Valor nutricional de los alimentos orgánicos · …y para qué…para tirar 1/3 de los alimentos...

Valor nutricional de los alimentos

orgánicos

MD Raigón

Empleo excesivo de fertilizantes

Incremento de las superficies de monocultivo

Utilización de sustancias fitosanitarias

Mejora de variedades más productivas y uniformes

Aumento de la maquinaria agrícola pesada

Principales problemas de la agricultura convencional

Valor nutricional de los alimentos orgánicos

Producción de pesticidas; 6%

Producción de fertilizantes;

28%

Riego; 7%

Procesado de alimentos; 16%

Combustible para

maquinaria

agrícola; 26%

Transporte; 17%

Elevado coste energético…


…y para qué…para tirar 1/3 de los alimentos que se producen


PRODUCCIÓNECOLÓGICA

Sistema de producción de

alimentos seguros

Sistema tradicional y sostenible de producción

POR -POR +

ALIMENTOS

ECOLÓGICOS


AGRICULTURA ECOLÓGICA

Construcción y mantenimiento de la fertilidad del suelo

Utilización de técnicas de cultivo adecuadas

No utilización de productos tóxicos ni contaminantes

Control biológico de plagas y enfermedades

Producción de alimentos de calidad natural

Utilización óptima de recursos y potencial local

OBJETIVOS


Calidad nutricional: La composición de los alimentos es

altamente variable y en ella influyen principalmente:

La técnica agrícola y ganadera:


Calidad nutricional: La composición de los alimentos es

altamente variable y en ella influyen principalmente:

La transformación:


COLOR DE LA YEMA


INFLUENCIA SOBRE LA SALUD DE LOS ALIMENTOS

PRESENCIA DE

SUSTANCIAS TÓXICAS

VALOR EN LA

COMPOSICIÓN

NUTRICIONAL


Alimento o parte de un alimento de origen natural, con propiedades biológicas activas que proporciona

beneficios para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades (Cesare et al., 2009).

NUTRACEUTICO


Protegen al

organismo de

enfermedades

ANTOXANTINAS

ANTOCIANINAS

pigmentos rojos o morados

hidrosolubles e inestables

savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)

pigmentos incoloros o amarillos

hidrosolubles

hortalizas (patatas y cebollas)

Polifenoles

Vitaminas

Vitamina A,C, E

flavonoides

ANTIOXIDANTES

Minerales

Se, Mo, Fe, Cu,

Zn


Sustancia nutracéutica Alimentos que lo presentanCapacidad preventiva y/o

terapéutica

Nu

trie

nte

s

vit

am

ínic

os

Vitamina E

Alimentos vegetales: nueces,

cacahuate, almendra, avellana, aceite

de oliva, germen de cereales.

Antioxidante. Previene el cáncer y

enfermedades cardiovasculares al

limitar la oxidación del colesterol

malo. Eficaz en los tratamientos de

fertilidad.

Nu

trie

nte

s

min

era

les

Selenio

Alimentos vegetales: coles, cebolla y

champiñón. Levadura de cerveza.

Origen animal: huevos.

Antioxidante. Previene todo tipo de

cáncer, reduce la incidencia de

abortos.

Molibdeno

Alimentos vegetales: germen de

trigo, trigo sarraceno, cereales

integrales y verduras de hoja verde

oscura.

Antioxidante. Participa en la

estructura de enzimas que

intervienen en el proceso de

desintoxicación de compuestos

nitrosados

Nu

trie

nte

s li

píd

ico

s

Ácidos grasos

poliinsaturados: ácido

docesahexaenoico (DHA)

Alimentos vegetales: algas.

Alimentos de origen animal: salmón,

atún y aceite de pescado.

Prevención de enfermedades

cardiovasculares. Esencial para el

funcionamiento cerebral, mejora el

desarrollo cerebral en fetos.

Ácidos grasos

poliinsaturados: Ácido

linoléico conjugado (CLA)

Alimentos de origen animal: carne

de vaca y cordero, algunos quesos.

Antioxidante. Contribuye al

mantenimiento de una composición

corporal deseable y al

funcionamiento saludable del

sistema inmunológico.

Fosfolípidos

Alimentos vegetales: aceite de oliva,

soja, cacahuate, nuez.

Alimentos de origen animal: hígado,

huevo.

Esencial para el funcionamiento

cerebral y de las membranas

celulares. Retrasa el envejecimiento

celular.


Sustancia nutracéutica Alimentos que lo presentanCapacidad preventiva y/o

terapéutica

Fib

ra d

ieté

tica

Fibra dietética insolubleGranos de cereales integrales, salvado,

vegetales lignificados.

Mejora la función intestinal y

prevención de hemorroides,

diverticulosis y cáncer de colon.

Previene el cáncer y enfermedades

cardiovasculares. Mantiene los

niveles saludables de glucosa en

sangre.

Fibra dietética solubleAvena, algas, frutas y vegetales ricos en

pectinas.

Ca

rote

no

ides

β-Caroteno

Zanahoria, cardillo, verduras de hojas verdes

oscuras, bróculi, mango, papaya, albaricoque,

melón, melocotones.

Antioxidante. Prevención de cáncer,

enfermedades cardiovasculares y

refuerza el sistema inmunológico.

LicopenoTomate y productos derivados del tomate,

sandía, toronja

Previene el cáncer de próstata y

refuerza el sistema inmunológico.

Luteína y zeaxantinaEspinacas, acelga, col, maíz, cítricos,

tomates, huevos.

De todos los carotenos, el más eficaz

en la prevención de cáncer de colon.

Prevención de cataratas, retrasa los

síntomas de retinitis pigmentosa.

Fen

óli

cos

Ácidos fenólicos Frutas y verduras, té verde, cacao. Limitan el desarrollo de los procesos

cancerosos, inhibiendo la formación

o el crecimiento de cancerígenos y

facilitando su eliminación.

Aumentan la resistencia del LDL-

colesterol la oxidación. Contribuir al

mantenimiento de la función

cerebral y de la salud del tracto

urinario. Acción anti-inflamatoria.

Antocianinas y

proantocianidinas

Frutas y verduras rojas o moradas: arándanos,

granada, grosellas, uvas tintas, fresas,

frambuesas, lombarda, rábanos, ruibarbo.

Vino. Canela. Cacao.

Flavonoides, flavonas y

flavonoles

Frutas y verduras amarillas o incoloras:

cítricos, manzana, uva blanca, lechuga, coles,

judías, soja, brócoli, cebolla, patata, ajo,

berenjena.

Aceite de oliva. Té verde.


Sustancia

nutracéutica

Alimentos que lo

presentanCapacidad preventiva y/o terapéutica

Fit

oes

tró

gen

os Isoflavonas

Grano de soja y alimentos

a base de soja.

Mantenimiento de la salud ósea y del

funcionamiento del cerebro y sistema

inmunológico. En las mujeres mantiene

la salud menopáusica. Limitan el

desarrollo de cánceres

hormonodependientes.

Lignanos Centeno, lino.

Mantenimiento de la salud cardíaca y del

correcto funcionamiento del sistema

inmunológico.

FitoesterolesMaíz, soja, trigo, nueces,

cacahuate

Prevención de enfermedades

cardiovasculares

Compuestos con

azufre

IsotiocianatosColiflor, brócoli, repollo,

col, rábano. Mejora la desintoxicación de compuestos

no deseados y fortalece las defensas

antioxidantes de las células. Contribuye

al mantenimiento de la salud cardíaca y

al correcto funcionamiento del sistema

inmunológico.

Sulfuros Ajo, cebollas, puerro.


31

35

39

43

47

51

Ecológico Convencional

CULTIVOÁ

cid

o A

scórb

ico (

mg/1

00

g) 10-20%

Neuhoff, D.; Vlatschkov, M.; Raigón, M.D. (2010). Quality comparison ofconventionally and organically grown oranges in Spain. Actas delISOAFR/MOAN Symposium. Soil Fertility and Crop Nutrition Management inMediterranean Organic Agriculture. Sousse (Tunisia)


20%


5,77

8,97

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ecológica Convencional

Procedencia

Sele

nio

(m

icro

g/1

00

g m

f)

Raigón, M.D.; Navarro Calveras; L.; Ballester, R. (2010b). Comparación del

valor bromatológico de variedades de cebolla en cultivo ecológico y

convencional. Actas del IX Congreso de la Sociedad Española de Agricultura

Ecológica. Lérida (España).

35%


80.91

44.0

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Fó

sfo

ro (

mg

/100 g

de z

an

ah

ori

a)

(%

)

Tipo de zanahoria

926.6

323.0

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000


Po

tasio

(m

g/1

00 g

)

Tipo de zanahoria


3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

Ecológico

Convencional

Licopeno del tomate (mg/100 g zumo)

6%

22%


421

488

201

450

0,0

100,0

200,0

300,0

400,0

500,0

600,0

Cacahuete Plana Cacahuete Plana

Ecológicas Convencionales

Car

ote

no

ide

s (µ

g/1

00

g)

Tipos de calabaza

13.7355.33


0

10

20

30

40

50

Ecológico ConvencionalTipo de fruta

Caf

eico

(mg

/100

mL

zu

mo

)


90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hu

me

da

d(%

)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hu

me

da

d(%

)Lechugas en función del tipo de

cultivo


CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL

1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA


18,1

14,6 13,8

0

5

10

15

20

25

Ecológica Convencional 1 Convencional 2

PR

OTE

ÍNA

(%

)

HAMBURGUESAS

1,22

6,58

11,95

0

5

10

15

Ecológica Convencional 1 Convencional 2

GR

ASA

(%

)

HAMBURGUESAS

14.83 2.22 1.15


Ácido graso (%) Hamburguesa

ecológica

Hamburguesa

convencional 1

Hamburguesa

convencional 2

Mirístico 2.4 2.6 3.3

Palmítico 21.8 26.2 26.9

Palmitoléico 4.0 3.7 5.4

Heptadecanoico 1.7 1.8 1.7

Esteárico 14.9 21.8 16.2

Oléico 46.6 39.4 42.4

Linoléico 6.7 2.6 2.5

Aráquico 0.1 0.2 0.1

Linolénico 0.2 0.5 0.4

Eicosanoico 0.1 0.2 0.2

Behénico <0.1 <0.1 <0.1

Euricico <0.1 <0.1 <0.1

Lignocérico <0.1 <0.1 <0.1

Otros ac. Grasos 1.5 1.0 0.9

Total de ácidos grasos monoinsaturados 46.6 39.4 42.4

Total de ácidos grasos poliinsaturados 11.0 7.0 8.4

Total de ácidos grasos saturados 40.9 52.6 48.3


GUSTO

3.9

4.4

4.9

5.4

5.9

6.4

6.9

Sa

bo

r

Comercial Collaret La Peira

Collaret La Marjal

Morú Cacahua

Variedades


ANTIOXIDANTES QUÍMICOS EN FRUTAS

PROCESADAS


0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Sacarosa Glucosa Fructosa Totales

Convencional

Orgánico

Nuevos resultados: Azúcares en orejones

ecológicos y convencionales


Nuevos resultados: Ácidos en orejones

ecológicos y convencionales

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Málico Cítrico Totales

Convencional

Orgánico


Nuevos resultados: Relación entre

azúcares y ácidos en orejones ecológicos

y convencionales

24,37

36,12

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Convencional Orgánico

Ratio azúcares/ácidos


Nuevos resultados: Componentes

volátiles o aromáticos

COMPUESTO Orgánico Convencional

Ethyl acetate (M) 5.80 1.58

1-Penten-3-ol (R) 0.16 <0.01

Pentanal (R) 0.16 0.62

Ethyl-2-methylbutyrate (R) 0.23 <0.01

E-2-Hexenal (R) 0.02 ND

5-Methylfurfural (M) 1.65 1.01

β-Phellandrene (M) 0.09 1.16

Trimethyl pyrazine (M) 1.06 ND

p-Cimene (R) 0.11 0.18

Limonene 4.47 1.63

3-Carene (R) 0.01 0.33

2,6-Diethyl pyrazine (M) 0.79 ND

α-Terpineol (R) 1.08 3.67

β-Cyclocitral (M) 0.78 0.30

β-Ionone (R) 1.10 0.16

TOTALVOLÁTILES 50.26 44.79


LA POLÉMICA


LA POLÉMICA

“La literatura publicada carece de evidencia fuerte de que los alimentos orgánicos son mucho más nutritivos que los

convencionales. El consumo de alimentos orgánicos puede reducir la exposición a residuos de plaguicidas y bacterias

resistentes a los antibióticos”


Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZETS de Ingeniería Agronómica y del Medio NaturalUniversidad Politécnica de ValenciaCamino de Vera, s/n46021 ValenciaTelf: [email protected]

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR

DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO

NATURAL

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