Guia Procesos Lacteos 2013

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1 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS LÁCTEOS MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC. UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Berastegui Córdoba 2013

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Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS LÁCTEOS

MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Berastegui – Córdoba 2013

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ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

INTRODUCCIÓN 3

1 Practica Nº 1: Control de calidad de la leche

4

2 Practica Nº 2: Queso costeño o blanco

23

3 Practica Nº 3: Quesito Antioqueño

27

4 Practica Nº 4: Quesos de pasta hilada (Quesillo)

31

5 Practica Nº 5: Queso Gouda

34

6 Practica Nº 6: Yogur batido y aflanado

38

7 Practica Nº 7: Suero costeño

44

8 Practica Nº 8: Helados

48

9 Practica Nº 9: Descremado y Mantequilla

52

10 Practica Nº 10: Dulce de leche (Arequipe –

Panelitas)

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INTRODUCCION

La leche y sus derivados son productos que desempeñan un papel importante

en la alimentación humana y presentan una alta incidencia en la económica

colombiana, siendo uno de los principales productos del sector pecuario. La

leche utilizada para el consumo sin transformación y que sirve como materia

prima para muchos productos lacteos, debe ser producida en condiciones

adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad,

óptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el

mercado interno y frente al tratado de libre comercio.

Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parámetros

legales establecido por el gobierno (Decreto 616 de 2006 y Resolución 2310

del 1986, respectivamente), nutricionales, físico-químicos y bacteriológicos

que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el

cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo

condiciones adecuadas debido a que esta materia prima es un medio óptimo

para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un

periodo de tiempo muy reducido. Se hace necesario el control de algunas

variable particulares para cada proceso.

El objetivo principal de este manual es describir los procesos de transformación

que se utilizan frecuentemente en la industria láctea así como los análisis para

evaluar la calidad de la leche, siendo esto una guía sencilla y muy practica para

aplicar los conocimientos teóricos adquiridos por los estudiantes de Ingeniería

de alimentos de la Universidad de Córdoba.

PRACTICA Nº 1

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1 INTRODUCCIÓN. La leche es uno de las materias primas más

completas y complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar

como un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,

contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y

desarrollar los procesos vitales.

Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche,

dependiendo de varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el

período de lactancia, estado de salud del animal, estación climatológica y los

diferentes sistemas de manejo de los rebaños.

Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que

ninguno de ellos esté alterado al ingresar a una planta lechera, estos

procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para asegurar la

calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados y además,

los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan

como base para el pago de proveedores.

Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las

normas actuales vigentes, recomendada por la Federación Internacional de

Lechería, (IDF- FIL), estos procedimientos debe ser conocido detalladamente

por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones adecuadas),

equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar, el cual tomará las

precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.

2 OBJETIVOS

2.1 Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o

rechazo de la leche cruda en la industria láctea.

2.2 Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad

de la leche.

2.3 Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la

leche para determinar su composición y calidad.

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2.4 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche

cruda a nivel de planta piloto.

3 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA.

Principio: Digestión de las proteínas de la leche mediante ácido sulfúrico.

Separación de la materia grasa ayudada por la adición de pequeñas cantidades

de alcohol amílico. Las proteínas por su hidrólisis no son capaces de mantener

los glóbulos de grasa en estado de emulsión y permite que estos suban

libremente a la superficie, uniéndose con la ayuda de la centrifugación y por la

diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solución ácida

(g.e: 1,43 aprox.). El butirómetro está graduado de manera que permite una

lectura directa del contenido de materia grasa.

3.1 Método de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia).

Equipos: Butirómetros graduados de Gerber, Pipeta de 1 ml y de 10 ml,

Termómetro, Baño María a 65 ± 2 º C

Reactivos: Acido sulfúrico, D: 1,82 a 20°C, Alcohol amílico, D: 0,815

Procedimiento:

Transferir 10 ml de ácido sulfúrico con una pipeta preferiblemente

automática a un butirómetro previamente marcado

Añada lentamente 11 ml de la muestra de leche previamente

mezclada, llevadas a 45° C y enfriada a 20º C

Añada 1 ml de alcohol amílico, tape y agite lentamente hasta

complementar la disolución de la muestra

Colocar el butirómetro en Baño María (65 ± 2 ºC) durante 5 minutos

Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos.

Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2

ºC)

Lectura: El número de ml ocupados por la capa oleosa da

directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe

hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.

3.2 Método de Babcock

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Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, Butirómetros de

Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Baño maría, Termómetro, Balanza analítica

Reactivos: Ácido sulfúrico. D: 1,82 a 20° C y Agua destilada

Procedimiento para grasa en mantequilla

Derretir la mantequilla en baño maría a temperatura máxima de 35-45ºC

Pesar en el butirómetro 5 gramos de mantequilla.

Añadir 9 ml de agua destilada a 60ºC (arrastra muestra pegada en el

cuello del butirómetro y retarda acción del ácido)

Adicionar 12 ml de ácido sulfúrico

Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC ) durante 5 minutos

Centrifugar por 5 minutos

Añadir agua a 60° C sin excederse de la última graduación del cuello.

Centrifugar por 3 minutos

Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2

ºC)

Leer posteriormente

Lectura: El número de mililitros ocupados por la capa oleosa da directamente

el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los

meniscos superior e inferior.

3.3 Método de Van Gulik

Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, butirómetros para

quesos, pipetas, baño María, termómetro y balanza analítica.

Reactivos: Ácido sulfúrico. Densidad: 1,522 a 20° C y alcohol amílico.

Procedimiento para determinar grasa en quesos

Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para

evitar la pérdida de humedad

Pesar 3 gramos de queso rayado en la copa del butirómetro e

introducirlo en el butirómetro

Añadir ácido sulfúrico de tal forma que la muestra quede cubierta

Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC) agitando cada 5 minutos hasta que el

queso quede totalmente disuelto

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Adicionar 1,05 ml de Alcohol amílico a través de la abertura en la parte

superior y agitar el butirómetro por 3 segundos

Añadir nuevamente ácido sulfúrico hasta que se alcance la graduación

de la escala sin excederse de la última graduación del cuello.

Cerrar con el tapón y mezclar invirtiendo el butirómetro

Colocar el butirómetro en baño maría por 5 minutos

Centrifugar por 10 minutos

Sacar los butirómetros y transferirlos a baño María (65 ± 2 ºC) por 5

minutos.

Leer directamente.

4 Prueba de alcohol.

Presenta una orientación respecto al grado de acidez de la leche o la

estabilidad de las proteínas de la leche. Para rechazar una leche no se debe

tener en cuenta únicamente esta prueba, se recurre a la determinación de

acidez por el método volumétrico.

Equipos: Alcoholímetro y Caja petri.

Reactivos: Alcohol al 70%

Procedimiento:

Mezclar en el alcoholímetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 %

y depositarlo en la caja de petri.

Observar si existe formación de grumos, si es así indica

desestabilización de las proteínas.

La leche fresca no sufre ninguna alteración al adicionar alcohol

5 Prueba de la Alizarina.

Muestra tanto la inestabilidad de las proteínas de la leche como la existencia o

no de neutralizantes en ella.

Equipos: Pipetas graduadas y beaker.

Reactivos: Alizarina al 0,2% en alcohol al 70%

Procedimiento:

Mezclar volúmenes iguales (2 ml) de la solución de alizarina con la

muestra de leche sospechosa.

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Agitar y observar el color y aspecto.

Comparar con una muestra testigo

Interpretación:

Leche fuertemente ácida: se presenta formación de grumos y coloración

amarilla

Leche neutralizada: No forma grumos y la coloración se torna violeta

6 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)

Principio: La muestra de leche se titula o valora con una solución de hidróxido

de sodio de concentración conocida en presencia de un indicador que indica

el punto final de la titulación con el cambio de color de la muestra analizada.

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos

expresados en gramos de ácidos lácticos por 100 ml o por gramos de leche.

Acidez titulable es el volumen de solución 0,1 N de hidróxido de Sodio

gastados en la neutralización de 100 ml de muestra.

Equipos: Beaker y pipeta de 10 ml.

Reactivos: Solución hidróxido de Sodio 0,1N y solución fenolftaleína.

Procedimiento

Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker.

Añadir 3 gotas de fenolftaleína

Valorar con la solución NaOH 0,1 N hasta le apareció de una coloración

rosa persiste

Lectura: Registrar la cantidad de NaOH 0,1 N en ml. consumido por la

muestra durante la titulación y dividir entre 10 para expresar el resultado en

porcentaje de ácido láctico.

7 Determinación del pH

Principio: Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pH-

metro, constan de un electrodo indicador y de referencia unidos a un

milivoltímetro. Mide la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos

sumergidos en una solución de la muestra. Uno de los electrodos es de

referencia e independiente del pH de la solución analizada, el otro es sensible

a la concentración molar de iones hidrógeno de la solución.

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Equipos: Potenciómetro, frasco lavador, termómetro, beaker de 10 ml

Reactivos: Solución buffer, pH 7, solución buffer pH 4 y agua destilada

Procedimiento:

Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la

usar, con el objeto de estabilizar el instrumento

Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar

Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar

con agua destilada

Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente

Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche

Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH,

si el potenciométro no permite la corrección de la temperatura, tomar la

temperatura de la muestra con el termómetro y fijarla en le

compensador de temperatura del instrumento - Espere que las agujas del

potenciómetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH.

Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y

cubrirlo con su protector.

8 Determinación de la Densidad:

Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densímetro apropiado

para ésta. El método habitual utiliza un termolactodensímetro graduado a 20 /

20 grado Celcius entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la

ayuda de un picnómetro.

Definición: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en

kilogramos.

Equipos: Termolactodensímetro o densímetro y probeta de 100 -150 ml

Procedimiento

Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.

Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las

paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.

Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la

temperatura como de los grados lactométricos, teniendo en cuento el

menisco que se forma (leer parte superior)

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Corrección de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una

temperatura de 15ºC, aceptándose una variación de ± 5ºC en la muestra. Si la

temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera:

Si la temperatura esta por encima de los 15ºC, se suma a la lectura

realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por encima de

la temperatura

Si la temperatura esta por debajo de los 15ºC, se resta a la lectura

realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por debajo de la

temperatura.

9 Determinación de Sólidos totales o extracto seco en leche

Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura

constante, hasta un peso constante. El peso después del secado representa el

peso de los sólidos totales, el que se expresa en porcentaje.

Definición: Sólidos totales o extracto seco es el residuo expresado en

porcentaje en peso, obtenido después de un proceso de desecación en donde

el agua contenido en la leche ha sido evaporada. Para determinar el contenido

de Sólidos totales en una muestra de leche fluida existen dos métodos: La

gravimetría o estufa y la utilización de fórmula.

9.1 Gravimetría o método de la estufa

Este método es el único absolutamente confiable y el único legal en Colombia.

En la norma 707 del ICONTEC se describe este método. Este método es muy

demorado. Se utiliza el método de la estufa modificado.

Equipos: Balanza analítica, desecador provisto con deshidratador eficiente

(Sílica gel), estufa con control de temperatura a 102º C, cápsulas de material

apropiado (aluminio, níquel, acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y

removibles.

Procedimiento. El método de la estufa modificada consiste:

Pesar una cápsula con aproximadamente 1 gr de arena en un balanza

de precisión

En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.

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Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102ºC) por un tiempo de

3 horas.

Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfrié.

Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora

Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso

sea constante.

La fórmula utilizada para determinar los Sólidos totales es:

En donde A: Peso capsula, arena y muestra seca

B: Peso capsula con arena

9.2 Fórmulas para determinar Sólidos totales. Si se conoce la densidad y

el contenido de materia grasa de la leche se pueden utilizar fórmulas que nos

determinan el contenido de sólidos totales en la leche.

Fórmula de Babcock

Fórmula de Richmond

En donde, S.T: Sólidos totales

S.N.G: Sólidos no grasos

M.G: Materia grasa

10 Determinación de adulterante

% S.T: ((A-B) *100)/10

% S.N. G: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4) +0, 2 *( % M.G)

% S.T: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4)+(1.2 * % M.G)

% S.T: % M.G + %S.N. G

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10.1 Neutralizantes alcalinos: El Hidróxido de sodio (NaOH), Hidróxido

de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal (CaO), Jabones

alcalinos y orina neutralizan al ácido láctico a medida que se forma.

Reactivos: Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de

fenolftaleína al 2% y alcohol etílico de 95 G.L

Procedimiento. La prueba se debe realizar con un testigo negativo.

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche

Calentar hasta ebullición por 3 minutos con agitación. Enfriar.

Agregar 5 gotas de la solución de oxalato y agitar

Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína

Interpretación.

Presencia de neutralizante en la leche: color rosado

Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.

10.2 Harinas y almidones (Prueba de Lugol)

Reactivos: Solución de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y

Agua destilada (300ml)

Procedimiento.

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche

Calentar hasta ebullición. Enfriar.

Agregar 5 gotas del reactivo y agitar

Interpretación.

Presencia de almidones o harina en la leche: color azul

Ausencia de almidones o harina: color amarillento.

10.3 Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)

Principio: En presencia de pentóxido de vanadio en medio sulfúrico, el agua

oxigenada presenta una coloración rosada

Reactivos: Disolver 1 gr. de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4

(6 partes de ácido + 94 partes de agua destilada)

Procedimiento.

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Agregar 10 – 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de

ensayo

Mezclar

Interpretación.

Presencia de (H2O2): color rosada o roja

10.4 Determinación de Sacarosa

Reactivos: Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y ácido clorhídrico puro AL

37% con densidad de 1,19.

Procedimiento: Colocar 4 gotas de la muestra y de la solución Bilis de Buey y

de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en baño de María durante 5 minutos.

Interpretación: Si aparece uma coloración rojo violeta se considera positivo

para sacarosa, si El color ES rojizo tênue es negativo.

10.5 Adulteración con adición de agua (Método refractométrico:

lactómetro de Bertucci)

Principio: El lactómetro de Bertucci permite la medición de los sólidos no

grasos de la leche, sin necesidad de descremar previamente la misma, con la

que se facilita el examen oficial de la leche sospechosa de aguado.

Procedimiento:

Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave.

Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la

superficie de estos.

Efectuar la primera lectura, que servirá como calibración.

Secar los prismas

Colocar varias gotas de la muestra de leche normal

Efectuar la lectura de la muestra

Limpiar y secar con agua destilada

11. ANALIZADOR DE LECHE

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Generalidades: Además de los métodos de referencia descritos anteriormente,

existe una gran gama de equipos que analizan la composición fisicoquímica de

la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una información

segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayoría de

estos equipos son instrumentos infrarrojos específicos, que estiman el

contenido de grasa, sólidos no grasos, proteínas, lactosa, sales, contenido de

agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelación y densidad.

El Biolac 60, sirve para realizar análisis rápido de la composición fisicoquímica

de la leche de diferentes especies (vaca, oveja, búfala, camello y pasteurizada)

y derivados lácteos (Crema, mezcla para helado, suero, leche recuperada,

etc.) En la Tabla 1, se presentan los análisis y rango en que trabaja el Biolac

60.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos y rangos de medición

ANALISIS FISICOQUIMICOS RANGO DE MEDICION

Grasa 0.01 - 20 (%) m/v

Sólidos no grasos 3 - 15 (%) m/m

Proteínas 2 - 7 (%)

Lactosa 0.01 - 6 (%)

Sales 0.4 - 1.5 (%)

Contenido de agua adicionada 0 - 70 (%)

Temperatura 1 - 40 (º C)

pH 0.00 1 - 14.00

Punto de congelación - 0.40 a - 0.70 (º C)

Densidad 1.015 - 1.040 (gr/ml.)

11.1 Condiciones de la muestra

Para garantizar la confiabilidad de los resultados las muestras analizar debe

cumplir las características que se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2: Características de la muestra

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Volumen 25 ml de producto analizar

Temperatura 5 – 40º C

Tiempo en el analizador 60 segundos

Acidez < 0.17% de acido láctico

11.2 Procedimiento:

Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada.

Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en

forma circular, de arriba hacia abajo.

Calentar la muestra hasta 40º C

Enfriar la muestra entre 20 _ 25º C

Verter la muestra sin aire en el porta muestra.

Elegir el modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT,

Cleaning) según el origen de la leche.

Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador

Presionar la techa Enter, si es la primera muestra después de la

limpieza, se descarta

Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche

Esperar 60 segundo y anote los resultados.

Para interpretar los resultados obtenidos remítase a la tabla 3

Tabla 3. Presentación de resultados

Abreviatura Significado

F Grasa

D Densidad

L Lactosa

S Sólidos no grasos

P Proteína

W Agua adicionada

T Temperatura

FP Punto de congelación

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SOL Sólidos (sales)

11.3 Limpieza del equipo

El equipo cuenta con un sistema de limpieza en 8 ciclos que alerta al operador

para que realice este proceso y se debe realizar una vez haya culminado el

trabajo.

12. PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)

Este es un método colorimétrico de difusión estándar utilizado para detectar

sustancias antibacterianas o antibióticos en leche.

12.1 Procedimiento

Homogenizar la muestra realizando movimiento en forma circular, de

arriba hacia abajo.

Tomar una ampolleta que contenga agar solido, nutrientes, purpura de

bromocresol, Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la

película de aluminio que la cubre.

Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de

0.1 ml. de leche y verter en el interior de la ampolleta de Delvotest

Llevar a incubación la ampolleta con la leche en baño de maría a una

temperatura de 65 +/- 0.5 C por 3 horas.

La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba

y basándose en la tabla 4

Tabla 4: Interpretación de los resultados

COLOR RESULTADOS

Color amarillo Ausencia de sustancias inhibidoras

Color amarillo purpura Presencia de antibióticos cercano a la

concentración de detección de la

prueba.

Color purpura Presencia de sustancias

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antimicrobianas

13. CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC

El conteo de células somáticas en leche es una medida muy utilizada para la

determinación del estado de la salud de las ubres. Además se utiliza

comúnmente como indicador del estándar sanitario en producción de leche de

rebaño.

Específicamente el De Laval DCC: es un contador óptico especifico de células

somáticas, portátil, que funciona con baterías y arroja las mediciones en menos

de un minuto. La muestra de leche es introducida en un casete que contiene

pequeñas cantidades de ioduro de propidio y cuando se mezclan colorean el

núcleo de las células somáticas.

13.1 Datos técnicos

Antes de operar el equipo, los usuarios deben leer y comprender perfectamente

estas indicaciones para garantizar un funcionamiento optimo, seguro y

permanentemente satisfactorios.

Para que el aparato se conserve en las mejores condiciones durante largo

tiempo, hay que protegerlo del polvo y a temperatura ambiente.

13.2 Recolección de muestras

Para garantizar resultados exactos en el conteo de las células somáticas

presentes en los lotes de leche se debe tener en cuenta lo siguiente:

Asegúrese de tomar la muestra cuando esta se encuentre bien agitada y

mezclada (durante 5 minutos). Sin tomar espumas.

Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recolección de la

muestra.

Tomar la muestra del centro del tanque de recepción. Nunca se debe

tomar la muestra del grifo del tanque.

La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 días

antes de la realización de la medida. Las muestras de leche previamente

congeladas no ofrecen resultados fiables.

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La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de

realizar la medición sin que esto afecte la fiabilidad de los resultados.

13.3 Almacenamiento de los casetes

Almacenar los casetes en sus bolsas y a bajas temperatura. Los casetes

deben guardarse preferiblemente en una nevera.

Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa

que los contiene.

Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todavía tengan casetes en

su interior.

Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de

1 minuto, si se exponen a la acción directa de la luz solar.

No tocar la ventana de medición del casete.

13.4 PROCEDIMIENTO

Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba

hacia abajo.

Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y

presionar el pistón para permitir la entrada de leche al interior del casete.

Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo.

Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el

casete y luego cerrarla para realizar la lectura.

Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30

segundos.

14. BIBLIOGRAFIA

ARROYO. M. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control

de los productos lácteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.

Page 19: Guia Procesos Lacteos 2013

19 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS, ICONTEC. Manual

de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus

derivados.

JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. 1999. La leche y su control.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias.

Medellín. 158p.

PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. 1998. Métodos de análisis de la

leche y derivados. Garantía de calidad. Universidad Austral de Chile.

Universidad Autónoma Metropolitana. Ed. Dirección de investigación y

desarrollo. UACH. Valdivia. 487 p.

PRACTICA Nº 2

QUESO COSTEÑO O BLANCO

1. INTRODUCCIÓN

Page 20: Guia Procesos Lacteos 2013

20 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el

queso como “El producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del líquido)

tras la coagulación de la leche, nata, leche descremada total o parcialmente,

grasa láctea o una combinación de estos componentes”. El queso se ha

constituido en una parte muy importante en la dieta básica de la humanidad

ya que en su composición contiene principalmente caseína y también calcio si

se realiza por coagulación enzimática o mixta. El queso Costeño es fresco,

no ácido y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y

apariencia externa es rectangular o cuadrada, se caracteriza por tener una

superficie blanco cremosa, presenta ojos mecánicos y semiduro.

2. OBJETIVOS

- Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la elaborar del queso

costeño

- Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y

agitación

- Hallar el rendimiento del queso

- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima

utilizada como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima: El queso Costeño contiene alta

cantidad de lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8), es un

queso fresco sin adición de cultivos lácticos, por lo que se deberá seleccionar

la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 % ácido láctico,

preferiblemente entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico.

3.2 Preparación de la materia prima: Se debe elaborar con leche filtrada

(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando así

la vida útil del producto (a través del control de la flora vanal) y de esta forma

se evita afectar la salud del consumidor (a través del control de la flora

patógena). A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizará el

contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2%. Después de enfriarla a la

Page 21: Guia Procesos Lacteos 2013

21 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

temperatura de adición del cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100

L. leche)

3.3 Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el

cuajo ajustar la temperatura de la leche a 33 -35º C y adicionar el Cloruro de

calcio (20 gr/100 L. leche).

Agregar la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o

poder del cuajo. Controlar la temperatura durante la coagulación, tener en

cuenta diluir el cuajo si este es líquido y si es sólido disolver en agua con un

poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del cuajo.

Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche.

3.4 Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer

en cuadros de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego

agitar lentamente los granos y subir la temperatura a 38º C (Opcional),

mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitación intermitente.

3.5 Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar

directamente sal (2- 3%) aplicando un ligero amasado.

3.6 Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para

darle forma y el tamaño. Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y

mantenido en refrigeración. Su rendimiento esta entre 10-12 %.

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima:

* Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico.

* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.

4.2 Proceso

* Suero al desuere: Sólidos totales y materia grasa

* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano

4.3 Producto terminado

* Evaluación sensorial

* Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal)

* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus

* Peso.

Page 22: Guia Procesos Lacteos 2013

22 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

5 PAUTA ELABORACION QUESO COSTEÑO

3 – 3,2 % MG

65º C / 30 MIN.

T: 33 -35º C

2 - 3 % SAL

4º C

6 BIBLIOGRAFIA

- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento

Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de

Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.

- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín.

1999. 169 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.

- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

PRACTICA Nº 3

QUESITO ANTIOQUEÑO

LECHE

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

DESUERADO Y SALADO

Pasteurización

MOLDEO, PRENSADO

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

Page 23: Guia Procesos Lacteos 2013

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Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

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1. INTRODUCCIÓN

El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo

suave, moldeado y sin prensado que resulta de una coagulación de la leche

exclusivamente enzimático sin el apoyo de cultivo láctico en el proceso. Por lo

tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo cual junto a la alta humedad

que lo caracteriza, le confiere una vida útil bastante corta (7 días en

condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeración desde el término

de su procesamiento, durante el transporte y hasta la comercialización final del

producto.

2. OBJETIVOS

- Elaborar quesito teniendo aplicando los conocimientos teóricos adquiridos

- Controla las características finales del quesito a través de la manipulación de

la cuajada.

- Hallar el rendimiento del queso

- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima

utilizada como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO

3.1. Selección de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la

leche, ésta debe estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18%

de ácido láctico. Leche fresca.

3.2. Preparación de la materia prima: Filtrar la leche utilizando

preferiblemente filtro de papel desechables, estandarizar la materia grasa entre

2,5 y 3,0 % y pasteurizar (65 ºC *30 min. ó 75 ºC por 15 s.).

3.3. Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el

cuajo, ajustar la temperatura de la leche a 28 -30º C y adicionar Cloruro de

calcio (20gr /100 L de leche). Agregar la dosificación correcta de la enzima,

dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Agitar la leche hasta realizar una

buena distribución del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente entre 60 -90

minutos) hasta que coagule la leche, la temperatura se debe controlar durante

la coagulación.

Page 24: Guia Procesos Lacteos 2013

24 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

3.4. Tratamiento de cuajada y adición de sal: Se realiza el corte del queso

en forma de cruz, se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitación muy

lenta ya que solo se pretende extraer una pequeña cantidad de suero, luego se

reposa nuevamente (10 minutos) y se agita con movimientos rápidos de abajo

hacia arriba durante 10 minutos.

3.5. Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del

suero, el resto se agrega en un talego de cañamazo (tela) con la cuajada. Se

exprime suavemente de tal forma que se consiga la consistencia ideal. Luego

se le adiciona la sal (1 – 1,5 %)

3.6. Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que

es fundamental para conseguir las características típicas del queso, se puede

efectuar en un molino.

3.6. Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se

sacan del molde y se empaca en bolsas previamente higienizadas.

3.7. Enfriamiento y almacenamiento: Se enfrían a temperatura de

refrigeración (2 a 4º C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18

horas.

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia Prima

Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiológico

Cuajo: Prueba de fuerza

4.2 Proceso

Temperatura proceso

Velocidad de agitación

Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano

4.3 Producto terminado

Evaluación sensorial

Humedad, materia grasa, pH y sal

Peso

Rendimiento (16 – 22%)

5 PAUTA ELABORACION QUESITO ANTIOQUEÑO

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25 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

2,5 – 2,9 % MG

65 / 30 Min.

T: 28 -30º C

1,0 - 1,5 % SAL

2 - 4º C 6 BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.

872 p.

- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento

Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias

Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 6 p.

- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE (FIL). Boletines y documentos.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999.

169 p.

- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

PRACTICA Nº 4

LECHE

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

ADICION SAL

Pasteurización

MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO

Page 26: Guia Procesos Lacteos 2013

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QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)

1. INTRODUCCIÓN

Este es un producto autóctono que se produce principalmente en regiones de

clima cálido de Colombia, para su fabricación se utiliza suero ácido (lacto

suero), por lo que la coagulación es de tipo ácida coayudado con una pequeña

cantidad de cuajo. Este suero se estandariza con leche fresca que contiene alto

sólidos y materia grasa. Una de los principales efectos del ácido láctico

contenido en el suero y formado es producir el paracaseinato monocálcico que

da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve acabo

modificaciones en las características sensoriales de cuerpo o consistencia de

éste queso. Este proceso se realiza al reaccionar el ácido láctico con el

paracaseinato bicálcico, removiendo poco a poco el fosfato de calcio coloidal

de las submicelas de caseína y transformando la cuajada inicialmente friable,

degranable y discontinua en una masa elástica, continua y flexible. (Brito, 2000;

Lawrence et al. 1987)

2. OBJETIVOS

- Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero ácido),

durante el proceso y al producto terminado

- Estandarizar la mezcla de suero ácido y leche fresca aplicando balance de

masa.

- Realizar la etapa de hilado

- Evaluar las características sensoriales típicas de éste queso, principalmente

la textura.

3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima: el suero debe contener una acidez

entre 1,2 -1,6% de ácido láctico (suero obtenido de la elaboración de queso

costeño dejado en reposo durante 24 – 48 horas a una temperatura de 30ºC) y

la acidez de la leche no debe ser mayor de 0,18% de ácido láctico. Tanto la

leche como el suero deben filtrarse antes de ser utilizados.

Page 27: Guia Procesos Lacteos 2013

27 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

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3.2 Estandarización de la mezcla: La mezcla de suero ácido y leche fresca se

estandariza para obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de ácido láctico.

Utilizando balance de masa o cuadrado de Pearson se calcula las cantidades

de suero y leche.

3.3 Coagulación y tratamiento de la cuajada: La cantidad de cuajo

adicionada es la mitad según lo indique la fuerza de cuajo, esta se debe

adicionar antes del mezclado del suero y leche. Se deja en reposo, el cuajado

es rápido en comparación con los otros quesos. Se agita lentamente, se

mantiene a una temperatura de 32ºC, se elimina parte del suero y se corta en

lonjas de 10 cm. éstas se voltean permanentemente hasta que el pH llegue a

5,4- 5,5

3.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un

poco de suero. Se inicia el hilado hasta obtener una masa elástica, brillante y

homogénea. La temperatura de la masa debe alcanzara 72 – 75º C. Durante el

hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal.

3.5. Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa de la paila

en una mesa y se realizan trenzas, peras, etc, rápidamente se enfría en agua

a 0º C. Si se agrega en moldes el enfriamiento es más lento primero

temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de refrigeración. El

almacenamiento es de 4 a 6º C

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima:

* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.

* Suero ácido: Acidez

4.2 Proceso

* Suero al desuere: acidez y pH

* Cuajada: Acidez y pH

* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano

4.3 Producto terminado

* Evaluación sensorial

* Humedad, Materia grasa, pH

* Peso

Page 28: Guia Procesos Lacteos 2013

28 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

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5. PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO

0,39 – 0,45 % Ac. láctico 32ºC

72-75º C 1-1,5% Sal 4-6º C

6. BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed.

Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y

madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias

agropecuarias. Medellín. 169 p.

- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en

Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad

Austral de Chile. 2000., 10 p.

LECHE

ESTANDARIZACIÓN

HILADO Y SALADO

MOLDEO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

SUERO

FILTRACIÓN FILTRACIÓN

Adición de cuajo

Page 29: Guia Procesos Lacteos 2013

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PRACTICA Nº 5

TECNOLOGIA DE QUESO GOUDA

1. INTRODUCCIÓN

El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de

Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando

limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse

Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como

una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de

Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los

quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor

reputación por su calidad.

Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada,

acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas

específicas. Maduración mínima de 30 días.

El queso gouda presenta una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y

madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos

ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio,

agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

El gouda es un queso de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa,

formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior.

La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos.

También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras

cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente,

como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del

lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5

y 5 kilogramos.

Page 30: Guia Procesos Lacteos 2013

30 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

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2. Objetivos

Elaborar queso gouda aplicando los conocimientos teóricos adquiridos

en el curso de tecnología de lácteos.

Manipular adecuadamente la cuajada a través del proceso con el fin de

obtener un queso de buena calidad.

Determinar el rendimiento del queso Gouda.

Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,

durante el proceso y al producto final obtenido.

3. Proceso de elaboración

3.1 Selección y acondicionamiento de la materia prima: La leche

seleccionada debe ser fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel

desechable) y se estandariza el contenido de materia grasa en 3,2%;

posteriormente es pasteurizada a 65ºC por 30 minutos. Luego se enfría a 32ºC

y se le adiciona CaCl2 y cultivo láctico mixto (Lactococcus Lactis subesp.

Lactis, Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Cremoris, Lactococcus Lactis

subesp. Diacetilactis y Leuconostoc Cremoris) para comenzar el proceso de

premaduración, que es por un tiempo de 15 minutos

3.2 Adición del cuajo: Después de los 15 minutos se prosigue en agregar

el cuajo en las cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por

45 minutos.

3.3 Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en

cubitos de 1 a 2 cm por cada lado con una lira, posteriormente se agita

lentamente y se desuera en un 50 % del lactosuero, se le adiciona agua a 70

ºC para llevar la temperatura de la cuajada a 38 ºC por 20 min. y de esta forma

que los cubos de la cuajada se coloquen más duros y rígidos. Posteriormente

todo el sistema se deja en reposo por 5 min.

Page 31: Guia Procesos Lacteos 2013

31 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

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3.4 Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero

y durante 20 minutos; se obtendrá un cubo macizo de color amarrillo – crema,

con pequeñas irregularidades en la superficie.

3.5 Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un

prensado por 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50

Kg/cm2 por 30 minutos; voltear nuevamente y prenso a igual presión por 30

minutos, volteo nuevamente y prenso por 30 minutos; el pH del queso en este

instante debe ser de 6 a 6.2.

3.6 Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde

por 12 horas, en este tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente

se realiza un salado con una salmuera con una concentración de 20ºBé por un

tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el queso por 8 horas para

secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacio.

3.7 Maduración: La Maduración debe hacerse a una temperatura de 10- 12

ºC por un tiempo mínimo de 30 días. El queso debe ser volteado de 2 a 3

veces por cada semana.

4. Control de Calidad

Materia prima:

* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.

* Suero ácido: Acidez

Proceso

* Suero al desuere: acidez y pH

* Cuajada: Acidez y pH

* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano

Producto terminado

* Evaluación sensorial

* Humedad, Materia grasa, pH y Peso

Page 32: Guia Procesos Lacteos 2013

32 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

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6.5 Diagrama de flujo del queso gouda

Reposo en molde 12 horas, pH: 5.2 a 5.4

Premaduración (15 minutos)

Prensado: 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, volteo; 30 minutos a 50, volteo; 30 minutos igual presión, volteo; y por 30 minutos mas (pH: 6- 6.2)

Salmuera 20ºBé (2 hora por kilo) de peso)

Secado queso (8 horas)

Parafinado

Leche

Filtración, estandarización 3,2 % m.g Premaduración

Enfriamiento 32ºC

Reposo

1ª agitación y desuere (50 %)

Cocimiento 38º C (20 minutos)

Reposo (5 minutos)

Prepensado en suero (20 minutos)

Moldes

Pasteurización 65º C 30 minutos

Corte y reposo (5 minutos)

Maduración (10- 12 ºC x 15 - 30 d.) Voltear 2 a 3 veces por semana

CaCl2 y Cultivos

lácticos

Cuajo

Agua

70ºC

Page 33: Guia Procesos Lacteos 2013

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PRACTICA Nº 6

QUESO RICOTTA O REQUESON

EL Queso ricota es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes

lácteos, además de ser un queso no madurado, es escaldado, con un alto

contenido de humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con

lactosuero y sometido a la acción del calor provocando una desnaturalización

de las proteínas séricas, es filtrado y separado del lactosuero.

Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y

aroma suaves y poco perceptibles. Para su conservación, debe mantenerse a

una temperatura que no supere los 8 grados centígrados.

El requesón se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para

personas con problemas de colesterol y presión alta.

7.1 Objetivos

Elaborar queso Ricotta, aplicando los conocimientos teóricos adquiridos

en el curso de tecnología de lácteos.

Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a

temperatura de ebullición, para cuando se presenta el mayor

rendimiento de proteína desnaturalizada.

Determinar el rendimiento del queso ricotta o requesón.

Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,

durante el proceso y al producto final obtenido.

7.2 Proceso de elaboración

Selección de la materia prima: El suero obtenido del queso costeño y

quesillo es utilizado como materia prima principal para la elaboración de

este queso; a este suero se le adiciona leche fresca en un promedio de

Page 34: Guia Procesos Lacteos 2013

34 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

5 a 6 % del volumen total del suero, y se somete a un precalentamiento

50ºC, para que se disuelva homogéneamente la leche en el suero. Esta

pequeña cantidad de leche es adicionada con el fin de aumentar el

rendimiento del queso.

Tratamiento del la solución: La solución (suero + leche) se lleva a un

calentamiento hasta que su temperatura alcance 80ºC y luego se le

adiciona acido cítrico o acético (0.25%). Posteriormente se eleva la

temperatura a ebullición hasta el momento en el que la solución se

presente una suspensión, luego se enfría.

Extracción del queso: La suspensión es sacada del suero y llevada a

un lienzo para eliminar parte del suero presente en el queso. Luego el

desuero total debe hacerse a la temperatura de refrigeración.

Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración.

7.2.1 Diagrama de flujo del Queso Ricotta

Suero

Precalentamiento a 50ºC

Calentamiento hasta ebullición

Leche (5-6%)

Acido Cítrico o

acético (0,25%)

Extracción ricotta con lienzo

Preparación, envasado y almacenamiento

Calentamiento a 80ºC

Reposo

Desuere en refrigeración

Page 35: Guia Procesos Lacteos 2013

35 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC.

Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías.

Universidad de Córdoba

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de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de

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MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y

madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias

agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.

MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional

de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157

p.

SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p

http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm

http://www.milkaut.com.ar/cm_quesos/cm_q_gouda.htm

http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gouda

Norma Colectiva Del Codex Para El Queso No Madurado, Incluido El

Queso Fresco Codex Stan 221-2001

Page 36: Guia Procesos Lacteos 2013

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PRACTICA Nº 7

YOGUR BATIDO Y AFLANADO

1. INTRODUCCIÓN

Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el

Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación

láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus

y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada

o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche

descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto

final deben ser viables y abundantes.

De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de

Salud el yogurt debe tener las características que se presentan en el Cuadro 1

y 2.

CUADRO 1: Características del Yogurt

Propiedades

fisicoquímicas

Tipos de yogurt según contenido de

grasa

Entero Semi-

descremado

Descremado

Materia grasa (%) 2,5 min. 1,5 min. 0,8 máx.

Sólidos no grasos (%) 7,0 min. 7,0 min. 7,0 min.

Acidez

(% ácido láctico)

0,7 - 1,5 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5

Prueba Fosfatasa (-) (-) (-)

Fuente : Ministerio de salud

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CUADRO 2: propiedades microbiológicas del Yogurt

Propiedades

Microbiológicas

n m M c

NMP coliforme totales / g. 3 20 93 1

NMP coliforme fecales / g. 3 < 3 - 0

Hongos y levaduras 3 200 200 1

Fuente: Ministerio de Salud

2. OBJETIVOS

- Aplicar los fundamentos teóricos durante la elaboración del Yogurt

aflanado y batido

- Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del

Yogurt aflanado y Batido

- Realizar un seguimiento a través de la medición del pH y acidez del

crecimiento del Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus

salivarius Subs. Thermophilus.

- Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima,

durante la elaboración y al producto final.

3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima: La leche que se destine para la

elaboración del yogurt deberá presentar una acidez entre 16-18ºTh, 6.7-6.8

de pH y ausencia de inhibidores. La leche en polvo y demás materia prima

debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. La temperatura de la

leche se lleva a 65 - 70º C para facilitar la dilución de la leche en polvo y

realizar la homogenización.

3.2 Estandarización de la materia prima y adición de azúcar: El

contenido de materia grasa de la leche utilizada para la elaboración del yogurt

dependerá del tipo de yogurt (entero, semidescremado o descremada) y el

contenido de sólidos totales de su consistencia (batido o aflanado), se deberá

fortificar con leche en polvo descremada. El porcentaje de azúcar adicionado

depende varia entre 5 - 7% dependiendo del gusto del consumidor.

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3.3 Homogenización: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se

debe realizar entre 65 - 70º C de temperatura y una presión de 200 psi. en el

caso del yogurt batido y para el aflanado la presión se deberá aumentar a 300

psi.

3.4 Pasteurización: Las temperaturas recomendadas son 85 ºC por 30

minutos o 90 - 95 por 5 - 10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la

pasteurización e inducir cambios favorables en la leche para el crecimiento

de las bacterias.

3.5 Inoculación e incubación del cultivo: Para realizar la inoculación y

durante la incubación la leche se debe mantener a la temperatura optima de

crecimiento de las bacterias (42 - 43º C). El cultivo a utilizar es una mezcla de

Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp.

bulgaricus y en proporción de 1:1 o 2:1. Generalmente se utiliza cultivos

liofilizados DVS, se deberá seguir estrictamente las indicaciones del fabricante

en cuanto su uso. En caso de no ser cultivos para uso directo se debe preparar

como continúa: Reconstitución de leche descremada en polvo libre de

inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10%. Tratamiento térmico a 85 ºC

por 30 minutos o a 90 ºC por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 ºC. Inoculación

del cultivo madre en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de

Inoculación a 42.5 ºC. por un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en

consideración el desarrollo de la acidez.

Se realizan controles de pH, acidez, organoléptico, y de relación cocos / bacilos

(Streptococcus /Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2 - 4.5 y la

acidez entre 100 y 120 ºTh. La relación coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1

o 2:1.

3.6 Enfriamiento, agitación y adición de frutas: Al alcanzar el yogurt a los

75- 80 º Th, se rompe lentamente el coágulo formado y se agita hasta alcanzar

la temperatura de 22 - 24º C, se le adiciona las frutas, colorante y/o

saborizante en caso de ser utilizado.

3.7 Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar

asépticamente evitando contaminación por manipulación, por último se deberá

almacenar a una temperatura de 5 ºC.

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4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima:

* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.

4.2 Controles durante y al finalizar el proceso

Acidez

pH

Organoléptico (Sinéresis, brillo, gel, firmeza, presencia o no de grumos)

(Final del proceso)

Los valores normales corresponden a 120-130ºTh de acidez, pH de 4.3 a 4.4 y

viscosidad según el tipo de yogurt elaborado.

4.3 Control microbiológico

NMP (fecales/gr) coliformes

NMP (totales/g) coliformes

Mohos y levaduras

5. PAUTA ELABORACIÓN YOGURT BATIDO Y AFLANADO

65 - 70ºC

11% SNG

5 -7%

200 Kg-f/Cm2 (2800 PSI)

65-70ºC

85ºC / 30 minutos

Leche

Precalentamiento

Fortificación con leche en polvo descremada

Homogenización

Pasteurización

Adición de Azúcar

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42 – 43ºC

3 – 4 horas

BATIDO (75- 80 º Th) AFLANADO

Para el yogurt aflanado se recomienda corregir las siguientes condiciones de

proceso:

a) Agregarse 1 o 2 % más de sólido.

b) Usar un cultivo que produzca mayor viscosidad.

c) Usar mayor presión de homogenización (300kg-f/Cm2 ).

6. BIBLIOGRAFÍA

- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos

- TAMIME. A; ROBINSON. R. Yogur: Ciencia y Tecnología. Zaragoza, Acribia. 1991

- ROBINSON. R. Microbiología Lactológica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia. 1987.

- BRITO. C. Yogurt. Guía de Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y

Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de

Chile. 2000.

Enfriamiento

Inoculación del Cultivo

Incubación

Agitación fuerte

Adición de fruta o saborizante

Envasado Enfriamiento (22-24 ºC)

Incubación (75ºTh.)

Agregado frutas

Enfriamiento a 5 ºC

Envasado

Enfriamiento lento en cámara

fría hasta 5º C

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PRACTICA Nº 7:

SUERO COSTEÑO

1. INTRODUCCIÓN

El suero costeño es un producto lácteo, fermentado por la acción de las

bacterias Lactobacillus Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una

consistencia viscosa (espesa) debido a la concentración de sólidos totales,

principalmente proteínas y grasas, como consecuencia de la coagulación

láctica con adición de sal. La composición del suero costeño se presenta en el

Cuadro 1.

Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de

suero costeño. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada

que lleva consigo parte del coagulo.

Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo

después de la sinéresis.

Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se

agrega crema.

Tabla 1: Composición de suero costeño

Componente Promedio (%)

Agua 55.19

Grasa 9,3

Sólidos totales 32,01

Sal 2,09

Ácido Láctico

1,41

Fuente: Pérez y Soto, 2004

2. OBJETIVOS

- Obtener suero costeño a partir de leche entera

- Controlar la fermentación láctica durante el proceso

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- Calcular el rendimiento

- Realizar control de calidad a la materia prima utilizada y al producto final.

3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima:

El suero costeño se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no

refrigerada y entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos,

sustancias extrañas, entre otras.

3.2 Filtración y Pasteurización de la leche: Con el objetivo de retirar las

partículas extrañas presente en la leche que puedan causar defectos en el

producto final, ésta leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida. La

pasteurización se deberá realizara a una temperatura de 65ºC por 30 minutos o

73ºC por 15 segundos con el objetivo de controlar la flora banal y eliminar la

flora patógena.

3.3 Enfriamiento, inoculación e incubación: La leche se deberá enfriara a

una temperatura de 30 - 32º C. Se inocula del 2 al 3% del lactosuero ácido o

se utiliza un cultivo natural de la leche cruda y de buena calidad higiénica

proveniente de vacas sanas de composición normal, libre de sustancias

inhibidoras. La incubación se deberá realizar entre 24 - 48 horas de tal forma

que el pH llegue a 4 y la acidez a 107 ºTh.

3.4 Separación de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de

densidad, la grasa tiende a acumularse en la parte superior del tanque en

donde se esta incubando, al finalizar la incubación esta se separa

cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero y se almacena en un

recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario se rompe

suavemente el coagulo formado para facilitar su separación.

3.5 Mezclado y adición de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya

a elaborar (Alta, medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa.

Si se esta elaborando suero con contenido medio de grasa, se mezcla el

coagulo con la grasa, sino se continua sin mezclar el coagulo y la grasa a la

siguiente etapa que es la adición de sal, se le adiciona entre 1,5 y 2% de sal

dependiendo del gusto del consumidor.

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3.6 Agitación fuerte: se mezcla en una batidora para distribuir

uniformemente la sal y generar una textura suave.

3.7 Enfriamiento, envasado y almacenamiento: Para controlar la

fermentación se enfría el suero rápidamente a una temperatura de 4 - 5ºC y se

envasa en recipientes o bolsas plásticas previamente higienizadas y se

almacena a temperatura de refrigeración.

4. PAUTA ELABORACIÓN DE SUERO COSTEÑO

Alto contenido Medio contenido Bajo contenido graso graso graso

LECHE ENTERA

FILTRACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

INCUBACION

SEPARACIÓN CREMA

SEPARACIÓN LACTOSUERO COAGULO CREMA

MEZCLADO

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5. CONTROLES DURANTE Y AL FINALIZAR EL PROCESO

Acidez

pH

Organoléptico (color, grumos, sinéresis, aroma, sabor (final del proceso)

Los valores normales corresponden a pH: 4; Acidez 107,5 ºTh; color blanco,

crema; suave, moderadamente fluido con grumos: con sinéresis; aroma

moderadamente ácido y rancio; sabor bastante ácido y moderadamente salado.

6. BIBLIOGRAFÍA

PÉREZ BOLAÑO, Y., SOTO QUINTANA M. Evaluación de la etapa de

fermentación espontánea del suero costeño y aislamiento de los

microorganismos involucrados en dicha etapa. Trabajo de grado. Ingeniería de

Alimento. Montería 2004.

ADICION DE SAL

AGITACIÓN FUERTE

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

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PRACTICA Nº 8:

HELADOS

1. INTRODUCCIÓN

El helado es el producto obtenido de una emulsión de grasa y proteínas, con

la adición de otros ingredientes, esta mezcla es pasteurizada y madurada para

posteriormente ser sometida a un proceso de agitación e incorporación de aire

regulado que le da uniformidad y consistencia al helado y por último se

congela.

El helado dada su riqueza en proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y

minerales, presta en su composición los nutrientes necesarios para satisfacer

las necesidades de mantenimiento y desarrollo del cuerpo humano. Siendo la

leche a su vez, el ingrediente que más efecto tiene sobre las propiedades

nutritivas del helado proporcionando los mejores nutrientes. En el cuadro 1, se

puede observar la composición media de la mezcla de helado.

2. OBJETIVOS

- Calcular la composición de la mezcla de helado a través de balance de masa

- Elaborar helado aplicando los conocimientos teóricos

- Hallar el overrum del helado

- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima

utilizada como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima: Se deberá seleccionar leche que

contenga una acidez menor de 0,18% ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y

con características organolépticas normales. Debe estar libre de mastitis,

calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre otras.

La materia grasa es uno de los ingredientes más importantes ya que presenta

un efecto determinante en la calidad del helado. Puede tener muchas fuentes

(Leche, crema, mantequilla, grasa vegetal, entre otros). En forma general la

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materia grasa debe encontrarse libre de sabores y olores extraños y debe

cumplir con las exigencias del Ministerio de salud.

Leche en polvo utilizada debe ser un producto de buena calidad que se

encuentre dentro del período de su vida útil, libre de contaminación, apariencia

general aceptable.

El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir

las exigencias de la autoridad competentes. En el cuadro 1 se presenta la

composición de la mezcla de helado.

En general todas las materias primas deberán cumplir con lo exigido por el

Ministerio de Salud.

CUADRO 1: Composición media de la mezcla de helado.

Constituyentes

mayores (g)

Cantidades Vitaminas mg

Hidratos de carbono 13-22 % A 0,02 - 0,13

Grasas 2 -14 % B1 0,02 - 0,07

Proteínas 1 - 6 % B2 0,17 - 0,23

Agua 50 – 78 % B3 0,05 - 0,1

Sales

minerales/100g.

Calcio

Fósforo

Magnesio

Hierro

Cloro

Sodio

Potasio

mg. C 0,9 - 18,0

80 - 138 D 0,0001 -

0,0005

45 - 150 E 0,05 - 0,7

10 - 20

0,05 - 2

30 - 205

50 - 180

60 - 175

Fuente: Fraser, B. 1998

3.2 Preparación de la materia prima:

3.2.1 Filtración: Esto se realiza con el objetivo de eliminar cualquier partícula

extraña presente.

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3.2.2 Estandarización de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe

realizar los cálculos para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la

disponibilidad de la materia prima, su composición y formula final de la mezcla.

3.2.3 Homogenización: Su principal propósito es obtener una emulsión

estable, obtener una textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a

una temperatura de 65 ºC, la presión será entre 170 y 180 Kg-f/Cm2 (2000 -

2500 psi).

3.2.4 Pasteurización: Es importante para garantizar la estabilidad

microbiológica del producto, se debe realizar a una temperatura de 85 ºC por

un tiempo de 30 minutos.

3.2.5 Enfriamiento: La temperatura recomendada es de 4 – 6 ºC por un

espacio no menor a 24 horas.

3.2.6 Maduración o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa

son promover la cristalización de la grasa e hidratación de proteínas y

estabilizantes. Se realiza a una temperatura entre 0-5 ºC durante un período

de 4 a 24 horas, con agitación permanente.

3.2.7 Congelamiento e incorporación de aire: La mezcla es rápidamente

congelada mientras es agitada, lográndose así la incorporación de aire y la

formación de pequeños cristales de hielo. Si el helado es blando se consumirá

de inmdiato.

3.2.8 Endurecimiento: El helado debe ser llevado rápidamente a la cámara

de endurecimiento. (Cámaras frigoríficas) de baja temperatura (-30 ºC). Este

paso para los helados duros.

3.2.9 Almacenamiento: Se mantendrá a una temperatura de – 25 ºC

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima:

Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.

Leche en polvo, azúcar. Cumplir exigencias Ministerio de Salud

4.2 Controles durante y al finalizar el proceso

Overrum (volumen)

Materia grasa

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Temperaturas

Organoléptico (Cuerpo, textura, color, sabor, olor)

4.3 Control microbiológico

NMP (fecales/gr) coliformes

NMP (totales/g) coliformes

Mohos y levaduras

Staphylococcus aureus

5. PAUTA ELABORACIÓN DEL HELADO

65 -70 ºC 200 Kg-f/Cm2 (2800 psi) 85 / 30 min. 4 ºC 4 ºC / 4hr

- 30 ºC

- 25 ºC

6. BIBLIOGRAFÍA

- FRASEER. B. Manual de Tecnología de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad de

Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. 1998. 208 p.

- SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso teórico - practico de Tecnología de Helados. Universidad

INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias técnicas. 1991.

CÁLCULO DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN FORMULACION

PRECALENTAMIENTO Y MEZCLA

PASTEURIZACIÓN

MADURACIÓN

CONGELAMIENTO E INCORPORACIÓN DE AIRE

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

HOMOGENIZACION

ENDURECIMIENTO

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PRACTICA Nº 9:

DESCREMADO Y MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIÓN

Por mantequilla se entiende la emulsión plástica de agua en grasa obtenida

por procedimientos mecánicos. Se elabora a partir de la nata (crema)

acidificada o no acidificada (dulce), debe presentar un color homogéneo, con

sabor fresco, puro y agradable, con un aroma fino y perfectamente perceptible.

La denominación de mantequilla es válida para los productos de grasa pura de

leche con un contenido de grasa mayor o igual a 60%. Cuando el contenido de

grasa es menor del 50%, en la mantequilla fresca de nata (45% de materia

grasa), se habla de productos de contenido energético disminuido (“productos

empobrecidos en calorías”).

2. OBJETIVOS

- Separar la materia grasa de la leche controlando las variables de proceso.

- Conocer las parte de la descremadora y sus funciones

- Aplicar los conocimientos teóricos sobre la fabricación de mantequilla

-Controlando las variables del proceso (pH, acidez, temperatura, humedad).

-Evaluar la calidad del producto elaborado (físico-químico, microbiológico y

organoléptico).

3. PROCESAMIENTO.

3.1 Selección de la materia prima: La leche debe ser entera, de buena

calidad fisicoquímica, microbiológica y de características organolépticas

normales.

3.2 Filtración: esta etapa se realiza con el objetivo de retirar las partículas

extrañas presente en la leche que pueden causar defectos en el producto final.

3.3 Descremado: La leche se debe calentar a una temperatura de 40 ºC y

proceder al descremado con la utilización de la descremadora previamente

higienizada. Se obtiene la crema y se procede al siguiente paso. La crema

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debe ser fresca, sin olores, sabores y materiales extraños, tanto orgánicos

como inorgánicos (pelos, metales, pasto, tierra, moscas). Se deberá

estandarizar a la grasa de la crema entre 35 - 40%.

3.4. Pasteurización de la crema: La temperatura de pasteurización de la

crema es de 80ºC durante 3 minutos. Con esta se logra destruir los

microorganismos y desnaturalizar de las enzimas que aceleran la degradación

de la mantequilla.

3.5 Enfriamiento y maduración: la temperatura se debe ajustar a 10 ºC

y dejarla en reposo durante 6 hora con el objetivo de cristalizar las grasas.

3.6 Batido: Su objetivo es transformar la crema en mantequilla, se debe

realizar a una temperatura entre 8 – 10 ºC. La batidora solo se debe llenar a un

40% de su capacidad. La duración aproximada es de 40 a 45 minutos, pero

para culminar esta etapa se debe observar las características del grano.

3.7 Desuerado y lavado: su objetivo es eliminar la mayor cantidad de suero

posible para evitar el deterioro a causa de éste durante el almacenamiento de

la mantequilla. Primero se desuera y luego se lava con la adición de agua

pasteurizada cuya temperatura debe ser la misma que la del batido, por lo

general se realizan tres lavados, la cantidad de agua utilizada para este

proceso es aproximadamente del 40 - 50% de la cantidad de crema. La

operación de lavado se debe realizar con un batido lento.

El agua final del lavado deberá salir transparente, sin sedimento, insípida e

inodora.

3.8 Amasado o malaxado y salado: Se someter la mantequilla a rotación

lenta, con el objetivo de estandarizar el porcentaje de humedad, se regula al

14 - 16%. El amasado en seco permite reducir el contenido de agua de una

mantequilla demasiado húmeda. El amasado con agua permite incorporar la

cantidad de agua deseada a la mantequilla en caso de estar muy seca. La

mantequilla debe tener una temperatura entre 8 – 9 ºC y en esta etapa el

tiempo debe ser aproximadamente 30 minutos. Se debe adicionar del 1 –

1,5% de sal, ayuda a mejorar el sabor y a prevenir el desarrollo de bacterias,

levaduras y mohos.

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3.9 Endurecimiento: Con el objetivo de darle mayor consistencia a la

mantequilla, esta se debe almacenar a una temperatura de 2 a 6 ºC por 12

horas.

3.10 Moldeo, empaque y almacenamiento: Según la presentación comercial

utilizada se moldea, se empaca en un sistema que limita el paso del oxigeno, la

humedad, la luz y la proteja del ambiente y se almacena a una temperatura de

refrigeración (4 – 6 ºC)

4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima:

* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiológico.

* Crema: Acidez, pH, materia grasa, evaluación sensorial.

4.2 Proceso

*Temperatura y tiempo en batido y amasado

* Sensorial: Observación visual en el batido de la formación del grano de la

mantequilla.

4.3 Producto terminado

* Evaluación sensorial

* Humedad, Materia grasa y cloruros (sal)

* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus

5. PAUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Leche

Filtrado

Descremado

Pasteurización crema

Enfriamiento y maduración de Crema

Batido

Desuerado y lavado

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6. BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnología lechera.

Barcelona, Reverte, S.A. 852 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional

de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 157 p.

- FAO. S/F. Industrialización de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.

Amasado y salado

Endurecimiento

Moldeo, empaque y almacenamiento

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PRACTICA Nº 10:

DULCE DE LECHE (AREQUIPE - PANELITAS)

1. INTRODUCCIÓN

Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentración

(evaporación) de una mezcla de leche con alto porcentaje de azúcar, otros

edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de sodio, etc.) aprobados por las

autoridades competentes.

Esta mezcla de leche con azúcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio

con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las

proteínas e inducción a la reacción de Maillard. Además, es importante la

agitación permanente para evitar la formación de grandes cristales durante la

etapa de calentamiento, los cuales producen una textura arenosa.

El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70

a 72 ºBrix. con humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se

empaca, como apariencia externa presenta un color ámbar brillante. El

rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de 35 – 40%.

Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fácilmente,

cortables y su contenido de sólidos es de 74 – 74 ºBrix presenta una forma

rectangular o cuadrada.

Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son

Boyacá, Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.

2. OBJETIVOS

- Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche

entera.

- Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y ºBrix) a

través de la manipular de los equipos utilizados para su procesamiento.

- Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia

prima utilizada como al producto final obtenido.

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3. PROCESAMIENTO

3.1 Selección de la materia prima: La leche es la materia prima

fundamental para la elaboración del arequipe y panelitas, debe estar libre de

mastitis, calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre otras. Se deberá

seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,18 % ácido

láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características organolépticas

normales.

El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir

las exigencias de la autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante

(Bicarbonato de sodio) y estabilizante si fuese necesario.

4.2 Preparación materia prima:

4.2.1 Filtración: La leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida

con el objetivo de retirar las partículas extrañas presente en ella que pueden

causar defectos en el producto final. La grasa se deberá estandarizar entre 2,5

y 3,5%, teniendo en cuenta que siempre deberá ser el mismo valor.

3.2.2 Neutralización: Se realizará una neutralización de la leche, con el

objetivo de disminuir su acidez y garantizar la estabilidad de las proteínas

durante el proceso de concentración. Generalmente se utiliza Bicarbonato de

sodio, lo recomendado es neutralizar de tal manera que la acidez de la leche

oscile entre 0,10 - 0,12% ácido láctico. Para esto se deberá adicionar para 100

L de leche, 8,9 g. de Bicarbonato por cada grado de acidez que presente por

encima del valor de referencia.

3.2.3 Adición del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azúcar invertida, miel,

panela, entre otros. Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se

utiliza azúcar invertida o glucosa (para evitar el proceso de cristalización del

producto final) se le debe agregar el 30% del total de la sacarosa. Si se le va

adicionar estabilizante (Harina de maíz) este no deberá ser mayor del 1%.

Preparación del azúcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones:

66% de sacarosa, 32% de agua y 0,2% de ácido cítrico, calentar por 45

minutos a una temperatura de 93 ºC. Este se debe neutralizar y adicionar

cuando la concentración este bastante avanzada (55 ºBx)

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3.3 Concentración: Esta mezcla deberá ser sometida a una temperatura de

95 ºC (Ebullición) con agitación continua hasta obtener una concentración de

70 ºBrix. Aproximadamente este etapa del proceso se presenta en un tiempo

de 4 – 5horas.

3.4 Pre-enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentración de la

mezcla, se retira el vapor y se continúa la agitación del dulce hasta enfriar a 60

ºC, inmediatamente del enfriamiento se envasa en recipientes plásticos.

3.5 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en

refrigeración.

4. CONTROL DE CALIDAD:

4.1 Materia prima:

* Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso.

4.2 Proceso

* Neutralización con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % ácido

láctico.

* Concentración: Temperatura: 93 ºC, Tiempo promedio: 4-5 horas, ºBrix: 70.

* Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 ºC.

* Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 ºC, temperatura final: 25 ºC.

* Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeración.

4.3 Producto terminado

* Evaluación sensorial: Color, cristalización, presencia de grumos, presencia

de mohos, olor, sabor.

* ºBrix, Humedad, sólidos totales y pH

* Coliforme fécales, Staphylococcus aureus y mohos

* Peso

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5. PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE

0,16 - 0,18% Ac. Láctico. > 2,9% MG

0,10 - 0,12% Ac. Láctico.

20% Y 1% resp. (A)

94 -95 ºC, 20 ºBrix. Agit.cont. (B)

60 ºC. Agitación continúa (C)

Ti: 50º C. Tf: 25 ºC. (D)

6. PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:

El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la

fabricación de arequipe con las siguientes modificaciones:

(A): 1,4% de adición de harina de trigo o maíz

(B): 76 ºBrix

(C): Adición de coco rayado

(D): Se deberá adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es

necesario realizar el corte final para darle el tamaño adecuado.

LECHE

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

CONCENTRACION

PRE - ENFRIAMIENTO

ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE

ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

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7. BIBLIOGRAFÍA

- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias.

Medellín. 1999 158p.

- WALSTRA, JENNES. Quimica y Física lactológica. Zaragoza, Acribia. 1987.