Parte I (Envasado de Carne Fresca)

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO “Facultad de Ingeniería Química e

Industria s Alimentarias”

ENVASADO DE LA

CARNE FRESCA

INTEGRANTES

Huayamís Zúñiga Nathaly Eleanor

Matos Guerrero, Jorge Luis

Pacherres Alcántara José Eduardo

Ponce Alvarado Karina Fiorella

Quicio Tiparra Cinthya Janet

2010

Lambayeque, 14 de Noviembre

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2010

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Envasado de la carne fresca

ENVASADO DE LA CARNE FRESCA

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto

grado de consumo en el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de

conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por

microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser

materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son

contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos

para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se

pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente

causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el

valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos

se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH.

La carne que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento

microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción

(nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido)

alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.

Es por esto que la carne por ser un alimento de alto valor proteico es necesario saber la

manera de mantenerlas en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y

deteriorarse. Con este trabajo damos a conocer algunos puntos importantes que influyen en

este producto perecedero.


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1. Materiales de envasado

La carne pre-empacada debe ser almacenada y mostrada en bandejas y sobre

envueltas con una fina película transparente, la cual transmite los gases atmosféricos

y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga

su color característico.

La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C

(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podría ser

indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todavía es

comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo.

Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a

5°C o más, la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. Por lo tanto, los

carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la

carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente

sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el

almacenamiento.

En el cuadro N° 1 se exponen las operaciones previas al empacado para los

productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles

contaminaciones de tipo microbiológico:

Cuadro N° 1.- Operaciones de empacado de carne

Operación Empaque

1. Empacado de carcasas bolsas de algodón, película de plástico

2. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico, cajas

3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico, cajas

4. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico, cajas, otros plásticos

5. Empacado para comercialización películas, cajas, otros, plásticos

6. Envuelto de cortes de carne para la venta papel, película de plástico

7. Empacado y congelado de productos manufacturados películas, otros plásticos, otros, cajas

8. Productos enlatados latas

Fuente: Ciencia de la carne. 1976; Editado por JF Price, Zaragoza: Acribia; 523 -48.


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La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de productos

cárnicos lasqueados o no, es la exclusión del oxígeno y la luz para retardar la

rancidez y la decoloración. Una mayor calidad en el empaque se ha logrado con

vacío y la introducción de un gas.

El envasado en atmósferas controladas es un proceso en el que el aire se extrae

totalmente mediante un proceso de evacuación y se reemplaza por una atmósfera

protectora de un gas. Atmósferas que contienen dióxido de carbono retardan la

acción bacteriana y los cambios oxidativos. Muchos autores plantean que el

empaque con nitrógeno mejora significativamente la apariencia retardando la

decoloración verde de los productos cárnicos en presencia de la luz.

Los productos cárnicos pueden contener una cantidad de oxígeno considerable a

menos que la emulsión cárnica se mezcle en una cámara a vacío o bajo atmósferas

controladas. No obstante, la cantidad de oxígeno residual existente en muchos

paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir cambios de

coloración cuando los paquetes se exhiben bajo iluminación directa inmediatamente

después del envasado. También se plantea que como la respiración biológica del

contenido del paquete es capaz de consumir el oxígeno residual en 1 ó 2 días, una

exposición posterior del producto a la luz no ocasiona cambios de coloración y

recomiendan no ponerlos inmediatamente a la venta en las vitrinas de los

establecimientos.

Cuando los productos cárnicos empaquetados se conservan en congelación los

materiales deben ser impermeables al oxígeno y a la humedad. Si se emplean

niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque para

prevenir la decoloración de los productos.


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Para la maduración de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas

encogibles que son sometidas al vacío, se emplea un laminado de PVDC-PVC o

poliester y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean

laminados de poliamida/polietileno o poliester/polietileno. (Lin HS, Sebranek JG.

1979).

El envasado de la carne fresca dividida en porciones (cortes), para los

establecimientos convencionales, el empaque sólo representa una protección

higiénica, para la cual se emplean papel, celofán, PVC duro, estas películas de

envolturas se usan preferentemente en pliegos sueltos de tamaños adecuados a cada

caso.

Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos

tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones óptimas,

temperatura óptima de almacenamiento, etc. (Potter, N. 1995).

Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas

absorben el jugo que desprende la carne) como son:

Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el

exudado, notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la

conservación).

Envases de láminas gruesas de plástico.- PVC duro, poliesterol ambos con

aditivos para buena resistencia mecánica.

Envases de cartón.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas

impermeabilizadas interiormente con barnices o plásticos.

La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo

brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que

depende de la concentración de oxígeno y la temperatura; y por eso deben tener

estos plásticos baja permeabilidad al oxígeno, así como, para el vapor de agua para


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las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman aromas extraños.

(Girand B, Vanderstoep J, Richards JF. 1990)

Los plásticos adecuados para la carne son:

Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxígeno y poco al vapor de

agua. Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son

encogibles.

Celofán con barniz: celofán DLMS (barnizado por una sola cara) mediana

permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al oxígeno. Apto para el

sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con

la carne.

PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel óptimo de permeabilidad

al oxígeno y al vapor de agua, y son de capas hidrófilas (absorben vapor de

agua condensado).

Bandejas como envase

Bandeja de Poliestireno expandido

para carne fresca

Las bandejas también pueden ejercer

funciones de envase cuando entran en

contacto directo con el producto. Tal es el

caso de las bandejas de poliestireno

expandido (EPS, según sus siglas en

inglés). Debido a las cualidades de este

material, se utilizan para el transporte de productos frescos (verduras, productos

cárnicos, pescado) En todos casos, el envasado se suele completar con film plástico

para agrupar e inmovilizar los productos.

http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/51846






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2. Envasado a vacío y en atmósferas modificadas.

Hasta el momento la carne fresca de vacuno así como carnes de ovino y resto de

carnes frescas se envasan con mezclas muy enriquecidas con O2 y dióxido de

carbono (70-80% de O2/30-20% de CO2,) proporcionando una vida útil

relativamente corta, aproximadamente de 8 días, el envasado en atmósferas

modificadas (EAM) ha significado un avance extraordinario para incrementar la

conservación de todo tipo de alimentos, por su demostrada capacidad para asegurar

el mantenimiento durante un período prolongado de tiempo de los caracteres de

calidad deseados por el consumidor, en especial en los expositores frigoríficos de

los puntos de venta. No es de extrañar, pues, que esta técnica de conservación esté

sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.

La carne no es una excepción, al menos las carnes denominadas rojas, si bien éstas

presentan unas características especiales que las diferencian con nitidez de los otros

alimentos. La necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado es

la más destacable de ellas. Esta necesidad viene determinada por la conveniencia de

mantener el color rojo brillante, propio de la forma reducida y oxigenada de la

mioglobina, que es característico de la carne fresca.

Así, las mezclas de gáses para el envasado de carne contienen proporciones

variables de nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno. Lo mismo es aplicable a los

productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas,

albóndigas, etc.

La presencia de oxígeno, unida a los propios procesos bioquímicos endógenos y a

los debidos a la contaminación microbiana, dan lugar a un deterioro de la calidad

sensorial más rápido de lo que sería deseable. Este deterioro se ve acelerado en el

caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven

sometidos incrementa notablemente su población microbiana.


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Una de las características organolépticas de la carne más importantes para el

consumidor es el color. El mantenimiento del color atractivo de la carne es de

decisiva trascendencia para evitar el rechazo del producto. La combinación de

diversos sistemas que actúan sobre la estabilidad del color podría permitir el

incremento de la vida comercial de la carne fresca.

La presente invención elimina los citados inconvenientes ya que aumenta la vida

útil de los citados alimentos, los cuales se pueden comercializar durante un periodo

superior a los catorce días.

ENVASADO A VACÍO

Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase.

Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del

envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las

películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto

tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo

que se conoce como envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de

envasado se retrae por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De

esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la vida útil y

mejorando notablemente su presentación.

El sector cárnico fue el primero en aplicar esta tecnología. Así, se emplea para la

venta al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se

despiezan y se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM.

La carne, por su composición y alto contenido en

humedad, resulta un sustrato ideal para el desarrollo de las

bacterias. En carne fresca refrigerada almacenada en

presencia de oxígeno, se multiplican rápidamente las

bacterias causantes de la descomposición.


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Una vez envasada la carne al vacío, las bacterias aerobias (las que requieren

oxígeno para vivir y desarrollarse), no pueden crecer, y mueren.

En la carne envasada al vacío, predominan las bacterias ácido lácticas (BAL), cuya

presencia es favorable para su conservación, alargándose así la vida útil del

producto, superior a 8 semanas, a 0ºC.

En los últimos tiempos, el sistema de envasado al vacío permite obtener los

siguientes resultados en el producto:

Calidad: el envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal

enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.

Sanidad: la ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos aerobios

causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes

refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegiéndola contra las

bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento.

Maduración: el proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno; por lo

tanto, la carne envasada al vacío puede madurar merced a las enzimas naturales que

posee, incluso durante el almacenamiento.

Calidad de terneza: la carne no pierde su calidad de tierna; al contrario, al ser

guardada en cámaras entre 8 a 11 días al vacío y a temperaturas entre 0ºC y 1ºC, se

tierniza aún más por vía enzimática.

Vida útil: el envasado al vacío asegura una mayor vida útil de la carne:

hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para productos / cortes anatómicos

hasta 30 días de -1ºC a +5ºC para productos feteados (milanesas)

hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para productos de asado tira


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La vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de

microorganismos de la misma.

Color: probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne

envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es

la garantía del buen proceso de envasado al vacío. No debe confundirse con la

tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por acción de las bacterias, en los

primeros momentos de la descomposición. Cuando se abre la bolsa del envasado al

vacío, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxígeno del aire; retomando, en el

lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. Así podemos garantizar que la carne que

fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no

envasada.

El olor: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un

suave olor a ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la

carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne está envasada

correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de

pocos minutos.


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ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del

envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O

2 y N

2.

Como ya se ha señalado, además de los anteriores, se han investigado otros gases

aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe también la posibilidad

de que los productos envasados en películas flexibles permeables al oxígeno y listos

para su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo

CO2.

Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:

Significativo incremento de la vida útil

Menores pérdidas de peso por evaporación

Transporte y almacenamiento más higiénicos

Eliminación del goteo y de los olores desagradables

Mejor presentación y facilidad para examinar el producto

Menos desechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta

Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución

Ampliación de las áreas de distribución

Envases, mezcla de gases y equipos

Estos tres elementos son los que conforman la aplicación del envase con atmósferas

modificadas. La selección de éstos está en función del tipo de producto, naturaleza y

composición, de su tamaño, además de la forma que éste tenga. Como ejemplo de

productos tenemos el envase de: Carnes frescas de Bovino, Porcino y Aves; carnes

procesadas; quesos, pastas y alimentos precocidos (Comidas preparadas, pizzas,

etc.); así como aquellos de origen vegetal. Otros factores determinantes para

seleccionar el envase son: La forma de distribución, su alcance vida de anaquel peso

del producto y las preferencias del consumidor.


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Es posible extender la vida de anaquel de los alimentos frescos y/o procesados

usando los envases plásticos apropiados, los cuales deben de tener la facultad de

poseer la barrera a gases específicos para mantener las condiciones buscadas, tanto

de disminución o incremento del factor oxidante del ambiente interno.

El envase con atmósfera modificada consiste en el cambio de la composición de la

atmósfera que rodea a un producto. Técnicamente, este concepto abarca el envase al

Vacío, al cual se le extrae el aire, así queda el envase adherido en todo momento al

producto. El otro concepto, es la extracción de aire y la inyección de uno o varios

gases, quedando el producto final envasado con una apariencia natural y sin estar

colapsado.

El alto vacío (Presión absoluta de 9 milibares o menor) o una mezcla apropiada de

gases depositada en los envases, mantienen los productos en excelente estado. Estos

métodos, muchas veces combinados con la refrigeración han demostrado ser los

favoritos del consumidor, gracias a la frescura que mantienen los alimentos y a la

ausencia de aditivos para su preservación.

Los materiales de envase deben de tener una alta barrera al oxigeno y al Dióxido de

Carbono. La sellabilidad es importante para mantener la hermeticidad en el

empaque. Otro factor muy importante es la propiedad antiniebla de algunos

materiales plásticos. Esto evita que la humedad se condense en la superficie de la

capa interna del envase obstruyendo la visibilidad del producto.

Los consumidores actualmente buscan menos aditivos y conservadores en sus

alimentos, lo cual es un reto para el procesador de alimentos que sabe bien como las

tendencias de los mercados se van orientando a una dieta cada vez más sana. Las

mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de posibilidades. La inyección de uno

o varios gases tienen un propósito definido en el envase de atmósfera modificada.


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Los más comúnmente usados son:

Oxigeno: Mantiene el color rojo característico de las carnes frescas.

Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas. Su

efecto bacteriostático lo logra cuando está disuelto en la superficie de los alimentos.

Con el aumento de temperatura del alimento disminuye su solubilidad (Temp.

Mayores a 4º C.)

Nitrógeno: Es un gas inerte, no reacciona con los alimentos. Y se le utiliza para

mantener la estabilidad en el paquete creando un efecto de amortiguados en el

espacio gaseoso entre la película y el producto (Head Space).

En la selección de los equipos para el EAM, se debe de tener en cuenta la

presentación final del producto. Si se desea que el producto esté protegido por un

envase totalmente flexible, como el que se utiliza para Pepperoni, quesos rayados,

etc., o si su presentación final es un envase previamente fo rmado, como es el caso

de las bandejas de espuma con barrera (a la cual se le adhiere un film superior con

propiedades de barrera) en ambos casos es necesario considerar la productividad de

la máquina para hacer el correcto balance de la línea del empaque, existiendo

diversas alternativas de equipo; desde sistemas de envasado intermitente hasta

aquellos sistemas de alta productividad basados en líneas de flujo Horizontal o

Vertical de Formado, Llenado y Sellado.


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MAQUINAS DE ENVASADO

Envasado de carne fresca en bandeja expandida termosellada en atmósfera

modificada (MAP)

Máquina termoselladora automática compacta para todo tipo de bandejas

preformadas de formas regulares. Posibilidad de envasado en atmósfera modificada

(MAP) y envasado al vacío. Sistema de transporte de bandejas con varillas para

producciones medias-altas.

Máquina automática de termosellado, para el envasado de productos alimenticios en

barquetas preformadas, cerradas con un film o tapa termosellable, compatible con el

de la barqueta. En función de los requerimientos y la configuración de la máquina,

podemos obtener un envasado con o sin atmósfera modificada (MAP).

La gran ventaja que aporta este tipo de envasado es la de una excelente

presentación, especialmente cuando el producto a envasar contiene diferentes

ingredientes, ya que el sistema permite que estos sean dispuestos ordenadamente en

las barquetas en etapas previas al proceso de termosellado. Además la gran variedad

de barquetas disponibles en el mercado y su gran diversidad de formas y colores

permiten una presentación inmejorable.

Una de las aplicaciones más detacables es el envasado de productos frescos (carnes,

pescados, etc) ya que el sistema permite alargar la vida del producto respecto al

envasado tradicional en bandejas, manteniendo una apariencia similar.


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Flow Pack (HFFS)

Máquinas automáticas de envasado horizontal de alta producción, que utilizan una

sola bobina de film para la realización de la envuelta mediante tres soldaduras, dos

transversales y una longitudinal. Este tipo de máquina está orientada tanto al

mercado alimenticio como al no alimenticio.

Termoformado y Blister

Máquinas automáticas de envasado horizontal, que se caracterizan por la

conformación del envase en la propia máquina a partir de dos bobinas de fim,

normalmente de diferente material. Dependiendo del material utilizado los envases

pueden ser flexibles o rígidos. Este tipo de máquina está orientada tanto al mercado

alimenticio como al no alimenticio.


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Film Extensible

Máquinas envolvedoras automáticas de de alta flexibilidad destinadas a la envuelta

por estiramiento de film de productos frescos en bandejas. Este tipo de máquina está

orientada exclusivamente al mercado alimenticio.

Las carnes frescas usualmente se empacan al vacío con

una película de Nylon/Polietileno. Por definición la carne

empacada se considera fresca por un período de 21 dias

aunque usualmente duren más. El empaque al vacío de la

carne preserva la carne fresca y mantiene el sabor por

cinco veces mas que si estuviera solamente refrigerada.

La carne mantiene la textura y apariencia origianles del

producto y queda protegida de las bacterias o

microorganismos. No se quema en el congelador y se

mantiene la humedad de la carne.


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3. Condiciones de almacenamiento

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el

momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual

que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con

suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de –0 ºC, no

pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta

razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la

conservación de la misma.

La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento

microbiano, además también existen otros factores que deben ser mencionados

como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica (la

oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios

químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las

grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable

a la carne.

Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos

de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilización de los

alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento

microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La

oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado

de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a pesar que

materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca-

cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisión de

oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca.


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Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los

operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o

herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde

estos a la carne. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador

(aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y

almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en

almacenamiento.

Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa

(38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer

rápidamente. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto

la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura.

Reduciendo la temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los

organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo

muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor

mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne

se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos

sobre el cerdo.

Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la

superficie. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la

superficie, y por lo tanto lo más rápido que se produzca el enfriamiento se pierde

menos humedad. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido

cuando la carne es cortada. Hay obvias ventajas económicas en esto, en modernos

frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la

temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Pero además

puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual genera

perdidas económicas.


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Después del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los

refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son

alrededor de 0°C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado

esparcimiento para una buena circulación del aire, a una baja velocidad del aire de

15 a 30 cm/s.

Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y

deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y

utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte

debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación

alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos

ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las

carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con

refrigeración.

La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté

en la tienda de menudeo (carnicería). A bajas temperaturas las carnes pierden poca

humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos

cambios.


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4. Cambios en la microbiología y en el color.

Especialmente de carnes, son un peligro para los consumidores, por ello deben

aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un

producto inocuo, agradable y nutritivo.

La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico), pero

también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiológicas. Las

alteraciones más frecuentes son:

Acida plana

Producida por la descomposición del alimento enlatado sin producción de

gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por

grietas en las mismas.

Acido y gas

Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el

contenido se descompone.

Abombamientos químicos y físico inducido.

Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que

forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción

de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos

como jarabes).Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al

calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden

deformarlo permanentemente. También otros procedimientos como enlatado

a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas;

al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia

cuando contiene grandes cantidades de agua.

Daños físicos y degradación de la textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la

textura.


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5. Alteraciones en carnes frescas.

En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,

Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios,

Los alimentos de baja acidez como la carne son atacados por bacterias mesofílicas

que forman esporas anaerobias del género clostridium, como el botullinum y

sporógenes, siendo este último más resistente al calor y, en algunos casos es

utilizado como referencia para evaluar lineamientos del procesado térmico.

También sirve para verificar la destrucción total del C. botllinum, que produce

una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la

muerte de un hombre).

Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o

procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la

principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.

Destrucción del Clostridium botullinum

El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8

minutos por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato;

por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse

térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8

minutos a 121,1°C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F)

al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en

éste, para asegurar la destrucción de las esporas. La toxina es destruida al

exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las

más importantes para el hombre.


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Bibliografía

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línea]. Disponible en:

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POTTER, N. La Ciencia de los Alimentos. 2ª Ed. Ed. Harla, México, 29-32, 45-60,

325-330 pp. 1995.

http://www.gilio.com.ar/Novedades.asp


Parte I (Envasado de Carne Fresca)

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