Universidad Veracruzana Facultad de Nutrición Xalapa ... · biomoléculas y nutrientes...

Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:

“BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL”

Elaborado por:

HILDA LETICIA GÓMEZ RIVAS

Xalapa, Veracruz Junio 2017

2

INDICE

Contenido INTRODUCCION .................................................................................................................. 3

JUSTIFICACION ................................................................................................................... 4

CONTENIDO ......................................................................................................................... 4

UNIDAD I Antecedentes cognitivos ...................................................................................... 4

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 5

UNIDAD I Antecedentes cognitivos ...................................................................................... 6

Practica No. 1: Reglamento del Laboratorio ...................................................................... 7

UNIDAD I Antecedentes cognitivos .................................................................................... 15

Practica No. 2: Conocimiento de material de laboratorio ................................................ 16

UNIDAD I Antecedentes cognitivos .................................................................................... 20

Practica No. 3: Preparación de soluciones........................................................................ 20

UNIDAD II Conceptos generales de la bioquímica estructural ........................................... 24

Practica No. 1: Reconocimiento de sales.......................................................................... 24

UNIDAD III ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PRINCIPALES

BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 28

Practica No. 1: Propiedades Generales del agua .............................................................. 28

UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas.............................. 32

Practica No. 2: Reconocimiento de glúcidos .................................................................... 32


BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 39

Practica No. 3: Reconocimiento de lípidos ...................................................................... 40

Objetivo de aprendizaje ................................................................................................ 41


BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 45

Practica No. 3: Extracción de lípidos animales y determinación de ácidos grasos totales

.......................................................................................................................................... 46


BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 49

Practica No. 5: Reconocimiento de proteínas ................................................................... 50

3

Reacción de biuret ............................................................................................................ 51

Reaccion de Biuret............................................................................................................ 53


BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 55


BIOMOLÉCULAS ............................................................................................................... 59

Practica No.7: Reconocimiento de enzimas ..................................................................... 60

Practica No. 8: Obtención de enzimas .............................................................................. 65

UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas.............................. 68

Practica No. 9: amilasa, catalasa, papaína y renina .......................................................... 68

INTRODUCCION

Con este manual de laboratorio se desea introducir al estudiante a algunos de los

procedimientos experimentales más ampliamente usados en bioquímica. Se incluyen desde

prácticas básicas que inician al estudiante en el uso del laboratorio y del material y equipo,

así como análisis de macromoléculas como carbohidratos, lípidos, proteínas y enzimas.

El manual de Bioquímica ha sido preparado con prácticas sencillas, y representativas,

que intentan explicar algunas de las propiedades de la biomoléculas y técnicas para

estudiarlas.

Este manual servirá de guía también a los estudiantes, para la interpretación de resultados

analíticos de manera que se fomente en ellos una conciencia del hecho que un análisis bien

realizado permite tomar decisiones certeras.

4

Muy pocas investigaciones han sido desarrolladas por una sola persona, la mayoría

tienen al menos dos autores o más, por lo que las prácticas serán llevadas a cabo en grupos

de un máximo de cuatro estudiantes. Así mismo se resaltará la importancia de un estudio

previo de las prácticas por parte del estudiante, que le proporcionará la información necesaria

para poder comprender los procedimientos que se seguirán durante los desarrollos de las

prácticas.

JUSTIFICACION

El laboratorio de bioquímica es básico para la formación del nutriólogo, ya que le permite,

de manera conjunta con la teoría, llevar a cabo la identificación y conocimiento de

biomoléculas y nutrientes indispensable en el proceso de la alimentación y nutrición.

El aprendizaje significativo que se desea en esta experiencia educativa no queda completado

sin la parte práctica que, además de reafirmar los conocimientos teóricos adquiridos permite

que el estudiante adquiera destrezas y se practique valores, como la responsabilidad,

tolerancia, el respeto, la honestidad, la perseverancia y la disposición al trabajo individual y

en equipo. Para que con estas competencias, el estudiante pueda llevar a cabo identificación

de algunos factores que condicionan la incidencia y prevalencia de enfermedades

relacionadas o no con la nutrición, para establecer diagnósticos responsables y éticos

necesarios para la planeación, intervención y evaluación de planes alimentarios adecuados y

utilizar los saberes como apoyo para resolver problemáticas de salud asociadas a la

alimentación y nutrición, de manera reflexiva y socialmente comprometida con estricto

apego en los principios bioéticos.

CONTENIDO

UNIDAD I Antecedentes cognitivos

5

Práctica No 1. Reglamento del laboratorio

Práctica No 2. Conocimiento de material de laboratorio

Práctica No. 3 Preparación de soluciones

UNIDAD II Conceptos generales de la bioquímica estructural

Práctica No 1. Reconocimiento de sales

UNIDAD III Estructura y propiedades de las principales biomoléculas

Práctica No 1. Reconocimiento de sales

Práctica No 2. Reconocimiento de glúcidos

Práctica No. 3 Extracción de lípidos animales

Práctica No. 4 Reconocimiento de lípidos

Práctica No. 5 Reconocimiento de proteínas

Práctica No. 6 Propiedades de las proteínas y determinación del punto isoeléctrico de la

albumina.

Práctica No. 7 Reconocimiento de enzimas.

Práctica No. 8 Obtención de enzimas.

Práctica No. 9 Amilasa, catalasa, papaína y renina.

BIBLIOGRAFIA

Chang. QuÍmica, (1995), Editorial Prentice-Hall. Hispanoamericana. México D.F.

Devlin, TM. (1988). Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas (Tomos I y II) (2a

ed). España: Editorial Reverts, SA.

Elvira G, Manual de Bioquímica. (2007). México: UAM.

6

Guyton y Hall. (1999). Tratado de fisiologia medica. (9ª. ed) México: McGraw-Hill.

Harper.. (1997). Bioquímica. ( 2ª. ed). México D.F: El Manual Moderno

Herrera, E. (1991).Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (Vols. I y II) (2ª.

ed) Madrid:Interamericana-McGraw-Hill.

Higashida H, Bertha Y. (2004), Manual de Ciencias de la Salud, México:Mc Graw Hill

Interamericana

Lee R. , et al. (2001). Hematologia Clinica. (9ª. ed) Buenos Aires:Editorial Intermedica.

Luis J. F A,. Sergio S., Sonia U., Pedro G. (2008). Manual de Practicas. México:Mc Graw

Hill

Santos y Esparza (1995). Manual de prácticas de química y bioquímica de alimentos. México:

Universidad Autónoma de Chapingo

Voet. D., Voet Judith., Bozal J. (S/F) Bioquimica: Manual de soluciones. Barcelona:Omega.

UNIDAD I ANTECEDENTES COGNITIVOS

http://catbiblio.uv.mx:8080/uhtbin/cgisirsi/mtAAG6qKgA/DGBUV/195400140/18/X100/XAUTHOR/Higashida+Hirose,+Bertha+Yoshiko.

http://catbiblio.uv.mx:8080/uhtbin/cgisirsi/3k12IjJfsl/DGBUV/195400140/18/X245/XTITLE/Bioqu%EDmica

7

Introducción

El Manejo de materiales y reactivos en el laboratorio requiere de conocimientos y habilidades

por parte de los estudiantes. Existen normas que deben observarse para que además de

preservar la integridad de los estudiantes, las prácticas se desarrollen en condiciones

adecuadas.

Por esto, el estudiante debe tener conocimiento sobre

1.- Los peligros que pueden encontrarse en un laboratorio

2.- Los accidentes comunes en un laboratorio

3.- La gravedad de los accidentes que pueden suceder en un laboratorio

4.- Riesgos de trabajo con compuestos químicos

Fundamentación teórica

Existen normas que deben observarse para prevenir la contaminación accidental de los

reactivos y de las soluciones, así como medidas de seguridad e higiene básicas para prevenir

los accidentes y evitar los riesgos de trabajo.

Objetivo de aprendizaje

El estudiante reconoce y recapacita sobre los peligros que se encuentran en un laboratorio de

análisis químico y adopta las medidas de seguridad como hábitos durante el desarrollo de las

prácticas

Descripción de la práctica

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa

Practica No. 1: Reglamento del Laboratorio

Área académica: Ciencias

de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017

Academia: Ciencias de

los Alimentos

8

REGLAS PARA EL LABORATORIO

Generales

1.- El alumno deberá presentarse a cada práctica con la técnica por escrito, de no ser así, no

tendrá derecho a realizar la práctica

2. El laboratorio de Bioquímicaes un lugar donde se desarrollan prácticas elegidas por el

docente para confirmar y reafirmar los conocimientos teóricos impartidos en el salón de

clase.

2. Cada estudiante deberá ser parte de un equipo y trabajar de manera equitativa durante el

desarrollo de las prácticas.

3. Se firmará un vale y se entregará una credencial por el material que le sea asignado para

su uso durante la sesión de práctica y será entregado al final de la misma, en la cantidad y

estado en que se encontró.

4. Al realizar cada práctica deben seguirse las instrucciones.

5. No deberán cambiarse los reactivos de mesa, ni revolver pipetas pues esto ocasiona una

pérdida de tiempo a los demás y el riesgo de contaminación del mismo.

6. Se deberá asistir a la explicación de su práctica en las horas destinadas a su laboratorio,

esto evitará muchas dudas a la hora de trabajar.

7. Se asesorará y resolverán las preguntas de cada equipo durante la práctica.

8. Es importante señalar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada práctica

para obtener los resultados correctos de cada experimento. En todas las prácticas deberán

9

anotarse las observaciones, los resultados y las conclusiones en una libreta exclusiva para ese

fin.

9. En el caso de que el experimento no resultara como está planeado, el alumno deberá

investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto.

10. De esta forma se logrará desarrollar una actitud crítica hacia la materia, un mejor

aprovechamiento de clase práctica y un apoyo mayor a la clase teórica.

11. Las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen cestos suficientes.

Evitar que las tuberías se tapen y den un mal aspecto al laboratorio.

Información:

1. Localiza los dispositivos de seguridad más próximos.

Estos dispositivos son elementos tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad,

mantas antifuego, sálida de emergencia. etc. Infórmate sobre su funcionamiento.

2. Lee las etiquetas de seguridad.

Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases que informan sobre su

peligrosidad, uso correcto y las medidas a tomar en caso de ingestión, inhalación, etc.

Algunos aparatos pueden contener información del mismo tipo. Lee siempre

detenidamente esta información y ten en cuenta las especificaciones que se señalan

en ella.

3. Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad.

El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de medidas básicas de seguridad

que son las que intenta recoger esta guía.

4. Presta atención a las medidas específicas de seguridad.

Las operaciones que se realizan en algunas prácticas requieren información específica

de seguridad. Estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el guión

de laboratorio y debes de prestarles una especial atención.

10

5. En caso de duda, consulta al profesor.

Cualquier duda que tengas, consúltala con tu profesor. Recuerda que no está

permitido realizar ninguna experiencia no autorizada por tu profesor.

Protección:

1. Cuida tus ojos.

Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por productos

corrosivos así como por salpicaduras de partículas.

Es obligatorio usar gafas de seguridad siempre que se esté en un laboratorio donde

los ojos puedan ser dañados. No lleves lentes de contacto en el laboratorio, ya que en

caso de accidente, las salpicaduras de productos químicos o sus vapores pueden pasar

detrás de las lentes y provocar lesiones en los ojos.

2. Cómo ir vestido en el laboratorio.

El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que por mucho cuidado que se tenga

al trabajar, las salpicaduras de productos químicos son inevitables. La bata será

preferentemente de algodón, ya que, en caso de accidente, otros tejidos pueden

adherirse a la piel, aumentando el daño.

No es aconsejable llevar minifalda o pantalones cortos, ni tampoco medias, ya que

las fibras sintéticas en contacto con determinados productos químicos se adhieren a

la piel.

Se recomienda llevar zapatos cerrados y no sandalias.

Los cabellos largos suponen un riesgo que puede evitarse fácilmente recogiéndolos

con una cola.

3. Usa guantes.

Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o

tóxicas. En ocasiones, pueden ser recomendables los guantes de un sólo uso.

Trabajar con seguridad en un laboratorio

1. Normas higiénicas.

11

• No comas ni bebas en el laboratorio, ya que es posible que los alimentos o

bebidas se hayan contaminado.

• Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes de salir

del laboratorio.

• Por razones higiénicas y de seguridad, está prohibido fumar en el laboratorio.

• No inhales, pruebes o huelas productos químicos si no estás debidamente

informado. Nunca acerques la nariz para inhalar directamente de un tubo de

ensayo.

2. Trabaja con orden y limpieza.

Recuerda que el orden es fundamental para evitar accidentes. Mantén el área de

trabajo ordenada, sin libros, abrigos, bolsas, exceso de botes de productos químicos

y cosas innecesarias o inútiles.

Mantén las mesas y vitrinas extractoras siempre limpias. Se tienen que limpiar

inmediatamente todos los productos químicos derramados.

Limpia siempre perfectamente el material y aparatos después de su uso.

3. Actúa responsablemente.

Trabaja sin prisas, pensando en cada momento lo que estás haciendo, y con el material

y reactivos ordenados.

No se debe gastar bromas, correr, jugar, empujar, etc. en el laboratorio.

Un comportamiento irresponsable puede ser motivo de expulsión inmediata del

laboratorio y de sanción académica.

4. Atención a lo desconocido.

Está terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados por el profesor.

No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya perdido su etiqueta.

Entrégalo inmediatamente a tu profesor.

No substituyas nunca, sin autorización previa del profesor, un producto químico por

otro en un experimento.

12

No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento.

En caso de duda, pregunta siempre al profesor.

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO.

1. No deben efectuarse experimentos no autorizados, a menos que estén supervisados

por el docente.

2. Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar del

laboratorio

3. Uso indispensable de bata abotonada como medida de protección.

4. No pipetear los reactivos con la boca, puede llegar a ingerirlos. De hacerlo

automáticamente quedará dado de baja de la experiencia educativa.

5. Leer cuidadosamente la etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el reactivo

que se necesita, utilizar reactivos que estén en frascos sin etiqueta.

6. No introducir pipetas a un frasco con reactivo sin tener la certeza de que esta se

encuentra limpia.

7. Después de utilizar un reactivo tener la precaución de cerrar bien el frasco.

8. Los tubos y varillas de vidrio y objetos calientes deben colocarse sobre tela de asbesto

y en un lugar no muy accesible de la mesa de trabajo, para evitar quemaduras así

mismo o a un compañero.

9. Los tubos de ensaye calientes, con líquido o no, deben colocarse en una gradilla de

alambre o dentro de un vaso de precipitados.

10. Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se debe apuntar

la boca del tubo al compañero o a sí mismo, ya que pueden presentarse proyecciones

del líquido caliente

11. La dilución de ácidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera:

Utilizar recipientes de pared delgada.

13

12. Añadir lentamente el ácido al agua resbalándolo por las paredes del recipiente, al

mismo tiempo que se agita suavemente. NUNCA AÑADIR AGUA AL ÁCIDO, ya

que puede formarse vapor con violencia explosiva.

13. Si el recipiente en el que se hace la dilución se calentara demasiado, interrumpir de

inmediato y continuar la operación en baño de agua o hielo.

14. No se debe probar ninguna sustancia. Si algún reactivo se ingiere por accidente, se

notificará de inmediato al docente.

15. No manejar cristalería u otros objetos con las manos desnudas, si no se tiene la

certeza de que están fríos.

16. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben abanicarse

con la mano hacia la nariz.

17. No tirar o arrojar sustancias químicas, sobre nadantes del experimento o no, al

desagüe. En cada práctica se deberá preguntar al profesor sobre los productos que se

pueden arrojar al desagüe para evitar la contaminación de ríos y lagunas.

18. Cuando en una reacción se desprendan gases tóxicos o se evaporen ácido, la

operación deberá hacerse bajo una campana de extracción.

19. Los frascos que contengan los reactivos a emplear en la práctica deben mantenerse

tapados mientras no se usen.

20. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.

21. No ingerir alimentos ni fumar dentro del laboratorio.

22. Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el laboratorio.

23. Estar atento a las instrucciones del docente.

SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son

potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con cautela

y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y

del grupo que se encuentre realizando una práctica.

14

Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la

piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo;

si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS

ESPECIFICAS:

Ácido Fluorhídrico (HF)

Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con las uñas causa fuertes

dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de los tejidos incluso el

óseo.

Ácido Nítrico (HNO3)

Este ácido daña permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es sumamente

corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las manos de amarillo

por acción sobre las proteínas.

Ácidos Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl)

Las soluciones concentradas de estos ácidos lesionan rápidamente la piel y los tejidos

internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes más

frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos directamente con la

boca.

¿QUÉ HACER EN CASO DE ACCIDENTE?

En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al docente.

Salpicaduras por ácidos y álcalis

15

Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en

los ojos, después de lavado, acudir al servicio medico.

Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y

acudir después al servicio medico.

Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes

Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental en la parte afectada. Es caso necesario,

proteger la piel con gasa y acudir al servicio medico.

Teoría: 3 h

Práctica: 3 h Elaborado: Hilda Leticia Gómez Rivas

Fecha de la

revisión:

día/mes/año

Créditos: 9 Curso: Curso-Taller


16

Introducción

El Manejo de materiales y reactivos en el laboratorio requiere de conocimientos y habilidades

por parte de los estudiantes. Existen normas que deben observarse para que además de

preservar la integridad de los estudiantes, las prácticas se desarrollen en condiciones

adecuadas.

Por esto, el estudiante debe tener conocimiento sobre

1.- Los peligros que pueden encontrarse en un laboratorio

2.- Los accidentes comunes en un laboratorio

3.- La gravedad de los accidentes que pueden suceder en un laboratorio

4.- Riesgos de trabajo con compuestos químicos

El material de vidrio es uno de los elementos fundamentales en el laboratorio. Sus ventajas

son su carácter inerte, transparencia, manejabilidad y la posibilidad de diseñar piezas a

medida. Su mayor inconveniente es la fragilidad. Existen otros utensilios, en su mayoría

metálicos, y que se llaman material auxiliar. A continuación indicamos las funciones de

algunos de los utensilios más utilizados en el laboratorio y mostramos sus dibujos

A continuación se indican las funciones de algunos de los utensilios más utilizados en el

laboratorio.

NOMBRE FUNCIÓN de elementos de medición

Balanza de precisión Medir masas de sustancias sólidas con precisión alta

Balanza electrónica Medir masas de sustancias sólidas.



Practica No. 2: Conocimiento de material de laboratorio


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

17

Bureta Medir volúmenes con precisión (por ejemplo en las

valoraciones).

Matraz aforado Medir volúmenes exactos de disoluciones

Pipetas Medir volúmenes con precisión.

Probeta graduada Medir líquidos cuando no es necesaria una gran precisión

Termómetro Medir temperaturas.

NOMBRE FUNCIÓN de elementos de soporte

Pinza de madera Sujetar tubos de ensayo calientes

Pinza para matraz Sujetar el matraz

Aro Metálico Es un componente importante para el montaje. Se utiliza para

calentar y sujetar

Nuez Sujetar aro, pinza y otros soportes similares

Soporte universal Pieza básica en el montaje de los sistemas y aparatos como

pinzas y anillos de metal

Gradilla Apoyar tubos de ensayo

Rejilla de Metal con

centro de asbesto

Calentar indirectamente ya que la llama del mechero se

concentra en el anillo

Trípode o tripié Soporte de vaso de precipitado, matraces, etc.

NOMBRE FUNCIÓN de elementos varios

Embudo cónico Trasvasar líquidos de un recipiente a otro. También se utiliza

en operaciones de filtración.

Embudo Buchner Es un embudo con la base agujereada. Se acopla por su

extremo inferior mediante un corcho taladrado al matraz

kitasato Encima de los orificios se coloca un papel de filtro. Se utiliza

para filtrar sustancias pastosas.

Matraz kitasato Es un matraz de pared gruesa, con una tubuladura lateral. En

la boca se acopla, mediante un corcho agujereado el büchner,

18

y en la tubuladura, mediante una goma, la trompa de agua (o

trompa de vacío). De esta forma se consigue filtrar sustancias

pastosas.

Embudo de decantación

o de separación

Se utiliza para separar líquidos inmiscibles y para efectuar

extracciones. Para ello se deja en reposo, y cuando las dos

fases están separadas, se va dejando caer la inferior, cerrando

la llave cuando ésta ha pasado.

Vidrio de reloj Cubrir recipientes, pesar, transferir sólidos y evaporar

líquidos a temperatura ambiente

Varilla de vidrio Mezclar o agitar sustancias

Mortero Machacar y/o triturar sustancias sólidas

Escobilla Limpiar el material de laboratorio

Frasco lavador Enjuagar el material de laboratorio


El estudiante que conoce el material de laboratorio y su funcionamiento realizará más fácil,

rápido y con seguridad cada práctica.


El estudiante identifica y maneja adecuadamente el material básico del laboratorio de

bioquímica.


1.- Pedir al encargado del almacén una muestra de cada uno de los materiales disponibles en

el laboratorio.

2.- Contar el número de objetos totales y dividirlo entre el número de equipos. Seleccionar

por equipo el material en la cantidad en que le ha sido asignado.

19

3.- Discutir durante 20 min. sobre el uso de cada uno de los materiales seleccionados,

preparándose para una explicación al resto de los equipos..

4.- Cada equipo deberá explicar sus conclusiones sobre cada material.

5.- Separar el material por funciones

5.- Elaborar una tabla con los nombres y aplicaciones de cada uno de los materiales

estudiados.

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año


20


Introducción

Las sustancias homogéneas se clasifican en sustancias puras (las que poseen una

composición definida, sin importar su cantidad y constituyen los elementos y los

compuestos), y en mezclas homogéneas (son las llamadas soluciones que, si bien son

homogéneas, poseen composiciones variables). Este sistema de clasificación es esencial por

permitir reconocer con facilidad si una materia homogénea es una sustancia pura o una

solución. Las soluciones resultan de la mezcla de varias sustancias puras diferentes, cuya

unión no produce un cambio químico (no hay reacción), sino solo un cambio físico (las

sustancias no pierden su identidad, y por tanto, sus propiedades). Las soluciones poseen

composiciones variables de acuerdo a las necesidades de uso.

Los componentes de una solución son el soluto y el solvente. El soluto se encuentra

en menor cantidad dentro de la solución y es la fase de menor proporción. Es la sustancia que

se disuelve hasta un tamaño de magnitud atómico, molecular o iónico de (10-8 a 10-7 cm).

El solvente es la sustancia que disuelve al soluto, se encuentra en mayor cantidad y es la fase

de mayor proporción. Las soluciones pueden presentarse en los tres estados ordinarios de la

materia: Sólido, líquido y gaseoso, pudiéndose encontrar el soluto y el solvente en cualquiera

de estos tres estados

Las soluciones en las cuales el agua es el solvente se denominan soluciones acuosas. Las

soluciones acuosas son comunes en la naturaleza y de suma importancia en todos los procesos



Practica No. 3: Preparación de soluciones


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los alimentos

21

vitales, áreas científicas y diversidad de procesos industriales. Los fluidos corporales de

todas las formas de vida son soluciones acuosas.


Una solución porcentual se define como la cantidad en gramos de soluto contenido en 100 g

de solución.

La normalidad (N) Expresa la concentración de una solución en equivalentes-gramo de soluto

por litro de solución. Equivalente-gramo es la cantidad de sustancia que reacciona con 1,008g

de hidrogeno, es decir, con un átomo-gramo de este elemento. El número de equivalentes-

gramo de una sustancia depende de si esta corresponde a un ácido, un hidróxido (base) o a

una sal.5


El estudiante usará reactivos sólidos y líquidos para preparar soluciones con diferente

concentración.


Preparación de 50 ml de una solución de Cloruro de Sodio al 10% m/v

1.- Calcula los gramos de Cloruro de Sodio (soluto) que requieren para preparar la solución.

2.- Pesar los gramos calculados en un vidrio reloj.

3.- Diluya el soluto con una mínima porción de agua destilada en un vaso de precipitado

4.- Trasvasa la mezcla a un balón aforado de 50 ml, afore y mezcle por inmersión

Preparación de 50 ml de una solución de Acido Acético al 10% v/v

1.- Calcula el volumen en ml de Acido Acético (soluto)

2.- Mida con una pipeta el volumen calculado

3.- Trasvasa a un balón aforado de 50 ml, previamente debe tener agua destilada, afore y

agite por inmersión

22

Preparación de 100 ml de una solución de Hidróxido de sodio 0,1 N a partir del Reactivo

Sólido Puro

1.- Calcula la masa en gramos de NaOH necesarios para preparar la solución

2.- Pesar los gramos calculados en un vidrio reloj.

3.- Diluya el soluto con una mínima porción de agua destilada en un vaso de precipitado.

4.- Trasvasa la mezcla a un balón aforado de 100 ml afore y agita por inmersión.

MATERIALES

MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

Vaso de precipitado de 100

ml

Cloruro de Sodio Balanza

Vidrio reloj Hidróxido de Sodio Propipeta

Espátula Ácido Acético

Agitador de vidrio Sacarosa

Matraz volumétrico de 50 y

100 ml

Agua destilada

Pipetas graduadas de 1 y 5

ml

Cálculos para la preparación de una solución

23

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año


24

UNIDAD II CONCEPTOS GENERALES DE LA BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

Introducción

Las biomoléculas inorgánicas son moléculas sencillas que poseen poca energía ya que

tienen pocos átomos y, por tanto, pocos enlaces. El agua y las sales minerales son moléculas

inorgánicas que forman parte de los seres vivos y desempeñan en ellos unas funciones que

son fundamentales para la vida.

Las sales minerales son imprescindibles para que un ser vivo pueda llevar a cabo sus

funciones vitales con normalidad pese a encontrarse en proporciones muy pequeñas. Las

sales minerales producen los gradientes osmóticos y eléctricos que regulan los procesos

vitales: Permiten que la membrana celular mantenga su permeabilidad selectiva y sin ellas

no se puede transmitir el impulso nervioso, no se contraen los músculos, ni late el corazón.

Hay sales minerales sólidas que forman estructuras esqueléticas (conchas, caparazones,

huesos…)


En la materia viva se encuentran diversas sales minerales, las cuales se pueden

presentar en forma de aniones (Cloruro, Fosfatos, entre otros) y cationes (Calcio entre otros).

Un ejemplo de esto es la leche, la cual si se somete la leche a un proceso de coagulación se

obtiene el suero (fracción líquida) en el que quedan las sales, dentro de las cuáles se pueden

contar el calcio, cloruros y fosfatos. Las reacciones que se llevan a cabo en esta práctica para

identificar las sales son las siguientes:

Cloruros:



Practica No. 1: Reconocimiento de sales


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

25

Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman cloruro de plata, que

da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso.

Fosfatos

Los fosfatos en presencia de molibdato amónico, forman un precipitado amarillo de

fosfomolibdato amónico.

Calcio

El calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco cristalino de

oxalato amónico.


• Demostrar que en la composición de la materia viva se encuentran presentes diversas

sales minerales.

• Conocer el proceso de la coagulación de la leche, como técnica para poder obtener el

suero (fracción líquida) en el que quedan las sales presentes.


Para determinar la presencia de sales es interesante utilizar el suero de leche.

1. Colocar en un vaso de precipitado unos 250 ml. de leche.

2. Añadir unas gotas de ácido acético y esperar unos minutos. Figura 1

3. Al producirse el "cuajado" filtrar por papel, para obtener el suero. Figura 2

4. Recoger el filtrado en un matraz o probeta. Figura 3

26

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Realización de las reacciones.

1.- Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.

2.- En cada tubo de ensayo poner unos 3ml. de suero de leche. Figura 4

3.- Numerar los tubos con 1, 2 y 3. Figura 5

Figura 5

Figura 6

4.- Al tubo de ensayo número 1, añadir 1ml. de solución de nitrato de plata.

5.- Al tubo de ensayo número 2, añadir 2ml. de solución de molibdato amónico al 1%,

tratado con ácido nítrico concentrado en cantidad suficiente para que el ácido molíbdico

que se forma se redisuelva. Calentar el tubo al baño María.

6.- Al tubo de ensayo número 3 unas 10 gotas de solución de oxalato amónico al 1%.

Interpretación de resultados

27

Ensayo Resultado positivo

Cloruros Precipitado blanco de aspecto lechoso

Fosfatos Precipitado amarillo

Calcio Precipitado blanco cristalino

MATERIALES

MATERIAL MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS

Vaso de precipitado

Matraz o probeta

Embudos con papel de filtro

Gradilla con tubos de

ensayo

Pinzas para calentar tubos

Mechero

Leche

Ácido acético

Ácido nítrico

Solución molibdato

amónico al 1%

Solución de nitrato de plata

al 1%.

Solución de oxalato

amónico al 1%

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año


28


BIOMOLÉCULAS

Introducción

Una de las propiedades más importantes de una disolución acuosa es su concentración

en ion hidrógeno (H+ o H3O+), que en general se expresa en términos del

pH = −log[H+] .

El ion H+ ejerce un gran efecto sobre la solubilidad de muchas especies inorgánicas

y orgánicas, sobre la naturaleza de especies y complejos iónicos presentes en una disolución,

y sobre la velocidad de muchas reacciones químicas llevadas a cabo en este medio. En

general, la alteración artificial del pH de cualquier ecosistema (por lluvia ácida, o vertido de

contaminantes, por ejemplo) es altamente perjudicial para los seres vivos que lo habitan. De

hecho, la gran mayoría de los medios biológicos contienen reguladores de pH (tampones) en

su composición.

La acidez o basicidad de una sustancia le proporciona determinadas características

que son visibles cuando esta entra en contacto con un medio acuoso u otra sustancia. Conocer

estas características es de suma importancia. El pH es uno de los conceptos más importantes

en química y todas sus áreas relacionadas: se sabe por ejemplo, que muchas

reacciones químicas requieren de un pH determinado para poderse llevar a cabo. En

la bioquímica es vital, ya que el medio celular, y en general el medio de un ser vivo, necesita

determinadas condiciones para que la vida sea posible. Se sabe que una pequeña variación del

pH en la sangre, por ejemplo, puede llevar a la muerte a una persona. Los microorganismos

solo se desarrollan a ciertos pH. Otros ejemplos son el pH de la piel que sirve como protector

contra enfermedades, el pH en la boca, que juega un importante papel en la salud.



Practica No. 1: Propiedades Generales del agua


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los alimentos

29


Cuando se desea determinar la concentración de un ácido o una base en una

disolución, éstos se hacen reaccionar con una base o un ácido patrón, respectivamente, cuya

concentración es conocida con precisión.

En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH, que se puede

determinar empleando un indicador, o bien un potenciómetro. Cuando la reacción se produce

entre un ácido o una base fuertes, el pH correspondiente al punto de equivalencia será 7. Si

un ácido débil se valora con una base fuerte, el pH del punto de equivalencia es mayor que

7. Por el contrario, si una base débil se valora con un ácido fuerte, el pH del punto de

equivalencia es menor que 7.


El estudiante elaborará soluciones con diferentes concentraciones y medirá su pH


Método:

a) Preparación de soluciones ácidas y básicas

1.- En un vaso de precipitados de 200 ml , colocar aproximadamente 100 ml de solución de

HCl 0.1 M y medir su pH en el potenciómetro.

2.- Colocar 10 ml de solución 0.1 M de HCl en un matraz volumétrico de 100 ml y diluir a

la marca con agua destilada. Tomar alrededor de 100 ml de la solución y colocarlos en un

vaso de precipitados de 200 ml y medir el pH.

3.- Repetir la operación anterior hasta la quinta dilución y medir el pH a las distintas

diluciones.

4.- Hacer de la misma manera con el NaOH 0.1 M para calcular el pH de las distintas

soluciones preparadas de base fuerte.

30

5.- Elaborar un cuadro de resultados con las soluciones de ácido fuerte, que contenga: número

de dilución, concentración molar del ácido en las distintas diluciones, pH real y pH calculado.

6.- Graficar los resultados en el programa Excel, donde se encuentre el pH en función de la

concentración molar del HCl.

7.- Elaborar un cuadro de resultados con las soluciones de base fuerte, que contenga: número

de dilución, concentración molar de la base en las distintas diluciones, pH real, pH calculado,

así como pOH calculado.

6.- Encontrar la cantidad en gramos que se necesita para preparar las siguientes cantidades:

a) 1000 ml de HCl 1 M

b) 1000 ml de HCl 0.1 M

c) 1000 ml de HCl 0.001 M

d) 1000 ml de HCl 0.2 M

e) 1000 ml de HCl 0.5 M

7.- Encontrar la [H+] de las siguientes soluciones:

a) HCl 0.001 M

b) HCl 0.02 M

c) 500 ml de HCl 0.5 M

b) Preparación de indicador derivado de fruta o planta

1.-Colocar una porción de su muestra de fruta o planta en un mortero y añada 2.3 ml de

alcohol isopropílico.

2.-Triturar la planta hasta observar la formación de un extracto coloreado. Si quiere más

volumen del extracto añada un poco más de alcohol.

3.- Colocar una placa de porcelana sobre una hoja de papel blanco y rotule el papel con

números asignados a cada una de las soluciones elaboradas, separando las soluciones ácidas

de las básicas.

4.- Llenar hasta la mitad los espacios cóncavos de la placa de porcelana con las soluciones

ácidas y básicas correspondientes.

31

5.- Añadir a cada muestra dos gotas del extracto. Mezclar bien utilizando un palillo.

6.- Anotar el color obtenido con el extracto para cada solución y compararlo con el extracto

original.

7.- Sacar una fotografía que muestre el sistema estudiado.

MATERIALES

MATERIAL Y EQUIPO MATERIAL

BIOLÓGICO

REACTIVOS

2 vasos de precipitados de

400 ml

Indicador de repollo

violeta (jugo de arándano)

Solución de H3PO4

0.1 M

1 agitador de vidrio Flores, tallos, hojas o

frutas de colores rojizos,

azules o violetas

Solución de CH3COOH 0.1 M

1 pipeta graduada de 5 ml Solución de NaOH 0.1 M

1 probeta de 100 ml

Placas de porcelana

Pipetas Pasteur o goteros

largos

Mortero

10 Palillos

Potenciómetro

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año


32


BIOMOLÉCULAS

Introducción

Los glúcidos o Carbohidratos son biomoléculas constituidas por C, H, y O (a veces tienen N,

S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego

glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos.

Su fórmula general suele ser (CH2O)n

Los carbohidratos son compuestos de gran importancia para los seres vivos. Las

unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, los cuales no hidrolizables en

unidades más pequeñas. La glucosa es el combustible principal para la mayoría de los

organismos.

Los polisacáridos, constituidos por cadenas de monosacáridos, desempeñan dos

funciones biológicas principales: almacenar energía metabólica y aportar elementos

estructurales a la célula.

Monosacáridos como la glucosa y sus derivados, son piezas fundamentales en muchas

rutas metabólicas esenciales para la obtención de energía. La glucosa actúa en el organismo

como combustible energético de uso inmediato, mientras polisacáridos y grasas son

biomoléculas de reserva que deben ser catabolizadas antes de su aprovechamiento como

fuentes de energía.


Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos

(excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la



Practica No. 2: Reconocimiento de glúcidos


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017

Academia:

33

reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-

anaranjado.

La coloración producida por el Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) se debe a que

el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.

El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a

una reacción química, sino a la formación de un complejo por la fijación del yodo en la

superficie de la molécula del almidón, fijación que sólo tiene lugar en frío.


• EI estudiante identificara la diferencia entre un monosacarido, disacárido y

polisacárido..

• E l estudiante realizara la hidrólisis del enlace de un disacárido

• El estudiante será capaz de recocer la solubilidad de los glúcidos a través de

diversos solventes organicos


Monosacáridos

Solubilidad en agua.

Con una espátula colocar una pequeña cantidad de glucosa en un tubo de ensaye pequeño

que contenga 1 ml de agua destilada, y agite. Anote sus observaciones

Prueba de Benedict.

1.- En un tubo de ensaye pequeño poner 2 o 3 gotas de la solución anterior y 1 ml del reactivo

de Benedict.

2.- Calentar el tubo con el mechero de Bunsen.

Interpretación de resultados:

Color Concentracion de (g/100ml)

Azul 0/100ml (negativo)

34

Azul verdoso 0.3 g/100ml

Verde Oliva 1 g/100ml

Azul café 1.5 g/100ml

Rojo ladrillo 2 g/100ml o mas

Reacción de fehling:

1.- Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 ml.)

2.- Añadir 1 ml. de Fehling A y 1 ml. de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá

un fuerte color azul.

3.- Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.

Interpretación de resultados

La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.

La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Reacción del Lugol:

1.- Poner en un tubo de ensayo unos 3 ml. del glúcido a investigar.

2.- Añadir unas gotas de lugol.


Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva.

35

II. Disacáridos

1. Disolver una gota de miel de abeja en un tubo de ensaye pequeño que contenga 1 ml

de agua destilada. Añadir 1 o 2 gotas de esta solución a 1 o 2 del reactivo de Benedict,

y calentar. Anotar las observaciones.

2. Con una espátula agregar una pequeña cantidad de azúcar común en un tubo de

ensaye que contenga 1 ml de agua, agitar para que se disuelva y efectuar la prueba de

Benedict como en los casos anteriores. Anotar las observaciones.

3. Preparar una solución de azúcar común como en el paso anterior, y agregar dos gotas

de ácido clorhídrico concentrado; calentar en baño maría durante 10 minutos y

neutralizar con una solución saturada de carbonato de sodio. Usar papel indicador,

agregar 1 ml del reactivo de Benedict y calientar de nuevo. Anotar las observaciones

y compararlas con las del paso 2.

III. Almidón

Solubilidad

1. En un vaso de precipitados de 100 ml colocar 25 ml de agua destilada y calentar hasta

ebullición.

a) Con una varilla de vidrio mezclar en un tubo de ensaye pequeño aproximadamente

0.25 g de almidón, con unas cuantas gotas de agua fría, hasta formar una pasta.

b) Verter la pasta al agua hirviendo, agitando con la varilla de vidrio.

c) Anotar las observaciones.

2. En un tubo de ensaye añadir unas cuantas gotas de la mezcla de almidón y agua, y efectuar

la prueba de Benedict. Anotar las observaciones.

36

Transformación del almidón en dextrina

1. Con una espátula colocar una pequeña cantidad de almidón en una cápsula de porcelana.

Calentar lentamente mientras agita con una varilla de vidrio. El calentamiento debe ser lento

y leve para no quemar el almidón. Cuando el almidón adquiera un ligero color café, continuar

calentando solamente durante 1 o 2 minutos más, y enfriar

2. Con una espátula pasar una pequeña cantidad del residuo a un tubo de ensaye pequeño, y

añadir 2 mI de agua destilada. Después agregar 2 o 3 gotas de solución de yodo. Anotar

observaciones.

Una vez que se tenga el tubo de ensayo con el almidón y el lugol, que habrá dado una

coloración violeta, calientar el tubo a la llama y dejarlo enfriar. Anota las observaciones

Volver a calentar y enfriar y anotar las observaciones

Investigación de azucares reductores

1.- Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo. Pueden prepararse soluciones al

1% aproximadamente. Figura 1.

2.- Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página. Figura 2.

3.- Después de calentar observar los resultados. Figura 3.

4.- Estos resultados indican que los azúcares: glucosa, maltosa y lactosa tienen carácter

reductor.

37

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Investigación de azucares no reductores

Como se veía en la experiencia 1 la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa (Figura 4)

por no presentar grupos hemiacetálicos libres.

Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza

descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).

Procedimiento:

1.- Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%.

2.- Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos.

3.- Dejar enfriar y realizar la Prueba de Fehling.

4.- Observar el resultado (Figura 5).


La reacción positiva indica que se ha conseguido romper el enlace O-glucosídico de la

sacarosa.

(Se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, ya que

la reación de Fehling da un mejor resultado en un medio que no sea ácido.)

38

Figura 4

Figura 5

Investigación de polisacaridos

Figura 6

Figura 7

Procedimiento

1.- Colocar en una gradilla muestras de distintos glúcidos. Figura 6

2.- Añadir 5 gotas de Lugol en cada uno de los tubos de ensayo.

3.- Observar los resultados. Figura 7.

4.- Con este método puede identificarse el almidón.

Materiales:

Material Reactivos

Tubos de ensayo maltosa

gradilla sacarosa

vaso para calentar Lugol

39

mechero Cloroformo

Gradilla Metanol

Parrilla de calentamiento Reactivo de Fehling A y Fehling B

Vaso de precipitado HCl diluido y bicarbonato.

Hexano

Etanol

Agua

glucosa

lactosa

almidón.

Preparación de reactivos:

Reactivo de Benedict; requiere: citrato de sodio [NaOOC-CH-CH2-COONa],

carbonato de sodio anhidro (Na2COa) y sulfato de cobre 11 (CUSO4)

Preparación: Citrato de sodio 21.5 g mas Carbonato de sodio anhidro 12.5 g en 75 ml de

agua destilada, añadiéndole una solución de 4.15 g de sulfato de cobre II en 25 ml de agua

destilada

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

40

Introducción

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se

encuentran en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y

oxígeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los

azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en

agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más

importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la

célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la

membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas

sustancias entre el exterior y el interior.


Saponificación

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en

los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. Estos se combinan con los

iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas

o potásicas de los ácidos grasos.

La reacción es la siguiente:



Practica No. 3: Reconocimiento de lípidos


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

41

Solubilidad

Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en

pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues

desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor

densidad se sitúa sobre la de agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter,

benceno, xilol, cloroformo, etc.


El estudiante pondrá de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales

pueden servir para su identificación.

Descripción Práctica

Saponificación

1.- Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite

vegetal y 2ml de una solución de hidróxido sódico al

20%.

2.- Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño

María de 20 a 30 minutos.


Transcurrido este tiempo, se puede observar en el

tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la

solución de sosa sobrante junto con la glicerina

formada; la superior amarilla de aceite no utilizado,

42

y la intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón

formado.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón, se puede ir colocando en un vaso de

precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta

que se haga un buen trozo de jabón.

Tinción

Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.

1.- Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2ml de aceite.

2.- Añadir a uno, 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Al otro tubo añadir 4-5

gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.


Se observará en el tubo al que se le añadió Sudán, que todo el aceite aparece teñido. En

cambio en el frasco al que se añadió tinta roja, la tinta se habrá ido al fondo y el aceita

aparecerá sin teñir.

43

Solubilidad

1. Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 ml de agua y en el otro

2-3ml de éter u otro disolvente orgánico.

2. Añadir a cada tubo 1ml de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de

gotitas o micelas y dejar en reposo. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y

en cambio no lo hace en el agua, y el aceite subirá debido a su menor densidad.

Solubilidad de lípidos

1. Colocar en una gradilla 5 tubos de ensaye medianos y numerarlos del uno al cinco;

poner en cada tubo de ensaye una porción muy pequeña de manteca de res, añadir

44

respectivamente a cada tubo 5ml.de agua destilada, 5ml. De etanol a temperatura

ambiente 5ml. y agítelo. Anotar las observaciones.

2. Colocar en una gradilla 4 tubos de ensaye medianos y enumeremos; en cada uno de

ellos verter un ml de glicerina y añádale respectivamente a cada tubo 5ml de los

siguientes solventes: agua, éter, alcohol etílico, y cloroformo. Anotar las

observaciones.

Prueba para insaturacion de lipidos

1.- En una gradilla colocar 4 tubos de ensaye secos.

2.- En cada uno de ellos poner respectivamente una pequeña cantidad de aceite de algodón

común, manteca de puerco, manteca de cerdo y mantequilla,

3.- Agregar a cada tubo la cantidad mínima de cloroformo para disolver la muestra.

4.- Añadir a cada tubo, gota a gota y agitando, la solución de yodo de Hubl, hasta observar

cambios.

Oxidacion y descomposicion de lipidos

Prueba de kreis

1. Disponer de dos tubos de ensaye secos; en el primero verter 2ml de aceite de algodón

fresco, y en el segundo 2ml de aceite de algodón muy rancio.

A cada tubo añadir 1ml de ácido clorhídrico concentrado, tapar con un tapón de hule

y agite durante 30segundos.

2. A cada tubo añadir 2ml de solución de floroglucinol en éter etílico, y agitar

3. Añadir a cada tubo 5ml de éter etílico y agitar de nuevo con precaución.

4. Taparlos e invertirlos permitiendo que se separen capas.

5. Comparar los dos tubos. Anotar e interpretar las observaciones.

Materiales

45

Materiales Material biológico Reactivos

Baño María. Manteca Vegetal Glicerina

Vaso de precipitado

con agua

Aceite de algodón Solución de Sudán III en frasco

cuentagotas

Gradillas con tubos de

ensayo

Mantequilla Solución de Hidróxido sódico al

20%.

Mechero. Manteca de cerdo Éter o cloroformo.

Aceite rancio Solución de floroglucinol en éter

etílico

Tinta roja en frasco cuentagotas

etanol

solución de yodo de Hubl

Ácido clorhídrico concentrado

Nota: Para preparar la solución de yodo de Hubl disolver 1.36 g de cristales de yodo en

25 ml de etanol comercial. Disolver 1.5 g de cloruro de mercurio II en 25 ml de etanol

comercial. Mezclar las dos soluciones y filtrar si es necesario. Conservar la solución en

frasco gotero ámbar.

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

46

Introducción

Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, presentes en el tejido de los animales y las

plantas, los cuales pueden ser separados o aislados con solventes de baja polaridad tales

como: tetracloruro de carbono, cloroformo, éter de petróleo, éter etílico, benceno, tolueno,

mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporción 2:1. Se encuentran en la madera dentro

de las sustancias extraíbles en disolventes poco polares.

Los depósitos adiposos de los animales contienen principalmente grasas neutras, esto es

esteres de glicerol con tres moléculas de ácido graso. En cambujo con la salvedad de tejido

adiposo, casi todas las células poseen mucho menos grasas y consisten en Fosfolípidos y

colesterol.

Las grasas neutras o glicéridos representan la forma más común de los lípidos y forman parte

en su mayoría de las grasas habituales como los aceites y las mantecas. Químicamente son

los esteres resultantes de la esterificación del trialcohol glicerol con tres moléculas de ácidos

grasos. Los ácidos grasos unidos al glicerol confieren sus características a la grasa con

numero par de carbono ya que el que los contienen número impar, como el fórmico y otros

solo existen a titulo excepcional y de manera fugas eh ciertos pasos del metabolismo

intermedio.


Los lípidos son biomoléculas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, lo que

representa la principal propiedad para su extracción y cuantificación.



Practica No. 3: Extracción de lípidos animales y

determinación de ácidos grasos totales


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

47


Reconocer la presencia de los lípidos en el organismo mediante su extracción con un solvente

y determinar los ácidos grasos totales de un hígado de pollo.


1. Pesar alrededor de 5 gramos de hígado de pollo y anotar el peso

2. Pesar en la balanza analítica la misma cantidad de sulfato de sodio anhídrido que el

hígado, se mezclan ambos y se tritura en el mortero hasta obtener una mezcla delgada y

fina.

3. Colocar esta mezcla en el matraz de balón de fondo plano y empezar a agregar el éter en

porciones de 5 a 7 ml , y agitar, fuertemente, hasta obtener un líquido de color amarillo

intenso, que indica la presencia de los lípidos.

4. El líquido extraído de la mezcla del hígado con el éter se recolectará por medio de

decantación en una probeta.

5. El paso anterior se repite hasta que la coloración del líquido en extracción sea muy tenue

y la probeta alcance un promedio de 25 a 30 ml de este extracto.

6. Una vez obtenido el extracto de lípidos se desecha la mezcla del sulfato de sodio con el

hígado.

1. Pipetear 5 ml de extracto de lípidos en un matraz de 125 ml, añadir 10 ml de KOH sol.

alcoholica al 0.1 N y 3 gotas de fenolftaleína, realizar 2 problemas.

2. En otro matraz, colocar 5 ml de eter y 10 ml de KOH 0.1 N y 3 gotas de fenolftaleína. Este

constituirá el blanco para realizar los cálculos correspondientes.

3. Agitar los matraces y colocarlos a bario María durante 30 min.

4. Pasado este tiempo se titulan los dos matraces con HCI al 0.1 N

5. Se hacen los respectivos cálculos.

(ml de HCI blanco-HCI de problema)x N x225 x aforo x 100 A = _________________________;________________________

Alícuota x gramos de hígado.

48

MATERIALES

MATERIAL Y EQUIPO MATERIAL

BIOLÓGICO

REACTIVOS

1 probeta de 50ml

Hígado de pollo

5gr.

Eter etílico (aproximadamente

de 25 a 30 m l)

2 pipetas de 5ml Sulfato de sodio anhídrido

(Aproximadamente de 10 a 15 g .)

3 pipetas d e l ml KOH a 0.1 N

1 agitador fenolftaleina 0.04 %

1 matraz de balón de fondo piano HCI 0.1 N

1 mortero con pistilo

1 vaso de pp. 250ml

1 probeta de 50 ml

1 Balanza granataria

1 Parilla

2 matraces de 125ml

1 soporte

1 embudo

2 hojas de papel filtro

30 cm de papel parafilm

Soporte universal

Pinzas para bureta

Baño María

Parrilla eléctrica

3 matraz Erlenmeyer

49

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

50

Introducción

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,

magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de

aminoácidos y serían por tanto los monómeros. Los aminoácidos están unidos mediante

enlaces peptidicos


Coagulación de proteinas

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones

coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a

temperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,

etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización

por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteina la desordenan por la destrumlión de

su estructura terciaria y cuaternaria .



Practica No. 5: Reconocimiento de proteínas


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

http://interbiologia.virtualave.net/molecula/protamin.html

51

Reacciones coloreadas

Reacción xantoproteica

Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las

proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en

aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en

presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color

anaranjado oscuro.

Reacción de biuret

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la

presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminoácidos.

Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia

compleja denominada biuret, de fórmula:

que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración violeta

característica.

Reacción de aminoácidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se

basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual

al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.


• El estudiante identificara los diversos tipos de proteínas en alimentos a través de la

reacción de Biuret.

52

• El estudiante identificara las reacciones de proteínas y los diferentes tipos de

reacciones para identificarlas.

• El estudiante identificara la solubilidad de las proteínas.

• El estudiante identificara la coagulación de proteínas


Solubilidad

1.- Tomar 4 tubos de ensaye y márquelos A, B, C, y D; en cada uno de ellos colocar

aproximadamente 1 ml, de clara de un huevo fresco.

2.- A cada tubo añadir respectivamente 5 ml de: agua fría, agua caliente, y solución de

hidróxido de sodio al 25%, y agitar. Anotar las observaciones sobre la solubilidad de la

albúmina de huevo

Coagulación de proteínas

Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir más

volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma

que quede una mezcla aún espesa.

1.- Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.

2.- Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.

Reacciones coloreadas Reacción xantoproteica

53

1.- Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml. de solución problema (clara de huevo ).

2.- Añadir 1 ml. de HNO3 concentrado.

3.- Calentar al baño maría a 100: C..

4.- Enfriar en agua fría

5.- Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

Reaccion de Biuret

1.- Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml. de albúmina de huevo.

2.- Añadir 2ml. de solución de hidróxido sódico al 20%.

3.- Agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.


En un resultado positivo debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

Reacción de aminoácidos azufrados

1.- Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml. de albúmina de huevo (clara de huevo).

2.- Añadir 2 ml. de solución de hidróxido sódico al 20%.

3.- Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.

54

4.- Calentar el tubo hasta ebullición.


Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,

utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que

tienen en su composición aminoácidos con azufre.

Prueba de Ninhidrina

1.- En un tubo de ensaye, verter 3 ml de la solución A y 5 ml de una solución de nihidrina

al 0.1 %

2.- Calentar hasta ebullición y enfriar. Anotar las observaciones

Materiales Mechero

Materiales Material biológico Reactivos

Gradilla Suero fisiológico solución de cloruro de mercurio II

al 10%

Pipetas Clara de huevo Acetato de plomo 5%

Soluciones de Fehling Agua oxigenada

Tubos de ensayo Acido acetico

Sulfato cuprico 1% Hidroxido de sodio 20%

55

solución de ninhidrina al

0.1%

solución saturada de cloruro de

sodio

Baño María solución de cloruro de mercurio II

al 10%

solución de ferrocianuro de potasio

al 10%

alcohol etílico

Agua oxigenada

Ac. nitrico

Hidroxido de sodio 40%

ácido acético

Solución de hidróxido de sodio al

1.0, al 0.1

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

56

Introducción

Las proteínas son polímeros de aminoácidos enlazados por uniones peptídicas con un peso

molecular aproximado que oscila entre 5000 a 1xl06. Algunas proteínas son solubles en agua,

otras necesitan como solvente una solución salina diluida, y hay algunas otras, que son

insolubles en cualquier sistema acuoso.

Cada proteína posee un tipo de distribución de cargas único a lo largo de su estructura debido

a que cada proteína posee una secuencia única de aminoácidos que la caracteriza y a su

composición en grupos amino, carboxilo y radicales que conforman los aminoácidos esos

aminoácidos.

Las propiedades ácidas o básicas de una proteína están condicionadas por el medio que le

rodea, lo que origina que sus grupos funcionales puedan encontrarse como aniones o como

cationes. Por tanto, si una proteína se encuentra solubilizada en un medio muy básico, es

mucho más probable que el grupo amino se encuentre como catión amonio y que el grupo

carboxilo no forme el anión carboxilato ; en caso de un medio muy acido, sería mucho más

probable la formación del anión carboxilato y la existencia del grupo amino de esa manera.

La proteína plasmática más abundante es la albumina. Esta proteína tiene un punto

isoeléctrico de 4.8 y por lo tanto una considerable carga negativa.

Las dos funciones principales de la albumina son el transporte de pequeñas moléculas a través

de plasma y el líquido extracelular y el suministro de presión osmótica dentro del capilar.




Practica No. 6: Propiedades de las proteínas y determinación

del punto isoeléctrico de la albumina


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

57

Las proteínas son moléculas sensibles a altas temperaturas y a pH extremos. La solubilidad

de una proteína disminuye notablemente cuando el pH de la solución alcanza el punto

isoléctrico de la proteína.


El estudiante observará el efecto del pH y la temperatura sobre la solubilidad de las

proteínas, y determinará el punto isoeléctrico de la albúmina.


Propiedades de las proteínas

1.- Colocar en tubos de ensayo las muestras de proteínas colocando por separado similar

cantidad de agua y de etanol, para probar su solubilidad en ambos disolventes.

2. - Calentar las soluciones y observar su solubilidad.

3. - Anotar las observaciones.

4. - Colocar en tubos de ensayo cada una de las proteínas.

5. - Calentar directamente las proteínas.


7. - Preparar una solución de ovoalbúmina (clara de huevo), agitando una parte de la proteína

con 5 ml de agua fría. La solución queda algo turbia por la globulina soluble.

8. - Tomar 2 ml de la solución y añadir HCI al 2 % gota a gota.


10. - Tomar 2 ml de la solución de ovoalbúmina y añadir etanol en cantidad suficiente para

provocar la precipitación. La albumina coagulada no puede disolverse debido a que ha

quedado desnaturalizada.


DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA ALBUMINA

1.- Preparar una serie de tubos como se indica en la siguiente tabla:

TUBOS (ml)

58

REACTIVOS 1 2 3 4 5 6 7

Acetato de sodio 1 1 1 1 1 1 1

Ácido acético 0.1 N --- 0.05 0.25 4 4 --- ---

Ácido acético 1N --- --- --- --- --- 1.6 6.4

Hidróxido de sodio 1N --- 0.05 --- --- --- --- ---

Agua destilada --- 6.95 6.95 6 3 3 5.4

pH Observado

2. - Ya preparada la serie agregar a cada tubo 3 ml de solución de albumina en cloruro de

potasio al 0.1 M agitando en seguida.

3. - Medir pH en cada tubo.

4. - Observar la precipitación máxima y reportar ese punto isoeléctrico.

MATERIALES

MATERIALES Y

EQUIPO

MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS

8 tubos de ensayo Ovoalbúmina al 10% (clara

de huevo)

Etanol

Pinzas para tubo de ensayo Caseína 50 ml de hidróxido de sodio

1N

Una gradilla Gelatina 100 ml de ácido acético 1N

Mechero Huevo 100 ml de ácido acético al

0.1N

2 Pipetas de 1 ml

Cucharada de leche en

polvo (NIDO)

100 ml de acetato de sodio

0.1N

2 Pipetas de 2 ml

300 ml de cloruro de

potasio 0.1M al 10 %

2 Pipetas de 5 ml Ácido clorhídrico 2 %

2 Pipetas de 10 ml Agua destilada

Papel indicador de pH

59

1 Vaso de precipitado de

50 ml

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

60

Introducción

Las enzimas son cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas compuestas

por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres

vivos. Con su acción, regulan la velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este

proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm

Kühne (1837-1900), deriva de la frase griega en zymç, que significa 'en fermento'. En la

actualidad los tipos de enzimas identificados son más de 700.

Reconocimiento de la catalasa

La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y vegetales.

La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolimo celular,

se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada).

Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el

problema.

La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el agua oxigenada

como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como muchas de las bacterias

patógenas son anaerobias (no pueden vivir con oxígeno), mueren con el desprendimiento de

oxígeno que se produce cuando la catalasa de los tejidos actúa sobre el agua oxigenada.

Reconocimiento de la catalasa

La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y vegetales.



Practica No.7: Reconocimiento de enzimas


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

61

La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolimo celular,

se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada).

Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el

problema.

La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el agua oxigenada

como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como muchas de las bacterias

patógenas son anaerobias (no pueden vivir con oxígeno), mueren con el desprendimiento de

oxígeno que se produce cuando la catalasa de los tejidos actúa sobre el agua oxigenada.


Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y con los

cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de ser activa y no

cumple su función.

La amilasa o ptialina, presente en la saliva. actúa sobre el polisacárido almidón, hidrolizando

el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por transformar en unidades de

glucosa.

La catalasa actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2 agua oxigenada) descomponiéndolo

en H2O y O2, con desprendimiento de energía en forma de calor. Esta enzima está presente

en todos los tejidos animales y vegetales.


El estudiante observará la presencia de catalasa en una muestra biológica y comprobará su

actividad.

El estudiante comprobara la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.

62

El estudiante comprobara la acción hidrolítica de la amilasa


Reconocimiento de catalasa.

1.- Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado.

2.- Añadir 5 mililitros de agua oxigenada.


Se observará un intenso burbujeo debido al desprendimiento

de oxígeno.

Figura 1

(Observa la reacción A)

Figura 1

En esta fotografía puede verse el resultado de la

reacción.

Se debe repetir esta experiencia con muestras de

distintos tejidos animales y vegetales. Puede ser

interesante ir observando la mayor o menor actividad,

según el tejido con el que se realice la experiencia.

Desnaturalización de proteínas

1.- Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de

hígado.

2.- Añadir agua para hervir la muestra. Hervir durante

unos minutos.

3.- Después de este tiempo, retirar el agua sobrante.

4.- Añadir el agua oxigenada.

Figura 2

63

5.- Observar el resultado.

Figura 2

Hidrólisis del almidón

1.- Poner en una gradilla cuatro tubos de ensayo, numerados del 1 al

4.

2.- Añadir en cada tubo 5 mililitros de una solución diluida de

almidón.

3.- A los tubos 3 y 4 añadir una pequeña cantidad de saliva.

Figura 3

Figura 3

4.- En el tubo 1, realizar la Reacción de

Fehling.Figura 4

5.- En el tubo 2, realizar la Reacción de

Lugol. Figura 5


Los resultados son los esperados para un

polisacárido como el almidón.

Figura 4

Figura 5

Los tubos 3 y 4 que

contienen el almidón, al

que le hemos echado la

saliva, ponerlos en un vaso

de precipitados al baño

María, controlando la

temperatura del agua para

que no hierva, ya que lo

que intentamos, es que la

Figura 7

Figura 8

64

Figura 6 enzima de la saliva trabaje

a unos 37: C. Dejarlo unos

15 minutos Figura 6

A continuación realizar las siguientes reacciones:

1.- En el tubo número 3, realizar la Reacción de Fehling.

Figura 7.

2.- En el tubo número 4, realizar la Prueba del Lugol. Figura 8


El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, indica que no hay ya almidón, porque

la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidón transformándolo en glucosa, por eso la

reacción de Fehling es ahora positiva.

- De una manera similar, se puede interpretar el resultado del tubo de ensayo 4, ahora da la

reacción de polisacáridos negativa, ya que el almidón( polisacárido) se ha hidrolizado.

Fotografía 1

Fotografía 2

En la fotografía número 1,, colocando la saliva en el tubo que contenía la muestra de almidón.

En la fotografía número 2, se observa el tubo después de hacerle la Prueba de Fehling, y

como se puede ver, no hay duda de que la saliva tiene una gran cantidad de amilasa, a

juzgar por los resultados.

Material

Material Material biológico Reactivos

Gradilla Trocitos de hígado Solución de lugol

65

Pipetas Trocitos de tomate Agua oxigenada

Soluciones de Fehling Almidón

Baño María

Tubos de ensayo

Agua oxigenada

Mechero

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

Introducción



Practica No. 8: Obtención de enzimas


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

66

Las células llevan a cabo simultáneamente una gran cantidad de reacciones químicas

necesarias para la vida. Muchos de los productos de esas reacciones se necesitan

inmediatamente, y si no fuera por la participación de las enzimas, algunas reacciones no se

producirían tan rápido. Las enzimas, en su mayoría proteínas o RNA (riboenzimas), son

catalizadores químicos que agilizan una reacción que envuelve la formación o rompimiento

de enlaces químicos.

Las enzimas no se consumen en las reacciones, ni tampoco se alteran, razón por lo cual no

se necesitan en grandes cantidades. Las enzimas actúan sobre los sustratos formando un

complejo enzima-sustrato; esto ocurre en un lugar en específico conocido como el sitio

activo de la enzima. Las enzimas son muy selectivas porque pocas moléculas pueden

interactuar bien con este sitio

El uso de enzimas como biocatalizadores ha sido objeto de investigaciones que han dado

como resultado un gran progreso en la industria de los alimentos.

La bromelina es una enzima que extiende su uso a la industria cárnica, cervecera, vinícola,

cosmética, farmacéutica, eso sin contar las amplias aplicaciones clínicas en la que se ha visto

exitosamente aplicada. La Bromelina se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña

( A n a n a s c o m o s u s ) . Es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas. Actúa

preferencialmente sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo

se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia térmica. El enzima se utiliza

principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el

tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que

pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.


La obtención de bromelina se realiza mediante la adición de agentes precipitantes como la

acetona, el etanol, el metanol, isopropanol y sulfato de amonio, al jugo del tallo de piña, que

aprovechan los factores de desnaturalización de las proteínas.


Separar una enzima vegetal que se encuentra en la piña.

67


1.- Obtener 100ml. de jugo de piña natural y proceder a filtrarlo al vacío hasta que quede

brillante claro y refringente. Si se carece de bomba para hacer el vacío, puede filtrarse el jugo

cambiando el papel en cada filtración hasta tener las características ya señaladas.

2 - Una vez obtenido el filtrado con las condiciones ya señaladas, se ajusta el pH que

generalmente es bastante ácido a 6 o 6.5 empleando algunos ml de solución al 30% de

hidróxido de amonio. Se verifica el valor con potenciómetro o papel indicador de pH

3. - El filtrado con el papel pH correcto, se satura con sulfato de amonio para precipitar

inicialmente las proteínas del jugo y separarlas posteriormente, ya sea por centrifugado o

filtraciones sucesivas. Al líquido que sobrenada o al filtrado conviene adicionarle un poco

más de sulfato de amonio y nuevamente centrifugar o para garantizar la eliminación de

residuos de proteínas.

4. - En el líquido, limpio de residuos se inicia la preparación de la enzima bromelina,

adicionando acetona y agitando se suspende la operación cuando ya no se obtiene ningún

precipitado por más que se añada acetona, para utilizarlo posteriormente en pruebas sencillas

que demuestren sus propiedades.

Es conveniente recuperar como mínimo el 75% de la acetona empleada.

5. - Colocar en un vidrio de reloj un trocito de carne de res (cruda), cubrir con algunos ml de

agua destilada y adicionar unos cuantos cristalitos o grumos de las enzimas.

Cubrir con otro vidrio de reloj o cristalizador y, pasada una semana, observar y anotar

cuidadosamente los cambios que se han experimentado.

6. - Hacer una gelatina sin sabor, ponerla en un tubo de ensaye y añadir unos gramos de

enzima.

MATERIALES

MATERIALES Y EQUIPO MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS

68

Embudo

Jugo de pina (Verde) Hidroxido de amonio al

30%.

10 tubos de ensaye Jamón. Sulfato de amonio (solido).

Papel filtro Gelatina Sulfato de amonio (solido).

Vidrio de reloj Acetona.

Centrifuga Agua destilada

Bomba para hacer vacio

2 vasos de precipitado

1 probeta

Tiras de pH

2 pipetas

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año



BIOMOLÉCULAS

Introducción



Practica No. 9: amilasa, catalasa, papaína y renina


de la Salud

Fecha de

elaboración:

Junio 2017


los Alimentos

69

Una enzima es un catalizador biológico de naturaleza proteica. La función principal de un

catalizador consiste en hacer descender la energía activación (energía cinética) que necesita

una molécula para poder intervenir en una reacción particular.

Amilasa

Recibe el nombre de amilasa una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos. En la saliva

se encuentra esta enzima, también llamada ptialina, que descompone (hidroliza) el almidón

produciendo glucosa

Catalasa

Recibe este nombre una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la

descomposición del peróxido de hidrogeno (H202) en oxígeno y agua. (

Papaína:

Esta enzima se obtiene del zumo del fruto del árbol papaya, en forma de polvo gris, soluble

en agua y en glicerina. Cataliza la hidrolisis de las proteínas, proteasas y peptonas en

polisacáridos y aminoácidos. A esta enzima se le ha utilizad principalmente como mejorador

de las carnes.(ablandamiento y aclaramiento), y en otros procesos industriales del área de los

alimentos como en la elaboración de cervezas, para clarificar y evitar procesos de

sedimentación.

Renina:

Es una enzima que se libera en el torrente sanguíneo como respuesta los niveles decrecientes

de sal (sodio) o al bajo volumen de sangre.

La renina tiene un papel importante en la liberación de la hormona aldosterona


La catalasa cataliza la descomposición del peróxido de hidrogeno (H202) en oxígeno y agua.

La amilasa digiere los carbohidratos

La papaína Cataliza la hidrolisis de las proteínas, proteasas y peptonas en polisacáridos y

aminoácidos.


70

Que el alumno compruebe la actividad enzimática de la amilasa, catalasa, papaína y renina


Amilasa

1. Colocar en un tubo de ensaye 2 ml de solución acuosa de almidón,

2.- Agregar como reactivo lugol y observar.

3.- Poner en otro tubo de ensaye 2 ml de solución de almidón más 2 ml de saliva

4.- Agitar y dejar reposar 10 min

5.- Finalmente para comprobar poner 2 gotas de lugol.

Papaína

2. En un mortero moler semillas de papaya con un poco de agua y en otro mortero moler

jamón con poco de agua

2.- En un tubo de ensayo colocar de 4 a 5 ml de decantado de jamón con 8 a 10 gotas de

reactivo de Biuret

3.- Colocar en un tubo de ensaye de 2 a 3 ml de decantado de jamón

4.- Agregar 2 ml de decantado de papaya y dejar reposar 10 minutos

5.- Posteriormente agregar de 8 a 10 gotas de reactivo de Buiret y comprobar.

Catalasa

1.- Colocar en un tubo de ensaye un poco de higado cocido y agregar 2 ml de H2O2

2.- En otro tubo de ensaye colocar un poco de higado crudo y agregar H2O2

1.- Colocar en un tubo de ensaye trocitos de papa cocida y agregar 2 ml de H2O2

2.- Comparar, en otro tubo de ensaye colocar trocitos de papa cruda y agregar 2 ml de H2O2

y comparar.

Renina

1.- Poner 4 ml de leche en cada uno de los tubos de ensaye

2.- adicionar a uno 0.5 ml de cuajo

71

3.- Al otro tubo no adicionar nada y retener con el calor de las manos

4.- Observar.

Anotar observaciones

MATERIALES

MATERIALES Y EQUIPO MATERIAL BIOLÓGICO REACTIVOS

10 tubos de ensayo Jamón (100 gr) Solución acuosa de

almidón (5 ml por

equipo) al 2%

1 Vaso de precipitado de

250 ml

Leche Reactivo de lugol

2 Morteros Semillas de papaya Reactivo de Biuret

1 Gradilla Cuajo Agua oxigenada

(gotero)

Hígado crudo

Hígado cocido

1 Papa cruda

1 Papa cocida

Teoría: 3 h


Fecha de la

revisión:

día/mes/año


Universidad Veracruzana Facultad de Nutrición Xalapa ... · biomoléculas y nutrientes...

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