Sauvignon blancEsta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejeci-miento en barril.

ChardonnayLa “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Original-mente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casa-blanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a

La siguiente lamina presenta un estudio de los distintos procesos del vino , partiendo por los datos básicos e introductorios ,pasando al estudio de la información específica dispuesta al usuario en catálogos de vino y viñas y la selección de datos útiles para llegar a una visual-ización del sabor del vino ; para esto se debió depurar esta información de datos subjetivos a la hora de describir los matices del sabor y regirse estrictamente por los datos cuantitativos asociados generalmente a los procesos químicos que le dan al vino sus grados alcohólicos , los distintos ácidos , el color , envejecimiento etc.

Visualización del Sabor

1.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")El oxígeno es el desencadenante inicial de la ferment-ación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.La reacción química es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2 El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria" Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.- Acido Málico Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración

Varietal : el vino elaborado con un solo tipo de uva o prácticamente solo con una. Se consideran varietales los vinos que contienen más del 85% de la uva princi-pal. Por ejemplo Cabernet Sauvignon , Merlot , Tempranillo, Garnacha, etc.También se llama varietal al carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva.Vino Reserva: Corresponde a vinos muy seleccionados, con un envejeci-miento mínimo entre barrica y botella de tres años, uno de ellos al menos en

Fermentación Alcohólica. Fermentación Malolaticadel vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapa-reciendo poco a poco en trascurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustanciasLa fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

barrica. En vinos blancos, el periodo de envejecimiento es de dos años. Vino Gran Reserva: corresponde a vinos de grandes cosechas que han envejecido un mínimo de dos años en barrica de roble y tres en botella. En vinos blancos, el periodo de envejecimiento es de cuatro años. Vino Crianza: Corresponde a vinos, al menos en su tercer año, que han perman-ecido 12 meses como mínimo. envejeci-endo en barrica de roble. En vinos blancos, el periodo mínimo de envejeci-

miento en barrica es de seis meses.CrianzaProceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Dependiendo del grado de crianza que se aplique a un vino existen 4 categorías de crianza (en Rioja):Vinos genéricos (cosecheros): No sometido a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mínimo para considerarlo como tal

Vinos de crianza: Vino al menos en su tercer año que ha permanecido un año como mínimo envejeciendo en barrica de roble.Vinos de reserva:Vino muy seleccio-nado con un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barricaVinos de gran reserva:Vino de una gran cosecha (normalmente) que ha envejecido un mínimo de dos años en barrica y tres en botella

melón hasta exótico y una acidez excelente.

RieslingEsta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los últimos años al riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. Finalmente se puede afirmar que el riesling expresa especialmente bien el carácter de la zona donde crece, el terroir.

Cabernet SauvignonEsta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió

una senda triunfal por todo el mundo. Desde Italia, pasando por California hasta Australia esta cepa es utilizada para la producción de excelentes vinos tintos. En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

Merlot Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos angulosoque el cabernet sauvignon.

Carménère La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descu-brió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concen-tración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Syrah Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz.

Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actual-mente, en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del syrah es complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho. Por lo cual el número de viñedos en Francia disminuyó fuertemente, a pesar de que estos vinos son considera-dos por los conocedores como uno de los mejores del mundo, cuando sus uvas alcanzan una maduración perfecta. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduraci&oacu te;n en la botella.

Pinot NoirTambién conocida como spätburgunder o blauburgunder, esta uva pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de

temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.

Valle de Limarí El Valle de Limarí se extiende a lo largo de 800 hectáreas. En estas tierras la Cordil-lera de los Andes y la de la Costa se encuentran prácticamente juntas. Linda al norte con el Desierto, con clima seco y de baja humedad. Las zonas de ladera mantienen una alta ventilación. El riego es por goteo abastecido por los ríos Elqui y Choapa y el embalse de La Paloma. Los suelos varían de los arcillosos de las partes planas del valle a los de base granítica en las laderas. Castas: cabernet sauvignon, merlot, carmenère, cabernet franc, syrah, sangiovese, sauvignon blanc y viognier. Son vinos aromáticos, blancos consistentes y tintos intensos de alta frutosidad. Bodegas: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Ocho Tierras, Tabalí, Agua Tierra y Luis Soler.

Valle del Aconcagua Tiene una superficie de más de 400 hectáreas con precipitaciones anuales de alrededor de 150 mm. Clima Mediterráneo de estaciones muy marcadas. El Pacífico hace llegar vientos que se filtran por los montes de la Cordillera de la Costa oreando de forma constante los viñedos. Riego por goteo proveniente del río Aconcagua que se filtra en suelos pedregosos. Castas: cabernet sauvignon, merlot y syrah. Vinos de taninos suaves y color intenso. Bodegas: Errázuriz, Von Siebenthal, San Esteban, Agustinos y Seña.

Valle de Casablanca En Casablanca son elaborados la mayoría de los mejores vinos blancos de Chile. Situado en el camino de Santiago a Valparaíso, estas tierras de intermontano se asientan en zonas donde la Cordillera de la Costa alcanza alturas inferiores que en el norte. El pionero en la zona es Pablo Morandé, prohombre del vino, que en 1980 trae cepas de chardonnay, Riesling y Sauvignon, persuadido por la similitud de este valle con la comarca de Carneros en California. Hoy Casablanca pasa por ser uno de los grandes descubrimientos de la vitivinicultura chilena. Es un clima semiárido con gran influencia de la corriente de Humboldt, que produce nieblas veraniegas protegiendo al viñedo de temperaturas excesivas. Son vinos blancos de color vigoroso y poderosos aromas con gran frutosidad. Las castas son blancas de chardonnay, sauvignon blanc, riesling y gewürztraminery-tintas de pinot noir, merlot o carmenère. Bodegas: Morandé, Veramonte, Viña mar y Villard Fine Wines.

Valle de San Antonio Al sur de Casablanca se emplaza el Valle de San Antonio, un lugar descubierto para el vino por Luis Alberto Fernández, quien en 1977 funda Viña Leyda y empieza a plantar chardonnay. Lomas y laderas cercanas al mar que son moteadas de viñedo abierto al mar. Castas como sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir o syrah. Bodegas: Leyda, Matetic, Casa Marín y Garcés Silva.

Valle del Maipo Es el valle chileno de más tradición vinícola, con 8.000 hectáreas de viñedos donde nacen castas como la cabernet sauvignon, merlot, carmenère, syrah, malbec o

sémillon. Las precipitaciones no rebasan de los 400 mm anuales y los ríos Maipú y Mapocho –que riega también la capital, Santiago– abastecen el riego de goteo de la zona. Dividido en tres zonas, el Maipo Alto se enclava en la falda de los Andes. Son zonas frías donde la Cabernet alberga el 70% de la plantación. El Maipo Medio, más al oeste, se asienta sobre los suelos pedregosos que bordean el río Maipo. Por último, el Maipo Costa es el más influenciado por la corriente de Humboldt. Bodegas: Concha y Toro, Aquitania, Clos Quebrada de Macul, Santa Alicia, Santa Rita, Portal del Alto, Santa Ema, Undurraga, Ventisquero.

Valle de Cachapoal Abarca 6.300 hectáreas de tierra regada por los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Irrigación por goteo y surcos y castas como la cabernet sauvignon, merlot, chardon-nay, sauvignon blanc y carmenère. Bodegas: Camino Real, Lagar de Bezana, Morandé.

Valle de Colchagua La Cordillera de la Costa vuelve a subir en altura, lo que hace que la influencia fría del Pacífico sea menor. Aquí la variedad carmenère es la reina. Esta variedad fue traída de Burdeos, donde desapareció. Confundida durante mucho tiempo con la merlot, ahora es la uva típica y autóctona de Chile. Las 13.000 hectáreas del valle mantienen una pluviosidad de alrededor de 700 mm anuales y los viñedos son regados por sistema de surcos si bien ahora se empieza a implantar el goteo. Entre las castas también encontramos la merlot, cabernet sauvignon, chardonnay y malbec. Bodegas: Casa Silva, Cono Sur, Emiliana, Santa Helena.

Valle de Curicó En este valle se asienta la bodega fundada por Miguel Torres. cabernet sauvignon, merlot, Sauvignon Blanc y carmenère son las variedades que nacen en este valle. Los suelos de la subregión del Teno son de buena fertilidad y las temperaturas medias otorgan buena acidez al vino. Bodegas: Miguel Torres, Los Robles, Torrealba, Aresti.

Valle del Maule El más extenso de Chile con 28.500 hectáreas plantadas. La uva que los españoles trajeron en el siglo XVI es hoy llamada uva del País y en el Maule crece en abundan-cia. La capital del valle, Talca, se encuentra rodeada de viñedo. Suelos de origen aluvial y sedimentarios y variación climática entre las estaciones son características de la zona. También nacen cabernet sauvignon, merlot, sauvignon blanc, sémillon o carmenère. Bodegas: Viñedos del Maule, Calina, Corral Victoria, El Aromo.

Valles del Sur Itata, Bío Bío y Araucanía son los valles vitivinícolas más al sur de Chile. Aquí las precipitaciones ya rebasan los 900 mm anuales. Itata se caracteriza por las diferen-cias de temperatura entre el día y la noche durante el periodo de maduración de la

uva –diciembre, enero, febrero–. Puede ir de los 30 grados diurnos a los 8 ó 9 grados en la noche. Bío Bío es también receptor de grandes lluvias, lo que afecta a la sanidad de las cepas. En cuanto a Araucanía, es uno de los valles de más difícil desarrollo para la uva. Suelos arcillosos, clima muy frío en invierno, heladas en primavera… todo esto hace que no todas las castas puedan nacer aquí si bien uvas como la chardonnay, pinot noir o Gewürztraminer resisten bien las inclemencias del tiempo. La luminosidad de la zona es amplia, debido entre otros factores a la débil capa de ozono, lo que otorga buenos niveles de azúcar y una acidez equilibrada. Bodegas: Tierra y Fuego, Larqui, Del Alba, Casas de Giner

Cepas Cultivadas en Chile

Fermentaciones

El vino y la guarda

Valles Vinícolas en Chile

Formacion del vino

Esquema Procesos del Vino

Mapa de Valles Vinícolas