UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL PROPUESTA DEL TRABAJO DE …

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

PROPUESTA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN:

Propuesta de aprovechamiento de la semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) en la

culinaria

AUTORAS:

Faicán Ortiz Katherine Vanessa

Intriago Méndez Nathaly Lizeth

TUTORA:

Ing. Verónica Guadalupe, Mgtr.

FECHA:

Septiembre, 2019

ii

DEDICATORIA

Esta tesis se la dedicamos a nuestro Dios quien supo guiarnos por el camino correcto,

dándonos la fortaleza para seguir y no rendirnos en los problemas que se presentaron a lo

largo de este camino, demostrándonos que las adversidades se las enfrentan sin perder

nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. Además, llenas de regocijo, amor y

esperanza dedicamos también este proyecto a nuestros padres y hermanos ya que son

nuestra motivación para la culminación de nuestra meta, gracias a ellos por confiar

siempre en nosotras.

Yo, Katherine Faicán dedico mi tesis con todo mi amor y cariño a mi amado esposo

Antonio De la cruz por su sacrificio y esfuerzo, por darme una carrera para nuestro futuro

y por creer en mi capacidad, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre ha estado

brindándome su comprensión, cariño y amor. A mi amada hija Katherine por ser mi fuente

de motivación e inspiración para superarme día a día y así poder luchar para que la vida

nos depare un mejor futuro.

Yo, Nathaly Intriago dedico este trabajo a mis padres por haberme forjado como la

persona que soy en la actualidad, me formaron con reglas y algunas libertades, pero al fin

de cuentas siempre me han motivado a alcanzar mis anhelos, muchos de mis logros se los

debo a ustedes incluyendo este, dedico también esta tesis a mis hermanos y novio por su

apoyo incondicional, por los ánimos, las palabras de aliento, por habernos ayudado con

personas de gran aporte para esta investigación, por estar ahí en los momentos más

difíciles diciéndome ánimos tu puedes, sobre todo por querer siempre lo mejor para mí,

para todos ellos este trabajo va con mucho amor.

iii

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a nuestros padres quienes nos han apoyado a lo largo de nuestra formación

académica creyendo en nuestras habilidades. Gracias a nuestros docentes a quienes les

debemos gran parte de nuestros conocimientos, en especial, a la Ing. Verónica Guadalupe

quien nos supo guiar en todo momento para el desarrollo de este trabajo de titulación

creyendo y confiando siempre en nosotras.

Agradecemos a 3 profesionales de la Gastronomía, uno de ellos es el Chef Dimitri

Hidalgo por enseñarnos su humildad y compromiso en ayudar a los estudiantes

brindándonos gentilmente sus equipos para el desarrollo de las pruebas. A los Chef. Diego

Burbano y el Chef Fernando Moreira quienes se ofrecieron a formar parte de nuestra

investigación por su innovación, colaboraron con ideas y desarrollo de las propuestas

culinarias.

Además, agradecemos a familiares y amigos que estuvieron atrás de nosotras dándonos

fuerzas para no derrumbarnos en este arduo trabajo, a la amistad que tenemos por ser tan

fuerte que a pesar de los problemas que se presentaron supimos cómo resolverlos y salir

adelante alentando una a la otra.

iv

Índice

PROPUESTA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ......................................................... i

DEDICATORIA ............................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... iii

Índice ............................................................................................................................... iv

Índice de tablas ............................................................................................................... vii

Índice de ilustraciones ..................................................................................................... ix

RESUMEN ....................................................................................................................... x

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1

1.3.1 Objetivo General......................................................................................... 6

CAPÍTULO II ................................................................................................................... 7

MARCO TEORICO ......................................................................................................... 7

2.2 Paises productores ............................................................................................. 9

2.3 Usos ..................................................................................................................... 10

2.3.1 Usos Ancestrales ...................................................................................... 11

2.3.2 Usos Industriales ...................................................................................... 11

2.3.3 Usos Alimenticios .................................................................................... 12

2.4.1 Beneficios y Propiedades del Manilkara Zapota .......................................... 13

2.5 Características del Fruto .................................................................................. 14

2.6 Características de la Semilla ............................................................................ 15

v

2.6.1 Saponinas .................................................................................................. 15

2.1. Toxina Presente en le Semilla del Chicozapote ............................................... 16

2.2. Otros estudios realizados en semillas para su aprovechamiento ..................... 17

2.3. Métodos de cocción aplicables a las semillas .................................................. 17

2.4. Metodología utilizada ...................................................................................... 19

CAPÍTULO III ............................................................................................................... 22

3.1. Metodología ..................................................................................................... 22

3.2. Método Experimental ....................................................................................... 22

3.3. Equipos ............................................................................................................ 23

3.4. Materiales ......................................................................................................... 25

3.5. Instrumento de medición .................................................................................. 25

3.6. Pre – Tratamiento ............................................................................................. 25

3.7. Diagramas de Flujo del Pre – Tratamiento ...................................................... 26

3.8. Descripción del Pretratamiento Horneado ....................................................... 27

3.9. Diagrama de flujo Pre – tratamiento Tostado .................................................. 29

3.10. Descripción de los Procesos ....................................................................... 30

3.11. Pre – tratamiento de Semilla Sancochada e Infusión ................................... 31

• Descripción de los Procesos ................................................................................ 32

Evaluación sensorial de los Pre – tratamientos .............................................................. 32

3.12 Entrevista ............................................................................................................ 34

3.13 Análisis Sensorial ............................................................................................... 34

vi

3.14 Prueba Hedónica ................................................................................................. 35

4.1 Entrevista ......................................................................................................... 39

4.2 Prueba de Experimentación y Desarrollo ........................................................ 41

4.2.1 Prueba #1 ...................................................................................................... 41

4.2.1.1 Proceso .................................................................................................. 41

4.2.2 Prueba #2 ...................................................................................................... 42

4.2.3 Prueba #3 ...................................................................................................... 42

4.2.4 Prueba #4 ...................................................................................................... 43

4.2 Análisis Sensorial ................................................................................................. 44

4.2.1 Prueba descriptiva ......................................................................................... 44

4.3 Elaboración de Recetas Estándar a base de la semilla del Chicozapote .......... 49

4.3.1 Receta Estándar de Entrada ........................................................................... 49

4.3.2 Receta Estándar de Plato Fuerte .................................................................... 51

4.3.3 Receta Estándar de Postre ............................................................................. 52

4.3.4 Receta Estándar de Bebida ............................................................................ 53

4.5 Análisis de Varianza de un Factor ................................................................... 56

4.6 Prueba de Hipótesis.......................................................................................... 57

Fórmula Estadística de Prueba ............................................................................... 57

4.7 Resultados de Análisis de laboratorio .............................................................. 61

Referencias Bibliográficas .............................................................................................. 75

vii

Índice de tablas

Tabla 1 ........................................................................................................................... 12

Tabla 2 ........................................................................................................................... 14

Tabla 3. Equipos utilizados para el tratamiento de la semilla ......................................... 23

Tabla 4 Instrumentos de medición .................................................................................. 25

Tabla 5. Cuadro experimental temperatura/tiempo ........................................................ 28

Tabla 6: Análisis nutricional del Pre – tratamiento del Horneado .................................. 37

Tabla 7: Análisis Nutricional de la infusión de las semillas ........................................... 37

Tabla 8 Prueba #1 ........................................................................................................... 41

Tabla 9 Prueba #2 ........................................................................................................... 42

Tabla 10 Prueba #3 ......................................................................................................... 42

Tabla 11 Prueba #4 ......................................................................................................... 43

Tabla 12 ......................................................................................................................... 44

Tabla 13 .......................................................................................................................... 54

Tabla 14: Resultado de fórmula estadística .................................................................... 57




Tabla 18 Resultados de infusión de semillas .................................................................. 61

Tabla 19 Resultados de Polvo de Semillas ..................................................................... 62

Tabla 20 Información Nutricional de las semillas .......................................................... 62

Tabla 21 Propuesta 1 .................................................................................................... 63

Tabla 22 Propuesta 2 .................................................................................................... 64

Tabla 23 Propuesta ....................................................................................................... 65

viii

Tabla 24 Propuesta 4 .................................................................................................... 66

Tabla 25 Propuesta 5 .................................................................................................... 67

Tabla 26 Propuesta 6 .................................................................................................... 69

ix

Índice de ilustraciones

Ilustración 1. Proceso de horneado de la semilla del chicozapote .................................. 26

Ilustración 2.. Proceso de tostado del chicozapote ......................................................... 29

Ilustración 3. Proceso de pre-tratamiento semilla sancochada e infusión....................... 31

Ilustración 4: Resultados Estadísticos Tostado ............................................................... 45

Ilustración 5: Resultado Estadístico Sancochado ........................................................... 46

Ilustración 6: Resultado Estadístico Horneado ............................................................... 47

Ilustración 7: Resultado Estadístico de Infusión ............................................................. 47

Ilustración 8: Gráfico del contraste de Hipótesis del producto 456 ................................ 58

Ilustración 9: Gráfico del contraste de hipótesis del producto 300 ................................. 59

Ilustración 10: Gráfico del contraste de hipótesis del producto 260 ............................... 60

Ilustración 11: Gráfico del contraste de hipótesis del producto 125 ............................... 61

1

INTRODUCCIÓN

El siguiente Trabajo de Investigación se refiere al tema del aprovechamiento integral

de los Recursos Naturales en la Gastronomía, enfocándose específicamente en la Semilla

de Chicozapote. La optimización del consumo de los recursos naturales en Ecuador puede

producir un impacto socioeconómico positivo, ya que se reduciría el consumo de

productos alimenticios tratados industrialmente, que generalmente son más caros que los

productos naturales. Las Semillas de Chicozapote son de color café y negro con un toque

brillante y miden aproximadamente de 16 a 23mm de largo y de 8 a 16mm de ancho. Su

Pre-Tratamiento y posterior consumo causa beneficios nutricionales y medicinales ya que

es usada para aliviar diversas molestias de salud, pero a pesar de todo esto en nuestro país

se las desecha, acaso por desconocimiento de los múltiples beneficios que se consiguen a

partir del uso de esta semilla.

La metodologia utilizada en la presente Investigacion es de carácter experimental y

de corte mixto, puesto que aporta la capacidad de contrastar datos cualitativos y

cuantitativos generando una mayor comprension del tema investigado. Los instrumentos

utilizados fueron la Entrevista a Expertos y la Prueba Descriptiva que nos permitieron

conocer las propiedades del producto y las necesidades del Consumidor.

El presente Trabajo de Investigación tiene como Objetivo General lograr el

aprovechamiento de la Semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) en el arte culinario.

Los Objetivos Específicos que se desprenden son Determinar las Causas de la falta de uso

y aprovechamiento de las semillas. Especificar los beneficios de las semillas, establecer

los Métodos más adecuados para su buen Procesamiento y por último valorar la

Aceptación Organoleptica de las Propuestas Culinarias desarrolladas.

2

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del Problema

La escasez de conocimiento e información sobre los beneficios alimenticios que

poseen las semillas del Chicozapote (Manilkara Zapota) conocido en el país como

Níspero Quitense ha influenciado en que los cocineros profesionales no la utilicen como

un ingrediente para la elaboración de distintos tipos de preparaciones. La fruta posee entre

3 a 5 semillas, son fáciles de descortezar, además poseen un sabor astringente que al final

de la degustación conserva en el paladar un toque almendrado y cuya intensidad puede

variar dependiendo del pre tratamiento que se aplique a la semilla.

La fruta que posee esta semilla goza de gran acogida en países como México y Estados

Unidos (Morales, 2016), sin embargo, en el Ecuador las semillas del Chicozapote no han

sido explotadas dentro del ámbito gastronómico, siendo ignorado el impacto socio

económico que podría generar para el país en materia de salud preventiva, sobre todo en

el área de nutrición. Además, a esta semilla se le atribuyen propiedades curativas contra

la disentería y diarrea, la fiebre, se emplea como diurético, es importante recalcar que las

semillas contienen resinas y grasa (Sepúlveda, 2016).

Un aspecto importante a destacar sobre la semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota)

es la presencia dentro de ella de ácido cianhídrico. Lo que provoca que al ser consumidas

más de 6 semillas crudas puede provocar diarrea, vómito y fiebre. Es por este motivo que

la semilla para poder ser ingerida por el ser humano se debe realizar un pre - tratamiento

para reducir o evitar la Acción Tóxica causada por su contenido de Ácido Clorhídrico

(ClH). (CONAFOR, S.F).

3

La falta de conocimiento y de información sobre los beneficios alimenticios y

medicinales de la Semilla del chicozapote, ha hecho que las personas solo consuman la

fruta y desechen la Semilla, por lo que resulta conveniente promover el uso integral de

ambas partes, aprovechando todas sus cualidades. Hasta este momento ha sido ignorado

el Potencial Socioeconómico de la Fruta que podría llegar a ser bien aceptada por todos.

Es muy importante incentivar y luego promover su Comercialización, sobre todo de su

Semilla. Por lo expuesto anteriormente, en el presente Trabajo de Investigación el

problema planteado se resumirá en la pregunta ¿Cómo lograr el aprovechamiento de la

semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) en el Arte Culinario?

4

1.2 Justificación de la Investigación

Los recursos provistos por la naturaleza han estado presentes durante todo el

desarrollo de la especie humana, desde la formación de pequeñas comunidades hasta

etapas de desarrollo superior. En (Anzil, 2006) citado por (Orellana y Lalvay, 2018) se

menciona que los recursos naturales al ser provistos por la naturaleza pueden regenerarse,

lo que a su vez posibilita su aprovechamiento de manera sostenible que a su vez permitirá

satisfacer las necesidades de las personas.

El autor (Targhetta, 2017) remarca el papel importante que cumplen los recursos

naturales en el desarrollo económico mundial, pero también aporta que no se puede

utilizar estos recursos indiscriminadamente; el uso de los recursos naturales debe

realizarse de manera sostenible, siendo la innovación la principal competencia que

permitirá aprovechar al máximo las características de los recursos y que en última

instancia permitirá conservarlos para las generaciones venideras.

Según (LARREA, 2006) citado por el SEMPLADES, el Ecuador presenta una base

fundamental con los recuros naturales cambiables y no cambiables, representando un

desarrollo economico con la producción, extracción, procesamiento y comercialización

de la materia prima. Se debe promover una factibilidad económica que mantenga de forma

adecuada los recursos naturales en todas sus adaptaciones para equilibrar la naturaleza y

el valor agregado, mejorando la calidad del producto.(p.80)

A pesar de lo anteriormente mencionado, existen recursos naturales que aún no han

sido utilizados adecuadamente, específicamente las Semillas de ciertas frutas. La falta de

conocimiento ha generado que las semillas sean vistas como un desecho, descartando la

posibilidad de consumo, ignorando los beneficios nutricionales y medicinales que estas

5

puedan llegar a tener. Tal es el caso de las Semillas del Níspero, también conocido como

Chicozapote.

Con el aprovechamiento de las Semillas de Chicozapote, (Manilkara Zapota) se

busca implementar su uso en la Gastronomía, promulgando su consumo integral. En

última instancia se prevé que la socialización de este trabajo genere nuevas

investigaciones que permitan optimizar el uso de los recursos naturales que posee el país.

6

1.3 Objetivos del Plan de investigación

1.3.1 Objetivo General

Lograr el aprovechamiento de la semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) en

el arte culinario.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Determinar las causas de la no aplicación de las semillas de Chicozapote

(Manilkara Zapota) en elaboraciones culinarias.

• Especificar los beneficios que posee la semilla de Chicozapote (Manilkara

Zapota).

• Establecer métodos adecuados de procesamientos de la semilla de Chicozapote

(Manilkara Zapota) para minimizar su contenido toxicológico y maximizar el

aprovechamiento de sus aportes nutricionales.

• Experimentar el uso de las semillas del Chicozapote (Manilkara Zapota) para la

elaboración de propuestas culinarias

• Valorar la aceptación organoleptica de las propuestas culinarias desarrolladas.

7

CAPÍTULO II

MARCO TEORICO

2.1 El Chicozapote o Manilkara Zapota

El Chicozapote, conocido también por su nombre científico Manilkara Zapota,

proviene de la familia de las sapotáceas. Anteriormente se los llamaba como Zapota

Capotilla o Achiras Zapota. El origen de esta planta es en el país de México y es conocido

en diferentes partes del país como es en Michoacán, Tabasco, Colima, entre otros. Su

nombre nace del idioma azteca náhuatl como chiatli. El tallo al ser segado expulsa una

sustancia pegajosa que era usado hace varios períodos atrás para masticar. La naturaleza

le brinda un fragancia y sabor dulzón característico (Sepúlveda, 2016).

El crecimiento de esta planta va desde las zonas humedas de América Central,

Mesoamérica, Norte de América del sur y Brasil. Existe alrededor de 30 variedades de

Manilkara, se las puede encontrar en abundancia en la amazonía de brasil, la madera de

estas especies son muy apetecidas para la elaboración y comercialización de muebles,

mesas, etc., esto se debe a su recistencia a la humedad y la reducción del crecimiento de

hongos (Nacional de Frutas de El Salvador, 2005).

Ademas las plantas pueden crecer aproximadamente hasta los 45m de altura, sus

hojas son en forma de espiral que se acumulan en las ramas del árbol, su tronco es rígido

y su tallo es de forma ondulada, en su corteza se puede observar la gran cantidad de una

sustancia lechosa y pegajosa. Lo que depende a los frutos poseen bayas de 5 a 10 cm

aproximadamente, su piel es morena y amarga, es muy pulposo y tiene un delicioso sabor

dulce, los frutos que no están en su estado de maduración posee en su interior una cantidad

de látex, además, cada fruta posee 5 semillas, esta planta es considerada hermafrodita

(Royen P., 1953: 2)

El Chicozapote es una de las especies más nobles, fuertes y apreciadas en México

y en el mundo, tanto por su sencilla reproducción como por los exquisitos productos que

nos ofrece. Se encuentra incrustado en el corazón del mundo Maya, al sureste de nuestro

8

país, principalmente en los bosques tropicales de la península de Yucatán, así como en

Belice y el norte de Guatemala. En esta región, conocida como el “Gran Petén”, el

chicozapote es el árbol más abundante: en algunas áreas es posible encontrar en una sola

hectárea más de 30 árboles, cuando en esa misma extensión solamente se cuenta un árbol

de caoba (Vargas y Vargas, 2008).

Según Crane J. & Balerdi C. (2018) indica que los frutos son utilizados de forma

general solo como una fruta fresca, en los cuales se pueden realizar diversos productos.

(prr. 1 y 22) Es por este motivo que se quiere dar a conocer esta planta en la ciudad de

Guayaquil por su gran cantidad de beneficios que posee en nuestro cuerpo. Es por esto

que nuestro proyecto se basa en conocer sus beneficios y su valor nutricional para poder

así aplicar este Spotacea en diversos platillos como son entrada, plato fuerte, postre y

bebida.

Los frutas tienen una gran cantidad de propiedades para la salud del cuerpo

humano y para la elaboración de un producto muy conocido como es el chicle, aunque su

uso en la elaboracion de este producto esta disminuyendo por el uso de materiales

sinteticos, aunque en los paises de Guatemala y Venezuela se lo siga utilizando pero en

menor cantidad. Se puede indicar que todo el arbol es consumible desde el tronco hasta

sus hojas y frutos, cada una de estas partes tiene una función en el organismo como por

ejemplo: la corteza y las hojas tienen propiedades astringentes. La corteza pulverizada

meclada con miel se la usa para la febrifuga, la semilla en polvo y mezcalada con agua se

lo usa como diurético, las hojas en infusion se lo toma para hemorragias, fiebres, ulceras

y heridas (Rivas, s.f: 711).

El uso principal es la fruta del Manilkara Zapota por su inigualable sabor, ademas,

es muy complementario para las necesidades alimentarias, la semilla es pasada por una

técnica que permite la extraccion de los aceites que este posee y es utilizado como

medicina natural. Su aceite tambien ha sido utilizado para la elaboracion de cosméticos y

para la producción de productos para la higiene personal como son los jabones. La semilla

está cubierta por una cáscara que es utilizada para la lucha contra el reumatismo y los

calculos que se forman en el riñón, sin embargo, también es una de las especies frutícolas

9

con gran importancia comercial y económica en otros paises (Choez, Hinojoza y

Valdiviezo 2010: 17 - 18)

2.2 Paises productores

El chicozapote (Manilkara Zapota) es un frutal que pertenece a la familia Sapotáceae,

es nativo de México y Centro América. En la actualidad es cultivado en diversos países

con climas tropicales. En México el chicozapote se cultiva en distintas entidades

productivas que se indican en orden de importancia por la superficie cultivada y no por la

producción que realizan, un claro ejemplo es Campeche, Yucatán, Chiapas, Caxaca,

Veracruz, Tabasco, Morelos, México, Michoacán y Colima que su producción asciende

a 1,364.75 hectáreas indicando que poseen un volumen de producción de 11,789.05

toneladas y dando como resultado un rendimiento promedio de 8.36 toneladas por

hectáreas, según el sistema de Información Agropecuarias consultas 2003.

Al no tenerse la seguridad en la mayoría de los lugares se sigue creyendo y dando a

Yucatán como el lugar de origen. Las plantaciones posteriormente se fueron llevando a

las Antillas y al resto del mundo con un clima tropical. El cultivo es abundante en la zona

del Petén ubicado en Guatemala, en donde es algo común encontrar hasta 50 árboles

adultos silvestres por cada hectárea.

Ha sido plantada extensamente a nivel mundial principalmente por sus frutos, muchos

de los países del Viejo y Nuevo mundo sobre todo China, India, Indonesia; Tailandia,

Filipinas, Malasia, Sri Lanka, Vietnam; Laos, México, Venezuela, Ecuador y Estados

Unidos (Florida). En el Sur este de Asia muchas veces es usado como una especie común

tanto como plantaciones, huertos y jardines. (FAO, S.F.)

10

2.3 Usos

La madera del árbol Manilkara Zapota es una de las más atractivas y adecuadas para

la fabricación de artesanías e instrumentos musicales, se emplea en obras de

construcciones rurales, donde destaca por su calidad, fuerza, durabilidad y dureza.

También es usada para la elaboración de postes de cercas, tablones y mangos de

herramientas. Es una madera resistente y duradera, lo que la hace apreciada para la

carpintería. En tiempos antiguos, se utilizó en la edificación de templos. (CONABIO,

1957)

El látex que segrega el tronco se emplea para hacer adhesivos. Como contiene de 20

a un 40% de goma, se utiliza como materia prima para la producción de la goma de

mascar, y para la preparación de pinturas y barnices impermeables, así como aislantes de

cables eléctricos. El fruto de la Manilkara Zapota es muy buscado en la medicina popular,

donde se usa para elaborar tópicos contra inflamaciones del hígado, disentería y diarrea

para esto es recomendado tomar el macerado de la corteza como agua de uso, es usado

para bajar la fiebre, las semillas son usadas como diurético por su alto contenido de resinas

moliendo cinco o seis semillas y mezclando con azúcar y agua, La corteza contiene un

alcaloide, la sapotina, y se usa para combatir la fiebre y disentería.

• Tallo: se usa para las pústulas. El fruto inmaduro es astringente.

• Semilla: anti ponzoña.

• Planta: dolor de estómago, diarrea. (CONABIO, 1957)

11

2.3.1 Usos Ancestrales

Fundamental para la conservación de los bosques y de la fauna tropical Maya por la

densidad de su distribución y por sus frutos, que alimentan a aves y mamíferos (Agustín,

2003)

Este árbol les correspondía a los trabajadores que extraían chicle, conocidos como

chicleros de hace 40 a 50 años donde se citaban por medio de los cortes que tenía cada

árbol para reunirse y contar leyendas e historias vividas. (p. 6)

2.3.2 Usos Industriales

• Con el fruto se puede elaborar diversas preparaciones y según la Secretaria de Salud

(2010) indicó que se debe de consumir la mitad de una pieza por su gran aportación

de 60 kcal y 15g de Carbohidratos. (p.6)

• Tienen un gran aporte ya que los frutos se los venden en los mercados de la zona y

han logrado tener un lugar en los mercados internacionales junto con el látex para

producir el famoso chicle lo cual genera al país de México 11.7 mil millones de dólares

de forma anual según (Ibarra,2015) (p.6)

• El látex que fluye del tronco se usa para fabricar adhesivo y contiene de 20 a 40 % de

goma, además se usa como materia prima para fabricar goma para mascar (marqueta).

El árbol se sangra cada dos o tres años

• Se usa en artesanías e instrumentos musicales.

• Construcción rural (construcciones exteriores). La madera del chicozapote es notable

por su fuerza, durabilidad y dureza. En tiempos prehispánicos fue empleada en la

construcción de los templos y en la actualidad se usa también para la creación de

implementos agrícolas y mangos para herramientas.

12

2.3.3 Usos Alimenticios

Según (Castro, 2015) dentro de los usos alimenticios que se le da al níspero se encuentran:

• Debido a la presencia de la Pectina, el Níspero es ocasionalmente utilizado en la

elaboración de mermeladas y compotas.

• En varios países de Europa Occidental el Níspero es utilizado para la elaboración de

bebidas alcohólicas como la Cerveza, la Sidra y los Vinos.

• El Vino a base de Níspero provee Potasio (K), Fosforo (P) y Calcio (Ca), lo que lo

convierte en un buen acompañante en la ingesta de alimentos, puesto que ayuda a

reducir los niveles de Colesterol.

2.4 Descripción de la Planta

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (2016) citado por Villegas D.,

(2016) aporta sobre la taxonomía de la Manilkara Zapota:

Tabla 1

Taxonomía de la Manilkara Zapota

Reino Plantae

Sub reino Tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Sub Clase Dileniidae

Orden Ebenales

Familia Sapotáceae

Género Manilkara

Especie Manilkara Zapota

Fuente: United States Department of Agriculture, 2016 Elaborado por: Autores

13

Tabla 2

Características de la Planta

Componente Valor Aproximado

Agua 78%

Calorías 83

Proteína 0.4g

Grasas 1.1g

Colesterol 0mg

Carbohidratos 20g

Fibra Cruda 5.3g

Calcio 21mg

Hierro 0.8mg

Magnesio 12mg

Fósforo 12mg

Potasio 193mg

Sodio 14.7mg

Vitamina C 12mg

Vitamina A 60 UI

Fuente: Yahia y Gutiérrez – Orozco ,(2011) citado por (Villegas D., 2016: 17)

Elaborado por: Vanessa Faicán y Nathaly Intriago

2.4.1 Beneficios y Propiedades del Manilkara Zapota

Entre las extensas propiedades de la Manilkara Zapota, se describen algunas:

• Es fuente de fibra, por lo que es una excelente alternativa para el estreñimiento.

• Contiene antioxidantes que resguardan contra el cáncer de colon.

• Es rico en taninos, sustancia con propiedades astringentes, antiinflamatorias,

antivirales, antibacteriales y antiparasitarias.

• Es eficaz en el tratamiento de la diarrea, hemorragias y hemorroides.

• Mejora la gastritis erosiva y los trastornos intestinales.

• Ayuda en el control de la presión arterial, el insomnio y los dolores corporales.

• Ostenta efectos antidiabéticos y favorece la reducción de los niveles de colesterol.

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• Sus aportes de vitamina C, lo convierten en un alimento propicio para prevenir

infecciones y eliminar agentes oxidantes del cuerpo.

• Su vitamina A protege contra el cáncer de pulmón, mejora la visión y mantiene la

piel sana.

• El chicle saborizado con Manilkara Zapota es consumido por millones de

personas, quienes lo buscan para refrescar el aliento o calmar los nervios.

2.5 Características del Fruto

Tabla 2

Enfermedades que previene la Semilla

Enfermedades Prevencion

Hipertención Reduce la presion arterial, gracias al potasio que actua como

un vasodilatador en el sistema cardiovascular

Sistema Inmune Alto contenido de vitamina A y C. cumple muchos factores

uno de ellos es en el sistema de respiración, la piel y la

vista.esto se debe a que son antioxidantes naturales que

ayuda al sistema inmunológico para defenderse de la

oxidacion celular. Ayudan a la abosorción del hierro

Circulación Posee propiedades diuréticas que Disminuye los

Triglicéridos y el colesterol malo que se encuentra situada

en la sangre y previene que se formen cuagulos de sangre en

las arterias, esto se debe a que controla la retención de

líquido lo cual provoca enfermedades en el sistema

circulatorio. Además se debe a su contenido de hierro que

ayuda a regular el sistema circulatorio evitando la anemia

Sistema renal Su función diurética calma el dolor de la inflmación de los

riñones y elimina los cólicos que se producen por la

retención de líquidos. Esto se debe a que las semillas al

entrar al organismo fragmenta las priedas de los riñones para

expulsarlas de forma sencilla

Fuente: (Anónimo, sumédico.com, 2018)

Elaborado por: Autores

15

2.6 Características de la Semilla

Las semillas de esta fruta generalmente presentan entre 5 a 12 semillas, así como hay

frutos que no presentan semillas, las semillas son fáciles de remover ya que a medida que

va creciendo el fruto se va perdiendo la unión de la raíz con el centro de la fruta. Las

semillas presentan un color entre café y negro con un toque brillante y rígido poseen un

margen blanco conspicuo en el borde, son achatadas, de 16 a 23mm de largo por 8 a 16mm

de ancho y normalmente con una curva en forma de gancho en uno de sus bordes, poseen

una baja concentración ácido cianhídrico que debe ser removido antes de su consumo, así

como también contienen Saponinas, Sapotina, Saponinas Acras, Alcaloides, Aceite fijo

entre (16% a 23%), Principio Dulce, Sapotinina (0.8%). Presencia de Glucósido en la

Semilla del Chicozapote

2.6.1 Saponinas

De acuerdo con los de aportes Troisi J., (2014) las saponinas son sustancias que se

encuentran en diversas plantas. Esta sustancia se la encuentra originariamente en la planta

Saponaria donde posiblemente la parte de su raíz es adquirida para la fabricación del

jabón, es por esto que las semillas o plantas que poseen esta sustancia adquieren un sabor

amargo disminuyendo sus propiedades organolépticas y su palatabilidad en los productos

que poseen de forma abundante esta sustancia. Las saponinas son antimicrobianas es decir

que inhiben el desarrollo de microbios al ser solubles en alcohol. (p. 320-321)

Según (Musende et al. 2009) en el capítulo 3 de (Troisi J., 2014) indica que las

sopininas poseen caracteristicas altas de citotóxicas, es decir que esta sustancia descarta

el crecimiento de celulas cancerígenas lo cual imposibilitan la separación de estas celulas

y su crecimiento, además, reduce el cuerpo de los tumores. (p.321). Las saponinas por lo

16

general son amargas, esto implica que antes de ser consumidas deben ser eliminadas. En

el caso de la quinua las saponinas se encuentras ubicadas en el salvado, esta parte de la

quinua es muy gastada de forma mecanica para ser retirada; también suelen ser eliminadas

enjuagandolas con agua para eliminar la parte amarga antes de ser usadas. Aunque al

realizar este proceso se esta perdiendo algunos nutrientes que son benéficos lo cual causa

un cambio en su composicion Química. Esta sustancia aún está siendo analizada ya que

aun después del proceso de lavado queda el sabor amargo lo cual tiene causas biológicas

dañinas. (p. 322). Las Saponinas en las Semillas del chicozapote

2.1. Toxina Presente en le Semilla del Chicozapote

• Ácido Cianhídrico (CNH)

El Ácido Cianhìdrico (CNH), por pérdida o reemplazo del átomo de Hidrógeno

(H+1) se transformará en el Radical Ciano (CN-1). Este àcido se presenta en diversas

formas entre ellas esta el aroma de la almendra amarga y este aroma es el que la semilla

del Chicozapote desprende al momento de ser pelada. El ácido cianhídrico se elimina a

una temperatura de 28ºC y si disolución es rápida en agua. Este ácido es potencialmente

perjudicial tanto para seres humanos como animales; se da en la ingesta execiva de

productos alimenticios que posean esta sustancia. Este puede liberar sustancias que se

encuentran en las plantas de forma natural como son los glucòsidos cianogènicos

(Anònimo, 2013).

17

2.2. Otros estudios realizados en semillas para su aprovechamiento

Según lo investigado por Mendoza N. y Arcila Y (2006) la semilla de Amaranto posee

gran cantidad de proteínas por el cual se implementó la harina de arroz y de maíz para

brindarle mayor aporte nutricional y sea un producto de calidad. Es por este motivo que a

la semilla del amaranto se realizó un pre - tratamiento como el pre cocido de la semilla y

usaron el 20 al 40 % de semillas de amaranto en todas sus formulaciones. La materia

prima que usaron para la elaboración de esta bebida es: las semillas de amaranto, harina

de arroz, harina de maíz, leche, suero de leche, leche en polvo y saborizante de mantecado.

Además, una vez que realizaron el proceso de la harina se lo pasó por un tamiz con una

Granometría de 425 micras aproximadamente el cual fue óptimo para el uso de la máquina

deshidratadora. Obtuvieron como conclusión que todas las pruebas realizadas pudieron

notar que cada una de ellas posee un alto valor proteico y pudieron confirmar que a los

catadores de la bebida aceptaron el producto con comentarios positivos.

2.3. Métodos de cocción aplicables a las semillas

Los métodos de cocción aplicables en las semillas se lo realiza con el fin de convertir

un alimento crudo en cocinado dejándolo listo para el consumo, todo buen profesional

debe conocer perfectamente cada método de cocción y sus aplicaciones para realizar

platos más elaborados (Elena Crespo, 2016).

Los métodos seleccionados para la elaboración de las propuestas fueron:

18

Hervir:

Método de cocción que se necesita agua en ebullición intensa a una temperatura de

100°C, existen dos maneras de hervir un alimento o género, puede partirse de un líquido

frío o de un líquido en ebullición y se puede tener tapado o destapado el recipiente que se

va a usar.

Blanquear:

Se habla de blanquear cuando se coce un alimento en agua o aceite brevemente para

eliminar sabores intensos, para ablandarlos o pre cocinarlos, se puede blanquear de tres

maneras: a partir de agua fría, de agua hirviendo o en aceite.

Pochado:

En este método de cocción se sumerge el alimento en un líquido a una temperatura

que no supere los 80°C, es decir que no llegue a ebullición, se puede pochar o escalfar de

tres formas: con líquido abundante, con poco líquido o a baño maría.

Cocer a vapor:

En este método de cocción el alimento no puede estar en contacto con el líquido que

está en ebullición y el recipiente debe estar tapado, para cocer al vapor podemos hacerlo

en una vaporera que es con presión y vapor en seco, en una marmita a presión que es con

presión y vapor húmedo, o en una marmita con tapadera pesada que es con vapor y sin

presión, esta técnica es usada para conseguir que los alimentos no pierdan sus sustancias

hidrosolubles ya que no están en contacto con el líquido y sean más sabrosos, conservar

19

las vitaminas de los alimentos, las verduras pierdan menos color, los alimentos no se

rompan.

2.4. Metodología utilizada

La metodología seleccionada para el presente trabajo de investigación es la

metodología de corte mixto, puesto que como menciona Pole, (2009) citando a (Abbas

Tashakkori y Teddlie, 2003) “en términos generales, el diseño de metodologías mixtas es

un diseño de investigación que involucra datos cuantitativos y cualitativos, ya sea en un

estudio particular o en varios estudios dentro de un programa de investigación”. Este tipo

de metodología aporta la validez de los datos exactos, así como también datos empíricos

que permitirán ser contrastados y complementados.

• Análisis Sensorial

El análisis sensorial permite identificar las propiedades de un producto en relación a

su olor, sabor, aroma y textura. En el pasado el análisis sensorial no poseía ningún tipo

de veracidad, sin embargo, en la actualidad este tipo de análisis es muy utilizado en la

industria alimentaria para conocer la aceptación del producto que va a salir al mercado a

cubrir la necesidad del consumidor. (Escriche, 2013)

Según EcuRed (S.F) para tener resultados óptimos en la validación de un producto se

debe tener en cuenta varias condiciones como:

• Tener un lugar adecuado para realizar la degustación

• Presentar el producto a los degustadores con el mismo tamaño, peso, presentación

y envase para evitar su distracción

20

• Seleccionar el método adecuado de análisis dependiendo de los datos necesarios

para el evaluador.

• Emplear métodos estadísticos adecuados que estén acorde al tipo de prueba

sensorial

• Prueba descriptiva

La prueba utilizada en este análisis fue la prueba descriptiva. Por lo que indica

Hernández E. (2005) en su documento de Evaluación sensorial esta prueba permite

adquirir conocimientos en las propiedades del producto y la necesidad del consumidor,

esto ayuda a la industria poder realizar una diversidad de cambios hasta obtener la

satisfacción del producto en cuanto a las exigencias del consumidor.

Según la Unión Europea mencionada por Hernández E. (2005) “se presenta una hoja

de respuestas en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos

detectados y su intensidad”. (p. 65 y 71)

• Entrevista

La entrevista es una técnica de recolección de información que se realiza entre dos o

más personas para una investigación. La característica principal de esta es la recopilación

de información de forma personal y oral ya sean de acontecimientos o experiencias

vividas. En esta investigación se realizó la entrevista semi – estructurada, ya que, en esta

entrevista se necesita un guion establecido para la obtención de información, sin embargo,

cada pregunta se realiza de forma abierta y no estructurada, la que nos permite tener como

resultado una investigación enriquecida. Para esto el entrevistado debe tener una buena

actitud para poder descartar preguntas de la cual ya se obtuvieron respuestas (Folgueiras,

S.F).

21

• Métodos Estadísticos

Lo que indica Jimenez J. (2004) en su libro Métodos estadísticos utilizados en las

ciencias del movimiento humano “La estadística puede definirse como un método de

razonamiento que permite interpretar datos cuyo carácter esencial es la variabilidad”.

(p.125). Existe diferentes métodos estadísticos desde un Estudio de estimación de un

parámetro hasta un estudio de contraste de hipótesis en el cual se estudia la comparación

de los grupos analizados por medio de los pronósticos. (p.132)

• Prueba de Hipótesis

La prueba de hipótesis es una norma en el cual se analiza la aceptación de una

afirmación o su rechazo ya sea de un producto o población, esto depende de los datos

proporcionados por la muestra. Según (Anónimo, S.F)

Con base en los datos de muestra, la prueba determina si se puede rechazar la

hipótesis nula. Usted utiliza el valor p para tomar esa decisión. Si el valor p es

menor que el nivel de significancia (denotado como α o alfa), entonces puede

rechazar la hipótesis nula. (prr. 3)

La distribución de la muestra estadística de prueba se divide en dos regiones, una de

rechazo y una región de no rechazo que se la conoce como aceptación. Si el resultado de

la estadística está dentro de la región de aceptación, no se puede rechazar la hipótesis nula.

El rango de rechazo se considera como la agrupación de valores de la estadística de prueba

que no tienen posibilidad de presentar si la hipótesis nula es verdadera. El valor crítico

separa la región de no rechazo de la de rechazo (Ramírez, S.F)

22

CAPÍTULO III

3.1. Metodología

Según lo analizado en la problemática y parte del marco Teórico la metodología

adecuada para esta investigación es la Metodología Mixta. La metodología Mixta parte

de la unión de los dos métodos investigativos que existe que son la Cuantitativa y la

Cualitativa. La Investigación cualitativa encierra una gran cantidad de técnicas, sin

embargo, en esta investigación se seleccionó la técnica de la entrevista a personas semi –

expertas (Munarriz, S.F, p.101).

La metodología Cuantitativa se basa en la obtención de datos que por la estadística se

puede obtener un análisis de los resultados. Según indica Centro Virtual Cervantes (S.F)

“La investigación que sigue una metodología cuantitativa supone un planteamiento, un

acercamiento a la realidad objeto de estudio y a la teoría”. En la investigación se

emplearán dos pruebas, la de perfil aromático y la prueba de aceptación de las semillas

con su respectivo pre tratamiento y la prueba hedónica (prueba de análisis sensorial) para

conocer el grado de aceptación de los productos elaborados con las semillas del

Chicozapote (Manilkara Zapota).

3.2. Método Experimental

Lo que pueden indicar Serrano et. al. (2010) es la orientación de investigar y controlar

las diversas variables existentes en la investigación para llevar un control de estas para

poder así observar el comportamiento de las variables. Este efecto se da para analizar cada

escenario. Este método permite poner a prueba todas las teorías que puede haber en la

investigación. Para realizar un buen método experimental se debe seguir una serie pasos

para llevar a la perfección el proceso de investigación. (p. 5). Los pasos que se necesitan

en este método son: la observación, el planteamiento del problema, información previa,

23

hipótesis, diseño experimental, experimentación, análisis de los resultados, conclusiones,

informe escrito. (p. 7 – 10)

3.3. Equipos.

Tabla 3. Equipos utilizados para el tratamiento de la semilla

Equipos Descripción Imagen

Horno de

convección

(Rational)

Horno cuya principal característica es la

capacidad por lograr una temperatura

uniforme a cada espacio dentro del mismo.

-Capacidad 6 x 1/1 GN.

Lámparas halógenas para permitir la

iluminación y la visión completa.

-Doble cristal con baja emisión térmica

para limitar la irradiación del calor al

exterior.

-Tipos de cocción: A convección, cocción

a vapor, cocción a ciclo mixto [convección

+ vapor], regeneración, cocción con sonda

al corazón y Delta T.

-100% densidad de vapor, fluidización

dinámica del aire hasta 12º km/h de

velocidad y máxima desecación de hasta

100 litros/segundo.

Cocina

Industrial

Equipo que a diferencia de las cocinas

comunes permite la elaboración de grandes

cantidades de alimentos, y que además

permite a quien la utiliza lograr un mayor

rango calórico que las cocinas comunes.

-Medidas: 915 x 813 x 900 mm

-6 quemadores más horno

-30.000 BTU por cada quemador (60.000

BTU Total)

-Horno con 2 quemadores de 16.000 BTU

c/u

-Construcción en AC / INOX para crear

ambiente más seguro para los alimentos

24

Thermomix Máquina de cocina que permite pesar,

mezclar, picar, moler, cocer al vapor,

triturar, amasar, cocinar, batir, calentar,

emulsionar y remover ingredientes.

-220V.

-Acero inoxidable.

Empacadora

al vacío

Instrumento que permite extraer el aire

dentro de los empaques de alimentos,

ofreciendo una mejor conservación al

producto.

-Panel de mandos digital, impermeable al

agua, con 36 programas, entre los cuales

exclusivos programas preestablecidos

(FTY) y programas de desaireación (DSI)

y programas Vasi.

-Fechador, ciclo de deshumidificación

bomba H2Out, sistema de creación del

vacío externo con accesorio Easy, bomba

en vacío de 12 mc/h y barra soldadora

amovible de nueva concepción, largo mm

315.

Cocina y

Horno a Gas

Equipo que permite la cocción de

alimentos en una pequeña cantidad.

-6 Hornillas.

-1 Parrilla auto deslizable esmaltada en el

horno.

-Termostato sin control de flama en el

horno.

Elaborado por: Autoras

https://www.comandato.com/cocina-a-gas-mabe-ingenious7620ex1-6-hornillas-color-inox/p#details

25

3.4. Materiales

• Fundas para empacar al vacío: material de nylon de 70 micras y 2.8 milésimas de

pulgada. Posee 4 capas que actúan como barrera para el ingreso de oxígeno,

aromas, entre otras (VECTOR, S.F).

• Olla de acero inoxidable

• Escurridor

• Licuadora

• Sartén antiadherente

• Lata

3.5. Instrumento de medición

Tabla 4 Instrumentos de medición

Instrumento Características

Gramera Instrumento de pesado con un rango de peso de hasta 5 kl con

mediciones en gramos, onzas, fluidos y libras.


3.6. Pre – Tratamiento

En lo mencionado anteriormente en el capítulo II se obtuvo información sobre una

toxina que posee la semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) que es el ácido

cianhídrico. Esta toxina es perjudicial para la salud del ser humano. Es por este motivo

que la toxina debe ser eliminada a una temperatura de 26°C para ser consumida sin llegar

Termocupla Material de cerámica aislante con una temperatura desde 180°C hasta

1650°C, con variedad de vástagos entre 0,01 y 0,05 pulgadas de

acuerdo a los requerimientos de operación a realizar con un límite de

margen de error que varía desde estándar

+/-1,5°C o +/-0,25 y la especial +/-0,6°C o +/-0,1.

26

Agua

a tener una consecuencia adversa. Al llegar a esta temperatura se elimina su sabor

almendrado amargo provocado por la misma toxina. Es por esto que se le ha realizado un

pre tratamiento con diversos métodos de cocción.

3.7. Diagramas de Flujo del Pre – Tratamiento

• Pre – tratamiento Horneado

Ilustración 1. Proceso de horneado de la semilla del chicozapote


Fruta Chicozapote – Recolección de Materia

Prima

Extracción de Semillas Cáscara y pulpa

Agua Lavado Agua de lavado +

Pulpa

Agua Pelado y Remojo

Escurrido Agua

Deshidratación Eliminación Ácido Cianogénico

26°C

Molido

Empaque al vacío

27

3.8. Descripción del Pretratamiento Horneado

• Recolección de Materia Prima

La recolección de la fruta se realizó en Puembo de la Ciudad de Quito. La fruta se

encontraba en estado de maduración, sin embargo, algunas frutas entraban a su estado de

descomposición por lo cual se tuvo que seleccionar las frutas óptimas para obtener unas

semillas en perfecto estado.

• Extracción de semillas

En este proceso se retira la carnosidad de la fruta para la obtención de las semillas

óptimas para su uso. Cada fruta posee entre 1 a 6 semillas y la cantidad recolectada fue

de 1664 g de semillas.

• Lavado

Se procede a lavar las semillas para eliminar los residuos pertenecientes de la fruta y

de la planta. Las semillas necesitan estar limpias para el proceso de pelado.

• Pelado y Remojo

Al iniciar el proceso de pelado las semillas son sometidas a baño maría a fuego medio

por 2 minutos para un fácil pelado. El pelado se realiza de forma manual. Una vez peladas

las semillas se las remoja para eliminar las saponinas que se encuentran en ellas y evitar

la oxidación.

28

• Horneado

Para este proceso se realizaron varios experimentos teniendo como variable la

temperatura y el tiempo de horneado. Esto se realiza en horno a convección.

Tabla 5. Cuadro experimental temperatura/tiempo

Nomenclatura Variable Niveles

N1 120 °C

T Temperatura N2 150 °C

N1 35 min

t tiempo N2 45 min


Lo cual se procedió a realizar las pruebas con T1 x t1; T1 x t2; T2 x t1 y T2 x t2

• Molido

Una vez horneada la semilla se las incorpora en un Thermomix a una velocidad

máxima por 1 minuto realizando diversas pausas para observar el granulado y así obtener

la consistencia deseada.

29

Escurrido

Extracción de Semillas

• Empaque

Se procedió a empacar el producto al vacío para prevenir la oxidación que provoca el

contacto con el aire.

3.9. Diagrama de flujo Pre – tratamiento Tostado

Ilustración 2.. Proceso de tostado del chicozapote

Recolección de Materia Prima

Fruta Chicozapote – Níspero


Lavado

Lavado Agua de lavado + Pulpa

Agua Pelado y Remojo

Escurrido Agua

Laminado

Tostado

Fuego Bajo – eliminación

30


Empaquetado Frasco Hermético de Vidrio

31

3.10. Descripción de los Procesos

Durante el proceso del tostado se repiten las etapas de recolección de materia prima,

extracción de semillas, lavado, pelado y remojo mencionadas con anterioridad; pero

además se agregan las etapas de:

• Laminado

Durante esta etapa se procedió a laminar cada semilla utilizando un cuchillo

para completar este proceso.

• Tostado

En esta fase se procedió a tostar a las semillas laminadas en un sartén

controlando la temperatura que no sobrepase los 76° c.

• Empaquetado

En la etapa final de todo el proceso se procedió a colocar las semillas en

frascos de vidrio con tapa hermética para su conservación.

32

3.11. Pre – tratamiento de Semilla Sancochada e Infusión

Ilustración 3. Proceso de pre-tratamiento semilla sancochada e infusión.


Recolección de Materia Prima


Lavado Lavado Agua de lavado + Pulpa

Agua Pelado y Remojo Cáscara

Escurrido Agua

Cocción Agua 100 °C por 10

Escurrido Agua (destinada a otra

preparación)

Frasco de Vidrio Empaquetado

Fruta Chicozapote –

Níspero Quitense

33

• Descripción de los Procesos

Recolección, Extracción, Lavado, Pelado/Remojo y Escurrido La descripción

de estas etapas es indicada en el pre tratamiento del horneado

• Cocción

Se agregan las semillas peladas y escurridas en una olla de acero inoxidable con 250

ml de agua en estado de ebullición, se deja las semillas en cocción por 10 minutos para

que se suavicen y expulsen sus aromas y sabores. Se los deja reposar por 10 minutos.

• Escurrido

Se los escurre las semillas y se conserva el agua para la elaboración de una bebida

ancestral.

• Empacado

En esta etapa se los envasa en frascos de vidrio como en el pretratamiento del tostado

para evitar la oxidación.

Evaluación sensorial de los Pre – tratamientos

El análisis sensorial permite identificar las propiedades de un producto en relación a

su olor, sabor, aroma y textura. En el pasado el análisis sensorial no poseía ningún tipo

de veracidad, sin embargo, en la actualidad este tipo de análisis es muy utilizado en la

industria alimentaria para conocer la aceptación del producto que va a salir al mercado a

cubrir la necesidad del consumidor (Escriche, 2013).

El objetivo principal de esta prueba es reconocer las propiedades sensoriales que

poseen las semillas del Chicozapote una vez realizado los pre tratamientos

34

correspondientes. Esta prueba fue realizada con tres profesionales de la Gastronomía

teniendo a un juez experto y dos jueces entrenados (Escriche, 2013).

El juez experto es una persona que posee experiencia en probar un determinado tipo

de alimento, tiene la habilidad de percibir las diferencias entre cada muestra a evaluar y

así distinguir las características del alimento evaluado (Escriche, 2013).

Los jueces entrenados son personas que poseen la habilidad de detectar las

propiedades sensoriales de un alimento a estos se los define como entrenados por la

adquisición de conocimientos por medio de enseñanza teórica o practica sobre la técnica

de la evaluación sensorial y conoce exactamente cuáles son los puntos a evaluar en esta

prueba (Escriche, 2013).

35

3.12 Entrevista

Se procederá a entrevistar al Chef Dimitri Hidalgo en el Decanato de la Facultad de

Hospitalidad y Servicios de la Universidad Técnica Equinoccial en la Ciudad de Quito.

3.13 Análisis Sensorial

l d osstan importante como su sabor, color, olor, textura y apariencia que deben ser

snpuedanción.

El Análisis Sensorial, por medio del cual conoceremos las diversas y variadas

características de la Semilla del chicozapote (Manilkara Zapota) servirá para determinar,

basándonos en las opiniones de los expertos, los rangos dulce, salado, amargo, ácido,

umami, el sabor, si es herbal, floral, frutal, almendrado o ahumado. En cuanto a su textura,

averiguaremos si hay astringencia, sequedad, jugosidad o si se lo siente como arena. Por

su aroma, averiguaremos si es almendrado, frutal, herbal o maderoso. Finalmente

determinaremos si tiene un sabor residual y qué tan intenso es. (Anexo).

Estas innovaciones servirán para resaltar ciertos sabores específicos en base a cambios

en su color, olor, sabor apariencia y textura. Se utilizará una escala de 6 variables: Me

gusta mucho - Me gusta - Ni me gusta ni me disgusta - No me gusta - Me desagrada - Me

desagrada mucho que también servirá para el siguiente Análisis. (Tabla)

3.14 Análisis descriptivo

36

El análisis descriptivo nos permitió evaluar las propiedades organolépticas en los que

se seleccionan un grupo de individuos que tienen capacidades sensoriales superiores al

promedio de la población, La escala del grado de intensidad para esta prueba va del 1 al

5 siendo:

1 ausencia total

2 ligera

3 media

4 alta

5 extrema

3.14 Prueba Hedónica

Se realizará una Prueba Hedónica a consumidores, una técnica utilizada actualmente para

determinar el grado de satisfacción general que produce una nueva propuesta culinaria en

este caso, usando la Semilla del chicozapote y estará enfocada a conocer qué tan

agradable para el paladar resultaría la preparación de un Menú completo.

MENÚ

Entrada Merluza en Salsa de Semillas

Plato fuerte

Costra de Semilla en Tomahawk

Postre

Bizcocho de Semillas con Canapés de Crema

Bebida Infusión de Semillas

37

Se usará una escala de 1 a 5 en la que 1 será ‘me gusta mucho’ y 5 ‘me desagrada’ y

se lo hará con estudiantes del horario nocturno de la carrera de Gastronomía. (Anexo), al

momento de realizar el análisis estadístico se considerarán las siguientes escalas siendo 0

neutral, -1 me disgusta moderadamente, -2 me desagrada, 1 me gusta moderadamente, 2

me agrada mucho.

Las Pruebas Orientadas al Consumidor (POC) se realizarán en horario nocturno, en

las instalaciones de la Universidad de Guayaquil (Ecuador), con coordenadas:

2°10´58.70” S, 79° 53´51,87”, dentro de la facultad de Ingeniería Química en la carrera

de Gastronomía.

3.15 Métodos utilizados en el análisis nutricional

El análisis Bromatológico será realizado en Laboratorios PROTAL ubicado en la Escuela

Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de la ciudad de Guayaquil, este laboratorio

cuenta con equipos técnicos para la realización de análisis de todo los grupos alimenticios,

estando en la capacidad de controlar la calidad de materias primas y productos terminados

que serán destinados a todos los consumidores, este laboratorio elabora fichas de

estabilidad y tablas nutricionales basadas en las actuales exigencias del Instituto de

Normalización Ecuatoriano e Internacionales.

38

Tabla 6: Análisis nutricional del Pre – tratamiento del Horneado

Tabla nutricional en 01 de semilla de chicozapote (Manilkara Zapota)

Tipo de análisis: Control.

Parámetros de Análisis Método

Humedad AOAC 20 TH 925.10 (API-

5-04-01-00B3)

Proteína AOAC 20th 920.87 (API-

5.8-04-01-00B20)

Ceniza AOAC 20th 923.03 (API-

5.8-04-01-00B7)

Grasa AOAC 20th 922.06

Colesterol HPLC UV/VIS API-5.8-

04-01-02C

Sodio AOAC 20th 985.35 (API-

5.8-04-01-002I)

Sodio Cálculo

Carbohidrato por diferencia Cálculo

Azúcares totales por

inversión Fuente: Laboratorios PROTAL


Lane & Enyon

3.16 Análisis Nutricional del Pre-Tratamiento de Horneado.

Tabla 7: Análisis Nutricional de la infusión de las semillas

Tabla nutricional 01 de semilla de chicozapote (Manilkara Zapota)

Tipo de análisis: Control.

Parámetros de Análisis Método

Magnesio AOAC 20 TH 985.35

Vitamina A HPLC UV/VIS API-5.8-04-01-03C

Vitamina C Food Analysis by HPLC, Segunda Edición, 1992 (API-5.8-04-01-05C

Grasa AOAC 20th 922.06 Fuente: Laboratorios PROTAL


39

3.17 Análisis de varianza (ANOVA)

Aplicamos el ANOVA en nuestra investigación para demostrar que las medias

de las pruebas realizadas son iguales pudiendo evaluar la importancia de ellos al

comparar las medias de las variables de respuestas en los diferentes niveles,

detallando que la hipótesis nula establece que todas las medias de la población

son iguales mientras que la hipótesis alternativa establece que al menos una es

diferente.

3.18 Hipótesis de una cola

Ramírez A. (S.f) En las pruebas de hipótesis para la media (μ), cuando se conoce

la desviación estándar (σ) poblacional, o cuando el valor de la muestra es grande (30

o más), el valor estadístico de prueba es z y se determina a partir de:

X= PROMEDIO

Ho= Límite mínimo aceptable

O= Desviación (raíz cuadrada de la varianza)

n= Número de Personas

Z= aceptación o rechazo de la hipótesis

40

Capítulo IV:

Análisis de Resultados

4.1 Entrevista

Dimitri Hidalgo, uno de los Chefs más importantes de la República, es considerado el

Embajador de la Cocina Ecuatoriana.

Universidad Técnica Equinoccial de la Ciudad de Quito.

Decano de la Facultad de Hospitalidad y Servicios.

✓ ¿En los años que lleva de experiencia, con cuantos tipos de semillas ha

trabajado?

“¡Siempre me ha gustado ser curioso en lo que respecta a semillas y frutos secos!

He probado todo tipo de semillas, creo que es algo mío siempre andar saboreando

toda semilla que encuentro. El fin de semana pasado estaba en casa degustando capulí

y se me ocurrió probar la semilla, me dio un sabor umami y tipo floral, noté que se

podía trabajar con ella luego de realizar una investigación, es más justo. Aquí tengo

un libro que nos habla sobre las Semillas que existen y qué es lo que contiene cada

una de ellas, donde se las encuentra, donde se producen y reproducen.

✓ ¿Ha probado y trabajado con la semilla del chicozapote en alguna receta

culinaria?

Sí, la he probado, pero técnicamente aún no he trabajado con ella, sé que tiene un

sabor umami, maderoso, frutal y astringente y frutal. Podría decir que hasta ahora no

la he trabajado por el fuerte sabor astringente que queda en la boca, tal vez procesada

41

con una temperatura adecuada se pueda reducir el sabor astringente, y realzar el sabor

a madera y frutal que es lo que necesitamos para agregarle a un plato.

✓ En el momento de haberle presentado las semillas con su respectivo pre

tratamiento ¿cuál es su opinión?

En primera instancia al ver los pre tratamientos presentados, en la semilla

ponchada me da un aspecto de frejol de palo, al momento de probarlos puedo sentir

el sabor un poco dulce, herbal, floral, frutal, y un alto porcentaje de sabor almendrado,

poca astringencia, un aroma maderoso y herbal, al tener el conocimiento sobre el

sabor umami, puedo reconocer que las semillas tienen un alto porcentaje del mismo.

✓ ¿Qué es lo que más le sorprendió de las semillas del chicozapote y qué nos

recomienda?

Lo que más me sorprendió de estos pre - tratamientos es la dureza que estos

adquieren en el horneado y tostado, mi recomendación es que usen un horno

vaporizador para que mantengan los aceites esenciales de las semillas, y que realicen

un cocinado de las semillas al vacío, en lo que respecta a culinaria úsenlo como una

Apanadura.

42

4.2 Prueba de Experimentación y Desarrollo

4.2.1 Prueba #1

Tabla 8 Prueba #1

Temperatura 120 °C

tiempo 35 Min

1000 g

Ingrediente Cantidad U/Medida %

Semillas del Chicozapote 250 g 25%


4.2.1.1 Proceso

• Lavar, pelar, remojar y escurrir las semillas

• Llevar al horno a una temperatura de 120 °C por 35 minutos

• Incorporar las semillas horneadas en un Thermomix

• Procesar hasta obtener un polvo homogéneo

Evaluación de la prueba #1

• Las semillas al ser sometidas a esta temperatura baja por poco tiempo quedaron en

el centro crudas y con un color opaco.

• La astringencia estaba presente de forma abundante en las semillas del

Chicozapote lo cual quiere decir que no se obtuvo la eliminación del ácido

cianhídrico que es lo que le otorga a la semilla ese sabor amargo.

• La textura de la semilla al ser pulverizada presentó una consistencia arenosa lo

cual no era agradable para su uso en las propuestas a realizar.

43

4.2.2 Prueba #2

Tabla 9 Prueba #2

Temperatura 120 °C

tiempo 45 Min

1000 g





• Las semillas al ser sometidas a esta temperatura por más tiempo que en el

experimento anterior se pudo notar que la amargura seguía presente en el centro

de la semilla, pero en menos intensidad que el anterior.

• No soltó el aroma almendrado que la semilla posee

• Al ser pulverizadas por el Thermomix no se obtiene un polvo homogéneo

4.2.3 Prueba #3

Tabla 10 Prueba #3

Temperatura 150 °C

tiempo 35 Min

1000 g





• Se eliminó la astringencia que poseía la semilla.

• Los aromas que expulsaba la semilla horneada a esta temperatura eran agradables

al olfato de los presentes.

• El color que se obtuvo fue de un tono caramelo.

44

• Su textura permitió elaborar un polvo homogéneo en el cual al momento de

pulverizar se podía percibir más los aromas maderos y almendrado.

• Este fue la temperatura óptima para el uso en las distintas propuestas a realizar.

4.2.4 Prueba #4

Tabla 11 Prueba #4

Temperatura 150 °C

tiempo 45 Min

1000 g





• Se eliminó totalmente la astringencia y amargura de la semilla.

• El tiempo no fue el requerido ya que se pasó de cocción permitiendo que las

semillas se quemaran.

• No se apreciaban los aromas de la semilla por la combinación de aroma a

quemado.

• Tomaron un color café oscuro que no era agradable a la vista del consumidor.

Análisis

La temperatura adecuada para la eliminación del ácido cianhídrico en las semillas de

chicozapote es de 150 °C por un tiempo de 35 minutos, ya que, el sabor de estas semillas

una vez pulverizadas en el Thermomix no se siente la parte astringente y expulsa su aroma

almendrado tan característico de estas. El color adquirido por el tiempo de horneado

permite una gran imaginación para su uso en la culinaria.

45

4.2 Análisis Sensorial

4.2.1 Prueba descriptiva

Luego de tener los resultadoshizo eAVió,para determinarál uso de la Semilla

dechicozapote dorála particularidad previamente El Chef Dimitri Hidalgo y el Chef

Diego Burbano del Hotel Wyndham junto con sus demás colegas gentilmente accedieron

a analizar las Características Sensoriales de la Semilla del Chicozapote (Manilkara

Zapota) cuyos resultados se detallan a continuación:

Tabla 12

Texturales

Aroma

Categoría Característica Tostado Sancochado Deshidratado Infusión

Dulce 1,5 2 1 2

Salado 1 1,5 1,5 2

Sabores básicos Amargo 1 2 0,5 2

Ácido 1 1 1,5 3

Umami 1,5 2,5 1 3

Herbal 1 1,5 1,5 2

Floral 1 1,5 1,5 2

Flavor Frutal 1 1,5 1,5 2

Almendrado 2,5 3,5 3 4

Ahumado 1 2 0 4

Astringencia 2 2 2 0

Sequedad 3 2 2,5 0

Jugosidad 1 1,5 1,5 0

Arenosidad 2,5 2,5 3 0

Almendrado 2,5 3 2,5 3

Frutal 1,5 1,5 1,5 3

Herbal 1,5 1,5 1,5 3

Maderoso 2,5 3,5 3 3

46

Sabor residual Intensidad 2,5 3 2,5 1

Ilustración 4: Resultados Estadísticos Tostado

47

Ilustración 5: Resultado Estadístico Sancochado

48

Ilustración 6: Resultado Estadístico Horneado

Ilustración 7: Resultado Estadístico de Infusión

Luego de la prueba descriptiva se puede sintetizar que los atributos sobresalientes

de los Pre-Tratamientos previamente realizados son:

Flavor Almendrado 4 Infusión

Ahumado 4 Infusión

Flavor Almendrado 3,5 Sancochado

Aroma Maderoso 3,5 Sancochado

Sabores Básicos Ácido 3 Infusión

Umami 3 Infusión

Flavor Almendrado 3 Deshidratado

49

Tostado 3 Sequedad

Texturales Arenosidad 3 Deshidratado

Almendrado 3 Sancochado

Almendrado 3 Infusión

Aroma Frutal 3 Infusión

Almendrado 3 Infusión

Herbal 3 Infusión

Maderoso 3 Infusión

Los Chefs encargados de los Análisis de las Muestras realizaron 4 Análisis de cada

Pre-Tratamiento de los cuales se consideraron solo 2: la del Deshidratado, que después

del Análisis fue cambiado al del Horneado y la del Sancochado.

La causa para el cambio fue que después del Análisis se encontró la novedad que la

Semilla se había endurecido, razón por la que se cambió al Método de Horneado

Análisis

Por medio del Análisis sensorial realizados por experto y semi – expertos a cada pre –

tratamiento, se obtuvo como resultado que existen dos pre- tratamientos adecuados para

el uso en las futuras propuestas a realizar que son el horneado y sancochado. En el

horneado pudieron observar los analistas un flavor almendrado con una textura arenosa y

en el sancochado se perciben diversos aromas como el almendrado y maderoso tanto en

intensidad como calidad. Además, la infusión obtenida del sancochado tiene sabores

umami, ahumado, almendrado, frutal y herbal, lo cual puede ser una excelente base para

la elaboración de salsas o té.

50

4.3 Elaboración de Recetas Estándar del producto a base de la semilla del

Chicozapote.

La elaboración de diferentes recetas estándar se basó en la preparación de un menú con 4

tiempos que se divide en entrada, plato fuerte postre y bebida. Estas recetas se obtuvieron

en base a la experimentación del pre – tratamiento del horneado de las semillas del

chicozapote pulverizadas. Se consideró su astringencia, aroma y sabor residual para tomar

en cuenta si se reduce, se elimina o se incorpora elementos que realcen el sabor que estas

semillas.

4.3.1 Receta Estándar de Entrada

Nombre del Plato:

Merluza en salsa de polvo de

semillas de chicozapote y

manzanilla con crocante de arroz

Pax: 1

Maridado de Merluza

Ingredientes Cantidad U/ Peso Observaciones

Merluza 80 g Sin Piel

Aceite 20 ml

Limón 10 ml Zumo

sal 10 g

Pimienta 5 g Recién Molida

Polvo de Chicozapote 15 g Semillas

Salsa de Semillas de Chicozapote

Concentrado de Polvo de

semillas con leche 15

g

Reposo 24

Horas

Crema de leche 125 ml

Sal 10 g

Salsa de Manzanilla

Manzanilla 100 g Sin Flores

Agua 200 ml

51

Aceite 50 ml

Sal 10 g

Crocante de Arroz con polvo de semillas de Chicozapote

Agua 50 ml

Harina de Arroz 10 g

Maicena 10 g


Preparación de Merluza

1) Incorporar el aceite, limón, sal y polvo de semillas de chicozapote en un bowl y mezclar

2) Dejar reposar la merluza por 1 hora en el marinado

3) Freír la merluza marinada en un sartén antiadherente

Preparación de la Salsa de Semillas de Chicozapote

1) Agregar en una olla el concentrado de leche con semillas previamente reposada, la

crema de leche y sal

2) Llevar a cocción por 10 minutos hasta obtener la consistencia

3) Reservar

Preparación de la Salsa de Manzanilla

1) Realizar una infusión de la manzanilla

2) Escurrir y licuar la manzanilla con aceite y sal

3) Cernir la salsa y reservar

Preparación del Crocante

1)Mezclar harina de arroz, maicena, agua y polvo de semillas

2) Agregar la masa en capas finas en un sartén antiadherente

3) Cocer a fuego lento y esperar que la hoja de arroz se separe de la maicena para así poder retirar

52

4.3.2 Receta Estándar de Plato Fuerte

Receta Estándar con Semillas de Chicozapote

Nombre del Plato:

Tomahawk Steak en costra de polvo de

semillas de chicozapote con papas confitadas

en mantequilla de semillas de chicozapote

Pax: 1


Tomahawk Steak 980 g

Polvo de Níspero 150 g

Sal parrillera 30 g

Aceite Vegetal 50 ml

Mix de pimienta 5 g Tostada y Molida

Papa 1 u Lavada

Mantequilla 250 g Con sal

Preparación

1) Realizar un adobo con polvo de semillas de chicozapote, sal parrillera, el aceite vegetal y mix de pimientas

2) Untar el adobo a la carne

3) Llevar la carne a la parrilla

4) Derretir la mantequilla y agregar el polvo de semillas

5) Untar a la papa, cubrir con papel de aluminio y llevar a cocción

53

4.3.3 Receta Estándar de Postre


Nombre del Plato:

Bizcocho relleno de

crema de polvo de

semillas de

chicozapote

Pax: 1

Biscocho


Harina 15 g Tamizada

Huevos 25 g

Azúcar 15 g

Crema

Queso Crema 100 g

Cobertura de Chocolate Blanco

100

g

Fundido

Polvo de Níspero 25 g Tostado

Preparación de Biscocho con polvo de Níspero

1) Batir el huevo con el azúcar a punto de letra

2) Incorporar la Harina y dar movimientos envolventes

3) engrasar el molde que se desea utilizar

4) Ingresar al horno a temperatura de 180°C por 20 minutos

Preparación de la crema de polvo de semillas de níspero

1) Mezclar todos los ingredientes para la crema

2) Congelar por 20 minutos hasta obtener la consistencia deseada

3) Cortar el Biscocho y realizar queneles espolvoreados con polvo de semillas de

chicozapote

54

4.3.4 Receta Estándar de Bebida


Nombre del Plato:

Té Helado de semillas de chicozapote

Pax: 1


Semillas de Chicozapote 200 g

Agua 125 ml

Naranja Americana 1 u Rodajas

Miel 10 g

Canela 3 g

Preparación

1) Incorporar el agua en una olla y llevarla a punto de ebullición

2) Agregar las semillas dejando hervir por 10 minutos a fuego medio

3) Apagar y dejar reposar por 10 minutos más

4) Agregar la naranja en rodajas y la miel

5) Se lo puede consumir caliente o fría

4.3 Análisis Hedónico Valores

de escala hedónica

Escala Hedónica Puntuación

Me gusta mucho 2

Me gusta moderadamente 1

No me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta moderadamente -1

Me disgusta mucho -2

PREPARACIÓN MUESTRA

Merluza en salsa de semillas 300

Costra de semillas en Tomahawk 436

Bizcocho de semillas en Canapés de crema 260

Infusión de Semillas 125

55

De los resultados obtenidos en la Prueba Hedónica realizada en un total de 112 personas

podemos analizar lo siguiente:

Tabla 13

Propuesta de Aprovechamiento de la Semilla del Chicozapote (Manilkara Zapota) en

la Culinaria

CÓDIGO 2 1 0 -1 -2 PROMEDIO

300 7 10 50 38 7 22,4

436 37 48 24 3 0 22,4

260 17 31 45 18 1 22,4

125 24 47 40 1 0 22,4

SUMA TOTAL 85 136 159 60 8 89,6

% DE ACEPTACIÓN 10,2 16,32 19,08 7,2 0,96 10,752

Fuente: Elaboración propia

De los resultados obtenidos de la prueba Hedónica tenemos que de un total de 112

participantes, el 33,03% de ellos han dicho que les gustó mucho la Costra de Semillas en

Tomahawk consiguiendo el primer lugar, también alcanzó el primer lugar en la segunda

opción ‘me gusta’ en la que el 42,86% contestaron afirmativamente, esto hace que en la

tercera opción ‘ni me gusta ni me disgusta’ haya recibido 24/112 preferencias

Costra de Semilla en

Tomahawke

Canales de Crema

Infusión de Semillas

56

equivalentes al 21,43% dejando el 2,68% esto es apenas 3 de los 112 participantes que

respondieron que no les gustó el sabor de la Costra de Semillas de Chicozapote.

El Bizcocho de Semillas en Canales de Crema ocupa el tercer lugar con 17 votos de

aprobación en la opción ‘me gusta mucho’, esto equivale a 15,18% un nivel bajo de

aceptación. Mejora un poco en la opción ‘me gusta’ donde consiguió mejorar un poco

con 31/112 opiniones favorables equivalentes al 27,68%. Su nivel más alto está en la

opción ‘ni me gusta ni me disgusta’ en donde consiguió 45 votos de preferencia que

equivalen al 40,18% pero también aparece en la penúltima opción ‘no me gusta’ con 18

votos de desaprobación equivalentes al 16,06%. Peor aún si vemos que también aparece

en la última y más negativa opción ‘me desagrada’ aunque sea con 1 voto en contra que

representa el 0,89%

Haciendo una comparación de las partes del Menú vemos que el segundo lugar, en la

opción ‘me gusta mucho’ fue para la Infusión de Semillas con 24 aprobaciones

equivalentes al 21,43% Así también en la segunda opción ‘me gusta’ la Infusión logró un

segundo puesto en la preferencia general llegando a 47 votos de aprobación del total de

112 equivalente al 41,96% En la opción ‘ni me gusta ni me disgusta’ consiguió un puntaje

de 40/112 = 35,71% Tan solo 1 persona mostró desagrado por la Infusión de Semillas, 1

voto de desaprobación entre 112 participantes en la casilla ‘no me gusta’ esto es un

insignificante 0,89% del número total de participantes.

La Entrada, la Merluza en Salsa de Semillas, a duras penas fue aprobada por 7 de los

112 participantes que representó el 6,25% del total en la opción ‘me gusta mucho’.

Tampoco consiguió un buen nivel en la opción ‘me gusta’ pues solo llegó a 10/112

57

equivalente al 8,93% en grado de aceptación entre los que lo degustaron. Sin embargo en

la opción ‘ni me gusta ni me disgusta’ alcanzó el primer lugar con 50 votos de aprobación

que en relación al total de 112 representan el 44,64% En todo caso se podría hacer algún

ajuste o cambio en los ingredientes o en la preparación de este plato para mejorarlo pues

le ha resultado desagradable a 38 de los 112 participantes, equivalente al 33,93% quizás

algo preocupante que merece un poco de atención, más aún si vemos que también está

presente, ocupando el primer lugar, aunque no con un promedio muy alto en la opción

‘me desagrada’ donde consiguió la desaprobación de 7 de los participantes equivalente al

6,25%

4.4 Análisis de Varianza de un Factor

Tabla 14: Tabla del análisis de varianza con la desviación

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Desviación

300 112 -28 -0,25 0,87387387 0,93481221

456 112 119 1,0625 0,65371622 0,80852719

260 112 45 0,401785714 0,92720399 0,96291432

125 112 94 0,839285714 0,58655084 0,76586607 Elaborado por: Las Autoras

Análisis

En el código 300 se puede indicar que este producto no es aceptado porque tiene un

promedio negativo, es decir, no les gusta la propuesta, mientras que el código 400 les

gusta y es aceptado teniendo un valor mayor a 1, en el código 260 se puede indicar que

no les gusta ni les disgusta pues el promedio es casi 0, y en la última propuesta con el

código 125 se obtuvo un resultado cercano a uno lo cual indica que no es de mucho

agrado para el consumidor.

58

4.5 Prueba de Hipótesis

Ho = Los pre – tratamientos 300 – 456 – 125 – 260 tiene una aceptación mínima

esperada de X>=1

Fórmula Estadística de Prueba

Z∞ = -1,65

Imagen 1: Fórmula estadística de prueba

4.5.1 Resultado Estadístico prueba 456

Tabla 15: Resultado de fórmula estadística

MUESTRA 456

X BARR 1,0625

Uo 1

DESV 0,8085272

n 112

Z = 0,82


59

Análisis

Ilustración 8: Gráfico del contraste de Hipótesis del producto 456

La hipótesis de una cola indica que la propuesta del plato fuerte se encuentra en el

rango de aceptación ya que está cerca del 1 que significa que les agrada el producto.

4.5.2 Resultado Estadístico de la Prueba 300


MUESTRA 300

X BARR -0,25

Uo 1

DESV 0,93

n 112

Z=22 -14,22447

60


Análisis

Ilustración 9: Gráfico del contraste de hipótesis del producto 300

El producto 300 no es agradable para el consumidor, tiene un valor que se dispara

por el rango de rechazo del producto. Obtuvo un valor de Z de -14, 22 siendo el

rango máximo de aceptación -1,65

4.5.3 Resultado estadístico de la prueba


MUESTRA 260

X BARR 0,4

Uo 1

DESV 0,96

n 112

Z= -0,059057


61

Análisis


El producto tiene una aceptabilidad mínima de 1 es decir “me gusta”

4.5.4 Resultado estadístico de la Prueba


MUESTRA 125

X BARR 0,8392857

Uo 1

DESV 0,7658661

n 112

Z = -2,220806


62

Análisis:


La bebida obtuvo un valor Z de -2,22 lo que quiere decir que no se encuentra dentro

del rango de aceptación del producto.

4.6 Resultados de Análisis de laboratorio.

4.6.1 Infusión de semillas de Chicozapote

Tabla 19 Resultados de infusión de semillas.

Ensayos

realizados

Unida

d

Resulta

dos

Magnesio * mg/L .95

Vitamina A * ug/100

ml

<0.24

Vitamina C * mg/10

0ml

<0.5

(Laboratorios Protal. 2019)


63

4.6.2 Semillas de Chicozapote

Tabla 20 Resultados de Polvo de Semillas

Ensayos realizados Unidad Resulta

do

Humedad * % 7.95

Proteína * % 5.16

Cenizas * % 2.25

Grasa * % 0.96

Colesterol *

mg/100

g

<1.00

Sodio * mg/100

g

9.82

Sodio * % 0.0098

Carbohidratos por diferencia * % 83.68

Azúcares totales por inversión *

% <1.00

(Laboratorios Protal. 2019)


4.6.3 Tabla Nutricional

Tabla 21 Información Nutricional de las semillas

64

CAPITULO V

PROPUESTA

5. Recetas Estándar

En este capítulo se detallan las Propuestas de Recetas Estándar que se pueden

realizar con las semillas de Chicozapote, ya que según los resultados obtenidos del

menú de cuatro tiempos el de mayor aceptación fue de Plato Fuerte.

✓ Propuesta 1

Tabla 22 Propuesta 1


Nombre del Plato:

Tomahawk Steak en costra de polvo de

semillas de chicozapote con papas confitadas

en mantequilla de semillas de chicozapote

Pax: 1


Tomahawk Steak 980 g

Polvo de Níspero 150 g

Sal parrillera 30 g


Mix de pimienta 5 g Tostada y Molida

Papa 1 u Lavada

Mantequilla 250 g Con sal

Preparación

1) Realizar un adobo con polvo de semillas de chicozapote, sal parrillera, el aceite vegetal y mix de pimientas

2) Untar el adobo a la carne

3) Llevar la carne a la parrilla

4) Derretir la mantequilla y agregar el polvo de semillas

5) Untar a la papa, cubrir con papel de aluminio y llevar a cocción

65

✓ Propuesta 2



Nombre del Plato:

Corvina en salsa de polvo de

semillas de chicozapote y

hierbaluisa

Pax: 1

Maridado de Corvina


Corvina 80 g Sin Piel

Aceite 20 ml

Limón 10 ml Zumo

Sal 10 g

Pimienta 5 g Molida


Salsa de Semillas de Chicozapote

Concentrado de Polvo de semillas

con leche 15 g Reposo 24 Horas

Crema de leche 125 ml

Sal 10 g

Salsa de Manzanilla

Hierbaluisa 100 g

Agua 200 ml

Aceite 50 ml

Sal 10 g

Preparación de Corvina

1) Incorporar el aceite, limón, sal y polvo de semillas de chicozapote en un bowl y mezclar

2) Dejar reposar la corvina por 1 hora en el marinado

3) Freír la corvina marinada en un sartén antiadherente

Preparación de la Salsa de Semillas de Chicozapote

4) Agregar en una olla el concentrado de leche con semillas previamente reposada, la crema

de leche y sal

5) Llevar a cocción por 10 minutos hasta obtener el espesor adecuado

6) Reservar

Preparación de la Salsa de Hierbaluisa

66

7) Realizar una infusión con el agua y los tallos de manzanilla

8) Escurrir las hojas y licuar con aceite y sal

9) Cernir la salsa y reservar

✓ Propuesta 3

Tabla 24 Propuesta


Nombre del Plato:

Pollo Almendrado en

Chicozapote

Pax: 1


Pechuga de pollo 180 g

Polvo de Chicozapote 50 g

Granulado de Chicozapote 25 g

Pimiento rojo 10 g Juliana

Pimiento amarillo 10 g Juliana

Pimiento verde 10 g Juliana

Zanahoria 10 g Juliana

Zuquinnie verde 10 g Juliana

Zuquinnie amarillo 10 g Juliana

Aceite de oliva 10 ml

Amaretto 45 ml

Mantequilla 10 g

Crema de leche 100 ml reposada con semillas

Azúcar 20 g

Sal C/N g

Pimienta C/N g

Camote amarillo 1 u Cocido al Vapor

67

Azúcar impalpable 10 g

Preparación del pollo

1) Salpimentar el pollo y sellarlo en la plancha

2) Realizar una mezcla de azúcar impalpable con polvo de semillas de Chicozapote

3) untar con mantequilla la mezcla antes mencionada a la pechuga y hornear por 15

minutos a 150°C

Preparación de vegetales y puré de camote

4) Saltear los vegetales con aceite de oliva, sal y pimienta

5) Cocer al vapor los camotes por 30 minutos, pelar y hacer el puré

Preparación de la Salsa

6) Caramelizar el granulado de chicozapote, mezclar con la crema de leche

previamente reposada con el polvo de las semillas, añadir amaretto cocer a fuego lento, reducir hasta que esté en punto de napa.

✓ Propuesta 4



Nombre del Plato:

Magret de pato en

Chimichurri de chicozapote

Pax: 1


Magret de pato 250 g

Cebolla perla 10 g Brunoise

Perejil 5 g finamente picado

Orégano 5 g espolvoreado

vinagre blanco 5 ml

semillas en polvo 20 g

berenjena 50 g rodajas

Zuquinnie verde 40 g rodajas

Zuquinnie amarillo 40 g rodajas

68

papa chola 120 g Torneado Clásico

Aceite vegetal 50 ml

mora 80 g

infusión de chicozapote 45 ml

Azúcar 10 g

Sal C/N g

pimienta C/N g Molida

Preparación del Chimichurri

1) Mezclar cebolla perla, perejil, orégano, polvo de semillas, vinagre blanco sal y

pimienta y dejar reposar por 1 hora

Preparación del Magret

2) Realizar corte cuadrillé en la piel del pato, salpimentar el pato, sellar en una sartén,

desgrasar y reservar

3) Agregar el chimichurri al pato y hornear durante 15 minutos a 180°C dejar en

término medio.

4) Blanquear la papa al vapor seguidamente freír con la grasa reservada.

5) Salpimentar los vegetales y llevarlos a la parrilla

Preparación de la salsa

6) Licuar la mora con la infusión, cernir, llevar a fuego lento y reducir, agregar azúcar

✓ Propuesta 5



Nombre del Plato:

Langostinos Asiáticos en

salsa de uvilla y chicozapote

Pax: 1


Langostinos 180 g desvenados

Apanadura 80 g

Harina 80 g

69

Huevos 100 ml

Verde 1 u

Yogurt natural 45 ml

Semillas de Chicozapote 80 g

Aguacate 30 g dados

Tomates cherries 30 g dados

Palmito 30 g dados

Sal c/n g

pimienta c/n g molida

uvilla 80 g

Infusión de semillas 35 ml


Vinagre blanco 10 ml

Soya 10 ml

Azúcar 10 g

Aceite de oliva 10 ml

Limón 1 U zumo

Preparación

1) Marinar los langostinos con sal, pimienta y limón por 15 min.

2) mezclar apanadura con polvo de chicozapote

3) Empanizar con harina, huevos y la mezcla de apanadura

4) llevar a fritura profunda

5) Mezclar yogurt, aceite de oliva, vinagre, limón, polvo de semillas, sal y pimienta,

reservar.

6) Licuar las uvillas con la infusión, azúcar, salsa de soya y polvo de chicozapote, cocer a

fuego lento y dejar reducir.

7) Mezclar tomate cherries con aguacate, vinagreta y palmito.

8) bañar los langostinos con la salsa de uvilla, acompañar con la ensalada fría y

patacones

70

✓ Propuesta 6



Nombre del Plato:

Fetuccini en salsa de semillas

de chicozapote con camarón y

champiñones

Pax:

1


Fetuccini 500 g

Camarón 120 g descabezado y desvenado

Champiñones 50 g laminados

Sal c/n g

Pimienta c/n g

Queso parmesano 30 g rallado

Crema de leche 250 ml reposada con polvo de

semillas

Polvo de chicozapote 50 g

cebolla perla g g brunoise

aceite vegetal 15 ml

mantequilla 15 g

infusión de semillas 45 ml

Preparación

1) Cocer al dente el Fetuccini por 7 minutos a 100°C y reservar.

2) Pre calentar el sartén, agregar aceite sofreír a cebolla perla hasta que clarifique,

agregar champiñones, camarones dejar cocer y agregar crema de leche y la infusión de

semillas, dejar cocer a fuego lento, agregar el Fetuccini y mezclar, espolvorear polvo de

semillas

6) Agregar mantequilla clarificada para darle brillo

6) Retirar del fuego, rectificar sabores y espolvorear queso parmesano.

71

Conclusiones

• Dentro de las causas más usuales por las que no se utiliza la semilla del

Chicozapote en la culinaria es principalmente por el desconocimiento de las

propiedades que esta tiene. Si bien es cierto se utilizan ciertos tipos de semillas en

la alimentación, su consumo no está completamente instaurado en la cocina

ecuatoriana, puesto que la mayoría de las semillas se las consideran como

desechos.

• Para el uso de la semilla del Chicozapote se realizó una serie de pre – tratamientos

como lo son el horneado, sancochado y el tostado, para la eliminación de la

saponina y el ácido cianhídrico que perjudican la salud del ser humano. Es por

ello que la semilla debe pasar los 28 °C para que su consumo no sea perjudicial,

los pre tratamientos seleccionados fueron el horneado y sancochado porque estos

pre tratamientos permitieron reducir la astringencia que la semilla tiene y realzar

las notas almendrados, madorosos, umami.

• En el pretratamiento del horneado se experimentó con las semillas teniendo

como variable la temperatura y el tiempo, al ser sometidas a bajas temperaturas

por mayor tiempo en la parte central se sentía arenosa, por fuera muy dura y

manteniendo la astringencia para realizar el polvo de semillas, sin embargo nos

pudimos dar cuenta que al ser sometidas a altas temperaturas con un tiempo

mínimo se pudo notar el aroma almendrado que la semilla expulsaba era muy

agradable, la textura crocante era la indicada para la realización del polvo y el

granulado.

• En base a los resultados de la estadística aplicada se puede concluir que la única

preparación que tuvo aceptación fue el plato fuerte (Tomahawk Steak en costra de

72

polvo de semillas de chicozapote con papas confitadas en mantequilla de semillas

de chicozapote), no siendo igual para la entrada, postre y bebida ya que rango de

aceptación estuvo en la zona de rechazo,

• En el análisis de varianza se pudo verificar que los rangos de aceptación para todos

los productos elaborados no es la misma dándonos cuenta en la prueba de hipótesis

que el plato fuerte es la aceptada en comparación de las otras que han sido

rechazadas, se puede rescatar que la aplicación de las semillas del chicozapote en

la propuesta de un plato fuerte fue muy aceptada por parte de los analistas lo que

quiere decir que el uso de las semillas tiene que estar en propuestas como adobo,

salsas entre otras que pertenezcan a una receta de plato fuerte.

73

Recomendaciones

• Para impulsar el consumo de la semilla del chicozapote se recomienda realizar

campañas informativas en las que se destaquen los beneficios nutricionales y

socioeconómicos que genera el uso de la semilla y junto con so buscar la manera

de masificar la producción del producto, permitiendo que llegue a muchos más

lugares dentro del país.

• Realizar estudios que definan la cantidad de aporte benéfico de las semillas al

cuerpo humano para de este modo garantizar su consumo.

• Para definir el pre – tratamiento adecuado para el consumo es necesario una

investigación a fondo por parte de ingenieros en alimentos para que nos

permitan identificar cual es la temperatura óptima de esta semilla para evitar la

pérdida de algunas vitaminas y nutrientes.

• Seguir realizando experimentos con las semillas por parte de los expertos en el

ámbito culinario para brindarle al comensal una experiencia que sea agradable

para el paladar, y así dar a conocer a nivel del ecuador el uso de esta semilla en

la culinaria.

• Realizar más innovaciones de recetas con diferentes técnicas y usos en la

gastronomía para que las semillas puedan ser utilizadas en todos los campos de

la gastronomía y no solo en uno.

74

ANEXOS

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA SEMILLA DEL CHICOZAPOTE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA SEMILLA DEL CHICOZAPOTE

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL PRE- TRATAMIENTO: DESHIDRATADO PRE- TRATAMIENTO: INFUSION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA SABORES BÁSICOS 1 2 3 4 5 SABORES 1 2 3 4 5

PROYECTO DE INVESTIGACION: PROPUESTA DE APROVECHAMIENTO DE LA SEMILLA DE CHICOZAPOTE (MANILKARA

ZAPOTA) EN LA CULINARIA.

DULCE

DULCE

SALADO SALADO

INDICACIONES: Marque el nivel de intensidad o calidad de los siguientes productos: Aroma - Intensidad y Calidad; Sabor -

Intensidad; Flavor - Calidad; Textura - Calidad.

AMARGO AMARGO

ACIDO ACIDO

UMAMI UMAMI

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA SEMILLA DEL CHICOZAPOTE

(MANILKARA ZAPOTA)

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA SEMILLA DEL CHICOZAPOTE

(MANILKARA ZAPOTA)

PRE- TRATAMIENTO: TOSTADO PRE- TRATAMIENTO: SANCOCHADO

FLAVOR 1 2 3 4 5 FLAVOR 1 2 3 4 5

SABORES BÁSICOS 1 2 3 4 5 SABORES BÁSICOS 1 2 3 4 5 HERBAL HERBAL

DULCE DULCE FLORAL FLORAL

SALADO SALADO FRUTAL FRUTAL

AMARGO AMARGO ALMENDRADO ALMENDRADO

ACIDO ACIDO AHUMADO AHUMADO

UMAMI UMAMI OTROS OTROS

FLAVOR 1 2 3 4 5 FLAVOR 1 2 3 4 5 TEXTURALES 1 2 3 4 5 TEXTURALES 1 2 3 4 5

HERBAL HERBAL ASTRINGENCIA ASTRINGENCIA

FLORAL FLORAL SEQUEDAD SEQUEDAD

FRUTAL FRUTAL JUGOCIDAD JUGOCIDAD

ALMENDRADO ALMENDRADO ARENOSIDAD ARENOSIDAD

AHUMADO AHUMADO OTROS OTROS

OTROS OTROS

AROMA 1 2 3 4 5 AROMA 1 2 3 4 5

TEXTURALES 1 2 3 4 5 TEXTURALES 1 2 3 4 5 ALMENDRADO ALMENDRADO

ASTRINGENCIA ASTRINGENCIA FRUTAL FRUTAL

SEQUEDAD SEQUEDAD HERBAL HERBAL

JUGOCIDAD JUGOCIDAD MADEROSO MADEROSO

ARENOSIDAD ARENOSIDAD OTROS OTROS

OTROS OTROS

AROMA 1 2 3 4 5 AROMA 1 2 3 4 5 SABOR RESIDUAL 1 2 3 4 5 SABOR RESIDUAL 1 2 3 4 5

ALMENDRADO ALMENDRADO INTENSIDAD INTENSIDAD

FRUTAL FRUTAL DESCRIPCION DESCRIPCION

HERBAL HERBAL

MADEROSO MADEROSO

OTROS OTROS COMENTARIO:

COMENTARIO:

SABOR RESIDUAL 1 2 3 4 5 SABOR RESIDUAL 1 2 3 4 5

INTENSIDAD INTENSIDAD

DESCRIPCION DESCRIPCION

COMENTARIO:

COMENTARIO:

Ilustración 12 Formato de análisis sensorial

Ilustración 13 Formato de Pruebas Hedónicas

75

Ilustración 14 Chef Dimitri Hidalgo - Análisis Sensorial, Elaboración de Pre tratamientos

76

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%93MEZ%20DANIEL%20ARTURO.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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