Universidad NacionalPedro Ruiz GalloFacultad De Ingeniera Qumica E Industrias Alimentarias

CURSO: INDUSTRIAS DE BEBIDAS TEMA:PROYECTO: ELABORACIN DE VINO DE CANSA BOCA O CIRUELA DE FRAILEDOCENTE:oreALUMNO:DELGADO CLAVO YULY MAGALY CODIGO:020112031F

Lambayeque, 12 de marzo de 2015.

VINO DE CANSABOCA

La cansa boca: Este es un rbusto es llamado por los pobladores lambayecanos como "cansa boca" o "ciruela de fraile" cuyo nombre tcnico esBunchosia armeniacaCav.) DC. familia Malpighiaceae; los frutos maduros sondifcilesde consumir directamente y retirar sus dos semillas (de all viene el nombre comn de "cansa boca"), la pequea baya es carnosa de color rojo y extremadamente dulce y los frutos al madurar fuera delrbolson muy sutiles para su traslado ycomercializacin; durante el estado defloracinalimenta optimamente aApisspp.(Abeja de la miel silvestres como el Alpergate y domesticadas:Apis melferayApisspp.) Que habitan en suelos arcillosos arenosos de los distritos de Motupe, Jayanca, Chongoyape, Saltur, Jos Leonardo Ortiz distritos correspondientes a las provincias de Lambayeque y Chiclayo en la parte nor-este del mar de Grau en la costa norte de Per.

Propiedades de la cansa bocaFrutos deB. armeniaca,conocido como "cansa boca", en forma de toneles, maduran durante los meses de Enero, Febrero y Marzo, requiriendo temperaturas sobre 25C, al cosecharla muestran levemente un color verde-crema, y luego cambia del color verde al rojo intenso, madurando por manchas o reas pequeas de la parte externa del cuerpo del fruto. El fruto mide de 3.5x 2.5 cm; las semillas son cremosas y en nmero de dos, pudiendo ser viables o no, casi siempre una de stas se atrofia, su tamao es de 20x10 mm. La pulpa es una capa delgada (15 mm), de textura muy untuosa, cerosa o a veces cremosa de rojo intenso que es difcil extraer con los dientes de la pared externa de las semillas fusiformes o en tonel y poco lisas, esto sucede al retirar fcilmente la pelcula verdusca de un mililitro de espesor que corresponde al epicarpio del fruto maduro, y luego observar la pulpa muy roja suave y muy dulce pero no sabrosa. Por ello tienen son poco degustadas, adems son muy perecibles por falta de un buen manipuleo en la cosecha, por las que pronto son atacadas por los hongos filamentosos amantes de la fructuosa, glucosa; siendo descartadas de la frutera o de la mesita de venta.DESCRIPCION DE INSUMOS Cansa boca (1) Levadura (2) Azcar(3) Agua(4) Meta bisulfito de sodio(6) Sorvato de potasio(7)2367

DESCRICION DE INSUMOSa) Cansa boca: Este es un rbusto es llamado por los pobladores lambayecanos como "cansa boca" o "ciruela de fraile" cuyo nombre tcnico esBunchosia armeniacaCav.) DC. familia Malpighiaceae; los frutos maduros sondifcilesde consumir directamente y retirar sus dos semillas (de all viene el nombre comn de "cansa boca"), la pequea baya es carnosa de color rojo y extremadamente dulce y los frutos al madurar fuera delrbolson muy sutiles para su traslado ycomercializacin.b) Levadura: Se denominalevaduraa cualquiera de los diversoshongosmicroscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediantefermentacinde diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares ohidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.c) Meta bisulfito: Es un polvo blanco con un ligero olor a huevo podrido, se usa como conservante en frmacos y alimentos.d) Sorbato de potasio: El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico. Su frmula molecular es CHOK y su nombre cientfico es-hexa-2,4-dienoato de potasio.e) Azcar: Se denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcarcomn

FORMULACCIONES PARA REALIZAR EL AMBENTADOR EN GELFORMULACION 1%Peso en kg

Cansa boca(1)5kg

Levadura (2)0.2

Azcar(3)2kg

Meta bisulfito de sodio(6)0.1

Sorvato de potasio(7)0.1

Agua(4)1:2

PROCEDIMIENTO1.- lavamos la cansa boca con meta bisulfito (0.1%) a los 5 kg por inmersin en agua.Agua con meta bisulfito al 0.1%Fruta cansa boca 5kg

2.-habiendo lavado la ciruela de fraile estrujamos en un balde de 12 litros, despus medimos cuanto de mosto tenemos y le agregamos la dilucin del agua (1:2)

3.-ya teniendo el mosto en el balde de 12 litros le agregamos meta bisulfito (0.1%) del volumen total. Para matar cualquier microorganismo ya que la ciruela de fraile es apetecible para los hongos es por eso que le agregamos meta bisulfito para proteger a la fruta.

meta bisulfito

mosto

4.-despues medimos los grados brix con el refractmetro y dndonos unos 12 grados brix (que es la concentracin de slidos de la fruta ), lo llevamos a 24 grados brix agregndole azcar.

azcar

Mosto llevando a 24bx

5.- teniendo el mosto con los grados brix adecuados le agregamos la levadura 0.2 gr del volumen total.Levadura

Mosto listo para fermentar

6.- por otro lado a la tapa del balde le hacemos un orificio y colocamos una mangera para que cuando se active la fermentacin por ah se escape el CO2 y esta va a para a un recipiente (botella) de agua.

7.-tapamos el balde y dejamos fermentar por cuatro das primeros y sacamos las pepas y dejamos fermentar por 10 das, despus de ese tiempo realizamos un filtrado para separar los slidos del lquido filtrante.8.- al lquido filtrante lo dejamos fermentar por 5 das ms y volvemos a filtrar si es necesario.9.-habiendo pasado los 15 das medimos los grados brix y si ya est en los 4 grados brix est listo para envasar, pero antes agregamos meta bisulfito para cortar la fermentacin y Sorbato de potasio como preservante 10.-despues de agregar todos lo antes dicho agregamos bentonita que nos ayuda a clarificar nuestra bebida y dejamos sedimentar por un dia mas y despus envasamos por sifoneo y tenemos nuestro producto final.

PRODUCTO FINAL VINO DE CANSABOCA

COSTOS DE PRODUCCIONFORMULACION 1%Peso en kgPrecio(s)total

Cansa boca(1)5kg20

Levadura (2)0.21.0

Azcar(3)2kg4

Meta bisulfito de sodio(6)0.11.0

Sorvato de potasio(7)0.11.5

Agua(4)1:20

Botellas,capuchones,tapas1037.5 soles

CONCLUSION:Concluimos que el vino de ciruela de fraile es agradable. Y su costo es de 10 soles.

GEL EN BASE DE CARRAGENINA9