06 DE NOVIEMBRE DE 2018 – LIMA, PERÚ

V Jornada de Actualización regional Sudamericana -

“Seguridad alimentaria sostenible desde América

Latina para el mundo”

SEMINARIO INTERNACIONAL DE CIENCIAS AVÍCOLAS

Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo Lic. en Nutrición María Dolores Fernández Pazos

CONSUMO PER CAPITA DE PRODUCTOS AVÍCOLAS

Industria Avícola. Abril 2018. P. 30. En sitio web: http://www.industriaavicola-digital.com/201804/index.php#/32

Fuente FAO

Evolución de Consumo de Carnes en el Mundo

(kg/hab/año)

Fuente: Focus Group Cepa 2014

Practicidad

AccesibilidadHábito

Aumento progresivo de

consumo

MOTIVOS DE AUMENTO DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO

A MODO DE REPASO…

NUTRICIÓN: CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS y LOS NUTRIENTES, SU RELACION

CON LA SALUD Y LA ENFERMEDAD, LOS PROCESOS DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN, LA

UTILIZACION Y EXCRECIÓN DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS Y OTROS ASPECTOS

RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN (ECONOMICOS, CULTURALES, SOCIALES,

PSICOLOGICOS)

GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION: CONSEJERIA ACERCA DE ALIMENTOS,

GRUPOS DE ALIMENTOS Y MODELOS ALIMENTARIOS CON EL PROPOSITO DE FOMENTAR LA

SALUD Y PREVENIR LA ENFERMEDAD.

PUEDEN UTILIZARSE PARA FORMULACIÓN DE POLÍTICAS PÚBLICAS Y PROGRAMAS DE

EDUCACION ALIMENTARIA.

GUIAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOSParaguay

Bolivia Panamá

México

Uruguay

GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIONVenezuela

Costa Rica

ChileEl Salvador Guatemala

Honduras

Brasil Perú

GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION

Consumo frecuente de proteínas de origen animal, por su alto valor biológico. Elegir opciones con bajo contenido de grasa.

Variar el tipo de carnes en el transcurso de la semana y siempre retirar la grasa visible.

Es recomendable consumir las carnes con la cocción adecuada.

Elegir los alimentos naturales por sobre aquellos con mayor grado de procesamiento.

C

A

R

N

E

S

Contexto

Tablas de Composición Química de los Alimentos, con datos del

año 1950 y 1990 (perfil lipídico). (ARGENFOODS)

Cambios en los parámetros productivos (selección genética,

alimentación) – ¿influencia en la composición nutricional de la

carne?

Objetivo

Establecer composición nutricional de pechuga y pata – muslo de

pollos de Argentina.

Materiales y métodos

• 27 unidades muestrales de 10 frigoríficos de la Argentina ubicados

en Entre Ríos y Buenos Aires, entre los años 2011 y 2012.

• Enfriadas por chilling húmedo luego de la faena.

• Canales grado A (primera calidad) y peso entre 2100 - 2200g, sin

menudos.

• Se envasaron individualmente (envase de polietileno) y se

conservaron 48hs a -20ºC en cámara frigorífica INTA Concepción

del Uruguay, ER - Agentina.

Resultados

Se obtuvo la composición centesimal, mineral y el perfil de ácidos

grasos cada 100g de porción comestible.

CONCLUSIONES

• Diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en

contenido de proteínas, grasas, valor energético, potasio,

fósforo, sodio y hierro (respecto a USDA y ARGENFOODS).

• Datos actualizados de composición nutricional de carne de

pollo argentina, con énfasis a nutrientes altamente relevantes

en cuanto al perfil epidemiológico alimentario – nutricional.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Grasas totales (g)

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Pechuga SIN piel

107

23,7

1,4

235

0,3

355

47

Pechuga CON piel

161

20,2

8,9

PatamusloSIN piel

127

19,9

5.3

195

0,6

307

74

PatamusloCON piel

200

17,0

14,7

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas

Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LA ALIMENTACION

Generación y

reparación de

tejidos:

FUNCION

ESTRUCTURAL o

PLASTICA

Actúan también como:

HORMONAS

ENZIMAS

TRANSPORTADORES

DISTRIBUCION

PAREJA DE

PROTEINAS AVB

EN LAS

COMIDAS

>

SACIEDAD

Con HC

para

síntesis

muscular

Prevenir sarcopenia

RECOMENDACIONES DE PROTEÍNAS

NIÑOS Y ADOLESCENTES (SEG/EDAD):

1,1 A 2.5 GR/ KG PESO/ DIA

ADULTOS:

1GR/KG PESO/DIA

60% ALTO VALOR BIOLÓGICO (AVB)

PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint

WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires);

34(156):10-18

COMPOSICION NUTRICIONAL

PORCIÓN (g)

*

20

30

40

50

60

70

100

120

150

180

150

150

180

200

200

180

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de

Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18.PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACION

FUENTE DE

ENERGÍA

9 kcal/g

VEHÍCULO DE

VITAMINAS

LIPOSOLUBLES (y

facilitadores de su

absorción)

FUENTE DE

ACIDOS GRASOS

ESENCIALES

(omega 6 y

omega 3)

COMPONENTES

DE LAS PIEL Y LAS

MEMBRANAS

RECOMENDACIONES DE LIPIDOS

Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. FAO y FINUT, 2012. ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN nº91. Edición en español.

Tipo de grasa Porcentaje del Valor Calórico Total

(VCT) recomendado

Grasas Totales 20 – 35%

Grasas Monoinsaturadas Por diferencia (>10%)

Grasas Saturadas < 10%

Grasas Poliinsaturadas 6-11%

Grasas Trans <1%

Omega 6 2,5 – 9%

Omega 3 0,5 – 2%

LIPIDOS

Lic. y estudiantes de Nutrición encuestados (n=146)

Rica en grasas

Predominio

de AGS

Predominio de grasas

poco saludables

Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo. CINCAP (2017).

14% 34

%

¿Qué piensan los

nutricionistas

sobre las grasas

de la carne de

pollo?

POLLO – DISTRIBUCION DE TEJIDOS

Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000

+ del 70%

fácil

remoción

LIPIDOS

1,4 g

5,3 g

3,3 g

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Pechuga sin piel

Pata muslo sin piel

PROMEDIO

Grasas totales c/100 g carne de pollo SIN piel (Peso Neto crudo)

LIPIDOS NO LIPIDOS

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

BAJO EN GRASAS

3,3 g

3,3 g<10 g grasas totales

0,87 gh/4,5

g AGS

57 mg<95 mg col.

Carnes magras – USDA 2015

(cada 100 g de carne)

Contenido de Grasa en carnes - GAPA 2016

<7 g grasas totales

RECOMENDACIONES DE LIPIDOS

LIPIDOS

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

Porción (150 g)

5 g

8 g

2 g

LIPIDOS

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

0.38

1.37

0.87

0.42

1.84

1.13

0.43

1.65

1.04

0.03

0.06

0.04

Distribución de ácidos grasos (AG) (g Ag c/100 g carne de pollo sin piel – Peso Neto)

AGS

AGM

AGP

AGT

ATURADOS

ONOINSATURADOS

OLIINSATURADOS

RANS

LIPIDOS

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

0%

20%

40%

60%

80%

100%

RELACION

INSAT/SAT

2:1

LIPIDOS

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Grasastotales

(20-35%ET)

AGS(<10% ET)

AGM(x dif.)

AGP(6-11% ET)

AGT(<1% ET)

W6(2,5-9% ET)

W3(0,5 - 2%

ET)

8% 6% 8% 3% 11% 6%

Aporte de lípidos de la carne de pollo y su relación con las recomendaciones nutricionales FAO 2010

(en base a VCT 2000 kcal)

Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. FAO y FINUT, 2012. ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN nº91. Edición en español.

IMPORTANCIA DEL SODIO EN LA ALIMENTACION

El consumo excesivo

de sodio se relaciona

con un incremento del

riesgo de

hipertensión arterial.

Es necesario para la

transmisión y la

generación del

impulso nervioso.

Ayuda a mantener el

equilibrio de

líquidos corporales

dentro y fuera de la

célula (homeostasis)

Ayuda a que los

músculos respondan

adecuadamente ante el

estímulo (irritabilidad

muscular)

Niacina

(B3)

Ayuda al

funcionamiento del

aparato digestivo, la

piel y los nervios.

Importante para la

conversión de

alimentos en energía.

Selenio

Contribuye en la

formación de enzimas

antioxidantes.

Previene daño

celular.

IMPORTANCIA DE LOS MICRONUTRIENTES EN LA ALIMENTACION

Fósforo

Formación de huesos

y dientes

Amortiguador del pH

sanguíneo

Participa en

metabolización de

macronutrientes

Parte de ADN y ARN

Zinc

Sistema inmunitario.

Participa en división y

crecimiento de las

células.

Cicatrización de

heridas.

Metabolismo de HC.

Ácido

Pantoténico

(B5)

Piridoxina

(B6)

ColinaPrecursora de

la acetilcolina, un NT

involucrado en muchas

funciones (memoria y el

control del músculo). Se

usa en la síntesis de

componentes que forman

parte de las membranas

celulares del cuerpo.

Vit. B12

Necesaria para el

crecimiento.

Ayuda en la utilización y

obtención de energía de

los alimentos.

Colabora en la obtención

de energía de los

alimentos, la producción

de glóbulos rojos y el

funcionamiento adecuado

de los nervios.

Importante en el

metabolismo de

proteínas.

Ayuda a la formación de

glóbulos rojos y al

mantenimiento del SNC.

RECOMENDACIÓN SODIO:

1 porción de carne de pollo(150 g PN)

92 mg Na +

5 gramos de SAL (2000 mg Na+) OMS

5%

Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18

(61 mg/100 g carne)

APORTE DE SODIO – CARNE DE POLLO

BAJO EN SODIO

OTROS MICRONUTRIENTES

Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo.CINCAP (2017).

En líneas

generales,

¿considera que la

carne de pollo es

rica, moderada o

pobre en vitaminas

y minerales?

Encuesta a Lic. en Nutrición y estudiantes (n=146)

17% 16%

23% 21%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Vitaminas Minerales

No sabe/Nocontesta

Pobrecontenido

OTROS MICRONUTRIENTES

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Vit K

Vit E

Vit A (RAE)

Vit B12

Colina total

Folato total

B6

Acido pantoténico

Niacina

Riboflavina

Tiamina

Selenio

Cobre

Zinc

Potasio *

Fósforo *

Magnesio

Hierro *

Aporte de vitaminas y minerales (c/100 g carne de pollo). IOM-NAS. Hombre y mujer adultos.

Mujeres

Hombres

*Determinación de la composición nutricional

de la carne de pollo argentina.

INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires);

34(156):10-18

FUENTE DE 8 MICRONUTRIENTES

PZn+

Niacina B5B6

B12Se Colina

Proteínas AVB

↓ Lípidos

Predominio de AGI

↓ Na+

Fuente de

8 micronutrientes

ALTA

DENSIDAD

DE

NUTRIENTES

=

ALIMENTO

PROTECTOR

• Rica

• Tierna

• Versátil

• Práctica

• Rendidora

• Disponible

• Accesible

• Confiable

Los hábitos alimentarios positivos contribuyen a buenas condiciones de salud,

sensación de bienestar y a una mejor calidad de vida.

@cincap.carnedepollo

@cincap.carnedepollo

www.cincap.com.ar

cincap@cincap.com.ar

BIBLIOGRAFIA

•Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000•INTA, INTI y CEPA (2016). Determinación de la composición nutricional de carne de pollo argentina . DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18 .•Universidad Nacional de Luján (2010).Tabla de composición de alimentos. Disponible en: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm (Acceso: Junio 2017)•WHO/FAO (2003). Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Disponible en: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/download/en/ (Acceso: Junio de 2017) •Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (2005). Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate.•Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride .•Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences (2001).Dietary reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc .•Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies. (1998). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline .•FAO (2010). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf (Acceso: Junio de 2017)

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• OMS (2007). PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series – 935.

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• Sanchez M y col. (2015). Creencias, conocimientos y consumo de carne de pollo por parte de médicos que se desempeñan en instituciones de salud públicas y privadas”. Sociedad Argentina de Nutrición. Rev. Actualización en Nutrición Vol. 16 Nª 3.

• Sandro Murray y col. (2014). Hormonas exógenas en carne de pollo, creencias populares y evidencias científicas con relación a lacrianza de aves de corral. Sociedad Argentina de Nutrición. Rev. Actualización en Nutrición Vol. 15 Nª 3.

• Piepoli MF, et al. (2016). 2016 European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. The Sixth Joint Task Force of the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice. European Heart Journal; 37, 2315–2381.

• Whelton PK, et al. (2017). 2017 ACC/AHA/AAPA/ABC/ACPM/AGS/APhA/ASH/ASPC/NMA/PCNA guideline for the prevention, detection, evaluation, and management of high blood pressure in adults: executive summary: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Clinical Practice Guidelines. Hypertension;00:e000-e000. Disponible en: http://hyper.ahajournals.org/lookup/suppl/doi:10.1161/HYP.0000000000000066/-/DC2.

• N A T I O N A L I N S T I T U T E S O F H E A L T H (2002). Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Report.