UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Trabajo de investigacion previo a la obtención del Título de Médico

Veterinario y Zootecnista

Autores: Guevara Soria Carlos Andrés

Ramos Ayala Giovanny Fabricio

Tutor: MVZ MSc. Ana Rafaela Burgos Mayorga

Quito, 2019

Caracterización del rendimiento carnicero y engrasamiento en bovinos

tipo Cebú en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito

EMRAQ-EP.

ii

© DERECHOS DE AUTOR

Nosotros, CARLOS ANDRÉS GUEVARA SORIA y GIOVANNY FABRICIO

RAMOS AYALA, en calidad de autores del trabajo de Investigación o tesis

realizada sobre "CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO

Y ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA

PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)ʺ,

modalidad presencial, de conformidad con el Art. 114 del Código Orgánico

de la Ecinomia Social de los Conocimientos, Creatividad e Innovación,

concedemos a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia

gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra,

con fines estrictamente académicos. Conservamos a nuestro favor todos

los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.

Asi mismo autorizamos a la Universidad Central del Ecuador, para que

realice la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el

repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley

Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original

en su forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros,

asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación que pudiera

presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda

responsabilidad.

Quito, 5 de Agosto del 2019

----------------------------------

Carlos Andres Guevara Soria

CI: 180495326-1 Correo: candresg91@gamil.com

----------------------------------

Giovanny Fabricio Ramos Ayala

CI: 171353778-3 Correo:fabricio_vanny1986@hotmail.com

iii

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Yo, Ana Rafaela Burgos Mayorga en mi calidad del tutora del trabajo de

titulación, modalidad proyectos de investigación, elaborado por Carlos

Andrés Guevara Soria y Giovanny Fabricio Ramos Ayala ; cuyo titulo es

: CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y

ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA

PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP),

previo a la obtención del Grado de Medico Veterinario y Zootecnista;

considero que el mismo reúne los requisitos y meritos necesarios en el

campo metodológico y epistemológico, para ser sometido a la evaluación

por parte del tribunal examinador que se designe, por lo que APRUEBO, a

fin de que el trabajo sea habilitado para continuar con el proceso de

titulación determinado por la Universidad Central del Ecuador.

En la ciudad de Quito, a los 7 días del mes de Agosto del 2019

Atentamente

------------------------------------------------------

MVZ MSc. Ana Rafaela Burgos Mayorga

TUTORA

iv

APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL

CARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y

ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA

PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)

El tribunal constituido por:

Presidente / Lector 1: Dr. Darío Perez

Lector 2: Dr. Francisco de la Cueva

Luego de Calificar el Informe Final de Investigación del trabajo de titulación

denominado ʺCARACTERIZACIÓN DEL RENDIMIENTO CARNICERO Y

ENGRASAMIENTO EN BOVINOS TIPO CEBÚ EN LA EMPRESA

PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP)ʺ

previo a la obtención del título (o grado académico) de Médico Veterinario

y Zootecnista, presentado por los señores: Carlos Andrés Guevara Soria y

Giovanny Fabricio Ramos Ayala.

Emite el siguiente veredicto (Aprobado/Reprobado) / Ordena las siguientes correciones:

Fecha:__________________________________

Para constacia de lo actuado firman:

Docente Calificación Firma

Presidente / Lector 1: Dr. Darío Perez _________ _____________

Lector 2: Dr. Francisco de la Cueva _________ _____________

v

DEDICATORIA

A mis padres, Jaime e Isabel por su apoyo incondicional durante todo este

proceso, por ser mi fuente de inspiración y ejemplo de lealtad y sacrificio

por quienes aman.

A mis hermanos, por ser mi base para lograr este objetivo.

A mi sobrina Alejandra, que desde el cielo cuidas de toda tu familia.

Andrés Guevara

vi

DEDICATORIA

Esta tesis va dedicada a la memoria de mis queridos abuelos Laura y

Marco, a mi tía Lilian quienes en mi vida fueron mi apoyo y motivación

para poder llegar a cumplir un sueño más.

Agradezco a mi madre Mirian quien siempre con su amor, paciencia y

esfuerzo me enseño que cada día hay que superar las pruebas difíciles y

seguir luchando para lograr lo que uno sueña. Gracias madre mía por

estar a mi lado día a día y ser mi motivación de ser cada día mejor.

De igual manera quiero agradecer a todos mis amigos y familiares que me

ayudaron de una manera desinteresada, gracias infinitas por toda su

ayuda y buena voluntad.

Giovanny Ramos

vii

AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Ramiro Montesdeoca por permitirnos realizar el proyecto en la

EMRAQ-EP y darnos las facilidades para hacerlo posible.

A la Dra. Ana Burgos por guiarnos durante toda la realización del proyecto.

A todos los propietarios de los animales que nos concedieron el permiso

para trabajar con sus animales en especial a: Beatriz Quintana, Néstor

Cruz, Rubén Pérez y Marta Zambrano.

A todos los empleados de la EMRAQ-EP que siempre estuvieron prestos a

colaborarnos cuando lo necesitamos.

A Eduardo, que con su experiencia en la manipulación de animales fue de

gran importancia en la ejecución del estudio.

viii

ÍNDICE

CONTENIDO GENERAL

© DERECHOS DE AUTOR ....................................................................... ii

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ...... iii

APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL .................. iv

DEDICATORIA .......................................................................................... v

DEDICATORIA ......................................................................................... vi

AGRADECIMIENTOS ............................................................................. vii

LISTA DE TABLAS ................................................................................... x

RESUMEN .............................................................................................. xiii

ABSTRACT ............................................................................................ xiv

CAPÍTULO I ........................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1

OBJETIVOS .............................................................................................. 5

Objetivo General .................................................................................... 5

Objetivos Específicos ............................................................................. 5

CAPÍTULO II .............................................................................................. 6

MARCO TEÓRICO .................................................................................... 6

1. Ecografía aplicada a la producción cárnica. ..................................... 7

2. Evaluación comercial de bovinos para carne ................................... 9

3. Caracterización de animales .......................................................... 10

4. Área de ojo de lomo ....................................................................... 11

5. Espesor de grasa dorsal ................................................................ 11

6. Espesor de grasa de cadera .......................................................... 12

7. Tejido graso en bovinos ................................................................. 12

8. Conformación ................................................................................. 13

9. Edad ............................................................................................... 14

10. Peso vivo .................................................................................... 16

CAPÍTULO III ........................................................................................... 17

MATERIALES Y METODOLOGÍA .......................................................... 17

1. MATERIALES ................................................................................ 17

ix

2. METODOLOGÍA ............................................................................ 18

Ubicación geográfica ............................................................................ 18

CAPÍTULO IV .......................................................................................... 23

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 23

Rendimiento a la faena ........................................................................ 25

Correlaciones entre variables ............................................................... 26

CAPITULO V ........................................................................................... 35

CONCLUSIONES .................................................................................... 35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 37

ANEXOS .............................................................................................. 44

Anexo 1. Pesaje y marcación de animales ........................................... 44

Anexo 2. Toma de imágenes ecográficas ............................................ 44

Anexo 3.Colocación de precintos ......................................................... 46

Anexo 4. Registro fotográfico de grado de engrasamiento .................. 46

Anexo 5.Toma de edad ........................................................................ 47

Anexo 6.Consentimientos firmados ...................................................... 48

Anexo 7. Gráfico de disperción de variables ........................................ 49

Anexo 8. Correlaciones de pearson grupo general animales

muestreados ......................................................................................... 50

x

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Caracteres de clasificación de canales bovinas ........................ 14

Tabla 2. Determinación de edad dentaria por orden cronológico ............ 15

Tabla 3. Ubicación geográfica ................................................................. 18

Tabla 4. Variables de estudio, relación y método de medida

(operacionalización de las variables) ................................................ 21

Tabla 5. Valores obtenidos de cada una de las variables en la EMRAQ-

EP ..................................................................................................... 23

xi

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Pesaje y marcación de animales ............................................. 44

Anexo 2. Toma de imágenes ecográficas ............................................... 44

Anexo 3. Colocación de precintos ........................................................... 46

Anexo 4. Registro fotográfico de grado de engrasamiento ..................... 46

Anexo 5. Toma de edad .......................................................................... 47

Anexo 6. Consentimientos firmados ........................................................ 48

Anexo 7. Gráfico de disperción de variables ........................................... 49

Anexo 8. Correlaciones de pearson grupo general animales

muestreados ..................................................................................... 50

xii

TABLA DE ABREVIATURAS

PV Peso Vivo

PCC Peso Canal Caliente

AOL Área de ojo de Lomo

EGD Espesor de Grasa Dorsal

EGC Espesor de Grasa Cadera

BLUP Mejor Predictor Lineal Insesgado

RC Rendimiento carnicero

Mm Milímetros

cm2 Centímetros Cuadrados

xiii

AUTORES: Carlos Andrés Guevara Soria Giovanny Fabricio Ramos Ayala

TUTOR: Ana Rafaela Burgos Mayorga

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización del

rendimiento carnicero y engrasamiento de bovinos de tipos cebú, faenados

en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro del Distrito Metropolitano

de Quito EMRAQ-EP. Se analizaron, por ecografía, 350 animales que

cumplieron las características fenotípicas cebuanas requeridas para el

estudio. De cada animal se tomaron medidas Ante Mortem: Área de ojo de

lomo (AOL), Peso Vivo (PV), Espesor de Grasa Dorsal (EGD), Espesor de

grasa de Cadera (EGC) y Post Mortem: Edad, Rendimiento Carnicero (RC),

Peso Canal Caliente (PCC), Conformacion, Grado de Engrasamiento con

calibrador y fotográfico. Los resultados se presentan con medidas de

tendencia central, las medias fueron AOL (44,95 cm2), PCC (211 kg), RC

(53,86 %), EGD (4,67mm), EGC (4,34 mm), grasa con calibrador (2,08mm),

cobertura (2,07), Edad (25,46 meses). Se realizó un análisis de

correlaciones de Pearson en tres grupos. El primero analizado con todos

los animales muestreados para las relaciones AOL y PV (r=0,69), AOL y

PCC (r=0,68), PV y PCC (r=0,86), que fueron significativas. El segundo

grupo fue de animales menores a 25 meses de edad, donde se obtuvieron

relaciones de AOL y PV (r=0,65), AOL y PCC (r=0,63), PV y PCC (r=0,83)

siendo significativos. El último grupo fue de animales mayores a 24 meses

donde se obtuvieron los siguientes resultados para las correlaciones AOL

y PV (r=0,72), AOL y PCC (r=0,64), PV y PCC (r=0,81), que fueron

significativos. Este estudio puede ser plataforma para generar una línea

base que defina el tipo de animales faenados en la EMRAQ-EP.

PALABRAS CLAVE: RENDIMIENTO CARNICERO, ÁREA DEL OJO DE

LOMO, GRASA DORSAL, GRASA DE CADERA, CORRELACION.

TEMA: Caracterización del rendimiento carnicero y engrasamiento en bovinos tipo Cebú en la Empresa

Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP)

xiv

TITLE: CHARACTERIZATION OF THE BUTCHER'S PERFORMANCE

AND FATTENING IN ZEBU-TYPE BOVINES IN THE PUBLIC

METROPOLITAN COMPANY RASTRO OF QUITO (EMRAQ-EP).

AUTHORS: Guevara Soria Carlos Andrés Ramos Ayala Giovanny Fabricio

TUTOR: Ana Rafaela Burgos Mayorga

ABSTRACT

The objective of this study was to carry out the characterization of the butcher's performance and fattening of cattle of the Zebu type, slaughtered in the Public Metropolitan Slaugherer Company of the Metropolitan District of Quito EMRAQ-EP. There were analyzed by ultrasound 350 animals that met the phenotypic cebuanas characteristics required for the study. From each of those animals these measures were taken: Ante Mortem, Loin-eye area (AOL), Live Weight (PV), Dorsal Fat Thickness (EGD), Hip Fat Thickness (EGC) and Post Mortem: Age, Butcher Performance (RC), Hot Carcass Weight (PCC), Conformation, Degree of Greasing using calibrator and photographic. The results are presented with measures of central tendency, the measurements were AOL (44.95 cm2), PCC (211 kg), RC (53.86%), EGD (4.67mm), EGC (4.34 mm), grease with caliper (2.08mm), coverage (2.07), Age (25.46 months). There was made an analysis by Pearson correlations that was performed in three groups. The first one analyzed with all animals sampled for relationships AOL and PV (r = 0.69), AOL and PCC (r = 0.68), PV and PCC (r = 0.86), which were significant. The second group was of animals under 25 months of age, where AOL and PV ratios (r = 0.65), AOL and PCC (r = 0.63), PV and PCC (r = 0.83) results obtained were being significant. The last group was of animals older than 24 months where the following results were obtained for the correlations AOL and PV (r = 0.72), AOL and PCC (r = 0.64), PV and PCC (r = 0.81) that were significant. This study can be a platform to generate a baseline that defines the type of animals slaughtered in the EMRAQ-EP.

KEY WORDS: BUTCHER PERFORMANCE, LOIN-EYE AREA, BACK FAT, HIP FAT, CORRELATION.

I CERTIFY: that the above and foregoing is a true and correct translation of the

original document in Spanish

ENGLISH PROFESOR / TRANSLATOR

ID

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

En Ecuador existen alrededor de cinco millones de cabezas de ganado.

(Ministerio de Agricultura y Ganaderia [MAG], 2017). Según la última

encuesta realizada por el INEC (2019), en 2018 en el país existieron 608

mil cabezas de ganado de raza cebuana (Acebo, Castillo, y Quijano., 2016).

Se estima que en el 2015 se faenaron aproximadamente 900 mil cabezas

que en su peso a la canal representan 182 mil toneladas métricas, de estas

alrededor de 109 mil toneladas provienen de razas cebuanas (Acebo,

Castillo, y Quijano., 2016) (MAG, 2017).

El 60% de las reses que se faenan en el país provienen de las razas

cebuanas y sus cruzamientos, sin embargo, la falta de información

relacionada con la calidad de sus canales no permite que se diferencie el

pago que reciben los productores y el precio que deben pagar los

consumidores (MAG, 2017). El estudio de este factor es necesario en todas

las especies productoras de carne, por ejemplo, en nuestro país se han

encontrado estudios sobre porcinos como el de Boada (2018), que obtuvo

valores de 0,9 centímetros en tres puntos de medición de grasa dorsal en

cerdas 18 meses de edad.

En Ecuador el valor de la carne por su calidad en veteado y terneza de a

poco se abre paso entre los consumidores, el consumo de cortes de carne

de alto valor económico se ve reflejado en personas de estrato alto (Vela,

2016), la realidad en el país son las pocas empresas que manipulan de

2

manera correcta la carne desde el faenamiento hasta la entraga al

consumidor final, entre las empresas que ofrecen cortes de calidad al

mercado son Ecuadas y Super Carnes de la Favorita (Vela, 2016).

La encuesta ralizada por (Lizano,2007) determinan que el consumidor tiene

una afinidad del 53 % de cortes posteriores de la res, 25 % cortes anteriores

de la res,13 % lomo de falda y 9 % lomo fino, todo lo contrario en países

como Estados Unidos, Chile, Uruguay, Brasil entre otros donde la calida de

carne es un factor primordial para la decisión de compra (MAG, 2017). Por

otro lado, para los productores, conocer el punto que la cantidad de

músculo y el porcentaje de grasa están equilibrados en el animal vivo,

permite determinar el momento óptimo en el que se deben faenar las reses

(Orosco, Calle, y Rosales, 2010).

La industria cárnica ha desarrollado varios métodos para determinar la

composición de la canal, uno de los más empleados actualmente es la

ecografía, para cuantificar la cantidad de tejidos musculares y grasos en el

animal vivo, este método no invasivo, de sencilla aplicación y de bajo costo,

en comparación con otros métodos como el de pistola post mortem

(Hennessy Grading Probe), permite definir el futuro rendimiento a la canal

de forma rápida, eficiente y replicable evaluando mediante la inserción de

una sonda a nivel de las costillas para medir nivel de grasa dorsal,

profundidad de músculo y porcentaje de marmoleo (Rosales et al., 2010)

(Salazar y Brenes, 2017). La determinación de la porción comercializable

del animal, se refleja en el área del ojo del lomo o la porción del músculo

Longissimus thoracis, cuyo tamaño también determina el punto óptimo del

rendimiento al desposte (Parra, Sanz, Neira y Monje, 2016).

Está comprobado que cuando la medida del ancho del ojo de lomo es

mayor, la producción de carne por animal será mayor (Parra et al., 2016).

Al respecto países como Estados Unidos y en Argentina, Loughlin y Garriz

(2011) desarrollaron una ecuación de predicción de la composición de res,

basados en el espesor de grasa dorsal en terneras, vaquillonas y novillos

3

Bos Taurus, con el fin de predecir la cantidad de músculo y hueso

comercializables a partir de su peso, que si bien no son aplicables a nuestro

medio por la variabilidad de ganado, régimen alimenticio a base de granos,

nivel de engrasamiento, sacrificio a altos pesos, y parámetros de

evaluación. En el nuestro predominan el Bos Indicus en pastoreo, por esta

razón, Valladares, Leindenz, y Jerez (2010) en Venezuela crearon una

ecuación de predicción aplicable a cebuanos donde utilizaron 738 toros,

394 novillos y 65 novillas (Valladares, Leindenz, y Jerez, 2010).

De igual manera Rosales, Verrío y Orozco, (2010) en Colombia estimaron

la deposición de grasa y los rendimientos en 40 novillos del tipo cebuano y

definieron las correlaciones del peso de las canales en frío versus canales

calientes, donde determinaron que existe una alta variabilidad de peso y

área de ojo de lomo, además de una asociación positiva entre los pesos a

la canal fría y caliente; Jiménez y Torres (2006), igualmente en Colombia,

van más allá del rendimiento carnicero, correlacionando el espesor de

grasa dorsal y área de ojo de lomo con parámetros reproductivos como

primer servicio y días abiertos. Todos estos parámetros evaluados en

conjunto mejoran la selección de reproductores, con buenos índices de

heredabilidad transmitida a su descendencia, para lograr un mayor

rendimiento a la canal en menor tiempo (Quintero, 2017).

Ninguna ecuación se puede transpolar a otro medio, por lo que deberíamos

tener una aplicable a nuestros animales y tipo de alimentación, el presente

trabajo tiene como objetivo caracterizar el rendimiento carnicero y

engrasamiento de bovinos cebúes que se faenan la Empresa Pública

Metropolitana de Rastro del Distrito Metropolitano de Quito, con el fin de

proporcionar una línea base que sirva de referencia a los ganaderos que

deseen implementar la ecografía como método para determinar el

momento óptimo de faenamiento. Se realizó una primera evaluación in vivo

mediante la medición del peso vivo, condición corporal, medición del área

del ojo de lomo, espesor de grasa dorsal entre la décima y decimotercera

costillas y el espesor de grasa de cadera utilizando ecografía. Una segunda

4

evaluación post mortem sobre el área del ojo de lomo, evaluando su grasa

de cobertura por medio de calibrador digital y registro de peso de la canal.

5

OBJETIVOS

Objetivo General

Caracterizar el rendimiento carnicero y grado de engrasamiento de bovinos

tipo cebú y sus canales en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de

Quito.

Objetivos Específicos

- Determinar el rendimiento carnicero definido por ecografía sobre el

área de ojo de lomo en el animal vivo y por conformación en la canal de

bovinos tipo cebú.

- Determinar el engrasamiento definido por ecografía sobre el espesor

de grasa dorsal y de cadera en el animal vivo y por grados de grasa de

cobertura y espesor de grasa dorsal en la canal de bovinos tipo cebú.

- Relacionar el rendimiento carnicero y el engrasamiento de los

animales vivos y sus canales con el peso vivo, peso en canal y edad, para

proponer una línea base del tipo de animales que se faenan en EMRAQ.

6

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

La ecografía en tiempo real aplicada a la valoración de las canales en la

industria cárnica se inició en la Universidad de Cornell alrededor de los años

80 en los Estados Unidos, no solo como método predictor del rendimiento

a la canal, sino también como predictor del grado de engrasamiento o

infiltración grasa, que también se puede valorar con el uso de esta técnica.

Además, es una herramienta eficaz para valorar y modificar los programas

alimenticios de los bovinos destinados al consumo. En este país, se

determinó como punto de sacrificio un nivel de grasa dorsal de 10

milímetros que aseguran un mínimo de grasa de cobertura, ya que en este

mercado un nivel adecuado de grasa de cobertura e infiltrada es prioritario.

Así también, otros países manejan diferentes valores de cobertura de

grasa, por ejemplo en Brasil la cobertura de 3 milímetros es requerida como

mínimo para lograr proteger la canal de los efectos de la refrigeración y

alcanzar excelente calidad (Instituto Nacional de Investigación

Agropecuaria [INIA], 2010).

Existen varios sistemas de tipificación de canales, como el continuo o de

gradación que permite ordenar canales de mayor a menor, por niveles de

calidad evaluando características organolépticas de la canal que incluye

medidas objetivas como el espesor de grasa subcutánea, profundidad del

músculo, peso de la canal y las subjetivas que evalúan madurez fisiológica

y la cantidad de grasa visceral. La información categórica como sexo, edad,

7

sistema de producción, tipo de ganado sirven para definir los Sistemas de

Clasificación, mismos que son de tipo descriptivo (Rubio et al.,2013). Rubio

et al., (2013) mencionan que “que para un determinado mercado, la carne

sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro

mercado” (p10).

En el Ecuador el 70 % de la carne de res proviene de bovinos tipo cebuano

y de sus cruces, pero gran parte de los productores, intermediarios y

dueños de tercenas desconocen del sistema de clasificación de canales.

Para ellos la adquisición de animales de mayor valor en pie o de canales

con un mayor peso de carne limpia, se basa en datos empíricos que han

adquirido con el tiempo, el generalizar un sistema de clasificación adaptado

al tipo de animales que existen en nuestro país mejoraría toda la línea de

producción (INEC, 2019).

1. Ecografía aplicada a la producción cárnica.

También llamada ultrasonografía es una técnica en la que las ondas de

sonido son generadas a una frecuencia por encima del límite audible,

producida por cristales piezoeléctricos ubicados en el transductor, estas

ondas atraviesan los tejidos y son reflejadas de vuelta al transductor donde

se generan ondas eléctricas que el scanner del equipo convierte en

imágenes (Quintero, 2017).

Las ondas ultrasónicas son aquellas ondas de presión que tienen una

frecuencia superior a lo audible por el ser humano (superior a 20,000Hz).

En los tejidos blandos y en los líquidos la manera de propagación de las

ondas es en dirección longuitudinal ocasionando un aumento y disminución

de la presión a lo que se denomina Presión Acústica (Quintero, 2017).

Existen tres modos básicos de formación de la imagen que son el Modo A

(Amplitud), Modo B (Bidimensional) y el Modo M (Movimiento). El modo B

proporciona una imagen más clara de la resolución en profundidad, por lo

que es el método que más se utiliza en la ecografía en tiempo real

(Quintero, 2017).

8

La frecuencia se define como el número de vibraciones de la fuente

acústica por cada segundo, la cual es medida por Megahertz (MHz)

equivalente a un millón de ondas sonoras por segundo, de tal manera a

mayor frecuencia será mejor la definición de la imagen y se vera reflejada

en su nitidez o viceversa (Rodriguez et al., 2011)

Los transductores tiene la capacidad de convertir un fenómeno físico en

una señal eléctrica y se pueden clasificar de tres formas: lineales, convexos

y sectoriales (Quintero, 2017).

Los tejidos tienen caracteristicas especiales que determinan la forma en la

que el sonido es emitido y que se puede propagar o reflejar, los tejidos que

contiene liquidos las ondas sonoras se observan de color negro y se

denominan anecoicos o no ecogénicas. Los tejidos de estructuras densas

como los huesos se observa en la pantalla de color blanco y se denominan

hiperecoicos o hiperecogénicas y los tejidos de consistencia suave se

observa en una escala de grises y se los conoce como ecoícos o

ecogénicos (Papaleo,Prado,Ferrano,Melucci,Mezadray Villarreal.,2015).

La capacidad de propaganción de las ondas dependera de las

caracteristicas de la composición de la carne a ser evaluadas como es la

cantidad de agua o lipidos, de la orientación de las fibras musculares y de

la organización de tejidos conectivos (Orozco et al., 2010)

Para la aplicación de la tecnica se utiliza una sonda de tipo Back Fat de 18

cm que contiene una almohadilla de acoplamiento que permite un mejor

contacto con la estructura anatómica del animal, este tipo de sonda es

específica para valoración carnica en varias especies de abasto la cual

posee un software que permite la delimitacion del músculo de forma

manual, el espesor de grasa dorsal y grasa de cadera de una forma manual

o automática sobre la misma imagen (Rodriguez et al., 2011).

La ubicación del área del ojo de lomo o músculo longissimus dorsi se

encuentra en la parte superior de la caja toracica, a los lados de las apófisis

transversas y espinosas. Para la delimitacion del músculo se debe

9

identificar primero los músculos espinal dorsal y el músculo intercostal, para

no incluirlos dentro de la medición. La imagen que se vera reflejada por la

sonda, es una zona ecogénica de mayor tamano de apariencia de gota de

agua (Rodriguez et al., 2011).

Para la medición de la grasa dorsal se hara desde el limite entre la interfase

de la piel, tejido adiposo y músculo, que ecograficamente se observara

como una linea anecoica esta interfase debe ser nitida para poder realizar

la medición. La grasa de cadera tiene como punto de referencia a la union

del tejido ubicada a nivel de la unión del fondo del músculo glúteo medio y

del limite inferior de la capa de grasa subcutanea su medición tambien

necesita una interfase nítida como en la de la grasa dorsal (Rodriguez et

al., 2011)..

En la actualidad existen varios software especializados que permiten

obtener valores más exactos y en tiempo real de los parámetros

importantes para determinar la calidad carnicera como por ejemplo, el

marmoleo. Entre los mas conocidos estan AnimalScience, sistema de

Transferencia Óptica de Datos ( ODT ) exclusivo de Pie Medical y el BIA

International Feedlot (Rodriguez, 2013).

BIA International Feedlot ayuda a determinar los días necesarios de

alimentación, para obtener una terminación óptima de los animales para el

faenamiento asi como la inclución de variables productivas y genéticas para

seleccionar animales con un mayor potencial genético que serán incluidos

en programas de reproducción (Rodriguez,

2013).

2. Evaluación comercial de bovinos para carne

El propósito del proceso de evaluación de bovinos carniceros para su

comercialización, es determinar el rendimiento carnicero de los animales

que son destinados a este fin, para asegurar que la cantidad de carne

comercializable sea mayor a la de tejido óseo y adiposo, la que representa

10

un mayor valor en el mercado y que está directamente relacionada con el

peso de la canal, por esta razón se han creado diferentes métodos

complementarios al pesaje de los animales (Campos, et al, 2016).

El primer país en Sudamérica en implementar un sistema de clasificación

fue Argentina por la demanda de Gran Bretaña para sus importaciones en

1930, luego le siguieron Uruguay, Chile y Brasil. Todos estos sistemas de

clasificación incluyen parámetros similares en los que se considera grado

de grasa de cobertura y conformación, además, coinciden en dar puntajes

más altos para animales jóvenes, valor relacionado a la terneza de la carne

(Cabrera, 2015).

3. Caracterización de animales

La región costa produce el 70 % de la carne de res que se consume en

nuestro país, en las que destacan las razas; Nelore, Brahman, Guzerat y

varios de sus cruces. La provincia de Manabí concentra la mayor población

ganadera con el 20.3 %, seguida de lejos por Pichincha con el 7,9 % (INEC,

2019).

Santo Domingo de los Tsáchilas es la provincia donde más se comercializa

este tipo de ganado y se venden 5000 reses por semana (MAG, 2017). Por

otro lado, cerca del 70 % de bovinos que se faenan en la Empresa Pública

Metropolitana de Rastro de Quito, corresponden al fenotipo

cebuano.(EMRAQ-EP, 2018)

Se considera como ganado cebuano a las razas: Brahman, Nelore,

Guzerat, Gir, Indubrasil y sus cruzamientos, los rasgos fenotípicos de estas

razas están definidos por la presencia de una giba, en forma de riñón sobre

la cruz, que puede ir desde grande a poco pronunciada, además, un cuello

corto o mediano con papada, área extra de piel y glándulas de sudor

ventrales, ombligo no muy pronunciado, pelaje de color blanco, gris, negro

o rojo, piel negra especialmente visible en el morro y alrededor de los ojos

(Origen, 2010).

11

Todas estas razas se abrevian como cebuanas y se distinguen claramente

del tipo Bos taurus (Haynes y Haynes Brahman N, 2015). Otras

características que definen a este grupo fenotípico son sus orejas grandes

y pendulares, cuernos gruesos y puntiagudos dirigidos hacia afuera o atrás

(Origen, 2010).

4. Área de ojo de lomo

Esta área corresponde al músculo Longissimus dorsi, entre el espacio

intercostal 12 y 13, esta medida expresada en centímetros cuadrados es

considerada como el mejor predictor del rendimiento al desposte a fin de

evitar el sobre engrasamiento que, además de disminuir el valor comercial

de la canal, aumenta los costos de producción al incrementar el tiempo de

ceba de los animales, este valor se correlaciona positivamente con la

musculosidad del animal (Orosco et al., 2010).

Los datos que predicen este valor van más allá del rendimiento a la canal,

que si bien no es motivo de este estudio es importante conocerlos. Posee

una correlación positiva con los cortes minoristas y está altamente

correlacionado genéticamente con el área de ojo de lomo y el rendimiento

de carne limpia. Se pueden seleccionar reproductores de mayor valor

genético y así lograr una progenie con una mejor calidad cárnica o

rendimiento dependiendo de lo que se requiera (Schindlera et al., 2010).

5. Espesor de grasa dorsal

Es el valor de la profundidad del tejido graso medido en el espacio

intercostal 12 y 13. Esta medición se realiza a tres cuartos de distancia del

área del músculo Longissimus dorsi, expresada en milímetros tiene una alta

correlación genética con el porcentaje de cortes minoristas, es decir, que

un valor más alto de grasa dorsal disminuiría el porcentaje de cortes

minoristas. Este valor tiene igual importancia al momento de seleccionar

reproductores (Guitou, Monti, Sutz y Baluk, 2011).

12

6. Espesor de grasa de cadera

Mide la profundidad del tejido graso entre los músculos Gluteus medius y

Biceps femoralis, punto ubicado entre la tuberosidad isquiática y la

tuberosidad coxal. Esta medida se expresa en milímetros y esta

correlacionada positivamente con el espesor de grasa dorsal, lo que

sugiere que podríamos seleccionar reproductores con valores bajos de

grasa de cadera en grupa para así lograr un mayor valor en peso de cortes

minoristas (Campos, et al, 2016).

7. Tejido graso en bovinos

La grasa se localiza en áreas específicas en los rumiantes, tenemos la

abdominal, intermuscular, subcutánea e intramuscular, que se desarrollan

en ese mismo orden ( Martínez, Pérez, Hernandez, Gómez y Carrión,

2010).

Existe una mayor síntesis de los depósitos grasos en animales jóvenes en

crecimiento, al contrario, en animales adultos la lipogénesis subcutánea

aumenta sobre todo si son animales en ceba, la adición de lípidos a las

dietas aumenta el grado de engrasamiento de las canales ya que existe un

aumento general de los depósitos grasos a excepción de la grasa

muscular. Los depósitos grasos de la musculatura están formados por

triglicéridos que representan el 98 % del peso total de la grasa (Martínez et

al., 2010).

Grasa de cobertura o subcutánea

Se encuentra asociada a la cantidad de grasa de cortes secundarios, de tal

manera que, cuando su presencia es mayor, el rendimiento cárnico de

estos cortes cae. Esto convierte su evaluación en un elemento importante

para conocer el rendimiento comercial de las canales. El punto de medición

de esta grasa es a nivel de la 12ᵃ costilla a tres cuartos de la línea media,

esta grasa proporciona características deseables en la carne cuando está

bien distribuida, su color ideal es blanco cremoso (Robaina, 2012).

13

La terminación de la canal está relacionada con la cantidad de grasa de

cobertura tanto externa como interna, la grasa externa se distribuye desde

la región de la cruz hacia el pecho, luego hacia las extremidades anteriores

y posteriores. De igual forma la grasa interna, en la cara interna de la canal,

el grado de engrasamiento de la canal se valora en una escala de 1 a 5

puntos, desde no graso hasta muy graso, según la clasificación del sistema

europeo, aunque existen otras escalas dependiendo del país o región

(Rubio et al., 2013).

8. Conformación

Valora los perfiles de la canal como: lomo, cadera y paletilla. En general

evalúa el grado de redondez, la relación y espesor de los planos

musculares y adiposos con el tamaño del esqueleto. Se requiere una forma

redondeada amplia de piernas gruesas y cortas, por lo que, en una canal

bien conformada predominan los perfiles convexos, se pueden clasificar a

través de medidas de la canal o de forma visual con patrones fotográficos

(Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino [MAMR], 2008).

Existen varios sistemas de valoración de conformación que se realizan en

el matadero. Por ejemplo, la escala aprobada en España las clasifica en 6

categorías: superior (S), excelente (E), muy buena (U), buena (R), menos

buena (O) y mediocre (P) (MAMR, 2008).

Como se concluye, es importante tener un sistema de valoración

generalizado que incluya tanto al productor como al consumidor, que facilite

su comercialización y ubicación en cada categoría de conformación. En

Ecuador, la empresa que trabaja con un sistema de conformación general

es AGROPESA, que clasifica las canales en cuatro categorías

(AGROPESA,comunicación personal, 07 de marzo de 2019).

14

Tabla 1. Caracteres de clasificación de canales bovinas

Calidad Edad Conformación

E Hasta 24 meses

Excelente estado de gordura piernas y lomos, piel completamente sana libre de tumoraciones, abscesos.

C Hasta 30 meses

Buen estado de gordura, piel completamente sana libre de tumoraciones, abscesos.

U Hasta 36 meses

Irregular estado de gordura, mínima presencia de tumoraciones u abscesos.

I Más de 48 meses

Mal estado de gordura, golpeadas, piel con nuche, garrapatas u abscesos.

Fuente: AGROPESA, 2018 E: Clase 1, C: Clase 2, U: Clase 3, I: Industrial (Rechazada)

9. Edad

Se puede determinar la edad en bovinos desde el nacimiento hasta los 12

años, si se habla de ganado vacuno para el abasto, se sacrifican desde los

6 hasta los 48 meses en razas cárnicas, pero en nuestro país se pueden

encontrar animales de mayor edad que son enviados al matadero porque

ya cumplieron su vida útil reproductiva, encontrando bovinos de mayor

edad destinados al consumo (Cabrera, 2015).

Desde el punto de vista zootécnico la determinación de la edad puede

definir la calidad de la carne y, por lo tanto, el precio de la compra. La

cronología dentaria es el método de evaluación de edad de bovinos

15

destinados a matadero más utilizado en el mundo. El orden cronológico en

que las pinzas, primeros medios, segundos medios y cantos permanentes

aparecen sirve para conocer la edad, se realiza valorando varios

parámetros como; tamaño, forma y color en dentadura tanto temporal como

permanente, así como el desgaste de los dientes que va desde normal,

inicio de desgaste, desgaste medio y total (Luz, 2011).

Tabla 2. Tabla de determinación de edad dentaria por orden cronológico

Meses Signo Dientes

18 a 24

Caída de los dientes de leche y afloramiento de los permanentes

Pinzas

24 a 30

Caída de los primeros medianos de leche.

Primeros medios

36 a 42

Brote de los segundos medianos y pinzas con desgaste marcado

Segundos medios

48 – 54 – 60

Boca llena Cantos

Fuente: (Luz, 2011).

16

10. Peso vivo

Este parámetro sirve para la toma de decisiones comerciales y fijar el precio

del animal. Es importante tener en cuenta que un mayor peso no es

sinónimo de calidad ni de eficiencia al momento de la faena, pues se

pueden considerar otros parámetros como la edad y conformación del

animal (Campos, et al., 2016).

El peso vivo está conformado por varios tejidos corporales incluidos el

tracto digestivo lleno y la vejiga, en los cuales el agua representa un

componente importante y un gran porcentaje de este peso, lo que quiere

decir que el aumento o pérdida de este componente inferirá sobre el peso

vivo.

Al aumentar su tamaño, el animal forma grasa, músculo, otros órganos y

tejidos en distintas proporciones, que se desarrollan de forma diferenciada

empezando en primer lugar por la cabeza, luego la región lumbar

continuando por las extremidades, para terminar en la región dorsal del

tronco sobre el músculo Longissimus thorasis, razón por la que se

considera a este músculo como punto de medida para determinar la

madurez fisiológica del animal. Además, este desarrollo regional sigue un

orden dentro de cada región, empezando por el tejido nervioso, luego óseo,

muscular y adiposo. El aumento del peso, así como de tamaño, no

constituyen valores precisos para determinar el desarrollo muscular, ya que

el aumento puede darse por una acumulación de tejido adiposo, y no por

un aumento de masa muscular (Campos, et al., 2016).

17

CAPÍTULO III

MATERIALES Y METODOLOGÍA

1. MATERIALES

1.1 Material de pesaje

- Balanza electrónica de barras

- Brete de sujeción

1.2 Material para la medición por ecografía

- Ecógrafo CTS 800 Marca SIUI

- Gel y aceite de acoplamiento

- Unidad externa de almacenamiento

- Papel absorbente

- Sonda Back Fat Marca SIUI

- Almohadilla de acoplamiento

1.3 Medición en canales

- Calibrador digital

- Cámara fotográfica

1.4 Marcaje de animales

- Precintos numerados

- Tinta de caucho

1.5 Indumentaria

- Botas de caucho

- Cofias desechables

- Mascarillas

- Guantes de exploración

18

2. METODOLOGÍA

2.1 Ubicación del estudio

El presente estudio se realizó en la Empresa Pública Metropolitana de

Rastro de Quito, ubicada en la provincia de Pichincha, en el cantón Quito.

Ubicación geográfica

Tabla 3. Ubicación Geográfica

Matadero Provincia Cantón Parroquia Latitud

Empresa

Pública

Metropolitana

de Rastro de

Quito

EMRAQ-EP

(EMRAQ-EP)

Pichincha Quito Chillogallo 0°19'06.6"S

78°33'47.0"W

2.1.1 Criterios de selección

Se seleccionaron 350 bovinos del fenotipo Cebú, con giba en forma de

riñón sobre la cruz, desde muy pronunciada a media, cuello corto o

mediano, con papada, área extra de piel, sin distinción de color de pelaje o

sexo.

Los propietarios fueron previamente informados sobre los procedimientos

a realizarse con los bovinos y firmaron una carta de autorización para su

manipulación. Los animales escogidos pasaron por un período de

descanso mínimo de 24 horas posterior a su llegada y previo a la toma de

muestras para evitar estrés, al momento de ingresar al brete. Aquellos que

19

mostraron señales de agresividad, debilidad o que poseían caracteres

evidentes de cruces fenotípicos con Bos Taurus fueron descartados.

El muestreo se realizó de forma aleatoria donde todos los individuos tipo

cebú tenían la misma probabilidad de ser elegidos, se aplicó un muestreo

sistemático aleatorio en el que se eligió al primer individuo al azar y el resto

fue condicionado por este.

2.2 Metodología Específica

2.2.1 Datos Ante-mortem

Toma de peso vivo: Los animales seleccionados ingresaron al brete de

sujeción el cual posee en su base, una balanza de barras, una vez

estabilizado el animal el peso se reflejó en kilogramos en una pantalla.

Espesor de grasa dorsal: Una vez inmovilizado el bovino, se realizó la

medición del espesor de grasa dorsal por ecografía en el flanco izquierdo,

sobre el espacio intercostal 12 y 13, según el manual técnico de Rodriguez

et al.,(2011) por medio del software automático incorporado al ecógrafo

CTS – 800 y sonda Back Fat. Se determinó el espesor de grasa dorsal, este

valor fue grabado tanto en nuestros registros como en la memoria interna

del equipo, con una toma mínima de tres imágenes por animal.

Área de ojo de lomo: Este valor se obtuvo con la misma imagen utilizada

para medir el espesor de grasa dorsal anteriormente. En esta imagen se

marcó con el cursor el área correspondiente al músculo Longissimus dorsi

y su valor se presentó en centímetros cuadrados (Rodriguez et al., 2011).

Espesor de grasa de cadera: Se ubicó la sonda entre los músculos

Gluteus medius y Biceps femoralis, punto entre la tuberosidad isquiática y

la tuberosidad coxal, en dirección paralela al bovino, el software reflejó el

valor en milímetros cuando estuvo en la posición correcta (Rodriguez et al.,

2011).

Identificación con tinta: Se identificaron a los animales por medio de

números, tanto en el cuello como en la frente con tinta resistente al agua, a

20

fin de dar seguimiento al momento de ingresar a las duchas y posterior

noqueo al siguiente día.

2.2.2 Datos Post-mortem

Toma de edad: Una vez verificada la numeración del animal, se determinó

la edad por medio de la cronología y desgaste dentario post degüello,

cuando la cabeza se encuentra colgada, en esta etapa se dispuso de un

lapso de 10 minutos por animal para determinar la edad.

Identificación con precintos: Terminado el desuelle se colocaron dos

precintos con la misma numeración, uno en la extremidad anterior derecha

y otro en la anterior izquierda, para poder dar seguimiento una vez dividida

la canal en medias canales.

Grado de engrasamiento y conformación: Luego de colocados los

precintos, antes de la evisceración se valoró el grado de engrasamiento y

conformación, in situ y mediante fotografía de la canal.

Medición de grasa dorsal con calibrador digital: Finalizado el cuarteo

de las medias canales, se determinó el espesor de grasa dorsal entre las

costillas 12 y 13, con el calibrador digital, medida obtenida en milímetros

Registro de peso de canales: Antes del pesaje de las medias canales, la

EMRAQ-EP coloca números en cada media canal, que fueron registrados

en nuestra base de datos, para luego solicitar los pesos de los animales

marcados en la base de datos de la EMRAQ.

21

2.3 Factores de Estudio

Este estudio pretende determinar el grado de engrasamiento y rendimiento

carnicero en bovinos tipo cebú a través del estudio de las siguientes

variables:

Tabla 4. Variables de estudio, relación y método de medida

(Operacionalización de las variables)

Datos Método/Instrumento Unidad Tipo de variable

Relación

Ante mortem

Peso Balanza electrónica Kilogramos Continua Rendimiento carnicero

Sexo - - Categórica -

Área de ojo de lomo

Ecografía Milímetros Continua Rendimiento carnicero

Espesor de grasa dorsal

Ecografía Centímetros cuadrados

Continua Engrasamiento

Espesor de grasa de cadera

Ecografía Milímetros Continua Engrasamiento

Post Mortem

Espesor de grasa dorsal

Pie de rey digital Milímetros Continua Engrasamiento

Peso de la canal

Balanza electrónica (EMRAQ-EP)

Kilogramos Continua Rendimiento carnicero

Edad Cronología dentaria Meses Continua -

Grado de engrasamiento

Visual (fotografía) Grados del 1 al 5

Categórica Engrasamiento

Conformación Visual (fotografía) Grados del 1 al 3 (ECU)

Categórica Rendimiento carnicero

22

2.4 Análisis Estadístico

El muestreo aplicado en la presente investigación fue de tipo sistemático

aleatorio, pues todos los individuos que mostraron el fenotipo cebú tuvieron

la misma probabilidad de ser elegidos. En cada día de muestra en vivo, se

elegía al primer individuo al azar y el orden de elección de los demás estuvo

condicionado por el mismo (Otzen y Manterola, 2017).

Las medidas de tendencia central que se utilizaron en la investigación

fueron media, mediana y moda de cada variable en estudio. Las medidas

de dispersión que se usaron fueron: desviación estándar y coeficiente de

variación, para cada variable en estudio.

La evaluación estadística se realizó con el programa R-Proyect, en donde

tanto para las variables obtenidas de la canal in vivo, como post mortem,

se realizó el análisis descriptivo (media, moda, desviación estándar).

Posteriormente, se realizó el análisis predictivo entre las variables

fenotípicas por medio de correlaciones de Pearson.

23

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla cinco se presenta la estadística descriptiva general de los datos

analizados, además, estos se subdividieron en dos categorías; toretes de

hasta 24 meses y toros mayores a 24 meses de edad, categoría establecida

por la EMRAQ-EP.

Tabla 5. Valores obtenidos de cada una de las variables en la EMRAQ-EP

Estadístico Descriptivo General

N Mínimo Máximo Media

Desv. Estándar

Peso (Kg) 296 276,00 533,00 391,72 42,38

Área de ojo de lomo (cm²)

296 30,2 60,10 44,95 5,02

Peso canal caliente (Kg)

296 136,00 294,00 211,00 25,97

Rendimiento a la faena (%)

296 40,51 61,59 53,86 3,25

Espesor de grasa dorsal (mm)

296 3,30 6,20 4,67 0,68

Espesor de grasa de cadera (mm)

296 3,20 6,20 4,34 0,66

Grasa con calibrador (mm)

296 ,29 4,88 2,08 0,94

Cobertura (1-5)

296 1,00 3,00 2,07 0,53

Edad (meses)

296 11,00 84,00 25,46 9,80

24

El área de ojo de lomo que se obtuvo en promedio fue de 44,95 ± 5,02 cm

² para el grupo menor a 24 meses, similar a lo encontrado por (Iti, 2005) en

2.590 animales entre machos y hembras, provenientes de haciendas

brasileñas, que registró valores de 48,38 ± 8,72 cm ² para bovinos de la

raza Nelore en Brasil. Otro estudio más actual realizado por (Gutierrez,

2017) obtuvo valores de 74,41 ± 8,17 cm² para el área de ojo de lomo en

35 toros de esta misma raza, así también (Villa, Duque, Jimenez y Ceballos,

2012) en 180 Brahman estabulados, encuentra valores que van desde los

89 a los 111 cm², esta diferencia puede darse por factores nutricionales ya

que los animales en pastoreo pueden recibir menos nutrientes que los

estabulados.

Cabe destacar que se observa una gran diferencia entre los valores de

nuestra investigación y las referencias internacionales, pues los valores de

área de ojo de lomo, casi duplican el valor observado en la EMRAQ-EP. Al

respecto, Brasil y Colombia utilizan la ecografía para la producción cárnica

desde hace 90 años como predictor de la calidad y rendimiento de canales,

seleccionando bovinos con área de ojo de lomo elevada para que ésta sea

transmitida a su descendencia o la implementación del BLUP (Mejor

Predictor Lineal Insesgado) como método de evaluación genética de

reproductores que hereden estos caracteres a su progenie (Quintero,

2017b). Mientras que, en Ecuador, se observa que la calidad de bovinos

que son faenados en la EMRAQ-EP es menor y comparable solamente a

los resultados que obtenían investigadores extranjeros hace más de diez

años en cuanto al área de ojo de lomo, resaltando nuestro retraso en

genética y nutrición del grupo evaluado si nos comparamos con países

como Brasil.

Los valores encontrados para grasa dorsal fueron de 4,67 ± 0,68 mm, que

coinciden a los registrados por (Assis, 2017) que determinó valores de 4,87

± 1,70 mm de grasa dorsal, para machos de la raza Nelore. En contraste,

los valores de grasa dorsal en la presente investigación fueron superiores,

al 1,93 ± 1,36 mm que describe (Iti, 2005), donde se utilizaron animales de

25

entre 14 y 20 meses de edad, esta similitud en el nivel de grasa dorsal

puede estar asociado con la alimentación y edad, es decir, los de mayor

edad tendrán un grado de engrasamiento mayor, además pueden ocurrir

variaciones por el sistema de manejo donde, la mayoría de cebúes se crían

en regímenes de pasturas y los factores medio ambientales pueden

producir variaciones.

Villa et al., (2012) en ganado Brahman, registra un espesor de grasa dorsal

que va desde 5 hasta 15 mm, el desarrollo de la ganadería siempre busca

como resultado obtener animales más precoces en su desarrollo por lo que

empiezan a fijar grasa a una menor edad, esta característica junto a

programas de sobrealimentación explicarían la acumulación de grasa más

temprana y en mayor cantidad.

El valor de grasa de cadera encontrado para el grupo observado fue de

4,34 ± 0,66 mm, similar al hallado por (Iti, 2005) en Brasil y (Orosco et al.,

2010) en Colombia que encontraron valores de entre 3 y 5 mm, para

machos del fenotipo cebuano de diferentes condiciones de producción. El

espesor de grasa de cadera es una mejor medida para predecir el total de

grasa corporal, ya que es más susceptible a procesos fisiológicos, además,

por su ubicación es más fácil de obtener una imagen clara y fácil de

interpretar (Gutierrez, 2017).

Rendimiento a la faena

El rendimiento a la faena fue de 53,86 ± 3,25 % para machos con un peso

promedio de 391,72 ± 42 kg, menor al reportado por (Garriz, 2012) de 59,7

± 2,75 % para bovinos de un peso de 454 kg en Venezuela. Méndez et al.,

(2009), en base a encuestas en 6 rastros en México, en Bos Indicus

determinan un rendimiento de 59,6 ± 5,5 %. Núñez et al., (2008) en toros

tipo cebú de diferentes categorías de peso encuentran rendimientos que

van desde los 64,84 % al 66,66 %. No obstante otro estudio en cruces de

Cebú sometidos a programas de engorde y pastoreo determina

rendimientos menores a los antes mencionados al encontrar medias de

26

entre el 54 al 57 % (Leidenz, Hernández, González, y Ordoñez, 2013). La

alimentación suplementaria con granos o concentrado balanceados

aumenta la cantidad de energía que el bovino consume diariamente,

produciendo así más peso por animal, que se refleja en una canal de mayor

peso. Por otro lado la deficiencias nutricionales de los pastizales como el

menor contenido de proteína de las gramíneas frente a las leguminosas,

estado de floración de los pastizales, contenido de fibra, entre otras, ponen

en desventaja en cuanto a ganancia diaria de peso en comparación con la

alimentación a base de granos (Pazmiño, 2012).

El rendimiento a la faena se define como la relación porcentual entre el

peso vivo y el peso a la canal caliente, está comprobado que existe una

relación directa entre el peso vivo y peso de la faena, se debe tener en

cuenta que ninguno de ellos es constante y, por lo tanto, no se pueden

determinar con exactitud, ya que dependen principalmente del contenido

gastrointestinal al momento del pesaje o el tiempo de descanso en corrales,

así también de la deposición de grasa visceral y otros componentes que no

se pueden estandarizar, por esta razón las diferencias observadas en

rendimiento no pueden atribuirse únicamente al sistema de alimentación o

a la raza ya que se estarían sobreestimando o subestimando el resultado

(Garriz, 2012).

La medida de grasa dorsal obtenida por medio de la ecografía en el animal

vivo fue de 4,67 mm en el espacio intercostal 12va y 13va, pero no fue posible

realizar la medición en el mismo espacio intercostal en la canal ya que en

la EMRAQ-EP se realiza el cuarteo de canales entre la 4ta y 7ma costilla,

además el corte no es uniforme y limpio, pues se realiza con machete y

fuerza manual, razón por la que la medida obtenida en las canales fue de

2,08 mm por medio de calibrador digital.

Correlaciones entre variables

En el grupo general de los animales muestreados que cumplieron con las

características fenotípicas cebuanas se obtuvieron los siguientes

27

resultados en las correlaciones realizadas. La correlación entre Área del ojo

lomo (AOL) y Peso Vivo (PV) fue de (r=0,69) resultados que son muy

similares a los obtenidos por (Orosco et al.,2010) de (r=0,59). Al respecto,

se puede interpretar que la correlación entre estas variables será positiva

aun cuando exista diversidad en el ganado a valorar. En cuanto a la

correlación de AOL y Peso de la Canal Caliente (PCC), se obtuvo un

resultado de (r=0,68), directamente proporcional y similar a lo observado

por (Brito et al., 2011) quienes hallaron valores de (r=0,74), donde los

promedios para el estudio de (Brito et al., 2011) para PCC fue de 253,3 kg

y para AOL de 63,7 cm, valores que para lo obtenido en nuestra

investigación no son muy alejados donde el promedio para PCC fue de 211

kg y AOL de 44,95.

La correlación entre AOL y Espesor Grasa Dorsal (EGD) tuvo un valor de

(r=0,16), sin embargo, en el estudio de (Villa, Duque, Jiménez, y Ceballos,

2017) su valor fue de (r=0,46). Esta diferencia con el estudio de (Villa et al.,

2017), pudo deberse a la mayor uniformidad de los animales muestreados,

pues estos autores trabajaron solamente con bovinos de raza Brahman

criados bajo las mismas condiciones, mientras que, en el presente estudio,

los animales muestreados pertenecían a diferentes cruzamientos y tenían

orígenes diversos, por lo que se asume que su crianza fue diferente,

determinando una amplia variedad de valores. Otro aspecto importante que

se debe mencionar es el tiempo prolongado de transporte que según

(Romero, Uribe, y Sánchez, 2010) produce una pérdida de alrededor del 1

% al 2 % del peso vivo de los animales, pero para (Gamarra, 2016) las

pérdidas están en el orden del 5 % al 8 % en las primeras 24 horas, al

respecto, en nuestra investigación existieron periodos prolongados de

ayuno, que además, según (Tadich, Gallo, Echeverria, y Van Schaik, 2003)

ocasionan la disminución de las reserva de lípidos y glucógeno hepático

mermando la calidad de la carne.

El resultado de correlación entre PV y PCC fue de (r=0,86), similar a los

observado en el estudio de (Orosco et al., 2010), quienes encontraron una

28

correlación muy alta (r=0,92) entre estas variables. La interpretación de

estas variables es importante ya que a través de esto se obtiene el

rendimiento a la faena, que para nuestro estudio fue de 53,86 % en

promedio.

La correlación entre PCC y EGD dio como resultado (r=0,13) donde

obtuvimos una media de EGD de 4,67 mm , valores que son inferiores a lo

publicado por (Brito et al., 2011) donde el valor de la correlación fue de

(r=0,55) con un valor promedio de EGD de 6,9 mm. Además, para (Brito et

al., 2011) es importante determinar los valores de esta correlación, ya que

al existir una mayor cobertura de grasa el rendimiento carnicero disminuye,

debido que existe una relación directa entre las variables.

En nuestra investigación se realizaron comparaciones entre EGC y PV

obteniendo una correlación de (r=0,05), entre EGD y PV cuyo resultado fue

(r=0,15) y entre PCC y EGD con un valor de (r=0,05), obteniendo

resultados bajos y no significativos, destacando el por qué en la literatura

consultada no se hace referencia a estas correlaciones.

Tabla 5. Correlaciones para variables ante y post mortem para todos los animales en estudio.

PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación

de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsa

AOL EGD EGC PCC

PV 0,69 0,15 0,05 0,86 PCC

0,68

0,13

0,05

AOL

0,16

EGC 0,35

29

Correlaciones para Animales con edades comprendidas entre 0 y 24

meses

Se categorizaron los datos en dos grupos etarios, el primero de 0 a 24

meses y el segundo de 25 meses en adelante. En la primera categoría la

correlación entre AOL y PV fue (r= 0,65), además, AOL y PCC mostraron

una correlación de (r= 0,63). Ambos resultados son similares a lo obtenido

por (Brito et al., 2011) para la correlación entre AOL y PV (r=0,59) y entre

AOL y PCC (r=0,74). La importancia de la medición del AOL según

(Rodriguez, Tarouco, Téllez, y Rosales, 2011) permite la selección de

animales que presenten un mayor desarrollo del músculo, los cuales son

utilizados para programas de mejoramiento genético debido que presenta

un porcentaje alto de heredabilidad a la progenie.

La correlación entre AOL y EGD fue baja (r=0,25), resultado similar se

obtuvo en el estudio de (Velasquez y Rios, 2010) con un valor de (r=0,29)

que fue realizado en vacas de descarte de tipo cebú, cabe mencionar que,

la similitud de resultados se debe a que los animales que fueron evaluados

en nuestro estudio fueron en algunos casos animales de descarte o con

una mala condición física. En contraste, (Solano, 2016) señala que el valor

obtenido en Brangus fue de (r=0,83), este cruzamiento presenta mejor

rendimiento carnicero y engrasamiento debido a su sangre Bos indicus,

además, los animales fueron alimentados con una misma dieta a libre

voluntad, lo que explicaría el mayor acúmulo de grasa dorsal que según

(Iraola, Fraga, García, y Hernández, 2016) está directamente relacionado

al aspecto nutricional y genético de cada animal.

La relación PV con PCC muestra una correlación de (r=0,83), resultado

similar al estudio de (Solano, 2016) los valores de las correlaciones tuvieron

una variación para Brangus y para Nelore, en el primer caso entre (mínimo

=0,87; máximo = 0,97) y en el segundo de (mínimo=0,67; máximo=0,84), la

diferencia de los resultados en el estudio de (Solano, 2016) para cada raza

30

evaluada se debe principalmente a la diferencia en los pesos finales, el

promedio para los Brangus fue de 399 kg y para los Nelore de 366 kg. La

importancia de obtener el PV y PCC radica en la necesidad de calcular el

rendimiento de la canal que, según (Campos et al., 2016), se encuentra

entre el 52 % al 58 % para ganado tipo cebuano con pesos entre 470 kg y

540 kg.

El resultado para la correlación entre EGD Y PCC en nuestra investigación

fue (r=0,19) que se interpreta como una asociación baja entre las variables,

sin embargo, en un estudio de (Solano, 2016) se determinaron valores

positivos para el análisis de estas variables en animales de raza Brangus

entre (mínimo=0,42; máximo=0,55) y en ganado Nelore entre

(mínimo=0,35; máximo=0,62). En este sentido, existen factores que pueden

influir de manera directa para haber obtenido un resultado inferior a lo

obtenido por estudios extranjeros anteriores; el tipo de animales que fueron

muestreados en su mayoría fueron mestizos, el tipo de alimentación y el

período de permanencia de ayuno hasta la faena se presentan como los

principales.

Para nuestro grupo de animales analizados se realizaron comparaciones

entre EGD y PV obteniendo una correlación de (r=0,17) y entre PV y EDAD

cuyo resultado fue (r=0,17), ambos resultados son bajos y no significativos,

por lo que se entiende que en la literatura consultada no se hace referencia

a estos

31

Tabla 6. Correlaciones para variables ante y post mortem en animales menores a 25 meses

PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsal

Animales Mayores 24 meses

La categoría etaria de animales mayores a 24 meses fue fijada por

recomendación del personal del matadero, en una entrevista realizada al

Dr. Ramiro Montesdeoca director de veterinarios de la EMRAQ-EP, pues

para definir la diferencia entre toros y toretes se utiliza esta meta etaria,

pero no existe un límite de edad máxima que restrinja el ingreso de

animales viejos a la faena (Montesdeoca R., comunicación personal, 11 de

marzo de 2019).

Se realizaron comparaciones entre EGD y PCC obteniendo una correlación

de (r=0,07), entre EGD y PV obteniendo (r=0,07) y PV con EDAD con un

resultado de (r=0,08) los tres resultados fueron bajos y no significativos, por

lo cual se asume que este es el motivo por el que la literatura consultada

no los menciona.

La correlación entre AOL y PV dio como resultado (r=0,72) a diferencia de

lo mencionado por (Brito et al., 2011) donde su resultado fue de (r=0,52),

cabe mencionar que en el estudio de (Brito et al., 2011) el valor promedio

para fue para PV 477,6 Kg y AOL de 63,7 cm.

AOL EGD PCC

PV 0,65 0,17 0,83 PCC

0.63

0,19

AOL

0,26

EGC 0,33

32

Entre PV y PCC el valor obtenido para la correlación fue de (r=0,81), valor

similar a lo encontrado por (Brito et al., 2011) de (r=0,81) lo que nos permite

mencionar que la correlación realizada es fuerte aun cuando la tipicidad de

los animales sea diferente. El valor que se obtuvo en nuestra investigación

fue de (r=0,64) para la correlación entre AOL y PCC, valor no muy alejado

a lo que señala (Brito et al., 2011) de (r=0,77).

Tabla 7. Correlaciones para variables ante y post mortem en animales mayores a 24 meses

PV: Peso vivo; PCC: Peso canal caliente; AOL: Área del Ojo de Lomo; EGC: Estimación de Grasa Cadera; EGD: Estimación Grasa Dorsal

Los factores que pueden influir de manera directa o indirecta en los

resultados obtenidos se relacionan a varios aspectos como la genética, los

ganaderos que trabajan con razas puras, seleccionan animales con las

mejores caracteristicas, como el AOL que según (Velasquez y Diaz, 2012)

es utilizada para la selección de animales que presenten características

superiores en relación al peso de la canal, espesor de la grasa dorsal y área

del ojo de lomo, los que son seleccionados como reproductores en

AOL EGD PCC

PV 0,72

0,07

0,81

PCC 0.64

0,07

AOL

0,09

EGC

0,30

33

programas de mejoramiento genético, que enconjunto con un manejo

adecuado, nutricional, sanitario y condiciones medio ambientales

favorables que permiten expresar su optimo potencial genético. Según

(Jiménez et al, 2010) estas características tiene una heredabilidad positiva.

Cabe mencionar que en estudios realizados anteriormente por (Solano,

2016) los animales utilizados son de raza pura de tipo Brahman, Brangus

y Nelore, a diferencia de la presente investigación donde la mayor parte de

bovinos que ingresaron a la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito

(EMRAQ-EP) fueron bovinos de características fenotípicas cebuanas pero

mestizos, sin documentos que señalen el tipo de cruzamiento que tienen.

Esto se puede explicar porque en el país, en la encuesta realizada por el

(INEC, 2019) en el 2018, existió mayor número de ganado bovino mestizo

(1528 mil cabezas) en relación al ganado puro de tipo Brahman o Cebú

(602 mil).

La alimentación del ganado es un aspecto importante que se ve reflejado

en el desarrollo muscular, ésta marca una gran diferencia en el rendimiento

carnicero de cortes de alto valor económico. En nuestro país, la mayoría de

productores de carne (68 %) son pequeños productores los cuales utilizan

métodos tradicionales de crianza con un manejo tanto alimenticio como

sanitario de mala calidad, siendo la principal fuente de alimentación

pasturas de baja calidad producto de suelos sin nutrientes por la falta de

rotación y tratamientos (Vela, 2016).

El acúmulo de grasa de cobertura e intramuscular en la canal tiene una

gran importancia comercial, pues en muchos sistemas de clasificación,

gradación y tipificación de canales es un punto vital para identificar

productos de mejor o peor calidad (Jiménez et al., 2010). La formación de

grasa dorsal está relacionada con la alimentación, según (Pérez & Bello,

2013) la importancia de la alimentación para la formación de grasa es

fundamental y menciona que cuando la base de alimentación animal son

los forrajes hay una menor formación de grasa en relación a los animales

alimentados primordialmente con granos y suplementos. Para (Jiménez et

34

al., 2010) la importancia de la grasa en las canales está enfocada en la

calidad que se obtendrá al final del proceso de enfriamiento, debido a que

actúa como un aislante térmico que no permite un enfriamiento brusco de

las fibras musculares, evitando el acortamiento por frío. Para (Jiménez et

al., 2010) es importante mantener un nivel de grasa mínimo de 3 mm con

una distribución homogénea debido que un nivel bajo de grasa permite se

pierdan mayores cantidades de agua lo cual se ve reflejado en el

endurecimiento de la carne, cambio de color durante el enfriamiento y

acortamiento de las fibras musculares.

35

CAPITULO V

CONCLUSIONES

El rendimiento a la canal encontrada en la EMRAQ-EP fue de 53,86 %, para

bovinos con área de ojo de bife de 44,95 cm² y un grado de engrasamiento

evaluado por observación de grasa de cobertura de 2 sobre 5 puntos.

Además, mediante el uso de calibrador digital se registró un promedio de

grasa dorsal en espacio intercostal 12 a 13, de 2,08 mm y por medio de

ecografía en el mismo espacio de 4,67 mm y de 4,34 mm para el espesor

de grasa de cadera en machos del fenotipo cebuano.

En base a la categorización de conformación empleada en este estudio por

ser aplicada a la realidad nacional, la mayor parte de bovinos faenados,

con el 59,12 % (175 animales), correspondieron a la categoría C, seguida

de la U con el 32,43 % (96 animales), I con el 7,43 % (22 animales) y E con

el 1,03 % (3 animales).

Existió una correlación positiva moderada de (r=0.68) entre el área de ojo

de lomo medida por ecografía y el peso a la canal caliente, determinando

así que los animales que poseen una mayor medida de área de ojo de lomo

tienen un mayor rendimiento a la canal

En base a las categorías etarias manejadas en este estudio, el análisis

estadístico no identificó diferencias significativas entre edades, pero si

determinó que existe relación positiva entre peso vivo, peso canal y área

de ojo de lomo, variables que se pueden emplear, sin importar la edad, para

definir rendimiento carnicero de los animales EMRAQ, considerando como

36

línea base un peso vivo promedio de 391,72 kg, con un área de ojo de bife

de 44,95 cm2, que permiten obtener canales con peso en caliente de 211

kg y rendimiento en caliente de 53,86 %.

Las correlaciones para Espesor de Grasa Dorsal – Peso Canal Caliente,

Espesor de Grasa Dorsal – Peso Vivo fueron de (r=0,07) para las dos

asociaciones.

37

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44

ANEXOS

Anexo 1. Pesaje y marcación de animales

Anexo 2. Toma de imágenes ecográficas

45

AOL EGD

EGC

46

Anexo 3.Colocación de precintos

Anexo 4. Registro fotográfico de grado de engrasamiento

47

Anexo 5.Toma de edad

48

Anexo 6.Consentimientos firmados

49

Anexo 7. Gráfico de disperción de variables

50

Anexo 8. Correlaciones de pearson grupo general animales

muestreados