Valor Agregado en Carne Fresca - resoco.com · consciente de que la carne no es “Carne Fresca”...

26/6/2018

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Valor Agregado en Carne Fresca

Tecnología de marinado

INTRODUCCIÓN

¿Que buscan los consumidores?

Facilidad de preparación/Conveniencia

Listos para llevar y comer (Grab-and-Go, Food on the move)

Alimentos en porciones individuales

Variedad de sabores (cocinas étnicas, cocina internacional, ¨aventurarse al sabor¨)

Variedad de formas

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INTRODUCCIÓN

¿Cómo agregar valor?

Productos ¨Hechos a la Medida¨

cumpliendo las necesidades del cliente, por ejemplo marinados, precocidos, presazonados, capeados, empanizados, porciones controladas, kits de comida, etc.

Productos diferenciados

como por ejemplo, orgánicos, ingredientes naturales, aves de corral, sin hormonas, libre de antibióticos, libre de gluten, criado localmente, libre pastoreo, bajo en sal, bajo en grasa, etc.…

CLIENTES

Mercado minorista, restaurantes de comida rápida, comedores industriales, empresas de servicio de alimentos (foodservice operations) y el consumidor final

INTRODUCCIÓN

Procesos

Algunos procesos sencillos para agregar valor a la carne son:

Marinación

Inmersión

Masajeo al vacío (tumbler)

Inyección

Sistemas de cobertura

Rubs & Glazes

Empanizados

Reestructurado en frío

Transglutaminasa

Sistema Alginato

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¿Porqué agregar valor a la

carne mediante la

marinación?

HECHO

Existe un alto % de carne de bajo valor comercial destinada a usarse como carne molida, hamburguesas, chorizos, etc

Una manera eficiente para diferenciarnos de la venta tradicional de cortes de carne e incrementar la rentabilidad de músculos de bajo valor comercial es la tecnología de marinación y/o el uso de coberturas

Sí tu como procesador de la carne o proveedor de ingredientes no empujas el desarrollo de nuevos productos con la intención de generar mayor valor a tu cliente no podrás llevar tu negocio a otro nivel

La tecnología de marinación mostrada aquí es sencilla, fácil de implementar, no requiere de gran inversión y podrás desarrollar una gran variedad de nuevos productos que te generen mayores ingresos por su venta

Tecnología de la Carne

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Tecnología de la Carne

Tecnología de

Fabricación

Materias primas

cárnicas (crudas)Aditivos e

ingredientes

Producto Terminado(Calidad y costo deseados)

Materia

Prima Cruda

Carne

➢ Es la pulpa o el músculo estriado que

se extrae de ganado bovino, porcino,

ovino o aves y la cual ha sido

suficientemente madurada para el

consumo humano

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Fisiología muscular

Materia Prima Cruda

Sarcómero

Sarcolema

Estructura que soporta

miofibrillas

Miosina

Actina

Materia Prima CrudaMiofibrilla

Complejo Actomiosina

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La transformación se puede dividir en 4 etapas

1. Sacrificio (aturdimiento por insensibilización)

2. Prerigor

3. Rigor Mortis• Inicia pH cae cercano a 6 (pH antes de sacrificio 6.8-7.2)

• Finaliza con pH normal 5.3-5.4 (cerca del pI)

Transformación de músculo

a carne

Especie

animal

Inicia

(hr. después de matanza)

Termina

(hr. después de matanza)

Res 4 - 8 24 - 40

Cerdo 2 – 4 8 - 16

Pollo 1 -2 2 - 4

Transformación de músculo

a carnePunto Isoeléctrico (pI)

Efecto del pH en la CRA de la Carne Impacto del pH en las fuerzas

de repulsión entre Actina y Miosina

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

pI= 5.2

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Transformación de músculo a carne

4. Postrigor ó Maduración (ablandamiento natural de la carne)

Especie

animal

Tiempo

(días después de matanza

para alcanzar suavidad)

Temperatura

almacenamiento

(°C)

Res Mín. 14 0 - 3

Cerdo Mín. 2 – 3 0 - 3

Pollo Mín. 1 -2 0 - 3

Ocurre liberación de enzimas (catepsinas, calpaínas, colagenasa)

pH al termino de maduración:

• Carnes rojas entre 5.5 – 5.7

• Aves (pollo) 5.9

Sí, después del sacrificio, pH > 6.4 – 6.5 la carne comienza a

deteriorarse sensorialmente (aroma)

Defectos en la carnePSE:Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en cerdo

(lomo y pierna). La carne es Pálida, Suave y Exudativa

Factores:

• Situación estresante aguda, momento previo a la matanza, el animal vivo produce

ácido láctico (respiración anaerobia)

• pH bajo y alta temperatura en la carne (>37°C) al mismo tiempo después de la

matanza.

Detección:

• Verificando el valor de pH a los 45 min (pH45) o 60 min (pH1) después de la matanza,

sí pH45= 6.0, o pH1 está en 5.8, se obtiene carne de PSE

Carne PSE Baja CRA

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Defectos en la carneDFD:Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en res y

cordero. La carne es Seca, Firme y Oscura

Factores:

• Situación estresante, de largo plazo, antes de la matanza. Se agotan reservas de

glucógeno en el animal vivo y no produce ácido láctico vía anaerobia luegodel

sacrificio

• Después de la matanza y de finalizar el rigor mortis, resulta una disminución

insuficiente en el pH de la carne. Luego de 24-36 h, el pH sigue siendo alrededor

de 6.0-6.2

Detección:

• Verificando el valor de pH a los 24-36 horas después de la matanza, sí pH es igual o

mayor a 6.0 se obtiene carne de DFD

Carne DFD Alta CRA, Baja vida de anaquel

Transformación de músculo a carne

pH 6.1 (6.2-6.4)

• pH 6.8-7.2 en tejido muscular vivo

• Temp. canal después de sacrificio 37-39°C

• p.I. carne es de 5.2

pH 5.3-5.5

O2 Aerobia 1 Glucosa 36ATP

Anaerobia 1 Glucosa 3 ATP + Lactato

Ácido láctico

pH

DFD

Normal

PSE

Defectos

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Selección de Materia Prima

Cárnica La carne debe estar refrigerada

T. óptima de 0-2°C

Calidad Microbiológica en carne:

Conteo 102 – 104 UFC/g

Coliformes < 100 g carne

No presentes en muestras de 25 g, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Eschericia coli O157:H7 y Campylobacter jejuni

pH óptimo: 5.5-5.9

Evitar pH > 6.2-6.3

• Mayor velocidad desarrollo bacteriano

• Vida de anaquel se ve reducida

Especificación para recibir y manejar carne PSE y DFD

Aditivos e Ingredientes

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Un Aditivo:

No es un alimento

No es un ingrediente básico de los alimentos (sal, azúcar, especias)

No contribuye en la elaboración de un alimento

No es un contaminante

No es un suplemento nutrimental (vitaminas, minerales)

Uso básico de los aditivos:

Preservación de alimentos: conservadores, antioxidantes, secuestrantes, endurecedores…

Mejorar propiedades sensoriales: colorantes, saborizantes, edulcorantes, espesantes, gelificantes, emulsionantes…


Aditivo alimentario:Cualquier sustancia que se adiciona intencionalmente a los alimentos con un fin tecnológico que de cómo resultado una modificación en sus características. El aditivo siempre permanece en el alimento y debido a esto debe aparecer en el etiquetado.


Aspectos legales:

Los aditivos NO deben utilizarse para:

Ocultar calidad, riesgos microbiológicos y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte tanto de las materias primas como del producto terminado

Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.

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(Marinadores y otras coberturas)

¿Qué es un Marinador?

Mezcla funcional, de ingredientes en polvo, diseñada para la preparación de salmuera que será incorporada a la carne mediante inmersión, masajeo en tumbler con vacío o por un proceso de inyección. La función de un marinador es aumentar la capacidad de retención de agua en la carne y mejorar la calidad sensorial del producto final.

Marinador neutro ó básico

Sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas, retenedores de humedad

Marinador especiado o saborizado

Además de los anteriores, se adicionan hierbas, especias y diferentes notas de sabor

¿Que es una cobertura (Rubs y Glazes)?

Rub: es una mezcla de hierbas y especias con/sin chile quese frota en la superficie de la carne

Dry Rub (sazonador): mezcla seca usada para dar sabor a la carne o vegetales antes de cocinarse. Se usa principalmente en alimentos que se cocinan rápidamente (alta temperatura/asador)

Wet Rub (adobo, cobertura): es una mezcla a la que además se le adiciona un líquido que puede ser agua, aceite, jugos, etc.. para formar una pasta especiada espesa que se aplica a la carne o vegetales. Su potencial de sabor se da sí se aplica en una cantidad generosa y se deja reposar antes de cocinar o se aplicauna cocción lenta.

Glaze: es una salsa espesa que se añade sobre las carnes enel momento en que estas se están cocinando en la parrilla. Amenudo son de sabores dulces y especiados, por ejemplosalsa BBQ, honey sauce, salsa agridulce, salsa tamarindo,etc.

Aditivos e Ingredientes(Marinadores y otras coberturas)

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Carne mejorada o Carne MarinadaMEM (Moisture enhance meat)

7 a 10% salmuera añadida

Ingredientes: sal, fosfato y lactato (no sabores, ni otros aditivos)

Sólo se ve como un medio de agregar valor a cortes de alta calidad más que obtener un rendimiento.

En la mayoría de los países los productos deben ser legalmente etiquetados para que el cliente sea consciente de que la carne no es “Carne Fresca” sino “Carne tratada o procesada”

Se vende por lo general con las siguientes descripciones ‘juiciness-enhanced’, ‘tender-juicy’, ‘extra-tender’ ó ‘better eating’meat

Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes

MARINATED Meat

Cualquier % de salmuera añadida

La diferencia principal con MEM son los ingredientes de sabor y/o coberturas, así como otros aditivos para obtener mayores cantidades de salmuera añadida

Es un medio de agregar valor a todo tipo de cortes ofreciendo diferentes perfiles de sabor y se usa para mejorar el costo (rendimiento)

En la mayoría de los países deben ser legalmente etiquetados

Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes

REGULAR Meat

Carne fresca que no ha sido procesada, no contiene ninguna cantidad de salmuera ni aditivos

Ingredientes básicos de una salmuera

▪ Agua

▪ Sal

▪ Fosfatos

Otros ingredientes utilizados

▪ Sales de sodio (bicarbonato, citratos, acetatos)

▪ Almidones (nativos o modificados)

▪ Gomas (xantano, guar, carrageninas, etc.)

▪ Proteínas (colágenos, soya, caseína, sueros de leche, etc.)

▪ Fibras vegetales (Inulina, celulosas de trigo, bambú, avena, cítricos, etc.)

▪ Enzimas

▪ Azúcares (azúcar, glucosas, fructosa, etc.)

▪ Compuestos de sabor (especias, sabores, óleos y aceites de especias)

▪ Otros Aditivos (conservadores, antioxidantes, potenciadores de sabor, colorantes)


usados para diseñar

marinadores

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Agua:No es un aditivo pero cumple funciones tecnológicas importantes en los productos cárnicos

El agua debe ser potable

Temperatura (0 – 2°C)

No contener cloro

No contener nitratos, ni nitritos

▪ 3-4 ppm/Kg carne pueden causar coloración rosada

Dureza del agua (< 80 mg CaO/Lt , libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados)

Concentración alta de iones puede afectar negativamente la CRA.

Presencia de sales de hierro, cobre y otros metales, puede destruir parcialmente el ascorbato (antioxidante), afectando a la estabilidad del color

Funcionalidad:

Actuar como solvente de las proteínas junto con la sal y los fosfatos

Reducir costos

Proveer de humedad a la carne para reducir la merma en cocción y obtener productos de mayor jugosidad y terneza

Valores totales dureza para diferentes

categorías de agua dura y suave

Ejemplo: Sí el agua tiene una dureza de 180 mg CaO/Lt agua y se utiliza en

una salmuera que se inyecta al 15-20%, está tendrá alrededor de 1.80%-2.5% de

fosfatos. Los aniones de fosfato (carga -) formarán un complejo con cationes

(carga +) tales como Ca2+ y Mg2+ y de esta forma un 20-25% de los fosfatos puede

inactivarse.

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Sal (NaCl):Es el ingrediente más antiguo utilizado para la conservación de alimentos y es uno de los más importantes para la elaboración de productos cárnicos

Funcionalidad:

Potenciar el sabor de los alimentos

Incrementar la CRA de la carne

↓ Ligeramente el pI

↑ Fuerza iónica (debilita las uniones electrostáticas entre los grupos -COO-

y -NH4+)

Solubilizar, extraer ó activar las proteínas miofibrilares (mín. 1.2% de NaCl)

Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares

Reduce la Aw (es despreciable en marinados)

Uso:

En marinadores neutros del 0.4 al 0.8% en P.T.

En marinadores especiados o saborizados del 1.3 al 1.5% en P.T.

Desventaja:

La sal es un prooxidante

Incrementa el contenido de Na en los alimentos


Incremento de CRA debido a la adición de NaCl

pI= 5.0

pI= 5.2


Desplazamiento del pI Cambio en Fuerza Iónica

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Fosfatos:Son las sales del ácido fosfórico, ampliamente utilizadas en la industria cárnica. Lassales están hechas de iones metálicos cargados positivamente y iones de fosfatocargados negativamente, que se derivan del ácido correspondiente por pérdida de H+

Funcionalidad:


Modificación en el pH (incremento de 0.1 a 0.5 unidades de pH)

Modificar complejo actomiosina (pirosfosfatos, llamado efecto específico)

Incremento de fuerza iónica sólo en presencia de sal

Incrementar la solubilización, extracción ó activación de proteína (efecto sinérgicocon NaCl)

Agente quelante (retrasa oxidación de grasas al atrapar iones metálicos)

Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares

Uso:

Del 0.2 al 0.4% en P.T.

pH de fosfatos o sus mezclas de preferencia tiene que estar entre 8.7-9.2



Efecto de iones de Sal y Fosfatos sobre las proteínas miofibrilaresA: el ión Cl se enlaza a la actina y expande la matriz proteíca por lo que se retiene una mayor cantidad de agua

B: Los enlaces entre actina y miosina se rompen debido a la acción del fosfato. Hay más sitios disponibles para

enlazar agua y se facilita la solubilización de las proteínas

Propiedades de los diferentes fosfatos

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Otras sales (KCl, Citratos, Carbonatos, Lactatos, Acetatos):

Funcionalidad:

KCl puede solubilizar proteínas pero se necesita un 15% más que el NaCl

Reducir contenido de sodio (KCl)

Extender vida de anaquel

Lactato, uso del 2.8 al 3.5% en P.T.

Mezcla de 60% Lactato/4% Diacetato uso del 2.0 al 3.0% en P.T.


↑ Fuerza iónica (KCl, Citrato 0.3-0.5%)

Incremento en pH (Carbonato 0.2-0.4%, Citrato)

Desventaja:

El KCl puede proporcionar un sabor metálico amargo. La mayor parte de la gente lo detecta al 0.6% en P.T.

Citrato no tiene efecto específico (no puede reemplazar fosfatos)

En algunos países está prohibido combinar fosfatos con sales de ácidos (citratos, lactatos, acetatos)

Gomas:En el área de marinados se utilizan aquellas gomas con capacidad espesante o gelificante en frío. Las más utilizadas son Xantano, Guar, CMC, Carragenina (lambda, pregel iota)

Funcionalidad:

Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos

Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener salmuera dentro del producto inyectado)

Suspender ingredientes no solubles en la salmuera (evitar o retrasar sedimentación)

Reducir sinéresis en producto terminado

Uso:

Desde 0.04% hasta 0.5% en dependiendo de la viscosidad deseada y del tipo de goma

Desventajas:

Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos de inyección

Salmueras muy viscosas conduce a la formación de depósitos de salmuera entre las fibras musculares, depósitos que no se consiguen repartir con la acción mecánica del masaje y que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones transparentes entre las fibras abiertas


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Proteínas:Colágeno funcional

Funcionalidad:

Alta capacidad de retención de agua, gelado en frío (1:20)



Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación


Reducir merma en cocción

Desventajas:

Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos de inyección

Uso:

Desde 0.30% en P.T.


Almidones:

Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos energéticos). Las fuentes más comunes son papa, maíz, trigo, tapioca y arroz. Pueden usarse almidones nativos o modificados dependiendo del producto a diseñar

Funcionalidad (Almidones pregelatinizados):


Reducir merma de drenado después de marinado por inyección

Mejorar rendimiento en carne fresca

Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación


Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)

Funcionalidad (Almidones Cook-up):

Aporte de sólidos en producto fresco

Reducir merma en cocción

Mejorar jugosidad en producto cocido

Mejorar textura o terneza en producto cocido

Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)

Uso:

Desde 0.50% en P.T. (almidón pregel, el máximo dependerá de la viscosidad de la salmuera que pueda manejar el equipo)

Se usan en diversas coberturas (adobos y salsas) para controlar textura


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Especialidades de Avebe para el diseño de marinadores

ALMIDONES PREGELATINIZADOS

PREGEL HC, PREGEL VA70 AGGL, ELIANE VC240 AGGL y ELIANE VC280

Ventajas

Alta retención de agua en frío

Menor cantidad de almidón para Incrementar viscosidad de salmuera

Reduce merma de drenado después de inyección

Versiones AGGL dispersables fácilmente en agua fría

Alta estabilidad a ciclos de temperatura durante almacenamiento

ALMIDONES COOK-UP

ELIANE 100, PERFECTABIND C

Ventajas

Alta retención de agua y baja temperatura de gelatinización

Reduce merma en cocción utilizando menor cantidad vs otros almidones

Mayor jugosidad y terneza en producto cocido


Especialidades de Avebe para el diseño de marinadores

FIBRA DE PAPA

PASELLI FP

Ventajas

Alta retención de agua en frío

Reduce sinéresis en marinados con Tumbler

Reduce sinéresis en coberturas acidas aplicadas a carne

Incrementa rendimiento hasta en un 6% adicional en coberturas o marinados


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Azúcares:Son carbohidratos (mono y oligosacáridos) que poseen diferentes grados de dulzor. Los más usados en productos marinados son dextrosa, sacarosa, sólidos de jarabe de maíz y maltodextrinas

Funcionalidad:

Contribuir al sabor, redondear notas

Desarrollar color atractivo durante el proceso de cocción

Balancear o enmascarar altos niveles de sal

Aporte de sólidos (incrementar rendimiento)

Uso:

Azúcar (sacarosa) del 0.50 hasta el 1.0% en P.T. para compensar altas concentraciones de sal

Dextrosa y SJM desde 0.5% en P.T para redondear sabor y aporte de sólidos. Limite de dextrosa hasta el 2% en P.T

Maltodextrinas desde el 1% en P.T. para aporte de sólidos (económico)

Los azúcares se utilizan con mayor frecuencia en coberturas de sabor para productos marinados


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Fibras vegetales:Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos estructurales) insolubles en agua y no metabolizables por el ser humano. Retienen humedad por efecto de capilaridad

Funcionalidad:

Ligar fuertemente el agua dentro de la carne fresca (Alta CRA 1:8 hasta 1:15).


Mejorar aspecto (reducir superficie húmeda)


Estabilidad en alimentos

Mejora la textura

Reducir merma de cocción

Uso:

Desde el 0.2 al 1.0% en P.T. (para inyección, Tamaño partícula < malla 200)

Desde el 0.5% al 2% en P.T. (Tumbler, tamaño partícula no reestringido)

Las fibras al ser insolubles pueden tapar filtros de inyectadoras


Conservadores:Sustancias o mezcla de ellas que previenen, retardan o detienen cualquier alteracióncausada por microorganismos. Efecto bacteriostático. Los más utilizados en el área demarinados son Extracto de cítricos (natural) y Sorbato de potasio o sus mezclas. Algunosusan también mezclas de diferentes conservadores como sorbato, benzoato, parabenos,nisina, natamicina, propionato, extracto cítrico.

Funcionalidad:

Inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias

Incrementar vida de anaquel

Uso:

Sorbato de potasio (baja efectividad por el pH) y parabenos del 0.05%hasta el 0.1% en P.T.

Lactatos (3%), Lactato/diacetato o Lactato/acetatos (2.5%)

Extracto de cítricos al 0.02% (200 ppm) en P.T.

Altos estándares de higiene y BPM ayudan tremendamente a incrementar lavida de anaquel


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CONSERVADORES

pH Sórbico Benzoico Propiónico

3 98 94 99

4 86 60 88

5 37 13 42

6 6 1.5 6.7

7 0.6 0.15 0.7

pKa 4.67 4.19 4.87

(% de Ácido sin Disociar)

Efecto del pH en la disociación de

algunos conservadores

La forma no disociada del conservador (ácido débil) es la que presenta la actividad

antimicrobiana por lo que el pH del alimento define su efectividad

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Especias, Hierbas, Vegetales y Extractos:Son partes de las plantas (corteza, brotes, frutos, semillas, hojas) y verduras (ajo, cebolla, apio) o sus extractos líquidos que se añaden a los alimentos para contribuir con el sabor, aroma y apariencia

Funcionalidad:

Sabor

Apariencia

Uso:

Se añaden al gusto, algunas rangos generales más no limitantes son

Especias y hierbas o sus mezclas desde el 0.01 al 0.60% en P.T.

Vegetales desde el 0.02% al 1.0% en P.T.

Sí se utilizan especias o hierbas molidas deben estar esterilizadas para reducir su carga microbiana


Antioxidantes:Sustancias que prolongan la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

Funcionalidad:

Prevenir la oxidación de grasas y aceites (antioxidantes primarios)

Proteger color, sabor y apariencia de los productos

Prevenir reacciones de pardeamiento (antioxidantes secundarios)

Uso:

Antioxidantes primarios sintéticos del 0.01 al 0.05% en base a la grasa.

Extracto de romero y orégano del 0.05 al 0.08% en P.T

Antioxidantes secundarios más utilizados en marinados son ascorbato y eritorbato. Uso al 0.04 al 0.10%


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Clasificación

de

Antioxidantes

PRIMARIOS (ruptura de cadena):

Actúan sobre los radicales libres estabilizándolos.

Inhiben y retardan paso de iniciación e interrumpen la propagación

BHA, BHT, TBHQ, Galatos, Tocoferoles, Extracto de Romero, Extracto de Regaliz, Flavonoides.

SECUNDARIOS (preventivos)

No actúan sobre radicales libres, sino que impiden o disminuyendo su formación mediante las siguientes actividades:

Secuestradores de oxígeno y agentes reductores (ácido ascórbico, eritorbato, sulfito, palmitato de ascorbilo)

Quelantes de metales (EDTA, ácido cítrico, fosfatos, etc..)

Desactivadores de oxígeno singulete(Carotenoides)

Oxidación de los Lípidos

Oxígeno singulete (estado reactivo)

Radiación ó metales ó temperatura ó Lipoxigenasa Oxígeno (estado basal)

Antioxidante primario (A)

Antioxidante secundario (A2)

A2

A

A2

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Saborizantes y potenciadores de sabor

Sustancias que imparten perfiles de sabor muy particulares como notas cárnicas, ahumadas, parrilla, carbón, lácteas (mantequilla), picantes, frutales, etc. Para esto se pueden utilizar sabores artificiales, sabores de reacción, humos líquidos, PVH

Los potenciadores de sabor son sustancias que no tienen sabor propio, pero que estimulan la superficie de la lengua y dan como resultado que el sabor de los alimentos se perciba de una manera más pronunciada. Los ingredientes usados son Glutamato monosódico, Inosinato y Guanilato de sodio

Funcionalidad:

Mejorar el perfil de sabor de las carnes

Uso:

Sabores revisar dosificación de acuerdo a proveedor. Dósis desde el 0.01% al 0.30% aprox

Glutamato monosódico del 0.02% al 1.0% en P.T

Inosinato y Guanilato desde el 0.01% al 0.07% en P.T.

Aditivos e

Ingredient

es

EnzimasSon moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. En el caso de la carne se utilizan enzimas de origen vegetal para suavizar la carne. Las más utilizadas son Papaína (papaya), Ficina (higo) y Bromelina (piña). Existen otras enzimas de origen microbiano (Proteasas de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis)

Funcionalidad:

Suavizar cortes de carne muy duros

Modificar textura de piezas de carne

Uso:

Se utiliza por lo general en carne de res y su uso depende de la calidad de la carne, raza, edad, tipo de animal (novillo, toro, vaca)

El uso dependerá de la actividad/potencia enzimática ofrecida por el proveedor y por lo tanto es necesario revisar con este la dosis sugerida.

Dósis típica recomendada por proveedores desde 1,100 a 6,600 mcu/Kg de carne

Actividad en tejido conectivo: Bromelina 51%, Ficina 37%, Papaina 15%

Actividad en proteína miofibrilar: Bromelina 33%, Ficina 54%, Papaina 60%


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SalmueraCalculando composición de la salmuera y extensión (inyección)

La salmuera es una solución ó suspensión acuosa que contiene todos los ingredientes y aditivos, solubles e insolubles, en la concentración correcta para el nivel deseado de extensión (inyección) de la carne fresca.

Fórmula básica:

%𝐶𝐵 =%𝐶𝑃 ×%𝑌

%𝐼𝑅

%CB es la concentración del aditivo en la salmuera

%CP es la concentración del aditivo en el producto terminado

%Y es el peso del producto terminado en base al peso inicial (crudo)

%IR es la tasa de extensión (inyección)

Ejercicios

Vamos a preparar 100 Kg de pierna de cerdo marinada “lista para cocinar”. El nivel

de inyección deseado es del 45%. Después de la inyección el producto se empaca en

bolsa de vacío y se congela para su venta.

El cliente que compra este producto hornea las piernas para su venta final y el peso

total después de la cocción de las piernas marinadas es de 135 Kg.

Desde el punto de vista del nivel de aditivos e ingredientes y sólo para propósitos

de cálculo, se nos ha solicitado que el nivel de sal en el producto final (cocinado)

sea de 18 g por Kg de carne cocida, el de fosfatos de 5 g por Kg de carne cocida y

almidón de 10 g por Kg de carne cocida.

¿Qué cantidades de sal, fosfato, almidón y agua deben estar

presentes en la salmuera de inyección?

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Ejercicio de costosInyección pollo al 40%

Costos Precio/Kg

Costo Agua 0.05$

Costo Marinador p/Pollo 2.50$

Precio Venta Marinador (Ejercicio margen) 5.00$

Precio/costo pollo 1.75$

SALMUERA Kg Costo

Agua 100 5.00$

Marinador 8 40.00$

Costo Salmuera/Kg 108 0.42$

PRODUCTO INYECTADO Kg Precio Costo

Pollo 100 1.75$ 175.00$

Salmuera 40 0.42$ 16.67$

Total 140 191.67$

Costo/Kg producto inyectado al 40% 1.37$ El costo es aproximadamente un 21% menor

Costo/Kg sin marinar 1.75$

EJERCICIO MARINADO POR INYECCIÓN AL 40%

Tecnologíade

Marinado

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Marinación

Proceso que consiste en poner en contacto la

carne fresca (bovinos, porcinos, aves, pescados y

mariscos) con una salmuera y/o una cobertura que

contienen diversos ingredientes con la finalidad de

agregar valor a la carne mejorando sus

características sensoriales (jugosidad, textura,

sabor, apariencia) e incrementar su rendimiento.

Los ingredientes de sabor y color como especias,

chiles, pulpas y jugos de frutas, alcoholes

aromáticos, aceites, etc. variarán según las

diferentes culturas de cada país

Beneficios de

marinar

Terneza, jugosidad y sabor

Conveniencia

Listos para cocinar

Fáciles de preparar

Aumentar vida de anaquel y mejora en seguridad alimentaria

Mejor color y retención de humedad, menos rancidez

Menor sinéresis (purga)

Desarrollo de nuevos productos

Oportunidad para nuevos productos de carne fresca, diferentes perfiles de sabor

Mayor rentabilidad

Agregando valor a la carne

Incremento en el rendimiento (reducción de costos)

Desarrollo de marca

Atracción de nuevos consumidores

26/6/2018

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Tipos de Proceso

para Marinar

Inmersión

Masajeo al vacío

(Tumbler)

Inyección

Inmersión

Es el método mas antiguo y consiste en

sumergir y dejar en reposo la carne en

la salmuera

Es un proceso estático

Ingredientes penetran por difusión y

con distribución irregular con el paso

del tiempo

Largos tiempos de proceso (8-16 horas)

Bajo rendimiento ( 5%)

“Se presume que la carne puede llegar

a absorber entre 8 y 15% (dependiendo

del pH de la carne)”

https://mpbs.com/img/products/2022_m1000vt_marinating_vacuum_tumbler_2_.jpg

https://mpbs.com/img/products/1904_inject_o_mat_98_brine_injector_1_lrg.jpg

26/6/2018

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Masajeo al vacío (Tumbler)

Tanque rotatorio

Aplicación en piezas delgadas, músculo pequeños, recortes de carne. El grosor de las piezas debe ser < 2.0 pulgadas

Ingredientes penetran por difusión con una distribución más regular

Se pueden usar ingredientes de diferentes granulometrías

Un 20% del agua de la salmuera en forma de hielo por el efecto de calentamiento en proceso

Proceso por lotes, cortos tiempos (agitación continua con/sin vacío)

El tiempo y las rpm en el proceso son muy importantes. Si la combinación de estos factores no es la adecuada, el efecto de absorción de la salmuera no es completo ó existe sobre-extracción de proteína, haciendo el producto muy pegajoso.

El tiempo de residencia promedio en tumbler con vacío es de 25 a 30 minutos a 14 rpm

Mayor rendimiento ( 10%)

Inyección

Es el método más utilizado para distribuir la salmuera en la carne porque garantiza una mayor productividad y regularidad en el producto

Adecuado a piezas grandes de carne con/sin hueso (grosor >2 pulg.)

Limitado a ingredientes con granulometría fina (< malla 200) para evitar taponamiento del equipo

Se utilizan máquinas inyectadoras

La salmuera se inyecta dentro de la carne utilizando agujas

Dosificación exacta y uniforme de ingredientes dentro de la carne

Proceso semi-continuo

Mayor rendimiento ( 10%)

https://mpbs.com/img/products/2276_m3000cvt_continuous_marinating_vacuum_tumbler_5_.png

https://mpbs.com/img/products/36709_02_varivac_vv_15_table_top_marinating_vacuum_tumbler_1_lrg.jpg



https://mpbs.com/img/products/1901_inject_o_mat_16_brine_injectors_2_lrg.jpg

26/6/2018

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GRACIAS !

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