UNIVERSIDAD ESAN

3333UNIVERSIDAD ESAN

MAESTRA EN ADMINISTRACION

A TIEMPO PARCIAL 53

Grupo 2ASIGNATURA:Gerencia de Operaciones

PROFESOR:Aldo Bresani

TTULO TRABAJO:Diseo de Producto Vinagre de Jora

El presente trabajo ha sido realizado de acuerdo a los reglamentos

de la Universidad ESAN por:

1208915Maritza Felipa Chvez Rivadeneyra ..

1208006Miluska Ciprian Ayala..

0808856Mnica Roco Kawahira Yamano..

1100787Jorge Gustavo Zegarra Mendoza..

Casillero # ( )Surco, 09 de Febrero de 2013

ndice

I.- Resumen Ejecutivo ..03II.- Introduccin..04III.- Objetivos....05IV.- Alcances y limitaciones ....05V.- Situacin Actual06VI.- Anlisis..09VII.-Conclusiones..16I.- Resumen Ejecutivo El presente trabajo ha tenido como finalidad llevar a la prctica la metodologa expuesta para el desarrollo y diseo de un nuevo producto. En nuestro caso en particular, empleando la herramienta de calidad lluvia de ideas detectamos un producto en el que su nicho an no haba sido atendido. Nos referimos al vinagre de jora.El objetivo del vinagre de jora es posicionarse en el nicho de mercado gastronmico de los condimentos para comidas criollas, en tal sentido y basados en las informaciones de fuentes primarias al respecto (Informe de Arellano Marketing: El peruano y sus vnculos de consumo) determinamos el pblico objetivo:

Restaurantes de comidas criollas en la capital

Amas de casa

Con esta informacin de entrada se procedi a desarrollar las caractersticas de diseo: los atributos y las variables que debamos considerar, es as que identificado el pblico objetivo y con las caractersticas de diseo claras se consider tener una presentacin acorde a las necesidades de nuestros potenciales clientes, galoneras para los restaurantes y botellas pet de 0.5 litros para las amas de casa.

Asimismo, se ha evaluado los procesos existentes respecto a la produccin de dicho producto, siendo nuestra conclusin optar por un proceso de fabricacin industrial con el objetivo de garantizar desde un inicio la calidad de la materia prima a emplear (chicha de jora). Visto esto y realizando un anlisis de la estructura de costos se determin los precios de venta:

Presentacin en galonera: S/. 10.00 por unidad

Presentacin de 0.5 litros: S/. 3.00 por unidad

II.- Introduccin

El presente informe tiene como objetivo exponer el desarrollo y diseo del vinagre de Jora; utilizando la metodologa sobre el Proceso de Desarrollo de Nuevos Productos, el cual consta de los siguientes pasos: Generacin de la idea, seleccin del producto, diseo preliminar, construccin de prototipo, pruebas y diseo definitivo.

El vinagre de Jora es utilizado en la preparacin de comidas criollas y marinas tales como: Seco de cabrito, parihuela, sudados, entre otros. Este producto intenta posicionarse como un condimento no artesanal; como es conocido actualmente.

Para este fin es recomendable generar un equipo multifuncional; es decir, que se incluyan personal de distintas reas tales como: Marketing, Operaciones, Finanzas, Tecnologa y Ventas para que todos en conjunto puedan generar el desarrollo y diseo de producto de manera eficiente.

Adicionalmente se analizaran los factores de produccin, estrategia de costos y la estrategia de introduccin del producto al mercado objetivo a travs de las 4Ps (Precio, Plaza Distribucin, Producto, Promocin).

III.-Objetivos:

Poner prctica la metodologa desarrollada en clase respecto al proceso de desarrollo del Vinagre de Jora.

Seleccionar e introducir el vinagre de Jora al mercado nacional a travs de una adecuada estrategia Mercado.

Identificar los principales Atributos y variables del Vinagre de Jora.

Analizar las variables internas y externas que afectan directamente la produccin y comercializacin.

IV.-Alcance y limitaciones:

El alcance considera la ciudad de Lima sectorizada en:

Restaurantes de comida criolla.

Supermercados y autoservicios de los principales distritos de la capital (La Molina, Surco, Miraflores y San Borja).

Las limitaciones del caso fueron las siguientes:

Tiempo limitado para el desarrollo del producto.

Informacin limitada del proceso de fabricacin.

No se pudo elaborar producto piloto.

No se pudo realizar encuestas.

Generacin y seleccin de las ideasGeneracin de ideasDurante las reuniones del equipo utilizamos la tcnica de lluvia de ideas con la finalidad de generar la mayor cantidad de alternativas a desarrollar entre ellas: Vinagre de jora.

Paales por gnero.

Cenicero porttil.

Gimnasio para nios.

Galletas energticas.

Realizamos una evaluacin de cada una de las alternativas anteriores considerando la parte tcnica, econmica y tecnolgica; y los nichos de mercado en los que podramos incursionar.

Seleccin del producto

De la evaluacin anterior nos centramos inicialmente en la parte tcnica para poder desarrollar el producto y quedaron tres alternativas:

Cenicero porttil.

Vinagre de jora.

Gimnasio para nios.

De estas tres alternativas nos inclinamos por la produccin y comercializacin de vinagre de jora; debido a que existe un nicho de mercado que actualmente esta abastecido de manera artesanal; por lo que al industrializarse podramos potenciar el consumo del mismo.

V.- Situacin ActualUna vez elegido el producto empleamos, como herramienta de investigacin de mercado:Informaciones de fuentes primarias:

Segn el presidente del Subcomit de Gastronoma de la Cmara de Comercio de Lima. Daniel Tejada, las ventas del sector gastronmico creceran en el prximo ao 9%,acercndose as a los S/.50 mil millones., en el 2011 la cifra alcanzo alrededor de los S/. 45 mil millones.

Para el vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), Mariano Valderrama, este boom adems se ve reflejado en la participacin del sector en la economa del pas. Estima que este aoya estara representando el 15% del Producto Bruto Interno (PBI).LOSRESTAURANTES Daniel Tejada, Gerente General de la consultora Bee, indica que se estima que, para el prximo ao, el Pertendr cerca de 90 mil restaurantes pero a pesar de este buen momento, se ha registrado queun 23% de negocios cierra cada ao. Adems indica que El 60% deja de operarporque no tiene un buen servicio,el 25%, por mala gestin administrativa, y el otro 15%, porque no tiene una variedad de platos.

Tabla N 01

PBI segn actividad econmica en Lima Metropolitana, 2002-2009

(variacin porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994)

Pblico Objetivo:

Sexo: Amas de casa, restaurantes, supermercados y autoservicios.

Edad: 30 60 aos

Estado Civil: Indistinto

NSE: B y C

Ubicacin: La Molina, San Borja, Surco y Mira flores

Universo Total: 55,131 (Fuente: INEI Resultados del censo 2007)

Cuadro N 02

EL PERUANO Y SUS VINCULOS CULINARIOS

Fuente : Arellano MarketingDe este cuadro se puede observar que la comida criolla tiene un 64% de preferencia , adems tiene un nivel de penetracin muy similar en los niveles C y D

VI- Anlisis del diseo del producto1.-Consideraciones del diseo.-: Informacin sobre las caractersticas de productos , se tomaron en cuenta los aspectos variables y atributos del vinagre4 de Jora:a) Variables

Se detalla la composicin qumica que debe tener el vinagre de jora.

Diseo y anlisis del proceso

Se ha analizado el proceso de fabricacin de vinagre de chicha de jora y se ha definido el macro proceso con las siguientes etapas:

Recepcin y verificacin de la materia prima e insumos.

Coccin del mosto.

Fermentacin alcohlica.

Fermentacin actica.

Envasado.

Acondicionamiento.

A continuacin se detalla el diagrama del macro proceso:Grfica N 01 Macro proceso de fabricacin de vinagre de jora

Fuente: Elaboracin propia

Seleccin del Proceso

Para la fabricacin del vinagre de chicha de jora, se tiene la alternativa de emplear 2 procesos:

Proceso de fabricacin artesanal.

Proceso de fabricacin industrial.

Para nuestro caso se ha elegido el proceso de fabricacin industrial. Asimismo para el desarrollo de dicho proceso productivo existen dos alternativas referentes a la materia prima (chicha de jora). La primera contempla la posibilidad de realizar un acopio de chicha de jora de los fabricantes artesanales; mientras que la segunda alternativa implica la elaboracin de la chicha de jora dentro de nuestro proceso.

Ante esta situacin se ha escogido la alternativa de fabricar nuestra propia chicha de jora debido a que el productor artesanal carece de todo lo referente a las normas sanitarias requeridas por el gobierno. De igual manera es necesario contar con una materia prima estandarizada.

Seleccionado el proceso procedemos a explicar cada una de las etapas del proceso productivo:

Recepcin del maz.- Consiste en recepcionar y realizar la verificacin de las especificaciones del maz que se va a emplear. Para nuestro caso emplearemos 2 tipos de maz: maz amarillo y/o maz alazn.

Limpiado.- Esta etapa de proceso implica realizar un proceso de lavado y remojo del maz por espacio de 24 horas. El objetivo de esto es retirar las impurezas que pueda contener el maz. Molido y Filtrado.- Una vez transcurrido el tiempo de lavado, se procede a triturar el grano remojado, el cual pasa por un sistema de filtrado con el objetivo de retener las impurezas y/o los granos que no hubieses sido triturados.

Coccin del mosto.- Con el maz lavado y triturado previamente se procede a agregar agua en relacin de 1 a 4 (por cada 1kg de maz se aade 4 litros de agua) y se procede a cocinar hasta que se consuma el 50% del mosto. En esta etapa del proceso se aade 25% ms de agua del total agregado inicialmente y se contina con el proceso de coccin por 60 minutos ms.

Fermentacin alcohlica.- Esta etapa del proceso se agrega azcares al mosto ya cocido, esto con el objetivo de que los organismos presentes en el mosto procesen estos hidratos de carbono y se realice la fermentacin alcohlica. Esto debe darse en un medio anaerbico. Esta mezcla deber permanecer en reposo por espacio de 2 semanas con el objetivo que llegue a madurar.

Fermentacin actica.- Con la bebida alcohlica ya elaborada, se procede a realizar un proceso de fermentacin aerbica (presencia de oxgeno) bacteriano por Acetobacter que convertir el alcohol en cido actico.

Envasado.- Ya con el cido actico elaborado se proceder a envasar en las presentacin de embalaje descritas anteriormente (presentacin de Galn y presentacin de 0.5 litros) a travs de una llenadora, posterior a esto se realizar el proceso de capsulado (colocacin de la tapa que sellar al envase.

Acondicionamiento.- En esta etapa se realizarn diversas actividades como:

Colocacin de etiqueta.

Colocacin de cdigo y fecha de vencimiento.

Embalado acorde a la presentacin (presentacin de 0.5 litros y presentacin de galn.)

El diagrama de flujo de proceso se muestra a continuacin:

Grfica N 02 - Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de vinagre de chicha de jora

Fuente: Elaboracin propia

b) Atributos

Presentacin en botella de plstico de medio litro para consumo domstico y galonera para consumo comercial

El diseo del producto tiene como objetivo resaltar el insumo peruano, con grficas, colores alusivos a nuestra cultura andina.

Aroma a maz natural

Slogan: Vinagre EL TUMI , el complemento perfecto para las comidas del Per

2.- Limitaciones tcnicas: Las limitaciones tcnicas son aquellas asociadas al proceso de fabricacin y comercializacin de nuestro producto. La tecnologa utilizada para la fabricacin de nuestro producto no difiere en gran medida de la tecnologa utilizada para la fabricacin de vinagres tradicionales, salvo por la variante de incluir preservantes; los cuales podran alterar el sabor del producto.3.- Limitaciones Humanas: Dado que el proceso de industrializacin es relativamente nuevo; los procesos debern monitorearse de manera permanente hasta obtener la composicin ideal del producto.

4.- Restricciones Legales y de seguridad: Debe tenerse en cuenta los siguientes puntos para lanzar el producto al mercado peruano:

Verificar que la marca del producto no se encuentre registrada en Indecopi; pues de ser as, se tendra que cambiar de marca a fin de que no sea rechazada su solicitud.

Verificar en Indecopi si existe alguna norma tcnica que regule la fabricacin del producto.

Cumplir con las normas de seguridad industrial para el personal que participar en el proceso de la elaboracin del Vinagre.

Cumplir con los estndares de sanidad y conservacin del producto en los diversos de distribucin.

5.- Producibilidad: El material que se usa para la produccin del Vinagre es el maz de Jora, el cual es el insumo base para su elaboracin. Es un producto industrializado que se comercializar en botellas de plstico en presentaciones de 0.5 litros (orientados a amas de casa) y galoneras (orientado a restaurantes).

6.-Confiabilidad: Las condiciones establecidas para el producto funcione sin fallas son: El proceso se estandarizo; por lo que se considero 2 presentaciones.

El Vinagre tendr un tiempo de expiracin de 6 meses aproximadamente.

Este producto est diseado para uso domstico y comercial.

Una vez abierto el producto, mantenerlo refrigerado.

Bajo estas condiciones, el tiempo promedio entre fallas es a partir del octavo mes.

7.- Reparabilidad: Las actividades necesarias para mantener el producto y garantizar un adecuado funcionamiento son las siguientes: La disponibilidad de la maquinaria se considera en un 80% en esta primera etapa, obteniendo

(360 das X 24 horas) x(1- 0.80)= 1728 horas al ao8.-Costo: El costo de produccin del vinagre es:

Insumos y materia prima: s/.1.00

Gastos indirectos variables: s/.0.20

Gastos fijos (Luz, agua y energa): s/. 0.10

Estrategias de marketingProductoVinagre de jora condimento para comidas criollas y marinas.Precio

Presentacin

litro =S/3.00

Galn = s/.10Plaza:

Segn la concentracin del pblico objetivo definido se eligen como puntos de venta : supermercados, autoservicios y restaurantes de comida criolla aledaos a los distritos de San Borja, Surco y Miraflores.

Promocin:El precio de introduccin es menor que el de un vinagre comn, dirigido al consumo de los productos nacionales.VII.- Conclusiones y recomendaciones

1. Debido a que el vinagre de jora industrializado estar en una etapa de introduccin al mercado, la demanda ser variable, por lo cual se opta por un proceso productivo estndar.

2. Se determina que el producto es aceptado por el pblico objetivo considerando las variables y atributos actuales (Artesanal), sin embargo se requiere un estudio de mercado que garantice la aceptacin de la industrializacin de este producto.3. Al ser un producto perecible, la produccin debe estar de acuerdo a los niveles de consumo.

EMBED MSPhotoEd.3

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