UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA -...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA

Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTUDIO DEL PEPINO DULCE Y ANÁLISIS DE SUS

BENEFICIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN

GASTRONÓMICA.

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

Autor: CRUZ LIVE ESTEFANIA DEL ROCIO

Directora: ING. FANNY YOLANDA ARGÜELLO

Abril - 2013.

DECLARACIÓN

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”

_________________________

Cruz Live Estefania del Rocio

C.I. 1721756433

CERTIFICACIÓN

Quito, Abril 2013.

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del pepino dulce y

análisis de sus beneficios para la implementación gastronómica.”, que, para

aspirar al título de Administrador Gastronómico fue desarrollado por la Sta.

Estefania Cruz Live, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de

Turismo, Hotelería y Gastronomía; cumple con las condiciones requeridas por

el reglamento de Trabajos de Titulación Artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Fanny Yolanda Argüello

DIRECTOR DEL TRABAJO

1721756433

AGRADECIMIENTO.

Ni el tiempo que me resta de vida, sería suficiente para agradecer todo lo que has

hecho por mí, gracias mi Dios por poner tu hombro cuando lo necesito.

Es un orgullo y una gran felicidad, saber que lograré uno de mis sueños más

grandes, el esfuerzo que hice cada año al fin tendrá una recompensa, terminar algo

que costó mucho al inicio, en este tiempo aprendí de mis errores, conocí cual es

mi verdadera vocación y gracias a la vida descubrí que es más bonita cuando se

trabaja por las cosas que uno quiere.

A mis padres y familia un grató agradecimiento por su compañía, compresión y

amor que le dieron a esta carrera, acogiéndola y siendo parte de mi fututo.

Como olvidar a mi novio Leandro Lucero, quien con su infinito amor y alegría

estuvo con sus palabras de aliento en cada una de mis batallas perdidas.

A mi directora de tesis Ing. Fanny Argüello quien con sus conocimientos me guío

para elaborar mi proyecto y culminarlo de la mejor manera.

Finalmente mi Universidad que me brindó los mejores profesores llenándome de

sabiduría y valores. Ahora puedo mirar hacia delante y con la seguridad de saber

que estoy preparada para el mundo, todo esto ha sido posible a las personas que

Dios puso en mi camino.

http://www.consejosgratis.es/tag/felicidad/

DEDICATORIA.

“Cada cosa que obtenemos en la vida no llega como un regalo, llega como

recompensa al esfuerzo por alcanzarla”.

Mi esfuerzo se ve reflejado en este trabajo, el día tan deseado ha llegado, dedico

esta tesis a mi padre Agustín Cruz, que con su ejemplo de lucha, perseverancia

como un buen profesional me ha brindado amor, apoyo moral y económico para

poder llegar a otra etapa de mi vida, verme reflejada como una profesional y

una persona capaz para luchar en la vida.

A mi madre Rosio Live, por su ejemplo de mujer trabajadora brindándome sus

cuidados y sus bendiciones, durante todo mi camino estudiantil. A mi hermano

y hermana por su amistad incondicional demostrándome que la vida tiene

sorpresas y hay que llegar a ellas con cautela.

Especialmente dedico a mi hermano Santiago Cruz Live, que desde el cielo me

guía y me motiva para culminar y trabajar por mi carrera, ya que no pudo

disfrutar junto a nosotros este logro alcanzado, el seguirá siendo mi inspiración

durante mi camino como profesional.

Además para aquellas personas que con su experiencia, colaboración

profesional y simpatía, despertaron en mí, amor por esta profesión.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Autoría.

Declaración.

Certificación.

Agradecimiento.

Dedicatoria.

PÁGINA.

1. INTRODUCCIÓN. ........................................................................................... I

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ................................................... II

2. OBJETIVOS. ................................................................................................. II

2.1 OBJETIVO GENERAL. .......................................................................... II

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................. II

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ......................................................... III

4. HIPÓTESIS. .................................................................................................. IV

5. VARIABLES. ................................................................................................ IV

6. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN. ................................................................. V

6.1 MÉTODOS. ............................................................................................... V

6.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ...................................................... VI

CAPÍTULO I ......................................................................................................... 1

1. MARCO TEÓRICO. ...................................................................................... 1

1.1 HISTORIA DEL PEPINO DULCE. ............................................................. 1

1.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. .................................... 3

1.2 ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS DE LA PLANTA. .... 4

1.2.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA. ............................................................... 4

1.2.2 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO. .................................................... 7

1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL PEPINO DULCE. ................................. 10

1.3.1 DIFUSIÓN DEL PEPINO DULCE. .................................................... 10

1.3.2 PAÍSES PRODUCTORES. .................................................................. 11

1.4 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS................................................ 14

1.4.1 VARIETALES EN ECUADOR. ......................................................... 14

1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición. ............................. 31

1.4.2 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS EN PAÍSES

PRODUCTORES. ............................................................................... 15

1.5 ESTUDIOS DEL PEPINO DULCE EN ECUADOR. ................................ 16

1.6 SITUACIÓN DEL PEPINO DULCE EN EL ECUADOR ......................... 17

1.7 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES. ............................................ 18

1.8 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES. ............................................ 19

1.9 CONDICIONES DE CULTIVO. ................................................................ 19

1.10 CLIMA. ...................................................................................................... 19

1.11 SUELO. ...................................................................................................... 20

1.12 SISTEMAS DE PROPAGACIÓN. ............................................................ 20

1.13 CICLOS DE CULTIVO. ............................................................................ 20

1.14 RIEGO. ....................................................................................................... 21

1.15 FERTILIZACIÓN. ..................................................................................... 21

1.16 DESHIERBAS. .......................................................................................... 21

1.17 COSECHA Y RECOLECCIÓN. ............................................................... 21

1.17.1 RENDIMIENTO. .................................................................................. 22

1.18 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POSTCOSECHA. .......... 23

1.18.1 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS PRODUCIDOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO. ..................................................................... 23

1.19 NORMAS DE CALIDAD DURANTE EL PESAJE Y EMPACADO. .... 25

1.20 ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COMPRA. ............................. 25

1.20.1 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS. ............................................ 25

1.21 PLAGAS Y ENFERMEDADES. ............................................................... 26

1.22 VALOR NUTRICIONAL DEL PEPINO DULCE. ................................... 27

1.22.1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DE

PEPINO DULCE. ............................................................................... 27

1.22.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES. ................................................. 28

1.22.3 BENEFICIOS FUNCIONALES DEL PEPINO DULCE. ................... 29

1.22.4 FORMAS DE UTILIZACIÓN............................................................. 30

1.23 TÉCNICAS DE COCCIÓN. ...................................................................... 31

1.23.1 COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO... ………………………….31

1.23.1.1 Cocer partiendo de un líquido en frío. ........................................ 31

1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición. .............................. 31

1.23.1.3 Cocción al vapor. ........................................................................ 32

1.23.2 COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO…………..………………..32

1.23.3 COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO….. ………...…..…………….33

1.23.4 COCCIÓN MIXTA O COMBINADA….. ……………..………...….34

1.23.5 COCCIÓN AL VACÍO…………………………………...………….34

1.24 LAS FRUTAS. ........................................................................................... 35

1.24.1 DETERIORO DE LAS FRUTAS. ....................................................... 35

1.24.1.1 Oxidación de las frutas................................................................ 35

1.25 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. ......................................................... 36

1.25.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. .................................................... 38

1.25.2 SECADO. ............................................................................................. 39

1.25.3 MÉTODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACIÓN

MEDIANTE ADITIVOS NATURALES. .......................................... 40

1.26 TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR Y CONSERVAR EL .................

PEPINO DULCE ........................................................................................ 42

1.26.1 ÁCIDOS ORGÁNICOS. ...................................................................... 43

1.26.2 A BASE DE CALOR. .......................................................................... 43

1.26.3 LA PRESERVACIÓN. ........................................................................ 43

1.26.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS. ................................................. 44

1.27 ANÁLISIS SENSORIAL. .......................................................................... 44

1.27.1 DEFINICIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL. ................................... 44

1.27.2 APARIENCIA/COLOR ....................................................................... 46

1.27.3 CONSISTENCIA/TEXTURA. ............................................................ 46

1.27.4 AROMA. .............................................................................................. 46

1.27.5 OLOR. .................................................................................................. 47

1.27.6 EL GUSTO. .......................................................................................... 48

1.27.7 EL SABOR. .......................................................................................... 48

CAPITULO II…………………………………………………………………...50

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO…………………………………………..50

2.1 MÉTODOS. .................................................................................................. 50

2.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ........................................................... 50

2.3 OBJETIVO DE LA MUESTRA. ................................................................. 52

2.4 DETERMINACIÒN DE LA MUESTRA. .................................................. 52

2.5 MODELO DE LA ENCUESTA. ................................................................. 52

2.6 COSTO POR RECETA ESTÁNDAR. ........................................................ 55

2.7 PRUEBAS SENSORIALES. ....................................................................... 55

2.7.1 ANÁLISIS SENSORIAL. ..................................................................... 56

2.7.1.1 Parámetros de degustación ........................................................... 56

2.7.2 MODELO DE FICHA PARA ANÁLISIS SENSORIAL.................... 57

CAPITULO III………………………………………………………….............59

3. RESULTADOS……………………………………………………………...59

3.1 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA. ............. 59

3.2 PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL PEPINO DULCE. ....................... 72

3.2.1 ENTRADAS. ........................................................................................ 74

3.2.1.1 Gazpacho de pepino dulce. .......................................................... 75

3.2.1.2 Brochetas dulce mar y tierra.. ...................................................... 76

3.2.1.3 Barquitas de pepino dulce con salmón......................................... 77

3.2.1.4 Ensalada dulce verano.................................................................. 78

3.2.1.5 Mix crocante vegetariano... ........................................................... 79

3.2.1.6 Ensalada verde con uvas y pepino dulce.... ................................... 80

3.2.1.7 California roll pepino..... ............................................................... 81

3.2.1.8 Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila...... ............................ 82

3.2.2 POSTRES. ............................................................................................ 83

3.2.2.1 Pie relleno de pepino dulce.. ........................................................ 84

3.2.2.2 Minipasteles con pepino dulce y piña.. ........................................ 85

3.2.2.3 Caprichos de pepino dulce.. ......................................................... 86

3.2.2.4 Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela... .................... 87

3.2.2.5 Muffins rellenos de dulce pepino con frosting………………….88

3.2.2.6 Bavaroise de pepino dulce con mango.........................................89

3.2.2.7 Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi...... ................... 90

3.2.2.8 Bombones con relleno de pepino dulce...... ........................ …….91

3.2.2.9 Pepino dulce tropical cremoso...... ...................................... …….91

3.2.2.10 Mermelada de pepino dulce con kiwi....... .................................. 93

3.2.2.11 Espumoso de pepino dulce.......................................................... 94

3.2.2.12 Helado light de pepino dulce con yogurt...... .............................. 95

3.2.2.13 Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras... .. 96

3.2.2.14 Delicia de pepino dulce y fresas...... ........................................... 97

3.2.2.15 Creps con pepino dulce y ron...................................................... 98

3.2.2.16 Helado de pepino dulce y miel de zumfo...... .............................. 99

3.2.2.17 Sinfonía de pepino dulce...... ..................................................... 100

3.2.3 BEBIDAS. .......................................................................................... 101

3.2.3.1 Smoothie de pepino melón y guineo.. ......................................... 102

3.2.3.2 Bebida fría de badea y pepino dulce.. ......................................... 103

3.2.3.3 Frappe de pepino dulce aromatizado.. ........................................ 104

3.2.3.4 Margarita dulce exótica............................................................... 105

3.2.3.5 Bellini ……………………………………….…………………106

3.2.3.6 Cocktail de pepino dulce…………….........................................107

3.2.3.7 Old fashioned pepino melón...... ................................................. 108

3.3 RESULTADOS DEL ANÁLSIS SENSORIAL. ....................................... 109

3.3.1 TABLAS DE FRECUENCIA Y GRÁFICOS DE CALIFICACIÓN

DEL ANÁLISIS SENSORIAL. ........................................................ 109

3.3.1.1 Gazpacho de pepino dulce. ......................................................... 109

3.3.1.2 Vegetariano pepino roll............................................................... 111

3.3.1.3 Bavarois de pepino dulce con mango. ........................................ 114

3.3.1.4 Old fashioned pepino melón. ...................................................... 116

3.3.1.5 Caprichos de pepino dulce. ......................................................... 119

3.3.1.6 Helado de pepino dulce y miel de zumfo. ................................... 121

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………….124

4.1 CONCLUSIONES. ..................................................................................... 124

4.2 RECOMENDACIONES. ........................................................................... 126

5. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………..128

6. ANEXOS…………………………………………………………………...135

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Representaciones del fruto pepino dulce en cerámica de la cultura

moche. Museo Nacional de Antropología y Arqueología. Lima,

Perú. ....................................................................................................... 2

Figura 2. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura

mochica, paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y

Arqueología. Lima-Perú ........................................................................ 2



Arqueología. Lima-Perú. ....................................................................... 2



Arqueología. Lima-Perú. ....................................................................... 2

Figura 5. A. Flor, B Frutos, C Planta del Pepino dulce.. ...................................... 4

Figura 6. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos

de hojas del pepino dulce.. ..................................................................... 5

Figura 7. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos

de hojas del pepino dulce. ...................................................................... 5

Figura 8. Desarrollo inicial de raíces adventicias. Desarrollo de raíces

adventicias en tallo de pepino dulce, en condiciones de alta humedad

ambiental. ............................................................................................... 6

Figura 9. Racimos pseudoterminales con 8 flores por racimo y flor del pepino

dulce.. ..................................................................................................... 7

Figura 10. Formas, colores y semillas del pepino dulce.. ...................................... 8



Figura 13. Especies relacionadas con el pepino dulce frutos de Solanum

caripense K (Fotos: G.J. Anderson) ...................................................... 9

Figura 14. Pepino dulce de Patate. ....................................................................... 12

Figura 15. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador. ....................... 14

Figura 16. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador ........................ 14

Figura 17. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador . ..................... 14

Figura 18. Frutos de cultivares >>cachito<< . .................................................... 17

Figura 19. Frutos de cultivares procedentes de Pimanpiro –Ibarra. ................... 18

Figura 20. Fruto y plantación de pepino dulce durante la cosecha. .................... 22

Figura 21. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y

pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.). ................ 24

Figura 22. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y

pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.). ................ 24

Figura 23. Prismas de olores según “Henning” .................................................. 48

Figura 24. Papilas gustativas de la lengua. ......................................................... 49

Figura 25. Representación gráfica del género de los encuestados... ................... 59

Figura 26. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje

respectivo. .......................................................................................... 60

Figura 27. Representación gráfica del lugar de trabajo de los encuestados. ....... 61

Figura 28. Representación gráfica si conoce el pepino dulce. ............................ 62

Figura 29. Representación gráfica de las personas que les agrada el sabor del

pepino dulce ....................................................................................... 63

Figura 30. Representación gráfica de las áreas donde se desarrollan los

encuestados en su actividad profesional............................................. 64

Figura 31. Representación gráfica de las personas que utilizan frutas en sus

preparaciones gastronómicas. ............................................................. 65

Figura 32. Representación gráfica de las frutas de preferencia al momento de

preparar recetas. ................................................................................. 66

Figura 33. Representación gráfica de las personas si contesto la opción a) cuales

frutas dulces prefiere .......................................................................... 67

Figura 34. Representación gráfica de las personas que utilizarían el pepino dulce

como ingrediente en su área de trabajo. ............................................. 68

Figura 35. Representación gráfica de las personas en qué tipo de preparaciones,

utilizaría como ingrediente al pepino dulce. ...................................... 69

Figura 36. Representación gráfica del grupo de alimentos, que podría fusionar el

pepino dulce en las preparaciones. ..................................................... 70

Figura 37. Representación gráfica de las personas que degustaron los platos

según la apariencia. .......................................................................... 109


según la consistencia. ...................................................................... 110


según el olor. .................................................................................... 110


según el sabor. .................................................................................. 110


según la aceptabilidad. ..................................................................... 111




según la consistencia. ....................................................................... 112


según el olor. .................................................................................... 112


según el sabor. .................................................................................. 113








según el olor. .................................................................................... 115


según el sabor. .................................................................................. 115








según el olor. .................................................................................... 117


según el sabor. .................................................................................. 118








según el olor. .................................................................................... 120


según el sabor. .................................................................................. 120




según la apariencia. ......................................................................... 122




según el olor. .................................................................................... 122


según el sabor. .................................................................................. 123



Figura 67. Mapa productivo del pepino dulce en Ecuador. .............................. 143

Figura 68. Frutos originarios de Perú: Forma acorazonada, Morado listado,

Oreja de burro................................................................................... 144

Figura 69. Frutos originarios de Chile: Fruto de Coquimbo, norte de Chile,

Fruto de Quillota centro de Chile. .................................................... 144

Figura 70. Frutos de cultivares procedentes de Nueva Zelandia, Australia,

España. ............................................................................................. 144

Figura 71. Pepino violeta procedente de Chile y pepinos morados importados

de Perú en estado maduro sin semillas ............................................. 145

Figura 72. Modelo de empaque según las normas ISO..................................... 145

Figura 73. Cambios producidos por golpes durante el almacenamiento del

pepino dulce. .................................................................................... 145

Figura 74. Perforación de una plaga (larva-mosca de fruta) durante su

putrefacción. ..................................................................................... 146

Figura 75. Plantación de pepino dulce en el valle de Piñancay. ........................ 146

Figura 76. Sistema de riego en suelo arenoso con un óptimo drenaje. ............. 146

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA.

Tabla 1. Variables Dependientes e Independientes. .......................................... IV

Tabla 2. Nombres del pepino dulce en diferentes Lenguas Nativas. ............... 10

Tabla 3. Difusión del pepino dulce desde épocas precolombinas. .................... 11

Tabla 4. Tipos de varietales cultivados en países productores. ......................... 15

Tabla 5. Plagas y enfermedades durante el cultivo del pepino dulce. ............... 26

Tabla 6. Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de pulpa. ................. 27

Tabla 7. Datos de los encuestados y sus porcentajes. ....................................... 59

Tabla 8. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje

respectivo ........................................................................................... 60

Tabla 9. Datos y porcentajes del lugar de trabajo de los encuestados. ............. 61

Tabla 10. Respuesta porcentual si conoce el pepino dulce. ................................ 62

Tabla 11. Respuesta porcentual de las personas que les agrada el sabor del

pepino dulce. ...................................................................................... 63

Tabla 12. Respuesta porcentual de las áreas donde se desarrollan los

encuestados en su actividad profesional............................................. 64

Tabla 13. Respuesta porcentual de las personas que utilizan frutas en sus

preparaciones gastronómicas. ............................................................. 65

Tabla 14. Respuesta porcentual de las frutas de preferencia al momento de

preparar recetas. ................................................................................. 66

Tabla 15. Respuesta porcentual de las personas si contestó la opción a) cuales

frutas dulces prefiere .......................................................................... 67

Tabla 16. Respuesta porcentual de las personas que utilizarían el pepino

dulce como ingrediente en su área de trabajo. ................................... 68

Tabla 17. Respuesta porcentual de las personas en qué tipo de preparaciones,

utilizaría como ingrediente al pepino dulce ....................................... 69

Tabla 18. Respuesta porcentual del grupo de alimentos, que podría fusionar

al pepino dulce en las preparaciones. ................................................. 70

Tabla 19. Respuesta porcentual de las personas que degustaron, según las

características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor,

Aceptabilidad. .................................................................................. 109



Aceptabilidad. .................................................................................. 111



Aceptabilidad. .................................................................................. 114



Aceptabilidad. .................................................................................. 116



Aceptabilidad. .................................................................................. 119



Aceptabilidad. .................................................................................. 121

Tabla 25. Lugares de producción del pepino dulce en Ecuador....................... 143

Tabla 26. Los Cultivos Agrícolas No Tradicionales de Exportación, sus

Requerimientos Biofísicos Técnicos de Producción. Funcionario

del SIGAGRO-MAGAP. Eco. Edgar Paredes. Año 2007. .............. 147

I

1. INTRODUCCIÓN.

En el presente trabajo se va a estudiar temas relevantes del Pepino dulce, para este

estudio se tiene pensado brindar información útil para las personas donde se podrá

encontrar temas importantes y aportando a sus necesidades.

Empezando con las generalidades, detallando el contenido de la historia de este

fruto, su significado ha trascurrido por varias culturas, y otros países. Información

citada por libros e investigaciones en cultivares, acerca de su morfología,

taxonomía y cultivo, tomando como importantes las características y variabilidad

de este fruto alrededor del mundo como: forma, color, sabor y su correspondiente

foto para facilitar su identificación.

Presentamos además una guía para su compra, conservación y manipulación que

facilitará el trabajo, desde adquirir el producto hasta su preparación y obtener un

mejor resultado, llegando a ser de buena calidad para distintas necesidades que se

someta al fruto.

Una de las partes que hay que recalcar, es sin duda, el valor nutritivo que contiene

esta fruta, con nuevas formas de utilización en la cocina y sus beneficios

funcionales en la salud, dando como resultado un recetario completo y variado

para todas las personas.

Con el fin de conocer las necesidades e inquietudes, emplearemos algunos

métodos como una encuesta y un focus group, cada uno de ellos con un análisis

completo.

II

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En nuestro país existe una gran variedad de frutas unas mejor que otras, pero las

pocas frutas exóticas que se cultivan han sido olvidadas en el ámbito

gastronómico. Frutas como el pepino dulce (Solanum muricatum Aiton.) se ha

cultivado por generaciones ya que su fruto es jugoso y visualmente atractivo,

existiendo variedades con muy buenas características aromáticas, siendo

consumida solo como una fruta fresca bajo en calorías.

Partiendo de este punto de vista se ha encontrado la necesidad de investigar sus

características físicas, químicas y nutricionales; ya que muchas personas

desconocen su origen y lo importante que aporta al cuerpo humano el pepino

dulce, al consumirlo.

Para esto se plantea la elaboración de recetas, en las cuales se lo utilice como

ingrediente principal, tratando de darle un sabor agradable al género y para

aumentar su consumo, así como llamar la atención a la sociedad sobre la pérdida

de diversidad genética que está produciendo actualmente esta especie en nuestro

país, justo cuando empieza a ser conocida y consumida en el resto del mundo.

2. OBJETIVOS.

2.1 OBJETIVO GENERAL.

Investigar la importancia que tiene el pepino dulce dentro de sus propiedades,

beneficios y su uso creativo en el ámbito gastronómico.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

1. Analizar el contenido nutricional del fruto para una mejor

alimentación.

III

2. Investigar las distintas variedades de pepino dulce existente en la

sierra sur oeste del Ecuador.

3. Investigar la aceptación del mercado sobre los nuevos productos con

el pepino dulce.

4. Efectuar entrevistas a profesionales en la gastronomía para la

creación de nuevas recetas a base de pepino dulce.

5. Crear nuevas recetas tomando como ingrediente principal al pepino

dulce, explotando su sabor para educar nuevos y más finos paladares.

6. Determinar el costo de todas las recetas elaboradas a base de pepino

dulce.

7. Realizar el análisis sensorial de la propuesta gastronómica.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Investigar a fondo la historia del pepino dulce desde cuando llegó a

implementarse como alimentación en los incas, conocer su consumo en anteriores

años hasta la actualidad, introduciéndose al mercado en diversos países,

interesados por la siembra y consumo extensivo de este fruto.

Conocer su amplia variedad de cultivares, sus propiedades y beneficios para

ejercer los diversos tipos de pepino dulce existentes, sus exigencias y técnicas de

cultivo, su amplia comercialización mundial motivo por el cual es un producto

requerido internacionalmente.

Aumentar la información del pepino dulce y su escaso consumo en el Ecuador por

su desconocimiento de propiedades nutritivas, aportando con nuevas e

innovadoras recetas donde el ingrediente principal sea el pepino dulce, explotando

su sabor en estado de madurez.

Se pretende elaborar platos y postres donde se fusione al pepino dulce con otros

productos, e integrarlas a la gastronomía ecuatoriana.

IV

En el ámbito nutricional es importante como fuente de vitaminas, C y A, tan

bueno como cualquier cítrico, además es diurético, hidratante, bajo en calorías y

muy recomendado para el bocio.

4. HIPÓTESIS.

El estudio del pepino dulce permite conocer sus beneficios en la salud, su uso y

consumo en la propuesta gastronómica, permite la aceptación por el consumidor.

5. VARIABLES.

Tabla 1. Variables Dependientes e Independientes.

Variables

Independientes.

Categoría. Variables

Dependientes.

Bajo consumo en el país y

desconocimiento de sus

propiedades.

Falta de información

sobre pepino dulce en

libros del Ecuador.

Desconocimiento de

la fruta.

Perdida de sus

características

Organolépticas

Falta de tecnología

para mejorar su sabor

Consumo limitado de

la fruta

Realizar un focus group de

preferencia a chefs

profesionales

gastronómicos.

Mediante un análisis

sensorial de los platos.

Aceptabilidad de la

propuesta

gastronómica del

pepino dulce

Ecuador carece de recetas a

base de pepino dulce.

Dar a conocer las

variedades de recetas

desarrolladas.

Implementación del

Recetario.

V

6. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

6.1 MÉTODOS.

6.1.1 MÉTODO HISTÓRICO.

Se aplicará para investigar datos relevantes e históricos, ya estudiados y

comprobados del pepino dulce.

6.1.2 MÉTODO INDUCTIVO.

Se utilizará con el fin de observar, analizar y estudiar los sucesos u objetivos en

estado natural que presente la investigación, partiendo de lo particular a lo

general, primero iniciando un estudio individual de las propiedades que contiene

el pepino dulce hasta llegar a formular conclusiones generales, si es aceptable para

realizar recetas, logrando a postular una hipótesis donde obtengamos una solución

y conclusiones generales al problema planteado.

6.1.3 MÉTODO DEDUCTIVO.

Está investigación partirá de leyes generales a lo particular, para esto

recopilaremos información mediante la encuesta, para analizar, y posteriormente

desarrollar los temas planteados como la propuesta gastronómica.

6.1.4 MÉTODO DESCRIPTIVO.

Este método es uno de los más importantes que permitirá analizar, desarrollar y

describir los sabores, textura y colores del producto a investigar en las

preparaciones gastronómicas y posibles mejoras.

La investigación documental, comprenderá cierta información obtenida de los

diferentes documentos científicos que el hombre ha ido investigando y

VI

comprobando a través de la historia, documentos o registros escritos, gráficos,

sonoros y digitales dentro de lo tecnológico como fuentes de información.

6.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.

La Encuesta.

Es una recopilación de opiniones de cualquier tipo: población, ocupación, género

por medio de cuestionarios o entrevistas en un universo o muestras específicas,

con el propósito de aclarar un asunto de interés para el encuestador, facilitando

obtener su grado de conocimiento, concretas, sobre el objeto de estudio, en una

muestra que irá dirigida a un segmento meta, es decir a las personas relacionadas

en el campo gastronómico. Donde se recopilará y estandarizará los datos mediante

el análisis estadístico.

La Observación.

Es el examen atento de los diferentes aspectos de un fenómeno a fin de estudiar

sus características y comportamiento dentro del medio en donde se desenvuelve

éste

La observación participativa, es cuando el observador forma parte del fenómeno

estudiado y le permite conocer más de cerca las características, conducta y

desenvolvimiento del fenómeno en su medio ambiente, para analizarlos y

proyectarlos al futuro.

La Entrevista.

Técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El

entrevistador, “investigador” y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener

VII

información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la

materia de la investigación.

1

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO.

1.1 HISTORIA DEL PEPINO DULCE.

National Research Council U.S (1989). Arqueológicamente no se encuentran

rastros por ser de pulpa suave y difícil de conservar, pero la planta es originaria

del altiplano andino templado. Se conoce sólo en el cultivo o como planta

escapado. Se trata de un cultivo antiguo, encontrado diversos objetos

representadas en cerámica de las culturas precolombina peruana: Moche, Chimú

y Paracas siendo domesticado desde tiempos prehispánicos en el Perú.

León, J. (1964). Menciona que había sido cultivada por los Incas hace más de

5000 años en la región andina de América del Sur, siendo la planta más

importante y un cultivo de amplia aceptación entre los incas, extendiéndose por

todo Tahuantinsuyo, cuyas evidencias se encuentran en numerosas

representaciones de su fruto en cerámicas precolombina.

Nuez, F., Ruíz, J., J. (1996). En la zona costera del Perú son abundantes las

representaciones cerámicas del fruto encontrado en excavaciones arqueológicas

Moche (Fig. 1,5), representaciones ornamentales usadas frecuentemente en

ceremonias de las culturas Chimú, Paracas, c.500a.C. (Fig. 3, 4) y en vasijas del

periodo Salinar c.500ª.C. (Fig. 2).

En el Museo de Antropología y Arqueología de Lima- Perú. De igual forma lo han

identificado también en piedras <<conopas>> en Quillabamba (Convención,

Cuzco). Estas conopas imitaban productos cultivados, y se acostumbraba situarlas

en los campos donde éstos se cultivaban, para que la cosecha fuese abundante

http://es.wikipedia.org/wiki/Moche

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_Chim%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_Paracas

2

Figura1. Representaciones del fruto pepino dulce en cerámica de la cultura moche.

Museo Nacional de Antropología y Arqueología. Lima, Perú.

Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J., J., 1996, p.21)

Figura 2,3, 4. Representaciones del pepino dulce en cerámicas de la cultura mochica

paracas, y cultura nazca. Museo Nacional de Antropología y Arqueología.

Lima- Perú.

Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J., J., 1996, p.21)

http://trascendenciaculinaria.blogspot.com/2011_07_01_archive.html . Recuperado el 24 de Agosto de 2011.

“El pepino fue redescubierta por los españoles exploradores, cuando descubrieron

esta fruta, el nombre de pepino es seguramente de origen español, que los

conquistadores asignaron a esta planta por su aparente semejanza con el pepino

europeo, que es una “Cucurbitaceae” (Cárdenas, M. 1969).

Sánchez, Vega, I. (1992) citado por Stella (2008). Relata durante la Colonia, el

Virrey Melchor de Navarra, conde de la Palata, prohibió el consumo de esta fruta

y se le otorgó el insinuante nombre de mataserrano, En la costa del Perú valles de

Virú y Moche existe la creencia entre los agricultores de que el consumo de

pepinos después de haber bebido licor, puede causar la muerte.

http://trascendenciaculinaria.blogspot.com/2011_07_01_archive.html

3

“Esta fruta puede caer indigesta especialmente en alturas. Sin embargo a nivel del

mar- como el caso de los pastores Moche y Virú de la costa peruana que llevan

pepinos en la alforja– suele consumirse durante las caminatas por el desierto”

(Sánchez, 1992).

Estas creencias han contribuido a que el cultivo de (Solanum muricatum Aiton.) se

practique sólo en pequeñas áreas y su producción permanezca en estado

incipiente.

1.1.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

Nuez, F. et al. (1996). En cuanto al “pepino dulce” (Solanum muricatum Aiton),

aunque no está claro el lugar de origen de la especie, encontrándose probamente

entre el sur de Colombia y el sur de Perú como lugar donde se domestico

originalmente este cultivo.

Se extendió a lo largo de los Andes, desde el sur de Colombia hasta Bolivia

incluyendo la costa del Perú. Durante la época de la Colonia se introdujo en

México y América Central, donde se lo conocía como “Solanum Guatemalense”.

El pepino dulce no consiguió superar las expectativas de los europeos, el cual

continuó siendo cultivado de una forma más o menos marginal en su región de

origen. Por una razón u otros intentos de introducción en otras áreas geografías

fueron fallidas, permaneciendo prácticamente desconocido en el resto del mundo

hasta fechas muy recientes.

En la actualidad, en países de la región andina como Perú, Ecuador, Bolivia y

Colombia, se encuentra cultivada en pequeñas parcelas en altitudes que van desde

zonas costeras hasta valles situados a 3.000 m de altitud. En estos países existe

todavía una extraordinaria variedad de cultivares, pero muchos de ellos están

desapareciendo en los últimos años a un ritmo muy rápido.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/biblio.htm#208

4

“El cultivo de esta fruta ha despertado también recientemente un gran interés en

Nueva Zelanda, Australia, Israel, los Países Bajos, España y otros países de

Europa” (Nuez, F. et al.,1996, p.2).

National Research Council U.S. (1989). Actualmente se produce desde Colombia

hasta Chile y ha sido introducido a Europa, América del Norte, América Central e

Islas Canarias.

1.2 ASPECTOS MORFOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS DE

LA PLANTA.

1.2.1 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

La planta de pepino dulce es arbustiva, alcanzando una altura de 0,70 cm a 1.50

metros (Fig. 5).

Figura 5. A. Flor, B Frutos, C Planta del Pepino dulce.

Fuente: (National Research Council U.S, 1989, p.296).

1.

1 Tallo.

Muy ramificada de base leñosa, flexibles y cortos, de ellos se forman numerosas

ramillas herbáceas. En la mayoría de los cultivares son de color verde, con

A

B

C

5

algunas pigmentaciones oscuras en las zonas próximas a los nudos. La forma del

tallo es normalmente redondeada, pero también existen algunos cultivares con

tallos de sección cuadrangular (Fig. 6).

2.2.1.2 Hojas.

Existe una enorme diversidad entre cultivares en cuanto al tamaño y forma de las

hojas (Figura.7); éstas pueden ser simples o compuestas, con un numero de

folíolos comprendido entre 3 y 7.

En los cultivares de hojas simple, está de de forma alargada, más o menos

lanceolada, siendo en ocasiones de bordes ligeramente aserrados. Su longitud

varía desde unos 10 o 12 cm hasta más de 30cm, dependiendo de su posición en la

planta y, en gran medida, de las condiciones de suelo y clima en las que se

desarrolla la planta (Nuez, F. et al., 1996, pp. 25, 26).

2.2.1.3 Sistema radical.

El sistema radicular es fibroso y muy ramificado, bastante superficial (Figura. 8).

Ramificándose desde el suelo y desarrollándose de forma rastrera si se la deja

crecer libremente, puede llegar a alcanzar los 60 cm de profundidad. Los tallos en

contacto con el suelo húmedo, produce abundantes raíces adventicias con

facilidad.

Figuras 6 y 7. Tallo de sección cuadrangular con aristas marcadas. Diferentes tipos

de hojas del pepino dulce.

6

Figura 8. Desarrollo inicial de raíces adventicias. Desarrollo de raíces adventicias

en tallo de pepino dulce, en condiciones de alta humedad ambiental.

Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp. 22,34).

2.2.1.4 Flores.

Hermafroditas pequeñas con pedúnculos cortos y finos, cáliz en forma de estrella

con cinco segmentos y se encuentran en racimos pseudoterminales con un

número de flores variables normalmente entre 5 y 20 flores por racimo (Figura. 9).

Estos racimos son generalmente simples, aunque a veces son compuestos.

Los pétalos son de color blanco con vetas moradas, algunos cultivares llegan a ser

prácticamente inexistentes (blancas), mientras en otros las vetas cubren totalmente

el pétalo (corola) (Fig. 9). La coloración y el tamaño de las flores son muy

dependientes de las condiciones ambientales, siendo de mayor tamaño y de

colores más brillantes y contrastados cuando las temperaturas son poco elevadas

(Nuez, F. et al., 1996, p.26).

Nuez, F. et al. (1996). Menciona que en general pocas flores del racimo llegan a

cuajar y pocas de las que cuajan llegan a desarrollar totalmente el fruto. En cultivo

protegido la ausencia de viento e insectos polinizadores dificulta el cuajado de las

flores.

7

Figura 9. Racimos pseudoterminales con 8 flores por racimo y flor del pepino dulce.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_muricatum . Recuperado 01/04/2012

1.2.2 CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO.

2.2.2.1 Forma.

Según Adriana Sanjinés Asturizaga. et al. (2006). Son bayas carnosas, esféricas,

ovoides a redondeada o elipsoidales con un epicardio (cáscara) de 1 mm de

espesor. (Fig.10), interiormente divididos por un tabique central (cóncavo),

formando dos celdas y sobre el que van adheridas las semillas, las mismas que no

están bien desarrolladas, pero que pueden germinar.

2.2.2.2 Tamaño y Peso.

Con un diámetro de 6 a 8 cm, y de 5 a 15 cm de largo. Su peso varía entre 100 -

200 g. los más pequeños y 300-400 g. los más grandes.

2.2.2.3 Color.

El color de la cáscara de la baya es lisa, suave y delgada, su color varía de verde

claro, que se transforma en blanco cremoso, para finalmente tornarse amarillo

claro con manchas vetas longitudinales continuas o dispersas de un tono morado,

a veces casi negras cuando están maduras, aunque en algunos clones faltan del

http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_muricatum

8

todo y otros las vetas llegan a cubrir todo el fruto. El color varía según el cultivar

y las condiciones ambientales, sobre todo la iluminación y la temperatura.

La pulpa es jugosa, de color verde antes de madurar, y de color amarillo dorado a

tonos casi blanquecinos; en la madurez (Fig. 11).

2.2.2.4 Semillas.

Nuez, F. et al. (1996). Menciona que las semillas son arriñonadas y muy pequeñas

(un gramo puede contener de 600 a 900 semillas), las cuales presentan un

comportamiento ortodoxo para la conservación en ambientes secos y frescos. A

veces son aladas (Fig. 12).

2.2.2.5 Sabor y Aroma.

Adriana Sanjinés Asturizaga.et al. (2006). Su pulpa carnosa es agradable al olfato

y al gusto, por su suave aroma fresca y de sabor ligeramente dulce, semejante al

melón Cucumis melo y al mango esto dependiendo del grado de madurez.

Figuras 10, 11,12. Formas, colores y semillas del pepino dulce.

Fuente:http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc14.html

Recuperado 01/04/2012.

9

2.2.2.6 Posición Taxonómica.

Familia: Solanácea

Género: Solanum. (En este género se encuentra la patata, lulo o naranjilla)

Especie: Muricatum (Es único como miembro).

“Desde el punto de vista evolutivo, el pepino dulce está estrechamente

relacionado con el tomate y la patata”, (Fig. 13) (Nuez, F., et al. 1996, p.2).

Figura 13. Especies relacionadas con el pepino dulce frutos de Solanum caripense

(Fotos: G.J. Anderson.).

Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, p.23).

2.2.2.7 Nombres Comunes.

“El nombre científico por el que se conoce al pepino dulce es, Solanum

muricatum, (con protuberancias cortas y duras) le fue dado en 1789 por William

Aiton, del Real Jardín Botánico de Kew, en Londres” (Nuez, F. et al., 1996, p.3).

“Sin embargo, los españoles Ruiz y Pavón, en su expedición botánica a los reinos

de Perú y Chile (1777-1788), dieron como nombre de Solanum variegatum, en

referencia al veteado del fruto” (Aiton, W., 1789, p.3).

Nuez, F. et al., (1996, p.4) cita a Wickson, E.J. donde menciona otro nombre que

se le dio a la fruta, fue por parte de horticultores norteamericanos como Solanum

Guatemalense, probablemente que la primera introducción en Estados Unidos fue

realizada a partir de material procedente de Guatemala.

10

Los nombres en lenguas nativas que se le conoce a esta especie son varios, lo que

demuestra su amplia difusión.

Tabla 2. Nombres del pepino dulce en diferentes Lenguas Nativas.

IDIOMA. LUGAR. NOMBRE.

En

Quechua. Cachum, Xachum.

En Aymará. Kachuma, otro derivado es Kachano.

En Español. Colombia, Ecuador,

Perú, Bolivia y Chile. Pepino, Pepino dulce.

Perú y Regiones

Central y Meridional Mataserrano.

Islas Canarias Pera melón.

Cuba Melón pera y huevo de gato.

Costa Rica Manguena.

En Inglés. “Peruvian pepino", "sweet cucumber",

“tree melon” mellow fruit y "pear melon".

En Francés. Melon poire, pepino y poire-melon.

En Italiano. Pera-melone y pepino.

En

Portugués. Pepino doce, pera melão y tomateiro

francés.

En Holandés Peermeloen, appelmeloen y meloen peer.

En Alemán Melonbime y Pepino.

En Danés Pepino y melonpaere.

En Chino. Xiang gua quie.

En Japonés Pepiino.

Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp.4, 5).

1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL PEPINO DULCE.

En la tabla siguiente se describe la información relacionada a la producción del

pepino dulce a nivel mundial.

1.3.1 DIFUSIÓN DEL PEPINO DULCE.

11

Tabla 3. Difusión del pepino dulce desde épocas precolombinas.

Siglo /Año. Introdujeron. Formas de difusión. Continente

/País.

A mitad del

siglo XVII

Órdenes Religiosas México,

América

Central

A finales del

siglo XVII

Mc Bryde Introducción del pepino Guatemala

1777- 1788 Ruiz y Pavón Llevaron semillas de pepino dulce

al Jardín Botánico

Europa

1785 Botánico Dombey Cultivo en los jardines del Rey Francia

Botánico Dombey

Material traído, donde fue

estudiado por 15 meses por

L´Héritier en los jardines de Kew

Francia

Inglaterra

1885 Paillex y Bois Consiguieron con éxito su cultivo al

aire libre

París

1887 Immer Cultivándose en San Petersburgo

como planta de invernadero

Rusia

1932 Instituto Panunionista Volvió a ser introducida a partir de semilla

procedente de Perú y otros países de América

meridional , realizando ensayos donde se obtuvo dos

clones de alto valor

Siglo XX Producción local Llego a los mercados Ingleses Mercados

Ingleses

En este mismo

siglo

Italia realizaron pruebas de cultivo Italia

1882 Eisen Su cultivo tuvo éxito en California

y en Florida

Estados

Unidos

1918 Estación

Experimental

Agrícola

A partir de material procedente de

Canarias se obtuvo el fruto.

Cuba

1906 Viverista Hayward

R. Wright

Su existencia en el Jardín de

Allison

Nueva

Zelanda

1973 Departamento de

Investigaciones

Científica e Industrial

(DSIR)

Llevó a cabo introducciones de

material procedente de Ecuador y

Chile

Introducción

en Nueva

Zelanda

Fuente: (Nuez, F., Ruiz, J.J., 1996, pp. 11, 12,13).

1.3.2 PAÍSES PRODUCTORES.

National Research Council U.S (1989). Debido al creciente interés por frutos

exóticos o novedosos en el mercado mundial, el pepino dulce ha cobrado

importancia por sus posibilidades de exportación. En la actualidad, esta fruta se

encuentra cultivada comercialmente en países de la zona andina (Colombia,

Ecuador, Perú, Bolivia y Chile).

12

En Chile, Nueva Zelanda y California, el pepino (pronunciado peh- pee -noh) está

empezando a ser producido bajo condiciones modernas y controladas

científicamente introduciendo recientemente con éxito los mercados de Europa

(España), Japón y Estados Unidos.

2.3.2.1 Colombia.

“Se conoce en San Agustín (Valle) y Manizales (Caldas), hay granjas grandes

(fincas) que se especializan en pepinos” (National Research Council U.S, 1989, p.

298).

2.3.2.2 Ecuador.

“Es posible encontrarlo prácticamente en todo el país. Sin embargo, son pocas las

zonas donde se cultiva para exportación comercial. Se pueden destacar cuatro

áreas” (Nuez, F., Morales, R., Ruiz, J., Fernández de Córdova, P., Valdivieso, E.

& González, F. 1993, p. 29).

1. Una centrada en Paute al noroeste de la provincia del Azuay.

2. Al sur de la provincia del Chimborazo entre Alausí y Chunchi.

3. En Patate, en la provincia de Tungurahua, al sureste de la ciudad de

Ambato.

4. En Pimampiro, al este de la provincia de Imbabura.

En la provincia de Tungurahua existe la mayor producción de este frutal, 40

hectáreas, y están distribuidos en los valles de Patate.

Figura 14. Pepino dulce de Patate. Fuente: Autor.

13

2.3.2.5 Perú.

Sánchez, Vega, I. (1992) citado por Stella (2008). Menciona que en la Sierra de

Cajamarca se cultiva con regular frecuencia la forma “Typica S. muricatum”, de

frutos subesféricos, ápice hendido y color verde amarillento con algunos jaspes

purpúreos. En la Costa Peruana, en Lima, se ha encontrado en cultivos puros y

comerciales la clase “S. Glaberrimum”.

La zona del valle de Cañete es la que concentra el mayor número de hectáreas

destinadas al cultivo de pepino dulce.

2.3.2.5 Chile.

Agricultura Técnica (Chile 1996). Las regiones de cultivo principales

concentradas en Coquimbo y Valparaíso. Actualmente la superficie cultivada con

pepino dulce en este país, bordea las 1.000 hectáreas, encontrándose más del 60

por ciento de esta superficie en la Región de Coquimbo. Una pequeña parte en el

valle de Longotoma, tiene aproximadamente 400 hectáreas.

2.3.2.6 Nueva Zelandia.

National Research Council U.S.,(1989). Manifiesta que el lugar donde los últimos

años se ha venido realizando una mejora y desarrollado de diversidad de

cultivares reconocidos. Algunos introducidos de Chile, Perú o Ecuador, mientras

otros obtenidos en Nueva Zelanda mediante selección a partir de semilla (DHP.,

DSIR.).

2.3.2.7 España.

Heiser, C.B. (1964) citado por Nuez, F. et, al. (1996). El cultivo está aún poco

extendido en España, y se utilizan cultivares de distinta procedencia. Clones

seleccionado a partir de semilla obtenido por la Universidad Politécnica de

Valencia (UPV), en la actualidad conllevan un programa para la adaptación y

mejora de este cultivo.

14

1.4 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS.

1.4.1 VARIETALES EN ECUADOR.

Citado por diversos autores como el lugar donde mayor diversidad de tipos que se

pueden encontrar (Figuras 15, 16, 17).

Se pueden distinguir dos clases de cultivares, aunque exista una enorme

diversidad dentro de cada clase.

Heiser, C.B (1964) clasificó los frutos que encontró en los mercados ecuatorianos

en tres tipos, en función de su forma, tamaño, coloración y presencia o ausencia

de semillas.

Tipo 1: Fruto mucho más largo que ancho, generalmente puntiagudo, de 8

a 14 cm de largo y de 6 a 8 cm de ancho. Variable en su coloración desde

un verde claro con vetas verdes más oscuras hasta un verde claro con vetas

de un púrpura claro. Los frutos siempre presentan entre 10 a 30 semillas

viables.

Tipo 2: Forma ovoide, de unos 6cm de largo por 5 cm de ancho, de color

crema con vetas púrpuras. También contiene semillas.

Tipo 3: Similar al tipo 2, pero de mayor tamaño (9 x 6cm) y siempre sin

semillas. De los tres tipos, es el que presenta mejor sabor.

Figuras 15, 16, 17. Diversidad de cultivares de pepino dulce en Ecuador.


15

1.4.2 TIPOS DE VARIETALES CULTIVADOS EN PAÍSES

PRODUCTORES.

Tabla 4. Tipos de varietales cultivados en países productores.

PAÍS TIPOS DE PEPINOS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO.

PERÚ

Corazón de Toro

Corazón de

Paloma

Pepino melón.

Forma acorazonada y la más cultivada y

aceptada en el mercado

Glaberrimum

Morado listado

Oreja de burro

De hojas glabras, existe dos cultivares.

Ovoide cónicos de tamaño variable,

mesocarpio amarillento y sabor muy

dulce.

Frutos cónicos clongados, grandes o

medianos, con poca pigmentación

(pepino blanco), mesocarpio blanco

arenoso y sabor menos dulce.

CHILE

Zona norte

Coquimbo, La

Serena.

Zona central

Quillota,

Valparaíso.

Ovalado o acorazonada, con extremos

redondeados, con escasas manchas

púrpuras en la piel, mesocarpio

consistente.

Alargado, extremos puntiagudos, color

cremoso con vetas moradas, son más

sensibles para su transportación.

AUSTRALIA

Pepino Gold

Naragold

Golden Splendour

Wayfarer Special

Temptation y

Colossal

Son acuerdo a su forma hay: alargados,

ovoides y grandes cultivadas para

comercializarse.

NUEVA

ZELANDA

Suma

Miski

Kawi

Asca

Globoso, de tamaño grande, color

amarillo pálido con vetas púrpuras y

sabor suave. Fruto más conocido en este

país.

Frutos de tamaño medio, forma ovoide

con ápice puntiagudo, (Miski) color

amarillo y sabor suave (Kawi) verde y

sabor fuerte, ambos frutos con vetas

púrpuras.

Fruto grande, de forma ovoide, color

amarillo claro con unas pocas vetas

16

El camino y

Schmidt.

Lincoln Long

Lincoln Gold

Golden Litestripe

verdes irregulares y sabor suave.

Mediado, ovoide acorazonado, amarillo

con vetas púrpuras mate y sabor fuerte.

Es el más cultivado y consumido.

Ambos frutos de sabor suave.

Presenta un sabor fuerte.

Fuente: (Nuez, F., Ruíz, J.J., 1996, pp.40, 41, 42, 43,44).

http://fincalunawiki.pbworks.com/w/page/7560476/PeraMelon . Recuperado 17/02/2012.

1.5 ESTUDIOS DEL PEPINO DULCE EN ECUADOR.

Nuez, F. et al. (1993). El Departamento de Genética de la Universidad Politécnica

de Valencia (España), en colaboración con el Centro Andino de Tecnología Rural

de la Universidad de Loja (Ecuador), han recolectado especies del pepino dulce

(Solanum muricatum Ait). “Según los estudios realizados se puede asegurar que la

zona de máxima diversidad de este cultivo se encuentra en Ecuador.

“Las zonas aptas para el cultivo se encuentran en los valles bajos del callejón

interandino que comprenden las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua,

Chimborazo, Loja y Azuay” (Centro Agrícola de Quito., 1992, pp.7, 8).

Región Norte: Poblados como García Moreno, Bolívar, Los Andes, Pimanpiro,

Ibarra, Atuntaquí, Cayambe, San Antonio, Pomasqui, Guayllabamba, Tumbaco y

Tabacundo.

Región Sur: Paute, Bayas, Ricaurte, Gualaceo, Sig-Sig, Tarqui, el Valle, Santa

Isabel, Girón, San Pablo, Loja-Vilcabamba y La Toma.

Según datos del Ministerio de Agricultura, a escala nacional, la producción del

fruto se ubica en Ibarra, Checa, San Antonio de Pichincha, Patate, Píllaro,

Vilcabamba, Loja.

http://fincalunawiki.pbworks.com/w/page/7560476/PeraMelon

17

En la actualidad se cultiva al calor de los valles ecuatorianos como es el valle de

Piñancay, ubicado a 3 kilómetros de Cunchi al sur de Chimborazo, 150

productores de este fruto recorren por las plantaciones en busca del pepino dulce.

1.6 SITUACIÓN DEL PEPINO DULCE EN EL ECUADOR

La pérdida de diversidad de esta especie en los mercados se ha impuesto de forma

casi exclusiva un único tipo, de formas globosas y carne consistente, poco

aromática, con buenas características para el transporte y conservación.

Un gran número de cultivares, con mayor contenido en azúcares, y características

aromáticas, están desapareciendo, encontrándose sólo en zonas muy aisladas.

Una de las áreas más interesantes, por la diversidad que presentan fue, al este del

Azuay, situada entre los 2600 y los 2800 metros de altitud, donde los cultivares de

Solanum muricatum Ait reciben nombres como <<Chirito>>, <<Moradito>>, o

<<Cachito>> (Fig. 18), siendo todos ellos muy diferentes al tipo del pepino dulce

que se encuentra en los mercados. Algunos agricultores consultados recordaban

antiguos cultivares de pepino dulce (tipos más dulces) los cuales ya no era posible

encontrar (Nuez, F. et al., 1993, pp. 30, 31).

Figura 18. Frutos de cultivares >>cachito<<


Lamentablemente la producción del pepino dulce en Imbabura, se ha ido

desapareciendo por falta de conocimiento en el manejo de su cultivo. “En

Pimanpiro, parroquia de San José, es donde existía una variedad específica

18

(Amarillo redondo de Pimampiro), (Fig.19). Mismo que se ha perdido y

procedente de Tungurahua ha llegado la variedad (verde puntón rayado)”

(Calderón, J.M., 2008, p.11).

Figura 19. Frutos de cultivares procedentes de Pimanpiro –Ibarra.

Fuente: Autor.

1.7 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES.

Según Agricultura Técnica de Chile (1996). Su comercialización está orientada

mayoritariamente al mercado interno y sólo pequeños volúmenes son exportados a

otros países. Longotoma está íntegramente dedicada a la exportación a Europa.

Nueva Zelanda es el principal país exportador de este fruto, con excelentes precios

en el mercado mayorista de San Francisco (U.S.A). Existen multitud de varietales

y cultivares en su zona, lo que da lugar a frutos de diversas formas, tamaños,

colores, sabores y plantas que se pueden adaptar a diversas condiciones climáticas

de cultivo (National Research Council U.S., 1989).

Ecuador ha realizado exportaciones a Canadá desde el año 1987. Las exigencias

de estos mercados son: fruto de tamaño mediano y maduro, llegar a los mercados

en Octubre- Febrero, antes de iniciar temporadas de cosecha de otras frutas en este

país (Centro Agrícola de Quito., 1992).

“Unas 3 200 toneladas de pepino se produjeron en Ecuador en el 2010 según datos

de la FAO. Según el Banco Central, 51 toneladas se han exportado en lo que va

del año. El mercado alemán demanda pepino melón” (Revista Lideres, 2012).

19

1.8 PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES.

Este producto es bien apetecido en Brasil, Argentina, Canadá, Alemania,

Australia, Bélgica y España por lo que se encuentra importado cantidades

considerables de pepino dulce durante todo el año procedente en pequeños

volúmenes de Chile.

1.9 CONDICIONES DE CULTIVO.

“Las zonas de vida o formaciones vegetativas para su óptimo desarrollo

vegetativo y productivo son en bosque seco Montano Bajo (bs MB) y el bosque

seco Pre Montano (bs PM)” (Centro Agrícola de Quito., 1992, p.6).

1.10 CLIMA.

Según Julio E. et al. (2006). La planta es afectada por heladas de temperaturas

inferiores a los –3°C. Heladas suaves dañan la planta, pero ésta se recupera,

aunque se produce un retraso en la producción. Heladas más fuertes pueden

producir la pérdida total de la planta temperaturas menores de 10-12 ºC pueden

afectar el desarrollo de los frutos.

En Ecuador se desarrolla a temperaturas entre 14 y 18°C ubicada sobre los 2000

metros de altura, disponiendo de un adecuado nivel de humedad, no es muy

resistente a las sequías por lo que se utiliza la irrigación para su cultivo.

Puede tolerar temperaturas por encima de los 30°C. Los vientos cálidos y secos

pueden dañar el desarrollo vegetativo normal. Los vientos fuertes también pueden

dañar la planta, por lo que si se cultiva al aire libre es necesario utilizar setos o

mallas cortavientos.

20

1.11 SUELO.

La fruta, se adapta a un suelo arenoso, con fertilidad media, tierra moderadamente

húmeda de fácil drenaje. Los suelos deben estar por encima de pH 6,0-6.5, para

evitar trastornos tales como toxicidad por manganeso y deficiencia de hierro. Si el

suelo es muy fértil puede haber problemas de cuajado y calidad del fruto

(National Research Council U.S, 1989).

1.12 SISTEMAS DE PROPAGACIÓN.

Centro Agrícola de Quito (1992). La propagación del pepino es vegetativa, se

realiza sexualmente (semillas) y asexualmente (acodo terminal y estacas). Se

recomienda para cultivos semi-comerciales y comerciales, la reproducción

asexual, porque resulta más económico y con mejores resultados de producción en

menor tiempo.

1.13 CICLOS DE CULTIVO.

En el siguiente artículo ("El pepino dulce y su cultivo," 2002). El pepino dulce es

un fruto no climatérico, puede cultivarse durante todo el año recolectándose desde

Enero hasta Agosto en climas templados, dependiendo de la zona. Además

realizando plantaciones entre Diciembre y Febrero o entre Marzo y Junio. Las

principales cosechas se obtienen entre Febrero y Mayo.

En periodo de heladas, las cuales pueden dañar seriamente el cultivo, se

realiza a principios de noviembre y cosechándose entre Enero y Mayo.

El uso de invernaderos ha permitido que el pepino dulce pueda ser

cultivado en otros ciclos de cultivo y alargar el periodo de

comercialización. Los frutos de una sola planta maduran en diferentes

periodos por lo que se requiere de varias cosechas en la temporada cálida.

21

1.14 RIEGO.

El sistema radical de su planta es muy superficial, se recomienda regar cada 15-25

días evitando un exceso de agua que favorezca demasiado el desarrollo vegetativo

de los frutos. Un exceso de riego también puede producir aborto floral.

1.15 FERTILIZACIÓN.

Manifiesta, que el pepino dulce es una especie poco exigente, con la cual es

posible obtener buenas cosechas en suelos pobres. Sin embargo responde bien a

los fertilizantes.

1.16 DESHIERBAS.

Es necesario tener limpia la plantación de las malas hierbas, evitando de este

modo el ataque de enfermedades y plaga.

“El control de malezas se realiza periódicamente cada 3 0 4 meses, dependiendo

de la región y los niveles de precipitación pluvial o riego” (Centro Agrícola de

Quito, 1992, p.12).

1.17 COSECHA Y RECOLECCIÓN.

La floración empieza a los 4 meses y la cosecha a los 6-7 meses después del

trasplante, se efectúa en forma manual, recolectando los frutos en cajas o canastos,

se cosecha de acuerdo al destino que se desee dar. La recolección debe realizarse

cuando el fruto ha alcanzado la madurez un color amarillo pálido o de color crema

de fondo con estrías moradas para tener una mejor manipulación y transporte

La recolección debe hacerse con cuidado porque un moretón de la fruta y las

marcas de los dedos son fácilmente en aparecer. Los frutos en un solo arbusto

22

maduran en diferentes momentos, y se necesitan varias cosechas a lo largo de la

temporada cálida (National Research Council U.S, 1989).

Ecuador, Perú y Colombia, tienen la costumbre de recolectar los frutos en un

estado bastante inmaduro, con lo cual se facilita su transporte al ser más

resistentes a los golpes, (Fig. 20).

Figura 20. Fruto y plantación de pepino dulce durante la cosecha.

Fuente: http://productoelpepino.blogspot.com/


1.17.1 RENDIMIENTO.

El rendimiento depende del número de plantas por hectáreas y del manejo que se

da a la plantación así como las condiciones climáticas y variedades empleadas.

La producción promedio en el Ecuador es de 6-7 T.M. por hectáreas, cultivando

las dos variedades, generalmente la producción es baja si se compara con otros

países (Centro Agrícola de Quito., 1992).

En el valle de Piñancay una mata genera unos 25 pepinos en solo una semana. A

los cinco meses de su siembra empieza la cosecha que le da al productor hasta 120

sacos mensuales, un equivalente a 6000 kilos, manifiestan sus productores.

http://productoelpepino.blogspot.com/

23

1.18 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

POSTCOSECHA.

1. Su temperatura óptima para almacenar es de 7.5-10° C (45-50° F). El

potencial de almacenamiento es de 4 a 6 semanas dependiendo del cultivar y

estado de madurez.

2. Un fruto a temperatura ambiente puede mantenerse fresco por varias

semanas, se conservan óptimamente durante más de 15 días a temperatura

ambiente (20-25ºC) si están limpios, libres de golpes o daños en la piel, sin

pérdidas de calidad.

3. Se pueden alargar su almacenamiento durante 70 días, si la temperatura

desciende a 5°C y una humedad entre 85 y 95 por ciento, aunque en todos

los casos hay que tener en cuenta la variabilidad que existe entre cultivares.

4. El fruto al mantener por cuatro semanas a 10°C mejora sus cualidades

gustativas.

“Durante el periodo de conservación el fruto sufre cambios, tanto externos

como internos, pero suelen ser poco importantes, y dependen del estado de

madurez del fruto, la variabilidad que existe entre cultivares y las condiciones

de conservación” (Julio E. et al., 2006, p.9).

1.18.1 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS PRODUCIDOS DURANTE

EL ALMACENAMIENTO.

Adel A. Kader, menciona los desordenes que sufre la fruta.

1. Menciona el daño por frío (chilling injury), es causado por el

almacenamiento de la fruta a temperaturas menores a 7.5°C, (45°F) por 2

semanas o más, dependiendo de la temperatura.

2. Las temperaturas por debajo de 0ºC pueden producir pardeamientos y

ablandamiento de la pulpa. También a veces se produce una descomposición

24

interna cuando frutos sobre maduros son almacenados por largos periodos de

tiempo.

Los pepinos maduros son menos susceptibles a daño por frío que fruta

parcialmente madura o en estado verde-madura.

3. El pepino dulce es susceptible a la pudrición causada por Alternaria

(Alternaria solani), especialmente cuando se exponen a temperaturas

causante de daño por frío. Los síntomas incluyen la aparición de manchas de

color pardo a pardo-oscuro en el extremo de la fruta cercano al tallo

(extremo pedicelar), para extenderse posteriormente al resto de la fruta.

4. Al exponer la fruta a temperaturas mayores, tiene una presencia de picado o

punteado (pitting), pardeamientos de la piel y pulpa. En general, los frutos

durante 15 días a temperatura ambiente, sufren una pérdida de peso y

firmeza de la carne (Centro Agrícola de Quito., 1992).

Las estrategias de control incluyen una reducción de los daños físicos a la fruta a

través de un manejo cuidadoso durante la cosecha y postcosecha (evitando las

condiciones para el desarrollo de daño por frío y deshidratación) utilizando las

temperaturas y humedad relativa óptimas durante la cadena de manejo.

Figuras 21, 22. Pardea miento interno del pepino dulce por frío; Deshidratación y

pudriciones basales (Alternaria spp., Cladosporium spp.).

Fuente: http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc14.html


http://www.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc14.html

25

1.19 NORMAS DE CALIDAD DURANTE EL PESAJE Y

EMPACADO.

En Ecuador se utiliza cajas de cartón corrugado, largo 40cm, ancho 30cm, altura

12cm. (recomendado por normas ISO), un peso neto de 4 kg., con un contenido de

12 a 16 frutos. El pepino dulce seleccionado y que ha cumplido con las normas de

calidad, se colocan en cajas, se pesan y son colocados en el pallet (Centro

Agrícola de Quito., 1992, p.23).

Para una resistencia del fruto que llega a puertos europeos sin necesidad de

refrigeración para los siete días de viaje, debe presentar normas para su

expedición, aspecto fresco, firme y bien desarrollado, limpios, exentos de materias

extrañas, exentos de humedad exterior anormal, olores y/o sabores extraños.

1.20 ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COMPRA.

Los frutos deben tener forma ojival a redondeada, con tamaño óptimo: diámetro

de 6 a 8cm, largo de 9 a 12 cm y su peso entre 100 a 200g en adelante.

El fruto debe presentar una epidermis o piel (amarilla a amarillo-dorado) con

estrías moradas o púrpuras, sin manchas de otro tipo. (Ausencia de defectos: daño

por el sol, bajas temperaturas, golpes, ataque de insectos, heridas abiertas y

pudriciones). Internamente debe presentar una pulpa (anaranjado pálido), gruesa,

fibrosa y dulce, una placenta central firme con semillas bien adheridas.

Cada saco de pepino dulce (con unos 150 frutos) se comercializa entre los USD 7

y 10 en los mercados de Alausí, Riobamba y Cañar. El precio del kilo de pepino

dulce varía entre USD 1,00 y 1,20 en los supermercados de Quito.

1.20.1 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS.

La acidez titulable es baja (0.04%-0.1%). Acido cítrico es el más

abundante varía entre 30 a 70 mg/100g de peso fresco.

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/pepino_graphics.shtml

26

El contenido de vitamina C varía entre cultivares de 30 a 70 mg/100g de

peso fresco.

Su tasa de respiración es a 20° C es de 8-12 ml CO2/kg•h.

Adel A. Kader., menciona la exposición a etileno (10-100ppm) estimula la

degradación de clorofila (pérdida color verde) como la tasa de respiración

en estado verde-maduro, pero no tiene ningún efecto en fruta madura

(color amarillo). Su producción es a -20°C (68°F).

1.21 PLAGAS Y ENFERMEDADES.

Tabla 5. Plagas y enfermedades durante el cultivo del pepino dulce.

Es atacado por diversas plagas, pero su elevado vigor le permite recuperarse incluso de

ataque intensos sin excesivos daños.

PLAGAS.

ACTUAN. CARACTERÍSTICAS.

Pulgones Pican las hojas, debilitan la planta, transmisora de

diversas virosis.

Mosca blanca

Temperaturas

altas, en

invernaderos.

Produce amarilla miento de hojas al alimentarse,

segrega melaza, donde crece la negrilla.

Mosca del

pepino

Plaga importante

en Chile

Sus larvas penetran en el interior del fruto,

alimentándose y depreciándolo totalmente.

Gusanos

cortadores

Frutos en contacto

con el suelo

Perforan o comen superficialmente a los frutos, las

heridas favorecen el ataque de hongos saprófitos,

aumenta su pudrición.

Lancha Una coloración oscura en las hojas deja

improductiva a la planta

Pájaros Zonas de cultivo Se alimentan de los frutos maduros.

Enfermedades no Víricas.

Fusarium sp.

Rhytium sp.

Rhysoctonia

sp.

Las plantas sufren de estos hongos, dañan las

raíces, perdida de la planta.

Phytophtorasp Humedades muy

altas y T°

templadas

La más importante, se transmite por el viento y

lluvia, produce manchas negruzcas en las hojas y

pudriciones de los frutos.

Enfermedades

Víroticas

Propaga en forma

vegetativa

Manchas necróticas en hojas y frutos producidas

por virus.

Fuente: http://www.abcagro.com/hortalizas/pepino_dulce2.asp .Recuperado 24/03/2012

27

1.22 VALOR NUTRICIONAL DEL PEPINO DULCE.

Para mejorar el consumo del pepino dulce, debemos conocer más sobre sus

componentes nutricionales y la función que desempañan cada uno de ellos en

nuestro organismo, debido a que este producto tiene propiedades nutritivas y

medicinales siendo necesario difundirlas.

Regímenes dietéticos hipocalóricos destaca en primer lugar al pepino dulce, en

cuanto a sus propiedades nutritivas, el 92% de su fruto es agua, su bajo contenido

en calorías, proteínas, fibra y minerales, vitaminas, una de ellas con un alto nivel

de vitamina C.

1.22.1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS

DE PEPINO DULCE.

Tabla 6. Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de pulpa.

COMPONENTES CONTENIDO

Calorías (g/100g) 26.00

Agua (%) 92.30

Proteínas (g/100g) 0.30

Carbohidratos (g/100g) 7.00

Fibra (g/100g) 0.5

Cenizas (g/100g) 0.40

Calcio (mg/100g) 30.00

Fósforo (mg/100g) 10.00

Hierro (mg/100g) 0.30

Vitamina A 317.00 (U.I.)

Vitamina B1 (mg/100g) 0.04

Vitamina C (mg/100g) 29.70

Fuente: http://www.abcagro.com/hortalizas/pepino_dulce2.asp


http://www.abcagro.com/hortalizas/pepino_dulce2.asp

28

1.22.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES.

En el siguiente articulo (“Fruta,” 2012). Detalla sus propiedades nutritivas:

Calorías: Representan el valor energético de los alimentos e indican cuanto calor

producen en el organismo durante su combustión. El valor calórico vendrá

determinado por su concentración en azúcares, esta fruta oscila entre 25-26

Kcal/100g.

Agua: Más del 90% y hasta el 92% de la composición de la fruta es agua. Debido

a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy

refrescante.

Proteínas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son

escasos en la parte comestible de la fruta, aunque son importantes en las semillas

de algunas de ellas. El contenido de proteína puede oscilar entre 0,10 y 0,30%.

Carbohidratos: Se encuentra en un 5% y 7%, el contenido en glúcidos puede

variar según la especie y también según la época de recolección. Los

carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y

glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción.

Son la fuente de energía más rápida y rentable del organismo humano. La célula

los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energía.

Fibra: Aproximadamente el 0.5% de la fruta es fibra dietética. Los componentes

de la fibra vegetal que encontramos en la fruta son principalmente pectinas y

hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra,

pero también es donde podemos encontrar con algunos contaminantes como restos

de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.

Minerales: Los minerales, están compuestos de Calcio, Fosforo, Hierro, todos

ellos empleados para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la

circulación sanguínea. El fosforo un mineral bueno para nutrir nuestro cerebro

mejorando la memoria. Estos son importantes sobre todo durante el crecimiento.

Vitamina A: Ayuda a la formación y mantenimiento de los huesos, dientes, piel y

mucosa.

Vitamina B1: Es antineuritica, es esencial para el funcionamiento del corazón,

músculos y sistema nervioso. La insuficiencia de esta vitamina puede causar

debilidad, fatiga, psicosis, y daño al sistema nervioso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Fructosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

http://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosa

29

Vitamina C: El farmocóforo de la vitamina C es el ión ascorbato. En organismos

vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación,

y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

Además, es ampliamente conocido que su deficiencia causa escorbuto, de ahí el

nombre de ascórbico que se le da al ácido.

La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la

absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel

más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a

la producción de colágeno, metabolización de grasas, la cicatrización de heridas.

1.22.3 BENEFICIOS FUNCIONALES DEL PEPINO DULCE.

Todos estos compuestos, en conjunto al consumirse como fruta fresca, promueven

una vida sana, vitalizan el sistema inmunológico, mejoran y protegen a las células

de los daños causados por la mala alimentación, mejorando la digestión de los

alimentos.

Andrew Faulkner (2007), menciona en su artículo los beneficios de esta fruta:

Por lo que respeta a la medicina, su alto contenido en agua (92%) tiene

propiedades diuréticas, por tal motivo se recomienda para personas que

tienen problemas en la retención de líquidos.

Es un excelente desinflamante de afecciones cutáneas, para lo cual se

recomienda aplicarlo externamente.

Es usado frecuentemente para el tratamiento de sarpullido y lesiones que

producen comezón.

Es un alimento muy suave, recomendado para casos de diarrea, o

infecciones estomacales.

Contiene mucha vitamina C y es recomendable contra las dolencias

reumáticas, la bronquitis y diferentes problemas cutáneos.

Su contenido de potasio, mantiene la presión normal en el interior y el

exterior de las células.

30

Fruta hidratante por lo que regula el balance de agua en el organismo,

disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el

mecanismo de contracción y relajación de los músculos.

“Se le atribuye un buen contenido de agua como de yodo, por lo cual es

recomendado para el tratamiento del bocio” (Adriana Sanjinés Asturizaga

et al., 2006, p.343).

1.22.4 FORMAS DE UTILIZACIÓN.

En los países andinos lo consumen como fruta refrescante e hidratante

cuando están maduros, o utilizarlo como ensaladas cuando el fruto no está

completamente maduro.

“Chile, Nueva Zelanda, Australia se ha realizado pensando

fundamentalmente en su consumo como fruta fresca, o para la preparación

de macedonias u otros postres elaborados. También se ha utilizado en

sopas y salsas y acompañando a mariscos, carne y pescados” (Nuez, F. et

al., 1996, p.19).

Nuez, F. et al. (1996, p.19) cita a Kranz quien menciona que con el fruto

del pepino dulce también se puede elaborar helados, confitura y

mermeladas, así como conservas en almíbar enlatados o embotellados, e

incluso confitarse.

Nuez, F., et al. (1996, p.19) cita a National Research Council quien

menciona que en Nueva Zelanda se propone el consumo como antipasto

una variedad de platos fríos en una gran fuente, donde predominan los

vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal.

En algunos lugares, también se consume cocido, además, como

acompañantes de platos salados cuando se encuentra aún en estado verde.

National Research Council U.S (1989). Los neozelandeses han servido el

pepino dulce con mariscos, sopas, salsas, jamón serrano, carnes, pescados,

ensaladas de frutas y postres.

31

1.23 TÉCNICAS DE COCCIÓN.

Según Pozuelo, J., Pérez, M (2006). Cada tipo de alimento admite unos métodos

de cocción en función de sus características, incluso algunos alimentos adquieren

y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocción en particular,

aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas, siendo una de las formas

de hacer agradable la textura del género. Detalla las siguientes técnicas de

cocción:

1.23.1 COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO.

1.23.1.1 Cocer partiendo de un líquido en frío.

Consiste en la introducción de un alimento en agua, fondo o cualquier otro liquido

aptó para la cocción, frio o a temperatura ambiente. El alimento al irse cocinando

perderá las sales minerales y elementos sustanciosos que posee, concentrándose

en su liquido de cocción, elaboración de fondos y blanqueamiento de un producto.

1.23.1.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición.

Consiste en la introducción de un alimento en agua, fondo o cualquier líquido en

estado de ebullición. Al introducir el alimento se produce una concentración del

mismo debido a la diferencia de temperaturas, produciendo una coagulación de la

capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura hacia el interior.

Hervido. Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros, la mezcla debe

removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas,

lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie.

Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición, legumbres y

cereales

Blanqueado o escaldar. Es una cocción de corta duración en abundante agua

hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a

32

cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua

helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear podemos eliminar la

acidez de un alimento, evitamos que se oscurezcan resaltando su color, sin que

pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se

liberan al cortar o pelar los vegetales.

En el caso del pepino dulce, debido a que esta fruta tiene un alto grado de

oxidación se escaldo por 30 segundos para evitar que la textura de la pulpa sea

muy blanda.

Escalfar o Pochar. Puede ser en agua, caldo, leche, salsa, etc., dependerá del

ingrediente que se desea escalfar. La temperatura debe estar por debajo del punto

de ebullición.

Cocción en caldo blanco. Mezclar ácido y almidón (agua, harina y zumo de

limón), cocción perfecta para verduras.

1.23.1.3 Cocción al vapor.

Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin

que éstos entren en contacto con él. Para ello, se colocan en un recipiente tipo

rejilla suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva

a ebullición. Con esta técnica, se cocinan por concentración, de forma lenta pero

sin dilución de los nutrientes y sabor. El vapor de agua, en equilibrio con el

líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento

tarda un poco más en su cocción.

1.23.2 COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO.

Asados a la brasa: se somete el alimento, a la acción del calor trasmitida

directamente por la energía que proporciona la incandescencia de las brasas de

leña, carbón o roca volcánica. Se produce una rápida caramelización.

33

Asado en el horno: se somete el alimento a un pequeño espacio cerrado y en el

que se crea el calor necesario para asar los alimentos. Se produce una

caramelización, formándose una costra exterior que evita la salida de los jugos.

Asado en costra: Se realiza también en el horno, pero, previamente, el alimento

debe ser recubierto herméticamente en aluminio o papel satinado, pasta, masas o

con una capa de sal con algo de humedad. Este último es propio de carnes y

pescados, se cocina en su propio jugo, evita la perdida de aromas y sabores.

1.23.3 COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO.

Consiste en sumergir los alimentos en abundante grasa para cocinarlo totalmente o

para dorarlo exteriormente en aceite o en una grasa calentada previamente a una

alta temperatura, para la formación de dos variantes: la inmersión de los alimentos

directamente en la grasa caliente, y la envoltura de una capa exterior, impidiendo

la salida de jugos, proporcionado una textura adecuada y protegiendo del contacto

directo con la grasa de cocción. Los elementos empleados son el enharinado, el

rebozado, empanado o algún tipo de orlí.

Freír. Se utiliza para géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa la

temperatura máxima que pueden alcanzar los aceites es de 180 °C para cocinarse.

En su proceso es común que el alimento se seque ya que temperaturas tan altas, el

agua se evapora por lo que es aconsejable sellar primero al género.

Rehogar y sofreír. Se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso,

una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción.

Salteado. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén

(preferiblemente antiadherente) con una cantidad mínima de grasa, que beberá

estar a temperatura elevada. Siendo un sustituto de la plancha o del grill, que se

emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados.

Dorar. Es la cocción de un alimento hasta dejar de color tostado, Se suele aplicar

a carnes asadas en particular para tostar la parte externa, es breve y se emplea en

un medio graso.

34

1.23.4 COCCIÓN MIXTA O COMBINADA.

La cocción mixta es una técnica que combina técnicas con grasas o aceite y

técnicas que usan líquidos o jugos.

Guisar. Técnica culinaria en la que los alimentos previamente sofritos, terminan

su cocción en la propia salsa como el ragú o ragout.

Estofar. Cocer los alimentos, generalmente con una base de sofrito y la adición de

alguna grasa, hasta casi la total evaporación del líquido de cocción. También es

importante la fuerza o viveza del fuego, que suele ser intensa al principio, para

volverse lenta o suave, a medida que avanza la cocción.

Brasear: Cocción lenta y prolongada, que se comienza asando el alimento sobre

una plancha bien caliente para sellarlo, luego se lo pone en una olla con tapa,

sobre un lecho de sofrito (hortalizas), que cerramos herméticamente y

terminamos.

1.23.5 COCCIÓN AL VACÍO.

Método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una

temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un

alimento de excelente calidad culinaria.

El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente

donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después

de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al

mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.

Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma,

etc.), así como también características estructurales.

35

1.24 LAS FRUTAS.

Son un alimento extraordinario, ricas en vitaminas, minerales esenciales, fibra

dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y azúcares fuentes de energía.

Suelen ser libres de grasa y contienen muy pocas calorías por su contenido hasta

un 95% de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la

actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.

1.24.1 DETERIORO DE LAS FRUTAS.

“El bajo pH de las frutas (generalmente valores menores a 4,6) y la naturaleza del

ácido orgánico permiten el crecimiento de los microorganismos tolerantes al

ácido, tales como hongos, levaduras y bacterias” (MD Calderón Jimenez 2011).

Los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que

pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida, los cuales se detectan

fácilmente por el cambio producido en sus características sensoriales, es decir su

apariencia, aroma, color, sabor y textura.

En el siguiente artículo (“Procesamiento y Conservación de Frutas,”). Las

condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo de MO son: el

contenido de humedad, la acidez, pH, la composición nutricional y el grado de

madurez. Mientras que sus condiciones externas son: la temperatura, la humedad

relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el

grado de contaminación.

1.24.1.1 Oxidación de las frutas.

En una reciente publicación (“La oxidación de la fruta,” 2011). La oxidación de la

fruta es un proceso químico que se produce por entrar en contacto la fruta con el

36

aire. La velocidad a la que se oxida la fruta depende entre otros factores, de la

temperatura.

La oxidación de la fruta depende de diferentes factores como los siguientes:

La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones

que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las

vitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles

(provitamina A y beta-caroteno).

El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del

aire produciendo coloraciones cafés.

El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de

flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven como

antioxidantes.

Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como:

Reacciones enzimáticas: La oxidación se produce por la presencia de una enzima

que se llama polifenol oxidasa. Cuando se cortan o golpean la fruta, se rompe las

células y se libera la enzima; al liberarse atacan y degradan los fenoles que son

compuestos aromáticos que están en las células, produciendo un oscurecimiento

y/o oxidación.

Oxidación del acido ascórbico: El acido ascórbico o también conocido como

vitamina C se encuentra en concentraciones elevadas en las frutas.

Este acido es muy sensible a las reacciones de oxidación destruyéndose con gran

facilidad cuando los alimentos están en contacto con el oxigeno.

1.25 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

“El potencial de almacenamiento de las frutas es muy limitado en condiciones

normales. Se deterioran pronto por su rápido ritmo de respiración, que hace que

aumente la temperatura y se reduzca el elevado contenido en humedad”

37

La conservación de alimentos consiste en prolongar la vida útil de los mismos,

previniendo o evitando el desarrollo de MO (bacterias, levaduras y mohos), para

que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben

controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. Para de

esta manera, obtener un alimento sin alteraciones en sus características

organolépticas típicas (color, sabor y aroma) y poder ser consumido sin riesgo

durante un cierto período (M.D., Calderón, Jimenez., 2011, p.12).

En el siguiente articulo (“Métodos de conservación de alimentos,” 2009). En

forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar:

Técnicas de conservación mediante calor.

Pasteurización.- A baja temperatura y tiempo prolongado 63°C durante 30

minutos, y a alta temperatura en corto tiempo 72°C durante 15 segundos.

Técnicas de conservación mediante frío.

Refrigeración.- Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2°C y

8°C) sin alcanzar la congelación.

Congelación.- Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultra congelación.- Se somete el alimento a una temperatura entre (-35°C

y -150ºC) durante breve periodo de tiempo, sus cristales de hielo son

pequeños y no lesionan los tejidos del alimento.

Técnicas de conservación por deshidratación.

Secado.- Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración.- Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos

líquidos.

38

Técnicas de conservación mediante aditivos.

Azúcar, vinagre, aceite, sal (de origen natural)

Metabisulfito de sodio (de origen industrial)

Técnicas de conservación química.

Salazón.- Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe

el crecimiento de los microorganismos.

Adición de azúcar.- Cuando se requiere de elevadas concentraciones.

Curado.- Utilización de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos

potásico y sódico, muy controladas por la legislación sanitaria para evitar

sus efectos cancerígenos, sirve para estabilizar el color rojo, rosado de las

carnes.

Ahumado.- Se utiliza el humo actúa como esterilizante y antioxidante y

confiere un aroma y sabor peculiar al alimento.

Acidificación.- Es un método basado en la reducción del pH del alimento

que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo

añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

1.25.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

Es un método de conservación que combina tratamientos químicos y físicos; y

consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar

(jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente, el proceso se

complementa con el secado con aire caliente.

Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las

frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire.

Poseen mejores características sensoriales, en general mejor calidad que las frutas

secadas únicamente con aire caliente (M.D., Calderón, Jimenez., 2011, p.13).

39

Los usos de las frutas deshidratadas son múltiples, así por ejemplo, se las puede

emplear en: Panadería, Pastelería, Yogurt, Heladería, Dulces, Recetas culinarias.

1.25.2 SECADO.

“El secado tiene por objeto reducir el contenido de agua del producto hasta un

nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los

microorganismos.

El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad según el

producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve

quebradizo y se rompe fácilmente” (FAO, 1993, p.114).

Las frutas desecadas contienen un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de

glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía

y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente

fuente de vitamina A y C.

Durante la deshidratación, las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el

10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. La fruta seca presenta

un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo.

Los usos de frutas secas son funcionales consumiéndolas directamente o como

suplementos de dietas, preparación de panes dulces, mezclar con cereales para la

preparación de granola y como aperitivo o golosina.

Para rehidratarlos en agua, leche o yogur fría durante 30 minutos para comerlos en

ensalada de fruta o compota.

40

1.25.3 MÉTODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACIÓN

MEDIANTE ADITIVOS NATURALES.

Conservas con azúcar.

Se basan en la utilización de una alta concentración de azúcar con la pulpa o el

jugo de las frutas y su acidez natural a fin de crear productos en los que sea difícil

que proliferen el moho y los hongos, previniendo su descomposición. En un

reciente publicación (“El libro de las conservas,” s/f).

Estas conservas se los clasifican:

2.3.2.4 Mermeladas y Jaleas

Son productos de consistencia pastosa y un alto contenido de azúcar (entre 68% y

72%) y con una acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo

microbiológico. Elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas,

algunas mermeladas de frutas cítricas tienen en su interior la cáscara de la fruta

finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta entera o la

pulpa de fruta.

“La pulpa acidificada de la fruta se limpia, trituran y se cuece con azúcar hasta

que la pectina de las paredes celulares de la fruta forme una gelatina. El producto

final tiene que contener al menos un 60 por ciento de azúcar”

Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de

pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que

contiene y por su acidez, conocida como pH.

Las jaleas, son de consistencia gelatinosa y untuosa, se elaboran a partir del zumo

de fruta frutas frescas y ricas en pectina (una sustancia responsable de la

coagulación) sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con

algo de agua.

41

Las jaleas son conservas de apariencia cristalina.Para obtener una buena jalea, es

necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para

que se forme la gelatina o mezclarlo con zumo de otras frutas, ricas en ambas

sustancias, como la manzana.

La conserva, todavía caliente, se mete en tarros esterilizados que se precintan para

impedir que se contaminen durante el almacenamiento.

2.3.2.4 Productos de confitería

Este dulce se prepara a partir de una fruta entera o troceada, que presenta más del

40% del producto final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250ml de

agua por cada kilo de azúcar, aproximadamente, hasta obtener una consistencia

espesa. A diferencia de las mermeladas el tiempo de cocción es menor tiempo ya

que la fruta debe mantener una cierta consistencia.

El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye

parcialmente el ácido ascórbico, muy oxidable al aire. Su pérdida en la confitura

es del 25% aproximadamente.

Frutas en almíbar

Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas.

Se lavan concienzudamente y se colocan en los envases, bien compactadas. Se

rocían con el almíbar hasta un 50% de este hirviendo hasta que las cubra y se

esterilizan, realizando un precalentamiento previo de unos 10 minutos con los

envases destapados.

La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que

se les dé y del sellado hermético de los envases (sellados a prueba de aire).El

azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y

reproducción.

42

Chutneys

Para que los chutneys queden en su punto, un puré uniforme o espeso se escoge

frutas secas o frescas muy maduras, salvo el mango, que se añade verde,

mezcladas con especias, azúcar y vinagre. Deben cocerse destapados a fuego muy

lento durante 1 h. aproximadamente, hasta que se evapore el agua y queden

espesos y con el sabor muy concentrado. Estará en su punto cuando no muestre

zonas con líquido en la superficie.

Se pueden envasar en caliente o esperar a que estén tibios. Antes de consumirlos

es conveniente dejar pasar de uno a dos meses para que el sabor se estabilice y el

vinagre pierda su fuerza. Pueden conservarse durante un año.

Frutas confitadas o escarchadas

El confitado es una sucesión de hervores de la fruta en almíbar, hasta conseguir

que éste penetre en su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar

debe ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe haber un

período de reposo y espera que varía entre las 12 y las 48 horas. El éxito también

depende de la calidad de la fruta, su madurez y su contenido en agua.

Jarabes

Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con

alta concentración de azúcar. Se vierte en botellas esterilizadas que se calientan en

un baño a 88 ºC (se cuecen a fuego lento) durante 20 minutos. Para almacenarlas,

las botellas se cierran con tapones esterilizados. Las bebidas se preparan

diluyendo el concentrado en agua.

43

1.26 TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR Y

CONSERVAR EL PEPINO DULCE.

El pardea miento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos

físicos y químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos para lograr

una mayor eficacia.

1.26.1 ÁCIDOS ORGÁNICOS.

En una reciente publicación (“La oxidación de la fruta,” 2011). El oscurecimiento

se puede prevenir con la utilización de ácidos naturales como: acido cítrico (jugo

de limón, naranja) como el ácido ascórbico o vitamina C pura (1g x lit. de agua),

que son antioxidantes naturales, con esto se evita el empleo de otros métodos

químicos de antioxidantes sintéticos.

Las frutas, tienen vitamina C. Dicha vitamina se destruye fácilmente,

especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener

la mayor cantidad posible de vitamina C, éstos deben utilizarse recién cosechados;

no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse

inmediatamente después de su preparación.

1.26.2 A BASE DE CALOR.

El escaldado es también un aditivo especialmente eficaz para ablandar y favorecer

el pelado de la frutas, es un tratamiento térmico leve entre 95ºC a 100ºC por

tiempo corto que tiene la finalidad de inhibir las reacciones enzimática y además

reduce la concentración del oxigeno en la fruta evitando la oxidación de la misma.

El acido ascórbico, es importante señalar que su degradación produce la oxidación

de la fruta durante su proceso, su uso va dirigido a reponer la vitamina que fue

sometida a un escaldado.

44

1.26.3 LA PRESERVACIÓN.

Entre los físicos podemos aplicar una reducción de temperatura y o/oxigeno,

disminuyendo la velocidad de oxidación, cubriendo con hielo la fruta, y su previa

refrigeración, además evitando el contacto con la superficie la fruta por ejemplo:

usando papel absorbente para reducir el exceso de acido presente y evitando su

contacto con el oxigeno, envolviéndola con papel plástico.

1.26.4 ELABORACIÓN DE CONSERVAS.

Con una correcta selección de la fruta, hay que tener cuidado de que no tengan

desperfectos, parásitos, y que estén en su punto justo de maduración.

El primer procesado es el lavado correcto, con agua abundante, para luego

proceder al pelado de la fruta, se deben cortar en trozos. Se coloca en una olla

junto con el azúcar y la pectina, se mezcla y se deja hervir por 30 m´ hasta que

reduzca, no dejar de mezclar cuando hierve para evitar que se pegue al fondo de la

olla, es importante que mezcle con una palita de madera y girando hacia ambos

sentidos de la olla y el centro.

Los tarros a rellenar deben estar bien limpios y con cierres herméticos. Se

pueden esterilizar en agua hirviendo previamente. Una vez limpios y secos, se

rellenan con la conserva, procurando dejar nada o poco aire en el interior, una vez

puesta la tapa.

1.27 ANÁLISIS SENSORIAL.

1.27.1 DEFINICIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL.

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Los

sentidos es un proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y

45

estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto,

o la situación de su propio cuerpo.

En una reciente publicación (“Análisis sensorial de alimentos”). Degustar un

alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y

con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad

fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan

sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "está muy salado", está muy

dulce” sabor, “huele mal” olor, “buena apariencia” textura, etc., aceptando o

rechazando, características que se pueden percibir y mejorar mediante una prueba

de análisis sensorial.

Estas sensaciones varían con el tiempo, espacio, entorno y el momento en que se

perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra.

Para llevar a cabo el análisis sensorial es necesario que se den las condiciones

adecuadas para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados siendo

objetivos y no subjetivos.

De ahí el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica, para

medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos hacia ciertas

características organolépticas de un alimento como su sabor, olor ,color y textura

además otros materiales, técnicas y procesos que se ha llevado a cabo para su

preparación, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e

interpretadas dan a conocer la aceptación o rechazo, esto conlleva un fin de

encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la

calidad, e higiene del alimento para llegar a tener éxito.

Esto conlleva la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, la

necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que de una forma u

otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración

sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que

tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las

46

cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los

posibles cambios en su elaboración o los ingredientes puedan llegar a tener en las

cualidades finales.

1.27.2 APARIENCIA/COLOR

Emma Wiitig de Penna (2001). La visión es el primer sentido que interviene en la

evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la

apariencia: aspecto, tamaño, color, forma y defectos en caso de presentarse.

El color adquiere importancia como índice de madurez o deterioro de un alimento,

por lo que constituye un parámetro de calidad.

El color de un objeto tiene tres características:

Tono, la intensidad, la cual depende de la concentración de las sustancias

colorantes dentro del alimento.

Brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el

cuerpo, como los glaseados como la transparencia, en el caso de bebidas,

gelatinas.

La luminosidad o frescura del alimento.

1.27.3 CONSISTENCIA/TEXTURA.

Propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído;

se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser

percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto es

decir: si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morder un

alimento, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,

detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las

mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir si el

alimento está en su punto, o se paso de cocción.

47

1.27.4 AROMA.

En el siguiente articulo (“Análisis sensorial de alimentos”). Es la fragancia del

alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. Consiste en la

percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del

paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del

olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso

que cuando tenemos a gripados o abusamos del tabaco, licor, drogas o alimentos

picantes y muy condimentados insensibilizan la boca por ende la detección de

aromas y sabores.

1.27.5 OLOR.

Emma Wiitig de Penna (2001). Olor es la sensación producida al estimular el

sentido del olfato. Este sentido se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está

constituido por células olfatorias ciliadas como los receptores olfatorios de la

nariz. Es un órgano versátil, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores

diferentes, entre éstas, las sustancias volátiles que dejan los alimentos. Además,

las características aromáticas de ambos alimentos que se lleguen a fusionar

llegando a desarrollarse un nuevo aroma.

En la evaluación es muy importante que no haya contaminación de un olor con

otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en

recipientes herméticamente cerrados.

En 1916, Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose

los 6 olores considerados básicos, en los vértices, y estando los olores intermedios

ubicados en las aristas y caras del prisma (Fig. 23).

48

Figura 23. Prismas de olores según “Henning”

Fuente:http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge0

1/index.html . Recuperado 21/05/2012.

1.27.6 EL GUSTO.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o

bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es

detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero

para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que

sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

1.27.7 EL SABOR.

Esta propiedad es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y

gusto.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento

con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,

salado, amargo o ácido.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la

superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge0%20%20%201/index.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge0%20%20%201/index.html

49

En el siguiente articulo (“Análisis sensorial de alimentos”). Estas papilas se

dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos, (Fig. 24).

1. Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.

2. Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan

el sabor salado.

3. Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,

sensible al sabor ácido.

4. Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal

detectan sabor amargo.

Figura 24. Papilas gustativas de la lengua.

Fuente: http://www.mundovino.net/articulos-tags/lengua . Recuperado 25/05/2012.

Emma Wiitig de Penna (2001). Durante el análisis sensorial es importante que la

lengua del juez esté en buenas condiciones, además, que no tenga problemas con

su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en

las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las

muestras.

http://www.mundovino.net/articulos-tags/lengua

50

CAPITULO II.

2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

2.1 MÉTODOS.

Mediante el método inductivo, se obtuvo conclusiones generales, partiendo de

premisas particulares que fueron observadas, estudiadas y analizadas hasta llegar a

una solución de cada problema, mediante la técnica de experimentación, donde se

pudo explotar todas las propiedades y sabores que presenta el pepino dulce, para

integrar a ciertas recetas.

Mientras al usar el método deductivo, se observo partiendo de leyes generales

científicamente comprobados, de libros, recetarios y la encuesta donde se obtuvo

soluciones para cada problema: usando antioxidantes que eviten la oxidación del

pepino dulce y así integrarla a recetas, como las técnicas de cocción eficaces para

su preparación, su adecuado almacenamiento para una mejor calidad.

Al obtener datos comprobados, se uso el método descriptivo, analizando e

interpretando estudios relevantes que ha presentado está fruta desde su cultivo

hasta su consumo, describiendo sus variedades, propiedades y beneficios que nos

ofrece esta fruta.

2.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.

Se usaran diversas técnicas que posibiliten la recolección necesaria de

información, mediante la encuesta, observación y experimentación.

Se realizó una encuesta, donde nos permita investigar el grado de aceptación que

tiene el pepino dulce, y la posible utilización de este producto en diferentes

preparaciones gastronómicas, para su debido consumo, con ayuda de estudiantes y

51

profesionales del ámbito gastronómico. De igual forma se tomo en cuenta

sugerencias y opciones por parte de chefs que fueron nombradas para adaptar y

mejorar sus aspectos organolépticos para su consumo.

La observación fue un método indispensable en este estudio, mediante el cual

pudimos solucionar, las reacciones producidas por la fruta, frente a factores como

la luz, oxigeno y la oxidación de la misma, la pérdida de su sabor a someterse a

diferentes métodos de cocción con otros ingredientes, de igual forma su alta

producción y venta en el mercado por temporadas, la existencia de pepinos

genéticamente mejorados su sabor, existentes en otros países como el de Chile y

observar que su consumo es moderado por falta de recetas a base de pepino dulce.

La experimentación se llevo a cabo mediante consultas en libros culinarios,

revistas, videos, utilizando técnicas que se podía someter al pepino dulce para

mejorar su composición, como el escaldado, realzar su sabor como la piña, kiwi,

mango, menta, además, otros ingredientes donde no opaque el sabor ligero que

presenta esta fruta y su conservación con jugo de limón, jarabes y finalmente

introduciendo a recetas básicas donde se desarrollaron nuevas recetas.

Con la técnica de la entrevista se pudo aclarar ciertos puntos con chefs e

ingenieros en alimentos, mediante su conocimiento y la experimentación, realizar

diversas recetas y utilizar métodos de conservación adecuados para el consumo

de la fruta y su adecuada preservación. Además, mediante entrevista a personas,

agrónomas y comerciantes de los mercados de Quito, Machachi, Ambato, Loja, se

registro la demanda y variedad del fruto existente en los mercados, de igual forma

saber los distintos sabores que presenta cada variedad según su lugar de cultivar,

temporada como también la fruta de importación, ambas de buena calidad.

52

2.3 OBJETIVO DE LA MUESTRA.

El estudio pretende determinar el grado de conocimiento, aceptación, usos y

consumos del pepino dulce a los profesionales en el campo gastronómico en sus

distintas aéreas de trabajo en forma escrita y directa, basado en un proceso de

aplicación – presentación, utilidad durante la realización del mismo como fase

previa a la realización del cuestionario.

2.4 DETERMINACIÒN DE LA MUESTRA.

Para la encuesta se tomo una muestra de 50 personas profesionales especializados

en el ámbito gastronómico, egresados de las universidades, docentes y chefs que

trabajan en Restaurantes, Hoteles, Comedores e Instituciones educativas de la

ciudad de Quito que nombramos a continuación:

SWISSOTEL.

HILTON COLÓN QUITO

COMEDOR (ADELCA) ACERÍAS DEL ECUADOR S.A.

ESTUDIANTES EGRESADOS DE LA UTE.

CHEFS DOCENTES DE LA (UTE)

CHEFS DOCENTES DE LA (UIDE)

CHEFS DOCENTES DE LA (USFQ)

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE QUITO COMO:

EL PIMS PANECILLO, ETHIC COFFE, ZURICH GOURMET.

2.5 MODELO DE LA ENCUESTA.

53

UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACION AMBIENTAL

HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

La presente es una encuesta de investigación acerca del grado de aceptación del pepino

dulce, y la utilización de este producto en diferentes preparaciones gastronómicas a

estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico por lo que le solicito

comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.

Edad …………...

Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )

Lugar de Trabajo o Estudio: …………………….

Cargo: …………...........

Los datos de esta encuesta son de carácter informativo para el desarrollo de una

nueva propuesta gastronómica a base de pepino dulce que tendrá como fin un

uso exclusivamente académico.

1. ¿Conoce usted como fruta al Pepino Dulce?

Si ( ) No (

2. ¿Es de su agrado el sabor del Pepino Dulce?

Si ( ) No ( )

3. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla?. Marque con

una X y en caso de otros complete.

COCINA CALIENTE

COCINA FRIA

PASTELERÍA

REPOSTERIA Y

CONFITERÍA

BARTENDER

OTROS

4. ¿Ud. Utiliza frutas en sus preparaciones gastronómicas?

Sí. ( ) No. ( )

5. ¿Entre las siguientes frutas cuales son las de su preferencia al momento de

preparar recetas?

a). Frutas dulces. b). Frutas semi- acidas. c). Frutas acidas.

54

6. ¿Si Ud. Contesto la opción a) cuales frutas dulces prefiere? Marque con una

X.

BANANO

MELÓN

PEPINO DULCE

PAPAYA

CHIRIMOYA

GUANÁBANA

PERA

7. ¿Utilizaría el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo?

Sí. ( ) No. ( )

¿Por qué?.............................................................................................

8. ¿En qué tipo de preparaciones usted utilizaría como ingrediente al pepino

dulce?

ENTRADAS

SOPAS/ CREMAS

SALSAS

GUARNICIONES

ENSALADAS

POSTRES

BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS

BEBIDAS

ALCOHOLICAS

9. ¿Con que grupo de alimentos usted podría fusionar al pepino dulce en las

preparaciones? Marque con una X y en caso de OTROS complete.

CARNES ROJAS

CARNES BLANCAS

LEGUMBRES

VERDURAS

HORTALIZAS

FRUTAS

CEREALES

OTROS

Gracias por su atención.

Firma……………….

55

2.6 COSTO POR RECETA ESTÁNDAR.

Costo Unidad uso $ = precio de cada ingrediente en una unidad de medida

determinada (kg, lit., g, ml, oz)

Costo Total $ = precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad

requerida.

[𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 $ = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟖𝟔 × 𝟐𝟐𝟓𝐠 = 𝟎, 𝟒𝟐𝐜𝐭𝐯. ] [1]

Costo Neto = Es la suma de los costos totales de todos los productos.

Margen de error o variación = 5% a 10% del costo neto de la materia prima

Este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones

en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta

(sal, condimentos).

Costo Total de la receta = suma de costo neto y el margen de error o variación

Costo por porción o pax = costo de una sola porción.

[𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒂𝒙 =𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥

# 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐱] [2]

# de pax = número de porciones que obtendremos de una receta.

2.7 PRUEBAS SENSORIALES.

La prueba sensorial que se utilizará son las pruebas afectivas. El objetivo que se

busca es conformar un panel de análisis sensorial (focus group). Para obtener una

respuesta estadística aceptable.

La persona que evaluará el análisis sensorial de cada una de las muestras a

presentar, expresará su reacción subjetiva ante la muestra seleccionada y

presentada, por lo general se realizará con paneles expertos al caso, la pruebas

será los más espontáneas posibles donde se medirá (Apariencia, Consistencia,

Olor/Aroma, Sabor, grado de satisfacción y aceptación de los platos a deleitar).

56

2.7.1 ANÁLISIS SENSORIAL.

Se planteó un sistema de puntuación de (1) como la calificación más baja (5)

como la máxima calificación, para estables la aceptabilidad de cada uno de los

platos propuestos con el pepino dulce, se tomaron en cuenta los siguientes puntos

sensoriales a evaluar:

1. Desagradable

2. Aceptable

3. Bueno

4. Muy Bueno

5. Excelente

Para esta evaluación se escogieron 6 platos de la propuesta gastronómica, que a

continuación mencionamos:

Gazpacho de Pepino dulce, Barquitas de Pepino dulce, Bavarois de pepino dulce

con mango, Old fashioned Pepino melón, Caprichos de Pepino dulce, Budín

clásico de pepino dulce.

Estas fueron escogidas por el autor para realizar la debida degustación de cada

uno, comprendidos por:

2. Entrada; 3. Postre; 1. Coctel.

Los panelistas fueron escogidos de diferente localidad comprendidas por personas

graduadas y chefs instructores de universidades (UTE, UIDE) de la carrera de

gastronomía. Este panel de degustación es apto para evaluar los distintos criterios

referentes a cada plato.

2.7.1.1 Parámetros de degustación

Se empleara la temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para

garantizar resultados apropiados. Las entradas y bebidas frías y platos que

57

necesitan refrigeración de 4 a 10º C, los platos que no necesiten de refrigeración a

temperatura ambiente, 16º C.

Los utensilios en que se sirven las muestras no deberán impartir sabor u olor al

producto. Además se utilizará vajilla idéntica para todas las muestras, se

preferirán los transparentes y blancos para facilitar la evaluación de su apariencia.

La cantidad de la muestra que cada panelista necesitará para la evaluación

sensorial será de 16 ml de una muestra líquida y 29 g para una muestra sólida.

El horario para la degustación de las muestras se ha tomado como un punto

importante esta se harán a las 11:00 a.m, para que no afecten los sabores.

Para el lavado bucal se suministra al degustador un vaso de agua después de cada

muestra. Para los platos que contengan alimentos grasos se utilizarán galletas sin

sabor o pan baguette para remover de la boca el sabor residual dejado por el

alimento.

2.7.2 MODELO DE FICHA PARA ANÁLISIS SENSORIAL.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACION AMBIENTAL

HOTELERIA Y GASTRONOMÍA.

Prueba sensorial de calidad y aceptabilidad de las recetas de la propuesta

gastronómica del pepino dulce.

Nombre ……………………………………

Fecha ………………………………………

Producto ……………………………………

Instrucciones:

Sírvase a evaluar cada una de las siguientes muestras, para cada una de las

características de calidad y aceptabilidad.

58

Degustar cada una de las muestras a presentar. Use la escala de evaluación

apropiada según el criterio obtenido y describa su sentido acerca de la muestra, el

rendimiento partirá de mayor a menor.

Características Nivel de

Calificación.

Muestra a degustar por los Panelistas.

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

Muestra 5

Muestra 6

Excelente (1)

Muy Bueno (2)

Apariencia Bueno (3)

Regular (4)

Malo (5)

Excelente (1)

Muy Bueno (2)

Consistencia Bueno (3)

Regular (4)

Malo (5)

Excelente (1)

Muy Bueno (2)

Olor/ Aroma Bueno (3)

Regular (4)

Malo (5)

Excelente (1)

Muy Bueno (2)

Sabor Bueno (3)

Regular (4)

Malo (5)

Excelente (1)

Muy Bueno (2)

Aceptabilidad Bueno (3)

Regular (4)

Malo (5) Aceptabilidad sobre las

muestras:

59

CAPITULO III

3. RESULTADOS.

A continuación, se detallan los resultados obtenidos en la investigación.

El presente estudio reporta los siguientes resultados, que fueron enfocados a la

muestra que fue evaluada en la encuesta de investigación acerca del grado de

aceptación del pepino dulce, y la utilización de este producto en diferentes

preparaciones gastronómicas.

3.1 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE LA

ENCUESTA.

Resultados de las encuestas aplicadas a estudiantes egresados y profesionales, en

diversas áreas de la gastronomía en los establecimientos nombrados en Quito.

Tabla 7. Datos de los encuestados y sus porcentajes.

DATOS: Nº personas Porcentaje

GÉNERO: FEMENINO 14 28%

MASCULINO 36 72%

TOTAL 50 100%

Figura 25. Representación gráfica del género de los encuestados.

Autor. Estefania Cruz

La mayoría de los encuestados corresponde a chef profesionales de sexo

masculino, motivo por el cual en el área gastronómica predomina este sexo.

28%

72%

0%Femenino Masculino

60

Tabla 8. Datos según la ocupación de los encuestados con su porcentaje

respectivo.

OCUPACIÓN: Nº Personas Porcentaje

Chef Administrador 5 10%

Chef de Partida 7 14%

Ayudante - Asistente

de cocina

3 6%

Pastelero-Repostero 5 10%

Supervisor 4 8%

Bartender. 2 4%

Chef Instructor. 24 48%

Total : 50 100%

Figura 26. Datos según la ocupación de los encuestados con su

porcentaje respectivo.


Es una muestra que posee características heterogéneas como son:

Docentes, Chefs, Ayudantes o Asistentes de cocina, Supervisores,

Administradores y Pasteleros. Los más representativos son los Chefs Instructores

(48%)

Deduciendo, con el objetivo de nuestra encuesta, obtendremos opiniones y

sugerencias de expertos en el área gastronómica en distintas áreas, facilitando que

la información sea precisa.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Chef Administrador

Chef de Partida

Ayudante - Asistentede cocinaPastelero-Repostero

Supervisor

Bartender.

Chef Instructor.

Ocupación

61

Tabla 9. Datos y porcentajes del lugar de trabajo de los encuestados.

LUGAR DE TRABAJO: N° De

Personas

Porcentaje

Swishotel 5 10%

Hilton Colón Quito. 4 8%

Comedor (ADELCA) Acerías del

Ecuador S.A.

10 20%

Chefs docentes de la UTE. 12 24%

Chefs docentes de la UIDE 7 14%

Chefs docentes de la USFQ 5 10%

Restaurantes de la ciudad de Quito. 7 14%

Total: 50 100%

Figura 27. Representación gráfica del lugar de trabajo de los encuestados.


En cuanto al lugar de trabajo de nuestros encuestados, los más representativos

tenemos a Chefs docentes de la UTE (24%), seguido de Chefs del Comedor

ADELCA S.A. (20%), además, contamos con Chefs docentes de la UIDE (14%).

Deduciendo, que obtendremos opiniones de chef instructores de diferentes

universidades, facilitando las preguntas, contando con la experiencia de cada lugar

en el ámbito gastronómico.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Swishotel

Hilton Colón Quito.

Comedor (ADELCA)Acerías del Ecuador S.A.

Chefs docentes de la UTE.

Chefs docentes de la UIDE

Chefs docentes de laUSFQ

Restaurantes de la ciudadde Quito.

Lugar de trabajo

%

62

1.- ¿Conoce usted como fruta al Pepino Dulce?

Tabla 10. Respuesta porcentual si conoce el pepino dulce.

ÁREA A EVALUAR RESPUESTA.

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Si 49 98%

No 1 2%

Blanco 0 0,00%

Total: 50 100%

Figura 28. Representación gráfica si conoce el pepino dulce.


Con respecto al conocimiento como fruta al pepino dulce, el (98%) de las

personas SI conocen, la compran y consumen en su temporada, mientras que un

(2%) respondieron lo contrario, justificando de su existencia y producción en

nuestro país.

Esto conlleva a realizar una propuesta gastronómica, donde se deleite el pepino

dulce para su consumo dentro de diferentes platos, llegándose a conocer y

consumirlo.

98%

2% 0%

Si No Blanco

63

2.- ¿Es de su agrado el sabor del Pepino Dulce?

Tabla 11. Respuesta porcentual de las personas que les agrada el sabor del

pepino dulce.

ÁREA A EVALUAR RESPUESTA

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Si 39 78%

No 10 20%

Blanco 1 2%

Total: 50 100%

Figura 29. Representación gráfica de las personas que les agrada el sabor

del pepino dulce


Con respecto al agrado del sabor de esta fruta, el (78%) de las personas disfrutan

su consumo cuando están bien maduras y en su temporada, casi todo el año,

mientras que un (20%) les disgusta la fruta justifican su textura, sabor neutro y un

(2%) en blanco; no conocen esta fruta.

Se deduce, que la mayoría de los encuestados les agrada su sabor, siendo para mi

estudio una oportunidad de crear nuevas recetas a base de pepino dulce, utilizando

diferentes técnicas de cocción y procesos de preparación.

78%

20% 2%

Si No Blanco

64

3.- ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque

con una X y en caso de otros complete.

Tabla 12. Respuesta porcentual de las áreas donde se desarrollan los encuestados

en su actividad profesional.

ÁREA AEVALUAR RESPUESTA.

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Cocina Caliente 32 27,83%

Cocina Fría 33 28,70%

Pastelería 21 18,26%

Repostería y

Confitería

18 15,65%

Bartender 8 6,96%

Otros 3 2,60%

Total: 115 100%

Otros: Nutricionista (2), Supervisor de Alimentos (1).

Figura 30. Representación gráfica de las áreas donde se desarrollan los

encuestados en su actividad profesional.


Contamos con el (28,70%) de conocimientos en cocina fría, seguida del (27,83%)

cocina caliente el (18,26%) pastelería, seguida con el (15,65%) repostería-

confitería, para otros cargos que comprende Nutricionista y Supervisor de

alimentos obtendremos calidad y control durante el proceso de la fruta.

Se deduce, que la mayoría de los encuestados aportaran conocimientos básicos,

donde será intervenida la fruta para sus diversas preparaciones culinarias.

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

Cocina

Caliente

Cocina Fría

Pastelería

Repostería yConfit

ería

Bartender

Otros

Series1 27,83% 28,70% 18,26% 15,65% 6,96% 2,60%

65

4.- ¿Ud. Utiliza frutas en sus preparaciones gastronómicas?

Tabla 13. Respuesta porcentual de las personas que utilizan frutas en sus

preparaciones gastronómicas.


No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Si 46 92%

No 4 8%

Blanco 0 0,00%

Total: 50 100%

Figura 31. Representación gráfica de las personas que utilizan frutas

en sus preparaciones gastronómicas.


Con respecto a esta pregunta, el 92% de las personas la utilizan en todo momento

y casi en todas las recetas sean frías o calientes, mientras que un 8% no es de su

agrado al momento de la preparación ya que optan por verduras y hortalizas.

Se deduce, que la mayoría de los encuestados utilizan frutas, demostrando la

posibilidad de integrar el pepino dulce a distintas recetas básicas con frutas,

partiendo de estas la creación de nuevas y exóticas recetas a base de pepino dulce.

92%

8% 0%

Si No Blanco

66

5.- ¿Entre las siguientes frutas cuales son las de su preferencia al momento de

preparar recetas? Señale con una X.

Tabla 14. Respuesta porcentual de las frutas de preferencia al momento de

preparar recetas.

ÁREA A EVALUAR

RESPUESTA

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Frutas dulces. 22 44%

Frutas semi- acidas. 19 38%

Frutas acidas. 5 10%

Blanco 4 8%

Total: 50 100%

Figura 32. Representación gráfica de las frutas de preferencia al

al momento de preparar recetas.


Las frutas de preferencias detallamos en su mayoría, el 44% prefieren las

dulces por su sabor, facilidad durante la preparación y su consumo masivo, el

38% preparan con frutas semi- acidas ya que son buenas acompañantes de

carnes, mariscos entre otros, el 10% se desvían por las frutas ácidas, ricas en

pectina, aportando a resaltar los sabores y frescuras de los alimentos, el 8% no

las utilizan.

Se deduce, que las frutas dulces, aportan aceptabilidad en recetas, la cual

trataremos de integrar el pepino dulce, ya que permanece a este grupo.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Frutasdulces

Frutassemi-acidas

Frutasacidas

Blanco

Series1 44% 38% 10% 8%

67

6.- ¿Si Ud. contestó la opción a) cuales frutas dulces prefiere? Marque con

una X.

Tabla 15. Respuesta porcentual de las personas si contestó la opción a) cuales

frutas dulce prefiere.

ÁREA A EVALUAR. RESPUESTA No.

PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL.

Banano 20 17,54%

Melón 16 14,04%

Pepino dulce 13 11,40%

Papaya 17 14,91%

Chirimoya 15 13,16%

Guanábana 16 14,04%

Pera 17 14,91%

Total: 114 100%

Figura 33. Representación gráfica de las personas si contesto la opción a)

cuales frutas dulces prefiere.


En relación a la preferencia entre las frutas dulces, las más utilizadas son: banano,

papaya, melón y la guanábana por sus sabores, texturas ya que son un alimento

fácil de acompañar con otros ingredientes, los que comprenden menos

preferencia: la chirimoya, pepino dulce, se manifiesta que el pepino dulce no es

utilizado, por la dificultad de preparación, escases de sabor que presenta la fruta y

su fácil oxidación. Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas

encuestadas optaron por marcar en algunos casos todas las frutas mencionadas.

0,00%

2,00%

4,00%

6,00%

8,00%

10,00%

12,00%

14,00%

16,00%

18,00%

Banano

Melón Pepinodulce

Papaya Chirimoya

Guanabana

Pera

Series1 17,54% 14,04% 11,40% 14,91% 13,16% 14,04% 14,91%

68

7.- ¿Utilizaría el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo?

Tabla 16. Respuesta porcentual de las personas que utilizarían el pepino dulce

como ingrediente en su área de trabajo.

ÁREA A EVALUAR

RESPUESTA

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL

Si 40 80%

No 9 18%

Blanco 1 2%

Total: 50 100%

Figura 34. Representación gráfica de las personas que utilizarían

el pepino dulce como ingrediente en su área de trabajo.


Con respecto a la pregunta, los encuestados con el (80%) manifiestan que si

utilizarían el pepino dulce como ingrediente, resaltando su frescura, color y

sabor agradable que presenta, si obtenemos una buena maduración fisiológica

de la fruta.

Deduciendo, la mayoría de los encuestados SI utilizarían la fruta en pastelería,

cocina fría, fusionando su aroma, sabor, textura, con otros ingredientes, de igual

forma, utilizando las debidas técnicas de cocción. Además, se tomó en cuenta

las razones negativas, principalmente su sabor neutro y rancio que presentan

algunas variedades llegando a ser una fruta de oxidación rápida.

80%

18%2%

Si No Blanco

69

8.- ¿En qué tipo de preparaciones, usted utilizaría como ingrediente al pepino

dulce?

Tabla 17. Respuesta porcentual de las personas en qué tipo de preparaciones,

utilizaría como ingrediente al pepino dulce.

ÁREA A EVALUAR. RESPUESTA

No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL.

Entradas 23 13,94%

Sopas / Cremas 18 10,90%

Salsas 8 4,85%

Guarniciones 18 10,91%

Ensaladas 16 9,70%

Postres 37 22,42%

Bebidas no alcohólicas 26 15,76%

Bebidas alcohólicas 19 11,52%

Total: 165 100%

Figura 35. Representación gráfica de las personas en qué tipo de

Preparaciones, utilizaría como ingrediente al pepino dulce.


Con respecto a la posibilidad de preparar recetas donde se utilizaría como

ingrediente el pepino dulce, un (22,42%), sugieren postres como mousse, helado,

pay de frutas, mermeladas, (15,76%), sugieren bebidas alcohólicas utilizando ron

blanco, triple sec, licor de menta, un (13,94%), sugieren entradas, un (11,52%) en

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

Entradas

Sopas/

Cremas

Salsas Guarnicione

s

Ensaladas

Postres

Bebidas noalcohólicas

Bebidas

alcohólicas

Series1 13,94% 10,90% 4,85% 10,91% 9,70% 22,42% 15,76% 11,52%

%

70

bebidas no-alcohólicas como smoothies, granizados, pulpas, el (10,91%) en

guarniciones, finalmente un (10,90%) en sopas- cremas, como un gazpacho.

Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas encuestadas optaron por

marcar en algunos casos todas las sugerencias propuestas; deduciendo que existe

una oportunidad de realizar recetas creativas, ricas y fáciles de preparar.

9.- ¿Con que grupo de alimentos usted podría fusionar al pepino dulce en las

preparaciones? Marque con una X y en caso de OTROS complete.

Tabla 18. Respuesta porcentual del grupo de alimentos, que podría fusionar al

pepino dulce en las preparaciones.


No. PERSONAS

RESPUESTA

PORCENTUAL.

Carnes rojas 0 0,00%

Carnes blancas 29 18,71%

Legumbres 20 12,90%

Verduras 28 18,06%

Hortalizas 20 12,90%

Frutas 39 25,16%

Cereales 15 9,69%

Otros 4 2,58%

Total: 155 100%

Figura 36. Representación gráfica del grupo de alimentos, que podría

fusionar el pepino dulce en las preparaciones.


0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

Carnes rojas

Carnes

blancas

Legumbres

Verduras

Hortalizas

Frutas Cereales

Otros

Series1 0,00% 18,71% 12,90% 18,06% 12,90% 25,16% 9,69% 2,58%

%

71

Con respecto a esta pregunta, el (25,82%) sugieren con frutas, especialmente las

acidas y semi- acidas ya que están son ricas en pectina y ayudara a prevenir la

oxidación de la fruta en contacto con el oxigeno (limón. naranja, manzana verde,

kiwi, piña), (19,21%) prefieren acompañarle en platos de carne blanca, el

(18,54%) sugieren las verduras: pimientos, lechuga, achicoria un (13,25%) con

legumbres de igual forma con hortalizas como guisantes, garbanzo blancos

además, se manifiesta una minoría de 9,93% sugiriendo con cereales como la

avena.

Existe una minoría (0,00%) no fusionar con carnes rojas, siendo el pepino dulce

una fruta que presenta un sabor ligero y delicado que puede ser opacado, además,

un (2,58%) nombramos las sugerencias como fusionarlos con otros ingredientes

como es el chocolate, pastas, pescados, mariscos y hongos.

Debo señalar en cuanto a este ítem, que las personas encuestadas optaron por

señalar en algunos casos todas las opciones planteadas; deduciendo que el pepino

dulce puede fusionar con frutas, carnes blancas y verduras en diferentes recetas.

72

3.2 PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL PEPINO DULCE.

RECETAS:

Entradas:

Gazpacho de pepino dulce.

Brochetas dulce mar y tierra.

Barquitas de pepino dulce con salmón.

Ensalada dulce verano.

Mix crocante vegetariano

Ensalada verde con uvas y pepino dulce.

California roll pepino.

Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.

Postres:

Pie relleno de pepino dulce.

Minipasteles con pepino dulce y piña.

Caprichos de pepino dulce.

Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela.

Muffins rellenos de dulce pepino con frosting.

Bavaroise de pepino dulce con mango.

Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi.

Bombones con relleno de pepino dulce.

Pepino dulce tropical cremoso.

Mermelada de pepino dulce con kiwi.

Espumoso de pepino dulce.

Helado light de pepino dulce con yogur.

Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras.

Delicia de pepino dulce y fresas.

73

Creps con pepino dulce y ron.

Helado de pepino dulce y miel de zumfo.

Sinfonía de pepino dulce

Bebidas:

Smoothie de pepino melón y guineo.

Bebida fría de badea y pepino dulce.

Frappe de pepino dulce aromatizado.

Margarita dulce exótica.

Bellini.

Cocktail de pepino dulce.

Old fashioned pepino melón.

74

ntradas

3.2.1E

75

3.2.1.1 Gazpacho de pepino dulce.

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

Nombre de la receta: Gazpacho de pepino dulce

Género: Confiteria. Entrada

Cantidad: 5 pax

Observaciones :

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO $ COSTO

UNIDAD USO TOTAL $

*Gazpacho

Pepino dulce g 600 Dados 0,00116 0,70

Pimiento rojo g 70 Dados 0,00377 0,26

Lechuga g 80 0,00125 0,10

Cebollin g 20 Picado 0,01700 0,34

Tomate maduro g 180 Concasse 0,00150 0,27

Cilantro c/n Picado 0,00000 0,00

Yogur natural ml 300 0,00344 1,03

Chile picante g 50 0,00800 0,40

Limón g 80 Zumo 0,00168 0,13

Sal/pimienta c/n 0,00000 0,00

Crutones. g 30 0,00860 0,26

Técnicas utilizadas: Costo Neto 3,23

Blanqueado. 5% Varios 0,16

Costo Total 3,39

Costo/Pax 0,68

PREPARACIÓN.

1. Blanquear el pepino y proceder a picar de igual forma con el pimiento rojo.

2. Licuar con la lechuga, el cebollín, el tomate y el cilantro hasta obtener un puré con textura.

3. Añadir el yogur, el chile picante, el jugo de limón

Seguir licuando hasta obtener una consistencia un poco espesa, retificar con sal y pimienta.

4. Refrigerar por lo menos durante dos horas.

5. Servir en copas individuales y espolvorear cada uno con un poco de pimiento rojo,

cilantro y crutones.

Nota: Puede acompañar con huevo cocido picado y perejil picado.

76

3.2.1.2 Brochetas dulce mar y tierra



Nombre de la receta: Brochetas dulce mar y tierra

Género: Bedidas alcoholicas Entrada

Cantidad: 4 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Brochetas

Pepino dulce g 300 Cubos 0,00116 0,35

Sandía g 100 Cubos 0,00100 0,10

Camarón cebra g 60 Pelados 0,01400 0,84

*Para la salsa agridulce

Salsa de soja ml 20 0,00370 0,07

Miel g 20 0,00790 0,16

Limón g 30 Zumo 0,00168 0,05

Aceite de sésamo cc 5 0,00700 0,04

Menta c/n hojas 0,00000 0,00


Blanquear. 5% Varios 0,08

Costo Total 1,76

Costo/Pax 0,44

PROCEDIMIENTO

1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas, igualmente, sacamos otras

bolitas de un trozo de sandía.

2. Mientras tanto cocemos el camarón, con toda su cascara en agua con sal, por 30 segundos,

escurrimos las gambas y enfríar en poco agua con hielos.

3. Colocamos las bolitas de pepino y sandía en las brochetas alternándolas con las gambas

peladas.

4. Para la salsa agridulce, mezclamos la salsa de soja, miel, limón, aceite de sésamo.

5. Salsear las brochetas y decorar con unas hojas de menta.

Nota: Se puede cambiar el camarón y la sandia por jamón serrano envuelto al pepino dulce,

con zuquini y champiñones enteros todo esto a la plancha.

77

3.2.1.3 Barquitas de pepino dulce con salmón



Nombre de la receta: Barquitas de pepino dulce con salmón


Cantidad: 5 pax

Observaciones : Pepino dulce en estado de inmadures verde


UNIDAD USO TOTAL $

*Barquitas

Pepino dulce pequeños g 300 Cuartos 0,00116 0,35

Zuquinni verde g 60 Brunoisse 0,00150 0,09

Sandia g 80 Brunoisse 0,00073 0,06

Pimiento rojo g 50 Brunoisse 0,00377 0,19

Salmón Ahumado g 80 Julianas 0,02310 1,85

Queso Philadelphia g 100 Untar 0,00502 0,50


Cocer, salsear, acompañar, blanquear. 5% Varios 0,15

Costo Total 3,22

Costo/Pax 0,64

PROCEDIMIENTO

1. Despredemos la piel del pepino y lo cortamos, vaciamos las semillas y con un vaciador

desprendemos algo de carne para poder rellenar y reservamos en el refrigerador.

2. Con lo retirado realizamos un brunoisse, igualmente lo hacemos con el zuquinni previamente

salteado con mantequilla, la sandia y el pimiento rojo.

3. Realizamos finas tiras con el salmón.

4. En un bol, mezclamos los trocitos de las verduras, frutas con el queso y con el salmón.

5. Con la mezcla resultante, llenamos los espacios del pepino dulce .

6. Decoramos y servimos frío.

Nota:

Si se desea unas barquitas calientes procedemos de igual forma pero gratinamos con queso

parmesano a 180 °C.

78

3.2.1.4 Ensalada dulce verano.



Nombre de la receta: Ensalada dulce verano


Cantidad: 4 pax

Observaciones : Pepino dulce bien maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Ensalada Fría


Melon g 200 Cubos 0,00178 0,36

Jamón serrano g 80 Julianas 0,01400 1,12

Lechuga crespa g 10 Julianas 0,00530 0,05

Tomates cherry g 80 Enteros 0,00300 0,24

Aceite de oliva cc 40 0,00533 0,21

Vino de Jerez cc 60 0,00709 0,42

Vinagreta de Frutas ml 50 0,00642 0,32



Costo Total 3,19

Costo/Pax 0,80

PROCEDIMIENTO

1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas,

blanquear por 30 segudos, luego sacamos otras bolitas de un trozo de melón.

2. Ponemos las frutas con el tomate en vino de Jerez, reservamos.

3. Troceamos finamente los restos de melón y pepino dulce; con ellos haremos una vinagreta.

4. Cortamos el jamón y la lechuga en julianas.

Vinagreta

5. Ponemos en un bowl los trocitos que hemos picado del melón y el pepino dulce, junto

con un chorro del Jerez, le añadimos el aceite de oliva, retificamos con sal y emulsionamos.

6. Rociamos la ensalada con la vinagreta.

Nota: Podemos incorporar a esta ensala refrescate mariscos, fajitas de pescado y pollo.

79

3.2.1.5 Mix crocante vegetariano



Nombre de la receta: Mix crocante vegetariano


Cantidad: 4 pax

Observaciones : Pepino dulce estado maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Ensalada Fría

Pimineto verde g 90 Cubos 0,00294 0,26


Pepinillo g 90 Cubos 0,00088 0,08

Tomate cherry g 120 Cubos 0,00606 0,73

Queso feta g 90 Trocitos 0,01225 1,10

Garbanzos g 60 0,00860 0,52

*Salsa

Cilantro c/n Picado 0,00000 0,00

Hinojo g 24 Triturado 0,00680 0,16

Menta c/n Picado 0,00000 0,00

Ají 1 pizca 0,00000 0,00

Oliva extravirgen cc 15 0,01152 0,17

Nueces g 40 0,01500 0,60

Limón u 1 0,05000 0,05

Sal /Pimienta g 80 0,00070 0,06



Costo Total 4,14

Costo/Pax 1,03

PROCEDIMIENTO

1. Pelamos el pepino dulce y cortamos, procedemos a blanquear por 30 segundos.

2. Limpiar cada vegetal sin semillas y realizar en cubos.

3. En un recipiente mezclar el pimiento, los pepinos, los tomates con los garbanzos hervidos

y escurridos, luego añadir el queso feta.

Salsa

4. Aparte, mezclar el cilantro triturado, hinojo, menta , la pizca de ají con el aceite de oliva

extravirgen y las nueces.

5. Retificar con limón, sal y pimienta.

6. Con la salsa condimentar la ensalada, dejarla reposar por 15 minutos.

7. Finalmente servir.

80

3.2.1.6 Ensalada verde con uvas y pepino dulce.



Nombre de la receta: Ensalada verde con uvas y pepino dulce.


Cantidad: 4 pax

Observaciones : Pepino dulce bien maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Ensalada Fría

Pepino dulce g 300 Bolitas 0,00116 0,35

Lechuga crespa g 100 0,00530 0,53

Tomates cherry g 100 Enteros 0,00606 0,61

Uvas verdes g 80 Enteras 0,00649 0,52

Queso gruyer g 100 Láminas 0,01325 1,33

Pan de agua g 70 Cubos 0,00400 0,28

Tocino g 30 Rodajas 0,01620 0,49

Vinagre de manzana ml 30 0,00218 0,07

Miel g 40 0,00790 0,32

Oliva extravirgen cc 30 0,01152 0,35

Sal/ Pimienta c/n 0,00000 0,00



Costo Total 5,06

Costo/Pax 1,27

PROCEDIMIENTO

1. Pelamos el pepino y hacemos unas bolitas con un sacabolas,

2. Cortar el pan, calentar una sartén y sofreir el tocino, tostar hasta dorar, escuchir y añadir

el pan.

3. Tostar el pan hasta dorar, mantenerlo caliente.

4. Merzclar los ingredientes de la ensalada y añadir el pan, el tocino cortados en pedazos y el

queso gruyer en láminas.

Vinagreta.

5. Mezclar el vinagre con la miel, una pizca de sal y pimiento, las 3 cucharadas de aceite.

6. Condimentar la ensalada en el momento de servir.

81

3.2.1.7 Vegetariano pepino roll



Nombre de la receta: Vegetariano pepino roll


Cantidad: 1 rollo

Observaciones : Pepino dulce maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Rollo

Arroz g 125 avinagrado 0,00205 0,26

Alga nori u 1 0,14550 0,15

Zanahoria g 15 bastones (3mm) 0,00115 0,02

Aguacate g 15 laminas (3mm) 0,00230 0,03

Pepino dulce g 25 bastones (5mm) 0,00116 0,03

Ajonjoli negro g 5 0,02838 0,14

Gari g 10 0,00770 0,08

Wasabi en polvo g 7 diluir en agua 0,02083 0,15

Maiz dulce gr 170 procesado 0,01164 1,98

Azucar gr 30 0,00100 0,03

Salsa de soja ml 10 0,00370 0,04

Piña gr 20 0,00912 0,18


Makisar 5% Varios 0,15

Costo Total 3,23

Costo/Pax 3,23

PROCEDIMIENTO

1. Reducir en una olla 1 taza de vinagre blanco y 1/2 taza de azucar con una pizca de sal por 30 m´

2. Una vez cocinado el arroz dejar enfriar para luego avinagrar. Despues tomamos el arroz y le

damos una forma esferica, ponemos encima de la parte carraposa del alga.

3. Con los dedos humedecidos expandimos el arroz hasta cubrirla totalmente el alga 4mm.de grosor

4. Agregar ajonjoli negro sobre el arroz.

5. Girar el alga, agregamos la zanahoria, el aguacate, pepino dulce.

6. Enrollar el alga en 2 movimientos , el 1ro desde la punta de arriba hasta cubrir el relleno, y el

segundo cierra todo el rollo.

7. Makisamos el rollo, damos la forma deseada y cortamos en 8 partes iguales.

Salsa de maiz dulce

8. Procesar el maiz dulce con la piña, cernir y luego colocar azucar.

9. Finalizar añadiendo la salsa de soja y dejarlo enfriar.

*Salsa maiz dulce

82

3.2.1.8 Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.



Nombre de la receta: Nigiris con pepino dulce y salsa de anguila.

Género: Entrada

Cantidad: 1 pax



UNIDAD USO TOTAL $

*Nigiri

Arroz g 30 avinagrado 0,00205 0,06

Queso crema g 15 0,00640 0,10

Pepino dulce g 20 laminado 0,00116 0,02

Ajonjoli negro g 5 0,02838 0,14

Caviar tobiko g 5 0,04356 0,22

Gari g 5 0,00770 0,04

Wasabi en polvo g 4 disolver en agua 0,02083 0,08

*Salsa de anguila

Zanahoria/Apio c/u g 20 Mirenpoix 0,00115 0,02

Cebolla perla g 20 Mirenpoix 0,00120 0,02

Cascaras de Camaron g 50 0,00000 0,00

Azucar Morena g 50 0,00120 0,06

Miel de abeja g 20 0,00790 0,16

Vinagre Blanco ml 13 0,00250 0,03

Salsa de Soja ml 50 0,00370 0,19

Aceite cc 8 0,00200 0,02


Rehogar. 5% Varios 0,03

Costo Total 0,72

Costo/Pax 0,72

PROCEDIMIENTO

Salsa de anguila

1. Rehogar los vegetales en la olla con poco aceite, hasta suavizarlos.

2. Dorar las cascaras de camaron junto con los vegetales hasta obtener un color rosado.

3. Agregar azucar y caramelizar por unos minutos, luego agregar 250 ml agua, cocinar por 1minuto

4. Añadir soja, luego reducir a sus 2/3 partes del liquido, finalmente cernir.

Nigiris

5. Tomamos el arroz y le damos una forma esferica, ponemos en el centro queso crema.

6. Encima colocamos el pepino dulce, ajustamos con papel film formando una base.

7. Acompañamos con las salsas y sus acompañamientos

83

ostres

3.2.2P

84

3.2.2.1 Pie relleno de pepino dulce.



Nombre de la receta: Pie relleno de pepino dulce

Género: Postres

Cantidad: 6 pax

Obsevaciones: Pepino dulce maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Masa

Mantequilla g 200 0,01150 2,30

Azúcar g 85 0,00100 0,09

Huevo u 1 0,13750 0,14

Esencia de vainilla ml 30 0,00300 0,09

Harina gr 225 Tamizada 0,00186 0,42

*Relleno de pepino dulce.

Pepinos dulces g 500 Troceadas 0,00116 0,58

Azúcar g 450 0,00100 0,45

Naranja americana ml 80 0,00323 0,26

Pimienta dulce g 10 0,02090 0,21

Huevo u 1 Clara para pintar 0,13750 0,14

Técnicas utilizadas Costo Neto 4,68

Cocción a blanco, cocer, hornear. 5% Varios 0,23

Costo Total 4,91

Costo/Pax 0,82

PREPARACIÓN.

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar el huevo y perfumar con la

esencia de vainilla. Batir bien

2. Agregar la harina en forma de lluvia y mezclar hasta incorporar, sin amasar demasiado.

3. Cubrir con papel film, llevar al refrigerador y enfríar por 30 minutos.

4. Retirar, separar la mitad de la masa y abaisser la otra mitad para luego forrar las tartaletas.

5. Cocinar a blanco en horno precalentado a 190°C por 12 minutos

Relleno de pepino dulce.

6. Realizar un dulce con el azúcar , jugo de naranja y el pepino dulce, luego dejar reposar.

7. Distribuir el relleno sobre las tartaletas precocidas.

8. Pintar los bordes de la tartaleta con la clara batida.

9. Para la parte de arriba, estirar el resto de la masa, con papel film por debajo y otro por encima,

con un cortante, realizar frangas largas. Sellar las tartaletas con las frangas y pintar

10. Volver al horno precalentado a 175°C por 30 minutos , retirar y dejar enfriar.

Nota: Para la cocción a blanco pinchar la masa con un tenedor y cocinar entre 180 °C a 190 °C.

85

3.2.2.2 Minipasteles con pepino dulce y piña.



Nombre de la receta: Minipasteles con pepino dulce y piña

Género: Postres

Cantidad: 8 pax.

Observaciones : La piña debe estar dulce


UNIDAD USO TOTAL $

*Base

Huevos u 2 0,13750 0,28

Azúcar rubia g 80 0,00100 0,08

Claras u 4 0,13750 0,55

Agua chd 1 0,00000 0,00

Esencia de vainilla ml 5 0,00900 0,05

Harina g 100 Tamizada 0,00186 0,19

Fécula de maíz g 20 Tamizada 0,00340 0,07

*Relleno y Coberura

Piña g 400 Rodajas 0,00075 0,30

Pepino dulce g 500 Cubos 2x2 0,00116 0,58

Queso crema g 300 0,00502 1,50

Crema leche g 150 Batida 0,00400 0,60


Cocer, Hornear. 5% Varios 0,21

Costo Total 4,41

Costo/Pax 0,55

PREPARACIÓN.

Base.

1. Batir los huevos, el azúcar, las claras, el agua y la esencia de vainilla, hasta que la prepación

aumente su volumen. Incorporar la harina y la fécula de maíz, con movimientos envolventes.

2. Verter en una bandeja para horno con papel encerado, y cocinar en horno precalentado,

a 180°C, por 15 minutos. Retirar, enfríar y cortar en discos.

3. Con el biscochuelo recortar en aros del mismo diámetro de los discos, con la ayuda del acetato

formaremos los bordes del molde 6cm de alto. Reservar.

Relleno.

4. Procesar la mitad de piña, cernir y cocinar en este liquido el pepino dulce y el resto de piña por

10 minutos, dejar enfriar.

5. Batir la crema a punto chantillí y untarle con el queso crema con movimientos envolventes.

6. Incorporar 3/4 parte de la fruta a la crema.

7. Hidratar la gelatina en 20 ml de agua, disolver por 20 ́en microondas y diluir en el almibar que se

se reservo con el resto de frutas.

8. Amoldar en los moldes la crema y reservar hasta que cuaje, finalmente cubrir con el almibar

9. Llevar a refrigeración por 4 horas.

Nota: Para unos minipasteles diferentes, se puede reemplazar los discos de bizcochuelo de

vainilla por discos de chocolate.

86

3.2.2.3 Caprichos de pepino dulce.



Nombre de la receta: Caprichos de pepino dulce

Género: Postres

Cantidad: 6 pax



UNIDAD USO TOTAL $

*Mousse

Pepino dulce g 900 Pelados y cortados 0,00116 1,04

Champagne ml 60 0,00600 0,36

Gelatina sin sabor ml 15 0,02067 0,31

Limón u 1 Zumo 20ml 0,05000 0,05

Crema de leche g 150 0,00400 0,60

Azúcar g 50 0,00100 0,05

Fresas g 30 Decoracion 0,00208 0,06

*Merengue

Claras u 2 0,13750 0,28

Azúcar g 90 0,00100 0,09


Baño maría. 5% Varios 0,14

Costo Total 2,96

Costo/Pax 0,49

PREPARACIÓN.

1. Cortar el dados la fruta colocar 200 g en un recipiente, 600 g en otro y reservar 100 g para la

decoración.

2. Procesar por separado el pepino dulce, exepto las reservadas para decorar , hasta obtener

un coulis

3. Hidratar la gelatina con el jugo de limón y diluir a baño maría hasta que esté transparente,

dejar entibiar. Verter la gelatina sobre los 200 g de coulis , mezclar bien hasta integrar.

4. Colocar está preparación en las copas de champagne. Reservar para que se solidifique

Mousse.

5. Batir la crema de leche a medio punto con el azúcar, agregar sobre el coulis de pepino dulce de

600 g y revolver, hasta que la mezcla resulte homogénea.

6. Afirmar batiendo las claras y el azúcar hasta obtener merengue firme y brillante

7. Incorporar el merengue al coulis con movimientos envolventes.

8. Colocar sobre las copas , llevar a refrigerar durante 3 horas.

Nota: Decorar con fresas y el pepino dulce bañado en azúcar para impedir su oxidación, adémas

servir con un poco de champagne, por encima del mousse al momento de servir y una flor.

87

3.2.2.4 Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y canela.



Nombre de la receta: Pepino dulce en almíbar de hierbabuena y

canela

Género: Postres/ Conservas

Cantidad: 6 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Almibar

Pepino dulce g 900 Trozos 0,00116 1,04

Vino blanco cc 500 0,00475 2,38

Agua ml 500 0,00000 0,00

Azúcar g 300 0,00100 0,30

Hierbabuena u 1 Hojas 0,00000 0,00

Ramas de canela g 5 0,02900 0,15


Cocer. 5% Varios 0,19

Costo Total 4,06

Costo/Pax 0,68

PREPARACIÓN.

Almibar.

1. Pelar y vaciar las las semillas, cortando en trozos grandes al pepino dulce.

2. Colocar los pepinos en una cacerola

3. Macerar con el resto de los ingredientes, vino, azúcar, agua, hojas de hierbabuena, y la canela

4. Llevar la cacerola a fuego moderado y deje cocinar durante 20 minutos, o hasta que los

pepinos estén tiernos.

5. Retirar del fuego y resérvar. Servir este postre a temperatuta ambiente o frío.

Enlatado.

6. Los tarros se deben esterilizar en agua hirviendo previamente , una vez limpios y secos

rellenar con la conserva, procurando dejar nada de aire en el interior , una vez puesta la tapa.

7. Introducir el tarro en una olla con agua, cubriendo hasta el cuello del tarro , se puede añadir sal

al agua para incremetar su punto de ebullición

Nota: Para dar un sabor más sutil realizarlo con vino tinto, canela, esencia de vainilla y menta con

las mismas cantidades

8. Llevar este proceso por 40 minutos a fuego medio

9. Una vez templado el frasco sacar y dejarlo enfriar para luego guardar en un lugar seco.

88

3.2.2.5 Muffins rellenos de dulce pepino con frosting.



Nombre de la receta: Muffins rellenos de dulce pepino con frosting

Género: Postres

Cantidad: 20 pax

Observaciones : Los chutneys es recomendable envasarlos y

usarlos despues de 1 mes de conserva,

para obtener un sabor concentrado.


UNIDAD USO TOTAL $

* Chutney de pepino

Pepino dulce g 400 Dados 0,00116 0,46

Limón u 2 Ralladura 30 ml 0,05000 0,10

Licor frutal ml 100 0,00600 0,60



Huevos u 1 0,13750 0,14

Harina g 75 Tamizado 0,00186 0,14

Polvo de hornear g 8 Tamizado 0,00925 0,07


Azúcar flor g 275 0,00380 1,05

Naranja g 180 Zumo /40ml 0,00160 0,29

Colorante vegetal c/n Azul 0,00000 0,00


Macerar, Hornear. 5% Varios 0,02

Costo Total 4,20

Costo/Pax 0,21

PREPARACIÓN.

1. Realizar un puré con la fruta, luego perfumarla con ralladura de limón y licor

2. Dejar cocer a fuego bajo por una hora, hasta que quede espeso y reservar para enfriar.

Frosting.

3. Crémer la mantequilla con el azucar flor hasta que tenga una consistencia de una crema

4. Incorporar el jugo de naranja, poco a poco sin dejar de batir hasta formar una sola mezcla.

5. Para colorear la preparación, introducir un palillo con colorante y darle el color deseado,

conservar en el refrigerador hasta el momento de usar.

Muffins.

6. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema.

7. Incorporar el huevo e emulsionar apenas con ayuda de un batidor de mano.

8. Una vez tamizada la harina junto con el polvo de hornear, agregar a la mezcla anterior en dos

partes, hasta integrarse con ayuda de una espátula de madera, para obtener una masa lisa.

9. Rellenar con las frutas y la masa 2/3 partes de los moldes.

Cocer en horno precalentado a 170 °C, de 15 a 20 minutos.

10. Dejar enfriar, seguidamente decorar con el frosting y el pepino dulce confitado restante.

Nota: Este dulce de pepino se lo puede integrar en tortas, pan de frutas, budínes, pastas, decorar

cualquier postre como relleno.

Para colorear la preparación de frosting, introducir un palillo en el colorante y darle el color

deseado.

*Muffins

* Frosting

89

3.2.2.6 Bavaroise de pepino dulce con mango.



Nombre de la receta: Bavaroise de pepino dulce con mango

Género: Postres

Cantidad: 6 pax

Observaciones : Pasar apenas por agua caliente la base

de los moldes para desmoldar al servir.


UNIDAD USO TOTAL $

*Puré de pepino dulce

Pepino dulce g 500 Cubos 2x2 0,00116 0,58

Naranja Americana g 70 Gajos 0,00323 0,23

Limón u 4 Zumo (50 ml) 0,05000 0,20

Azúcar g 40 0,00100 0,04

Rama de canela u 1 0,00000 0,00

Agua ml 350 0,00000 0,00

Rama de Toronjil u 1 0,00000 0,00

Gelatina sin sabor g 14 Hidratar 0,02067 0,29

Agua ml 100 0,00000 0,00

Azúcar rubia g 120 0,00100 0,12

Agua ml 50 0,00000 0,00

Claras u 3 0,13750 0,41

Crema de leche cc 300 0,00400 1,20

Mango g 250 Trozos 0,00215 0,54


Macerar, Cocer, Hervir. 5% Varios 0,18

Costo Total 3,79

Costo/Pax 0,63

PREPARACIÓN.

Pure de pepino dulce.

1. Colocar en un bol trozos de pepino dulce, gajos de naranja, gotas de limón , azúcar,

canela y dejarlo macerar por 15 minutos.

2. Realizar una infusion de toronjil y verter sobre ellas, las frutas maceradas, dejar cocer

por 15 minutos . Escurrir y procesar hasta obtener un puré.

3. En un recipiente de agua bien fría, espolvorear e hidratar la gelatina por unos minutos,

disolver a baño maría por 1 minuto sin que supere los 60 °C. Incorporar al puré.

Merengue Italiano.

4. Colocar el azúcar y el agua en una cacerola. Llevar al fuego y hervir. Cuando el

almíbar esté a unos 110°C. Afirmarlas las claras a punto de nieve hasta que formen picos. Cuando

el almibar llegue a 118°C-120°C, agregar a las claras en forma de hilo constante mientras se bate.

Batir hasta que se enfríe y este firme.

Bavaroise.

5. Batir la crema a medio punto. Mezclar el merengue con los pepinos dulces y la crema.

6. En moldar la preparación en el molde e introducir los trozos de mango.

7. Llevar a la nevera por horas hasta que cuaje.

Nota: Otra opción para disolver la gelatina, es en el microondas por 30 segundos al 100% de

potencia . Además se puede cambiar sabores en la infusión para el pepino dulce por otras

especias dulces, vinos frutales y reemplazar el mango por piña o kiwi.

*Meregue Italiano

*Bavaroise

90

3.2.2.7 Galletas con mermelada de pepino dulce y kiwi.



Nombre de la receta: Galletas con mermelada de pepino dulce

y kiwi

Género: Postres

Cantidad: 24 pax

Observaciones:


UNIDAD USO TOTAL $

*Mermelada

Pepino dulce g 100 Pelado 0,00116 0,12

Kiwi g 50 Pelado 0,00311 0,16

Azúcar rubia g 100 0,00100 0,10

Canela g 5 0,00700 0,04

*Masa para galleta


Azúcar flor g 80 Tamizada 0,00380 0,30

Yemas g 2 0,13750 0,28


Polvo de hornear g 10 Tamizada 0,00925 0,09

Almendras g 78 Picadas 0,01805 1,41


Blanquear, cocer, hornear. 5% Varios 0,21

Costo Total 4,48

Costo/Pax 0,19

PREPARACIÓN.

Mermelada.

1. Pelar el pepino dulce, y vaciar las semillas, cortar, de igual forma realizarlo con el kiwi.

2. Colocar en una cacerola, la frutas, agregar el azúcar, la canela. Llevar a cocción a fuego

medio por 10 minutos hasta que tome su punto.

3. Una vez lista la mermelada, desespúmar y retirar la canela para eliminar las impurezas.

Sacar del fuego, dejar enfriar un poco para que tome cuerpo.

Masa.

4. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Incorporar las yemas, una a una.

batir bien despúes de cada una de ellas.

5. Incorporamos la harina, el polvo de hornear tamizada a la preparación y poner las almendras

6. Escudillar con una manga pastelera, realizando circulos sobre una lata con palpel encerado.

7. Presionar en el centro de la masa con una cuchara y rellenar con la mermelada

8. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos, retirar y dejar enfriar.

91

3.2.2.8 Bombones con relleno de pepino dulce.



Nombre de la receta: Bombones con relleno de pepino dulce

Género: Postres

Cantidad: 30 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Cobertura.

Chocolate blanco g 300 Picado 0,00778 2,33

*Relleno de pepino dulce

Pepino dulce g 240 Pulpa 0,00116 0,28

Leche condensada g 150 0,01000 1,50

Yema de huevo u 1 0,13750 0,14

Fecula de maíz/maicena g 12 0,00386 0,05

Agua ml 40 0,00000 0,00


Glucosa g 30 0,01400 0,42

Azucar Rubia g 90 0,00100 0,09


Baño maría, cocer, 5% Varios 0,25

Costo Total 5,23

Costo/Pax 0,17

PREPARACIÓN.

1. Fundir a baño maría el chocolate picado hasta alcanzar una temperatura de 40 y 50 °C.

2. Verter la mitad sobre el molde de bombones , alisar el molde con la espátula, volcando todo

el execende en el bol con el resto del chocolate, dejar reposar boca abajo, sobre cortantes

hasta que el chocolate se seque por completo.

Relleno de pepino dulce.

3. Licuar bien la pulpa y llevar al fuego en una olla junto con la leche condensada y la glucosa,

llevar a hervor por 5 minutos.

4. Incorporar la maicena disuelta con el agua y continuar la cocción sin dejar de remover, por 3

minutos más sin que se agarre a la base del cazo.

5. Reducir el fuego y dejar cocer hasta que la preparación se desprenda del fondo de la olla.

6. Cuajar con la yema y retirar la preparación del fuego, dejandola enfriar.

Cáscara de pepino confitado.

7. Con la cascaras del pepino dulce colocarlas en una olla con la misma cantidad de agua y azúcar

que pesan las cáscaras, llevarlas a hervor hasta que caramelicen.

8. Retirarlas del frugo y escurrir.

9. Pasar por azúcar común. Dejar secar en horno a 120°C.

10. Luego picar un poco

11. Con una manga rellenar los bombones y colocar las cascaras confitadas, tapar con el chocolate

templado restante.

12. Dejar cristalizar por 24 horas, para luego desmolda.

Nota: Es importante emplolijar bien el relleno, para extender el chocolate templado y queden

de forma pareja.

92

3.2.2.9 Pepino dulce tropical cremoso.



Nombre de la receta: Pepino dulce tropical cremoso

Género: Postres

Cantidad: 6 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

* Púre

Pepinos dulces g 400 Rodajas 0,00116 0,46

Mango g 300 Rodajas 0,00200 0,60

Agua ml 300 Reducir 0,00000 0,00


Pimienta dulce en grano g 8 0,02090 0,17

Rama de menta u 2 0,00000 0,00

Naranja Americana u 1 Zumo 0,00323 0,60

* Crema

Queso crema g 200 0,00502 1,00

Azúcar flor g 100 Tamizada 0,00380 0,38

*Merengue

Claras u 2 0,13750 0,28

Azúcar rubia g 120 0,00100 0,12


Hervir, cocer, 5% Varios 0,18

Costo Total 3,83

Costo/Pax 0,64

PREPARACIÓN.

1. Una vez peladas las frutas vaciamos las semillas del pepino dulce y la pepa del mango.

2. Realizar una infusión con el azúcar, la pimienta dulce y la menta.

3. Cocer el pepino dulce por 8 minutos. Retirar y dejar enfríar.

4. Separar una parte del pepino dulce y mango para decorar.

5. Procesar lo restante hasta obtener un púre y mezclar con el zumo de la naranja.

6. Aparte incorporar el queso crema con el azúcar flor, con un batidor manual

7. Incorporar esta crema al puré , mezclar con una espátula, hasta obtener una pasta cremosa

homogenia.

8. Batir las claras hasta que aumente su volumen y luego, incorporar el azúcar en forma de

lluvia, afirmando enérgenicamente las claras hasta obtener que esten firme, brillante y homogenea

Verter sobre la preparación, en forma suave y envolvente. Llevar al frezzer por 2 horas.

9. Servir en vasos , decorar con el resto de trozos de mango, pepino dulce y menta.

93

3.2.2.10 Mermelada de pepino dulce con kiwi.



Nombre de la receta: Mermelada de pepino dulce con kiwi

Género: Conservas

Cantidad: 200 g

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Frutas maceradas

Pepino dulce g 300 0,00116 0,35

Kiwi g 200 0,00311 0,62

Limón u 1 0,05000 0,05

Azúcar rubia g 500 0,00100 0,50

Rama de Canela u 1 0,00000 0,00

*Mermelada

Manzana verde u 1 0,20000 0,20


Macerar, hervir, cocer 5% Varios 0,09

Costo Total 1,75

Costo/Pax 1,75

PREPARACIÓN.

1. Colocar en un bol las frutas junto con el azúcar ,el zumo de limón y la canela.

Dejar macerar para que suelten sus jugos.

2. Colocar en una cacerola y cocinar a fuego bajo por 10 m'

3. Pelar la manzana y rallarla lo mas fino posible. Incorporar la manzana rallada a la cacerola

y continuar su cocción por unos minutos más.

4. Castigar el almibar con unas gotas de limón y con su ralladura a mitad de su cocción.

5. Dejar que la preparación llegue a 105° C . Cuando ya este lista, desespúmar las impurezas

que deja y retirar del fuego.

6. Colocar la preparación en frascos esterilizados. Tapar y dar vuelta a la mermelada para

enfriar.

Nota: Pruebe la mermelada después de los 10 minutos, tome una cuchara de ésta y viertá

en un plato bien frío, tóquela si se arruga o se pega la mermelada, esta en su punto de gelificación

evite que se pase de su punto gelificante y llegue ha azucararse.

Se puede utilizar como rellenos para varias recetas o como acompañante. Para dar otros sabores

reempazar el kiwi, por la ralladura del limón, naranja o una fruta acida rica en pectina.

94

3.2.2.11 Espumoso de pepino dulce.



Nombre de la receta: Espumoso de pepino dulce

Género: Postres

Cantidad: 8 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

* Base

Galleta g 200 Molida 0,00750 1,50

Mantequilla g 120 Derretida 0,00430 0,52

Avena g 100 0,00132 0,13

Azúcar morena g 50 0,00790 0,40

* Espumoso


Menta g 20 0,00340 0,07

Canela g 10 0,00300 0,03


Crema chantilly g 100 0,01150 1,15

Leche ml 250 0,00075 0,19

Coco rallado seco g 100 0,00170 0,17


Blanquear, baño maría. 5% Varios 0,25

Costo Total 5,25

Costo/Pax 0,66

PREPARACIÓN.

Base de galleta.

1. Caramelizar la avena con azúcar morena a fuego bajo y dejar que se solififique.

2. Mezclar con las galletas y con mantequilla, hasta formar una masa consistente

3. Vierta en un molde previamente enmantequillado la base y los lados, presionar la galleta contra

el fondo.

Espumoso.

4. Blanquear el pepino dulce en una infusión de menta y canela por 1 minuto.

5. Procesar con poco agua y azúcar.

6. Hidratar la gelatina con 35 ml de agua y dejar reposar en el refrigerador.

7. Disolver a baño maría, y coller incorporando al pepino dulce, para que tome textura gelatinosa.

8. Batir la crema chantilly con leche fría por 5 minutos, reservar un 1/4 de taza para decorar.

9. Añadir la gelatina y homogenizar completamente.

10. En moldar y refrigerar por 2 horas. Decorar con la crema restante y coco seco.

95

3.2.2.12 Helado light de pepino dulce con yogur.



Nombre de la receta: Helado light de pepino dulce con yogur

Género: Postres

Cantidad: 8 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

* Pulpa de Pepino dulce

Pepino dulce g 600 Vaciar /semilas 0,00116 0,70

Naranja ml 230 Zumo 0,00160 0,37

Hierbaluisa u 2 Hojas 0,00000 0,00

Miel g 60 0,00790 0,47

*Helado

Azúcar Impalpable g 120 0,00380 0,46

Yogur natural g 600 0,00344 2,06

Miel ml 150 0,00790 1,19

Leche descremada ml 160 0,00075 0,12

Rama de vainilla u 1 0,25000 0,25


Hervir. 5% Varios 0,28

Costo Total 5,89

Costo/Pax 0,74

PREPARACIÓN.

1. Pelar y cortar el pepino dulce en dados pequeños. Macerar con la mitad de jugo de naranja

hierbaluisa y miel.

2. Poner la fruta en una cacerola y llevar a ebullición por 20 minutos. Dejar enfriar y procesar.

3. Colocar dentro de un bol la pulpa con jugo de naranja restante,azúcar impalpable y mezclar

4. En una fuente metálica batir enérgicamente el yogur y la miel, formar una crema suave.

volcar a la pulpa con movimientos envolventes

5. En una cacerola ponga a hervir la leche con la canela durante 5 minutos a fuego y enfríe en

una fuente con agua y hielo.

6. En ese estado agregue a la mezcla anterior y lleve al congelador por cuatro horas, batir

durante 2 minutos, con intervalos de 30 minutos.

Nota: Se puede acompañar con frutas frescas de la temporada.

96

3.2.2.13 Budín clásico de pepino dulce con glasé cítrico y almendras.



Nombre de la receta: Budín clásico de pepino dulce con glasé

citrico y almendras

Género: Postres

Cantidad: 12 pax


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE COSTO $ COSTO

EN PLACE UNIDAD USO TOTAL $

* Puré de Pepino dulce

Amaretto cc 30 0,17400 5,22

Hierbaluisa c/n Ramita 0,00000 0,00

Pimienta dulce g 5 0,02090 0,10


Pepino dulce g 1000 Cortado sin semillas 0,00116 1,16

* Masa


Azúcar rubia g 200 0,00100 0,20

Huevos u 4 0,13750 0,55

Miel g 10 0,00790 0,08

Harina g 240 Tamizado 0,00186 0,45

Polvo para hornear g 12 Tamizado 0,00925 0,11

Sal g 5 0,00070 0,00


Hervir, cocer, hornear. 5% Varios 0,51

Costo Total 10,73

Costo/Pax 0,89

PREPARACIÓN.

Puré de pepino dulce.

1. Realizar una infusión con hierbaluisa, pimienta dulce, azúcar y el pepino dulce, cocer por

15 minutos, reservar. Luego realizar una papilla con la fruta.

Masa.

3. Crémer la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema lisa.

4. Incorporar los huevos, uno a uno, Batir bien después de cada uno de ellos.

5. Aromatizar con amaretto, enriquecer con miel y mezclar.

6. Incorporar el puré de pepino dulce e homogeneizar bien a la masa.

7. Agregar la harina, polvo de hornear y la sal, a la preparación con movimientos envolventes.

8. En moldar la mezcla en su molde, previamente aceitado y enharinado

9. Cocer en horno precalentado a 180°C, por 40 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

Nota: Se puede bañar con glace y acompañar con almendras tostadas y fileteadas.

97

3.2.2.14 Delicia de pepino dulce y fresas.



Nombre de la receta: Delicia de pepino dulce y fresas.

Género: Postres

Cantidad: 6 pax

Observaciones :



*Base


Miel de maple g 50 0,00694 0,35

Glucosa g 20 0,01400 0,28

Cereal de maíz g 100 0,00871 0,87

*Mousse

Pepino dulce g 460 Vaciar/semillas 0,00116 0,53

Azúcar g 100 0,00100 0,10

Canela /pimienta dulce c/n 0,00000 0,00


Queso crema g 125 0,00502 0,63

Fresas g 200 Brunoisse 0,00308 0,62


Dorar, cocer. 5% Varios 0,21

Costo Total 4,45

Costo/Pax 0,74

PREPARACIÓN.

Base.

1. Calentar la mantequilla junto con la miel y la glucosa a fuego bajo hasta que se derrita.

2. Incorporar el cereal. Forrar un molde con papel aluminio y verter la mezcla de cereales.

3. Dorar en el horno a 180°C (350°F) de 8 a 10 minutos.

Mousse.

4. Pelar, vaciar las semillas del pepino dulce y cortar.

5. Cueza el pepino dulce, con azúcar, pimienta dulce y canela hasta que esté blando, colar.

6. Licuar el pepino dulce, reservar .

7. Hidratar la gelatina en 80 ml de agua fría y disolver en el microondas, 20 segundos.

8. Incorporar al pure del pepino dulce y luego untar con el queso crema. Reservar 1/3 de la

preparación. En moldar y llevar al refrigerador hasta que tome cuerpo.

9. Preparar la salsa/coulis de fresa y con una cuchara quitar el centro de los moldes y rellenarlos

con la salsa cubrir con la preparación que se reservo.

10. Refrigerar.

98

3.2.2.15 Creps con pepino dulce y ron



Nombre de la receta: Creps con pepino dulce y ron

Género: Postres

Cantidad: 6 pax

Observaciones :



*Masa de creps


Huevos u 4 0,13750 0,55

Leche ml 500 0,00075 0,38

Sal pizca 1 0,00000 0,00

Azúcar g 40 0,00100 0,04

Mantequilla g 30 Derretida 0,01150 0,35

Pepino dulce g 300 0,00116 0,35

Manzana verde u 1 0,07000 0,07

Azúcar g 600 0,00100 0,60

Água c/n 0,00000 0,00

Jugo de naranja ml 900 0,00160 1,44

Ron blanco cc 120 0,19750 23,70


Dorar, cocer, flamear. 5% Varios 1,40

Costo Total 29,33

Costo/Pax 4,89

PREPARACIÓN.

Masa de creps.

1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

2. Guardar la masa en un recipiente tapado y refrigere por 30 minutos.

Creps con pepino dulce.

3. Calentar un sartén a fuego moderado, acéitela y agrege las frutas. Cubrir de una capa delgada

de panqueques, cocinar 2 minutos de cada lado hasta que las frutas se mantengan con firmeza.

4. Seguir con las demás retirarlas del fuego y reservar.

5. En un sartén antiadherente colocar 3/4 taza de azúcar y un poco de agua, realizar un dulce

se puede agregar unas gotas de limón, luego disolver 150 ml de jugo de naranja, reducir.

6. Colocar los panqueques uno por uno y mojándolo a cada lado.

7. Flamear con ron, cocinar por 1 o 2 minutos más, repetir con las demás y retirar.

8. Servir con una bola de helado.

Nota: Se puede dar un sabor o color diferente a la masa agregandole canela, licor de jerez/brandy.

*Creps con pepino dulce

99

3.2.2.16 Helado de pepino dulce y miel de zúmfo.



Nombre de la receta: Helado de pepino dulce y miel de zumfo

Género: Postres

Cantidad: 8 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

Pepino dulce g 800 0,00116 0,93

Huevos u 3 Yemas/ claras separadas 0,13750 0,41

Crema de leche g 250 0,00400 1,00

Azúcar g 300 0,00100 0,30

Guayaba g 300 Pulpa 0,00111 0,33

Azúcar g 150 0,00100 0,15

Almibar g 100 0,00444 0,44

Flores de zunfo c/n 0,00000 0,00


Cocer, baño maría, hornear. 5% Varios 0,18

Costo Total 3,75

Costo/Pax 0,47

PREPARACIÓN.

1. Cueza el pepino dulce por 15 minutos, enfríar y licuar.

2. Batir la crema de leche con la mitad del azúcar.

3. A baño maría batir las yemas con la otra mitad del azúcar.

4. Batir las claras a punto de nieve

5. Mezclar todo en forma envolvente y llevar al congelador.

Miel de zumfo.

6. Preparar una almibar con el azucar y agua reforzando su sabor con las flores de zumfo.

7. Preparar una mermelada con la pulpa de guayaba y el azúcar; exterder en una lata con papel

antiadherente, para deshidratar en el horno a temperatura baja 120°C por una 45 minutos.

Nota: Decorar con flores de zumfo y el crocante de guayaba.

100

3.2.2.17 Sinfonía de pepino dulce



Nombre de la receta: Sinfonía de pepino dulce

Género: Postres

Cantidad: 4 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

Pepino dulce g 300 Rodajas 0,00116 0,35

Manzana g 100 Cubos 0,00502 0,50

Guineo g 120 Rodajas 0,00166 0,20

Limón g 15 Zumo 0,00120 0,02

Azúcar g 200 0,00100 0,20

Crema de leche g 300 0,00400 1,20

Gelatina g 7 Hidratada 0,02067 0,14


Cocer, baño maría. 5% Varios 0,13

Costo Total 2,74

Costo/Pax 0,69

PREPARACIÓN.

1. Hervir el agua con el azúcar, el limón la manzana, el guineo y el pepino dulce.

2. Con la preparación anterior procesar por el pasapurés e incorporar la crema de leche bien fría.

3. Mezclar bien la preparación.

4. Hidratar la gelatina en 35 ml de agua fría, y disolver a baño maría por 2 minutos.

5. Disolver sobre la mezcla y rellenar en copas.

6. Refrigerar y decorar con frutas o chocolate.

101

ebidas no-

alcohólicas

y alcohólicas 3.2.3 B

102

3.2.3.1 Smoothie de pepino melón y guineo.



Nombre de la receta: Smoothie de pepino melón y guineo.

Género: Bebidas no alcohólicas

Cantidad: 3 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $


Guineo maduro u 2 Pulpa 0,07000 0,14

Leche de soya ml 250 0,00420 1,05

Vainilla en polvo g 30 0,01360 0,41

Hielo frappe c/n 0,00000 0,00

Agua ml 60 0,00000 0,00


5% Varios 0,13

Costo Total 2,34

Costo/Pax 0,78

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la fruta en cubos grandes vaciando sus semillas, licuar la leche de soya con el pepino

dulce una vez procesado espesar con el guineo y endulzar con la vainilla en polvo.

2. Licuar hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

3. Si fuera necesario cernir.

4. Disponer en vasos largos, servir la bebida.

103

3.2.3.2 Bebida fría de badea y pepino dulce.



Nombre de la receta: Bebida fría de badea y pepino dulce.

Género: Bebidas alcohólicas

Cantidad: 3 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Pulpa de pepino dulce

Pepino dulce g 700 Vaciar 0,00116 0,81

Badea g 300 Vaciar 0,00133 0,40

Licor crema de banana oz 2 0,19750 0,40

Jarabe oz 2 0,12952 0,26



5% Varios 0,09

Costo Total 1,96

Costo/Pax 0,65

PROCEDIMIENTO

1. Pelar, sacar las membranas y pepas de la badea de igual forma con el pepino dulce

2. Repicar la badea hasta obtener una pulpa, Licuar la badea con el de pepino dulce

3. Agregar la onza de crema de banana y el hielo frappe pero una pequeña cantidad solo para

dar consistencia

4. Disponer en los vasos largos trozos de badea , servir la bebida y agregar el jarabe.

104

3.2.3.3 Frappe de pepino dulce aromatizado



Nombre de la receta: Frappe de pepino dulce aromatizado

Género: Bedidas alcohólicas

Cantidad: 8 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Granizado

Pepinos dulces g 1000 Pelados 0,00116 1,16

Azúcar g 200 0,00100 0,20

Ron oz 2 1/2 0,19750 0,49

Crema de leche ml 150 0,00400 0,60

Hojas de menta u 10 0,00000 0,00

*Frutas Tropicales

Kiwi g 180 en mitades 0,00311 0,56

Mango g 250 en cuartos 0,00200 0,50

Banana u 1 rodajas 0,07000 0,07



Costo Total 4,14

Costo/Pax 0,52

PREPARACIÓN.

Sorbete Pepino dulce.

1. Vaciar solo las semillas, y licuar con toda cascara la fruta con 100 g de azúcar.

2. Verter el ron , llevar al congelador por 12 horas.

3. Picar finamenta las hojas de menta y mezcle con el resto del azúcar, llevar al fuego

obtener un caramelo; exterder sobre una placa antiadherente, dejar enfriar.

4. Aplastar hasta obtener un polvo de menta, reservar.

5. Realizar una crema a punto chantilly, batiendo la crema fría con azúcar por 8 minutos

y reservar.

6. Retirar la pulpa de pepino dulce, raspar hasta obtener un granizado.

7. Servir en copas de martini, espolvorear polvo de menta y colocar la crema chantilly

Nota: Acompañar con frutas tropicales .

105

3.2.3.4 Margarita dulce exótica.



Nombre de la receta: Margarita dulce exótica


Cantidad: 2 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Margarita

Pepino dulce gr 500 Zumo 0,00116 0,58

Limón gr 100 Zumo 0,00168 0,17

Jarabe dulce oz 3 Zumo 0,10200 0,31

Licor de menta oz 2 0,19750 0,40


Sal c/n Escarchar 0,00000 0,00


Hervir. 5% Varios 0,07

Costo Total 1,52

Costo/Pax 0,76

PROCEDIMIENTO

1. Desprender la piel y vaciar las semillas del pepino dulce.

2. Machacar con el limón y reservar.

3. Realizar el jarabe con agua 125 ml y de azúcar 64 gr , dejar reducir y reservar.

4. Mezclar todo los ingredientes en la cocteléra por 15 segundos.

5. Servimos en copas previamente escarchadas de sal.

106

3.2.3.5 Bellini.



Nombre de la receta: Bellini


Cantidad: 4 pax

Observaciones : Pepino dulce debe estar maduro.


UNIDAD USO TOTAL $

*Pulpa de pepino dulce


Kiwi g 200 Pelar 0,00311 0,62

Jugo de Piña g 100 Zumo 0,00200 0,20

Champange ml 400 Frío 0,00600 2,40


Blanqueado. 5% Varios 0,18

Costo Total 3,86

Costo/Pax 0,97

PROCEDIMIENTO

1. Blanquear el pepino dulce por 1 minuto y procesar con el kiwi hasta obtener una pulpa.

2. Llenar la mitad de las copas con la pulpa.

3. La otra mitad con el champagne bien helado.

4. Revolver y servir inmediatamente.

Nota: Bedida refrescante y espumosa, se lo puede hacer con melón y pepino dulce.

107

3.2.3.6 Cocktail de pepino dulce.



Nombre de la receta: Cocktail de pepino dulce

Género: Bebidas alcoholicas.

Cantidad: 2 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Puré de Pepino dulce

Pepino dulce g 400 0,00116 0,46

Canela g 5 Rama 0,02900 0,15

Clavo de olor g 5 0,00875 0,04

Agua ml 500 0,00000 4,38

*Cocktail

Agua ml 250 0,00000 0,00

Azúcar g 125 0,00100 0,13

Jugo de limón ml 50 Zumo 0,00168 0,08

Ron oz 4 0,19750 0,79

Hielo c/n 0,00000 0,00

Hierbabuena c/n Hojas 0,00000 0,00



Costo Total 6,33

Costo/Pax 3,16

PROCEDIMIENTO.

1. Cueza el pepino dulce en una caserola con agua, canela, clavo de olor, llevar al fuego y

realizar una infusion, cocinar por 20 minutos.

2. Procesar hasta obtener una mezcla cremosa; reservar.

3. Realizar el almibar con azúcar y agua, dejar enfríar.

4. En una cocktelera, combinar el puré de pepino dulce, con el almibar, jugo de limón,

el ron, finalmente agregar hielo frape y hojas de hierbabuena.

5. Batir

6. Disponer en copas frías

7. Servir.

108

3.2.4.7 Old fashioned pepino melón.



Nombre de la receta: Old fashioned pepino melón.

Género: Bebidas alcoholicas.

Cantidad: 1 pax

Observaciones :


UNIDAD USO TOTAL $

*Old Fashioned

Pepino dulce g 250 dados 0,00125 0,31

Tomillo fresco c/n Rama 0,00000 0,00

Tequila oz 2 0,42500 0,85

Jugo de limón ml 50 Zumo 0,00168 0,08

Almíbar oz 2 0,00330 0,01

Hielo c/n 0,00000 0,00


Batir, mezclar 5% Varios 0,06

Costo Total 1,31

Costo/Pax 1,31

PROCEDIMIENTO.

1. Cortar la mitad en rodajas y aplastarla, el resto de la fruta picarla en dados

y verter en una coctelera con 7 cubos de hielo.

2. Cortar las ramas de tomillo en partes pequeñas (aproximadamente 2 cm cada una) de igual

forma verter a la coctelera.

3. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar agitando con fuerza durante unos 10 o 15

segundos.

4. Servir en un vaso de tipo old fashioned y decorar con la rodaja de limón.

Nota: Es una bebida refrescante , se puede reemplazar el tomillo por menta fresca.

109

3.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL.

3.3.1 TABLAS DE FRECUENCIA Y GRÁFICOS DE CALIFICACIÓN

DEL ANÁLISIS SENSORIAL.

3.3.1.1 Gazpacho de pepino dulce.

Categoría: Sopa- Entrada.


características: Apariencia, Consistencia, Olor, Sabor, Aceptabilidad.

Nivel de calificación

Variable

Descripción 1 2 3 4 5 TOTAL DE

ENCUESTADOS

APARIENCIA 0 0 4 6 0 10

CONSISTENCIA 0 0 2 7 1 10

OLOR 0 0 5 5 0 10

SABOR 0 0 0 7 3 10

ACEPTABILIDAD 0 0 6 3 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.

Figura 37. Representación gráfica de las personas que degustaron

los platos según la apariencia.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Excel

ente

Muy

Bueno

Bueno Regul

ar

Malo

Series1 0% 60% 40% 0% 0%

Apariencia.

110


los platos según la consistencia.


los platos según el olor.


los platos según el sabor.

0%

20%

40%

60%

80%

Excele

nte

Muy

Bueno

Bueno Regul

ar

Malo

Series1 10% 70% 20% 0% 0%

Consistencia.

0%

20%

40%

60%

Excel

ente

Muy

Buen

o

Buen

o

Regul

ar

Malo

Series1 0% 50% 50% 0% 0%

Olor.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 30% 70% 0% 0% 0%

Sabor.

111


los platos según la aceptabilidad.

3.3.1.2 Vegetariano pepino roll.

Categoría: Aperitivo- Entrada.




Variable


ENCUESTADOS



OLOR 0 0 4 4 2 10

SABOR 0 0 2 7 1 10

ACEPTABILIDAD 0 0 1 8 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 30% 60% 0% 0%

Aceptabilidad.

112






los platos según el olor

0%

50%

100%

Excelent

e

MuyBueno

Bueno

Regular

Malo

Series1 60% 40% 0% 0% 0%

Apariencia.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 0% 80% 20% 0% 0%

Consistencia.

0%

10%

20%

30%

40%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 20% 40% 40% 0% 0%

Olor.

113





0%10%20%30%40%50%60%70%80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 70% 20% 0% 0%

Sabor.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series2

Series1 10% 80% 10% 0% 0%

Aceptabilidad.

114

3.3.1.3 Bavarois de pepino dulce con mango.

Categoría: Postre.




Variable


ENCUESTADOS



OLOR 0 0 0 6 4 10

SABOR 0 0 4 5 1 10

ACEPTABILIDAD 0 0 4 6 1 10 1 Malo, 2 Regular, 3 Bueno, 4 Muy Bueno, 5 Excelente.



0%

10%

20%

30%

40%

50%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 50% 40% 10% 0% 0%

Apariencia.

115







0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 70% 20% 0% 0%

Consistencia.

0%10%20%30%40%50%60%70%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 40% 60% 0% 0% 0%

Olor.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 50% 40% 0% 0%

Sabor.

116



3.3.1.4 Old fashioned pepino melón.

Categoría: Bebida Alcohólica.




Variable


ENCUESTADOS



OLOR 0 0 2 4 4 10

SABOR 0 0 3 3 4 10


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 60% 40% 0% 0%

Aceptabilidad.

117







0%10%20%30%40%50%60%70%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 20% 60% 20% 0% 0%

Apariencia.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 10% 60% 30% 0% 0%

Consistencia.

0%

10%

20%

30%

40%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 40% 40% 20% 0% 0%

Olor.

118





0%

10%

20%

30%

40%

Excelente

MuyBuen

o

Bueno

Regular

Malo

Series1 40% 30% 30% 0% 0%

Sabor.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 40% 50% 10% 0% 0%

Aceptabilidad.

119

3.3.1.5 Caprichos de pepino dulce.

Categoría: Postre.




Variable


ENCUESTADOS



OLOR 0 0 0 7 3 10

SABOR 0 0 2 3 5 10




0%10%20%30%40%50%60%70%

Excelente

MuyBuen

o

Bueno

Regular

Malo

Series1 60% 20% 20% 0% 0%

Apariencia.

120







0%

10%

20%

30%

40%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 20% 40% 40% 0% 0%

Consistencia.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 30% 70% 0% 0% 0%

Olor.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 50% 30% 20% 0% 0%

Sabor.

121



3.3.1.6 Helado de pepino dulce y miel de zumfo.

Categoría: Postre.




Variable


ENCUESTADOS



OLOR 0 0 4 6 0 10

SABOR 0 0 4 4 2 10


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 20% 60% 20% 0% 0%

Aceptabilidad.

122







0%

10%

20%

30%

40%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 30% 40% 30% 0% 0%

Apariencia.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 30% 60% 10% 0% 0%

Consistencia.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 0% 60% 40% 0% 0%

Olor.

123





0%5%

10%15%20%25%30%35%40%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 20% 40% 40% 0% 0%

Sabor.

0%

20%

40%

60%

80%

Excelente

MuyBueno

Bueno Regular

Malo

Series1 30% 70% 0% 0% 0%

Aceptabilidad.

124

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

4.1 CONCLUSIONES.

El pepino dulce brinda importantes beneficios a la salud del consumidor, una de

ellas por su alto contenido en agua (92%) tiene propiedades diuréticas,

recomendada para personas que tienden a retener líquidos en su cuerpo, se puede

mejorar el consumo de la fruta al integrarla en las recetas que se desarrollaron en

este estudio aportando así a la salud.

En nuestro país tenemos muchas variedades de pepino dulce, algunos dulces y

otros insípidos, los más representativos encontramos: en Pimampiro, al este de la

provincia de Imbabura de pequeño tamaño y dulce, en Patate, la fruta es de gran

tamaño menos dulce, en Paute su piel varia de verde a amarilla blanquecina y de

sabor dulce.

Panelistas durante la degustación, señalaron que, a pesar de no haber probado el

pepino dulce, al integrarlo a la gastronomía, brinda un sabor agradable, por la

cual, tendrá una aceptabilidad entre los consumidores, puesto que el pepino dulce

solamente se la consume como fruta, sin embargo, se debe tomar en cuenta

parámetros de control en las técnicas de cocción y conservación para un mejor

proceso de elaboración.

Las entrevistas efectuadas a estudiantes y profesionales gastronómicos, aportaron

información para elaborar las recetas, reportando como sugerencias fusionarla con

frutas ácidas y semi- acidas introduciéndola en recetas con postres, bebidas, sopas

frías y ensaladas.

Se elaboro un recetario que consta de 30 platos comprendido por: entradas,

postres, bebidas alcohólicas y no- alcohólicas. Como ingrediente principal al

pepino dulce, se puedo explotar todo su sabor y frescura, utilizando técnicas

125

culinarias adecuadas como un blanqueamiento, cocción al vapor, cocción en

ebullición, de igual manera se planteo técnicas de almacenamiento para su buena

conservación.

Con respecto al costo por cada receta, se realizo un inventario de materia prima, lo

que permitió, realizar un costeo detallado y relevante de precios en el mercado,

llegando al objetivo que el costo de cada receta este en un margen bajo y

presentando buena calidad en el producto.

La preparación de las recetas según su categoría lleva técnicas, ingredientes,

fáciles de adquirir, con una dificultad moderada según su receta, además hay que

recalcar, según la experimentación durante la creación de las recetas, se nombra

tips que se plantearon con ayuda de algunos chefs, para dar otro toque de sabor o

presentación a las mismas, ayudando a resaltar su sabor.

La evaluación sensorial, se realizo con los parámetros planteados en el estudio,

obteniendo resultados de aceptabilidad de muy buena y buena de ciertas recetas,

dejó criterios positivos por su sabor refrescante y ligero al paladar, tomando en

cuenta que se puede mejorar su aspecto y sabor, además, la mayoría de personas

que degustaron los platos, prefieren que se lo utilice especialmente en la pastelería

y bebidas potenciando su sabor con licores como menta, triple sec.

126

4.2 RECOMENDACIONES.

Controlar su producción de calidad en la zona de Pimampiro, al este de la

provincia de Imbabura y Patate, en la provincia de Tungurahua, lugares aptos para

su producción en nuestro país, ya que su consumo cada vez aumenta en el

mercado pero, algunos con pocas condiciones organolépticas (tamaño, peso, color,

sabor), de igual forma incentivar su cultivo en lugares que pueden mejorar estas

características como Guayllabamba, Tumbaco, Gualaceo, Vilcabamba y otros

lugares nombrados en esta investigación, según los estudios realizados por el

Centro Agrícola de Quito.

Comprar esta fruta en temporada de Enero a Junio ya que se encuentran en buen

estado y cumplen con los índices de calidad, dependiendo del uso que se quiera

dar a esta fruta, es recomendable usarla bien madura de piel amarilla-anaranjada,

con estrías púrpuras y de pulpa amarilla similar a un melón.

Esto mejora la textura al momento de elaborar recetas, resaltando su sabor

agradable que brinda la fruta.

Para mejorar su conservación durante la preparación de recetas, se utiliza el jugo

de limón, vinagre o una fruta acida, esto permitirá detener su oxidación y

actividad enzimática ya que contienen conservantes y antioxidantes naturales, de

igual forma, el uso de los métodos de cocción como un escaldado, cocción al

vapor, se obtiene una buena textura para trabajar.

Dar un correcto manejo evitando el contacto de la fruta con la superficie por

ejemplo: usando papel absorbente para reducir el exceso de acido presente y

evitando su contacto con el oxigeno, envolviéndola con papel plástico, así no

existe alteraciones en sus características organolépticas.

127

Si se desea almacenar adecuadamente la fruta se debe realizar el siguiente

procedimiento: una buena limpieza con agua de desinfección (5ppm de cloro),

secado y el empaquetado con papel film evitara su alteración de sabor, color,

textura y su preservación en el refrigerador a una temperatura de 5°C a 6 °C

Además se considera un tiempo de conservación más de 15 días a temperatura

ambiente (20- 25 °C), si están limpios, libres de golpes y daños en la piel

La elaboración de conservas, es un proceso eficaz para mantener la fruta, se

realiza este proceso, para obtener un fruto más dulce y aromatizado.

Se recomienda su consumo para personas que sufren de retención de líquidos, por

sus propiedades diuréticas, además, su alto contenido de agua, es fuente de

hidratación ayudando a tener un balance de líquidos en el cuerpo eliminando el

exceso de toxinas y manteniendo una piel linda e hidratante.

Dar a conocer esta fruta, mediante la realización de diferentes recetas de la

propuesta e impulsar su consumo, logrando que los comensales vayan

familiarizándose con el delicado sabor de esta fruta.

Incentivar el uso del pepino dulce dando a conocer a chefs y estudiantes de

gastronomía, como desarrollar sus implementaciones tanto de preparación como

la preservación e incluyan en recetas, de igual forma, creando nuevos sabores.

Utilizar la elaboración de derivados a base de pepino dulce como son las

conservas en almíbar, mermeladas, compotas, salsas y pulpas que sean utilizadas

creativamente por los profesionales del ámbito gastronómico, deleitando paladares

con su sabor.

128

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134

NEXOS

A

135

6. ANEXOS.

Glosario gastronómico.

Aromatizar. Añadir a un preparado un elemento con fuerte olor y sabor.

Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que

adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Baño maría. Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro

del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de

agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método

cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.

Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se

introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a

u cocinado, durante un tiempo variable.

Clarificar. Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.

Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro

y con vapor de agua.

Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo

éstos por granos secos.

Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.

Crepe. Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

Dados. Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

Decantar. Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños

de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su

extracto.

Derretir. Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

Desleír. Disolver.

Desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.

136

Dorar. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento

hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un

frito, asado o cocido al horno.

Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido

aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor

característico.

Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo por poco

tiempo.

Especia. Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos,

semillas, etc.- Cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma

de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar

espuma.

Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos

flambeados deben de servirse en llamas.

Fondo. Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de

base a caldos, sopas, salsas, cremas.

Freír. Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,

debiendo formar costra dorada.

Guarnición. Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de

cocina. Aportación estética del plato.

Hierbas aromáticas. Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya

que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo,

cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc.

Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para

extraer su color, aroma y sabor.

Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).

Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar: fécula de maíz

o maicena. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran

aroma y sabor.

137

Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador

manual.

Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir. Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir,

para que resulte más sustancioso o espeso.

Choque térmico. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de

cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Roux. Harina y mantequilla a partes iguales, en más o menos cantidad por litro,

según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la

bechamel.

Salsa. Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos

aportándole sabor.

Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para

que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar. Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

Tamizar. Separar con el tamiz las partes gruesas. Convertir en puré un género

sólido, usando un tamiz.

Glosario de Repostería- Panadería.

Abrillantar Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas

o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar

piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

Abaisser. Extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.

Acaramelar. Acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con

caramelo de baño.

Aceitar. Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para

evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la

utilización de cualquier tipo de grasa.

138

Afirmar. Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a

poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).

Agarrarse. Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego,

se pega a la base del cazo.

Agitar. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un

batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la

superficie.

Alisar. Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una espátula

metálica, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

Almíbar. Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amalgamar. Unir diferentes ingredientes a mano.

Amoldar. Meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la

forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparejo. Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un

postre antes de la cocción o del enfriamiento.

Aromatizar. Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café,

chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado

para aportarla aroma y sabor.

Atemperar. El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle

una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser

manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo

brillante, estable y fácil de partir.

Aumentar. Acción de esponjar o meter aire cuando se bate, también aumentan en

el horno ciertas elaboraciones durante su cocción.

Bañar. Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño:

chocolate, gelatina, fondant, etc.

Baño maría. Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de

tamaño superior que contiene agua en ebullición. El calor, atenuado de esta forma

permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.

Batir. Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus

consistencia primera con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.

Blanquear. Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas

139

(generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa,

espumosa y blanquecina.

Boquilla. Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera,

sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.

Brunoise. Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o

verduras.

Caramelizar. Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo

bajo el efecto de un calor moderado y constante. Igualmente se carameliza un

ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.

Castigar. Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón,

crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que

no se empanice.

Cinta. Se dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y

homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma

fluida.

Clarificar. La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño María,

sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito blancuzco.

Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no

tanga rastro alguno de la primera.

Cobertura. Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para

elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

Confitar. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo

o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.

Coller. Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que

tome una textura gelatinosa.

Cornet. Manga que se utiliza para realizar decoraciones finas, escribir, cenefas,

etc.

Coulis. Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera

consistencia y se utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora

de emplatar.

Crémer. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para

darle la consistencia de una crema.

140

Decantar: Retirar de ciertas preparaciones de un liquido los elementos aromáticos

que no hay que utilizar después.

Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por

ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.

Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún

licor.

Emulsionar: Batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros

ingredientes como: azúcar, mantequilla, aceite, también se pueden emulsionar

otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante

unas varillas.

Endurecer: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola una

cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o

acabarla.

Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una

mesa de trabajo.

En moldar: Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del

mismo; también se utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.

Espolvorear: Cubrir la superficie de una elaboración con productos en polvo,

azúcar glasé.

Glasear: Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa de cobertura fina fruta,

chocolate, fondant, azúcar glasé, de jarabe, etc.(llamada “espejo”) para dejarlos

brillantes y apetitosos.

Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación

del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix

en la heladora o sorbetera.

Homogeneizar: Acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la

completa unión e integración entre ellos.

Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para

extraer su color, sabor y aroma.

141

Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.

Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar

una mezcla completa.

Macerar: Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de

una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

Montar. Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una

máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire (nata, crema, huevos,

mantequilla)

Nieve (a punto de). Se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la

nieve o el algodón.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a

una preparación.

Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo

de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de

algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,

también se utiliza este término para dar color a mano o aerógrafo a ciertas

elaboraciones artísticas.

Pudin o budín. Especie de pastel dulce o asado.

Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de

una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de

trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.

Reforzar: añadir a una salsa, o similar, un preparado que intensifique su sabor o

color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.

Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de

ceritas elaboraciones o masas.

Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes

de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la

elaboración depositada sobre él.

Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o

productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

142

Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere

consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.

Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en

su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en

puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un

cútter o molinillo especial.

Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla);

extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el

limón para rellenarlos.

Glosario Japonés

Nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.

Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas

en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de

ser usado para comer.

Gari (ガリ). El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco

de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.

Wasabi (山葵 o 和佐比). (Rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor

del sushi.

Makisu (巻き簀). Estera de bambú enrollable.

Tobiko (とびこ?) es el término japonés para designar la hueva de pez volador

usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi. El tobiko se usa a veces como

ingrediente del California roll, así como de otras recetas Japón.

http://es.wikipedia.org/wiki/Nori

http://es.wikipedia.org/wiki/Gari

http://es.wikipedia.org/wiki/Jengibre

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

http://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi

http://es.wikipedia.org/wiki/Makisu

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Estera&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_japon%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Hueva_%28gastronom%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Pez_volador

http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi

http://es.wikipedia.org/wiki/California_roll

143

Figura 67: Mapa productivo del pepino dulce en Ecuador.

Fuente: Nuez, F., Morales, R., Ruiz, J.J., Fernández de

Córdova, P., Valdivieso, E. & González, F.I., 1993,

p.30.

Tabla 25. Lugares de producción del pepino

dulce en Ecuador. 1= Loja 30= San Vicente

4= San Pedro de 32= Pelileo

Vilcabamba 34= Ambato

5= San José 39= Guayllabamba

19= Gualaceo 42= Ibarra

21= Sigsig 43= Pimampiro

25= Paute

28= Alausí

144

Fuente: http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=153982

Recuperado el 22/05/2012

Figura 68. Frutos originarios de Perú: Forma acorazonada, Morado listado, Oreja de burro.

Figura 69. Frutos originarios de Chile: Fruto de Coquimbo, norte de Chile, Fruto de

Quillota centro de Chile.

Figura 70. Frutos de cultivares procedentes de Nueva Zelandia, Australia, España.


145

Figura 72. Modelo de empaque según las normas ISO.

Fuente: Autor.

Figura 73. Cambios producidos por golpes durante el

almacenamiento del pepino dulce.

Fuente: Autor.

Figura 71. Pepino violeta procedente de Chile y pepinos morados importados de Perú en

estado maduro sin semillas

Fuente: Autor

Fu

146

Figura 74. Perforación de una plaga (larva-mosca de fruta) durante su putrefacción.

Fuente: Autor

Fu

Figura 75. Plantación de pepino dulce en el valle de Piñancay.

Fuente: (Revista Líderes, 2012)

Figura 76. Sistema de riego en suelo arenoso con un óptimo drenaje.

Fuente: http://productoelpepino.blogspot.com/

Recuperado el 7/11/2012.

Autor: Estefania Cruz.


147

Tabla 26. Los Cultivos Agrícolas No Tradicionales de Exportación, sus

Requerimientos Biofísicos Técnicos de Producción.

Funcionario del SIGAGRO-MAGAP. Eco. Edgar Paredes. Año 2007.

Cultivo PEPINO DULCE GENERALIDADES.

Nombre Científico: Solanum muricatum.

Zona Cultivo Ecológico: Estepa espinosa montana bajo, Bosque seco

montano bajo.

Variedades : Ovalado con los extremos redondeados,

avalado con extremo apical alargado y

grueso.

Tipo de Suelo: Sueltos textura franco arenosa de fácil drenaje

con buen contenido de materia orgánica PH

5,8-6,5.

Tipo Biológico:

Herbáceo 49

Requerimientos Biofísicos: Clima :

Sub-cálido templado

Ciclo Vegetativo:

Semi-perenne de 2 a 3 años. Temperatura Promedio Anual:

14 a 18 grados centígrados

Estado Primario:

fruta fresca Precipitación Anual:

De 800 a 1.500 mm

Altitud:

De 2.000 a 2.700 metros sobre nivel del mar

Sistema de Siembra:

Semilla, semilleros y viveros, estacas

enraizadas

SITIOS DE PRODUCCIÓN:

Ibarra, Checa, San Antonio de Pichincha,

Patate, Píllaro, Pelileo, Cevallos,

Vilcabamba, Loja.

Rendimiento Promedio Kilogramos por

Hectárea:

De9.000 a 10.000 plantas.

Densidad por Hectárea:

De 2500 a 3500 plantas, por hectárea y

distancia de siembra, 2x 1,50m y 2x2,

entre hileras y plantas.

Inicio de Cosecha: De 15 a 18 meses de la plantación.

Costos de Producción por Hectárea: $ 10.500

dólares

Precios de Mercado Internacional Promedio

de kilogramos por dólares:

Polonia $ 4,60 Francia $ 2,95

Holanda $ 2,87 Australia $2,75, EEUU $ 2,15

Colombia $ 1,75, Perú $1,45.

Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, (INIAP), Corporación de

Exportaciones e Inversiones CORPIE Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación- FAO Instituto Interamericano de Cooperación Para la

Agricultura IICA, Centro de Levantamientos Integrados de Recursos Naturales por

Sensores Remotos, (CLIRSEN), Banco Central del Ecuador, (BCE), Ministerio de

Economía y Finanzas, (MEF).



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