UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE...

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea

mays indurata, Zea mays amylacea) PARA LA ELABORACIÓN

DE UNA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE LA

GERMINACIÓN”

AUTORA:

ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA

DIRECTOR DE TESIS:

JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, Ph.D.

QUEVEDO - ECUADOR

2015

ii

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO Facultad de Ciencias de la Ingeniería

Escuela de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial Teléfonos: (593-05) 2750320 – 2752430 – 2753302 CASILLAS Fax: (593-05) 2753300 – 2753303 Quevedo – Los Ríos – Ecuador Guayaquil: 10672 e-mail: [email protected] Km. 1.5 vía a Quito Quevedo: 73 Pàgina web: www.uteq.edu.ec

__________________________________________________________________________

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Erika Jessenia Pérez Párraga, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que

se incluyen en este documento.

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

_____________________________________

ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA

mailto:[email protected]

iii


Escuela de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial Teléfonos: (593-05) 2750320 – 2752430 – 2753302 CASILLAS Fax: (593-05) 2753300 – 2753303 Quevedo – Los Ríos – Ecuador Guayaquil: 10672 e-mail: [email protected] Km. 1.5 vía a Quito Quevedo: 73 Página web: www.uteq.edu.ec

__________________________________________________________________________

CERTIFICACION.

PROF. DR. JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, DOCENTE

INVESTIGADOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

INGENIERIA CERTIFICA

Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado “EVALUACIÓN DE DISTINTAS

VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) PARA LA

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA

GERMINACIÓN”. Previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial de la

autoría de la Señora: Erika Jessenia Pérez Párraga, informo que dicho trabajo de

investigación cumple con los criterios de investigación exigidos, por lo que en calidad

de DIRECTOR DE TESIS considero que el trabajo puede ser presentado para la

sustentación respectiva, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias

establecidas.

Atentamente.

Juan Alejandro Neira Mosquera. Ph.D DIRECTOR DE TESIS.

iv



__________________________________________________________________________

CERTIFICACIÓN

Yo, Soc. Teddy Elizabeth De la Cruz Valdivieso con CC N°. 0910481522,

docente de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica

Estatal de Quevedo, certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada

ERIKA JESSENIA PÉREZ PÁRRAGA con CC N°. 120749507-6 previo a la

obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, titulada “EVALUACIÓN DE

DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays

amylacea) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A

PARTIR DE LA GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con la redacción y

corrección ortográfica que se ha indicado.

____________________________________

Soc. Teddy Elizabeth De la Cruz Valdivieso

MSC. DOCENCIA Y CURRICULUM

v



__________________________________________________________________________

CERTIFICACIÓN

Yo, Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez docente de la Facultad de Ciencias

de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que he

revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA PÉREZ

PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de

Ingeniero Agroindustrial, titulada “EVALUACIÓN DE DISTINTAS



GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias

establecidas para el efecto.

____________________________________

Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez

PRESIDENTE DE TRIBUNAL DE TESIS

vi



__________________________________________________________________________

CERTIFICACIÓN

Yo, Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García docente de la Facultad de Ciencias de

la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifico que he

revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA PÉREZ

PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de




GERMINACIÓN”, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias


____________________________________

Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García

MIEMBRO DE TRIBUNAL

vii



__________________________________________________________________________

CERTIFICACIÓN

PROF. DRA. SUNGEY NAYNEÉ SÁNCHEZ LLAGUNO DOCENTE INVESTIGADOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA CERTIFICA:

Yo, Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D docente de la Facultad de

Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo,

certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada ERIKA JESSENIA

PÉREZ PÁRRAGA con CC N°. 1207495076 previo a la obtención del título de


VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) PARA

LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA

GERMINACIÓN” habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias


____________________________________

Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D

MIEMBRO DE TRIBUNAL

viii

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tesis de grado presenta al Honorable Consejo Directivo de la Facultad de

Ciencias de la Ingeniería Previo a la Obtención del Título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Título de tesis:

“EVALUACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata,

Zea mays amylacea) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

FERMENTADA A PARTIR DE LA GERMINACIÓN”

Aprobado:

Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay Vásquez PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS

Ing. Msc. Iván Patricio Viteri García Sungey Nayneé Sánchez Llaguno Ph.D

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

2015

ix

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento especial a Dios porque sin Él no hubiera podido conseguir

este logro tan anhelado, por haber derramado sus bendiciones, enseñarme

lecciones de vida y por ser la guía de mi camino.

Le agradezco a mi madre María Dolores por haber creído en mí y ser la

principal fuente de este sueño alcanzado, gracias por haberme dado la

oportunidad de seguir con mis estudios y por nunca dejarme desmayar.

Antonio, gracias por ser la persona que siempre me guio en este camino

universitario un gran apoyo, me extendiste tu mano y creíste en mí cuando más

lo necesitaba y yo sé que pronto obtendrás tu sueño anhelado.

A mi esposo Diego Verdezoto, mi gran apoyo en este tiempo nunca me ha

dejado desmayar el mejor amigo, esposo y padre nunca me voy a cansar de

agradecerte por formar parte de mi vida.

A Juan Neira Mosquera, Ph.D por su paciencia, colaboración con esta

investigación y brindarme sus conocimientos en esta ardua labor universitaria.

Un agradecimiento especial para la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

quien me acogió en sus aulas y junto a los maestros me guio en el arduo

camino del saber.

Le quiero agradecer de manera muy especial a Yuli Franco por haber sido mi

hermana, amiga y compañera durante los primeros años universitarios y

haberme ayudado y para mi nueva amiga Viviana Morán que ha sido un gran

apoyo en estos últimos meses me ha extendido su mano y María Cedeño con

quien he compartido bellos momentos Dios las Bendiga y las quiero mucho mis

niñas.

Erika

x

DEDICATORIA

Este trabajo se lo quiero dedicar de manera muy especial a mi Padre Manuel

(+) porque sé que desde el cielo fue la guía de mi camino y lo que voy a

alcanzar es un logro juntos, ya que sin él yo no estuviera hoy donde estoy.

A mí querida madre María Dolores por siempre estar conmigo siendo el pilar

fundamental de mi vida apoyándome en todo momento y nunca dejar que

desmaye.

A mi esposo Diego, por nunca dejarme sola, brindándome su amor, paciencia,

comprensión, dedicación y ser el amor de mi vida Dios bendiga nuestro

matrimonio Te Amo.

Le dedico de manera muy especial a la personita que cambio mi vida, quién

llegó a ser mi motivación, mi fuente de inspiración quien consiguió que sea una

mejor persona, amiga, esposa y me convierta en una madre ejemplar al amor

de mi vida a mi hijo Stefano Verdezoto Pérez que este sueño que voy a cumplir

sea tu inspiración para querer ser un excelente profesional Dios te bendiga Te

Amo.

A pesar de no ser fácil el logro de esta meta, deseo sea fuente de inspiración

que motive a mis familiares más cercanos para que quieran momentos mejores

y alcancen cada propósito que se planteen en sus vidas.

Erika

xi

INDICE GENERAL

Portada i

Declaración de Autoría y Cesión de Derechos ii

Certificación del Director de Tesis iii

Certificación de Redacción de Tesis iv

Certificaciones de los miembros del tribunal v

Tribunal de Tesis viii

Agradecimiento ix

Dedicatoria x

Índice General xi

Resumen xvi

Abstract xviii

INDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I ........................................................................................................ 1

1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ................................... 2

Introducción ........................................................................................... 2

1.1.1. Antecedentes .................................................................................. 2

1.1.2. Problematización ............................................................................. 3

Diagnóstico ............................................................................... 3

Formulación del problema ........................................................ 3

Sistematización del problema ................................................... 4

1.1.3. Justificación ..................................................................................... 4

OBJETIVOS ........................................................................................... 5

1.2.1. Objetivo general .............................................................................. 5

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................... 5

HIPÓTESIS ............................................................................................ 6

1.3.1. Hipótesis Nula ................................................................................. 6

1.3.2. Hipótesis Alternativa ........................................................................ 6

CAPÍTULO II ....................................................................................................... 7

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 8

Fundamentación teórica ........................................................................ 8

xii

2.1.1. Maíz ................................................................................................ 8

2.1.2. Tipos de Maíz .................................................................................. 8

Maíz duro .................................................................................. 8

Maíz dentado ............................................................................ 9

Maíces cerosos ......................................................................... 9

Maíz harinoso ......................................................................... 10

2.1.3. Chicha de jora ............................................................................... 10

2.1.4. Germinación del maíz ................................................................... 11

2.1.5. Fermentación ................................................................................ 12

2.1.6. Bebidas alcohólicas ....................................................................... 12

CAPÍTULO III .................................................................................................... 13

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................. 14

Materiales y Equipos............................................................................ 14

3.1.1. Material de Laboratorio. ................................................................ 14

Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica del

proyecto………………………………………………………………………..15

Metodología ......................................................................................... 15

3.2.1. Ubicación de la zona de recolección del maíz .............................. 16

Diseño De Investigación ...................................................................... 17

3.3.1. Factores de Estudio ...................................................................... 17

3.3.2. Tratamientos ................................................................................. 17

Diseño Experimental ............................................................................ 18

3.4.1. Característica del experimento ...................................................... 19

3.4.2. Variables a evaluarse .................................................................... 19

Manejo específico del experimento ..................................................... 19

3.5.1. Procedimiento para obtener la Bebida Fermentada ...................... 19

Balance de materiales para la elaboración de la harina de jora. ......... 21

CAPÍTULO IV .................................................................................................... 23

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................ 24

Resultados ........................................................................................... 24

4.1.1. Resultados con respecto a los análisis de acidez, pH, solidos

solubles y grados alcohólicos. .......................................................................... 24

xiii

Análisis de Varianza Acidez.................................................... 24

Análisis de varianza pH .......................................................... 25

Análisis de varianza solidos solubles ...................................... 26

Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos ....................... 27

4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para la

investigación ..................................................................................................... 28

Resultados con respecto al Factor A (Variedades de Maíz) ... 28

Resultados con respecto al Factor B (Días de germinación) .. 30

Resultados con respecto al Factor C (Ambiente de

Fermentación) ......................................................................................... 31

Resultados con relación a las replicas .................................... 33

Discusión ............................................................................................. 34

4.2.1. Discusión de Resultados con relación a las variables estudiadas en

la bebida fermentada. ....................................................................................... 34

Discusión con relación al Factor A (Variedades de maíz). ..... 34

Discusión con relación al Factor B (Días de germinación). .... 35

Discusión con relación al Factor C (Ambiente de

fermentación)………………………………………………………………….36

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................... 38

Conclusiones ....................................................................................... 38

Recomendaciones ............................................................................... 41

6. ANEXOS ................................................................................................. 47

xiv

INDICE DE CUADROS

CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en la

obtención de bebida fermentada a partir de maíz germinado (Zea mays

indurata, Zea mays amylacea). ......................................................................... 17

CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la obtención

de la bebida fermentada, a partir de maíz germinado (Zea mays indurata, Zea

mays amylacea) ................................................................................................ 18

CUADRO N° 3: Análisis de Varianza para Acidez. ........................................... 24

CUADRO N° 4: Análisis de Varianza para pH. ................................................. 25

CUADRO N° 5: Análisis de Varianza para sólidos solubles. ............................ 26

CUADRO N° 6: Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos ........................ 27

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N°1 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05)

entre los niveles: (a0) Zea mays indurata y (a1) Zea mays amylacea. .............. 28


entre los niveles: (a0) 10 días y (a1) 15 días. .................................................... 30


entre los niveles: (a0) Temperatura Ambiente y (a1) Ambiente Controlado ....... 31

GRÁFICO N°4 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05) a

las replicas ........................................................................................................ 33

xv

INDICE DE ANEXOS

Anexo N°1 VALORES DE LOS ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA .... 47

Anexo N°2 FOTOGRAFIAS DE LA FASE EXPERIMENTAL DEL PROCESO

DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE LA

GERMINACIÓN ................................................................................................ 48

Anexo N°3 NORMA INEN 340 ......................................................................... 49

Anexo N° 4 Determinación de Grados Alcohólicos por el Laboratorio

Multianalytica Cía., Ltda. ................................................................................... 62

Anexo 5 Prueba de tukey aplicadas a las variables de estudios ...................... 70

xvi

RESUMEN

El presente trabajo consiste en la evaluación de distintas variedades de maíz

(Zea mays indurata, Zea mays amylacea) para la obtención de una bebida

fermentada a partir de la germinación, el objetivo es evaluar dos variedades de

maíz en la obtención de una bebida fermentada, así mismo establecer los días

de germinación y determinar el mejor ambiente de fermentación (temperatura

ambiente, ambiente controlado).

La materia prima se adquirió del Cantón Jipijapa Provincia de Manabí (Zea

mays amylacea) y cantón Quevedo Provincia de Los Ríos (Zea mays indurata).

Para la elaboración de la bebida fermentada, se seleccionó la materia prima

para proceder a germinar, pasado el tiempo de germinación se procedió a la

molienda para obtener la harina de jora. La bebida se fermento en ambientes

diferentes durante ocho días para de esta manera conseguir el sabor, olor y

características únicas de la chicha de jora, luego se destilo para determinar los

grados alcohólicos.

El modelo de esta investigación responde a un diseño estadístico con un

arreglo factorial de bloques AxBxC con 2 repeticiones considerando como

Factor A: Variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea),

Factor B: Días de germinación (10 y 15), Factor C: Ambientes de

Fermentación, resultando así: 8 tratamientos con 2 repeticiones dando un

total de 16 unidades experimentales.

Par la elaboración del producto se utilizó 4 kilogramos de los cuales: 2Kg de

Zea mays indurata y 2 Kg de Zea mays amylacea; para ocho tratamientos por

dos repeticiones es decir 16 unidades experimentales.

La evaluación de resultados se realizó mediante el paquete estadístico

STATGRAPHICS centurión XVI versión 16.1.18, y para la determinación de

diferencias de las medias entre los tratamientos y los niveles y se utilizó la

prueba de TUKEY (p< 0.05).

xvii

Para establecer los mejores niveles de los tratamientos se analizaron las

siguientes variables: acidez, pH, solidos solubles y contenido de grados

alcohólicos a cada uno de los tratamientos con su repetición.

Se concluyó que en lo referente al contenido de grados alcohólicos, Factor A:

(Zea mays amylacea), Factor B: (10 días) presenta el contenido más alto en

sólidos solubles, Factor C: (ambiente controlado).

Se recomienda el Factor A: (Variedad), (Zea mays amylacea) ya que presenta

el más alto contenido de grados alcohólicos, Factor B (Días de germinación)

referente al contenido de solidos solubles se recomienda los 10 días de

germinación pero en cuanto al contenido de grados alcohólicos se recomienda

los 15 días, Factor C (ambiente de fermentación) en cuento al contenido de

solidos solubles y grados alcohólicos se recomienda el ambiente controlado.

xviii

ABSTRACT

In this research work evaluating different varieties of maize (Zea mays indurata,

Zea mays amylacea) was performed to obtain a fermented beverage from

germination, where the primary objective is to evaluate maize variety that gives

us a Best fermented drink, also set the days of germination for maize and

determine the best fermentation environment (room temperature, controlled

environment).

The raw material is purchased from Jipijapa Canton Province of Manabi (Zea

mays amylacea) and corner Quevedo Los Ríos Province (Zea mays indurata).

For the preparation of fermented drink two maize varieties used, was selected

to proceed to germinate, past the time of germination proceeded to the mill for

flour improves. Once prepared the drink was placed in fermentation in different

environments for eight days to thereby achieve the taste, smell and Unique

chicha to begin the distillation characteristics.

Varieties of maize (Zea mays indurata, Zea mays amylacea), Factor B: Days of

germination (10 and 15), Factor C: For statistical analysis a factorial

arrangement of blocks AxBxC with 2 repetitions considered as Factor A was

used Environments fermentation resulting eight treatments with two replicates

for a total of 16 experimental units. 8kg of Zea mays indurata used and 8 Kg of

Zea mays; which were distributed in 1 Kg for each treatment and repetition.

The results obtained in the different study variables were calculated using the

statistical package version 1.16.18 STATGRAPHICS Centurion XVI for the

determination of mean differences between treatments and test levels and

TUKEY (p≥ 0.05) was used.

The analysis of acidity, pH and soluble solids are those performed in the

Laboratory of Food Science, Universidad Técnica Estatal de Quevedo. The

analysis of the alcoholic content is what made each of the treatments and their

repetitions corresponding to the internal method of laboratory responsible and

this Laboratory Co. Multianalityca. Ltda., Of the city of Quito.

xix

It was concluded that in relation to alcoholic content, Factor A: (Zea mays

amylacea), Factor B (10 days) has the highest content of soluble solids, Factor

C (controlled environment).

Factor A is recommended: (Variety), (Zea mays amylacea) because it has the

highest content of alcoholic, Factor B (Day of germination) concerning the

content of soluble solids is recommended 10 days of germination but as to

alcoholic content is recommended 15 days, Factor C (ambient fermentation) As

regards content of soluble solids and alcoholic controlled environment is

recommended.

CAPÍTULO I

2

1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN

Introducción

1.1.1. Antecedentes

Según a lo que expone, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). En la región

andina, el maíz ha tenido siempre un profundo significado religioso y mágico, y

la chicha ha jugado un papel en los ritos de fertilidad. La chicha se utiliza para

inducir el “el dios del trueno” para enviar la lluvia, y también fue utilizado en

festivales de sol y la cosecha. Incluso hoy en día, la fabricación de chicha es

una actividad importante o actividad comunitaria y la bebida se consume

principalmente por los indígenas durante las festividades religiosas y agrícolas

y durante eventos familiares y sociales importantes, (Cavero, 1986).

De acuerdo a lo expuesto por, (Bartolo, Cabellos, Gavidia, Hoyos., 2013). La

chicha de jora es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación

natural de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz, con

un contenido alcohólico de 9% en volumen, (León, 2010). La chicha de jora es

una bebida alcohólica clara amarillenta efervescente, preparada a partir de

maíz. Tiene un sabor similar a la de la sidra. La chicha ha sido consumida por

los indígenas andinos desde hace siglos, (FAO, 2005).

Esta bebida recibe el nombre de chicha de jora gracias al maíz que se lo deja

germinar para elaborar este producto, donde su fermentación es la que le da su

sabor y color característico que remonta de años atrás.

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en

todas las culturas del mundo. Existe una gran variedad de este tipo de

alimentos como la cerveza, el vino, el vinagre, etc. que han sido estudiados

extensamente, (GARCÍA., 2004).

3

Sin embargo, existe un gran número de alimentos fermentados que se

producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen.

Alimentos que forman parte importante de la dieta de muchos grupos étnicos,

los cuales se han consumido desde tiempos inmemoriales, (GARCÍA., 2004).

1.1.2. Problematización

Diagnóstico

La chicha de jora, es elaborada artesanalmente en muchas partes del Perú

especialmente en la costa norte, como en el distrito de Catacaos, en Piura, así

como en los pueblos andinos, especialmente Cusco y Arequipa, (León, 2010).

Se ha encontrado pocas fuentes investigativas que se interesen por esta

bebida en el Ecuador, para aprovechar no solo su gran valor ancestral sino

poder llegar a la industrialización de la misma considerando que además la

zona costera del país por excelencia productora de Maíz.

En la actualidad se ha perdido el interés por conocer a fondo nuestras

costumbres y tradiciones; en las cuales la gastronomía cumple un papel

protagónico. Generalmente se habla de los platos típicos que existen en el

Ecuador, pero en muy pocas ocasiones se mencionan las bebidas

tradicionales, (Aguirre, 2009).

Una de ellas es la chicha, considerada para muchos como una bebida

alcohólica pero refrescante; utilizada en rituales y festividades en algunas

regiones indígenas del Ecuador, que actualmente es poco conocida y

consumida, (Aguirre, 2009).

Formulación del problema

¿El desconocimiento de las propiedades de diferentes variedades de Zea

mays en la elaboración de una bebida fermentada limita la industrialización de

4

la chicha de jora (bebida tradicional) como medida de recuperación de saberes

ancestrales en Ecuador?

Sistematización del problema

En la elaboración de la bebida fermentada deberíamos considerar diversos

parámetros que podrían influir en la calidad del producto final, como es el caso

de las variedades de maíz, ya que debido a sus características podría darnos

diferentes resultados considerando lugares y ambientes distintos de origen

traducido a las propiedades intrínsecas del grano, otra limitante podría ser: los

días de germinación para elaborar la harina, ya que según los días nos dará

una mejor fermentación y por último, los ambientes de fermentación, estos

pueden proporcionar un producto final con poco contenido de grados

alcohólicos ya que las levaduras encargadas de transformar el alcohol podrían

no adaptarse con facilidad a las condiciones ambientales.

1.1.3. Justificación

Refiriéndose así a la elaboración de una bebida considerada sagrada en

tiempos pasados denominada CHICHA DE JORA, su preparación representa

un gran impacto cultural principalmente a nivel de las comunidades indígenas

ya que se estaría rescatando saberes ancestrales que han permanecido

latentes en la cultura popular. Lamentablemente debido a varios cambios

sufridos en nuestra sociedad en cuanto a hábitos, alimentos, bebidas, etc; se

observa con gran preocupación que el Ecuador va perdiendo poco a poco su

propia identidad.

Con esta investigación se pretende estandarizar el proceso de elaboración de

la chicha de Jora, determinar sus beneficios y fomentar el consumo como parte

de los hábitos culturales de la alimentación ecuatoriana, para de esta manera

fortalecer la comercialización y propiciar la elaboración a nivel industrial, esto

generaría fuentes de empleo y valor agregado a la producción de Maíz.

5

OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

Evaluar distintas variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea

mays amylacea) para la elaboración de una bebida fermentada a

partir de la germinación.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar dos variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays

amylacea) para la elaboración de una bebida fermentada.

Establecer diferentes días (10 y 15) de germinación para el maíz.

Evaluar dos ambientes diferentes de fermentación (temperatura

ambiente y ambiente controlado).

6

HIPÓTESIS

1.3.1. Hipótesis Nula

Ho: Las variedades (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) de maíz no

influyen en la bebida fermentada.

Ho: Los días de germinación (10 y 15) no influyen en la bebida fermentada.

Ho: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

controlado) no influyen en la fermentación de la bebida.

1.3.2. Hipótesis Alternativa

Ha: Las variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea) influyen

en la bebida fermentada.

Ha: Los días de germinación (10 y 15) influyen en la bebida fermentada.

Ha: Los ambientes de fermentación (temperatura ambiente y ambiente

controlado) influyen en la fermentación de la bebida.

7

CAPÍTULO II

8

2. MARCO TEÓRICO

Fundamentación teórica

2.1.1. Maíz

El maíz Zea mays es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de

caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su

familia que los tienen huecos. Destaca principalmente por su inflorescencia

femenina llamada mazorca, en donde se encuentran las semillas (granos de

maíz) agrupadas a lo largo de un eje. La mazorca está cubierta por brácteas de

color verde y textura papirácea y termina en una especie de penacho de color

amarillo oscuro, formado por estilos, (Botanical, 2013).

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la

composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a)

la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente

en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso, (Paliwal, 2001).

2.1.2. Tipos de Maíz

Maíz duro

Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro.

Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El

endospermo está constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una

pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina

mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos. Es

por lo general de madurez temprana y se seca más rápidamente una vez que

alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a daño de insectos y mohos

en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maíces duros rinden por

lo general menos que los maíces dentados, (Paliwal, 2001).

9

Maíz dentado

En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado más

comúnmente para grano y ensilaje. El endosperma del maíz dentado tiene más

almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los

lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la

parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da

la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de granos

dentados tienen una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a

tener a ser más difíciles de trillar que los maíces duros. El maíz dentado es

generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende a

ser más susceptible a hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y

demora más en secar que los maíces de granos de endosperma duro, (Paliwal,

2001).

Maíces cerosos

Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy limitadas de las zonas

tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentación; su

nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El

almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por

cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en los maíces

cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina, (Dintzis, Bagley, &

Felker, 1995).

El mutante del maíz ceroso fue descubierto en China; es un maíz cultivado solo

para algunos fines específicos y en algunas partes de Asia oriental es usado

para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado

de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos mercados

industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca. En los

últimos años la química de la amilopectina del maíz ceroso ha sido estudiada

en detalle para sus fines industriales ya que su composición es muy distinta de

10

la composición de la amilopectina de los maíces duros o dentados, (Dintzis,

Bagley, & Felker, 1995).

Maíz harinoso

El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente

de un almidón muy blando, que se raya fácilmente con la uña aun cuando el

grano no esté maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predominante en las

zonas altas de la región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos

muestran gran variabilidad en color de grano y textura, (Grobman, Salhauana,

& Sevilla, 1961).

Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas

razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas, (Serna-

Saldívar, Gómez, & Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es un maíz

harinoso del Perú que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca.

En los últimos tiempos se ha difundido el consumo del maíz harinoso tostado.

Las razas de estos maíces presentan una gran variedad de colores y de

algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la naturaleza blanda del

almidón del endospermo estos maíces son altamente susceptibles a la

pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan

tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, también es difícil

mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento

es menor que el de los maíces duros y dentados, (Serna-Saldívar, Gómez, &

Rooney, 1994).

2.1.3. Chicha de jora

La chicha de maíz (Zea mays) o chicha de jora, es una bebida de baja

graduación alcohólica obtenida por fermentación de los azucares contenidos en

el mosto de malta de maíz, (Manrique, 1987).

11

La chicha prácticamente es la cerveza de las comunidades indígenas, quienes

se embriagan con está en sus principales fiestas y celebraciones como las de

la mama negra y el carnaval de Guaranda. La chicha ecuatoriana se la hace a

partir de la fermentación del maíz, quinua, cebada o harina acompañados de

panela o azúcar común. Así también frutas de la región como el tomate de

árbol, mora, taxo y naranjilla que son utilizados como ingredientes.

Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días,

(Saltos & Vásconez, 1992).

La producción tradicional de la chicha de jora es un proceso de fermentación

algo único en el que la saliva sirve como la fuente de la amilasa para la

conversión de almidón en azúcares fermentables. El malteado (germinación) de

granos de maíz para producir la amilasa requerida para la conversión de

almidón es un procedimiento alternativo que se utiliza ampliamente en el

procesamiento moderno. Con frecuencia la salivación se combina con el

malteado para producir chicha, (Steinkraus, 1996).

2.1.4. Germinación del maíz

Definen a la germinación como un proceso que causa la rehidratación de la

semilla y el inicio de la expansión de la radícula, (Flores & Kuon, 1988).

De acuerdo de lo que expone, (Méndez J, 2008). La germinación de las

semillas puede ser definida como una serie de procesos metabólicos y

morfogenéticos, los cuales resultan en la transformación del embrión en una

plántula capaz de convertirse en una planta adulta. Durante la germinación

ocurre procesos secuenciales y sincronizados y son reconocidos de tal manera

que los procesos anabólicos y catabólicos toman lugar de manera simultánea,

(Coll, Rodrigo, Garcia, & Tamés, 1995).

Según lo que expone, (Casierra & Posada, 2008). Dentro del desarrollo de un

vegetal, la germinación es una de las etapas más importantes. La germinación

inicia con la imbibición o absorción de agua por la semilla y finaliza con la

12

elongación del eje embrionario, principalmente de la radícula, (Bewley JD &

Black M, 1985b). La cantidad de agua absorbida en la imbibición no supera dos

a tres veces el peso seco de la semilla, proceso que se ve afectado por los

factores que determinan el movimiento del agua hacia la semilla, (Simon E,

1984).

2.1.5. Fermentación

Es el proceso en donde ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas

producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye

prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias

orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por

ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón

se descompone (hidroliza) en azucares complejos, luego en azucares simples y

finalmente en alcohol, (García, Quintero, & Lopez, 2002).

2.1.6. Bebidas alcohólicas

La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría

de las culturas durante milenios. La elaboración de estas bebidas es tan

antigua que no se puede establecer con precisión el origen de esta práctica

existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad. Durante

milenios el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con

técnicas muy depuradas, e incluso aprendió a destilar el alcohol para aumentar

su concentración en las bebidas, (García, Quintero, & Lopez, 2002).

13

CAPÍTULO III

14

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Materiales y Equipos

Los materiales y equipos que se detallan están disponibles en el Laboratorio de

Bromatología, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

3.1.1. Material de Laboratorio.

Para la obtención de Ph

Materiales Equipos Reactivos

Vaso de precipitación Balanza

Potenciómetro

Agua destilada

Sólidos Totales


Agitador de vidrio

Vaso de precipitación 250 ml

Refractómetro Agua destilada

Acidez


Matraz Erlenmeyer 250 ml

Bureta Graduada 25ml

Varilla de vidrio

Pipeta 10ml

Soporte universal NaOH 1N

Fenolftaleína

Agua destilada

15

Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica

del proyecto.

Computadora

Materiales de escritorio y oficina

Cámara digital

Anillados

Movilización

www.ScienceDirect.com

www.Scielo.org

www.bibliotecasdelecuador.com

www.googleacademico.com

Metodología

Para la realización de la fase experimental de esta investigación, se

recolectaron dos variedades de maíz (Zea mays indurata y Zea mays

amylacea), el tamaño de la muestra por tratamiento fue de 250g, considerando

8 tratamientos se emplearon 4kg de jora por dos repeticiones es decir 8kg de

harina, estos se distribuyeron de la siguiente manera 2kg de Zea mays indurata

con 10 días de germinación, 2kg de Zea mays indurata con 15 días de

germinación, 2kg de Zea mays amylacea con 10 días de germinación y 2kg de

Zea mays amylacea con 15 días de germinación y el proceso de elaboración de

la bebida fermentada consistió en germinar el maíz de acuerdo a los días

especificados en los objetivos, luego secarlo en la estufa y proceder a la

Grados alcohólicos

Materiales Equipos

Alcoholímetro de Gay-Lussac

Matraz volumétrico, de 250 cm3

Probetas 100 ml

Aparato para destilación

16

molienda, la bebida fermentada a partir del maíz germinado se elaboró

conforme a los explicado más adelante.

Métodos de determinación de análisis

La determinación de grados alcohólicos de la bebida fermentada se realizó por

el laboratorio Multianalytica Cía. Ltda., de la ciudad de Quito.

Para evaluar el contenido de azucares, de pH y la acidez de la chicha de jora

se la realizó en el laboratorio de bromatología de la Universidad Técnica Estatal

de Quevedo bajo la tutoría de la Ing. Lourdes Ramos.

Método estadístico .- Se aplicó un diseño de bloques con arreglo factorial

AxBxC, siendo el Factor A Variedades de maíz con dos niveles a0 (Zea mays

indurata) a1 (Zea mays amylacea), el Factor B (días de germinación) con dos

niveles siendo b0 (10 días) y b1 (15 días), y el Factor C (ambientes de

fermentación) con dos niveles c0 (temperatura ambiente) y c1 (ambiente

controlado), al tener tres factores de estudios se aplica un ADEVA con un nivel

de significancia del 0.5%, a los resultados obtenidos de nuestras variables de

estudios se le aplicó el software STATGRAPHICS centurión XVI versión

16.1.18 de la Universidad de Warrenton Virginia, para la determinación de

diferencias de las medias de los tratamientos se utilizó la prueba de TUKEY (p≥

0.5)

3.2.1. Ubicación de la zona de recolección del maíz

Quevedo Jipijapa

Altitud: 500 msnm

741 y 96 msnmm

Longitud: 79°28'5,02"W

W 80° 45' / W 80° 30'

Latitud: 01° 01'18,34"S

S 1° 30' / S 1° 20'

Tº media: 23º C a 32º C 22-27°C

Fuente: Ficha Ambiental Cantón Quevedo 2011 Fuente: Carta Topográfica de Jipijapa 1990

17

Diseño De Investigación

3.3.1. Factores de Estudio

Los factores de estudio que intervinieron en esta investigación fueron los

siguientes:

CUADRO N° 1: Descripción de los factores de estudio que intervienen en la

obtención de bebida fermentada a partir de maíz germinado

(Zea mays indurata, Zea mays amylacea).

Factores Simbología Descripción

A: Variedad de maíz ao

a1

Zea mays indurata

Zea mays amylacea

B: Días de

germinación

b0

b1

10

15

C: Ambiente de

Fermentación

c0

c1

Temperatura ambiente

Ambiente controlado

Elaborado por: Pérez, E. (2015).

3.3.2. Tratamientos

Se utilizará el arreglo factorial AxBxC, con los niveles en A=2; B=2 y C=2,

dando como resultado un total de 8 tratamientos

18

CUADRO N° 2: Descripción de los Tratamientos propuestos para la obtención

de la bebida fermentada, a partir de maíz germinado (Zea

mays indurata, Zea mays amylacea)


Diseño Experimental

Para el presente estudio se aplicó un arreglo factorial A*B*C con dos niveles en

el Factor A (Variedades de maíz), dos niveles en Factor B (Días de

germinación) y dos niveles en el Factor C (Ambiente de fermentación). Para

determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizó la prueba de

Tukey.

Nº. SIMBOLOGIA DESCRIPCION

1 a0b0c0 Zea mays indurata 10 germinación a temperatura ambiente.

2 a0b0c1 Zea mays indurata 10 germinación en ambiente controlado.

3 a0b1c0 Zea mays indurata 15 germinación a temperatura ambiente.

4 a0b1c1 Zea mays indurata 15 germinación en ambiente controlado.

5 a1b0c0 Zea mays amylacea 10 germinación a temperatura ambiente.

6 a1b0c1 Zea mays amylacea 10 germinación en ambiente controlado.

7 a1b1c0 Zea mays amylacea 15 germinación a temperatura ambiente.

8 a1b1c1 Zea mays amylacea 15 germinación en ambiente controlado.

19

3.4.1. Característica del experimento

Para llevar a cabo la investigación con el diseño experimental completamente

al azar AxBxC se desglosa lo siguiente:

Número de tratamientos: 8

Número de repeticiones: 2

Unidades experimentales: 16

Cada Unidad Experimental: 250g

Total muestra requerida: 4Kg

3.4.2. Variables a evaluarse

1. Acidez

2. pH

3. Grados Brix

4. Grados alcohólicos

Manejo específico del experimento

3.5.1. Procedimiento para obtener la Bebida Fermentada

1. Recepción

Se recolectó las variedades de maíz (Zea mays indurata, Zea mays amylacea)

procedentes del Cantón Jipijapa, provincia de Manabí y del Cantón Quevedo

provincia de Los Ríos.

2. Clasificación

Se eliminó maíz afectado por insectos o cualquier otro tipo de daño que valla

afectar nuestra bebida.

20

3. Germinación

Se determinó el tiempo de germinación del maíz y se le presta las condiciones

de humedad y temperatura para así acelerar su germinado.

4. Molido

Después de su proceso de germinación se somete al secado y se procede con

el molido hasta obtener la harina de jora.

5. Harina de Jora

Luego de obtener la harina se procede con la elaboración de la bebida

fermentada a partir del maíz germinado.

6. Cocción

La jora se coloca en un recipiente grande para someterla a cocción con

suficiente agua durante este paso se le agrega azúcar.

7. Fermentación

Para obtener una mejor fermentación se coloca en envases de vidrio con una

vejiga en la parte superior de la botella para obtener la bebida.

21

Balance de materiales para la elaboración de la

harina de jora.


22

Balance de materiales para la elaboración de la

bebida fermentada


CAPÍTULO IV

24

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

4.1.1. Resultados con respecto a los análisis de acidez, pH, solidos

solubles y grados alcohólicos.

En el anexo N° 1 se reportan los valores de cada indicador con relación a los

análisis de acidez, pH, solidos solubles y grados alcohólicos.

Análisis de Varianza Acidez.

CUADRO N° 3: Análisis de Varianza para Acidez.

Fuente Suma de Cuadrados

Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A: FACTOR A 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047

B: FACTOR B 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047

C: FACTOR C 0,0484 1 0,0484 265,73 0,0000

D: REPLICAS 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047

INTERACCIONES

AB 0,0009 1 0,0009 4,94 0,0616

AC 0,009025 1 0,009025 49,55 0,0002

BC 0,003025 1 0,003025 16,61 0,0047

ABC 0,0004 1 0,0004 2,20 0,1819

RESIDUOS 0,001275 7 0,00018214

3

TOTAL (CORREGIDO)

0,0721 15


El cuadro N° 3 se reportan los valores del % de acidez, el Factor A

(Variedades de maíz), Factor B (días de germinación), Factor C

(ambientes de fermentación), las interacciones AC, BC y en las réplicas

presentan diferencia altamente significativa, mientras que las

interacciones AB y ABC no presentan diferencia significativa.

25

Análisis de varianza pH

CUADRO N° 4: Análisis de Varianza para pH.


Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FACTOR A 0,00050625 1 0,00050625 0,26 0,6290

B:FACTOR B 0,0105062 1 0,0105062 5,29 0,0549

C:FACTOR C 0,00180625 1 0,00180625 0,91 0,3719

D:REPLICAS 0,00005625 1 0,00005625 0,03 0,8711

INTERACCIONES

AB 0,0138062 1 0,0138062 6,96 0,0336

AC 0,00105625 1 0,00105625 0,53 0,4894

BC 0,0189062 1 0,0189062 9,53 0,0177

ABC 0,00275625 1 0,00275625 1,39 0,2771

RESIDUOS 0,0138937 7 0,00198482

TOTAL (CORREGIDO) 0,0632937 15


El cuadro N°4 que nos reporta los valores de pH indica que en las interacciones

AB y BC existe diferencia altamente significativa, mientras que en el Factor A

(variedades de maíz), Factor B (días de germinación), Factor C (ambientes de

fermentación), en las interacciones AC, ABC y en las réplicas no existe

diferencia significativa.

26

Análisis de varianza solidos solubles

CUADRO N° 5: Análisis de Varianza para sólidos solubles.


Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FACTOR A 0,000625 1 0,000625 0,02 0,8963

B:FACTOR B 0,950625 1 0,950625 27,80 0,0012

C:FACTOR C 1,50063 1 1,50063 43,88 0,0003

D:REPLICAS 0,105625 1 0,105625 3,09 0,1222

INTERACCIONES

AB 9,45563 1 9,45563 276,51 0,0000

AC 5,88063 1 5,88063 171,97 0,0000

BC 9,15062 1 9,15062 267,59 0,0000

ABC 17,0156 1 17,0156 497,58 0,0000

RESIDUOS 0,239375 7 0,0341964



El cuadro N°5 que nos reporta valores de solidos solubles (°Brix), el Factor B

(días de germinación), Factor C (ambientes de fermentación), y en las

interacciones AB, AC, BC y ABC, existe diferencia altamente significativa por

tanto en el Factor A (variedades de maíz) y en las réplicas no presenta

diferencia significativa esto indica que existe normalidad en la toma de datos.

27

Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos

CUADRO N° 6: Análisis de Varianza para Grados Alcohólicos


Gl Cuadrado Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:FACTOR A 0,5625 1 0,5625 9,00 0,0199

B:FACTOR B 3,0625 1 3,0625 49,00 0,0002

C:FACTOR C 1,5625 1 1,5625 25,00 0,0016

D:REPLICAS 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506

INTERACCIONES

AB 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506

AC 0,5625 1 0,5625 9,00 0,0199

BC 5,0625 1 5,0625 81,00 0,0000

ABC 0,0625 1 0,0625 1,00 0,3506

RESIDUOS 0,4375 7 0,0625



El Cuadro N°6 indica los valores de grados alcohólicos y se observó que en los

Factores: A (variedades de maíz), B (días de germinación), C (ambientes de

fermentación) y en las interacciones AC y BC existe diferencia altamente

significativa mientras que en las interacciones AB, ABC y en las réplicas no

existe diferencia significativa esto indica que existe normalidad en la toma de

datos.

28

4.1.2. Resultados con respecto a los Factores de estudios para la

investigación

Resultados con respecto al Factor A (Variedades de Maíz)


entre los niveles: (a0) Zea mays indurata y (a1) Zea mays amylacea.

Revela. 1.-Acidez(ao= 0,90375; a1= 0,93125) 2.- pH (ao= 3,23375; a1= 3,245)

3.- Sólidos Solubles (ao= 8,9375; a1= 8,95) 4.- Grados Alcohólicos (ao= 2,125;

a1= 2,5).

1.Acidez 2. pH

3. Sólidos Solubles 4. Grados Alcohólicos


El grafico N°1 indica que en cuanto a acidez, el nivel a1 presento el valor más

alto; con relación a la variable de pH no existe diferencia significativa, en el

zea mays indurata zea mays amylacea

Gráfico Caja y Bigotes

0,82

0,86

0,9

0,94

0,98

1,02

1,06

AC

IDE

Z

FACTOR Azea mays indurata zea mays amylacea


3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

pH

FACTOR A



7

8

9

10

11

12

13

GR

AD

OS

BR

IX

FACTOR A



1

1,4

1,8

2,2

2,6

3

GR

AD

OS

AL

CO

HO

LIC

OS

FACTOR A

29

contenido de solidos solubles no existe diferencia significativa, en el contenido

de grados alcohólicos el nivel más alto lo presento el nivel a1.

30

Resultados con respecto al Factor B (Días de germinación)


entre los niveles: (a0) 10 días y (a1) 15 días.

Revela. 1.-Acidez(bo= 0,93125; b1= 0,90375) 2.- pH (bo= 3,21375; b1= 3,265)

3.- Sólidos Solubles (bo= 9,1875; b1= 8,7) 4.- Grados Alcohólicos (bo= 1,875;

b1= 2,75).

1.Acidez 2. pH



El grafico N°2 muestra que en cuanto a la variable de acidez el nivel b0

presento el valor más alto; en relación a pH no existe diferencia significativa, en

lo que respecta al contenido de solidos solubles el nivel b0 presento el valor

más elevado y en el contenido de grados alcohólicos el nivel más alto lo

presento el nivel b1.

10 días 15 días


0,82

0,86

0,9

0,94

0,98

1,02

1,06

AC

IDE

Z

FACTOR B10 días 15 días


3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

pH

FACTOR B

10 días 15 días


7

8

9

10

11

12

13

GR

AD

OS

BR

IX

FACTOR B



1

1,4

1,8

2,2

2,6

3

GR

AD

OS

AL

CO

HO

LIC

OS

FACTOR B

31

Resultados con respecto al Factor C (Ambiente de

Fermentación)


entre los niveles: (a0) Temperatura Ambiente y (a1) Ambiente Controlado

Revela. 1.-Acidez(co= 0,9725; c1= 0,8625) 2.- pH (co= 3,25; c1= 3,22875) 3.-

Sólidos Solubles (co= 8,6375; c1= 9,25) 4.- Grados Alcohólicos (co= 2,0; c1=

2,625).

1.Acidez 2. pH



El grafico N°3 muestra que en lo que respecta a la variable de acidez el nivel a0

presento el contenido más alto; con relación a la variable de pH no existe

diferencia significativa entre sus niveles, en lo que corresponde al contenido de

Temp. Ambiente Amb. Controlado


0,82

0,86

0,9

0,94

0,98

1,02

1,06

AC

IDE

Z

FACTOR C



3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

pH

FACTOR C



7

8

9

10

11

12

13

GR

AD

OS

BR

IX

FACTOR C



1

1,4

1,8

2,2

2,6

3

GR

AD

OS

AL

CO

HO

LIC

OS

FACTOR C

32

solidos solubles el nivel a1 presento el valor más elevado y en el contenido de

grados alcohólicos el nivel más alto lo presento el a1.

33

Resultados con relación a las replicas

GRÁFICO N°4 Resultados obtenidos al aplicar la prueba de tukey (p<0.05) a

las replicas

Revela. 1.-Acidez(ao= 0,93125; a1= 0,90375) 2.- pH (ao= 3,24125; a1= 3,2375)

3.- Sólidos Solubles (ao= 8,8625; a1= 9,025) 4.- Grados Alcohólicos (ao= 2,25;

a1= 2,375).

1.Acidez 2. pH



El grafico N°4 indica que para la variable de Acidez el valor más alto lo

presento el nivel ao, mientras que para las variables de pH, Sólidos solubles y

Grados Alcohólicos no existe diferencia significativa en lo respecta a las

réplicas.

1 2


0,82

0,86

0,9

0,94

0,98

1,02

1,06

AC

IDE

Z

REPLICAS

1 2


3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

3,35

3,4

pH

REPLICAS

1 2


7

8

9

10

11

12

13

GR

AD

OS

BR

IX

REPLICAS

1 2


1

1,4

1,8

2,2

2,6

3

GR

AD

OS

AL

CO

HO

LIC

OS

REPLICAS

34

Discusión

4.2.1. Discusión de Resultados con relación a las variables

estudiadas en la bebida fermentada.

Discusión con relación al Factor A (Variedades de

maíz).

De acuerdo a los resultados obtenidos en el Factor A (Variedades de maíz) en

lo que concierne a la variable Acidez se observaron valores de 0,90375 para el

nivel a0 (Zea mays indurata) mientras que para el nivel a1 (Zea mays amylacea)

se obtuvo el valor 0,93125, se encuentran superior a los reportados por

Anrango S, (2012) (0.14 a 0,24) en su investigación titulada “Evaluación de

tres tipos de maíz (Zea mays) Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave

Dulce Amarillo, en la elaboración de Chicha de Jora”.

En lo que respecta a la variable del potencial de hidrógeno se distinguió valores

de 3,23375 para el nivel a0 y en cuanto al nivel a1 3,245 estos valores son

superiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su

investigación.

De acuerdo a la variable de sólidos solubles donde se obtuvo valores para el

nivel a0 8,9375 mientras que para el nivel a1 8,95 estos datos son superiores a

los reportados por Cocha L. (2011) (7,90 a 8,03), en su investigación titulada

“Elaboración de una bebida fermentada utilizando suero de queso mozzarella

enriquecida con harina de maíz Germinado”.

En lo que corresponde a la variable de grados alcohólicos en donde se

diferenció valores para el nivel a0 2,125 mientras que para el nivel a1 2,5 estos

valores están dentro del rango a lo reportado por Guamán A. (2013) (2 a 2.5)

en lo que respecta a su investigación “Validación técnica del proceso de

producción de las chichas (jora y morada), elaboradas por la fundación

andinamarka, calpi-riobamba”.

35

Discusión con relación al Factor B (Días de

germinación).

Con respecto a los resultados en el Factor B (Días de germinación) en

relaciona a la variable de Acidez se diferenció valores de 0,93125 para el nivel

b0 (10 días) mientras que para el nivel b1 (15 días) se obtuvo el valor 0,90375,

estos datos son superiores a los reportados por Anrango S, (2012) (0,14 a

0,24) en su investigación titulada “Evaluación de tres tipos de maíz (Zea mays)

Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce Amarillo, en la elaboración

de Chicha de Jora”.


de 3,21375 para el nivel b0 y en cuanto al nivel b1 3,265 estos valores son

inferiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su

investigación.


nivel b0 9,1875 mientras que para el nivel b1 8,7 estos datos son superiores a




En lo que concierne a la variable de grados alcohólicos en donde se diferenció

valores para el nivel b0 1,875 mientras que para el nivel b1 2,75, el nivel a0 no

se encuentra dentro del rango mientras que el nivel a1 este valor es superior a

lo obtenido por Guamán A. (2013) (2 a 2.5) en lo que respecta a su

investigación “Validación técnica del proceso de producción de las chichas (jora

y morada), elaboradas por la fundación andinamarka, calpi-riobamba”.

36

Discusión con relación al Factor C (Ambiente de

fermentación).

En lo respecta al Factor C (Ambiente de fermentación) en relación a la variable

de Acidez se distinguió valores de 0,9725 para el nivel c0 (Temperatura

Ambiente) mientras que para el nivel c1 (Ambiente Controlado) se obtuvo el

valor 0,8625, estos datos son superiores a lo reportado por Anrango S, (2012)

(0,14 a 0,24) en su investigación titulada “Evaluación de tres tipos de maíz (Zea

mays) Suave Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce Amarillo, en la

elaboración de Chicha de Jora”.


de 3,25 para el nivel c0 y en cuanto al nivel c1 3,22875 estos valores son

inferiores a los reportados por Anrango S, (2012) (4,09 a 4,32) en su

investigación.


nivel c0 8,6375 mientras que para el nivel c1 9,25 estos datos son superiores a




En lo que corresponde a la variable de grados alcohólicos en donde se

diferenció valores para el nivel c0 2,0 mientras que para el nivel c1 2,625, el

nivel a0 se encuentra dentro del rango mientras que el nivel a1 este valor es

superior a lo descrito por Guamán A. (2013) (2 a 2.5) en lo que respecta a su

investigación “Validación técnica del proceso de producción de las chichas (jora

y morada), elaboradas por la fundación andinamarka, calpi-riobamba”.

CAPÍTULO V

38

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Esto respecta a los análisis de acidez, potencial de hidrógeno, solidos solubles

y grados alcohólicos.

5.1.1. Variedades de maíz (Factor A)

En lo que corresponde al Factor A (variedades de maíz) existió

diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa y se concluye

que en la variable de acidez el nivel a1 0,93125 expreso el valor más alto

y el valor más bajo el nivel a0 0,90375, estos valores son superiores a lo

reportado por Anrango S, (2012) (0,14 a 0,24).

Mientras que para el potencial de hidrógeno no existió diferencia

significativa se acepta la hipótesis nula y se concluye que la variedad de

maíz no influye en el pH.

En el contenido de solidos solubles no existió diferencia significativa se

acepta la hipótesis nula y se concluye que la variedad de maíz no influye

en los grados Brix.

En lo que respecta a los grados alcohólicos existió diferencia

significativa se acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el valor

más alto lo presento el nivel a1 2,5 seguido por el nivel a0 2,125 estos se

encuentran en el rango de acuerdo a lo descrito por Guamán A. (2013)

(2 a 2.5).

5.1.2. Días de germinación (Factor B)

En lo que corresponde al Factor B (Días de germinación) en lo que

respecta a la acidez existió diferencia significativa se acepta la hipótesis

alternativa y se concluye que el nivel más alto es el b1 0,93125 y el nivel

más bajo lo reporto el b0 0,90375 estos valores son superiores a lo

descrito por Anrango S, (2012) (0,14 a 0,24)

39

En el potencial de hidrógeno no existió diferencia significativa, se acepta

la hipótesis nula y se concluye que los días de germinación no influyen

en el pH de la bebida fermentada.

En lo que respecta al contenido de solidos solubles existió diferencia

significativa, se acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel

b0 9,1875 presento el contenido más alto mientras que el b1 8,7 nos dio

el valor más bajo ambos son superiores a lo descrito por Cocha L.

(2011) (7,90 a 8,03).

En el contenido de grados alcohólicos existió diferencia significativa, se

acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel más alto lo

presento b1 2,75 frente bo 1,875 en lo que respecta al nivel más alto está

fuera del rango mientras que el nivel más bajo está acorde a lo que

describe en su investigación Guamán A. (2013) (2 a 2.5).

5.1.3. Ambiente de Fermentación (Factor C)

De acuerdo a lo expuesto al Factor C (Ambiente de Fermentación) en lo

que corresponde a la acidez existió diferencia significativa, se acepta la

hipótesis alternativa y se concluye que el nivel co 0,9725 presento el

valor más alto mientras que el c1 0,8625 nos dio el valor más bajo estos

valores se reportan superiores de lo especificado por Anrango S, (2012)

(0,14 a 0,24), en su investigación.

En lo que respecta al potencial de hidrógeno no existió diferencia

significativa, se acepta la hipótesis nula y se concluye que los días de

germinación no influyen en el pH.

En lo que corresponde a la cantidad de sólidos solubles existió

diferencia significativa se acepta la hipótesis alternativa, y se concluye

que el valor más elevado lo proporciono el nivel c1 9,25 frente al valor

más bajo en el nivel c0 8,6375 estos valores no se encuentran dentro del

rango a lo expuesto por Cocha L. (2011) (7,90 a 8,03).

En el contenido de Grados Alcohólicos existió diferencia significativa se

acepta la hipótesis alternativa y se concluye que el nivel más elevado lo

40

presentó el c1 2,625 mientras que el c0 2,0 nos dio el valor más bajo el

valor más elevado esta fuera del rango mientras que el nivel más bajo se

encuentra acorde a lo descrito en su investigación por Guamán A.

(2013) (2 a 2.5).

41

Recomendaciones

En lo que corresponde a las variedades de maíz, en relación a la

acidez y grados alcohólicos se recomienda utilizar la variedad de

maíz Zea mays amylacea. En cuanto al potencial de hidrógeno y

el contenido de solidos solubles se sugiere utilizar cualquiera de

las dos variedades maíz dado que no influyen en su contenido.

En lo concerniente a los días de germinación establecidos en lo

referente al contenido de acidez y sólidos solubles se aconseja

utilizar (10 días de germinación). Con respecto al contenido de

grados alcohólicos se recomienda (15 días de germinación). En

lo perteneciente al potencial de hidrógeno se puede utilizar

cualquiera de los días de germinación ya que estos no influyen

en su contenido.

Con relación al ambiente de fermentación para la acidez se

recomienda la temperatura ambiente. En lo referente al potencial

de hidrógeno se recomienda utilizar cualquiera de los ambientes

de fermentación ya que estos no influyen en su contenido. En lo

que podemos decir al contenido de sólidos solubles y de grados

alcohólicos para un mejor resultado se sugiere utilizar el

ambiente controlado.

CAPÍTULO VI

43

6. BIBLIOGRAFIA

Literatura Citada

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ELABORACIÓN DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE

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structure in a system of DMSO containing waxy maize starch. J.

Rheology. Obtenido de


CAPÍTULO VII

47

6. ANEXOS

Anexo N°1 VALORES DE LOS ANÁLISIS DE LA BEBIDA FERMENTADA

N° TRATAMIENTOS ACIDEZ pH SÓLIDOS SOLUBLES GRADOS ALCOHÓLICOS

R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2

1 a0b0c0 0,947 0,947 3,23 3,24 7 7,5 1 1

2 a0b0c1 0,883 0,864 3,28 3,2 12,4 12,9 2 3

3 a0b1c0 0,941 0,902 3,27 3,27 8,6 9 3 3

4 a0b1c1 0,883 0,870 3,18 3,2 7 7,1 2 2

5 a1b0c0 1,062 1,043 3,13 3,16 9 9 1 1

6 a1b0c1 0,870 0,845 3,24 3,23 7,9 7,8 3 3

7 a1b1c0 0,986 0,954 3,3 3,4 9,5 9,5 3 3

8 a1b1c1 0,883 0,819 3,3 3,2 9,5 9,4 3 3 Elaborado por: Pérez, E. (2015).

48

Anexo N°2 FOTOGRAFIAS DE LA FASE EXPERIMENTAL DEL PROCESO

DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA FERMENTADA HA PARTIR DE

LA GERMINACIÓN

ANÁLISIS DE LABORATORIO


Recepción del maíz Pesado Germinación Secado

Molido Pesado de harina Cocción Fermentación

Determinación de

pH Determinación de

°Brix Análisis de Acidez Determinación de

°GL

49

Anexo N°3 NORMA INEN

62

Anexo N° 4 Determinación de Grados Alcohólicos por el Laboratorio Multianalytica

Cía., Ltda.

70

Anexo 5 Prueba de tukey aplicadas a las variables de estudios

ACIDEZ

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

FACTOR A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

1 8 0,904625 0,00481059 X

2 8 0,93275 0,00481059 X


FACTOR B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 8 0,90475 0,00481059 X

1 8 0,932625 0,00481059 X


FACTOR C Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 8 0,864625 0,00481059 X

1 8 0,97275 0,00481059 X


REPLICAS Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 8 0,9055 0,00481059 X

1 8 0,931875 0,00481059 X

pH



1 8 3,23375 0,0157513 X

2 8 3,245 0,0157513 X



1 8 3,21375 0,0157513 X

2 8 3,265 0,0157513 X



2 8 3,22875 0,0157513 X

1 8 3,25 0,0157513 X



2 8 3,2375 0,0157513 X

1 8 3,24125 0,0157513 X

°Brix



1 8 8,9375 0,0653801 X

2 8 8,95 0,0653801 X



2 8 8,7 0,0653801 X

1 8 9,1875 0,0653801 X



1 8 8,6375 0,0653801 X

2 8 9,25 0,0653801 X

71



1 8 8,8625 0,0653801 X

2 8 9,025 0,0653801 X

GRADOS ALCOHÓLICOS



1 8 2,125 0,0883883 X

2 8 2,5 0,0883883 X



1 8 1,875 0,0883883 X

2 8 2,75 0,0883883 X



1 8 2,0 0,0883883 X

2 8 2,625 0,0883883 X



1 8 2,25 0,0883883 X

2 8 2,375 0,0883883 X

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