VERDURAS EN CONCERVA

IND-741

DOCENTE: Ing. GABRIELA TORRICO

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741

VERDURAS EN CONSERVAOBJETIVO

Realizar método adecuado para las verduras en conserva.

Evaluación de la técnica de conservación de verduras, por la comparación

organoléptica del producto terminado, sobre distintas verduras

INTRODUCCION

Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio (en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.

Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos de conservación: envasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la actividad del agua (humedad intermedia), métodos de conservación combinados, empaque en atmósferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservación de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto final sea similar al alimento fresco.

El término conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

El propósito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las técnicas de conservación de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacios de su práctica profesional.

Los métodos de conservación a trabajar en esta sesión de laboratorio incluyen uso de altas temperaturas, bajas temperaturas.

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO

Las Materias Primas que se utilizaron son las siguientes:

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Materias primas

Choclo

Zanahorias

Sal

Azúcar

Agua

Vainitas

Materiales y equipo

Frascos: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un buen sellado.

Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por una arandela de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.

Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla común grande con canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).

Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. Esta tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de calor. (Esterilización).

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Grafico 2: ChocloGrafico 1: Zanahoria

Grafico 3: Autoclave

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Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.

Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios: canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores, etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.

MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO

Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos, encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el baño de agua caliente en un recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190ºF (82-88ºC) durante el tiempo determinado para cada producto.

Presión de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presión, sobre una canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta ¼ parte. Se utiliza para alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales frescos.

preparación de envases

Cerciorarse de que los frascos no presenten averías (hendiduras, astillados, quebrados).

Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre hermético, libres de oxidación, abolladuras (nuevas).

Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enjuáguelos bien. Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla.

Agregue agua hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente 20-30 minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado debe permanecer caliente hasta el momento de su utilización.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llénelo con el agua y programe 5 minutos. Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.

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PROCEDIMIENTO

Diagrama Nº1: A continuación se puede observar en la siguiente ilustración el proceso que se siguió para la elaboración verduras en conserva:

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Verduras en conserva

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RECEPCION Y SELECCION DE VERDURASLas verduras que se escogieron para elaborar las verduras en conserva Cebolla, Zanahoria, Vainitas choclo.

LAVAR LAS VERDURASSe realiza el lavado de las verduras para limpiarlas de sus impurezas como la tierra

PELAR Y CORTAR LAS VERDURASSe pelan tanto la cebolla como las vainitas, se las deja remojar y se procede al cortaro en cuadrados de las cebollas y las zanahorias los choclos.

SELECCIONA Y ENVASAR LAS VERDURAS MAS SANASSe llenas los frascos esterilizados con las verduras casi hasta llegar a la parte superior del frasco, dejando poco espacio para el aire.

LLENAR LOS FRASCOS CON AGUASe llenan los frascos con agua hasta cubrir todas las verduras.

ESTERILIZACION DE LOS FRASCOSLos frascos ya cerrados se llevan a la autoclave por un lapso de 20 min.

ENFRIAR LOS FRASCOSLos frascos deben enfriar por un lapso de 2 horas en el ambiente antes de ser almacenados.

ALMACENADO Los frascos deben ser almacenados en un refrigerador por el lapso de 15 dias antes de ser consumidos.

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ETAPA DE PROCESO

ANÁLISIS DE RIESGO CAUSAS FASE PRIMARIA

INFRAESTRUCTURA

OPERACIONAL MANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO

PRODUCTO TERMINADOBIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO

Recepción yseleccionadode verduras

Staphilococcus aereus,

salmonellae. coli

Presencia de pesticidas, químicas

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Falta de lavado e higiene en las

verduras

Buena elección de proveedores

inspección visual de las

verduras

Área de recepción adecuada

desinfectada y aseada

Control en la recepción de

verduras a utilizar en el proceso de

elaboración

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Verduras precocidas en

condiciones para su uso de

elaboración del producto y para el

consumoRebanado de verduras y

pesado

Samonella, yerseria

enterolitica, Staphilococcus, aereus, moho

Presencia de óxidos y

detergentes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Presencia de agentes

contaminantes como cuchillo

falta de limpieza en materiales

Buena selección de verduras a utilizar en el

proceso en la elaboración no

deben presentar manchas, tener

un buen aspecto

Fuentes utensilios, platos a utilizar

adecuadamente

desinfectadas y aseadas

Rebanar las verduras en

cuadritos para llenar el frasco y posteriormente

pesar.

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Verduras rebanadas en

trozos pequeños listas para el uso

Esterilizado de frascos

Coliformes fecales, listeria,

clostridium

Presencia de óxidos y

detergentes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Contaminación de frascos de

envase o por el ambiente sucio

manos contaminadas,

mala esterilización

Rebanado de las verduras

que deben estar en buen

condiciones para su

consumo

Inspección de agentes externos,

contaminantes en el

interior de los frascos

Lavar y desinfectar los

frascos de vidrio con agua caliente

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Frascos en óptimas

condiciones para ser usadas como

envase de verduras

Llenado defrascos converduras

Moho, hongos, bacillius cereus,

salmonella

Presencia de desinfectantes

, óxidos y detergentes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Contaminación de los frascos de envase, por

el ambiente sucio, mala

esterilización verduras en mal

estado

Esterilizar los frascos con

agua caliente

Frasco esterilizados

ambiente desinfectado

s mesas limpias

Llenar los frascos esterilizados con

las verduras cosidas

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Frascos llenados con verduras precocidas

Añadido de agua

Coliformes fecales, listeria,

clostridium

Óxidos pesticidas

contaminantes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Uso de agua contaminada o no apta para

consumo

Llenar los frascos con las

verduras recocidas y

cortadas

Frasco esterilizados

y debidamente

llenados ambiente

desinfectado

Añadir agua a los frascos que ya

contienen verduras

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Frascos llenados con verduras precocidas y

agua

Añadido de Estericha coli, Aditivos en Presencia de Fecha de Medir la Frasco Añadir sal y Limpieza y Frascos llenados

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BPM - VERDURAS EN CONSERVA

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saly azucar

salmonella, levaduras,staphilo

coccus

mal estado, mal condición del producto

tierra, polvos, pelos, pajas

caducidad vencida de los

productos presencia de

agentes externos

contaminantes

cantidad necesaria de

agua a poner en el frasco

esterilizados ambiente

desinfectados mesas limpias

azúcar previamente

pasadas introducir al

frasco

desinfección de mesas mesones,

azulejos, pisos

con verduras precocidas, agua , sal ,

azucar

Agotamientoen baño maria

Staphilococcus aereus,

salmonellae. coli

Presencia de pesticidas, químicas

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Contaminación de los frascos de envase, por

el ambiente sucio, mala

esterilización verduras en mal

estado

Añadir aditivos y agua

Frasco esterilizados

ambiente desinfectado

s mesas limpias

Llevar los frascos al agotamiento en

baño maría durante 20 min.

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Frascos esterilizados

agotados en baño maría

Esterilizado en autoclave

Moho, hongos, bacillius cereus,

salmonella

Presencia de óxidos y

detergentes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Contaminación de los frascos de envase, por

el ambiente sucio, mala

esterilización y autoclave sin

limpieza

Llenar los frascos al

agotamiento en baño maría

durante 20 min.

Frasco esterilizados

ambiente desinfectado

s mesas limpias

Llevar los frascos al agotamiento al autoclave durante

20 min.

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Esterilizado y sellado de los frascos con

verduras

Enfriado lento Estericha coli, salmonella,

levaduras,staphilococcus

óxidos y detergentes

Presencia de tierra, polvos, pelos, pajas

Contaminación de los frascos de envase, por

el ambiente sucio, manos contaminadas

mala esterilización y

mal sellado

Esterilizado y sellado de los frascos con las

verduras

Frasco esterilizados

ambiente desinfectado

s mesas limpias

Sacar los frascos del autoclave y dejar enfriar a temperatura

ambiente

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Frascos enfriados a temperatura

ambiente

Almacenado yrefrigerado

Staphilococcus aereus,

salmonellae. Coli, moho, hongos

Presencia de desinfectantes

, óxidos y detergentes

Presencia de pelos, polvo ,

suciedad, insectos

Contaminación de los frascos de envase, por

el ambiente sucio, lugar de refrigeración en

malas condiciones y a

temperatura inadecuada

Frascos enfriados a temperatura

ambiente

Área de recepción

adecuadamente

desinfectada y aseada

Llevar a refrigeración los

frascos y almacenarlos

durante 15 días antes de

consumirlas

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisos

Verduras en conserva

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Te

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olo

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CALCULOS

370 gdeVERDURAS∗0 .01=3 .7 gde azucar370 gdeVERDURAS∗0 .02=7 .4 gde sal

Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40% liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).

CONCLUSIONES

La práctica cumplió los objetivos esperados, mediante la evaluación y análisis del modo básico para la verduras en conserva.La práctica, presento algunos puntos críticos durante su realización, como son

el cerrado de frasco al vacío, que dadas las condiciones de laboratorio se

realizó manualmente, hecho que pudo haber originado contaminación del

producto durante el enfriamiento con agua. Otro punto crítico, es el cuidado

que se debe tener con la presión de esterilización, que puede provocar un

aumento de volumen del contenido del frasco y posiblemente la ruptura del

mismo.

La elaboración de este tipo de productos debe tener una serie de previsiones ya que una mala manipulación puede ocasionar deterioro en el producto.A momento de la recepción se debe ser cuidadoso ya que existen riesgos biológicos que pueden ser porque las hortalizas estén contaminadas, riesgos químicos porque las verduras tengan algún agente microbiológico y riesgos.

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