DE LOS VINOSDEL PAIS VASCO

DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO

PRESENTACIN

INTRODUCCIN

HERRAMIENTAS DE CATA

FASE VISUAL

FASE OLFATIVA

FASE GUSTATIVA Y TCTIL

TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS

DESCRIPCIN DE LOS VINOS DEL PAS VASCO

FICHAS DE CATA

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25

NDICE

Desde el Departamento de Medio Ambien-

te, Planificacin Territorial, Agricultura y

Pesca del Gobierno Vasco le presentamos

este Manual de Cata de los Vinos del Pas

Vasco, con el propsito de acercarle al apa-

sionante mundo de nuestros vinos.

Para ello, adems de hacerle una

presentacin de los vinos de calidad del

Pas Vasco, los vinos de Rioja Alavesa, y

el txakoli, es nuestro objetivo el ayudarle a

descubrir los secretos de la cultura del vino,

su metodologa de cata, las caractersticas

que determinan su calidad, diferentes

formas de elaboracin de vino, y las pautas

a seguir en su eleccin, adquisicin y

conservacin.

Bienvenido, esperamos que este Manual

y el Curso de cata que est recibiendo le

introduzcan de una manera sencilla, amena

y prctica a este apasionante mundo y le

den la capacidad para elegir y degustar con

su propio criterio.

PRESENTACIN

Todos estamos capacitados para

realizar una cata. Lo ms importante es

aprender la tcnica y los baremos que

se utilizan para catar un vino; despus,

hay que ejercitarse catando diferentes

vinos; ya que cuanto ms se cate y ms

diversas sean las muestras, ms matices

apreciaremos y seremos capaces de

distinguir.

El procedimiento para catar un vino es

similar al de la cata de cualquier otro

alimento: se realiza un anlisis sensorial

u organolptico, utilizando nuestros

sentidos. En el caso que nos ocupa,

utilizaremos la vista, el olfato, el gusto

y el tacto. El odo es el nico sentido que

no juega un papel importante a la hora

de catar un vino.

INTRODUCCIN

Una aproximacinal apasionante mundo de los vinos del Pas Vasco,mediante la cata.

04

Cada tipo de copa transmite diferentes impresiones durante la cata.

HERRAMIENTA DE CATA

06

Tanto para catar un vino como para

consumirlo, siempre utilizaremos una

copa. No recomendamos la utilizacin

de un vaso, ya que no apreciaremos

correctamente las sensaciones que nos

transmite el vino.

En funcin de las caractersticas de la

copa, tamao de la boca, forma del cuerpo,

o si es de cristal fino o no, un vino nos dar

unas impresiones u otras.

La copa debe ser de tamao medio ya

que si es muy pequea no podemos girar

o mover el vino y si es muy grande no la

manejaremos bien fina, transparente y

sin tallas ni dibujos.

Llenaremos la copa hasta un tercio de

su capacidad, para poder agitarla y

manejarla mejor y observaremos

el color. Si se catan diferentes

muestras, se tendr en cuenta

que debemos llenar el mismo

volumen de copa en cada muestra

para poder compararlas, ya que

aumentar o disminuir el volumen

modifica el color.

07

En la fase visual nos fijamos en el color, su

homogeneidad y sus matices.

Para apreciar el matiz o la tonalidad, se

inclina la copa 45 sobre un fondo blanco.

Si la pusiramos sobre un fondo de otro

color no apreciaramos el color real.

El vino deber estar limpio y brillante, no

turbio. Si encontramos sedimentos, es decir

posos, no hay que preocuparse. stos son

compuestos de la uva que por el paso del

tiempo, o porque el vino no ha sido tratado

con procesos de limpieza bruscos, han

podido precipitarse.

Si bien para ciertas personas puede ser

antiesttico, cada vez es ms habitual

encontrarlos, sobre todo en vinos tintos.

En los vinos rosados y blancos no suele

ser normal encontrar estos sedimentos.

RIBETE CENTRO

FASE VISUAL

Al inclinar la copa encontraremos distintas

tonalidades de color en la misma. En los

bordes de la copa o ribete, al haber menos

volumen, se aprecia mejor el color real del

vino. En el centro, por el contrario, al haber

ms volumen o capa de vino, ste cambia.

08

En la fase visual la cata se centra en el color, su homogeneidad y sus matices.

09

A medida queenvejece, cada tipode vino crea unagama de coloresdistintiva que nosayudar en la cata.

VINOS TINTOS

Los vinos tintos con

el paso del tiempo

van perdiendo

intensidad de color,

inicialmente es de un

intenso color granate con

ribetes violetas y al final

ser naranja claro con

ribetes ambarinos.

FASE VISUAL

10

TIN

TO

S

RO

SA

DO

S

BLA

NC

OS

VIEJOS

JVENES

VINOS BLANCOS

Los vinos blancos,

al contrario que los

tintos, se oscurecen

o se oxidan con el

paso del tiempo. De un

color plido con ribetes

verdosos, evolucionan a

un color oro que acabar

siendo mbar.

VINOS ROSADOS

Los vinos rosados,

son al principio de

un carmn violeta,

que con el tiempo,

se convertir en

un tono salmn anaranjado.

11

BULBO OLFATIVO

FASE OLFATIVA

VA DIRECTA

VA RETRONASAL

12

El olfato (sentido que en general

infrautilizamos) es muy importante

en nuestra vida. Al nacer tenemos un

gran potencial olfativo, pero al no darle

importancia a su utilidad, poco a poco

lo vamos perdiendo. En el ser humano

el centro del olfato se encuentra en el

bulbo olfativo. Es un rgano que se sita

en la parte alta de la cavidad nasal. Las

molculas aromticas que tiene el vino (o

cualquier otro producto) llegan al bulbo

olfativo. Segn la cantidad y la composicin

de las molculas, se origina un impulso

nervioso que va al cerebro, donde se

percibe la sensacin olorosa, se clasifica

y se identifica.

Hay dos vas por las que los aromas lleguen

al bulbo olfativo:

La directa: los aromas pasan por la fosa nasal.

La retronasal: cuando llevamos el vino a la boca y

despus de pasar los aromas por la

garganta ascienden al bulbo olfativo.

El olfato: un sentido que trabaja el doble durante la cata.

En el anlisis olfativo, acercaremos la

copa a la nariz. El primer paso ser a

copa parada, es decir, sin realizar ningn

movimiento. Mediremos su intensidad

aromtica y apreciaremos si el vino tiene

aromas limpios u olores desagradables.

Para diferenciar los aromas limpios de los

sucios hay que meter la nariz en la copa

y aguantar cinco segundos. Si aguantamos

este tiempo sin que el cerebro nos mande

retroceder, ser seal de que el vino no

tiene olores desagradables.

Despus, en el segundo paso, oleremos tras

agitar la copa, notando si existe variacin

en los olores antes percibidos y, al mismo

tiempo, identificaremos los aromas. Al

agitar, conseguimos la aireacin del vino y

una exaltacin de los aromas.

13

PRIMARIOSAportados por la uva:

fruta, flores, vegetales...

SECUNDARIOSSon los aromas aportados

por las fermentaciones

alcohlica y malolctica:

lcticos, panadera, bollera...

TERCIARIOSTambin llamados bouquet,

son los aportados por la crianza

en barrica y botella: tostados,

ahumados, especiados...

En esta etapa, nuestro trabajo consistir

en identificar los aromas que tiene el vino.

Debemos tener en cuenta que un gran

vino debe tener potencial y complejidad

Los aromas del vinose clasifican en tres grupos

aromtica. La complejidad aromtica

consiste en que un vino tenga una

amplia gama de aromas y que estn bien

equilibrados.

15

16

TACTO

Al llevar el vino a la boca no slo apreciamos

las sensaciones spidas. Algunas sustan-

cias qumicas tambin aportan sensaciones,

no slo en la lengua, sino en las encas,

mejilla o en la parte interior del labio o en

toda la boca. Estas sensaciones pueden ser

trmicas o tctiles.

Veamos algunas:

Carbnico: nos dar una sensacin de efer-vescencia y dulzura en la punta de la lengua.

Alcohol: sensacin de calidez o de ardor en toda la boca.

FASE GUSTATIVA Y TCTIL

Astringencia: sta podr ser buena o mala, y nos dar una sensacin de sequedad. Lo

podemos apreciar en la parte central de la

boca y en su parte anterior.

Cuerpo: los compuestos y el extracto seco del vino, dan una sensacin de aspereza y

viscosidad.

Tanicidad: sensacin de sequedad y de cuerpo agradable. La tanicidad puede ser

desagradable debido al aporte de taninos

del raspn del racimo o de las pepitas. En

ese caso, tambin nos producirn astrin-

gencia seca, spera y molesta.

Una vez identificados los aromas, llevaremos el vino a la boca con el fin de apreciar las sensaciones spidas (los sabores que tiene el vino), los aromas que apreciaremos por va retronasal, y las sensaciones tctiles.

16

CIDOCIDO

AMARGO

SALADOSALADO

DULCE

16

17

Para apreciar estas sensaciones, llevaremos

una pequea cantidad de vino a la boca y lo

removeremos con el fin de que llegue a todos

los rincones. En la cavidad bucal el vino se

oxigena, se exaltan los aromas y ascienden

por va retronasal al bulbo olfativo.

Escupimos o tragamos el vino y exami-

naremos, paso a paso, las sensaciones

percibidas apuntndolas en una ficha o

comentndolas con los compaeros de cata.

SABOR

Las responsables de identificar los

sabores son las papilas gustativas, que se

encuentran por toda la boca, pero estn

distribuidas de la siguiente manera:

El dulce se aprecia en la punta de la lengua,

y proviene de los azcares y el alcohol.

Los sabores cidos se sienten en los

laterales de la lengua y son aportados

por los cidos del vino.

El salado se percibe en los bordes, y lo

causan las sales minerales y los cidos

orgnicos.

El amargo se detecta en la zona central del

final de la lengua. Este sabor lo producen

los compuestos fenlicos.

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TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS

Cada tipo de vino tiene una temperatura

optima de consumo y cata. Al tomar un

mismo vino a distintas temperaturas se

aprecian sensaciones muy diferentes.

A continuacin, se sealan las temperaturas

adecuadas para el consumo de cada clase

de vino.

Espumosos: entre 6 y 8 CA temperaturas superiores perdern la

finura y el carbnico que les caracteriza.

Vinos dulces: entre 6 y 8 CA temperaturas ms altas se potencian los

sabores dulces, pero pierden el equilibrio

con los otros sabores, y slo percibiremos

los sabores dulzones.

Blancos jvenes secos y semi-secos: entre 8 y 10 CEstos vinos tienen la caracterstica de ser

frescos y cidos; al estar a esta temperatura

percibiremos mejor esa sensacin agradable

y de frescor.

Cada vino tiene una temperatura idnea para su consumo y cata

Blancos envejecidos y fermentados en barrica: entre 11 y 13 CSubiremos la temperatura respecto a los

blancos frescos, para poder apreciar los

nuevos aromas que han evolucionado en la

crianza en barrica y botella.

Rosados: entre 10 y 12 CPara poder disfrutar todas las caractersticas

de este tipo de vino que se clasifica entre

blanco y tinto.

Tintos jvenes: entre 12 y 14 CMantiene los matices de los tintos,

destacando su frescura, por ser de menor

astringencia.

Tintos envejecidos: entre 16 y 18 CA esta temperatura destacan los nuevos

aromas adquiridos en la crianza. A menor

temperatura no se volatilizan los aromas, y en

boca nos parecen demasiado astringentes. A

mayor temperatura destaca el alcohol y ste

enmascara todos los aromas restantes.

18

Para mantener en la copa las temperaturas

indicadas, debemos tener en cuenta que

el vino, al servirlo, puede modificar su

temperatura. Para un servicio correcto del

vino en verano y en lugares clidos es muy

importante trabajar con las cubiteras, en las

que colocaremos agua sola o agua con ms

o menos hielo, segn la temperatura del

local y el tipo de vino que estemos bebiendo.

Al vino no le gustan los cambios bruscos

de temperatura. No hay que olvidar que

en ningn caso debemos servir un vino

a menos de 4 C, ya que por debajo de

esta temperatura las papilas gustativas

se quedan anestesiadas, y no percibimos

ninguna sensacin.

Espumosos Blancos envejecidosy fermentados

Rosados Tintosjvenes

Tintosenvejecidos

Blancos secos y

semisecos

8-106-8

Vinosdulces

6-8 11-13 10-12 12-14 16-18

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DESCRIPCIN DE LOS VINOS DEL PAS VASCO

RIOJA ALAVESA

En el sur del Pas Vasco se encuentra una

comarca privilegiada para la produccin de

vinos de alta calidad: Rioja Alavesa.

Rioja Alavesa es una de las tres subzonas

reconocidas por la Denominacin de Origen

Calificada Rioja. Agrupa 18 municipios de

lava y se extiende desde Salinillas de

Buradn hasta Oyn, de oeste a este, y desde

la sierra de Toloo/Cantabria al ro Ebro, de

norte a sur.

Rioja Alavesa representa el 21% de la superficie

de viedo que ocupa la D. O. Ca. Rioja.

De la produccin total de vino de la D.O.Ca

Rioja, se produce en Rioja Alavesa alrededor

del 27%, y si hablamos de vinos con crianza

y reservas, esta proporcin alcanza el 33%.

Rioja Alavesa goza de gran reconocimiento

enolgico. Sus vinos son apreciados en todo

el mundo.

La situacin de las vias marca la diferencia

con las dems zonas vitivincolas. Sus suelos

son muy accidentados, con abundantes

terrazas y pequeas parcelas, y con

una pendiente marcada desde la Sierra

Cantabria hasta el ro Ebro. Esta orientacin

norte-sur en pendiente del viedo mejora

considerablemente la calidad de la uva.

BILBAO

VITORIA - GASTEIZ

DONOSTIASAN SEBASTIAN

Txakoli de Bizkaia

Zonas vitivincolas

del Pas Vasco

Txakoli de Araba Rioja Alavesa Txakoli de Getaria

20

Los suelos de Rioja Alavesa tienen escaso

contenido en materia orgnica y composicin

arcillo-calcrea. En general, no proporcionan

rendimientos altos pero, sin embargo, sus

uvas son de calidad excelente.

El clima de Rioja Alavesa se puede considerar

como mediterrneo con influencia atlntica.

Adems de clima y suelo, la singularidad

de los vinos de Rioja Alavesa, se debe a

las variedades de uva cultivadas. Estas

variedades, se han adaptado a la climatologa

y suelo de esta zona y el resultado es un vino

de alta calidad y personalidad muy marcada.

Las 7 variedades de uva permitidas son:

Tintas: Tempranillo, Garnacha,

Mazuelo y Graciano.

Blancas: Viura, Malvasa y Garnacha Blanca.

Tempranillo es la variedad autctona

ms extendida en Rioja Alavesa. Ocupa

aproximadamente el 85% de la extensin

total del viedo.

Cuando a estas condiciones naturales y

a la buena adaptacin de las variedades

autctonas, sumamos la destreza del

viticultor, que cuida con esmero y mimo

el viedo, y unos sistemas de cultivo

trasmitidos de generacin en generacin,

adems de la pericia de los enlogos y

bodegueros, resultan unos vinos nicos en

el mundo, que expresan las caractersticas

de la tierra donde se asienta la cepa y donde

madura la uva, y de la que han extrado su

esencia especial. La unin de todo esto hace

que en Rioja Alavesa se produzcan unos

vinos de gran calidad.

21

En las cerca de trescientas bodegas de Rioja

Alavesa cada vez se elabora mayor diversidad

de vinos. Son en su mayora vinos tintos, jvenes

y envejecidos, pero tambin encontramos

blancos, rosados, y algn que otro cava.

En esta zona se elaboran vinos tintos de dos

maneras diferentes que originan dos clases de

vinos muy distintos:

1- Los vinos jvenes elaborados por el mtodo

maceracin carbnica o mtodo tradicional

de Rioja Alavesa. Consiste en elaborar el

vino con el racimo entero. As se consiguen

vinos con mucho color y con mucha fuerza

aromtica, que en boca son ligeros y frescos.

Se recomienda el consumo en el ao o antes

de 2 aos.

2- Los vinos envejecidos en barrica y

despus en botella. stos, son vinos con

mucha complejidad aromtica. En boca son

estructurados, con mucha personalidad y con

una acidez tpica muy bien equilibrada.

Los vinos de Rioja Alavesa, dependiendo del

tipo de elaboracin, son comercializados con

una contraetiqueta siguiendo las directrices

marcadas por el reglamento del Consejo sobre

el tiempo de envejecimiento. Los vinos tintos

pueden ser:

Vinos de ao: Vinos en su primer o segundo ao,

que conservan sus caractersticas primarias de

frescor y afrutado.

Vinos de Crianza: Vinos que estn en su tercer

ao y que han estado como mnimo un ao en

barrica y varios meses en botella.

Vinos de Reserva: Vinos seleccionados de cada

aada, que por sus buenas caractersticas han

envejecido tres aos, de los cuales uno como

mnimo ser de crianza en barrica. El resto se

completa en botella.

Vinos Gran Reserva: Vinos seleccionados de

aadas excepcionales, que han permanecido

como mnimo dos aos en barrica y tres en botella.

Adems, cabe sealar, que los municipios

de Oyn, Laguardia y Moreda de lava estn

inscritos en la D.O. Cava, aunque su produccin

es poco significativa.

22

TXAKOLI

En el Pas Vasco se produce el Txakoli, un

excelente vino con marcado carcter y

singularidad.

Su carcter se debe a la influencia de la

naturaleza, y su singularidad a los distintos

matices que ha ido acumulando a lo largo de

cientos de aos de historia.

El clima atlntico, la situacin y el relieve

de las montaas donde se sitan los

viedos junto con el tipo de suelo y la buena

adaptacin de la variedades autctonas

Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, hace

de este vino, un vino peculiar y nico en el

mundo.

De las tres Denominaciones de Origen

de Txakoli existentes en el Pas Vasco

la Denominacin de Origen de Getaria,

se constituy en primer lugar, despus

llegara el nacimiento de la Denominacin

de Origen de Bizkaia y posteriormente la

Denominacin de Origen de lava.

Los Consejos Reguladores de estas

Denominaciones de Origen con sus

exhaustivos controles, certifican la calidad

y la autenticidad de este tpico vino vasco.

El Txakoli que ms se elabora es el

blanco, representa cerca del 95% de la

produccin total. El resto lo componen

blancos fermentados en barrica, rosados

y tintos. Por otro lado, el espumoso y el

vendimia tarda aunque estn amparados

por las Denominaciones de Origen, no

son considerados como Txakoli en los

Reglamentos de las mismas y por eso se

incluyen en las disposiciones adicionales

TXAKOLI DE BIZKAIA

El txakoli de Bizkaia, se encuentra presente

a lo largo de toda la geografa de Bizkaia.

Esta Denominacin de Origen agrupa a 57

bodegas. Su produccin anual se aproxima a

1.700.000 botellas.

El Txakoli producido en Bizkaia, en nariz es

de intensidad media y de gran complejidad

aromtica, con una amplia gama de matices

en los que sobre todo, predominan las notas

de fruta blanca, junto con otras florales,

ctricas y herbceas. En boca, se aprecia

una ligera acidez, es algo untuoso y con una

sensacin bastante persistente, pudiendo

aparecer un postgusto ligeramente amargo

propio de la variedad de uva.

23

indicando que no se podr utilizar la mencin

tradicional Chacol/Txakoli/Txakolina.

TXAKOLI DE GETARIA

Si bien esta Denominacin de Origen se

extiende a todo el territorio de Gipuzkoa, gran

parte de la produccin, la encontramos en

los municipios costeros de Getaria, Zarautz

y Aia, municipios en donde se circunscriba

anteriormente esta denominacin de origen.

Estn inscritas 24 bodegas que producen

unas 2.200.000 botellas por ao.

Los Txakolis blancos elaborados en la D.O.

Getaria, son de un color que vara entre el

amarillo plido y el amarillo verdoso. Son

muy intensos en nariz, muy punzantes y con

presencia de fruta blanca con ligeras notas

de hierba fresca. En boca son ligeros, con

un punto de efervescencia aportada por el

carbnico que es contrastada por la peculiar

acidez que le aporta una personalidad nica.

TXAKOLI DE ALAVA

Es la Denominacin de Origen ms joven y

ms pequea de Euskadi. Se circunscribe

geogrficamente a la Comarca de Ayala,

compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega,

Amurrio, Laudio y Okondo. Hay siete bodegas

inscritas, y alcanzan una produccin anual de

aproximadamente 350.000 botellas.

Los txakolis blancos de lava, son de color

entre amarillo plido a amarillo pajizo. En nariz

son aromticos con presencia de recuerdos

frutales con ligeras notas florales. En boca

son frescos, ligeramente cidos, pudiendo

aparecer un final de boca algo amargo.

24

Zona:

Tipo de vino:

Bodega:

Fase visual:

Fase olfativa:

Boca:

Puntuacin:

Zona:

Tipo de vino:

Bodega:

Fase visual:

Fase olfativa:

Boca:

Puntuacin:

FICHA 1

FICHA 3

FICHA 2

FICHA 4

Zona:

Tipo de vino:

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Fase visual:

Fase olfativa:

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Tipo de vino:

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Fase olfativa:

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Tipo de vino:

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Tipo de vino:

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Fase visual:

Fase olfativa:

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FICHA 5

FICHA 7

FICHA 6

FICHA 8

Zona:

Tipo de vino:

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Tipo de vino:

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Puntuacin:

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Tipo de vino:

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FICHA 9

FICHA 11

FICHA 10

FICHA 12

Zona:

Tipo de vino:

Bodega:

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Puntuacin:

Zona:

Tipo de vino:

Bodega:

Fase visual:

Fase olfativa:

Boca:

Puntuacin:

Textos

Mikel Garaizabal Pildain

Fotografas

DI-DA komunikakzioa / Gotzon Garaizabal

Archivo Fotogrfico del Departamento de Medio Anbiente, Planificacin Territorial, Agricultura y Pesca

Archivo Argazki Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco

Foto Quintas

Diseo

DI-DA komunikakzioa

Donostia-San Sebastian, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz.

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE,PLANIFICACIN TERRITORIAL,AGRICULTURA Y PESCA

Edita

www.euskadi.net/promocionalimentaria

RIOJA. Denominacin de Origen Calificada

DE LOS VINOSDEL PAIS VASCO