Cortes y procesamiento de productos derivados de la carne caprina

Chef Josè Miguel Taniyama Ceballos.

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El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad.

Nombres adquiridos por la edad

´  Cordero de leche, de lechal o lechazo Hasta el mes y medio de nacido, solo se ha alimentado de leche.

´  Ternasco o recental El animal es destetado a los 45 días de nacido y se considera ternasco hasta los 4 meses.

´  Cordero de pasto o Pascual Desde el mes hasta 1 año de nacido.

´  Oveja o carnero Ovino mayor  Mayores del año y será oveja o carnero según el sexo del animal.

Cordero

´  Carne rica en vitamina B6 y B12, necesaria para cuidar la salud de nuestro sistema nervioso.

´  Abundante hierro y zinc, con efecto antioxidante.

´  Fósforo,  muy bueno para activar nuestros músculos y también para el sistema nervioso. Asimismo,

´  Provee vitamina B3 que nos ayuda a estar más protegidos frente a la posible aparición del Alzheimer.

´  Aporta vitamina B2 o riboflavina, que favorece la producción de glóbulos rojos y actúa sobre las defensas.

Cortes en Cordero en México

Tipos de cortes por categoría

´  Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas. La distribución por categorías de estos cortes son:

´  Categoría Extra: Chuletas y costillas

´  Categoría 1: Pierna y silla

´  Categoría 2: Paletilla

´  Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Características de cada pieza de carne y usos gastronómicos

´  Cuello:  El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

´  Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

´  Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

´  Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

´  Falda:  La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Características de cada pieza de carne y usos gastronómicos

´  Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

´  Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

´  Pierna:  Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

´  Chop:  se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

´  Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Características de cada pieza de carne y usos gastronómicos

´  Cabeza:  Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

´  Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…

´  Mollejas:  Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

´  Hígado:  Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

´  Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

´  Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

´  Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

´  Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

Cortes de cordero Americanizado

Corte de cordero Australiano

Razas de caprinos de carne ´  Las diferentes razas de cabras se encuentran distribuidas por el mundo,

excepto en las regiones árticas. Hay, por lo menos, 60 razas reconocidas de cabras en el mundo.

´  Las formas de clasificación de los caprinos son múltiples y variadas, pero quizás la más completa es según su aptitud productiva.

´  Para poder distinguir razas es importante fijarse en características físicas como: 

- Color del cuerpo y en especial de la cara, orejas y extremidades.

- Tamaño e inclinación de las orejas. 

- Pelaje. 

- Presencia de cuernos.

Diversidad de caprinos

Razas caprinas

Razas caprinas para carne

Birria Procedimiento

´  Cocer la carne de chivo en una olla grande con agua, cebolla y ajo por aproximadamente 180 minutos (2 horas 30 minutos).

´  Mientras tanto, preparar un adobo guisando el chile guajillo con cebolla, comino, laurel, jengibre, tomillo, sal y pimienta. Licuar y colar.

´  Incorporar este adobo a la carne al cumplirse su tiempo de cocción y dejar en el fuego 60 minutos más para que tome sabor. Servir.

Ingredientes • 1 kilo de carne de chivo • 4 litros de agua • 1/2 cebolla entera • 3 dientes de ajo sin piel • 300 gramos de chile guajillo cocido • 1/2 cebolla finamente picada • 1 cucharada de comino seco molido • 7 hojas de laurel secas • 1/2 cucharada de jengibre rallado • 1 cucharada de tomillo • Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

Barbacoa al Hoyo o estilo Hidalgo.

´  En una vaporera colocar dentro de ella una cazuela u olla al tamaño de la vaporera, agrega aproximadamente litro y medio de agua, se colocan la cebolla, el ajo, el arroz, el garbanzo, previamente remojada un día antes y los chiles chipotles, poner encima de la olla o cazuela unas tiras de madera a manera de cama, encima colocar las 5 pencas de maguey que ya fueron previamente asadas y se va acomodando la carne agregándole sal de grano y unas 3 hojas de aguacate por pieza colocar mas carne encima con la misma preparación sal y hojas de aguacate, una vez que terminaste de colocar la carne con las hojas de aguacate y sal, doblar las puntas de las hojas de maguey que sobresalen en forma de capullo, colocar la vaporera en el fuego poner la tapa y sellarla con masa de maíz para que no salga el vapor y aproximadamente 2 horas o 2 ½ horas, estará en su punto, abrir la olla quitando de encima de la carne las hojas de maguey y checar su consistencia, si ya esta en su punto estará lista la barbacoa y un sabroso consomé, de no ser así vuelve a cerrar siguiendo los pasos y dale otros 45 minutos aproximadamente y listo.

Ingredientes: 1 Cordero de 4 a 5 kilos 5 Pencas de maguey bien asadas 300 gramos de garbanzo 500 gramos de arroz 6 Chiles chipotles secos 15 a 20 Hojas de aguacate Sal al gusto Agua la necesaria 1 Cebolla partida por mitad ½ Cabeza de ajo

Chamorros Char Siu con bollos al vapor y kimchi koreano.

´  -Mezclar el agua, la soya, azúcar, 5 especias, las cascaras de papaya, la salvia, y colocar las piezas de chamorro, marinar durante 48 hrs en refrigeración, de ser posible empacados al vacío en 24 hrs.

´  -Precalentar el horno a 160ª, y hornear los chamorros con la mitad del liquido de cocción durante 2.5 hrs en modo convección con vapor.

´  -Retirar los chamorros, hervir el liquido de cocción con el restante, vertir la fécula disuelta en 40 ml de agua, esperar a que espese y barnizar los chamorros con el glaseado, rostizar 5 minutos a 200.

´  Para los bollos:

´  Mezclar el agua tibia, la levadura y el azúcar, dejar esponjar 5 min.

´  -Mezclar con la harina y la sal, y amasar durante 10 min hasta tener una temperatura de 40ªC.

´  -Levar durante 1.5 hrs, desgasificar y porcionar en bollos de 50 gr.

´  -Extender en forma de ovalo o huarache, y hacer un dobles juntando las puntas, aplanando un poco.

´  -cocinar en vapor ya sea en horno o en canastilla durante 25 min, checar temperatura interna de un bollo, deberá registrar los 90ªC.

´  Retirar y comer tibios junto los chamorros, el glaseado y el kimchi.

-5 pzs de chamorros de cordero

-200 ml de agua

-100 ml de soya kikkoman

-20 gr polvo 5 especias

-100 gr de azúcar

-10 gr de fécula de maíz

-40 gr de agua

-cascaras de 1 Pzs de papaya

-2 hojas de salvia

-Bollos al Vapor

-20 pzs de hojas de shizo.

-500 gr de harina

10 gr de sal

300 gr de agua

10 gr de levadura seca

15 de azúcar

-kimchi enlatado para acompañar

Cordero asado al romero

´  Preparación

´  Mechar la carne con un puré de ajo rostizado.

´  Reposar la pieza de carne durante 1 hora en refrigeración y posteriormente pasarla a una placa para rostizar y sazonar con sal, pimienta molida ramas de romero y las papas alrededor de la carne. Asela en el horno a 230 grados por 10 minutos. Baje la temperatura a 180 grados y aselo por otros 15 minutos mas por cada 500 gramos de carne.

´  Comprobar una temperatura interna de 75ªCelsious, una vez hecho esto, se reposa 10 minutos antes de servir, retirar la carne de la placa de horno. Ponga encima de la placa el vino tinto y llévelo a ebullición, rascando el fondo de cocción y los trocitos de cordero que hayan quedado. Reduzca la salsa y rectifique el sazón, espesar con harina de ser necesario. Corte el cordero hacia el grano del musculo. y sírvalo con papas cubierto por la salsa de vino tinto preparada.

Ingredientes •2 dientes de ajo sin pelar •aceite de oliva • 1 1/3 kilos de pierna de cordero • 1 manojo de romero fresco • pimienta • 24 papas chicas lavadas y enteras • 250 mililitros de vino tinto

Rack de Cordero en Costra de Parmesano y Hiervas Finas con Ensalada de Higos Balsamicos.

-Mezclar en un sartén la mantequilla derretida con las hiervas, el panko y el aceite de oliva, dorar ligeramente.

-Salpimentar la pieza de lomo con costillar y sellar a fuego alto en broiler o en una plancha a fuego alto, reposar 5 min, cubrir la parte superior con la mezcla anterior y hornear aproximadamente 20 min a 170ªC.

-Retirar y comprobar 64ªC para un termino jugoso y tierno, colocar el parmesano rayado por encima, y hornear a 220 durante 7 min.

-Reposar el corte 5 minutos mientras hacemos la ensalada, mezclando las espinacas, los higos y la vinagreta.

-Sacar porciones de cada 2 costillas y montar sobre una cama de ensalada de higos.

- 1 pz de 700 gr de lomo con costillar de cordero.

-100 gr de panko

-70 gr de queso parmesano reggiano rayado

-5 gr de hiervas frescas picadas(tomillo mejorana, tomillo, albahaca y romero)

-30 gr de mantequilla derretida

-Sal y pimienta

-20 ml de aceite de oliva

-100 gr de higos

-100 de espinaca baby

-50 ml de vinagreta balsámica(3 partes de aceite oliva-1 parte de vinagre balsámico-1 cucharadita de mostaza y una cucharada de miel de abeja)

Cordero entero a la griega.

-Confitar el eneldo y el ajo en la mitad del aceite hasta perfumarlo, retirar y reservar, en la otra mitad confitar las semillas de hinojo y cilantro, reservar.

-En una placa grande horno, colocar el cordero desmembrado en piezas grandes(cabeza, pescuezo, costillas, piernas y paletillas)sazonar con sal pimienta, las semillas confitadas, el ajo y el eneldo, y la mitad de c/u de los aceites perfumados, colocar las cebollas picadas en pluma o juliana fina, el apio de la misma manera, y colocar el vino y cubrir con agua hasta 2/3.

-Precalentar el horno de leña o de convección a 150.

-Hornear lentamente de 5-8 hrs, checando que no se seque demasiado la carne.

-Mezclamos el yogurt, el jugo de limón, la menta y el pepino para hacer el tzatziki.

-Sacar las piezas con cuidado y servir directo a la mesa, acompañar con pan pita y consomé de cocción.

1 pz de cordero de aprox 10 kg

5 cabezas de ajo

1/2 pieza entera de apio

5 cebollas amarillas

½ ramo de eneldo

1 lt de aceite oliva

750 ml de vino blanco seco

7 lt de agua

-Sal y pimienta en grano

-20 gr de semillas de cilantro molidas

-20 gr de semilla de hinojo molidas

-500 ml de yogurt griego

-5 limones

-50 gr de menta picada

-1 pepino chico picado sin semilla

40 pzs de pan pita

Cordero lechal al churrasco.

-Abrir el cordero en mariposa removiendo la cabeza, patas delanteras y traseras y órganos, quebrar el pecho para abrir completamente.

-Empalar con alambre y estructura reforzada y colocar a 1 mt de donde colocaremos la brasa.

-Hervir el agua desde fría con la sal, la pimienta el romero, el ajo, las hojuelas, el aceite de oliva y perejil, retirar del fuego y pasar a un rociador con atomizador.

-Prender el carbón y quemar 2 palos de Brasil, colocar el cordero y esparcir con el rociador la salmuera durante las 4.5 hrs de cocción.

-Voltear el cordero transcurridas 3 hrs y alimentar la brasa cada que se este bajando de intensidad.

-Retirar la brasa y porcionar por piezas enteras, servir a la mesa acompañados de chimichurri, pan de hogaza, salsa criolla y salchichas para asar.

-1 cordero lechal de 15 kg

-2.5 lt de salmuera al 15%( 2 lt de agua y 50gr sal de mar)

-  2 Ramas de romero

-  -30 pzs de granos de pimienta negra

-  -10 gr de hojuelas de chile seco

-  -1/2 cabeza de ajo entera.

-  -100 ml de aceite de oliva

-  -1 mazo de perejil chico.

-  -carbon vegetal(aprox. 15 kg)

-  -palos de brazil(aprox 10 ramas chicas)

-  -Chimichurri(1 lt)

-  -Pan tipo hogaza(4 pzs)

-  -Salsa criolla(tomate, cebolla morada, perejil, elote dorado, pimiento morrón rostizado, jugo de limón, aceite de oliva y aceitunas negras picadas.