UNIVERSIDAD NACIONALDE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE Ingeniera AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS lcteas

Tema:Informe de LA ELABORACIN de kumis y crema de lecheFecha: 2014-07-09

Catedrtico: ing. Sonia rodas

Realizado por:

Vctor Guamn

Curso:SEXTO

INTRODUCCIN:Kumis: Elkumises un productolcteohecho a partir dekfirde leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche deyegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche devaca. Es unabebidatradicional de la zona deAsia Central, llamadaairagpor las tribusmongolas, sobre todo la tribu conocida comokirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno alsiglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que elkumisera una bebida que formaba parte de la alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de nmadas y guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C. En su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principalesbacteriaslcteas comoLactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricusyLactobacillus acidophilus, as comolevadurastales comoKluyveromyces lactis sbsp. lactis,Candida utilis,Candida kfirySaccharomyces cerevisiae.Crema: La crema es el producto rico en materia grasa, separado de la leche por reposo de centrifugacin que contiene los mismos componentes de la leche fresca, pero en menor calidad, y aumentados en materia grasa.OBJETIVOS:OBJETIVO GENERAL: Elaborar kumis a partir de la leche de vaca.OBJETIVO ESPECFICO: Preparar la leche y el equipo para kumis y la crema de leche fermentada. Elaborar crema de leche y kumis siguiendo las indicaciones dadas, para asegurar la calidad del producto final. Aplicar BPM en la elaboracin del kumis y de la crema de leche.MATERIALES, SUSTANCIAS Y EQUIPOS:Materiales: Bandejas, mesas, ollas, baldes, cucharas, envases, vasos, cronometro, probeta.Materia prima y Sustancias: Leche, fermento, agua, hidrxido de sodio, azcar.Equipos/Mquinas: Balanza, pH metro, cocina, olla pasteurizadora doble fondo, ekomilk, refrigerador, termmetro, bureta. MARCO TERICO:Crema: La crema es el producto rico en materia grasa, separado de la leche por reposo de centrifugacin que contiene los mismos componentes de la leche fresca, pero en menor calidad, y aumentados en materia grasa.

Obtencin por reposoEn este mtodo, sencillamente se deja que la gravedad opere y es necesario esperar cierto tiempo, debindose colocar la leche en lugares templados. La crema se retira de la leche con una especie de cuchara muy plana; operacin delicada porque es muy fcil coger leche desnatada o dejar crema: la crema de mayor cantidad ser la que se obtenga a temperatura ms baja. Es tipo desnatado no se practica ms que en granjas.Obtencin por centricacinEl primer intento para utilizar la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche data de 1859, con los trabajos del alemn Fusch; sin embargo, fue en 1847 cuando otro alemn (Lelat), desarroll los primeros aparatos industriales. En 1877 el sueco Leval ide la primera desnatadora continua que sali de su taller en 1878. En 1883, despus de contribuir una sociedad annima, se inici la fabricacin en gran escala de desnatadoras continuas, llamndose separadoras o descremadas, mediante este mtodo se obtiene la crema de mejor calidad.Manejo de la cremaPara el manejo de la crema se requiere de los siguientes factores: 1. La crema deber ser colocada en recipientes de acero inoxidable.2. Los recipientes estarn correctamente limpios y esterilizados.3. Que la crema sea enfriada debajo de 10C lo ms pronto posible, parar evitar que la acidez de desarrolle.4. Por ningn motivo se deber mezclar crema caliente con fra.5. En caso de que la crema se enfre en tarros sumergidos en agua fra debern permanecer destapados durante el enfriamiento. Tratamiento de la crema pasteurizacinPasteurizacin. Los tratamientos trmicos a que someten los alimentos destruyen la totalidad de la ora patgena y gran parte de la ora benigna, alterado lo menos posible los componentes naturales como son protenas, y vitaminas, etctera.La experiencia demuestra que una temperatura de pasteurizacin de 92-95 oC (mantenida durante 30 minutos) garantiza una destruccin satisfactoria de los grmenes de las enzimas y preserva las cualidades organolpticas de la crema.Objetivos de la pasteurizacin.Destruir los grmenes patgenos, especialmente el bacilo de la tuberculosis, el ms atemorizante de todos ellos; eliminar la ora de crema e inactivar las lipasas responsables de ciertas alteraciones graves observadas durante el almacenamiento

Refrigeracin de la crema pasteurizada1. Debe ser rpida para evitar la aparicin en la crema de efectos organolpticos como son: gusto a cocido y sabor a aceite.2. Realizada en condiciones que la crema pertenezca al abrigo de contaminantes y de oxidaciones. Clasicacin de la cremaLa clasicacin de las cremas es una tarea delicada porque no se basa en determinaciones precisas, sino principalmente en la apreciacin de sus caracteres organolpticos.Los principales factores a tomarse en cuenta para la clasicacin son los siguientes:1. Por su contenido graso.2. Sabor y aroma.3. Espuma y gases.4. Acidez.5. Edad.6. Mohos.7. Sedimentos.8. Recipientes.El sabor y el aroma son los elementos primarios de la clasicacin; la presencia de espuma y gases pueden ser excluyentes. La acidez no se le considera una importancia tan grande. Las cremas cidas pueden ser de grasa de buena calidad, ya que la acidez puede prevenir de fermentos lcticos que den sabor.PROCESO: