UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE CHUQUITOS, DE LA CIUDAD DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO” AUTORA: NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ QUITO-ECUADOR 2014
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
“PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE
CHUQUITOS, DE LA CIUDAD DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO”
AUTORA: NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
QUITO-ECUADOR
2014
I
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
II
DECLARACIÒN
Yo NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO, declaro que la Tesis realizada
es de mi autoría.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a esta Tesis.
__________________________
Nathaly Daiyara Romo Pacheco
C.C.: 172273187-2
III
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “PROPUESTA DE UN
MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE CHUQUITOS, DE LA CIUDAD
DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO”, para aspirar al título de Administradora
Gastronómica, fue desarrollado por Nathaly Daiyara Romo Pacheco, bajo mi
dirección y supervisión.
________________________
Ing. Jaime Guamialamá
DIRECTOR DE TESIS
C.C.: 040051042-6
IV
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme existir y disfrutar cada día de mi vida, forjándome
como una excelente profesional, y sobre todo, como un mejor ser humano.
A cada uno de los que forman parte de vida y de mi gran familia, mis
ejemplares padres y hermanos, que gracias a su apoyo incondicional y fortaleza,
me incentivaron a salir adelante paso a paso en mi carrera.
A mi primo Augusto Sandoval que gracias a su confianza y ayuda, pude
obtener un gran aporte para llevar a cabo mi profesión.
V
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por bridarme la oportunidad de
formarme como una profesional íntegra, para servir a la sociedad con
responsabilidad.
A mis profesores, que gracias a sus enseñanzas y sabiduría, guiaron mi camino
académico en cada una de sus etapas.
Al Ing. Jaime Guamialamá, por su excelente dirección en el desarrollo de mi
tesis, valioso y profesional apoyo en la culminación de mi carrera.
Al Sr. Gabriel Zurita y su esposa Nancy Cevallos, propietarios del Restaurante
CHUQUITOS, quienes gracias a su amabilidad y confianza depositada en mi
persona, aportaron desinteresadamente con su empresa en el desarrollo de mi
tesis.
VI
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................... XIV
SUMMARY .................................................................................................... XV
GENERALIDADES .................................................................................... XVI
Introducción ............................................................................................... XVI
Planteamiento del problema ...................................................................... XVI
Justificación .............................................................................................. XVII
Objetivos de la investigación .................................................................... XVII
Objetivo general ............................................................................... XVII
Objetivos específicos ........................................................................ XVII
Metodología de la investigación .............................................................. XVIII
Investigación científica-bibliográfica .............................................. XVIII
Investigación exploratoria .............................................................. XVIII
Investigación estadística ................................................................. XVIII
Investigación analítica ...................................................................... XIX
CAPÍTULO I ..................................................................................................... 1
1. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 1
1.1. Marco legal ............................................................................................. 1
1.1.1. OMS (Organización Mundial de la Salud) .................................. 1
1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization) ................................. 1
1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration)....................................... 1
1.1.4. Codex Alimentario ...................................................................... 2
1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pública del Ecuador), Decreto
Ejecutivo No. 3253 ................................................................................. 2
1.2. Marco conceptual ..................................................................................... 4
1.2.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura .............................. 4
1.2.2. Alimentos..................................................................................... 4
1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos ............................................ 5
1.2.3. Contaminación de los alimentos. ................................................. 6
1.2.4. Microorganismos patógenos. ....................................................... 7
1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ............................. 8
1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) ............... 9
VII
1.2.6.1. Manifestación de las enfermedades transmitidas por
alimentos........................................................................................ 10
1.2.7. Manipulador de alimentos ......................................................... 11
1.2.8. Seguridad alimentaria ................................................................ 11
1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad). ................ 12
1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria ......................................... 13
1.2.10.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). ...................... 13
1.2.10.2. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control). .................................................................................... 30
1.2.10.3. Norma ISO 22000.......................................................... 31
CAPITULO II .................................................................................................. 33
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ............................................................. 33
2.1. Introducción .......................................................................................... 33
2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena. ................................................. 34
2.3. Restaurante CHUQUITOS ................................................................... 35
2.4. Situación actual del restaurante CHUQUITOS. ................................... 38
2.5. Diagnóstico situacional según las hojas de control del MSP. .............. 39
2.5.1. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
restaurante. ............................................................................................ 39
2.5.2. Análisis de la infraestructura y requisitos básicos del
establecimiento. .................................................................................... 40
2.5.3. Análisis del área de recepción de materia prima. ...................... 43
2.5.4. Análisis del área de limpieza, lavado y secado. ........................ 45
2.5.5. Análisis de área de almacenamiento. ......................................... 46
2.5.6. Análisis del área de preparación de alimentos. .......................... 47
2.5.7. Análisis del área de presentación de platos. .............................. 48
2.5.8. Análisis del área de servicio de mesas, atención al cliente y
administración. ..................................................................................... 49
2.5.9. Análisis del área de servicio sanitario. ...................................... 51
2.5.10. Análisis de áreas de evacuación de desechos sólidos y
materiales de limpieza. ......................................................................... 52
2.5.11. Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento. ..... 53
VIII
2.5.12. Revisión de los procedimientos de limpieza. .......................... 54
2.5.13. Estudio y análisis de las prácticas de manufactura que
realizan en el establecimiento. .............................................................. 55
2.5.14. Análisis de las prácticas realizadas en la recepción de
insumos. ................................................................................................ 60
2.5.15. Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes,
insumos y utensilios. ............................................................................ 62
2.5.16. Análisis de los procesos de almacenamiento de materia
prima. .................................................................................................... 63
2.5.17. Análisis de los procesos dentro del área de preparación de
alimentos. .............................................................................................. 65
2.5.18. Análisis de los procesos para la preparación de los
alimentos. .............................................................................................. 66
2.5.19. Análisis de los procesos para el servicio de alimentos. ........... 67
2.5.20. Análisis de la documentación y el control interno. ................. 68
2.6. Resultado total del establecimiento ..................................................... 70
2.7. Plan de mejoras. .................................................................................... 71
2.8. Análisis costo-beneficio ........................................................................ 75
2.9. Análisis FODA. .................................................................................... 76
CAPITULO III ................................................................................................ 78
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............. 78
3.1. Introducción .......................................................................................... 79
3.2. Misión y visión ..................................................................................... 79
3.3. Organigrama funcional ......................................................................... 80
3.4. Introducción a las BPM ......................................................................... 83
3.4.1. Alimentos................................................................................... 83
3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s ............... 83
3.4.3. Microorganismos patógenos. ..................................................... 83
3.4.4. Tipos de contaminación: ............................................................ 84
3.4.5. ¿Qué es contaminación cruzada? ............................................... 84
3.4.6. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ........................... 84
3.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................................. 86
IX
3.5.1. Normas para el manipulador...................................................... 86
3.5.1.1. Higiene personal. ............................................................. 87
3.5.1.2. Lavado de manos. ............................................................ 87
3.5.1.3 Manejo del uniforme. ....................................................... 88
3.5.1.4. Conducta personal. .......................................................... 89
3.5.1.5. Visitantes. ........................................................................ 90
3.5.1.6. En caso de enfermedad. ................................................... 90
3.5.2. Normas de los alimentos............................................................ 91
3.5.2.1. Compra o adquisición. ..................................................... 91
3.5.2.2. Almacenamiento de productos perecibles. ...................... 95
3.5.2.3. Almacenamiento de productos no perecibles. ................. 98
3.5.2.4. Tratamiento de alimentos congelados. ............................ 99
3.5.2.5. Precauciones para alimentos pre-elaborados. .................. 99
3.5.2.6. Preparación de los alimentos. .......................................... 99
3.5.2.7. Montaje de platos. ......................................................... 101
3.5.2.8. Tratamiento de los restos o sobras................................. 101
3.5.2.9. Procedimiento para enfriar APP calientes. .................... 101
3.5.2.10. Temperaturas importantes en la preparación de los
alimentos...................................................................................... 102
3.5.2.11. ¿Por qué usar termómetro en los alimentos? ............... 102
3.5.2.12. ¿Cómo calibrar el termómetro bimetálico? ................. 103
3.5.3. Normas de las instalaciones. .................................................... 103
3.5.3.1. Material y construcción. ................................................ 103
3.5.3.2. Instalaciones. ................................................................. 104
3.5.3.3. Equipos y utensilios. ...................................................... 105
3.5.3.4. Higiene de las instalaciones........................................... 106
3.5.4. Control de plagas. .................................................................... 108
3.6. Programa de limpieza y desinfección ................................................. 109
3.6.1 Productos de limpieza y desinfección a utilizar. ..................... 110
3.7. ¿Que son los POES? ............................................................................ 111
3.7.1. Pisos y paredes......................................................................... 113
3.7.2. Puertas y ventanas. .................................................................. 114
X
3.7.3. Cocina y freidora. ..................................................................... 115
3.7.4. Campana extractora de olores. ................................................. 116
3.7.5. Lavavajilla, mesones y estanterías. .......................................... 117
3.7.6. Utensilios de cocina. ................................................................ 118
3.7.7. Gavetas y cubetas. ................................................................... 119
3.7.8. Basureros y contenedores. ....................................................... 120
3.7.9. Refrigeradores y congeladores. ............................................... 121
3.7.10. Esponjas y paños limpiadores. ................................................ 122
3.7.11. Verduras y vegetales. .............................................................. 123
3.7.12. Limpieza de manos. ................................................................ 124
3.8. Programa de capacitación para el personal manipulador de
alimentos .................................................................................................... 125
3.8.1. Introducción ............................................................................. 125
3.8.2. Objetivo general ...................................................................... 125
3.8.3. Objetivos específicos. .............................................................. 125
3.8.4. Metodología ............................................................................. 126
3.8.5. Estructura del Programa .......................................................... 126
Capítulo I: Marco Legal .............................................................. 126
Capitulo II: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................ 127
Capitulo III: Aplicación al restaurante CHUQUITOS ................ 127
3.8.6. Evaluación ............................................................................... 127
GLOSARIO ................................................................................................... 128
CONCLUSIONES ......................................................................................... 131
RECOMENDACIONES ............................................................................... 132
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 133
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos ..................................... 10
Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena. .................................................. 34
Tabla 3.- Ubicación, servicios básicos y espacio. ............................................ 39
Tabla 4.- Infraestructura física y requisitos básicos. ........................................ 40
Tabla 5.- Área de recepción de materia prima. ................................................ 43
Tabla 6.- Área de limpieza, lavado y secado. ................................................... 45
Tabla 7.- Área de almacenamiento. .................................................................. 46
Tabla 8.- Área de preparación de alimentos ..................................................... 47
Tabla 9.- Área de presentación de platos ......................................................... 48
Tabla 10.- Área de mesas, atención al cliente y administración. ..................... 49
Tabla 11.- Área de servicios sanitarios. ........................................................... 51
Tabla 12.- Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. 52
Tabla 13.- Personal de trabajo .......................................................................... 53
Tabla 14.- Programas de limpieza. ................................................................... 54
Tabla 15.- Prácticas correctas de manufactura. ................................................ 55
Tabla 16 .- Prácticas correctas de recepción de insumos. ................................ 60
Tabla 17.- Prácticas correctas de lavado de ingredientes. ................................ 62
Tabla 18.- Prácticas de almacenamiento. ......................................................... 63
Tabla 19.- Prácticas correctas de preparación de alimentos. ............................ 65
Tabla 20.- Prácticas correctas de presentación de platos. ................................ 66
Tabla 21.- Prácticas para el servicio de alimentos. ......................................... 67
Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentación. ...................................... 68
XII
Tabla 23.- Plan de mejoras, corto plazo. .......................................................... 71
Tabla 24.- Plan de mejoras, mediano plazo. ..................................................... 73
Tabla 25.- Plan de mejoras, largo plazo. .......................................................... 74
Tabla 26.- Análisis del costo de la inversión. ................................................... 75
Tabla 27.- Programa de Capacitación ............................................................ 127
XIII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1.- Techo del salón del restaurante. ................................................ 42
Ilustración 2.- Ventanas del Área de producción ............................................. 42
Ilustración 3.- Área de Recepción de materia prima. ....................................... 44
Ilustración 4.- Lavabos de dos compartimientos. ............................................. 45
Ilustración 5.- Área de almacenamiento o bodega ........................................... 47
Ilustración 6.- Área de producción. .................................................................. 48
Ilustración 7.- Área de servicio ........................................................................ 50
Ilustración 8.- Servicios sanitarios de la colectividad. ..................................... 52
Ilustración 9.- Evacuación de desechos ........................................................... 53
Ilustración 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada. ........................... 57
Ilustración 11 .- Equipos y electrodomésticos de cocina. ................................ 58
Ilustración 12.- Refrigerador y congelador, forma de almacenamiento. .......... 59
Ilustración 13.- Mueble de cocina, material incorrecto y forma
inadecuada de uso. ............................................................................................. 59
Ilustración 14.- Implementos de cocina en deterioro. ...................................... 60
Ilustración 15.- Almacenamiento de frutas y verduras. .................................... 62
Ilustración 16.- Personal de servicio. ............................................................... 68
Ilustración 17.- Resumen de la Evaluación. ..................................................... 70
Ilustración 18.- Evaluación del Restaurante CHUQUITOS. ............................ 71
XIV
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado para brindar una guía de un Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura para el Restaurante CHUQUITOS, siendo este
el más representativo de la ciudad de Tena, en la provincia de Napo.
Al investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, se pudo analizar los posibles problemas que puede abarcar
el establecimiento por su manejo empírico en todos los procedimientos de
manufactura.
Con estos antecedentes, se realizó un diagnosticó exploratorio del estado
situacional del restaurante CHUQUITOS con la ayuda de las hojas de control del
Ministerio de Salud Pública, dando como resultado un 38 % de cumplimiento.
Con esta información se pudo determinar los problemas puntuales en las
instalaciones, personal manipulador, materia prima y el inadecuado manejo de
prácticas de control en todo el establecimiento.
Para estas falencias se propuso un plan de mejoras a corto, mediano y largo
plazo con su respectiva inversión, con lo cual se planificó cambios indispensables
en las instalaciones. Se implementó un programa de capacitación con su
respectiva evaluación, que se lo realizará continuamente para instruir al personal
manipulador para el manejo correcto de todos los procedimientos de BPM.
Finalmente se elaboró un Manual de BPM con sus respectivos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para el
permanente mejoramiento del servicio en el restaurante CHUQUITOS.
XV
SUMMARY
The present work was undertaken to provide guidance of a Manual of Good
Manufacturing Practices at CHUQUITOS Restaurant, which is the most
representative of the Tena city, in the Napo province.
In researching the rules and regulations at national and international level
Food Safety could analyze the possible problems that may involve the provision
by its empirical management in all proceedings manufacturing.
With this background, an exploratory been diagnosed situational
CHUQUITOS restaurant with the help of leaves control of the Public Health
Center in Ecuador was conducted, resulting in a 38%. With this information it was
determined the specific problems at the facility, handling personnel, raw material
and inadequate management control practices in all areas.
For these flaws an improvement plan for the short, medium and long term
with their respective investment, which was planned essential changes in the
facilities proposed. A training program with its evaluation, which is what made
continually to instruct food handler personnel for the proper handling of all
procedures were implemented BPM.
Finally, a manual was developed BPM with their SOPs (Standard Operating
Procedures in Health) and sheets for continuous improvement of the service in the
CHUQUITOS restaurant.
XVI
GENERALIDADES
Introducción
La seguridad alimentaria no es una opción, es una obligación y un derecho del
dueño del restaurante y del cliente. Actualmente el manejo de los alimentos es
desarrollado y asumido como un tema prioritario en la salud pública. Lograr y
mantener constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente, son
los principales retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la
elaboración y comercialización de alimentos y bebidas. Con la calidad y seguridad
alimentaria se desea implementar herramientas que garanticen el consumo de
alimentos seguros.
A fin de llevar a cabo eficazmente los requerimientos establecidos de
excelencia en servicio y calidad de producto preparado en este establecimiento,
para la gran demanda turística que abarca el desarrollo en la ciudad, es necesario
aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración
de alimentos, tendiente a reducir significativamente el riesgo de enfermedades en
los consumidores y evitar pérdidas económicas.
Planteamiento del problema
El restaurante CHUQUITOS no cuenta con un sistema que le permita
controlar y disminuir los problemas de inocuidad alimentaria. El desempeño
empírico que se ha llevado por años, tanto del propietario como del personal
dentro del restaurante, lleva al establecimiento a plantear varios problemas. El
restaurante no cumple los reglamentos establecidos por la ley, debido a la falta de
conocimiento de los mismos, y no dispone de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, por lo que los procedimientos estándares no están documentados,
XVII
por ello se ha propuesto implementar un Manual de BPM para llevar los controles
estandarizados y minimizar riesgos de enfermedades.
Justificación
El elaborar, proponer y aplicar el manual de BPM, se constituye en una
importante herramienta sanitaria bajo el cual el restaurante CHUQUITOS debe
operar, asegurando así todos los procesos y operaciones de elaboración de
alimentos en calidad, higiene y seguridad del producto, para minimizar
enfermedades de tipo alimentario.
Con esta propuesta de guía, se desea aportar toda la información necesaria a
quienes intervienen en la manipulación de alimentos, orientándolos en todos los
niveles operativos y capacitándolos en los procedimientos de sanitación para
obtener alimentos seguros.
Objetivos de la investigación
Objetivo general
Proponer un manual de BPM para el restaurante CHUQUITOS en la
ciudad de Tena, provincia de Napo, para minimizar las enfermedades
transmitidas por alimentos en el manejo de la preparación de los mismos.
Objetivos específicos
Investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, aplicándolos en el presente proyecto.
Diagnosticar el estado situacional del restaurante CHUQUITOS en base al
porcentaje de cumplimiento de las hojas de control del Ministerio de
Salud Pública planteando mejoras con su respectivo presupuesto.
XVIII
Proponer una guía de BPM con sus correspondientes POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de
control, para una mejora continua del restaurante CHUQUITOS.
Metodología de la investigación
Para el presente estudio se utilizó diferentes metodologías y técnicas de
investigación, a saber:
Investigación científica-bibliográfica
Recopilar información nacional e internacional en seguridad alimentaria,
como:
El código de Buenas Prácticas de Manufactura emitido por el INEN
Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para Alimentos
Procesados).
Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o Servicio de
Alimentos y Bebidas, emitida por el MSP.
Sistemas de seguridad alimentaria como las BPM, HACCP y la ISO
22000.
Libros y revistas científicas que tratan de la inocuidad alimentaria.
Investigación exploratoria
Se realizó una inspección y un diagnóstico sanitario basado en las hojas de
control del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, con el fin de evaluar las
condiciones en las cuales se encuentra el restaurante.
Investigación estadística
Una vez recopilada la información, se determinó el porcentaje de
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
XIX
Investigación analítica
En base a los resultados se propuso una mejora continua a corto, mediano y
largo plazo con su respectivo presupuesto. Se elaboró una guía de buenas
prácticas de manufactura con sus respectivos POES y hojas de control para
mejorar el aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados en función
de sus necesidades.
1
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Marco legal
1.1.1. OMS (Organización Mundial de la Salud)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga
para la salud. Millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir
alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron
en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la
inocuidad alimentaria para la salud pública.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
producción al consumo. (OMS, 2014)
En el Ecuador las BPM son respaldadas por la OMS, llevando aspectos en la
producción y control de alimentos como: control de calidad, personal, regulación
de procesos y métodos, materias primas, equipos e instalaciones.
1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization)
Se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en
desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y el agua, y que muchos millones más caen enfermos.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de
origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas
justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del
Codex Alimentarius. (FAO, 2014).
1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration)
Las enfermedades transmitas por alimentos se pueden prevenir si todos en la
cadena global de alimentos actúan responsablemente en cada etapa que controla
2
los peligros que pueden provocar una enfermedad. Los controles preventivos
incluyen todos los pasos que se puedan tomar en un establecimiento de alimentos
para prevenir y minimizar significativamente la posibilidad de que ocurran
problemas. (FDA, 2013)
1.1.4. Codex Alimentario
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de
prácticas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la OMS y la FAO,
se recomienda seguir en todos los países, dando así, como objetivo la
responsabilidad de la seguridad alimentaria, que no es solo de las instituciones
públicas (Comisión Europea, Estados Miembros, Comunidades Autónomas y
Entidades Locales) sino también del sector productivo, transformador y
comercial, como responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.
(Almendariz, 2010, pág. 2)
1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pública del Ecuador), Decreto Ejecutivo No.
3253
El Ministerio de Salud Pública se ha establecido a través de la Dirección
Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, como una entidad necesaria para
garantizar alimentos sanos y no poner en riesgo la salud de la población.
Las Buenas Prácticas de Manufactura que constan en el Decreto Ejecutivo No.
3253 publicado en el suplemento del Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre
del 2002, promulga el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para
Alimentos (BPM), con el propósito de que el país cuente con una normativa que
permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetándose a
normas de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad a lo largo
de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud de los consumidores y del
incremento del comercio internacional. (MSP, 2011).
Adicionalmente en el Registro Oficial, el Ministerio de Salud Pública emite
un reglamento de prácticas correctas de preparación y/o servicios de alimentos y
bebidas, donde establece 20 puntos de control.
3
Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
restaurante.
Análisis de la infraestructura y requisitos básicos.
Análisis del área de recepción de la materia prima.
Análisis del área de limpieza, lavado y secado.
Análisis del área de almacenamiento de productos.
Análisis del área de preparación de alimentos.
Análisis del área de presentación de platos.
Análisis del área de servicio.
Análisis del área de servicio sanitario.
Análisis del área de evacuación de desechos sólidos y materiales de
limpieza.
Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento.
Revisión de los procedimientos de limpieza.
Estudio y análisis de las BPM que realizan en el establecimiento.
Análisis de prácticas realizadas en la recepción de insumos.
Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes, insumos y
utensilios.
Análisis de los procesos de almacenamiento de materia prima.
Análisis de los procesos dentro del área de preparación de alimentos.
Análisis de los procesos de presentación de alimentos.
Análisis de los procesos para el servicio de alimentos.
Análisis de la documentación y control interno.
4
Las tablas donde se especifica cada una de las áreas y el cumplimiento de
cada requisito esta evaluado de la siguiente manera: cumple satisfactoriamente, no
cumple y cumple parcialmente.
1.2. Marco conceptual
1.2.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Según Quijano (2013) afirma que el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura es una guía con procedimientos estándares internacionales, en donde
se especifican las formas de reducir al máximo los errores humanos, en procesos
de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la calidad total de la
empresa.
1.2.2. Alimentos
Se sabe que la alimentación es una acción mediante el cual se ingiere
alimentos al organismo, esto pasa por una serie de selección y transformación
para su digestión.
Los alimentos son aquellos productos naturales o transformados que pueden formar
parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo la energía y las estructuras
necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos y con el fin de modificar o
coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo
apetecido sin una necesidad nutricional. (Domínguez & Oliver, 2007, pág. 46).
Según el MSP (2014) la inocuidad de los alimentos es una condición de un
alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5
1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos
Las propiedades en los alimentos actualmente tienen incidencia en el mismo
por parte de los consumidores y como respuesta al hecho se clasifican en varios
conceptos como:
Alimentos alterados. Aquel alimento que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia y por
causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la
alimentación queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga
inocuo.
Alimentos adulterados. Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto.
Alimentos falsificados. Son aquellos alimentos en el que concurren algunas
de las siguientes circunstancias:
- Que haya sido preparado o rotulado para disimular otro conocido.
- Que su composición real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada.
- Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.
Alimento contaminado. Tendrá la consideración de contaminado todo
alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.
(Equipo Vértice, 2008, págs. 81,82)
Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser
consumido requiere algún tipo de elaboración culinaria, resultado de la
preparación en crudo, cocido o pre-cocido, de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras
sustancias autorizadas.
Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su
transformación, modificación y conservación, que se distribuye y
6
comercializa en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada y
con registro sanitario otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.
Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de
conservación.
(INEN, 2009, pág. 01)
1.2.3. Contaminación de los alimentos.
“La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dañados (patógenos) en la comida, que
generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia” (Bravo, 2004, pág. 22).
La elaboración de los alimentos depende mucho del personal manipulador del
establecimiento, sin mencionar la infraestructura que lleva este. El adecuado
procedimiento de BPM es necesario para evitar ciertos tipos de contaminación,
tales como:
Contaminación química. Se da por la existencia de productos que
contiene el alimento de forma natural (microtoxinas, biotoxinas) o por la
existencia de productos que se adicionan durante la producción, el
almacenamiento, la elaboración y el envasado, es decir, residuos de
productos de limpieza, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos,
antibióticos de uso veterinario, hormonas, etc.
Contaminación biológica. Se produce por la presencia de
microorganismos en los alimentos, productos metabólicos o por enzimas
que contienen los alimentos. Las alteraciones pueden ser deseadas o
indeseadas, pero se pueden identificar por el color y olor del alimento.
Contaminación física. Se da por la presencia de objetos extraños en los
alimentos (trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, botones, pendientes,
etc.). Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.
Contaminación cruzada. Este tipo de contaminación se entiende como el
paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento
físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que
no está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
(Domínguez & Oliver, 2007, págs. 34,35)
7
1.2.4. Microorganismos patógenos.
Se menciona que estos microorganismos pueden afectar a quien lo consume
produciendo una enfermedad de tipo alimentario.
Los microorganismos están en todas partes. Se encuentran en el aire, el agua, la
basura, restos de comida, manos y uñas sucias, el cabello, las heridas infectadas,
las moscas, cucarachas y roedores, la piel de los animales, los utensilios
contaminados, los alimentos contaminados, saliva de humanos y animales,
deposiciones o excrementos de humanos y animales, etc. (Domínguez &
Oliver, 2007, pág. 35).
Los microorganismos patógenos principales transmitidos por los alimentos
se clasifican en virus, bacterias, hongos y parásitos.
Los virus.- Necesitan penetrar en otras células de organismos vivos y
utilizar su material genético para multiplicarse. Los virus no se
multiplican en los alimentos pero pueden ser trasmitidos por estos. Por
ejemplo el virus de la hepatitis A y el norovirus.
Las bacterias.- Son los microorganismos que mejor se multiplican en los
alimentos y que más enfermedades alimentarias producen. El 90% de las
intoxicaciones alimentarias son originadas por bacterias, debido a su
capacidad de reproducción (en 10 horas una sola bacteria, y en
condiciones favorables de nutrientes, temperatura etc., pueden convertirse
en 30 millones). Por ejemplo la bacteria Salmonella o el Clostridium.
(Domínguez & Oliver, 2007, pág. 36)
Los hongos.- Pueden ser mohos o levaduras. Los mohos son
microorganismos pluricelulares que se producen por esporas cuyas
colonias se pueden observar a simple vista. Sobreviven gracias a la
descomposición de la materia orgánica muerta. En general provocan
alteración en los alimentos aunque algunas especies producen micotoxinas
capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Las levaduras son
microorganismos unicelulares, hongos que se reproducen por fisión
binaria, produciendo la alteración de los alimentos.
Los parásitos.- Son los agentes biológicos menos frecuentes en las
enfermedades de origen alimentario debido a su mayor tamaño que los
8
anteriores, por lo que son fácilmente detectables y pueden ser eliminados.
A pesar de ello también los hay de menor tamaño que pueden alcanzar los
alimentos desde el manipulador o desde el agua contaminada. Por ejemplo
la trichinella spiralis o anisakis.
(Domínguez & Oliver, 2007, pág. 37)
1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP).
Como señala Guamialamá (2010), los alimentos potencialmente peligrosos
son aquellos que se caracterizan por tener microorganismos patógenos y
transmiten enfermedades de tipo alimentario cuando se los consume y presentan
un riesgo potencial para la salud
Son peligrosos cuando:
Contienen comida para los microorganismos patógenos (proteína e
hidratos de carbono).
Existe gran actividad de agua o humedad ≥ 0.85
Son ligeramente ácidos y se encuentran en un pH de 4,6 a 7,5.
Existe abuso de temperatura, es decir, exponer a los APP en la zona de
peligro (5 a 57°C).
Existe abuso de tiempo (2 horas y máximo 4 horas)
Hay presencia de oxígeno del aire.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
Leche y productos lácteos.
Huevos sin desinfectar.
Carnes rojas, pescados, mariscos y aves.
Alimentos que son tratados o procesados por medio de una fuente de
calor, como el arroz cocinado, las papas cocinadas, frejol cocido y
sopa de verduras.
9
Brotes de semillas crudas o sin procesar, productos de soya
Frutas como melones y tomate cortados.
Mezclas de ajo y aceite
1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
“ETA es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que
implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o
alterados” (Pantoja, Delgadillo, & Rodríguez, 2003, pág. 13).
Son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la
ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias
patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos que se generan por el
crecimiento o duplicación de estas.
Los factores que ocasiona ETA son:
Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
No enfriar los alimentos de forma adecuada.
Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por
adelantado, antes de servirse.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas
peligrosas (arriba de 4°C y debajo de 60°C).
No recalentar los alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba
de 74°C por 15 segundos)
Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos
crudos.
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejen
incorrectamente la comida.
Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
(Bravo, 2004, pág. 13)
10
1.2.6.1. Manifestación de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Existen tres formas principales de manifestación de enfermedades que son
transmitidas por alimentos, las cuales se mencionan a continuación:
Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros
parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que estos se producen
en el ser humano.
Intoxicación: Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen
toxinas que producen en forma natural algunas plantas y animales, y también
son producto del desecho de los microbios.
Toxi- infección: Es el resultado del consumo de algún alimento que contiene
gran cantidad de microorganismos que, después de ingerirlos, producen
toxinas en el intestino, causando una enfermedad.
(Bravo, 2004, pág. 14).
Equipo Vértice (2008) señala que las enfermedades más frecuentes
producidas por el consumo de alimentos contaminados son:
Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedad Microorganismo
T° óptima
Síntomas Donde
proviene
Como se elimina
Salmonelosis
(fiebre
tifoidea)
Salmonella
32°C
Dolor abdominal,
diarrea, fiebre,
escalofrió, vómito y
postración.
Intestinos de
animales (pollo,
pavo y pato),
cerdo, el
cordero, la carne
de res, los
huevos y la
leche.
Con presencia de
calor a una
temperatura
interna del
alimento de
75°C.
Intoxicación
estafilocócica
Staphylococcus
aureus
25 a 35°C
Náuseas, vómito,
cólicos, postración y
diarrea.
Mala
manipulación de
los alimentos.
Mediante buenos
hábitos de
higiene personal
por parte de los
manipuladores.
Toxiinfeccin
por
perfringens
Clostridium
perfringens
43 a 47°C
Dolor abdominal
agudo, diarrea y
náuseas.
Suelo, agua,
intestino de
hombres y
animales.
No exponer a
polvos o algún
contaminante del
suelo.
Mantener a
temperaturas
fuera del rango de
peligro.
Botulismo Clostridium
botulinum
Trastornos
neurológicos, colapso
Alimentos
enlatados y
No usar ningún
tipo de alimentos
11
25 a 35°C del sistema
respiratorio y muerte.
envasados
herméticamente
en vidrio a nivel
casero (cárnico,
cereal y
vegetal).
envasados que
tengan aspecto de
deterioro, fuga de
aire o en mal
estado.
Shigellosis Sshigella Diarrea inflamatoria,
fiebre elevada y dolor
abdominal agudo,
vómitos y náuseas.
Producida a
través
de alimentos,
agua, objetos
o moscas que
estén
contaminados.
Restitución de
líquidos perdidos
por el enfermo
como
consecuencia de
la diarrea.
Vibriosis o
Colera
Vibrio
parahaemolyticus
o cholera
Dolor
gastrointesti-nal.
Pescados y
productos
marinos.
Evitar la
contaminación
cruzada durante
su manipulación.
Amebiasis Entamoeba
histolytica
Dolor abdominal,
diarrea.
Alimentos
regados por
aguas
contaminadas.
Utilización de
fuentes
adecuadamente
clorada y
alimentos de
origen sano y
conocido.
Triquinosis Trichinella
Diarrea,
dolor muscular y
articular.
Carne
con larvas del
parásito.
Evitar el
consumo de la
carne de animales
no
inspeccionados
por las
autoridades
veterinarias.
Teniasis Taenia Diarrea,
dolor muscular y
articular.
Carne
con larvas del
parásito.
Evitar comer
carne cruda o mal
cocido.
Fuente: Equipo Vértice (2008).
1.2.7. Manipulador de alimentos
“El manipulador de alimentos es toda persona que tenga contacto directo con
alimentos” (INEN, 2009, pág. 03). Es el profesional de la alimentación, en
cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.
1.2.8. Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria consiste en proporcionar alimentos y prevenir
enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección y control.
12
“Existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias” (Domínguez & Oliver, 2007, pág. 5).
1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad).
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Son métodos prescritos que deben seguirse al pie de la letra para llevar
a cabo operaciones o situaciones concretas. (Garcia, 2006, pág. 274)
Los POES se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POES no se
cumplen las Buenas Prácticas. Describen una secuencia específica de eventos para
realizar una actividad asegurando la estandarización y se aplican a operaciones
específicas siendo propios de cada organización. Indican el:
¿Porque está siendo realizada la tarea?
¿Quién está realizando la tarea?
¿Qué están haciendo?
¿Con qué frecuencia?
¿Cuáles son los límites?
¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Este proceso implica:
Escribir lo que se hace.
Hacer lo que se ha escrito.
Registrar lo que se hizo.
Verificar.
Corregir y mejorar.
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad
de los productos en el mantenimiento de la higiene, es una condición clave para
asegurar la inocuidad de los productos en una serie de prácticas esenciales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene
del personal y el manejo integrado de plagas.
(Organizacion Panamericana de la Salud, 2011, págs. 02,03)
13
1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria está constituida por niveles cuyo objetivo
fundamental es minimizar las enfermedades de tipo alimentario. Los diferentes
niveles de menor a mayor rigurosidad son:
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control).
Norma ISO 22000.
1.2.10.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de
garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (INEN, 2009, pág. 02).
Al contar con este sistema el establecimiento está regido a tener los espacios e
instalaciones de forma adecuada, para una eficaz producción, trabajo seguro en la
calidad del producto, adaptando así, otros tipos de sistema de control como
HACCP e ISO 22000 interrelacionados entre sí, con los que se logra tener bajo
control el proceso productivo: proceso de elaboración, almacenamiento, ingreso
de las materias primas, documentación, transporte y distribución.
Según el MSP (2002), los establecimientos donde se producen y manipulan
alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las
operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento.
Las BPM se fundamentan en tres ejes básicos a saber: Manipulador,
instalaciones, alimentos o materia prima.
14
1.2.10.1.1 Manipulador.
Enseñanza de higiene.- La dirección del establecimiento deberá tomar
disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban
una instrucción adecuada y continua en la materia de manipulación higiénica
de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Examen médico.- Las personas que entran en contacto con los alimentos en el
curso de su trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de
asignarles tal empleo. El examen médico deberá efectuarse periódicamente, si
el organismo competente, fundándose en el asesoramiento técnico recibido,
así lo considere necesario, sea por razones epidemiológicas, sea por la
naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento. El
examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por
razones clínicas, historia médica de la persona o epidemiológicas.
Enfermedades contagiosas.- La dirección tomará las medidas necesarias para
que no se permita trabajar bajo ningún concepto, en cualquier zona de
manipulación de alimentos a personas que se sepa, o sospeche, que padecen o
son vectores de una enfermedad susceptible, de transmitirse por los alimentos,
o estén aquejadas de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarreas, debido a las cuales haya probabilidad de contaminación directa o
indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente
a la dirección su estado físico.
Heridas.- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir
manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deberá
disponerse de un adecuado botiquín de primeros auxilios.
Lavado de las manos.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulación
de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente, y con agua corriente
caliente que se ajuste a lo dispuesto en la sección. Dicha persona deberá
lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y
15
desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado
cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Deberá mantener sus
uñas cortas y no barnizadas. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de
lavarse las manos. Deberá haber una inspección adecuada para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
(INEN, 2009, pág. 11)
Limpieza personal.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de
servicio. “Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto
o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con
una malla protectora o similar” (MINCETUR, 2008, pág. 36). En todo
momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, inclusive una
cubrecabezas y calzado; todos estos artículos deben ser lavables, a menos que
sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del
trabajo que desempeña la persona. No deberán lavarse sobre el piso los
delantales y artículos análogos. Durante los períodos en que se manipulan los
alimentos a mano, deberá quitarse de las manos todo objeto de adorno.
Conducta personal.- En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá
prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminación de los alimentos,
como fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación
de alimentos, toser y estornudar sobre los alimentos.
Guantes.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se
mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes
no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
“No se podrá utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor” (MINCETUR, 2008, pág. 40).
Visitantes.- Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de
éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los
visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones.
Supervisión.- La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el
personal deberá asignarse específicamente a personal supervisor competente.
(INEN, 2009, pág. 12).
16
1.2.10.1.2. Instalaciones.
En el edificio y la instalación cumple lo siguiente:
Emplazamiento.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado. Las vías de acceso y
zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto
de éste o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura que impida
levantar el polvo, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe
adecuado, así como de medios de limpieza.
Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de
mantenerse en buen estado. Deberá disponerse de espacio suficiente para
cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El diseño deberá ser tal
que permita una limpieza fácil y adecuada, y haga posible la debida
inspección de la higiene del alimento. Deberán proyectarse de tal manera que
se impida que entren o aniden insectos y que penetren contaminantes del
medio, como humo, polvo, etc. Los edificios e instalaciones deberán
proyectarse de manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros
medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación
cruzada. Deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la
fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los
locales hasta la obtención del producto terminado, garantizando además
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para
el producto.
En las zonas de manipulación de alimentos:
o Los pisos, cuando así proceda, se construirán de materiales
impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no
tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso,
se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia las bocas de los desagües.
(INEN, 2009, pág. 04)
o Las paredes, cuando así proceda, se construirán de materiales
impermeables, inabsorbentes, lavables, atóxicos y serán de color
claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser
17
lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y
herméticos para facilitar la limpieza.
o Los techos, deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que
se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación, la formación de mohos y costras, deberán ser fáciles de
limpiar.
o Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se
evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar
provistas de persianas, las cuales deberán poder quitarse fácilmente
para su limpieza y buena conservación. El alféizar de las ventanas
deberá estar en pendiente para que no se use como estante.
o Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así
proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.
o Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y
construidas de manera que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de limpieza.
En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la
contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por
condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Deberán aislarse, cuando así proceda, proyectarse y construirse de manera que
se evite la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación y
la formación de mohos y costras. Deberán ser de fácil limpieza.
Los alojamientos, los servicios higiénicos y los establos deberán estar
completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no
tendrán acceso directo a éstas. Cuando así proceda, los establecimientos
deberán estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta
que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.
(INEN, 2009, pág. 05).
En las Instalaciones sanitarias cumple lo siguiente:
18
Abastecimiento de agua:
o Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presión
adecuada y de temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución,
con protección adecuada contra la contaminación.
o El hielo deberá fabricarse con agua tratada, de modo que al manipularse,
almacenarse y utilizarse esté protegido contra la contaminación.
o El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que
entren en contacto con alimentos no deberá contener ninguna sustancia
que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar a los mismos.
o El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no
relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, de preferencia identificables por colores, sin
que haya ninguna conexión transversal ni sifonada de retroceso con las
tuberías que conducen el agua potable.
Evacuación de efluentes y aguas residuales.- Los establecimientos deberán
disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
el cual deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los
conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse
de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Vestuarios y cuartos de aseo.- Todos los establecimientos deberán disponer de
vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los
cuartos de aseo deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados,
ventilados y, en su caso, deberán tener calefacción y no habrán de dar
directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes,
situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver
a la zona de elaboración, deberá haber lavabos con agua fría y caliente,
provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios
higiénicos convenientes de secado. Los lavabos deberán tener grifos que
permitan mezclar el agua fría y el agua caliente. Si se usan toallas de papel,
deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran
19
accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.
(INEN, 2009, pág. 06)
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.- Deberán
proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse, y
secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Cuando así proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la
desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente, de un
preparado conveniente para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio
higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel,
deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un
accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
Instalaciones de desinfección.- Cuando así proceda, deberá haber instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipos de trabajo.
Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y
que puedan limpiarse fácilmente; estarán provistas de medios convenientes
para suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes.
Alumbrado.- Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o
artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deberá alterar los
colores. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo
y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
Ventilación.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación del vapor, la acumulación de polvo y para eliminar
el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de
una zona sucia a una zona limpia. Deberán haber aberturas de ventilación
provistas de una rejilla o de otra protección de material anticorrosivo. Las
rejillas deben poder retirarse fácilmente para su limpieza.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles.-
Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Las
instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas
20
a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminación del
alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en
los locales.
(INEN, 2009, pág. 07).
En los equipos y utensilios cumple lo siguiente:
Materiales.- Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulación de alimentos que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores
y sea inabsorbente, no corrosible, capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas, estar exentas de
hoyos y grietas. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá
evitar el uso de diferentes metales de tal manera que pueda producirse
corrosión por contacto.
Proyecto, construcción e instalación sanitarias.
o Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de
modo que se eviten los riesgos contra la higiene, se permita una completa
limpieza y desinfección. Cuando sea factible, deberán ser de fácil
inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un
acceso ágil y una limpieza a fondo.
o Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser
herméticos y estar construidos de metal o cualquier otro material
impenetrable que sea de fácil limpieza o eliminación y que puedan ser
tapados herméticamente.
o Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro o
de dispositivos de registro de la temperatura.
Identificación del equipo.- El equipo y los utensilios empleados para materias
no comestibles o desechos deberán marcarse, indicando su utilización, y no
deberán emplearse para productos comestibles.
1.2.10.1.3. Establecimiento.
Conservación.- Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás
instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse
21
en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas
deberán estar exentas de vapor y agua sobrante.
(INEN, 2009, pág. 08).
Limpieza y desinfección:
o Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y
utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse
siempre que las circunstancias así lo exijan.
o Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y con soluciones de desinfectantes. Los
desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y permitidos
por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos
deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua, antes de que la
zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos
o Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas
veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos,
incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona
de manipulación de alimentos.
o Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo
momento.
o Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los
locales, y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
Programa de inspección de la higiene.- Deberá instituirse para cada
establecimiento un calendario de limpieza y desinfección permanente, con
objeto de que estén debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto
de atención especial las zonas, el equipo y el material más importantes. La
responsabilidad de la limpieza del establecimiento deberá incumbir a una sola
persona, que de preferencia deberá ser miembro permanente del personal del
establecimiento y cuyas funciones deben ser independientes de la producción.
Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos que entraña. Todo el personal de limpieza
deberá estar bien capacitado en técnicas de limpieza.
22
Subproductos.- los subproductos deberán almacenarse de manera que se evite
la contaminación de los alimentos. Deberán retirarse de las zonas de trabajo
cuantas veces sean necesarias y por lo menos, una vez al día.
Almacenamiento y eliminación de desechos.- El material de desecho deberá
manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos o del
agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a
los desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de
alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario, por lo
menos una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los
desechos, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo
que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y
desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo,
limpiarse y desinfectarse.
(INEN, 2009, pág. 09).
Prohibición de animales domésticos. Deberá impedirse la entrada en los
establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan
representar un riesgo para la salud.
Lucha contra las plagas:
o Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las
plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán
inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista
infestación.
o En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán
adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos,
sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que
conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar
para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos
retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarán de conformidad con
las recomendaciones del organismo oficial competente.
o Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la
contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse
23
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Almacenamiento de sustancias peligrosas:
o Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en
que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave
especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o
manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o
por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se
pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos.
o Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá
utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
(INEN, 2009, pág. 10).
Ropa y efectos personales.- No deberán depositarse ropas ni efectos
personales en las zonas de manipulación de alimentos.
1.2.10.1.4. Alimentos.
En la Recepción y control de materia prima:
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se
sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o
elaboración.
(INEN, 2009, pág. 12)
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer
alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados
por la administración del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin
que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la
procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los
lugares de compra, igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad, para tener
tiempo sin afectar, poder revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar
24
apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de
alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras
horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la
descomposición de los alimentos.
El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar
capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara
los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
o Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de
transporte así como la temperatura de los alimentos transportados.
o Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los
criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
o Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que
los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C
y los productos congelados estén en -18º C o menos. Se debe tomar en
cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o
distribución, empacada en cajones de plástico u otro material, debe
trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del
establecimiento.
No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas
ni reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artículos receptados con la fecha de entrega y
vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.
(MINCETUR, 2008, págs. 43,44).
En el Almacenamiento de alimentos:
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la
putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias
primas e ingredientes. (INEN, 2009, pág. 13)
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que
permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,
25
protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al
servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos
almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termómetros
calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas
o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de
cocina, ya que podrían originar contaminación química. Asimismo, no se debe
guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en
desuso o inservibles, ya que podrían contaminar los alimentos y propiciar la
proliferación de insectos y roedores.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se
recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizará el
método de rotación, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS),
ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fácil de
limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas
condiciones, ya que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino
a una distancia mínima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm.
Así como de la pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas
pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia
entre sí de 15 cm. para la debida circulación del aire.
Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal
deben almacenarse por separado, así como, aquellos que cuentan con
envoltura o cáscara de los que están desprotegidos o fraccionados.
(MINCETUR, 2008, pág. 50).
En el almacenamiento de alimentos cocinados:
Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos,
pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el
enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser
almacenadas en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el
aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos
cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de
preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos
26
crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no, y que
van a ser consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
En el almacenamiento de alimentos refrigerados:
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de
cada pieza) de la unidad utilizando termómetros colgantes en el área más fría
del fondo y en el área más caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termómetros de sonda calibrada de preferencia. Los termómetros deben ser
calibrados periódicamente.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de
arriba hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino,
salchichas, carne molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe
mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de
refrigeración y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
(MINCETUR, 2008, págs. 50,51).
En el almacenamiento de alimentos congelados:
Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18º C al centro de cada
pieza) de la unidad utilizando termómetros, de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termómetros de sonda calibrada de preferencia, dichos termómetros deben
ser calibrados periódicamente.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su
preparación, de manera que se utilice primero el más antiguo, aplicando así el
método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida
que excede el tiempo máximo de almacenamiento.
27
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas
que los mantengan óptimamente congelados; no es recomendable colocar
alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la
unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es
recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que
afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que
no mueren al momento de re congelarlo.
(MINCETUR, 2008, pág. 52).
En el almacenamiento de productos secos:
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son
los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del
almacén sea entre 10º C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y
60 por ciento.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo
contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que
estén claramente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo (como
harinas) o granos (como el maíz) así como el arroz, azúcar, pan molido, leche
en polvo, té, etc. se deben almacenar en recipientes que los protejan de la
contaminación (un contendor de plástico con tapa). Debe disponerse de
estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina,
arroz, etc.).
(MINCETUR, 2008, págs. 52,53).
En la Preparación de los alimentos:
En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones; para lo cual, las materias primas o
ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevados a la línea
de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de
laboratorio. (INEN, 2009, pág. 13)
La manipulación y elaboración de los alimentos en la cocina debe hacerse con
las máximas precauciones higiénicas para evitar todas las posibilidades de
contaminación que ofrece esta etapa desde su inicio hasta el consumo final.
28
Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible, calculando
el tiempo que vayan a tardar en hacerse, de modo que se acaben con la
mínima antelación a su consumo.
Las comidas que se sirvan calientes deberán mantenerse a temperaturas
iguales o superiores a los 70 °C en el corazón del producto. Las que se sirven
frías deben ponerse bajo refrigeración, tan pronto hayan finalizado la fase de
enfriamiento, aunque sea poco el tiempo que falte para el consumo.
Las comidas deben ser consumidas el mismo día de su preparación.
Los alimentos que se preparan para consumo diferido, sin intención de
emplearse en el día, deberán envasarse inmediatamente después de su cocción
o su preparación, de tal forma que el tamaño de las porciones y el envase
faciliten obtener en el centro del producto y en el menor tiempo posible una
temperatura igual o inferior a 5°C (estos alimentos deben consumirse antes del
5to. día de su preparación) en el caso de refrigeración y a –18 °C en el de
congelación.
Con alimentos crudos y alimentos cocinados, se trabajará sobre superficies
distintas, con utensilios diferentes y previo lavado de las manos del
manipulador en cada cambio. Si hubiera que usar las mismas superficies o los
mismos utensilios, unos y otros se lavarán minuciosamente antes de iniciar
cada fase de preparación de alimentos y prevenir así contaminaciones
cruzadas.
También debe evitarse el contacto entre alimentos crudos de distinta
naturaleza cuando alguno de ellos hayan de ingerirse sin ser cocinados.
Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas o bebidas y otras
posibles preparaciones se deben lavar con meticulosidad y someterlas a una
pequeña desinfección previa mediante inmersión durante al menos 5 minutos
en una solución de agua con hipoclorito de sodio (en general se empleara 3
gotas por cada litro de agua, o bien una cucharada sopera por balde de cinco
litros de agua).
Siempre que sea posible se sustituirá el contacto manual con los alimentos por
el empleo de tenedores, cucharas, pinzas, paletas o los utensilios adecuados en
cada caso.
Tener cuidado especial en la decoración de los platos, pues siempre representa
un riesgo añadido por la manipulación que supone y el tiempo que requiere.
En caso de utilizar elementos decorativos no comestibles, estos estarán
29
construidos con materiales de calidad alimentaria y los que no lo estén no
podrán estar en ningún caso en contacto directo con los alimentos.
Nunca debe recalentarse el mismo alimento en más de una ocasión.
Las comidas que se ingieren frías deben enfriarse hasta los 4° o 5°C
inmediatamente después de preparadas; y conservarse así hasta que se sirvan.
Las verduras congeladas y los platos preparados deben cocinarse
descongelados a temperaturas de refrigeración al igual que los trozos
pequeños y grandes de carnes de res, pescado y aves.
Los alimentos ya preparados cuando sean expuestos, estarán aislados y
protegidos en el armario o vitrina y mantenidos en adecuadas condiciones de
conservación.
(Pantoja, Delgadillo, & Rodríguez, 2003, págs. 39,40,41,42,43).
En la descongelación de alimentos:
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de
temperatura peligrosa.
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:
o Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
o Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una
temperatura de 21ºC o más baja.
o Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar
inmediatamente.
o Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que
el producto alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando
un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente
puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar
crudo, con las bacterias presentes.
La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que
este proceso perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando
el potencial crecimiento patógeno y la producción de toxinas en los
alimentos potencialmente críticos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos
potencialmente de riesgo deben conservarse a 4º C o bien recalentarse a más
de 60º C para prevenir la actividad microbiana.
(MINCETUR, 2008, pág. 59).
30
1.2.10.2. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control).
La FAO Y OMS (2005) afirman que el sistema HACCP permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Este sistema puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimenticia desde el producto primario hasta el
consumidor final.
Este sistema, se implementa a partir de usar correctamente los requisitos que
menciona los principios por los cuales se rige el HACCP, para llevar un control y
registro la aplicación de los procedimientos tales como la compra,
almacenamiento, procesamiento y consumo en los cuales el programa más
importante de estos requisitos son las Buenas Prácticas de Manufactura ya que son
una base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de este
sistema.
Los siete principios del sistema APPCC son:
1) Realizar un análisis de peligros, identificando y analizando durante la
producción de alimentos en todas sus fases.
2) Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), para el control,
reducción y eliminación de riesgos.
3) Establecer un límite o límites críticos, sin sobrepasarse.
4) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
31
5) Establecer las acciones correctivas que habrán de adaptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6) Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
sistema APPCC funciona correctamente.
7) Establecer un sistema de documentos en todos los procedimientos
registrando apropiadamente para estos principios y a su aplicación.
Con la exitosa implementación del sistema HACCP, el compromiso firme de
la administración, es proporcionar a los empleados de la empresa un sentido de
importancia para producir alimentos seguros y verificar si el sistema funciona
correctamente para resultados apropiados.
1.2.10.3. Norma ISO 22000.
Esta normativa fue publicada el 1 de septiembre del 2005 ya que es un
sistema de gestión en materia de seguridad aplicable a la cadena de
abastecimientos de alimentos.
ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos
para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación
de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un
sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los
productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los
requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad
alimentaria. (Palú, 2005, pág. 02).
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
Reforzar la seguridad alimentaría
Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales.
Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
32
Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de
seguridad alimentaría
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentaría.
(Confederacion Empresarial de Ourence, 2014, pág. 01).
33
CAPITULO II
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1. Introducción
Según el Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Napo (2014), la
Amazonia Ecuatoriana se extiende sobre la cuenca del Amazonas y gran parte de ella
está cubierta aún por una exuberante selva tropical.
La provincia se llama Napo en honor a su río principal que desemboca en el
Amazonas, ocupa la parte central de la región Amazónica. El turismo es actualmente
una alternativa importante para el desarrollo de la provincia de Napo, en la que
conjuntamente todos los cantones que son Quijos, El Chaco, Carlos Julio Arosemena
Tola, Archidona y Tena, trabajan para el crecimiento comunitario de la provincia
dirigidos por el Consejo Provincial.
Tena es la cabecera cantonal y capital de la provincia de Napo, ubicada al
suroeste de la provincia donde se concentra la administración provincial y se llama
así en honor al río que cruza la Ciudad.
El ecoturismo es una parte muy importante en la actividad económica del
Cantón, donde existe una infraestructura turística que progresa paulatinamente y que
se proyecta al crecimiento de la misma. Tena cuenta con una alta variedad hotelera al
igual que Puerto Misahuallí, que se ha convertido en un destino turístico a nivel
mundial.
En Tena la mayoría de la población hace un especial énfasis en la comida típica,
entre lo que se destaca:
34
Los deliciosos maitos de pescado, pollo o carne de monte, acompañado de
yuca y ensalada con vegetales de la región, como el palmito y el garabato
yuyo.
El caldo de gallina de campo Amazónico.
Secos de carne de monte como: el armadillo, guanta o guatusa.
El pincho o maito de chontacuro, gusano del tronco de la chonta.
Chicha de chonta o yuca.
El té frio de guayusa.
Caldo de carachama.
Caldo o maito de bagre de río.
2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena.
Tena es una ciudad en constante desarrollo, donde la infraestructura hotelera y
gastronómica está evolucionando constantemente por la demanda de turistas
nacionales y extranjeros. Esto se da por la cálida y afectuosa atención de los tenenses
hacia los turistas.
De acuerdo al desarrollo de la ciudad en el ámbito gastronómico, los restaurantes
en la ciudad se han incrementado y otros han mejorado su infraestructura y servicio,
conforme se encuentran registrados y categorizados por el Ministerio de Turismo de
la ciudad de Tena. Entre ellos están:
Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena.
Restaurante Propietario Dirección Categoría
The Marquis Marcia Carmita
Gómez Velasteguí
Av. Amazonas 251 y
Olmedo
Primera
All Deli Jhonny Federico
Garate Sánchez
Av. 15 de noviembre 143
y Francisco de Orellana
Segunda
CHUQUITOS Gabriel Leonardo
Zurita Béjar
García Moreno- frente
al Parque Intercultural
Segunda
Sumak Maito Karina Elizabeth Calle
Lastra
Vía Archidona km 5 1/2 -
sector el Chimbadero
Segunda
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Don Memín Galo Ramiro Maceira
Quispe
Av. 15 de noviembre y
Francisco de Orellana
Tercera
El Galpón Efrén Gustavo
Villamarín Paredes
Av. 15 de Noviembre y
Federico Monteros
Tercera
El Sitio Lenin Gustavo
Narváez Pazos
Av. Pano y Baños -
barrio San Jorge
Tercera
Kamikaze Carlos Humberto
Lastra Lasso
Av. 15 de Noviembre
frente a la Coca Cola
Tercera
Lucy Lucía Elizabeth
Andrade Guerrero
12 de Febrero (bajos del
hostal los Ángeles)
Tercera
Mat Dan Danny Joselito Jara
Reyes
Av. 15 de Noviembre y
Av. Del chofer
Tercera
Safari Zoila Victoria Carrillo
Villacís
Av. 15 de noviembre y
Federico Montero
Tercera
Súper Pollo Enrique Lenin Chimbo
Chongo
Av. 15 de Noviembre 530
y César Augusto Rueda
Tercera
Asadero de
Pollos Don Pedrito
Pedro Avelino
Zambrano Pinoargote
Abdón Calderón y Sucre Cuarta
Asadero de
Pollos Sin Rival
Antonio Rodrigo
Medina Velasteguí
Av. 15 de Noviembre 222
y Víctor Sanmiguel
Cuarta
El Pollo Marino Yadira Olvera
Cardozo
Av. Amazonas y Olmedo Cuarta
Huei Ying Celia Carmen Zuña
López
Av. 15 Noviembre y
Manuel María Rosales
Cuarta
Mei Wei Chi Maribel Pin Nonura Av. Juan Montalvo y
Juan León Mera
Cuarta
Oro Verde Gladys Janeth Borja
Bustillos
Gabriel Espinoza tras el
Terminal Terrestre
Cuarta
Fuente: Ministerio de Turismo de la ciudad de Tena (2014).
2.3. Restaurante CHUQUITOS
Restaurante CHUQUITOS ha sido uno de los tradicionales centros del placer, por
su exquisitez gastronómica y atención turística en la ciudad de Tena, su
privilegiada ubicación en pleno centro de la urbe, frente a la unión de los Ríos
Pano y Tena y el sabor de sus especialidades, le han permitido ofrecer una
agradable estancia y comodidad a los comensales. (Gobierno de Tena, 2012,
pág. 10).
Según Gabriel Zurita (2014), el restaurante CHUQUITOS fue creado por su
persona junto a su esposa Nancy Cevallos, distinguidos emprendedores oriundos de
la provincia de Santo Domingo, quienes en su afán de mejorar su estilo de vida,
deciden incursionar en la provincia de Napo. Inicialmente se radicaron en la
36
parroquia de Misahuallí, en donde se dedicaron al negocio de producción de café,
pero luego con una visión más ambiciosa y en búsqueda de nuevos horizontes, llegan
a la ciudad de Tena, el 17 de Abril de 1987.
Con la ayuda de amistades cercanas, Gabriel Zurita, adquiere su primer
restaurante al que le denominó CHUQUITOS junto al Gobierno Municipal de Tena,
por medio de un intercambio con una pequeña cantidad de oro que mantenía en su
poder, un Restaurante compuesto de tres mesas, una refrigeradora, una cocina, una
licuadora y ocho platos.
Después del arreglo y decoración del lugar, empiezan ofreciendo a sus
comensales tres platos a la carta, que eran de mucho conocimiento y tradición de su
señora esposa: la guatita, el seco de pollo y la tilapia al jugo. Desde el primer día de
venta el pequeño restaurante fue acogido satisfactoriamente por los comensales
tenenses. Durante 10 años desde su apertura los propietarios cumplían la función de
administradores, meseros, cajeros y cocineros, atendiendo en horarios de 06H00 a
22H00, todos los días.
Con la rentabilidad de su restaurante, poco a poco fueron incrementando su
infraestructura interna, menaje, implementos de cocina, vajilla y el servicio de platos
a la carta. Este importante crecimiento motivó para que decidieran ubicarse en otro
lugar, más cómodo y apropiado. Para ello, adquirieron en el centro histórico de Tena,
una casa tradicional de madera compuesta de dos pisos, que la compraron con la
utilidad de sus ventas, la cual se encuentra ubicada junto al Malecón de la Ciudad,
frente a los ríos Tena y Pano, con una vista extraordinaria y privilegiada. Esto marcó
la pauta de un crecimiento espectacular desde su inauguración el 6 de noviembre de
37
1997, con capacidad para 100 personas y una variedad de 32 platos a la carta, a más
de sus especialidades.
Según Gabriel Zurita (2014), hace 5 años, el restaurante CHUQUITOS fue
declarado como Patrimonio Cultural, pero su rústica construcción era amenazada a
menudo por los riesgos de incendios, debido al tipo de actividad propio de un
restaurante, por ello, y para seguridad de su selecta clientela, se decidió derrocar y
construir un nuevo edificio, el cual aún se encuentra en construcción. Los dos
primeros pisos se encuentran totalmente terminados. La planta baja se arrendó al bar
más exclusivo de la ciudad denominado “ARAÑA BAR”, y el segundo piso está
destinado para el restaurante.
El permanente trabajo y la dedicación para dar un buen servicio con cálida
atención, ha logrado un crecimiento sostenido a la Empresa, al punto que sus
propietarios crearon el Complejo Turístico- Hotelero en las afueras de la ciudad, en
el sector de Atacapi, el cual lleva el mismo nombre de “CHUQUITOS”.
El Complejo Hotelero CHUQUITOS ha sido la mayor inversión de la Empresa y
se ha convertido en un potencial turístico de Tena, reconocido a nivel nacional e
internacional por su exclusividad, pues ha recibido importantes reconocimientos de
agencias turísticas de renombre como “LEST´S GO TRAVEL GUIDES
RECOMMENDS”.
El restaurante CHUQUITOS es uno de los lugares más acogedores dentro de la
ciudad ya que cuenta con un ambiente acogedor y con un entorno natural.
El servicio que brinda lo distingue de los demás particularmente por su plato
especial que es la tilapia en sus distintos tipos de preparación, y la limonada imperial
que marca la preferencia de sus clientes.
38
El restaurante se encuentra equipado con la infraestructura necesaria para su
funcionamiento y de acuerdo a la categoría que hoy representa. También cuenta con
personal fijo: 3 meseros (mesero y cajero) y 4 cocineros (cocinero, bodeguero y
Stewart) y personal ocasional, que laboran cuando el establecimiento ofrece algún
evento especial. El propietario del restaurante hace la función de administrador,
donde elige al personal y propone el salario a pagar.
2.4. Situación actual del restaurante CHUQUITOS.
Durante 27 años de apertura, el restaurante CHUQUITOS ha brindado atención
gracias a la dedicación y buena voluntad de sus propietarios, quienes han abierto
sus puertas a los clientes con la intención de que ellos se deleiten del exquisito sabor
de sus platos. Sin embargo, lo que ha primado son procedimientos y un manejo
empírico en la preparación de alimentos.
La cuidad de Tena se desarrolla permanentemente en infraestructura y turismo,
obligando así, con más énfasis al MSP de la ciudad de Tena, a llevar rigurosamente
los controles adecuados para exigir un servicio de alimentación de calidad, debido a
que se trata de una región con un clima húmedo, que se expone significativamente a
los peligros de plagas como roedores e insectos, y el deterioro de los productos con
más rapidez por su temperatura, lo cual representa un riesgo para los
establecimientos de producción de alimentos, lo que genera problemas de trasmisión
de enfermedades.
De acuerdo a los controles realizados por las entidades públicas, se pudo
observar que el restaurante CHUQUITOS maneja inadecuadamente los procesos y
controles de BPM, determinando que existe un desconocimiento del mismo, lo cual
se constituye en un riesgo de enfermedades. Este problema se debe a la falta de
39
conocimiento técnico tanto de los propietarios como del personal, pues no cuentan
con un manual de guía de BPM y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitación, siendo este un importante antecedente en la cual se basó el diagnóstico
situacional en el que se encontraba el restaurante, mediante una evaluación
exploratoria en la que se utilizó las hojas de control del Ministerio de Salud, para
conocer los problemas puntuales, aplicar soluciones de mejora y proponer la guía.
2.5. Diagnóstico situacional según las hojas de control del MSP.
2.5.1. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
restaurante.
Tabla 3.- Ubicación, servicios básicos y espacio. PRINCIPIOS
1 El establecimiento reúne los requisitos mínimos indispensables. SI NO PARCIAL
1 Reúne los prerrequisitos de ubicación, servicios básicos y
entorno.
1 Vías de ingreso de superficie dura apta para el tráfico. X
Permiso municipal. X
Permiso ambiental. X
Permiso bomberos. X
2 Servicios básicos. X
Agua potable. X
Energía eléctrica. X
Alcantarillado. X
Selección recolección municipal de los desechos sólidos. X
3 Entorno libre de fuentes de contaminación. X
2 Reúne las condiciones y áreas mínimas para la preparación y
servicio de alimentos.
1 Dispone de puerta principal de cierre automático. X
2 Área de recepción. X
3 Área de limpieza, lavado y secado. X
4 Área de almacenamiento acorde a la categoría. X
5 Área de preparación de alimentos y bebidas. X
6 Área de platos y bebidas. X
7 Área de servicio de mesas. X
8 Área de atención al cliente o administración. X
9 Área de servicios sanitarios por genero para la
colectividad y separado para empleados. X
10 Lugar apartado para evacuación de desechos sólidos. X ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 19 95%
NO CUMPLE 1 5%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 20 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
40
El 5% de incumplimiento se debe a que la puerta no dispone de cierre automático, es
una puerta manual de vidrio.
2.5.2. Análisis de la infraestructura y requisitos básicos del establecimiento.
Tabla 4.- Infraestructura física y requisitos básicos. PRINCIPIOS
3 La infraestructura física del edificio reúne los acabados sanitarios
requeridos.
SI NO PARCIAL
1 El edificio está diseñado para impedir el ingreso de toda clase de
animales y contaminantes.
X
2 Tiene una distribución de áreas apropiadas para evitar la
contaminación cruzada.
X
3 Tiene espacio suficiente para el desarrollo de todas las operaciones. X
4 Los acabados sanitarios son los exigidos. X
A El piso es duro. X
Impermeable. X
Lavable. X
Sin grieta o hendiduras. X
Fácil limpieza. X
Color claro. X
Antideslizante. X
Tiene 2% de inclinación hacia el desagüe. X
B Paredes material duro. X
Color claro. X
Impermeable. X
Sin grieta y/o cuarteadura. X
Lavable. X
Lisa mínimo hasta 180 cm de altura. X
Uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo
están redondeadas.
X
C Techo de material duro y compacto. X
Color claro. X
Impermeable. X
Liso. X
Lavable. X
Sin vías de acceso de plagas. X
De fácil limpieza. X
Si rajaduras. X
D Ventanas u otras claraboyas proporcionan luz suficiente. X
Bordillo inclinado. X
Ventanas con apertura, protegidas con malla a prueba de
insectos.
X
E Puerta de material inoxidable. X
Lavable. X
Lisas. X
Color claro o translucidas sin rajaduras. X
De fácil limpieza. X
F Coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado. X
G Sistema de ventilación natural o forzada en dirección de área
limpia y área sucia.
X
H Extractor de olores o campana. X
41
I En caso de ascensor de bandejas, en acero inoxidable. X
j Red de evacuación de efluentes de los servicios sanitarios
diferente al resto de las áreas.
X
5 Instalaciones de lavado en acero inoxidable en el área de lavado y
desinfección.
X
Con agua potable. X
En número suficiente. X
De fácil limpieza. X
Conexión sifonada hacia la red evacuación de efluentes. X
6 Tiene extintor con líquido vigente. X
7 En caso de gradas, ubicadas donde no sean fuente de contaminación
y protegido de plagas.
X
8 Los recolectores de basura alejados del establecimiento y protegido
de plagas.
X
9 Iluminación artificial suficiente. X
Conexiones internas o protegidas con canaletas. X
Lámparas protegidas. X
La luz mantiene los colores. X
4 Reúne los requisitos básicos por áreas.
1 Basureros en acero inoxidable, con tapa de palanca al piso
correctamente identificados.
X
2 Las superficies de equipos, maquinaria y muebles de cocina que
entra en contacto con los alimentos son de acero inoxidable.
X
Lisas. X
Color claro. X
Lavable. X
Resistentes a la desinfección. X
Libre de hendiduras. X
De fácil limpieza. X
En buen estado. X ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 49 80%
NO CUMPLE 11 18%
CUMPLE PARCIAL 1 2%
TOTAL ITEMS 61 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 18% de incumplimiento se debe a que:
El edificio no está completamente diseñado para impedir el ingreso de
plagas (roedores, insectos, etc.), ya que existe varias partes que no están
cubiertas completamente, como la pared del área de recepción de materia
prima que está incompleta, ya que una de sus ventanas carecen de malla
protectora y vidrio con lámina protectora.
42
El techo del salón no es completamente impermeable, se observa grietas y
humedad en el mismo, provocando desprendimiento del material que
puede afectar directamente a los alimentos y comensales.
Ilustración 1.- Techo del salón del restaurante.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Algunas ventanas del restaurante no disponen de malla (protección contra
plagas: insectos, roedores, aves, etc.) y ventanas con lámina protectora
(evita en una posible ruptura, que los vidrios caigan al alimento y
provoque accidentes).
Ilustración 2.- Ventanas del Área de producción
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
La cocina no tiene campana extractora de humo provocando contaminación
de olores y contaminación cruzada. El techo se encuentra manchado por el
vapor.
43
Las gradas se encuentran al interior de la cocina que da paso al segundo piso,
el cual aún no se encuentra terminado, por lo que están expuestas a
contaminación.
Las lámparas de la cocina no están protegidas, por lo que podrían provocar
contaminación física en caso de una posible ruptura.
Los basureros son de plástico, sin tapa y sin palanca al piso, en la mayoría no
utilizan funda de basura, exponiendo al restaurante a riesgo de
contaminación.
Y el 2% de cumplimiento parcial se da porque las mesas de trabajo y equipos
de cocina necesitan mantenimiento.
2.5.3. Análisis del área de recepción de materia prima.
Tabla 5.- Área de recepción de materia prima.
PRINCIPIOS
5 El área de control de recepción de ingredientes e insumos cuenta con lo
indispensable.
SI NO PARCIAL
1 Espacio para recibir ingredientes e insumos provistos de mesón,
tarimas de 15 cm de altura.
X
Medidores de peso y volumen. Recipiente. X
2 Registro de proveedores seleccionados con base a especificaciones
de ingredientes e insumos.
X
3 Especificaciones convenidas: físicas, organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas.
X
4 Cuenta con termómetro de escala de medición de -20°C a 100°C,
calibrado y desinfectado.
X
5 Computadora para registro de controles de ingreso de ingredientes e
insumos o libro de anotaciones.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 1 17%
NO CUMPLE 3 50%
CUMPLE PARCIAL 2 33%
TOTAL ITEMS 6 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
44
El 50% de incumplimiento se debe porque:
No disponen de un mesón o tarimas para recibir los ingredientes; no utilizan
los medidores de peso ni recipientes adecuados para la recepción de la
materia prima.
No manejan un termómetro de escala y el personal carece de conocimiento
del mismo.
Ilustración 3.- Área de Recepción de materia prima.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
El 33 % se cumple parcialmente porque:
El personal que recibe la materia prima, revisa superficialmente el producto,
si está en buen estado. No observan si el producto lleva un registro sanitario o
sus propiedades microbiológicas.
El establecimiento no cuenta con un computador, pero lleva un cuaderno de
recepción de materia prima de productos específicos como: carne, pollo,
pescado y productos de limpieza. Algunos de los productos los obtienen del
45
mercado central de Tena, los cuales no se registran y se compra de acuerdo a
las necesidades del establecimiento, sin stocks máximos y mínimos.
2.5.4. Análisis del área de limpieza, lavado y secado.
Tabla 6.- Área de limpieza, lavado y secado.
PRINCIPIOS
6 El área de limpieza, lavado y secado de ingredientes e
insumos cuenta con lo necesario.
SI NO PARCIAL
Lavabos de acero inoxidable con agua potable. X
Accesorios de limpieza (cepillo, jabón líquido). X
Mesón, gavetas, recipientes y manteles. X ITEMS %
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 33% se cumple parcialmente porque no todos los insumos de limpieza son los
adecuados, utilizan lavavajillas casero y no jabón líquido.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 2 67%
NO CUMPLE 0 0%
CUMPLE PARCIAL 1 33%
TOTAL ITEMS 3 100%
Ilustración 4.- Lavabos de dos compartimientos.
46
2.5.5. Análisis de área de almacenamiento.
Tabla 7.- Área de almacenamiento.
PRINCIPIOS
7 El área de almacenamiento tiene la infraestructura física necesaria. SI NO PARCIAL
1 Tarimas de 15 cm de altura desde el piso. X
2 Mueblería con divisiones y puertas para guardar ingredientes
secos por separado o bodega.
X
3 Cuenta con refrigeradora, frigorífico o cuartos fríos con puerta
hermética, funcionando.
X
Termómetro de escala para medir -4°C, calibrado. X
En el caso de cuartos fríos, persianas lavables al ingreso. N/A
4 Congelador o cámaras de congelación con puertas herméticas,
funcionando.
X
Termómetro de escala para medir -18°C, calibrado. X
5 Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas. X
6 Computador para controles de almacenamiento, tiempos de vida
útil y temperatura.
X
ITEMS %
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 62% de incumplimiento se debe a que:
No manejan tarimas de 15 cm de altura del piso como mínimo. Existe materia
prima como los tanques de aceite y alimentos secos como el arroz que están
colocados en el piso.
No cuentan con un cuarto frio, tienen 4 refrigeradores (1 industrial) y 3
congeladores. No tienen termómetro calibrado.
Las gavetas no disponen de tapas ni están sobre tarimas, en varias ocasiones
las colocan sobre el suelo.
No manejan un computador para el control de almacenamiento, tiempo de
vida útil y temperaturas.
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 3 38%
NO CUMPLE 5 62%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 8 100%
47
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.6. Análisis del área de preparación de alimentos.
Tabla 8.- Área de preparación de alimentos PRINCIPIOS
8 Dispone de área de preparación con la infraestructura para preparar
alimentos y/o bebidas.
SI NO PARCIAL
1 La distribución de espacios facilita la limpieza y evita la
contaminación cruzada.
X
2 El cliente puede observar la preparación y los ingredientes
utilizados, mientras espera su orden. Para establecimientos
nuevos.
N/A
3 Fuente de calor en acero inoxidable/cocina, horno, parrillas. X
4 Tiene equipos, electrodomésticos y utensilios para la preparación
de alimentos.
X
5 Dispone de mueblería de cocina. X
6 Dispone de utensilios de cocina apropiados para el trabajo que
realiza.
X
7 Cuenta con campana o extractor de olores. X
8 En caso de aire acondicionado la tubería está libre de vapor
condensado.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 4 57%
NO CUMPLE 2 29%
CUMPLE PARCIAL 1 14%
TOTAL ITEMS 7 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
Ilustración 5.- Área de almacenamiento o bodega
48
El 29 % de incumplimiento se debe a que:
La cocina no cuenta con campana extractora de olores, mencionada
anteriormente, se observa contaminación de olores y coloración en el techo
por el vapor que emana la cocina cuando se prepara los alimentos.
No cuentan con aire acondicionado.
Y el 14% se cumple parcialmente por la falta de remodelación de utensilios de
cocina, ya que algunos se encuentran en mal estado de uso.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.7. Análisis del área de presentación de platos.
Tabla 9.- Área de presentación de platos
PRINCIPIOS
9 Cuenta el área de preparación de platos con lo necesario. SI NO PARCIAL
1 Cuenta con muebles de cocina/bar. X
2 Dispone de electrodomésticos. X
3 Utensilios para presentar los platos como pinzas/bandejas. X
4 Toallas desechables/limpiones. X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 3 75%
NO CUMPLE 0 0%
CUMPLE PARCIAL 1 25%
TOTAL ITEMS 4 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Ilustración 6.- Área de producción.
49
El 25% se cumple parcialmente porque no utilizan toallas desechables, ni papel
absorbente para la limpieza de la cocina. Usan limpiones pero no siguen
procedimientos de limpieza de los mismos, los cuales están en deterioro.
2.5.8. Análisis del área de servicio de mesas, atención al cliente y administración.
Tabla 10.- Área de mesas, atención al cliente y administración. PRINCIPIOS
10 El área de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y
condiciones necesarias.
SI NO PARCIAL
1 Espacio suficiente. X
2 Muebles para el servicio (mesas y sillas) . X
3 Se exhibe los platos y bebidas del menú. X
En cartelera o pizarra. En carta de menú. X
4 En caso de autoservicios se exhibe el nombre de cada preparado. N/A
5 Los basureros son de acero inoxidable y con tapa de palanca al
piso, de fácil acceso.
X
11 El área de atención al cliente o administración cuenta con un
mostrador para toma de órdenes.
Caja registradora para emisión de factura. X
Cuenta con un sistema de medición de la satisfacción del
consumidor.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 4 57%
NO CUMPLE 3 43%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 7 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
El 43% de incumplimiento se da porque:
No cuentan con un sistema de registro de ventas, es decir, no tienen caja
registradora o computador, se emite las facturas manualmente.
No hay un sistema de medición de satisfacción del cliente.
Los basureros del área de servicio son de plástico.
50
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Ilustración 7.- Área de servicio
51
2.5.9. Análisis del área de servicio sanitario.
Tabla 11.- Área de servicios sanitarios.
PRINCIPIOS
12 Dispone de área de servicios sanitarios con la infraestructura y
condiciones necesarias.
SI NO PARCIAL
Agua potable. X
Los servicios sanitarios están fuera de las áreas de
manipulación de alimentos.
X
El ingreso-salida a los servicios sanitarios es indirecto al área
de servicio de mesa.
X
Los servicios sanitarios para la colectividad son de salida
indirecta al área de servicio de mesas.
X
Los servicios sanitarios para empleados poseen duchas,
vestuario, tapete desinfectante y casillero.
X
Los servicios sanitarios están separados por género y cuentan
con:
X
Puerta principal automática. X
Equipos sanitarios correspondientes. X
Surtidor de papel. X
Lava manos. X
Dispensador de jabón líquido y gel desinfectante. X
Toallas desechables. X
Basureros en acero inoxidable con palanca al piso. X
Iluminación suficiente. X
Dispone de cartelera para avisos de higienización. X ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 10 67%
NO CUMPLE 3 20%
CUMPLE PARCIAL 2 13%
TOTAL ITEMS 15 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 20 % de incumplimiento se debe a que:
Los servicios higiénicos no cuentan con puertas automáticas. Los inodoros
destinados a las damas no tiene puerta principal.
Los basureros son de plástico y no tienen tapa ni palanca.
No disponen de publicación de higiene dentro de los baños, ni señalización de
los géneros.
52
El 13 % se cumple parcialmente porque los servicios sanitarios del personal tienen
casilleros que necesitan mantenimiento y los baños no disponen de toallas
desechables para secarse las manos, pero cuentan con un secador eléctrico de manos.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.10. Análisis de áreas de evacuación de desechos sólidos y materiales de
limpieza.
Tabla 12.- Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. PRINCIPIOS
13 Dispone del área de evacuación de desechos sólidos. SI NO PARCIAL
a En caso de contenedores están protegidos contra plagas. X
b Los basureros tienen fundas plásticas. X
14 Dispone de un lugar para materiales de limpieza y
desinfección, restringido.
X
15 Tiene el medio de transporte de alimentos preparados e
ingredientes el permiso previo de operación.
N/A
c Dispone de control de temperatura en el caso de requerir de
condiciones modificadas.
N/A
d La superficie del área interna es de acero inoxidable. N/A ITEMS %
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 2 67%
NO CUMPLE 1 33%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 3 100%
Ilustración 8.- Servicios sanitarios de la colectividad.
53
El 33% de incumplimiento se debe porque los basureros de evacuación no contienen
fundas plásticas.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.11. Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento.
Tabla 13.- Personal de trabajo PRINCIPIOS
9 El personal tiene el perfil o requisitos mínimos para la
manipulación higiénica de alimentos.
SI NO PARCIAL
1 El personal tiene buenos hábitos de higiene y pulcritud. X
2 Dispone de mínima capacitación en higiene y manipulación de
alimentos.
X
3 El cocinero/ cocinera conoce de Tecnología Gastronómica. X
Conoce sobre diagrama de flujo e identificación de peligros y
contaminación cruzada. Para el siguiente año en vigencia.
X
Manejo de tiempos y temperaturas/limites críticos. X
Conoce sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. X
4 El personal dispone del certificado de que goza de buena
salud.
X
Conoce de la importancia de estado de salud en la
manipulación de los alimentos y bebidas.
X
ITEMS %
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 1 12%
NO CUMPLE 4 50%
CUMPLE PARCIAL 3 38%
TOTAL ITEMS 8 100%
Ilustración 9.- Evacuación de desechos
54
El 50% de incumplimiento se debe a que personal no cuenta con capacitación
permanente de higiene y manipulación de alimentos, por lo que no conocen de
diagramas de flujo e identificación de peligros, contaminación cruzada, temperaturas
y tiempos críticos, y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El 62% se cumple parcialmente porque:
El personal posee pocos hábitos de higiene y pulcritud, debido a que
desconocen los procedimientos de acuerdo a la reglamentación de BPM.
Los cocineros no comprenden completamente la Tecnología Gastronómica,
tienen conocimientos básicos únicamente por la experiencia.
Existen pocos empleados que saben de la importancia del estado de salud en
la manipulación de alimentos y bebidas.
2.5.12. Revisión de los procedimientos de limpieza.
Tabla 14.- Programas de limpieza. PRINCIPIOS
17 Dispone de programas de limpieza 4D. SI NO PARCIAL
Hay un responsable del manejo del programa de
limpieza con sus registros.
X
Hay ausencia de alimentación, guaridas, criaderos y
vías de acceso para plagas.
X
Si el exterminio de plagas realiza otra empresa, dispone
de permiso de funcionamiento.
X
Dispone de un programa de mantenimiento de equipos,
maquinaria, instalaciones eléctricas y del edificio.
X
La fuente de gas se encuentra a por lo menos 1,50 m de
la fuente de fuego.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 1 20%
NO CUMPLE 3 60%
CUMPLE PARCIAL 1 20%
TOTAL ITEMS 5 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
55
El 60 % de incumplimiento se debe a que:
No existe un responsable de manejo del programa de limpieza con su registro
correspondiente.
No trabajan con una empresa de exterminio de plagas.
No disponen de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria,
instalaciones eléctricas y del edificio, por ello, varios equipos están en
deterioro.
El 20 % se cumple parcialmente debido a que se mantiene libre de plagas con
constante vigilancia y exterminio, pero existen vías de acceso que aún no están
cubiertas como las ventanas.
2.5.13. Estudio y análisis de las prácticas de manufactura que realizan en el
establecimiento.
Tabla 15.- Prácticas correctas de manufactura.
PRINCIPIOS
18 Dispone de prácticas correctas de preparación y/o servicio de
alimentos y bebidas
SI NO PARCIAL
1 Existen procedimientos e instrucciones sobre la higiene
personal y buenas costumbres antes, durante y al final de la
jornada.
El personal conoce los procedimientos e instrucciones de
higiene.
X
Se lleva un control del cumplimiento de los procedimientos e
instrucciones de higiene personal.
X
El personal trabaja con la indumentaria y el equipo de trabajo
correspondiente y limpio.
X
El personal trabaja con el cabello cubierto. X
El personal trabaja sin objetos personales o adornos. X
Se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de
manos.
X
Se lleva registros del control del lavado de manos. X
El personal con cortaduras es removido a otra área hasta que
pase el peligro.
X
Se cuida que el personal no consuma alimentos mientras
trabaja.
X
Hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de
higiene en cada área.
X
Se llevan registros del control médico anual y desparasitación
del personal.
X
2 Existen procedimientos e instrucciones para la limpieza,
56
desinfección y mantenimiento de las instalaciones, Art. 38.
Se cuida que en las áreas o terrenos del entorno no se
acumulen residuos de alimentos y chatarra para criaderos de
plagas.
X
Las paredes del local están sin agujeros o aberturas. X
Las áreas de establecimientos se mantienen siempre limpias,
desinfectadas, ordenadas y secas.
X
Se lleva un registro del cumplimiento de las reglas del
programa de control y métodos de trabajo diario.
X
A Se observa las mesas y pisos de todas las áreas sin
alimentos e ingredientes derramados.
X
B Se lleva un registro del lavado y limpieza profunda de
pisos, techos, paredes incluidos desagües.
X
Usan fundas plásticas impermeables basureros e identificados
por la clase de basura.
X
Tienen control de plagas en el exterior y a las entradas del
inmueble, mediante el uso de trampas numeradas.
X
Los pisos de las áreas están secos y los techos libres de vapor
condensado.
X
Hay prohibición del ingreso de animales, en lugar visible. X
Se tiene medidas para evitar la contaminación con parásitos. X
Se tiene instrucciones como uso de vestimenta para visitantes
e inspectores.
X
3 Se tiene instrucciones para la limpieza y mantenimiento de la
higiene del equipamiento u utensilios Art. 40.
Disponen de instrucciones para desarmar los
electrodomésticos y equipos para lavarlos.
X
La campana o extractor de humo y vapor se encuentra limpia
y funciona bien.
X
Se lavan y desinfectan los utensilios que sirven para coger
alimentos o bebidas (cucharones o pinzas).
X
Los manteles, limpiones y lienzos utilizados, están lavados y
desinfectados.
X
El refrigerador, congelador o cámaras frías, internamente se
encuentran limpias y protegidas.
X
Todos los muebles de cocina están limpios y secos. X
Los equipos permiten la aplicación de las prácticas correctas
de higiene.
X
Se lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los
equipos y maquinarias.
X
Si se utilizan carros de servicio de mesas estos están limpios X
Hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de
limpieza de las instalaciones y equipos.
X
Hay programas de capacitación al personal para mejorar la
higiene, arte culinario y mantenimiento de instalaciones y
maquinaria, se lleva un registro.
X
Se retira la basura apenas se llena la funda plástica. X ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 7 20%
NO CUMPLE 19 54%
CUMPLE PARCIAL 9 26%
TOTAL ITEMS 35 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
57
El 54% de incumplimiento se debe porque:
El personal no conoce los procedimientos e instrucciones de higiene ya que
no disponen de un manual o guía de procedimientos.
El personal no trabaja con la indumentaria adecuada, ni tiene hábitos de
higiene, incumpliendo las normas tales como: el cabello bien recogido y
cubierto, sin objetos personales o adornos, sin maquillaje, uñas bien cortadas
y limpias.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
No se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de manos, no hay
control del mismo.
El personal consume alimentos mientras trabaja o desempeña sus funciones.
No existe carteles ni avisos con procedimientos e instrucciones de higiene en
cada área del establecimiento.
No existe un registro de cumplimiento de las reglas del programa de control y
métodos de trabajo diario.
Ilustración 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada.
58
No manejan fundas impermeables plásticas en los basureros, ni se identifica
la clase o tipo de basura.
Los pisos de las áreas no están completamente secos, en especial el piso de la
cocina.
El techo se encuentra condensado de vapor por la carencia de campana
extractora.
No hay una prohibición de ingreso de animales.
No tiene instrucciones de uso de vestimenta de visitantes, es por ello que toda
persona ingresa al área de producción de forma inadecuada.
Para el desarme, limpieza y control de los electrodomésticos y equipos, no
disponen de instructivos o registros, por ello lo realizan de manera
inadecuada.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
El 26% se cumple parcialmente porque:
No manejan programas de limpieza y desinfección, por lo que realizan el aseo
sin realizar controles, se observa alimentos, agua e ingredientes derramados
en el piso.
Ilustración 11 .- Equipos y electrodomésticos de cocina.
59
Se controla parcialmente las medidas para evitar la contaminación de
parásitos.
Al no manejar procesos estandarizados de sanidad, no se cumple
completamente la desinfección de utensilios y equipos después de ser
lavados.
Falta de control de orden y limpieza dentro de los refrigeradores y
congeladores.
Algunos alimentos de los frigoríficos no están cubiertos.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Falta de control de orden y limpieza en los muebles de cocina.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Ilustración 13.- Mueble de cocina, material incorrecto y forma inadecuada de
uso.
Ilustración 12.- Refrigerador y congelador, forma de almacenamiento.
60
No todos los equipos permiten la aplicación de las prácticas de higiene, por
ejemplo, un congelador físicamente se encuentra oxidado; existen varios
utensilios como ollas o sartenes que están deteriorados
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
2.5.14. Análisis de las prácticas realizadas en la recepción de insumos.
Tabla 16 .- Prácticas correctas de recepción de insumos. PRINCIPIOS
19 Dispone de guías sobre prácticas correctas de recepción, lavado,
almacenamiento, preparación, presentación y servicio de mesas, art.
45.
SI NO PARCIAL
1 Se llevan controles de cloro residual en agua potable. X
2 Se realiza control de recepción de los ingredientes de conformidad
con las especificaciones y requisitos convenidos para evitar la
contaminación cruzada.
X
3 Los ingredientes (materia prima, especias y condimentos) e
insumos adquiridos, son de proveedores seleccionados.
X
Los ingredientes primarios proviene de proveedores con
prácticas correctas agropecuarias
X
Los ingredientes procesados provienen de producción con
BPM y tiene un registro sanitario.
X
4 Se tiene las especificaciones y pre- requisitos de los ingredientes
(considerando la prohibición del artículo 146 de la Ley Orgánica
de Salud) e insumos.
X
5 Se lleva registros de los proveedores que no cumplen con las
especificaciones convenidas y de las medidas tomadas.
X
6 El responsable de la adquisición de los ingredientes conoce la
prohibición del artículo 146 de la Ley Orgánica de Salud.
X
7 Se tiene registros del control de ingredientes e insumos X ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 0 0%
NO CUMPLE 7 78%
CUMPLE PARCIAL 2 22%
TOTAL ITEMS 9 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
Ilustración 14.- Implementos de cocina en
deterioro.
61
El 78 % de incumplimiento se debe a que:
No se lleva controles residuales de agua potable, desconocen el tema por
completo.
No se realiza el control de recepción de los ingredientes de conformidad con
las especificaciones y requisitos para evitar la contaminación cruzada.
Los ingredientes primarios no provienen de correctas prácticas agropecuarias,
no se las conoce, ni se registran.
No tienen conocimiento del art. 146 de la Ley Orgánica de la Salud sobre los
ingredientes y no se cumple las especificaciones y pre-requisitos de los
mismos.
No se lleva registro de proveedores que cumplen con los requisitos
convenidos. Falta de compromiso por parte de los mismos.
No hay un registro de control de ingredientes e insumos con las respectivas
especificaciones dentro de la recepción.
El 22 % se cumple parcialmente porque:
No todos los insumos son de proveedores seleccionados o con registros
legales, la mayor parte lo adquieren del mercado central de Tena.
Los ingredientes adquiridos a proveedores, así como del supermercado llevan
los controles sanitarios como: víveres y productos de limpieza, con excepción
de las legumbres que se las adquiere en el mercado central.
62
2.5.15. Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes, insumos y
utensilios.
Tabla 17.- Prácticas correctas de lavado de ingredientes. PRINCIPIOS
20 Se tiene procedimientos para las prácticas correctas de lavado de
ingredientes, insumos y utensilios, art.47.
SI NO PARCIAL
1 Se lava los ingredientes primarios inmediatamente de receptados. X
2 Se tiene instrucciones para la desinfección de frutas, verduras y
hortalizas.
X
3 Se desinfecta las superficies de los mesones. X
4 Hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado. X
5 Hay registros del desinfectado de las frutas, verduras y hortalizas
que se consumen crudas o se usan para decorar.
X
6 Tiene procedimientos de lavado y desinfección de utensilios,
vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.
X
7 Tiene procedimientos de secado de vajilla, cristalería y lleva
registros de cumplimiento.
X
8 Hay controles de limpieza de pisos, paredes y techos, de
anaqueles, tarimas de los equipos de refrigeración y congelación.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 0 0%
NO CUMPLE 8 100%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 8 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 100% de incumplimiento se debe a que:
Se desconoce los procedimientos e instrucciones de lavado y desinfectado
para los insumos primarios.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
Ilustración 15.- Almacenamiento de frutas y verduras.
63
No existen instrucciones para el desinfectado de frutas, verduras, mesones o
gavetas, estanterías, utensilios, equipos de congelación y refrigeración, donde
se almacena la materia prima, es decir no manejan POES.
2.5.16. Análisis de los procesos de almacenamiento de materia prima.
Tabla 18.- Prácticas de almacenamiento. PRINCIPIOS
21 Tiene practicas correctas de recepción de ingredientes e insumos SI NO PARCIAL
1 Se maneja de registro de fechas e información de etiquetas de
los alimentos procesados.
X
2 Los recipientes y gavetas con alimentos descansan sobre
tarimas.
X
3 Se lleva un control del estado de los ingredientes primarios y
procesados en cuanto al tiempo de vida útil y presencia de
gorgojos en granos secos.
X
4 Se lleva un control de los alimentos enlatados (envase
abombado).
X
5 Las cantidades grandes de ingredientes o alimentos preparados
se refrigeran o congelan en porciones de uso diarios.
X
6 Se maneja de registros de control de temperatura de
refrigeración y congelación con termómetros calibrados.
X
7 Se lleva registro del control de temperatura en la manipulación
de alimentos cocidos fríos.
X
8 Se lleva registro de la calibración de los termómetros de los
equipos de refrigeración y congelación.
X
9 Se lleva registros de los controles periódicos de la limpieza y
estado de empaque en las puertas de los equipos de
refrigeración, congelación y cámaras frías.
X
10 Se lleva registros de la limpieza de los equipos o cámaras de
refrigeración o congelación.
X
11 Se observa el procedimiento y las prácticas correctas de
refrigeración (4°C) o congelación de alimentación de alto
riesgo epidemiológico.
X
A Se lleva registros de la conservación en refrigeración y
congelación de los alimentos preparados por más de 3
días.
X
B Tiene un orden de ubicación de los ingredientes que no
requieren alta refrigeración como las verduras.
X
C Registros de la manipulación de alimentos pre-cocidos y
preparados para que después de enfriados se mantengan
bajo 15°C.
X
D Tiene un orden de ubicación de alimentos cocidos y
crudos en un refrigerador o congelador
X
12 Tiene procedimientos y se aplica prácticas correctas de
congelación.
X
A Se conserva los ingredientes como mariscos a -18°C, se
dispone de alarma de temperatura.
X
B Se lleva histogramas y registro de controles de
temperatura de los alimentos dentro de la cámara de
X
64
congelación.
C Se verifica diariamente las temperaturas de congelación
de productos de alto riesgo.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 1 5%
NO CUMPLE 18 95%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 19 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 95 % de incumplimiento se debe a que:
No se maneja registros de fechas e información de etiquetas en los alimentos
procesados, no se lo controla.
Suelen colocar las gavetas o recipientes con alimentos en el suelo antes de dar
porciones.
No se lleva el control de estado de los ingredientes primarios, procesados y
enlatados en cuanto al tiempo de vida útil.
No tienen prácticas correctas de procedimientos, ni se maneja controles de
temperatura en la refrigeración y congelación, no usan termómetros.
No existe registros de control de limpieza permanente de los equipos de
refrigeración y congelación.
65
2.5.17. Análisis de los procesos dentro del área de preparación de alimentos.
Tabla 19.- Prácticas correctas de preparación de alimentos. PRINCIPIOS
22 Se observa prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas,
Art. 50.
SI NO PARCIAL
1 Tienen diagrama de flujo de los platos que preparan para facilitar
el análisis de riegos.
X
2 Tiene un proceso y se observa un manejo cuidadoso de los
productos congelados.
X
3 Se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de
cocción de las carnes y preparados de carnes.
X
4 Se tiene registro de controles de acidez, tiempo y temperatura
durante la cocción.
X
5 Se verifica la seguridad de los ingredientes que se usan crudos en
platos combinados tales como frutas y verduras.
X
6 Se revisa cuidadosamente las frutas y verduras lavadas antes de
usarlas.
X
7 Se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras. X
8 En las preparaciones se utiliza la mayonesa industrial. X
9 Se tiene un procedimiento para el enfriado rápido de alimentos
preparados, que no serán consumidos de inmediato.
X
10 En caso de utilizar hielo para enfriar botellas de bebidas se
desecha el agua formada.
X
11 Tiene un procedimiento para calentar los alimentos
descongelados.
X
12 Tiene un procedimiento para descartar los alimentos
descongelados y calentados que no fueron consumidos.
X
13 Tienen procedimientos para eliminar los alimentos que estuvieron
fuera de refrigeración por más de dos horas.
X
14 Tienen procedimientos para revisar el interior de una fuente de
calor como el horno ates de encender.
X
15 Se observa que los manteles que usan están limpios y secos. X
16 Para elaborar los jugos utilizan agua hervida. X
17 El hielo utilizado es de agua potable. X
18 En el caso de utilizar vapor vivo directamente en el alimento se
realiza análisis de químicos.
N/A
19 Tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, pre-
cocidos y cocidos en forma separada.
X
20 Tiene procedimientos para evitar la contaminación cruzada. X
21 Tienen procedimientos para la descongelación correcta y el
destino de los residuos de descongelación.
X
22 Tiene procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos
cocidos (tostados o fritos) que no se consumió el mismo día.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 7 33%
NO CUMPLE 13 62%
CUMPLE PARCIAL 1 5%
TOTAL ITEMS 21 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 62% de incumplimiento se debe a que:
No manejan un diagrama o procedimientos de los platos que se prepara.
66
No manejan controles de acidez, tiempo y temperatura de cocción de los
alimentos.
Desconocen los procedimientos de: enfriado rápido de alimentos preparados,
calentamiento de alimentos congelados, eliminación de alimentos que
estuvieron fuera de refrigeración y descongelación correcta.
No manejan instructivos de los alimentos crudos, pre-cocidos y cocidos en
forma separada.
Desconocen procedimientos para evitar la contaminación cruzada.
El 5% se cumple parcialmente debido a que los manteles de uso diario son lavados
pero no desinfectados, se requiere el cambio de los mismos por encontrarse
deteriorados.
2.5.18. Análisis de los procesos para la preparación de los alimentos.
Tabla 20.- Prácticas correctas de presentación de platos. PRINCIPIOS
23 Dispone de prácticas correctas de presentación de platos y bebidas,
art.55.
SI NO PARCIAL
1 Tienen instrucciones y se observa que en la presentación y
decoración de platos se usa utensilios o guantes.
X
2 Se observa el uso de palas, paletas, pinzas, trinches, tenedores,
cucharetas o cucharones y se usa guantes, en la preparación de
platos.
X
3 En el manejo y uso de la vajilla, cristalería, cubertería y
servilletas el personal lleva puesto guantes,
X
4 Hay avisos al cliente de que no se servirán pescados o mariscos
crudos.
X
5 Hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalería y otros
utensilios fueron desinfectados.
X
6 Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo antes de
utilizarla.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 0 0%
NO CUMPLE 4 67%
CUMPLE PARCIAL 2 33%
TOTAL ITEMS 6 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
67
El 67% de incumplimiento se debe a que:
En el manejo y uso de vajilla, cristalería, cubertería y servilletas el personal
no utiliza guantes.
No hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalería y otros fueron
desinfectados, no se observa la desinfección de los mismos.
No se lleva un control de la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo
antes de usarla.
El 33% se cumple parcialmente porque se usa utensilios en la decoración y
presentación de los platos, pero no manejan instructivos ni guantes.
2.5.19. Análisis de los procesos para el servicio de alimentos.
Tabla 21.- Prácticas para el servicio de alimentos. PRINCIPIOS
21 Dispone de prácticas correctas de servicio a la mesa, art. 56. SI NO PARCIAL
1 Los meseros tienen la presentación impecable, educada y con
modales de etiqueta.
X
Hay un instructivo para el servicio de mesas. X
En el menú de los alimentos y bebidas de la carta se indica la
temperatura al cual se servirá el alimento caliente y frio.
X
2 Se controla la temperatura de servicio de los alimentos (65°C) y
en el modelo buffet la temperatura mínima de 60°C y fría a 4°C.
X
3 Tienen un procedimiento de retiro de restos de comida y bebidas
de la vajilla y cristalería previo al lavado.
X
4 Se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos, inmediatamente
que termine el cliente.
X
5 Se limpia frecuentemente cuando se derrame o rieguen alimentos
en el área de servicio de mesas.
X
6 Se prohíbe las ventas ambulantes y el ingreso de animales al
interior del establecimiento.
X
7 Se encuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos en el
autoservicio.
N/A
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 4 50%
NO CUMPLE 3 38%
CUMPLE PARCIAL 1 12%
TOTAL ITEMS 8 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
68
El 38 % de incumplimiento se debe a que:
No manejan un instructivo para el servicio a las mesas, no tienen pasos
estandarizados de servicio. Se observa falta de conocimiento en atención al
cliente.
No se controla la temperatura de servicio de los alimentos.
El 12% cumple parcialmente porque los meseros tienen buena presentación, pero
carecen de: mantel, capacitación de atención al cliente y pasos de servicio a la mesa.
Se observa que en algún problema con el cliente no pueden dar solución rápida.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.20. Análisis de la documentación y el control interno.
Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentación.
PRINCIPIOS
22 Existe un sistema de autocontrol de los procesos y documentación
Art.60
SI NO PARCIAL
1 Se ha conformado el equipo multidisciplinario. X
2 Hay un sistema de verificación documental. X
3 Se ha determinado los peligros. X
4 Se dispone de diagramas de flujos de los platos y/o bebidas que
preparan.
X
5 Se dispone de registros del trabajo de Sistema de Autocontrol. X
Ilustración 16.- Personal de servicio.
69
6 Existen formularios y actas de inspección en los que aparece el
Sistema de Autocontrol como responsable.
X
7 Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto riesgo
epidemiológico guardados para los análisis.
X
8 Se realiza el análisis de riesgos desde el ingreso de ingredientes
hasta el servicio.
X
ITEMS %
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 0 0%
NO CUMPLE 8 100%
CUMPLE PARCIAL 0 0%
TOTAL ITEMS 8 100%
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
El 100% de incumplimiento se da porque no existe un sistema de autocontrol de los
procesos y documentación debido a su manejo empírico. No han respaldado ningún
registro del cumplimiento de las operaciones realizadas
70
2.6. Resultado total del establecimiento
De acuerdo a la tabulación obtenida de los 20 puntos de control realizados en todo el establecimiento, se procedió a realizar un
cuadro general o total de cumplimiento del Restaurante CHUQUITOS.
Ilustración 17.- Resumen de la Evaluación.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
95%
80%
17%
67%
38%
57%
75%
57% 67% 67%
12% 20% 20%
0% 0% 5%
33%
0%
50%
0%
38%
RESUMEN DE LA EVALUACIÓN
71
Ilustración 18.- Evaluación del Restaurante CHUQUITOS.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
Se consolida la información y se establece según el análisis total realizado que:
El Restaurante CHUQUITOS cumple satisfactoriamente el 38%, el 14%
cumple parcialmente y el 48% no cumple.
2.7. Plan de mejoras.
Tabla 23 .- Plan de mejoras, corto plazo. CORTO PLAZO O INMEDIATO ( 30 días)
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN COSTO
PROTECCIÓN EN
VENTANAS DE
COCINA
Se colocará el vidrio con lámina
protectora y malla en las dos
ventanas del área de producción.
Ventana uno:
1.7 m de ancho
2.5 m de alto
malla y vidrio con
lámina de
protección :
$ 110,00
Ventana dos:
3.0 m de ancho
2.0 m de alto
malla y vidrio con
lámina de
protección :
$ 125,00
$235,00
38%
48%
14%
CUMPLESATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE CUMPLE PARCIALMENTE
EVALUACIÒN DEL RESTAURANTE CHUQUITOS
72
STOCK DE
LIMPIEZA PARA
EL ÁREA DE
PRODUCCCIÓN
Se abastecerá el stock mínimo de
productos de limpieza y
desinfección tales como:
Lavavajillas de cubertería
y cristalería con Glicerina
Detergente desengrasante
Cloro al 10%.
Así como utensilios de limpieza:
limpiones, guantes de aseo,
delantales y botas de caucho.
Se realizará el aseo colectivo de
todo el restaurante.
Lavavajillas
cubertería y
cristalería con
Glicerina
(CYCLON)
2 canecas = 40 l
$76,00
Detergente
desengrasante
(DEGREASE
KITCHEN)
1 caneca = 20 l
$40,00
Cloro líquido 10%
de concentración
1 caneca = 20 l
$16,00
Limpiones blancos
(8 u).
$16,00
Botas de caucho
impermeable.
3 pares.
$ 36,00
Guantes de caucho
3 pares.
$4,50
2 delantales de
caucho.
$18,50
BASUREROS Se colocará basureros industriales
con tapa, controlando el manejo de
desechos sólidos por clasificación y
que los mismos contengan fundas
plásticas.
Basureros de 200
litros de capacidad
(2 u).
$96,00
Fundas plásticas
industriales (100 u).
$32,00
PROTECCIÓN DE
LAMPARAS
Se colocará 6 protectores de
lámparas en el área de producción.
Protectores de
lámparas.
$48,00
MANTENIMIENTO
DEL TECHO DEL
ÁREA DE
SERVICIO
Se realizará mantenimiento en el
techo del salón que se encuentra
afectado por la humedad.
Material. $60,00
Mano de obra. $50,00
PERSONAL
MANIPULADOR
Se implementará accesorios de
higiene para el personal como:
malla de cabello y guantes
desechables para manipular
alimentos.
Se entregará termómetros
bimetálicos calibrados de bolsillo
para el personal de producción, para
el control y manejo de
temperaturas.
2 paquetes de malla
protectora de
cabello (10 u).
$10,00
Guantes
desechables de
polietileno para
manejo de
alimentos, Medium,
Galaxy No. GLX-
370M. Paquetes de
(100 u).
$7, 95
73
4 Termómetros
bimetálicos de
bolsillo para
alimentos.
$64,00
SEÑALÉTICA Se colocará señalética de sanidad
en el área de producción de
alimentos y bebidas y en los
sanitarios, tanto de la colectividad
como del personal.
Hojas informativas
10 anuncios.
$5,00
Porta acetatos
(10 u).
$2,50
Cinta doble faz. $3,50
CAPACITACIÓN
DEL PERSONAL Y
APLICACIÓN DE
POES Y HOJAS DE
CONTROL
Se capacitará al personal
manipulador para la aplicación y
manejo de las BPM con la ayuda
del manual de bolsillo (véase el
anexo 2), POES y hojas de control
(véase anexo 1).
Material (hojas,
esferos).
$10,00
2 marcadores
líquidos, rojo y
negro.
$3,30
8 guías impresas. $9,00
TOTAL DE INVERSIÓN $843,25
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
Tabla 24.- Plan de mejoras, mediano plazo. MEDIANO PLAZO ( 1 a 12 meses)
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN COSTO
CAMPANA
EXTRACTORA
Se colocará 2 campanas de
extracción de olores en acero
inoxidable de 3,0 mm,
carrileras, recogedor de grasa y
filtros atrapa grasa en tool, que
serán ubicadas en las dos
cocinas principales del área de
producción.
De pared: 3,00 m de
largo x 1,20 m de
ancho y 0,60 m de alto.
$1060,00
Tipo isla: 3,00 m de
largo x 1,40 m de
ancho y 0,60 m de alto.
$1800,00
Extractor tipo Hongo
marca LOREN COOK
USA.
Modelo 195VCR,
Capacidad 6.000 CFM,
Motor de 1,5 HP de
220 voltios. Incluye
banda y poleas.
$2500,00
8 m de ductos en tool
galvanizado de 1/32 de
40 x 50.
$80,00
MENAJE DE COCINA Se implementará nuevo menaje
de cocina como ollas, sartenes y
utensilios de cocina.
Ollas de acero
inoxidable.
$400,00
Sartenes de acero
inoxidable.
$150,00
Utensilios de cocina. $300,00
UNIFORMES DEL Se implementará uniformes 5 uniformes completos $393,50
74
PERSONAL adecuados para el personal de
producción (2 pantalones, 2
camisas, 1 gorro, 1 delantal y 1
par de zapatos antideslizantes),
Una chaqueta, gorro y zapato
desechable para el visitante que
ingrese al área de producción.
$75 cada uno.
1 uniforme de visitante.
$18.50.
2 COMPUTADORAS;
ÁREA DE RECEPCIÓN
Y BODEGA
Se instalará 2 computadoras que
llevarán controles de registro de
materia prima, recetas
estándares, ventas y personal.
Computador
(Monitor incluido
CPU, impresora).
$2400,00
MANTENIMIENTO Y
ARREGLO DEL
REFRIGERADOR
Se reparará el refrigerador que
se encuentra oxidado.
Mano de obra y
materiales
$85,00
TOTAL DE INVERSIÓN $9168,50
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
Tabla 25.- Plan de mejoras, largo plazo. LARGO PLAZO ( 1 a 3 años)
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN COSTO
FRIGORÌFICOS Se colocará un congelador (una
puerta) y un refrigerador (dos
puertas) industriales, para la
reducción de frigoríficos
domésticos que están en uso y
optimizar recursos,
almacenando adecuadamente
los alimentos.
Medidas
congelador: 1,00 m
de fondo x 1,50 m
de ancho y 2,20 m
de alto.($1100,00)
Medidas
refrigerador: 1,00 m
de fondo x 2.2 m de
ancho y 2,20 m de
alto.($1250,00)
$2350,00
TOTAL DE INVERSIÓN $2350,00
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.
TOTAL DE INVERSIÓN
MEJORAS CORTO PLAZO
$843,25
MEJORAS MEDIANO
PLAZO
$9.168,50
MEJORAS LARGO PLAZO
$2.350,00
TOTAL DE INVERSIÓN
$12.361,75
75
2.8. Análisis costo-beneficio
Venta mensual = $ 8.500,00
Utilidad mensual = Venta mensual * 34%
Utilidad mensual = $ 8.500,00 * 0.34
Utilidad mensual = $ 2.890,00
Tabla 26.- Análisis del costo de la inversión.
MES UTILIDAD COSTO INVERSIÒN SALDO
UTILIDAD
1er MES (mejoras
corto plazo) 2.890,00 843,25 2.046,75
2do MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 1.833,70 3.103,05
3er MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 1.833,70 4.159,35
4to MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 1.833,70 5.215,65
5to MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 1.833,70 6.271,95
6to MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 1.833,70 7.328,25
7mo MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 - 10.218,25
8vo MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 - 13.108,25
9no MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 - 15.998,25
10mo MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 - 18.888,25
11vo MES (mejoras
mediano plazo) 2.890,00 - 21.778,25
12vo MES (mejoras
largo plazo) 2.890,00 2.350,00 22.318,25
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
76
Con el análisis del costo de la inversión que se hará en el restaurante CHUQUITOS
para las mejoras a corto, mediano y largo plazo, se analiza los siguientes beneficios:
Se cumplirá con los reglamentos y normas establecidas por la ley en los
manipuladores, materia prima e instalaciones.
Se brindará productos con seguridad alimentaria, protegiendo la salud de los
consumidores nacionales y extranjeros minimizando enfermedades de tipo
alimentaria.
Se incrementará el porcentaje de cumplimiento de las BPM a un 80%, para
garantizar la calidad del servicio.
Se evitará perdidas económicas con el adecuado manejo y almacenamiento de
la materia prima.
Se educará a todo el personal manipulador sobre las normas estándares de
BPM, concientizando en la aplicación de las mismas.
2.9. Análisis FODA.
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
- El sector donde se encuentra
ubicado el restaurante
CHUQUITOS es el mejor de la
ciudad de Tena, debido a la
espectacular vista de los ríos Pano y
Tena.
- Las instalaciones del restaurante
son amplias y tienen espacio
suficiente para el desplazamiento
de las operaciones.
- Tiene una importante variedad de
platos y una excelente acogida de
los consumidores.
- Minimizar las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
- Controlar y reducir perdidas
económicas.
- Mejorar la autoestima de los
colaboradores.
- Incrementar ventas.
- Generar oportunidad de trabajo
en áreas que no se encuentras
abastecidas de personal.
77
- Los precios son accesibles para el
consumidor, tanto nacional como
extranjero.
- Mantiene un ambiente agradable.
DEBILIDADES AMENAZAS
- Falta de conocimiento en la Buenas
Prácticas de Manufactura de los
alimentos.
- No llevan controles ni registros de
procedimientos de saneamiento.
- El personal no está capacitado en
manipulación de alimentos.
- Riesgo de contaminación de
alimentos, que podría provocar
riesgo de enfermedades de tipo
alimentario.
- Pérdidas de productos por no
llevar adecuadamente los
controles de conservación, lo
cual provocaría afectación
económica al propietario.
- Disminución de clientela por no
brindar seguridad alimentaria.
78
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO III
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DAIYARA ROMO
2014
79
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.1. Introducción
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura dispone de los
procedimientos, condiciones y controles que debe aplicar todo el personal
operativo del Restaurante CHUQUITOS, contribuyendo a la calidad y seguridad
alimentaria, a la salud y satisfacción del consumidor, considerando para ello
normas y estándares de higiene establecidos para el expendio de alimentos y
bebidas.
3.2. Misión y visión
MISIÓN
Ofrecer productos de satisfacción al paladar de los clientes, brindando alimentos
seguros con la más alta calidad, garantizando la inocuidad de los mismos, tomando
como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de
higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar.
VISIÓN
Ser reconocido dentro y fuera del País como un establecimiento de alta eficiencia y
profesionalidad en el servicio, calidad de producto y el manejo de estándares de
higiene, y por el excelente y original sabor en todos y cada uno de los productos que
ofrece para satisfacer a clientes de la más alta exigencia.
80
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.3. Organigrama funcional
Funciones:
Administrador
Tiene las funciones de:
Asignar responsabilidades a todos y cada uno de los empleados.
Dirigir todas las funciones relacionadas con el proceso de producción
de alimentos y bebidas, tales como: compra o adquisición de productos
en las cantidades necesarias y con estándares de calidad para el uso al
que se le va a destinar.
Seleccionar adecuadamente a los proveedores.
Registrar y controlar las ventas.
ADMINISTRADOR
AYUDANTE DE COCINA1
AYUDANTE DE COCINA 2
AYUDANTE DE COCINA 3
AYUDANTE DE COCINA 4 Y/O RECEPTOR DE MATERIA PRIMA
STEWART
MESERO 1
MESERO 2
MESERO 3
MESERO Y/O CAJERO 4
SUPERVISOR
81
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Seleccionar al personal.
Supervisor
Es responsable de:
Cumplir las funciones del administrador, cuando esté ausente.
Controlar la higiene del establecimiento.
Exigir la buena presentación de los empleados.
Supervisar el buen uso de las instalaciones y los equipos de operación.
Optimizar la materia prima para reducir costos.
Controlar el cumplimiento de los estándares de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Mantener un ambiente agradable entre colaboradores.
Informar al Administrador las novedades producidas durante su
ausencia.
Ayudante de cocina
Cumple las funciones de:
Recibir la materia prima y revisar que los productos estén en óptimas
condiciones, de acuerdo a lo solicitado y a la orden de compra.
Cumplir todas las disposiciones emitidas por el propietario o
Administrador.
Elaborar el mise en place adecuadamente.
Preparar con rapidez y eficiencia los platos detallados en la comandas.
Cumplir con los estándares y reglamentos de la empresa.
82
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Mantener limpia su área, las instalaciones y el equipo de trabajo.
Stewart
Encargado de:
Limpiar y desinfectar los utensilios de la cocina antes, durante y después
de la producción.
Ayudar a mantener la limpieza de las instalaciones de cocina.
Colaborar en la producción de alimentos cuando sea necesario, cumpliendo
las normas de BPM.
Mesero
Tiene la responsabilidad de:
Recibir, atender y despedir al cliente.
Limpiar el área de servicio de mesas y del montaje de las mismas.
Conocer los ingredientes y la preparación de los platos y bebidas a
ofrecer.
Tomar el pedido, llevar ágilmente para su preparación y mantenerse
pendiente del mismo.
Servir los platos y bebidas a la mesa y resolver las inquietudes y
peticiones del comensal.
Cumplir las funciones de cajero, controlando eficientemente las ventas en
el cuadre de caja respectivo al finalizar el turno, de acuerdo al horario
establecido.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.4. Introducción a las BPM
3.4.1. Alimentos
Alimentos son productos comestibles crudos o
procesados aptos para el consumo humano, que
van a ser controlados durante toda la cadena
alimenticia, es decir desde la compra hasta el
servicio.
3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s
Son producidas por la ingesta de alimentos o
aguas que se encuentran contaminados con
agentes químicos, físicos o biológicos; tales
como jabones o detergentes; tierra, vidrio o
metal; bacterias o virus.
3.4.3. Microorganismos patógenos.
Son las bacterias, virus y toxinas que causan
enfermedades de tipo alimentario (infección,
intoxicación o infecto intoxicación).
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.4.4. Tipos de contaminación:
3.4.5. ¿Qué es contaminación cruzada?
Es el paso de microorganismos patógenos
desde un alimento contaminado a un
alimento que no está contaminado, por medio
del uso de una superficie o por manipulación
de alimentos crudos y procesados sin el
cuidado adecuado.
3.4.6. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP).
Es todo tipo de alimentos que presenta un riesgo potencial para la salud
cuando se ingiere contaminado. Estos son:
• Presencia de insecticidas, plaguicidas o agentes químicos como jabón, detergente o desinfectante.
QUÍMICA
• Presencia de elementos extraños como vidrios, astillas, grapas , cáscaras, hilos o plástico. FÍSICA
• Alimentos contaminados con microorganismos patógenos y plagas como moscas, ratones, cucarachas, aves entre otros.
BIOLÓGICA
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El riesgo que causan estos alimentos se da por la intervención de los siguientes
factores:
Leche , yogourt, queso y
mantequilla
Huevos sin desinfectar
Carne de res o cerdo
Pollo
Pescado (Tilapia)
Melón y tomate cortado
Alimentos cocinados en abuso de T° y
tiempo , como el arroz, fréjol,
papas, yuca y plátano
Mezcla de ajo y aceite
preparados en la cocina
Camarón
Gran actividad de AGUA O HUMEDAD
Ligeramente ácido, pH de 4,6
a 7,5
Abuso de T° de 5°C a 60°C
Abuso de tiempo
(max 4 h)
Presencia del oxigeno del aire
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM se fundamentan en tres pilares básicos que son:
3.5.1. Normas para el manipulador
MANIPULADOR
Son aquellos requisitos mínimos básicos de higiene, limpieza e inocuidad que se deben tener en cuenta en la
manipulación de todo tipo de alimento, desde la compra
hasta el consumo, garantizando la calidad y las condiciones sanitarias de los productos, disminuyendo los riesgos y
contaminación de los mismos.
MANIPULADOR ALIMENTOS INSTALACIONES
Es toda persona que entra en
contacto directo o indirecto con los
alimentos y las instalaciones, y
tienen la responsabilidad de
garantizar y proteger la salud de los
clientes.
Todo el personal del Restaurante
CHUQUITOS debe gozar de buena salud y
poseer el Carné de Salud Pública, del centro de
Salud de la ciudad de Tena.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.1.1. Higiene personal.
3.5.1.2. Lavado de manos.
Antes y después de usar los sanitarios.
Después de topar cualquier parte de la cara.
Antes y después de tocar utensilios o instalaciones contaminadas.
Antes y después de manipular alimentos.
El manipulador debe cuidar y mantener la higiene en su aseo personal
El baño debe ser diario y antes de las actividades.
No usar perfumes
Usar desodorantes personales
suaves.
Reparar y mantener la
higiene bucal.
Mantener el cabello limpio, amarrado y
cubierto con una malla protectora o gorro.
No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de
trabajo.
Las uñas deben estar
cortas, limpias y sin
esmalte.
Lavarse las manos con agua potable y jabón líquido
para manos (SOFT SOAP) DG, al ingresar al área de
trabajo y de acuerdo a las necesidades y condiciones de
trabajo a saber:
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar la basura o residuos.
Antes y después de comer y beber alimentos.
3.5.1.3. Manejo del uniforme.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
1.-Mojar las manos con agua potable.
2.-Aplicar jabón líquido DG
presionando dos veces el
dispensador.
3.-Frotar enérgicamente por
10 segundos y cepillar las uñas.
4.-Enjuagar con abundante agua.
5.-Secar las manos con papel
desechable.
6.-Con el mismo papel cerrar la llave de agua y
luego depositarlo en el bote de la
basura.
7.-Aplicar Gel antibacterial DG presionando dos
veces el dispensador
8.-Frotar enérgicamente y
esperar que seque.
Se debe usar el uniforme respectivo en correctas condiciones, completo y
limpio (camisa, pantalón, zapato cerrado, delantal, cubre boca, malla de
cabello y gorro).
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.1.4. Conducta personal.
Es obligación
utilizar una camiseta o
bibidí blanco debajo del uniforme.
Usar malla o gorro para el
cabello mientras
permanezca en la cocina.
El calzado debe ser cerrado y
antideslizante, no se puede
usar zapatilla descubierta.
Durante el turno de trabajo el personal de
producción debe llevar siempre su
termómetro bimetálico calibrado
para el control de temperaturas en el
momento de la preparación de los
alimentos.
El uniforme no debe ser usado fuera del restaurante.
El personal no puede ingresar, transitar o
permanecer con ropa de calle en la cocina.
Se prohíbe el uso de anillos, cadenas, relojes y
aretes, pues pueden caer en los alimentos durante
la preparación, contaminando y causando en
algunos casos un accidente de trabajo.
El personal de servicio debe cumplir las mismas
normas del personal de producción, con la
particularidad de que su apariencia e imagen debe ser
impecable.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.1.5. Visitantes.
3.5.1.6. En caso de enfermedad.
EL Restaurante CHUQUITOS dispondrá de un botiquín de
primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes,
quemaduras o lesiones secundarias.
Se prohíbe el ingreso al trabajo a personas que
tengan síntomas de diarrea, vomito, retortijones y/o
fiebre.
Dentro del área de trabajo no está
permitido el uso de llaveros, celulares,
audífonos u otro accesorio de
entretenimiento, estos deben ser guardados
en los canceles respectivos.
A los visitantes se les entregará cobertor de
cabello, zapatos desechables y chaqueta que será
de uso exclusivo del mismo.
Escupir, fumar o masticar chicle.
Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operación.
Se
prohíbe:
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.2. Normas de los alimentos.
Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS provienen de:
3.5.2.1. Compra o adquisición.
Proveedores Selectos
Mercado Central de la ciudad de Tena
Micromercados o despensas.
Todos los productos que se utilizan para la elaboración de los platos, deben ser inspeccionados por el que compra o
adquiere el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario debe utilizar la hoja de control designado para la
recepción de materia prima, revisando que se cumpla todos los
aspectos de entrega y calidad.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se aceptará alimentos que cumplan las siguientes características:
PESCADO (TILAPIA) LOMO FINO DE RES
CERDO POLLO
ACEPTAR
•Color : Rojo cereza brillante.
•Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición original.
RECHAZAR
•Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
•Textura: Pegajosa, mohosa.
•Empaque: Envolturas sucias, rotas.
•Olor: Desgradable
ACEPTAR
•Color: Blanco, agallas rojas brillantes.
•Olor: Agradable y ligero.
•Ojos: Claros, brillantes y llenos.
•Textura: Firme y rígida
RECHAZAR
•Color: Opaco, agallas oscuras.
•Olor: Fuerte olor a amoniaco.
•Ojos: Opacos y hundidos.
•Textura: Piel suave, babosa que queda hundida al presionar.
ACEPTAR
•Color: Rosado claro, grasa blanca.
•Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición original.
RECHAZAR
•Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
•Textura: Pegajosa, mohosa.
•Empaque: Envolturas sucias, rotas.
•Olor: Desgradable.
ACEPTAR
•Color: Uniforme, blanca amarillenta.
•Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posición original.
•Olor: Agradable.
RECHAZAR
•Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
•Textura: Pegajosa.
•Olor: Anormal, desagradable.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAMARÓN HUEVOS
LECHE, QUESO, HORTALIZAS Y VERDURAS
MANTEQUILLA Y YOGURT
ACEPTAR
•Olor: Ninguno.
•Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
•Los huevos se reciben a 10 °C o menos
RECHAZAR
•Olor: Anormal
•Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.
presencia de suciedad como sangre, escrementos o tierra.
RECHAZAR
•Olor: Fuerte y desagradable
•Textura: Se desprende la cáscara con facilidad.
ACEPTAR
•Olor: A mar, agradable y ligero.
•Textura: Firme, la cáscara debe estar dura sin desprenderse.
•Condiciones: Frescos
ACEPTAR
•Se recibirá y comprará unicamente productos sin presencia de suciedad o daños en las envolturas como roturas.
•Se verificará el registro sanitario.
ACEPTAR
•Apariencia: Sin manchas.
•Color: Uniforme, brillante.
•Textura: Firme, totalmente fresco.
RECHAZAR
•Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o deterioro hecho por insectos o larvas.
•Color: No es igual en todo el producto.
•Textura: Blanda, flácida y marchita..
•Olor: Desagradable.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FRUTAS PLÁTANO, YUCA Y PAPAS
PULPA DE FRUTA BEBIDAS FRIAS (GASEOSA, AGUA
MINERAL, CERVEZA, BEBIDAS
ENERGIZANTES Y AGUAS EN
GENERAL)
ACEPTAR
•Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la variedad.
•Olor: Característico y agradable.
•Textura:Firme al tacto, bien formadas.
•Tamaño:Uniforme.
RECHAZAR
•Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas.
•Olor: Desagradable o fermentable.
ACEPTAR
•Color: Homogéneo sin coloraciones extrañas.
•Olor: Característico y agradable
•Textura:Lisa, bien formada.
RECHAZAR
•Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas.
•Olor: Desagradable o fermentable.
ACEPTAR
•Libre de materias extrañas. Mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
•No diluido.
• Se verificará el registro sanitario.
ACEPTAR
•Color: Color Característico, homogéneo
•Olor: Característico, agradable . El agua sin la presencia de particulas extrañas.
•Se verificará el registro sanitario.
RECHAZAR
•Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos.
•Presencia de partículas extrañas.
•Presencia de goteos.
•Bebidas carbonatadas sin presencia de gas.
•Olor: Desagradable o fermentable.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ENLATADOS CEREALES
3.5.2.2. Almacenamiento de productos perecibles.
El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de
suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los
termómetros indicadores en cada uno de los frigoríficos; congelador: (-18°C a
-20°C); refrigerador: (0°C a 5°C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)
Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se
utiliza en cada plato, serán colocados en fundas
herméticas y refrigeradas a 5°C o menos, máximo
por dos días.
ACEPTAR
•Latas intactas.
•Envases de vidrio o plástico limpios.
•Envases de vidrio intactos, sin averías.
•Envases debidamente tapados.
•Se verificará el registro sanitario.
RECHAZAR
•Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de oxido
ACEPTAR
•Fundas etiquetadas y bien empacadas.
•Envolturas que no tengan roturas ni suciedad.
•Se verificará el registro sanitario.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Debe obtenerse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará
inmediatamente.
PESCADO Y CAMARÒN
La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y
vísceras. Cada tilapia debe pesar entre 200 a 250
g que es lo que pesa cada porción que lleva el
plato.
El camarón se recibe fresco, en el lavado se
elimina el hilo de heces y se prepara porciones de
250 g de camarón con cascara y 200 g de
camarón sin cascara, en envolturas herméticas.
Se debe congelar a -18 °C y se refrigera a no más de 5°C, máximo dos días.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C,
evitar la congelación.
Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para
evitar contaminación.
El yogurt, leche y queso serán almacenados en
empaque original. En caso de requerirse serán
lavados antes del ingreso de las mismas.
97
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
HUEVOS
Almacenar aislados para evitar una posible
contaminación, a una temperatura de 7°C a 10°C.
Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Se retirarán de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente después de la
recepción.
Se colocarán en recipientes plásticos
debidamente higienizados y separados por
clase.
Los insumos se almacenarán a una temperatura
de 5°C a 10°C
Los alimentos como la papa, yuca, cebolla,
limones, plátano no requieren ser conservados
en frío, por lo tanto, se deben almacenar en
ambientes frescos (10°C a 21°C), secos y
ventilados.
El tiempo máximo de refrigeración será
determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se revisará
diariamente.
98
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Forma de almacenar en los frigoríficos.
3.5.2.3. Almacenamiento de productos no perecibles.
La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de humedad.
Mantener a una temperatura de 10°C a 21°C.
Artículos Secos
Serán almacenados en un lugar diferente de los
artículos de limpieza.
Los artículos deben estar ligeramente separados el
uno del otro, de tal modo que permita la
circulación del aire entre ellos.
La mercadería recién llegada debe colocarse tras la antigua mercadería,
para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
No se debe colocar los artículos en el piso. Debe ubicarse sobre una tarima
de al menos 15 cm.
Artículos de limpieza
Los artículos de limpieza y desinfección serán
almacenados ordenadamente y con cuidado en el área
de limpieza, deberán estar bien identificados (etiqueta con nombre y uso).
Estantes superiores: alimentos cocidos
Estantes intermedios: alimentos preelaborados
Estantes inferiores: alimentos crudos
99
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.2.4. Tratamiento de alimentos congelados.
3.5.2.5. Precauciones para alimentos pre-elaborados.
3.5.2.6. Preparación de los alimentos.
Las instalaciones de producción de alimentos antes de cualquier
preparación deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas.
El preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente
calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos.
Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales, se procede a
realizar el mise en place, almacenando en recipientes
adecuados a una temperatura de 5°C a 10°C.
Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente,
uno por uno antes de agregarlos a cualquier
preparación.
En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a un recipiente
debidamente identificado y con tapa.
Los tubérculos como la papa y la yuca, se pelarán y se colocarán en
recipientes limpios con agua para mantener su frescura.
se utilizaran inmediatamente
CONGELACIÓN
Los alimentos congelados como las pulpas de frutas se
colocan inmediatamente en el congelador manteniendo una temperatura de -18°C
o menos
Para el descongelamiento natural de carnes retirarlas del
congelador y mantenerlas en refrigeración por 24 horas antes
de usarlas, caso contrario colocar en una funda plástica y dejar que
entre en contacto con el agua corriente, muy cuidadosamente.
No se puede volver a congelar el alimento
descongelado.
100
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Preparaciones calientes.
Preparaciones frías.
Cada alimento deberá llegar a su temperatura de cocción, en
especial las carnes. Se
deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la
cocción.
En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen
para freír deben cambiarse cuando se observa evidente
cambio de color, sabor u olor. Nunca
se reutilizará el aceite que se ha quedado del día
anterior.
Mientras se están cocinando,
los alimentos deben estar
debidamente tapados, de
manera que se evite que pueda
caer algún material extraño
Para probar la sazón de las preparaciones
directamente de la olla se deberán emplear utensilios
(cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los
cuales no se volverán a introducir en la olla luego
de ser utilizados si previamente no se lavan y desinfectan, ya que esto
produciría contaminación.
La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho (max 2 h o antes)
Las frutas y ensaladas frescas deben estar
expuestas el menor tiempo posible a temperatura
ambiente, permaneciendo siempre protegidas.
Mantenerlas a temperatura de refrigeración de
5°C a 10°C. Se utilizarán utensilios
adecuadamente higienizados para su montaje.
101
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.2.7. Montaje de platos.
Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos
calientes por encima de los 60° C y fríos a 5° C o menos
En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estén limpios y
desinfectados.
Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos, se
utilizará guantes y pinzas para el montaje de platos.
Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente lavado y
desinfectado.
3.5.2.8. Tratamiento de los restos o sobras.
- Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se
deben almacenar cubiertos con film.
- Refrigerarlas a menos de 5° C.
- Consumir dentro de las 24 h.
3.5.2.9. Procedimiento para enfriar APP calientes.
60°C •Preparar porciones o cantidades pequeñas en
recipientes poco profundos (fuentes).
21°C •Colocar las porciones en el fondo de un recipiente
con hielo para reducir la temperatura.
5°C •Someter a refrigeración ( 0°C a 5°C)
102
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.2.10. Temperaturas importantes en la preparación de los alimentos.
Las temperaturas a controlar en el restaurante CHUQUITOS tanto en el
almacenamiento como en la cocción son las siguientes:
T° de congelación de la tilapia, carne de res y cerdo, camarón, pollo: (-18°C o
menos).
T° de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18°C o menos).
T° de refrigeración de productos como vegetales, carnes y alimentos
preparados: (5°C o menos).
T° de almacenamiento de productos secos: (10°C a 21°C).
T° de exhibición de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como
yuca, arroz, carnes y otros: (60°C o más).
T° interna mínima de cocción de: camarón, tilapia, lomo de res, y huevos:
(63°C).
T° interna mínima de cocción de: carne molida y marinados: (68°C).
T° interna mínima de cocción de: pollo, carne rellena o enrollados: (74°C).
T° de fritura: (160°C a 180°C).
T° de ambiente de trabajo: (máximo 28°C).
3.5.2.11. ¿Por qué usar termómetro en los alimentos?
Así como se lava las manos antes de cocinar, se debe revisar la temperatura
interna de la comida, en especial de los APP como carne, pollo, tilapia, camarón
y huevo. El uso de un termómetro para alimentos es la única manera segura de
saber si los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada como para
reducir las bacterias transmitidas por los alimentos.
103
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.2.12. ¿Cómo calibrar el termómetro bimetálico?
3.5.3. Normas de las instalaciones.
El restaurante CHUQUITOS deberá mantenerse con los requisitos importantes
en su infraestructura tales como:
3.5.3.1. Material y construcción.
PISOS
Lisos e impermeables a la humedad. Acabado con uniones y curvas. No permitir la formación de charcos. Contar con coladeras y rejillas para facilitar su higienización.
VENTANAS
Tener vidrios con lamina
protectora en buen
estado y limpios,
provistas de mallas
contra insectos, roedores
y aves.
TECHO
Lisos, sin grietas, de color
claro e impermeables para
impedir la condensación y
evitar la presencia de
bacterias y hongos.
El método que se emplea es el más sencillo y fácil:
Sumergimos el termómetro (solo la parte metálica) en un vaso con ¾ partes de hielo y
¼ de agua, esperamos 30 segundos hasta que marque el termómetro en 0°C o 32°F, caso
contrario colocar la llave, volver a sumergir por 30 segundos y mover la tuerca inferior
que está debajo de la cabeza del termómetro hasta que alcance las temperaturas
mencionadas.
PAREDES
Lisas e impermeables.
Color claro y fácil de limpiar
y desinfectar.
104
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.3.2. Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red
pública.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto para
trabajadores como para clientes, debidamente señalizados, los cuales
deberán mantenerse operativos, y en permanente mantenimiento, así
como en buen estado de conservación e higiene, equipados con un
material fácil de limpiar y desinfectar. Deben facilitarse artículos de
higiene personal como papel sanitario, jabón líquido y papel toalla en sus
respectivos dispensadores.
Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen estado. Se
prohíbe guardar alimentos en los mismos.
Lámparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para
prevenir que la suciedad o partículas de una posible ruptura caigan al
alimento.
Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se
mantendrán abiertas para proveer de la ventilación natural y evitar el calor
excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores. Los vidrios
mantendrán la lámina protectora en buen estado.
105
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Área para desechos el cual se mantendrá limpia y en buen estado,
previniendo la propagación de plagas como: roedores o insectos.
Basureros que se mantendrán limpios, con bolsas plásticas y tapa.
Conexiones eléctricas que están empotradas y mantenidas con protección
de canaletas.
Cilindros de gas que estén separados a 1,5 m de la
fuente de calor.
Extintores que estén libres de obstrucción,
identificados y con fecha vigente.
Zonas de seguridad que se mantendrán libres y
señalizadas en caso de posibles desastres.
3.5.3.3. Equipos y utensilios.
1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la
preparación de alimentos, deben mantenerse en buen
estado, limpios y desinfectados.
2. Las campanas para la extracción de vapores y
olores, deben estar limpias y en buen estado de conservación y
funcionamiento.
3. Todo el personal que labore en la cocina serán responsables de la limpieza de
los equipos y utensilios utilizados.
106
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5.3.4. Higiene de las instalaciones.
Los alrededores del restaurante CHUQUITOS deben encontrarse libres de
aguas estancadas (en constante revisión por el exceso de lluvia) y desechos
sólidos, ya que constituyen fuentes de contaminación o albergue de plagas,
criaderos de moscas y malos olores.
Dentro del restaurante se mantendrá la higiene absoluta de todas las áreas:
Área de recepción
Debe estar constantemente limpia, sin presencia de alimentos, incluyendo la
entrada, gavetas y balanza.
Disponer de un área organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.
Área de bodega
Los productos deben ubicarse sobre tarimas o
estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de
15 cm.
Las estanterías deben estar
separadas a 10 cm de las paredes del
depósito.
Los pisos, estanterías y
recipientes estarán libres de restos de alimentos o algún otro contaminante.
El área debe permanecer
ordenada y limpia.
Área de elaboración y producción
Se mantendrán todas las áreas de trabajo limpias y
organizadas antes, durante y después
del servicio.
No permitir la presencia de
objetos ajenos al área y cosas personales.
Mantener el piso limpio y seco.
Los recipientes de basura deben
contener una funda y tapa hermética.
107
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Área de montaje
Mantener la organización antes, durante y después
del servicio.
El mesón estará limpio y
organizado permanentemente.
Mantener el piso limpio y seco.
Todos los utensilios se conservarán
limpios y desinfectados.
Área de limpieza de vajilla
Organizar el recibimiento de los
utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos,
etc.) con el objetivo de facilitar el
trabajo, la higiene y el orden de los
mismos.
Disponer de dos recipientes
separados, uno para residuos de
alimentos y otro para descartables
en general..
Los utensilios higienizados
permanecerán en superficies limpias.
Mantener el piso limpio y sin
residuos.
Área de lavandería
El área estará limpia y ordenada, sin residuos de
detergente.
La mantelería que se retire de la secadora debe ser
planchada y colocada en la estantería, libre de polvo y
humedad.
En el momento que se despacha la mantelería
sucia al final de cada turno se dejará lavada y secada.
Área de Vestuarios y sanitarios
Se mantendrà el área organizada, limpia, seca y
ventilada.
La limpieza se realizarà una vez por día o cuando
sea necesario, desinfectando el piso y los
sanitarios.
Los residuos generados en cada rutina de limpieza
seràn removidos.
108
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Observación:
1. Evacuar las fundas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos
no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el
piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante
un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua, detergente y luego
desinfectarlos.
3.5.4. Control de plagas.
Se tomará en cuenta lo siguiente.
- Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en donde las
plagas puedan reproducirse.
- Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en buen estado de
aseo.
- Implementar medidas de destrucción de plagas tales como:
Área de Depósito de Basura:
Estaràn aislados de todo contacto con materias
primas y elementos de uso de la cocina.
Los recipientes de residuos se conservarán
con tapa, en un lugar seco, libre de insectos o
roedores
El lugar se conservarà constantemente limpio y
desinfectado.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Método Físico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que reduce el
acceso de los mismos.
Este método es el que se aplicará continuamente en el restaurante para
evitar propagación de plagas.
Método Químico
En caso de no ser controlado físicamente el ingreso de plagas, se utilizará
sustancias químicas que son agentes controladores. Estas serán aplicadas
por un técnico especializado (Fumitec).
3.6. Programa de limpieza y desinfección
Se evaluarán áreas, superficies,
equipos y utensilios que necesiten
limpiarse, estableciendo un horario. El
programa debe considerar lo siguiente.
Para ejecutarlo se requiere el
compromiso de la
Gerencia y de los
empleados.
¿Qué se debe limpiar?
•Todas las áreas del restaurante, así como las superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.
¿Con qué se debe limpiar?
•Con los detergentes y desinfectantes DG, escobas, escobillas, limpiones, trapeadores, estropajos, guantes, delantal plástico y botas de caucho.
¿Cuándo se debe limpiar?
•Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio, deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
¿Cómo se debe limpiar?
•Se debe seguir al pie de la letra los procedimientos escritos (POES), que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso en el restaurante CHUQUITOS
110
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.6.1 Productos de limpieza y desinfección a utilizar.
El restaurante CHUQUITOS se respaldará de:
¿Quién debe supervisar el programa?
•El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar, registrando el cumplimiento del mismo en la hoja de control especifica del restaurante.
Verificación del programa de limpieza y desinfección.
•Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfección con la ayuda de las hojas de control.
111
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se utilizará productos tales como:
3.7. ¿Que son los POES?
Es un producto químico elaborado para arrancar todo tipo de grasa de pisos, paredes, utensilios de
cocina.
Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN
Limpia, desengrasa y abrillanta la
vajilla, cristaleria, cuberteria,
utensilios de cocina.
Lavavajillas cubertería y cristalería con Glicerina
CYCLON
Especial para manos, codos y
uñas.
Jabòn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP
Aromatizado
Exclusivo para baños.
Desinfectante BACTERCLEAN
Aromatizado
Para verduras y frutas; mesones y
utensilios: instalaciones: refrigeradores,
congeladores, botes de basura.
Cloro al 10 % CLORATO 10
Este gel sanitizante de manos cuenta con
un alto poder de desinfección gracias a su grado elevado
de alcohol.
Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND
SANITIZER
• Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento (limpieza y
desinfección). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración de los alimentos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
112
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El restaurante CHUQUITOS ha implementado procedimientos diarios que se llevarán
a cabo; antes, durante y después de las operaciones.
Los POES que debe aplicar el restaurante son los siguientes:
SANEAMIENTO DE:
Àreas de recepción, depósitos de
materias primas.
Àreas de preparación (cocina, horno, mesas de
trabajo, lavadero).
Refrigeradores y congeladores.
Superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
Paredes, ventanas, techos, pisos y
paredes.
Bandejas y campanas
extractoras.
Instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de manos.
113
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO POES 1
INSTALACIONES: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
PISOS
1. Retirar con una escoba los residuos del piso.
2. Colocar un aviso de „‟PELIGRO” en el lugar de limpieza, para prevenir accidentes.
3. Pre-enjuagar el piso.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
5. Con la ayuda de una escoba, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y
marcas de grasa y suciedad.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Remover el exceso de agua con la ayuda de una escoba.
8. Con un trapeador limpio y desinfectado sumergir en la solución desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el área.
9. Esperar a que seque completamente y retirar el aviso.
PAREDES
1. Cubrir los toma corrientes con plástico.
2. Pre-enjuagar las paredes.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas de suciedad.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el área.
7. Esperar a que seque completamente.
8. Retirar el plástico colocado en las toma corrientes.
3.7.1. Pisos y paredes.
FRECUENCIA:
Pisos: diaria.
Paredes: 2 veces por semana.
O cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Escoba fibras de plástico.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Trapeador.
Agua.
Cubeta o balde.
Aviso “PELIGRO”.
DISOLUCIÓN:
* 500 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
114
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 2
INSTALACIONES: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador o escoba.
2. Pre-enjuagar las puertas y ventanas.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente
500 ml en 10 l de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas
todas las señales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en las puertas
y ventanas.
7. Esperar a que seque completamente.
3.7.2. Puertas y ventanas.
FRECUENCIA:
Quincenal o cuando sea
necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE
KITCHEN DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Escoba o paño limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 500 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en
10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10%
DG en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y
botas.
115
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 3
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles de la zona a limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.
3. Pre-enjuagar los equipos.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 700 ml
en 10 l de agua).
5. Remover con la esponja abrasiva hasta que desaparezca la grasa.
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los equipos.
9. Esperar a que seque completamente.
10. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
3.7.3. Cocina y freidora.
FRECUENCIA:
Diario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE
KITCHEN DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Paño limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 700 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en
10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y
botas.
116
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 4
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.
3. Pre-enjuagar la campana con la ayuda de la esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 700 ml
en 10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva remover hasta que desaparezca la grasa.
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en la campana.
9. Esperar a que seque completamente.
10. Colocar los elementos móviles en donde se encontraban.
3.7.4. Campana extractora
de olores.
FRECUENCIA:
Mensual o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Paño limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 700 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho, gafas y
botas.
117
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 5
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.
3. Pre-enjuagar los equipos con la ayuda de una esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 500 ml en
10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas
las señales y marcas.
6. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los equipos.
8. Esperar a que seque completamente.
9. Colocar los elementos móviles en donde se encontraban.
3.7.5. Lavavajilla, mesones y
estanterías.
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Paño limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 500 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
118
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 6
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Retirar los residuos.
2. Sumergir en agua para remover la suciedad.
3. Aplicar el detergente LAVA VAJILLA CYCLÓN DG (solución de detergente
250 ml por 1 l de agua).
4. Fregar con una esponja y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Sumergir los utensilios de cocina en la solución desinfectante (6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua).
7. Secar con un limpión seco y desinfectado.
8. Colocar en la estantería ordenadamente.
3.7.6. Utensilios de cocina.
FRECUENCIA:
Permanente o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLÓN DG.
Esponja abrasiva.
Limpión seco.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLÓN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes y delantal de caucho.
119
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 7
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Retirar residuos.
2. Pre-enjuagar las gavetas o cubetas.
9. Aplicación de detergente LAVA VAJILLA CYCLÓN DG (solución de detergente
250 ml por 1 l de agua).
3. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las señales y
marcas
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Sumergir en la solución desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 L de agua).
6. Colocar en la estantería.
7. Esperar que seque completamente.
3.7.7. Gavetas y cubetas.
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLÓN DG.
Esponja abrasiva.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIÓN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLÓN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
120
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 8
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
8. Retirar residuos.
9. Pre-enjuagar las los basureros y contenedores.
1. Aplicación de detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente
400 ml en 10 l de agua).
10. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las señales y
marcas.
11. Enjuagar con abundante agua.
12. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución
desinfectante (20 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los basureros o
contenedores.
13. Esperar que seque completamente.
3.7.8. Basureros y
contenedores.
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLÓN DG.
Esponja abrasiva.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIÓN:
* 400 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 200 ppm = 20 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
121
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 9
EQUIPOS: PROCEDIMIENTO
Realizar la limpieza uno por uno, para poder almacenar los productos que están en un
equipo al otro equipo.
Limpieza:
2. Apagar los equipos, retirar las rejillas y lavar aparte (mismo procedimiento que el
equipo).
3. Remover suciedades con la esponja.
4. Pre-enjuagar los equipos.
5. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solución de detergente 400 ml en
10 l de agua).
6. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en el desinfectante (10 ml
de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en el equipo.
9. Dejar secar por 10 minutos o secar con un paño limpiador.
10. Secar el piso mojado realizado por la limpieza (procedimiento de limpieza de pisos).
11. Colocar las rejillas limpias y desinfectadas, y los productos a almacenar.
3.7.9. Refrigeradores y
congeladores.
FRECUENCIA:
Refrigeradores: 1 vez por semana.
Congeladores: cada 15 días.
O cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Paño limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIÓN:
* 400 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en 10 l
de agua.
* 100ppm = 10 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
122
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 10
LIMPIONES: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Pre-enjuagar los limpiones.
2. En un balde con la aplicación de detergente LAVA VAJILLA CYCLÓN DG
(solución de detergente 250 ml por 1 l de agua) sumergir los limpiones.
3. Retirar los limpiones del balde y en una superficie limpia y desinfectada, fregar
enérgicamente con las manos y con la ayuda de un cepillo plástico, asegurarse que
son eliminadas todas las señales y marcas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Sumergir en otro balde con la solución desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en
10 l de agua).
6. Retirar los limpiones del balde y escurrir completamente.
7. Esperar que seque completamente, colocando en la estantería designada para esta
actividad.
3.7.10. Esponjas y paños
limpiadores.
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLÓN DG.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIÓN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLÓN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y botas.
123
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 11
MATERIA PRIMA: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Colocar los insumos en una gaveta limpia y desinfectada.
2. Retirar las partes dañadas.
3. Sumergir las verduras en solución de detergente LAVA VAJILLA CYCLÓN DG
(solución de detergente 25 ml por 1 l de agua), en caso de vegetales hoja por hoja.
4. Enjuagar con abundante agua corriente.
5. Sumergir los insumos en la solución desinfectante (solución de 0,5 ml de cloro
10% DG en 10 l de agua) durante 15 minutos.
6. Retirar las verduras y colocarlas en un recipiente limpio.
7. Almacenarlos a una temperatura de 5°C a10°C.
3.7.11. Verduras y vegetales.
FRECUENCIA:
Cuando ingrese materia prima.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLÓN DG.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Gaveta.
Recipiente limpio.
DISOLUCIÓN:
* 25 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLÓN DG en 1 l de
agua.
* 5ppm = 0.5 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE: FECHA DE
ACTUALIZACIÓN:
FIRMA DE
APROBACIÓN:
Guantes, delantal de caucho y cubre
boca.
124
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
POES 12
PERSONAL: PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Abrir la llave y mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos con suficiente agua.
2. Aplicar jabón líquido de manos SOFT SOAP DG presionando 2 veces el dispensador.
3. Frotarse enérgicamente las manos y los entre dedos por lo menos 30 segundos con el
jabón hasta que forme una espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Utilizar el cepillo de uñas limpio y desinfectado para cepillar por el filo de las uñas.
4. Enjuagarse con abundante agua, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse las manos presionando dos veces el dispensador de gel anti-bacterial
HAND SANITIZER DG.
8. Frotarse las manos por 10 segundos dejando que se seque completamente el
desinfectante.
3.7.12. Limpieza de manos.
FRECUENCIA:
Cada que se requiera.
MATERIALES A USAR:
Jabón líquido de manos SOFT
SOAP DG.
Cepillo de uñas.
Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG.
Agua.
Recipientes.
Papel toalla.
.
DISOLUCIÓN;
*Jabón líquido de manos SOFT
SOAP DG, uso directo
*Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG, uso directo.
EQUIPO DE SEGURIDAD: RESPONSABLE; FECHA DE
ACTUALIZACIÓN;
FIRMA DE
APROBACIÓN;
Delantal.
125
3.8. Programa de capacitación para el personal manipulador de alimentos
RESTAURANTE CHUQUITOS
TENA- NAPO
3.8.1. Introducción
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera para
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. La finalidad de esta
capacitación es buscar un mejoramiento continuo en la manipulación y
conservación de la calidad de los alimentos, concientizando al operario sobre el
correcto manejo de las BPM dentro del restaurante CHUQUITOS.
3.8.2. Objetivo general
Capacitar al personal manipulador de alimentos, mediante charlas
participativas donde conocerán claramente los conceptos básicos y estándares de
Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar la adecuada manipulación de
los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, protegiendo
directamente la salud de los clientes.
3.8.3. Objetivos específicos.
Educar sobre los riesgos de los Alimentos Potencialmente Peligrosos y de
las enfermedades que estos pudieran causar en caso de no prevenirlos,
aplicando el adecuado manejo de los mismos.
Dar a conocer la importancia de las BPM para minimizar riesgos de
enfermedades de tipo alimentaria.
126
Implementar el conocimiento en todo el personal y dueños del
establecimiento, las normas básicas de higiene para la
obtención de productos seguros.
Evaluar los conocimientos adquiridos por el personal capacitado, con el
fin de realizar mejoras en el servicio y el establecimiento.
3.8.4. Metodología
Presentación del capacitador.
Evaluación inicial del estado de conocimientos del personal.
Exposición del contenido.
Espacios para inquietudes del personal.
Evaluación final de conocimientos adquiridos del personal en la
capacitación.
3.8.5. Estructura del Programa
EXPOSITORA: Daiyara Romo
FECHA: Inmediato (lunes y martes)
LUGAR: Restaurante CHUQUITOS
Capítulo I: Marco Legal
Marco Legal Nacional e Internacional.
Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para alimentos procesados).
Reglamento de Alimentos y Bebidas: Instalaciones, Manipulador y
Alimentos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)
127
Capitulo II: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
BPM del Manipulador.
BPM de las instalaciones.
BPM de los alimentos.
Capitulo III: Aplicación al restaurante CHUQUITOS
Registros de control en todo el establecimiento.
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad).
Ejemplo de aplicación práctica
3.8.6. Evaluación
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NOMBRE:
Señale (V) verdadero o (F) falso a las siguientes preguntas según su conocimiento.
N° V F
1 El personal que ingresa al área de producción debe llevar cubre boca para
no contaminar al alimento.
2 El manipulador de alimentos que esta con fiebre, vómito y retorcijones,
puede realizar su trabajo normalmente.
3 Se puede usar aretes, pulseras y maquillaje en el área de producción de
alimentos.
4 El personal que usa los inodoros debe lavarse las manos.
5 Los charcos de agua que se forman en la parte exterior del restaurante es
un problema de seguridad alimentaria.
6 Se recomienda que los pisos, paredes y techos de la cocina de un
restaurante sean de madera.
7 Es indispensable la protección de los focos en cocina, para evitar
contaminación o accidentes por posibles roturas.
8 Las frutas y verduras deben ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas antes
de ser utilizadas.
9 Se debe colocar la carne de res y la tilapia en la misma tabla de picar, para
facilitar el trabajo.
10 Al congelar los alimentos los microorganismos patógenos muren
eficazmente.
Tabla 27.- Programa de Capacitación
Fuente: Autora.
FIRMA______________________________
128
GLOSARIO
- BPM.- Buenas Prácticas de Manufactura.
- Cadena Alimenticia.- es una secuencia de los seres vivos que dependen unos
de otros para la supervivencia y la producción de energía de cada uno.
- Carachama.- es un pez que vive en los ríos de la Amazonía, alojado en las
“cochas” o partes pantanosas pegadas a la orilla. Tiene un extraordinario valor
nutritivo (alta concentración de fósforo).
- Chicha.- es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas
derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros
cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele
preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.
- Chontacuro.- (que en quichua significa “gusanos de la chonta”) son parte de
la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos.
- Coadyuvar.- es la ayuda que alguien, una entidad o grupo realizan y aportan
en una determinada cuestión y que entonces permitirá la consecución de un
fin u objetivo.
- Digestión.- es el proceso de transformación de los alimentos, previamente
ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.
- Directriz.- se dice de aquello que marca las condiciones en que se genera
algo.
- Empírico.- que pertenece a la experiencia o se relaciona con ella.
129
- Estándar.- Que es el más común o el más usual, que está ampliamente
extendido por lo que constituye un modelo o una norma.
- FAO.- Organización para la Alimentación y Agricultura.
- Fraudulento.- es una acción que resulta contraria a la verdad y a la rectitud.
- Guayusa.- es una planta amazónica del género del acebo, nativa de la selva de
la amazonia ecuatoriana. Es uno de los tres acebos que contienen cafeína; las
hojas de la planta de guayusa se secan y se elabora con ellas un té con
propiedades estimulantes.
- HACCP.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
- Higiene.- es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.
- Inocuidad.- se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como
pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud
del consumidor.
- Maito.- consiste en envolver carnes típicas de la Amazonia en hojas de bijao
(similar a la hoja de plátano) luego colocarlo sobre el la parrilla a carbón para
su cocción.
- Minimizar.- Empequeñecer o reducir al mínimo la importancia o el valor de
algo.
- MSP.- Ministerio de Salud Pública.
- OMS.- Organización Mundial de la Salud.
130
- Patógeno.- es aquel elemento o medio capaz de producir algún tipo de
enfermedad o daño en el cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal,
cuyas condiciones estén predispuestas a las ocasiones mencionadas.
- Sanidad.- es el conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar y
proteger la salud de las personas.
- Tendiente.- que está dirigido a lograr un determinado objetivo.
131
CONCLUSIONES
El estudio e investigación de los reglamentos y normas a nivel nacional e
internacional de Seguridad Alimentaria y su aplicación nos permitió instaurar
procedimientos adecuados para el mejoramiento en la preparación de los
alimentos en el restaurante CHUQUITOS,
El diagnóstico del restaurante mediante las hojas de control del Ministerio de
Salud Pública, dieron como resultado un 38 % de cumplimiento, lo cual nos
permitió evaluar la situación real del servicio que brinda el local a los
consumidores y determinar los indicadores y metas para elevar la calidad de
atención al cliente.
Con la elaboración del plan de mejoras en un corto plazo con una inversión de
$ 843,25, se proyectó incrementar a un 50% de cumplimiento de las BPM, con las
mejoras a mediano plazo con una inversión de $ 9.168,50, llegar a un 65% y con
las mejoras a largo plazo con un total de inversión de $ 12.361,75 alcanzar un
80% de cumplimiento.
Se elaboró e implementó una guía de BPM con sus respectivos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para
establecer verdaderos estándares de calidad y mejorar los conocimientos del
personal.
132
RECOMENDACIONES
Realizar en el menor tiempo posible la capacitación al personal del Restaurante
CHUQUITOS.
Aplicar inmediatamente el Manual de BPM, con énfasis en el estricto
cumplimiento de las hojas de control y los POES.
Realizar controles y seguimientos de acuerdo a la inversión económica, para
incrementar el porcentaje de cumplimiento en BPM.
Contratar a una persona competente en Administración Gastronómica para llevar
a efecto las recomendaciones efectuadas.
Procurar un adecuado mantenimiento preventivo de las instalaciones físicas para
que mejore la presentación del local acorde con el entorno natural.
133
BIBLIOGRAFÍA
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Pantoja, M. R., Delgadillo, G., & Rodríguez, C. (2003). Manual de Manipulador de
Alimentos. La Paz: Impresiones Gráficas Virgo.
ANEXO 1
HOJA DE CONTROL 1
CONTROL DE RECEPCIÓN DE CARNES
FECHA DE INGRESO: _______________________________ENCARGADO: ____________________________________
TIPO PROVEEDOR CANTIDAD UNIDAD REGISTRO
SANITARIO
ASPECTO ADECUADO
OBSERVACIONES COLOR OLOR TEXTURA
HOJA DE CONTROL 2
CONTROL DE RECEPCIÓN DE LÁCTEOS Y CONGELADOS
FECHA: _______________________________________ ENCARGADO: ________________________________________
TIPO PROVEEDOR CANTIDAD UNIDAD FECHA DE
CADUCIDAD
ASPECTO ADECUADO OBSERVACIONES
COLOR OLOR TEXTURA
HOJA DE CONTROL 3
CONTROL DE RECEPCIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES
FECHA: _______________________________________ ENCARGADO: ________________________________________
TIPO PROVEEDOR CANTIDAD UNIDAD ASPECTO ADECUADO
OBSERVACIONES COLOR OLOR TEXTURA
HOJA DE CONTROL 4
CONTROL DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS SECOS Y OTROS
FECHA: _______________________________________ ENCARGADO: ________________________________________
TIPO PROVEEDOR CANTIDAD UNIDAD FECHA DE
CADUCIDAD
ASPECTO ADECUADO OBSERVACIONES
COLOR OLOR TEXTURA
HOJA DE CONTROL 5
CONTROL DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA: _______________________________________ ENCARGADO: ______________________________
TIPO PROVEEDOR CANTIDAD UNIDAD CARACTERISTICAS
ÓPTIMAS OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 6
CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
ENCARGADO: _____________________________________FECHA: ____________________________________
DESCRIPCION SI NO OBSERVACIONES
Las instalaciones de almacenamiento están limpias y
ordenadas.
Los productos están aislados del suelo y en recipientes
limpios y desinfectados
No hay presencia de productos caducados.
Los productos se almacenan de acuerdo a la norma PEPS
(Primera Entrada, Primero Salida).
En los refrigeradores y congeladores los alimentos están
separados entre crudos y cocinados.
Los alimentos en los frigoríficos están tapados
correctamente.
Los alimentos están en las proporciones y medidas
correctas con su etiquetado adecuado.
HOJA DE CONTROL 7
CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA: ______________________________ RESPONSABLE: ____________________________________________
FECHA/
HORA
T° DEL
REFRIGERADOR
T° DEL
CONGELADOR
T° DE MANTENIMIENTO DE
ALIMENTOS CALIENTES OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 8
CONTROL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: ____________________________________
ÁREA O EQUIPO SI NO FRECUENCIA OBSERVACIONES
Entorno del establecimiento.
Entrada.
Veredas.
Área de recepción de materia prima.
Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.
Mesones, balanza y gavetas.
Área de almacenamiento.
Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.
Estanterías, refrigeradores y
congeladores.
Área de producción y montaje de platos.
Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.
Equipos (cocina, freidora y campana
extractora).
Utensilios de cocina.
Mesones y lavabo de vajilla.
Área de servicio.
Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.
Servicios sanitarios.
Personal.
Clientela.
Área de desechos.
Contenedor de basura.
Alrededores.
HOJA DE CONTROL 9
CONTROL DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: _____________________________
DESCRIPCION SI NO OBSERVACIONES
Aplica el personal buenos hábitos de higiene.
Lleva el uniforme completo y limpio.
Lleva el termómetro como accesorio principal del
uniforme para el control de temperaturas.
Obedece las normas establecidas para las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Su higiene personal es la adecuada (limpio, lleva
malla en el cabello, cubre boca, sin maquillaje ni
accesorios).
Maneja adecuadamente los equipos e implementos
de cocina.
Realiza sus operaciones con buen ambiente de
trabajo y compañerismo.
ANEXO 2
MANUAL DE BOLSILLO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DAIYARA ROMO
2014
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1
¿Qué son los Alimentos?
Alimentos son productos comestibles
crudos o procesados aptos para el
consumo humano, que van a ser
controlados durante toda la cadena
alimenticia, es decir desde la compra
hasta el servicio.
¿Porque son producidas las
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) s?
Son producidas por la
ingesta de alimentos o aguas
que se encuentran
contaminados con
agentes químicos, físicos o
biológicos; tales
como jabones o detergentes;
tierra, vidrio o metal; bacterias
o virus.
¿Que son Microorganismos patógenos?
Son las bacterias, virus y toxinas
que causan enfermedades de
tipo alimentario (infección,
intoxicación o infecto
intoxicación).
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2
¿Qué es contaminación cruzada?
Es el paso de microorganismos
patógenos desde un alimento
contaminado a un alimento que no
está contaminado por medio del
uso de una superficie, o por
manipulación de alimentos crudos y
procesados sin el cuidado
adecuado.
¿Cuáles son los Alimentos Potencialmente Peligrosos
(APP)?
Es todo tipo de alimentos que presenta un riesgo
potencial para la salud cuando se ingiere contaminado.
Estos son:
leche , yogourt, queso y
mantequilla
huevos sin desinfectar
carne de res
o cerdo
pollo
Tilapia
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3
ENTENDEMOS QUE LASBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• Son aquellos requisitos mínimos básicos de higiene,
limpieza e inocuidad que se deben tener en cuenta en
la manipulación de todo tipo de alimento desde la
compra hasta el consumo, garantizando la calidad y
las condiciones sanitarias de los productos,
disminuyendo los riesgos y contaminación de los
mismos.
Las BPM se fundamentan en tres pilares básicos que son:
melón y tomate cortado
alimentos cocinados en abuso de T° y
tiempo , como el
arroz, fréjol, papas, yuca y
plátano
mezcla de ajo y aceite
preparados en la cocina
camarón
MANIPULADOR ALIMENTOS INSTALACIONES
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
4
¿QUÉ ENTENDEMOS POR MANIPULADOR?
El manipulador es toda persona que entra
en contacto con el alimento y es responsable
de garantizar y proteger la salud de los
consumidores.
El manipulador debe cuidar y mantener la
higiene en su aseo personal
El baño debe ser diario y antes de las actividades.
No usar perfumes
Usar desodorantes
personales suaves
Reparar y mantener la higiene
bucal
Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una
malla protectora o gorro.
No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de tabajo.
Las uñas deben estar
cortas, limpias y
sin esmalte.
Lavarse las manos con agua potable y jabón
líquido para manos al ingresar al área de trabajo y
de acuerdo a las necesidades y condiciones de
trabajo a saber:
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5
Antes y después de usar los sanitarios.
Después de topar cualquier parte de la cara.
Antes y después de tocar utensilios o instalaciones
contaminadas.
Antes y después de manipular alimentos.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar la basura o residuos.
Antes y después de comer y beber alimentos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
1.-Mojar las manos con
agua potable.
2.-Aplicar jabón líquido DG
presionando dos veces el dispensador.
3.-Frotar enérgicamente por 10 segundos
y cepillar las uñas.
4.-Enjuagar con abundante
agua.
5.-Secar las manos con
papel desechable.
6.-Con el mismo papel cerrar la llave
de agua y luego
depositarlo en el bote de la
basura.
7.-Aplicar Gel antibacterial
DG presionando dos veces el dispensador
8.-Frotar enérgicament
e y esperar que seque.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
6
Es obligación
utilizar una
camiseta o bibidi blanco debajo
del uniforme.
Usar malla y gorro para el cabello
mientras permanezca
en la cocina.
El calzado debe ser cerrado y
antideslizante, no se puede usar zapatilla descubierta.
Durante el turno de trabajo el personal de
producción debe llevar siempre su
termómetro biometalico
calibrado para el control de
temperaturas en el momento de la preparación
de los alimentos.
Se prohíbe el uso de anillos, cadenas,
relojes y aretes, pues estos pueden caer en
los alimentos durante la preparación,
contaminando y causar en algunos casos, un
accidente de trabajo.
No está permitido el uso de llaveros,
celulares, audífonos u otro accesorio
de entretenimiento, dentro del área de
trabajo, deben ser guardados en los
canceles respectivos.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7
Las temperaturas importantes en la preparación de los
alimentos son las siguientes:
T° de congelación de la tilapia, carne de res y cerdo,
camarón, pollo: (-18°C o menos).
T° de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18°C o
menos).
T° de refrigeración de productos como vegetales,
carnes y alimentos preparados: (5°C o menos).
T° de almacenamiento de productos secos: (10°C a
21°C).
T° de exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos cocinados como yuca, arroz, carnes y otros:
(60°C o más).
T° interna mínima de cocción de: camarón, tilapia,
lomo de res, y huevos: (63°C).
T° interna mínima de cocción de: carne molida y
marinados: (68°C).
T° interna mínima de cocción de: pollo, carne rellena o
enrollados: (74°C).
T° de fritura: (160°C a 180°C).
Escupir, fumar o masticar chicle
Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operación.
Se prohíbe:
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
8
T° de ambiente de trabajo: (máximo 28°C).
¿Cómo calibrar el termómetro bimetálico?
Sumergimos el termómetro (solo la parte metálica) en un
vaso con ¾ partes de hielo y ¼ de agua, esperamos 30
segundos hasta que marque el termómetro en 0°C o 32°F,
caso contrario colocar la llave y mover la tuerca inferior
que está debajo de la cabeza del termómetro hasta que
alcance las temperaturas mencionadas.
La higiene en las instalaciones será de la siguiente manera:
Dentro del restaurante se mantendrá la higiene absoluta de
todas las áreas:
Área de recepción
Debe estar constantemente limpia, sin presencia de alimentos, incluyendo la
entrada, gavetas y balanza.
Diponer de un área organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.
Área de bodega
Los productos deben ubicarse sobre tarimas o
estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de
15 cm.
Las estanterías deben estar
separadas a 10 cm de las paredes del
depósito.
Los pisos, estanterías y
recipientes estarán libres de restos de alimentos o algún otro contaminante.
El área debe permanecer
ordenada y limpia.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
9
Área de elaboración y producción
Se mantendrán todas las áreas de trabajo limpias y
organizadas antes, durante y después
del servicio.
No permitir la presencia de
objetos ajenos al área y cosas personales.
Mantener el piso limpio y seco.
Los recipientes de basura deben
contener una funda y tapa hermética.
Área de montaje
Mantener la organización antes, durante y después
del servicio.
El mesón estará limpio y
organizado permanentemente.
Mantener el piso limpio y seco.
Todos los utensilios se conservarán
limpios y desinfectados.
Área de limpieza de vajilla
Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas,
vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.
Disponer de dos recipientes separados, uno para residuos de alimentos y otro para
descartables en general..
Los utensilios higienizados
permanecerán en superficies
limpias.
Mantener el piso limpio y sin residuos.
Área de lavandería
El área estará limpia y ordenada, sin residuos de
detergente.
La mantelería que se retire de la secadora debe ser
planchada y colocada en la estantería, libre de polvo y
humedad.
En el momento que se despacha la mantelería
sucia al final de cada turno se dejará lavada y secada.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
10
Evacuar las fundas de residuos al área de depósito de los
mismos por caminos no comunes al área de manipulación
de los alimentos y sin arrastrar por el piso.
Área de Vestuarios y sanitarios
Se mantendrà el área organizada, limpia, seca y
ventilada.
La limpieza se realizarà una vez por día o cuando
sea necesario, desinfectando el piso y los
sanitarios.
Los residuos generados en cada rutina de limpieza
seràn removidos.
Área de Depósito de Basura:
Estaràn aislados de todo contacto con materias
primas y elementos de uso de la cocina.
Los recipientes de residuos se conservarán
con tapa, en un lugar seco, libre de insectos o
roedores
El lugar se conservarà constantemente limpio y
desinfectado.
