Subs. Thermophilus.
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,
durante la elaboración y al producto final.
3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima: La leche que se destine para la
elaboración del yogurt deberá presentar una acidez entre 16-18ºTh, 6.7-6.8
de pH y ausencia de inhibidores. La leche en polvo y demás materia prima
debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. La temperatura de la
leche se lleva a 65 - 70º C para facilitar la dilución de la leche en polvo y
realizar la homogenización.
3.2 Estandarización de la materia prima y adición de azúcar: El
contenido de materia grasa de la leche utilizada para la elaboración del yogurt
dependerá del tipo de yogurt (entero, semidescremado o descremada) y el
contenido de sólidos totales de su consistencia (batido o aflanado), se deberá
fortificar con leche en polvo descremada. El porcentaje de azúcar adicionado
depende varia entre 5 - 7% dependiendo del gusto del consumidor.
38 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
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3.3 Homogenización: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se
debe realizar entre 65 - 70º C de temperatura y una presión de 200 psi. en el
caso del yogurt batido y para el aflanado la presión se deberá aumentar a 300
psi.
3.4 Pasteurización: Las temperaturas recomendadas son 85 ºC por 30
minutos o 90 - 95 por 5 - 10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la
pasteurización e inducir cambios favorables en la leche para el crecimiento
de las bacterias.
3.5 Inoculación e incubación del cultivo: Para realizar la inoculación y
durante la incubación la leche se debe mantener a la temperatura optima de
crecimiento de las bacterias (42 - 43º C). El cultivo a utilizar es una mezcla de
Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp.
bulgaricus y en proporción de 1:1 o 2:1. Generalmente se utiliza cultivos
liofilizados DVS, se deberá seguir estrictamente las indicaciones del fabricante
en cuanto su uso. En caso de no ser cultivos para uso directo se debe preparar
como continúa: Reconstitución de leche descremada en polvo libre de
inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10%. Tratamiento térmico a 85 ºC
por 30 minutos o a 90 ºC por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 ºC. Inoculación
del cultivo madre en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de
Inoculación a 42.5 ºC. por un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en
consideración el desarrollo de la acidez.
Se realizan controles de pH, acidez, organoléptico, y de relación cocos / bacilos
(Streptococcus /Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2 - 4.5 y la
acidez entre 100 y 120 ºTh. La relación coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1
o 2:1.
3.6 Enfriamiento, agitación y adición de frutas: Al alcanzar el yogurt a los
75- 80 º Th, se rompe lentamente el coágulo formado y se agita hasta alcanzar
la temperatura de 22 - 24º C, se le adiciona las frutas, colorante y/o
saborizante en caso de ser utilizado.
3.7 Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar
asépticamente evitando contaminación por manipulación, por último se deberá
almacenar a una temperatura de 5 ºC.
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4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.
4.2 Controles durante y al finalizar el proceso
Acidez
pH
Organoléptico (Sinéresis, brillo, gel, firmeza, presencia o no de grumos)
(Final del proceso)
Los valores normales corresponden a 120-130ºTh de acidez, pH de 4.3 a 4.4 y
viscosidad según el tipo de yogurt elaborado.
4.3 Control microbiológico
NMP (fecales/gr) coliformes
NMP (totales/g) coliformes
Mohos y levaduras
5. PAUTA ELABORACIÓN YOGURT BATIDO Y AFLANADO
65 - 70ºC
11% SNG
5 -7%
200 Kg-f/Cm2 (2800 PSI)
65-70ºC
85ºC / 30 minutos
Leche
Precalentamiento
Fortificación con leche en polvo descremada
Homogenización
Pasteurización
Adición de Azúcar
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42 – 43ºC
3 – 4 horas
BATIDO (75- 80 º Th) AFLANADO
Para el yogurt aflanado se recomienda corregir las siguientes condiciones de
proceso:
a) Agregarse 1 o 2 % más de sólido.
b) Usar un cultivo que produzca mayor viscosidad.
c) Usar mayor presión de homogenización (300kg-f/Cm2 ).
6. BIBLIOGRAFÍA
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos
- TAMIME. A; ROBINSON. R. Yogur: Ciencia y Tecnología. Zaragoza, Acribia. 1991
- ROBINSON. R. Microbiología Lactológica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia. 1987.
- BRITO. C. Yogurt. Guía de Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y
Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de
Chile. 2000.
Enfriamiento
Inoculación del Cultivo
Incubación
Agitación fuerte
Adición de fruta o saborizante
Envasado Enfriamiento (22-24 ºC)
Incubación (75ºTh.)
Agregado frutas
Enfriamiento a 5 ºC
Envasado
Enfriamiento lento en cámara
fría hasta 5º C
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PRACTICA Nº 7:
SUERO COSTEÑO
1. INTRODUCCIÓN
El suero costeño es un producto lácteo, fermentado por la acción de las
bacterias Lactobacillus Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una
consistencia viscosa (espesa) debido a la concentración de sólidos totales,
principalmente proteínas y grasas, como consecuencia de la coagulación
láctica con adición de sal. La composición del suero costeño se presenta en el
Cuadro 1.
Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de
suero costeño. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada
que lleva consigo parte del coagulo.
Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo
después de la sinéresis.
Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se
agrega crema.
Tabla 1: Composición de suero costeño
Componente Promedio (%)
Agua 55.19
Grasa 9,3
Sólidos totales 32,01
Sal 2,09
Ácido Láctico
1,41
Fuente: Pérez y Soto, 2004
2. OBJETIVOS
- Obtener suero costeño a partir de leche entera
- Controlar la fermentación láctica durante el proceso
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- Calcular el rendimiento
- Realizar control de calidad a la materia prima utilizada y al producto final.
3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima:
El suero costeño se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no
refrigerada y entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos,
sustancias extrañas, entre otras.
3.2 Filtración y Pasteurización de la leche: Con el objetivo de retirar las
partículas extrañas presente en la leche que puedan causar defectos en el
producto final, ésta leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida. La
pasteurización se deberá realizara a una temperatura de 65ºC por 30 minutos o
73ºC por 15 segundos con el objetivo de controlar la flora banal y eliminar la
flora patógena.
3.3 Enfriamiento, inoculación e incubación: La leche se deberá enfriara a
una temperatura de 30 - 32º C. Se inocula del 2 al 3% del lactosuero ácido o
se utiliza un cultivo natural de la leche cruda y de buena calidad higiénica
proveniente de vacas sanas de composición normal, libre de sustancias
inhibidoras. La incubación se deberá realizar entre 24 - 48 horas de tal forma
que el pH llegue a 4 y la acidez a 107 ºTh.
3.4 Separación de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de
densidad, la grasa tiende a acumularse en la parte superior del tanque en
donde se esta incubando, al finalizar la incubación esta se separa
cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero y se almacena en un
recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario se rompe
suavemente el coagulo formado para facilitar su separación.
3.5 Mezclado y adición de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya
a elaborar (Alta, medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa.
Si se esta elaborando suero con contenido medio de grasa, se mezcla el
coagulo con la grasa, sino se continua sin mezclar el coagulo y la grasa a la
siguiente etapa que es la adición de sal, se le adiciona entre 1,5 y 2% de sal
dependiendo del gusto del consumidor.
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3.6 Agitación fuerte: se mezcla en una batidora para distribuir
uniformemente la sal y generar una textura suave.
3.7 Enfriamiento, envasado y almacenamiento: Para controlar la
fermentación se enfría el suero rápidamente a una temperatura de 4 - 5ºC y se
envasa en recipientes o bolsas plásticas previamente higienizadas y se
almacena a temperatura de refrigeración.
4. PAUTA ELABORACIÓN DE SUERO COSTEÑO
Alto contenido Medio contenido Bajo contenido graso graso graso
LECHE ENTERA
FILTRACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
SEPARACIÓN CREMA
SEPARACIÓN LACTOSUERO COAGULO CREMA
MEZCLADO
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5. CONTROLES DURANTE Y AL FINALIZAR EL PROCESO
Acidez
pH
Organoléptico (color, grumos, sinéresis, aroma, sabor (final del proceso)
Los valores normales corresponden a pH: 4; Acidez 107,5 ºTh; color blanco,
crema; suave, moderadamente fluido con grumos: con sinéresis; aroma
moderadamente ácido y rancio; sabor bastante ácido y moderadamente salado.
6. BIBLIOGRAFÍA
PÉREZ BOLAÑO, Y., SOTO QUINTANA M. Evaluación de la etapa de
fermentación espontánea del suero costeño y aislamiento de los
microorganismos involucrados en dicha etapa. Trabajo de grado. Ingeniería de
Alimento. Montería 2004.
ADICION DE SAL
AGITACIÓN FUERTE
ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
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PRACTICA Nº 8:
HELADOS
1. INTRODUCCIÓN
El helado es el producto obtenido de una emulsión de grasa y proteínas, con
la adición de otros ingredientes, esta mezcla es pasteurizada y madurada para
posteriormente ser sometida a un proceso de agitación e incorporación de aire
regulado que le da uniformidad y consistencia al helado y por último se
congela.
El helado dada su riqueza en proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y
minerales, presta en su composición los nutrientes necesarios para satisfacer
las necesidades de mantenimiento y desarrollo del cuerpo humano. Siendo la
leche a su vez, el ingrediente que más efecto tiene sobre las propiedades
nutritivas del helado proporcionando los mejores nutrientes. En el cuadro 1, se
puede observar la composición media de la mezcla de helado.
2. OBJETIVOS
- Calcular la composición de la mezcla de helado a través de balance de masa
- Elaborar helado aplicando los conocimientos teóricos
- Hallar el overrum del helado
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima
utilizada como al producto final obtenido.
3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima: Se deberá seleccionar leche que
contenga una acidez menor de 0,18% ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y
con características organolépticas normales. Debe estar libre de mastitis,
calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre otras.
La materia grasa es uno de los ingredientes más importantes ya que presenta
un efecto determinante en la calidad del helado. Puede tener muchas fuentes
(Leche, crema, mantequilla, grasa vegetal, entre otros). En forma general la
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materia grasa debe encontrarse libre de sabores y olores extraños y debe
cumplir con las exigencias del Ministerio de salud.
Leche en polvo utilizada debe ser un producto de buena calidad que se
encuentre dentro del período de su vida útil, libre de contaminación, apariencia
general aceptable.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir
las exigencias de la autoridad competentes. En el cuadro 1 se presenta la
composición de la mezcla de helado.
En general todas las materias primas deberán cumplir con lo exigido por el
Ministerio de Salud.
CUADRO 1: Composición media de la mezcla de helado.
Constituyentes
mayores (g)
Cantidades Vitaminas mg
Hidratos de carbono 13-22 % A 0,02 - 0,13
Grasas 2 -14 % B1 0,02 - 0,07
Proteínas 1 - 6 % B2 0,17 - 0,23
Agua 50 – 78 % B3 0,05 - 0,1
Sales
minerales/100g.
Calcio
Fósforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
mg. C 0,9 - 18,0
80 - 138 D 0,0001 -
0,0005
45 - 150 E 0,05 - 0,7
10 - 20
0,05 - 2
30 - 205
50 - 180
60 - 175
Fuente: Fraser, B. 1998
3.2 Preparación de la materia prima:
3.2.1 Filtración: Esto se realiza con el objetivo de eliminar cualquier partícula
extraña presente.
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3.2.2 Estandarización de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe
realizar los cálculos para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la
disponibilidad de la materia prima, su composición y formula final de la mezcla.
3.2.3 Homogenización: Su principal propósito es obtener una emulsión
estable, obtener una textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a
una temperatura de 65 ºC, la presión será entre 170 y 180 Kg-f/Cm2 (2000 -
2500 psi).
3.2.4 Pasteurización: Es importante para garantizar la estabilidad
microbiológica del producto, se debe realizar a una temperatura de 85 ºC por
un tiempo de 30 minutos.
3.2.5 Enfriamiento: La temperatura recomendada es de 4 – 6 ºC por un
espacio no menor a 24 horas.
3.2.6 Maduración o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa
son promover la cristalización de la grasa e hidratación de proteínas y
estabilizantes. Se realiza a una temperatura entre 0-5 ºC durante un período
de 4 a 24 horas, con agitación permanente.
3.2.7 Congelamiento e incorporación de aire: La mezcla es rápidamente
congelada mientras es agitada, lográndose así la incorporación de aire y la
formación de pequeños cristales de hielo. Si el helado es blando se consumirá
de inmdiato.
3.2.8 Endurecimiento: El helado debe ser llevado rápidamente a la cámara
de endurecimiento. (Cámaras frigoríficas) de baja temperatura (-30 ºC). Este
paso para los helados duros.
3.2.9 Almacenamiento: Se mantendrá a una temperatura de – 25 ºC
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.
Leche en polvo, azúcar. Cumplir exigencias Ministerio de Salud
4.2 Controles durante y al finalizar el proceso
Overrum (volumen)
Materia grasa
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Temperaturas
Organoléptico (Cuerpo, textura, color, sabor, olor)
4.3 Control microbiológico
NMP (fecales/gr) coliformes
NMP (totales/g) coliformes
Mohos y levaduras
Staphylococcus aureus
5. PAUTA ELABORACIÓN DEL HELADO
65 -70 ºC 200 Kg-f/Cm2 (2800 psi) 85 / 30 min. 4 ºC 4 ºC / 4hr
- 30 ºC
- 25 ºC
6. BIBLIOGRAFÍA
- FRASEER. B. Manual de Tecnología de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad de
Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. 1998. 208 p.
- SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso teórico - practico de Tecnología de Helados. Universidad
INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias técnicas. 1991.
CÁLCULO DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN FORMULACION
PRECALENTAMIENTO Y MEZCLA
PASTEURIZACIÓN
MADURACIÓN
CONGELAMIENTO E INCORPORACIÓN DE AIRE
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
HOMOGENIZACION
ENDURECIMIENTO
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PRACTICA Nº 9:
DESCREMADO Y MANTEQUILLA
1. INTRODUCCIÓN
Por mantequilla se entiende la emulsión plástica de agua en grasa obtenida
por procedimientos mecánicos. Se elabora a partir de la nata (crema)
acidificada o no acidificada (dulce), debe presentar un color homogéneo, con
sabor fresco, puro y agradable, con un aroma fino y perfectamente perceptible.
La denominación de mantequilla es válida para los productos de grasa pura de
leche con un contenido de grasa mayor o igual a 60%. Cuando el contenido de
grasa es menor del 50%, en la mantequilla fresca de nata (45% de materia
grasa), se habla de productos de contenido energético disminuido (“productos
empobrecidos en calorías”).
2. OBJETIVOS
- Separar la materia grasa de la leche controlando las variables de proceso.
- Conocer las parte de la descremadora y sus funciones
- Aplicar los conocimientos teóricos sobre la fabricación de mantequilla
-Controlando las variables del proceso (pH, acidez, temperatura, humedad).
-Evaluar la calidad del producto elaborado (físico-químico, microbiológico y
organoléptico).
3. PROCESAMIENTO.
3.1 Selección de la materia prima: La leche debe ser entera, de buena
calidad fisicoquímica, microbiológica y de características organolépticas
normales.
3.2 Filtración: esta etapa se realiza con el objetivo de retirar las partículas
extrañas presente en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
3.3 Descremado: La leche se debe calentar a una temperatura de 40 ºC y
proceder al descremado con la utilización de la descremadora previamente
higienizada. Se obtiene la crema y se procede al siguiente paso. La crema
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debe ser fresca, sin olores, sabores y materiales extraños, tanto orgánicos
como inorgánicos (pelos, metales, pasto, tierra, moscas). Se deberá
estandarizar a la grasa de la crema entre 35 - 40%.
3.4. Pasteurización de la crema: La temperatura de pasteurización de la
crema es de 80ºC durante 3 minutos. Con esta se logra destruir los
microorganismos y desnaturalizar de las enzimas que aceleran la degradación
de la mantequilla.
3.5 Enfriamiento y maduración: la temperatura se debe ajustar a 10 ºC
y dejarla en reposo durante 6 hora con el objetivo de cristalizar las grasas.
3.6 Batido: Su objetivo es transformar la crema en mantequilla, se debe
realizar a una temperatura entre 8 – 10 ºC. La batidora solo se debe llenar a un
40% de su capacidad. La duración aproximada es de 40 a 45 minutos, pero
para culminar esta etapa se debe observar las características del grano.
3.7 Desuerado y lavado: su objetivo es eliminar la mayor cantidad de suero
posible para evitar el deterioro a causa de éste durante el almacenamiento de
la mantequilla. Primero se desuera y luego se lava con la adición de agua
pasteurizada cuya temperatura debe ser la misma que la del batido, por lo
general se realizan tres lavados, la cantidad de agua utilizada para este
proceso es aproximadamente del 40 - 50% de la cantidad de crema. La
operación de lavado se debe realizar con un batido lento.
El agua final del lavado deberá salir transparente, sin sedimento, insípida e
inodora.
3.8 Amasado o malaxado y salado: Se someter la mantequilla a rotación
lenta, con el objetivo de estandarizar el porcentaje de humedad, se regula al
14 - 16%. El amasado en seco permite reducir el contenido de agua de una
mantequilla demasiado húmeda. El amasado con agua permite incorporar la
cantidad de agua deseada a la mantequilla en caso de estar muy seca. La
mantequilla debe tener una temperatura entre 8 – 9 ºC y en esta etapa el
tiempo debe ser aproximadamente 30 minutos. Se debe adicionar del 1 –
1,5% de sal, ayuda a mejorar el sabor y a prevenir el desarrollo de bacterias,
levaduras y mohos.
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3.9 Endurecimiento: Con el objetivo de darle mayor consistencia a la
mantequilla, esta se debe almacenar a una temperatura de 2 a 6 ºC por 12
horas.
3.10 Moldeo, empaque y almacenamiento: Según la presentación comercial
utilizada se moldea, se empaca en un sistema que limita el paso del oxigeno, la
humedad, la luz y la proteja del ambiente y se almacena a una temperatura de
refrigeración (4 – 6 ºC)
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.
* Crema: Acidez, pH, materia grasa, evaluación sensorial.
4.2 Proceso
*Temperatura y tiempo en batido y amasado
* Sensorial: Observación visual en el batido de la formación del grano de la
mantequilla.
4.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial
* Humedad, Materia grasa y cloruros (sal)
* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus
5. PAUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Leche
Filtrado
Descremado
Pasteurización crema
Enfriamiento y maduración de Crema
Batido
Desuerado y lavado
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6. BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnología lechera.
Barcelona, Reverte, S.A. 852 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional
de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 157 p.
- FAO. S/F. Industrialización de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.
Amasado y salado
Endurecimiento
Moldeo, empaque y almacenamiento
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PRACTICA Nº 10:
DULCE DE LECHE (AREQUIPE - PANELITAS)
1. INTRODUCCIÓN
Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentración
(evaporación) de una mezcla de leche con alto porcentaje de azúcar, otros
edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de sodio, etc.) aprobados por las
autoridades competentes.
Esta mezcla de leche con azúcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio
con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las
proteínas e inducción a la reacción de Maillard. Además, es importante la
agitación permanente para evitar la formación de grandes cristales durante la
etapa de calentamiento, los cuales producen una textura arenosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70
a 72 ºBrix. con humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se
empaca, como apariencia externa presenta un color ámbar brillante. El
rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de 35 – 40%.
Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fácilmente,
cortables y su contenido de sólidos es de 74 – 74 ºBrix presenta una forma
rectangular o cuadrada.
Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son
Boyacá, Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.
2. OBJETIVOS
- Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche
entera.
- Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y ºBrix) a
través de la manipular de los equipos utilizados para su procesamiento.
- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia
prima utilizada como al producto final obtenido.
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3. PROCESAMIENTO
3.1 Selección de la materia prima: La leche es la materia prima
fundamental para la elaboración del arequipe y panelitas, debe estar libre de
mastitis, calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre otras. Se deberá
seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,18 % ácido
láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características organolépticas
normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir
las exigencias de la autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante
(Bicarbonato de sodio) y estabilizante si fuese necesario.
4.2 Preparación materia prima:
4.2.1 Filtración: La leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida
con el objetivo de retirar las partículas extrañas presente en ella que pueden
causar defectos en el producto final. La grasa se deberá estandarizar entre 2,5
y 3,5%, teniendo en cuenta que siempre deberá ser el mismo valor.
3.2.2 Neutralización: Se realizará una neutralización de la leche, con el
objetivo de disminuir su acidez y garantizar la estabilidad de las proteínas
durante el proceso de concentración. Generalmente se utiliza Bicarbonato de
sodio, lo recomendado es neutralizar de tal manera que la acidez de la leche
oscile entre 0,10 - 0,12% ácido láctico. Para esto se deberá adicionar para 100
L de leche, 8,9 g. de Bicarbonato por cada grado de acidez que presente por
encima del valor de referencia.
3.2.3 Adición del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azúcar invertida, miel,
panela, entre otros. Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se
utiliza azúcar invertida o glucosa (para evitar el proceso de cristalización del
producto final) se le debe agregar el 30% del total de la sacarosa. Si se le va
adicionar estabilizante (Harina de maíz) este no deberá ser mayor del 1%.
Preparación del azúcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones:
66% de sacarosa, 32% de agua y 0,2% de ácido cítrico, calentar por 45
minutos a una temperatura de 93 ºC. Este se debe neutralizar y adicionar
cuando la concentración este bastante avanzada (55 ºBx)
55 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
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3.3 Concentración: Esta mezcla deberá ser sometida a una temperatura de
95 ºC (Ebullición) con agitación continua hasta obtener una concentración de
70 ºBrix. Aproximadamente este etapa del proceso se presenta en un tiempo
de 4 – 5horas.
3.4 Pre-enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentración de la
mezcla, se retira el vapor y se continúa la agitación del dulce hasta enfriar a 60
ºC, inmediatamente del enfriamiento se envasa en recipientes plásticos.
3.5 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en
refrigeración.
4. CONTROL DE CALIDAD:
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso.
4.2 Proceso
* Neutralización con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % ácido
láctico.
* Concentración: Temperatura: 93 ºC, Tiempo promedio: 4-5 horas, ºBrix: 70.
* Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 ºC.
* Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 ºC, temperatura final: 25 ºC.
* Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeración.
4.3 Producto terminado
* Evaluación sensorial: Color, cristalización, presencia de grumos, presencia
de mohos, olor, sabor.
* ºBrix, Humedad, sólidos totales y pH
* Coliforme fécales, Staphylococcus aureus y mohos
* Peso
56 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
5. PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE
0,16 - 0,18% Ac. Láctico. > 2,9% MG
0,10 - 0,12% Ac. Láctico.
20% Y 1% resp. (A)
94 -95 ºC, 20 ºBrix. Agit.cont. (B)
60 ºC. Agitación continúa (C)
Ti: 50º C. Tf: 25 ºC. (D)
6. PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:
El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la
fabricación de arequipe con las siguientes modificaciones:
(A): 1,4% de adición de harina de trigo o maíz
(B): 76 ºBrix
(C): Adición de coco rayado
(D): Se deberá adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es
necesario realizar el corte final para darle el tamaño adecuado.
LECHE
FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
NEUTRALIZACIÓN
CONCENTRACION
PRE - ENFRIAMIENTO
ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
57 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.
Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.
Universidad de Córdoba
7. BIBLIOGRAFÍA
- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias.
Medellín. 1999 158p.
- WALSTRA, JENNES. Quimica y Física lactológica. Zaragoza, Acribia. 1987.