UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DESARROLLO DE UN CHORIZO MADURADO UTILIZANDO CHICHA, PARA LA EMPRESA CATEMA. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS PATRICIA ELIZABETH SIMBA CASA DIRECTORA: ING. MARÍA JÁCOME Quito, Septiembre 2014
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN CHORIZO MADURADO UTILIZANDO
CHICHA, PARA LA EMPRESA CATEMA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
PATRICIA ELIZABETH SIMBA CASA
DIRECTORA: ING. MARÍA JÁCOME
Quito, Septiembre 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, Patricia Elizabeth Simba Casa, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previa mente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Patricia Elizabeth Simba Casa
C.I. 171932753-6
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un
chorizo madurado utilizando chicha, para la empresa CATEMA.”, que,
para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Patricia
Elizabeth Simba Casa, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
_________________________________
Ing. María Belén Jácome
DIRECTORA
C.I. 1714941455
DEDICATORIA
A:
Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en
mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante
todo el periodo de estudio.
Mis Padres Luis Simba y Roció Casa, por darme la vida, quererme mucho,
creer en mí, por los ejemplos de perseverancia y constancia que los
caracteriza y que me han infundido siempre, por el valor mostrado para salir
adelante y por su amor, gracias por darme una carrera para mi futuro, todo
esto te lo debo a ti.
Mi esposo Renato Larrea, compañero de vida, mil gracias por acompañarme
en este proceso, por sobre todo, tu amor, tu comprensión, paciencia y
fortaleza que permitieron que pudiese, no sólo trabajar, sino también llegar a
buen puerto. Como en todo lo que escribo, estás presente en mi mente y en
el alma de estas líneas. Contigo aprendo constantemente.
Mis hermanos, Maira Simba y John Simba, por estar conmigo y apoyarme
siempre, los quiero mucho.
Mis sobrinos, Terry y Logan Sierra, para que vean en mí un ejemplo a seguir
y a todos aquellos familiares y amigos que no recordé al momento de
escribir esto. Ustedes saben quiénes son.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerle a Dios
por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad
este sueño anhelado.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme la oportunidad de
estudiar y ser un profesional.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera
profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi
formación.
Muchas Gracias de todo corazón
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN I
ABSTRACT II
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CHICHA 3
2.2. LA CHICHA EN EL ECUADOR 5
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA 5
2.3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA 6
2.3.2. REMOJO 6
2.3.3. GERMINACIÓN 7
2.3.4. SECADO 7
2.3.5. COCCIÓN 7
2.3.6. FERMENTACIÓN 7
2.3.7. FILTRACIÓN 8
Primera filtración 8
Segunda filtración 9
2.4. EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS 9
2.5. EL CHORIZO 10
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR 10
2.7. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS DE LOS EMBUTIDOS
MADURADOS 11
2.7.1. MATERIAS PRIMAS 11
2.7.2. CALIDAD DE LA CARNE 11
2.7.3. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO 12
2.7.4. NIVEL DE pH 13
2.7.5. LA HUMEDAD 14
2.7.6. NIVELES DE GRASA 14
2.7.7. CONDIMENTOS Y ESPECIAS 15
2.7.8. CLORURO DE SODIO (SAL) 16
PÁGINA
2.7.9. ADITIVOS 16
2.7.10. AGENTES NITRIFICANTES 17
2.7.11. TRIPAS 18
2.7.12. CULTIVOS INICIADORES 18
2.8. PROCESO DE ELABORACIÓN 19
2.8.1. PICADO 20
2.8.2. MEZCLADO Y AMASADO 20
2.8.3. INOCULACIÓN 21
2.8.4. EMBUTIDO 21
2.8.5. ATADO 22
2.8.6. MADURACIÓN Y DESECACIÓN 23
2.8.7. CONSERVACIÓN 24
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL 25
2.10. CALIDAD ORGANOLÉPTICA 25
2.11. PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES
DE CATA 27
3. METODOLOGÍA 29
3.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA CHICHA DE JORA 29
3.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA 29
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 30
3.4. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DE UN CHORIZO MADURADO UTILIZANDO
CHICHA DE JORA 30
3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO 31
3.6. EFECTO DEL pH EN LA MEZCLA AL INCORPORAR CHICHA 34
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL 34
3.8. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO 35
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 36
4.1. ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CHICHA DE JORA 36
PÁGINA
4.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA 37
4.3. INFLUENCIA DE LA CHICHA DE JORA EN EL PH DEL
CHORIZO 37
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CHORIZO 38
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL 38
4.4.2. COLOR 39
4.4.3. OLOR 41
4.4.4. SABOR 42
4.4.5. TEXTURA 42
4.5. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO 44
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 46
5.1. CONCLUSIONES 46
5.2. RECOMENDACIONES 48
BIBLIOGRAFÍA 49
ANEXOS 54
ÍNDICE DE TABLA
PÁGINA
Tabla 1. Contenido de grasa del cerdo. 13
Tabla.2..Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos…….
madurados. 19
Tabla 3. Registro análisis Químico de la Chicha de Jora 29
Tabla 4. Análisis de presencia de Bacterias Acido Lácticas 30
Tabla 5. Tratamientos. 30
Tabla 6. Formulaciones propuestas para la elaboración del chorizo. 31
Tabla 7. Registro análisis Químico del Chorizo 35
Tabla 8. Características químicas de la Chicha de Jora. 36
Tabla 9. pH del Chorizo 37
Tabla 10. Aceptabilidad Global del Chorizo con Inoculo de Chica Jora. 39
Tabla 11. Color Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 40
Tabla 12. Olor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 41
Tabla 13. Sabor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 42
Tabla 14. Textura Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 43
Tabla 15. Análisis Químico del Chorizo 44
ÍNDICE DE FIGURA
PÁGINA
Figura 1. Chicha de Jora 3
Figura 2. Esquema de Elaboración de Chicha de Jora 6
Figura 3. Embutidora. 22
Figura 4. Desarrollo de Chorizo madurado utilizando Chicha, para la
empresa, CATEMA 32
Figura 5. pH del Chorizo 38
Figura 6. Aceptabilidad Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 39
Figura 7. Color Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 40
Figura 8. Olor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 41
Figura 9. Sabor Chorizo con Inoculo de Chicha Jora 42
Figura 10. Textura Chorizo con Inoculo de Chicha Jora. 43
INDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1.
Análisis Sensorial del Chorizo madurado utilizando como inoculo
Chicha de Jora 54
ANEXO 2.
Análisis Químico de la Chicha de Jora 54
ANEXO 3.
Análisis Químico del Chorizo con 21% (T1) Chicha de Jora y
Testigo (T3) 57
ANEXO 4.
Análisis de Presencia de la Bacteria Ácido Láctica en la Chicha de
Jora 60
ANEXO 5.
Norma INEN del Chorizo 60
I
RESUMEN
El presente trabajo es un proyecto cuyo objetivo general fue desarrollar un
chorizo madurado utilizando Chicha de Jora (bebida fermentada), para la
empresa CATEMA. En la elaboración del chorizo se trabajó con la adición de
diferentes porcentajes de chicha de jora 21%, 13% y 0% y además en un
tiempo de maduración de 48 horas. Se parte de una caracterización química
de la chicha de jora y una determinación de presencia de la bacteria acido
láctica, para el proceso de elaboración se distinguen las siguientes etapas:
adecuación de la materia prima (pesado y molienda), mezcla (carne, chicha,
especias y grasa), maduración de la mezcla por 48 horas, (en este tiempo se
realizaron determinaciones de pH en 0 horas, 24 horas y 48 horas),
embutido y atado. Se aplicó un análisis sensorial para los tres tratamientos
donde se usó jueces consumidores los cuales evaluaron atributos como:
color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global. Se determinó a través del
análisis sensorial el mejor tratamiento que fue el T1 siendo estos: 21% de
chicha de jora. Se realizó los análisis químicos del chorizo que mayor
aceptabilidad presentó y del testigo, en el que se determinó que la chicha de
jora ayuda a disminuir los carbohidratos por tener bacterias ácido lácticas
estas son bacterias que en descomposición producen ácido láctico como
producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos.
II
ABSTRACT
The present work is a project which general aim was to develop a matured
sausage using Jora's Alcoholic maize drink (fermented drink), for the
company CATEMA. At the production of the sausage one was employed with
the addition of different percentages of alcoholic maize drink of jora 21 %, 13
% and 0 % and besides at a time of ripeness of 48 hours. It splits of a
chemical characterization of the alcoholic maize drink of jora and a
determination of presence of the bacterium acid lactic, for the process of
production the following stages are distinguished: adequacy of the raw
material (weighed and grinding), mixes (meat, alcoholic maize drink, spices
and fat), ripeness of the mixture for 48 hours, (in this time determinations
were realized of pH in 0 hours, 24 hours and 48 hours), sausage and tie. A
sensory analysis was applied for three treatments where it was used
consuming judges which evaluated attributes as: color, smell, flavor, texture
and acceptability. There decided across the sensory analysis the best
treatment that was the T1 being these: 21 % of alcoholic maize drink of jora.
The chemical analyses of the sausage were realized that I present major
acceptability and of the witness, in whom one determined that the alcoholic
maize drink of jora helps to diminish the carbohydrates for bacteria have acid
lactic these they are bacteria that in decomposition produce lactic acid as
metabolic final product of the fermentation of carbohydrates.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido elaborado principalmente con carne de cerdo,
aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies
pecuarias pero en menores cantidades, como la carne de bovino y aves, los
cuales son sazonados con especias, y en algunos casos sometidos a
procesos de maduración que le dan el aroma y sabor característico (OMS,
2008).
En el proceso de elaboración de embutidos, la maduración es considerada
como una etapa crítica por la susceptibilidad que tiene la masa fresca al
deterioro, es un excelente medio para el cultivo y el desarrollo microbiano,
por lo que el éxito de la fase de maduración dependerá del estado físico de
las materias primas (picada) y el nivel de contaminación, durante el manejo
de los diferentes ingredientes. Las etapas de maduración, se pueden
englobar bajo el término curado, los embutidos experimentan una serie de
transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas
consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto
y el desarrollo de las propiedades organolépticas (Jiménez & Carballo,
1989).
Esta investigación busca determinar el efecto que tiene la incorporación de
chicha en la elaboración de un chorizo, para esto se estableció el siguiente
objetivo general: Desarrollar un chorizo utilizando chicha, para la empresa
CATEMA.
Por lo tanto, en el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos
específicos:
Realizar la caracterización química de la Chicha de Jora producida en
la ciudad de Guaranda.
2
Identificar la presencia de bacterias ácido lácticas en la Chicha de
Jora utilizada en la mezcla
Determinar la formulación óptima del chorizo, a partir de pruebas
sensoriales.
Determinar las características fisicoquímicas del chorizo con mayor
aceptabilidad.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CHICHA
En la época prehispánica los indígenas que habitaban el continente
Americano mantenían una gran inclinación por consumir bebidas más que
alimentos sólidos, sin embargo, no tomaban el agua común, la utilizaban
para preparar, mediante la uso de diferentes tipos de plantas, bebidas y
brebajes de tipo refrescante y otras en proceso de fermentación, con efectos
embriagantes, como lo indica la Figura 1. (Restrepo, 2012).
Figura 1. Chicha de Jora
(Restrepo, 2012)
Para definir el término chicha se parte de las consideraciones etimológicas:
Según la Real Academia Española la palabra chicha proviene de una voz
aborigen del Panamá (chichab) que significa maíz. Por otra parte, el
aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua
fermentada", compuesto con el verbo chicha (agua) y el sufijo – atl (agriar
una bebida. Las sociedades que se desarrollaron alrededor de la cultura del
maíz elaboraban la chicha como bebida para acompañar las fiestas. Las
ceremonias religiosas y el ritual de las curaciones. Durante el período
colonial la chicha se generalizó para el consumo cotidiano (Arango , 2006).
4
A través de la historia, el término chicha se empleó para definir a la bebida
fermentada del maíz, luego sirvió para nombrar la obtenida de cualquier
grano. En el descubrimiento y conquista, los españoles observaron que la
chicha es de gran importancia en las celebraciones comunitarias esta se
bebía para festejar los grandes acontecimientos, la elaboración estaba a
cargo de las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban
los granos del maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban
para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes
acontecimientos (Acosta, 2006).
Cabe señalar que existen antecedentes sobre el origen de la chicha en
América del Sur antes del aparecimiento de Imperio Inca. Inicialmente la
chicha, se obtenía al masticar los granos de maíz de la mazorca recién
cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la
saliva producían la fermentación del maíz. Una vez lleno el recipiente, éste
se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas
semanas para realizar la fermentación, concluida esta etapa se procedía a
colar y envasar. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su
posterior consumo (Acosta, 2006).
La Chicha de Jora, es una bebida originaria del Perú, elaborada
artesanalmente y consumida en otros países de América del Sur. La chicha
se revisa cada cierto número de días y se prueba para ver el grado de
madurez. La chicha joven con poco contenido alcohólico esta lista a los dos
días mientras que la madura esta lista entre los 6 a 8 días y es coronada con
una blanca espuma. Cuanta más alta es la "cabeza" de espuma, más
apreciada es la chicha. La chicha se endulza con panela, solamente antes
de beber (INIAP Archivo Historico, 2003).
5
2.2. LA CHICHA EN EL ECUADOR
En el Ecuador la chicha se consume principalmente en la sierra y amazonía
ecuatoriana, no obstante, también se lo hace en menor cantidad en la Costa,
es considerada como bebida típica de comunidades indígenas, y consumida
mayormente durante las fiestas y celebraciones tradicionales como la Mama
Negra en la provincia de Latacunga, en el Carnaval y en otras festividades.
En la región amazónica es consumida por comunidades Shuar y los kichwa,
para los indígenas, beber chicha significa cumplir con diversos objetivos
culturalmente determinados. Una de las funciones de la borrachera indígena
persigue satisfacer una necesidad integrativa que sirve de armazón a la
comunidad en cuanto conserva la identidad tradicional de su cultura y ayuda
a reforzar la integración del individuo a la estructura social vigente. Otro de
los rasgos característicos es la toma de chicha como bebida ritual en
ceremonias religiosas y fiestas solemnes (Barrera , 2001).
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA
La chicha ecuatoriana normalmente se elabora a partir de la fermentación de
diferentes granos como el maíz, quinua, arroz, cebada o harina con el uso
de panela o azúcar común. De la misma manera se utiliza frutas de la región
como el tomate de árbol, mora, piña, palma de Chonta, taxo y naranjilla,
además se agregan hierbas aromáticas. La preparación de la chicha
originalmente era tarea de las mujeres. En la Figura 2, se expone un
diagrama del proceso de elaboración de chicha (Casas & Rubio, 2012).
6
Figura 2. Esquema de Elaboración de Chicha de Jora
(Casas & Rubio, 2012)
2.3.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA
Se procede a la recepción de la materia prima (maíz) en óptimas
condiciones realizando análisis físico-químico para comprobar su buena
calidad, para llevar un control exacto de la cantidad con la que se inicia el
proceso (Chavarrea, 2011).
2.3.2. REMOJO
El remojo se efectúa en tinajones de barro o en pozos de piedra
rectangulares de 10 cm. de altura, durante esta fase se mezcla el maíz con
agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso), el proceso tarda entre 12 y 14
horas (Carballo & López, 2001).
Maíz
Chicha de Jora
7
2.3.3. GERMINACIÓN
Se deja germinar en ambiente a una humedad de 100%, aproximadamente
dura 10 días (Ferratto, 2003).
2.3.4. SECADO
El secado del grano se realiza en las mismas pozas de remojo, eliminando el
agua y colocando ichu (pasto del altiplano andino empleado como forraje
para el ganado), sobre ellas y regándolas periódicamente, esta etapa tiene
una duración aproximadamente de 8 a 15 días (Acosta, 2006).
2.3.5. COCCIÓN
Se utiliza de 3 a 10 litros de agua por cada kg de jora, para una ebullición
prolongada del mosto con una duración entre 6 a 24 horas y agregado
plantas y sustancias aromáticas. Desde esta óptica no es necesario que el
tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la
cocción se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de la
Jora. Otros añaden clavo o canela. Una vez fría, esta mezcla se pasa por un
cedazo de tela y se le agrega el concho o sedimento de una chicha bien
madura para así empezar el proceso de fermentación (INIAP Archivo
Historico, 2003).
2.3.6. FERMENTACIÓN
El mosto se lleva a diferentes tinas de fermentación, se sellan durante 2 a 5
días para provocar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y
CO2. Durante esta etapa la actividad de las levaduras convierte las glucosas
en alcohol, de manera que conforme se eleva la cantidad de alcohol el
número de levaduras disminuye. En fermentos de altísima concentración de
alcohol (12%) las levaduras prácticamente desaparecen (Segura , 2001).
8
Las bacterias lácticas son utilizadas como cultivos iniciadores en la
elaboración de un amplio rango de productos fermentados o “starter” para la
alimentación humana y animal, incluyéndolos en lácteos, bebidas
alcohólicas, vegetales fermentados, embutidos, panes ácidos y ensilados.
Además son útiles como probióticos por sus beneficios terapéuticos y
nutricionales. Los cambios que se producen durante la fermentación
favorecerán el crecimiento de algunas bacterias y perjudicarán a otras, por lo
que los exámenes del contenido bacteriano del grano inicial no
corresponderán con los del producto final. Las bacterias lácticas, durante la
transformación de diversos productos fermentados, participan en la
formación de sabor y aroma, proporcionando propiedades organolépticas y
reológicas deseables. Las bacteriocinas que al ser purificadas pueden ser
añadidas directamente a los alimentos para inhabilitar microorganismos
patógenos y/o esporulantes. Actualmente solamente lanisina, que es
producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis microorganismo aislado
de ciertos productos lácteos, se encuentran disponibles en el mercado y es
permitido su uso, por esta razón, la importancia de explorar nuevas cepas
(Astiasarán, Lasheras, Ariño, & Martinez, 2003).
2.3.7. FILTRACIÓN
Primera filtración
En este proceso se aísla la parte espesa del líquido dulce, mediante filtros.
La filtración se realiza utilizando cubas; es una tina cuyo fondo está formado
por láminas metálicas con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose
los restos dentro de la tina. Una vez que la preparación haya hervido por lo
menos una hora, se retira del fuego, se cierne teniendo el mayor cuidado de
que no pasen restos de la elaboración, mientras más tersa esté más
delicada resultará la bebida (Padilla, 2010).
9
Segunda filtración
La etapa sirve para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos y
las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se
puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o
centrifugación (Gélvez, 2012).
2.4. EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS
Los productos cárnicos madurados son una mezcla de carne picada, grasa,
agentes de curado, sal, azúcar, especias y otros aditivos, embutida en las
tripas naturales o artificiales, expuesta a un proceso de fermentación. Entre
las principales características de los embutidos fermentados o madurados
está su sabor fuerte y picante, y en la mayoría de casos, su textura chiclosa,
que se producen como consecuencia de la fermentación bacteriana, dando
lugar al ácido láctico y otros compuestos (Grajales, 2012).
Una vez elaborada la masa cárnica, se realiza la maduración, es en esta
etapa donde se desarrollan las características de sabor, aroma, color y
textura.
La maduración es una etapa crítica, ya que la masa todavía fresca es el
medio ideal para el desarrollo microbiano. Cuando se han desarrollado los
anteriores procesos con rigurosa higiene y debidamente, durante la
maduración se va a desarrollar una flora microbiana deseable, de acuerdo a
(Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003) las principales dase de
maduración son:
1. Fase donde predominan las actividades reproductoras y metabólicas
de las bacterias, concluye con la con la diferenciación bacteriana y se
caracteriza por la aparición de numerosos ácidos grasos, ácido
pirúvico y ácido láctico.
10
2. Se distingue procesos de descomposición y transformación y lo más
importante está en la descomposición de los ácidos grasos
producidos en la primera fase, constituyéndose de esta manera el
característico aroma del embutido madurado
2.5. EL CHORIZO
El chorizo es consumido en estado crudo o cocido, es un alimento muy
reconocido en el mercado nacional, no es complejo el proceso de
elaboración, puede ser preparado de manera artesanal porque no se
requiere de maquinaria costosa o sofisticada. En la industrialización del
producto, para abastecer un volumen de producción a gran escala se
requieren principalmente de un molino para carne, una mezcladora,
embutidora y ahumador (automático). La carne de cerdo o una mezcla con
carne de res es utilizada exclusivamente como materia prima para la
elaboración del chorizo, predominando con un mayor porcentaje la carne de
cerdo. Para el desarrollo del producto no se requiere carne de calidad sino
más bien el correcto desarrollo del corte, para el caso del cerdo lo
recomendable es uso de los brazos, partes inferiores de las piernas y el
corte conocido como falda, de cuello; y la grasa que está debajo del pellejo,
especial mente que está en el dorso o espinazo del chancho. Una cantidad
adecuada de grasa le va a dar jugosidad y sabor al producto, pero un exceso
de grasa produce mermas al cocinar (Oyague, Manual de elaboración de
preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú), 2009).
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR
El chorizo fue elaborado en forma artesanal, utilizando exclusivamente la
carne troceada del cerdo, implementando minuciosamente todos los
procesos de elaboración del producto. Para mejorar su conservación, sabor,
11
textura y cualidades organolépticas, se añadió la Chicha Jora como fermento
en el proceso de maduración, produciendo así un nuevo chorizo de calidad y
con mayores beneficios para la salud.
2.7. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS DE LOS EMBUTIDOS
MADURADOS
La materia prima y aditivos necesarios para la elaboración de embutidos
madurados se exponen a continuación:
2.7.1. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son consideradas de gran importancia por cuanto
condicionan los procesos de elaboración y calidad del embutido. La materia
prima básica para la elaboración de embutidos, es exclusivamente de origen
animal pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente de
cerdo). Además de la carne muscular y la grasa como materiales principales,
en algunos casos se pueden usar el tejido conectivo como los tendones, la
sangre u órganos, para la producción de embutidos crudo-curados es
necesario la implementación de diferentes cantidades, tipos y calidades muy
diferentes de carnes, que se ajustan a porciones comprendidas entre el 50-
70% del peso del total de la masa para elaborar el embutido. Entre las
carnes más utilizadas para la elaboración son las provenientes de porcino y
de res, dependiendo de la zona geográfica, predominan unas u otras (Casas
& Rubio, 2012).
2.7.2. CALIDAD DE LA CARNE
Calidad es el conjunto de características de un producto o servicio que
satisfacen los deseos explícitos o implícitos del consumidor. En este sentido
la calidad puede ser expresada como la terneza o blandura de la carne y su
jugosidad, la cual se considera el atributo más importante que influye en su
12
calidad sensorial y aceptabilidad del consumidor; también pueden influir
otros factores como las condiciones físicas, organolépticas y estéticas; el
grado de maduración, las atribuciones del empaque y su capacidad de
preservar el producto; al aporte nutricional; la frescura del corte; la
conveniencia y facilidad de preparación, la protección de los recursos
naturales y medio ambiente, el bienestar de los animales. Una importante
propiedad de la calidad de la carne se refiere a la inocuidad y su potencial
peligro para la salud; desde el punto de vista de contaminantes
microbiológicos, transmisión de enfermedades zoonóticas, residuos de
productos veterinarios, aditivos y contaminantes que afectan la calidad de la
carne en todos sus aspectos. (Blandino, 2005). Obtener carne de calidad
depende del conocimiento sobre los tejidos musculares; las modificaciones
después de la matanza y de la calidad de manejo durante el trozado.
Además la carne debe provenir de animales bien formados, sanos y bien
nutridos; reposados (Carballo & López, 2001).
2.7.3. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO
La carne porcina contiene aproximadamente un 75% de agua, un 20% de
proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias solubles no proteicas. Entre estas
últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos), hidratos de
carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio),
principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B
(Santillán, 2003). Una de las principales características de la carne porcina
es su alto contenido en grasa, esta se encuentra en los depósitos
subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca) que se encuentran
representados en la Tabla 1. Contenido de grasa del cerdo.
13
Tabla 1.Contenido de grasa del cerdo.
(Santillán, 2003)
2.7.4. NIVEL DE pH
Para determinar la idoneidad de la carne un factor principal de
industrialización de la carne es el pH, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, como capacidad de retención del agua,
solubilización de proteínas, etc. Un proceso bioquímico puesto en marcha
por las células tisulares cuando dejan de recibir oxígeno, una vez que ha
tenido lugar el sacrificio del animal. Esta formación de ácido láctico implica
una reducción etilos valores del pH muscular, cuya velocidad decaída y la
amplitud de su reducción son dos factores que afectan de manera bastante
significativa a la calidad de la carne, puesto que incide en su
comportamiento frente a los procesos implicados en las diferentes
tecnologías propias de los productos transformados (Bello, 2012) .
El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la
carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al
que se va a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el
estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el animal, factores genéticos
14
predisponentes a dicho estrés, condiciones post-mortem, la región
anatómica, entre otros. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o
normal reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el
sacrificio (Oyague, 2010).
El pH final depende de numerosos factores, como tratamientos ante-mortem,
especie, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8
resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 presumen que la carne no debe
destinarse para la elaboración de estos embutidos, por ser más atacables a
microorganismos y tienen menor consistencia por la mayor concentración de
líquidos
2.7.5. LA HUMEDAD
Los niveles de humedad determinan la consistencia de la carne y los cortes
limpios en el proceso de picado, de ser excesivos, facilitan el desarrollo
microbiano y condicionan el posterior procesado. La disminución de la
actividad de agua se obtiene mediante el secado, pero también mediante la
incorporación de sal, azúcar, leche en polvo, etc., a la masa del embutido.
En los productos cárnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores
de Aw comprendidos entre 0,90 y 0,60, que combinados con métodos de
preservación como calor, adición de preservantes, pH, potencial redox y
refrigeración, logran un producto estable y con muy buena vida útil
(Amerling, Tecnología de la carne: antología, 2001) .
2.7.6. NIVELES DE GRASA
Los materiales grasos con elevado punto de fusión son trascendentales en el
proceso de elaboración de productos crudos-curados, porque la falta de
niveles de grasa vuelven fácilmente viscosa a la carne durante el proceso de
picado, destilando grasa, que en contacto con la carne dificultan su
15
compactación y penetración de sustancias curantes. Otro procedimiento con
la finalidad de incrementar la consistencia, es refrigerar o incluso alcanzar el
congelamiento, que puede reducir la incidencia de ciertas alteraciones que,
como el enranciamiento, pueden ocurrir en el producto final.
La naturaleza del componente graso repercute de manera importante en las
propiedades tecnológicas de las carnes destinadas a la elaboración de los
derivados, particularmente los curados, dado que tanto la grasa de cobertura
como las grasas intermuscular e intramuscular determinan el grado de
deshidratación que ha de producirse durante el proceso de curación, así
como la velocidad de pérdida de agua en dicho proceso, un nivel de engrasa
miento elevado aportará mayor lentitud a la deshidratación, por lo que
permitirá mantenerlos durante más tiempo en las cámaras de secado a
temperaturas favorecedoras de las reacciones bioquímicas que afectan a
proteínas y lípidos (Gil, 2010).
2.7.7. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Son de uso muy frecuente en la fabricación de embutidos. Los condimentos
mejoran y depuran el aroma de los mismos, pero deben ser utilizados con
precaución, ya que pueden afectar al embutido crudo o alterar el color,
textura, consistencia, olor y sabor. (Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003)
Dotar a determinados alimentos (en este caso embutidos), de sabores
especiales, gustosos en unos casos, exóticos en otros.
Conceder a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas.
Existe gran variedad de especias implementadas en la elaboración de
embutidos tales como: cebolla, almendra, canela, azafrán, cilantro, poleo,
alcaravea, orégano, comino, hinojo, jengibre, espliego, clavo, hierbabuena,
etc. La calidad final de los productos cárnicos será el resultado de la
interacción de una serie de factores o parámetros de los cuales se podrían
16
destacar las características y calidad de las materias primas (carne, grasa),
la idoneidad de la formulación utilizada (condimentos y especias, aditivos,
uso de cultivos iniciadores), y las modificaciones físico-químicas y
bioquímicas como consecuencia de las condiciones tecnológicas del proceso
de elaboración (fermentación, desecación, reducción de nitratos y/o nitritos,
proteólisis, lipolisis) (Rodriguez, 2008).
2.7.8. CLORURO DE SODIO (SAL)
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.
Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas.
Además, la sal, que es crítica en este proceso, va a ayudar a prevenir la
combinación actina y miosina en el complejo denominado actinomíosina. La
miosina es la proteína con mejores características para lograr ligamento en
la producción de emulsiones (EUNED, 2003).
Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones
de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. En la mayoría de los
productos embutidos, el porcentaje utilizado es entre el 2 a 2,5 % de sal
(OMS, 2008).
2.7.9. ADITIVOS
Estas sustancias se agregan a productos alimenticios con la finalidad de
alterar las características técnicas de producción, conservación y
adaptación, algunos de estos aditivos no se consumen normalmente como
17
alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos
(Confederación De Consumidores Y Usuarios, 2011).
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar su
naturaleza o para conseguir determinadas propiedades o acciones. En la
lista de ingredientes se consignan dichas sustancias ordenadas según su
porcentaje: la sustancia en mayor cantidad es la primera de la lista y la de
menor cantidad está al final (Elmadfa, Muskat, & Fritzsche, 2011).
Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);
Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
Conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico,
ácido sórbico, etc.);
Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre
otros), y
Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales,
ácido inosínico, etc.)
A continuación se describen los aditivos utilizados en la elaboración de
embutidos crudos – madurados.
2.7.10. AGENTES NITRIFICANTES
La implementación de nitratos y nitritos, se condiciona por el tipo de
embutido a producir, puesto que permitirán conseguir el color y el aroma
característico de los embutidos. Además poseen un efecto antioxidante que
inhiben el crecimiento de los microorganismos alterantes y patógenos. Los
niveles necesarios para alcanzar el color rosa, aroma y acción antioxidante
óptimos se establecen en 30-50 ppm, para la inhibición del desarrollo de
microorganismos alterantes y patógenos son necesarias cantidades más
altas, del orden de 80-150 ppm (Cevallos, 2010).
18
2.7.11. TRIPAS
Se podrán usar tanto tripas naturales como artificiales. Las primeras son las
mis empleadas en productos selectos como los embutidos crudos curados
del cerdo pero requieren una preparación y almacenamiento cuidadosos
(Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003).
a) Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los
porcinos, ovinos y equinos, sin ninguna transformación. Se utilizan
para la elaboración de morcillas, salchichas.
b) Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas
por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento térmico fisicoquímico
de la dermis de los bovinos.
2.7.12. CULTIVOS INICIADORES
El uso de cultivos starters es casi universal en la producción de embutidos
fermentados y el producto final se almacena normalmente sin refrigeración y
se consume sin tratamiento térmico (Casas & Rubio, 2012).
En la fabricación de embutidos crudos, desempeñan los microorganismos un
papel decisivo: la reducción de los nitritos, el descenso del pH, la formación
de aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservación de los
productos son características o procesos que discurren durante la
maduración de los embutidos y que se ve influenciada de manera
importantísima por los gérmenes. En la industria cárnica se utilizan para los
productos de embutidos crudos y madurados, y en la industria de vinos para
la fermentación maloláctica; además, cada cultivo presenta variantes
dependiendo de su uso (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos,
2003).
19
Se establece que los microorganismos starters (en este caso probióticos)
son decisivos para la obtención de un producto de calidad. El embutido
crudo recibe, pues, una ayuda inicial para su desarrollo en la dirección
deseada; por eso se denominan estos cultivos bacterianos como también
cultivos iniciadores o starter, que se muestran en la Tabla 2.
Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos madurados
(Manrique, 1978).
Tabla 2. Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos
madurados.
Grupo de Microorganismos Especies
Bacterias ácido lácticas
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus.
Cocos catalasa positivos
Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians.
Levaduras Debaryomyceshansenii.
Mohos Penicilliumnalgiovense.
(Manrique I. , 1978)
2.8. PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del chorizo tradicional consta de las etapas:
picado, mezclado, amasado, embutición, maduración y conservación.
20
A continuación se detalla los pasos a seguir para la elaboración de
embutidos.
2.8.1. PICADO
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un
disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del
tipo cúter compuestas por un plato y cuchillas giratorias. El desarrollo de
estas características es debido a las proteínas que se liberan durante el
picado, que por la acción de la sal y el descenso del pH, pasan a un estado
coloidal que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el
picado, la acción de las proteínas disminuye notablemente, afectando las
características de textura del embutido. La acidificación de la masa favorece
también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos.
(Amerling, 2001)
2.8.2. MEZCLADO Y AMASADO
En esta etapa la carne con la grasa se mezcla con las especias y
condimentos, así como con las sales de cura, es importante ya que de ahí
dependerá la uniformidad del producto final, puede realizarse
inmediatamente después del picado de la materia prima (Carballo & López,
2001).
En la amasadora se podrán añadir distintos tipos de ingredientes uno a uno
o bien amasarlos todos desde un principio. Una vez terminado el amasado
se dejará reposar la masa en contenedores metálicos durante 24-48 horas,
procurando que no queden burbujas de aire ocluidas. (Sánchez & Pineda de
las Infantas, 2003)
21
2.8.3. INOCULACIÓN
Una vez que está lista la mezcla se incorporan los microorganismos (cultivo
probióticos) que serán responsables del mejoramiento de las propiedades
organolépticas, durante el proceso de maduración y secado (Salazar, 2008).
2.8.4. EMBUTIDO
Para el proceso del embutido se puede utilizar diferentes tipos de tripas. El
proceso de rellenado de la tripa consiste en introducir la masa cárnica
preparada y dispuesta en el interior de la tripa o funda, este le sirve como
recipiente y forma de protección, se realiza manualmente o con embutidoras.
Las máquinas embutidoras tienen un pistón que alimenta a una boquilla, con
la tripa que se adapta alrededor de dicha boquilla. Estas máquinas pueden
ser, desde pequeñas y manuales a grandes y completamente automáticas.
Las ligaduras se pueden hacer manualmente o automáticamente en las
embutidoras más grandes (Ranken, 2003).
Para el manejo de embutidoras, están proporcionadas de boquillas lisas y no
excesivamente largas que impiden el calentamiento de la masa, evitando la
presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo
de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado
de las tripas. El aire en el embutido da lugar a la formación de cavidades que
pueden provocar decoloraciones del producto, enmohecimiento, etc.
Además es necesario, evitar durante el proceso de embutido que la masa
entre en contacto con agua o humedad, que favorecían también la aparición
de coloraciones anormales, Figura 3 (Carballo & López, 2001).
22
Figura 3. Embutidora.
(Carballo & López, 2001)
2.8.5. ATADO
En el atado o clipeado se tiene por objetivo homogeneizar el contenido de la
tripa, para evitar los embolsamientos, con una mayor o menor de distancia
del atamiento, según el tipo de mezcla. Con esta operación se le da también
la forma, consistencia y protección al embutido, con el fin de evitar que se
salga el contenido de la tripa. El material más utilizado para esta operación
es el hilo de algodón, que se ata en un extremo de la tripa y se prosigue en
tramos del mismo tamaño hasta el final del otro extremo. Los hitos de
embutir deberán reunir las siguientes características: ser adherentes,
rugosos, resistentes a la humedad e inalterables a las variaciones intensas
de temperatura, a la sal y a las grasas. La técnica de atado suele venir
influenciada por las costumbres ancestrales de presentación propias de cada
comarca. Muchas veces sirve como elemento identificativo de una industria.
(Sánchez & Pineda de las Infantas, 2003)
23
2.8.6. MADURACIÓN Y DESECACIÓN
Según (Amerling , Tecnología de la carne: antología, 2001) existen dos tipos
de maduración en los embutidos crudos:
Maduración natural: se realiza el secado, maduración, ahumado y
almacenamiento en condiciones ambientales.
Maduración rápida: se realizan los procesos en condiciones
especiales de temperatura, humedad y ventilación artificial. En este
sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero con
un aroma no tan intenso.
En el proceso de maduración y desecación, se logran apreciar una serie de
transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas en los
embutidos, principalmente un aumento en la estabilidad del producto y el
desarrollo de las propiedades organolépticas. Las diferentes temperaturas
en que se desarrolla la maduración están consideradas como bajas, entre 5
y 15° C; medias entre 15 y 22° C, o alta entre 22 y 27° C. Cuando más alta
sea la temperatura, se producirá la maduración con mayor rapidez, porque
se aceleran los procesos químicos y microbianos. En cuanto a los factores
externos se debe tener en cuenta que las carnes y grasas deben
permanecer refrigeradas permanentemente y mantener la temperatura
durante el proceso de elaboración para evitar posibles defectos en la
maduración. Cabe señalar que los embutidos madurados lentamente,
mediante bajas temperaturas o maduración natural, adquieren un color más
intenso, mejor sabor y superior periodo de conservación. Por lo que se ha
preferido la elaboración artesanal, que inicia con la matanza en los meses
invernales, donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y
humedades relativamente altas, después de permanecer en las salas de
maduración, pasan a las salas de desecado durante un tiempo variable, que
depende del tipo y tamaño de las piezas. Durante el secado, maduración y
almacenamiento, los embutidos crudos pierden peso dependiendo de la
24
temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada,
picado, tipo de tripa usada y dimensiones del embutido. Finalmente, se
colocan los embutidos en la obscuridad, para evitar la aparición de enrancia
miento en la corteza, debido a la acción de la luz (Armerling, 2001).
(Amerling, Tecnología de la carne: antología, 2001).
2.8.7. CONSERVACIÓN
El manejo del frío para la conservación de alimentos ha permitido un gran
desarrollo en la industrialización y comercialización de los productos
cárnicos, y en embutidos. El almacenamiento para la conservación de
embutidos se realiza, en cámaras frigoríficas a temperaturas superiores a los
0 º C. Si los productos deben tener una larga conservación, la temperatura
oscilará entre 10-15 º C y la Humedad Relativa, del 78-80 %. La colocación y
almacenamiento de los embutidos crudos-curados, se coloca en cuerdas con
listones horizontales a diferente altura, tratando de evitar el contacto entre
ellos (Santillán, 2003).
Usualmente, los productos sometidos a tratamientos térmicos suaves, como
salchichas, mortadelas, etc., deben conservarse en estado refrigerado. En el
caso de alimentos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación
con menor actividad de agua disminuye la necesidad de refrigeración porque
se impide el desarrollo microbiano, se tienen en cuenta otros factores de
conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que
pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones
excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento,
decoloración u otras alteraciones (Kotler, 2001).
25
2.9. ANÁLISIS SENSORIAL
Tradicionalmente, la industria de los embutidos ha utilizado y sigue utilizando
gourmets como sus expertos. Por definición, el catador de alimentos experto
es la persona que actúa como juez de las características sensoriales del
producto en cuestión, sobre la calidad final del producto, y basa sus
decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo
analítico como la composición química y las propiedades físicas de los
embutidos (Casas & Rubio, 2012).
Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la
naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la
sensación que éste experimenta al ingerirlo. El análisis sensorial es aplicable
en muchos sectores como el de desarrollo y mejoramiento de productos
alimenticios. No existe ningún otro instrumento que pueda introducir o
remplazar a la respuesta. El análisis sensorial es la disciplina científica
utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos (Ramírez, 2012).
2.10. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Son los que el consumidor aprecia con los sentidos. El componente
organoléptico de la calidad es muy importante. Es un componente subjetivo
y variable con el tiempo. Los factores sensoriales son los que más influyen
en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La
calidad organoléptica es fundamental, puesto que puede hacer que un
alimento determinado sea rechazado o por el contrario tener ante el público
una gran aceptación. A los factores sensoriales es a los que se les concede
más importancia a la hora de elaborar las normas de calidad (Serra &
Bugueño, 2004).
26
Dichas características son:
Sabor o gusto
Olor
Consistencia
Textura
Color
Aspecto
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes
pruebas:
Pruebas objetivas que se subdividen en:
a) Discriminativas y
b) Descriptivas
Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas (Ferratto ,2005).
a.- Pruebas objetivas
Pruebas objetivas son las que permiten conocer la medida de una
característica sensorial a través de instrumentos, por ejemplo: el color (forma
instrumental), textura (texturómetros), test que determinan parámetros
reológicos (dureza, fibrosidad, adhesividad) y evaluaciones instrumentales
semiobjetivas: cromatografías, valoraciones físico-químicas y bioquímicas
indicadoras de la composición cualitativa (minerales, proteínas, azúcares,
etc.). De acuerdo a Ferratto (2005) dentro de las pruebas objetivas existen
pruebas discriminativas y descriptivas:
27
Pruebas discriminativas: Indican la presencia o ausencia de diferencias en
los atributos sensoriales entre dos o más productos y a veces la magnitud o
importancia de esa diferencia.
Pruebas descriptivas: Desde la determinación de diferencias sensoriales
entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la
caracterización de aromas.
b.- Pruebas no objetivas (hedónicas o afectivas)
El término hedónico hace referencia a la atracción subjetiva de una persona
por un producto en particular. Es aquella en la que el juez catador expresa
su reacción subjetiva ante el producto, indicando si lo acepta o lo rechaza,
De acuerdo a Ferrato (2003) este análisis utiliza las sensaciones percibidas
por los receptores:
Kinestésicos (Mecánicos)
Táctiles.
Visuales.
Auditivos
2.11. PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES
DE CATA
Los paneles de ensayo sensorial pueden ser:
• Paneles de laboratorio (jueces entrenados).
• Paneles de expertos altamente adiestrados (experto catador).
• Paneles de consumidores (jueces no entrenados).
Los paneles de laboratorio, proporcionan datos técnicos y trabajan en
condiciones controladas a fin de minimizar efectos e incrementar la precisión
28
mensurable. Los panelistas pueden ser empleados de empresas y
compañías. La industria alimenticia ha puesto su confianza en un experto
catador en el desarrollo de nuevos productos, los paneles de consumidores
proporcionan la aceptación del producto en el mercado y deben ser un grupo
representativo. Un panel de expertos, considerado como una herramienta
de medida de las características sensoriales y de calidad, para la
conformación será necesario un mínimo de 8 personas expertas en la cata
del producto. Si bien los paneles son utilizados para valorar la calidad
sensorial en cualquier alimento, son mayormente utilizados en productos
sensibles para su distribución. Un panel de consumidores, denominado
como un tipo específico de panel en la investigación de mercados. Es una
técnica de investigación de mercados que almacena de forma periódica la
información sobre compras que realiza una determinada muestra
representativa de la población, es decir, los panelistas, en un mercado
determinado (Ferrato ,2003).
3. METODOLOGÍA
29
3. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de esta investigación se utilizó la Chicha de Jora
producida en la ciudad de Guaranda de la provincia de Bolívar.
3.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA CHICHA DE JORA
La Chicha de Jora fue transportada a una temperatura de 5 °C en una
botella de vidrio como lo recomienda la norma INEN 339, para que la
muestra se analizara en un laboratorio externo.
Se analizaron las características químicas expuestas en la tabla 3, además
se indica el método aplicado.
Tabla 3. Registro análisis Químico de la Chicha de Jora
Análisis Químico Método
Grado alcohólico (°GL)(15°C) INEN 340
Acidez total (mg ácido láctico/100 ml alcohol anhidro)
INEN 341
pH (22°C) INEN 383
3.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA
Se tomó la muestra chicha de jora basados en la norma técnica INEN 339 y
se envió a un laboratorio externo certificado para que se realice el análisis
que se muestra en la tabla 4.
.
30
Tabla 4. Análisis de Presencia de Bacterias Ácido Lácticas
Análisis Método
Bacterias Acido Lácticas Microscopio
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el presente estudio se planteó tres tratamientos con la adición de
diferentes porcentajes de chicha de jora 21%, 13% y 0%, en un tiempo de
maduración de 48 horas, este tiempo fue establecido en pruebas
preliminares Tabla 5.
Tabla 5. Tratamientos.
Tratamientos Chicha de Jora
%
Parámetro de los tratamientos
1 21 21%;48horas
2 13 13%;48horas
3 0 0%;48horas
3.4. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN PARA LA
OBTENCIÓN DE UN CHORIZO MADURADO
UTILIZANDO CHICHA DE JORA
Para el desarrollo de las propuestas de los tres tratamientos se manejó las
siguientes formulaciones, donde el porcentaje de la carne de cerdo varía
dependiendo el porcentaje de chicha de jora, como se expone en la tabla 6.
31
Tabla 6. Formulaciones propuestas para la elaboración del chorizo.
Artículos
T1 (21% Chicha de Jora/48
horas)
T2 (13% Chicha de Jora/48
horas)
T3 Testigo (0% Chicha de
Jora/48 horas
Carne de cerdo 50,00% 58,00% 71,00%
Grasa de cerdo 20,88% 20,88% 20,88%
Chicha de jora 21,00% 13% 0%
Sal 3,00% 3,00% 3,00%
Nitrito 0,02% 0,02% 0,02%
Pimienta blanca 1,30% 1,30% 1,30%
Nuez moscada 0,10% 0,10% 0,10%
Orégano 1,30% 1,30% 1,30%
Ajo en polvo 1,60% 1,60% 1,60%
Páprika 0,80% 0,80% 0,80%
3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO
El proceso de elaboración constó de las siguientes etapas: recepción de
materia prima, limpieza, troceado, congelación y molienda, mezclado,
madurado y embutido. En la Figura 4 se muestra el esquema del desarrollo
de un chorizo madurado utilizando Chicha Jora, para la empresa CATEMA.
32
Figura 4. Desarrollo de chorizo madurado utilizando chicha, para la empresa
CATEMA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se realizó los siguientes pasos:
33
LIMPIEZA
Se realizó la limpieza de la carne de cerdo, eliminando venas y cartílagos
existentes.
TROCEADO
Se cortó la carne de cerdo y la grasa en trozos pequeños previo a la
molienda.
CONGELADO
Se colocó la carne de cerdo en un congelador hasta que alcance una
temperatura interna de -18°C.
MOLIENDA
Se procedió a moler la carne de cerdo en un disco de 5 mm y la grasa en un
disco de 9 mm debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa.
PESADO
Se pesó la materia prima, al igual que el resto de los ingredientes de
acuerdo a la formulación para cada uno de los tratamientos.
MEZCLADO
Se realizó la mezcla de la carne de cerdo y la grasa de cerdo con chicha de
jora, nitrito, especias para obtener una masa homogénea.
34
MADURACIÓN
La maduración se realizó a 18°C por 48 horas.
EMBUTIDO
Se utilizó una embutidora manual con tripa natural de cerdo.
ATADO
Se realizó de forma manual, con una distancia de 15 centímetros.
3.6. EFECTO DEL pH EN LA MEZCLA AL INCORPORAR
CHICHA
Para la elaboración del producto madurado se utilizó Chicha de Jora, para lo
cual se tomó mediciones de pH del chorizo en un tiempo de (0; 24 y 48)
horas, para conocer su efecto, utilizando el método potenciométrico de la
norma INEN 389.
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL
Al final del proceso de maduración, se realizó una prueba de aceptabilidad,
utilizando un panel de 50 jueces consumidores, en el cual se consideró
como factores de estudio (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global),
de los tres tratamientos a través de una encuesta, con una escala hedónica
de 5 puntos, ver anexo 1.
Se utilizó el análisis de varianza ANOVA para evaluar los efectos de los
tratamientos, y se aplicó la prueba de Tukey con un nivel del 95,0% de
confianza.
35
3.8. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO
Se realizó el análisis químico del chorizo con mayor aceptabilidad por parte
de los jueces consumidores en un laboratorio externo certificado tabla 7.
Tabla 7. Registro análisis químico del chorizo
Análisis Físico-Químico Método
Humedad (%) PEE/LA/02 INEN 518
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN 519
Ceniza (%) PEE/LA/03 INEN 520
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN 523
Carbohidratos totales (%) Cálculo
Azúcar (%) Fehling
Cloruro de sodio (%) AOAC 983.14
Sodio (mg/100g) Electrodoselectivo
Colesterol (mg/100g) LibermannBurdchard
Grasa Saturada (g/100g) HPLC
Grasa trans (g/100g) HPLC Grasa monoinsaturada (g/100g) HPLC
Grasa polinsaturada (g/100g) HPLC
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
36
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CHICHA DE JORA
Como se indica en la tabla 8 se llevó a cabo un análisis de las principales
características químicas de la chicha de jora que fueron: pH, acidez y grado
alcohólico (anexo 2).
El efecto que tuvo la chicha de jora fue directamente sobre el sabor y
aromas del chorizo comparado con el producto tradicional
Tabla 8. Características químicas de la Chicha de Jora.
Análisis Físico-Químico RESULTADO1 UNIDAD
Grado alcohólico 0,60±0,071 °GL
Acidez total 127,65±0,636 % ácido láctico
pH 3,09±0,099 1 media ± desviación estándar (n=2)
La chicha es un alimento de alta acidez, de acuerdo a los criterios de
clasificación por (Domínguez, 2007), que señala que los alimentos que
presentan un pH menor a 3,7 son muy ácidos, siendo la chicha de jora una
bebida muy acida por tener un pH de 3,09.
El análisis químico realizado a la chicha de jora, demuestra que es una
bebida muy acida con un valor de 127,65 % ácido láctico comparada con
una de las especificaciones de la norma INEN 2262:2003 de la cerveza, que
pide como máximo 0,3 % Ácido Láctico. Uno de los parámetros más
importantes e influyentes en la chicha es la acidez, según (Manrique,
1978), considera que dentro de la fermentación de la chicha se encuentran
bacterias heterofermentativas responsables de la acidez, (Bush, 1952), en
su trabajo de Consideraciones médicas sociales sobre la chicha, determinó
37
que dicha bebida tiene una acidez alta de 123,4% de Ácido Láctico, similar a
la chicha utilizada en el estudio.
El análisis químico muestra que la chicha contiene un bajo contenido
alcohólico de 0,60°GL, según (Verdú, 2005), determina que la cerveza sin
alcohol posee un valor comprendido de 0,60 °GL por lo que la chicha
analizada sería una bebida baja en alcohol.
4.2. ANÁLISIS DE PRESENCIA DE BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS EN LA CHICHA DE JORA
El análisis realizado a la chicha de jora mostro que si existe la presencia de
bacterias ácido lácticas, las cuales son utilizadas principalmente por su
capacidad acidificante. Al ser acidificantes tiene la función de coagulación.
Además, las bacterias lácticas pueden tener una actividad de degradación
de las proteínas, lo que permite la síntesis de moléculas aromáticas.
4.3. INFLUENCIA DE LA CHICHA DE JORA EN EL pH DEL
CHORIZO
Los resultados obtenidos en el cambio de pH de los tres tratamientos se
muestran en la tabla 9.
Tabla 9. pH del Chorizo
Formulaciones pH(0horas)1 pH(24horas)1 pH(48horas)1
ẋ±σ ẋ±σ ẋ±σ
T1 (21%) 5,69±0,025c 5,56±0,038c 5,52±0,015c
T2 (13%) 5,84±0,035b 5,75±0,040b 5,72±0,010b
T3 (0%) 6,00±0,026a 6,00±0,021a 5,96±0,017a
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
El pH en el tiempo 0 presenta diferencia significativa en los tres tratamientos
por la adición de diferentes porcentajes de chicha de jora 21%, 13% y 0%.
38
El tiempo de maduración en que se desarrolló el chorizo fue de 48 horas
porque de acuerdo a la norma INEN 1338 para embutidos madurados debe
tener un pH de 5,6 como máximo; por lo que (T1) cumple uno de los
requisitos bromatológicos, los resultados arrojados de (T1) al inicio de pH
contra tiempo fueron de 5,69 y al final de 5,52; estas mediciones se
realizaron en 0 horas, 24 horas y 48 horas como lo indica la Figura 5.
Figura 5. pH del Chorizo
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CHORIZO
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL
En la aceptabilidad global se determinó que la calificación promedio más alta
correspondió al tratamiento (T1) con el 21% de chicha de jora, como se
ilustra en la Tabla 10.
5,20
5,30
5,40
5,50
5,60
5,70
5,80
5,90
6,00
6,10
pH(0horas) pH(24horas) pH(48horas)
T1 (21%)
T2 (13%)
T3 (0%)
39
Tabla 10. Aceptabilidad Global del Chorizo con Chicha de Jora.
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Según la prueba de Tukey (P<0.05), si se encontró diferencia significativa en
la media del tratamiento 1 (T1), por parte de los jueces consumidores con un
promedio de 4,60, ya que el tratamiento 2 y 3 (T2, T3) son estadísticamente
iguales; como se muestra en la Figura 6. Cabe recalcar que la bebida
mencionada desarrolla el aroma y sabor característico de este producto por
la presencia de bacterias heterofermentativas.
Figura 6. Aceptabilidad Global Chorizo con Chicha de Jora
4.4.2. COLOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de
la variable de color se presentan en la Tabla 11.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 (21% Chichade Jora)
T2 (13% Chichade Jora)
T3 (0% Chicha deJora)
Ace
pta
bili
dad
Aceptabilidad
Tratamientos Aceptabilidad1
T1 4,60±0,728a
T2 3,92±0,881b
T3 3,68±0,868b
40
Tabla 11. Color Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Color1
T1 4,38±0,697a
T2 3,96±0,880b
T3 3,66±0,961b 1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Los valores medios obtenidos de color en el chorizo evidenciaron que existe
diferencia significativa en el tratamiento 1 (T1) con diferencia del tratamiento
2 y 3 (T2,T3), que son estadísticamente iguales, de acuerdo a la prueba de
Tukey por efecto de la adición de dos diferentes porcentajes de chicha de
jora (21%, 13%), esto se debe a que mientras mayor es el porcentaje de
chicha de jora el color del chorizo es más intenso que los otros tratamientos,
esto es cuando el nitrito se adiciona a la carne se transforma en óxido nítrico
reaccionando con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos
rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten
el color rosado estable de los embutidos. Además el pH alcanzado con la
incorporación de chicha previene la oxidación y la perdida de la tonalidad
roja del producto (Amerling, 2001) como se muestra en la Figura 7.
Figura 7. Color Chorizo con Inóculo de Chicha de Jora
3,20
3,40
3,60
3,80
4,00
4,20
4,40
4,60
T1 (21% Chicha deJora)
T2 (13% Chicha deJora)
T3 (0% Chicha deJora)
An
ális
is S
en
sori
al d
e C
olo
r
Color
41
4.4.3. OLOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de
la variable de olor se presentan en la Tabla 12.
Tabla 12. Olor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Olor1
T1 4,64±0,485a
T2 4,12±0,799b
T3 4,04±0,968b 1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Los valores medios obtenidos de la variable de olor presentaron diferencia
significativa siendo el tratamiento 1 (T1) el que más sobresalió en el aroma
con un promedio de 4,64; y el tratamiento 2 y 3 (T2, T3) son
estadísticamente iguales, como se muestra en la Figura 8. La chicha influye
en el olor del producto según Garcia, (2004) las bacterias
heterofermentativas de la chicha rompen la glucosa a través de la ruta de la
pentosa fosfato. Los productos finales, además del ácido láctico, son el ácido
acético, el dióxido de carbono y el etanol, el ácido acético (CH3-COOH) es
un ácido orgánico que repotencia el olor (flavour) muy fuerte.
Figura 8. Olor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora
3,60
3,80
4,00
4,20
4,40
4,60
4,80
T1 (21% Chicha deJora)
T2 (13% Chicha deJora)
T3 (0% Chicha deJora)
An
ális
is S
en
sori
al d
e O
lor
Olor
42
4.4.4. SABOR
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de
la variable de sabor se presentan en la Tabla 13.
Tabla 13. Sabor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
El análisis de varianza muestra que el efecto que tuvo la chicha de jora
influye sobre el sabor especial que le da al chorizo siendo el tratamiento 1 y
2 (T1 y T2), son estadísticamente iguales para el agrado a los catadores,
como se muestra en la Figura 9. Según Hernández, ( 2000) en este punto
hay que tomar en cuenta que el sabor también depende del resultado
conjunto de las bacterias heterofermentativas (ácido láctico y otros
compuestos producidos por la fermentación de la chicha) que le da un sabor
intenso y persistente, que es agradable para el juez consumidor.
.Figura 9. Sabor Chorizo con Inóculo de Chicha Jora
4.4.5. TEXTURA
Los resultados obtenidos en la prueba de Tukey para el análisis sensorial de
la variable de textura se presentan en la Tabla 14.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
T1 (21% Chicha deJora)
T2 (13% Chicha deJora)
T3 (0% Chicha deJora)
An
ális
is S
en
sori
al d
e S
abo
r
Sabor
Tratamientos Sabor
T1 4,78±0,418a
T2 4,56±0,541a
T3 3,82±0,720b
43
Tabla 14. Textura Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
Tratamientos Textura1
T1 4,76±0,431a
T2 4,48±0,544b
T3 4,26±0,723b 1 media ± desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
En la textura de los tres diferentes tratamientos, se puede indicar que el
tratamiento 1 (T1) tiene diferencia significativa con diferencia del tratamiento
2 y 3 (T2,T3) que son estadísticamente iguales, como se muestra en la
Figura 10. La chicha de jora al ser una bebida acida hace que el pH de la
masa del chorizo descienda existiendo mayor repulsión de agua, según
Bogner; (1969) los embutidos ácidos madurados garantiza la estabilidad
física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica, por la cual
se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la
carne, que al ser sometida a coagulación (por acidificación por descenso
brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás
ingredientes de la masa cárnica.
Figura 10. Textura Chorizo con Inóculo de Chicha Jora.
4,00
4,10
4,20
4,30
4,40
4,50
4,60
4,70
4,80
T1 (21% Chicha deJora)
T2 (13% Chicha deJora)
T3 (0% Chicha deJora)
An
ális
is S
en
sori
al d
e T
ext
ura
Textura
44
4.5. ANÁLISIS QUÍMICO DEL CHORIZO
El chorizo es un producto muy demandado, debido a su sabor y la forma de
combinar en diferentes platos en la mesa, pero además por la rapidez de su
preparación. En la Tabla 15 se presenta el análisis químico del chorizo del
tratamiento 1 (T1) que mayor aceptación tuvo por parte de los jueces
consumidores y del tratamiento testigo (T3). El análisis químico se muestra
en el anexo 3.
Tabla 15. Análisis Químico del Chorizo
Resultado
Análisis Físico-Químico T1 (21%/48 horas) T3 (0%/48 horas)
Humedad (%)1 62,07±0,50 49,28±0,30
Proteína (%)1 14,00±0,80 14,00±0,80
Ceniza (%)1 2,60±0,07 2,75±0,07
Grasa (%)1 21,35±2,40 32,02±2,40
Carbohidratos totales (%) 0,37 2,39
Azúcar (%) 1,98 0,00
Cloruro de sodio (%) 2,13 3,39
Sodio (mg/100g) 837,44 1332,82
Colesterol (mg/100g) 47,10 94,20
Grasa Saturada (g/100g) 8,96 13,72
Grasa trans (g/100g) 0,00 0,00
Grasa monoinsaturada (g/100g) 8,90 13,81
Grasa polinsaturada (g/100g) 1,61 2,81 1 media ± desviación estándar (n=3)
Al tener el tratamiento 1(T1) mayor cantidad de chicha se pudo notar que
tiene mayor % de humedad en relación al tratamiento testigo (T3) , por lo
que hace que la cantidad de grasa saturada, monoinsaturada y
polinsaturada descienda presentando valores bajos. También se determinó
que la incorporación de la chicha de jora disminuye los carbohidratos, dado
que la bebida tiene bacterias ácido lácticas (ver anexo 4) que actúan sobre
los carbohidratos y producen ácido láctico como producto metabólico final.
45
En cuanto al porcentaje de proteína se refiere, que presentó un valor medio
de 14%; dicho valor está acorde a lo que exige la norma INEN 1338-2012. El
valor de proteína es lo único que exige la norma ecuatoriana vigente ver
anexo 5.
La adición de chicha de jora en la elaboración del chorizo ayudó a mejorar
sus atributos organolépticos y a dar una nueva opción al consumidor con la
utilización de una bebida autóctona, además es una opción de innovación
para las industrias cárnicas, ya que la actual producción de chorizos necesita
nuevas opciones para ofrecer a un consumidor cada día más exigente.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
A través de los resultados obtenidos en la caracterización química de
la chicha de Jora, se obtuvo como resultado un pH de 3,09; el cual
sirvió para dar el sabor y aroma particular del chorizo .Utilizando el
21% de chicha de jora en el tratamiento 1, se obtiene un descenso de
pH mayor que en los otros tratamientos con un pH inicial de 5,69, y
pH final de 5,52.
Se evidenció que si existe la presencia de bacterias ácido lácticas en
la Chicha de Jora, por lo que estas ayudan a la maduración del
chorizo.
Para la determinación del mejor tratamiento se procedió a la
evaluación sensorial planteada con catadores no entrenados, donde
se midió las características organolépticas:
Aceptabilidad global, Según la prueba de Tukey, si se encontró
diferencia significativa en la media del tratamiento 1 (T1a), por
parte de los jueces consumidores con un promedio de 4,60, ya
que el tratamiento 2 y 3 (T2b, T3b) son estadísticamente iguales.
Color, Los valores medios obtenidos de color en el chorizo
evidenciaron que existe diferencia significativa en el tratamiento 1
(T1a) con diferencia del tratamiento 2 y 3 (T2b, T3b), que son
estadísticamente iguales.
47
Olor, Los valores medios obtenidos de la variable de olor
presentaron diferencia significativa siendo el tratamiento 1 (T1a) el
que más sobresalió en el aroma con un promedio de 4,64; y el
tratamiento 2 y 3 (T2b, T3b) son estadísticamente iguales.
Sabor, El análisis de varianza muestra que el efecto que tuvo la
chicha de jora influye sobre el sabor especial que le da al chorizo
siendo el tratamiento 1 y 2 (T1a y T2a), estadísticamente iguales.
Textura, En la textura de los tres diferentes tratamientos, se puede
indicar que el tratamiento 1 (T1a) tiene diferencia significativa con
diferencia del tratamiento 2 y 3 (T2b,T3b) que son estadísticamente
iguales
De esta manera los mejores resultados se presentaron al utilizar el
21% de Chicha de Jora para el tratamiento 1 (T1), en un tiempo de 48
horas, alcanzando una calificación promedio de 4,60 sobre una
puntuación de 5 en la aceptación global del chorizo.
El producto obtenido se encuentra dentro de los parámetros
establecidos en la NTE INEN 1338-2012 de proteína que exige como
minino el 14%.
48
5.2. RECOMENDACIONES
Es recomendable investigar la vida útil y perfil sensorial del chorizo
madurado con Chicha de Jora.
Se debería investigar la caracterización microbiológica de la Chicha
de Jora para conocer cuál es el microorganismo que predomina en
ella.
Ensayar la elaboración de masa base con diferentes temperaturas.
Es recomendable realizar un estudio de mercado del chorizo con
Chicha de Jora para establecer la verdadera demanda de este
producto y los posibles consumidores.
BIBLIOGRAFÍA
49
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ANEXOS
54
ANEXO 1.
Análisis sensorial del chorizo madurado utilizando como inoculo chicha
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ANÁLISIS CHORIZO MADURADO UTILIZANDO COMO INOCULO CHICHA
INDICACIONES: Usted va a recibir 3 muestras, una por cada vez, Por favor
deguste y luego indique con una X, en la parte de la escala que corresponda
a su aceptabilidad.
Muestra N°……….
Color
Olor
Sabor
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
55
continuación…
Textura
Aceptabilidad global
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
me disgusta
muchísimo
Me es indiferente
Me gusta muchísimo
56
ANEXO 2.
Análisis Químico de la Chicha de Jora
57
58
ANEXO 3.
Análisis Químico del Chorizo con 21% (T1) Chicha de Jora y Testigo (T3)
59
60
ANEXO 4.
Análisis de Presencia de la Bacteria Acido Láctica en la Chicha de Jora
61
ANEXO 5.
Norma INEN del chorizo
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
