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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN

DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN, FÍSICA, QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA

ARVEJA (Pisum sativum L.) CULTIVADA EN ECUADOR, COMO UN

APORTE Y BASE DE ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE UNA

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA (NTE 2010) POR PARTE DEL

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN)

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

AUTOR: ALEJANDRO NOBOA CÁRDENAS

Directora: Ing. Yolanda Argüello

2010

II

CERTIFICADO

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el

autor:

________________________ Alejandro Noboa Cárdenas

C.I. 171457512 – 1

Atentamente,

________________________ Ing. Yolanda Argüello DIRECTORA DE TESIS

III

AGRADECIMIENTO

Agradezco profundamente a mis Padres por todo el apoyo, paciencia y

respaldo brindado para alcanzar este logro tan importante dentro de mi

carrera profesional.

Agradezco a la Ing. Yolanda Argüello por su predisposición al aceptar ser

directora de tesis y porque gracias a su dedicación y esfuerzo me brindó la

oportunidad de desarrollar la presente tesis.

A todo el personal docente, quiénes compartieron todos sus conocimientos

y supieron guiarme a lo largo de mi carrera.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería de la por facilitarme el acceso a las instalaciones para el

desarrollo de este trabajo.

Finalmente agradezco a todas las personas que contribuyeron y creyeron

posible el desarrollo de este trabajo.

IV

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi padres como

reconocimiento y agradecimiento a todo el cariño,

amor, esfuerzo, dedicación y respaldo que me han

brindado a lo largo de toda mi vida y durante

toda mi carrera.

Alejandro Noboa C.

V

ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág.

CARÁTULA……………………………………………………………………… II

DECLARACIÓN…………………………………………………………………. III

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………..... IV

DEDICATORIA………………………………………………………………….. V

RESUMEN……………………………………………………………………….. XXIII

SUMMARY………………………………………………………………………. XXIV

CAPÍTULO I

1. Introducción…………………………………………………………………... 1

1.1 Planteamiento del Problema…………………………………………………. 2

1.2 Objetivos……………………………………………………………………... 3

1.2.1 Objetivo General……………………………………………………... 3

1.2.2 Objetivos Específicos………………………………………………... 3

1.3 Justificación de La Investigación…………………………………………….. 4

1.4 Hipótesis……………………………………………………………………... 5

1.4.1 Hipótesis General…………………………………………………….. 5

1.4.2 Identificación de Variables…………………………………………... 5

1.4.2.1 Variables Independientes…………………………………............. 5

1.4.2.2 Variables Dependientes…………………………………………... 5

VI

Pág.

1.5 Aspectos Metodológicos…………………………………………………….. 7

1.5.1 Diseño o tipo de Investigación………………………………………. 7

1.5.2 Método de Investigación …………………………………………….. 8

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO………………………………………………….. ……... 9

2.1 Generalidades………………………………………………………………… 9

2.1.1 Origen………………………………………………………………… 9

2.1.2 Valor Nutritivo y Usos ………………………………………………. 10

2.1.3 Botánica………………………………………………………………. 11

2.1.3.1 Identificación Taxonómica……………………………………….. 11

2.1.3.2 Descripción Botánica.…………………………………………….. 12

a. Raíces…………………………………………………………. 12

b. Tallos………………………………………………………….. 13

c. Ramas…………………………………………………………. 14

d. Hojas………………………………………………………….. 14

e. Inflorescencia y Flores………………………………………... 15

f. Vainas…………………………………………………………. 15

g. Semillas……………………………………………………….. 16

h. Variedades…………………………………………………….. 16

2.2 Etapas del Cultivo de Arveja…………………………………………………. 18

2.2.1 Germinación………………………………………………………….. 18

VII

Pág.

2.2.2 Desarrollo Vegetativo………………………………………………… 19

2.2.3 Floración……………………………………………………………… 19

2.2.4 Fructificación……………………………………………………......... 20

2.2.5 Maduración Tierna………………………………………………......... 20

2.2.6 Maduración Seca………………………………………………........... 21

2.3 Condiciones Agroecológicas para el Desarrollo del Cultivo de Arveja............ 22

2.3.1 Clima………………………………………………………………….. 22

2.3.2 Temperatura…………………………………………………………... 22

2.3.3 Altitud………………………………………………………………… 23

2.3.4 Precipitación………………………………………………………….. 23

2.3.5 Humedad……………………………………………………………… 23

2.3.6 Luminosidad………………………………………………………….. 24

2.3.7 Viento………………………………………………………………… 24

2.3.8 Suelo………………………………………………………………….. 25

2.3.9 Requerimientos Nutricionales……………………………………....... 25

2.4 Tecnología del Cultivo……………………………………………………….. 26

2.4.1 Época de Siembra…………………………………………………….. 26

2.4.2 Selección y Preparación del Terreno…………………………………. 27.

2.4.3 Fertilización…………………………………………………………... 28

2.4.4 Siembra……………………………………………………………….. 28

a. Semilla………………………………………………………………... 28

b. Métodos de siembra………………………………………………....... 29

c. Sistemas de siembra………………………………………………....... 29

VIII

Pág.

d. Marco de plantación…………………………………………………... 30

e. Cantidad de semilla de arveja………………………………………… 31

2.4.5 Empleo de Tutores……………………………………………………. 31

a. Sistema de colgadura o entable……………………………………….. 32

b. En espaldera…………………………………………………………... 32

2.4.6 Labores del Cultivo…………………………………………………… 32

a. Riego………………………………………………………………….. 32

b. Rascadillo……………………………………………………………... 32

c. Aporque………………………………………………………………..33

d. Deshierba……………………………………………………………... 33

e. Amarre y conducción…………………………………………. ……... 34

2.5 Manejo y Control Ecológico de Insectos, Plagas y Enfermedades…………... 34

2.5.1 Plagas……………………………………………………….. ……... 34

2.5.2 Enfermedades………………………………………………………… 37

2.5.2.1 Enfermedades causadas por Hongos……………………………… 37

2.5.2.2 Enfermedades causadas por Bacterias …………………………… 43

2.5.2.3 Enfermedades causadas por Virus ……………………………….. 43

2.6 Cosecha……………………………………………………………………….. 44

2.6.1 Para el consumo en verde…………………………………….. ……... 44

2.6.2 Para el consumo en seco……………………………………………… 45

2.7 Producción Mundial de Arveja……………………………………………….. 46

2.8 Producción Nacional de Arveja………………………………………………. 47

2.8.1 Distribución Geográfica del Cultivo de Arveja en el Ecuador……….. 48

IX

Pág.

CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 50

3.1 Localización y Situación Geográfica de los Cultivos de Arveja a Estudiar…. 50

3.2 Características Principales de las Variedades de Arveja…………………….. 53

3.2.1 Pisum sativum var. Alderman Decumbente y Erecta Enana………… 53

3.2.2 Pisum sativum var. Macrocarpon……………………………………. 54

3.3 Recolección de Muestras…………………………………………………... 55

3.4 Ubicación del Ensayo………………………………………………………... 55

3.5 Materiales y Equipos………………………………………………… ……... 56

3.5.1 Materiales y Equipos Utilizados……………………………………... 56

3.6 Metodología y Métodos……………………………………………………... 56

3.6.1 Factores en Estudio…………………………………………………... 56

3.6.2 Unidad Experimental………………………………………………... 59

3.6.3 Codificación Experimental………………………………………….. 60

3.6.4 Análisis Estadístico……….………………………………………….. 61

3.6.5 Variables Dependientes….………………………………………….. 61

3.7 Métodos Utilizados…………………………………………………………... 62

3.7.1 Características o Propiedades Físicas………………………………... 62

3.7.1.1 Peso……………………………………………………………….. 63

3.7.1.1.1 Peso Total de la Vaina Completa de Arveja………….... 63

3.7.1.1.2 Peso Total de los Granos de Arveja…………………..... 64

3.7.1.1.3 Peso de Cada Grano de Arveja………………………… 64

3.7.1.2 Longitud………………………………………………................... 64

X

Pág.

3.7.1.2.1 Longitud de la Vaina de Arveja………………………... 64

3.7.1.2.2 Ancho de la Vaina de Arveja………………………....... 64

3.7.1.3 Diámetro del Grano de Arveja …………………………………… 65

3.7.1.4 Número de Granos de Arveja por Vaina…………………………. 65

3.7.2 Características Químicas y Nutricionales …………………………… 66

CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN……….……………………. 67

4.1 Características o Propiedades Físicas……………………………………....... 67

4.4.1 Peso Vaina Completa de Arveja..………………….…………............ 68

4.4.2 Peso Total de los Granos de Arveja………………………………...... 70

4.4.3 Peso de Cada Grano de Arveja………………………………………. 73

4.4.4 Longitud de la Vaina de Arveja………………………………............ 76

4.4.5 Ancho de la Vaina de Arveja…………………………………............ 79

4.4.6 Diámetro del Grano de Arveja……………………………………...... 81

4.4.7 Número de Granos de Arveja por Vaina…………………………...... 84

4.2 Características o Propiedades Químicas……………………………………... 87

4.5.1 Porcentaje de Humedad……………………………………………… 87

4.5.2 Determinación de Proteína…………………………………………... 88

4.5.3 Porcentaje de Grasa o Extracto Etéreo………………………………. 89

4.5.4 Determinación de Ceniza…………………………………………...... 91

4.5.5 Determinación de Fibra Cruda……………………………………...... 92

4.5.6 Determinación de Carbohidratos Totales……………………………. 93

XI

Pág.

4.5.7 Determinación de Energía………………………………………........ 94

4.5.8 Determinación de la Acidez Total…………………………………… 95

4.5.9 Determinación del pH………………………………………………... 96

4.3 Características o Componentes Nutricionales……………………………… 97

4.6.1 Determinación de Potasio en la Arveja……………………………… 97

4.6.2 Determinación de Vitamina B3 o Niacina en la Arveja……………... 98

4.4 Comparación y Análisis de las Propiedades Químicas y Nutricionales

de las Variedades de Arveja…………………………………………………. 100

4.4.1 Propiedades Químicas de la Arveja cultivada en el Ecuador………... 100

4.4.2 Propiedades Nutricionales Arveja cultivada en el Ecuador………….. 101

4.4.3 Análisis Nutricional………………………………………………….. 104

4.5 Clasificación de la Arveja……………………………………………………. 107

4.5.1 Clasificación según el Peso de la Vaina Completa de Arveja …….... 107

4.5.2 Clasificación según la Longitud de la Vaina de Arveja……………... 108

4.5.3 Clasificación según el Ancho de la Vaina de Arveja………………... 109

4.5.4 Clasificación según el Diámetro de los Granos de Arveja…………... 109

4.6 Propuesta de Norma Técnica para la Arveja Fresca para la Elaboración

de una Norma Técnica por Parte del Instituto Ecuatoriano de

Normalización……………………………………………………………....... 110

CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones……………………………………………………………... 117

5.2 Recomendaciones………………………………………………………... 123

XII

ÍNDICE DE CUADROS

Pág.

CUADRO 2.1 Composición Nutritiva de la Arveja (Pisum sativum L.)……….... 11

CUADRO 2.2 Clasificación Taxonómica de Arveja (Pisum sativum L.)……….. 12

CUADRO 2.3 Principales Plagas del Cultivo de Arveja (Pisum sativum L.),

Control y Manejo Orgánico……………………………………… 35

CUADRO 2.4 Principales Países Productores de Arveja (Pisum sativum L.)…... 46

CUADRO 2.5 Cultivo de Arveja: Superficie, Producción y Ventas…………….. 48

CUADRO 3.1 Diseño Experimental (DCA) de la Investigación………………... 58

CUADRO 3.2 Codificación para el Diseño Experimental…………………..…... 60

CUADRO 3.3 Análisis y Métodos Utilizados para Determinar las

Características Químicas de la Arveja …………………..………. 66

XIII

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 3.1 Arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman Decumbente………….. 53

FIGURA 3.2 Arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman Enana Erecta……….. 53

FIGURA 3.3 Arveja (Pisum sativum L.) var. Macrocarpon…………………….. 54

FIGURA 4.1 Peso de la Vaina Completa de Arveja (Pisum sativum L.)…........... 69

FIGURA 4.2 Peso Total de los Granos de Arveja (Pisum sativum L.)….............. 71

FIGURA 4.3 Peso de Cada Grano de Arveja (Pisum sativum L.).......................... 74

FIGURA 4.4 Longitud de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L.)….................... 77

FIGURA 4.5 Ancho de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L.)…........................ 80

FIGURA 4.6 Diámetro de los Granos de Arveja (Pisum sativum L.)…................ 82

FIGURA 4.7 Número de Granos de Arveja (Pisum sativum L.)…........................ 85

FIGURA 4.8 Contenido de Humedad de la Arveja (Pisum sativum L.)……........ 88

XIV

FIGURA 4.9 Contenido de Proteína de la Arveja (Pisum sativum L.)………....... 89

FIGURA 4.10 Contenido de Grasa de la Arveja (Pisum sativum L.)…………..... 90

FIGURA 4.11 Contenido de Ceniza de la Arveja (Pisum sativum L.)………..... 91

FIGURA 4.12 Contenido de Fibra de la Arveja (Pisum sativum L.)…………..... 92

FIGURA 4.13 Contenido de Carbohidratos de la Arveja (Pisum sativum L.)....... 93

FIGURA 4.14 Contenido de Energía de la Arveja (Pisum sativum L.)………..... 94

FIGURA 4.15 Contenido de Acidez de la Arveja (Pisum sativum L.)..…............. 95

FIGURA 4.16 pH de la Arveja (Pisum sativum L.)……………………............... 96

FIGURA 4.17 Contenido de Potasio de la Arveja (Pisum sativum L.)………...... 97

FIGURA 4.18 Contenido de Vitamina B3 de la Arveja (Pisum sativum L.)…..... 98

XV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.

GRÁFICO 2.1 Esquema de las Partes Constitutivas de la

Arveja (Pisum sativum L.)………………………………………. 13

GRÁFICO 2.2 Zonas de Cultivo de Arveja (Pisum sativum L.) en el Ecuador..... 49

XVI

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

TABLA 4.1 Peso de la Vaina Completa de Arveja (Pisum sativum L.)……….... 68

TABLA 4.2 Diferencias significativas para Peso de la Vaina Completa...…….... 70

TABLA 4.3 Peso Total de los Granos de Arveja (Pisum sativum L.)…………… 70

TABLA 4.4 Diferencias significativas para Peso Total de los Granos de Arveja.. 72

TABLA 4.5 Peso de Cada Grano de Arveja (Pisum sativum L.)........................... 73

TABLA 4.6 Diferencias significativas para Peso de Cada Grano de Arveja……. 75

TABLA 4.7 Longitud de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L.)………….......... 76

TABLA 4.8 Diferencias significativas para Longitud de la Vaina de Arveja….... 78

TABLA 4.9 Ancho de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L.)…………….......... 79

TABLA 4.10 Diferencias significativas para Ancho de la Vaina de Arveja........ 81

TABLA 4.11 Diámetro de los Granos de Arveja (Pisum sativum L.).................... 81

XVII

Pág.

TABLA 4.12 Diferencias significativas para Diámetro de los Granos de Arveja.. 83

TABLA 4.13 Número de Granos de Arveja (Pisum sativum L.) por Vaina.......... 84

TABLA 4.14 Diferencias significativas para el Número de Granos de Arveja..... 86

TABLA 4.15 Contenido de Humedad de la Arveja (Pisum sativum L.)……........ 87

TABLA 4.16 Contenido de Proteína de la Arveja (Pisum sativum L.)…….......... 88

TABLA 4.17 Contenido de Grasa de la Arveja (Pisum sativum L.)……….......... 90

TABLA 4.18 Contenido de Ceniza de la Arveja (Pisum sativum L.)………........ 91

TABLA 4.19 Contenido de Fibra de la Arveja (Pisum sativum L.)…………....... 92

TABLA 4.20 Contenido de Carbohidratos de la Arveja (Pisum sativum L.)…..... 93

TABLA 4.21 Contenido de Energía de la Arveja (Pisum sativum L.)………….. 94

TABLA 4.22 Contenido de Acidez de la Arveja (Pisum sativum L.).................... 95

XVIII

Pág.

TABLA 4.23 pH de la Arveja (Pisum sativum L.)................................................. 96

TABLA 4.24 Contenido de Potasio de la Arveja (Pisum sativum L.)…………… 97

TABLA 4.25 Contenido de Vitamina B3 de la Arveja (Pisum sativum L.)……... 98

TABLA 4.26 Composición Nutritiva las Variedades de Arveja

(Pisum sativum L.)………………………………………………... 100

TABLA 4.27 Aporte Nutricional de Arveja (Pisum sativum L.)

variedad Alderman Enana Erecta………………………………..... 104


variedad Alderman Decumbente………………………………...... 105


variedad Arveja China o Snow Pea……………………………...... 106

TABLA 4.30 Clasificación según el Peso Total de la Vaina

de Arveja (Pisum sativum L.)…………………………………….. 108

XIX

Pág.

TABLA 4.31 Clasificación según la Longitud de la Vaina Completa de

Arveja (Pisum sativum L.)………………………………………... 108

TABLA 4.32 Clasificación según el Ancho de la Vaina Completa de


TABLA 4.33 Clasificación según el Diámetro de los Granos de


XX

ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

ANEXO 1 Variedades mejoradas de arveja (Pisum sativum L.) de tipo

decumbente para la sierra ecuatoriana INIAP – 433 Roxana e

INIAP – 434 Esmeralda……………………………………………… 129

Variedades mejoradas de arveja (Pisum sativum L.) de tipo

enana erecta para la sierra ecuatoriana INIAP – 431 andina e

INIAP – 432 lojanita…………………………………………………. 131

ANEXO 2 Análisis Químicos y Nutricionales de las variedades de

Arveja (Pisum sativum L)

Arveja (Pisum sativum L.) variedad Decumbente……………............ 133

Arveja (Pisum sativum L.) variedad Enana Erecta…………............... 134

Arveja (Pisum sativum L.) variedad Macrocarpon (Arveja China)...... 135

ANEXO 3 Matriz de Datos

Propiedades Físicas de la Arveja (Pisum sativum L.)………………... 136


Propiedades Químicas de la Arveja (Pisum sativum L.)…………...... 142


Propiedades Nutricionales de la Arveja (Pisum sativum L.)……...... 143

XXI

Pág.

ANEXO 6 Tablas de Contraste Múltiple y Prueba de tukey para las

Propiedades Físicas de la Arveja (Pisum sativum L)………………... 144

ANEXO 7 Tablas y Figuras de Distribución de Frecuencias para la

Clasificación de la Arveja (Pisum sativum L)…………………......... 151

ANEXO 8 Norma NTE INEN: 1562 Granos y Cereales. Arveja Seca en Grano.. 162

ANEXO 9 Fotografías de Cultivos de Arveja (Pisum Sativum L.)

Variedad Decumbente………………………………………………... 167

Fotografías de Cultivos de Arveja (Pisum Sativum L.)

Variedad Enana Erecta ……………………………………………... 168

Fotografías de Cultivos de Arveja (Pisum Sativum L.)

Variedad Macrocarpon (Arveja China)…………………………….... 169

XXII

RESUMEN

El presenten trabajo fue desarrollado para elaborar una norma técnica de calidad para la

arveja fresca, siendo necesario determinar una caracterización física. Adicionalmente se

caracterizó química y nutricionalmente a esta leguminosa para establecer su valor

nutritivo en función al suelo de cultivo y a las variedades de arveja.

La arveja (Pisum sativum L) es una leguminosa importante en los sistemas de cultivo de

los productores de la sierra, por área sembrada, consumo y comercialización. Es

cultivada mayormente por pequeños productores y es muy importante en la

alimentación rural y urbana del país. Es consumida en grano seco y tierno,

constituyéndose en una fuente importante de proteína barata en la dieta de productores y

consumidores.

En la actualidad no existe una Norma Técnica Ecuatoriana con todos los requisitos y

especificaciones de calidad para la arveja fresca, constituyéndose así en un problema

para los productores, comercializadores, exportadores y empresas que dan un valor

agregado a la arveja como conservas o productos congelados.

El presente proyecto está enfocado en realizar una caracterización física, química y

nutricional de la arveja (Pisum sativum L), con la finalidad de aportar información como

una base de estudio necesaria al Instituto Ecuatoriano de Normalización para que en un

futuro ésta entidad desarrolle una Norma Técnica Ecuatoriana para éste producto; la

cual deberá contemplar todos los requisitos y especificaciones de calidad necesarios

para su aplicación.

XXIII

SUMMARY

This investigation has been developed because in the country doesn't exist a technical

norm for the fresh pea, for this reason it has been developed a physical characterization,

chemistry and functional to determine the existent characteristics in the pea varieties.

The pea (Pisum sativum L) it’s a leguminous one important in the systems of cultivation

of those producing of the mountain, for sowed area, consume and commercialization. It

is cultivated mostly by small producers and it is very important in the domestic rural

and urban feeding. It is consumed in dry and fresh grain, being constituted in an

important source of cheap protein in the diet of producers and consumers.

Being the pea cultivation one of the most important in what refers to leguminous and

mainly a source of nutritious in the daily diet; a general ignorance of the chemical and

functional estates that possesses the pea, has existed he/she has not been carried out an

exact analysis of the physical, chemical and functional characteristics of the same one;

therefore an ignorance has existed about the benefits that he/she can offer the pea.

At the present time a Norma Ecuadorian Technique doesn't exist with all the

requirements and specifications of quality for the fresh pea, being constituted this way

in a problem for the producers, dealers, exporters and companies that give an added

value to the pea like preserves or frozen products.

XXIV

The present project is focused in carrying out a physical characterization, chemistry and

functional of the pea (Pisum sativum L), with the purpose of contributing information

like a necessary study base to the Ecuadorian Institute of Normalization so that in a

future this entity a Norma Ecuadorian Technique develops for this product; which will

contemplate all the requirements and necessary specifications of quality for her

application.

XXV

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

La arveja (Pisum sativum L.), también conocida como alverja o guisante, es un cultivo

importante en los sistemas de producción de las provincias de la sierra ecuatoriana. En

promedio se cosechan alrededor de 22.000 hectáreas.

Es un producto que se cultiva entre los 2.400 y 3.200 metros sobre el nivel del mar, en

los más diversos agroecosistemas, en áreas de clima lluvioso o seco con riego, en fincas

de pequeños, medianos y grandes agricultores (21, Puga J.- 1992).

Actualmente para el año 2000 la mayor producción se concentra en las provincias de

Tungurahua, Chimborazo, Carchi y Pichincha (45% de la producción nacional) para

arveja fresca, mientras que la mayor producción para arveja seca son las provincias de

Bolívar y Chimborazo (21 y 26% de la producción nacional respectivamente) (13,

INIAP - 2002).

Su consumo en estado tierno como verdura, es muy alto, tanto en la región de la Sierra,

como en la Costa y el Oriente del país; así en el Ecuador ocupa el segundo lugar

después del fréjol en el grado de importancia dentro de las leguminosas. Es una

excelente fuente de proteína vegetal (en grano fresco 6.3% y en grano seco 24.1% de

proteína) (21 Puga J.- 1992).

1

Generalmente la arveja se siembra junto con el maíz, papas, trigo y hasta cebolla

obteniendo unos rendimientos por hectárea de 1320kg/ha de arveja tierna, en tanto para

arveja seca se de 365kg/ha según el Instituto de Cooperación para la Agricultura para el

año 2000. De esa forma es posible cultivarla hasta tres veces al año. Una de las ventajas

de la arveja es que se puede cosechar entre los 90 y 120 días de la siembra (13, INIAP -

2002).

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Siendo el cultivo de arveja uno de los más importantes en lo que se refiere a

leguminosas y sobre todo una fuente de nutrientes en la dieta diaria es importante

determinar las propiedades químicas y nutriciones para esta leguminosa y sus

variedades cultivas en el Ecuador.

En la actualidad no existe una Norma Técnica Ecuatoriana con todos los requisitos y

especificaciones de calidad para la arveja fresca, constituyéndose así en un problema

para los productores, comercializadores, exportadores y empresas que dan un valor

agregado a la arveja como conservas o productos congelados.

El presente proyecto está enfocado en realizar una caracterización física, química y

nutricional de la arveja (Pisum sativum L), con la finalidad de aportar información como

una base de estudio necesaria al Instituto Ecuatoriano de Normalización para que en un

futuro ésta entidad desarrolle una Norma Técnica Ecuatoriana para éste producto; la

2

cual deberá contemplar todos los requisitos y especificaciones de calidad necesarios

para su aplicación.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar la caracterización general de la arveja (Pisum sativum L), determinando las

propiedades físicas, químicas y nutricionales, contribuyendo como un aporte de está

manera una base para la elaboración de una Norma Técnica Ecuatoriana por parte del

Instituto Ecuatoriano de Normalización.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

− Realizar los diferentes análisis físicos, químicos y nutricionales a la Arveja (Pisum

sativum L), los cuales determinarán las principales características de éste producto.

− Evaluar los resultados obtenidos, principalmente la composición química, las

características físicas y nutricionales de la Arveja (Pisum sativum L).

− Elaborar un diseño experimental, el cual permitirá identificar las principales

características, físicas, químicas y nutricionales existentes en cada variedad de

arveja (Pisum sativum L).

3

− Comparar los parámetros obtenidos en los análisis físicos de las variedades de

Arveja (Pisum sativum L), utilizando técnicas de selección y clasificación de

acuerdo a su: tamaño (longitud y ancho), diámetro y peso; al igual que su

composición química y funcional.

− Determinar las diferencias significativas entre las variedades o ecotipos de arveja

cultivados en el Ecuador.

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La arveja es una de las leguminosas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y

proteínas. La caracterización interna y externa de esta leguminosa requiere de

parámetros de calidad que signifiquen un valor diferencial.

El desarrollo del presente proyecto permitirá determinar las características físicas,

químicas y nutricionales de la arveja, de consideración y desarrollo tecnológico

posterior en la Industria.

Finalmente esta información servirá al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)

como base de estudio para que en un futuro cercano elabore una Norma Técnica

Ecuatoriana para la arveja fresca; con la finalidad de que éste producto cumpla con

estándares de calidad exigidos en el país colaborando de ésta manera a industrias que

dan un valor agregado a éste producto y también sea un respaldo a empresas que ven un

futuro en la exportación de leguminosas en especial la arveja.

4

1.4 HIPÓTESIS

1.4.1 Hipótesis General

Si se caracteriza física, química y nutricionalmente a la Arveja (Pisum sativum L), estos

datos y resultados servirán de parámetros de calidad para el desarrollo de una propuesta

de una Norma Técnica Ecuatoriana.

1.4.2 Identificación de Variables

A continuación se presentan las variables que se han determinado para la presente

investigación:

1.4.2.1 Variables Independientes

− Variedad de Arveja (A)

− Suelo Edafoclimático (B)

− Lote (C)

1.4.2.2 Variables Dependientes

Las variables dependientes se han clasificado en características físicas, químicas y

nutricionales:

Características Físicas

− Peso total de la vaina completa

5

− Peso total de los granos

− Peso de cada grano

− Longitud de la vaina

− Ancho de la vaina

− Diámetro del grano

− Número de granos por vaina

Características Químicas

− Humedad

− Proteína

− Grasa

− Ceniza

− Fibra

− Carbohidratos

− Energía

− Acidez

− pH

Características Nutricionales

− Potasio

− Vitamina B3 o Niacina

6

1.5 ASPECTOS METODOLÓGICOS:

A continuación se describe una breve descripción del los métodos y técnicas que serán

utilizada en el proceso que se realizará para el desarrollo de la caracterización de la

arveja.

1.5.1 Diseño o tipo de Investigación:

Se desarrollará un diseño experimental de la arveja en el cual se plantea las

siguientes variables:

Variables Independientes: Variedad de Arveja y Zonas de Cultivo de Arveja

Variables Dependientes: Análisis Físicos

Análisis Químicos

1.5.2 Método de Investigación:

Se utilizarán los siguientes métodos de investigación:

1.5.2.1 Método de Análisis: Se necesitará de investigación de literatura e

información de los agricultores.

1.5.2.2 Método Inductivo: Se tomarán muestras de la arveja (Pisum sativum L),

para la determinación de las propiedades físicas, químicas y funcionales.

7

1.5.2.3 Método Deductivo: Se partirá de conocimientos generales para encontrar

respuestas a los problemas.

1.5.2.4 Método Estadístico: Este método se realizara con el fin de realizar los

análisis de los datos y sacar conclusiones

8

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

Para el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica incluyendo temas

como: el origen de la arveja, botánica, cultivo de la arveja y situación del cultivo de la

arveja en el Ecuador, etc.

2.1 GENERALIDADES

El cultivo de la arveja es de gran importancia tanto por su valor nutritivo, alimenticio,

económicos, social, agroindustrial y porque se adapta a gran variedad de zonas agro

climáticas del país.

2.1.1 Origen

La arveja como planta cultivada es muy antigua, y su empleo en la alimentación

humana y animal se remonta 6000 - 7000 años antes de Cristo habiéndose encontrado

restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos. La arveja es originaria de

Asia Central, Cercano Oriente y Mediterráneo (12, Infoagro - 2009).

De la literatura revisada hay muchos centros de origen de la arveja, varios autores tienen

posiciones diferentes al respecto, tal es así, que Burkat, Pitter, Schry coinciden en decir,

9

que el centro de origen en Asia, pero cada uno difiere del otro al especificar el lugar de

Asia donde posiblemente se originó (18, Parra, D - 2003).

Una de las clasificaciones más citadas y más compleja es la del biólogo ruso N.I.

Vavilov, hecha hace más de medio siglo con algunas modificaciones y adiciones

manteniéndose vigente hasta hoy día sobre el centro de origen de las especies. (18,

Parra, D - 2003)

Es así como para el caso de la arveja Vavilov ubica el centro de origen en el

mediterráneo junto al apio, repollo, nabo, achicoria, pastinaca y ruibarbo. (18, Parra, D -

2003)

2.1.2 Valor Nutritivo y Usos

La arveja o guisante es una legumbre muy utilizada en todo el mundo y en el Ecuador,

debido a que es excelente fuente de proteína, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales

como se puede apreciar en el Cuadro 2.1. Además de estas propiedades mencionadas, la

arveja tiene un contenido bajo de sodio, colesterol y es libre de gluten por lo cual puede

ser consumida por diabéticos, una característica importante es su alto contenido de fibra

dietética.

10

Cuadro 2.1 Composición Nutritiva de Arveja por 100g de Producto Comestible

Componentes Grano Fresco Grano Seco

Agua 78 % 10.64 %

Proteínas 6.3 g 24.6 %

Lípidos 0.4 g 1 %

Hidratos de Carbono 14.4 g 62.0%

Fibra 2 g ND

Cenizas 0.9 g ND

Vitamina A 640 U.I. ND

Vitamina B1 o Tiamina 0.35 mg ND

Vitamina B2 o Riboflavina 0.14 mg ND

Vitamina B3 Niacina 76 mg ND

Vitamina C o Ac Ascórbico 27 mg ND

Calcio 26 mg 0.084 %

Potasio 316 mg 0.903 %

Sodio 20 mg 0.104 %

Fósforo 116 mg 0.400 %

Hierro 1.9 mg 0.006 %

Valor Energético 84 Kcal/100g 3.57 Kcal/100g

Fuente: (11, Idea Books - 2000)

2.1.3 Botánica

A continuación se presenta una descripción morfológica de la arveja (Pisum sativum L):

2.1.3.1 Identificación taxonómica

Los principales niveles de agrupación que se utilizan en la taxonomía de la arveja se

presentan a continuación:

11

Cuadro 2.2 Clasificación Taxonómica de Arveja (Pisum sativum L)

Reino Vegetal

División Espermatofita

Clase Angiospermae

Subclase Dicotyledoneae

Orden Rosales

Familia Leguminosas

Subfamilia Papilonoides

Tribu Viceas

Género Pisum

Especie Sativum. L

Variedad Botánica Alderman

Nombres Vulgares Arveja, guisante, chicharo

Fuente: (6, Centro Internacional de Agricultura Tropical - 1987)

2.1.3.2 Descripción Botánica

a. Raíces

La raíz es de estructura fibrosa, encontrándose tres tipos de raíces: la raíz principal o

pivotante que puede alcanzar de 50 a 100 cm. de profundidad; a partir de ésta raíz se

desarrolla la secundaria que incluso puede llegar hasta la profundidad alcanzada por la

raíz pivotante, de ésta se origina una cobertura densa de raíces terciarias. En éstas

últimas hay nudosidades producidas por bacterias radiculares (Rizhobium) que fijan el

nitrógeno atmosférico (21, Puga, J -1992, 16, Kraup, C-2009).

12

Gráfico 2.1 Esquema de las Partes Constitutivas de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: (21, Puga J - 1992)

En donde se puede apreciar que:

A = Tallos

B = Hojas

C = Flores

D = Vainas

b. Tallos

El tallo principal es hueco y muy delgado en la base, éste va engrosándose

progresivamente hacia la parte alta; dependiendo de la precocidad del cultivo puede

emitir desde 6 hasta más de 20 nudos vegetativos por planta. Los cultivares precoces

13

presentan de seis a ocho nudos vegetativos, los semiprecoces de 9 a 11, los semitardíos

de 12 a 14 y los tardíos 15 o más. La altura alcanzada dependiendo del hábito de

crecimiento es: para variedades enanas de 25 a 45 cm. para variedades semienanas de

75 a 100 cm. y para variedades de enrame más de 2 m (21, Puga, J-1992, 16, Kraup, C-

2009).

c. Ramas

Las plantas de arveja tienen una tendencia a ramificar basalmente a partir de los

primeros dos nudos, en los cuales se desarrollan las brácteas trífidas. La cantidad de

plantas que llegue a emitir ramas dependerá de aspectos genéticos, de la fertilidad del

suelo, del abastecimiento hídrico y de la densidad de población (16, Kraup, C - 2009).

d. Hojas

Las hojas son compuestas de 2 a 3 pares de foliolos, de un pecíolo, un raquis, con

láminas enteras y limbos ondulados que terminan en zarcillos ahorquillados de uno a

cinco, con pedúnculos cilíndricos. En cada uno de los primeros dos nudos y en forma

alterna, se desarrolla una hoja rudimentaria de tipo escamoso, denominada bráctea

trífida. En la base de cada hoja se destacan dos estipulas grandes de forma acorazonada

que tienen el borde dentado (21, Puga, J - 1992).

14

e. Inflorescencia y Flores

1) La Flor de arveja es típica papilionada debido a que se asemeja a una mariposa

cuando los pétalos se desenvuelven; el color es blanco, rojizo o violáceo, presentando

una simetría bilateral (16, Kraup, C-2009 - 21, Puga, J - 1992).

2) La Inflorescencia corresponde a un racimo axilar largamente pedunculado; en la

axila de la hoja de cada nudo reproductivo y en forma alterna, se desarrolla un racimo

floral. El número promedio de flores por racimo o por nudo es una característica

genética estable, en este sentido la mayor parte de los cultivares produce de dos a tres

flores por racimo, aunque existen cultivares comerciales cuya producción promedio

puede alcanzar a cuatro flores (16, Kraup, C-2009).

f. Vainas

Según Puga J. son legumbres oblongas algo comprimidas y que terminan en una

pequeña curva, de consistencia fibrosa en las variedades de consumo de grano y suaves

desprovistas de fibra en las variedades enanas de gran consumo de vainas verdes (21);

en tanto que Kraup C. (16), dice “Las vainas o legumbres corresponden a frutos, cada

uno de los cuales está compuesto por dos valvas que conforman el pericarpio; las vainas

presentan un ápice agudo o truncado y un pedicelo corto que puede ser recto o curvo.

Dependiendo del cultivar y de su posición en la planta, las vainas pueden contener entre

3 y 10 semillas; su longitud puede variar entre 4 y 12 cm y su ancho entre 1 y 2 cm”

(16, Kraup, C-2009).

15

g. Semillas

Las semillas pueden ser esféricas, lisas o rugosas de 3 a 8 milímetros de diámetro (21

Puga, J - 1992). La testa es delgada, pudiendo ser incolora, verde, gris, café o violácea

según la variedad. Un litro pesa de 300 a 800 g (16, Kraup, C-2009 - 21, Puga, J -

1992). Las semillas de arveja tienen una ligera latencia; el peso medio es de 0.20

gramos por unidad; el poder germinativo es de 3 años como máximo (12, Infoagro -

2009). La semilla está compuesta por la testa, dos cotiledones y un eje embrionario; este

último está formado por la radícula, el hipocótilo, el epicótilo, la plúmula y las dos

brácteas trífidas (16, Kraup, C-2009).

h. Variedades

Según el (INIAP) Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias

(19,20) la clasifica de acuerdo al hábito de crecimiento ver Anexo Nº 1 (enanas –

erectas las variedades mejoradas Andina y Lojanita; decumbentes o de enrame las

variedades mejoradas Roxana y Esmeralda). En Colombia, la Federación Nacional de

Cafeteros la clasifica de acuerdo al tipo de semilla (variedades de semillas rugosas y

variedades de semillas lisas) (9). Una de las clasificaciones con mayor fundamento

desde el punto de vista botánico, es la propuesta por Maroto JV (1982) citado en la

obra de Puga J. (21) y que coincide con la de Kraup C (16). la cual clasifica a la arveja

de la siguiente manera:

i) Pisum sativum L. sp. sativum var. macrocarpon: es cultivada para el consumo

de sus vainas, éstas resultan comestibles por no presentar fibra en la unión de sus

valvas (pericarpio) y por carecer de endocarpio; esta última estructura conocida

16

también como pergamino, corresponde a un tejido de fibras esclerenquimáticas

ubicado en la cara interna de las valvas. Los cultivos pertenecientes a esta

variedad botánica presentan en su mayoría, flores de color blanco a púrpura.

Entre los nombres comunes, más importantes que se utilizan para denominar a

esta variedad están los siguientes: arveja china, snow-sugar pea, chinese pea,

mange-tout, etc. (16, Kraup, C-2009).

ii) Pisum sativum L. sp. sativum var. sativum: es cultivada fundamentalmente

para la obtención de granos tiernos inmaduros; éstos pueden ser destinados

directamente al consumo humano o procesarse ya sea para la obtención de

producto congelado o enlatado. Los cultivos pertenecientes a esta variedad

botánica presentan en su mayoría, flores de color blanco. Las semillas son

grandes y con pergaminos (21). Entre los nombres comunes más importantes

que se utilizan para denominar a esta variedad están los siguientes: arveja,

guisante, green pea, canning pea, pois, Delikett, Early Sanp, Edula, Alderman,

Quantum, etc. (16, Kraup, C-2009).

iii) Pisum sativum L. sp. sativum var. ravens: es cultivada fundamentalmente para

la obtención de granos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentación

humana o animal. Los cultivos usados con fines forrajeros corresponden también

a esta variedad botánica. Las flores que presentan los cultivares de esta variedad

son usualmente de color púrpura. Las semillas son pequeñas o grandes y con

pergaminos. Entre los nombres comunes más importantes que se utilizan para

denominar a esta variedad están los siguientes: guisante de campo, basalto,

17

arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc. (16, Kraup, C-2009 - 21, Puga, J -

1992).

2.2 ETAPAS DEL CULTIVO DE ARVEJA

El ciclo del cultivo varía con la variedad, para variedades enanas es de 85 a 100 días y

variedades decumbentes o de enrame es de 105 a 115 días para la maduración verde;

mientras que para la maduración seca es de 150 días aproximadamente (15, INIAP -

2007).

Las principales etapas para el cultivo de arveja son: Germinación, Desarrollo

Vegetativo, Floración, Fructificación y Maduración (22, SICA-2002).

2.2.1 Germinación

En condiciones adecuadas de temperatura y humedad la semilla empieza a embeber

agua a través de la testa y el micrópilo; aumentando gradualmente de tamaño hasta el

segundo día, a partir del cual la semilla entra en un proceso de gran actividad

metabólica y germina al cuarto día. Primero aparece la radícula, y 1 o 2 días después

como promedio la aparición inicial de la plúmula; ésta al aparecer entre los cotiledones,

lo hace en forma curva, protegiendo de esta manera el ápice del brote contra un posible

daño, la plúmula va enderezándose gradualmente hasta lograr emerger (16, Kraup, C-

2009 - 21, Puga, J - 1992). La germinación es hipogea con la particularidad de que sus

cotiledones no salen a la superficie debido a que el hipocótilo no se alarga. Una vez que

18

emerge esto es a los 10 o 15 días después de la siembra; la plúmula da paso al primer

par de hojas verdaderas, a partir de ese momento y bajo las hojas verdaderas se hace

visible el epicótilo, estructura que lleva consigo dos hojas rudimentarias llamadas

brácteas trífidas (18, Peralta, E -1997 – 16, Kraup, C-2009).

2.2.2 Desarrollo Vegetativo

El periodo de crecimiento empieza cuando la plántula empieza a desarrollar hojas

verdaderas, después una producción sucesiva de nudos vegetativos en el tallo principal

y en las plantas de arveja que tienen la tendencia a ramificarse basalmente lo realizan a

partir de los dos primeros nudos. Después continua el crecimiento del tallo con los

internudos cada vez más largos, las hojas, foliolos y zarcillos van apareciendo con los

nudos aéreos; las ramas se desarrollan al igual que el tallo principal siendo de menor

tamaño que éste (16, Kraup, C-2009).

Al final de esta fase el tallo empieza a producir el primero y segundo nudo reproductivo,

mientras que finalmente las hojas superiores; a partir del primer o segundo nudo floral

tienen tres pares de foliolos, cuatro zarcillos laterales y uno terminal. Esta fase tiene una

duración de 45 a 50 días (18, Peralta, E -1997 – 16, Kraup, C-2009).

2.2.3 Floración

Según Puga J. (21) el periodo de floración se inicia entre los 25 y 30 días de la siembra,

en variedades precoces como las del grupo Snow Peas; y a los 40 o 45 días en las

19

variedades convencionales de arvejas para consumo fresco como Alderman, Alaska, etc.

En tanto, que el SICA/MAG en sus publicaciones de fenología de arveja menciona que

se inicia la floración a los 75 días (22); en todo caso se tomará como válido cuando se

observe que el 50% de las plantas tengan una o más flores abiertas, según lo dicho por

Parra, D. (18).

2.2.4 Fructificación

Durante el proceso de fecundación ocurren transformaciones morfológicas esto se inicia

a los 8 o 10 días de aparecidas las flores (21). Primero los pétalos de la flor vuelven a

cerrarse envolviendo al ovario fecundado; después los pétalos se marchitan, para luego

desprenderse y dejar en evidencia una vaina pequeña que porta rudimentos del estilo en

su ápice. En tanto que los filamentos de los estambres rodean inicialmente a la vaina,

pero prontamente se secan y caen (16). Este hecho netamente morfológico comienza a

los 125 días de la siembra y tiene una duración de 25 días aproximadamente (22).

2.2.5 Maduración Tierna

En esta fase, los granos que durante los primeros días crecen muy lentamente entran

muy pronto en una fase de rápido crecimiento, que se manifiesta mediante un

abultamiento de las vainas. La cavidad de las vainas se llena prácticamente en forma

completa cuando los granos alcanzan el estado de madurez para consumo en verde. La

madurez para consumo en verde se logra con un contenido promedio de humedad en los

granos de 72 a 74% (16, Kraup, C-2009).

20

La duración de esta fase es aproximadamente de 20 a 25 días, y las vainas completan la

madurez a partir de 45 días desde la siembra en variedades precoces. Mientras que para

variedades semitardías (Alderman) el periodo de maduración de las vainas es de 75 días

desde la siembra (21, Puga, J – 1992 – 22, SICA -2002).

2.2.6 Maduración Seca

Los granos después de que alcanzan su madurez óptima para consumo en verde,

continúan aumentando de tamaño e incrementando rápidamente sus reservas amiláceas

y proteicas; éstas van poco a poco desplazando la humedad de los granos, los cuales en

los siguientes 6 a 7 días de alcanzada su madurez para consumo en verde pierden entre

1.5 y 2.0% diario de humedad; la pérdida de humedad depende en gran parte de las

temperaturas, que son las que definen en mayor medida la tasa de crecimiento según los

manifiesta Kraup, C. (16).

El estado de senescencia o envejecimiento es descrito como aquel; en que tanto las

vainas del tercio basal como del tercio medio presentan un color café y sus semillas

duras. Las vainas del tercio superior por su parte, están amarillas y arrugadas; y las

semillas se presentan aún algo blandas con alrededor de un 35% de humedad (16,

Kraup, C-2009).

Las vainas antes de la cosecha presentan una fuerte dehiscencia a partir del momento en

que las semillas alcanzan un contenido de humedad de 13 a 14%. Las vainas se abren a

lo largo de ambas suturas, debido al endurecimiento y excesiva deshidratación que sufre

21

el pericarpio. Esta etapa tiene una duración de 30 días y la maduración seca comienza

de los 155 a 180 días desde la siembra (16, Kraup, C-2009 – 22, SICA-2002).

2.3 CONDICIONES AGROECOLÓGICAS PARA EL DESARROLLO DEL

CULTIVO DE ARVEJA

2.3.1 Clima

La arveja es una planta de buena adaptación a diversas condiciones ecológicas de

nuestro país. A continuación analizaremos los factores climáticos que requiere el cultivo

de la arveja.

2.3.2 Temperatura

La temperatura es un factor que interviene en diferentes procesos fisiológicos que se

efectúan dentro de la planta como la fotosíntesis, el crecimiento y la respiración

teniendo diferentes respuestas a la temperatura (18, Parra, D -2003).

La planta de arveja se congela bajo los -3 y -4º C pero el crecimiento se detiene entre

los 4 a 7º C siendo el punto crítico o temperatura mínima los 4.5º C. La planta resiste

heladas de baja intensidad, una exposición a heladas frecuentes y prolongadas causa

daños apreciables en plantas jóvenes, flores y frutos tiernos; dando lugar a la producción

de granos pequeños (12, Infoagro-2009 -18, Parra, D-2003).

22

La temperatura mínima para el desarrollo se encuentra desde los 6 a 10º C y el máximo

para el desarrollo entre los 35º C. A temperaturas bajas, el ciclo de cultivo se alarga y a

temperaturas elevadas la planta vegeta mal; los rendimientos disminuyen y la calidad

del grano es menor debido a una rápida maduración de éste, donde los azúcares se

transforman en almidón rápidamente y el grano se vuelve duro y poco dulce, quedando

inutilizado para la industria (12, Infoagro-2009 -18, Parra, D-2003 – 21, Puga, J-1992).

2.3.3 Altitud

La arveja se adapta desde los 1100 m.s.n.m hasta los 3200 m.s.n.m para arveja de

consumo en seco (21) y la zona de mayor producción está en la Sierra ecuatoriana.

2.3.4 Precipitación

Los requerimientos hídricos de la arveja están alrededor de 1000 a 1500 mm de agua.

Pero en áreas donde existe buena pluviosidad los requerimientos son de 300 a 400

mm/cosecha (9, Federación Nacional De Cafeteros-1991- 18, Parra, D-2003).

2.3.5 Humedad

Para que una planta pueda mantener un crecimiento y una producción activa, debe ser

capaz de transpirar libremente durante la fotosíntesis; ésta transpiración es posible si el

agua puede abandonar la planta por evaporación y absorber agua por medio de sus

raíces, siempre y cuando las condiciones de humedad relativa sean las adecuadas. En el

23

caso de la arveja al igual que otras leguminosas prospera mejor en zonas con humedad

relativa entre los 55 a 80%; ésta humedad tiene un efecto reducido sobre la fisiología

del cultivo. El óptimo para el cultivo está entre los 75 y 80% de humedad relativa; con

humedades superiores se presentan depósitos de rocío sobre las hojas lo que puede

ocasionar la presencia de patógenos hidrófilos (18, Parra, D-2003 – 21, Puga, J-1992).

Los déficit de presión de vapor bajos, suelen conducir ha anormalidades de crecimiento

y carencia de calcio en algunas especies. Una elevada humedad atmosférica

acompañada con una alta presión radicular, pueden conducir al reblandecimiento o

chamuscado de las terminaciones de las plantas (18, Parra, D-2003).

2.3.6 Luminosidad

A la arveja se la clasifica fotoperiodicamente como una planta de día largo (PDL)

cuantitativa y con respuesta a la vernalización tanto cuantitativa como obligada.

Sin embargo hay variantes, que van desde variedades de día neutro (PDN), hasta

variedades muy sensibles al fotoperiodo (18, Parra, D-2003).

2.3.7 Viento

Los vientos se originan por el movimiento de masas de aire que ocasionan distinto tipo

de reacciones, unas benéficas y otras dañinas para las plantas; en el caso de la arveja

Bubenzer y Weiss citado por Puga J. (21) menciona los efectos del viento de hasta un

16% sobre la producción de arveja, sin que se tome en cuenta la fase de crecimiento.

24

2.3.8 Suelo

De acuerdo con Arjona (1977), citado por Parra D. (18); la arveja se puede cultivar en

una amplia gama de suelos, desde los arenosos ligeros hasta los arcillosos pesados. En

suelos arenosos el cultivo es más precoz que en suelos arcillosos bien drenados, pero en

éstos últimos los rendimientos son mayores. Además el buen drenaje es muy importante

para el óptimo desarrollo de las plantas.

El cultivo de arveja no se desarrolla bien en suelos muy ácidos; estando el rango óptimo

de pH entre 5.5 y 6.7, mientras que en el INIAP el rango de pH está de 6 a 7.5; otros

autores consideran a la arveja como un cultivo tolerante a la acidez del suelo, creciendo

adecuadamente en un pH entre 5.5 a 6.8 (14, INIAP-1998).

Además del pH, el contenido de calcio es muy importante; debido a que el cultivo de

arveja parece tener altos requerimientos de este nutriente (18, Parra, D-2003).

En cuanto a la topografía del terreno la arveja es bastante adaptable desde los terrenos

planos hasta los inclinados con una pendiente máxima del 50% (9,21 Puga, J-1992).

2.3.9 Requerimiento Nutricionales

La arveja por ser una leguminosa vive en forma asociada simbióticamente con la

bacteria del género Rhyzobium sp., que le permite satisfacer su necesidad de nitrógeno

de la atmósfera. Este elemento es necesario al principio del cultivo, porque las bacterias

25

del género Rhyzobium todavía no fijan el nitrógeno del aire que permita el crecimiento.

Los excesos de nitrógeno en el cultivo traen como consecuencia un desarrollo

vegetativo exagerado; detrimento de la legumbre, causando el aborto de las flores y

retardando la maduración de frutos y semillas los que a su vez resultan insípidos (9,

Federación Nacional De Cafeteros-1991, 21, Puga - 1992, J).

La arveja es exigente en Fósforo y Potasio para la obtención de rendimientos óptimos

(9); el primero juega un papel muy importante en la formación de frutos, regulariza la

producción, favorece a la floración, la fecundación y anticipa la madurez. El exceso de

fósforo puede ser contrarrestado con un adecuado abono fosfatado (18, Parra, D-2003).

En cuanto al papel del Potasio para el cultivo de arveja consiste en que mejora la

resistencia a las heladas, favorece a la floración, da frutos más dulces y delicados, y da

una mayor resistencia a plagas y enfermedades. (18, Parra, D-2003).

2.4 TECNOLOGÍA DEL CULTIVO

2.4.1 Época de Siembra

La siembra según Parra D. (18) se efectúa todo el año teniendo un pico de siembras en

los meses de marzo (40%) y abril (29%) pero el INIAP (14) dice que la “época de

siembra es de abril a junio o de acuerdo con la zona de cultivo”; esto sin duda está

determinado por las condiciones climáticas y la presencia de riego. En algunas zonas del

26

país, las siembras se realizan a partir de la 1ª o 2ª quincena de noviembre a la quincena

de enero para obtener cosechas en el periodo de Navidad y Semana Santa (21).

En Centro América, Superb (1987) citado por Puga J. (21), recomienda para el mercado

de Estados Unidos iniciar las siembras en la segunda quincena de agosto y a partir de

esta fecha continuar con siembras escalonadas cada 30 días hasta la segunda quincena

de enero.

2.4.2 Selección y Preparación del Terreno

En cuanto a la selección del terreno para el cultivo de arveja debe estar libre de árboles

que proporcionen sombra, cerca de una fuente de agua, se debe evitar las siembras en

lugares mal drenados o de poca infiltración, debido a que pueden ocasionar el

crecimiento de organismos causantes de la pudrición del tallo y las raíces. (9)

Es recomendable realizar un análisis de suelo con antelación a su preparación para

realizar las enmiendas y correctivos necesarios. Una de las primeras labores en suelos

en barbecho es realizar el humedecimiento del terreno si esta seco, después pasar un

arado de vertedera a una profundidad de 10 a 15 cm; si existe Kikuyo (Pennisetum

clandestinum Hochst) pasar una rastra de clavos, aquí se incorpora la materia orgánica y

las enmiendas necesarias, finalmente se debe surcar. Todo esto se puede realizar

utilizando tracción animal o mecánica (25, Suquilanda, M-1995).

Esta preparación debe realizarse con anticipación de 30 a 40 días antes de la siembra.

(21, Puga, J-1992)

27

2.4.3 Fertilización

Según ensayos realizados por Lobo y Girard (1983) citado por Parra D. (18) la arveja

responde muy bien a aplicaciones combinadas de fósforo, potasio y cal en proporciones

de 4 a 6 toneladas de cal, 200 kilogramos de P2O5, 80 a 90 kg de K2O por hectárea y 25

kg/ha de nitrógeno. De igual manera recomiendan aplicar gallinaza a razón de 16

toneladas por hectárea y 50 kg/ha de P2O5. Cuando hay deficiencia de manganeso, se

recomienda aplicar de 2 a 5 kg/ha de elemento puro.

En el Ecuador el INIAP (14) recomienda aplicar 50 kg/ha de N, 70 kg/ha de P2O5, 30

kg/ha de K2O; mientras que Puga, J. (21) menciona que “para las provincias de

Pichincha e Imbabura se utiliza los siguientes niveles de fertilización con resultados

satisfactorios: 100 kg/ha de N, 200 kg/ha de P2O5, 50 kg/ha de K2O y 3 a 5 toneladas de

cal por hectárea”. La aplicación del fertilizante o abono se recomienda a 10 cm del pie

de la planta y a 10 cm de profundidad. (18, Parra, D-2003)

La materia orgánica se puede incorporar al momento de la preparación del terreno, para

facilitar la descomposición a razón de 3 a 4 toneladas por hectárea. (21, Puga, J-1992)

2.4.4 Siembra

a. Semilla

28

Se debe escoger la semilla de alta calidad, que no tenga un periodo de almacenamiento

de mas de tres años, en caso contrario desecharla; además debe tener las características

propias de la variedad y escogerla, de acuerdo a la zona de cultivo.

La desinfección de la semilla es una práctica muy importante, sin embargo,

tradicionalmente los agricultores utilizan ceniza de madera para realizar la desinfección.

También se puede aplicar agentes biológicos como Trichodermas, Bacillus, etc. sobre

las semillas para evitar el ataque de patógenos y gusanos en el suelo. (18, Parra, D-2003

21, Puga, J-1992

b. Métodos de siembra

Existen tres métodos de siembra que se utilizan en Ecuador estos son: al voleo, por

golpes y chorro continuo (18, Parra, D-2003).

c. Sistemas de siembra

La arveja se siembra en el país bajo dos sistemas: monocultivo y en asocio con otros

cultivos de ciclo corto principalmente.

Es pertinente señalar las siembras asociadas de arveja con otros cultivos, siendo la

arveja un cultivo secundario dentro del asocio, por ejemplo; se observan asociaciones de

Papa – arveja, Cebada – arveja, Trigo – arveja, Cebada – haba – arveja, Maíz – papa –

arveja – haba – zapallo; estas asociaciones se realizan en algunas zonas de nuestro país

y en Latinoamérica (18, Parra, D-2003).

29

d. Marco de plantación

En cuanto a la distancia de siembra Puga, J. (21), recomienda sembrar según la variedad

que se trate. Para variedades precoces y enanas 30 a 60 cm; en variedades de

crecimiento indeterminado y conducción de tutores o espaldera, el espaciamiento entre

hileras es de 0.90 a 1.00 m. Para arvejas precoces de consumo en vainas tiernas como

las “Snow Peas” van de 1.25 a 1.50 m. En cuanto a la distancia entre plantas, se

recomienda para todas las variedades dejar de 6 a 10 cm entre plantas y la profundidad

de siembra de 2 a 3 centímetros.

El INIAP (14) recomienda para sistemas de monocultivo utilizar distancias entre surcos

de 60 cm (variedades enanas) y 80 cm (variedades decumbentes o de enrame); la

distancia entre sitios es de 25 a 30 cm, las semillas por sitios es de 5 a 8 por golpe y a

chorro continuo es de 22 a 34 semillas por metro lineal.

En el caso de la variedad Alderman con tutores y sistema por golpes, la distancia entre

surcos es de 80 a 90 cm en hilera simple y en hilera doble 1.20 a 80 cm; la distancia

entre golpes es de 25 cm (hilera simple) y 30 cm (hilera doble); el número de semillas

es de 4 para ambos casos. En el sistema de chorro continuo es de 10 cm entre plantas

(18, Parra, D-2003).

30

e. Cantidad de semilla de arveja

La siembra se puede efectuar de forma manual o mecanizada, siendo el primero el más

común. El suelo debe estar húmedo a capacidad de campo; donde se realizan hoyos o

líneas dependiendo del sistema de siembra, la variedad y las condiciones ambientales

(18, Parra, D-2003).

El requerimiento de semilla según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

(9), está alrededor de 60 a 80 kg/ha; mientras que el INIAP (15) recomienda para

variedades enanas de 120 a 180 kg/ha y 120 a 140 kg/ha para variedades decumbentes o

de enrame.

2.4.5 Empleo de Tutores

El empleo de tutores se recomienda para variedades de crecimiento indeterminado o

decumbentes; se utiliza para guiar, dar sostén, obtener un grano de óptima calidad y

tener un mayor rendimiento. Los tutores se colocan 30 o 40 días después del emerger de

las plantas. Para la construcción del tutores se utilizan carrizos, ramas de palos, palos de

eucalipto de 1.5 a 1.7 m de altura; además de las cintas plásticas y hilos de yute. (18,

Parra, D-2003)

Hay dos sistemas de tutores:

31

a. Sistema de colgadura o entable

Los soportes deben tener de 1.5 a 1.7 m, los cuales se entierran a una profundidad de

30 cm; se colocan cada 4 a 5 metros, por la parte superior se templa un alambre, en

éste se amarran las cabuyas o un cordel que sostiene a cada planta (18, Parra, D-

2003).

b. En espaldera

En este sistema se colocan postes de 2.0 a 2.5 metros de altura y a 4 o 5 m de

distancia; se van tirando de 3 a 4 líneas de cuerdas horizontales cada 40 cm (18,

Parra, D-2003).

2.4.6 Labores del Cultivo

a. Riego

Los requerimientos hídricos de la arveja según Puga (21) quedan cubiertos por la

precipitación en las zonas productoras de arveja, sin embargo en lugares donde las

precipitaciones no cubren; es recomendable dar riego entre los 300 a 400 mm de

agua o de 5 a 6 riegos por ciclo, es decir un riego cada 15 días aproximadamente

según lo expresado por el INIAP (14).

b. Rascadillo

32

Esta labor se realiza a los 20 o 30 días después de haber emergido el cultivo, con el

fin de airear el suelo y el surco por el que se dan los riegos. Se debe evitar que el

agua llegue al pie de las plantas para evitar la compactación del suelo y muerte

posterior de las plantas por asfixia. (21, Puga, J-1992)

c. Aporque

Esta labor afloja la tierra y la deposita a los pies de las plantas, formando

camellones. En este momento se puede aplicar fertilizante nitrogenado, si aún no se

ha aplicado (21, Puga, J-1992).

d. Deshierba

El control de malezas se realiza en forma manual, mecánica y química; siendo las

dos primeras la opción valida para el manejo orgánico del cultivo de arveja.

El primer control manual o mecánico se realiza a los 15 a 20 días de la siembra;

cortando, desenterrando y removiendo las malezas de la superficie del terreno, en

tanto que el segundo a los 20 días después del primero. Las deshierbas deben ser

superficiales para evitar el daño de las raíces. (9, Federación Nacional De Cafeteros

-1991, 14, INIAP-1998 18, Parra, D-2003 – 21, Puga, J-1992))

33

e. Amarre y conducción

Esta labor consiste en amarrar las plantas con un hilo de cabuya o cordel de plástico

al alambre templado en las estacas, con el fin de permitir el crecimiento vertical de

las mismas. (21, Puga, J-1992)

2.5 MANEJO Y CONTROL ECOLÓGICO DE INSECTOS, PLAGAS Y

ENFERMEDADES

Las plagas de importancia que afectan a la arveja en nuestro país se señalan a

continuación en el cuadro 2.3.

2.5.1 Plagas

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador citado por Puga,

J. (21); el cultivo de arveja tiene un sinnúmero de plagas que lo atacan, tanto en el suelo

como en la parte aérea, entre las que se destacan: áfidos, barrenadores, trips, mosca

minadora, gusanos defoliadores, trozadores y nemátodos.

34

Cuadro 2.3 Principales Plagas del Cultivo de Arveja, Control y Manejo Orgánico

Plaga Daño que Causa Control

Áfidos o Pulgones

(Macrosiphum pisi)

Succiona la savia, líquidos

vitales. Inyecta sustancias

tóxicas, transmite algunos

tipos de virus. Causa la

pérdida del vigor en las

plantas, clorosis, machitez,

encrespamiento del follaje,

desarrollo de fumaginas y en

casos extremos la muerte de

la planta. (3,5)

El control biológico se puede

realizar con: Verticillium

lecanii (105 UFC/ml), Erynia

sp. (106 UFC/ ml), Beauveria

bassiana (107 UFC/ml) y

Aphidus colemani (25

individuos al foco de

infección). (23)

Barrenadores de los tallos

(Melanogromyza sp)

El daño es causado por la

larva al barrenar el tallo de la

base hacia arriba, causando

en la planta el

ennegrecimiento de las hojas

y la caída de las flores (9).

Los controles se hacen a base

de cebos de afrecho más

Bacilus thuringiensis.

También aplicaciones de

Neem. (25)

Trips

(Trips tabaci y Frankliniella

panamensis Hood)

Ocasionan daños en la vaina

de arveja, apareciendo unas

protuberancias abultadas a las

que se le da el nombre común

de “rocha” o “pie de

zancudo” en Guatemala;

desmejorando la calidad del

producto especialmente para

la exportación. (5) También

ataca a los brotes tiernos y

hojas de las plantas,

absorbiendo los jugos

celulares, provocando

El control se lo realiza

mediante aspersiones de:

Azadirachtina (0.5 a 1.5

litros/ha), Orius sp. (100

individuos al inicio de la

infestación), Verticillium

lecanii (105 UFC/ml),

Amblyseius sp. (100 a 200


infestación. (23) El uso de

trampas amarillas

impregnadas con aceite es

una buena alternativa.

35

decoloración y deformación

de las hojas. (21)

Mosca Minadora

(Lyriomiza sp)

Las larvas son de color

amarillo y miden de 1 a 2 mm

de longitud, éstas cavan

galerías numerosas y largas

en toda la superficie foliar,

llegando a destruir las hojas

(3,21).

Se lo realiza mediante

trampas amarillas de 2 m de

largo y una altura de 0.5 a

1.25 m impregnadas de

aceite. El uso de entomófagos

es una alternativa importante

entre los de uso comercial

tenemos: Opius pallipes (80


infestación), Diglyphus isaea

y Dacnusa sp. (150


infestación (23))

Gusano del Follaje y las

Vainas

(Heliothis sp)

Es un lepidóptero cuyas

larvas atacan a las hojas y

vainas de la arveja, causando

a veces daños de

consideración, aunque los

daños son esporádicos. (21)

El control se puede realizar

con Bacilus thuringiensis a

razón de 1 kg/ha y Beauveria

bassiana (107 UFC/ml). (23)

Gusanos Trozadores o

Cortadores

(Agrotis sp) y (Spodoptera

sp)

Pertenecen al orden de los

lepidópteros (Noctuidae); que

cortan los tallos provocando

la muerte de estos. Las larvas

se encuentran debajo de la

superficie del suelo durante el

día y durante la noche salan

para alimentarse (5).

El control se realiza a base de

cebos de Bacillus

thuringiensis y aplicaciones

de Neem en la base de las

plantas (18).

36

Nemátodo Lesionador

(Pratylenchus spp)

En las raíces se manifiesta

lesiones necróticas externas

de color café. En el follaje se

observa clorosis y

marchitamiento. (18)

El control se lo realiza

mediante la incorporación de

materia orgánica de 10 a 20

toneladas por hectárea (18).

Nemátodo del nudo de la

Raíz

(Melodidogyne incognita

Kofold & White) Chitwood)

Las plantas infectadas

demuestran varios grados de

enanismos, clorosis y

tendencia a marchitarse bajo

condiciones de sequía. (18)

Para el control de

Melodidogyne incognita se

recomienda rotaciones de

gramíneas hasta 5 años y

luego solanáceas. (18)

Aplicaciones de ácidos grasos

2 litros/ha. Azadirachtina 5

ml por litro de agua, Bacillus

penetrans 108 UFC/ ml y

Arthrobotrys irregularis 107

UFC / ml. (23)

Fuente: (23, SICA-2002)

2.5.2 Enfermedades

Las enfermedades más importantes que causan una disminución del rendimiento en el

cultivo de arveja se señalan a continuación:

2.5.2.1 Enfermedades causadas por Hongos

37

a. “Pudrición Basal” (Ascochyta pisi Lib.)

Se manifiesta por manchas de color pardo rojizo en las hojas, tallos, vainas y semillas;

llegando a producir la muerte de las plantas. En las vainas aparecen manchas rojizas de

bordes indefinidos, que pueden fusionarse y alcanzar mayor extensión. En las hojas se

producen manchas reducidas; color purpúreo a menudo con anillos concéntricos, estas

manchas se presentan en el envés de las hojas. En los tallos se presentan por estrías

purpúreas de bordes indefinidos; principalmente localizados en la región de los nudos,

que afectan intensamente la parte inferior de los mismos, inclusive ocasionan la

podredumbre del pie (18, Parra, D-2003).

b. “Antracnosis” (Colletotrichum pisi Pat.)

Los síntomas que presenta el ataque de este hongo según la Federación Nacional de

Cafeteros de Colombia (9) son el aparecimiento de manchas irregulares con el centro

claro en hojas, tallos y vainas; algunas veces asociada con Ascochyta pisi.

El control se hace por medio de una buena selección de semilla, control de malezas y

fertilizaciones, también se debe realizar rotaciones de mínimo dos años; además

estableciendo cultivos en suelos de buen drenaje. (9) Se recomienda aplicar dosis de

hidróxido cúprico 1 – 2 kg/ha y Bacillus subtilis 106 UFC/ml (23, SICA-2002).

c. “Ceniza”, “Oidio” o “Mildium” (Erysiphe pisi DC.; Oidium sp. anamorph)

38

El ICTA (5) manifiesta que los síntomas se presentan con manchas muy pequeñas de

color amarillo en el haz de las hojas; conforme avanza la infección las manchas son

cubiertas por un polvo de color blanquecino, siendo esta una mezcla de conidias y el

micelio del hongo.

La penetración se produce entre 45 a 48 horas si la temperatura fluctúa entre 13 y 25º C.

La transmisión es por semilla (21, Puga, J-1992).

El control es mediante la utilización de semilla de cultivos sanos; se recomienda

aplicaciones de azufre 4 a 6 g/litro de agua, dos veces por semana y Cryptococcus sp.

105 UFC/ml (9,23).

d. “Mancha parda” (Alternaria alternata (Fr.Fr.) Keissl)

Se presenta como manchas foliares de color café oscuro a negro; a menudo son

numerosas y cuando se extienden casi siempre forman anillos concéntricos, que

adquieren la forma de un barco. Las hojas de la base son atacadas primero y luego la

enfermedad asciende a la parte superior donde las hojas se tornan amarillentas y mueren

(18, Parra, D-2003).

El control se realiza mediante la utilización de semillas tratadas, uso de variedades

resistentes, rotación de cultivos, destrucción de residuos de cosechas y eliminación de

malezas (18, Parra, D-2003).

39

e. “Pudrición de la raíz y semilla” de arveja

Según Velastegui mencionado por Parra, D. (18) es una enfermedad que se presenta en

todas las partes del mundo; en el Ecuador es conocida comúnmente como “chupadera”,

también se la conoce como: ahogamiento, mal de almácigos, peste de semilleros (18). El

mismo autor menciona que esta enfermedad es causada por un complejo de agentes

patógenos (Hongos y Bacterias): que habitan en el suelo.

i) Destrucción de plántula de semillero o Seeding Blight (Rhizoctonia solani

Kühn (AG-4), Thanatephorus cucumeris teleomorph, A.B. Frank & Donk)

La Rhizoctonia puede atacar a cualquier planta en la etapa de crecimiento, se

manifiesta como un hundimiento de color café o marrón en el hipocótilo. El micelio

que cubre las raíces es violáceo pálido; en las fases iniciales y cuando la infección

ha alcanzado un estado avanzado se torna rojo, violeta pardo. La planta se marchita

y no desarrolla. La base del tallo se torna de color café oscuro. Se recomienda la

rotación de cultivos, especialmente los de cosecha de grano y maíz (18, Parra, D-

2003).

ii) “Pudrición de la raíz” (Fusarium solani Mart. Sacc. f. sp. pisi por F.R.

Jones, W.C. Snyder & H.N. Hans)

Según Parra, D. (18) inicia los síntomas atacando el área cerca de donde se una la

semilla y la raíz. Esta enfermedad causa lesiones delgadas de color marrón rojizo en

las raíces primarias y secundarias; estas lesiones se agrandan y avanzan al mismo

tiempo, hasta cubrir completamente las raíces principales de color marrón rojizo

40

oscuro, rojo ladrillo y lesiones cafés. Estas lesiones se encogen hacia arriba a 2.5 – 5

cm sobre la línea del suelo. La parte central del tallo es de color rojo intenso. El

follaje se torna de color grisáceo, las hojas bajeras son amarillas y puede ocurrir la

muerte. Temperaturas relativamente altas del suelo de 25º C y menores, es el óptimo

para el desarrollo de esta enfermedad. La humedad de la tierra tiene una influencia

pequeña y solo necesita estar dentro de los rangos que mantienen un crecimiento

bueno. Se recomienda también la rotación de cultivos, uso de campos no infectados

y variedades tolerantes (18, Parra, D-2003).

iii) Pudrición de la raíz de arveja (Aphanomyces euteiches Drechs f. sp. pisi por

W.F. Pfender & D. J. Hagedorn)

La parte central de la raíz pivotante (tejido fino vascular) se separa fácilmente; en la

porción externa de la infección, se caracteriza por presenta putrefacciones blandas

aguadas bajo la corteza del tallo y raíz (18). En esta área, la corteza rápidamente se

vuelve de color claro y se propaga hasta cubrir el sistema radicular entero. Debido a

que esta enfermedad mata las ramas de las raíces, sólo el agua y los alimentos son

conducidos, desde los tejidos de la raíz pivotantes a la parte superior; esta área

permanece intacta cuando la planta ha sido arrancada (18, Parra, D-2003).

Las plantas con esta enfermedad se encogen y son débiles; en casos severos se

marchitan, se amarilla, se arrugan y mueren prematuramente. Las vainas pueden ser

pocas, con un número reducido de semillas por vaina y en casos severos no se

forman vainas (18, Parra, D-2003).

41

El control se realiza por medio de rotaciones largas, nutrición balanceada, suelos

con buen drenaje y se debe realizar pruebas de campo con el suelo antes de sembrar.

Nuevos estudios indican que una siembra de Brassica spp y avena antes del

establecimiento del cultivo; desinfección de la semilla con Pseudomona cepacia y

usando variedades resistentes, se pueden reducir los daños ocasionados por

Aphanomyces euteiches (18, Parra, D-2003).

iv) “Pudrición de la semilla, ahogamiento o damping off” (Pythium spp.)

Hay dos etapas en la que se presenta el Pythium spp según Parra, D. (18); la primera

es la preemergencia, que se manifiesta cuando las semillas se siembran en suelos

contaminados produciendo: el ablandamiento, enpardecimiento, se contraen y

finalmente se desintegra la semilla. En las plántulas jóvenes; pueden ser atacadas en

cualquier punto, caracterizándose por una infección inicial que toma la apariencia de

manchas húmedas y ligeramente ennegrecidas. La segunda etapa se denomina de

post-emergencia; durante esta el área basal del tallo de la plántula, es mucho más

delgado y blando que las áreas superiores no invadidas, lo cual hace que las

plántulas pierdan firmeza y capacidad de soporte de la parte superior, permitiendo

que caiga al suelo con lo cual se marchita y muere.

El control se realiza en la semilla; Parra, D. (18) menciona que las Pseudomonas

fluorescens, son capaces de inhibir la germinación de las oosporas de patógeno, el

crecimiento y procesos de infección.

42

2.5.2.2 Enfermedades causadas por Bacterias

a. “Tizón Bacterial” (Pseudomonas syringae pv. Pisi (Sacckett 1916)

Esta bacteria presenta manchas de color café, empapadas de agua en las vainas y hojas;

formándose en el centro de la mancha una exudación vellosa. Se diferencia de la

Ascochyta pisi, debido ha que las manchas son menos circulares, menos deprimidas. El

control se realiza con aplicaciones preventivas de fungicidas: como el cobre (2 a 4

gramos por litro de agua (18, Parra, D-2003).

2.5.2.3 Enfermedades causadas por Virus

Según Zitter y Provvidenti mencionados por Parra, D (18); los guisantes o arvejas son

susceptibles a una gran cantidad de virus, transmitidos por áfidos que pueden producir

enfermedades individuales o en combinación. Los virólogos clasifican en tres grupos

los virus de la arveja o guisante. El primero, el virus del Mosaico enano de la arveja

(género: Enamovirus PEMV); el Rayado de la arveja (género: Carlavirus PeSV) y el

Mosaico de la vena del trébol rojo (género: Carlavirus, RCVMV) pertenece al segundo

grupo. El grupo final constituye el mosaico del guisante (género: Potyvirus, Bean

Yellow mosaic virus (BYMV) y género: genus Comovirus, Pea mild mosaic virus

(PmiMV), Virus de la Vena Amarilla del Trébol (CYVV) y el mosaico de la semilla del

guisante (género: Potyvirus (PsbMV) (18, Parra, D-2003).

43

2.6 COSECHA

La cosecha de arveja es un aspecto muy importante, debido ha que influye directamente

en el costo de producción y en la comercialización. Según Puga, J. (21) el momento y la

forma de recolección inciden decisivamente en la calidad del grano y la conservación de

este. En nuestro país se realiza dos tipos de cosecha según el destino de la producción:

para el consumo en grano verde y para el consumo en grano seco; las dos se realizan en

forma manual.

2.6.1 Para el consumo en verde

La época de recolección se realiza cuando las vainas y granos están verdes, bien

desarrolladas, antes que comiencen a endurecerse; es decir, cuando los granos alcancen

su máximo contenido de azúcar (21, Puga, J-1992). Una forma práctica para detectar su

madurez, es presionando los granos y observando que los tegumentos se desprenden con

facilidad. (12) Además de este método hay otro; utilizando un aparato denominado

tenderómetro (indica la dureza del grano) que indica un índice tenderométrico que para

granos lisos es de 120 y granos rugosos (Alderman) es de 105. (12, Infoagro-2009).

Según Puga, J. (21) menciona que la recolección la realizan en forma manual entre 2 y 4

pasadas en el transcurso de 15 a 24 días dependiendo de la zona y el estado del tiempo;

otra forma de cosecha es arrancando toda la mata para luego recolectar la vaina cuando

el producto es destinado para la industria.

44

El procedimiento comienza cortando las vainas tiernas de 6 cm de largo; aquí se

desechan las vainas deformes y manchadas; colocando en canastos y luego en sacos de

cabuya o polipropileno, de inmediato se debe llevar a la planta procesadora o al

mercado.

Los rendimientos alcanzados en Ecuador para cosecha en vaina verde dependen de la

variedad y la zona de cultivo, así según el INIAP (19,20) ver Anexo Nº 1 se obtiene

rendimientos con la variedad INIAP – 433 (Roxanna) de 6866 kg/ha en vaina verde,

mientras que la variedad INIAP – 431 (Andina) es de 4462 kg/ha. El IICA (13)

menciona que para el año 2000 la producción de arveja tierna fue de 17246 toneladas a

nivel nacional y con un rendimiento promedio de la década de 1320 kg/ha para grano

tierno.

2.6.2 Para el consumo en seco

La época de recolección según el INIAP (14) está determinada por el amarillamiento

(secamiento de vainas) de las plantas; es decir han completado su ciclo y el grano ha

perdido humedad debido al viento, temperatura y luz solar; conteniendo un 18 a 20% de

humedad en el grano.

La cosecha se realiza arrancando o cortando plantas completas, haciendo parvas con las

plantas cortadas y se deja secar al sol. El posterior beneficio o postcosecha de la arveja

consiste en la trilla, el venteo, limpieza, clasificación, secado y empacado (18, Parra, D-

2003).

45

2.7 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ARVEJA (Pisum sativum L)

La arveja es una especie anual, que ocupa un área de cultivo de gran extensión, pues se

extiende por casi todo el mundo.

Cuadro 2.4 Principales Países Productores de Arveja (Pisum sativum L)

Países

Producción de

guisantes verdes

año 2001 (toneladas)

Producción de

guisantes verdes

año 2002 (toneladas)

India 3.800.000 3.800.000

China 1.541.280 1.661.280

Estados Unidos 885.000 787.715

Francia 474.000 418.000

Reino Unido 388.000 352.000

Hungría 283.425 280.000

Egipto 240.000 227.135

Bélgica-Luxemburgo 144.000 150.000

Perú 82.559 80.909

Dinamarca 80.000 80.000

Marruecos 79.000 68.570

Países Bajos 76.800 75.000

Italia 70.902 70.318

Pakistán 70.716 72.128

Australia 65.000 65.000

Argelia 63.290 63.000

Alemania 62.200 61.900

Turquía 60.000 55.000

Nueva Zelanda 60.000 45.000

46

España 53.400 52.300

Canadá 51.971 52.000

México 48.400 49.000

Suecia 36.405 36.405

Chile 32.000 32.500

Bolivia 30.307 27.449

Filipinas 29.000 29.000

Fuente: (12, Infoagro-2009)

2.8 PRODUCCIÓN NACIONAL DE ARVEJA (Pisum sativum L)

La arveja (Pisum sativum L) es una leguminosa importantes en los sistemas de cultivo

de los productores de la sierra, ya sea por área sembrada, consumo y comercialización.

Es cultivada mayormente por pequeños productores y muy importantes en la

alimentación rural y urbana de la sierra del país. Es consumida en grano seco y tierno,

constituyéndose en una fuente importante de proteína barata en la dieta de productores y

consumidores.

A continuación se puede apreciar en el cuadro 2.5 la producción total de arveja

cultivada en el Ecuador según el Tercer Censo Nacional Agropecuario (24):

47

Cuadro 2.5 Cultivo de Arveja: Superficie, Producción y Ventas

CULTIVO DE ARVEJA

Superficie

Sembrada

(Hectáreas)

Superficie

Cosechada

(Hectáreas)

Producción

(Tm.)

Ventas

(Tm.)

Solo 5.919 5.208 1.683 1.171 Arveja seca

Asociado 2.188 1.519 128 67

Solo 7.652 6.119 5.991 5.558 Arveja tierna

Asociado 2.318 1.836 524 465

Fuente: (24, SICA – III Censo Nacional Agropecuario-2002)

2.8.1 Distribución Geográfica del Cultivo de Arveja (Pisum Sativum L) en el

Ecuador

Las zonas de mayor aptitud agroecológica para el desarrollo de este cultivo se localizan

en los valles secos y templados de la Sierra; sin embargo también pueden ubicarse en

lugares de mayor altitud que tengan períodos secos al menos de tres meses, con

protección contra las heladas y disponibilidad de riego. Considerando ciertas

limitaciones biofísicas también se puede desarrollar este cultivo en las zonas bajo riego

de las provincias de Guayas (Santa Elena) y Manabí (Valle del Portoviejo).

Se han identificado las siguientes zonas aptas para este cultivo: Mira, Valle del Chota,

Pimampiro, Ibarra, Valle de Guayllabamba, San Antonio de Pichincha, El Quinche –

Puembo, Machachi, Latacunga, Ambato, partes bajas de Píllaro, Chambo, Penipe,

Guamote, Azogues, Girón, Vilcabamba, La Toma, Loja (23, SICA-2002).

48

A continuación se puede apreciar las principales provincias productoras de arveja en el

país:

Gráfico 2.2 Zonas de Cultivo de Arveja (Pisum sativum L) en el Ecuador

Cultivos de arveja en el Ecuador

Fuente: (23, SICA -2002)

49

CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA

A continuación se describe los métodos utilizados para realizar los ensayos

correspondientes a las características físicas, químicas y funcionales de la Arveja

(Pisum sativum L.).

3.1 Localización y Situación Geográfica de los Cultivos de Arveja

Las zonas de cultivo de arveja que se han escogido para realizar el presente trabajo han

sido localizadas en las provincias de Pichincha y Tungurahua; en las cuales se procedió

a recoger muestras de las variedades con mayor producción, de las mencionadas

provincias, para su posterior análisis.

Así tenemos entonces que se han recolectado muestras de (3) tres variedades de Arveja

Pisum sativum L.:

− Las muestras de la variedad de arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman

Decumbente conocida vulgarmente como Ambateña fueron tomadas en la

provincia de Tungurahua, en el cantón Píllaro.

50

− Las muestras de la variedad de arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman

Enana Erecta conocida vulgarmente como Temprana fueron tomadas en la

provincia de Pichincha, cantón Quito, en la Parroquia de Yaruquí.

− Las muestras de la variedad de arveja (Pisum sativum L.) var. Macrocarpon

conocida como Arveja China fueron tomadas en la provincia de Pichincha,

cantón Quito, en la Parroquia de Puembo.

A continuación se presenta la ubicación geográfica de donde fueron recolectadas las

muestras de arveja para su posterior análisis:

3.1.1 Ubicación de la Toma de Muestras en los Cultivos de la Variedad (Pisum

sativum L.) var. Alderman Enana Erecta

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia: Yaruquí

Lugar: Hacienda HORTIFRESH

Longitud: 0º 09’ 40.69’’ Sur

Latitud: 78º 19’ 12.76’’ Oeste

Altitud: 2547 m.s.n.m

51


sativum L.) var. Alderman Decumbente

Provincia: Tungurahua

Cantón: Píllaro

Parroquia: San Miguelito

Lugar: Hacienda AGF FRUTYCO





sativum L.) var. Macrocarpon

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia: Puembo

Lugar: Hacienda BELMONDO




52

3.2 Características Principales de las Variedades de Arveja (Pisum sativum L.)

cultivadas en el Ecuador

3.2.1 Arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman Decumbente y Arveja (Pisum

sativum L.) var. Alderman Enana – Erecta

Es cultivada fundamentalmente para la

obtención de granos tiernos inmaduros;

éstos pueden ser destinados d

al consumo humano o procesarse ya

para la obtención de producto congelad

o enlatado.

irectamente

sea

o

color blanco.

um sativum L.) var. Alderman Enana Erecta

Figura 3.1 Arveja (Pisum sativum L.) var. Alderman Decumbente

Los cultivos pertenecientes a esta variedad botánica presentan en su mayoría, flores de

Las semillas son grandes y con pergaminos.

Entre los nombres comunes más

importantes que se utilizan para denominar

a esta variedad están los siguientes: Arveja,

Guisante, Green pea, Canning pea, Pois,

Delikett, Early Sanp, Edula, Alderman,

Quantum, Temprana etc. (16, Kraup, C-2009).

Figura 3.2 Arveja (Pis

53

3.2.2 Arveja (Pisum sativum L.) var. Macrocarpon

Es cultivada para el consumo de sus vainas, éstas resultan comestibles por no presentar

fibra en la unión de sus valvas (pericarpio) y por carecer de endocarpio; esta última

estructura conocida también como pergamino, corresponde a un tejido de fibras

esclerenquimáticas ubicado en la cara interna de las valvas (16, Kraup, C-2009).

Los cultivos pertenecientes a esta

variedad botánica presentan en su

mayoría, flores de color blanco a

púrpura.

Figura 3.3 Arveja (Pisum sativum L.) var. Macrocarpon

Entre los nombres comunes, más importantes que se utilizan para denominar a esta

variedad están los siguientes: Arveja china, Snow sugar pea, Chinese pea, Mange-tout,

etc.

54

3.3 RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

La recolección y toma de las muestras fueron realizadas en forma aleatoria en diferentes

zonas de cultivo de arveja considerando de esta manera distintos suelos edafoclimáticos

los cuales son: las provincias de Pichincha y Tungurahua.

Para este ensayo se han escogido 3 (tres) variedades de arveja (Pisum sativum L.) las

cuales son: Alderman Decumbente, Alderman Enana -Erecta y por último Macrocarpon

o Arveja China. Las muestras de cada variedad se

plantaciones teniendo así 30 muestras vaina por cada

3.4 UBICACIÓN DEL ENSAYO

n las instalaciones de la Universidad

ecnológica Equinoccial y la Universidad Central del Ecuador en donde se realizaron

ara los análisis químicos proximales se realizaron en el Laboratorio de Aguas,

Alimentos y Afines (LABOLAB), el cual es un laboratorio certificado por el Organismo

de Acreditación Ecuatoriana (OAE); conforme a los métodos establecidos por el INEN.

recogieron en distintos lotes de las

variedad de arveja.

Para la realización del presente trabajo se utilizaro

T

los análisis físicos en la Planta Piloto de Alimentos y en el laboratorio de química de la

Facultad de Ciencias Químicas respectivamente.

P

55

3.5 MATERIALES Y EQUIPOS

A continuación se enumeran los materiales, equipos y reactivos utilizados para realizar

los análisis físicos.

3.5.1 Materiales y Equipos Utilizados

.6 METODOLOGÍA Y MÉTODOS

.6.1 Factores en Estudio

en el presente trabajo de investigación

on los siguientes:

− Alderman Enana Erecta (Pichincha) A1

− Alderman Decumbente (Tungurahua) A2

− Arveja China (Pichincha) A3

− Balanza Analítica

− Calibrador de Precisión

− Cajas de Petri.

3

3

Para el presente trabajo se realizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) y ANOVA

(Análisis de Varianza) para comparar dos o más variedades, considerando dos fuentes

de variabilidad: las variedades y el error aleatorio. Los factores en estudio que se han

determinado para realizar el diseño experimental

s

3.6.1.1 Variedad (A)

56

3.6.1.2 Suelo Edafoclimático (B)

ua B2

Variedad Alderman Alderman Enana

Erecta

Arveja China

− Pichincha B1

− Tungurah

3.6.1.3 Lote (C)

− Lote 1 C1

− Lote 2 C2

Decumbente

Suelo Pichincha Tungurahua Pichincha

Lote 1 2 1 2 1 2

Para realizar la caracterización de la arveja se han escogido 3 (tres) variedades de arveja

(Pisum sativum L.) cultivadas en la sierra ecuatoriana las cuales fueron tomadas en las

provincias de Pichincha y Tungurahua. Estas son: Alderman Decumbente, Alderman

po Enana - Erecta y por último Macrocarpon o Arveja China. Las muestras de cada

en 2 (dos) distintos lotes de cada plantación teniendo así 30

(treinta) muestras vaina por cada variedad de arveja.

ilidad de pesos, longitud de la

ti

variedad se recogieron

Por lo tanto se realizó un Diseño completamente al azar (DCA) cuyos datos serán

tabulados según el Cuadro 3.1; referidos a la variab

57

vaina , diámetro de los granos y ancho de las vainas tomados de 2 lotes de cultivo de

cada suelo edafológico de cultivo; obteniendo un total de 60 repeticiones por cada

tablecieron para cada parámetro físico a analizar;

comparación y análisis de los valores de la

composición química y nutricional encontrada de las diferentes variedades de estudio

adístico Statgraphics versión 5.1 Plus.

erimental (DCA) de propiedades físicas de las diferentes

variedades de arveja (Pisum sativum L.)

variedad; las mismas que se es

adicionalmente se realizará la

a través del programa est

Cuadro 3.1 Diseño Exp

Parámetro de variabilidad Variedad

Suelo

Lote Muestra

Peso Longitud θ …

A1 B1 C1 1 A1 C1 B1 2 … … … … A1 B1 C1 30 A1 B1 C2 1 A1 B1 C2 2 … … … … A1 B1 C2 30 A2 B2 C1 1 A2 B2 C1 2 … … … … A2 B1 C1 30 A2 B2 C2 1 A2 B2 C2 2 … … … … A2 B2 C2 30 A3 B1 C1 1 A3 B1 C1 2 … … … … A3 B1 C1 30 A3 B2 C2 1 A3 B2 C2 2 … … … … A3 B2 C2 30

58

Donde:

A2 = Alderman Decumbente

A3 = Arveja China

B2 = Tungurahua C2 = Lote 2

3.6.2 Unidad Experimental

A1 = Alderman Enana Erecta B1 = Pichincha C1 = Lote 1

e consideró como unidad experimental las diferentes zonas de cultivo de arveja en la

S a

técnica específicament es Yaruquí (Hacienda

ORTIFRESH) y Puembo (Hacienda BELMONDO) y la provincia de Tungurahua con

el can (Ha AGF YCO

Cabe me nar que variedad de arveja se cultivan técnicamente en un suelo

edafológ specífico o significa que en un mismo suelo edafológico no existen las

diferentes variedades por lo tanto el estudio estará orie ado a la comparación entre

variedades de arveja cultivadas en el Ecuador; tomar en cuenta el suelo edafológico

de su cultivo.

Además se realizaron análisis quí s de la ariedad

Pea o Macrocarpon pero; características com l diámetro del grano, no ingresan al

análisis de diferencias significativas de las propiedades físicas para la norm de Arveja

por considerar que sus características propias (pesos de grano insignificante) la limitan

en el an is estadís sta riedad de arveja será comparada y

S

ierra ecuatoriana determinándose que el cultivo de arveja se realizaba de form

e en 2 provincias: Pichincha con los canton

H

tón Píllaro cienda FRUT ).

ncio las es

ico e , es

nt

sin

los físicos y mico v Arveja China, Snow

o e

a

ális tico. Por lo tanto e va

59

analizada cuantitativamente con las otras variedades dentro de las características

uímicas y nutricionales.

xperimental

os 180 datos obtenidos por la interacción de la variedad de arveja (A), con el diferente

istintos lotes (C) son:

q

3.6.3 Codificación e

L

suelo edafoclimático (B) y los d

Cuadro 3.2 Codificación para el Diseño Experimental

Número de

Muestra

Codificación

Descripción

1 a1b1c1 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 1 2 a1b1c1 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 1 … … … 30 a1b1c1 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 1

1 a1b1c2 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 2 2 a1b1c2 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 2 … … … 30 a1b1c2 variedad alderman enana erecta, suelo Pichincha - Yaruquí, lote 2

1 a2b2c1 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 1 2 a2b2c1 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 1 … … … 30 a2b2c1 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 1

1 a2b2c2 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 2 2 a2b2c2 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 2 … … … 30 a2b2c2 variedad alderman decumbente, suelo Tungurahua - Píllaro, lote 2

1 a3b1c1 variedad macrocarpon o arveja china, suelo Pichincha – Puembo, lote 12 a3b1c1 variedad macrocarpon o arveja china, suelo Pichincha - Puembo, lote 1… … … 30 a3b1c1 variedad macrocarpon, suelo Pichincha - Puembo, lote 1 1 a3b1c2 variedad macrocarpon o arveja china, suelo Pichincha – Puembo, lote 22 a3b1c2 variedad macrocarpon o arveja china, suelo Pichincha – Puembo, lote 2… … … 30 a3b1c2 variedad macrocarpon, suelo Pichincha - Puembo, lote 2

60

3.6.4 Análisis Estadístico

Para determinar si existen diferencias significativas entre las diferentes variedades de

a de trabajo el programa estadístico Statgraphics

l 5%.

3.6.5 Variab

acterísticas Físicas

Peso vain

Peso s g

Peso de cada grano

Longitud de la vaina

Ancho de la vaina

Diámetro del grano

Núme nos p

aracter uím

Hume

Prote

Grasa

Ceniz

− Fibra

arveja se utilizará como herramient

versión 5.1; a través del cual se analizarán los parámetros de estudio realizando un

Análisis de Varianza manejando un margen de error de

les Dependientes

Car

− total de la a completa

− total de lo ranos

−

−

−

−

− ro de gra or vaina

C ísticas Q icas

− dad

− ína

−

− a

61

− Carbohidratos

− Energía

− Potasio

3.7 M

ROPIEDADES FÍSICAS

ron para determinar las propiedades físicas de la arveja

de la vaina completa, peso total de los granos, peso de

a, diámetro de la vaina, diámetro del grano, número de

n la Planta Piloto de Alimentos y en la Facultad de Ciencias Químicas de la

Univer

r los análisis físicos son estudiados y analizados con la

rama Statgraphics versión 5.1 Plus. Este programa aplica un

procedimiento de comparación múltiple para determinar las medias que son

− Acidez

− pH

Características Nutricionales

− Vitamina B3 o Niacina

ÉTODOS UTILIZADOS

3.7.1 CARACTERÍSTICAS O P

Los análisis físicos que se realiza

son los siguientes: peso total

cada grano, longitud de la vain

granos por vaina. Estos análisis se realizaron en la Universidad Tecnológica Equinoccial

e

sidad Central del Ecuador.

Los datos obtenidos al realiza

ayuda del prog

62

significativamente diferentes unas de otras; al mismo tiempo nos indica el valor de la

para cada par de medias.

análisis de varianza en el DCA es probar la hipótesis de igualdad de la

ariedades con respecto a la media de la correspondiente variable de respuesta

analiza vel de confianza del 95.0% para cada una de las

considerar uno o más pares como

o su diferencia real es igual a 0.

ente como referencia o una base de estudio para la

reación y elaboración de una norma técnica de la arveja fresca por parte del Instituto

ribución de frecuencias

e realizará la clasificación de cada variedad de arveja.

ompleta de arveja se lo determina al pesar la vaina

entera, es decir al cosechar las vainas de arveja directamente de la planta. Se lo

diferencia calculada

El objetivo del

V

da. Con este método existe un ni

medias y existe un 5.0% de riesgo de

significativamente diferentes cuand

Estos valores servirán posteriorm

c

Ecuatoriano de Normalización (INEN); utilizando tablas de dist

s

3.7.1.1 Peso

3.7.1.1.1 Peso Total de la Vaina Completa de Arveja

El peso total de la vaina c

realizó utilizando una balanza digital de precisión de 2 decimales con una

capacidad de 5 kilogramos. (Método utilizado: Gravimétrico)

63

3.7.1.1.2 Peso Total de los Granos de Arveja

Para determinar el peso total de los granos de arveja se realizó el desgrane de los

El peso de cada grano de arveja se determinó al pesar grano por grano de cada

.1 Longitud de la Vaina de Arveja

ara determinar la longitud de las vainas o legumbres de la arveja; se lo obtuvo

pedicelo corto el cual

uede ser recto o curvo.

n el ancho de las

alvas que conforman la vaina en su totalidad.

granos, abriendo las vainas y retirando los granos, posteriormente se procedió a

pesar los granos obtenidos de cada vaina y se lo expreso en gramos y porcentaje.

(Método utilizado: Gravimétrico)

3.7.1.1.3 Peso de Cada Grano de Arveja

vaina de arveja. Se utilizó una balanza digital de precisión sensible de 2 (dos)

decimales. (Método utilizado: Gravimétrico)

3.7.1.2 Longitud

3.7.1.2

P

al medir con un flexómetro desde el ápice agudo hasta el

p

3.7.1.2.2 Ancho de la Vaina de Arveja

El ancho de la vaina de arveja se determinó en unidades decimales de

centímetros; midiendo con la ayuda de un calibrador de precisió

v

64

3.6.1.2 Diámetro del Grano de Arveja

En el

utilizan

3.6.1.3 Vaina

ealizó abriendo completamente las

caso del diámetro se realizó midiendo transversalmente el grano de arveja

do un calibrador de precisión. La medida obtenida se expreso en centímetros.

Número de Granos de Arveja por

Para determinar el número de granos de arveja se r

vainas y contando los granos de arveja existentes en cada vaina.

65

3.7.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y NUTRICIONALES

n encuentran en el ANEXO 2.

l propósito principal de realizar estos análisis es determinar el contenido de humedad,

tán presentes en mayor

antidad en la arveja.

Cuadro 3.3 Análisis y Métodos Utilizados para Determinar las Características

Químicas de la Arveja (Pisum sativum L.)

Los análisis químicos fueron realizados en el laboratorio LABOLAB, los mismos que se

son requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Estos análisis se

e

E

grasa, proteína, carbohidratos y cenizas; a la vez que es fundamental conocer cuales son

las propiedades nutricionales de las vitaminas y minerales que es

c

Análisis Químico Método Utilizado

Contenido de Humedad A.O.A.C. 920.151

Contenido de Proteína PEE/LA/01

Contenido de Grasa PEE/LA/05

Determinación de Ceniza PEE/LA/03

Determinación de Fibra Cruda INEN 522

Determinación de Carbohidratos Totales Cálculo

Determinación de Energía Cálculo

Determinación de la Acidez Total PEE/LA/06

Determinación del pH INEN 389

Determinación de Potasio A.O.A.C. 985.35

Determinación de Vitamina B3 o Niacina HPLC

Fuente: Labolab

66

CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados y datos obtenidos al realizar los ensayos

físicos, químicos y nutricionales de la Arveja (Pisum sativum L.); los cuales fueron

obtenidos a través del programa Statgraphics versión 5.1 Plus los mismos que serán

analizados y discutidos en este capítulo.

4.1 CARACTERÍSTICAS O PROPIEDADES FÍSICAS

Los datos obtenidos al realizar los análisis físicos son estudiados y analizados con la

ayuda del programa Statgraphics versión 5.1 Plus. Se utilizó tablas de análisis de

varianza, tablas de contraste múltiple de rangos y la prueba de Tukey.

67

4.1.1 Peso de la Vaina Completa de Arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el peso completo de la vaina

completa de arveja:

Tabla 4.1 Peso de la Vaina Completa de Arveja (Pisum sativum L)

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente

Arveja China

Suelo Edafoclimático Pichincha – Yaruquí Tungurahua – Píllaro Pichincha – Puembo

Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Muestra g g g g g g 1 7.07 5.27 5.02 7.05 4.03 2.27 2 7.15 5.16 6.15 7.09 4.25 2.38 3 6.15 5.02 6.13 6.16 4.11 2.31 4 6.01 5.15 5.06 7.12 4.07 2.36 5 6.45 5.32 5.10 8.15 4.19 2.39 6 6.32 6.15 5.07 7.10 3.06 2.25 7 6.26 6.47 6.17 6.18 3.21 2.34 8 6.42 6.45 5.01 7.07 3.09 4.03 9 6.37 6.08 5.05 6.13 3.12 4.23

10 6.31 6.02 5.09 6.19 3.18 4.15 11 6.23 6.25 5.11 6.11 3.02 4.27 12 6.18 6.52 5.08 6.22 3.17 3.06 13 6.21 6.18 5.03 6.27 4.13 3.29 14 6.29 6.23 9.04 6.15 3.19 3.18 15 6.33 6.44 9.01 6.32 3.08 3.11 16 6.02 6.39 8.13 7.19 3.11 3.14 17 6.27 6.34 7.07 7.21 3.30 3.20 18 6.08 7.09 8.12 7.05 3.27 3.28 19 5.84 6.26 7.05 7.16 3.14 3.16 20 5.35 6.11 6.18 7.09 3.15 3.27 21 5.43 7.19 8.11 8.37 3.26 3.24 22 5.12 5.31 8.15 8.25 2.27 3.31 23 5.06 5.24 8.10 8.11 2.38 3.26 24 5.19 5.20 8.17 8.05 2.30 3.08 25 5.33 6.41 8.09 8.01 3.12 3.25 26 5.47 6.37 8.16 7.67 3.23 3.19 27 5.62 6.17 8.08 7.25 2.34 3.12 28 5.11 5.33 8.12 7.14 2.26 3.23

68

29 7.21 5.18 8.19 7.84 2.37 3.10 30 5.49 5.29 8.13 7.35 2.25 3.34

Media __X 5.98 6.97 3.14

Desviación Estándar σ 0.60 1.16 0.58

Rango 2.19 4.03 2.02

Peso Vaina Completa

5.98

3.14

6.97

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

Alderman EnanaErecta Pichincha

AldermanDecumbente

Arveja China

Variedad

Peso

Vai

na C

ompl

eta

(g)

Figura 4.1 Peso de la Vaina Completa de Arveja (Pisum sativum L)

Dado que el p-valor es inferior a 0.05, la Variedad tiene efecto estadísticamente

significativo en el Peso Total de la Vaina Completa de arveja en un 95.0%.

69

Tabla Nº 4.2 Diferencias significativas para Peso de la Vaina Completa

Parámetro Peso de la Vaina Completa

Variedad Peso (g) __X

Desviación

Estándar σ

Alderman Enana Erecta (Pichincha) 5.98 +/- 0.60 a

Alderman Decumbente (Tungurahua) 6.97 +/- 1.16 b

Arveja China (Pichincha) 3.14 +/- 0.58 c

Letras diferentes demuestran la existencia de diferencias estadísticamente significativas

entre las variedades de arveja analizadas, según tabla de contraste múltiple de rangos

ver Anexo 6.

4.1.2 Peso Total de los Granos de Arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el peso total de los granos de

arveja:

Tabla 4.3 Peso Total de los Granos de Arveja (Pisum sativum L.)

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente

Suelo Edafoclimático Pichincha – Yaruquí Tungurahua – Píllaro

Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Muestra g g g g 1 4.26 3.11 3.68 4.25 2 4.44 3.08 2.13 3.11 3 3.11 3.12 2.32 4.48 4 3.08 3.22 2.17 4.42 5 3.12 3.30 2.24 4.27 6 4.50 3.36 3.12 4.32 7 2.13 3.18 3.22 2.16 8 3.08 3.29 2.08 3.14

70

9 3.24 3.28 3.17 4.37 10 2.04 3.24 2.11 4.01 11 3.00 3.42 2.25 4.13 12 2.10 2.13 2.09 5.02 13 2.15 2.16 3.23 4.56 14 4.27 2.10 5.02 3.12 15 3.22 2.15 5.22 3.28 16 2.16 2.32 4.25 4.16 17 3.18 2.28 4.72 4.40 18 2.16 2.22 4.48 4.23 19 2.28 2.20 3.29 5.22 20 2.04 2.52 3.12 5.20 21 2.34 2.30 4.32 3.15 22 3.30 4.02 5.28 2.16 23 3.06 4.26 4.41 2.19 24 2.25 4.50 4.38 2.10 25 2.04 4.27 4.24 3.24 26 2.10 4.23 3.32 2.24 27 4.32 4.56 2.26 3.22 28 4.50 4.48 4.56 3.36 29 5.32 3.10 4.36 2.32 30 3.25 3.06 4.13 2.34

Media __X 3.11 3.56

Desviación Estándar σ 0.87 1.02

Rango 3.28 3.20

Peso Total de los Granos

3.11

3.56

2.80

3.00

3.20

3.40

3.60

Alderman Enana ErectaPichincha

Alderman DecumbenteTungurahua

Variedad

Peso

Tot

al d

e lo

s G

rano

s (g

)

Figura 4.2 Peso Total de los Granos de Arveja (Pisum sativum L)

71

Un p-valor es inferior a 0.05, la Variedad tiene efecto estadísticamente significativo en

el Peso Total de los Granos de arveja con un 95.0% de probabilidad.

Tabla 4.4 Diferencias significativas para Peso Total de los Granos de Arveja

Parámetro Peso Total de los Granos


Desviación

Estándar σ





ver Anexo 6.

La variedad Alderman Decumbente (Tungurahua) presenta el mayor peso total de los

granos, con un valor de la media de 3.56g.

72

4.1.3 Peso de cada grano de arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el peso de cada grano de

arveja:

Tabla 4.5 Peso de Cada Grano de Arveja (Pisum sativum L)

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Muestra g g g g 1 0.71 0.62 0.46 0.53 2 0.74 0.77 0.27 0.62 3 0.62 0.52 0.29 0.56 4 0.77 0.46 0.31 0.61 5 0.52 0.55 0.28 0.58 6 0.75 0.56 0.39 0.54 7 0.53 0.54 0.46 0.27 8 0.44 0.47 0.26 0.45 9 0.54 0.41 0.35 0.55

10 0.34 0.54 0.30 0.67 11 0.50 0.57 0.28 0.59 12 0.30 0.53 0.24 0.63 13 0.43 0.36 0.36 0.57 14 0.61 0.30 0.63 0.39 15 0.46 0.43 0.58 0.41 16 0.27 0.29 0.47 0.52 17 0.39 0.38 0.59 0.55 18 0.36 0.37 0.56 0.47 19 0.38 0.36 0.41 0.58 20 0.34 0.12 0.39 0.65 21 0.39 0.46 0.54 0.35 22 0.55 0.67 0.66 0.24 23 0.51 0.71 0.63 0.27 24 0.45 0.75 0.73 0.30 25 0.34 0.61 0.53 0.36 26 0.42 0.47 0.46 0.28 27 0.48 0.76 0.28 0.46 28 0.75 0.64 0.57 0.42 29 0.76 0.62 0.62 0.29 30 0.65 0.51 0.59 0.33

73

Media __X 0.51 0.46


Rango 0.65 0.49

Peso de Cada Grano de Arveja

0.46

0.51

0.430.440.450.460.470.480.490.500.510.52

Alderman Enana Erecta Pichincha Alderman DecumbenteTungurahua

Variedad

Peso

de

Cad

a G

rano

(g)

Figura 4.3 Peso de Cada Grano de Arveja (Pisum sativum L)

El P-valor es mayor a 0.05, ninguno de los factores tiene efecto estadísticamente

significativo en el peso de cada grano para un nivel de confianza del 95.0% de

probabilidad.

74

Tabla 4.6 Diferencias significativas para Peso de Cada Grano de Arveja

Parámetro Peso de Cada Grano


Desviación

Estándar σ


Alderman Decumbente (Tungurahua) 0.46 +/- 0.14 a

Letras iguales indican que no existen diferencias estadísticamente entre las variedades

de arveja analizadas, según tabla de contraste múltiple de rangos ver Anexo 6.

La variedad Alderman Enana Erecta (Pichincha) presenta el mayor peso para cada grano

de arveja, con un valor de la media de 0.51g.

75

4.1.4 Longitud de la Vaina de Arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para la longitud de la vaina de

arveja:

Tabla 4.7 Longitud de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L)

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente

Arveja China


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Tratamiento cm cm cm cm cm cm 1 7.51 7.63 8.53 8.26 8.61 8.25 2 7.74 8.15 8.81 7.82 8.22 8.34 3 7.56 8.02 8.02 8.79 8.15 8.11 4 6.62 7.76 8.58 8.83 8.63 7.69 5 7.77 8.20 7.74 8.89 7.54 8.71 6 7.70 7.74 8.12 8.86 8.12 7.97 7 7.45 8.69 8.25 9.21 7.75 7.62 8 8.02 8.28 7.92 8.04 7.84 7.81 9 7.71 8.91 8.17 8.63 7.96 7.93

10 7.62 8.33 7.54 8.55 7.74 7.66 11 7.64 7.76 8.07 8.38 7.62 7.83 12 7.53 7.89 7.34 9.04 8.11 7.67 13 8.05 7.74 8.05 8.51 7.87 7.71 14 8.13 6.82 8.91 8.59 7.73 7.76 15 7.95 7.84 9.04 8.97 7.86 8.21 16 7.87 7.78 8.94 8.98 8.10 7.89 17 8.33 7.60 8.43 8.13 7.72 8.78 18 7.52 8.11 8.73 7.48 7.54 8.38 19 7.65 7.86 9.01 8.23 8.62 8.31 20 7.54 7.92 8.22 7.69 7.81 8.72 21 7.56 7.71 8.45 8.32 7.53 7.84 22 8.07 7.62 8.55 8.07 7.58 8.28 23 7.95 8.13 7.97 8.33 7.77 7.91 24 7.69 8.21 9.16 8.28 7.44 7.88 25 8.12 8.10 8.78 7.89 7.60 8.04 26 7.55 7.94 8.64 8.66 7.52 7.97 27 8.52 8.28 8.66 8.18 7.56 7.85 28 8.04 7.70 8.62 8.98 7.69 8.19 29 8.83 8.34 7.67 8.70 8.05 8.26

76

30 8.17 7.69 8.58 8.44 7.82 7.94

Media __X

7.89 8.42 7.96


Rango 2.29 1.87 1.34

Longitud de la Vaina de Arveja

7.897.96

8.42

7.60

7.80

8.00

8.20

8.40

8.60



Arveja China

Variedad

Long

itud

de

la V

aina

(cm

)

Figura 4.4 Longitud de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L)

Dado que el p-valor es inferior a 0.05, la variedad tiene efecto estadísticamente

significativo en la Longitud de la Vaina de la arveja con un 95.0% de probabilidad.

77

Tabla 4.8 Diferencias significativas para Longitud de la Vaina de Arveja

Parámetro Longitud de la Vaina

Variedad Longitud (cm) __X

Desviación

Estándar σ






ver Anexo 6.

La variedad Alderman Decumbente (Tungurahua) presenta la mayor longitud de la

vaina, con un valor de la media de 8.42 cm.

78

4.1.5 Ancho de la Vaina de Arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el ancho de la vaina de

arveja:

Tabla 4.9 Ancho de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L)

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente

Arveja China


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Tratamiento cm cm cm cm cm cm 1 1.31 1.36 1.11 1.37 1.37 1.66 2 1.38 1.40 1.32 1.48 1.76 1.64 3 1.32 1.38 1.38 1.49 1.87 1.68 4 1.34 1.42 1.43 1.46 1.69 1.70 5 1.44 1.43 1.14 1.49 1.65 1.69 6 1.45 1.39 1.45 1.44 1.70 1.72 7 1.36 1.26 1.34 1.47 1.77 1.71 8 1.35 1.32 1.51 1.45 1.78 1.67 9 1.26 1.37 1.22 1.50 1.72 1.65

10 1.23 1.39 1.24 1.48 1.66 1.72 11 1.37 1.41 1.47 1.43 1.78 1.73 12 1.45 1.36 1.48 1.52 1.80 1.73 13 1.38 1.39 1.46 1.51 1.79 1.69 14 1.36 1.34 1.55 1.44 1.77 1.70 15 1.39 1.40 1.56 1.46 1.71 1.78 16 1.37 1.38 1.44 1.53 1.88 1.74 17 1.36 1.41 1.46 1.39 1.79 1.68 18 1.35 1.37 1.49 1.45 1.76 1.65 19 1.37 1.35 1.43 1.49 1.77 1.67 20 1.26 1.34 1.48 1.16 1.78 1.68 21 1.32 1.33 1.45 1.35 1.66 1.64 22 1.35 1.37 1.47 1.42 1.67 1.73 23 1.34 1.32 1.49 1.46 1.74 1.71 24 1.33 1.29 1.55 1.19 1.75 1.63 25 1.37 1.35 1.48 1.47 1.76 1.64 26 1.38 1.30 1.49 1.40 1.65 1.70 27 1.36 1.31 1.46 1.52 1.66 1.69 28 1.35 1.28 1.33 1.28 1.64 1.71 29 1.37 1.40 1.47 1.29 1.67 1.72 30 1.37 1.43 1.44 1.49 1.68 1.62

Media __X 1.36 1.42 1.71

79


Rango 0.22 0.45 0.51

Ancho de la Vaina de Arveja

1.36 1.421.71

0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.80



Arveja China

Variedad

Anc

ho d

e la

Vai

na (

cm)

Figura 4.5 Ancho de la Vaina de Arveja (Pisum sativum L)

En la tabla Anova el p-valor es inferior a 0.05, por lo tanto la variedad tiene efecto

estadísticamente significativo en el ancho de la vaina de arveja con un 95.0% de

probabilidad.

80

Tabla 4.10 Diferencias significativas para Ancho de la Vaina

Parámetro Ancho de la Vaina

Variedad Ancho (cm) __X

Desviación

Estándar σ






ver Anexo 6.

La variedad Alderman Decumbente (Tungurahua) presenta el mayor ancho de la vaina,

con un valor de la media de 1.42 cm.

4.1.6 Diámetro de los Granos de Arveja

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el diámetro del grano de

arveja:

Tabla 4.11 Diámetro de los Granos de Arveja (Pisum sativum L)

Variedad

Alderman Enana Erecta

Alderman

Decumbente


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Muestra cm cm cm cm 1 0.99 1.04 0.96 1.01 2 1.21 1.05 0.98 0.97 3 0.92 1.05 0.87 0.95 4 0.94 1.03 0.86 0.93 5 0.86 0.96 0.84 0.97

81

6 0.91 0.97 0.89 0.96 7 0.93 0.99 0.86 0.98 8 0.98 0.96 0.85 1.00 9 0.94 0.97 0.95 0.99

10 0.98 0.95 0.93 0.97 11 0.97 0.99 0.94 0.97 12 0.83 0.97 0.91 0.98 13 0.94 0.96 0.89 0.96 14 0.99 0.95 0.99 0.93 15 0.98 0.99 1.00 1.03 16 0.98 1.00 0.94 0.95 17 0.98 1.14 0.92 0.97 18 0.98 0.96 0.98 0.89 19 0.96 0.98 0.98 0.90 20 0.98 0.90 0.97 0.88 21 0.98 0.95 0.99 0.92 22 0.99 1.00 1.01 0.90 23 0.98 0.97 0.99 0.89 24 1.01 0.94 0.98 0.96 25 0.99 0.96 0.99 0.97 26 0.95 0.98 0.98 0.99 27 1.09 0.96 0.90 0.96 28 1.08 0.87 0.97 0.93 29 1.09 0.95 1.02 0.98 30 1.07 0.92 0.98 0.99

Media __X 0.98 0.95


Rango 0.38 0.19

Diámetro de Cada Grano de Arveja

0.95

0.98

0.93

0.94

0.95

0.96

0.97

0.98

0.99

Alderman Enana Erecta Pichincha Alderman Decumbente Tungurahua

Variedad

Diá

met

ro d

el G

rano

(cm

)

Figura 4.6 Diámetro de los Granos de Arveja (Pisum sativum L)

82

En la tabla Anova el p-valor es inferior a 0.05, por lo tanto la Variedad tiene efecto

estadísticamente significativo en el diámetro del grano con un 95.0% de probabilidad.

Tabla 4.12 Diferencias significativas para Diámetro de los Granos de Arveja

Parámetro Diámetro de los Granos

Variedad Diámetro (cm) __X

Desviación

Estándar σ





ver Anexo 6.

La variedad Alderman Enana Erecta (Pichincha) presenta el mayor diámetro de los

granos, con un valor de la media de 0.98cm.

83

4.1.7 Número de Granos de Arveja por Vaina

A continuación se presentan los resultados obtenidos para el número de granos de arveja

por vaina:

Tabla 4.13 Número de Granos de Arveja (Pisum sativum L) por Vaina

Variedad

Alderman Enana

Erecta

Alderman

Decumbente


Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Muestra Nº Nº Nº Nº 1 6 5 8 8 2 6 6 8 5 3 5 6 8 8 4 4 8 7 8 5 6 7 8 7 6 6 7 8 7 7 4 6 7 7 8 7 5 8 8 9 6 5 9 8

10 6 6 7 7 11 6 6 8 7 12 7 6 9 8 13 5 7 9 7 14 7 6 8 7 15 7 8 9 9 16 8 8 9 8 17 8 7 8 8 18 6 7 8 7 19 6 5 8 9 20 6 4 8 8 21 6 4 8 7 22 6 6 8 7 23 6 5 7 8 24 5 7 6 9 25 6 6 8 8 26 5 6 7 7 27 9 5 8 7 28 6 8 8 8 29 7 6 7 8 30 5 7 7 9

84

Media __X

6.00 8.00

Desviación Estándar σ

1.10 0.79

Rango 5.00 4.00

Número de Granos de Arveja

6.00

8.00

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

Alderman Enana Erecta Pichincha Alderman Decumbente Tungurahua

Variedad

Núm

ero

de G

rano

s (c

m)

Figura 4.7 Número de Granos de Arveja (Pisum sativum L) por Vaina

En la tabla Anova el p-valor es inferior a 0.05, por lo tanto la variedad tiene efecto

estadísticamente significativo en el número de granos por vaina de la arveja con un

95.0% de probabilidad.

85

Tabla 4.14 Diferencias significativas para el Número de Granos de Arveja por

Vaina

Parámetro Número de Granos

Variedad Número __X

Desviación

Estándar σ





ver Anexo 6.

La variedad Alderman Decumbente (Tungurahua) presenta el mayor número de granos

por vaina, con un valor de la media de 7.75 aproximado a 8 granos.

86

4.2 CARACTERÍSTICAS O PROPIEDADES QUÍMICAS

A continuación se presentan los resultados de las características o propiedades químicas

de las variedades de arveja del presente estudio como son: Alderman Enana Erecta,

Alderman Decumbente y Arveja China.

Estos datos obtenidos de los análisis químicos fueron estudiados y analizados

comparativamente entre sus valores promedios, lo cual gráficamente explica sus

diferencias.

4.2.1 Porcentaje de Humedad

La Tabla 4.15 presenta los resultados obtenidos para el contenido de humedad de la

arveja:

Tabla 4.15 Contenido de Humedad de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Humedad (%)

Variedad __X

Alderman Enana Erecta (Pichincha) 79.68

Alderman Decumbente (Tungurahua) 78.08

Arveja China (Pichincha) 85.42

Fuente: LABOLAB

87

Porcentaje de Humedad

85.42

78.0879.68

74.0076.0078.0080.0082.0084.0086.0088.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% H

umed

ad

Figura 4.8 Contenido de Humedad de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

Se puede observar a través del gráfico que la variedad Arveja China (Pichincha)

presenta el mayor porcentaje de humedad con un valor de la media de 85.42%.

4.2.2 Proteína

La Tabla 4.16 presenta los resultados obtenidos para el contenido de proteína de la

arveja:

Tabla 4.16 Contenido de Proteína de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Proteína (%)

Variedad __X

Alderman Enana Erecta (Pichincha) 4.36 Alderman Decumbente (Tungurahua) 6.90


Fuente: LABOLAB

88

Porcentaje de Proteína

4.36

6.90

3.65

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% P

rote

ína

Figura 4.9 Contenido de Proteína de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

Se puede observar a través del gráfico y en la tabla de medias, que la variedad

Alderman Decumbente (Tungurahua) presenta el mayor porcentaje de proteína con un

valor de la media de 6.903%. La bibliografía menciona 6.3% para la proteína y el

resultado obtenido para la variedad Alderman Decumbente es mayor y se aproxima con

6.90%, mientras que las otras dos variedades de arveja tienen un contenido menor de

proteína.

4.2.3 Porcentaje de Grasa o Extracto Etéreo

La Tabla 4.17 presenta los resultados obtenidos para el contenido de grasa o extracto

etéreo de la arveja:

89

Tabla 4.17 Contenido de Grasa de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Grasa (%)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Porcentaje de Grasa

0.49 0.510.60

0.000.100.200.300.400.500.600.70

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% G

rasa

Figura 4.10 Contenido de Grasa de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

La bibliografía menciona 0.4% para la grasa por lo tanto los porcentajes de grasa

obtenidos de las variedades de arveja, son mayores a los observados.

90

4.2.4 Ceniza

La Tabla 4.18 presenta los resultados obtenidos para el contenido de ceniza de la arveja:

Tabla 4.18 Contenido de Ceniza de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Ceniza (%)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Porcentaje de Ceniza

0.96 0.85

0.63

0.000.200.400.600.801.001.20

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% C

eniz

a

Fuente: LABOLAB

Figura 4.11 Contenido de Ceniza de la Arveja (Pisum sativum L)

91

4.2.5 Fibra Cruda

La Tabla 4.19 presenta los resultados obtenidos para el porcentaje de fibra de la arveja:

Tabla 4.19 Contenido de Fibra de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Fibra (%)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Porcentaje de Fibra

4.33 4.293.08

0.001.002.003.004.005.006.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% F

ibra

Figura 4.12 Contenido de Fibra de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

La bibliografía menciona 2% para la fibra por lo tanto los porcentajes de fibra obtenidos

de las variedades de arveja, son mayores a los mencionados.

92

4.2.6 Carbohidratos Totales

La Tabla 4.20 presenta los resultados obtenidos para el contenido de humedad de la

arveja:

Tabla 4.20 Contenido de Carbohidratos de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Carbohidratos (%)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Porcentaje de Carbohidratos

6.62

9.3710.33

0.002.004.006.008.00

10.0012.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% C

arbo

hidr

atos

Figura 4.13 Contenido de Carbohidratos de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

93

La bibliografía menciona 14.40% para los carbohidratos por lo tanto los resultados

obtenidos de las variedades de arveja para el contenido de carbohidratos es menor al

mencionado.

4.2.7 Contenido Energético (calorías)

La Tabla 4.21 presenta los resultados obtenidos para el contenido energético de la

arveja:

Tabla 4.21 Contenido de Energía de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Energía (Kcal/100g)

Variedad __X



Contenido de Energía

46.46

69.6463.18

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

Ener

gía

(Kca

l/10

0g)

Figura 4.14 Contenido de Energía de la Arveja (Pisum sativum L)

94

La bibliografía menciona 84 Kcal/100g de valor energético por lo tanto los resultados

obtenidos de las variedades de arveja para el contenido de energía es menor al

mencionado.

4.2.8 Acidez Total

La Tabla 4.22 presenta los resultados obtenidos para la acidez total de la arveja:

Tabla 4.22 Contenido de Acidez de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Porcentaje de Acidez (%)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Porcentaje de Acidez (Ácido cítrico)

0.24

0.25

0.24

0.21

0.22

0.23

0.24

0.25

0.26

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

% A

cide

z

Figura 4.15 Contenido de Acidez de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

95

Los valores de acidez son expresados como ácido cítrico.

4.2.9 Determinación del pH

La Tabla 4.23 presenta los resultados obtenidos para el pH de la arveja:

Tabla 4.23 pH de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro pH

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

pH

6.78 6.72

5.27

5.005.205.405.605.806.006.206.406.606.807.007.20

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

pH

Figura 4.16 pH de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

Con estos resultados se ha determinado que la arveja es ligeramente ácida.

96

4.3 CARACTERÍSTICAS O PROPIEDADES NUTRICIONALES

4.3.1 Determinación de Potasio en la Arveja

La Tabla 4.24 presenta los resultados obtenidos para el contenido de potasio de la

arveja:

Tabla 4.24 Contenido de Potasio de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Potasio (mg/100g)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

Contenido de Potasio

139.00150.00

310.67

60.0090.00

120.00150.00180.00210.00240.00270.00300.00330.00360.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

Pota

sio

(mg/

100g

)

Contenido de Potasio

139.00150.00

310.67

60.0090.00

120.00150.00180.00210.00240.00270.00300.00330.00360.00

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

Pota

sio

(mg/

100g

)

Figura 4.17 Contenido de Potasio de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

97

La bibliografía menciona 316mg/100g para el contenido de potasio, la variedad Arveja

China se aproxima y las otras variedades tienen valores muy bajos de potasio; por lo

tanto los resultados obtenidos de las variedades para el contenido de potasio son

menores.

4.3.2 Determinación de Vitamina B3 o Niacina en la Arveja

La Tabla 4.25 presenta los resultados obtenidos para el contenido de vitamina B3 de la

arveja:

Tabla 4.25 Contenido de Vitamina B3 de la Arveja (Pisum sativum L)

Parámetro Vitamina B3 o Niacina (mg/100g)

Variedad __X



Fuente: LABOLAB

98

Contenido de Vitamina B3 o Niacina

73.96

72.86

73.56

72.4072.6072.8073.0073.2073.4073.6073.8074.0074.20

Alderman Enana

Erecta Pichincha

Alderman Decumbente

Tungurahua

Arveja China

Variedad

Vita

min

a B3

(m

g/10

0g)

Figura 4.18 Contenido de Vitamina B3 de la Arveja (Pisum sativum L)

Fuente: LABOLAB

La bibliografía menciona 76mg/100g para el contenido de Niacina; los resultados

obtenidos del contenido de vitamina B3 o Niacina para las variedades de arvejas son

menores al mencionado en la bibliografía; pero se ha determinado que la diferencia de

estos resultados es mínima y se aproximan al establecido para el contenido de vitamina

B3 o Niacina de la arveja.

La diferencia al comparar los valores obtenidos entre las variedades de arveja es

mínima.

99

4.4 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y

NUTRICIONALES DE LAS VARIEDADES DE ARVEJA

Tabla 4.26 Composición Nutritiva las Variedades de Arveja (Pisum sativum L.)

Variedad

Componente Unidad BibliografíaAlderman

Enana

Erecta

Pichincha

Alderman

Decumbente

Tungurahua

Arveja

China

Pichincha

Humedad (agua) % 78 79.68 78.08 85.42 Proteína % 6.3 4.36 6.90 3.65

Grasa % 0.4 0.49 0.51 0.60 Ceniza % 0.9 0.96 0.85 0.63 Fibra % 2 4.33 4.29 3.08

Carbohidratos % 14.4 10.33 9.37 6.62 Valor Energético Kcal/100g 84 63.18 69.64 46.46

Acidez % 0.24 0.25 0.24 pH 6.78 6.72 5.27

Potasio mg/100g 316 139.00 150.00 310.67 Vitamina B3 mg/100g 76 73.96 72.86 73.56

4.4.1 Propiedades Químicas de la Arveja (Pisum sativum L) Cultivada en el

Ecuador

Cabe mencionar que los resultados obtenidos de las variedades de arveja se relacionan

con lo mencionado en la bibliografía y en otros casos los resultados pueden ser mayores

o menores que los valores mencionados para los componentes nutricionales de la arveja.

100

4.4.2 Propiedades Nutricionales de la Arveja (Pisum sativum L) Cultivada en el

Ecuador

Los guisantes o arveja son una fuente importante de proteína vegetal es por esto que

pueden aportar las proteínas necesarias para el desarrollo y renovación de las células

Los aminoácidos (esencial metionina y no esencial cistina) están presentes con valores

bajos por unidad de proteína en la arveja (2, Alimentaria Rosco S.A - 2009, 4, Botanical

- 2009 Online).

La función de la Cistina es intervenir en la desintoxicación., es muy importante en la

síntesis de la insulina (1, Alimentación Sana-2009).

La Metionina colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en

las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento

que va a utilizarse a nivel celular. (1, Alimentación Sana-2009)

Las variedades de arveja contienen mucha fibra, especialmente fibra insoluble. Este tipo

de fibra actúa como prebiótico, aumenta el peristaltismo intestinal y favorece la

expulsión de los desechos por lo que previene la aparición del estreñimiento. Además,

se sabe que los alimentos ricos en fibra evitan la sedimentación en las paredes del colon

de substancias potencialmente cancerígenas (4, Botanical Online-2009).

Su riqueza en fibra los hacen muy adecuados para regular los niveles de azúcar y

colesterol en sangre. Estas propiedades son muy interesantes ante cualquier patología

cardiovascular (8, En Buenas Manos-2009).

101

Según (10), García, J. - 1982) el Potasio es un mineral muy importante para el cuerpo

humano, debido a que cumple diversos papeles en el metabolismo y funciones

corporales y es esencial para el funcionamiento apropiado de todas las células, tejidos y

órganos, este mineral cumple las siguientes funciones:

− Ayuda en la síntesis y producción de las proteínas a partir de los aminoácidos y

en el metabolismo de los carbohidratos.

− Es necesario para la formación de los músculos y el crecimiento normal del

cuerpo.

− El potasio mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células,

regula el balance de agua en el organismo.

− Disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el

mecanismo de contracción y relajación de los músculos. (10, García, J. – 1982;

27, Zona Diet – 2009).

Según (10), García, J. - 1982) ha encontrado que la vitamina B3 o Niacina cumple con

las siguientes funciones:

− Interviene en la obtención de energía a partir de los hidratos de carbono.

− Mantiene el buen estado y funcionamiento del sistema nervioso.

102

− Estabiliza la glucosa en la sangre.

− Mejora el sistema circulatorio, permite la circulación de la sangre, debido a que

relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos; a la vez que

reduce la presión arterial.

− Mantiene la piel sana, mantiene en buen estado los tejidos y mucosas del sistema

digestivo además de aliviar las alteraciones gastrointestinales. (10, García, J. –

1982; 28, Zona Diet – 2009).

103

4.4.3 Análisis Nutricional

El siguiente análisis nutricional identificará el aporte nutricional de las variedades de

Arveja (Pisum sativum L.) con relación al requerimiento diario (RDA) de nutrientes.

Tabla 4.27 Aporte Nutricional de Arveja (Pisum sativum L.) variedad Alderman

Enana Erecta

Valor Diario Requerido


Adultos

Variedad Alderman

Enana Erecta (Pichincha) Adultos Componente

Uni

dad

Hombres Mujeres Contenido Hombres Mujeres

Energía Kcal/100g 2800 2000 63.18 2.26 3.16 Proteína g 70 65 4.36 6.23 6.71

Grasa g 78 56 0.49 0.63 0.88 Carbohidratos g 420 300 10.33 2.46 3.44

Potasio mg/100g 2000 2000 139.00 6.95 6.95 Vitamina B3

Niacina mg/100g 20 15 73.96 369.80 493.07

*Cantidad por porción 100 gramos.

Fuente: (26, WHO/FAO, 2002)

El aporte nutricional de la arveja variedad Alderman Enana Erecta con respecto a la

vitamina B3 o niacina es considerado muy bueno debido que los valores superan el

requerimiento diario para esta vitamina.

104

Tabla 4.28 Aporte Nutricional de Arveja (Pisum sativum L.) variedad Alderman

Decumbente



Adultos

Variedad Alderman


Uni

dad





Niacina mg/100g 20 15 72.86 364.30 485.73



El aporte nutricional de la arveja variedad Decumbente con respecto a la vitamina B3 o

niacina supera los valores de requerimiento diario para este micronutriente. Esto

demuestra que la arveja es una excelente fuente de vitamina B3.

105

Tabla 4.29 Aporte Nutricional de Arveja (Pisum sativum L.) variedad Arveja

China o Snow Pea



Adultos

Variedad Alderman


Uni

dad





Niacina mg/100g 20 15 73.56 367.80 490.40



El aporte nutricional de la arveja variedad Arveja China o Snow Pea con respecto a la

vitamina B3 o niacina supera los valores de requerimiento diario para este

micronutriente. Esto demuestra que la arveja es una excelente fuente de vitamina B3.

106

4.5 CLASIFICACIÓN DE LA ARVEJA (Pisum sativum L)

Para la propuesta de Norma Técnica para la Arveja Fresca por parte del Instituto

Ecuatoriano de Normalización, en el presente estudio se ha desarrollado las siguientes

especificaciones para la arveja fresca:

− Clasificación según el Peso Total de la Vaina Completa de Arveja

− Clasificación según la Longitud de la Vaina de Arveja

− Clasificación según el Ancho de la Vaina de Arveja

− Clasificación según el Diámetro de los Granos de Arveja

Con ayuda de los datos obtenidos a través del programa Statgraphics versión 5.1 plus en

el análisis físico de las variedades de arveja; se determinará tablas de distribución de

frecuencias para la clasificación de cada variedad de arveja. Estas especificaciones se

las ha desarrollado como una propuesta tentativa de Norma para que en el futuro se

elabore una Norma Técnica por parte del INEN.

4.5.1 Clasificación según el Peso de la Vaina Completa de Arveja

A continuación se presenta la siguiente tabla, con especificaciones físicas para la

clasificación de las variedades de arveja (Pisum sativum L) según el peso total de la

vaina completa:

107

Tabla 4.30 Clasificación según el Peso de la Vaina Completa de Arveja

Variedad

Alderman

Enana Erecta

Alderman

Decumbente Arveja China

Denominación

del Tipo

(Tamaño)

Unidad

min. Máx. min. máx. min. Máx.

Pequeñas g 5.01 5.74 5.00 6.34 2.24 2.92

Medianas g 5.75 6.48 6.35 7.69 2.93 3.60

Grandes g 6.49 7.22 7.70 9.04 3.61 4.28

4.5.2 Clasificación según la Longitud de la Vaina de Arveja


clasificación de las variedades de arveja (Pisum sativum L) según la longitud de la

vaina:

Tabla 4.31 Clasificación según el Longitud de la Vaina Completa de Arveja

Variedad

Alderman

Enana Erecta

Alderman


Denominación

del Tipo

(Tamaño)

Unidad

min. máx. min. máx. min. máx.

Pequeñas cm 6.61 7.38 7.33 7.96 7.43 7.89

Medianas cm 7.39 8.15 7.97 8.59 7.90 8.35

Grandes cm 8.16 8.92 8.60 9.22 8.36 8.81

108

4.5.3 Clasificación según el Ancho de la Vaina de Arveja


clasificación de las variedades de arveja (Pisum sativum L) según el ancho de la vaina:

Tabla 4.32 Clasificación según el Ancho de la Vaina Completa de Arveja

Variedad

Alderman

Enana Erecta

Alderman


Denominación

del Tipo

(Tamaño)

Unidad

min. máx. min. máx. min. máx.

Pequeñas cm 1.22 1.30 1.10 1.26 1.36 1.54

Medianas cm 1.31 1.38 1.27 1.42 1.55 1.72

Grandes cm 1.39 1.46 1.43 1.58 1.73 1.90

4.5.4 Clasificación según el Diámetro de los Granos de Arveja


clasificación de las variedades de arveja (Pisum sativum L) según el diámetro de los

granos:

Tabla 4.33 Clasificación según el Diámetro de los Granos de Arveja

Variedad

Alderman

Enana Erecta

Alderman

Decumbente

Denominación

del Tipo

(Tamaño)

Unidad

min. máx. min. min.

Pequeñas cm 0.82 0.96 0.83 0.90

Medianas cm 0.97 1.10 0.91 0.97

Grandes cm 1.11 1.24 0.98 1.04

109

4.6 PROPUESTA DE NORMA TÉCNICA PARA LA ARVEJA FRESCA PARA

LA ELABORACIÓN DE UNA NORMA TÉCNICA POR PARTE DEL

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

La siguiente propuesta tiene como base de estudio la norma NTE INEN: 1562 Granos y

Cereales. Arveja Seca en Grano. Requisitos ANEXO 8.

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana

GRANOS Y CEREALES. ARVEJA FRESCA.

REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la arveja fresca para consumo

2. ALCANCE

Esta norma se aplicará a la arveja fresca de producción nacional o importada.

No se aplicará a la arveja destinada a la reproducción o siembra.

3. TERMINOLOGÍA

Arveja. Conjunto de granos pertenecientes a la familia de las leguminosas procedentes de

la especie Pisum sativum L.

Granos enteros. Son los granos de arveja fresca, cuya parte constitutiva es completa.

Granos quebrados o partidos. Son los granos de arveja que se presenta divididos y

separados a causa de golpes o accidentes, durante su proceso de manipulación.

Granos imperfectos. Son aquellos granos de arveja, arrugados, poco llenos o desnudos.

110

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

Impurezas. Todo material diferente a la arveja, como: los residuos de material vegetal,

material animal o material mineral.

Granos dañados. Son los granos de arveja que han sufrido deterioro debido a la acción de

hongos, calor, inmaduros, germinados y otras causas.

Granos desnudos y/o pelados. Comprende todo grano de arveja desprovista total o

parcialmente de su cáscara (cutícula) por efectos de trilla y manipuleo.

Arveja fresca infestada. Aquella que se encuentra invadida por insectos dañinos al grano

o que presenta residuos de infestación, tales como: filamentos, huevos o larvas.

Arveja fresca infectada. Grano o pedazo de grano de arveja con presencia parcial o total

de microorganismos vivos, como: hongos (mohos y levaduras), virus y bacterias.

Arveja fresca limpia. Para los efectos de esta norma se considera grano limpio al que

haya sido tratado por medios mecánicos convencionales existentes y que puede contener hasta

el 2% de impurezas.

Otros granos. Comprende los granos que no sean de arveja.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

La arveja fresca se clasifica de acuerdo a las variedades de mayor producción en el país:

Pisum sativum L var. Alderman Enana y Erecta

Pisum sativum L var. Alderman Decumbente

Pisum sativum L var. Macrocarpon Arveja China

111

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

La arveja fresca se clasifica de acuerdo a las propiedades físicas representativas como son::

Clasificación según el Peso Total de la Vaina Completa de Arveja

Clasificación según el Longitud de la Vaina Completa de Arveja

Clasificación según el Ancho de la Vaina de Arveja

Clasificación según el Diámetro de los Granos de Arveja

5. DISPOSICIONES GENERALES

Designación. La arveja fresca para consumo se designará por su nombre, clase y grado,

seguido de la referencia de esta norma.

Ejemplo: Arveja rosada. Clase 1. Grado 1. INEN 1562

6. REQUISITOS

La arveja fresca para consumo ensayada de acuerdo con las Norma Ecuatorianas

correspondientes, debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.

112

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

Tabla 1. Requisitos Peso de la Vaina Completa de Arveja

Variedad

A

En

A

DA

lderman

ana Erecta

lderman

ecumbente rveja China

D

de

(T

U

min. Máx. min. máx. min. Máx.

enominación

l Tipo

amaño)

nidad

Pe g 5. 5. 5. 6. 2. 2.92 queñas 01 74 00 34 24

M g 5. 6. 6. 7. 2. 3.60 edianas 75 48 35 69 93

G g 6. 7. 7. 9. 3. 4.28 randes 49 22 70 04 61

Tabla 2. Requisitos Longitud de la Vaina de Arveja

Variedad

Ald

En

Ald

eAr

erman

ana Erecta D

erman

cumbente veja China

De

del

(Ta

Un

min á in á min má

nominación

Tipo

maño)

idad

. m x. m . m x. . x.

Pequeñas cm 6.6 7.3 7.3 7.96 7.43 7.89 1 8 3

Medianas cm 7.3 8.1 7.9 8.59 7.90 8.35 9 5 7

Grandes cm 8.1 8.9 8.6 9.2 8.3 8.81 6 2 0 2 6

113

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

Tabla 3. Requisitos Ancho de la Vaina de Arveja

Variedad

Ald

En

Ald

eAr

erman

ana Erecta D

erman

cumbente veja China

De

del

(Ta

Un


nominación

Tipo

maño)

idad

. m x. m . m x. . x.

Pequeñas cm 1.2 1.3 1.1 1.26 1.36 1.54 2 0 0

Medianas cm 1.3 1.3 1.2 1.42 1.55 1.72 1 8 7

Grandes cm 1.3 1.4 1.4 1.5 1.7 1.90 9 6 3 8 3

Tabla 4. Requisitos Diámetro de los Granos de Arveja

Variedad

Ald

En

Ald

eAr

erman

ana Erecta D

erman

cumbente veja China

De

del

(Ta

Un


nominación

Tipo

maño)

idad

. m x. m . m x. . x.

Pequeñas cm 0.8 0.9 0.8 0.90 – * – * 2 6 3 Medianas cm 0.9 1.1 0.9 0.97 – – 7 0 1

Grandes cm 1.1 1.2 0.9 1.04 – – 1 4 8

7. Muestreo

El muestreo se efectuará de acuerdo con la Norma INEN 1233.

114

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

8. ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en las Tablas

1, 2, 3 y 4 de esta norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los

ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en

este segundo caso, será motivo para considerar el lote como Grado Muestra.

Grado Muestra. Será la arveja que no cumple con los porcentajes de ninguno de los

grados de calidad establecidos en las Tablas 1, 2, 3, o 4.

9. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

La determinación del grado de arveja fresca para consumo, se hará sobre la base de una

muestra limpia basado en los parámetros establecidos en las Tablas 1, 2, 3, y 4.

Las variedades de arveja deben estar exentas de residuos de plaguicidas o de otras

sustancias tóxicas.

10. MARCADO, ROTULADO Y EMBALAJE

Envasado. La arveja fresca para consumo podrá ser comercializada a granel o envasada

en sacos limpios, de material resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte o

altere las características o la composición del mismo. Se utilizarán de preferencia sacos de 50

kg.

115

Norma

Obligatoria

Ecuatoriana


REQUISITOS

INEN Nº

2009-08

Rotulado. Los envases y las guías de despacho al granel deben llevar rótulos con

características legibles e indelebles, redactados en español o en otro idioma, si las necesidades

de comercialización así lo dispusieran, en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones

normales de almacenamiento y transporte, con la información siguiente:

a. Nombre del producto

b. Designación de acuerdo a lo especificado en el numeral 5.1

c. Masa (peso) en kilogramos

d. Indicaciones sobre tratamiento contra plagas efectuadas en el grano.

11. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

La inspección de la arveja fresca para consumo, para importación o exportación, debe

efectuar la autoridad competente, quien elaborará un informe basado en las normas establecidas

en nuestro país o en el país de origen.

En caso de mezclas entre variedades pertinentes o diferentes grados, la arveja se

considerará no clasificada y será considerada como grano muestra.

116

CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

∼ La caracterización física, de la Arveja (Pisum sativum L), cultivada en el Ecuador

contribuirá con una base de estudio para la elaboración de una Norma Técnica

Ecuatoriana por parte del Instituto Ecuatoriano de Normalización; y la composición

química y nutricional podrán ser utilizada para futuras aplicaciones industriales del

vegetal.

∼ Se determinó que en el Ecuador existen 3 (tres) variedades de arveja de mayor

producción y estas son: Pisum sativum L var. Alderman Enana y Erecta, Pisum

sativum L var. Alderman Decumbente y finalmente Pisum sativum L var.

Macrocarpon conocida como Arveja China.

∼ Se identificaron tres zonas de mayor producción para el cultivo de arveja, para la

variedad Alderman Enana Erecta se identificó la provincia de Pichincha parroquia

Yaruquí, para la variedad Alderman Decumbente la provincia de Tungurahua en el

cantón Píllaro y por último para la variedad Arveja China la provincia de Pichincha

parroquia Puembo.

117

∼ Se encontró que la variedad de arveja Pisum sativum var. Macrocarpon conocida

como Arveja China contiene granos muy pequeños en el interior de sus vainas

debido a esta razón el consumo de esta variedad es completa.

∼ Debido a que la variedad conocida como Arveja China se consume completa (vaina

y sus pequeños granos) el análisis químico y nutricional se realizó de la vaina

completa y fue comparada con la porción comestible de las otras variedades

analizadas.

∼ Se determinó la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre las

variedades o ecotipos de arveja cultivados en el Ecuador.

∼ Los resultados obtenidos de los análisis físicos, químicos y nutricionales

demostraron que cada variedad de arveja presenta características distintas unas de

otras.

∼ La variedad Alderman Decumbente presenta el mayor peso promedio total de la

vaina completa (6.97g) con relación a las otras variedades de arveja. La variedad

con menor peso promedio fue la Arveja China (3.14g).

∼ La variedad Alderman Decumbente presenta el mayor peso promedio total de los

granos de arveja (3.56g) con relación a la variedad Arveja Enana Erecta que

presenta un menor peso promedio total de los granos (3.11g).

118

∼ El peso para cada grano de arveja la variedad Alderman Enana Erecta presentó el

mayor peso promedio (0.51g) y la variedad Alderman Decumbente presentó el

menor (0.46g).

∼ La arveja la variedad Alderman Decumbente presenta la mayor longitud promedio

(8.42cm) con relación a las otras variedades de arveja; mientras que la variedad

Arveja enana erecta presenta la menor longitud promedio (7.89cm).

∼ La variedad Arveja China presenta el mayor ancho promedio de la vaina (1.71cm)

con relación a las otras variedades de arveja. El menor ancho promedio de la vaina

fue de la variedad Alderman Enana Erecta con (1.36cm).

∼ La variedad Alderman Enana Erecta presentó el mayor diámetro promedio para cada

grano (0.98cm) y la variedad Alderman Decumbente presentó el menor diámetro

promedio para cada grano (0.95cm).

∼ La variedad Alderman Decumbente presenta el mayor número promedio de granos

de arveja por vaina (8 granos por vaina) con relación a las otras variedades de

arveja. La variedad de arveja con menor número promedio de granos es la variedad

Alderman Enana Erecta (6 granos por vaina).

∼ La variedad Arveja China presentó el mayor contenido de humedad 85.42% con

relación a las otras variedades de arveja. La variedad Alderman Decumbente

presentó el menor contenido de humedad 78.08%.

119

∼ La variedad Alderman Decumbente presenta el mayor contenido de proteína 6.90%

con relación a las otras variedades de arveja. El menor contenido de proteína tiene

la variedad Alderman Arveja China 3.65%.

∼ En la investigación bibliográfica se determinó que la arveja es una fuente

importante de proteína vegetal rica en aminoácidos (esencial metionina y no

esencial cistina) necesaria para el desarrollo y renovación de las células.

∼ La variedad Arveja China presenta el mayor contenido de grasa 0.60% con relación

a las otras variedades de arveja. La variedad de arveja con menor contenido de grasa

es la variedad Alderman Enana Erecta 0.49%.

∼ El porcentaje de cenizas mayor corresponde a la arveja la variedad Alderman Enana

Erecta con el 0.96% con relación a las otras variedades de arveja; y el menor

corresponde a la variedad Arveja China con 0.63%.

∼ La variedad Alderman Enana Erecta presenta el mayor contenido de fibra 4.33%

con relación a las otras variedades de arveja. La variedad de arveja con menor

contenido de fibra es la variedad Arveja China 3.08%.

∼ La arveja contiene mucha fibra, especialmente fibra insoluble. Este tipo de fibra

aumenta el peristaltismo intestinal y favorece la expulsión de los desechos por lo

que previene la aparición del estreñimiento, también dificulta la absorción del

colesterol, las grasas y el azúcar en la sangre.

120

∼ La variedad Alderman Enana Erecta presentó el mayor contenido de carbohidratos

10.33% con relación a las otras variedades de arveja. El menor corresponde a la

variedad Arveja China con 6.62%.

∼ La arveja es una de las legumbres que contiene mayor cantidad de carbohidratos,

por lo que se destaca como una fuente importante de energía siendo el azúcar

principal la sacarosa.

∼ La variedad Alderman Decumbente presenta el mayor contenido de energía

69.64kcal/100 con relación a las otras variedades de arveja. La variedad Arveja

China presentó el menor con 46.46kcal/100g.

∼ Se ha determinado que la arveja posee un alto contenido de calorías, las cuales

sirven como aporte en la dieta diaria con lo cual se reduce el consumo de otros

alimentos con mayor cantidad de calorías.

∼ El contenido de acidez de la arveja se lo ha determinado como ácido cítrico. Las

variedades Alderman Enana Erecta y Arveja china presentan un porcentaje de

acidez similar 0.24% mientras que la variedad Alderman Decumbente presenta un

porcentaje de acidez relativamente mayor 0.25%.

∼ Los resultados obtenidos para el pH de la arveja demuestran que esta leguminosa es

ligeramente ácida. La variedad Alderman Enana presenta un mayor valor de pH 6.78

121

con relación a las otras variedades de arveja. La variedad Arveja China presenta el

menor valor de pH 5.27.

∼ La variedad Arveja China presentó el mayor contenido de potasio 310.67mg/100

con relación a las otras variedades de arveja. La variedad Alderman Enana Erecta

presentó el menor con 139mg/100g.

∼ Según la investigación bibliográfica, se ha determinado que el potasio cumple

diversos papeles en el metabolismo y funciones corporales y es esencial para el

funcionamiento apropiado de todas las células, tejidos y órganos.

∼ Según bibliografía, el potasio mantiene la presión normal en el interior y el exterior

de las células, regula el balance de agua en el organismo.

∼ El mayor contenido de vitamina B3 corresponde a la arveja la variedad Alderman

Enana Erecta con 73.96mg/100g con relación a las otras variedades de arveja;

mientras el menor contenido de de esta vitamina le corresponde a la variedad

Alderman Decumbente con 72.85mg/100g

∼ Según la investigación bibliográfica, se ha encontrado que la vitamina B3 o Niacina

mantiene el buen estado y funcionamiento del sistema nervioso; mejora el sistema

circulatorio, permite la circulación de la sangre, debido a que relaja los vasos

sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos; a la vez que reduce la presión

arterial.

122

5.2 RECOMENDACIONES

∼ Se recomienda para trabajos de investigación futuros se realice la caracterización

física, química y nutricional de la arveja en el grano seco, de esta forma se podrá

contribuir con la actualización de la norma técnica NTE INEN: 1562 Granos y

Cereales. Arveja Seca en Grano. Requisitos.

∼ El presente estudio se realizó con la colaboración de empresas agroindustriales

cuyos cultivos son desarrollados técnicamente en zonas aptas para este cultivo como

Tungurahua y Pichincha. Sin embargo es importante que se realicen estudios

similares en otras localidades o ubicaciones geográficas en el Ecuador, con la

finalidad de obtener mayor información sobre las características de las variedades de

arveja producidas en el país.

∼ Se recomienda que la clasificación de la arveja según sus variedades se lo realice de

acuerdo al peso total de la vaina, longitud de la vaina, ancho de la vaina y diámetro

de los granos, esto se debe a propósitos de exportación debido a que en el mercado

internacional se toma en cuenta estos parámetros para su calidad.

∼ Se recomienda considerar los parámetros obtenidos en esta investigación para usos

industriales posteriores como: manejo post cosecha, industrialización y embalaje de

este producto.

123

∼ Se recomienda el estudio de los resultados de los análisis de composición química y

nutricional debido a que pueden ser tomados como base de estudio para la

elaboración de tablas nutricionales de legumbres y vegetales cultivados en Ecuador.

124

BIBLIOGRAFÍA

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Agricultura y Ganadería, Quito Ecuador, 1977

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Ciencia y Tecnología Agrícola, Guatemala, 2000

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Estándar para la Evaluación de Germoplasma de Fréjol, Cali – Colombia, Edita

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125

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10. GARCÍA, JUAN, Enciclopedia Médica Familiar, Círculo de Lectores, Madrid –

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13. INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA

AGRICULTURA, Leguminosas, Sistematización Estudio de Mercado, Editorial

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14. INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES

AGROPECUARIAS, Manual Agrícola de Leguminosas Cultivo y Costos de

Producción, Quito – Ecuador, Tecnigrava, 1998

126

15. INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES

AGROPECUARIAS, Manual Agrícola de Fréjol y Otras Leguminosas Cultivo y

Costos de Producción, Quito – Ecuador, Tecnigrava, Septiembre 2007

16. KRAUP, C. Leguminosas, Botánica de la Arveja (Pisum sativum L.), Santiago

de Chile, Pontificia Universidad Católica de Chile. Facultada de Agronomía e

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17. ORGANIZACIÓN DE ESTADOS IBEROAMERICANOS Para la Educación,

la Ciencia y la Cultura- La genética al servicio de la agricultura,

(www.oei.org.co/sii/entrega15/art05.htm) , 2009-05-18

18. PARRA, D., (Tesis) Influencia de las Fases de la Luna en la Producción de

Arveja (Pisum sativum L.), Universidad Central del Ecuador, Quito – Ecuador,

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19. PERALTA E., MURILLO A., MINCHALA L., PINZÓN J., INIAP 431 Andina

e INIAP 432 Lojanita. Variedades mejoradas de arveja (Pisum sativum L) de

tipo enana erecta para la Sierra ecuatoriana. Plegable Nº 161, INIAP, Quito –

Ecuador, 1997

20. PERALTA E., MURILLO A., MINCHALA L., PINZÓN, J., INIAP 433 Roxana

e INIAP 434 Esmeralda. Variedades mejoradas de arveja (Pisum sativum L) de

127

tipo decumbente para la Sierra ecuatoriana. Plegable Nº 162, INIAP, Quito –

Ecuador, 1997

21. PUGA, J., Manual de Arveja, Quito – Ecuador, PROEXANT, 1992

22. SISTEMAS DE INFORMACIÓN AGROPECUARIA, Ministerio de

Agricultura y Ganadería. Fenología Agropecuaria, 2002,

(www.sica.gov.ec/agro/docs/fenologia.htm), 2009-02-16

23. SISTEMAS DE INFORMACIÓN AGROPECUARIA. Ministerio de

Agricultura y Ganadería, Arveja China, Snow –Sugar Pea, 2002,

(www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/hortalizas/arveja

%20china/arveja_mag.pdf), 2009-02-16

24. SISTEMAS DE INFORMACIÓN AGROPECUARIA. Tercer Censo Nacional

Agropecuario, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Quito, 2002

25. SUQUILANDA, M., Agricultura Orgánica, Abya Yala, 1995

26. WHO/FAO Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the

Prevention of Chronic Diseases, Draft. Geneva: WHO; 2002 28 March.

27. ZONA DIET, Nutrición, Potasio, (www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htm),

2009-7-20

28. ZONA DIET, Nutrición, Vitamina B3 o Niacina,

(www.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.htm), 2009-7-20

128

ANEXO 1

VARIEDADES MEJORADAS DE ARVEJA (Pisum sativum L.) DE TIPO

DECUMBENTE PARA LA SIERRA ECUATORIANA

INIAP – 433 ROXANA E INIAP – 434 ESMERALDA

129


DECUMBENTE PARA LA SIERRA ECUATORIANA

INIAP – 433 ROXANA E INIAP – 434 ESMERALDA

130


ENANA ERECTA PARA LA SIERRA ECUATORIANA

INIAP – 431 ANDINA E INIAP – 432 LOJANITA

131


ENANA ERECTA PARA LA SIERRA ECUATORIANA

INIAP – 431 ANDINA E INIAP – 432 LOJANITA

132

ANEXO 2

ANÁLISIS QUÍMICOS Y FUNCIONALES DE LAS VARIEDADES DE

ARVEJA (Pisum sativum L.)

ARVEJA (Pisum sativum L.) VARIEDAD DECUMBENTE

133

ARVEJA (Pisum sativum L.) VARIEDAD ENANA ERECTA

134

135

ARVEJA (Pisum sativum L.) VARIEDAD MACROCARPON (ARVEJA CHINA)

ANEXO 3 MATRIZ DE DATOS - PROPIEDADES FÍSICAS DE LA ARVEJA (Pisum sativum L.)

Variedad Suelo Edafoclimático Lote Muestra n

Peso Total de la Vaina Completa

(g)

Peso Total de los

Granos (g)

Peso de Cada Grano

(g)

Longitud de la Vaina

(cm) Ancho de la Vaina (cm)

Diámetro del Grano

(cm)

Número de Granos por

Vaina

a1 b1 c1 1 7.07 4.26 0.71 7.51 1.31 0.99 6 a1 b1 c1 2 7.15 4.44 0.74 7.74 1.38 1.21 6 a1 b1 c1 3 6.15 3.11 0.62 7.56 1.32 0.92 5 a1 b1 c1 4 6.01 3.08 0.77 6.62 1.34 0.94 4 a1 b1 c1 5 6.45 3.12 0.52 7.77 1.44 0.86 6 a1 b1 c1 6 6.32 4.50 0.75 7.70 1.45 0.91 6 a1 b1 c1 7 6.26 2.13 0.53 7.45 1.36 0.93 4 a1 b1 c1 8 6.42 3.08 0.44 8.02 1.35 0.98 7 a1 b1 c1 9 6.37 3.24 0.54 7.71 1.26 0.94 6 a1 b1 c1 10 6.31 2.04 0.34 7.62 1.23 0.98 6 a1 b1 c1 11 6.23 3.00 0.50 7.64 1.37 0.97 6 a1 b1 c1 12 6.18 2.10 0.30 7.53 1.45 0.83 7 a1 b1 c1 13 6.21 2.15 0.43 8.05 1.38 0.94 5 a1 b1 c1 14 6.29 4.27 0.61 8.13 1.36 0.99 7 a1 b1 c1 15 6.33 3.22 0.46 7.95 1.39 0.98 7 a1 b1 c1 16 6.02 2.16 0.27 7.87 1.37 0.98 8 a1 b1 c1 17 6.27 3.18 0.39 8.33 1.36 0.98 8 a1 b1 c1 18 6.08 2.16 0.36 7.52 1.35 0.98 6 a1 b1 c1 19 5.84 2.28 0.38 7.65 1.37 0.96 6 a1 b1 c1 20 5.35 2.04 0.34 7.54 1.26 0.98 6 a1 b1 c1 21 5.43 2.34 0.39 7.56 1.32 0.98 6 a1 b1 c1 22 5.12 3.30 0.55 8.07 1.35 0.99 6 a1 b1 c1 23 5.06 3.06 0.51 7.95 1.34 0.98 6 a1 b1 c1 24 5.19 2.25 0.45 7.69 1.33 1.01 5 a1 b1 c1 25 5.33 2.04 0.34 8.12 1.37 0.99 6 a1 b1 c1 26 5.47 2.10 0.42 7.55 1.38 0.95 5 a1 b1 c1 27 5.62 4.32 0.48 8.52 1.36 1.09 9 a1 b1 c1 28 5.11 4.50 0.75 8.04 1.35 1.08 6 a1 b1 c1 29 7.21 5.32 0.76 8.83 1.37 1.09 7 a1 b1 c1 30 5.49 3.25 0.65 8.17 1.37 1.07 5

136

MATRIZ DE DATOS - PROPIEDADES FÍSICAS DE LA ARVEJA (Pisum sativum L.)


137


a2 b2 c1 2 6.15 2.13 0.27 8.81 1.32 0.98 8 a2 b2 c1 3 6.13 2.32 0.29 8.02 1.38 0.87 8 a2 b2 c1 4 5.06 2.17 0.31 8.58 1.43 0.86 7 a2 b2 c1 5 5.10 2.24 0.28 7.74 1.14 0.84 8 a2 b2 c1 6 5.07 3.12 0.39 8.12 1.45 0.89 8 a2 b2 c1 7 6.17 3.22 0.46 8.25 1.34 0.86 7 a2 b2 c1 8 5.01 2.08 0.26 7.92 1.51 0.85 8 a2 b2 c1 9 5.05 3.17 0.35 8.17 1.22 0.95 9 a2 b2 c1 10 5.09 2.11 0.30 7.54 1.24 0.93 7 a2 b2 c1 11 5.11 2.25 0.28 8.07 1.47 0.94 8 a2 b2 c1 12 5.08 2.09 0.24 7.34 1.48 0.91 9 a2 b2 c1 13 5.03 3.23 0.36 8.05 1.46 0.89 9 a2 b2 c1 14 9.04 5.02 0.63 8.91 1.55 0.99 8 a2 b2 c1 15 9.01 5.22 0.58 9.04 1.56 1.00 9 a2 b2 c1 16 8.13 4.25 0.47 8.94 1.44 0.94 9 a2 b2 c1 17 7.07 4.72 0.59 8.43 1.46 0.92 8 a2 b2 c1 18 8.12 4.48 0.56 8.73 1.49 0.98 8 a2 b2 c1 19 7.05 3.29 0.41 9.01 1.43 0.98 8 a2 b2 c1 20 6.18 3.12 0.39 8.22 1.48 0.97 8 a2 b2 c1 21 8.11 4.32 0.54 8.45 1.45 0.99 8 a2 b2 c1 22 8.15 5.28 0.66 8.55 1.47 1.01 8 a2 b2 c1 23 8.10 4.41 0.63 7.97 1.49 0.99 7 a2 b2 c1 24 8.17 4.38 0.73 9.16 1.55 0.98 6 a2 b2 c1 25 8.09 4.24 0.53 8.78 1.48 0.99 8 a2 b2 c1 26 8.16 3.32 0.46 8.64 1.49 0.98 7 a2 b2 c1 27 8.08 2.26 0.28 8.66 1.46 0.90 8 a2 b2 c1 28 8.12 4.56 0.57 8.62 1.33 0.97 8 a2 b2 c1 29 8.19 4.36 0.62 7.67 1.47 1.02 7 a2 b2 c1 30 8.13 4.13 0.59 8.58 1.44 0.98 7

138



139


a3 b1 c1 1 4.03 N/D N/D 8.61 1.37 N/D N/D a3 b1 c1 2 4.25 N/D N/D 8.22 1.76 N/D N/D a3 b1 c1 3 4.11 N/D N/D 8.15 1.87 N/D N/D a3 b1 c1 4 4.07 N/D N/D 8.63 1.69 N/D N/D a3 b1 c1 5 4.19 N/D N/D 7.54 1.65 N/D N/D a3 b1 c1 6 3.06 N/D N/D 8.12 1.70 N/D N/D a3 b1 c1 7 3.21 N/D N/D 7.75 1.77 N/D N/D a3 b1 c1 8 3.09 N/D N/D 7.84 1.78 N/D N/D a3 b1 c1 9 3.12 N/D N/D 7.96 1.72 N/D N/D a3 b1 c1 10 3.18 N/D N/D 7.74 1.66 N/D N/D a3 b1 c1 11 3.02 N/D N/D 7.62 1.78 N/D N/D a3 b1 c1 12 3.17 N/D N/D 8.11 1.80 N/D N/D a3 b1 c1 13 4.13 N/D N/D 7.87 1.79 N/D N/D a3 b1 c1 14 3.19 N/D N/D 7.73 1.77 N/D N/D a3 b1 c1 15 3.08 N/D N/D 7.86 1.71 N/D N/D a3 b1 c1 16 3.11 N/D N/D 8.10 1.88 N/D N/D a3 b1 c1 17 3.30 N/D N/D 7.72 1.79 N/D N/D a3 b1 c1 18 3.27 N/D N/D 7.54 1.76 N/D N/D a3 b1 c1 19 3.14 N/D N/D 8.62 1.77 N/D N/D a3 b1 c1 20 3.15 N/D N/D 7.81 1.78 N/D N/D a3 b1 c1 21 3.26 N/D N/D 7.53 1.66 N/D N/D a3 b1 c1 22 2.27 N/D N/D 7.58 1.67 N/D N/D a3 b1 c1 23 2.38 N/D N/D 7.77 1.74 N/D N/D a3 b1 c1 24 2.30 N/D N/D 7.44 1.75 N/D N/D a3 b1 c1 25 3.12 N/D N/D 7.60 1.76 N/D N/D a3 b1 c1 26 3.23 N/D N/D 7.52 1.65 N/D N/D a3 b1 c1 27 2.34 N/D N/D 7.56 1.66 N/D N/D a3 b1 c1 28 2.26 N/D N/D 7.69 1.64 N/D N/D a3 b1 c1 29 2.37 N/D N/D 8.05 1.67 N/D N/D a3 b1 c1 30 2.25 N/D N/D 7.82 1.68 N/D N/D

140


a3 b1 c2 1 2.27 N/D N/D 8.25 1.66 N/D N/D a3 b1 c2 2 2.38 N/D N/D 8.34 1.64 N/D N/D a3 b1 c2 3 2.31 N/D N/D 8.11 1.68 N/D N/D a3 b1 c2 4 2.36 N/D N/D 7.69 1.70 N/D N/D a3 b1 c2 5 2.39 N/D N/D 8.71 1.69 N/D N/D a3 b1 c2 6 2.25 N/D N/D 7.97 1.72 N/D N/D a3 b1 c2 7 2.34 N/D N/D 7.62 1.71 N/D N/D a3 b1 c2 8 4.03 N/D N/D 7.81 1.67 N/D N/D a3 b1 c2 9 4.23 N/D N/D 7.93 1.65 N/D N/D a3 b1 c2 10 4.15 N/D N/D 7.66 1.72 N/D N/D a3 b1 c2 11 4.27 N/D N/D 7.83 1.73 N/D N/D a3 b1 c2 12 3.06 N/D N/D 7.67 1.73 N/D N/D a3 b1 c2 13 3.29 N/D N/D 7.71 1.69 N/D N/D a3 b1 c2 14 3.18 N/D N/D 7.76 1.70 N/D N/D a3 b1 c2 15 3.11 N/D N/D 8.21 1.78 N/D N/D a3 b1 c2 16 3.14 N/D N/D 7.89 1.74 N/D N/D a3 b1 c2 17 3.20 N/D N/D 8.78 1.68 N/D N/D a3 b1 c2 18 3.28 N/D N/D 8.38 1.65 N/D N/D a3 b1 c2 19 3.16 N/D N/D 8.31 1.67 N/D N/D a3 b1 c2 20 3.27 N/D N/D 8.72 1.68 N/D N/D a3 b1 c2 21 3.24 N/D N/D 7.84 1.64 N/D N/D a3 b1 c2 22 3.31 N/D N/D 8.28 1.73 N/D N/D a3 b1 c2 23 3.26 N/D N/D 7.91 1.71 N/D N/D a3 b1 c2 24 3.08 N/D N/D 7.88 1.63 N/D N/D a3 b1 c2 25 3.25 N/D N/D 8.04 1.64 N/D N/D a3 b1 c2 26 3.19 N/D N/D 7.97 1.70 N/D N/D a3 b1 c2 27 3.12 N/D N/D 7.85 1.69 N/D N/D a3 b1 c2 28 3.23 N/D N/D 8.19 1.71 N/D N/D a3 b1 c2 29 3.10 N/D N/D 8.26 1.72 N/D N/D a3 b1 c2 30 3.34 N/D N/D 7.94 1.62 N/D N/D

141

ANEXO 4

MATRIZ DE DATOS - PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA ARVEJA (Pisum sativum L.)

Variedad Suelo Edafoclimático

Muestra n

Porcentaje de Humedad

(%)

Porcentaje de Proteína

(%)

Porcentaje de Grasa

(%)

Porcentaje de Ceniza

(%)

Porcentaje de Fibra

(%)

Porcentaje de Carbohidratos

(%)

Contenido de Energía

(Kcal/100g)

Porcentaje de Acidez

(%) pH

a1 b1 1 79.72 4.54 0.50 0.98 4.23 10.03 62.78 0.24 6.78 a1 b1 2 79.62 4.12 0.50 0.95 4.45 10.81 64.22 0.24 6.78 a1 b1 3 79.70 4.43 0.47 0.95 4.30 10.15 62.55 0.24 6.78 a2 b2 1 78.08 6.92 0.50 0.87 4.54 9.09 68.54 0.25 6.72 a2 b2 2 78.13 6.89 0.50 0.84 4.01 9.63 70.58 0.25 6.72 a2 b2 3 78.03 6.90 0.52 0.85 4.32 9.38 69.80 0.25 6.72 a3 b1 1 85.45 3.71 0.65 0.64 3.17 6.38 46.21 0.24 5.27 a3 b1 2 85.48 3.69 0.55 0.63 3.03 6.62 46.19 0.24 5.27 a3 b1 3 85.33 3.55 0.59 0.63 3.03 6.87 46.99 0.24 5.27

142

143

ANEXO 5

MATRIZ DE DATOS - PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA ARVEJA (Pisum sativum L.)

Variedad Suelo Edafoclimático Muestra n Contenido de

Potasio (mg/100g) Contenido de Vitamina

B3 (mg/100g)

a1 b1 1 139.00 73.27 a1 b1 2 139.00 75.32 a1 b1 3 139.00 73.30 a2 b2 1 150.00 73.86 a2 b2 2 150.00 71.20 a2 b2 3 150.00 73.50 a3 b1 1 312.00 74.20 a3 b1 2 310.00 71.98 a3 b1 3 310.00 74.50

ANEXO 6

TABLAS DE CONTRASTE MÚLTIPLE Y PRUEBA DE TUKEY PARA LAS

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA ARVEJA (Pisum sativum L)

Peso de Total de la Vaina Completa de Arveja

a1 = Alderman Enana Erecta

Pichincha – Yaruquí

a2 = Alderman Decumbente

Tungurahua - Píllaro

a3 = Arveja China

Pichincha – Puembo

Los resultados obtenidos determinan la existencia de diferencias estadísticamente

significativas entre las variedades de arveja analizadas; por ende cada variedad de arveja

presenta propiedades distintas, en este caso el peso total de la vaina completa.

144

Peso Total de los Granos de Arveja






significativas entre las variedades de arveja analizadas, por lo tanto cada variedad de

arveja presenta diferente peso total de la vaina completa.

145

Peso de Cada Grano de Arveja





Sin embargo no existen diferencias estadísticamente significativas entre par de medias

de las variedades de arveja analizadas a un nivel de confianza.95.0% de probabilidad.

146

Longitud de la Vaina de Arveja





a3 = Arveja China



significativas entre las variedades de arveja analizadas, por ende cada variedad de arveja

presenta propiedades distintas en este caso el peso total de la vaina completa.

147

Ancho de la Vaina de Arveja





a3 = Arveja China


Los resultados obtenidos en el análisis de las medias determinan la existencia de

diferencias estadísticamente significativas entre las variedades de arveja analizadas en el

caso del ancho de la vaina.

148

Diámetro de los Granos de Arveja






significativas entre las variedades de arveja analizadas con respecto al diámetro para

cada grano de arveja.

149

Número de Granos de Arveja por Vaina






significativas entre las variedades de arveja analizadas respecto al número de granos

contados por vaina de arveja.

150

ANEXO 7

TABLAS Y FIGURAS DE DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS PARA LA

CLASIFICACIÓN DE LA ARVEJA (Pisum Sativum L)

Distribución de Frecuencias para el Peso de la Vaina Completa variedad


Variedad Alderman Enana Erecta

Rango 2.19

Amplitud del Intervalo R/3 = 0.73 Datos para la Norma

Límite inferior del primer

intervalo 5.01

Frontera

de Clase Clases Frecuencia

Frecuencia

Relativa %

Primer intervalo 5.74 5.01 – 5.74 Pequeñas 21 35.00

Segundo intervalo de clase 6.48 5.75 – 6.48 Medianas 33 55.00

Tercer intervalo de clase 7.22 6.49 – 7.22 Grandes 6 10.00

Total 60 100.00

Clasificación Según el Peso de la Vaina Completa

35.00

55.00

10.00

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00

Pequeñas Medianas Grandes

5.01 - 5.74 g 5.75 - 6.48 g 6.49 - 7.22 g

Clases Variedad Alderman Enana Erecta

Frec

uenc

ia R

elat

iva

%



151


Alderman Decumbente

Variedad Alderman Decumbente

Rango 4.03

Amplitud del Intervalo R/3= 1.34 Datos para la Norma


intervalo 5.00

Frontera


Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasificación según el Peso de la Vaina Completa

38.3326.67

35.00

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


5.00 - 6.34 g 6.35 - 7.69 g 7.70 - 9.04 g

Clases Variedad Alderman Decumbente

Frec

uenc

ia R

elat

iva

%


Alderman Decumbente

152


Macrocarpon o Arveja China

Variedad Arveja China

Rango 2.02

Amplitud del Intervalo R/3 = 0.67Datos para la Norma


intervalo 2.24

Frontera


Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasificación según el Peso de la Vaina Completa

23.33

60.00

16.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


2.24 - 2.92 g 2.93 - 3.60 g 3.61 - 4.28 g

Clases Variedad Arveja China

Frec

uenc

ia R

elat

iva

%


Macrocarpon o Arveja China

153

Distribución de Frecuencias para la Longitud de la Vaina variedad Alderman

Enana Erecta


Rango 2.29 Amplitud del Intervalo R/3 = 0.76

Datos para la Norma


intervalo 6.61 Frontera


Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasificación según la Longitud de la Vaina

3.3320.00

76.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


6.61 - 7.38 cm 7.39 - 8.15 cm 8.16 - 8.92 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%


Enana Erecta

154


Decumbente



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00


15.00

46.67 38.33

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


7.33 - 7.96 cm 7.97 - 8.59 cm 8.60 - 9.22 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%


Decumbente

155

Distribución de Frecuencias para la Longitud de la Vaina variedad Arveja China



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00


53.3335.00

11.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


7.43 - 7.89 cm 7.90 - 8.35 cm 8.36 - 8.81 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%

Distribución de Frecuencias para la Longitud de la Vaina variedad Arveja China

156

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Alderman Enana

Erecta



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasificación según el Ancho de la Vaina

11.67

63.33

25.00

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


1.22 - 1.30 cm 1.31 - 1.38 cm 1.39 - 1.46 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Alderman Enana

Erecta

157

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Alderman

Decumbente



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00


10.0018.33

71.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


1.10 - 1.26 cm 1.27 - 1.42 cm 1.43 - 1.58 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Alderman

Decumbente

158

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Arveja China



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00


1.67

63.33

35.00

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


1.36 - 1.54 cm 1.55 - 1.72 cm 1.73 - 1.90 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%

Distribución de Frecuencias para el Ancho de la Vaina variedad Arveja China

159

Distribución de Frecuencias para el Diámetro de los Granos de Arveja variedad




Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasificación según el Diámetro de los Granos

40.0056.67

3.330.00

10.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


0.82 - 0.96 cm 0.97 - 1.10 cm 1.11 - 1.24 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%



160


Alderman Decumbente



Datos para la Norma




Frecuencia

Relativa %




Total 60 100.00

Clasficación según el Diámetro de los Granos

21.6741.67 36.67

0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.0090.00

100.00


0.83 - 0.90 cm 0.91 - 0.97 cm 0.98 - 1.04 cm


Frec

uenc

ia R

elat

iva

%


Alderman Decumbente

161

ANEXO 8

NORMA NTE INEN: 1562 GRANOS Y CEREALES. ARVEJA SECA EN

GRANO. REQUISITOS

162

ANEXO 9

FOTOGRAFÍAS DE CULTIVOS DE ARVEJA (Pisum Sativum L.) VARIEDAD

DECUMBENTE

Provincia: Tungurahua Parroquia: San Miguelito

Cantón: Píllaro Lugar: Hacienda AGF FRUTYCO

167


ENANA ERECTA

Provincia: Pichincha Parroquia: Yaruquí

Cantón: Quito Lugar: Hacienda HORTIFRESH

168


MACROCARPON (ARVEJA CHINA)

Provincia: Pichincha Parroquia: Puembo

Cantón: Quito Lugar: Hacienda BELMONDO

169

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