UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMArepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/36301/1/Propuesta... ·...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Propuesta para la elaboración de chorizo a base de camarón y su comercialización en la

ciudad de Guayaquil”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORAS:

Virginia Azucena Santos Piqué

Nayda Agustina Pilco Pimentel

TUTORA:

Tnlga. Grace Molina., MAE.

Guayaquil, Ecuador

Septiembre, 2018

ii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, nos corresponde

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”.

Firma……………………………………….


Firma……………………………………….


iii

DEDICATORIA

Dedicatoria 1

Dedico primeramente este trabajo a nuestro Padre Celestial por haberme dado la vida y el

permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.

A mis padres que fueron el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y

apoyarme incondicionalmente sin importar nuestras diferencias de opiniones. Y en especial a

mi esposo e hijos, por habernos ayudado con este propósito que fue el lograr mi meta sin

importar los obstáculos en el camino de nuestras vidas.


Dedicatoria 2

Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas

para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a

encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mis padres por su apoyo, consejos,

comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos

necesarios para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis

principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.

A mis hermanos por estar siempre presentes, acompañándome para poderme realizar. A mi

nieto quien ha sido y es mi motivación, inspiración y felicidad.


iv

AGRADECIMIENTO

Agradecimiento 1

Quiero comenzar agradeciendo a Dios por haberme permitido llegar hasta aquí y seguido a

mi madre por permitir que yo naciera, a mis tíos por inculcarme a estudiar y a su vez darme el

apoyo económico. A una persona que ya no está con nosotros, pero en su momento me apoyo

para culminar mi bachillerato. A mis hijos que son mi motor y los que me dan fuerza para

seguir adelante y servirles de ejemplo, a pesar que muchas veces los despreocupe x mis

estudios y ellos supieron entenderme. Y especialmente a mi esposo que con sabiduría y

paciencia me hizo creer de nuevo en la vida y dar un paso más para lograr esta meta sin su

apoyo no lo hubiera podido lograr. Agradezco a mi tutora de tesis, quien a la vez fue mi

docente en diferentes asignaturas, con quien aprendí constantemente a ser aplicada y a lograr

mis objetivos universitarios sin importar lo duro que pueda ser llegar incluso hasta el final.


Agradecimiento 2

Como prioridad agradezco a dios por permitirme alcanzar mis metas y así cumplir mi

sueño. A mi padre por ser mi ejemplo a seguir la persona que me apoyo en todo momento

dándome consejos y también económicamente él no me permitió caer y abandonar lo que

empecé y así en cada caída el me ayudaba a levantar. Gracias papa por estar a mi lado. A mis

hijas por su paciencia y ayuda cada vez que las necesitaba a pesar de tener sus ocupaciones

encontraban un espacio para ayudar a su mamá. A mis profesores que tuvieron la paciencia

de impartir sus conocimientos en las aulas día a día.


v

ÍNDICE GENERAL

Pág.

DECLARACIÓN ................................................................................................................... ii

DEDICATORIA .................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... iv

ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................. v

RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. xiv

EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................. xv

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. xvi

CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1

PROBLEMA .......................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................................. 1

1.2 Justificación ....................................................................................................................... 2

1.3 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................... 3

a) Objetivo General. - .................................................................................................. 3

b) Objetivo Específicos. - ............................................................................................ 3

CAPÍTULO II ........................................................................................................................ 4

MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 4

2.1 Concepto de Camarón .......................................................................................................... 4

2.2 Origen del camarón blanco .................................................................................................. 4

2.3 Nombre científico ................................................................................................................ 5

vi

2.4 Descripción de la especie ..................................................................................................... 5

2.5 Diversificación del camarón blanco ..................................................................................... 6

2.6 Ciclo de vida del camarón blanco ........................................................................................ 8

2.7 Beneficios del consumo del camarón .................................................................................. 9

2.8 Reseña histórica de la producción de camarón en el Ecuador ........................................... 13

2.8.1 El virus de la mancha blanca en Ecuador ............................................................ 13

2.9 Variedades de camarón que se produce en Ecuador .......................................................... 15

2.10 Producción de camarón en el Ecuador durante el periodo 2016-2018 ............................ 16

2.11 Principales enfermedades que afectan al camarón ecuatoriano ....................................... 18

2.12 Concepto básico del embutido ......................................................................................... 21

2.12.1 Componentes básicos de los embutidos ............................................................ 22

2.12.2 Concepto de Chorizo ......................................................................................... 23

2.12.3 Componentes optativos de los chorizos ............................................................. 23

2.12.4 Tipo de envolturas usadas en la elaboración de chorizos .................................. 24

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 26

INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................................. 26

3.1 Definición de investigación de mercado ............................................................................ 26

3.2 Beneficios de la investigación de Mercado ....................................................................... 26

3.3 Metodología cuantitativa ................................................................................................... 26

3.4 Técnica a utilizar en la investigación de mercado ............................................................. 27

3.5 Objetivos de la Investigación ............................................................................................. 27

vii

3.6 Población objetivo ............................................................................................................. 28

3.7 Determinación del tamaño de la muestra ........................................................................... 28

3.7.1 Técnica de recolección de datos .......................................................................... 29

3.8 Análisis de Resultados ....................................................................................................... 31

3.9 Matriz factores PEST ......................................................................................................... 43

3.10 Las 5 fuerzas de PORTER ............................................................................................... 44

3.11 La matriz FODA .............................................................................................................. 45

3.12 Listado del FODA empleando la matriz factores PEST .................................................. 47

3.13 Listado del FODA empleando las 5 fuerzas de PORTER ............................................... 48

3.14 Las 4 P´s y el Marketing Mix .......................................................................................... 49

3.15 Desarrollo de las 4 P´S ..................................................................................................... 51

3.16 Combinación Fo-Do-Fa-Da ........................................................................................... 52

CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 53

ESTUDIO LEGAL, ADMINISTRATIVO, TÉCNICO ................................................... 53

4.1 Análisis Legal .................................................................................................................... 53

4.1.1 Constitución de la Empresa ................................................................................. 55

4.1.2 Elementos Fiscales............................................................................................... 56

4.1.3 Tipo de Empresa .................................................................................................. 56

4.2 Estudio Administrativo ...................................................................................................... 57

4.2.1 Nombre de la empresa ......................................................................................... 57

4.2.2 Misión .................................................................................................................. 58

viii

4.2.3 Visión ................................................................................................................... 58

4.2.4 Filosofía de la empresa ........................................................................................ 59

4.2.5 Políticas empresariales......................................................................................... 59

4.2.6 Organigrama de la empresa ................................................................................. 60

4.2.7 Descripción de funciones ..................................................................................... 61

4.2.8 Proveedores.......................................................................................................... 65

4.3 Estudio Técnico ................................................................................................................. 66

4.3.1 Localización ......................................................................................................... 66

4.3.2 Ventajas competitivas .......................................................................................... 67

4.3.3 Descripción física ................................................................................................ 67

4.3.4 Diseño arquitectónico .......................................................................................... 68

4.3.5 Capacidad instalada ............................................................................................. 68

4.3.6 Equipos y accesorios............................................................................................ 69

4.3.7 Análisis sensorial ................................................................................................. 70

4.3.8 Diagrama de operaciones ..................................................................................... 76

4.3.9 Procesos operativos ............................................................................................. 77

4.3.10 Materia Prima .................................................................................................... 78

4.3.11 Recepción de mercadería ................................................................................... 80

4.3.12 Producción ......................................................................................................... 80

4.3.13 Limpieza ............................................................................................................ 84

4.4 Análisis físico, químico y bacteriológico ........................................................................... 85

ix

4.5 Estudio financiero .............................................................................................................. 85

CONCLUSIONES.............................................................................................................. 102

RECOMENDACIONES ................................................................................................... 103

BIBLIOGRAFÍA. - ............................................................................................................ 104

ANEXOS ............................................................................................................................. 106

x

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Nombre Científico/común ........................................................................................... 5

Tabla 2 Contenido de Aminoácidos en el camarón ................................................................. 11

Tabla 3 Composición nutricional del camarón. ....................................................................... 12

Tabla 4 Variedades del camarón ecuatoriano .......................................................................... 15

Tabla 5 Distribución del área camaronera en el Ecuador (2016-2018) ................................... 16

Tabla 6 Tamaño de las camaroneras en Ecuador 2016-2018 .................................................. 17

Tabla 7 Principales empresas ecuatorianas exportadoras de camarón 2016-2018 .................. 17

Tabla 8 Defectos del camarón.................................................................................................. 19

Tabla 9 ¿Qué tipos de chorizos usted consume? ..................................................................... 31

Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ............................................................... 32

Tabla 11 ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia? ..................... 33

Tabla 12 ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir? ............................................... 34

Tabla 13 Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante .................................. 35

Tabla 14 Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón? ................................................ 36

Tabla 15 ¿Cuáles son los beneficios? ...................................................................................... 37

Tabla 16 ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado? .................................................................. 38

Tabla 17 ¿Nivel de agrado del producto: motivos? ................................................................. 39

Tabla 18 ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría? ........................................ 40

Tabla 19 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g? 41

Tabla 20 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g .. 41

Tabla 21 ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?....................................................... 42

Tabla 22 Principales proveedores de insumos ......................................................................... 65

Tabla 23 Intensidad .................................................................................................................. 72

Tabla 24 Calidad ...................................................................................................................... 73

Tabla 25 Intensidad .................................................................................................................. 74

Tabla 26 Calidad ...................................................................................................................... 74

Tabla 27 Receta Estándar ......................................................................................................... 77

Tabla 28 Inversión Inicial ........................................................................................................ 86

Tabla 29 Seguros Anuales ....................................................................................................... 87

Tabla 30 Costos de Producción................................................................................................ 88

Tabla 31 Costos Variables ....................................................................................................... 89

xi

Tabla 32 Gastos Operativos ..................................................................................................... 90

Tabla 33 Producción ................................................................................................................ 91

Tabla 34 Costos de Ventas y gastos operativos ....................................................................... 92

Tabla 35 Costos de ventas y gastos.......................................................................................... 93




Tabla 39 Tabla de amortización ............................................................................................... 97

Tabla 40 Balance general ......................................................................................................... 98

Tabla 41 Flujo de caja .............................................................................................................. 99

Tabla 42 Estado de pérdidas y ganancias .............................................................................. 100

Tabla 43 Rol de pagos............................................................................................................ 101

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Camarón Litopenaeus vannamei. ............................................................................... 4

Figura 2. ¿Qué tipos de chorizos usted consume? ................................................................... 31

Figura 3. ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ............................................................... 32

Figura 4. ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia? .................... 33

Figura 5. ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir? ............................................... 34

Figura 6. Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante.................................. 35

Figura 7. ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón? .............................................. 36

Figura 8. ¿Cuáles son los beneficios? ...................................................................................... 37

Figura 9. ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado? .................................................................. 38

Figura 10. ¿Nivel de agrado del producto: motivos? ............................................................... 39

Figura 11. ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?...................................... 40

Figura 12. Precio estimado ...................................................................................................... 42

Figura 13. ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto? .................................................... 43

Figura 14. Logo de la empresa ................................................................................................. 58

Figura 15. Organigrama de la Empresa ................................................................................... 60

Figura 16. Macro localización y micro localización ................................................................ 66

Figura 17. Empaque del embutido ........................................................................................... 67

Figura 18. Intensidad ............................................................................................................... 72

Figura 19. Calidad .................................................................................................................... 73

Figura 20. Intensidad ............................................................................................................... 74

Figura 21. Calidad .................................................................................................................... 75

Figura 22. Diagrama de Flujo del Chorizo de Camarón .......................................................... 76

xiii

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Principales Países Productores del Camarón Litopenaeus Vannamei .................... 106

Anexo 2 Camarón Blanco “Litopenaeus Vannamei” ............................................................ 107

Anexo 3 Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei .............................................. 108

Anexo 4 Mapa de Guayaquil ................................................................................................. 109

Anexo 5 Formato de la Encuesta ........................................................................................... 110

Anexo 6 Formato del test de Análisis Sensorial .................................................................... 112

Anexo 7 Diseño de la empresa VIRNAY S.A. ...................................................................... 113



Anexo 10 Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón...................... 116

Anexo 11 Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón...................... 117

Anexo 12 Inversión Inicial..................................................................................................... 118

Anexo 13 Punto de Equilibrio................................................................................................ 120

Anexo 14 TIR y VAN ............................................................................................................ 121

Anexo 15 Fotos de actividades .............................................................................................. 122

xiv

RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto tiene como objetivo la elaboración de chorizo a base de camarón y su

comercialización en la ciudad de Guayaquil, donde el interés del producto es el desarrollarlo

utilizando exclusivamente como materia prima cárnica la carne del camarón.

En el primer capítulo el marco teórico, trata sobre el camarón; su origen, sus propiedades,

sus variantes y en qué países se destaca más su producción, siendo nuestro país un gran

productor de camarón blanco (Litopenaeus Vannamei), también se relata sobre sus bondades

y sus beneficios, diversos empleos, usos, crianza y desarrollo de este crustáceo, etc.

En el segundo capítulo la investigación de mercado, está realizada la información que es

necesaria para analizar el mercado actual, diseñando las técnicas para recabar la información,

donde se recopiló diversos datos, analizando los resultados, y comunicando los hallazgos y

sus implicaciones, utilizando métodos cuantitativos como las encuestas para demostrar el

grado de aceptación del producto.

En el tercer capítulo se detalla el estudio legal, técnico y administrativo, que se compone

sobre el estudio y desarrollo técnico. Se identifican los equipos, la maquinaria, las materias

primas y las instalaciones, así como el estudio legal para constituir dicho proyecto. También

encontramos el análisis sensorial que proyecta los resultados acerca del nivel de aceptación u

otros parámetros.

El cuarto capítulo se encuentra el estudio financiero, contiene varias partes donde están

detallados los costes desde la parte inicial del proceso productivo y su conjunto, las

proyecciones de ventas y todo lo que concierne al estudio, el estado y análisis financiero.

PALABRAS CLAVES: camarón, chorizo, comercialización, elaboración, distribución.

xv

EXECUTIVE SUMMARY

The objective of this project is the elaboration of chorizo-based sausage and its

commercialization in the city of Guayaquil, where the interest of the product is to develop it

exclusively using meat from shrimp as raw meat.

In the first chapter, the theoretical framework deals with shrimp; its origin, its properties,

its variants and in which countries its production stands out more, being our country a great

producer of white shrimp (Litopenaeus Vannamei), it also tells about its benefits and its

benefits, various jobs, uses, breeding and development of this crustacean, etc.

In the second chapter, the market research, is carried out the information that is necessary

to analyze the current market, designing the techniques to gather the information, where

diverse data were collected, analyzing the results, and communicating the findings and their

implications, using methods quantitative as surveys to demonstrate the degree of acceptance

of the product.

In the third chapter the legal, technical and administrative study is detailed, which is

composed on the study and technical development. The equipment, machinery, raw materials

and facilities are identified, as well as the legal study to constitute said project. We also find

the sensory analysis that projects the results about the level of acceptance or other

parameters.

The fourth chapter is the financial study, contains several parts where costs are detailed

from the initial part of the production process and its set, sales projections and everything that

concerns the study, the state and financial analysis.

KEYWORDS: shrimp, chorizo, marketing, processing, distribution.

xvi

INTRODUCCIÓN

La acuacultura es parte esencial del quehacer económico y social, la cual representa una

alternativa real para ampliar una oferta alimentaría en el país, en Ecuador ha adquirido

importancia conforme aumenta la demanda mundial, las principales especies de cultivo en

Guayaquil son: camarón, trucha, peces, entre otros; ocupando el camarón los primeros

lugares.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,

2007), menciona que, en la actualidad, la acuacultura va más allá de la cría de peces en

estanques. Esta organización la define como la explotación de organismos acuáticos,

incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. En este caso, explotación implica

intervención en el proceso de cría con la finalidad de mejorar la producción, así como la de

asegurar la propiedad de las existencias que están siendo cultivadas (FAO, 2017).

Hay distintos procesos tecnológicos aplicados al camarón, como son: enhielado,

congelación, cocido y el enlatado. Además, señalan que hay otros procesos denominados

tradicionales, a los cuales también se les conoce como métodos de curado porque para

preservar el pescado se basan en la reducción de la humedad o por la adición de preservativos

químicos como la sal, el vinagre o los compuestos volátiles del humo.

También están los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente

utilizados en las especies marinas, y uno de estos es el “embutido”, este generalmente es una

mezcla de carne con adición de sal, sustancias curantes, azúcar, condimentos y aditivos; todo

ello introducido en tripas naturales o artificiales.

Se busca crear una empresa que se dedique específicamente a la producción de chorizo a

base de camarón ecuatoriano (camarón blanco o Litopenaeus Vannamei), cumpliendo todas

las normas relacionadas a la sanidad, inocuidad, distribución y/o logística, entre otros; para su

posterior comercialización dentro de la ciudad de Guayaquil.

1

CAPÍTULO I

PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

En la vida actual, encontramos que muchos ciudadanos guayaquileños optan por el

consumo de diversos tipos de embutidos como son los chorizos, cuya razón es debido a que

es más económico y fácil de cocinar, pero lastimosamente muchos de estos consumidores

desconocen los nutrientes que éstos aportan a la alimentación, debido a que supuestamente y

en ciertos casos, la carne que muelen no es de calidad ni se encuentra en optimo estado. Se

conoce también que muchos de los chorizos son elaborados de forma artesanal por personas

de la localidad que desconocen de la correcta forma de higiene al prepararlos.

De esta manera, como tema de tesis tenemos que nos hemos preocupado en obtener un

producto de óptimo consumo, con procesos controlados de elaboración y cuya materia prima

aportan en mayor medida a los nutrientes de una dieta diaria. Es por esto que nuestro chorizo

de camarón (Litopenaeus Vannamei) será elaborado con procesos industriales y técnicas de

cocción correctas, empleando buenas prácticas de manufactura y de esta manera aprovechar

al máximo sus nutrientes.

2

1.2 Justificación

Todo estudio dentro de la elaboración de productos alimenticios está relacionado al

entorno social, cultural y económico, partiendo de esto es que se pretende analizar la

importancia de la elaboración de un chorizo a base de camarón. El camarón de pacotilla

(Litopenaeus Vannamei) es la especie de camarón que se comercializa en todo el país, se

caracteriza por tener un costo relativamente más bajo que el camarón de exportación.

La cultura guayaquileña guarda costumbre en cuanto al consumo, formas de preparación,

diversos usos y empleos que se le da al camarón ecuatoriano, de lo cual se desconoce el gran

aporte nutricional que da este producto en una ingesta adecuada.

La tendencia actual entre los guayaquileños es el consumo masivo de embutidos tal es el

caso del chorizo. La elaboración del mismo es ancestral y proviene de prácticas extranjeras

donde es muy común el procesado y elaboración de estos alimentos. Es justo decir que gran

parte de la sociedad moderna hace uso de este tipo de producto por su fácil adquisición, bajo

costo, rápida preparación y sabor agradable, pero lo que ellos desconocen es que el tipo de

embutidos que muchos consumen no es el adecuado e idónea para una ingesta nutricional.

El producto cárnico que se emplea para la molienda es de pésima calidad, sus procesos son

artesanales o primitivos y los que se compran en los mercados municipales no se sabe el tipo

de ingredientes que conllevan. Es así que mediante nuestro proyecto impulsaremos una nueva

forma de consumo del camarón de pacotilla empleándolo en la elaboración de chorizo, nos

enfocaremos para obtener la mayor cantidad de nutrientes que aporta este crustáceo. Es así

que partiendo de la problemática y analizando todos los puntos antes mencionados, y

utilizando las ventajas y bondades nutricionales del camarón de pacotilla, se quiere contribuir

a mejorar la calidad de la alimentación en la ciudad de Guayaquil elaborando un chorizo de

camarón.

3

1.3 Objetivos del Plan de Investigación

a) Objetivo General. -

• Elaborar un chorizo a base de camarón (Litopenaeus Vannamei) con técnicas y

procedimientos industrializados para obtener un producto apto para el

consumo.

b) Objetivo Específicos. -

• Investigar las generalidades del camarón de pacotilla (Litopenaeus Vannamei),

aporte nutricional y el impacto en lo social, ambiental y económico que tiene

este crustáceo.

• Desarrollar un estudio de mercado que permita evaluar la situación actual del

mercado.

• Realizar un análisis sensorial y de control de calidad asegurando su inocuidad,

observando el efecto de los componentes. Y elaborar un estudio legal,

administrativo y un análisis técnico que permita identificar el proceso

productivo del chorizo a base de camarón.

• Desarrollar un estudio financiero, que nos permita conocer el alcance

monetario del proyecto y su viabilidad.

4

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Concepto de Camarón

Los camarones, conocidos por su taxonomía como decápodos natantia, comprenden unas

3000 especies. Para distinguir los distintos grupos es de especial importancia determinar el

desarrollo de las patas (pereiópodos), si las placas que cubren el abdomen se solapan (se

montan) o no y si son de aguas frías o templadas. El camarón es un crustáceo marino

decápodo de pequeño tamaño, muy parecido a la gamba, pero de cuerpo comprimido

lateralmente y antenas muy largas; hay varias especies, generalmente de color casi

transparente; abunda en el Atlántico, el Mediterráneo y el Pacífico; su carne es comestible y

muy apreciada. (FAO, 2017).

2.2 Origen del camarón blanco

El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora,

México al Norte, hacia Centro y Sudamérica hasta Tumbes en Perú, en aguas cuya

temperatura es normalmente superior a 20 °C durante todo el año. Litopenaeus vannamei se

encuentra en hábitats marinos tropicales (FAO, 2006).

Figura 1. Camarón Litopenaeus vannamei.

Imagen simple del camarón tipo vannamei.

Fuente: Tomado de FAO (FAO, 2006).

5

2.3 Nombre científico

Tabla 1.

Nombre Científico/común

Camarón

NOMBRE CIENTÍFICO:

Litopenaeus vannamei.

NOMBRES COMUNES:

Camarón Blanco.

Camarón de Pacotilla.

Camarón de patas blancas.

Langostino de Latinoamérica.

Sistemática:

Reino: Animalia

Phylum: Arthropoda

Sub- Phylum: Crustácea

Clase: Malacostraca

Subclase: Eumalacostraca

Orden: Decapoda

Familia: Penaeidae

Género: Litopenaeus

Especie: Vannamei Fuente: Sistema de información integrada taxonomica (Boone, 1931).

2.4 Descripción de la especie

Una característica que permite distinguir esta especie de otro camarón es el rostrum

(rostro), que tiene de 8 a 9 dientes sobre su cresta dorsal y 2 dientes en su cresta ventral, el

segundo diente de la cresta ventral se encuentra al mismo nivel o delante del primer diente de

la cresta dorsal. Su cuerpo como todos los artrópodos, ésta revestido por un exoesqueleto

constituido por quitina. Los apéndices (pares) del cefalotórax son las anténulas, antenas,

mandíbulas, maxilas, maxilípedos, pereiópodos y en el abdomen se encuentran los pleópodos

o apéndices natatorios, más el telson, que junto a los urópodos forman el abanico caudal.

Coloración verdosa pálida, translúcida; por transparencia destaca una mancha naranja en el

caparazón, correspondiente a la zona gástrica. Hasta 23 cm de longitud (Arias, 1975).

6

2.5 Diversificación del camarón blanco

Litopenaeus vannamei es un crustáceo decápodo macruro nadador, de mediano tamaño,

comestible, apreciado y comercializado en nuestros mercados. Se trata de una especie

alóctona, nativa de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora hasta Perú, pero que

hoy procede de los cultivos en numerosos países del continente americano (Brasil, Ecuador,

México, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Perú, Colombia, Costa Rica, Panamá,

El Salvador, Jamaica, Cuba, República Dominicana, EUA) y asiáticos (China, Tailandia,

Indonesia, Vietnam, Malasia, Taiwán, India, Filipinas, Camboya, Surinam). Su presencia

habitual en los mercados hace que sea una especie conocida por la mayoría de nuestros

informantes, quienes solo en algunas encuestas (10% y 6%, de las realizadas en puertos

atlánticos y mediterráneos, respectivamente) no le dan ningún nombre, y en otras emplean

voces improvisadas que se consideran incorrectas (BOE, 2012).

La denominación válida más frecuentemente empleada es langostino, que encontramos en

casi todos los puertos del área de estudio. A continuación, en frecuencia de ocurrencia, y

repartida también por toda la costa andaluza, recogimos langostino blanco, que alude al color

verdoso pálido del animal. En el mismo sentido, en Huelva, Sanlúcar, El Puerto y Cádiz

hallamos langostino marfil (BOE, 2012).

Según el “Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras en España, BOE”

(2012): Numerosos informantes reconocen a esta especie como foránea -"no es de aquí",

dijeron en Ayamonte, España-, porque "no tiene pico" (rostro, pero sí lo tiene, aunque más

corto), "es más basto", o porque es un "langostino de Mercadona, congelado" (Chipiona y

Motril, España). Es así, que le otorgan nombres variados relacionados con la que intuyen

lejana procedencia ("de allá abajo", dijeron en Punta Umbría, refiriéndose a la costa africana);

y entre otros como:

7

• Camarón de Argentina (Isla Cristina).

• Camarón Blanco (Ecuador).

• Langostino de Angola (El Terrón).

• Langostino francés (Sanlúcar).

• Langostino de Madagascar (Sanlúcar).

• Langostino de Latinoamérica (Chipiona).

• Langostino austral (Algeciras).

• Cubano (Málaga).

• Langostino de Túnez (Almería).

Muchos informantes saben también que esta especie se cultiva a escala industrial en varios

de estos países, y es así como en zonas de Europas en las regiones españolas le llaman:

• Langostino de vivero (Ayamonte, El Terrón, Sanlúcar, Fuengirola).

• Langostino de crianza (Sanlúcar), y

• Langostino de piscifactoría (Caleta de Vélez).

En relación con su "pico" supuestamente más corto, en Cádiz se emplea la denominación

“Mocho”. El aspecto de la cabeza, "llena" de picos, antenas, ojos, da lugar en los puertos

almerienses al nombre de “Caramoño”, que para esta especie recogimos solo en Cabo de

Gata, España. Un informante de Puerto Real, España lo llamó “banano”, tal vez por haber

escuchado o leído langostino banana, nombre que reciben las especies del género

“Metapenaeus”, langostinos exóticos de cuerpo curvado como un plátano. En el Rompido y

Punta Umbría en España, se emplea el término “gambón”, un nombre genérico para estos

crustáceos más grandes que la gamba legítima, “Parapenaeus longirostris”. En la bibliografía

ictionímica para Andalucía se cita langostino “vannamei”, que es uno de los nombres

comerciales de la especie a nivel nacional (Junta de Andalucía, 2007).

8

2.6 Ciclo de vida del camarón blanco

El ciclo de vida natural del camarón puede ser dividido en dos fases: la marina y la

estuarina. La reproducción del camarón comienza en aguas alejadas de la costa, cuando el

macho deposita en la hembra un paquete de esperma que fertiliza los huevos a medida que

son puestos. Las hembras grávidas son reconocidas fácilmente por sus ovarios verdes,

visibles a través del caparazón (Van & Carlberg, 1972).

Las hembras son sexualmente inmaduras cuando salen de los estuarios, estas no maduran

hasta que lleguen a los campos de apareamiento, los cuales se encuentran lejos de la costa a

profundidades de 12 a 18 metros. Los machos por naturaleza maduran antes que las hembras.

Para que ocurra el apareamiento, la hembra debe de haber mudado y encontrarse en un estado

característico, con el carapacho o exoesqueleto blando, por otro lado, el macho debe tener su

exoesqueleto duro. El número de huevos por desove fluctúa entre las 200000 y 300000

huevas (Morales, 1990).

Existe evidencia de que las hembras desovan más de una vez. La vida normal del camarón

es de 3 a 6 meses en las piscinas aproximadamente. Una vez que los huevos maduran pasan a

través de una serie de estadios larvales: “nauplio, zoea y mysis”, posteriormente alcanzan el

estadio de post-larva que asemeja a un camarón adulto. Luego las post-larvas se mueven en

dirección a la costa hacia los estuarios de los ríos, donde se desarrollan rápidamente, pues

encuentran una mayor disponibilidad de alimento, menor salinidad, mayores temperaturas y

protección contra los depredadores. Después de sucesivas mudas, las post-larvas se

transforman en juveniles manteniéndose en los estuarios de los ríos durante un lapso de 3 a 4

meses, posteriormente comienzan a migrar al mar donde su crecimiento es más rápido

(Morales, 1990).

Las siguientes etapas larvarias (protozoea, mysis y postlarva temprana respectivamente)

continúan siendo planctónicas por algún tiempo, se alimentan del fitoplancton y del

9

zooplancton, y son transportados a la costa por las corrientes mareales. Las postlarvas (PL)

cambian sus hábitos planctónicos unos 5 días después de su metamorfosis a PL, se trasladan a

la costa y empiezan a alimentarse de detritos bénticos, gusanos, bivalvbos y crustáceos (FAO,

2006).

Un camarón saludable muestra una respuesta activa de alimentación, es decir intestinos

llenos. Llenuras inferiores al 75% pueden indicar un consumo reducido debido a estrés,

raciones inadecuadas, o muestro inadecuado, especialmente durante el mediodía cuando la

alimentación es reducida (Fox & Treece, 2008).

Los camarones son carroñeros bénticos omnívoros y pastorean por el fondo consumiendo

algas bénticas filamentosas, invertebrados, detritos, bacteria, y pelets de alimento. Si los

camarones en un estanque en particular han mostrado crecimiento crónico lento, hay bajo %

de llenura sin señales de estrés, y el análisis de las algas béntincas muestra baja

productividad, entonces es muy probable que el camarón esté subalimentado. Si se sospecha

que la calidad de la nutrición del camarón es deficiente, deben ser realizadas evaluaciones

más sofisticadas (Fox & Treece, 2008).

2.7 Beneficios del consumo del camarón

Existen razones por las cuales el camarón ocupa una posición significativa en el mercado

internacional. Una de ellas se debe a que este pequeño crustáceo es de algún modo diferente a

otros mariscos, porque su carne no tiene espinas ni huesos. Otra razón es su popularidad, por

la amplia distribución que tiene, ya que después de congelados pueden ser transportados

fácilmente a cualquier parte del mundo, pero la verdadera causa de la fama de los camarones,

especialmente entre las amas de casa, porque éstos a diferencia de los peces, su cocción es

fácil y rápida. Hervidos, al vapor, salteados o en microondas, los camarones están listos para

una multitud de usos y preparaciones (Andrade, 2017).

10

Desde el punto de vista nutricional, los camarones constituyen un alimento privilegiado.

Investigaciones recientes han revelado que los niveles de colesterol en muchos mariscos,

incluyendo los camarones, son significativamente más bajos de lo que anteriormente se

pensaba. Un promedio de 100 g de camarones contiene aproximadamente 100 mg de

colesterol; es decir, cerca de un tercio del colesterol presente en un huevo de gallina

(Andrade, 2017).

El valor nutritivo de los camarones varía de acuerdo con la alimentación, ubicación

geográfica, especie y edad, y el mismo es igual a cualquier otra proteína animal. En general,

los camarones son ricos en proteínas y bajos en calorías. Un servicio de 100 g contiene cerca

de 20 g de proteínas y entre 90 y 100 calorías (Andrade, 2017).

Los camarones poseen también un bajo contenido de grasas, con un rango cercano a 0,5 a

1 g por cada 100 g. Sin embargo, este bajo contenido de grasas, característico de estos

crustáceos, puede ser fácilmente desaprovechado por los métodos de cocimiento; por

ejemplo, algunas personas los preparan fritos en aceite o salteados en mantequilla. Los

investigadores encontraron que el consumo de camarón aumentó los niveles de LDL en un 7

por ciento, y aumentó los niveles de HDL en un 12 por ciento. Por otro lado, los huevos

incrementaron los niveles de LDL en un 10 por ciento, pero sólo aumentaron los niveles de

HDL en un 7 por ciento. También se encontró que los camarones reducen los triglicéridos en

más del 13 por ciento (Andrade, 2017).

Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas, contienen cantidades

moderadas del ácido graso Omega-3, un componente terapéutico altamente solicitado y

encontrado casi exclusivamente en los alimentos del mar. Por último, al igual que otros

alimentos marinos, el camarón es una buena fuente de calcio y fósforo. Las conchas de

crustáceos de camarones y otros contienen una sustancia llamada "quitosano” (Ministerio de

Agricultura y Cría, 1995).

11

Utilizado durante años para purificar el agua, el quitosano está siendo investigado por su

capacidad para reducir los niveles de LDL, mientras que aumenta los niveles de HDL y ayuda

a perder peso. Muchos creen que el quitosán se une a las moléculas de grasa durante la

digestión, haciéndolas incapaces de ser absorbidas por el cuerpo y que se almacene como

grasa. Puesto que no se absorben, el cuerpo las elimina desde el tracto digestivo (Ministerio

de Agricultura y Cría, 1995).

La calidad nutricional del musculo de los camarones presenta un grado considerable de

aminoácidos, cabe recalcar que la concentración mayor o menos de aminoácidos en un

alimento indica su calidad nutricional, por ende, el camarón se lo cataloga como un alimento

de excelente calidad (Ezquerra & Alvarado, 2004).

Tabla 2

Contenido de Aminoácidos en el camarón

Aminoácido Proteína variable (%)

Isoleucina 4.2

Leucina 6.2

Lisina 6.7

Metionina 1.0

Fenilalanina 7.1

Treonina 3.9

Valina 3.8

Fuente: Tomado de “Control de composición

Química y atributos del camarón (Ezquerra

& Alvarado, 2004).

12

Tabla 3

Composición nutricional del camarón.

Fuente: Tomado de “Tablas de composición de alimentos”, (Moreiras et al., 2013).

Respecto al contenido en minerales, es el yodo el aporte más significativo, 44% de las

ingestas recomendadas al día para hombres y 56% para mujeres; seguido de los de selenio,

24% para hombres y 30% para mujeres; y en tercer lugar el fósforo, con aportes muy

cercanos al 18% para hombres y mujeres. Y son fuentes muy significativas de vitamina B y

vitamina E (Moreiras et al., 2013).

13

2.8 Reseña histórica de la producción de camarón en el Ecuador

Ecuador está situado al noroeste de Sudamérica en la costa del Pacífico, tiene una

superficie de 256.370 kilómetros cuadrados. En las cercanías de Santa Rosa Provincia de El

Oro se inició la producción de camarón en el año 1968 cuando un grupo de empresarios

locales que se dedicaban a la agricultura observaron que en estanques cercanos a los estuarios

crecía el camarón, así ellos empezaron con esta actividad. Pero el verdadero crecimiento de la

producción camaronera empieza en la década de los 70 en las Provincias de El Oro y Guayas

en donde la disponibilidad de salitrales y postlarvas hicieron de esta actividad un negocio

rentable (Notarianni, 2006).

Para 1974 ya se contaba con alrededor de 600 hectáreas dedicadas al cultivo de este

crustáceo. Hasta mediados de la década de los 90 se expandieron de forma sostenida las áreas

dedicadas al cultivo del camarón, donde además de aumentar la cantidad de empresas que

invirtieron en los cultivos, también aparecieron nuevas empacadoras, laboratorios de larvas,

fábricas de alimento balanceado y una serie de industrias productoras de alimento balanceado

(Notarianni, 2006).

El último año en que se tuvieron estadísticas sobre este tema fue en 1998, para entonces la

Subsecretaría de Recursos Pesqueros registró 2006 camaroneras, 312 laboratorios de larvas,

21 fábricas de alimento balanceado, 76 plantas procesadoras. Para 1999 el Centro de

Levantamientos Integrados de Recursos por Sensores Remotos CLIRSEN, determinó que

175.253,5 hectáreas estaban ocupadas por la actividad camaronera (Notarianni, 2006).

2.8.1 El virus de la mancha blanca en Ecuador

A partir del 28 de mayo de 1999 el virus de la mancha blanca afectó el cultivo de camarón.

La epidemia empezó en la provincia de Esmeraldas y se propagó con rapidez a las otras tres

provincias de la costa en donde se desarrolla la actividad camaronera. Los productores de

14

camarón agrupados en la Cámara Nacional de Acuacultura, buscaron ayuda en el Centro de

Servicios para la Acuacultura (CSA) y en el Centro Nacional de Acuacultura e

Investigaciones Marinas (CENAIM) para estudiar los posibles efectos de la enfermedad y

definir acciones a tomar para controlar el avance del virus (Panorama Acuícola Magazine,

2016).

Las principales consecuencias del virus de la mancha blanca fueron:

• Las hectáreas de camarón en el Ecuador disminuyeron de 180.000 a 50.000.

• Las exportaciones disminuyeron de 20 millones a 5 millones de libras al mes.

• Los exportadores de camarón disminuyeron de 135 en 1998 a 40 en el año

2000.

• Dejaron de importarse larvas, reproductores, biomasa de artemia, etc.

• La industria de larvas silvestres colapsó.

• La pesca de mar colapsó, los desembarques disminuyeron de 2.500 a 3.000

libras por mes a 350 libras por mes. El sector camaronero fue declarado “zona

de desastre” por los bancos, lo que ocasionó la cancelación de los préstamos al

vencimiento, no se otorgó ningún crédito nuevo para las camaroneras.

• Según la zona donde estaba ubicada, disminuyó el valor de la hectárea de

camaronera, de 6.000-12.000 la Ha a 1.200-2.500 (terreno + infraestructura +

equipos).

• Hubo despidos masivos en camaroneras, laboratorios, plantas de alimento y

empacadoras.

• Se hicieron reducciones drásticas de los costos fijos mediante el reemplazo del

personal de alto costo por sus asistentes o personal más barato.

• Se llevó la Contabilidad sin depreciación ni costos financieros.

• Hubo un éxodo de biólogos nacionales y extranjeros.

15

Luego de estos acontecimientos ha habido una clara recuperación del sector camaronero

ecuatoriano, los productores han adoptado prácticas de manejo más amigables con el medio

ambiente, han eliminado el uso de antibióticos, se ha disminuido la renovación del agua y

sobre todo hay interés por entrar a programas de certificación orgánica o de buenas prácticas

de manejo (Panorama Acuícola Magazine, 2016).

2.9 Variedades de camarón que se produce en Ecuador

Tabla 4

Variedades del camarón ecuatoriano

VARIEDADES DEL CAMARÓN ECUATORIANO

Camarón Blanco (Litopenaeus vannamei)

Camarón Café (farfantepenaeus californiensis)

Camarón Rojo (Falfantepenaeus bevirostris)

Camarón Azul (Litopenaeus stylirostris)

Carapachudo (Solenocera agazzissi)

Camarón tigre y/o cebra (Trachypenaeus byrdi)

Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura.

Existen 342 especies de camarón en el mundo, y son seis las especies que se halla en el

Ecuador, pero sólo una es la que más se cultiva, debido a su gran demanda en el mercado

mundial por su tamaño, sabor, textura, etc. La especie que más se cultiva en el territorio

ecuatoriano es el camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus Vannamei) (Banco Central del

Ecuador, 2017).

El vannamei y stylirostris son los dos tipos de camarón blanco que existen. A pesar que a

veces son mezclados y vendidos bajo el mismo nombre “vannamei”, estas especies tienen

16

características diferentes. Los de tipo vannamei son de un blanco cremoso y los stylirostris

son blancos con matices verdosos o azulados. Ambas especies crecen en aguas cálidas pero

los de la stylirostris sobreviven a temperaturas más bajas que los vannamei y gustan de aguas

con mayor nivel de oxigenación, salinidad y proteínas (Banco Central del Ecuador, 2017).

2.10 Producción de camarón en el Ecuador durante el periodo 2016-2018

En Ecuador las principales zonas donde se cultiva camarón son la Provincia del Guayas,

que es la mayor productora, seguida por la Provincia de El Oro, Manabí, Esmeraldas y Santa

Elena. Se calcula que actualmente existen en el mundo 1.1 millones de hectáreas utilizadas

para el cultivo del camarón (11.000 kilómetros cuadrados). En Ecuador, según la Directora

Ejecutiva de la Cámara Nacional de Acuacultura existen 175.748,56 hectáreas dedicadas al

cultivo de camarón y un total aproximado de 2.400 camaroneras (CORPEI, 2016).

Además, en Ecuador existen actualmente 400 laboratorios de camarón, 36 empacadoras y

30 fábricas de alimentos balanceados para camarones. En la siguiente tabla se puede ver las

principales zonas productoras de camarón en el Ecuador, las hectáreas sembradas en cada una

y su participación en el total (CORPEI, 2016).

Tabla 5

Distribución del área camaronera en el Ecuador (2016-2018)

Fuente: Subsecretaría de Acuacultura.

17

El camarón es uno de los principales productos de exportación del Ecuador, se lo

considera como tradicional. Representa aproximadamente el 10% dentro de las exportaciones

no petroleras y el 19% dentro de lo tradicional (CORPEI, 2016).

Tabla 6

Tamaño de las camaroneras en Ecuador 2016-2018

Fuente: Subsecretaría de Acuacultura.

Tabla 7

Principales empresas ecuatorianas exportadoras de camarón 2016-2018

Fuente: Cámara Nacional de acuacultura

Según el Banco Central del Ecuador, desde el año 2016 hasta el 2018 las exportaciones de

camarón ecuatoriano tuvieron una tendencia creciente, con un promedio anual de 20,40% en

valores FOB, siendo en 2015 y 2016 cuando se dio un incremento más elevado en

comparación a los dos períodos inmediatos siguientes. Es uno de los productos tradicionales

de exportación con las tasas de crecimiento anual más altas desde el año 2017 ya se avizoraba

18

la grave crisis económica mundial de la que se sentiría su mayor golpe en los dos años

siguientes.

2.11 Principales enfermedades que afectan al camarón ecuatoriano

Según la Cámara Nacional de Acuacultura (2016); tenemos entre las principales

enfermedades que afectan al camarón blanco las siguientes:

• Una de las enfermedades que más perjuicios ha causado a la industria

camaronera ecuatoriana es el virus de la mancha blanca (WSSV), la cual está

clasificada entre los virus Nimaviridae (género Whispovirus virus como el

patógeno número uno debido a la gravedad de la infección que provoca

mortalidad masiva (en 7-10 días de cultivo), sobre todo cuando hay cambios

ambientales repentinos. Entre 1988 y 1990 el Síndrome de la Gaviota redujo

las ventas del crustáceo en un 15%.

• Síndrome de Taura (TSV), este fue el virus causante de que se perdiera el 60%

de la producción de camarón en el año 1992 en las granjas ubicadas cerca del

Río Taura en el Golfo de Guayaquil, Ecuador.

• Inicialmente estuvo presente con infecciones severas, luego disminuyó la

severidad, pero a partir de 2003 y 2004 nuevamente se presentaron

mortalidades en las granjas camaroneras debido a este patógeno. Apareció en

1993 y ocasionó una reducción de un 13% en las exportaciones.

• Las Bacteria tipo Vibrio, causa aproximadamente un 10% en pérdidas en las

granjas de camarón. Una de las principales causas es el mal manejo de los

estanques.

• El virus de la cabeza amarilla (YHV), ha afectado la industria camaronera

asiática, pero en América es muy reciente.

19

• Las Bacterias intracelulares tipo NHP, clasificadas como “Ricketsias”, han

causado mortalidades de hasta el 95% en la industria camaronera, causando

grandes pérdidas económicas en granjas ubicadas en países de norte y

Sudamérica.

• Además de las epizootias mencionadas, se sabe que existen florecimientos de

algas nocivas que causan daños al cultivo de camarón. Algunas especies de

microalgas tienen florecimientos explosivos en condiciones propicias y

pueden ser tóxicas para el camarón en cultivo (Cámara Nacional de

Acuacultura, 2016).

Para exportar camarones enteros o cortados, las exportadoras se basan en el sabor, olor,

uniformidad en las tallas y textura; por los que las tallas pequeñas de camarón, que reciben el

nombre de “Pomada”, y son poco aprovechadas por el mercado nacional (Ocean Garden,

2018).

Existen otras condiciones que impiden cosechar los camarones, tales como los defectos

físicos en el camarón y que pueden ser: mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices, muertos

previamente, deformes, deshidratados, quebrados, desanillados, mudados, microsporidios,

taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de selección para

exportación (Cámara Nacional de Acuacultura, 2016).

Tabla 8

Defectos del camarón

NOMBRE FIGURA DESCIPCIÒN

Mancha negra en cáscara

Melanosis. Oscurecimiento en

forma de manchas o anillos en la

cáscara del camarón ocasionado

por la oxidación de la enzima

(polifenoloxidasa) responsable de

la formación del caparazón y de

algunas otras estructuras internas.

20

Lunares

Colonias de bacterias que se

hospedan en la cáscara del

camarón y cuya forma redonda y

oscura semeja un lunar.

Cicatrización

Marcas en forma de rasguños

producidas por la acción de

bacterias en las heridas que

quedan expuestas en la cáscara del

camarón (bacterias quitinolíticas o

consumidoras del caparazón).

Muertos Previamente

Coloración rojiza o naranja que

adquiere el camarón por el efecto

de algunas enzimas que no fueron

controladas con bajas

temperaturas después de su

muerte, (cadaverina).

Deformes

Diversas y variadas alteraciones

morfológicas de la anatomía

característica del camarón.

Deshidratación

Pérdida de agua o desecamiento

del camarón producido por la

exposición al calor o viento

directo (frío o caliente). Se

evidencia como pequeñas áreas

blanquecinas o burbujas.

Quebrados

Camarón que presenta

desgarramiento en la carne.

Desanillado

Cola del camarón al cual se le ha

removido total o parcialmente el

primer anillo de la cáscara. Puede

presentarse también como

separación entre el tercer y cuarto

anillo.

Mudados

Diversos grados de consistencia

de la cáscara la cual no ha

endurecido completamente

después de un proceso de muda.

No debe confundirse con textura

suave, la cual se refiere a la

consistencia de la carne.

Camarón de leche

Término para definir a aquellos

camarones infectados con

protozoarios (microsporidios) que

le dan un aspecto lechoso a la

carne.

21

Taura

Enfermedad viral que físicamente

produce grandes cicatrices y

consume el caparazón.

Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura.

De acuerdo al Tabla #8, los más comunes son los de mancha negra con cáscara, en

segundo lugar, los deshidratados y como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar

que todos estos tipos de camarón con defectos son comestibles (Cámara Nacional de

Acuacultura, 2018).

Existen procesos alternativos para aprovechar estos camarones defectuosos que no son

ampliamente utilizados en las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este

generalmente es una mezcla de carne con adición de sal, sustancias curantes, azúcar,

condimentos y aditivos; todo ello introducido en tripas naturales o artificiales. Los primeros

embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la salchicha y el

jamón. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura blanda, alto

contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsión (Lizardi et al., 2017).

2.12 Concepto básico del embutido

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión

en tripas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos

principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil

(Sánchez & De las Infantas, 2015).

Clasificación de los embutidos:

• Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un

ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

22

• Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un

tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la mezcla o parte de ella sé cocina antes

de incorporarla al mezclador. Ejemplo, morcillas, chorizo, salchichas, Frankfurt,

butifarra (Sánchez & De las Infantas, 2017).

2.12.1 Componentes básicos de los embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La

composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y

nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se

incluyen otros componentes como: conservantes, antioxidantes y fijadores de color;

ingredientes cárnicos: el tejido animal (Amerling, 2016).

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

1. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las

proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un

10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1% (Amerling, 2016).

2. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un

papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones

fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión

cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los

jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y

el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos

conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más

23

importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación

(Amerling, 2016).

2.12.2 Concepto de Chorizo

El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la cocina

Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en donde puede formar

parte de la cocina fusión. Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado

principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más

característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras

salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante, la

piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo (Amerling, 2016).

2.12.3 Componentes optativos de los chorizos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación

confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de

diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el

romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan las sustancias no cárnicas

denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o

estabilizante. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de

relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el

musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido

ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos (Hernández,

Alfaro, & Arrieta, 2016).

• Sal: la cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1

y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal

24

adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como

conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del

agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano (Hernández,

Alfaro, & Arrieta, 2016).

• Nitratos y nitritos: los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el

desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en

la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma

especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados

microorganismos como el “clostridium botulinum” (Hernández, Alfaro, &

Arrieta, 2016).

• Condimentos y especias: la adición de determinados condimentos y especias

da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados

entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de

pimienta, y el chorizo por la de pimentón (Hernández, Alfaro, & Arrieta,

2016).

2.12.4 Tipo de envolturas usadas en la elaboración de chorizos

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para

sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo

criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se

empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,

uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento (Mateo et al., 2009).

Según el manual de laboratorio de Bolaños, Lutz & Herrera (2016); se describe a

continuación las ventas y desventajas para el uso de estos dos tripajes:

25

1) Tripas Naturales: proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.

a) Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

• Son comestibles.

• Son más económicas.

• Dan aspecto artesanal.

b) Desventajas:

• Grandes uniformidades si no se calibran adecuadamente.

• Menos resistentes a la rotura.

• Presencia de parásitos.

• Presencia de pinchaduras o ventanas.

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

2) Tripas Sintéticas. -

a) Ventajas:

• Largos periodos de conservación.

• Calibrado uniforme.

• Resistente al ataque bacteriano.

• Resistente a la rotura.

• Algunas impermeables (cero mermas).

• Otras permeables a gases y humo.

• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos.

• No tóxicas.

• Algunas comestibles (colágeno).

26

CAPÍTULO III

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

3.1 Definición de investigación de mercado

Kotler & Armstrong (2018) sostienen que: “La investigación de mercados comprende un

proceso sistemático de diseño, obtención, análisis, y presentación de los datos pertinentes a

una situación de marketing específica que enfrenta una organización”. (p. 102).

3.2 Beneficios de la investigación de Mercado

Entre los beneficios que se halla en el plan de investigación de mercado, encontramos los

siguientes:

• El diseño de la investigación especifica los detalles —los aspectos prácticos—

de la implementación de dicho enfoque.

• El diseño de la investigación establece las bases para realizar el proyecto.

• Un buen diseño de la investigación asegurará la realización eficaz y eficiente

del proyecto de investigación de mercados”. (Malhotra, 2018) (p. 78).

En general los diseños de la investigación se clasifican como exploratorios y

concluyentes, en donde cada uno se lo empleara de acuerdo al tipo de investigación que se

desea realizar (Malhotra, 2018).

3.3 Metodología cuantitativa

Malhotra (2018) describe que: el principal objetivo de la investigación descriptiva es

describir algo, por lo regular las características o funciones del mercado. Se basa en muestras

representativas grandes y los datos obtenidos se someten a un análisis cuantitativo. Los

27

hallazgos de esta investigación se consideran de naturaleza concluyente, ya que se utilizan

como información para la toma de decisiones administrativas” (p. 79-82).

3.4 Técnica a utilizar en la investigación de mercado

Como técnica que se empleara en la investigación se ha seleccionado la del “método

cuantitativo”, por lo que emplearemos encuestas, permitiéndonos recolectar y analizar datos

de diversas variables, observando diversos fenómenos que se nos presenten, estudiando las

causas y los efectos a nivel científico, adquiriendo conocimientos varios. Nuestro estudio de

mercado se centrará en la ciudad de Guayaquil (anexo 4), con una población estimada de

2´350.915 millones de personas, se escogió la misma por ser la ciudad con mayor densidad

de población en Ecuador, según datos obtenidos de la INEC.

3.5 Objetivos de la Investigación

Entre los objetivos de la investigación de mercado tenemos los siguientes literales:

1. Impulsar el desarrollo de nuestra empresa de chorizo de camarón mediante una

adecuada planeación, organización y control de los diferentes recursos y

elementos.

2. Conocer al consumidor con el fin de poder adaptarnos a un plan de mercadotecnia

de acuerdo a sus necesidades, costumbres, deseos, y motivaciones.

3. Determinar el grado de éxito o fracaso que pueda tener nuestra empresa y/o

producto dentro del mercado real y potencial.

4. Determinar la percepción de las características de nuestro producto en los

consumidores y/o encuestados.

5. Satisfacer las necesidades del consumidor final mediante un producto excelente y

con una calidad de servicio.

28

6. Hacer predicciones (hipótesis) específicas con los resultados que arrojen de la base

de datos establecida por las encuestas realizadas.

3.6 Población objetivo

Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el 2017, la ciudad de

Guayaquil cuenta con 2´350.915 de habitantes, de los cuales 1.158.221 (49,27%) son

hombres y 1.192.694 (50,73%) son mujeres y cuya tasa anual media de crecimiento

poblacional fue de 1,08%. Y la proyección poblacional a nivel de la ciudad de Guayaquil

para el año 2020 será de 2.723.665 habitantes.

Entre las segmentaciones que tomaremos en cuenta para nuestra población objetivo,

encontramos los siguientes:

Segmentación Geográfica:

• Ciudad: Guayaquil.

• Sectores: Ciudadela Universitaria, Urdesa, Kennedy y centro de la urbe.

Segmentación Demográfica:

• Sexo: Hombres y Mujeres.

• Edad: 18 años hasta los 60 años

• Clase Económica: Media.

3.7 Determinación del tamaño de la muestra

Para calcular el número de encuestas a realizarse, se aplicará la fórmula de universos

infinitos:

𝑛 =𝑧2𝑥𝑃𝑥𝑄

𝑒2

• n: Número de elementos de la muestra.

29

• P: Variabilidad positiva.

• Q: Variabilidad negativa.

• z: Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.

• e = Margen de error permitido.

Cuando el valor de P y de Q no se conozca, o cuando la encuesta se realice sobre

diferentes aspectos en los que estos valores pueden ser diferentes, es conveniente tomar el

caso más favorable, es decir, aquel que necesite el máximo tamaño de la muestra, lo cual

ocurre para P = Q = 50%, luego, P = 50% y Q = 50%.

𝑛 =(1.96)2𝑥(0,5)𝑥(0,5)

(0,049)2= 400

Reemplazamos los valores y utilizamos un nivel de confianza del 95%. El resultado

obtenido es el número de encuestas que se tendrán que realizar.

3.7.1 Técnica de recolección de datos

Para recolectar la información existente en el mercado, se aplicará la metodología de

investigación descriptiva a través de la encuesta, puesto que no se hallaron datos históricos de

los gustos y preferencias de los consumidores. El diseño de nuestra encuesta va a ser semi

estructuradas porque va a contener preguntas cerradas y abiertas combinadas, y adicional a

este el encuestado podrá optar por una respuesta propia según a criterio de él. También se

hallan preguntas de repuestas múltiples, porque se consideran dentro de este grupo a todas

aquellas preguntas que se pueden responder utilizando varias alternativas que se encuentran

en el texto.

30

Entre las variables a escogerse son las siguientes: edad, sexo, motivos de consumo, lugar

de adquisición del producto, competidores, beneficios, alternativas y precios. Por medio de

estas variables lograremos alcanzar y determinar el mercado designado. Cabe recalcar que

entre los encuestados se hará un rápida pre selección en donde se constara que el mismo

tendrá como preferencia el consumir embutidos y/o chorizos (se cual fuese el tipo) y lo

mismo con respecto al camarón.

La Encuesta. -

Según Malhotra (2018): “La encuesta es una de las técnicas más utilizadas para recolectar

datos, ya que proporciona una cantidad considerable de información en un tiempo reducido”.

Diseño del cuestionario. -

El respectivo diseño se encontrará en el anexo# 7, donde se podrá apreciar dicho formato,

la estructura de las preguntas que se realizaron a los consumidores y se denotara las diversas

variables, respuestas y tipo de información que se ha recolectado.

Ejecución de la encuesta. -

Las encuestas se realizaron a 400 personas, y fueron realizadas durante el mes de agosto

del 2018, en los días laborales de la semana, diversos horarios y en diferentes lugares de los

sectores antes mencionados. Las encuestas fueron realizadas por las autoras de la tesis, lo que

garantiza su confiabilidad.

A los encuestados se les agradeció por su participación y se procedió a recoger los

materiales utilizados, después se analizó la información y cuyos datos fueron ingresados a la

base de datos del programa estadístico SPSS (Startical Product and Service Solutions) versión

31

18 (Chicago, Illinois, USA: SPSS Inc. 2017) y finalmente se realizó el respectivo análisis de

resultados en donde se establecieron tablas y Figuras de los datos obtenidos.

3.8 Análisis de Resultados

Tabulación y análisis de los resultados de la encuesta. -

Pregunta 1: ¿Qué tipos de chorizos usted consume?

Tabla 9

¿Qué tipos de chorizos usted consume?

Elaboración: Autoras.

Figura 2. ¿Qué tipos de chorizos usted consume?

Gráfico correspondiente a la tabla 9 Elaboración: Autoras.

De 18 a 25

años

De 26 a 35

años

Res 84,7 88,0 86,0

Pollo 85,5 81,0 83,8

Cerdo 36,0 38,6 37,0

Base 242 158 400


Edad

Total

86,0

83,8

37,0


Res

Pollo

Cerdo

32

En esta tabla #9 y figura #2; se ha determinado que, dentro del segmento del mercado del

chorizo, un 86% de las personas encuestadas consumen el de Res, el 37% consumen el de

Cerdo, y el 83,8% de personas encuestadas consumen el de Pollo.

Pregunta 2: ¿Con qué frecuencia consume embutidos?

Tabla 10

¿Con qué frecuencia consume embutidos?


Figura 3. ¿Con qué frecuencia consume embutidos?


Hombre Mujer

De 2 a 4

veces por

semana

18,5 43,5 31,0

Cada mes 24,5 33,0 28,8

Cada 15

días34,0 11,0 22,5

Cada

semana22,0 12,0 17,0

Todos los

días1 0,5 0,75

Base 200 200 400


SexoTotal

18,5

24,5

34,0

22,0

1

43,5

33,0

11,0 12,0

0,5,0

20,0

40,0

De 2 a 4veces porsemana

Cada mes Cada 15 días Cada semana Todos los días


Hombre Mujer

33

Como conclusión a la anterior pregunta, se ha determinado que los consumidores de

embutidos en primer lugar con un total de 31%, reconocen que su frecuencia de consumo es

de “2 a 4 veces por semana”. Estos datos nos permiten determinar una demanda positiva del

producto y elevada frecuencia del mismo.

Pregunta 3: ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?

Tabla 11

¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?


Figura 4. ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?


Hombre Mujer

En los

supermerca

dos

45,0 47,0 46,0

En los mini

markets26,5 14,5 20,5

En las

tercenas18,0 20,5 19,3

Mercados

municipales10,5 18,0 14,3

Base 200 200 400

¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos

con mayor frecuencia?

SexoTotal

45,0

26,5

18,0

10,5

47,0

14,520,5

18,0

,0

20,0

40,0

60,0

En lossupermercados

En los minimarkets

En las tercenas Mercadosmunicipales

¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con

mayor frecuencia?

Hombre Mujer

34

Los resultados indican que la mayoría de consumidores tienen una preferencia en la

logística en cuanto a la adquisición del producto; con un 46% encontramos a los

supermercados; con un 20,5% encontramos a los mini-markets; con un 19,3% encontramos a

las tercenas; y siendo el último lugar escogido son los mercados municipales con un 14,3%.

Estos datos nos permiten observar y conocer la preferencia que tienen los consumidores y su

frecuencia en visitar los diversos locales comerciales. Y de esta manera hemos determinado

el sitio de enfoque para promocionar y expender nuestro producto.

Pregunta 4: ¿Qué marcas de embutidos acostumbre a consumir?

Tabla 12

¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?


Figura 5. ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?


Hombre Mujer

Plumrose 67,5 73,0 70,3

Juris 64,0 57,5 60,8

Fritz 46,5 66,0 56,3

Don Diego 47,5 41,5 44,5

Base 200 200 400

SexoTotal

¿Qué marcas de embutidos acostumbra a

consumir?

67,564,0

46,5 47,5

73,0

57,5

66,0

41,5

,0

20,0

40,0

60,0

80,0

Plumrose Juris Fritz Don Diego

¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?

Hombre Mujer

35

Se puede concluir que entre las marcas más populares en los consumidores de embutidos

tenemos: primero “Plumrose” con un total del 70,3%; en segundo “Juris” con un total del

60,8%; y tercero “Fritz” con un total del 56,3%. Con esto denotamos las marcas más

populares en el mercado actual.

Pregunta 5: Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante a la hora

consumir algún tipo de chorizo, donde 1 es el atributo de mayor prioridad y así

sucesivamente. –

Tabla 13

Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante


Figura 6. Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante


30% 25% 15% 10% 8% 7% 3% 2%

1 2 3 4 5 6 7 8 Total

Ingredientes 63 14,25 6,75 11,25 2,25 2,5 0 0 25

Marca Popular 7,5 37,25 25 7 10,25 8 4 1 18

Costo 18,75 9,25 10,75 38,5 12,5 9,5 0,75 0 15

Aporte de

nutrientes4 22 33,75 13,25 12,75 8,5 2,5 3,25 15

Cantidad 3,25 10,5 16,25 24 35,25 8,5 2,25 0 12

Promoción 2,5 5 4,5 5,25 17,5 49 11 5,25 8

Sabor 0 1,75 2,25 0,75 7,75 10,75 72,5 4,25 4

Envoltorio y/o

presentación1 0 0,75 0 1,75 3,25 7 86,25 3

36

Se ejecutó una aplicación de diversos porcentajes donde se usó un peso ponderado a cada

atributo en función de la frecuencia obtenida, multiplicado por dicho peso, de esta manera

hemos mediante la anterior pregunta se ha determinado los 3 atributos más importantes: el

primero “Ingredientes” con un 25%; el segundo “Marca popular” con un 18%, y el tercero

“Costo” con un 15%. Esto nos ayudara al momento de lanzar el producto al mercado, y tomar

ventajas de los factores que más se toman en cuenta en los consumidores.

Pregunta 6: ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?

Tabla 14

Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?


Figura 7. ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?


Hombre Mujer

No 58,0 63,5 60,8

Si 42,0 36,5 39,3

Base 200 200 400

¿Conoce de los beneficios de la ingesta de

camarón?

SexoTotal

60,8

39,3

¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?

No

Si

37

La pregunta #6, concluyo que el 60,8% de los encuestados “No” conocen los beneficios de

la ingesta de camarón. Muchas encuestadas tenían opiniones negativas o falsos rumores

acerca de la ingesta del camarón, y sobre todo el desconocimiento del mismo, por ende,

nuestro deber será el educar al consumidor de todos los beneficios e importancia del consumo

del camarón ecuatoriano.

Pregunta 6.1: ¿Cuáles son los beneficios?

Tabla 15

¿Cuáles son los beneficios?


Figura 8. ¿Cuáles son los beneficios?


Hombre Mujer

Contiene

Sodio72,6 76,7 74,5

Nutritivo 57,1 64,4 60,5

Omega 45,2 41,1 43,3

Vitaminas 13,1 15,1 14,0

Minerales 11,9 11,0 11,5

Base 84 73 157

¿Cuales son los beneficios?

SexoTotal

74,5

60,5

43,3

14,0 11,5

,0

20,0

40,0

60,0

80,0

ContieneSodio

Nutritivo Omega Vitaminas Minerales



38

Podemos denotar como resultado de la encuesta, que las personas en general tienen un

conocimiento básico acerca de los nutrientes o contenido del camarón.

Pregunta 7: ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?

Tabla 16

¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?


Figura 9. ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?


De 18 a 25

años

De 26 a 35

años

Agradable 65,3 57,0 62,0

Muy

agradable34,3 39,9 36,5

Ni agradable

/ Ni poco

agradable

0,41 3,16 1,50

Base 242 158 400

¿Prueba del producto: nivel de agrado?

Edad

Total

62,0

36,5

1,50

¿Prueba del producto: nivel de agrado?

Agradable

Muy agradable

Ni agradable / Ni poco

agradable

39

Como nivel de agrado al producto, tenemos que las personas en general tuvieron una

experiencia “Agradable” al momento de degustar nuestro chorizo de camarón.

Pregunta 7.1: ¿Nivel de agrado del producto: motivos?

Tabla 17

¿Nivel de agrado del producto: motivos?


Figura 10. ¿Nivel de agrado del producto: motivos?


Hombre Mujer

Nutritivo 33,5 29,0 31,3

Buen sabor 31,0 29,0 30,0

Olor

agradable27,5 28,0 27,8

Natural 25,5 27,5 26,5

Alternativa

diferente18,5 23,5 21,0

Innovador 22,0 16,5 19,3

Delicioso 19,0 16,0 17,5

Saludable 17,5 15,5 16,5

Buena

textura15,5 15,5 15,5

Excelente

producto13,0 16,0 14,5

Base 200 200 400

SexoTotal

¿Nivel de agrado del producto/sexo?

31,3

30,0

27,8

20,0

25,0

30,0

35,0

Nutritivo Buen sabor Olor agradable



40

El resultado del nivel de agrado ha determinado que a los encuestados consideran a

nuestro producto Nutritivo, tiene un buen sabor y un olor agradable. Todas estas

características nos aportaran grandes ventajas al momento de impulsar las ventas.

Pregunta 8: ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?

Tabla 18

¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?


Figura 11. ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?


Hombre Mujer

Definitivame

nte si58,5 57,0 57,8

Probableme

nte si39,5 40,0 39,8

Puede que

la compre o

no

2,0 3,0 2,5

Base 200 200 400

¿Si este chorizo de camarón estuviera en el

mercado, lo compraría?

SexoTotal

57,8

39,8

2,5

¿Si este chorizo de camarón estuviera en el mercado, lo

compraría?

Definitivamente si

Probablemente si

Puede que la compre ono

41

Los encuestados han determinado en un 57,8% dijeron que “definitivamente si adquirirían

nuestro producto”. Con esta estadística hemos demostrado la gran acogida y aceptación de

nuestro chorizo de camarón.

Pregunta 9: ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de

camarón de 450g?

Tabla 19

¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g?


Tabla 20

¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g


Frecuencia PorcentajePorcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

2,60 88 22,0 22,0 56,0

2,70 78 19,5 19,5 77,3

2,50 77 19,3 19,3 26,0

2,80 48 12,0 12,0 93,8

2,55 32 8,0 8,0 34,0

2,75 18 4,5 4,5 81,8

2,40 15 3,8 3,8 3,8

2,45 12 3,0 3,0 6,8

2,85 12 3,0 3,0 96,8

2,90 8 2,0 2,0 98,8

2,65 7 1,8 1,8 57,8

3,00 5 1,3 1,3 100,0

Total 400 100,0 100,0

Precio Estimado

Válidos 400

Perdidos 0

2,6344

2,60

,12900

2,40

3,00

Moda

Desv. típ.

Mínimo

Máximo

Estadísticos

v30

N

Media

42

Figura 12. Precio estimado

Gráfico correspondiente a la tabla 19-20 Elaboración: Autoras.

Al consultar en las encuestas el precio estimado del producto, se ha determinado que el

promedio de precio estimado se seleccionó un valor de $2,60 centavos por nuestro producto

de 450g. Este resultado nos favorecerá al momento de lanzar nuestro producto con un precio

competitivo.

Pregunta 10: ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?

Tabla 21

¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?


22,0

19,5 19,3

12,0

8,0

4,5 3,8 3,0 3,02,0 1,8 1,3

,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

2,60 2,70 2,50 2,80 2,55 2,75 2,40 2,45 2,85 2,90 2,65 3,00

Precio Estimado

Precio Estimado

Hombre Mujer

En los

supermerca

dos

66,0 57,5 61,8

En las

tercenas27,5 40,5 34,0

En

mercados

municipales

6,5 2,0 4,3

Base 200 200 400


SexoTotal

43

Figura 13. ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?


Acorde a los encuestados, tenemos que la mayoría de personas les agradaría encontrar

nuestro en los supermercados. Este resultado nos favorecerá al momento de establecer la

logística del producto.

3.9 Matriz factores PEST

Según Martínez & Milla, (2012): “En el análisis Pest se definirá cuatro factores clave que

pueden tener una influencia directa sobre la evolución del negocio y estos son:

a. Factores económicos: La evolución de determinados indicadores macroeconómicos

puede tener influencia sobre la evolución del sector en el que opera la sociedad. Cada

sociedad deberá escoger aquellos indicadores económicos cuya evolución ha tenido o

puede tener una influencia importante en su entorno y, por lo tanto, en su futuro.

Existen multitud de factores económicos influyentes en el entorno de una sociedad,

pero no todos tienen un impacto relevante sobre la actividad del sector, por lo tanto, la

sociedad deberá escoger aquellos cuya evolución puede resultar útil consultar.

61,8

34,0

4,3


En los supermercados

En las tercenas

En mercadosmunicipales

44

b. Factores tecnológicos: Los factores tecnológicos generan nuevos productos y

servicios y mejoran la forma en la que se producen y se entregan al usuario final. Las

innovaciones pueden crear nuevos sectores y alterar los límites en los sectores

existentes.

c. Factores políticos: Los procesos políticos y la legislación influencian las regulaciones

del entorno a las que los factores deben someterse. Las legislaciones gubernamentales

pueden beneficiar o perjudicar de forma evidente los intereses de una compañía.

d. Factores sociales y demográficos: La demografía es el elemento del entorno más

sencillo de comprender y de cuantificar. Es la raíz de muchos cambios en la sociedad.

La demografía incluye elementos como la edad de la población, crecientes o

decrecientes niveles de riqueza, cambios en la composición étnica, distribución

geográfica de la población y disparidad en el nivel de ingresos.

3.10 Las 5 fuerzas de PORTER

Según Martínez & Milla, (2012): “El modelo de las cinco fuerzas, desarrollado por Porter

en el año de 1987, ha sido la herramienta analítica más utilizada para examinar el entorno

competitivo. Describe el entorno competitivo en términos de cinco fuerzas competitivas

básicas. Este análisis de detalla a continuación. -

1) La amenaza de nuevos entrantes (barreras de entrada): Posibilidad de que los

beneficios de las empresas establecidas en un sector puedan descender debido a la

entrada de nuevos competidores.

2) El poder de negociación de los clientes: El poder de cada uno de estos grandes grupos

de compradores depende de las características de la situación del mercado y de la

importancia de las compras de ese grupo comparadas con el negocio total del sector.

45

3) El poder de negociación de los proveedores: Los proveedores pueden ejercer una

notable influencia en un sector presionado en una subida del precio, en el tiempo de

entrega o en la calidad de los productos y de esta manera exprimir la rentabilidad de

un sector.

4) La amenaza de productos y servicios sustitutivos: Dentro de un sector no solo tiene

relevancia la situación de los elementos actuales, sino que la posible sustitución de los

mismos por otros de características más o menos parecidas producidas en otros

sectores puede cambiar el carácter del mismo sector en un plazo muy corto de tiempo.

5) La intensidad de la rivalidad entre competidores de un sector: La maldad entre

competidores actuales se detecta por la existencia de maniobras competitivas para

hacerse con una posición. Las empresas usan tácticas como las guerras de precios, las

guerras publicitarias, los lanzamientos de productos o el incremento de servicios y

garantías para los consumidores. La rivalidad e da cuando los competidores sienten la

presión o actúan con arreglo a una oportunidad para mejorar su posición (Martínez &

Milla, 2012).

Cada una de estas fuerzas afecta a la capacidad de una empresa para competir en un

mercado concreto. Juntas determinan la rentabilidad potencial de sector determinado, ya que

estas cinco fuerzas actúan permanentemente en contra de la rentabilidad del sector” (Martínez

& Milla, 2012).

3.11 La matriz FODA

La matriz amenazas-oportunidades-debilidades -fuerzas (AODF), es un instrumento de

ajuste importante que ayuda a los gerentes a desarrollar cuatro tipos de estrategias: estrategias

de fuerzas y debilidades, estrategias de debilidades y oportunidades, estrategias de fuerzas y

amenazas y estrategias de debilidades y amenazas. (Fred, 1997).

46

Según David Fred (1997), las estrategias FO, DO, FA, DA de una matriz FODA se la ha

detallado de la siguiente manera. -

• “Las estrategias FO usan las fuerzas internas de la empresa para aprovechar la ventaja

de las oportunidades externas. Todos los gerentes querrían que sus organizaciones

estuvieran en una posición donde pudieran usar las fuerzas internas para aprovechar

las tendencias y los hechos externos. Por regla general, las organizaciones siguen a las

estrategias de DO, FA o DA para colocarse en una situación donde puedan aplicar

estrategias FO. Cuando una empresa tiene debilidades importantes, luchará por

superarlas y convertirlas en fuerzas. Cuando una organización enfrenta amenazas

importantes, tratará de evitarlas para concentrarse en las oportunidades.

• Las estrategias DO pretenden superar las debilidades internas aprovechando las

oportunidades externas. En ocasiones existen oportunidades externas clave, pero una

empresa tiene debilidades internas que le impiden explotar dichas oportunidades. Una

estrategia DO sería contratar personal y enseñarle las capacidades técnicas requeridas

para que desempeñen sus funciones correctamente.

• Las estrategias FA aprovechan las fuerzas de la empresa para evitar o disminuir las

repercusiones de las amenazas externas. Esto no quiere decir que una organización

fuerte siempre deba enfrentar las amenazas del entorno externo. Las empresas rivales

que imitan ideas, innovaciones y productos patentados son una amenaza grave en

muchas industrias.

• Las estrategias DA son tácticas defensivas que pretenden disminuir las debilidades

internas y evitar las amenazas del entorno. Una organización que enfrenta muchas

amenazas externas y debilidades internas de hecho podría estar en una situación muy

47

precaria. En realidad, esta empresa quizá tendría que luchar por supervivencia,

fusionarse, atrincherarse, declarar la quiebra u optar por la liquidación” (Fred, 1997).

3.12 Listado del FODA empleando la matriz factores PEST

Políticos:

• Ayuda del Gobierno en el desarrollo y planeación de pesca sustentable para el

camarón ecuatoriano.

• Impacto por las salvaguardas debido a las maquinas industriales importadas.

• Crear un plan en conjunto con el gobierno promoviendo una mejor cultura en

alimentación para combatir la mal nutrición dando a conocer nuestro chorizo de

camarón.

Económicos:

• Ecuador esta como unos de los más grandes exportadores del camarón de pacotilla.

• Financiamiento externo: -Capitales ángeles. -Fondos no reembolsables.

• La Inflación en el sector agropecuario e industrial, afecta a todas las compañías y a

la producción de diversos productos.

Sociales:

• Desconocimiento de la correcta preparación del camarón por parte de la

comunidad.

• La delincuencia acecha a todas las empresas por igual pudiendo afectar a la parte

económica.

48

• Será un chorizo de camarón con productos naturales, sin contaminantes ni residuos

que afecten a su calidad.

Tecnológicos:

• Impacto de redes sociales, fáciles de usar y gratuitas, como Facebook, twitter, etc.

• Facilidad de cultivo en piscinas y técnicas para el desarrollo del camarón, no se

necesita químicos.

• Estándares de calidad para la elaboración de nuestro chorizo de camarón.

Legales:

• Retraso en constitución de Empresas por parte de organismos públicos de control

en el sector industrial.

• Retraso en obtención de permisos municipales.

3.13 Listado del FODA empleando las 5 fuerzas de PORTER

Amenaza de nuevos competidores:

• Posibilidad de existencia de nuevos competidores que deseen producir chorizo de

camarón.

• Empresas con mayor infraestructura tecnológica y recursos financieros, podrían

adoptar nuestra idea.

Proveedores:

• Variedad de proveedores a escoger para la materia prima que requerimos,

aprovechando las ofertas de cada uno de ellos.

49

Clientes:

• Bondades y beneficios del camarón ecuatoriano con altos índice de nutrientes,

componentes y propiedades que este tiene.

• La ciudad de Guayaquil cuenta con un mercado óptimo en el sector de alimentos,

ocupando así el primer lugar como ciudad de desarrollo para esta actividad.

Sustitutos:

• Impacto de todos los embutidos y chorizos: carne, res, pollo, etc.

• Existen productos sustitutos en empaques y precios más accesibles al cliente.

Competidores actuales:

• No hay competidores directos.

3.14 Las 4 P´s y el Marketing Mix

Kotler y Armstrong (2008) definen la mezcla de mercadotecnia como: "el conjunto de

herramientas tácticas controlables de mercadotecnia que la empresa combina para producir

una respuesta deseada en el mercado meta. La mezcla de mercadotecnia incluye todo lo que

la empresa puede hacer para influir en la demanda de su producto". El marketing está

compuesto por cuatro variables o elementos que le permiten a la compañía direccionar su

actividad económica, partiendo de las necesidades de los consumidores. Estas variables son:

• Producto.

• Plaza

• Precio

• Promoción

Las 4 p´s del marketing también se denominan marketing mix, mezcla de marketing,

mezcla de mercadotecnia o mix comercial.

50

Producto. -

Definimos un producto como cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su

atención, adquisición, uso o consumo, y que podría satisfacer un deseo o una necesidad. Los

productos no solo son bienes tangibles. En una definición amplia, los productos incluyen

objetos físicos, servicios, eventos, personas, lugares, organizaciones, ideas o mezclas de ellos.

Este tiene algunas variables como son: calidad, marca, envase, servicio, garantía, diseño,

características, etc., (Kotler & Armstrong, 2008).

Precio. -

El precio es la cantidad o importe monetario que el cliente debe de pagar por un

determinado producto o servicio, este es el que genera ingreso a la empresa ya que los demás

lo único que hacen es generar egresos. Dentro de sus variables están: descuentos, periodo de

pagos, condiciones de crédito, precio de lista, etc., (Kotler & Armstrong, 2008).

Plaza. -

También conocida como Posición o Distribución, incluye todas aquellas actividades de la

empresa que ponen el producto a disposición del mercado meta. Incluye los canales

intermediarios que se usarán para que el producto llegue al consumidor final, que puede ser a

través de mayoristas, minoristas, detallistas, agentes, distribuidores, etc. Las variables de la

Plaza de Distribución pueden ser las siguientes: canales, logística, inventario, ubicación,

transporte, cobertura, etc. (McCarthy & Perreault, 1999).

Promoción. -

Es la base de la mezcla del Marketing, y abarca varias actividades que sirven para

recordarle al mercado que existe un producto, su principal propósito es el de influir en la

51

mente del consumidor de manera positiva. La promoción también es un recurso útil para

consolidar la imagen e identidad corporativa de la compañía. Hacen parte de esta variable del

mix de marketing: la publicidad, las relaciones públicas, el marketing directo, el

telemarketing, la venta personal y la promoción de ventas (McCarthy & Perreault, 1999).

3.15 Desarrollo de las 4 P´S

Las 4 P’s están conformadas por: precio, producto, plaza y promoción. Todos estos están

detallados a continuación. -

Precio:

• Variación de precios de algunos elementos de la materia prima utilizados para la

elaboración de nuestro chorizo de camarón (como el tripaje, los condimentos, las

especias, etc.) puede afectar a nuestros costos haciendo subir el precio del

producto.

Producto:

• Sabor natural y único en el mercado de Guayaquil.

• Proceso de elaboración industrial con estándares de calidad.

Plaza:

• Red de distribución directa, seremos una fábrica y no habrá sucursales o locales.

• No existe una cartera de clientes actualmente.

Promoción:

• Falta de reconocimiento en el mercado por ser una empresa nueva.

52

3.16 Combinación Fo-Do-Fa-Da

Una vez realizado el análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la

empresa, se procede a la combinación de estos parámetros para de esta forma desarrollar las

estrategias que nos permitirán tomar ventajas de varias situaciones.

• FO: Capacitar a micro empresarios sobre el uso y preparación del camarón

ecuatoriano para que emprendan nuevos proyectos para aumentar la producción y

cultivo del mismo en el país, logrando ser el primer país productor.

• DO: Incluir nuestra publicidad a través de nuestros vehículos de entrega.

• DO: Actualizaremos nuestra publicidad impresa de nuestros clientes aprovechado las

temporadas y fechas festivas en el año, estando presente en cada periodo en las

mentes de los consumidores.

• FA: Debido a que el país ha entrado a una etapa de salvaguardas afectando a los

alimentos importados, tomaríamos ventajas para aumentar la producción y ventas

ofreciendo promociones al momento de adquirir nuestro chorizo de camarón.

• FA: Crearemos canales de YouTube donde grabaremos tutorías de uso y preparación

del camarón ecuatoriano y de nuestro chorizo en diversos platillos típicos, para dar a

conocer a nuestros clientes los beneficios del mismo.

• DA: Hasta obtener los permisos de funcionamiento y constitución de la empresa,

visitaríamos a nuestros futuros clientes para crear una base de datos.

53

CAPÍTULO IV

ESTUDIO LEGAL, ADMINISTRATIVO, TÉCNICO

4.1 Análisis Legal

Según el Artículo 53 del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones,

define a las MYPES como la Micro, Pequeña y Mediana empresa, (persona natural o jurídica)

que, como una unidad productiva, ejerce una actividad de producción, comercio y/o servicios,

y que cumple con el número de trabajadores y valor bruto de las ventas anuales, señalados

para cada categoría.

Detallaremos algunos términos jurídicos para un mayor entendimiento:

• Microempresa: aquella organización de producción que tenga entre 1 a 9

trabajadores, un valor de ventas o ingresos brutos anuales inferiores a cien mil

dólares de los Estados Unidos de América o un volumen de activos de hasta cien

mil dólares;

• Persona Jurídica: Es una persona que requiere una forma legal de constitución,

puede ser formada por personas naturales o jurídicas, no tiene existencia física

como la persona natural y son representadas por una o más personas naturales

(Código Orgánico de la Producción, 2017).

• Sociedad Anónima: Compañía tiene como característica principal, que es una

sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus accionistas

responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Se constituye con un

mínimo de dos accionistas sin tener un máximo. La denominación propiamente

dicha deberá contener la indicación de “compañía anónima” o “sociedad anónima

“, o las correspondientes siglas S.A.

54

Sociedad Anónima. -

Según el artículo 147, de la Ley de Compañías: La compañía anónima se caracteriza por

su personalidad jurídica ya que adquiere obligaciones y derechos como entidad y su

aprobación debe estar dada mediante ley; el capital social está constituido por aportaciones

que pueden ser en dinero o bienes realizables dichas aportaciones están representadas por las

acciones y deberá ser registrado y pagado por lo menos el 25% de lo ofrecido por cada

accionista, en esta sociedad a los inversionistas se les denomina accionistas y responden por

el monto de sus acciones.

Requisitos. -

La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas, según lo dispuesto en el

Artículo147 de la Ley de Compañías, sustituido por el Artículo 68 de la Ley de Empresas

Unipersonales de Responsabilidad Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con

menos de dos accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan a

una entidad del sector público.

El nombre. -

En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una denominación

objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de

la Superintendencia de Compañías.

Solicitud de aprobación. -

La presentación al Superintendente de Compañías, se la hará con tres copias certificadas

de la escritura de constitución de la compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la

55

misma que tiene que ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato

constitutivo.

Socios y capital: Números mínimo y máximo de accionistas. -

La compañía se constituirá con un mínimo de dos accionistas, sin tener un máximo de

accionistas.

Capital. -

El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de Anónima, es de cuatrocientos

dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 25% del capital

total. Las aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o inmuebles e

intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las especies deben

corresponder al género de comercio de la compañía y la actividad o actividades que integren

el objeto de la compañía. El socio que ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de

constitución, los bienes serán avaluados por los socios. La compañía podrá establecerse con

el capital autorizado, el mismo que no podrá ser mayor al doble del capital suscrito

(Superintendencia de Compañías, 2014).

4.1.1 Constitución de la Empresa

A continuación, se detallará los pasos a seguir para la constitución de empresas, según

datos extraídos del Municipio de Guayaquil, la Superintendencia de Bancos, el Instituto

Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS), y el Servicio de Rentas Internas:

1. Darle un nombre a la empresa y reservarlo en la Superintendencia de Compañías.

2. Solicitar en el banco la apertura de una Cuenta de Integración de Capital, con el

50% del aporte inicial de los accionistas.

56

3. Solicitar al abogado la redacción de la “Escritura de la Constitución de la

Compañía”.

4. Una vez aprobado, el documento debe pasar al Registro Mercantil junto a una carta

en la que se especifique el nombre del representante legal de la empresa.

5. Cuando la constitución de la compañía haya sido inscrita en el Registro Mercantil

los papeles deben regresar a la Súper Intendencia de Compañías.

6. Crear el RUC de tu empresa. Si el negocio genera ingresos menores a USD

$60.000 cada año (desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre), se obtendrá el

RISE (Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano).

4.1.2 Elementos Fiscales

Entre los elementos fiscales a constatar tenemos que el sujeto quien dirige la normal fiscal,

causa y retiene la contribución, es el Servicio de Rentas Internas. Siguiendo la secuencia

tenemos que el objeto que causa dicha contribución es el producto que se va a elaborar en

nuestras instalaciones. Dicho esto, la base imponible a considerarse para el cálculo de la

contribución es el costo del producto a elaborarse.

Por consiguiente, el sujeto de retención tomara en cuenta la tarifa (el porcentaje), ah

calcularse según la tabla vigente del 12%. Cabe recalcar que todo esto se fija dentro del

territorio ecuatoriano con fechas actuales. Y cuya consecuencia jurídica causada ante el

incumplimiento de la misma (obligación), dará apertura a una sanción.

4.1.3 Tipo de Empresa

Según Idalberto Chiavenato (2006), “las organizaciones son extremadamente heterogéneas

y diversas, cuyo tamaño, características, estructuras y objetivos son muy diferentes y

57

diversas. Esta situación, da lugar a una amplia variedad de tipos de organizaciones, las cuales

muestran un panorama amplio al momento de estructurar una organización”.

Embutidos “VIRNAY S.A.”. -

• Según su finalidad: “Organización con fines de lucro”.

• Según su formalidad: “Organización Formal”, con una estructura organizacional

lineal.

• Según su grado de centralización: “Organización Centralizada”.

• Según su forma jurídica: “Sociedad Anónima”, la empresa tendrá dos accionistas

(las investigadoras del proyecto), cada accionista responde por el capital que aporte

a la empresa.

• Según su tamaño: “Microempresa”, por tener menos de 10 empleados, poca

cantidad de equipos y capacidad productiva necesaria.

• Según la actividad: “Empresa del Sector Secundario”, ya que se transforma la

materia prima para elaborar de forma semi industrial el chorizo de camarón.

• Según la Procedencia del Capital: “Organización Bancaria”.

4.2 Estudio Administrativo

4.2.1 Nombre de la empresa

Asignar un nombre a nuestra organización es un factor importante con el cual se obtiene

un reconocimiento en el mercado y es un medio por el cual se llega fácilmente a los clientes.

Para cumplir con ello nuestra marca (figura 3.2) constara de una modalidad mixta, entre texto

(nombre de la marca) y una imagen.

58

Figura 14. Logo de la empresa Logotipo de la imagen corporativa VIRNAY S.A..

Elaboración: Autores.

4.2.2 Misión

“Embutidos VIRNAY S.A., es una empresa ecuatoriana exitosa, elaborando el mejor

embutido de chorizo de camarón, con materia prima de calidad, gran sabor y precios

competitivos”.

4.2.3 Visión

La visión de VIRNAY S.A., es la de llegar a ser líderes en la elaboración y

comercialización de chorizo a base de camarón, ofreciendo un producto sano, nutritivo, e

innovador.

Valores corporativos. -

En VIRNAY S.A., valoramos a las personas y a los empleados, tenemos prioridad en el

cuidado de los derechos de los empleados, sus familias, buscamos los mejores beneficios de

los consumidores y asegurando el futuro del planeta, usando productos que no produzcan

daño en su uso, teniendo en mente una conciencia ecológica y real, con procesos finales

hechos para el beneficio de la sociedad.

59

4.2.4 Filosofía de la empresa

“Teniendo en mente siempre la problemática que tiene nuestra ciudad en la nutrición.

Nuestra empresa está comprometida a aportar la lucha constante a esta problemática,

logrando así la excelencia de nutricional en nuestro país y el desarrollo en común de todos los

ecuatorianos”.

4.2.5 Políticas empresariales

Políticas internas de VIRNAY S.A.-

Políticas de calidad. -

Se cuenta con un equipo de trabajo comprometido con la satisfacción de nuestro cliente el

cual esté dispuesto a ofrecer el mejor servicio para ello algunas prioridades son:

• Satisfacer las necesidades y requerimientos de los clientes en materia de atención y

servicio.

• Escuchar a los clientes para conocer el grado de satisfacción y tomar acciones para el

mejoramiento continuo.

• Ofrecer a los clientes la mejor experiencia en el consumo de nuestro embutido de

manera oportuna.

• El compromiso de la calidad es la filosofía de trabajo que manejaremos.

Políticas de Ventas. -

Los precios están expresados en dólares acordes con los gastos, costos y la rentabilidad

establecida para cada producto:

• Se aceptan pagos en efectivo, tarjetas de crédito, débito.

60

• El cliente interesado en el producto puede realizar sus pedidos vía web, redes

sociales o a su vez comunicarse con un asesor de venta del sector de su ubicación

para hacerles llegar el producto.

Políticas de Cobro. -

Para el respectivo cobro se lo realizará mediante las siguientes opciones expresadas a

continuación, con la cual el cliente se sienta más satisfecho y el plazo para el pago se

establecerá al momento de iniciarse las negociaciones:

• Notificaciones.

• Llamadas telefónicas.

• Visitas del vendedor a cargo.

• Acuerdos de pago.

4.2.6 Organigrama de la empresa

Figura 15. Organigrama de la Empresa Elaboración: Autores.

Accionistas

Gerente General

Jefe de CalidadJefe de

Producción

Supervisor de Planta

Obreros

Jefe de Ventas

Vendedores

Jefe de Compras y Almacenamiento

Contador

61

4.2.7 Descripción de funciones

Cargo: Accionista

Una accionista es aquella persona natural (persona física) o jurídica que es propietaria de

acciones de los distintos tipos de sociedades anónimas o comanditarias que pueden existir en

el marco jurídico de cada país. El accionista de VIRNAY S.A., debe tener siempre una visión

clara de la propiedad y del fin que se persigue, para ello es necesario dedicar el tiempo

suficiente a formarse y conocer los secretos de la empresa.

Funciones:

• Proveer el capital para la empresa.

• Respetar el concepto de la empresa.

• Debe tener siempre, una visión concisa de la propiedad y del fin que se persigue.

• Deberá asistir a las Juntas de Accionistas.

Cargo: Gerente General.

Un gerente es la persona responsable de planear, controlar y dirigir el trabajo de un grupo

de individuos, de monitorear su desempeño y tomar acción correctiva cuando es necesario.

Funciones:

• Dirigir el desarrollo de las actividades de la empresa.

• Emisión de circulares para el personal en general.

• Selección de personal.

• Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y

entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación en las juntas.

• Dirigir las actividades generales de la empresa.

• Contratación de personal administrativo.

• Aprobación de presupuestos e inversiones.

• Autorizar órdenes de compra.

62

• Autorizar convenios a nombre de la empresa.

• Dirigir a la empresa en la marcha del negocio.

• Inteligencia para resolver problemas que se presenten.

Cargo: Jefe de Calidad

Funciones:

• Asegurar que se cumplan todas las normas del manual de operaciones.

• Ejecutar acciones en caso de requerírseles.

• Realizar análisis y muestras continuas de los alimentos y productos dentro de la

fábrica.

• Supervisar las áreas susceptibles donde intervengan la elaboración de alimentos.

• Analizar la materia prima que ingresa a la fábrica.

• Realizar diversos muestreos de la materia prima para determinar la de mejor

calidad.

• Ejecutar acciones ante posibles amenazas sanitarias.

• Capacidad de análisis y de síntesis

• Capacidad de comunicación.

• Espíritu de observación.

• Voz de mando.

• Capacidad de trabajo.

• Perseverancia y constancia.

Cargo: jefe de producción. -

El jefe de producción y ventas de VIRNAY S.A., es el máximo responsable de la parte de

la empresa que desarrolla la actividad que le es propia. También es quien conoce de primera

mano el mercado que se trabaja, y como debe tratar el mismo. Es el que recluta, selecciona y

capacita a vendedores de producto de consumo masivo.

63

Cargo: Supervisor de planta de producción

Funciones:

• Planifica y distribuye el trabajo diario.

• Realiza los trabajos más delicados.

• Es responsable por la dotación y el control de la mercancía.

• Es responsable de planear y dirigir el trabajo de un grupo de individuos, de

monitorear su desempeño y tomar acción correctiva cuando es necesario.

• Debe tener habilidades de resolución de problemas.

• Colabora en la selección del personal.

• Establece una comunicación adecuada con el cliente a fin de asesorarlo, establece

acuerdos, resuelve posibles conflictos y logra su conformidad con el trabajo

realizado.

• Contra la calidad del producto en la elaboración y en el término de este.

• Prepara planes y presupuestos de ventas.

• Establece metas y objetivos.

• Calcular la demanda y pronosticar las ventas.

• Reclutara, seleccionara y capacitara a los vendedores (impulsadoras de medio

tiempo).

Cargo: Contador

Un contador es aquel profesional dedicado a aplicar, analizar e interpretar la información

contable y financiera de la empresa, con la finalidad de diseñar e implementar instrumentos y

mecanismos de apoyo a las directivas de la empresa en el proceso de toma de decisiones.

Funciones:

• Las aperturas de los libros de contabilidad.

• Determinación de costos y presupuestos.

• Evaluación de proyectos.

64

• Emisión de opinión, observaciones y recomendaciones.

• Establecimiento de sistema de contabilidad.

• Estudios de estados financieros y sus análisis.

• Certificación de planillas para pago de impuestos.

• Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.

• La elaboración de reportes financieros.

Cargo: jefe de compras y almacenamiento

En este cargo se tiene que realizar labores como: compras y de bodegaje. Una de las

principales funciones es la gestión de la adquisición de materiales varios para la producción.

Es quien almacena y organiza todo lo relacionado con la bodega.

Funciones:

• Gestión de la adquisición de materia prima y varios.

• Responsable de generar y enviar las órdenes de compra a los proveedores

cuando sea necesario.

• Responsable de encontrar las mejores ofertas de los suministros que la

empresa necesita.

• Aprueba la materia prima antes de comprarlos para la empresa.

• Controla los niveles de inventario de los materiales que compra para la

empresa.

• Aplica un correcto control de inventario.

Cargo: Jefe de Ventas. -

La empresa VIRNAY S.A., contratará a vendedores de producto de consumo masivo, con

cartera de clientes y vehículo propio para la entrega de las ventas y promociones.

Funciones:

• Realizará visitas periódicas a la cartera de clientes y posibles clientes nuevos o

potenciales.

• Reportará los pedidos a su jefe inmediato.

• Recibirá y chequeará sus pedidos para la posterior entrega y sin novedad.

65

Cargo: Obreros. -

Los obreros de la fábrica, son los encargados de realizar la producción del chorizo de

camarón. Utilizaran la receta estándar, aplicaran conocimientos técnicos y emplearan

utensilios, máquinas y muebles del área de producción.

Funciones:

• Se encargan de las maquinarias, su uso, mantenimiento, correcto

funcionamiento y reporte del uso de las mismas.

• Hacer la requisición necesaria de la materia prima diaria a bodega.

• Ser responsables de los equipos, utensilios y maquinaria de la cocina.

• Encargados de la limpieza del material y equipo completo en las áreas de

preparación y servicio de alimentos.

• Es responsable de que se realice la limpieza de las cocinas.

4.2.8 Proveedores

Tabla 22

Principales proveedores de insumos PROVEEDOR DIRECCIÓN PRODUCTOS UNIDAD PRECIOS

Sr. Carlos

Gómez.

Mercado

Central, puesto

#64.

Cebolla Perla Kilo $1.76

Grasa Libra $1.36

Sal Kilo $1.20

Telf.:

0959776096.

Pimientos Rojo

y Verde Libra $2.00

Nuez moscada Kilo $105

Comino Kilo $15.80

Pimienta Kilo $50.00

Canela Kilo $27.37

Ajo Kilo $4.85

Orégano Libra $11.80

Sra. Virginia

Santos.

Malaga 2 Mz 33

Villa 4

Camarón Kilo $5.50

Tripa de

colágeno 1 pack $8 Telf.:

0996841543 Elaboración: Autores.

66

4.3 Estudio Técnico

4.3.1 Localización

Como punto estratégico a situarse la fábrica, tenemos los siguientes parámetros:

• Ubicación: Km 10.5 vía a Daule en la esquina del IPAC.

• Dimensiones del terreno: Largo 15 metros x Ancho 8 metros².

• Superficie: 120 m².

• Sector: Vía a Daule.

• Vías de acceso: dos entradas a las instalaciones (Av. Principal y Av.

Secundaria).

• Servicios Básicos: todos los servicios básicos (agua, luz, teléfono, e internet).

• Obra Física: estructura local.

• Para compra/alquiler: sí.

• Macro ubicación: Ciudad de Guayaquil.

Macro y micro localización. –

Figura 16. Macro localización y micro localización

Fuente: http://www.guayaquil.gob.ec. https://www.google.com.ec/maps/

http://www.guayaquil.gob.ec/

67

4.3.2 Ventajas competitivas

• El chorizo a base de camarón es una nueva alternativa para el consumidor

vegetariano no estricto (consumidor que tiene una dieta flexible).

• Es un producto que es fuente de vitamina D. La vitamina D regula la

absorción de calcio y fósforo, que es esencial para tener uno dientes y huesos

fuertes.

• Es un producto nutritivo, sano, y apto para la mayoría de los consumidores.

• Es un producto rico en omega 3 y 6.

• Es un producto que tiene un alto contenido de proteína (mayor al 20%).

• Es un producto que tiene un bajo contenido en grasa (menor al 6%) lo cual es

una ventaja del producto sobre productos chorizos tradicionales que se

encuentran en el mercado.

4.3.3 Descripción física

Figura 17. Empaque del embutido Elaboración: Autores.

VIRNAY S.A., cuyo producto es el chorizo de camarón y presenta las siguientes

características físicas:

VIRNAY

68

• Color: presenta una tonalidad rosado claro homogéneo.

• Olor: tiene un olor muy sutil a marisco, con aromas a nuez moscada, canela, y

orégano.

• Sabor: sutilmente salado.

• Textura visual: de espesor sólido y compactado.

• Consistencia: cárnica, con gran espesor.

Ingeniería del producto:

La empresa manejará un solo producto estrella que es el chorizo de camarón.

Ficha técnica del producto:

• Durabilidad: producto perecedero; se debe conservar en refrigeración, con una

durabilidad promedio de 20 días. Y congelación en máximo 60 días.

• Peso del producto: 450gr.

• Calidad: Preparado con materia prima de óptima calidad, verificando la

durabilidad de los insumos.

• Empaque: plástico al vacío.

• Materia Prima: condimentos, especias, pimientos, camarón, ajo, grasa.

4.3.4 Diseño arquitectónico

Para el diseño de nuestra empresa hemos puesto énfasis a tres secciones dentro de la

misma: Administrativa, Producción y Bodega. Todas estas secciones las puede observar

gráficamente en los anexos 7, 8 y 9. Denotaran que las áreas están distribuidas correctamente

y con sistemas modernos de punta.

4.3.5 Capacidad instalada

La capacidad instala es el volumen máximo que VIRNAY S.A., puede producir en un

determinado momento, para aquello debe tomarse en cuenta el equipamiento con el que

cuenta, el recurso humano que actúa en producción, el tiempo de la elaboración, etc.

69

Para obtener la capacidad instalada se empleará la siguiente fórmula:

• Unidades producidas por hora x Horas laborables x días laborables a la

semana.

• 500 empaques/h x 8horas laborables x 5días semana = 20000

empaques/semana.

4.3.6 Equipos y accesorios

Los equipos, mesas de trabajo y accesorios ideales para la elaboración de los chorizos de

camarón son los siguientes:

Equipos:

• Procesador de alimentos – Cutter.

• Licuadora.

• Empacadora al vacío.

• Balanza digital industrial.

• Cocina industrial.

• Ollas de acero inoxidable.

• Congelador.

• Refrigerador.

• Embutidora.

Accesorios:

• Ventiladores – secadoras.

• Bandejas.

• Cucharones de acero inoxidable.

• Cucharetas de acero inoxidable.

• Espátulas.

• Mesones.

• Mesas de trabajo de acero inoxidable.

• Perchas.

• Gavetas.

70

• Cuchillos.

• Tazas medidoras.

• Lavaderos de acero inoxidable.

• Embudos.

4.3.7 Análisis sensorial

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las

características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros

materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio

sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y

mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo

de procesos (Watts et al., 1995).

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel

debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales

debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos

de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial

podrá producir resultados consistentes y reproducibles (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías,

1995).

Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias,

ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del

tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial. Para el análisis estadístico de los

datos, deben emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia, de ordenamiento o

cuantitativos (Zamora Utset, 2007).

71

Ejecución del análisis sensorial por parte de los encuestadores. -

El análisis sensorial de nuestro chorizo de camarón se realizó con un grupo de panelistas

internos (40 personas), donde se seleccionó a un grupo de estudiantes de la Carrera de

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil; en el cual se los fue ubicando

en el interior del salón de clase de dicha unidad académica. La prueba se lo realizo el día 12

de mayo del 2018.

Se los fueron ubicando de forma separada y se les entrego la hoja de datos a realizar la

prueba, los utensilios para la misma, y el producto a analizar. Se les da la bienvenida como

integrantes del grupo sensorial y se les dio una breve explicación de cómo completar la hoja o

ficha de datos que se les había dado, mientras se les fue sirviendo la muestra del chorizo de

camarón a analizarse, se explicó de los diversos parámetros que debían enfocarse antes de

consumir el chorizo (características externas), durante el consumo (características internas), y

después de haber consumido o rasgos residuales (criterio personal).

Se les agradeció por su participación y se procedió a recoger los materiales utilizados y a

dar por terminada la prueba, después de fue analizando los mismo y cuyos datos fueron

ingresados a la base de datos del programa estadístico SPSS (Startical Product and Service

Solutions) versión 18 (Latino) para proceder a la obtención de resultados.

Diseño de la matriz a realizar en el análisis sensorial. -

Se observa que según el anexo# 6, tenemos que hemos escogido un tipo de cuestionario

con preguntas directas, y con respuestas medible en escala de números, en donde el nivel de

error es bajo, y permite que el grupo de panelistas que ejecute el análisis sensorial pueda dar

una información más clara acerca del producto.

A continuación, se describirá la prueba que se utilizó y los diversos resultados estadísticos

que arrojaron las pruebas del análisis sensorial realizado:

72

Tabulación y análisis de los resultados de la matriz del análisis sensorial. -

1er Análisis: Intensidad. –

Tabla 23

Intensidad


Figura 18. Intensidad Elaboración: Autores.

Tanto en la tabla como en la gráfica se puede determinar que al momento de realizar la

valoración de la intensidad de diversos atributos, todos los evaluadores concluyeron al

momento de realizar el análisis sensorial, que el atributo que se debe mejorar es el “color”,

seguido del “aspecto visual”, esto se debe a que el consumidor pensó apreciar la tonalidad del

camarón cocinado reflejado en el chorizo, algo que no sucedió al transformarlo en chorizo,

pero el producto se puede aumentar la coloración con el añadido de algún colorante o

especias.

Atributos Media

Sabor 4,6

Aroma 4,5

Color 4,3

Consistencia 4,5

Sabor Residual 4,7

Aspecto Visual 4,4

INTENSIDAD

Sabor Aroma ColorConsiste

nciaSabor

ResidualAspectoVisual

INTENSIDAD 4,6 4,5 4,3 4,5 4,7 4,4

4,0

4,2

4,4

4,6

4,8

5,0

INTENSIDAD

73

2do Análisis: Calidad. -

Tabla 24

Calidad


Figura 19. Calidad


Tanto en la tabla como en la gráfica se puede determinar que, al momento de realizar la

valoración de la calidad de diversos atributos, todos los evaluadores concluyeron al momento

de realizar el análisis sensorial, que el atributo que se debe mejorar es el “color”, seguido del

“aspecto visual”, siendo la misma resultante que en la intensidad, todo debido a que ambos

factores fueron muy balanceados en sus resultados.

Atributos Media

Sabor 4,7

Aroma 4,6

Color 4,4

Consistencia 4,5

Textura 4,6

Sabor Residual 4,7

Aspecto Visual 4,4

CALIDAD

Sabor Aroma ColorConsistencia

TexturaSabor

Residual

AspectoVisual

CALIDAD 4,7 4,6 4,4 4,5 4,6 4,7 4,4

4,0

4,2

4,4

4,6

4,8

5,0

CALIDAD

74

3er Análisis: Intensidad y calidad. -

Promedio y desviación típica. -

Tabla 25

Intensidad


Figura 20. Intensidad Elaboración: Autores.

Tabla 26

Calidad


Atributosprom -

DESVprom

PROM +

DESV

Sabor 4,0 4,6 5,2

Aroma 3,7 4,5 5,3

Color 3,5 4,3 5,1

Consistencia 3,6 4,5 5,4

Sabor Residual 3,9 4,7 5,6

Aspecto Visual 3,7 4,4 5,1

INTENSIDAD

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Sabor Aroma Color Consistencia SaborResidual

AspectoVisual

INTENSIDAD

prom - DESV prom PROM + DESV

Atributosprom -

DESVprom

PROM +

DESV

Sabor 4,2 4,7 5,2

Aroma 4,0 4,6 5,2

Color 3,8 4,4 5,0

Consistencia 3,9 4,5 5,2

Textura 3,9 4,6 5,2

Sabor Residual 4,1 4,7 5,3

Aspecto Visual 3,8 4,4 5,0

CALIDAD

75

Figura 21. Calidad Elaboración: Autores.

Tomando el promedio de cada uno de los atributos e ingresándolos en una gráfica lineal

podemos notar que no hay una brecha por marcar o denotar, en si dichos atributos comparten

entre si una brecha más constante, demostrando de esta manera que los evaluadores han

tenido similitudes al momento de realizar el análisis sensorial.

Proceso de compra de materia prima. -

Se establece la selección de los proveedores de acuerdo a parámetros de calidad,

economía, B.P.M., y demás técnicas que permitan mantener los materiales e insumos

necesarios para la producción de la empresa:

• Para realizar las compras se deberá tomar en consideración el precio, tiempo

de entrega, la calidad, la garantía que otorgan, marca y procedencia,

confiabilidad y experiencia del proveedor.

• Para la adquisición de cualquier tipo de suministros, equipos y materiales, se

procurará conseguir el menor precio y las mejores condiciones de pago.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Sabor Aroma Color Consistencia Textura SaborResidual

AspectoVisual

CALIDAD

prom - DESV prom PROM + DESV

76

4.3.8 Diagrama de operaciones

Figura 22. Diagrama de Flujo del Chorizo de Camarón

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chorizo de camarón en VIRNAY S.A.


77

4.3.9 Procesos operativos

Tabla 27

Receta Estándar


PREPARACIÓN:

PAX:

FECHA DE ACTUALIZACION:

MÉTODO DE CONSERVACIÓN:

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:

TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

PORCENTAJE DE COSTO DE MATERIA PRIMA:

N° INGREDIENTES CANT. UNID. OBSERVACIÓN

1 Camarón 450 G Limpio

2 Grasa de cerdo 250 G

3 Pimiento rojo 35 G

4 Pimiento verde 35 G

5 Cebolla perla 35 G

6 Sal 10 G

7 Nuez moscada 1 G

8 Comino 5 G

9 Pimienta 3 G

10 Canela 1 G

11 Ajo 10 G

12 Oregano 5 G

13 Tripa de colágeno 8 Cm

14 Sorbato de potasio 2 Mg

15 Vinagre 4 ml

PROCEDIMIENTO:

* Enjuagar el camarón descabezado y pelado.

* Mezclar la sal con el sorbato de potasio.

* Agregar al cutter el camaròn en bloque y mezclar con las sales.

* Colocar la grasa en el cutter y continuar el procesado.

* Procesar hasta obtener una pasta homogénea y añadir las especias.

* Limpiar los vegetales y proceder a cortarlos en brunoise.

* Añadir los vegetales a la pasta homogénea y mezclar.

* Adicionar el ajo machado y el vinagre.

* Colocar el tripaje previamente humedecido en la embutidora.

* Proceder a embutir.

* Proceder a escaldar, y luego a refrigerar y secar.

* Llevar a la empacadora al vacio y refrigerar hasta el posterior despachado.

0-5°C

360 horas

Chorizo de Camarón2

20-may-16

Frio

78

4.3.10 Materia Prima

Grasa.

Para que se pueda formar una emulsión es necesaria la grasa. La grasa es uno de los

principales componentes para el desarrollo de un embutido, ya que este es el medio a ser

dispersado en una solución de proteína y agua, por lo tanto, es un factor fundamental para

determinar el sabor del embutido. Para la formulación del chorizo de camarón utilizamos

grasa animal, lo que significa que influye en el sabor final del producto. Por otro lado,

tenemos que esta grasa es de un punto de fusión medio, lo que facilita la dilución de esta en el

paladar de la persona que la consume.

Sal.

Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.

Uno de los efectos más destacados de la sal en el embutido es la de la contribución en el

desarrollo de sabor; entre otras cosas destacamos las siguientes funciones:

Funciones:

• Propiedad ligante. - Una propiedad fundamental es propiedad ligante en la carne,

ya que contribuye a la liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra

muscular, específicamente la solubilización de la actomiosina con lo que se

aumenta la capacidad de retención de agua, lo que facilita el proceso de

emulsionado con la manteca vegetal. El entramado reticular de las moléculas

proteicas es más estable cuanta más proteína de disuelve en el agua mediante la sal

común. (Ulrich Gerhardt, 1998).

• Efecto pro-oxidante. - Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,

especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad

de usar sal de alta pureza. (Ulrich Gerhardt, 1998).

79

• Sabor. - La sal presenta un sabor agradable al consumidor e imparte el sabor

característico del embutido. (Ulrich Gerhardt, 1998).

Sorbato de Potasio. -

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el número

E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo de

cristales blancos y su principal función es actuar como conservante alimentario. Este aditivo

tiene la función de evitar la presencia de hogos, mohos y levaduras para garantizar una buena

calidad del producto (Ulrich Gerhardt, 1998).

El efecto del sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos como

el clostridium botulínum, estafilococo o salmonella; pero además mantiene la viabilidad de

microorganismos beneficiosos como las bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus). Puede

ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o mediante tratamientos

de superficie, no aporta olores o sabores que puedan alterar el sabor típico del alimento al que

se añade (Ulrich Gerhardt, 1998).

Especias. -

Son varias las especias utilizadas. El único objetivo es dar gusto al producto final y la

selección depende de la estrategia de la empresa. Hay que cuidar que en algunos casos

pueden ser vectores de contaminación o de acidificación, motivo por el cual se usa elementos

específicos y cantidades exactas de las mismas.

Tripa de Colágeno. -

La tripa de colágeno es el elemento que se utiliza para embutir la pasta que sale de la

embutidora. Este tipo de tripa está hecha generalmente de colágeno reconstituido, el mismo

80

que es obtenido a partir de los tejidos conectivos y piel de ciertos mamíferos, el cuál pasa por

un proceso de limpieza, y luego se hidroliza. Este colágeno hidrolizado se alimenta a un

extrusor, en donde se polimeriza y se obtienen rollos de una tripa continua con un calibre

determinado. Las ventajas de este frente a la tripa natural es el precio y un calibre constante,

la desventaja es que pierde humedad y se vuelve quebradizo (Ulrich Gerhardt, 1998).

4.3.11 Recepción de mercadería

Se realiza la verificación del pedido y el respectivo control de calidad del producto

verificando la cantidad del mismo, y el estado físico de la materia prima, la fecha de

vencimiento, que su empaque este en buen estado, que no presenten daños físicos, ni

alteraciones en su composición original. La aceptación o rechazo de la materia prima

dependerá de las características que estas posean.

Se procede a separar la materia prima, entre los que deben ser procesados y los que no (los

que no requieran procesamientos son almacenados de acuerdo a la naturaleza del insumo). La

materia prima que requiera ser procesada se limpiara si así se lo requiere. Se empaca en

contenedores y se deja lista para cuando empiece la producción del producto.

4.3.12 Producción

Pescado. -

Se realizará el pesado individual de cada una de las materias primas, tanto perecibles como

no perecibles:

• Primero se pesa la cantidad de carne de camarón que se desea procesar, en base a

esto podremos determinar los pesos del resto de ingredientes de acuerdo a la

formula.

81

• En base a la cantidad de carne de camarón se determina la cantidad de grasa a

utilizar y la cantidad de especias a emplear.

• Se pesa la sal y el sorbato de potasio, se realiza una mezcla de estos para dispersar

el potasio de mejor manera en el producto. En otro recipiente, se pesan los

condimentos.

Emulsionado.

El proceso de obtención de una emulsión cárnica se lleva a cabo en el cutter. Una

emulsión cárnica es la suspensión de partículas grasas en una solución de proteína y agua. La

solución de proteína y agua es lo primero a ser formado en el cutter, este fenómeno de

solubilización de las proteínas miofibrilares (actomiosina) se ve favorecido cuando ocurre en

presencia de sal. Para fines prácticos en el proceso que se da a la pasta en el cutter hay que

controlar que la temperatura de este no pase de los 5 ºC. (Diego Pico, 2016).

El cutter, que es una máquina compuesta de un plato que gira a velocidad controlada, con

un juego de cuchillas que está colocado en un eje en posición transversal. Las cuchillas del

cutter producen un aumento considerable de la temperatura de la pasta al momento de ejercer

la mezcla y emulsión, por lo que es necesario colocar la carne de camarón en bloques.

El orden a seguir para mezclar los ingredientes en el cutter es el siguiente:

1. Mezclamos la carne del camarón junto con cloruro de sodio y sorbato de potasio

por un periodo de treinta segundos (30 segundos), con esto se logra disolver

proteína y ligar agua al producto.

2. Se añade la grasa vegetal neutra para formar la emulsión cárnica, esta parte dura

dos minutos (2 min.).

3. Añadimos los condimentos. Se mezclan todos los ingredientes nombrados hasta

este punto por un periodo de cuatro minutos (4 min.)

82

4. Añadimos las especias.

5. Por último, colocamos el resto de elementos. Se transforma la pasta por cinco

minutos (5min.), al final de este periodo tenemos lista la pasta para ser embutida.

Embutido y amarrado.

El proceso de embutido, es el proceso de rellenar una tripa, en este caso de colágeno, con

la presión y peso deseados. En el proceso de embutido trabajamos con una embutidora de

pistón hidráulico, el mismo que está colocado en posición vertical, por lo que ejerce su fuerza

sobre la pasta al empujarla hacia arriba, obligándola a salir por un cilindro. La velocidad de

embutición es función de la presión que se regule en el pistón (Diego Pico, 2016). Las tripas

a usar para embutir son de colágeno calibre 28-32. El amarrado se llevará a cabo de manera

manual, las dimensiones del chorizo de camarón serán de 12 cm. y la piola a utilizar está

fabricada de algodón.

Proceso térmico.

El proceso de escaldado es un proceso térmico que tiene varios objetivos:

• Coagular proteína de la carne ayudando así a formar la emulsión al atrapar la grasa.

• Mejorar la palatabilidad de la carne

• Inactivar enzimas proteolíticas

• Eliminar microorganismos patógenos presentes

Básicamente el último punto es el objetivo principal de este proceso térmico. De acuerdo a

normas internacionales, el calentar un alimento cárnico por cinco minutos a sesenta y nueve

grados centígrados (5 min. x 69 ºC), elimina o reduce la población microbiana a niveles aptos

para el consumo humano.

83

Este proceso será realizado en una marmita a gas, utilizando agua potable como medio de

cocción, este tipo de cocción húmeda es recomendable para este producto ya que hay menos

pérdidas de humedad. El proceso térmico se realiza hasta alcanzar una temperatura de 72 ºC

en el núcleo del alimento y manteniéndolo por un lapso de 5 minutos.

Enfriamiento y Secado. -

El proceso de enfriamiento tiene por objetivo dar un shock térmico al producto, evitando

de esta manera el crecimiento de microorganismos. Para enfriar el producto se utiliza agua a

1 ºC. La etapa de enfriamiento es llevada a cabo hasta alcanzar al interior del producto una

temperatura de 12 ºC o menos.

Para realizar el proceso de secado se utilizan ventiladores de aire. Este periodo debe ser

corto, hasta lograr un secado superficial, si el periodo se extiende se aumenta la merma del

producto.

Empacado a vacío. -

El proceso de empacado a vacío se llevará a cabo en una maquina empacadora a vacío, y

el llenado de las fundas con el producto será manual. Este proceso debe ser realizado en el

menor tiempo posible luego del secado por aire, ya que en menos tiempo el producto

mantiene una temperatura menor obteniendo así un mejor vacío, a la vez que se logra u

producto microbiológicamente mejor. El proceso de empacado se llevará a cabo en fundas de

PE – PA.

Almacenado. -

El almacenado se lo realiza en una cámara refrigerada que este en un rango de 0 grados

centígrados a 2 grados centígrados.

84

Etiquetado y Empaque. -

La etiqueta es la que contiene toda la información acerca de las características del

producto, por lo que equivale al medio de comunicación entre lo la empresa y el consumidor.

La etiqueta está fabricada en un film plástico que contiene en la parte posterior un adhesivo

que entra en contacto con la funda de PE-PA que protege al alimento.

El material utilizado para empacar el chorizo de camarón está constituido de polietileno de

baja densidad con poliamida. Esta mezcla de polímeros plásticos permite dar una buena

barrera al producto de humedad, oxígeno, olores, y contaminación por micro organismos.

Por otro lado, las características técnicas de la funda permiten soportar el efecto de vacío y

la presión que se ejerce sobre esta al momento del empacado del producto en la máquina

empacadora de vacío. Además, contribuye enormemente en la función de información para el

consumidor ya que sobre esta envoltura va colocada la etiqueta.

4.3.13 Limpieza

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). -

Los POES son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar

una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades

y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un

establecimiento elaborador de alimentos, que resulta conveniente estandarizar y dejar

constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del

producto final (Tapia & Castro, 2017).

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad en diversas superficies (tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,

barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente que desprendan la

suciedad y actúen a nivel micro bacteriano (Tapia & Castro, 2017).

85

Desinfección: Es la reducción o supresión de microorganismos a un nivel que no dé lugar

a contaminación de los alimentos que se elaboran por medios adecuados. La higiene es una

herramienta clave para asegurar la inocuidad de nuestros embutidos, e involucra una

infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en

contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo controlado de las plagas, entre

otras (Tapia & Castro, 2017).

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en el

establecimiento es a través de los “Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento” (POES - SSOP siglas en inglés) que, junto con las “Buenas Prácticas de

Manufactura” (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos que allí se elaborarán (Tapia & Castro, 2017).

4.4 Análisis físico, químico y bacteriológico

Para una correcta comercialización y lanzamiento de un producto alimenticio, es necesario

siempre cumplir con todas las normas sanitarias, legales, y reglamentaciones de acuerdo a

cada país, por ende, nosotras hemos elaborado dicho examen a nuestro embutido, podrán

examinarlo en el anexo 10 y 11 en las últimas partes del texto.

4.5 Estudio financiero

En el presente estudio se considera que la fábrica está trabajando a un 68% de su

capacidad, aumentando su producción un 8% anual para llegar al 100% al final de los 5 años:

68% * (1+0.08)5 = 100%.

A pesar que el punto de equilibrio es de 2451,78 paquetes producidos y vendidos

($9071,57) se estima que debo empezar produciendo 3.1 veces más (7600 paquetes) para

recuperar la inversión en un poco menos de 4 años (TIR=26.11%) (Anexos 12 al 15).

86

Tabla 28

Inversión Inicial


ACTIVOS FIJOS COSTO DEPRECIACIACION DEPRECIACIACION

(USD) ANUAL (%) ANUAL (USD)

Maquin. y Equipos 20.530,00 10% 2053,00

Equipos de Oficina 2.140,00 10% 214,00

Muebles y Enseres 800,00 20% 160,00

Eq. de Cómputo 2.500,00 33% 833,33

Vehículos 28.000,00 20% 5.600,00

Subtotal 53.970,00 8860,33

Gastos Constitución 1.200,00 20% 240,00

TOTAL 55.170,0 9100,33

Los detalles de ésta inversión se encuentran en el Anexo

INVERSION INICIAL

87

Tabla 29

Seguros Anuales


SEGUROS ANUALES

2007. 2008. 2009. 2010. 2011.

PRIMA 3% 3% 3% 3% 3%

INCENDIOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro

Maquin. y Equipos 20.530,00 615,90 615,90 615,90 615,90 615,90

Subtotal 615,90 615,90 615,90 615,90 615,90

Equipos de Oficina 2.140,00 64,20 64,20 64,20 64,20 64,20

Muebles y Enseres 800,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00

Eq. de Cómputo 2.500,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00

Subtotal 163,20 163,20 163,20 163,20 163,20

TOTAL 779,10 779,10 779,10 779,10 779,10

PRIMA 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%

ROBOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro

Maquin. y Equipos 20.530,00 307,95 307,95 307,95 307,95 307,95

Subtotal 307,95 307,95 307,95 307,95 307,95

Equipos de Oficina 2.140,00 32,10 32,10 32,10 32,10 32,10

Muebles y Enseres 800,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00

Eq. de Cómputo 2.500,00 37,50 37,50 37,50 37,50 37,50

Subtotal 81,60 81,60 81,60 81,60 81,60

TOTAL 389,55 389,55 389,55 389,55 389,55

PRIMA 5% 5% 5% 5% 5%

VEHICULOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro

Vehículos 28.000,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00

TOTAL 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00

TOTAL SEGUROS Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro

Maquinarias y Equipos 923,85 923,85 923,85 923,85 923,85

Subtotal 923,85 923,85 923,85 923,85 923,85

Equipos de Oficina 96,30 96,30 96,30 96,30 96,30

Muebles y Enseres 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00

Equipos de Cómputo 112,50 112,50 112,50 112,50 112,50

Vehículos 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00

Subtotal 1.644,80 1.644,80 1.644,80 1.644,80 1.644,80

TOTAL 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65

88

Tabla 30

Costos de Producción


CO

ST

OS

DE

PR

OD

UC

CIO

N 2

016

-20

17

CO

ST

OS

FIJ

OS

UN

IDA

D D

EC

AN

TID

AD

VA

LO

RV

AL

OR

ME

S

ME

DID

AA

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ILIZ

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UN

ITA

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uil

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able

cim

iento

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11

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0,0

01

.20

0,0

0

Energ

ía E

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nil

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0,0

04

00

,00

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tenim

iento

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Fac

tura

s1

20

0,0

02

00

,00

Man

tenim

iento

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tura

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10

0,0

01

00

,00

Man

tenim

iento

Ute

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actu

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15

0,0

05

0,0

0

Man

tenim

iento

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ioneta

Fac

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15

0,0

01

50

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Pers

onal

Man

tenim

iento

Pers

onas

04

00

,00

0,0

0

Gas

oli

na

Cam

ioneta

Gal

ones

20

01

,48

29

6,0

0

Guar

dia

nía

Pers

onas

13

66

,00

51

7,2

2

Seguro

s M

aquin

aria

s y E

quip

os

Fac

tura

s1

88

,24

88

,24

Depre

cia

ció

n M

aquin

aria

s y E

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os

Cuenta

11

96

,08

19

6,0

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TA

L C

OS

TO

S F

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7,5

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CO

ST

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OR

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Pla

nil

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15

01

50

Die

sel G

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dor

Gal

ones

20

1,0

37

20

,74

Gas

(cil

indro

s)C

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40

2,5

10

0

Obre

ros

Pers

onas

23

66

10

34

,44

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iso

rP

ers

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15

50

76

1,9

1

Ayudan

te d

e S

uperv

iso

rP

ers

onas

14

50

62

8,9

3

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menta

ció

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el

Pers

onal

Pers

onas

55

02

50

Viá

tico

s y M

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liza

ció

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11

00

10

0

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10

01

00

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vist

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nF

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13

00

30

0

Anál

isis

F

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11

00

10

0

TO

TA

L C

OS

TO

S V

AR

IAB

LE

S A

L C

ON

TA

DO

3.5

46

,01

89

Tabla 31

Costos Variables


CO

ST

OS

VA

RIA

BL

ES

A

UN

IDA

D D

EC

AN

TID

AD

VA

LO

RV

AL

OR

ME

S

CR

ED

ITO

(3

0 D

IAS

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ED

IDA

A U

TIL

IZA

RU

NIT

AR

IO

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Cam

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ilo

s2

40

04

,40

10

.56

0,0

0

Gra

sa d

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oK

ilo

s7

20

3,2

82

.36

1,6

0

Pim

iento

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00

2,5

72

57

,00

Pim

iento

Verd

eL

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s1

00

1,5

31

53

,00

Cebo

lla

Perl

aK

ilo

s1

00

3,7

93

79

,00

Sal

Kil

os

50

1,6

08

0,0

0

Nuez

Mo

scad

aK

ilo

s8

5,0

04

0,0

0

Co

min

oK

ilo

s8

19

,00

15

2,0

0

Pim

ienta

K

ilo

s1

21

7,0

02

04

,00

Ajo

Kil

os

40

17

,50

70

0,0

0

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gan

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ilo

s1

22

2,0

02

64

,00

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pa

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Kil

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22

,00

4,0

0

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o d

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sio

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ros

81

0,0

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0,0

0

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Lit

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40

4,0

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60

,00

TO

TA

L C

OS

TO

S V

AR

IAB

LE

S A

CR

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30

DÍA

S1

5.3

94

,60

TO

TA

L C

OS

TO

S V

AR

IAB

LE

S1

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40

,61

TO

TA

L C

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TO

S D

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EN

TA

S (

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21

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0

To

tal

Paq

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s 4

50

gram

os

8000,0

01

5.3

94

,60

90

Tabla 32

Gastos Operativos


GA

ST

OS

OP

ER

AT

IVO

S 2

016

-20

17

GA

ST

OS

DE

VE

NT

AS

UN

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D D

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LO

RV

AL

OR

ME

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DID

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00

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s po

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11

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,00

10

0,0

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jam

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en P

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21

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,00

24

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0

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nsp

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12

0,0

03

60

,00

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tro

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00

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0

TO

TA

L G

AS

TO

S D

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S1

.80

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GA

ST

OS

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OS

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IDA

D D

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TID

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VA

LO

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RIO

LA

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RA

TO

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inis

tro

s de O

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ras

15

0,0

05

0,0

0

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15

0,0

05

0,0

0

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Po

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82

,50

20

,00

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inis

trad

or

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onas

18

00

,00

1.0

94

,37

Pers

onal

Adm

inis

trat

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Pers

onas

04

00

,00

0,0

0

Pers

onal

Co

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aP

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15

00

,00

69

5,4

2

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inis

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tura

s1

50

,00

50

,00

Inte

rnet

Fac

tura

s1

60

,00

60

,00

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sF

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ras

11

37

,07

13

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7

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12

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0

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n E

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7,8

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31

3,3

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n E

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14

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,67

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7

TO

TA

L G

AS

TO

S A

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TR

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IVO

S2

.74

4,1

3

TO

TA

L G

AS

TO

S O

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RA

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OS

4.5

44

,13

91

Tabla 33

Producción


P

RO

GR

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EN

TA

S

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OD

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PR

OD

UC

TO

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,00

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00

,0

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0

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0,0

0

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NT

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TO

TA

LE

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N D

OL

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20

17

20

18

20

19

20

20

20

21

VE

NT

AS

X M

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28

.12

0,0

03

0.3

69

,60

32

.79

9,1

73

5.4

23

,10

38

.25

6,9

5

NU

ME

RO

DE

ME

SE

S1

21

21

21

21

2

VE

NT

AS

AN

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LE

S3

37

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0

3

64

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5,2

3

93

.59

0,0

4

25

.07

7,2

4

59

.08

3,4

92

Tabla 34

Costos de Ventas y gastos operativos


CO

ST

O D

E V

EN

TA

S Y

GA

ST

OS

OP

ER

AT

IVO

S 2

017

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LA

CIO

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RO

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AD

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(En

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ño

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CO

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O D

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OS

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61,

29

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61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

2.9

61,

29

35

.53

5,4

8

C. V

AR

IAB

LE

S (

Co

nta

do

)3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

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1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

3

.54

6,0

1

4

2.5

52

,14

C. V

AR

IAB

LE

S (

Cré

dit

o)

15.3

94

,60

15

.39

4,6

0

15.3

94

,60

15

.39

4,6

0

15.3

94

,60

15

.39

4,6

0

15.3

94

,60

15

.39

4,6

0

15.3

94

,60

15

.39

4,6

0

15.3

94

,60

16

9.3

40

,60

TO

TA

L6

.50

7,3

0

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

1.9

01,

90

2

47

.42

8

37.4

97,5

GA

ST

OS

OP

ER

AC

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AL

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CO

ST

O /

GA

ST

OE

NE

RO

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GA

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,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

1.8

00

,00

21.

60

0,0

0

GA

ST

OS

AD

MIN

IST

RA

T.

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

2.7

44

,13

32

.92

9,5

3

TO

TA

L4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

4

.54

4,1

3

5

4.5

30

93

Tabla 35

Costos de ventas y gastos


CO

ST

O D

E V

EN

TA

S Y

GA

ST

OS

OP

ER

AT

IVO

S 2

018

INF

LA

CIO

N P

RO

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CT

AD

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5%

(En

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al a

ño

an

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CO

ST

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.D

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MB

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CO

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OS

FIJ

OS

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

3.1

09

,35

37

.312

,25

C. V

AR

IAB

LE

S (

Co

nta

do

)3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

3

.72

3,3

1

4

4.6

79

,74

C. V

AR

IAB

LE

S (

Cré

dit

o)

15.3

94

,60

16

.16

4,3

3

16.1

64

,33

16

.16

4,3

3

16.1

64

,33

16

.16

4,3

3

16.1

64

,33

16

.16

4,3

3

16.1

64

,33

16

.16

4,3

3

16.1

64

,33

16

.16

4,3

3

193

.20

2,2

3

TO

TA

L2

2.2

27

,27

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

2.9

97

,00

2

75

.19

4

GA

ST

OS

OP

ER

AC

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AL

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CO

ST

O /

GA

ST

OE

NE

RO

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,00

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90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

1.8

90

,00

22

.68

0,0

0

GA

ST

OS

AD

MIN

IST

RA

T.

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

2.8

81,

33

34

.57

6,0

1

TO

TA

L4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

4

.77

1,3

3

5

7.2

56

94

Tabla 36



CO

ST

O D

E V

EN

TA

S Y

GA

ST

OS

OP

ER

AT

IVO

S 2

019

INF

LA

CIO

N P

RO

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CT

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5%

(En

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eren

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CO

ST

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MB

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MB

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ST

OS

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OS

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

3.2

64

,82

39

.17

7,8

6

C. V

AR

IAB

LE

S (

Co

nta

do

)3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

3

.90

9,4

8

4

6.9

13,7

3

C. V

AR

IAB

LE

S (

Cré

dit

o)

16.1

64

,33

16

.97

2,5

5

16.9

72

,55

16

.97

2,5

5

16.9

72

,55

16

.97

2,5

5

16.9

72

,55

16

.97

2,5

5

16.9

72

,55

16

.97

2,5

5

16.9

72

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4

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0.1

19

95

Tabla 37



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136

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59

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25

96

Tabla 38



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22

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72

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4

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2

6

6.2

81

97

Tabla 39

Tabla de amortización


TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO: $70.000,00 USD. PLAZO: 3 AÑOS

TASA (%) 17 % PAGOS: 36 MESES

CAPITAL INTERES VENCIDO CAPITAL

PERÍODO INSOLUTO AL INI_ AL FINAL DEL PAGO PAGADO AL FINAL SALDO

CIO DEL PERÍODO PERÍODO DELPERÍODO

1 $70.000,00 $ 921,87 $ 2.454,21 $ 1.532,34 $ 68.467,66

2 $ 68.467,66 $ 901,69 $ 2.454,21 $ 1.552,52 $ 66.915,15

3 $ 66.915,15 $ 881,25 $ 2.454,21 $ 1.572,96 $ 65.342,19

4 $ 65.342,19 $ 860,53 $ 2.454,21 $ 1.593,68 $ 63.748,51

5 $ 63.748,51 $ 839,54 $ 2.454,21 $ 1.614,66 $ 62.133,85

6 $ 62.133,85 $ 818,28 $ 2.454,21 $ 1.635,93 $ 60.497,92

7 $ 60.497,92 $ 796,73 $ 2.454,21 $ 1.657,47 $ 58.840,44

8 $ 58.840,44 $ 774,91 $ 2.454,21 $ 1.679,30 $ 57.161,14

9 $ 57.161,14 $ 752,79 $ 2.454,21 $ 1.701,42 $ 55.459,72

10 $ 55.459,72 $ 730,38 $ 2.454,21 $ 1.723,83 $ 53.735,90

11 $ 53.735,90 $ 707,68 $ 2.454,21 $ 1.746,53 $ 51.989,37

12 $ 51.989,37 $ 684,68 $ 2.454,21 $ 1.769,53 $ 50.219,84

$ 9.670,34 $ 29.450,50 $ 19.780,16

13 $ 50.219,84 $ 661,38 $ 2.454,21 $ 1.792,83 $ 48.427,01

14 $ 48.427,01 $ 637,76 $ 2.454,21 $ 1.816,44 $ 46.610,57

15 $ 46.610,57 $ 613,84 $ 2.454,21 $ 1.840,36 $ 44.770,20

16 $ 44.770,20 $ 589,61 $ 2.454,21 $ 1.864,60 $ 42.905,60

17 $ 42.905,60 $ 565,05 $ 2.454,21 $ 1.889,16 $ 41.016,44

18 $ 41.016,44 $ 540,17 $ 2.454,21 $ 1.914,04 $ 39.102,40

19 $ 39.102,40 $ 514,96 $ 2.454,21 $ 1.939,24 $ 37.163,16

20 $ 37.163,16 $ 489,42 $ 2.454,21 $ 1.964,78 $ 35.198,38

21 $ 35.198,38 $ 463,55 $ 2.454,21 $ 1.990,66 $ 33.207,72

22 $ 33.207,72 $ 437,33 $ 2.454,21 $ 2.016,88 $ 31.190,84

23 $ 31.190,84 $ 410,77 $ 2.454,21 $ 2.043,44 $ 29.147,41

24 $ 29.147,41 $ 383,86 $ 2.454,21 $ 2.070,35 $ 27.077,06

$ 6.307,71 $ 29.450,50 $ 23.142,78

25 $ 27.077,06 $ 356,59 $ 2.454,21 $ 2.097,61 $ 24.979,44

26 $ 24.979,44 $ 328,97 $ 2.454,21 $ 2.125,24 $ 22.854,21

27 $ 22.854,21 $ 300,98 $ 2.454,21 $ 2.153,23 $ 20.700,98

28 $ 20.700,98 $ 272,62 $ 2.454,21 $ 2.181,58 $ 18.519,39

29 $ 18.519,39 $ 243,89 $ 2.454,21 $ 2.210,31 $ 16.309,08

30 $ 16.309,08 $ 214,78 $ 2.454,21 $ 2.239,42 $ 14.069,66

31 $ 14.069,66 $ 185,29 $ 2.454,21 $ 2.268,92 $ 11.800,74

32 $ 11.800,74 $ 155,41 $ 2.454,21 $ 2.298,80 $ 9.501,94

33 $ 9.501,94 $ 125,14 $ 2.454,21 $ 2.329,07 $ 7.172,87

34 $ 7.172,87 $ 94,46 $ 2.454,21 $ 2.359,74 $ 4.813,13

35 $ 4.813,13 $ 63,39 $ 2.454,21 $ 2.390,82 $ 2.422,31

36 $ 2.422,31 $ 31,90 $ 2.454,21 $ 2.422,31 $ 0,00

$ 2.373,44 $ 29.450,50 $ 27.077,06

98

Tabla 40

Balance general


BALANCE GENERAL PROYECTADO 2017 2018 2019 2020 2021

ACTIVOS

Activos corrientes

Caja - Bancos 52.530,74 66.734,19 93.469,95 161.189,77 247.089,44

Cuentas por Cobrar 84.360,00 91.108,80 98.397,50 106.269,30 114.770,85

Activos Fijos

Maquinar. y Equipos 20.530,00 20.530,00 20.530,00 20.530,00 20.530,00

Equipos de Oficina 2.140,00 2.140,00 2.140,00 2.140,00 2.140,00

Muebles y Enseres 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00

Equip. de Computo. 2.500,00 2.500,00 2.500,00 5.000,00 5.000,00

Vehículos 28.000,00 28.000,00 28.000,00 28.000,00 28.000,00

Depreciac. Acumul. -8.860,33 -17.720,67 -26.581,00 -35.441,33 -44.301,67

Otros Activos

Seguros Anticipados 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65

Amortiz. Seguros -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65

Gast. de Constituc. 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00

Amortiz. Gast.Const. -240,00 -480,00 -720,00 -960,00 -1.200,00

TOTAL ACTIVOS 182.960,41 194.812,33 219.736,45 288.727,74 374.028,62

PASIVOS

Pasivos C / P

Cuentas por Pagar 15.394,60 16.164,33 16.972,55 17.821,17 18.712,23

Pasivos Acumulados 6.735,58 16.698,59 33.232,83 56.313,71 85.649,57

Pasivos L / P

Préstamos 50.219,84 27.077,06 0,00

TOTAL PASIV. 72.350,02 59.939,97 50.205,38 74.134,89 104.361,80

PATRIMONIO

Capital 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00

Reservas Anuales 625,04 1.494,45 2.480,14 3.462,13 4.400,38

Reservas Acumuladas 625,04 2.119,49 4.599,63 8.061,76

Utilidades Anuales 5.625,35 13.450,06 22.321,23 31.159,19 39.603,40

Utilidades Acumuladas 5.625,35 19.075,41 41.396,64 72.555,84

TOTAL PATRIM. 26.250,39 41.194,90 65.996,27 100.617,60 144.621,38

Tot. PAS+PATRI. 98.600,41 101.134,88 116.201,65 174.752,48 248.983,18

99

Tabla 41

Flujo de caja


FL

UJ

O D

E C

AJ

A

02

01

72

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82

01

92

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99

,68

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N27

.516

,16

$

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1%

100

Tabla 42

Estado de pérdidas y ganancias


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(-)

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.603

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101

Tabla 43

Rol de pagos


9,45%

12,15

%

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800,

00$

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0$

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13.1

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75$

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$ 50

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$ 50

0,00

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0,00

$ 36

6,00

$ 8.

345,

00

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550,

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498,

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3$

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$ 55

0,00

$ 55

0,00

$ 27

5,00

$ 36

6,00

$ 9.

142,

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1$

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48$

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68$

6.05

6,10

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$ 45

0,00

$ 22

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6,00

$ 7.

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$ 36

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3,00

$ 36

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1$

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34,5

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44,4

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410,

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4.92

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$ 36

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$ 3.03

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$ 3.40

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$ 40.8

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$ 3.03

2,00

$ 3.03

2,00

$ 1.51

6,00

$ 2.19

6,00

$ 56.7

87,28

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ROL

DE

PAG

OS

BENE

FICIO

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Total

de

gasto

s

Sueld

o

Anua

l

102

CONCLUSIONES

Mediante el desarrollo del proyecto de investigación se ha llegado a las conclusiones de

que el camarón blanco (Litopenaeus Vannamei) es nativo de la costa Oriental del Océano

Pacífico. Una de sus características es que tiene de 8 a 9 dientes sobre su cresta dorsal y 2

dientes en su cresta ventral.

Uno de sus beneficios es que ocupa una posición significativa en el mercado del marisco,

su cocción es fácil y constituye un alimento privilegiado en proteína (20 g) y bajo en calorías

(90-100 g). Contiene cantidad moderada de ácidos grasos omega 3, yodo, fosforo, vitaminas

B y E.

Las principales zonas donde se cultiva están en las provincias del Oro, Manabí,

Esmeraldas y Santa Elena. Además, en Ecuador existen 400 laboratorios de camarón 36

empacadora y 30 fábricas de balanceados; estamos en el 2do ranking de exportación.

Nosotros vamos a utilizar los camarones de pacotillas que no van a ser exportados.

Nuestro chorizo de camarón es preparado artesanalmente con tripa de colágeno que son

comestibles y dan el aspecto artesanal. Con elementos y persevantes naturales que no son

nocivos para la salud, empleando camarones con registro sanitario, manteniendo la inocuidad

y preservando siempre la continuidad de la especie.

103

RECOMENDACIONES

Según el estudio que hemos realizado en este proyecto nos parece que se debería dar a

conocer las bondades del camarón por medio de charlas las cuales se las impartiría en

universidades, colegio, institutos, o por internet, medio tan usado en nuestros tiempos,

impulsando el consumo de este excelente producto y las ventas de nuestro chorizo.

El camarón es uno de los principales productos de exportación del país, debiéndose

incentivar a las instituciones bancarias que den préstamos a los microempresarios para que

ellos puedan crear más productos a base de camarón con valores agregados.

Incentivar al gobierno que, junto al ministerio de pesca, se den charlas para combatir las

diversas enfermedades del camarón y así obtener un producto inocuo, aumentando la

producción interna, y la cantidad de exportación; de esta manera aumentaría el nivel de

empleos como es la mano de obra ecuatoriana.

Encontramos en el proyecto la oportunidad para marcar una diferencia notoria en este

aspecto, aunque aquello demande una inversión en tiempo, dinero y esfuerzo que debe formar

parte de la propuesta de valor a fin de volver rentable la iniciativa del chorizo de camarón.

Es imperativo el impulsar la cocina ecuatoriana utilizando productos con potencial

culinario, que sirvan para plasmar una huella trascendental en nuestra gastronomía, así

aportar con el desarrollo y crecimiento de la cultura turística y gastronómica.

104

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Van, O. J., & Carlberg, J. (1972). Cultivo de Camarones. California, USA: Sorrento

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106

ANEXOS

Anexo 1

Principales Países Productores del Camarón Litopenaeus Vannamei

Fuente: Principales países productores de Litopenaeus vannamei. Estadísticas Pesqueras (FAO, 2006).

107

Anexo 2

Camarón Blanco “Litopenaeus Vannamei”

Fuente: Identificación del camarón blanco (Arias, 1975).

108

Anexo 3

Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei

1. Adulto

2. Huevos

3. Nauplio

4. Zoea

5. Mysis

6. Postlarvas

7. Pre juvenil

8. Juvenil

Fuente: Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei (Morales, 1990).

109

Anexo 4

Mapa de Guayaquil

Fuente: Características Demográficas y educacionales del Guayaquil censal y del Guayaquil Municipal (Zurita

& Mera, 2016).

110

Anexo 5

Formato de la Encuesta


111


112

Anexo 6

Formato del test de Análisis Sensorial


113

Anexo 7

Diseño de la empresa VIRNAY S.A.


114

Anexo 8



115

Anexo 9



116

Anexo 10

Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón


117

Anexo 11

Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón


118

Anexo 12

Inversión Inicial


INVERSION INICIAL

ACTIVOS FIJOS

Maquinaria y Equipos

1 Generador de 60 KVA 4.000,00

1 Cámara de Frío 2.500,00

1 Procesador de Alimentos - Cutter 500,00

1 Licuadora 150,00

4 Termómetros 20,00

Vidriería Pyrex 100,00

1 Empacadora al Vacío 560,00

2 Congeladores 1.200,00

1 Refrigerador 400,00

1 A/A de 18000 BTU 450,00

4 Ventiladores Industriales de techo 600,00

1 Balanza Digital Industrial 500,00

1 Cocina Industrial 700,00

6 Ollas de Acero Industrial 730,00

1 Embutidora 600,00

10 Bandejas de Acero Inoxidable 150,00

6 Cucharones de Acero Inoxidable 100,00

6 Cucharetas de Acero Inoxidable 100,00

3 Espátulas 40,00

2 Mesones de Acero Inoxidable 700,00

4 Perchas 250,00

10 Gavetas 200,00

6 Cuchillos 100,00

2 Tazas Medidoras 50,00

1 Lavadero de Acero Inoxidable 300,00

1 Pizarra Acrílica 60,00

10 Embudos 50,00

Baldes y Mangueras 150,00

Lija 10,00

Teflón 10,00

Cemento de contacto 50,00

Instalación Eléctrica 1.500,00

Adecuación de la Obra Civil 1.500,00

Alquiler de Equipo de Construcción 200,00

Imprevistos de Inversión 2.000,00

Total 20.530,00

119


Equipos de Oficina

1 Escritorio 1.500,00

1 Archivero 400,00

3 Sillas 240,00

Total 2.140,00

Muebles y Enseres

1 Mesa 200,00

6 Sillas 200,00

1 Sofá-Cama 400,00

Total 800,00

Equipos de Computación

1 Laptop 2.500,00

Total 2.500,00

Vehículos

1 Camioneta Toyota Stout 28.000,00

Total 28.000,00

INVERSION INICIAL TOTAL 53.970,00

Gastos de Constitución

Trámites y Demás Legales 1.200,00

Total 1.200,00

120

Anexo 13

Punto de Equilibrio


CF: Costos Fijos al Mes en USD 2.961,29

CV: Costos Variables al Mes en USD 18.940,61

QM: Cantidad Producida al Mes en Paquetes 7.600,00

PV: Precio Venta Promedio en USD / Paquete 3,70

PC: Precio de Costo en USD / Paquete

CM: Costo Marginal en USD / Paquete

PE: Punto de Equilibrio

MP: Márgen Porcentual

PC= CV / QM

PC= 2,49

PE= CF / CM

PE= 2.451,78 Paquetes

CM= PV - PC

CM= 1,21

OTRO METODO

MP= (PV-PC) / PV PE= CF / MP

MP= 0,33 PE= 9.071,57 Dólares

PUNTO DE EQUILIBRIO

121

Anexo 14

TIR y VAN


EG

RE

SO

S

TIE

MP

O(a

ños)

ING

RE

SO

S

VA

N=

++

++

+

i=17%

VA

N=

0=

++

++

+

i=

TIR

%=

26,1

1%

85.8

99,6

8

(1+

i)-1

(1+

i)-2

(1+

i)-5

17.7

00,7

414.2

03,4

526.7

35,7

667.7

19,8

2

(1+

i)-3

(1+

i)-4

27.5

16,1

6$

(1+

i)-3

(1+

i)-4

85.8

99,6

8

85.8

99,6

8

26,1

1%

-90.0

00,0

0

17.7

00,7

414.2

03,4

526.7

35,7

6

14.2

03,4

5

(1+

i)-2

67.7

19,8

2

67.7

19,8

226.7

35,7

6

5

(1+

i)-5

-90.0

00,0

0

17.7

00,7

4

(1+

i)-1

-90.0

00,0

0

01

23

4

122

Anexo 15

Fotos de actividades

Elaboración del Chorizo. Análisis sensorial: Prueba con panelistas.

Análisis sensorial: Prueba con panelistas #2.


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