UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA DE ECONOMÍA ANUAL Trabajo de titulación, previo a la obtención del título de Economista Tesis: “Estudio de factibilidad para la creación de un restaurant de comidas vegetarianas a base de soya en el sur de la ciudad de Guayaquil” Autora: Srta. Geovanna Adriana Moreira Muñoz Tutora: Ing. María Gabriela Zúñiga González, Msc. Septiembre 2019 Guayaquil - Ecuador
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE ECONOMÍA ANUAL
Trabajo de titulación, previo a la obtención del título de Economista
Tesis:
“Estudio de factibilidad para la creación de un restaurant de
comidas vegetarianas a base de soya en el sur de la ciudad de
Guayaquil”
Autora:
Srta. Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tutora:
Ing. María Gabriela Zúñiga González, Msc.
Septiembre 2019
Guayaquil - Ecuador
ii
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio de factibilidad para la creación de un restaurant de comidas vegetarianas
a base de soya en el sur de la ciudad de Guayaquil”
AUTOR (ES) (apellidos/nombres): GEOVANNA ADRIANA MOREIRA MUÑOZ
REVISOR(ES)/TUTOR(ES):
(Apellidos/nombres):
ING. MARÍA GABRIELA ZÚÑIGA GONZALEZ Msc
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE ECONOMÍA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: ECONOMIA
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL
FECHA DE PUBLICACIÓN: AGOSTO 2019 No. DE PÁGINAS: 84
ÁREAS TEMÁTICAS: ECONOMÍA ECUATORIANA
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Palabras claves: Nutrición, dieta, Vegetariano, restaurante, , saludable.
RESUMEN/ABSTRACT: La presente tesis es un estudio de factibilidad para implementar un restaurante vegetariano en la parroquia
Ximena en el sector de la Floresta III de la ciudad de Guayaquil. Debido al crecimiento de la alimentación nutricional y saludable se estima este
acontecimiento como una oportunidad de negocio para difundir el vegetarianismo, El objetivo general fue ddeterminar la factibilidad de la
instalación de un restaurante vegetariano a base de soya que brinde asesoría nutricional en base a su viabilidad de mercado, tecnológica,
económica y financiera; se analizó las características de los alimentos a base de soya, se determinó las características de los consumidores en el
sector sur de la ciudad de Guayaquil y se realizó un estudio financiero para la creación del restaurante para determinar su factibilidad y
rentabilidad
ADJUNTO PDF: SI X NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:0996123896 E-mail:[email protected]
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Econ. Natalia Andrade Moreira MSc
Teléfono: 2293083 Ext. 108
E-mail: www.ug.edu.ec
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FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 30 de agosto del 2019
Sr. Economista
CHRISTIAN WASHBURN HERRERA, Msc.
COORDINADOR DE FORMACIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación
Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comidas vegetarianas a base
de soya en el sur de la ciudad, del estudiante Geovanna Adriana Moreira Muñoz, Las
gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos
los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los
siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
El título tiene un máximo de 23 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 5 años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la
valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que
el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante Erika León Quinto está apto
para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines
pertinentes.
Atentamente,
Ing. Pablo Lenin Vargas Ramírez, MDE.
No. C.I. 0926762691
iv
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO
EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA
OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Geovanna Adriana Moreira Muñoz con C.I. No. 091917192-6,certifico que los
contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Estudio de
factibilidad para la creación de un restaurante de comidas vegetarianas a base de
soya en el sur de la ciudad de Guayaquil”, son de mi absoluta propiedad y
responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA
SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el
uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la
presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que
haga uso del mismo, como fuera pertinente.
__________________________________________
GEOVANNA ADRIANA MOREIRA MUÑOZ
C.I. No. 091917192-6
FACULTAD: CIENCIAS
ECONÓMICAS
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las
instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos,
universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los
conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de
investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros
análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales
corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
v
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado a la ING.MARIA GABRIELA ZUÑIGA GONZALEZ Msc, tutor del
trabajo de titulación, certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por
GEOVANNA ADRIANA MOREIRA MUÑOZ, C.C.: 0919171926, con mi respectiva supervisión
como requerimiento parcial para la obtención del título de ECONOMISTAS.
Se informa que el trabajo de titulación: Estudio de factibilidad para la creación de un
restaurante de comidas vegetarianas a base de soya en el sur de la ciudad de Guayaquil,
ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio(indicar
el nombre del programa anti plagio empleado)quedando el 1%de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6
NOMBRE DEL DOCENTE TUTOR
ING. MARÍA GABRIELA ZÚÑIGA GONZALEZ
C.I. 0926357898
vi
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 16 de Agosto del 2019
Sr. Económista
Christian Washburn Herrera, MSc.
COORDINADORA DE FORMACIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación la
revisión “Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comidas
vegetarianas a base de soya en el sur de la ciudad de Guayaquil”, del estudiante-
Geovanna Adriana Moreira Muñoz, indicando ha cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el estudiante está apto para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
___________________________
Ing.MARÍA GABRIELA ZÚÑIGA GONZALEZ Msc
C.I. 0926357898
vii
Dedicatoria
A Dios por su infinita bondad de permitirme
consolidar esta meta en mi vida y seguir avanzando.
A Margarita, mi madre, mi roca, mi fortaleza, mi amiga,
quien ha estado conmigo, a ella mi amor y agradecimiento eterno,
gracias a sus enseñanzas y consejos, su buen humor y
su apoyo incondicional, me han convertido en un ser humano de calidad.
A Gustavo, mi hermano, mi consentido y mi compañero de aventuras, cómplices de muchas
vivencias.
A mi amigo y compañero de vida, Luis
por ser mi motivación en este camino a la obtención del título profesional, por un futuro mejor en
nuestro hogar.
A familiares y amigos que de manera directa o indirecta fueron de gran apoyo a lo largo de mi
carrera universitaria.
que siempre me respaldó y cree en mí.
Geovanna. Moreira Muñoz.
viii
Agradecimiento
Agradezco a Dios mi ser superior que me permitió en el transcurso de un largo tiempo hacer
realidad este sueño de mi vida, por darme valor, sabiduría y buena voluntad.
A mi hermano y verdaderos amigos quienes se preocuparon por mí en esa etapa tan difícil de mi
vida, a todos ellos gracias porque con su ayuda voy a alcanzar mi meta.
A mi tutor, gracias por su dedicación, orientación motivación, criterio y ayuda que me brindo por
la realización de este proyecto, gracias por su apoyo y amistad.
Gracias.
ix
Tabla de contenido
Resumen ............................................................................................................................. xvi
Abstract .............................................................................................................................. xvii
Introducción ........................................................................................................................... 1
Capítulo I ............................................................................................................................... 3
EL Problema .......................................................................................................................... 3
1. Planteamiento del problema .............................................................................................. 3
2. Delimitación del problema ................................................................................................. 4
3. Sistematización del problema ............................................................................................ 4
5. Arbol de problemas ........................................................................................................... 5
6. Justificación ....................................................................................................................... 5
7. Línea y sub-línea de investigación .................................................................................... 6
7.1. Línea ............................................................................................................................... 6
7.2. Sub-línea ......................................................................................................................... 6
8. Hipótesis ........................................................................................................................... 6
9. Objetivos ............................................................................................................................ 6
9.1. Objetivo general ............................................................................................................. 6
9.2. Objetivo específico ......................................................................................................... 6
Capítulo II .............................................................................................................................. 7
Marco referencial ................................................................................................................... 7
2.1. Marco teórico .................................................................................................................. 7
2.1.1. Alcance Geográfico.. ................................................................................................... 7
2.1.2. Clima de Guayaquil ..................................................................................................... 8
2.1.3. Hidrografía .................................................................................................................. 8
2.1.4. División administrativa................................................................................................ 9
2.1.5. Parroquias Urbanas. ..................................................................................................... 9
2.1.6. Concepto de comida vegetariana…………………………………………………...10
2.1.10. Clasificación de vegetarianos. ................................................................................. 12
2.1.11. Antecedentes de la soya.. ......................................................................................... 13
2.1.12. Productos y Aplicaciones de la Soya en la Alimentación. ...................................... 14
2.1.12.1. Los porotos verdes y secos ................................................................................... 14
2.1.12.2. Harina de soya. .................................................................................................... 15
2.1.12.3. Retoños de soya y plantas ..................................................................................... 15
x
2.1.13. Valor nutricional de la soya. .................................................................................... 15
2.1.14. La Soya y su Impacto en el Ecuador. ...................................................................... 15
2.1.15. .................................................................................................................................. 16
2.1.16. El origen de la dieta vegetariana.............................................................................. 17
2.1.17. Historia del vegetarianismo.. ................................................................................... 17
2.1.18. Antecedentes referenciales ...................................................................................... 19
2.2. Marco legal ................................................................................................................... 20
2.2.1. Ley Orgánica de defensa del consumidor.................................................................. 20
2.2.2. Regulaciones del sector alimenticio. ......................................................................... 20
2.2.2. Leyes que regulan el consumo................................................................................... 22
2.3. Marco conceptual ......................................................................................................... 23
2.3.1. El vegetarianismo y la alimentación. ......................................................................... 23
2.3.2. Los vegetales y la frutas. .......................................................................................... 23
2.3.3. Soya y los restaurantes. . ........................................................................................... 23
2.3.4. Hortalizas y el metabolismo. ..................................................................................... 23
2.3.5. Gastronomía y la salud.. ............................................................................................ 23
Capítulo III .......................................................................................................................... 24
Metodología de la investigación .......................................................................................... 24
3.1. Diseño metodológico .................................................................................................... 24
3.2. Alcance de la investigación .......................................................................................... 24
3.3. Métodos, técnicas e instrumentos ................................................................................. 24
3.3.1. Metodología cuantitativa.. ......................................................................................... 24
3.3.2. Metodología cualitativa. . .......................................................................................... 25
3.4. Población y muestra ..................................................................................................... 26
3.4.1 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos. . ............................................. 27
3.4.2. Técnicas para el procesamiento y análisis de la información. ................................... 28
3.5. Encuesta ........................................................................................................................ 28
Capítulo IV .......................................................................................................................... 42
Creación de un restaurante de comida vegetariana en el sector Floresta III ....................... 42
4.1. Identificación de la empresa. ........................................................................................ 42
4.2. Actividad económica. ................................................................................................... 43
4.3. Ubicación del restaurante. ............................................................................................ 43
4.3.1. Funciones y perfiles de los cargos.. ........................................................................... 43
4.3.2. Administrador ............................................................................................................ 43
xi
4.3.3. Asistente de limpieza. ................................................................................................ 44
4.3.4. Chef. .......................................................................................................................... 44
4.3.5. Asistente de cocina. ................................................................................................... 45
4.3.6. Mesero. ...................................................................................................................... 46
4.4. Misión. .......................................................................................................................... 46
4.5. Visión. ........................................................................................................................... 46
4.5.1. Necesidades a satisfacer.. .......................................................................................... 47
4.6.Objetivos. ....................................................................................................................... 47
4.6.1.Objetivo General. ........................................................................................................ 47
4.6.2.Objetivos Estratégicos. ............................................................................................... 47
4.6.3.Productos y servicios a ofrecer. .................................................................................. 47
4.7. Justificación e importancia. .......................................................................................... 48
4.8.Precio. ............................................................................................................................ 48
4.9.Plaza. .............................................................................................................................. 48
4.10. Promoción ................................................................................................................... 49
4.11. Plan de inversiones, clasificación y fuentes de financiamiento.................................. 49
4.12. Política de cobros, pagos y existencias ....................................................................... 54
4.13. Costos de mantenimiento y seguros ........................................................................... 54
4.14. Materiales directos e indirectos, servicios y mano de obra directa e indirecta,
administración y ventas ....................................................................................................... 54
4.15. Detalle de las proyecciones de ingresos (ventas proyectadas) ................................... 57
4.16. Resumen de costos y gastos ....................................................................................... 60
4.17. Capital de trabajo ........................................................................................................ 61
4.18. Estado de pérdidas y ganancias .................................................................................. 61
4.19. Flujo de caja (comparativo con y sin financiamiento) ............................................... 62
4.20. Balance general........................................................................................................... 63
4.21. Punto de equilibrio ..................................................................................................... 65
4.22. Índices financieros ...................................................................................................... 66
4.22.1. Liquidez.. ................................................................................................................. 66
4.22.3. Apalancamiento. . .................................................................................................... 68
4.22.4. Composición de costos y gastos …………………………………………………….69
4.22.5. Rotación.. ................................................................................................................. 69
4.22.6. Composición de activos.. ......................................................................................... 70
4.22.7. Sociales.. .................................................................................................................. 70
xii
4.22.8. Análisis de sensibilidad del proyecto con las ventas de estado de pérdidas y
ganancias.. ........................................................................................................................... 70
4.22.9. Si se incrementan las ventas el 20 % en el estado de pérdidas y ganancias.. .......... 71
4.22.10. Si se reducen las ventas el 20 % en el estado de pérdidas y ganancia ................... 71
Capítulo V ........................................................................................................................... 73
Conclusiones y recomendaciones ........................................................................................ 73
5.1. Conclusiones ................................................................................................................. 73
5.2. Recomendaciones ......................................................................................................... 74
Referencia bibliográfica ...................................................................................................... 75
Anexos ................................................................................................................................. 77
xiii
Índice de tablas
Tabla 1.Población por Parroquias .......................................................................................... 9
Tabla 2.Taxonomía de la Soya ............................................................................................ 14
Tabla 3.Composición Química de la Soya .......................................................................... 14
Tabla 4. Tipo de sexo .......................................................................................................... 28
Tabla 5. Rango de edad ....................................................................................................... 29
Tabla 6.De donde viene usted en este momento? ................................................................ 29
Tabla 7. Qué restaurante frecuenta? .................................................................................... 30
Tabla8.Con que frecuencia asiste a un restaurante? ............................................................ 31
Tabla 9.A cuánto ascienden los gastos con que realiza en estos establecimientos? ............ 32
Tabla 10.Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume? .................. 33
Tabla 11.Consume usted comida chatarra? ......................................................................... 34
Tabla 12. Por qué consume comida chatarra? ..................................................................... 35
Tabla 13.Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación? ................. 36
Tabla 14.Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III? ... 37
Tabla 15. En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana? ............................................. 38
Tabla 16.Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en comida
vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad? ........................................................... 39
Tabla 17. Plan y proyección de la inversión. (Dólares)....................................................... 50
Tabla 18. Financiamiento. (Dólares) ................................................................................... 50
Tabla 19.Nuevo crédito mediano plazo capital de trabajo. (Dólares) ................................. 52
Tabla 20.Nuevo crédito mediano plazo. Activos (Dólares) ................................................ 53
Tabla 21.Políticas de cobros pagos y existencias ................................................................ 54
Tabla 22. Condiciones de los activos fijos .......................................................................... 54
Tabla 23.Calculo de depreciaciones, mantenimiento y seguros (Valor de adquisición) ..... 54
Tabla 24.Costos y gastos del proyecto materiales directos ................................................. 55
Tabla 25.Costo de materiales directos. (Dólares) ................................................................ 55
Tabla 26.Materiales indirectos ............................................................................................ 55
Tabla 27.Materiales indirectos. (Dólares) ........................................................................... 56
Tabla 28. Suministros y servicios ........................................................................................ 56
Tabla 29.Suministros y servicios. (Dólares) ........................................................................ 56
Tabla 30. Mano de obra directa ........................................................................................... 56
Tabla 31. Detalle de otros costos y gastos ........................................................................... 56
xiv
Tabla 32.Condiciones financieras ....................................................................................... 57
Tabla 33. Destino de las ventas ........................................................................................... 57
Tabla 34.Ventas del proyecto .............................................................................................. 59
Tabla 35.Capacidad instalada .............................................................................................. 60
Tabla 36. Resumen de costos y gastos. (Dólares) ............................................................... 60
Tabla 37. Capital de trabajo. (Dólares)................................................................................ 61
Tabla 38.Estado de pérdidas y ganancias proyectado ......................................................... 62
Tabla 39.Flujo de caja neto del proyecto con financiamiento. (Dólares) ............................ 63
Tabla 40.Balance general histórico y proyectado. (Dólares).............................................. 64
Tabla 41. Tasa interna de retorno financiera (TIRF) ........................................................... 65
Tabla 42.Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) .................................................. 65
Tabla 43.Cálculo del punto de equilibrio. (dólares) ............................................................ 66
Tabla 44.Liquidez ................................................................................................................ 67
Tabla 45. Retorno (VAN, TIR, ROE Y ROA) .................................................................... 68
Tabla 46.Apalancamiento .................................................................................................... 68
Tabla 47.Composición de costos y gastos ........................................................................... 69
Tabla 48.Rotación ................................................................................................................ 69
Tabla 49. Composición de activos ....................................................................................... 70
Tabla 50. Sociales ................................................................................................................ 70
Tabla 51. Estado de perdida y ganancias del proyecto ....................................................... 71
Tabla 52. Estado de perdida y ganancias del proyecto. Escenario optimista (+20%) ........ 71
Tabla 53. Estado de perdida y ganancias del proyecto. Escenario pesimista (-20%)......... 72
xv
Índice de figuras
Figura 1. Árbol de problemas. ............................................................................................... 5
Figura 2. Datos sobre Guayaquil. .......................................................................................... 8
Figura 3. Tipo de sexo. ........................................................................................................ 28
Figura 4. Rango de edad. ..................................................................................................... 29
Figura 5. De donde viene usted en este momento. .............................................................. 30
Figura 6. Qué restaurante frecuenta?. .................................................................................. 31
Figura 7. Con que frecuencia asiste a un restaurante?. ........................................................ 32
Figura 8. A cuánto ascienden los gastos con que realiza en estos establecimientos?.
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz ............................................................. 33
Figura 9. Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume?.................. 34
Figura 10. Consume usted comida chatarra?. ...................................................................... 35
Figura 11. Por qué consume comida chatarra?. ................................................................... 36
Figura 12. Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación?. .............. 37
Figura 13. Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III? . 38
Figura 14. En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?. .......................................... 39
Figura 15. Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en
comida vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad?. ............................................. 40
Figura 16. Semáforo nutricional. ........................................................................................ 82
Figura 17. Guatita con carne de soya.. ................................................................................ 83
Figura 18. Arroz con menestra con carne de soya. .............................................................. 83
Figura 19. Caldo de bola de verde con carne de soya. ........................................................ 83
Figura 20. Hamburguesa con carne de soya.. ...................................................................... 84
Figura 21. Pizza vegetariana con carne de soya.. ................................................................ 84
Figura 22. Lasaña vegetariana con carne se soya. ............................................................... 84
xvi
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE
UN RESTAURANTE DE COMIDAS VEGETARIANAS A
BASE DE SOYA EN EL SUR DE LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”
Autor: Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tutor: Ing. MARÍA GABRIELA ZÚÑIGA GONZALEZ Msc
Resumen
La presente tesis es un estudio de factibilidad para implementar un restaurante vegetariano
en la parroquia Ximena en el sector de la Floresta III de la ciudad de Guayaquil. Debido al
crecimiento de la alimentación nutricional y saludable se estima este acontecimiento como
una oportunidad de negocio para difundir el vegetarianismo, El objetivo general fue
ddeterminar la factibilidad de la instalación de un restaurante vegetariano a base de soya
que brinde asesoría nutricional en base a su viabilidad de mercado, tecnológica, económica
y financiera; se analizó las características de los alimentos a base de soya, se determinó las
características de los consumidores en el sector sur de la ciudad de Guayaquil y se realizó
un estudio financiero para la creación del restaurante para determinar su factibilidad y
rentabilidad
Palabras clave: Nutrición, dieta, Vegetariano, restaurante, , saludable.
xvii
FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA: ECONOMÍA ANUAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
"STUDY OF FEASIBILITY FOR THE CREATION OF A
RESTAURANT OF VEGETARIAN MEALS BASED ON SOY
IN THE SOUTH OF THE CITY OF GUAYAQUIL"
Autor: Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tutor: Ing. María Gabriela Zúñiga González Msc
Abstract
This thesis is a feasibility study to implement a vegetarian restaurant in the Ximena parish
in the Floresta III sector of the city of Guayaquil. Due to the growth of nutritional and
healthy food this event is estimated as a business opportunity to spread vegetarianism. The
general objective was to determine the feasibility of installing a vegetarian restaurant
based on soybeans that provides nutritional advice based on its market, technological,
economic and financial viability; The characteristics of the soy-based foods were analyzed,
the characteristics of the consumers in the southern sector of the city of Guayaquil were
determined and a financial study was carried out to create the restaurant to determine its
feasibility and profitability
Keywords:Nutrition, diet, Vegetarian, restaurant, healthy.
1
Introducción
Los consumidores de comida vegetariana tienen una gran contribución en la urbe,
con relación al tema de prudencia de enfermedades que amenazan a la ciudadanía, de ir en
extensióndebido alolvido de concientización de la nutrición y el estilo de vida sedentaria.
Por ello las personas suelen darle importancia a su salud, con la necesidad de alimentarse
mejor, siendo capaces de escoger alimentos que aportan nutrientes a el organismo y
descartando aquellos que no son necesario y que solo son perjudiciales para la salud.
Es significativo que oriéntelas condiciones de nutrición únicamente se base en
vegetales, ensaladas de todo tipo, ya que también es obligatorio el consumo de otros
alimentos que ayuden al cuerpo a aumentar el desarrollo correcto, sin olvidarse que el agua
tiene una alta consecuencia dentro del mismo y que debe ser fundamental el consumo para
conservar el cuerpo hidratado.
En la ciudad se pueden encontrar restaurantes vegetarianos en lugares estratégicos en
donde obtienen demanda del mismo, aun así hay sectores que no han sido explotados en su
totalidad, como la zona del sur, encontrando así también en el norte de la ciudad y la vía
Samborondón con el conjunto de urbanizaciones cerradas que cada día va en
aumento.(Toledo, 2015). A las personas le gustan mucho este tipo de comida, algunos lo
hacen puesto que se preocupan de conservar su cuerpo ya sea por belleza, por enfermedad,
básicamente, experiencias con familiares o allegados que hacen que estos consumidores
infieren a una adecuada dieta basada en vegetales, y es allá donde a través de la
exploración científica se pretende investigar y tratar a los consumidores vegetarianos.
La inexperiencia por un segmento de la comunidad infiere a que muchas personas no
sepan acerca de lo que fomentan estos consumidores de nutrición sana y
considerablemente menos a las actividades que suelen ejecutar muy seguido, ya que
actualmente que tienen sus propias características, una de las crecidamente del cuidado de
los derechos de los animales, la concientización que fomentan los mismos a través de
ilustraciones y documentales. Las personas suelen sobrellevar una existencia sedentaria y
no prestan cuidado muchas veces en su misma salud, recurren al doctor cuando muestran
señales de algún malestar, uno de los aspectos más significativos que se están presentan en
la juventud de la actualidad es el de la obesidad.
Los índices de aumento de sobrepeso y enfermedades ayudan a detectar que hay un
problema en el fondo de estos índices, principalmente por el tipo de alimentación que se
está llevando en la actualidad. Guayaquil es una ciudad de fácil acceso para la
2
comercialización de aquello que quiera ofrecer, principalmente comida, por lo general
criolla que es la más identificable en la ciudad. Por otro lado se tienen a las comidas
rápidas que muchos consumidores prefieren adquirirlas por el ritmo agitado de la ciudad,
muchas veces por el trabajo o por el fácil acceso a los lugares donde se
encuentren.(Toledo, 2015)
3
Capítulo I
EL Problema
1. Planteamiento del problema
La prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en el mundo se ha duplicado desde
1980, uno de cada diez adultos de la población mundial en el 2008 era considerado obeso,
tomando en mayor medida a mujeres que a hombres, esto supone un aproximado de 205
millones de hombres y 97 millones de mujeres con obesidad, solo en relación a dicha
enfermedad se demuestra que la población mundial lleva un caso grave de enfermedades
cardiovasculares mortales, teniendo entre las primeras enfermedades mortales a la
obesidad y sus enfermedades conjuntas.(EroskiConsumer)
En la actualidad, es cada vez mayor el número de personas que busca mejorar la
calidad de alimentación. A nivel local se puede observar como la ciudadanía está
tendiendo a buscar una satisfacción de sus hábitos alimenticios que vayan acorde a su
ritmo de vida. La alimentación vegetariana permite a las personas tener una vida más
equilibrada; dado que según estudios científicos da a reducir el consumo de carnes y nos
permite tener una dieta favorable el cual hace que tengamos una vida sana, llena de
muchas energías.
“Un vegetariano es alguien que no come carne, incluyendo aves, carne de res, cerdo
o pescado. Los vegetarianos pueden decidir si quieren o no comer otros productos de
animales, como los huevos, leche, o miel” (Health, 2014). Guayaquil cuenta con
restaurantes y cafés, sectores al aire libre, donde brindan variedad de platos de la cocina
local, nacional e internacional. Sin embargo, los restaurantes vegetarianos poseen una
participación insipiente en el mercado, motivo por el cual se encuentra poco posicionados
respecto a restaurantes de comida típica o comida rápida.
“En la actualidad hay una expansión de personas vegetarianas y naturistas que
optaron por este tipo de alimentación ya sea por defender los derechos de los animales o
por motivos de salud” (Gomez, 2011). Frente al actual ritmo de vida del ser humano y las
diferentes tendencias alimenticias que han venido de alguna manera perjudicando el estado
de salud en muchos individuos, se han realizado diferentes investigaciones que apuntan a
mostrar una mayor importancia al consumo de algunos alimentos que tienen beneficio
nutricional y de igual forma señalar aquellos que no son tan beneficiosos para la salud.
En el sur de la ciudad de Guayaquil se evidencia una escasa oferta de restaurantes
vegetarianos como alternativa alimenticia a un creciente número de individuos, que buscan
4
lugares fuera de su hogar para su alimentación sana, el problema que se presenta es que
existe una demanda insatisfecha para las personas que desean consumir comida
vegetariana ante la poca oferta de restaurantes que ofrezcan comidas en especial con el
componente soya.
2. Delimitación del problema
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
Sector: floresta III
Tiempo: Se manejan los datos de 3 años atrás
3. Sistematización del problema
¿Con la creación del restaurante vegetariano mejoraría el nivel de vida de sus
habitantes?
¿Cuáles serían los beneficios del consumidor al ofrecer comida vegetariana en
el sur de la ciudad de Guayaquil?
¿Con la creación del restaurante vegetariano, se obtendría rentabilidad en el
negocio?
4.Formulacion del problema
¿En qué medida ayudaría la implementación de un restaurante de comida
vegetariana donde la soya seria el principal alimento en el sur de la ciudad de
Guayaquil?
5
5. Arbol de problemas
EFECTOS
CAUSAS
Escasez de restaurantes que ofrezcan comidas vegetarianas en el sur de la
ciudad de Guayaquil.
Las personas acuden
a restaurantes de
comidas rápidas y
otros.
Falta de difusión
de los beneficios
de las comidas
vegetarianas para
la salud.
Hacer campañas para
informar a la población de
Guayaquil los beneficios
de la comida vegetariana.
Cambiar los diferentes
paradigmas sobre la
comida vegetariana.
Poco conocimiento de
parte de las personas de
los beneficios de los
vegetales en la salud.
Escasez de
restaurantes
vegetarianos.
Figura 1. Árbol de problemas. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
6. Justificación
La India es el país con más vegetarianos, no solo en porcentaje, sino también en
número. Un 38% de la población de India es vegetariana. El vegetarianismo se hizo
popular en India después de la introducción del budismo y el jainismo, alrededor del siglo
VI a. C. Ambas religiones tienen el concepto de Ahiṃsā, que hace hincapié en el respeto y
la no violencia a todas las formas de vida. El vegetarianismo en el país está asociado al
Lactovegetarianismo, es decir, la gente come productos lácteos pero no huevos. La India
tiene una de las tasas de consumo de carne más bajas del mundo
La proliferación de restaurantes vegetarianos y veganos y de tiendas especializadas
en productos ecológicos es un hecho que se incrementa en todo el mundo; la escena
latinoamericana muestra una carencia mayor de grupos vegetarianos, aunque en países
como México, Argentina o Cuba hay un creciente interés en el vegetarianismo.
En 1993 comienzan los primeros movimientos de vaganismo en España, en Suecia
varios sondeos y una investigación conducida durante los años 1990 puso el porcentaje de
residentes suecos que son veganos entre el 0.27% y el 1.6% de la población
Las personas que están orientadas a consumir lo tradicional todos los días sin pensar
en su salud, ni en el daño que podrían estar ocasionando a su organismo, es grave más aun
cuando se consume comidas chatarras que lo único que se está logrando con esto es
contaminar el organismo del ser humano, por lo que estas comidas no tienen un proceso de
preparación adecuado, la mayoría de estos centros de comida chatarra están expuestos a
6
todo tipo de sustancias contaminantes como es el viento, aire y agua. Las enfermedades
causadas por el consumo de grasas y harinas han provocado que muchas personas pierdan
la vida a temprana edad y vayan aumentando a medida que pasa el tiempo.
En el Reino Unido para el año 2019 según un nuevo estudio realizado por OnePoll,
realizado en nombre de la marca de carne vegana MeatlessFarms, casi el 30% de los
comedores de carne británicos se saltarán el tradicional cordero asado esta Pascua y
optarán por un plato principal para vegetarianos. El 43% de los Geordies se desharán de la
carne, en comparación con el 37% de los londinenses. Como era de esperar, la mayoría de
esas personas se encuentran en el segmento de edad más joven, con el 49% de los jóvenes
de 18 a 24 años que predicen que elegirán un plato principal vegetariano durante el fin de
semana de vacaciones. Los Millennials están ayudando a impulsar el mercado de alimentos
a base de plantas.(Livekindly, 2019). Por eso la instalación de un restaurante de comida
vegetariana saludable que tenga como principal componente a la soya, sería muy
importante tener un restaurante en el sur de la ciudad de Guayaquil, ante la escasez de este
tipo de locales de comida.
7. Línea y sub-línea de investigación
7.1. Línea
Economía y desarrollo local y regional
7.2. Sub-línea
Economía de la innovación y del conocimiento
8. Hipótesis
Analizar la factibilidad de la instalación de un restaurant vegetariano a base de soya
que brinde asesoría nutricional en base a su viabilidad de mercado, económica y financiera
9. Objetivos
9.1. Objetivo general
Determinar la factibilidad de la instalación de un restaurant vegetariano a base de
soya que brinde asesoría nutricional en base a su viabilidad de mercado, tecnológica,
económica y financiera
9.2. Objetivo específico
Analizar las características de los alimentos a base de soya.
Determinar las características de los consumidores en el sector sur de la ciudad de
Guayaquil.
Establecer la localización, tamaño, características del proyecto y realizar el estudio
financiero para la creación del restaurante para determinar su factibilidad.
7
Capítulo II
Marco referencial
2.1. Marco teórico
2.1.1. Alcance Geográfico. El cantón Guayaquil está situado en la parte
suroccidental de la provincia del Guayas. En Guayaquil su cabeceracantonal y está situada
entre los 2º3' y 2º17' de latitudsur; y los 79º59' y 79º49' de distanciaoeste,
asimismoigualcuenta con 16 parroquias urbanas y 5 parroquias rurales. La metrópoli de
Guayaquil constituye el puertodondemásactividad económica se genera, produce mayores
ingresos a todo el país. Localizada aproximadamente a 420 km. de su capitalQuito.
8
Figura 2. Datos sobre Guayaquil. Información de https://www.pinterest.com
2.1.2. Clima de Guayaquil. La temperatura de Guayaquil es laconsecuencia de la
mezcla de varios factores por su ubicación en plena superficieecuatorial, la urbe tiene una
temperatura cálida mientrascasitodo el año. Su cercanía al OcéanoPacífico hace que las
corrientes de Humboldt y de El Niño marquen ambos períodos climáticos bien
diferenciados. Unolluvioso y húmedo, con calortípico del trópico, que se extiende
diciembre a abril; y el otro seco y un poco más fresco que va desde mayo a diciembre.
2.1.3. Hidrografía. La ciudad de Guayaquil está rodeada al este por el río Guayas, el
cual es el de mayor importancia para la provincia y el Ecuador. El Guayas está formado
principalmente por sus dos grandes afluentes: el río Daule, y el río Babahoyo; mientras que
se estima la cuenca del río comprenda un total de 40.000 km² de extensión
aproximadamente, la cual se hace presente en varias provincias del país. El río desemboca
en el Golfo de Guayaquil situado en el Océano Pacífico.
9
2.1.4. División administrativa. El término parroquia es usado en el Ecuador para
referirse a territorios dentro de la división administrativa municipal. Guayaquil está
dividida en 16 parroquias urbanas y 5 parroquias rurales.
2.1.5. Parroquias Urbanas. Parroquia Ximena.Contiene a los parques Forestal y
de La Armada, el Centro Cívico, Planetario, Puerto Nuevo en el extremo sur de la ciudad,
la floresta, las iglesias de María Auxiliadora, Stella Maris, La Dolorosa, los colegios
Cristóbal Colón, Domingo Comín, Santiago de las Praderas, la Universidad Politécnica
Salesiana, la Universidad Agraria y la Maternidad del Guasmo. En su territorio se
encuentra el populoso suburbio de El Guasmo.
Tabla 1.Población por Parroquias
Parroquia Habitantes Predios Viviendas
Pedro Carbo 13.462 6.078 4.192
Roca 7.296 2.101 2.599
Rocafuerte 8.761 7.687 3,2
Olmedo 9.516 4.326 3.384
Bolívar 9.149 1.306 2.823
Ayacucho 11,76 3.423 351
9 de Octubre 6,68 2.137 2.164
Sucre 15.071 1.889 429
Urdaneta 25.323 3.003 7.528
Tarqui 835.486 209.366 220.226
Ximena 500.076 103.127 115.528
García Moreno 60.255 6.949 15.448
Letamendi 101.615 14.653 23.534
Febres-Cordero 341.334 50.347 71.938
Total 1.927.362 416.392 470.147
Adaptado del INEC.Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Sectores de la parroquia Ximena: Centenario, Cuba, Del Astillero, Floresta,
Guangala, Guasmo Este, Guasmo Oeste, Huancavilca, Isla Trinitaria, La Pradera, La
Saiba, Las Américas, Los Almendros, Los Esteros, Nueve de Octubre Este, Río Guayas,
Sopeña, Unión, Ximena
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2.1.6. Concepto de comida vegetariana. A pesar de la amplitud del significado de
la comida vegetariana y de las preferencias de las personas que la practican, el
vegetarianismo engloba a diversidad de prácticas dietéticas que excluyen, más o menos
radicalmente, el uso de alimentos de origen animal. Es un principio común a todas las
prácticas vegetarianas escoger alimentos menos contaminados por la utilización de abonos
químicos y con la menor manipulación industrial.(Cuervo, 2013)
Partiendo desde el punto de diferenciación entre la comida secular y la vegetariana;
la primera se prepara con animales, entiéndase carnes rojas y de pescado, y la segunda solo
con vegetales, semillas, granos, el concepto de comida vegetariana es muy amplio y en
realidad existen muchos criterios, lo cierto es que este régimen alimenticio es “cero animal
y cien por ciento vegetal”(Navia, 2013).
2.1.7. Aplicaciones del vegetarianismo. Alimentarse exclusivamente de vegetales y
otros elementos de origen natural es la característica principal de este régimen alimenticio,
lo cierto es que conlleva a una mejor salud, esto haciendo referencia a algo comprobado
desde hace muchas décadas atrás.El ser humano nació para ser vegetariano, es decir, para
consumir alimentos vegetales, ya que la dentadura del mismo es plana en comparación con
la de los animales carnívoros, que es puntiaguda y apta para desgarrar materia tan dura
como la carne.
Con una correcta alimentación que se proporciona al cuerpo aquellos elementos
esenciales para su correcto funcionamiento, “las normas de alimentación equilibrada van
encaminadas a cubrir las necesidades de energía y nutrientes asegurando, asimismo, que
los nutrientes energéticos guarden entre ellos las proporciones adecuadas para mantener un
óptimo estado de salud"(Salvadó, 2008). Una de las mayores necesidades del cuerpo es la
de generarenergía para que las actividades que se vayan a verificar sean un contexto de
productividad y no provoquen agotamiento o algunaconsecuenciaperjudicial para el
organismo, esa es la razón por la cual es absoluto adoptarla en la vida de cada una de las
personas.
11
2.1.8. Los beneficios de acoplarse a una dieta vegetariana. Es
desmesuradamentefácilcambiar de dieta, de un consumidor de productos de origenanimal a
uno con alimentos de origenvegetal es una contribución invaluable para la salud, y
conlleva a una sucesión de beneficios que permiten un excelente desempeño en todo
movimiento que realice un individuo y de acuerdo a esto se presentan los siguientes
beneficios de una nutrición como son algunas características saludables:
Mejorar la claridad mental, el estado de ánimo y la concentración.
Aumentar el coeficiente intelectual.
Incrementar el rendimiento físico.
Desarrollar resistencia ante las infecciones.
Protegernos contra la enfermedad.
Ampliar nuestra esperanza de vida.(Lawson& Holford, 2009)
En algunas ocasiones se escucha que las personas dicen que la dieta vegetariana no
es agradable, que no se satisfacen por completo, o ideologías similares, pero también es
todo lo contrario, en realidad cubre aquellas expectativas y muchas más.
Es interesante advertir que cuántos problemas de salud se pueden reducir o proteger
con tan solocambiarla dieta de nutrición; incluso, hay personas enfermas, que tan solo con
injerir en su dietalos alimentos naturales, notan un rendimientomaravilloso en su
organismo.El consumo de animales en el mundo desciende de manera
considerable. Conscientes de que la población está cambiando, la industria alimentaria
detecta nuevas oportunidad de negocio, como las leches vegetales.
Desde hace unos años, el ser vegetariano dejó de ser algo excéntrico en Chile. Atrás
quedaron esos días en los cuales se pensaba que al eliminar de la dieta productos de origen
animal la hora de comer se transformaría en algo aburrido e insípido. Y es que hoy el ser
vegetariano gana más y más adeptos, proliferando también diferentes opciones a la hora de
comer.
Entre las motivaciones de los adherentes no sólo está el mejorar la calidad de vida, sino
que también, la elección pasa por cuidar el medioambiente: el consumo de carne industrial
agrava la mayoría de los problemas ambientales, como la deforestación, la erosión, la
escasez de agua potable, la contaminación atmosférica y del agua, el cambio climático y la
pérdida de biodiversidad.(Cerda, 2018)
Servegetariano implica quitar de la dietala utilización de productos de origen animal,
en este conjunto de personas existen distintos tipos de vegetarianos. Los más estrictos son
12
los veganos, ya que actualmente no consumen ningún beneficio de origen animal y suelen
conjuntamente descartar la miel y los productos hechos de caracol, por reflexionar que es
un aprovechamiento de estos seres. Asimismo evitan usar ropa y otros productos hechos a
partir de animales.
El hecho es que estas tendencias no se quedan en la casa de cada uno, sino que los
restaurantes han visto un filón en un nuevo nicho de mercado que cada vez tiene más y
más adeptos. Si aún te preguntas a qué se debe este repentino ascenso de los restaurantes
veganos, hay que explicar que no existe únicamente una razón. No se trata en exclusiva de
la búsqueda de la sostenibilidad, ni de solamente querer llevar una vida más saludable. Son
múltiples las razones que en conjunto forman una larga lista que desgranamos a
continuación.(Reñones, 2016).
La población mundial ha encontrado una nueva preocupación en la última década,
que es su alimentación, por eso cada vez estamos más concienciados de la importancia de
mantener una vida saludable basada en la práctica de los ejercicio y una dieta equilibrada,
ya no solo para estar en forma sino para evitar posibles enfermedades. Por eso se aconseja
comer frutas, verduras y legumbres para evitar problemas cardiovasculares como la
obesidad o la diabetes, así como para reducir el riesgo de padecer cáncer.
En ese proceso de vida sana se desea eliminar todas las toxinas del organismo,
incluidas aquellas que puedan provenir de los productos cárnicos. La creciente
preocupación por los efectos que pueden tener en la salud humana los antibióticos y el
resto de hormonas que consume un animal en su crianza hace que cada vez sean más los
clientes que opten por restaurantes veganos.
2.1.9. Tipos de vegetarianos
2.1.10. Clasificación de vegetarianos. Para muchos no queda clara la diferencia
entre ser vegano y ser vegetariano, es importante conocer esta diferencia si vas a abrir un
negocio orientado a este segmento del mercado. La primera aclaración es que ser vegano
es una variación de ser vegetariano. Un vegetariano ha decidido no alimentarse ni con
carne ni pescado, hay vegetarianos que amplían su restricción a otros alimentos, por eso se
habla de estas cuatro clasificaciones dentro de los vegetarianos:
Lacto-ovo vegetariano comen huevos y lácteos.
Lacto-vegetarianos que incorporan lácteos pero no huevos en su dieta.
Vegetarianos estrictos que no consumen ni lácteos ni huevos solo vegetales.
Veganos que no comen nada que proceda de un animal.
13
Entonces una de las primeras decisiones es elegir el enfoque que seguirá tu negocio.
Vas a ofrecer en tu negocio platos/tapas orientadas solo a los veganos o también a los otros
grupos. Si bien, puedes ofrecer en tu carta productos para los diferentes grupos de
vegetarianos para que cada quien escoja de acuerdo a sus preferencias alimenticias,
también es cierto que algunas personas adoptan este estilo de vida por convicciones
morales respecto al uso de animales en la alimentación y por tanto pueden no ver en tu
negocio uno que comparte su ideal si ofreces lácteos y huevos.(Bearty, 2018)
2.1.11. Antecedentes de la soya. En la China antigua, apreciaban esta leguminosa
por su efecto fertilizante del suelo (fija el nitrógeno). Recién durante la dinastía Chou
(1134-246 A.C), con el dominio de la técnica de fermentación, comenzó a consumirse el
poroto en forma de fermentados como el natto, tempeh, miso y salsa de soja. De esta
forma, se asegura la completa inactivación de anti nutrientes del poroto. Luego, en el siglo
II A.C se comenzó a cuajar el puré de porotos cocidos (tofu), proceso que inactiva anti
nutrientes, pero no totalmente.
A la constante publicitaria de que los orientales comen mucha soya por día, se puede
decir que en 1930, la soja representaba apenas el 1,5% de las calorías en la dieta china. En
1998, se precisó que los japoneses consumían 8 grs. diarios de proteína de soja (2
cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos.(Ecoportal, 2018).Otro dato
interesante es que la soja utilizada antiguamente en Oriente era glicina, y hoy se emplea
la glicina más, que ha sido mejorada para obtener más proteínas y más isoflavonas. Vale
aclarar que el 99 % de soya es modificada genéticamente (transgénica), y tiene uno de los
más altos porcentajes de contaminación por pesticidas.
De origen asiático es la soya, seguramente del norte y centro de la China. Hacia el
año 300 AC, los asiáticos la consideraban como una de las cinco semillas sagradas. Su
producción estuvo localizada en esa zona hasta después de la guerra chino-japonesa (1894-
1895), tiempo en que los japoneses comenzaron a importar tortas de aceite de soya para
usarlas como fertilizantes. Es el alimento fuerte de los pueblos del Oriente.(Saavedra,
2012).
Para llevar una alimentación totalmente vegetariana sin comer carne, pescado, ni
lácteos, es necesario tener el conocimiento adecuado. Sabemos que la comida a base de
soya es una dieta equilibrada, en "especial para quienes ignoran por completo el tema de la
salud alimenticia, podemos llegar a tener el conocimiento adecuado para crear un menú
diario el cual nos supla de todos los nutrientes que necesitamos"(Coronel, 2014).La soya
está compuesta por 10% de agua y de un 4-5% deminerales, a la vez aporta potasio y
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fósforo con un porcentaje del 35%de proteínas conteniendo casi el doble de la carne 20%,
cuatro vecesmás el de los huevos, y hasta doce veces de la leche. (Ullauri López & Quise
Quitio, 2013).
Tabla 2.Taxonomía de la Soya
Nombre Común: Soya,Soja
Nombre Científico: Glycine Max
Clase: Angiosperma
Subclase: Dicotiledónea
Orden: Leguminosa
Familia: Rosales
Adaptado a http://repositorio.unemi.edu.ec/bitstream. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 3.Composición Química de la Soya
Componentes %
Proteínas: 40
Carbohidratos: 25
Grasa: 20
Agua: 10
Cenizas: 5
Adaptado a http://repositorio.unemi.edu.ec/bitstream. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Entre otras series de compuestos el 20% de grasas con triglicéridos de ácidos grasos poli
insaturados, con otras cantidades delípidos en forma de esteroles como el estigmasterol y
sitosterol que nocontienen colesterol, es decir ayudan a prevenir enfermedades
cardíacas.(Jiménez & Herrero, 2007). Las vitaminas que se encuentran en esta oleaginosa;
vitaminas, como las del grupo A carotinoides, del B (tiamina, niacina, y ácido pantoténico)
y del Etocoferoles. La soya contiene fitoestrógenos que ejercen al organismo efectos
similares al de los estrógenos destacándose por su acción antioxidante, antinflamatoria y
anticancerígena.
2.1.12. Productos y Aplicaciones de la Soya en la Alimentación. Según (Laverde,
2011)“los chinos apreciaban a la soya por las mismas razones que lo hacemos hoy en día:
alimentación de calidad y uso eficaz de los recursos naturales.”.
También cabe indicar que a partir del poroto de soya se pueden obtener diferentes
productos tales como:
2.1.12.1. Los porotos verdes y secos: Ensaladas, conservas, encurtidos, platos fuertes
como sopa, locro salsas, guisos, puchero, rellenos, dulces como la mermelada, flanes,
budines tortas y postres., bebidas y tofú, .masitas, panqueques, tortillas, croquetas, pastas.
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2.1.12.2. Harina de soya. Pan y pastelería, alimentos infantiles y para diabéticos,
salsas, pizzas, rellenos, polvos para helados, miso, bollos, embutidos para sustituir los
cárnicos, carne vegetal, etc. Entre sus usos industriales se encuentran:
2.1.12.3. Retoños de soya y plantas. Frescos, congelados, enlatados, forrajes,
materiales adhesivos, laminación de tablas, forrajes, aceite, abono verde, sustitutos del
tabaco, harinas, elaboración de cerveza, entre otros, jabones, sílices, lana artificial,
curtimiento de textiles, pinturas al agua, barnices, materiales impermeables, esmaltes,
velas, tinta de imprenta.
2.1.13. Valor nutricional de la soya.La concentración proteica de la soja es la
mayor de todas las legumbres. Pero no sólo es importante por la cantidad, sino que
también lo es por su calidad" (Ridner, 2006)
A continuación se puntualizan las principales características nutricionales de la soya.
Proteína de alta calidad.
Fibra dietética: coadyuva a mejorar la digestión.
Ácidos grasos esenciales: ácidos linoléico y linolénico.
Lecitina y Fosfolípidos: ayuda a la movilización de las grasas en el organismo.
Fitoestrógenos o isoflavonas: con funciones anticancerígenasy prevención de
osteoporosis.
2.1.14. La Soya y su Impacto en el Ecuador. Como se estima en el Ecuador es un
país que cuenta con un gran porcentaje de población cuyos recursos económicos para
alimentársenos son los más propicios, surge la idea de analizar el impacto económico que
este cereal trae consigo.El cultivo de soya en el Ecuador se inició en el año 1958,adquiere
mayor importancia en el año 1973 debido a que el Gobierno Nacional realizó un programa
de fomento de plantas oleaginosas de ciclo corto, con beneficios de expansión del cultivo
hasta la actualidad. La soya es la leguminosa más importante que se cultiva en el litoral
ecuatoriano. Su cultivo cubre alrededor de 80,000 hectáreas al año y serealiza después de
los cultivos de invierno, arroz o maíz, con lahumedad residual del suelo.(Barba &
Arroyave, 1988).
La productividad de la soya predomina en América con un promedio anual de
172’885.867 toneladas métricas en el último período, lo cual representa el 85% del total
mundial. El estado ya produce su propia soya necesariamente al mejoramiento de la
disposición de las semillas, sembradas en una extensión de 47 mil hectáreas que existe en
una escala nacional, el 96% se encuentra en la provincia de Los Ríos. Mientras que a nivel
16
de América del Sur, las estadísticas indican que la soya ocupa el segundo lugar frente a los
principales alimentos y productos agrícolas que se producen, con alrededor de
136’033.309 toneladas producidasal año"(Agricultura, 2011).
2.1.15. Antecedentes históricos. El significado original de la palabra vegetarismoimplica
un equilibrado sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera
dieta de verduras y frutas, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa completo,
sano, fresco o vivaz.En la prehistoria, el hombre consumía más vegetales que carne,
porque este alimento era fácil de encontrar en su medio ambiente.(Británica, 1842).
En el pasado el consumo de las carnes solo era para las clases sociales opulentas que
podían pagarla, la población o las personas menos pudientes mantenían fundamentalmente
una dieta de cereales y hortalizas que cultivaban en sus jardines. La dieta dependía de las
frutas y verduras de cosecha y del contexto geográfica.Los pueblos recolectaban y se
alimentaban de frutas y tubérculos con las que estaban excesivamente familiarizadas, para
mantenerse practicaban la cacería y la recopilación de alimentos silvestres, a excepción en
lo absoluto de algún tipo de agricultura. Las referencias más antiguas que podemos hallar
en la historia, sitúan el vegetarianismo en el mundo helénico y en la antigua Roma, tal
como pueden proporcionar confianza en algunos textos de escritores y filósofos famosos
donde se rechaza la práctica de alimentarse de animales.
En la antigua Grecia ya había personas que practicaban el vegetarismo y por lo común los
griegos mantenían una rica alimentación de verduras y frutas cultivadas en su huertos, y la
carne se consumía especialmente en días señalados y en los que había alguna celebración,
especialmente se comía la carne de aves. Muchas religiones y creencias también han
apoyado el vegetarianismo. Una de las más populares es el budismo. En otros pueblos
orientales como en la India las sociedades son tradicionalmente vegetarianas, por religión,
costumbre y convencimiento.
El budismo es una de las filosofías de la vida que más influyeron en la India en el
planteamiento de no comer carne, su fundador Buda recogió tradiciones muy antiguas
sobre la renunciación y el ascetismo donde predicaba que todos los seres vivos tenían igual
derecho a la vida y que el hombre no necesita comer a otros animales para sobrevivir y por
tanto debe prescindir totalmente de matarlos y alimentarse de ellos, y proclamaba que el
desarrollo evolutivo espiritual del hombre desemboca en tal reconocimiento (Mora, 2006).
17
2.1.16. El origen de la dieta vegetariana. El origen de la dieta vegetariana y de la
dietética en generallo podemos situar en los albores de los grandes movimientoso sistemas
ético-religiosos y médicos, en los cuales aparececomo ritual de salud y de purificación.A
lo largo de todo su proceso evolutivo, la dieta aparececlaramente marcada como pauta de
conducta sana, corporaly espiritual, en el marco de una medicina moralista.
En la actualidad ha producido un gran choque, cuando ha resurgido en Occidente,
con las costumbres alimenticias de hoy en día. Se tiende a clasificarla como una técnica
eficaz, dentro de la medicina científica, para mejorar el estado desalud del cuerpo, pero no
podemos dejar de lado sus matices éticos y espirituales. Los pioneros de la dieta
vegetariana en el siglo XX basan su opción dietética en la mejora de la salud, la
regeneración desu fuerza y la de sus hijos y también en cuestiones de ordenes espiritual.
Grandes personajes de diferentes épocas fueron vegetarianos y convencieron a sus
seguidores de la tremenda importancia de la dieta. Estos autores recogen referencias de
Homero, Zoroastro, Buda, Pitágoras, Hipócrates, Platón, Epicuro. Celso, Séneca,
Sanagustín, San Juan Crisóstomo, Santo Domingo, Leonardo da Vinci, Cervantes,
Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe, Huffeland, Emerson,
Letamendi,Tolstoi, Edison, Gaudí, Gandhi, Russell, Teilhard de Chardin,etc. Los
movimientos Adventistas también la basaron en sentimientos religiosos, con un cierto
enfrentamiento con el mundo científico por el miedo a ser atacados.(Peiro, 2016). El
criterio médico-naturista, a lo largo de toda sus trayectoria, ha considerado a la dieta como
fundamento clave del régimen de vida, y principalmente la dieta vegetariana.
2.1.17. Historia del vegetarianismo. Se puede encontrar que diferentes culturas se
inclinaron por este tipo de alimentación desde épocas remotas, de acuerdo a la historia del
vegetarianismo se puede percibir que la misma viene a partir de muchos años atrás en
donde no estaban a favor de la alimentación basada en carne y mucho menos la matanza de
estos animales, tal como lo menciona Pitágoras. (Vegetariana, 1847).
En el vegetarianismo la historia está relacionada con muchos de los destacados
hombres que han tenido la humanidad. La antigua Roma contaron con notables
vegetarianos como son Ovidio y Plutarco estaban en contra de la carnicería de criaturas
inocentes, a estos vegetarianos griegos y romanos como Homero, Empédocles, Platón y
Séneca entre tantos otros.
Encuanto a la religión católica, no podemos encontrar una postura absoluta en cuanto al
consumo de carne. Es así que si bien podemos encontrar posturas francamente
vegetarianas en la Biblia como las siguientes: “Y dijo Dios: Heaquí que os he dado toda
18
planta que da semilla, que está sobre toda latierra, y que todo árbol en que hay fruto y que
da semilla; os serán paracomer”(Murray & Sanchez, 2015).
De convenio a lo aventurado, la religión es un multiplicadorsignificativo en cuanto
alaobservaciónya que muchos se guían, por ciertas creencias de las cuales no están a favor
de la nutrición basada en carnes tales como el budismo, el jainismo yreducido de
segurocarácter la religión católica, es una tradición que viene de tiempo atrás y que en
cierta forma está a favor de la alimentación basada en vegetales, frutas que es mucho más
sana según la percepción de ellos.
El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, EE.UU. en 1893 al
que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.Como resultado de las
discusiones entre ciertos individuos y sociedades, la Unión Federal Vegetariana (en 1908 y
durante un congreso celebrado en Dresde, Alemania), fue sustituida por la Unión
Vegetariana Internacional, laque hoy engloba a asociaciones vegetarianas de todo el
mundo.(Murray & Sanchez, 2015).
Centralmente en el Ecuador no hay un sistema tan extenso como en los países
vecinos que forman en muchos casos conocidos a nivel mundial, se cuenta con grupos que
se dan a frecuentar por intermedio de redes sociales y que interiormente del mismos o muy
pocos medido con países extranjeros, incluso así difunden su comunicación por medio de
videos, fotos y eventos de comida.
En Gran Bretaña, en 1846, se estableció el primer hospital vegetariano y en una
reunión celebrada allí se fundó la Asociación Vegetariana el 30 de septiembre de 1847,
publicando dos años después su primera revista, con una tirada de 5.000 ejemplares. El
lema "Vive y deja vivir" era utilizado por primera vez en 1851 en la revista "El Mensajero
Vegetariano"; donde ya se ofrecían alternativas al calzado de cuero. Poco tiempo después,
en 1850, se fundó la Asociación Vegetariana Americana, que adoptó la siguiente
resolución: "La anatomía comparativa, la fisiología humana y el análisis químico
proclaman juntos la opinión de que no sólo la raza humana puede, sino que debe subsistir
con los productos del reino vegetal"(Murray & Sanchez, 2015).
Los análisis de mercado son algunas de la tendencia es alejar sede los clásicos
alimentos libres de carnes y migrar a alimentos tales como hamburguesas vegetales y
salchichas en sus versiones vegetarianas. En el mercado de Estados Unidos los alimentos
vegetarianos procesados tales como análogos de la carne, hamburguesas vegetarianas,
leches no lácteas, bebidas a base de soya y platos vegetarianos ha crecido de forma
significativa durante la última década.
19
Dentro de Ecuador también es notorio como ha crecido a través de pequeñas
organizaciones que fomentan este tipo de alimentación para crear concientización, así
mismo se tiene una variedad de sitios en donde los consumidores de este tipo de comida
pueden acudir, dichos establecimientos en muchos casos elaboran su propia bebida y la
comercializan dentro de sus locales, en su mayoría leche de soya y almendras,
colocándoles así su marca como tal.(Toledo, 2015).
2.1.18. Antecedentes referenciales
Tema: “Proyecto de creación de restaurante de comidas nutritivas, dietéticas, una
aplicación de alimentos saludables a los habitantes de la ciudad de Babahoyo"
Autora: Guerrero Icaza Adelmo
Introducción
Comer constituye una de las actividades familiares y sociales más importantes. La
comida resulta una fuente de gratificación y placer que, combinada con la buena nutrición,
es un componente vital para la salud y localidad de vida. Una alimentación saludable
influye en el crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar y facilita el trabajo de los
adultos muy activos. Comer sano significa comer en forma moderada, alimentos que
proporcionen un equilibrio de nutrientes. Cada alimento posee uno o más de ellos, por lo
tanto la variedad ayudará a obtener lo que el cuerpo necesita.
Alimentarse saludablemente no es comer de todo en abundancia, ni hacer dietas, ni
privarse de algunos alimentos. Es tratar de elegir alimentos de origen vegetal, como
cereales, legumbres, hortalizas y frutas, lácteos preferentemente descremados y carnes
magras, como también controlar el consumo de los alimentos que contienen muchas
grasas, azúcar y sal.(Guerrero, 2011).
De acuerdo al análisis de los resultados de las encuestas, se determina que en la
Ciudad de Babahoyo existe una demanda insatisfecha. Un gran número de encuestados,
consume comida light, pero no todos los días, sino de vez en cuando. Otros por su parte
consumen esta clase de comida semanal, quincenal y mensualmente, por lo tanto, el
objetivo principal para que este proyecto tenga el éxito deseado es informar y motivar a los
potenciales clientes acerca de una buena alimentación con el objetivo deshacerlos cambiar
en sus hábitos diarios al consumir alimentos.
20
2.2. Marco legal
2.2.1. Ley Orgánica de defensa del consumidor. De acuerdo al Art. 2 de la Ley de
Defensa del Consumidor, "señala que se entiende por consumidor o usuario a la persona
natural o jurídica que adquiera, use o consuma cualquier bien o contrate servicios, que
suministran personas naturales o jurídicas, públicas o privadas"(Consumidor, 2000).
El artículo 2, define claramente de firma que es ser consumidor, que en términos más
generales, es aquel que adquiere ya sea un bien o servicio por parte de un proveedor, cabe
recalcar que es un intercambio por un valor monetario dispuesto por aquel que provee el
bien, teniendo como resultado la satisfacción del mismo consumidor o del cliente final.
Muchas veces se tiene una confusión o una mala interpretación acerca del concepto de
cliente, este es aquel que adquiere el producto pero que en ocasiones puede usarlo o no, el
consumidor es aquel que hará uso directo con el bien o el servicio.
Art. 5.- Obligaciones del Consumidor.- Son obligaciones de los consumidores:
1. Propiciar y ejercer el consumo racional y responsable de bienes y servicios:
2. Preocuparse de no afectar el ambiente mediante el consumo de bienes o servicios
que puedan resultar peligrosos en ese sentido;
3. Evitar cualquier riesgo que pueda afectar su salud y vida, así como la de los
demás, por el consumo de bienes o servicios lícitos y,
4. Informarse responsablemente de las condiciones de uso de los bienes y servicios a
consumirse.(Consumidor, 2000).
2.2.2. Regulaciones del sector alimenticio. Para el presente estudio es importante
conocer los organismos encargados que ayudan a que el consumidor tenga un buen
servicio, tales como las regulaciones alimenticias, teniendo como principal función
detectar normativas que se encarguen del optimo estado de los alimentos, así mismo se
tienen las leyes que regulan el consumo, las leyes sanitarias y ambientales que se
presentarán a continuación.
Art. 2.- “Alimento es todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos”(Alimentos, 2014). El artículo 2 del Reglamento de
Alimentos explica la definición del mismo, que es de importancia para el desarrollo de las
personas desde los primeros meses de embarazo hasta el crecimiento de los individuos, es
por ello que este estudio quiere determinar si los consumidores de frutas, vegetales y
granos tienen un mejor reporte de salud que las demás personas basadas en su
alimentación.
21
Art. 3.- Alimento natural, es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza sin
haber sufrido transformación en sus caracteres o en su composición, salvo las prescritas
por la higiene, o las necesarias para la separación de partes no comestibles.(Alimentos,
2014).
Art. 57.- Las plantas industriales procesadoras de alimentos, deberán cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias:
a) Estar ubicadas en zonas donde su funcionamiento no ocasione molestias a la
comunidad, alejadas de áreas de viviendas y focos de insalubridad.
b) Sus alrededores se mantendrán limpios, libres de hacinamientos de cualquier
naturaleza.
c) Los locales deberán estar debidamente protegidos para evitar el ingreso de
roedores e insectos.
En lo referido al reglamento de alimentos, claramente da a entender que los
productos deben estar en óptimas condiciones ya sea para el consumo delas personas o de
los animales con el fin de que las mismas deben estar muy organizadas y en óptimo estado
para su consumo.
Art 12.- Todo alimento procesado para el consumo humano, debe cumplir con el
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTR INEN 022 de Rotulado de productos alimenticios
procesados, envasados y empaquetados; adicionalmente se colocará un sistema gráfico con
barras de colores colocados de manera horizontal. Estos colores serán: rojo, amarillo y
verde según la concentración de los componentes:
a) La barra de color rojo está asignada para los componentes de alto contenido y
tendrá la frase “ALTO EN…”
b) La barra de color amarillo está asignado para los componentes demedio contenido
y tendrá la frase “MEDIO EN…”
c) La barra de color verde está asignado para los componentes de bajo contenido y
tendrá la frase “BAJO EN...”
Todos los alimentos que se comercializan deben tener constancia del semáforo
nutricional, este etiquetado de cierta forma ayuda a concientizar a las personas acerca de lo
que van a consumir, ya sea en cualquier ámbito con el fin de que adquieran productos que
sean de gran ayuda para su salud y que no los perjudique, evitando de esta manera el
consumo de productos con altos estándares de azúcar y sal respectivamente.
22
2.2.2. Leyes que regulan el consumo. Las leyes que regulan el consumo y el
sistema de la calidad, establecerán los mecanismos necesarios para promover, determinar y
certificar la calidad y el contenido nutricional de los alimentos, así como también para
restringir la promoción de alimentos de baja calidad, a través de los medios de
comunicación.
La LORSA (Art. 26), dispone que la ley de defensa del consumidor establezca la
normativa para etiquetar estos productos, "garantizando así el derecho que asiste a las
personas usuarias y consumidoras a contar con información clara y precisa para que la
elección de compra sea consciente y libremente determinada" (Consumo, 2013).El artículo
26 indica que el consumo de los productos debe ser de libre espontaneidad y de manera
consciente, que se debe tener información clara de aquello que el consumidor desee
adquirir con el fin de que quede satisfecho, así mismo es su derecho exigir productos en
buen estado.
Que, LORSA Art. 27 Con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y la malnutrición,
el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen
agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de
programas de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y
el etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos y la coordinación de las
políticas públicas.(Consumo, 2013).
23
2.3. Marco conceptual
2.3.1. El vegetarianismo y la alimentación. "Es también conocido en ocasiones
como vegetarismo, es el régimenalimentario que tiene como principio la abstención de
carne" (Condoy, 2012).Es la ingestión de alimento por parte de los organismos para
proveersede sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía
ydesarrollarse.
2.3.2. Los vegetales y la frutas. Los vegetales son alimentos que proceden de seres
vivos que crecen pero no mudan de lugar por impulso voluntario.Es el conjunto de frutos
comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los
otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales),las frutas poseen un sabor y aroma
intensos y presentan unas propiedades nutritivasdiferentes, por ello la fruta suele tomarse
2.3.3. Soya y los restaurantes. La soja o soya es una especie de la familia de las como
postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. (Condoy, 2012).
leguminosas cultivada por sussemillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína, es
un establecimiento comercialpúblico donde se paga por la comida y bebida, para ser
consumidas en el mismolocal o para llevar.
2.3.4. Hortalizas y el metabolismo. El termino hortalizas son un conjunto de
plantas cultivadas en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea cruda o
preparada culinariamente, las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales, es el
conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químico que ocurre en una célula y
en el organismo.
2.3.5. Gastronomía y la salud. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre,
entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).Es el estado de completo bienestar
físico, mental y social, y no solamente la ausencia de infecciones o enfermedades ligeras,
fuertes o graves, También puede definirse como el nivel de eficacia funcional o metabólica
de un organismo tanto a nivel micro-celular como en el marco-social (Salud, 1946).
24
Capítulo III
Metodología de la investigación
3.1. Diseño metodológico
Es la estructura a seguir en una investigación ejerciendo el control de la misma a fin
de encontrar resultados confiables y su relación con los interrogantes surgidos de la
hipótesis del problema. "Construye la mejor estrategia a seguir por el investigador para la
adecuada solución del problema planteado, ayuda en el logro opcional de la investigación,
indicando las estrategias de cómo lograr los objetivos específicos"(Tamayo, 2007).
3.2. Alcance de la investigación
El proyecto de investigación se centra en la incidencia que tiene el “Estudio de
factibilidad para la creación de un restaurante de comidas vegetarianas a base de soya en el
sur de la ciudad de Guayaquil”; por ende, se realizará un estudio de las preferencias de los
habitantes de la ciudadela Floresta III ubicada al sur de la ciudad de Guayaquil, sobre las
comidas vegetarianas con el producto soya como el principal componente de todos los
platos.
Las encuestas realizadas permitirán recolectar datos cuantitativos de las personas que
habitan en la ciudadela Floresta III y determinar porcentualmente de consumo promedio de
las comidas vegetarianas que estarían dispuestos a consumir si se instala en la ciudadela un
local para la venta de este tipo de alimentos e información con respecto a la gastronomía
de los habitantes encuestados.
3.3. Métodos, técnicas e instrumentos
A continuación se detalla las diferentes metodologías que se ha utilizado en este
proyecto investigativo como la metodología cuantitativa, cualitativa, científico, inductivo,
analítico y sintético.
3.3.1. Metodología cuantitativa. Consiste en el contraste de teorías ya existentes a
partir de una serie de hipótesis surgidas de la misma, siendo necesario obtener una
muestra, ya sea en forma aleatoria o discriminada, pero representativa de una población o
fenómeno objeto de estudio.“La investigación cuantitativa es aquella en la que se recogen
y analizan datos cuantitativos sobre variables”.(Fernández Pita & Pértegas Díaz, 2002).
Por lo tanto, para realizar estudios cuantitativos es indispensable contar con una teoría ya
construida, dado que el método científico utilizado en la misma es el deductivo, utiliza la
recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar
hipótesis establecidas previamente, y confía en la medición numérica, el conteo y
25
frecuentemente el uso de estadística para establecer con exactitud patrones de
comportamiento en una población.(Tamayo, 2007).
La objetividad es la única forma de alcanzar el conocimiento, por lo que utiliza la
medición exhaustiva y controlada, intentando buscar la certeza del mismo.
El objeto de estudio es el elemento singular Empírico. Sostiene que al existir
relación de independencia entre el sujeto y el objeto, ya que el investigador tiene
una perspectiva desde afuera.
La teoría es el elemento fundamental de la investigación Social, le aporta su origen,
su marco y su fin.
Comprensión explicativa y predicativa de la realidad, bajo una concepción objetiva,
unitaria, estática y reduccionista.
Concepción lineal de la investigación a través de una estrategia deductiva.
Es de método Hipotético – Deductivo.
El método será cuantitativo, porque es importante analizar y medir los datos
estadísticos sobre las preferencias por las comidas vegetarianas a base del producto soya
durante un periodo determinado por los habitantes de la ciudadela Floresta III
3.3.2. Metodología cualitativa. Consiste en la construcción o generación de una
teoría a partir de una serie de proposiciones extraídas de un cuerpo teórico que
servirá de punto de partida al investigador, para lo cual no es necesario extraer una
muestra representativa, sino una muestra teórica conformada por uno o más casos, y
es por ello que utiliza el método inductivo, según el cual se debe partir de un estado
nulo de teoría. (Tamayo, 2007).
“La investigación cualitativa evita la cuantificación. Los investigadores cualitativos
hacen registros narrativos de los fenómenos que son estudiados mediante técnicas como la
observación participante y las entrevistas no estructuradas”(Fernández Pita & Pértegas
Díaz, 2002).
Dentro de las características principales de esta de metodología podemos mencionar:
La investigación cualitativa es inductiva.
Tiene una perspectiva holística, esto es que considera el fenómeno como un todo.
Se trata de estudios en pequeña escala que solo se representan a sí mismos.
Hace énfasis en la validez de las investigaciones a través de la proximidad a la
realidad empírica que brinda esta metodología.
26
No suele probar teorías o hipótesis. Es, principalmente, un método de generar
teorías e hipótesis.
No tiene reglas de procedimiento. El método de recogida de datos no se especifica
previamente. Las variables no quedan definidas operativamente, ni suelen ser
susceptibles de medición.
La base está en la intuición, la investigación es de naturaleza flexible, evolucionaría
y recursiva.
En general permite un análisis estadístico.
Se pueden incorporar hallazgos que no se habían previsto.
Los investigadores cualitativos participan en la investigación a través de
la interacción con los sujetos que estudian, es el instrumento de medida.
El método será cualitativo, ya que será necesario el estudio de variables que inciden
directamente en el "Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comidas
vegetarianas a base de soya en el sur de la ciudad de Guayaquil”.(Fernández Pita &
Pértegas Díaz, 2002).
3.4. Población y muestra
La población urbana la parroquia Ximena ubicada al sur de la ciudad de Guayaquil
es de 500.076 habitantes, la ciudadela floresta que es parte de esta parroquia tiene 64.419
habitantes y está dividida en tres etapas Floresta I, Floresta II y floresta III que tiene 5.890
habitantes y que es la ciudadela donde se va a realizar la encuesta considerada en la
presente investigación fue establecida a partir de fuentes informativa del Instituto Nacional
de Estadificas y Censos (INEC, 2010) se consideró a los habitantes de 15 años hasta 70
años de edad para realizar la encuesta, sobre la población de la ciudadela Floresta III se
utilizaron para la determinación de la muestra.
La fórmula estadística de la muestra para población finita y el procedimiento de
su cálculo se presenta a continuación:
Z2N p q
N = ________________________
e2(N – 1) + Z2p q
27
En donde:
n: indica el tamaño de la muestra
Z: expresa el nivel de confianza; generalmente se emplea el 95% = (1,96)
p: es la probabilidad de éxito, para esta investigación se estableció un 0,50
q: es 1-p, dado que representa la probabilidad de fracaso (1-0,50)
N: expresa el tamaño de la población
Población urbana: 5.890 habitantes de la ciudadela Floresta III
: indica el error máximo que se espera (0,05)
Desarrollo:
n= (1,96)*2 * 5890) * (0,5 *0,5)
(0,05)*2 * (5890-1) + (1,96)*2 * (0,5 * 0,5)
n = (3.8416) * 5.890 * (0.25)
(0.0025) * (5889) + (3.8416) * (0.25)
n = 5.656,76
14,7225 + 0,9604
n=
5.656,76
15,6829
n=
361 encuestas
Según los cálculos correspondientes la muestra a utilizar es 361 habitantes de la
floresta III, a las cuales se les realizó la encuesta.
3.4.1 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos. Las técnicas para
realizar la recolección de datos será el enfoque cualitativo y cuantitativo. En cuanto a los
métodos de investigación a utilizar se tiene las encuestas, el instrumento para la
recolección de datos será el cuestionario. De otra parte, la encuesta estará dirigida a los
habitantes de la ciudadela Floresta III, así las preguntas de las encuestas están diseñadas
cuidadosamente para abordar y responder adecuadamente las preguntas de investigación
que guían el presente proyecto.
28
3.4.2. Técnicas para el procesamiento y análisis de la información. Para el
procesamiento de la información se utilizará el programa Microsoft Excel para elaborar,
tablas y gráficos estadísticos, lo cual permitirá la interpretación y análisis de los resultados
obtenidos. Mediante la elaboración de tablas y gráficos estadísticos se podrá observar,
interpretar y analizar la información de manera más precisa y ordenada.
3.5. Encuesta
1. Tipo de sexo
Tabla 4. Tipo de sexo
Ítem Tabulaciones %
Mujeres 200 55,40
Hombres 161 44,60
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz.
La tabla 4, indica el tipo de sexo del total de 361 personas encuestadas200 fueron
mujeres y 161 constituyen los hombres.
Figura 3. Tipo de sexo. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la figura 4 podemos visualizar que en el sector de la floresta III el 55,40 % de los
encuestados son mujeres y 44,60 % representaron a los hombres.
29
Tabla 5. Rango de edad
Ítem Tabulaciones %
18 - 25 años 100 27,70
25 - 35 años 200 55,40
35 en adelante 61 16,90
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 5 se observa que de 361 personas encuestadas 200 están en los rangos 25-
35 años, 100 encuestados en el tango 18-25 años y 61 encuestados pasan de 35 años en
adelante.
Figura 4. Rango de edad. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 5 presenta el rango de edades donde se observa que el rango 25-35 años de
edad representan el 55 % de la muestra, el rango 18-25 años el 28 % y 17 % las perdonas
de más de 35 años.
2. De donde viene usted en este momento?
Tabla 6.De donde viene usted en este momento?
Ítem Tabulaciones %
a) Trabajo 220 60,94
b) Centro de estudios 80 22,16
c) Hogar 61 16,90
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
30
La tabla 6 indica que de las 361 personas encuestadas 220 personas indicaron que
vienen del trabajo, 80 personas lo hacían de centros de estudios y 61 personas encuestadas
del hogar.
Figura 5. De donde viene usted en este momento. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 6 indica que de las 361 personas encuestadas 60,94 % personas indicaron
que vienen del trabajo, 22,16 % personas lo hacían de centros de estudios y 16,90 de las
personas encuestadas del hogar.
3. Qué restaurante frecuenta?
Tabla 7. Qué restaurante frecuenta?
Ítem Tabulaciones %
a) Comida Normal 150 41,55
b) Comida rápida 150 41,55
c) Comida Vegetariana 61 16,90
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La tabla 7 presenta el tipo restaurante que frecuentan las personas de la floresta III,
del total encuestados 361 personas 150 personas indicaron que frecuentaban restaurantes
de comidas normal, 150 personas de restaurantes de comidas rápidas y 61 personas
frecuentaban restaurantes de comidas vegetarianas.
31
Figura 6. Qué restaurante frecuenta?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 7 presenta el tipo restaurante que frecuentan las personas de la floresta III,
del total encuestados el 41.55 % indicaron que frecuentaban restaurantes de comidas
normales, el 41,55 % de los encuestados frecuentaban restaurantes de comidas rápidas y
16,90 % frecuentaban restaurantes de comidas vegetarianas.
4. Con que frecuencia asiste a un restaurante?
Tabla8.Con que frecuencia asiste a un restaurante?
Ítem Tabulaciones %
a) Una vez a la semana 100 27,70
b) Cada dos semanas 11 3,05
c) Cada mes 200 55,40
d) Cada dos meses o más 50 13,85
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La tabla 8 indica conqué frecuencia asiste a un restaurante, del total de las 361
personas encuestadas 200 personas indicaron que lo hacían cada mes, 100 personas
contestaron lo hacían una vez a la semana, 50 personas lo hacían cada dos meses o más y
11 personas lo hacían cada dos semanas.
32
Figura 7. Con que frecuencia asiste a un restaurante?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 8 indica conqué frecuencia asiste a un restaurante, del total de las 361
personas encuestadas el 55 % indicaron que lo hacían cada mes, el 28 % de las personas
contestaron lo hacían una vez a la semana, el 28 % de las personas lo hacían cada dos
meses o más y el 14 % de las personas lo hacían cada dos semanas.
5. A cuánto ascienden los gastos con que realiza en estos establecimientos?
Tabla 9.A cuánto ascienden los gastos con que realiza en estos establecimientos?
Ítem Tabulaciones %
a) 2 Dólares 200 55,40
b) 2,5 Dólares 100 27,70
c) 3 Dólares 50 13,85
d) 4 Dólares 11 3,05
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La tabla 9 indica a cuánto ascienden los gastos con que realizan las personas en los
restaurantes, del total de los encuestados que fueron 361 personas, 200 personas
contestaron que gastaban 2 dólares, 100 personas indicaron que gastaban 2,50 dólares, 50
personas dijeron que gastaban 3 dólares y 11 personas que gastaban 4 dólares.
33
Figura 8. A cuánto ascienden los gastos con que realiza en estos establecimientos?. Elaborado por
Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 9 indica a cuánto ascienden los gastos con que realizan las personas en los
restaurantes, del total de los encuestados que fueron 361 personas, el 55 % se las personas
contestaron que gastaban 2 dólares, el 28 % de las personas indicaron que gastaban 2,50
dólares, el 14 % de las personas dijeron que gastaban 3 dólares y 3 % de las personas que
gastaban 4 dólares.
6. Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume?
Tabla 10.Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume?
Ítem Tabulaciones %
a) Siempre 201 55,68
b) A veces 160 44,32
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La tabla 10 indica si las personas se preocupan por el valor nutricional de los
alimentos que consumen, del total de 361 personas encuestadas 201 personas manifestaron
que siempre lo hacían y 160 personas indicaron que a veces lo hacían.
34
Figura 9. Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume?. Elaborado por Geovanna
Adriana Moreira Muñoz
La figura 10 indica si las personas se preocupan por el valor nutricional de los
alimentos que consumen, del total de 361 personas encuestadas el 55,68 de las personas
encuestadas manifestaron que siempre lo hacían y el 44,32 % de las personas indicaron
que a veces lo hacían.
7. Consume usted comida chatarra?
Tabla 11.Consume usted comida chatarra?
Ítem Tabulaciones %
a) Si 180 49,86
b) Pocas veces 101 27,98
c) No consume 80 22,16
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La tabla 11 presenta la encuesta realizada a 361 personas para consultarle si
consumen comida chatarra, 180 personas contestaron que si consumen comida chatarra,
101 personas indicaron que consumen pocas veces comida chatarra, y 80 personas
indicaron que no consumían comida chatarra.
35
Figura 10. Consume usted comida chatarra?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
La figura 11 presenta la encuesta realizada a 361 personas para consultarle si
consumen comida chatarra, el 50 % de las personas contestaron que si consumen comida
chatarra, el 28 % de las personas indicaron que consumen pocas veces comida chatarra, y
22 % de las personas indicaron que no consumían comida chatarra.
8. Por qué consume comida chatarra?
Tabla 12. Por qué consume comida chatarra?
Ítem Tabulaciones %
a) No tiene tiempo de comer en casa 100 27,70
b) Es más barata 80 22,16
c) Le gusta 100 27,70
d) Se acostumbró a este tipo de comida 21 5,82
e) Todos comen 60 16,62
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 12 se preguntó por qué consumen comida chatarra las personas, del total
361 personas encuestadas, 100 personas contestaron que lo hacían porque no tienen tiempo
para comer en su casa, otras 100 personas contestaron lo hacían porque les gusta, 80
personas contestaron que lo hacían por ser más barata, 60 personas contestaron que lo
hacían porque todos comen y 21 personas consumen porque se acostumbraron a ese tipo
de comida chatarra.
36
Figura 11. Por qué consume comida chatarra?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la figura 12 se preguntó por qué consumen comida chatarra las personas, del total
361 personas encuestadas, el 28 % de las personas contestaron que lo hacían porque no
tienen tiempo para comer en su casa, otro 28 % de las personas contestaron lo hacían
porque les gusta, el 22 % de las personas contestaron que lo hacían por ser más barata, el
16 % de las personas contestaron que lo hacían porque todos comen y el 6 % de las
personas consumen porque se acostumbraron a ese tipo de comida chatarra.
9. Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación?
Tabla 13.Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación?
Ítem Tabulaciones %
a) Si 161 44,60
b) No 200 55,40
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 13 se consultó si las personas sufren alguna enfermedad producto de una
mala alimentación, del total de las 361 personas encuestadas, 200 personas indicaron que
no sufrían ninguna enfermedad y las restantes 161 personas encuestadas indicaron que si
sufrían de alguna enfermedad por la mala alimentación.
37
Figura 12. Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación?. Elaborado por Geovanna
Adriana Moreira Muñoz
En la figura 13 se consultó si las personas sufren alguna enfermedad producto de una
mala alimentación, del total de las 361 personas encuestadas, el 55 % de las personas
indicaron que no sufrían ninguna enfermedad y el restante 45 % de las personas
encuestadas indicaron que si sufrían de alguna enfermedad por la mala alimentación.
10. Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III?
Tabla 14.Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III?
Ítem Tabulaciones %
a) Si 0 0,00
b) No 361 100,00
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 14 se consultó a las personas encuestadas si conocen la existencia de un
lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III, el total de 361 personas encuestadas
manifestaron que no conocen ningún restaurante de comidas vegetarianas.
38
Figura 13. Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III?.Elaborado por
Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 14 se consultó a las personas encuestadas si conocen la existencia de un
lugar o restaurante vegetariano en la Floresta III, el total de 361 personas encuestadas el
100 % manifestaron que no conocen ningún restaurante de comidas vegetarianas.
11. En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?
Tabla 15. En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?
Ítem Tabulaciones %
a) En su oficina 11 3,05
b) En su casa 150 41,55
c) En un restaurante 200 55,40
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 15 se consultó a las personas encuestadas en dónde le gustaría adquirir
comida vegetariana, del total de 361 personas encuestadas 200 personas contestaron que lo
harían en un restaurante, 150 personas dijeron les gustaría adquirir en su casa y 11
personas manifestaron les gustaría adquirir en su oficina.
39
Figura 14. En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira
Muñoz
En la figura 15 se consultó a las personas encuestadas en dónde le gustaría adquirir
comida vegetariana, del total de 361 personas encuestadas el 55 % de las personas
contestaron que lo harían en un restaurante, el 42 % de las personas dijeron les gustaría
adquirir en su casa y el 30 % de las personas encuestadas manifestaron les gustaría adquirir
en su oficina.
12. Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en comida
vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad?
Tabla 16.Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en
comida vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad?
Ítem Tabulaciones %
a) Totalmente de acuerdo 300 83,10
b) No de acuerdo 61 16,90
Total 361 100,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 16 se consultó a las personas encuestadas si estarían de acuerdo en la
creación de un restaurante especializado en comida vegetariana en la Floresta III en el sur
de la ciudad, del total de las 361 personas encuestadas 300 personas contestaron que
estaban totalmente de acuerdo y las restantes 61 personas encuestadas manifestaron no
estar de acuerdo.
40
Figura 15. Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en comida vegetariana
en la Floresta III en el sur de la ciudad?. Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la figura 16 se consultó a las personas encuestados si estarían de acuerdo en la
creación de un restaurante especializado en comida vegetariana en la Floresta III en el sur
de la ciudad, del total de las 361 personas encuestadas el 83,10 de las personas encuestadas
contestaron que estaban totalmente de acuerdo y las restantes 16,90 % de las personas
encuestadas manifestaron no estar de acuerdo.
3.6 Resultados de la encuesta
En el sector de la Floresta III el 55,40 % de los encuestados son mujeres y 44,60 %
representaron a los hombres, el rango de edades donde se observa que el rango 25-35 años
de edad representan el 55 % de la muestra, el rango 18-25 años el 28 % y 17 % las
perdonas de más de 35 años. De las 361 personas encuestadas 60,94 % personas indicaron
que vienen del trabajo, 22,16 % personas lo hacían de centros de estudios y 16,90 de las
personas encuestadas del hogar, el 41.55 % indicaron que frecuentaban restaurantes de
comidas normales, el 41,55 % de los encuestados frecuentaban restaurantes de comidas
rápidas y 16,90 % frecuentaban restaurantes de comidas vegetarianas
Del total de las 361 personas encuestadas el 55 % indicaron que lo hacían cada mes,
el 28 % de las personas contestaron lo hacían una vez a la semana, el 28 % de las personas
lo hacían cada dos meses o más y el 14 % de las personas lo hacían cada dos semanas. El
55 % se las personas contestaron que gastaban 2 dólares, el 28 % de las personas
indicaron que gastaban 2,50 dólares, el 14 % de las personas dijeron que gastaban 3
dólares y 3 % de las personas que gastaban 4 dólares. del total personas el 55,68 de las
41
personas encuestadas manifestaron que siempre lo hacían y el 44,32 % de las personas
indicaron que a veces lo hacían
El 50 % de las personas contestaron que si consumen comida chatarra, el 28 % de las
personas indicaron que consumen pocas veces comida chatarra, y 22 % de las personas
indicaron que no consumían comida chatarra. El 28 % de las personas contestaron que lo
hacían porque no tienen tiempo para comer en su casa, otro 28 % de las personas
contestaron lo hacían porque les gusta, el 22 % de las personas contestaron que lo hacían
por ser más barata, el 16 % de las personas contestaron que lo hacían porque todos comen
y el 6 % de las personas consumen porque se acostumbraron a ese tipo de comida chatarra
El 55 % de las personas indicaron que no sufrían ninguna enfermedad y el restante
45 % de las personas encuestadas indicaron que si sufrían de alguna enfermedad por la
mala alimentación, el 100 % manifestaron que no conocen ningún restaurante de comidas
vegetarianas, el 55 % de las personas contestaron que lo harían en un restaurante, el 420 %
de las personas dijeron les gustaría adquirir en su casa y el 30 % de las personas
encuestadas manifestaron les gustaría adquirir en su oficina.
Se consultó a las personas encuestados si estarían de acuerdo en la creación de un
restaurante especializado en comida vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad,
del total de las 361 personas encuestadas el 83,10 de las personas encuestadas contestaron
que estaban totalmente de acuerdo y las restantes 16,90 % de las personas encuestadas
manifestaron no estar de acuerdo.
42
Capítulo IV
Creación de un restaurante de comida vegetariana en el sector Floresta
III
4.1. Identificación de la empresa.
El restaurante vegetariano ingresará al mercado de servicio de alimentos en el sector
de la Floresta III, ofreciendo platos deliciosos y saludables, basados en una dieta
vegetariana. El nombre comercial de la empresa será Veg-Happy, y tendrá como
característica distintiva en el mercado el ofrecimiento de platos vegetarianos de alta
calidad gastronómica, basados en aspectos innovadores y visionarios para los habitantes
del sector de la Floresta III de la parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil; lo relevante
del servicio es que los chefs serán experimentados, para atender a la demanda más
exigente.
El servicio del restaurante será constante, procurando atender a los consumidores de
una manera eficiente y amable, mediante un personal de trabajo que estará comprometido
con la misión y visión de la empresa. Además, se utilizarán materias primas e insumos que
cumplan con los más altos estándares de calidad, ya que más importante es aquello que la
cantidad de comida que pueda conformar un platillo.
Asimismo, las diferentes maquinarias y herramientas que conformen el área de
cocina serán aquellas que posean un mayor grado de productividad y eficiencia en sus
procesos, para que así, el servicio alcance todas las metas planteadas tanto para la empresa
como para el cliente.El restaurante vegetariano, procurando ingresar al mercado de una
forma diferenciadora respecto de sus competidores, poseerá las características a
continuación mencionadas:
1. Personal preparado y en continua capacitación, en las diversas técnicas que sus
labores le exijan. No habrá preferencias, ya que tanto los que laboren en áreas
operativas como los que posean cargos administrativos recibirán las inducciones
correspondientes, inherentes a sus actividades.
2. Platillos de alta calidad proteínica, preparados en concordancia con las normas
gastronómicas que merece el sector de la Floresta III.
3. Restaurante que supongan un ambiente reconfortante y con colores relajantes, para
que de esa manera el cliente no solo disfrute de la buena comida, sino de un lugar
que lo haga sentir en casa.
43
4.2. Actividad económica.
El restaurante vegetariano incursiona en el área de “Restaurantes, cafés y otros
establecimientos que expenden comidas y bebidas”, en la División 55, grupo 552, clase
5520, de acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las
actividades económicas - CIIU, emitida por las Naciones Unidas.Dicha clasificación es
acogida por el Servicio de Rentas Internas - SRI, al momento de la presentación de las
escrituras públicas de la empresa, aprobadas por la Superintendencia de Compañías.
4.3. Ubicación del restaurante.
El restaurante vegetariano estará ubicado sector de la Floresta III de la parroquia
Ximena de la ciudad de Guayaquil.
4.3.1. Funciones y perfiles de los cargos.Es primordial, para mantener una buena
organización del restaurante vegetariano, establecer políticas en relación a las exigencias o
los requisitos que deben tener las personas que formarán parte de la misma, ya que, como
se detalló anteriormente, es preciso brindar al cliente la mejor atención, para que se
cumplan sus expectativas. Por lo tanto, en la compañía se establecerán aquellos
requerimientos en los cargos que se presentan en el organigrama, tomando en cuenta: los
encargos o responsabilidades que el puesto conlleve, el nivel de estudios, los
conocimientos y habilidades necesarias, así como también datos menores como la edad
requerida y la disponibilidad de tiempo que aquel trabajador posea.
4.3.2. Administrador
Nivelacadémico y cursos:
• Que posea un título en tercer nivel, especializado en materia Financiera o de
Administración de empresas.
• Cursos en materia de administración de empresa de restauración o afines.
• Cursos de Microsoft Excel y Access avanzado.
Edad: Entre 25 y 40 años.
Sexo: Indiferente
Competencias Transversales:
• Relaciones personales.
• Atención al cliente.
• Liderazgo y motivación.
• Responsabilidad.
• Orientación al servicio.
• Amabilidad.
44
• Planeación enfocada a resultados.
• Trabajo integral.
Competencias técnicas:
• Conocimientos en planificación y promoción turística.
• Diseñar proyectos enmarcados en lineamientos de optimización de procesos
y costos.
• Coordinar el personal a su cargo.
• Administrar bien los recursos.
4.3.3. Asistente de limpieza.
Nivel académico y cursos:
• Que posea título de bachiller.
Edad: Entre 22 y 45 años.
Sexo: Indiferente.
Competencias Transversales:
• Organización en sus labores.
• Rapidez en el servicio.
• Motivación.
• Responsabilidad.
• Humildad.
• Amabilidad.
• Iniciativa.
Competencias técnicas:
• Elaboración de cronograma de limpieza.
• Mantener en buen estado los equipos del restaurante.
• Administrar bien los recursos asignados a su área.
• Programación flexible de trabajo.
4.3.4. Chef.
Nivel académico y cursos:
• Que posea un título de Chef profesional.
• Que haya asistido al menos a 3 seminarios gastronómicos de comida
vegetariana.
• Que tenga conocimientos avanzados de cocina vegetariana.
• Que tenga conocimientos básicos de inglés.
Edad: entre 25 y 50 años.
45
Sexo: Indiferente.
Competencias Transversales:
• Orden de requisición.
• Control de inventarios.
• Trabajo en equipo.
• Limpieza y pulcritud.
• Orden.
• Identificación de precios de suministros y definición de precios al público.
• Agudeza olfativa y gustativa.
Competencias técnicas:
• Planeación de menú de acuerdo a la dieta requerida.
• Preparación, condimento y cocción adecuada de los alimentos.
• Aplicación de varias técnicas gastronómicas.
• Conocimiento de una amplia variedad de platillos.
4.3.5. Asistente de cocina.
Nivel académico y cursos:
• Que posea título de bachiller.
• Que haya asistido al menos a 2 seminarios gastronómicos de comida
ecuatoriana.
• Que tenga conocimientos básicos de cocina vegetariana.
Edad: Entre 25 y 45 años.
Sexo: Indiferente.
Competencias Transversales:
• Buena memoria.
• Agudeza olfativa.
• Agudeza gustativa.
• Limpieza y pulcritud.
• Orden.
• Organización y control de suministros.
• Concentración visual.
• Trabajo en equipo.
Competencias técnicas:
• Preparación de alimentos y bebidas acorde a las dietas vegetarianas.
• Manejo higiénico de suministros.
46
• Aplicación de variadas técnicas gastronómicas.
• Mantener limpieza constante en su área de trabajo.
4.3.6. Mesero.
Nivel académico y cursos:
• Que posea título de bachiller.
• Que tenga conocimientos básicos del inglés.
• Que tenga conocimientos básicos de cocina vegetariana.
Edad: Entre 22 y 40 años.
Sexo: Indiferente.
Competencias Transversales:
• Atención al cliente.
• Persona alegre.
• Tolerancia.
• Limpieza y pulcritud.
• Facilidad de palabra.
• Concentración visual.
Competencias técnicas:
• Brindar información clara y precisa sobre las instalaciones del restaurante.
• Realizar limpieza de mesas de las áreas comunes del restaurante.
• Aplicación de varias técnicas gastronómicas.
• Conocimiento de una amplia variedad de platillos.
4.4. Misión.
El restaurante vegetariano ofrecerá los mejores platillos de comida vegetariana del
mercado, con un servicio eficiente y de calidad, para cumplir con las expectativas de los
gustos más exigentes.
4.5. Visión.
Alcanzar el posicionamiento de la marca en el mercado, para hacerla líder en su
rama como una de las cadenas de restaurantes de más alto reconocimiento y de esa manera
alcanzar una gran expansión en los otros Cantones de la Provincia.
47
4.5.1. Necesidades a satisfacer.El sector, como se ha mencionado anteriormente, es
el de comida vegetariana, que puede acoplarse perfectamente al medio de servicios de
alimentos, dados los resultados de las investigaciones realizadas, que revelan un nivel de
aceptación relativamente alto.No existe una competencia directa de esta rama de comida
saludable en el sector de la floresta III, puesto que más se destaca en este la comida rápida o
establecimientos que venden piqueo o comida ecuatoriana propia de la región costera.La
principal necesidad a satisfacer es la de una mejor alimentación, puesto que este es sin
duda un aspecto fundamental en la vida de las personas, es preciso entonces inculcar los
beneficios de esta dieta alta en proteínas y que asimismo es complementaria a las
actividades diarias de los consumidores, por consiguiente habrá grande aceptación.
4.6.Objetivos.
4.6.1.Objetivo General.
Buscar la aprobación de los consumidores del sector de la Floresta III, mediante el
ofrecimiento de platos deliciosos y salúdales, pero a la vez naturales con productos
nacionales, para satisfacer una pare de la demanda del sector sur y aquellas personas que
tienden a cuidar su salud y empiecen a familiarizarse con este tipo de restaurantes en la
ciudad.
4.6.2.Objetivos Estratégicos.
1. Aumentar la participación en el mercado, a través del establecimiento de precios
y promociones accesibles a todos.
2. Asegurar la continuidad de compra de los consumidores.
3. Asegurar la lealtad de los futuros clientes.
4.6.3.Productos y servicios a ofrecer.A continuación se presentan 6 platos principales
que ofrecerá el restaurante vegetariano, en base a la observación de los platos más
solicitados:
1. Guatita con carne de soya.
2. Arroz con menestra con carne de soya.
3. Caldo de bola de verde con carne de soya.
4. Hamburguesa de carne de soya.
5. Lasaña vegetariana con carne de soya.
6. Pizza vegetariana con carne de soya.
48
Es fundamental destacar que al ser un restaurante vegetariano, los platillos tendrán
influencias en él, porque es conocido de antemano que, cambiar de una dieta basada en
productos cárnicos a una vegetariana requiere de una adecuada transición, para que el
organismo adapte los sabores y proteínas nuevas que en él se van a ingresar, por lo tanto
esta estrategia de usar sabores nativos y arraigados a la cultura peninsular será lo más
viable.
Estos platillos serán los introductorios, ya que existe una amplia gama gastronómica
vegetariana que se puede ofrecer, y por lo tanto es preciso comenzar con aquellos que son
familiares para la población, para luego incursionar en otros.
4.7. Justificación e importancia.
Es necesario acotar que al ser la Floresta III un sector importante del sur de la ciudad
necesita tener una nueva opción de alimentos que ofrecer a los habitantes de la floresta y
sur de la ciudad, requiere de platillos que les permitan realizar sus actividades laborales y
escolares de la mejor manera.El restaurante vegetariano al ser una empresa nueva en el
sector, procurará aportar a la gastronomía de la Floresta II un ingrediente nuevo y
moderno, como lo es la comida saludable, ya que es conocido a nivel nacional e
internacional, que el impacto que causa este tipo de alimentación en el comercio es muy
relevante.
4.8.Precio.
La estrategia de precios indicada para la iniciación de la empresa en el sector de de
la Floresta III será la de precios de penetración, ya que se ofrecerá un servicio de alta
calidad a un precio medio.Al principio tal vez no se logre la mayor utilidad, sin embargo,
aquello motivará al consumo masivo por parte de los clientes y por lo tanto, aumentará la
cuota de mercado con el transcurrir del tiempo.Se ha determinado la técnica de precios de
acuerdo a la política financiera de que, del total del precio de venta al público, la empresa
considera un costo de producción del 60%, y el 40% restante se determina como la
contribución marginal.
4.9.Plaza.
La ubicación del restaurante vegetariano será una variable vital para la empresa, la
misma que, como se ha descrito anteriormente, estará en la ciudadela Floresta III
pertene4ciente a la parroquia Ximena. Otro factor relevante es la fachada del restaurante,
puesto que es lo primero que el cliente percibe antes de ingresar a un restaurante, por lo
tanto, la misma proyectará una imagen de modernidad y pulcritud, para que los
consumidores se sientan seguros y cómodos.
49
Las instalaciones principales tendrán un ambiente agradable y amplio con capacidad
para 48 personas. La venta de los platillos se efectuará a través de los siguientes canales de
distribución:
• Servicio directo a los clientes, en las instalaciones propias del restaurante.
• Servicio a Domicilio a las instituciones públicas cercanas, en orden de distancia
Asimismo a todas aquellas empresas privadas cercanas a la empresa que deseen
este servicio exclusivo.
4.10. Promoción
Este aspecto es trascendental para la empresa, puesto que es la manera de hacerse
conocer en el medio en el que está ingresando, como empresa nueva e innovadora.
• Página web: la misma contará con información relevante de la empresa, como lo
es: la ubicación, horarios de atención, la carta, el menú del día, las comidas disponibles
para llevar, información sobre los beneficios de la comida vegetariana,
• Red social Facebook: esta importante herramienta tiene un alcance increíble, ya
que no solo lo puede ver el círculo de amigos de la cuenta del restaurante, sino los amigos
de ellos también, por lo tanto es una red que no tiene un punto de recepción definido, se
podría decir más bien que su alcance es infinito y a un costo muy bajo.
• Prensa escrita: aunque ha sido desplazada un poco en relación a las redes sociales,
este medio aún tiene un gran alcance respecto de la promoción de un producto o servicio.
En este caso se empleará la promoción en los medios escritos: EL UNIVERSO, por ser de
alcance nacional
• Anuncios en motos repartidor: es una manera ecológica de anunciar la marca del
restaurante que llama mucho la atención y requiere de bajos costos para ser ejecutada.
4.11. Plan de inversiones, clasificación y fuentes de financiamiento
El plan de inversiones sobre la totalidad de las inversiones se presenta en la tabla 17,
donde se aprecia las inversiones realizada en activos fijos por 18.365,00 dólares, el capital
de trabajo operativo será un crédito de 12.000,00 de dólares para la compra de los
insumos.
50
Tabla 17. Plan y proyección de la inversión. (Dólares)
INVERSION
PROYECTO - FASE
PREOPERATIVA TOTAL
1
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Maquinarias y equipos de cocina 14.065,00 14.065,00
Muebles y enseres 3.300,00 3.300,00
Construcciones de interiores 1.000,00 1.000,00
SUBTOTAL 18.365,00 18.365,00
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos Pre operativos 1.000,00 1.000,00
Imprevistos (5% de activos diferidos) 50,00 50,00
SUBTOTAL 1.050,00 1.050,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 18 se detalla el crédito con sus tasas y plazos, para capital de trabajo
12.000,00 dólares al 15 % anual a 3 años plazo con pagos mensuales y en el segundo
crédito para compra de activo que será de 18.365,00 dólares al 15 % anual a 3 años plazo,
que lo otorgara el BanEcuador.
Tabla 18. Financiamiento. (Dólares)
CREDITO DE INSTITUCIONES FINANCIERAS (IFI´s No.1) USD
Institución Financiera BANECUADOR
Monto 12.000,00
Intereses del crédito de largo plazo (anual)
15,00%
Plazo
36
Período de gracia TOTAL
0
Período de gracia PARCIAL
0
Período de solicitud de crédito
Preoperacional
Período (año/semestre) de solicitud del crédito 1
CREDITO DE INSTITUCIONES FINANCIERAS (IFI´s No.2) USD
Institución Financiera BANECUADOR
Monto 18.365,00
Intereses del crédito de largo plazo (anual)
15,00%
Plazo
36
Período de gracia TOTAL
0
Período de gracia PARCIAL
0
Período de solicitud de crédito
Preoperacional
Período (año/semestre) de solicitud del crédito 1
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz.
La tabla de pagos del crédito para la adquisición de materia prima será de 12.000,00
dólares se presenta en la tabla 19, en la tabla 20 se muestra el segundo crédito para
adquisición de activos que es de 18.365,00 dólares donde se presenta 5 columnas, la
primera se refiere a los periodos de pagos mensuales que son 36; la segunda representa los
saldos del crédito o principal que a medida que se va cancelando la deuda se va reduciendo
hasta que el ultimo saldo se cancela con el último pago.
51
La tercera columna muestra los intereses que se debe pagar por el capital en forma
trimestral para el crédito de adquisición de activos; la cuarta columna representa la
amortización del capital que son pagos iguales a partir del quinto semestre, el último pago
cancela la deuda para los activos, y finalmente la quinta columna muestra los pagos
decrecientes trimestrales que equivalen a la suma de los intereses más la amortización del
capital.
52
Tabla 19.Nuevo crédito mediano plazo capital de trabajo. (Dólares)
BANECUADOR
CUOTA FIJA
MONTO:
12.000,00
PLAZO
36
GRACIA TOTAL
0
GRACIA PARCIAL
0
INTERÉS NOMINAL
1,25% ANUAL 15,00%
CUOTA
415,98
PERIODO DE PAGO
Mensual
PERIODO PRINCIPAL INTERÉS AMORTIZ. CUOTA
1 12.000,00 150,00 265,98 415,98
2 11.734,02 146,68 269,31 415,98
3 11.464,71 143,31 272,68 415,98
4 11.192,03 139,90 276,08 415,98
5 10.915,95 136,45 279,53 415,98
6 10.636,41 132,96 283,03 415,98
7 10.353,39 129,42 286,57 415,98
8 10.066,82 125,84 290,15 415,98
9 9.776,67 122,21 293,78 415,98
10 9.482,89 118,54 297,45 415,98
11 9.185,45 114,82 301,17 415,98
12 8.884,28 111,05 304,93 415,98
13 8.579,35 107,24 308,74 415,98
14 8.270,61 103,38 312,60 415,98
15 7.958,01 99,48 316,51 415,98
16 7.641,50 95,52 320,47 415,98
17 7.321,03 91,51 324,47 415,98
18 6.996,56 87,46 328,53 415,98
19 6.668,03 83,35 332,63 415,98
20 6.335,40 79,19 336,79 415,98
21 5.998,61 74,98 341,00 415,98
22 5.657,61 70,72 345,26 415,98
23 5.312,34 66,40 349,58 415,98
24 4.962,77 62,03 353,95 415,98
25 4.608,82 57,61 358,37 415,98
26 4.250,44 53,13 362,85 415,98
27 3.887,59 48,59 367,39 415,98
28 3.520,20 44,00 371,98 415,98
29 3.148,22 39,35 376,63 415,98
30 2.771,59 34,64 381,34 415,98
31 2.390,25 29,88 386,11 415,98
32 2.004,14 25,05 390,93 415,98
33 1.613,21 20,17 395,82 415,98
34 1.217,39 15,22 400,77 415,98
35 816,62 10,21 405,78 415,98
36 410,85 5,14 410,85 415,98
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
53
Tabla 20.Nuevo crédito mediano plazo. Activos (Dólares)
BANECUADOR
CUOTA FIJA
MONTO:
18.365,00
PLAZO
36
GRACIA TOTAL 0
GRACIA PARCIAL 0
INTERÉS NOMINAL 3,75% ANUAL 15,00%
CUOTA
937,91
PERIODO DE PAGO Trimestral
PERIODO PRINCIPAL INTERÉS AMORTIZ. CUOTA
1 18.365,00 688,69 249,22 937,91
2 18.115,78 679,34 258,57 937,91
3 17.857,21 669,65 268,27 937,91
4 17.588,94 659,59 278,33 937,91
5 17.310,61 649,15 288,76 937,91
6 17.021,85 638,32 299,59 937,91
7 16.722,26 627,08 310,83 937,91
8 16.411,43 615,43 322,48 937,91
9 16.088,95 603,34 334,58 937,91
10 15.754,37 590,79 347,12 937,91
11 15.407,25 577,77 360,14 937,91
12 15.047,11 564,27 373,65 937,91
13 14.673,46 550,25 387,66 937,91
14 14.285,81 535,72 402,19 937,91
15 13.883,61 520,64 417,28 937,91
16 13.466,34 504,99 432,92 937,91
17 13.033,41 488,75 449,16 937,91
18 12.584,25 471,91 466 937,91
19 12.118,25 454,43 483,48 937,91
20 11.634,77 436,3 501,61 937,91
21 11.133,17 417,49 520,42 937,91
22 10.612,75 397,98 539,93 937,91
23 10.072,81 377,73 560,18 937,91
24 9.512,63 356,72 581,19 937,91
25 8.931,45 334,93 602,98 937,91
26 8.328,46 312,32 625,59 937,91
27 7.702,87 288,86 649,05 937,91
28 7.053,81 264,52 673,39 937,91
29 6.380,42 239,27 698,65 937,91
30 5.681,78 213,07 724,85 937,91
31 4.956,93 185,88 752,03 937,91
32 4.204,90 157,68 780,23 937,91
33 3.424,68 128,43 809,49 937,91
34 2.615,19 98,07 839,84 937,91
35 1.775,35 66,58 871,34 937,91
36 904,01 33,9 904,01 937,91
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz.
54
4.12. Política de cobros, pagos y existencias
Las políticas de la empresa en relación a los clientes, proveedores, productos
terminados, materias primas, materiales indirectos y periodos de amortización, el factor
caja será de 151 días; como se detalla en la tabla 21.
Tabla 21.Políticas de cobros pagos y existencias
Rubros
Días
Factor Caja 151
Crédito a clientes (locales) 30
Crédito a clientes (extranjero) 0
Crédito de proveedores 60
Inventario de productos terminados 1
Inventario de materias primas 60
Inventario de materiales indirectos 60
Periodos de amortización de activos diferidos 5
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.13. Costos de mantenimiento y seguros
El costo de mantenimiento será del 1 % del valor de los activos fijos y de los seguros
el 0,25 %, lo que se observa en la tabla 22 y 23, para depreciación 3.673,00 dólares, para
mantenimiento 183,65 dólares y para seguros 45,91 dólares.
Tabla 22. Condiciones de los activos fijos
VIDA UTIL MANTENIM. SEGURO
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑO PORCENTAJE PORCENTAJE
Maquinarias y equipos de cocina 5 1,00% 0,25%
Muebles y enseres 5 1,00% 0,25%
Construcciones de interiores 5 1,00% 0,25%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 23.Calculo de depreciaciones, mantenimiento y seguros (Valor de adquisición)
INVERSIONES
DEPRECIAC. MANTENIM. SEGUROS DEPREC. MANT. SEGUROS
COSTO DE
PRODUCCION: PORCENTAJE USD
Maquinarias y
equipos de cocina 20,00% 1,00% 0,25% 2.813,00 140,65 35,16
Muebles y enseres 20,00% 1,00% 0,25% 660,00 33,00 8,25
Construcciones de
interiores 20,00% 1,00% 0,25% 200,00 10,00 2,50
Subtotal
3.673,00 183,65 45,91
TOTAL
3.673,00 183,65 45,91
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.14. Materiales directos e indirectos, servicios y mano de obra directa e indirecta,
administración y ventas
Los insumos para el restaurante vegetariano provienen de una fuente de las compras
con el préstamo delBanecuadorque permitirá realizar una compra anual de 8.000,00
55
dólares para el primer año, para el segundo año será de 8.400 dólares y para el tercer año
será de 8.820,00 dólares, lo que se presenta en el cuadro 25.
Tabla 24.Costos y gastos del proyecto materiales directos
COSTO
VOLUMEN
UNITARIO
(UNIDADES)
DETALLE UNIDAD
1 2 3
Guatita de soya
Alimentos 0,50 40.000,00 42.000,00 44.100,00
Arroz con menestra y carne de soya
Alimentos 0,50 50.000,00 52.500,00 55.125,00
Hamburguesa de carne de soya
Alimentos 0,50 17.500,00 18.375,00 19.293,75
Caldo de bola con soya
Alimentos 0,50 16.000,00 16.800,00 17.640,00
Pizza vegetariana con soya
Alimentos 0,50 17.600,00 18.480,00 19.404,00
Lasaña vegetariana con soya
Alimentos 0,50 16.000,00 16.800,00 17.640,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 25.Costo de materiales directos. (Dólares)
DETALLE 1 2 3
Guatita de soya 20.000,00 20.000,00 21.000,00 22.050,00
Subtotal 20.000,00 21.000,00 22.050,00
Arroz con menestra y carne de soya 25.000,00 25.000,00 26.250,00 27.562,50
Subtotal 25.000,00 26.250,00 27.562,50
Hamburguesa de carne de soya 8.750,00 8.750,00 9.187,50 9.646,88
Subtotal 8.750,00 9.187,50 9.646,88
Caldo de bola con soya 8.000,00 8.000,00 8.400,00 8.820,00
Subtotal 8.000,00 8.400,00 8.820,00
Pizza vegetariana con soya 8.800,00 8.800,00 9.240,00 9.702,00
Subtotal 8.800,00 9.240,00 9.702,00
Lasaña vegetariana con soya 8.000,00 8.000,00 8.400,00 8.820,00
Subtotal 8.000,00 8.400,00 8.820,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Se presentan los rubros materiales indirectos de insumos, suministros y servicios con
sus costos mensuales y las unidades anuales en meses; la mano de obra directa e indirecta
con el costo del jornal y el número de jornales anuales, la administración, los impuestos
etc.; detalle de otros costos y gastos y condiciones financieras del proyecto en las tablas
26, 27, 28, 29, 30, 31 y 32.
Tabla 26.Materiales indirectos
UNIDADES
D E T A L L E UNIDAD COSTO 1 2 3
Servilletas paquetes 0,25 100,00 100,00 100,00
Palillos de dientes cajas 0,30 20,00 20,00 20,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
56
Tabla 27.Materiales indirectos. (Dólares)
D E T A L L E 1 2 3
Servilletas 25,00 25,00 25,00
Palillos de dientes 6,00 6,00 6,00
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 31,00 31,00 31,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 28. Suministros y servicios
UNIDADES
D E T A L L E UNIDAD COSTO 1 2 3
Arrendamiento mensual 300,00 12,00 12,00 12,00
Agua Mensual 50,00 12,00 12,00 12,00
Energía eléctrica Mensual 100,00 12,00 12,00 12,00
Teléfono mensual 40,00 12,00 12,00 12,00
Gas mensual 60,00 12,00 12,00 12,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 29.Suministros y servicios. (Dólares)
D E T A L L E 1 2 3
Arrendamiento 3.600,00 3.600,00 3.600,00
Agua 600,00 600,00 600,00
Energía eléctrica 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Teléfono 480,00 480,00 480,00
Gas 720,00 720,00 720,00
TOTAL SUMINISTROS Y SERVICIOS 6.600,00 6.600,00 6.600,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 30. Mano de obra directa
Cargos Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anual
Chef 500,00 1 6.000,00
Ayudante de cocina 394,00 1 4.728,00
Meseros 394,00 2 9.456,00
SUBTOTAL
4 20.184,00
Personal Administrativo
Cargos Salario/mensual USD No. Personas Gasto total USD anual
Administrador 600,00 1 7.200,00
Contador 400,00 1 4.800,00
SUBTOTAL
2 12.000,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 31. Detalle de otros costos y gastos
PERIODO: 1 2 3
Comisiones sobre ventas 0,10%
164,82 173,06 181,71
Subtotal 164,82 173,06 181,71
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
57
Tabla 32.Condiciones financieras
% % INVERS. APORTES
% CORPEI 0,00% REPARTO DE TEMPOR./ DE CAPITAL
% Impuesto a la renta 15,00% DIVIDENDOS CAJA Y BCOS.
AÑO % % USD
1 0,00% 0,00% 0,00
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.15. Detalle de las proyecciones de ingresos (ventas proyectadas)
En la tabla 33 se muestra el destino de las ventas dela guatita de soya, arroz con
menestra y carne de soya, hamburguesa de carne de soya, caldo de bola con soya, pizza
vegetariana con soya y lasaña vegetariana con soya para el mercado local será de 100 %.
Tabla 33. Destino de las ventas
Guatita
de soya
Arroz
con
menestra
y carne
de soya
Hamburgues
a de carne de
soya
Caldo
de bola
con
soya
Pizza
vegetarian
a con soya
Lasaña
vegetarian
a con soya
% ventas en el mercado local
100,00
% 100,00% 100,00%
100,00
% 100,00% 100,00%
% ventas en el mercado
externo 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
% de desperdicios (prod.
neta/prod. bruta) 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
El resumen de los ingresos por las ventas de los productos a base de soya se presenta
en la tabla 34, donde se observa que las ventas de la producción bruta de la guatita de soya
en el primer año por 11.520,00 platos de comidas y una producción neta por 11.520,00
platos decomidas a 3,00 dólares el plato de comida precio promedio de mercado dando un
monto total de 34.560,00dólares, con un incremento del 0,05 para el año 2 y 3del proyecto.
Las ventas de la producción bruta en el primer año para el arroz con menestra y
carne de soya por 12.000,00 platos de comidas y una producción neta por 12.000,00platos
de comidas a3,50 dólares el plato dando un monto total de 42.000,00 dólares, con un
incremento del 0,05 para el año 2 y 3del proyecto; Las ventas de la producción bruta en el
primer año para la hamburguesa de carne de soya por 15.000,00 platos de comidas y una
producción neta por 15.000,00 platos de comidas a1,50 dólares el plato dando un monto
total de 22.500,00 dólares, con un incremento del 0,05 para el año 2 y 3del proyecto.Las
ventas de la producción bruta en el primer año para elcaldo de bola con soyapor 7.200,00
platos de comidas y una producción neta por 7.200,00 platos de comidas a3,00 dólares el
plato dando un monto total de 21.600,00 dólares, con un incremento del 0,05 para el año 2
y 3del proyecto.Las ventas de la producción bruta en el primer año para la pizzavegetariana
58
con soyaserá de 11.280,00 platos de comidas y una producción neta por 11.280,00 platos
de comidas a2,00 dólares el plato dando un monto total de 22.560,00 dólares, con un
incremento del 0,05 para el año 2 y 3del proyecto.Las ventas de la producción bruta en el
primer año para la lasaña vegetariana con soyaseráde 7.200,00 platos de comidas y una
producción neta por 7.200,00 platos de comidas a3,00 dólares el plato dando un monto
total de 21.600,00 dólares, con un incremento del 0,05 para el año 2 y 3del proyecto.
En la tabla 34 se presenta las ventas de la guatita de soya, arroz con menestra y carne
de soya, hamburguesa de carne de soya, caldo de bola con soya, pizza vegetariana con
soya y lasaña vegetariana con soya por un monto de 164.820,00 dólares para los 3 años del
proyecto. La producción del restaurante se determina la capacidad instalada dando
12.672,00platos de guatita de soya, 13.200,00 platos de arroz con menestra y carne de
soya,16.500,00 platos de hamburguesa de carne de soya, 7.920,00 platos de caldo de bola
con soya, 12.408,00 platos de pizza vegetariana con soya y 7.920,00 platos de lasaña
vegetariana con soya, con un incremento del 10 % para el año 2 y 3 del proyecto; por lo
que está garantizada la producción, lo que se muestra en la tabla 35.
59
Tabla 34.Ventas del proyecto
Productos
1 2 3
Guatita de soya
Producción bruta por período Comida 11.520,00 12.096,00 12.700,80
Producción neta total 11.520,00 12.096,00 12.700,80
Precios mercado local 3,00 3,00 3,00
Ventas mercado local 34.560,00 36.288,00 38.102,40
Total ventas USD 34.560,00 36.288,00 38.102,40
Arroz con menestra y carne de soya
Producción bruta por período Comida 12.000,00 12.600,00 13.230,00
Producción neta total
12.000,00 12.600,00 13.230,00
Precios mercado local
3,50 3,50 3,50
Ventas mercado local
42.000,00 44.100,00 46.305,00
Total ventas USD 42.000,00 44.100,00 46.305,00
Hamburguesa de carne de soya
Producción bruta por período Comida 15.000,00 15.750,00 16.537,50
Producción neta total
15.000,00 15.750,00 16.537,50
Precios mercado local
1,50 1,50 1,50
Ventas mercado local
22.500,00 23.625,00 24.806,25
Total ventas USD 22.500,00 23.625,00 24.806,25
Caldo de bola con soya
Producción bruta por período Comida 7.200,00 7.560,00 7.938,00
Producción neta total
7.200,00 7.560,00 7.938,00
Precios mercado local
3,00 3,00 3,00
Ventas mercado local
21.600,00 22.680,00 23.814,00
Total ventas USD 21.600,00 22.680,00 23.814,00
Pizza vegetariana con soya
Producción bruta por período Comida 11.280,00 11.844,00 12.436,20
Producción neta total
11.280,00 11.844,00 12.436,20
Precios mercado local
2,00 2,00 2,00
Ventas mercado local
22.560,00 23.688,00 24.872,40
Total ventas USD 22.560,00 23.688,00 24.872,40
Lasaña vegetariana con soya
Producción bruta por período Comida 7.200,00 7.560,00 7.938,00
Producción neta total
7.200,00 7.560,00 7.938,00
Precios mercado local
3,00 3,00 3,00
Ventas mercado local
21.600,00 22.680,00 23.814,00
Total ventas USD 21.600,00 22.680,00 23.814,00
MERCADO LOCAL 164.820,00 173.061,00 181.714,05
TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS 164.820,00 173.061,00 181.714,05
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
60
Tabla 35.Capacidad instalada
CAPACIDAD INSTALADA 1 2 3
Guatita de soya Comida 12.672,00 13.305,60 13.970,88
Arroz con menestra y carne de soya Comida 13.200,00 13.860,00 14.553,00
Hamburguesa de carne de soya Comida 16.500,00 17.325,00 18.191,25
Caldo de bola con soya Comida 7.920,00 8.316,00 8.731,80
Pizza vegetariana con soya Comida 12.408,00 13.028,40 13.679,82
Lasaña vegetariana con soya Comida 7.920,00 8.316,00 8.731,80
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz.
4.16. Resumen de costos y gastos
El resumen de costos y gastos del proyecto que comprende los costos directos de
producción, los costos indirectos de producción, los gastos de administración, los gastos de
ventas, los gastos financieros y los gastos totales, los que para el año uno serán de
125.910,80 dólares, para el año dos serán 129.129,38 dólares, y para el año tres llegaran a
132.429,81dólares, lo que se observa en el cuadro 36.
Tabla 36. Resumen de costos y gastos. (Dólares)
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
PERIODO: 1 2 3
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION
Mano de obra directa 20.184,00 20.184,00 20.184,00
Materiales directos
78.550,00 82.477,50 86.601,38
Subtotal 98.734,00 102.661,50 106.785,38
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION
Costos que representan desembolso:
Materiales indirectos
31,00 31,00 31,00
Suministros y servicios
6.600,00 6.600,00 6.600,00
Mantenimiento y seguros
229,56 229,56 229,56
Parcial 6.860,56 6.860,56 6.860,56
Costos que no representan desembolso:
Depreciaciones
3.673,00 3.673,00 3.673,00
Amortizaciones
10,00 10,00 10,00
Subtotal 10.543,56 10.543,56 10.543,56
GASTOS DE ADMINISTRACION
% depreciación
imputado
Gastos que representan desembolso:
Remuneraciones
12.000,00 12.000,00 12.000,00
Parcial 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Gastos que no representan desembolso:
Amortizaciones
200,00 200,00 200,00
Subtotal 12.200,00 12.200,00 12.200,00
GASTOS DE VENTAS
% depreciación
imputado 100,00% 100,00% 100,00%
Gastos que representan desembolso:
Comisiones sobre ventas 0,1% 164,82 173,06 181,71
Parcial 164,82 173,06 181,71
Subtotal 164,82 173,06 181,71
GASTOS FINANCIEROS 4.268,42 3.551,25 2.719,15
TOTAL 125.910,80 129.129,38 132.429,81
61
4.17. Capital de trabajo
El capital de trabajo para el presente trabajo está compuesto en capital de trabajo
operativo y capital de trabajo administración y ventas; el primero está constituido por los
materiales directos, materiales indirectos, suministros y servicios, mano de obra directa e
indirecta, mantenimiento y seguros, y otros costos indirectos dando un sub total de
105.594,56dólares; el requerimiento diario es 293,32 dólares, requerimiento ciclo de caja
44.291,05 dólares, inventario inicial13.096,83 dólares, dando como resultado el capital de
trabajo operativo de 57.387,89 dólares; el capital de trabajo administración y ventas
12.164,82 dólares, y el requerimiento diario 33,79 dólares por lo que el capital de trabajo
total es de 62.490,35 dólares, el capital de trabajo para este proyecto con fine de crédito
será de 12.000 dólares el saldo es aporte propio, lo que se presenta en el cuadro 37.
Tabla 37. Capital de trabajo. (Dólares)
Factor Caja (ciclo de caja) días 151
VALOR USD
CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO
Materiales directos 78.550,00
Materiales indirectos 31,00
Suministros y servicios 6.600,00
Mano de obra directa 20.184,00
Mano de obra indirecta 0,00
Mantenimiento y seguros (activos fijos operativos) 229,56
Otros costos indirectos 0,00
SUBTOTAL 105.594,56
Requerimiento diario 293,32
Requerimiento ciclo de caja 44.291,05
Inventario inicial 13.096,83
CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO 57.387,89
CAPITAL DE TRABAJO ADMINISTRACION Y VENTAS
Gastos administrativos que representan desembolso 12.000,00
Gastos de ventas que representan desembolso 164,82
SUBTOTAL 12.164,82
Requerimiento diario 33,79
CAPITAL DE TRABAJO ADMINISTRACION Y VENTAS 5.102,47
CAPITAL DE TRABAJO 62.490,35
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.18. Estado de pérdidas y ganancias
El estado de pérdidas y ganancias presenta para todo el periodo utilidad neta
positiva, registrando para el periodo uno la suma de 25.096,49dólares, con una rentabilidad
del 15,22 %; para el periodo dos 28.021,01 dólarescon una rentabilidad del 16,19 % ypara
el periodo tres será de 31.434,03con una utilidad neta de 17,29 % lo que indica que el
proyecto será rentable durante toda su vida útil, esto indica la tabla 38.
62
Tabla 38.Estado de pérdidas y ganancias proyectado
1 2 3
MONTO % MONTO % MONTO %
Ventas Netas 164.820,00 100,00 173.061,00 100,00 181.714,05 100,00
Costo de Ventas
108.819,73 66,02 113.182,17 65,40 117.304,90 64,55
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 56.000,27 33,98 59.878,83 34,60 64.409,15 35,45
Gastos de ventas 164,82 0,10 173,06 0,10 181,71 0,10
Gastos de administración
12.200,00 7,40 12.200,00 7,05 12.200,00 6,71
UTILIDAD (PERDIDA)
OPERACIONAL 43.635,45 26,47 47.505,77 27,45 52.027,43 28,63
Gastos financieros 4.268,42 2,59 3.551,25 2,05 2.719,15 1,50
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES
PARTICIPACION 39.367,03 23,88 43.954,51 25,40 49.308,28 27,14
Participación utilidades 5.905,06 3,58 6.593,18 3,81 7.396,24 4,07
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES
IMP.RENTA 33.461,98 20,30 37.361,34 21,59 41.912,04 23,06
Impuesto a la renta 25,00% 8.365,50 5,08 9.340,34 5,40 10.478,01 5,77
UTILIDAD (PERDIDA) NETA 25.096,49 15,22 28.021,01 16,19 31.434,03 17,29
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.19. Flujo de caja (comparativo con y sin financiamiento)
El flujo neto del proyecto a partir del cual se calcula la tasa de retorno del
inversionista incluye el riesgo compartido entre el inversionista y la institución que otorga
el crédito, constituye el saldo entre saldo final de caja y el saldo inicial de caja del
proyecto de la empresa. En el periodo preoperativo el flujo neto es de 51.576,32 dólares;
para el periodo uno llega a 34.950,71dólares; para el periodo dos 30.984,05 dólares; y así
incrementándose hasta el periodo tres que será de 49.829,51 dólares; lo que se presenta en
la tabla 39.
63
Tabla 39.Flujo de caja neto del proyecto con financiamiento. (Dólares)
PREOP. 1 2 3
A. INGRESOS OPERACIONALES
Recuperación por ventas
151.085,00 172.374,25 180.992,96
Parcial
151.085,00 172.374,25 180.992,96
B. EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores
10.914,03 74.812,46 89.135,77 80.627,34
Mano de obra directa e imprevistos
20.184,00 20.184,00 20.184,00
Gastos de ventas
164,82 173,06 181,71
Gastos de administración
12.000,00 12.000,00 12.000,00
Costos de fabricación
229,56 229,56 229,56
Parcial
10.914,03 107.390,84 121.722,40 113.222,62
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B)
-
10.914,03 43.694,16 50.651,85 67.770,35
D. INGRESOS NO OPERACIONALES
Créditos Instituciones Financieras 1
12.000,00
Créditos Instituciones Financieras 2
18.365,00
Aportes de capital
51.540,35
Parcial 81.905,35
E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Pago de intereses 10.538,8 4.268,42 3.551,25 2.719,15
Pago de principal (capital) de los pasivos
4.475,04 5.192,20 6.024,30
Pago participación de trabajadores
5.905,06 6.593,18
Pago de impuesto a la renta
5.019,30 5.604,20
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Maquinarias y equipos de cocina
14.065,00
Muebles y enseres
3.300,00
Construcciones de interiores
1.000,00
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACION Y
VENTAS
Activos diferidos
1.050,00
Parcial 19.415,00 8.743,45 19.667,81 20.940,83
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 62.490,35 -8.743,45 -19.667,81 -20.940,83
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) 51.576,32 34.950,71 30.984,05 46.829,51
H. SALDO INICIAL DE CAJA
51.576,32 86.527,03 117.511,08
I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 51.576,32 86.527,03 117.511,08 164.340,59
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.20. Balance general
El Balance General, aunque no es un estado financiero muy relevante con respecto al
cálculo de la rentabilidad, es importante considerarlo por cuanto en él se refleja la
situación patrimonial de la empresa.
El balance histórico y proyectado nos indica que la empresa es un negocio en marcha
que presentará un patrimonio con saldo inicial de 51.540,35dólares; para el periodo uno se
incrementará a 79.983,03dólares; para el periodo dos 111.740,17dólares;y para el periodo
tres 147.365,40dólares, habrá una capitalización de la empresa y cumplirá con todas sus
obligaciones financieras y crediticias, siempre los activos son mayores que los pasivos
totales, lo que muestra el cuadro 40.
64
Tabla 40.Balance general histórico y proyectado. (Dólares)
Saldos
iniciales 1 2 3
ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos 51.576,32 86.527,03 117.511,08 164.340,59
Cuentas y documentos por cobrar mercado
local 13.735,00 14.421,75 15.142,84
Inventarios:
Productos terminados
457,83 480,73 504,76
Materias primas 13.091,67 13.746,25 14.433,56
Materiales indirectos 5,17 5,17 5,17
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 64.673,16 114.471,28 146.852,28 179.988,19
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Maquinarias y equipos de cocina 14.065,00 14.065,00 14.065,00 14.065,00
Muebles y enseres 3.300,00 3.300,00 3.300,00 3.300,00
Construcciones de interiores 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00
Subtotal activos fijos 18.365,00 18.365,00 18.365,00 18.365,00
(-) depreciaciones 3.673,00 7.346,00 11.019,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS 18.365,00 14.692,00 11.019,00 7.346,00
ACTIVO DIFERIDO 1.050,00 1.050,00 1.050,00 1.050,00
Amortización acumulada 210,00 420,00 630,00
TOTAL ACTIVO DIFERIDO NETO 1.050,00 840,00 630,00 420,00
TOTAL DE ACTIVOS 84.088,16 130.003,28 158.501,28 187.754,19
PASIVO CORRIENTE
Porción corriente deuda largo plazo
5.192,20 6.024,30 1.640,05
Cuentas y documentos por pagar proveedores 2.182,81 13.205,93 13.865,97 12.032,27
Gastos acumulados por pagar 0,00 10.924,35 12.197,38 13.683,05
TOTAL DE PASIVOS CORRIENTES 2.182,81 29.322,48 32.087,65 27.355,37
PASIVO LARGO PLAZO 30.365,00 20.697,76 14.673,46 13.033,41
TOTAL DE PASIVOS 32.547,81 50.020,25 46.761,11 40.388,79
PATRIMONIO
Capital social pagado 51.540,35 51.540,35 51.540,35 51.540,35
Reserva legal
2.844,27 6.019,98
Utilidad (pérdida) retenida
25.598,41 54.179,84
Utilidad (pérdida) neta
28.442,68 31.757,14 35.625,23
TOTAL PATRIMONIO 51.540,35 79.983,03 111.740,17 147.365,40
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 84.088,16 130.003,28 158.501,28 187.754,19
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
En la tabla 41 se presenta los cálculos de la tasa interna de retorno financiera (TIRF)
a precios constantes de 41,76 % mayor que el costo de oportunidad y la tasa interna de
retorno del inversionista (TIRI) 73,93 % a precios constantes mayor que la tasa de
rendimiento financiera que demuestra la rentabilidad del proyecto, lo que se muestra en la
tabla 42.
65
Tabla 41. Tasa interna de retorno financiera (TIRF)
FLUJO DE FONDOS PREOPER. 1 2 3
Inversión fija
-18.365,00
Inversión diferida
-1.050,00
Capital de operación
-62.490,35
Participación de trabajadores
-5.905,06 -6.593,18
Impuesto a la renta
-5.019,30 -5.604,20
Flujo operacional (ingresos - egresos)
-10.914,03 43.694,16 50.651,85 67.770,35
Valor de recuperación:
Inversión fija
7.346,00
Capital de trabajo
57.387,89
Flujo Neto (precios constantes) -92.819,38 43.694,16 39.727,50 120.306,85
Flujo de caja acumulativo
-92.819,38 -49.125,22 -9.397,72 110.909,13
TIRF precios constantes: 41,76%
#¡NUM! -6,94% 41,76%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
Tabla 42.Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI)
FLUJO DE FONDOS PREOPER. 1 2 3
Aporte de los accionistas
-51.540,35
Flujo neto generado + dividendos repartidos
0,00 34.950,71 30.984,05 46.829,51
Valor de recuperación:
Inversión fija
7.346,00
Capital de trabajo
57.387,89
Flujo Neto (precios constantes) -51.540,35 34.950,71 30.984,05 111.563,40
Flujo de caja acumulativo
-51.540,35 -16.589,65 14.394,40 125.957,80
TIRI precios constantes: 73,93%
-32,19% 18,53% 73,93%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.21. Punto de equilibrio
Así calculado para los tres años, el porcentaje que resulta con los datos manejados,
cuando dividimos el total de los costos fijos para el total de las ventas menos los costos
variables se obtiene la utilidad del periodo, por lo tanto el 72,35 % es empleado para el
pago de los costos fijos y variables y el 27,65 % es la utilidad en el año uno, lo que se
muestra en la tabla 43.
66
Tabla 43.Cálculo del punto de equilibrio. (dólares)
Rubros 1 2 3 1 2 3
COSTOS Y
GASTOS TIPO Fijo Variable
Mano de obra
directa Variable
20.184,00 20.184,00 20.184,00
Mano de obra
indirecta Fijo
Materiales
directos Variable
78.550,00 82.477,50 86.601,40
Materiales
indirectos Variable
31,0 31,0 31,0
Suministros y
servicios Variable
6.600,00 6.600,00 6.600,00
Costos indirectos Variable
Mantenimiento y
seguros Fijo 229,6 229,6 229,6
Depreciaciones Fijo 3.673,00 3.673,00 3.673,00
Amortizaciones Fijo 210,0 210,0 210,0
Gastos
administrativos Fijo 12.000,00 12.000,00 12.000,00
Gastos de ventas Fijo
Comisiones sobre
ventas Variable
164,8 173,1 181,7
Gastos financieros Fijo 4.268,40 3.551,30 2.719,20
TOTAL
20.381,00 19.663,80 18.831,70 105.529,80 109.465,60 113.598,10
VENTAS
164.820,00 173.061,00 181.714,10
PUNTO DE
EQUILIBRIO 34,37% 30,92% 27,65%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22. Índices financieros
4.22.1. Liquidez. Flujo operacional es positivo, la empresa puede operar su
promedio es 54.038,8 dólares para el periodo indica que no tiene déficit de caja, no es
negativo en ningún periodo. El flujo neto generado en todos los periodos es positivo el
promedio es37.588,1y no afecta al proyecto en el cálculo de la tasa de retorno del
inversionista.El saldo final de caja promedio en promedio fue de 122.792,9 dólares indica
que siempre habrá liquidez al inicio del nuevo periodo, el proyecto no tendría dificultades
operacionales. El requerimientos de recursos frescos, no requierede nuevos recursos,el
capital de trabajo promedio es positivo en 117.515,4 hay liquidez para el proyecto, el
índice de liquidez o prueba acida promedio de 5,0 indica que por cada dólar que se debe a
corto plazo se cuenta con 5,0 dólares en activos corrientes de fácil realización, no requiere
de venta de inventarios.El índice de solvencia promedio es de 4,7 es positivo indica que la
empresa posee activos y patrimonios sólidos, lo que se presenta en la tabla 44.
67
Tabla 44.Liquidez
Período 1 2 3 Promedio
Liquidez
Flujo operacional 43.694,2 50.651,9 67.770,3 54.038,8
Flujo no operacional (8.743,5) (19.667,8) (20.940,8) (16.450,7)
Flujo neto generado 34.950,7 30.984,0 46.829,5 37.588,1
Saldo final de caja 86.527,0 117.511,1 164.340,6 122.792,9
Capital de trabajo 85.148,8 114.764,6 152.632,8 117.515,4
Índice de liquidez (prueba ácida) 3,9 4,6 6,6 5,0
Índice de solvencia 3,4 4,1 6,6 4,7
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.2. Retorno (VAN, TIR, ROE Y ROA).La tasa interna de retorno del inversionista
(TIRI) fue 73,93 % es la tasa del proyecto y es mayor a la tasa de descuento que es el
12 % por lo que la inversión si es rentable y se recomienda ejecutar el proyecto. El valor
actual neto (VAN) fue 63.495,82 dólares es mayor a cero el proyecto se acepta. El periodo
de recuperación nominal es 2,08 años que sumado el periodo de gracia de un año, llega a 3
años que es el plazo que se solicita. El coeficiente beneficio/costo, la inversión si se puede
realizar en la empresa por cuanto el coeficiente beneficio/costo del proyecto es 1,68 es en
mayor a 1 por lo tanto los beneficios son mayores que los costos y el proyecto es factible
de ser realizado. El rendimiento (ROE)sobre el patrimonio, por cada 100 dólares de
patrimonio se obtiene 29,39 % de utilidad sobre el patrimonio. El rendimientos sobre los
activos (ROA) con respecto al activo total corresponde al 20,30 % o sea que por cada 100
dólares invertidos genera 20,30 dólares en promedio de utilidad neta, muestra la capacidad
del activo en producir utilidades
El margen de utilidad neta (Utilidad neta/ventas), el promedio es 18,40 % demuestra
la efectividad de la administración en el control de costos y gastos para que las ventas se
conviertan en utilidades, El porcentaje indica que las ventas generaran un 17,26 % de
utilidad bruta o que por cada dólar vendido se generara 0,19 centavos de utilidad. El punto
de equilibrio, para el año uno 34,37 %, año dos 30,92 % y año tres 27,65 % siendo el
promedio 30,98 %.La cobertura de intereses promedio será 14,2veces, lo que demuestra la
confiabilidad en la rentabilidad del proyecto, lo que se muestra en la tabla 45.
68
Tabla 45. Retorno (VAN, TIR, ROE Y ROA)
Período 1 2 3 Promedio
Retorno
Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) 73,93%
Valor actual neto (VAN) 63.495,82 USD
Período de recuperación (nominal) 2,08 AÑO
Coeficiente beneficio/costo 1,68
Utilidad neta/patrimonio (ROE) 35,56% 28,42% 24,17% 29,39%
Utilidad neta/activos totales (ROA) 21,88% 20,04% 18,97% 20,30%
Utilidad neta/ventas 17,26% 18,35% 19,61% 18,40%
Punto de equilibrio 34,37% 30,92% 27,65% 30,98%
Cobertura de intereses 10,2 13,4 19,1 14,2
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.3. Apalancamiento. La razón de endeudamiento (pasivos totales / activos
totales) 29,8 %, significa que por cada dólar de inversión en activos 0,30 dólares en
promedio han sido financiados por los acreedores (instituciones financieras). Nivel de
endeudamiento (pasivos corrientes / activos totales) 19,1 %, significa que por cada dólar
de inversión 0,19 dólares son de vencimiento a corto plazo. Patrimonio / activos totales
70,2 %, significa que por cada dólar de inversión 0,70 dólares son de la empresa, lo que
se observa en la tabla 46.
Tabla 46.Apalancamiento
Período 1 2 3 Promedio
Apalancamiento
Pasivos totales/activos totales 38,5% 29,5% 21,5% 29,8%
Pasivos corrientes/activos totales 22,6% 20,2% 14,6% 19,1%
Patrimonio/activos totales 61,5% 70,5% 78,5% 70,2%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
69
4.22.4. Composición de costos y gastos. La empresa gastara como promedio el 79,5 % de
costos directos, sobre todos los costos y gastos totales, la mayor parte es inversión. Los
costos indirectos representara el 8,2 % del total de los costos y gastos totales, los gastos
administrativos equivaldrá el 9,4 % del total de los costos y gastos totales, igual los gastos
de ventas. Los gastos financieros representara el 2,7 % del total de los costos y gastos. Los
costos de ventas equivaldrá el 87,6 % del total de los costos y gastos totales.
Los costos de materias primas representaran él como promedio el 63,9 % del total de
los costos y gastos totales. Los costos de suministros y servicios representaran el 5,1 % del
total de los costos y gastos totales, los costos de mano de obra directa equivaldrá al 15,6 %
del total de los costos y gastos totales. Los gastos de personal administrativo equivaldrá al
9,3 % del total de los costos y gastos totales. El total de remuneraciones equivaldrá el 24,9
% del total de los costos y gastos totales, lo que presenta en la tabla 47.
Tabla 47.Composición de costos y gastos
Período 1 2 3 Promedio
Composición de costos y gastos
Costos directos/costos y gastos totales 78,4% 79,5% 80,6% 79,5%
Costos indirectos/costos y gastos totales 8,4% 8,2% 8,0% 8,2%
Gastos administrativos/costos y gastos totales 9,7% 9,4% 9,2% 9,4%
Gastos de ventas/costos y gastos totales 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Gastos financieros/costos y gastos totales 3,4% 2,8% 2,1% 2,7%
Costo de ventas/costos y gastos totales 86,4% 87,7% 88,6% 87,6%
Costo materia prima/costos y gastos totales 62,4% 63,9% 65,4% 63,9%
Costo suministros y servicios/costos y gastos totales 5,2% 5,1% 5,0% 5,1%
Costo mano obra directa/costos y gastos totales 16,0% 15,6% 15,2% 15,6%
Gastos personal administrativo./costos y gastos totales 9,5% 9,3% 9,1% 9,3%
Total remuneraciones/costos y gastos totales 25,6% 24,9% 24,3% 24,9%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.5. Rotación. La rotación de cartera (rotación de cuentas por cobrar) significa
que la empresa en promedio 12,2 veces en el año recuperar su cartera. La rotación de
inventarios, significa que los inventarios totales de la empresa rotaron 7,6 veces como
mínimo por año, lo que se muestra en la tabla 48.
Tabla 48.Rotación
Período 1 2 3 Promedio
Rotaciones
Rotación cuentas por cobrar 12,0 12,3 12,3 12,2
Rotación de inventarios 5,8 5,7 11,2 7,6
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
70
4.22.6. Composición de activos. Activo corriente/activos totales, los activos
corrientes representan como promedio el 92,2 % del total de los activos totales en
promedio. Activos corriente/activos totales, los activos fijos equivaldrán como promedio
el 7,4 % del total de los activos totales, lo que se observa en la tabla 49.
Tabla 49. Composición de activos
Período 1 2 3 Promedio
Composición de activos
Activo corriente/activos totales 88,4% 93,0% 96,1% 92,2%
Activo fijo/activos totales 11,0% 6,7% 3,7% 7,4%
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.7. Sociales. El total de los sueldos promedios anuales representaran 32.184,00
dólares. El valor agregado llegara como promedio a 79.906,88 dólares. El costo de
oportunidad del capital o tasa bancaria es 12,00 %, lo que se muestra en la tabla 49.
Tabla 50. Sociales
Período 1 2 3 Promedio
Sociales USD
Sueldos y salarios 32.184,00 32.184,00 32.184,00 32.184,00
Valor agregado 75.819,45 79.689,77 84.211,43 79.906,88
Costo de oportunidad 12,00% AÑO
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.8. Análisis de sensibilidad del proyecto con las ventas de estado de pérdidas
y ganancias, cuando las ventas del proyecto son : la utilidad neta del primer año es de
25.096,49 dólares la utilidad del segundo año es de 28.021,01 dólares y la utilidad neta del
tercer año es de 31.431,03 dólares.
71
Tabla 51. Estado de perdida y ganancias del proyecto
AÑOS 1 2 3
Ventas Netas
164.820,00 173.061,00 181.714,05
Costo de Ventas
108.819,73 113.182,17 117.304,90
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 56.000,27 59.878,83 64.409,15
Gastos de ventas
164,82 173,06 181,71
Gastos de administración
12.200,00 12.200,00 12.200,00
UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL 43.635,45 47.505,77 52.027,43
Gastos financieros
4.268,42 3.551,25 2.719,15
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACION 39.367,03 43.954,51 49.308,28
Participación utilidades
5.905,06 6.593,18 7.396,24
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA 33.461,98 37.361,34 41.912,04
Impuesto a la renta 25%
8.365,50 9.340,34 10.478,01
UTILIDAD (PERDIDA) NETA 25.096,49 28.021,01 31.434,03
Elaborado por Geovanna Adriana Moreira Muñoz
4.22.9. Si se incrementan las ventas el 20 % en el estado de pérdidas y
ganancias. La utilidad neta el primer año sube a 46.111,03 dólares, se incrementó en
21.014,54 dólares, se incrementó el 83,73% de utilidad neta en las ventas, en el segundo
año es de 50.086,28 dólares y el tercer año 54.602,58. Siendo la tendencia a incrementarse
la utilidad neta , en todo el periodo del proyecto el proyecto altamente rentable.
Tabla 52. Estado de perdida y ganancias del proyecto. Escenario optimista (+20%)
AÑOS 1 2 3
Ventas Netas
197.784,00 207.673,20 218.056,86
Costo de Ventas
108.819,73 113.182,17 117.304,90
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 88.964,27 94.491,03 100.751,96
Gastos de ventas
164,82 173,06 181,71
Gastos de administración
12.200,00 12.200,00 12.200,00
UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL 76.599,45 82.117,97 88.370,25
Gastos financieros
4.268,42 3.551,25 2.719,15
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES
PARTICIPACION 72.331,03 78.566,72 85.651,10
Participación utilidades
10.849,65 11.785,01 12.847,67
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA 61.481,38 66.781,71 72.803,44
Impuesto a la renta 25%
15.370,34 16.695,43 18.200,86
UTILIDAD (PERDIDA) NETA 46.111,03 50.086,28 54.602,58
4.22.10. Si se reducen las ventas el 20 % en el estado de pérdidas y
ganancia.cuando las ventas del estado de pérdidas y ganancias se reducen en un 20% en el
primer año la utilidad neta será de 4.081,93 se redujo en 21.014,56 dólares de las ventas
normales, se redujo el 83,73% del total de la utilidad del primer año, el segundo año se
72
redujo la utilidad neta en 22.065,28 dólares, con decrecimiento de las utilidad en un
78,74% y el tercer año 8.265,49 dólares se redujo en 23.168,60 dólares frente a la utilidad
neta del año normal, existiendo una reducción en la utilidad neta del 73,70% cuando las
ventas se reducen un 20%
Conclusión: cuando las ventas aumentan un 20% la utilidad neta del proyecto se
incrementó el 83,73% en el año uno; la suma de la utilidad neta permite pagar el crédito y
da una excelente utilidad, cuando las ventas se reduce el 20% la utilidad neta disminuye el
83,73% y la suma de la utilidad neta de los tres años no permite pagar el préstamo y el
negocio no es rentable.
Tabla 53. Estado de perdida y ganancias del proyecto. Escenario pesimista (-20%)
1 2 3 Ventas Netas
131.856,00 138.448,80 145.371,24
Costo de Ventas
108.819,73 113.182,17 117.304,90
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 23.036,27 25.266,63 28.066,34
Gastos de ventas
164,82 173,06 181,71
Gastos de administración
12.200,00 12.200,00 12.200,00
UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL 10.671,45 12.893,57 15.684,63
Gastos financieros
4.268,42 3.551,25 2.719,15
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACION 6.403,03 9.342,32 12.965,48
Participación utilidades
960,45 1.401,35 1.944,82
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA 5.442,58 7.940,97 11.020,66
Impuesto a la renta 25%
1.360,64 1.985,24 2.755,16
UTILIDAD (PERDIDA) NETA 4.081,93 5.955,73 8.265,49
73
Capítulo V
Conclusiones y recomendaciones
5.1. Conclusiones
En el sector de la Floresta III el 55,40 % de los encuestados son mujeres y 44,60 %
representaron a los hombres. El 41.55 % indicaron que frecuentaban restaurantes de
comidas normales, el 41,55 % de los encuestados frecuentaban restaurantes de comidas
rápidas y 16,90 % frecuentaban restaurantes de comidas vegetarianas. El 55 % de las
personas dijeron que al consumir comidas vegetarianas gastaban 2 dólares, el 28 % de las
personas indicaron que gastaban 2,50 dólares, el 14 % de las personas dijeron que gastaban
3 dólares y 3 % de las personas que gastaban 4 dólares.
El 50 % de las personas contestaron que si consumen comida chatarra, el 28 % de las
personas indicaron que consumen pocas veces comida chatarra, y 22 % de las personas
indicaron que no consumían comida chatarra. El 28 % de las personas contestaron que lo
hacían porque no tienen tiempo para comer en su casa, otro 28 % de las personas
contestaron lo hacían porque les gusta, el 22 % de las personas contestaron que lo hacían
por ser más barata, el 16 % de las personas contestaron que lo hacían porque todos comen
y el 6 % de las personas consumen porque se acostumbraron a ese tipo de comida chatarra
El 55 % de las personas indicaron que no sufrían ninguna enfermedad y el restante
45 % de las personas encuestadas indicaron que si sufrían de alguna enfermedad por la
mala alimentación, el 100 % manifestaron que no conocen ningún restaurante de comidas
vegetarianas: y que si debían consumir comida vegetariana el 55 % de las personas
contestaron que lo harían en un restaurante, el 42 % de las personas dijeron les gustaría
adquirir en su casa y el 30 % de las personas encuestadas manifestaron les gustaría adquirir
en su oficina.
Del total de las 361 personas encuestadas el 83,10 % de las personas encuestadas
contestaron que estaban totalmente de acuerdo en la creación de un restaurante
especializado en comida vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad y las restantes
16,90 % de las personas encuestadas manifestaron no estar de acuerdo. El analizáis indica
que con la creación del restaurante de comidas vegetarianas se obtendrían los siguientes
resultados: la tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) es 73,93 % es la tasa del
proyecto y es mayor a la tasa de descuento 12 %, el valor actual neto (VAN) 63.495,82 es
mayor a cero el proyecto se acepta, el coeficiente beneficio/costo del proyecto es 1,68
veces es mayor a 1 el proyecto es factible de ser realizado.
74
En el estado de pérdidas y ganancias si se incrementan las ventas el 20 % la utilidad
neta el primer año sube a 46.111,03 dólares, se incrementó en 21.014,54 dólares, se
incrementó el 83,73% de utilidad neta en las ventas, en el segundo año es de 50.086,28
dólares y el tercer año 54.602,58. Siendo la tendencia a incrementarse la utilidad neta , en
todo el periodo del proyecto el proyecto altamente rentable.
Cuando las ventas del estado de pérdidas y ganancias se reducen en un 20% en el
primer año la utilidad neta será de 4.081,93 se redujo en 21.014,56 dólares de las ventas
normales, bajo al 83,73% del total de la utilidad del primer año, el segundo año se redujo
la utilidad neta en 22.065,28 dólares, con decrecimiento de las utilidad en un 78,74% y el
tercer año 8.265,49 dólares se redujo en 23.168,60 dólares frente a la utilidad neta del año
normal, existiendo una reducción en la utilidad neta del 73,70% cuando las ventas se
reducen un 20%
.
5.2. Recomendaciones
1. Se recomienda la construcción de un restaurante vegetariano en razón que las
encuestas indicaron en un mayor porcentaje 83,90 % de la población de la
Floresta III está de acuerdo.
2. Se recomienda al Ministerio de Salud realice publicidad por todos los medios de
comunicación para que las personas se alimenten más sanamente.
3. Se recomienda a las instituciones financieras públicas y privadas promuevan
líneas de crédito para este tipo de establecimientos que velan por la salud de la
población.
75
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77
Anexos
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DE LA FLORESTA III EN SUR DE
LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
OBJETIVO: Identificar la demanda de comida vegetariana y la frecuencia de
consumo de la misma en los habitantes de la floresta III del sur de la ciudad de Guayaquil
1. Tipo de sexo F_____ M_______ Edad:___
2. ¿De dónde viene usted en este momento?
a) Trabajo……………………..
b) Centro de Estudios ………..
c) Hogar………………………
3.¿Qué restaurante frecuenta?
a) Comidas normal……………….
b) Comidas rápidas……………….
b) Comidas vegetarianas…………..
4.¿con que frecuencia asiste a un restaurante?
a) Una vez a la semana….....…………..
b) Cada 2 semanas…………………….
c) Cada mes……………………………
d) Cada 2 meses o más……..…………
5. ¿a cuánto ascienden los gastos que realiza en estos establecimientos?
a) 2 dólares……………
b) 2,5 dólares…………
c) 3 dólares……………
d) 4 dólares……………
78
6. ¿Se preocupa por el valor nutricional de los alimentos que consume?
a) Siempre…………
b) A veces…………
7. ¿Consume usted comida chatarra?
a) Si…………………………
b) Pocas veces………………
c) No consume……………..
8. ¿Por qué consume comida chatarra?
a) No tiene tiempo de comer en casa (__)
b) Es más barata (__)
c) Le gusta (__)
d) Se acostumbró a este tipo de comida (__)
e) Todos comen (__)
9. ¿Sufre usted alguna enfermedad producto de una mala alimentación?
a) Si………..
b) No………..
10. ¿Conoce la existencia de un lugar o restaurante vegetariano en la floresta III?
a) Si……………
b) No …………..
79
11. ¿En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?
a) En su oficina (__)
b) En su casa (__)
c) En un restaurante (__)
12. ¿Estaría usted de acuerdo en la creación de un restaurante especializado en
comida vegetariana en la Floresta III en el sur de la ciudad?
a) Totalmente de acuerdo (__)
b) No de acuerdo (__)
80
TABULACIÓN DE LA ENCUESTA
Pregunta 1
Tipo de sexo
Ítem Tabulaciones %
Mujeres 200 55,40
Hombres 161 44,60
Total 361 100,00
Rango de edad
Ítem Tabulaciones %
18 - 25 años 100 27,70
25 - 35 años 200 55,40
35 en adelante 61 16,90
Total 361 100,00
Pregunta 2
De donde viene usted en este momento?
Ítem Tabulaciones %
a) Trabajo 220 60,94
b) Centro de estudios 80 22,16
c) Hogar 61 16,90
Total 361 100,00
Pregunta 3
Qué restaurante frecuenta?
Ítem Tabulaciones %
a) Comida Normal 150 41,55
b) Comida rápida 150 41,55
c) Comida Vegetariana 61 16,90
Total 361 100,00
Pregunta 4
Con que frecuencia asiste a un restaurante?
Ítem Tabulaciones %
a) Una vez a la semana 100 27,70
b) Cada dos semanas 11 3,05
c) Cada mes 200 55,40
d) Cada dos meses o más 50 13,85
Total 361 100,00
81
Pregunta 5
Ítem Tabulaciones %
a) 2 Dólares 200 55,40
b) 2,5 Dólares 100 27,70
c) 3 Dólares 50 13,85
d) 4 Dólares 11 3,05
Total 361 100,00
Pregunta 6
Ítem Tabulaciones %
a) Siempre 201 55,68
b) A veces 160 44,32
Total 361 100,00
Pregunta 7
Consume usted comida chatarra?
Ítem Tabulaciones %
a) Si 180 49,86
b) Pocas veces 101 27,98
c) No consume 80 22,16
Total 361 100,00
Pregunta 8
Por qué consume comida chatarra?
Ítem Tabulaciones %
a) No tiene tiempo de comer en casa 100 27,70
b) Es más barata 80 22,16
c) Le gusta 100 27,70
d) Se acostumbró a este tipo de
comida 21 5,82
e) Todos comen 60 16,62
Total 361 100,00
Pregunta 9
Ítem Tabulaciones %
a) Si 161 44,60
b) No 200 55,40
Total 361 100,00
82
Pregunta 10
Ítem Tabulaciones %
a) Si 0 0,00
b) No 361 100,00
Total 361 100,00
Pregunta 11
En dónde le gustaría adquirir comida vegetariana?
Ítem Tabulaciones %
a) En su oficina 11 3,05
b) En su casa 150 41,55
c) En un restaurante 200 55,40
Total 361 100,00
Pregunta 12
Ítem Tabulaciones %
a) Totalmente de acuerdo 300 83,10
b) No de acuerdo 61 16,90
Total 361 100,00
Figura 16. Semáforo nutricional. Información tomada de la Ley Orgánica de consumo
83
Platos que ofrece el restaurante vegetariano
Figura 17. Guatita con carne de soya.de Rosa Abril Álvarez.
Figura 18. Arroz con menestra con carne de soya. Restaurante Gopal
Figura 19. Caldo de bola de verde con carne de soya. de Rosa Abril Álvarez
84
Figura 20. Hamburguesa con carne de soya. Delantal de Alces.
Figura 21. Pizza vegetariana con carne de soya. Fernanda Morgano.
Figura 22. Lasaña vegetariana con carne se soya. Tomado Fernanda Morgano
85
