1. Definición, clasificación y composición.
2. Producción de carne. Transformación del músculo en carne. Procesos
post-mortem anómalos.
3. Características organolépticas de la carne.
4. Productos y derivados cárnicos elaborados.
5. Análisis de carnes y productos cárnicos.
Carne y derivados cárnicos
Tema 8. Carne y derivados cárnicos Definición, clasificación y composición. Transformación del músculo en carne. Procesos
post mortem anómalos. Características organolépticas de la carne. Derivados cárnicos. Métodos oficiales de análisis.
Bibliografía KUKLINSKI, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Cap. 16
Asiatarán I. y Alferdo Martínez. JA. Alimentos: Composición y propiedades Cap. 1
Carne: parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos,
équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y a la de mamíferos marinos.
Carne y derivados cárnicos
Características
- Limpia, sana y debidamente preparada
- Músculos del esqueleto, lengua, diafragma y esófago
- Acompañan: porciones de hueso, piel, tendones, nervios y vasos sanguíneos
- Color adecuado: blanco rosáceo a rojo oscuro (especie, raza, edad, etc.)
- Olor característico
Cap. X CAE, 3.10.00
Consumo de carne fresca en España en %
Piezas
Despojos: Todas las partes comestibles extraídas de las especies autorizadas,
que no están en la canal.
Media canal: Cada una de las partes en las que se divide longitudinalmente
la canal
Canal: Cuerpo de los animales de las especies autorizadas, sin
vísceras torácicas, abdominales o pelvianas excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Especies
Bóvidos Ovinos Cápridos Suidos Équidos Camélidos Animales de corral Caza de pelo y pluma Mamíferos marinos
Clasificación 1. Según conservación y aptitud para el consumo
• Fresca: Tª de conservación alrededor de 0° (entre -1° y 7 °C)
• Refrigerada: Tª en el interior de la masa muscular algo superior a la congelación de los jugos tisulares
• Congelada: Tª entre -12 y -18 °C en el centro de la masa muscular
• Defectuosa: Animales fatigados o mal nutridos
• Impropia: Fetos o especies no autorizadas
• Nociva: con gérmenes, neoplasias o putrefactas
2. Según especie animal
Ternera (<1 año)
Añojo (10-18 meses)
Novillo (14/18 meses-3 años)
Vacuno mayor (> 3 años) buey, vaca, toro
Ovino Vacuno Lechal (<1,5 meses)
Ternasco o Recental(1-5 meses)
Pascual (4-12 meses)
Ovino mayor (>1año)
Porcino Lechón o cochinillo (<7kg)
Cerdo (>7kg)
Animales de tronco ibérico (chacinería)
3. Según canal:
• Categorías sexo y edad.
• Conformación SEUROP.
• Engrasamiento 1-5.
S E U R O P
CRITERIOS CLASIFICACIÓN:
• peso
• espesor tocino o grasa dorsal
• desarrollo muscular en jamón, lomo,
espalda y pecho (magra, medianamente
magra, muy magra)
• color de la carne y tej. adiposo
• consistencia
http://www.alimentacion.es/es/campan
as/carnes/piezas_del_vacuno/default_
html.aspx
4. Según categoría:
VALOR COMERCIAL
http://www.alimentacion.es
/es/campanas/carnes/piez
as_del_ovino/default_html.
aspx
Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda,
manitas y pecho
Categoría Extra: Lomo alto
Categoría Primera A: Babilla, Cadera
Categoría primera B: Aguja
Categoría Segunda: Aleta
Categoría Tercera: Morrillo, Pecho
Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico
(Real Decreto 4/2014)
Descripción: Jamón, Paleta, Caña de lomo o lomo embuchado. Nombre
de la pieza para producto fresco.
Alimentación y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.
El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibérico e Ibérico
Aves y caza
Clasificación de las aves
Aves: Todos los volátiles sanos, domésticos o silvestres, autorizados para la
alimentación humana.
Cap. XI CAE, 3.11.00
- Gallo, gallina, capón y pollo - Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma
- Faisán, pato salvaje, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal
Caza de pluma
Caza de pelo
A veces se crían en granjas
- Corzo, ciervo, jabalí, liebres, conejo salvaje
Producción de carne
Granja de cría y engorde
Transporte a matadero
Sacrificio
Eviscerado
Despiece
Maduración de la carne
Elaboración de derivados
https://www.youtub
e.com/watch?v=p7
L6jCgZR0M
http://www.rtve.es/alacar
ta/videos/telediario/norm
ativa-europea-del-
bienestar-animal-hace-
aumente-precio-
huevos/1357744/
http://www.europarltv.euro
pa.eu/es/player?pid=baf2
7d5d-e0c4-4b2f-8f0e-
a075011d256b
ESTRUCTURA MUSCULAR
Epimisio Epimisio
Perimisio
Endomisio
Sarcolema o
sarcoplasma
UNIDAD ESTRUCTURAL
http://www.youtube.com/watch?v=g0oJtU1YB-A
Transformación del músculo en carne
Músculo vivo
Pre-rigor
Glucógeno CO2 + H2O Respiración O2
ADP ATP Miosina Músculo relajado +
• cesa respiración del animal
• cierta producción de ATP inicial
• ATPasa sarcoplásmica
• Pre-rigor • Rigor mortis • Post-rigor
Sacrificio
Glucógeno ác. Láctico ( pH) O2
ADP ATP
Desnaturalización proteínas Conservación (inhibe crecimiento bacteriano)
(7.2 5.5)
Glucógeno láctico pH Animales bien alimentados y descansados
Contracción muscular
Rigor mortis
• deja de producirse ATP ADP
• se forma complejo Actina-Miosina (ACTOMIOSINA)
Carne dura e insípida
ej. Vacuno: 0°C 14 días
8-10°C 6 días
16-18°C 4 días
Formación de sustancias nitrogenadas no proteicas (sabor)
Post-rigor o Maduración
OREO Duración dependiente de: - temperatura - edad - tipo de músculo,...
Proliferación microbiana y activación enzimas endógenos (catepsinas y calpaínas)
ADP AMP IMP
NH3 pH (> 6.5)
Proteolisis ablandamiento Creatinina
Carnosina
Anserina
Hipoxantina
HIPOXANTINA
ÁCIDO ÚRICO
EVOLUCIÓN POST-MORTEM DEL MÚSCU
(DE MÚSCULO A CARNE)
O h.
24-48 h.
> 7 días
Sacrificio 37-38ºC
Rigor mortis pH (5.5)
Carne dura
Aroma y sabor
Putrefacción
Maduración Carne blanda
Aroma y sabor
OREO
4ºC
Vasoconstricción
ESTRÉS
↓↓↓↓ pH
Glucógeno se consume en vida
Ac. Láctico
Desnaturalización proteica
↓ C.R.A.
Exudación
P.S.E.
↑↑↑ pH
↑ C.R.A.
D.F.D.
2.3 PROCESOS POST-MORTEM ANÓMALOS
↓
Porcino Toro de lidia
DFD (dark, firm, dry)
PSE (pale, soft, exudative)
Composición y valor nutritivo
Agua 75 %
Lípidos < 5%
Cenizas <2%
Proteínas 20%
Glúcidos <1%
Vitaminas
Localización
% Prot. Musc.
Constituyentes
Propiedades
Proteínas del
estroma
15-20
Colágeno
Elastina
Reticulina
Insolubles
Extracelulares
Tej. conjuntivo
Proteínas
sarcoplásmicas
30-35
Mioglobina
Enzimas
Solubles,
globulares
Intracelulares
Actividad
biológica
Proteínas
miofibrilares
50-55 Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponinas
Poco solubles
Intracelulares
Contráctiles
-triptófano
+Hidroxiprolina
GRASA: Triglicéridos (95%)
Fosfolípidos (1%)
Colesterol (50-120 mg/100 g grasa)
Ácidos grasos: Oleico, Palmítico, Esteárico
Monogástricos: Muy influenciado por la dieta.
Rumiantes: Poca variedad de ácidos grasos.
VITAMINAS: Vit. Grupo B Tiamina (B1), cianocobalamina (B12), ácido fólico (B9). Bajo contenido Vit. C.
Vísceras: vit. Liposolubles (A y D).
MINERALES: Fe (Hemo) P Ca.
Compuestos nitrogenados no proteicos: Precursores de ácido úrico ( )
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (%) DE GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL
Á CIDOS GRASOS CERDO O VEJA VACA PO LLO HO MBRE
SATURADOS
C14 y menores
Palmítico (C16)
Esteárico (C18)
C:20 ó más
TOTAL
1
19-30
7-21
0
47
3
25
28
0
56
3
29
21
1
54
1
25
4
0
26
6
25
6
1
38
MONO-INSATURADOS
Palmitoleico (C16 :1)
Ole ico (C18 :1)
TOTAL
3
36-60
44
3
41
44
1
37
38
7
43
50
7
45
52
PO LIINS ATURADOS
Linoleico (C18 :2)
Linolénico (C18 :3)
Araquidónico (C20 :4)
C22 y mayores
TOTAL
7
0
2
10
5
0
1
6
2
0
Trz.
2
18
0
1
19
8
0
2
10
Composición nutricional de la carne de vacuno
(en 100 gramos de sustancia comestible).
Carne vacuno
(filete lomo)
Carne de ternera
magra
Agua 66,7 74,9
Kilocalorías 197 109
Proteínas (g) 18,9 21,1
Lípidos (g) 13,5 2,7
Potasio (mg) 330 360
Calcio (mg) 6 8
Magnesio (mg) 20 25
Fósforo (mg) 210 5260
Hierro (mg) 2,3 1,2
Tiamina (mg) 0,08 0,1
Riboflavina (mg) 0,26 0,25
Ac. Nicotínico 4,2 7
Vitamina E (mg) 0,17 0
Vitamina B6 (mg) 0,27 0,3
Vitamina B12 (mg) 2 1
Ac. Fólico (mg) 3 5
Ac. Pantoténico
(mg) 9,0,6 0,6
Líp. Saturados (g) 0 0,7
Líp. MUFA (g) 0 0,6
Líp. PUFA (g) 0 0,2
Colesterol (g) 90 99
Composición nutricional de la carne de cerdo
(en 100 gramos de sustancia comestible).
Magro Chuletas Panceta Hígado
Agua (g) 72 55 41 72
Kcalorías 155 327 469 139
Proteínas (g) 20 15 12,5 20
Grasa (g) 8 29,5 47,0 5,7
Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 13
Zinc (mg) 2,5 1,6 1,5 6,9
Sodio (mg) 76 76 1470 77
Potasio (mg) 370 370 230 350
Vit. B1 (mg) 0,89 0,57 0,32 0,31
Vit. B2 (mg) 0,20 0,14 0,12 3,17
Niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 15,7
Vit. B12 (mg) 3 2 0 3
Grasas saturadas (g) 3,2 11,5 19,3 2,1
Grasas Mufa (g) 3,6 12,9 21,2 1,3
Grasas PUFA (g) 0,6 2,2 3,5 2,3
Colesterol (mg) 69 72 57 340
3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Aroma Color
Sabor
Textura
Jugosidad
CRA
Aroma
COLOR
Apreciación de la carne debida al sentido de la vista
• Cantidad pigmentos hemínicos (Mioglobina).
• Estado químico pigmento.
Primer criterio de calidad de carne
Mb Fe2+
Desoximioglobina
(reducida)
MbO2 Fe2+
Oximioglobina
(oxigenada)
Mb Fe3+
Metamioglobina
(oxidada)
Reducción en músculo
(obtener energía) Oxidación
(rápida)
Oxigenación + O2
Respiración
Reducción
Oxidación
AROMA Y SABOR
Apreciación de la carne debida al sentido del olfato.
• Precursores de compuestos aromáticos.
• Tratamiento culinario
• Carne fresca: olor débil el cocinado los evidencia más.
Moléc. Olor y sabor básicos Magro
Moléc. Olor y sabor específicos Grasa
Responsables del olor:
• Ácido fórmico y acético
• Ácidos grasos volátiles
• Aldehidos, ésteres
• Alcoholes, cetonas
• Compuestos nitrogenados, azufrados
Maduración
Responsables del sabor:
• Nucleótidos.
• Nucleósidos.
• Aminoácidos.
• Aminas.
• Sales inorgánicas.
• Ácidos grasos.
TEXTURA, JUGOSIDAD, CRA
Textura: conjunto de sensaciones físico-químicas percibidas
durante la manipulación y masticación de la carne. Estado de engrasamiento.
Tiempo de maduración.
Jugosidad: representa el carácter más o menos seco de la carne
durante su consumo. Cocinado: factor determinante liberación de jugos.
Capacidad de Retención de Agua (CRA): capacidad para mantener
su agua durante la aplicación de fuerzas externas, cortes,
calentamiento, trituración o prensado.
Productos y derivados cárnicos elaborados
“Productos preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles procedentes de animales de abasto u otras especies
autorizadas y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, condimentos,
especias, aditivos autorizados, ajustándose a las normas de calidad específicas”.
PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS (Carne picada, hamburguesas, salchichas frescas)
Elaborados con carne procedente de una o varias de las especies citadas (abasto, aves y
caza), con o sin grasa, picadas, adicionadas o no de condimentos, especias y aditivos, no
sometidos a tratamientos de desecación, cocción, salazón, ..., embutidas o no.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS (Lomo fresco adobado, pinchitos)
Elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables pertenecientes a las
especies autorizadas, sometidas a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor característicos. Pueden ir recubiertos o no de pimentón, sin tratamiento térmico que haga coagular total o parcialmente las proteínas.
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS (Chorizo, salchichón, sobrasada)
Elaborados mediante selección, troceado, picado de carnes, grasas, con o sin despojos,
que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecado (curado), y opcionalmente ahumados
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS AL CALOR (J. york, mortadela, butifarra)
Preparados esencialmente con carne y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales autorizadas, incorporados de condimentos, especias y aditivos,
sometidos a la acción del calor alcanzando una temperatura suficiente para lograr la
coagulación (desnaturalización) de sus proteínas cárnicas y opcionalmente madurado.
Cuando se adicionan féculas o proteínas extrañas se denominan “fiambre de ...”
SALAZONES CÁRNICAS (Jamón)
Carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada
de la sal común e ingredientes autorizados propios de la salazón, ya sea en
forma sólida o en salmuera, que garanticen su conservación para el
consumo. Se pueden emplear técnicas de adobado, secado y ahumado.
PLATOS PREPARADOS CÁRNICOS El componente mayoritario ha de ser la carne y sus derivados
OTROS DERIVADOS CÁRNICOS (Grasas, tripas, gelatinas)
Mioglobina (Fe+2)
(purpúrea)
Nitrosomioglobina (roja)
Nitrosohemocromógeno (rosa)
Oximioglobina (rojo brillante)
Metamioglobina (Fe3+)
(marrón)
Metamioglobina (Fe3+)
desnaturalizada (marrón)
oxigenación
desoxigenación
oxidación
reducción + NO
oxidación
oxidación débil
calor
reducción + NO
NaNO3 NaNO2
NaNO2 HNO2 + NaOH
3 HNO2 2 NO + H2O + HNO3
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
Bacterias
pH: 5.4-5.8
Curado de la carne Grupo Hemo
Aminas
Nitrosaminas
Calor
NO
Análisis de carne y productos cárnicos
Inspección visual y análisis organoléptico
Realizada por expertos
Color (de carne y grasa)
Olor
Sabor y textura
Evaluación de las alteraciones
- Descomposición de las proteínas ( NH3, INDOL, H2S, ...)
- Formación de amoniaco a partir de urea (acción bacteriana)
(NH2)2CO + H2O 2 NH3 + CO2
Urea
N volátil
Enranciamiento de grasas
- Alteración de grasas por hidrólisis u oxidación
Edad, raza, especie...
Métodos oficiales de análisis de alimentos cárnicos
Etiquetado RTS de Industrias, almacenes al por mayor y envasadores de
productos y derivados cárnicos elaborados... (RD 379/1984, de 25 enero)
- Denominación del producto
- Lista de ingredientes
- Contenido neto:
Determinación de peso neto y escurrido
1. Determinación de peso neto productos envasados
2. Determinación de peso neto de productos a los que se le ha eliminado la
cubierta, gelatina, envoltura, manteca, ...
3. Determinación de peso neto y peso neto escurrido de conservas y
semiconservas en salmuera
4. Productos en/con gelatina
- Prod cárnicos con gelatina: P. neto y P. con gelatina
- Prod cárnicos con líquido de cobertura: P. neto y P. escurrido
- Prod cárnicos que pueden sufrir pérdidas de masa: están exentos
NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL Método de LÜCKE y GEIDEL
Digestión Kjeldhal y valoración ácido-base (en condiciones específicas) Ebullición directa con MgO Liberación del N volátil
ALIMENTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL
mg N / 100 g
BUEY FRESCO
ACEPTABLE
13
<17
PESCADO BLANCO
FRESCO
ACEPTABLE
CASI ALTERADO
ALTERADO
<20
20-30
>30
>50
1. Preparación de la muestra Partir, cortar, triturar, conservar
2. Almidón (cualitativo) Reacción con I2
3. Almidón (cuantitativo) Espectrofotometría a 630 nm
4. Conservadores Extracción y CCF
5. Nitrógeno total Kjeldhal. Volumetría ácido-base
6. Cenizas Incineración y gravimetría
7. Fósforo Espectrofotometría a 436 nm
8. Cloruros Extracción y volumetría de precipitación
9. Grasa Extracción y gravimetría
10. Humedad Gravimetría
11. Azúcares totales, reductores, Lactosa Volumetría rédox
12. Hidroxiprolina Hidrólisis, oxidación y espectrofotom. 435 nm
13. Nitritos Espectrofotometría a 520 nm
14. Nitratos Espectrofotometría a 410 nm
15. pH Potenciometría
16. Tiouracilos Extn., cromat. columna, espectrofotom. 435 nm
Métodos biológicos (serológicos) Identificación de la especie animal
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