PSEUDOMONAS EN CARNE VACUNA FRESCADeyfa Sutherland Nelson

CARACTERSTICASBacilos gram negativos Mviles con flagelos polares Aerobios estrictos Crecen entre 10 y 42C Patgenos oportunistas

Pseudomona fluorescens liquefaciens

FSICOS

QUMICOS

Capaz de reproducirse en masa en carne refrigerada, formando una cubierta pegajosa y maloliente.

Provoca mediante sus fermentos proteolticos una rpida degradacin de los albuminoides.

EFECTOS EN LA CARNE

Inicio Cebado 13-15 meses Peso 430-500kg Seleccin Matanza del vacuno

PROCESO

Refrigeraci n

2m/s O 150 ciclos /hora Temperatura de 0C Humedad casi 100% 72 horas

Uso poste rior

noEnvoltura y tratamiento

siEmbutidos, pat y derivados Transporte -1 a -2C 3-4 Semanas Expendio

TRATAMIENTO DE EMPAQUE

Aerobios estrictos:Aadir Mezclas de gases: oxgeno y gas carbnico, actuando el gas carbnico como bacteriosttico.2 Adicin de dixido de carbono a la atmosfera (En concentraciones del 30% inhibe completamente el crecimiento, al 10-20% se utiliza para fines prcticos)1. Excluir al Oxgeno Inhibicin del crecimiento2. Aplicacin de ozono: es recomendado en las bodegas de los barcos, 10 mg O3/m3 (3 horas al da entre 1 C y 5 C) (Kefford, 1948)