Plantas medicinales y alimentos orgnicos KAIHUA (Chenopodium pallidicaule)

KAIHUA Nombre Familia Nombre del : Cientfico : Chenopodium Producto : Kaihua. Chenopodiaceae. pallidicaule.

La kaihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 20 y 60 cms. La kaihua se cultiva en las regiones altiplnicas de Per y Bolivia, encontrndose a los 3,800 m. La zona de mayor produccin est concentrada al norte del Lago Titicaca, aunque se produce en toda la zona sur andina de Per, en los departamentos de Puno, Cusco, Apurimac y Huancavelica y en Bolivia. El pequeo grano andino conocido como "kaiwa" en la lengua quechua, es un grano andino de alto valor nutritivo, superior al de los cereales como el trigo y la cebada y comparable a la quinua. Hace 10 aos haba en todo el Per unas 6,000 hectreas cultivadas. En la actualidad, el rea de cultivo ha disminuido a menos de 2000 hectreas. Esta disminucin se debe a que la mayora de agricultores han cambiado el cultivo de esta especie por el de pastos como la avena o la alfalfa, por tener un mejor mercado con destino a la alimentacin animal. Otra de las causas de la reduccin de reas de cultivo es la dificultad que implican las labores de recoleccin o cosecha de este grano. De las variedades de kaiwa probadas, sobresalen tres variedades locales de buenas cualidades para la elaboracin de harinas, galletas y tortas. La kaiwa es uno de los cultivos que mejor resiste las bajas temperaturas y resiste muy bien las sequas, que son habituales en el altiplano. Los nombres que este grano recibe son:

Quechua :kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, Kaagua, quitacaigua, ayara, cuchiquinua. Espaol :Caihua, caigua, caahua, caagua, kaiwa. Ingls :Kaniwa, canihua. Los orgenes de la Kaihua son inciertos; pero es casi seguro que es nativa de los Andes. Tiene una tendencia a encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqu se le utiliz en la agricultura andina. En poca de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad. Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrn (kaihuaco) que es consumida con azcar o aadida a sopas. Tambin es usada con harina de trigo en

panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Per. Las hojas tienen alto contenido de calcio. Tambin son importantes como forraje para los animales durante las pocas de sequa. El grano es un gran alimento. Las semillas de kaihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes. Adems poseen un balance de aminocidos de primera lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptofan. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

http://www.sapaninka.com/es/plantas-medicinales-y-alimentos-organicos/kaihua-chenopodiumpallidicaule

La Caihua

Nombre Cientfico : Chenopodium pallidicaule. Nombres Comunes: En Quechua :kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, Kaagua, quitacaigua, ayara, cuchiquinua. En Espaol :Caihua, caigua, caahua, caagua, kaiwa.

Descripcin : La Caihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementndose en tamao en las

partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma cerrada de la flor, la kaihua se autopoliniza en poca de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm. de dimetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la semilla.

Regiones de Produccin: La Caihua se cultiva en las regiones altiplnicas de Per y Bolivia, encontrndose a los 3,800 m. La zona de mayor produccin esta concentrada al norte del Lago Titicaca.

Variedades: La principal variedad de esta especie es la saihua. Sin embargo se han identificado alrededor de 380 tipos en Puno y stos se encuentran en etapa de evaluacin.

Origen: Es incierto; pero es casi seguro que sea nativa de los Andes. Tiene una tendencia a encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqu se le utiliz en la agricultura andina. En poca de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad.

Requerimientos para el Cultivo : Requerimiento de luz solar :

Todos los genotipos investigados son indiferentes a las condiciones de luz solar. En un campo en Finlandia, 35 ecotipos (coleccionados de Puno, Per) producen granos a una latitud de 6049N, y 5 ecotipos producen a 6441N.

Precipitacin: La planta requiere de un ambiente hmedo en el perodo de crecimiento y es resistente a las sequas en su madurez. En esta etapa parece ser sensible a la excesiva humedad.

Altitud: Raramente es cultivada en zonas cuyas altitudes estn por debajo de los 3,800 m.

Bajas Temperaturas: Esta especie es resistente al fro pudiendo germinar a temperaturas de 5C y florecer a los 10C. Las semillas maduran a los 15C. Las plantas adultas son resistentes al fro nocturno.

Altas Temperaturas: En el Altiplano la temperatura media oscila entre 14 y y 18C, pero la kaihua puede resistir ambientes relativamente clidos, de alrededor de 25 C, si cuenta con la humedad necesaria.

Tipos de Suelo: Debido a sus cortas races, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y pudindose cultivar en suelos con un pH que vara entre los 4.8 a 8.5, mostrando cierta tolerancia a la salinidad.

Tcnicas de Manejo: Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas. Frecuentemente eligen los suelos donde anteriormente se cultivaron otros tubrculos. Las semillas tambin pueden ser sembradas utilizando equipos mecnicos. Despus de la siembra, el deshierbado es beneficioso, pero para el desarrollo de las plantas se requiere de poca atencin hasta el tiempo de la cosecha. La kaihua responde bien al nitrgeno y al fsforo, esto a pesar de que en los Andes los fertilizantes son poco utilizados. Por ser plantas pequeas, stas resisten fuertes vientos y lluvias; y parecen ser muy resistentes a las sequas.

Limitaciones y Enfermedades: Una de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la planta debe ser cosechada en varias oportunidades y la preparacin de la semilla es un proceso laborioso. La planta es resistente a las enfermedades debido al ambiente donde sta se desarrolla. Si se le saca de su hbitat sta sucumbe a las pestes y enfermedades. Algunas pestes propias de la quinua han sido encontradas en la Kaihua. El dao hecho por insectos es mnimo.

Cosecha: La mayora de las variedades toman alrededor de 150 das para alcanzar la madurez, aunque cierta variedad puede ser cosechada a los 95 das. En condiciones naturales se observa un rendimiento del orden de los 2,400 kg. de semilla por hectrea, aunque en ciertas zonas se han obtenido rendimientos de 5,000 kg/Ha.

Usos:

Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrn (kaihuaco) que es consumida con azcar o aadida a sopas. Tambin es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Per. La hojas tienen alto contenido de calcio. Tambin son importantes como forraje para los animales durante las pocas de sequa. El grano es un gran alimento. Una mezcla de 80% de granos kaihua, 9% de aceite de pescado, y 6% de aceite de semilla de algodn resulta igual que una racin comercial de alimentos para aves de corral.

Nutricin: Las semillas de Caihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes. Adems poseen un balance de aminocidos de primera lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptofan. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

Fuente: Ministerio de Agricultura de Per

CAIHUA VARIEDAD ILLPA-INIA-406 ORIGEN La variedad de caihua ILLPA-INIA-406, se obtuvo por el mtodo de mejoramiento, seleccin PANOJA-SURCO a partir de la lnea polignica-1 (LP-1).

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Tipo de Crecimiento : Saihua Altura de Planta: 60 cm

Color de Tallo: Naranja Color de Grano: Blanco Aceptacin Comercial: Muy buena Uniform. Color de grano: Uniforme Uniform. De madurez: Uniforme

CARACTERSTICAS AGRONMICAS Periodo Vegetativo: 140 das Rendimiento potencial: 4.25 tn/ha Rendimiento promedio: 2.8 tn/ha Respuesta a plagas y enfermedades: Tolerante Protena: 16.89* Fibra: 8.70* * Fuente: Laboratorio de control de calidad-E.E.Illpa Puno Anexo Salcedo

AGRO ECOLOGA Clima: Fro-seco Zona agroecolgica: Suni Precipitacin: 400-550mm Temperatura: 4C a 15 Altitud: de 3815 a 4000

SIEMBRA Epoca: 15 de octubre al 15 de noviembre con suficiente humedad del suelo para el buen estableciemiento del cultivo. Rotacin: Despus del cultivo de Papa amarga. Densidad de semilla: 8 kg de semilla/ha. Distanciamiento: 40 cm entre surcos Sistema: Secano

FERTILIZACION De acuerdo al nivel de fertilidad del suelo, por lo general se aplica 40-20-00 NPK/ha. (88 kg de Urea, 44kg de superfosfato de calcio triple). El 50 % de nitrgeno es aplicado en la siembra, y el resto cuando las plantas tienen 10-15 cm de altura, en el deshierbo y todo el fsforo en la siembra. CONTROL DE MALEZAS Cuando las plantas tienen 10 15 cm de altura. LABORES FITOSANITARIAS No se ha detectado plagas ni enfermedades que afecten econmicamente al cultivo. COSECHA Se efecta cuando las plantas cambian de color, lo que ocurre en Abril. Durante la cosecha; es necesario realizar las siguientes labores: Siega Emparvado Trilla Zarandeo Venteo y Secado

POST COSECHA Y VALOR NUTRITIVO Despus de la cosecha, el productor debe realizar las labores de clasificacin y almacenamiento del grano obtenido. Es recomendable que el almacenamiento del grano sea realizado en ambientes secos y en envases de yute, inaccesibles a roedores. En el campo de la rotacin, la caihua tiene especial significado por su aporte protenico (15.8%) y calcio. Tiene la ventaja de no poseer saponina a diferencia de la quinua, lo cual facilita su consumo directo. USOS DE LA CAIHUA De la planta: Aplicaciones medicinales Farmacopea popular Consumo humano (hojas para ensalada) Forraje y cenizas. Del Grano Consumo humano (sopas, cremas, guisos, etc.) Alimentos para animales Bebidas y refrescos Elaboracin de: Harina, alcohol industrial.http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/02/la-caihua.html

13 dic

KAIWA COMBATE ANEMIAby Deiter Linares General

El chocolate de los Andes. Rica en protenas, aminocidos y hierro La navidad es un tiempo de compartir amor y alimentos en familia. Entonces que mejor momento para probar el chocolate andino: la kaiwa. Este pequeo grano puneo es unas cuatro veces ms pequeo que la quinua y dos veces ms chico que la kiwicha. Se ha cultivado desde la poca de la cultura Tihuanaco en las orillas del Lago Titicaca. Entre sus propiedades tenemos mayor proporcin de protenas que la quinua y un gran contenido de hierro. Pero Usted dir esto ser rico? Y le contestamos: es riqusimo. Deiter Linares, director de Per Natural, comenta que la prob en reciente visita a la ciudad de Juliaca, donde se la encuentra en cada esquina, igual de popular que en Lima es la quinua con manzana. Su sabor y color efectivamente recuerdan al chocolate y se combina muy bien con la leche y la miel. Cuntos nios embutidos con dulces qumicos, bocaditos de colores fosforescentes, creceran mejor y sanitos con esta maravillosa harina de kaiwa? Dejemos de premiar a nuestros nios con verdaderos alimentos chatarra, llenos de azcar, preservantes y colorantes. Descubramos a travs de la comida el gran pas donde nos toco en suerte nacer. Coma tres veces por semana kaiwa, dos veces quinua, aunque sea una vez kiwicha. De esta manera el Per volver a ser lo que le corresponde: un pas bien nutrido, fuerte y listo para encontrar su futuro. Por cierto la harina de kaiwa es tan simple de usar que un nio de cinco aos puede prepararla en cinco minutos, viene pretostada y lista para mezclar en leche, jugos, sopas, mazamorras o lo que se le antoje. Recuerde darle el toque de dulzor con miel liquida de la selva, algarrobina, miel de chancaca o stevia. Mientras ms natural es mejor. Mientras ms peruano, mejor. La kaiwa no solo es un grano que nos nutrir mejor. Tambin es una forma de viajar a nuestra historia. De comprender que somos un pueblo nico en la tierra.

Que el hombre andino, el cholo, el mestizo, es heredero de hombres super inteligentes que domesticaron alimentos de importancia mundial como: la papa, el maz, la papaya, la pia, el man, el girasol, el tomate. La pizza italiana sin tomates peruanos, que seria, solo un pedazo de pan con queso. La mitad de los platos europeos sin papa, serian de todo menos sabrosos. Recordemos: somos una potencia mundial ecolgica. Es bien fcil descubrirlo. Solo tiene que ir al mercado. Slo tiene que comer los frutos autctonos del Per. COMO PREPARAR UNA TAZA DE CHOCOLATE ANDINO Primero necesita 300 gramos de harina de kaiwa, conocida tambin como kaihuaco o caihuaco, miel lquida de la selva, canela y calvo. Preparacin: Poner a hervir la kaihua con agua, canela y clavo de olor, dejar cocinar por espacio de 20 minutos, retirar del fuego, dejar enfriar, agregar miel lquida, leche y servir. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA KAIWA La kaiwa tiene un alto valor proteico, contiene una importante cantidad de lisina un aminocido esencial que el organismo no lo puede producir. Tiene tambin fenilalanina y triptofano otros importantes aminocidos esenciales. Contiene calcio, fsforo y hierro y alto contenido de tiamina o vitamina B1. NOMBRES COMUNES DE LA KAIWA QUECHUA: kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, kaagua, quitacaihua, ayara, cuchiquinua. AYMARA: isawalla, hupa, ahara, aara, ajara, caahua, kaawa. ESPAOL: caihua, caigua, caahua. INGLES: kanihua, canihua MAZAMORRA PERUANISIMA INGREDIENTES: 100 gramos de harina de kaiwa, 1 litro de agua, 1 manzana, 1 membrillo, 1 limn, 1 palito de canela, 1/2 litro de miel lquida de la selva, clavo de olor al gusto. PREPARACIN: Poner a hervir la harina de kaiwa junto con la manzana y el membrillo pelados y picados, el clavo de olor y la canela, y esperar a que se ablande. Sacar del fuego y dejar reposar por unos minutos hasta que se entibie. Agregamos el jugo de limn y la miel liquida de la selva. Revolvemos. Podemos servirlo caliente o fro.

HARINA DE KAIWA EN PERU NATURAL Per Natural, recomienda el uso de la harina de kaiwa para combatir la anemia, nios en crecimiento y deportistas. La bolsa de medio kilo de harina de kaiwa cuesta 10 soles. 6 bolsas por 50 soles, 13 bolsas por 100 soles. Delivery gratis a partir de 100 soles. Tienda Principal de Per Natural ubicada en la Av. Canevaro 450, altura de las cuadras 18 y 19 de la Av. Arenales. Informes: 472-7162, 783-6464, 99290-9120, 99857-7979, Nextel: 424*9654, www.perunatural.com, www.perunatural.com.pe, www.perunatural.pe Si vive en provincias deposite el monto de pedido

en la Cuenta de Ahorros en Soles del Banco de la Nacin numero 04-019-345977. Per Natural Los Olivos: Av. Carlos Izaguirre 1295, tel: 783-7110, 972-622-433, losolivos@perunatural.com.pe http://perunatural.com.pe/2009/12/13/kaniwa-combate-anemia/perunatural

Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule)R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen

1. Introduccin La quinua es una planta alimenticias muy antiguas en el rea andina. Segn algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a. c. Los incas reconocieron su alto valor nutricional y las aprovecharon de modo integral, reemplazando a las protenas animales. Actualmente, en muchas reas siguen siendo una de las principales fuentes proteicas. Los problemas nutricionales son graves en el Per, en particular entre la etapa del destete y preescolar. El problema es ms agudo en el altiplano rural, dnde casi el 50% de la poblacin est por debajo del umbral de pobreza. El destete inadecuado y las prcticas nutricionales del nio no solo son resultado de los problemas econmicos sino tambin de la ignorancia. La tendencia actual es reemplazar estos cultivos con productos alimentarios importados como el arroz y la pasta, que son baratos. La quinua, la kiwicha (Amaranthus caudatus), la kaiwa y el tarwi (Lupinus mutabilis) son cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven suficientemente fuera de los centros de produccin. A menos que esta situacin se revierta, la produccin de los productos nativos ya no ser competitiva y quedarn fuera del mercado. Para enfrentar esta posibilidad se est promoviendo el uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria. Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999). Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y disear tecnologas apropiadas de procesamiento de alimentos de bajo costo alentando a las pequeas empresas a desarrollar productos nuevos y nutritivos en base a los cultivos andinos. (Mujica et al., 1999a,b; Jacobsen & Mujica, 2000). Sin embargo, las agroindustrias rurales deben usar tecnologas de bajo costo. La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por ejemplo, est estudiando el uso de la tecnologa de extrusin para procesar cultivos andinos (quinua, kiwicha, kaiwa, tarwi y races y tubrculos). La tecnologa de extrusin ya se ha probado con xito en Sri Lanka, Costa Rica, Tanzania y Vietnam. Sus ventajas son su bajo costo, volmenes de produccin moderada, operacin sencilla, equipo auxiliar mnimo, versatilidad, buenas condiciones sanitarias y manejo fcil. A diferencia de la produccin domstica, en las plantas de procesamiento de alimentos se obtienen productos con una mejor calidad nutritiva mejor (fortificados con vitaminas y minerales), uniformidad en funcin de las frmulas y preparacin, mayor sanidad en el procesamiento, etc.

Este documento presenta una investigacin sobre el valor nutritivo y las posibilidades de procesamiento de la quinua y kaiwa en el Per. Especialmente se destaca la investigacin llevada a cabo en la UNALM. Composicin Qumica Y Valor Nutritivo De La Quinua Y Kaiwa Protena La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua y la kaiwa no tienen un alto contenido de protenas comparado con otros cereales, como se aprecia en el Cuadro 1. El rango de los constituyentes qumicos para cada cereal vara segn las variedades, ecotipos etc. Cuadro 1. Composicin prximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)Protena Trigo Manitoba Trigo Ingls Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maz Sorgo Quinua Kaiwa Kiwicha 16.0 10.5 11.8 11.6 13.4 15.0 9.1 11.1 12.4 14.4 18.8 14.5 Grasa 2.9 2.6 1.8 5.2 1.8 1.7 2.2 4.9 3.6 6.0 7.6 6.4 Fibra cruda 2.6 2.5 5.3 10.4 2.6 2.6 10.2 2.1 2.7 4.0 6.1 5.0 Cenizas 1.8 1.8 3.1 2.9 2.1 2.0 7.2 1.7 1.7 2.9 4.1 2.6 Carbohidratos 74.1 78.6 78.1 69.8 80.1 78.7 71.2 80.2 79.7 72.6 63.4 71.5

Fuente: Kent 1983, Repo-Carrasco 1992 No obstante, la importancia de las protenas de estas plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las protenas de quinua, como tambin las de kaiwa, son principalmente del tipo

albmina y globulina (ver cuadro 2.). Estas, tienen una composicin balanceada de amino cidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Brinegar & Goundan (1993) aislaron y caracterizaron la protena principal de la quinua, la chenopodina. La chenopodina es una protena tipo globulina 11S. Ellos separaron en la electrofresis dos grupos de subunidades de la chenopodina, A y B. Estas subunidades tuvieron pesos moleculares 32000-39000, y 22000-23000, respectivamente. En las pruebas biolgicas se han encontrado valores mayores para la quinua que para la casena (Ranhotra et al., 1993). La composicin de los aminocidos de la quinua y de otros cereales se presenta en el Cuadro 3. Se ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fsforo y hierro. Cuadro 2. Fracciones proteicas de la quinua y kaiwa (% de protena total) (Scarpati & Briceo, 1980).Albminas + globulinas Quinua Kaiwa 45 41 Prolaminas Glutelinas + protenas insolubles 32 31

23 28

Cuadro 3. Contenido de amino cidos en los granos (mg de amino cido/16 g de nitrgeno) (Repo-Carrasco, 1992).Quinua cido aspartigo Treonina Serina cido glutmico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina 7.8 3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 3.7 5.6 2.7 8.1 Kaiwa 7.9 3.3 3.9 13.6 3.2 5.2 4.1 4.2 3.4 6.1 2.3 3.7 5.3 2.7 8.3 Kiwicha 7.4 3.3 5.0 15.6 3.4 7.4 3.6 3.8 3.2 5.4 2.7 3.7 6.0 2.4 8.2 Arroz 8.0 3.2 4.5 16.9 4.0 4.1 5.2 5.1 3.5 7.5 2.6 4.8 3.2 2.2 6.3 Trigo 4.7 2.9 4.6 31.3 10.4. 6.1 3.5 4.6 4.3 6.7 3.7 4.9 2.8 2.0 4.8

Metionina Cistina Triptofano % N del grano % protena

3.1 1.7 1.1 2.05 12.8

3.0 1.6 0.9 2.51 15.7

3.8 2.3 1.1 2.15 13.4

3.6 2.5 1.1 1.52 9.5

1.3 2.2 1.2 2.24 14.0

Repo-Carrasco (1991) analiz los aminocidos y calcul el cmputo qumico de la quinua y kaiwa. En el siguiente cuadro se presentan los resultados. Una variedad, Amarilla de Marangan, no tena ningn aminocido limitante. Todas las variedades de quinua y kaiwa mostraron un cmputo qumico alto. Cuadro 4. Contenido de amino cidos esenciales y cmputo qumico de quinua y kaiwaQuinua: A. de Marangan, a.a. g/16 N Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Triptofano Valina Cmputo qumico Amino cido limitante 3.9 6.9 6.3 3.7 7.2 3.4 1.1 4.6 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 3.2 6.5 5.7 2.9 6.8 3.1 1.2 4.0 1.00 0.98 0.98 1.00 1.00 0.91 1.00 1.00 0.91 treonina Cmputo* Kaiwa: NG-06, a.a. g/16 g N Cmputo*

* FAO/WHO (1985) Lpidos Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua y la kaiwa, aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a estos granos en una fuente potencial para la extraccin de aceite. En la universidad Nacional Agraria La Molina se han efectuado estudios sobre la caracterizacin de la fraccin lipdica de quinua y kaiwa as como la determinacin de cidos grasos y tocoferoles. La materia prima utilizada en esta

investigacin fue quinua de la variedad Huancayo y kaiwa blanca. Los mtodos desarrollados para la determinacin del contenido proximal fueron de acuerdo con la metodologa planteada por la AOAC (1990). La extraccin de aceite se realiz con hexano a 55C utilizando cuatro diferentes tratamientos de molienda para determinar el rendimiento. Para la quinua se hizo adems un tratamiento de desaponificacin y otro con saponinas ante de la molienda. Se realiz un anlisis estadstico de diseos de bloques completo al azar para determinar el tratamiento ptimo de mayor rendimiento para la extraccin de aceite. La caracterizacin de la fraccin lipdica se realiz de acuerdo a la metodologa planteada por la AOAC (1990). Se determinaron los cidos grasos por cromatografa de gases y los tocoferoles por HPLC. El mejor tratamiento para los dos granos fue el de la molienda con tamiz 30 (0,0232"), determinando un rendimiento para el aceite de quinua de 4.6% y para el aceite de kaiwa de 6.4%. Los aceites de quinua y kaiwa tuvieron gravedad especfica de 0.930121 y 0.435872, respectivamente. Sus ndices de refraccin fueron 1,4732 para quinua y 1,4735 para kaiwa. El ndice de yodo, que muestra el grado de instauracin de los aceites, es alto para ambos: quinua 127.81 y kaiwa 121.14. Entonces, se puede esperar un alto contenido de cidos grasos insaturados en estos aceites. El porcentaje de cidos grasos libres fue 0.091 para la quinua y 0.14 para la kaiwa. El ndice de saponificacin para la quinua fue 195 y para kaiwa 187. El material insaponificable encontrado en la kaiwa fue 5.01 y en la kaiwa 4.2. Al determinar el contenido de cidos grasos se encontr que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua y 42,59% de kaiwa, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (cido oleico), se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04 para aceite de quinua y 42,59% para el aceite de kaiwa. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico), son de 4.77 para el aceite de quinua y 6,01 para el de kaiwa, seguido del cido palmtico con 9,59 para el aceite de quinua y 17,94 para kaiwa. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy similar al aceite de germen de maz. Como podemos observar, el 82,71% de cidos grasos en el aceite de quinua pertenece a cidos grasos insaturados y el 72,85% del aceite de kaiwa. En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas. Al determinar los tocoferoles encontramos concentraciones para quinua de 797.2 ppm de tocoferol y 721.4 ppm de tocoferol , y para kaiwa 788.4 ppm y 726 ppm de y tocoferol, respectivamente. Los tocoferoles existen en la naturaleza como cuatro diferentes ismeros cuyo poder antioxidante en orden en el aceite es de: > > > , siendo ligeramente superior la concentracin de tocoferol en los aceites obtenidos. Si lo comparamos con el maz, que tiene 251 ppm de tocoferol y 558 ppm, de tocoferol ), el contenido en aceite de quinua y kaiwa es mayor, garantizndonos mayor tiempo de conservacin por el poder antioxidante del tocoferol. Por otro lado, el tocoferol tiene mayor poder como vitamina E, siendo esta vitamina el mejor antioxidante a nivel de membranas en las clulas y protectora de los daos que causan los cidos grasos de las membranas por los radicales libres. Los radicales libres son molculas inestables que tienen un electrn no apareado, el cual lo hace altamente energizado y

reactivo, estos buscan a otros electrones, provocando reacciones en cadena que daan las clulas y al ADN, hasta que regresan a su estado estable. Wood et. al. (1993) encontraron que el 11 % de los cidos grasos totales de la quinua eran saturados, con el cido palmtico como cido predominante. Los cidos linoleico, oleico y alfalinolnico eran los cidos insaturados predominantes con concentraciones de 52.3, 23.0 y 8.1 % de cidos grasos totales, respectivamente. Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de cido ercico. Otros investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el cido linoleico era el principal cido graso (56 %) en la quinua, seguido por el cido oleico (21.1 %), cido palmitico (9.6 %) y cido linolnico (6.7%). Segn estos autores, el 11.5 % de los cidos grasos totales de la quinua son saturados. Carbohidratos y Fibra El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente el 60- 70 % de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58.1-64.2 % (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie tiene, un tamao y forma caractersticas. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha sido estudiado muy poco, el de la kaiwa todava menos. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente. Tapia (1997) presenta resultados de un estudio de viscoamilografa y contenido de amilosa de 6 variedades de quinua. La temperatura de gelatinizacin para diferentes variedades estaba en el rango de 55.5-72.0 C. Se encontr que las diferentes variedades de la quinua tuvieron entre 14.33 y 27.66 % de amilosa. Ahamed et al. (1998) encontraron 3-4 % pentosanas en diferentes variedades de quinua. El contenido de almidn en estas variedades, roja, amarilla y blanca, era 59, 58 y 64 % respectivamente. Adems de polisacridos, en los granos de quinua y kaiwa tambin se encuentran azcares libres, en pequeas cantidades. Los cultivos andinos tienen mayor contenido de azcares que los cereales comunes. En el siguiente cuadro se presenta el contenido de azcares en quinua, kaiwa y kiwicha. Cuadro 5. Contenido de azcares en granos andinos (g/100 g materia seca) (Repo-Carrasco, 1992)

Glucosa Quinua Kaiwa Kiwicha 1.70 1.80 0.75

Fructosa 0.20 0.40 0.20

Sacarosa 2.90 2.60 1.30

Maltosa 1.40 1.70 1.30

Minerales El cuadro 6 presenta el contenido de minerales de la quinua y otros granos. En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc. Cuadro 6. Constituyentes minerales de los cereales y granos andinos (mg/100 g de materia seca) (Kent, 1983)Trigo Cebada Avena Centeno Triticale Ca Mg Na P Fe Cu Zn 48 152 4 387 4.6 0.6 3.3 52 145 49 356 4.6 0.7 3.1 94 138 28 385 6.2 0.5 3.0 49 138 10 428 4.4 0.7 2.0 37 147 9 487 6.5 0.8 3.3 15 118 30 260 2.8 0.4 1.8 94* 270*** 11.5*** 140* 16.8* 3.7*** 4.8*** Arroz Quinua Kaiwa 110* n.r. n.r. 375* 15.0* n.r. n.r. 236* 244** 31** 453* 7.5* 1.21** 3.7** Kiwicha

* Collazos 1993, ** Becker & al. 1981, *** Latinreco 1990 Saponinas Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca, esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc. Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina. Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas. La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990).

Procesamiento y Usos Los mtodos de eliminacin de saponinas pueden ser clasificados en: Mtodos hmedos, mtodos secos y mtodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999). Los hmedos son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra. Tapia (1997) describe un mtodo tradicional empleado en Bolivia. En este mtodo se utiliza una piedra de unos 50 cm de dimetro y en ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. As, el pericarpio se dilata y desprende con mayor facilidad. A nivel industrial se ha diseado equipos lavadores de quinua. El mtodo hmedo es muy eficiente para la eliminacin de saponinas. Sin embargo, existen ciertos problemas este mtodo: el elevado costo del secado del producto y la eliminacin de agua con saponina. Tambin existe el riesgo que el grano empieza a germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder germinativo muy elevado. En la universidad Nacional Agraria La Molina (Per) se ha diseado un mtodo de lavado con un equipo experimental (Molina, 1972). Se encontr que las condiciones ms favorables para el lavado de quinua eran: periodo de remojo 30 min., tiempo de agitacin 20 min. y temperatura de agua de lavado de 70 C. Los mtodos secos (escarificacin) consisten en la utilizacin de mquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este mtodo es ms econmico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule ms intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la protena, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El mtodo ms recomendable para eliminar las saponinas es el combinado. Con este mtodo, primero se descalifica ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. Con el lavado breve los costos de secado son menores y con el descalificado previo la concentracin de saponina en el agua de lavado es menor. Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse en panificacin, pastelera o en mezclas para alimentacin infantil. Repo-Carrasco (1992) obtuvo 60% de rendimientos de harina para quinua lavada y de 63.7% en quinua precocida. Con la harina de quinua se puede sustituir hasta en 20% la harina de trigo en panificacin y hasta en 40-50% en pastelera. Se han hecho pocos estudios sobre la extrusin de la quinua. Uno de los ms antiguos es de Romero et al. (1985) quienes estudiaron el efecto de la extrusin en las caractersticas funcionales y nutricionales de la quinua. En la Universidad de Colorado (Estados Unidos) se ha estudiado el uso de la quinua en extrusin en mezclas con maz (Coulter & Lorenz, 1991). La quinua fue utilizada en tres niveles: 10, 20 y 30 % y los productos fueron analizados por su composicin qumica, nutricional y organolptica, encontrando valores proteicos altos en los productos finales y un buen aceptacin. En la UNALM se realizan actualmente estudios sobre la utilizacin de extrusin de bajo costo en el procesamiento de quinua. Se est trabajando con la variedad Kancolla, probando diferentes niveles de humedad inicial (14, 15, 16, 17 y 18 %). Se ha encontrado que la humedad de 15 % es ideal en cuanto a expansin del producto. Este resultado coincide con los resultados de Coulter & Lorenz (1991). Tambin se ha hecho pruebas preliminares con la kaiwa y kiwicha. La forma de consumo de la kaiwa es principalmente como kaiwako, que es grano tostado y molido. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Rinde un producto muy aromtico, de alto prestigio como alimento o medicina fortificante. Esta harina se consume mezclada con

azcar, leche, agua etc. (Tapia, 1997). La harina de kaiwa puede ser utilizada en panificacin, en fideos y pastelera. Los granos enteros, reventados pueden incluirse en turrones, dulces y otros productos de confitera. La quinua y la kaiwa pueden utilizarse en mezclas alimenticias para la alimentacin de nios. En un estudio realizado por Repo-Carrasco & Li Hoyos (1993) se formularon dos mezclas alimenticias: quinua-kaiwa-habas y quinua-kiwicha-frejol, con alto valor nutricional. Las mezclas tenan valores muy cercanos al PER de la casena: 2.36 y 2.59, respectivamente (casena 2.5). Tambin las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar se pueden beneficiar con el consumo de quinua, por sus propiedades nutricionales, especialmente por el contenido de fibra diettica de la quinua que ayuda al organismo en muchas formas, por ejemplo, reduciendo el nivel del colesterol en la sangre y mejorando el sistema digestivo. Por esta razn, los consumidores en los pases desarrollados tambin estn interesados en incluir la quinua en su dieta. Bibliografa Ahamed, T., R. Singhal, P. Kulkarni & M. Pal. 1998. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: review of the chemical composition of its edible parts. Food and Nutrition Bulletin. Vol. 19. No.1. The United Nations University AOAC. 1990 Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC: Washington DC. Ayala, G. 1999. Consumo de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) y estrategias para promover su consumo. En, Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a Cultivos Andinos (Mujica, A., J. Izquierdo, J.P. Marathee, C. Moron & S.-E. Jacobsen (eds.)). Arequipa, Per, 20-24 julio, 1998, p. 115-122. Becker, R., K. Wheeler, A. Lorenz, O. Stafford, A. Grosjean, A. Betschart & R. Saunders. 1981. A compositional study of amaranth grain. Journal of Food Science. Vol. 46: 1175-1180. Brinegar, C. & S. Goundan. 1993. Isolation and characterization of chenopodin, the 11S seed storage protein of quinoa (Chenopodium quinoa). Journal of Agricultural and Food Chemistry 41(2): 182-185. Bruin, A. de 1964. Investigation of the food value of quinua and caihua seed. J. Food Sci., 29:872-876 Burnouf-Radosevich, M. & N. Delfl. 1984. High performance liquid chromatography of oleanane-type triterpenes. Journal of Chromatography, 292:403-409. Collazos, C. 1993. La Composicion de Alimentos de Mayor Consumo en el Per. 6ta edicion. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutricion. Banco Central de Reserva. Lima, Per Coulter, L.A. & K. Lorenz. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends. I. Proximate composition, nutritional properties and sensory evaluation. Journal of Food Processing and Preservation. 15(4) :.231-242.

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http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.1.htm