UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA...La Maternidad Leopoldo Aguerrevere expresó su preocupación en...
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA COMISIÓN DEL SERVICIO COMUNITARIO Proyecto de Servicio Comunitario Intervención Nutricional dirigida al personal del Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere. Municipio Baruta, Venezuela. Junio 2011 Tutor Académico: Carmela Colapinto Autoras: De Almeida R. Andreína C. C.I. 18.154.227 González H. Andrea E. C.I. 18.529.030 Rodríguez S. Jennifer M. C.I 17.855.632 Torres D. Verónica C. C.I 18.235.235 Tutor Comunitario: Daniela Jiménez Caracas, Junio, 2011
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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
COMISIÓN DEL SERVICIO COMUNITARIO
Proyecto de Servicio Comunitario
Intervención Nutricional dirigida al personal del Servicio de Alimentación de
la Maternidad Leopoldo Aguerrevere. Municipio Baruta, Venezuela. Junio
2011
Tutor Académico:
Carmela Colapinto
Autoras:
De Almeida R. Andreína C.
C.I. 18.154.227
González H. Andrea E.
C.I. 18.529.030
Rodríguez S. Jennifer M.
C.I 17.855.632
Torres D. Verónica C.
C.I 18.235.235
Tutor Comunitario:
Daniela Jiménez
Caracas, Junio, 2011
INTRODUCCIÓN
El manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral
se encuentra en contacto directo con los alimentos, desde su origen hasta la
llegada al consumidor. El alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena
alimentaria, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. Por ello es
importante que éstos mantengan una adecuada higiene personal y una adecuada
manipulación de alimentos, ya que pueden ser transportadores de enfermedades;
pero no solo basta una buena higiene sino también hay que tomar en cuenta cómo
se desenvuelven las relaciones humanas tanto con el jefe como con los
compañeros de trabajo, ya que una mala comunicación, una baja autoestima, la
falta de respeto, entre otras puede generar un ambiente de trabajo incómodo y
que se realice el trabajo de manera inadecuada.
Uno de los deberes de los manipuladores de alimentos es recibir
información sobre higiene alimentaria ya que en ella se imparten las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, manteniendo sus
propiedades y contenido nutricional, evitando que se contaminen.
Una inadecuada manipulación de alimentos puede traer como
consecuencias enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales son un
conjunto de agresiones o infecciones / intoxicaciones que son ocasionadas por la
ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de
población.
La Maternidad Leopoldo Aguerrevere expresó su preocupación en cuanto a
la necesidad de que el personal del servicio de alimentación fuese instruido en
este ámbito, tanto las cocineros, auxiliares, mesoneros como los mismos
nutricionistas, ya que ellos se encargan de manipular alimentos para los pacientes
de la Clínica y para los comensales que frecuentan este servicio. Por tanto la
finalidad de este curso es capacitar sobre las buenas prácticas de manipulación de
alimentos y en la ejecución de preparaciones culinarias.
I. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1. Título del Proyecto
“Intervención Nutricional dirigida al personal del Servicio de Alimentación de
la Maternidad Leopoldo Aguerrevere”.
2. Área Temática
Reforzar la orientación y capacitación de las buenas prácticas de
higiene y manipulación de alimentos del personal que labora en el
Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere.
Dar a conocer diversas técnicas de preparación de fondos para la
ejecución de salsas mediante la implementación de un recetario.
3. Duración del proyecto
El proyecto tiene una duración de tres (3) meses aproximadamente, desde
el mes de agosto del 2010 hasta junio del 2011.
4. Comunidad o institución beneficiaria
Personal del Servicio de Alimentación en un total de veintisiete (27)
individuos de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere.
5. Origen del Proyecto
La Directora de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere, la Dra. Elizabeth
Malave, conjuntamente con la Nutricionista del Servicio de Alimentación de esta
institución, Lic. Daniela Jiménez, mostraron su interés en nuestra propuesta de la
aplicación de un taller acerca de higiene y manipulación de los alimentos y
mejoramiento de las técnicas culinarias, la cual surge de la preocupación de que
los empleados del servicio de alimentación de esta institución no habían recibido
el reforzamiento de los conocimientos que debería impartirse anualmente según
ley para la adecuada preparación de los alimentos; además de proporcionar
nuevas herramientas en cuanto a fondos, salsas etc, que logre modificar
positivamente la percepción sensorial de los menús ya establecidos. A pesar de
que no se han identificado enfermedades transmitidas por los alimentos dentro de
esta entidad, el interés recae sobre la prevención de futuras contaminaciones de
los alimentos como consecuencia de una inadecuada manipulación e higiene de
los alimentos, que puedan afectar directamente la salud de las personas
(pacientes y consumidores).
La propuesta de este proyecto fue de origen propio, ofreciendo la
realización del Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos y mejoramiento de
las técnicas culinarias a través de la elaboración de un manual de preparaciones
culinarias al personal del servicio de alimentación de la Maternidad Leopoldo.
II. IDENTIFICACIÓN DE ACTORES INVOLUCRADOS O RESPONSABLES.
2.1 Datos de Identificación de las Prestadoras del Servicio
N° NOMBRES Y
APELLIDOS C.I. TELÉFONOS CORREOS ELECTRÓNICOS
1 Andreina C. De
Almeida R. 18.154.227 0412-618-33-48 [email protected]
2 Andrea E.
González H. 18.529.030 0424-151-49-84 [email protected]
3 Jennifer M.
Rodríguez S. 17.855.632 0414-197-01-55 [email protected]
4 Verónica C.
Torres D. 18.235.235 0412-228-3465 [email protected]
2.2 Tutora Académica del Proyecto
NOMBRES Y
APELLIDOS C.I. TELÉFONO CORREO ELECTRÓNICO
TIEMPO DE
DEDICACIÓN
Carmela
Colapinto 6001952 04122513608 [email protected]
Tiempo
Completo
2.3 Tutora Comunitaria del Proyecto
NOMBRES Y
APELLIDOS C.I. TELÉFONO
CORREO
ELECTRÓNICO
TIEMPO DE
DEDICACIÓN
Daniela Jiménez 16461668 04165356364 [email protected] Tiempo
Completo
III. PROPUESTA DEL PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO
4.1. RESUMEN
La iniciativa del proyecto comunitario “Intervención Nutricional dirigida al
personal del Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere”,
surgió como una necesidad expresada por la Directora de esta institución
Elizabeth Malave conjuntamente con la Nutricionista Lic. Daniela Jiménez con el
interés por reforzar la orientación, capacitación y destrezas de las buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos para prevenir futuras
enfermedades transmitidas por los alimentos; así como la intervención en
capacitación y destrezas en preparaciones básicas para llevar a cabo mejoras y
cambios en las técnicas culinarias y lograr variedad en los menús ya establecidos
que son elaborados por el personal del servicio de alimentación de dicha
institución- principales beneficiarios del servicio comunitario- alertando sobre los
diversos agentes contaminantes, los medios de transmisión de microorganismos,
entre otros; así como también las diversas técnicas de cocción, la variedad de
recetas disponibles para la preparación de salsas, etc., reiterando que las buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos y la variedad de la recetas son
muy importantes para disminuir el riesgo de enfermedades e incentivar a la
alimentación por los estímulos sensoriales que un plato colorido, apetitoso y
variado genera en los pacientes y en los usuarios de este servicio.
El objeto principal de esta propuesta fue la ejecución de una Intervención
Nutricional mediante la impartición de conocimientos y capacitación teórico-
práctica sobre manipulación de alimentos; así como también la ejecución de
preparaciones culinarias al personal del servicio de alimentación de la Maternidad
Leopoldo Aguerrevere a través de un taller, el cual fue aplicado a dos grupos con
una duración de 10 horas para cada uno (20 horas); apoyándose de métodos y
técnicas de intervención nutricional por medio de un servicio comunitario que se
orientó hacia esta área, con contenidos según el contexto y el tipo de población a
quien estuvo dirigido, para así lograr preparaciones inocuas e innovación en los
menús ya diseñados.
4.2. FUNDAMENTACIÓN, JUSTIFICACIÓN O DESCRIPCIÓN DE LA
SITUACIÓN PROBLEMA
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El Comité de
Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos
son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extenso en el mundo
contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos han sido consideradas
como un grave problema de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos
han sido reconocidos como el vector principal de las enfermedades entéricas
agudas y otras enfermedades significativas, agudas o crónicas. No obstante el
conocimiento que se tiene sobre este problema es menor que la incidencia real.
La información disponible para las Américas, muestra que las ETA, figuran
entre las cinco primeras causas de muerte en los menores de 5 años, con una
incidencia promedio anual de cuatro episodios diarreicos anuales por niño. En
Venezuela entre 1996 y 2000 se evidenció un aumento de 63% en el número de
brotes y se cuadruplicaron los casos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Además, el servicio de alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere no
ha presentado cambios durante varios años en los sabores y apariencias de las
preparaciones ofrecidas.
En base a todo lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de llevar a cabo
el adiestramiento de las personas encargadas de manipular los alimentos en éste
servicio de alimentación para prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos, así como también elaborar un manual de preparaciones culinarias para
complementar el que existe actualmente en el servicio de alimentación de la
Maternidad Leopoldo Aguerreve.
4.3 OBJETIVOS
4.3.1. Objetivo General
Intervención Nutricional mediante la impartición de conocimientos y
capacitación teórico-práctica sobre las buenas prácticas de manipulación de
alimentos, así como también la ejecución de preparaciones culinarias al
personal del servicio de alimentación de la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere.
4.3.2. Objetivos de Servicio
Fomentar la participación e interés del personal del Servicio de
Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere en el taller sobre
buenas prácticas de manipulación de alimentos y técnicas culinarias en el
Servicio de alimentación.
Concientizar a los manipuladores de alimentos de la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere, sobre la importancia de una adecuada higiene y manipulación
de alimentos.
Prevenir futuras enfermedades transmitidas por los alimentos que
provengan del Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere.
Brindar conocimientos y capacitación al personal del servicio de
alimentación sobre las técnicas de higienización y limpieza.
Brindar conocimientos y capacitación al personal del servicio de
alimentación sobre los distintos tipos de peligros de contaminación de los
alimentos que pueden provocar enfermedades alimentarias.
Desarrollar un recetario con la finalidad de lograr mejoras en las
preparaciones culinarias de la institución.
Describir las medidas de prevención, seguimiento y control de plagas de
insectos y roedores que pueden entrar en contacto con los alimentos de la
cadena alimentaria y evitar así su contaminación.
Optimizar la capacitación de los manipuladores de alimentos del comedor
de la institución.
Brindar un servicio voluntario de calidad indispensable para el
fortalecimiento del servicio de alimentación de la institución.
Realizar de forma cooperativa la prestación del servicio comunitario en un
marco de reciprocidad.
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
Desarrollar sentido de compromiso y responsabilidad con el servicio
comunitario que se realice ante la Maternidad Leopoldo Aguerrevere,
mediante la difusión de información acertada y asistiendo en la solución de
problemas que afecten a la institución.
Integrar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de nutrición y
dietética mediante la prestación de servicio comunitario.
Ejecutar las ideas que surgen de la necesidad de aplicar un proyecto
efectivo, factible y que sea beneficioso de experiencia con el trabajo
realizado en la institución.
Realizar un servicio comunitario en provecho personal así como dirigido al
entorno social donde se desenvuelve la actividad educativa brindada
4.4. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS
4.4.1. Beneficiarios Directos
Personal que labora dentro del Servicio de Alimentación de la Maternidad
Leopoldo Aguerrevere.
4.4.2. Beneficiarios Indirectos
- Población hospitalizada dentro de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere
(adultos y niños).
- Usuario frecuentes (personal de salud, visitantes) que utiliza el servicio.
4.5. DESCRIPCIÓN DE LAS METODOLOGÍAS
Se llevó a cabo la realización de actividades orientadas al personal de Servicio de
Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere, a través de un taller acerca
de Higiene y Manipulación de los Alimentos, el cuál fue avalado por el Ministerio
del Poder Popular para la Salud y la realización de un recetario que cuenta con
diversas preparaciones culinarias clasificadas conforme a los tiempo de comida
(Desayunos, Almuerzos y Cenas) y al tipo de preparación (proteicos,
acompañantes, ensalada y postres).
Este servicio se enfocó en la metodología de Investigación de Campo ya
que antes de iniciar el taller, se realizó un pre-test donde se evaluaron los
conocimientos del personal del servicio de alimentación acerca de la adecuada
higiene y manipulación de alimentos para conocer cuáles son sus debilidades en
base a este tema y así hacer mayor énfasis al en los mismos al momento de
ejecutar el taller. También se realizó una encuesta dirigida al chef principal acerca
de las técnicas culinarias usuales dentro del servicio de alimentación para así
brindarles preparaciones novedosas y prácticas las cuales se incluyeron dentro del
recetario brindándosele al personal un conocimiento extra acerca de nuevas
técnicas culinarias.
Luego de obtener un diagnóstico certero, se procedió a realizar el recetario,
el cual fue entregado al personal del servicio de alimentación.
También se realizó la planificación y diseño del taller de Higiene y
Manipulación de Alimentos basándonos en las pautas que se nos asignaron para
poder ser avalado por el Ministerio Popular para la Salud. Éste taller estuvo
constituido por una serie de charlas y dinámicas que permitieron la captación y
entendimientos de los participantes del curso de higiene y manipulación de
alimento, los cuales se reflejaron a través de la motivación y participación de
dichas personas.
IV. MARCO METODOLÓGICO
Población Objetivo: Trabajadores del Servicio de Alimentación, auxiliares y nutricionistas de la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere.
Número de participantes: 26 participantes
Etapas de
Evaluación
Actividades Horas
10 de Febrero
2011: Etapa
Diagnóstico
1. Para dar inicio a la primera etapa de la planificación del curso, se realizó una
inspección al servicio de alimentación en el cual se llenó un formulario que
contempla: Subsistema de control, subsistema de recursos humanos, subsistema de
salida, aspectos administrativos, retroalimentación, subsistema de suministros
(Véase Anexo C); para observar las debilidades del mismo. Este recorrido se realizó
en compañía con la Tutora Comunitaria Lic. Daniela Jiménez, y con la autorización
del Sr. José Manuel Rudiño (Jefe del Servicio de Alimentación).
En esta inspección se evidenció que las áreas de trabajo no estaban bien
delimitadas, el suelo no es antirresbalante, la deposición de desechos sólidos se
encontraba cerca del área de preparación de los alimentos y no disponían de tapas,
había presencia de moscas debido a la falta de rejillas e inadecuado control de
insectos, poseen plan de menú avalado por la nutricionista sin fórmula dietética
institucional, no existe un manual con raciones estandarizadas, y por último se
encontró que más de la mitad del personal no poseía el certificado del curso de
higiene y manipulación de alimentos.
-Posteriormente se realizó una evaluación diagnóstica (pre-test) a todo el personal
5 horas
que labora en dicho servicio con la finalidad de conocer cuáles eran las debilidades
que presentaban y reforzar los conocimientos el día de la ejecución del Curso de
Higiene y Manipulación de Alimentos.
-El instrumento que se utilizó para recolectar la información consistió en una
encuesta escrita (Véase Anexo C), de modalidad mixta. La encuesta consta de siete
partes, a saber: Generalidades, Conocimientos sobre transmisión de enfermedades
por persona, Conocimientos sobre transmisión de enfermedades por alimentos,
práctica de higiene personal, conocimientos sobre conservación y manipulación de
alimentos, conocimientos sobre limpieza de utensilios y relaciones humanas.
-En cuanto a la encuesta se podría concluir que, más de la mitad del personal no
tenía el curso de higiene y manipulación de alimentos, sólo el 80% presentaba el
certificado de salud vigente. Con base a la corrección del pre-test y a las necesidades
del personal, el enfoque del curso de higiene y manipulación de alimentos debe
dirigirse a fortalecer los conocimientos principalmente sobre nociones básicas de
microorganismos y las enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que fue
donde se encontró la mayor debilidad.
24 de febrero –
27 de Mayo:
Etapa de
Planificación
- 24-28 de Febrero del 2011 se realizó la búsqueda de recetas: Sopas,
acompañantes, proteicos y ensaladas, en donde se especifican los
ingredientes y el modo de preparación.
- 14-18 de Marzo del 2011 se realizó los cálculos de los ingredientes para
obtener raciones estandarizadas y se procedió a elaborar el recetario, el cual
fue dividido de la siguiente manera: Sopas (Jennifer Rodríguez),
acompañantes (Andreina De Almeida), proteico (Verónica Torres) y ensaladas
120 horas
(Andrea González).
- Con base a los resultados obtenidos en el diagnóstico se llevó a cabo el
Diseño Instruccional del Curso de Higiene y Manipulación de los Alimentos del
21 al 22 de Marzo del 2011, el cual contempla contenidos, estrategias
instruccionales, evaluaciones, recursos y tiempo del curso. (Véase a
continuación)
- El 23 de Marzo del 2011 nos dirigimos a la Universidad Central de Venezuela
para la búsqueda de las nuevas pautas para la elaboración de dicho curso.
- Luego de conocer las nuevas pautas para la realización de este curso, se
procedió a la búsqueda la información para la elaboración del marco teórico.
- 4 Abril-15 de Abril del 2011 Luego se realizó la presentación en power point, la
cual fue dividida por cada integrante del grupo (Véase diseño instruccional).
- 26 de Abril del 2011 Se procedió a realizar el material de apoyo para los
participantes que constaba en un Manual con un breve resumen de cada tema
y un tríptico con conceptos básicos del curso de higiene y manipulación de
alimentos (Véase anexo 3 y 4).
- 2-6 de Mayo del 2011. Elaboración de las dinámicas grupales, las cuales
constan en: Tema 1: Pareo elaborado por Andrea González (Véase Anexo 5),
Tema 3: Crucigrama elaborado por Andreina De Almeida (Véase Anexo 6),
Tema V: Sopa de Letras elaborado por Jennifer Rodríguez(Véase Anexo 7),
Tema VI: Sopa de Letras elaborado por Verónica Torres (Véase Anexo 8)
- 9-13 de Mayo del 2011. Se procedió a la compra de los materiales para llevar
a cabo las dinámicas de cada tema. Entre ellos tenemos: Papel bond,
marcadores, cartulinas, cinta adhesiva, pega, tijeras, lápices, gorros, guantes,
tapabocas, esponja de lavar platos, jabón, toallitas desechables, refrescos,
vasos, ponqués, galletas maría.
- 16-20 de Mayo del 2011. Elaboración de distintivos y reproducción del material
para las dinámicas.
4 y 5 de Junio del
2011: Ejecución
- El cumplimiento del programa instruccional se logró mediante un taller que fue
impartido al personal del Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere, a partir de la 7:00 am hasta las 4:00 pm; empleando para ello el
uso de las siguientes estrategias como Exposición oral, preguntas dirigidas,
dinámicas grupales y feed back, en las cuales se observó que ambos grupos
fueron receptivos y participativos durante todo el curso.
- Por último se realizó una breve explicación del recetario diseñado, de manera
que los trabajadores supieran trabajar con porciones estandarizadas.
18 horas
Del 6 al 14 de
Junio del 2011:
Evaluación
- El 6 y 7 de Junio se procedió a la tabulación del pre-test y pos-test para crear
una base de datos y poder obtener las gráficas a analizar.
- Del 7 al 14 de Junio se procedió a analizar las gráficas ya obtenidas para
conocer si hubo un aprendizaje en los participantes al Curso de Manipulación.
Sección Contenidos Estrategias
Instruccionales Evaluaciones Recursos Tiempo Encargada
Presentación Realizar la presentación personal de cada participante
Dinámica de grupo
Dinámica: Palabras embolsadas
Humanos
Cartulina
Marcadores
30mins Andrea González
Sección I
Relaciones
Humanas.
Concepto de relaciones humanas.
Reglas básicas de las Relaciones Humanas
Comunicación
Propósitos de la comunicación
Elementos básicos que intervienen en la comunicación
Autoestima
Normas de cortesía
10 maneras de ganarse la simpatía
Aplicaciones humanas en el área de trabajo
Factores para mejorar las relaciones con los clientes
Importancia del personal dentro del funcionamiento del servicio.
Exposición Dinámica “Dibuja a tu compañero”
Dinámica: Pareo
Humanos
Video beam,
lápices, papel, laptop,
colores y marcadore
s.
1 hora y 15 mins
Andrea González
DISEÑO INSTRUCCIONAL DEL CURSO DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Sección II.
Nociones
Generales
Sobre
Microorganis
mos y
Parásitos.
Concepto de Microorganismos.
Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos.
Factores que favorecen la contaminación de los alimentos, agentes y fuentes de contaminación.
Bacterias.
Parásitos.
Contaminación biológica, química y física de los alimento.
Como evitar la contaminación de
los alimentos.
Exposición Dinámica “¿Quién
Responde Más?”
Humanos
Video beam,
lápices, papel bond,
marcadores laptop
1hora y 15 mins
Andreina De Almeida
Sección III.
Nociones
Sobre
Alimentos y
Su
Conservación
Conceptos
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración
Principales métodos de preservación de alimentos
Exposición
Crucigrama
Dinámica: ¿Dónde conservo el alimento?
Humanos Video beam, lápices, papel, laptop.
1 hora Andreina De Almeida
Sección IV.
Enfermedade
s
Transmitidas
Por Los
Alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Concepto
Clasificación de las E.T.A.
Métodos de transmisión de las E.T.A.
Medios de transmisión
Exposición Dinámica: El póster de las reglas de oro
Humanos Video beam, lápices, papel, laptop, colores y marcadores
1 hora Jennifer Rodríguez
Alimento contaminado
Alimento alterado
Alimentos adulterados
Alimento descompuesto
Alimentos potencialmente peligrosos
Factores determinantes de las E.T.A.
Factores de contaminación, supervivencia y multiplicación
Control de las E.T.A. principios básicos de la prevención
Buenas Prácticas de Fabricación o de Manufactura
Aplicación de las BPM
Marco adecuado de producción
Medidas preventivas a seguir en la compra, preparación y distribución de los alimentos
Recomendaciones para el almacenamiento y preparación de los alimentos
Reglas de Oro para la manipulación higiénica de
los alimentos
HACCP
Beneficios de la aplicación efectiva del sistema HACCP en las industrias
Beneficios de la aplicación efectiva del sistema HACCP en los servicios institucionales
Sección V.
Higiene
Personal.
- Higiene personal - Salud personal y limpieza - Apariencia - El aseo y la higiene
personal - El vestido y forma de vestir - Hábitos de higiene - Normas de higiene personal - Tipos y uso adecuado del
uniforme - Tipos de uniforme - Uso adecuado del uniforme - Correcto lavado de las
manos - 20 reglas prácticas de
higiene
Exposición Dinámica de limpieza y secado de manos.
Dinámica de ¿Cómo debe vestirse un manipulador?
Sopa de letras
Humanos
Video beam, laptop, envase plástico,
agua, toallas, gorros,
guantes, tapa
bocas, delantales.
1hora y 30 mins
Jennifer Rodríguez
Sección VI.
Sistema De
- Conceptos de: - Limpieza - Desinfección - Esterilización
Exposición Dinámica: ¿Cómo lavar y
Humanos
Video beam,
1 hora y 30mins
Verónica Torres
Limpieza,
Desinfección
y Control de
Plagas.
- Higienización - Detergente - Desinfectantes - Plagas - Saneamiento ambiental e
higiene de los alimentos - - -Limpieza, desinfección e
higienización de equipos, utensilios y del local
- -Suciedad y tipos, características del agua y potabilidad, aguas duras, uso de detergentes y desinfectantes
- -Proceso de limpieza. Técnicas de limpieza. Limpieza mecánica y manual
secar los platos? Dinámica: ¿Quién adivina?
Sopa de Letras
lápices, papel, laptop, envase plástico, jabón, toallas.
V. PRODUCTOS OBTENIDOS
Fortalecimiento en la capacitación y conocimientos sobre buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos a un total de 27
personas que laboran dentro del Servicio de Alimentación de la
Maternidad Leopoldo Aguerrevere.
Elaboración de encuestas (pre y post test) para la evaluación de
conocimientos del personal del servicio de alimentación, antes y
después del taller de higiene y manipulación de alimentos.
Implementación de diversas didácticas que permitieron evaluar cada
unidad del curso de manera participativa.
Asesoramiento dirigido al personal del servicio de alimentación con
respecto a las técnicas de preparación de alimentos y recetas variadas
mediante la implementación de un recetario.
Garantizar que toda la comunidad perteneciente al servicio de
alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere crea conciencia
acerca de la importancia de las buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
VI. PRESUPUESTO DEL PROYECTO
“Intervención Nutricional dirigida al personal del Servicio de Alimentación de la
Maternidad Leopoldo Aguerrevere”.
RUBROS APORTE
PROPIO
APORTE
UCV
OTROS
APORTES(*) TOTAL
Papelería
2 Resma de papel
tamaño carta 60,00 - - 60,00
25 Bolígrafos 30,00 - - 30,00
10 Lápices 20,00 - - 20,00
15 Papel Bond 15,00 - - 15,00
5 Marcadores de
colores (Grueso) 22,50 - - 22,50
5 Pega de Barrita
(Grande) 40,00 - - 40,00
4 Tijeras 80,00 - - 80,00
1 Cinta adhesiva 7,00 - - 7,00
600 Fotocopias 250,00 - - 250,00
1 Cartucho de
impresión 250,00 - - 250,00
Subtotal 774,50 - - 774,50
(*) Donativos o préstamos de fuentes externas
RUBROS APORTE
PROPIO
APORTE
UCV
OTROS
APORTES(*) TOTAL
Materiales y
Suministros
1 Video beam - - 800,00 800,00
Subtotal - - 800,00 800,00
Refrigerios
4
Jugos
pasteurizados (2
litros)
60,00 - - 60,00
45 Ponquecitos 135,00 - - 135,00
4 Refrescos 40,00 - - 40,00
3 Paquetes de
galletas María 36,00 - - 36,00
Subtotal 281,00 - - 281,00
TOTAL 281,00 - 800,00 1081,00
(*) Donativos o préstamos de fuentes externas
PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO: “Intervención Nutricional dirigida al
personal del Servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere”
RUBROS APORTE
PROPIO
APORTE
UCV
OTROS
APORTES(*) TOTAL
Materiales y
Suministros - - 800,00 800,00
Refrigerios 281,00 - - 281,00
Papelería 774,50 - - 774,50
Otros’’ - - 1200,00 1200,00
Total 1055,50 - 2000,00 3055,50
(*) Donativos o préstamos de fuentes externas
(„‟) Quinta donde se ejecutó el taller
VII. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Los materiales tales como papelería y refrigerios fueron aporte propio de las
bachilleres ejecutantes del servicio comunitario, mientras que el Video Beam y la
Quinta donde se ejecutó el taller fueron alquilados por la Maternidad Leopoldo
Aguerrevere
VIII. BASE DE DATOS Y ANÁLISIS
PRE - TEST
Gráfico #1. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿HA
REALIZADO O NO EL CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?”. MATERNIDAD
LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: En este gráfico se puede observar que sólo el 44% de Los empleados
del servicio de alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere, había
realizado el Curso de Manipulación de Alimentos y el 56% restante nunca había
realizado este curso anteriormente. Este curso debe impartirse a todos los
manipuladores de alimentos anualmente y por lo que se puede observar este
grupo de madre cuidadoras, no se les participaba la importancia del mismo ni se
les informó que era un requisito.
Gráfico #2. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿TIENE
O NO EL CERTIFICADO DE SALUD VIGENTE?”. MATERNIDAD LEOPOLDO
AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO – 2011
Análisis: Se puede observar que el 81% de los manipuladores de alimentos en
estudio, presentaban el certificado de salud vigente y el resto de los mismos (19%)
no tenía el certificado de salud vigente lo cual es indispensable para trabajar en
los servicios de alimentación.
Gráfico #3. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿CREE
Q EXISTEN SERES VIVOS QUE NO PUEDES VERSE A SIMPLE VISTA?”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: En este cuadro se puede evidenciar que sólo el 33% de los trabajadores
encuestados acertaron su respuesta al decir que si existen seres vivos que sólo
pueden verse en el microscopio al referirse a “bacterias” o microorganismos, y el
otro 67% respondió incorrectamente esta pregunta al referir que no existía estos
seres microscópico y otros referían conocer estos seres vivos pero al momento de
mencionarlos respondían incorrectamente como: “gusanos y parásitos” . Es
importante reforzar la información acerca de los microorganismos ya que esta es
la base por la cual se realiza anualmente el curso de manipulación de alimentos,
ya que si no conocen la existencia de los mismos no sabrán la importancia de la
higiene en cuanto a la manipulación de alimentos.
Gráfico #4. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿CREE
QUE UNA PERSONA ENFERMA PUEDE TRANSMITIR SU ENFERMEDAD A OTRA?”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: en esta gráfica se puede evidenciar que el 85% que los trabajadores
encuestados respondieron correctamente la pregunta que indica si una persona
enferma pudiera transmitir su enfermedad a otra persona y el 15% respondió
incorrectamente esta pregunta al referir que no creían que una persona enferma
podía transmitir su enfermedad a otra persona.
Gráfico #5. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿CREE
QUE UNA PERSONA QUE LUZCA SANA PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES A
OTRAS PERSONAS?”. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO
BARUTA, VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: en esta gráfica se puede observar que 67% de los trabajadores
encuestados respondieron correctamente la pregunta que se refería a si una
persona que lucía sana podría transmitir una enfermedad a otras personas, y el
resto de los manipuladores de alimentos, 33% respondió incorrectamente al
desconocer que una persona que lucía sana si puede transmitir alguna
enfermedad si esta la padece.
Gráfico #6. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿CREE
QUE ALGUNOS ALIMENTOS EN BUEN ESTADO PUEDEN O NO PRODUCIR
ENFERMEDADES?”. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO
BARUTA, VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: la pregunta ¿cree usted que algunos alimentos en buen estado pueden
producir enfermedades al ser ingeridas? Fue respondida correctamente por el
92% de los manipuladores de alimentos, ya que conocen la presencia de los
microorganismos en el caso de no aplicar adecuadas técnicas de manipulación e
higiene de estos alimentos; por lo contrario sólo el 8% no conocía que algunos
alimentos en buen estado podían producir enfermedades en las personas que lo
consumían, producidas por la presencia de los microorganismos por una higiene
inadecuada de los alimentos.
Gráfico #7. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI “¿CREE
QUE LOS ALIMENTOS EN MAL ESTADO PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES?”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: el 100% de los manipuladores de alimentos del servicio de alimentación
de la Maternidad, contestaron correctamente al referirse a que los alimentos en
mal estado podían producir enfermedades al ser consumidos por su
descomposición.
Gráfico #8. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A “BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL. ¿CONSIDERA NECESARIO…?”
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: entre las preguntas de higiene personal, se les pidió que respondieran si
parte de las buenas prácticas de higiene personal eran: lavarse las manos,
vestirse limpio y bañarse, a la cual el 100% de los trabajadores encuestadas
respondieron de manera correcta al referir que todas estas eran buenas prácticas
de higiene personal. Cuando se le preguntó en qué ocasiones consideraban que
deberían lavarse las manos, la mayoría respondió, cuando se iban a manipular
alimentos, al salir del baño y al momento de comer. Cuando se le preguntó
cuantas veces a la semana deben bañarse todos respondieron que debían hacerlo
todos los días y las veces que fueran necesarias. En esta parte de Prácticas de
Higiene Personal se observa que no hay tantas fallas pero igualmente debe ser
reforzado en el curso de higiene y manipulación de alimentos ya que esta es la
base para prevenir la transmisión de enfermedades.
Gráfico #9. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A SI
“¿CONOCE ALGUNA MANERA DE EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE DAÑEN?”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: el 96% de los manipuladores encuestadas respondieron que si conocían
alguna manera de evitar que los alimentos se descompongan. Al preguntarles cuál
método conocían, respondieron los métodos de refrigeración, congelación y muy
pocos cocción. Por otro lado, sólo el 4% no conocía ningún método por lo cual es
importante reforzar en el curso que será dictado, para evitar la descomposición de
los alimentos en un servicio de alimentación que pueden ser consumidos por los
comensales produciendo enfermedades o pueden ocasionar pérdidas al servicio.
Gráfico #10. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
SI “CONSERVA ALGUNOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: Podemos observar en la siguiente grafica que el 100% del personal del
servicio de alimentación de la Maternidad, si conserva algunos alimentos en el
refrigerador, sin embargo la mayor parte del personal coloco alimentos como
(carnes rojas, pollo, pescado y pulpa de frutas) por esto motivo se debe hacer
énfasis en diferenciar cuáles alimentos deben refrigerarse y cuáles alimentos
deben estar en el congelador.
Gráfico #11. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
SI “ESTORNUDA, ESCUPE O FUMA SOBRE LOS ALIMENTOS Y/O EN EL
ÁREA DE TRABAJO”. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO
BARUTA, VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: El 100% del personal del servicio de alimentación presenta buenos
hábitos de higiene al momento de preparar los alimentos ya que no estornudan, no
tosen, no escupen en el suelo, ni fuman mientras están en su área de trabajo.
Gráfico #12. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“SI EXISTEN DEPÓSITOS DE BASURA CERCA DEL ÁREA DE TRABAJO”.
MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,
JUNIO - 2011
Análisis: El 65% del personal afirma que existen depósitos de basura cerca del
área de trabajo, mientras que el 35% del personal contesto de forma negativa, es
importante reforzar durante el curso que los depósitos de basura deben estar
aislados del área de la cocina y debidamente tapados, para así evitar todas las
enfermedades transmitidas por los alimentos y proporcionar alimentos inocuos a
todos los comensales y pacientes.
Gráfico #13. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“SI LE PREOCUPA LA PRESENCIA DE LAS MOSCAS SOBRE LOS
ALIMENTOS”. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO
BARUTA, VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: observamos que el 96% del personal que labora en el servicio de
alimentación se preocupa por la presencia de moscas sobre los alimentos, y solo
el 4 % no presenta ninguna preocupación, por lo tanto se debe reforzar las
consecuencias que traen las plagas en general, si están en contacto directo o
indirecto con los alimentos.
Gráfico #14. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“SI CREE NECESARIO MANTENER SIEMPRE LIMPIOS LOS UTENSILIOS DE
COCINA”. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: El 100% del personal afirma que es necesario mantener siempre limpios
los utensilios de la cocina, es decir que presentan conocimientos sobre la
importancia de llevar a cabo una buena higiene en el área de preparación y
manipulación de alimentos.
Gráfico #15. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
POR CUÁLES RAZONES CREE NECESARIO MANTENER SIEMPRE LIMPIOS
LOS UTENSILIOS. MATERNIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO
BARUTA, VENEZUELA, JUNIO - 2011
Análisis: Se observa que todo el personal (1oo%) afirma que es necesario la
limpieza de los utensilios para así evitar enfermedades transmitidas por alimentos
y también para que tengan una buena presentación a la hora de servir la comida a
los comensales y a los pacientes. Hay que tomar en cuenta que la mayor parte del
personal realiza el aseo de utensilios lavándolos con abundante agua y jabón.
Gráfico #16. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LAS MADRES CUIDADORAS
SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A LAS “RELACIONES
HUMANAS QUE LLEVA A CABO EN SU ÁREA DE TRABAJO”. MATERNIDAD
LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA,- JUNIO
2011
Análisis: El 100% del personal del servicio de alimentación de la maternidad
afirma que se llevan bien con su jefe, con sus compañeros, con su equipo de
trabajo, clientes y se sienten bien con el trabajo que desempeñan día a día, es
decir: que tienen buenas relaciones humanas en el servicio de alimentación. Por
otra parte observamos que el 12% desea cambiar de trabajo, mientras 88% no
desea cambiar su lugar de trabajo.
POST-TEST
Gráfico #1. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“CUALES SON LOS SERES VIVOS QUE NO SE PUEDEN VER A SIMPLE
VISTA”. MATERIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: Como se observa el 93% del personal acertó la respuesta correcta,
siendo esta “Los microbios o microorganismos”, y solo un 7% no, contestando
solo “Las bacterias”. A diferencia del pre-test donde un 68% no sabían cuáles eran
los seres vivos que no se pueden ver a simple vista, cabe destacar que la
importancia de esta pregunta radica en el hecho de que los trabajadores al tener
conocimientos básicos sobre microorganismo van a tener mayor cuidado a la hora
de manipular los alimentos, ya que la mayoría solo tomaba en consideración los
seres vivos que se pueden ver a simple vista.
Gráfico #2. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“DONDE VIVEN LOS MICROBIOS”. MATERIDAD LEOPOLDO
AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: El 96% acertó la respuesta, siendo las respuestas más comunes: “en el
suelo”, “en los alimentos”; “en la basura”. El 4% contestó incorrectamente o en
algunos casos no contestarón. Sin embargo, esto nos indica que el personal tiene
conciencia en donde pueden encontrarse los microorganismos y por tanto tendrán
mayor cuidado al manipular los alimentos para evitar su contaminación y por tanto
poder brindar alimentos inocuos.
Gráfico #3. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿CÓMO SE COMBATEN O MATAN LOS MICROBIOS?”. MATERIDAD
LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: El 70% contestó correctamente, sin embargo, es una de las preguntas
que mayor falla presenta, debido a que un 30% del personal respondió “lavando
bien los alimentos” o “lavando bien los utensilios”, sin especificar, el uso de
detergentes, el uso de desinfectantes y los adecuados métodos de conservación.
Gráfico #4. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿COMO SE TRANSMITEN LAS ENFERMEDADES A LAS PERSONAS?”.
MATERIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: El 85%contestó correctamente, lo cual demuestra una mejoría con
respecto al pre-test en el cual la mayor parte del personal contestaó que “a través
de la sangre” o “enfermedades sexuales”, siendo en el post-test las respuestas
más comunes “alimentos contaminados”, “la presencia de roedores y moscas” y al
“no mantener una buena higiene personal”, por tanto relacionaron la forma en
cómo se transmiten las enfermedades a las personas con los alimentos y las
buenas prácticas de higiene.
Gráfico #5. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿CUÁLES SON LAS FORMAS DE EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE
DANEN?”. MATERIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA JUNIO 2011
Análisis: El 96% del personal contestó correctamente, indicando que conocen
cuales son los metodos de conservación y qué método aplica para cada tipo de
alimento. El 4% contestó de manera incorrecta o no contestó, sin embargo, se
observa una mejoría con respecto al pre-test, donde la mayoría del personal no
sabía diferenciar entre refrigerar y congelar los alimentos.
Gráfico #6. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“ALGUNAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL QUE DEBEN CUMPLIR LAS
PERSONAS QUE TRABAJAN CON ALIMENTOS”. MATERIDAD LEOPOLDO
AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: El 100% del personal acertó correctamente esta pregunta, esto indica
que el personal reforzó sus conocimientos en cuanto a buenas prácticas de
higiene, ya que en el pre-test todos consideraron que vestirse bien, lavarse las
manos, etc era necesario.Las respuestas que más se encontrarón fueron:
“Lavarse las manos”, “mantener el área de trabajo limpia” y “bañarse diariamente”
Gráfico #7. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿POR QUÉ LOS UTENSILIOS DE COCINA DEBEN MANTENERSE
LIMPIOS?”. MATERIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: Esta es la segunda pregunta donde se presentó fallas debido a que solo
un 70% contestó correctamente, a pesar de que es una mayoría un 30% contestó
incorrectamente siendo significativo debido a que las respuestas más comunes
fueron “porque era necesario”, “para mantenerlos limpios”, por lo cual la
importancia de mantener aseados e inocuos los instrumentos de trabajo no quedó
asentada luego de haber impartido la charla.
Gráfico #8. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿CÓMO DEBE COMPORTARSE CON SUS COMPANEROS DE TRABAJO?”.
MATERIDAD LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA,
VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: Gran parte del personal respondió correctamente siendo las respuestas
más comunes: “buena educación”, “respeto” y”compañerismo”, el 4% restante
consideró que solo el respeto era necesario, por lo que puede traer problemas de
trabajo en un futuro, debido a que las relaciones humanas van más allá del
respeto, tiene que existir comunicación y tienen que estar presente una serie de
valores que permitan una buena interacción y un buen desarrollo de las relaciones
humanas, no solo entre compañeros y el jefe sino hasta con los comensales del
servicio de alimentación.
Gráfico #9. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿CÓMO DEBE COMPORTARSE CON LOS COMENSALES?”. MATERIDAD
LEOPOLDO AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: Gran parte del personal respondió correctamente (96%) siendo las
respuestas más comunes: “buena educación”, “respeto”,”amable” y “paciente”, el
4% restante consideró que solo el “respeto” o “bien” era necesario, por lo que
puede traer problemas de trabajo en un futuro, debido a que las relaciones
humanas van más allá que “bien”, tiene que existir comunicación y tienen que
estar presente una serie de valores que permitan una buena interacción y un buen
desarrollo de las relaciones interpersonales.
Gráfico #10. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL PERSONAL DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN SEGÚN CLASIFICACIÓN DE RESPUESTA RESPECTO A
“¿CÓMO DEBE COMPORTARSE CON SU JEFE?”. MATERIDAD LEOPOLDO
AGUERREVERE. MUNICIPIO BARUTA, VENEZUELA, JUNIO 2011
Análisis: Gran parte del personal respondió correctamente siendo las respuestas
más comunes: “respeto” y”responsabilidad”, el 4% restante consideró que solo el
“bien” era necesario, por lo que puede traer problemas de trabajo en un futuro,
debido a que para mantener una buena relación con tu jefe es necesario además
del respeto y de tratarlo bien ser responsable con el trabajo, y amable.
IX. CONCLUSIONES
Se dictó un curso de Higiene y Manipulación de Alimentos al personal del
servicio de Alimentación de la Maternidad Leopoldo Aguerrevere, Municipio
Baruta. Estado Miranda, Venezuela, durante el mes de Junio 2011.
Los principales hallazgos obtenidos una vez finalizado el curso de higiene y
manipulación de alimentos permiten demostrar la importancia de la Educación
Nutricional en este ámbito, como intervención que permite influir positivamente en
una adecuada higiene personal y una adecuada manipulación de los alimentos. La
participación activa de todo el personal durante las dinámicas y durante incluso la
presentación de los módulos, demuestra el interés y la necesidad por mejorar los
hábitos y estilos de trabajo actuales.
Se evidenció mejorías significativas comparando al pre-test con el post-test,
ya que los resultados finales demuestran un mejor desempeño en los participantes
del curso, ya que se reforzaron los puntos críticos encontrados y que aprendieron
nuevos conceptos y obtuvieron nuevos conocimientos, esto nos permite constatar
que se logró la concientización del personal ya que va a serles útil para la
preparación de alimentos inocuos y por lo tanto a la disminución de las
Enfermedades transmitidas por los alimentos y que se cumplieron con las
expectativas del Servicio de Alimentación.
Se logró Desarrollar un recetario con la finalidad de lograr mejoras en las
preparaciones culinarias de la institución, y el cual fue explicado luego de la
ejecución del curso, permitiendo establecer en el servicio de alimentación raciones
estandarizadas.
La labor del nutricionista en la realización de estos cursos resulta esencial
para identificar problemas a nivel de los servicios de alimentación y así, una
intervención oportuna, a través de la planificación, gestión y evaluación de los
cursos de higiene y manipulación de alimento. No obstante, esto, amerita que la
institución a medida que vaya incluyendo nuevo personal, y que vayan surgiendo
nuevas necesidades que competan estos temas vayan actualizándose para la
impartición de nuevos conocimientos y de esta manera reforzar los conocimientos
ya adquiridos.
X. RECOMENDACIONES
Considerando la importancia de la aplicación del curso de higiene y
manipulación, se hace necesario formular las siguientes recomendaciones:
El curso de higiene y manipulación de alimentos debe ser obligatorio para
todo el personal que labora, así no esté en contacto directo con los
alimentos.
La renovación del curso debe ser anualmente debido a la importancia que
tiene llevar a cabo alimentos inocuos.
Establecer como exigencia que el personal nuevo tenga el curso de higiene
y manipulación de alimentos para comenzar en su desempeño laboral y que
solo tenga acceso a la cocina la persona encargada de la preparación de
alimentos y no otro personal.
Elaborar señales antes de entrar a la cocina, carteleras u otro material
educativo acerca de buenas prácticas para llevar a cabo una buena
manipulación de alimentos.
La disposición de basura debe estar fuera del área de higiene y
manipulación de alimentos y debe poseer su respectiva tapa.
Colocación de rejillas en las ventanas del servicio de alimentación y realizar
fumigación para evitar la aparición de insectos y roedores.
ANEXOS
ANEXO A: CONTROL DE HORAS
(Ver en físico)
ANEXO B: PRODUCTOS OBTENIDOS
- Curso de Higiene y Manipulación de
alimentos (Ver adjunto)
- Manual del Curso de Higiene y Manipulación
de Alimentos (Ver adjunto y físico)
- Tríptico sobre conceptos básicos
- Recetario (Ver adjunto)
UNIVERSIDAD CENTRAL DE
VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
Relaciones humanas
Es la interacción armónica de la
sociedad, es decir, de una o más
personas o de un grupo de
individuos, en la que es necesario
respetar las ideas de cada persona.
Reglas de cortesía. Diez maneras
de ganarse la simpatía
Trate a los demás como quisiera
que lo traten a usted.
Trate de estar siempre dispuesto a
sonreír.
Trate de ser gentil y agradar al
hablar.
Trate de saber escuchar.
Trate de no discutir, sencillamente
opinar.
Trate de cuidar la puntualidad
Trate de ser jovial, voluntarioso y
dinámico.
Trate de guardar para usted sus
propias dificultades
Trate de prometer sólo cuando esté
seguro de poder cumplir.
Curso de higiene y manipulación De alimentos
Elaborado por:
Andrea González
Andreina De Almeida
Verónica Torres
Jennifer Rodríguez
Una alimentación adecuada es
fundamental para el bienestar y salud
integral del individuo y la comunidad.
Nutrición
Combinación de procesos por los cuales
el organismo recibe y utiliza los
nutrientes necesarios para el
mantenimiento de sus funciones,
energía y para el crecimiento y la
regeneración de sus tejidos.
Nutrientes
Sustancias químicas o elemento
orgánico o inorgánico, contenido en los
alimentos y utilizados por el organismo
para cumplir sus funciones básicas.
Al hablar de nutrientes nos referimos a:
las proteínas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales.
10 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA
PREPARACIÓN HIGIENICADE LOS ALIMENTOS
1. - Consumir alimentos que hayan sido
tratados con fines higiénicos
2. - Se debe cocinar bien los alimentos
3.- Se debe consumir inmediatamente los
alimentos cocinados
4.- Se debe guardar cuidadosamente los
alimentos cocinados
5. Calentar suficientemente los alimentos
cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos
crudos y cocinados
7. Asegurar una correcta higiene de la
persona que va a manipular los alimentos
8. Mantener los alimentos fuera del alcance
de insectos, roedores y animales de
compañía
9. Utilizar exclusivamente agua potable
10. No consumir alimentos que estén
expuestos a temperatura ambiente
Alimento
Es toda sustancia elaborada, semi
elaborada o natural, que se destina al
consumo humano.
Higiene de los alimentos
Es el conjunto de medidas necesarias
para garantizar la limpieza, calidad y
pureza de los alimentos, desde su
producción y conservación, hasta el
momento del consumo.
Microorganismos
Son organismos muy pequeños que
se ven solo por el microscopio,
bacterias, virus, hongos. Existen
microbios inofensivos para el hombre
y otros que son patógenos (que
producen enfermedades).
Etapas de la Limpieza
Pre-limpieza.
Lavado.
Primer enjuagado.
Desinfección.
Segundo enjuagdo.
Título secundario
Conceptos básicos
Seguridad Laboral e
industrial
En el ámbito de la seguridad
laboral: higiene y seguridad en el
trabajo constituyen dos actividades
íntimamente relacionadas, orientadas
a garantizar condiciones personales y
materiales de trabajo capaces de
mantener el nivel de salud de los
empleados.
ANEXO C: INSTRUMENTOS ULTILIZADOS
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética
Cátedra: Prácticas de Nutrición Comunitaria
Servicio de alimentación
Lista de Chequeo
Nombre de
institución
Num. De
comensales
SUB SISTEMA DE CONTROL
1.- Posee plan de menú SI NO
2.- Num. De ciclos
3.- Quien lo realizó
4.- ¿Avalado nutricionalmente? SI NO
Aporte Calórico
FDI: Prot: Grasas: CHO:
5.- Menú Patrón:
* Desayuno SI NO
* Merienda SI NO
* Almuerzo SI NO
* Merienda SI NO
6.- Existe manual de procedimiento SI NO
7.- Existe manual de porciones SI NO
8.- Los empleados cumplen con:
*Certificado curso de manipulación
de alimentos SI NO
* Certificado de salud SI NO
9.- El recinto cumple con:
* permiso de operación de MPPPS. SI NO
* Permiso de Los bomberos SI NO
* Permiso de seguridad para los
trabajadores (INPSACEL) SI NO
SUB SISTEMA DE RECURSOS HUMANOS
1.- La coordinación
del servicio es
responsabilidad de
SI NO
un nutricionista?
2.- Hay maestro de cocina SI NO
* Cuántos?
3.- Hay Auxiliares de
nutrición SI NO
* Cuántos?
4.- Hay Ayudantes de cocina SI NO
* Cuántos?
5.- Hay personal de mantenimiento SI NO
* Cuántos?
6.- Calidad del personal
* Grado de instrucción
7.- Aporte calórico del menú
* Método
Utilizado apara el
cálculo
8.- Aspectos Materiales y Financieros
* Costo de cada tiempo de comida
- Desayuno
- Merienda
- Almuerzo
- Merienda
* El presupuesto general se ajusta a
los
estándares nacionales (IPC o BCV) SI NO
Suficiente SI NO
Insuficiente SI NO
9.- Cumplen con las BPF SI NO
10.- Cumple con el uniforme adecuado SI NO
SUB SISTEMA DE SUMINISTROS
1.- Existe Área de Recepción SI NO
Adecuada
No adecuada
2.- Existe Área de Almacenamiento para:
* Víveres no perecederos SI NO
* Congelación SI NO
Adecuada
No
adecuada
* Refrigeración SI NO
Adecuada
No
adecuada
3.- Existe Área de Despacho SI NO
Adecuada a
No adecuad
SUB SISTEMA DE PRODUCCIÓN
1.- Existe área de operaciones
preliminares o pre-preparación SI NO
Adecuada
No adecuada
2.- Existe área de preparación SI NO
Adecuada
No adecuada
3.- Equipos de
cocción
Equipo Cant.
Funciona
Si No
4.- Tipo de flujo
* Marcha hacia adelante SI NO
5.- Elementos de control de producción
Equipo Cant.
Funciona
Si No
6.- Tipo de servicio
Convencional
Autoservicio
Otro Especifique:
7.- Mantienen temperaturas de
seguridad SI NO
8.- Presentación de los alimentos
Adecuada
No adecuada
SUB SISTEMA DE SALIDA
1.- Num. De platos servidos
2.- Tamaño de las porciones
Adecuada
No adecuada
En anexo: pesos y/o medidas practicas
3.- Presupuesto ( Según calculo por IPC )
Suficiente
Insuficiente
4.- Manejo adecuado de los desechos
sólidos SI NO
5.- Se integran a los objetivos de la
comunidad SI NO
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1.- Mantienen:
* Estadísticas SI NO
* Menú patrón SI NO
* Archivos del personal SI NO
RETROALIMENTACION
1.- Aceptación del servicio
% de aceptación
Método para obtener información de
aceptación:
* Encuestas SI NO
* Medición del residuo en bandeja
hospitalaria SI NO
* Entrevistas estructuradas SI NO
* Otros SI NO
2.- Informes financieros: ¿existe? SI NO
3.- Otro tipo de informe que sirva de
herramienta
para el mejoramiento continuo del
servicio
de alimentación
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DPTO CS DE LA SALUD PÚBLICA
CATEDRA AMBIENTE Y SALUD
ASIGNATURA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
EVALUACIÓN INICIAL
A.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.- GENERALIDADES:
a) Hizo curso de manipulación de alimentos? SI____ NO____ b) Tiene certificado de salud vigente? SI____ NO____ c) Cree que existen seres vivos que no pueden verse a simple vista? SI____ NO____
d) Si contesta SI a la pregunta anterior, mencione por lo menos uno? __________________________________________________________________
______________________________________________________
2.- CONOCIMINETOS SOBRE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR PERSONAS.
a) Cree Ud. Que una persona enferma puede pasar su enfermedad a otra persona? SI____ NO____
b) Cree Ud. Que una persona que luzca sana puede transmitir enfermedades a otra persona? SI____ NO____
c) Cómo pueden transmitirse las enfermedades las enfermedades de una persona a otra?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
3.- CONOCIMIENTOS SOBRE TRANSMISION DE ENFERMEDADES POR
ALIMENTOS.
a) Cree usted que algunos alimentos en buen estado pueden producir enfermedades? SI____ NO____
b) Cree usted que los alimentos en mal estado pueden trasmitir enfermedades? SI____ NO____
c) ¿Cómo puede transmitirse enfermedades por los alimentos? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
d) ¿Cuáles alimentos pueden transmitir enfermedades? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
e) Cuáles alimentos considera usted que no pueden transmitir enfermedades? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
4.- PRÁCTICA HIGIENE PERSONAL.
a) Considera necesario lavarse las manos? SI____ NO____ En que ocasiones?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________
b) Considera necesario vestir limpio? SI____ NO____ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
c) Considera necesario bañarse? SI____ NO____ d) Cuantas veces a la semana? ____________________________________________________________
5.- CONOCIMINETOS SOBRE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
a) Conoce alguna manera de evitar que los alimentos se dañen? SI____ NO____
b) Cuáles?___________________________________________________ __________________________________________________________________
______________________________________________________
c) Conserva algunos alimentos en el refrigerador? SI____ NO____ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________
d) Cuáles alimentos? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________
e) Estornuda o tose sobre los alimentos? SI____ NO____ f) Escupe en el suelo? SI____ NO____ g) Fuma mientras trabaja? SI____ NO____ h) Existen depósitos de basura, cerca del área de trabajo? SI____ NO____
i) Le preocupa la presencia de las moscas sobre los alimentos? SI____ NO____
j) Que hace para evitar las moscas? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________
6.- CONOCIMINETOS SOBRE LIMPIEZA DE UTENSILIOS.
a) Cree usted necesario mantener siempre limpios los utensilios de cocina? SI____ NO____
b) Por cuáles razones? - Para evitar enfermedades? SI____ NO____ - Para que tengan buenas presentación? SI____ NO____
c) Cómo hace al aseo de los utensilios? __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________
7.- RELACIONES HUMANAS.
a) Se lleva bien con su jefe? SI____ NO____ b) Se lleva bien con sus compañeros? SI____ NO____ c) Considera conveniente tratar bien a su jefe, compañeros de trabajo y personas que atiende? SI____ NO____
d) Cree que sus compañeros le tratan bien? SI____ NO____ e) Está contento con la clase de trabajo que usted hace? SI____ NO____
f) Desea cambiar de oficio? SI____ NO____ g) Qué otro oficio le gusta? SI____ NO____
EVALUACIÓN FINAL DEL CURSO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
1. ¿Cuáles son los seres vivos que no se pueden ver a simple vista? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
2. ¿Dónde viven los microbios? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
3. ¿Cómo se combaten o matan los microbios? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
4. ¿Cómo se transmiten las enfermedades a las personas? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las formas de evitar que los alimentos se dañen? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
6. Nombra algunas prácticas de higiene personal que deben cumplir las personas
que trabajan con alimentos (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
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_________________________________________________________
7. ¿Por que los utensilios de cocina deben mantenerse siempre limpios? (2puntos)
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DPTO CS DE LA SALUD PUBLICA CATEDRA AMBIENTE Y SALUD
ASIGNATURA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
8. ¿Cómo debe comportarse con sus compañeros de trabajo? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
9. ¿Cómo debe comportarse con los comensales? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
10. ¿Cómo debe comportarse con su jefe? (2puntos)
_____________________________________________________________________
_________________________________________________________
Sección I: Dinámica “El que consiga la respuesta más rápido”
Instrucciones: Tienes 2 columnas, en la columna A encontrarás unas palabras y
en la columna B unas definiciones, busca la definición que le corresponda a cada
una de las palabras de la columna A y señala la correspondencia con una flecha.
Dispones de 10 minutos para hacerlo.
COLUMNA A COLUMNA B
Elementos de la Comunicación.
Funciona para obtener los
mejores frutos y estrechar las
relaciones
Comportamiento característico
de baja autoestima
Necesitan de una comunicación
eficaz y que sean consideradas
las diferencias individuales.
Aplicación de las relaciones
Humanas en el trabajo.
Contacto cara a cara
La Autoestima.
Es la capacidad desarrollable de
experimentar la existencia,
conscientes de nuestro potencial y
nuestras necesidades reales; de
amarnos incondicionalmente y
confiar en nosotros para
lograr objetivos,
independientemente de las
limitaciones que podamos tener.
La Comunicación.
Sea Educado.
Factores para mejorar la
relación con los cliente
Código, Canal, Emisor, Receptor,
Contexto situacional.
Maneras de ganarse la
simpatía.
Debemos repetir lo dicho, sin
molestarnos, cuando alguien
expresa que no ha oído lo que
decimos
Relaciones Humanas.
Inconsciencia, desconfianza,
irresponsabilidad, incoherencia,
irracionalidad, dispersión, rigidez.
Sección III: Dinámica Crucigrama
Vertical:
1. Son todas aquellas sustancias que integran la dieta humana, ya sea en su estado natural o bien
después de preparadas.
2. Ciencia que estudia a los alimentos, sus nutrientes, así como de la forma en que inciden los
componentes alimenticios sobre la salud.
3. Es aquel alimento que ha sido sometido a procesos o técnicas tradicionales y/o artificiales de
preservación, con la finalidad de evitar que sean atacados por microorganismos que originan su
descomposición.
4. El producto debe ser impregnado con abundante sal o sumergido en salmuera concentrada. Se basa
en que los microorganismos no se desarrollan en concentración de sal debe ser mayores al 10%. Es
un tipo de conservación…
5. . La temperatura debe ser bajo cero °C. Se usa en productos cárnicos, lácteos, vegetales, frutas,
comida preparada, etc. Es un tipo de conservación…
Horizontal:
1. Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. ALIMENTACIÓN
2. Previene la multiplicación de los microorganismos en los alimentos preparados es mantener a los
mismos a temperaturas mayores de 60ºC. Es un Método de conservación… COCCIÓN
3. Alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con
intenciones de fraude. ADULTERADOS
1 2
3
5
2
4
3
Sección V: Dinámica “Sopa de Letras”
Encuentra la respuesta correcta para cada uno de los siguientes
planteamientos. Dispones de 15 minutos para lograrlo.
1. Proceso que consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable.
2. Son todos aquellos insectos, pájaros, roedores y/o cualquier otro animal no
deseado que dependen total o parcialmente de los alimentos humanos para
su nutrición.
3. Son las sustancias que tienen la propiedad química de issolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
4. Cuerpo extraño indeseado depositado en una superficie.
5. ¿Cómo se le denomina al agua que contiene un alto nivel de minerales,
posee además cantidades variables de compuestos minerales como sales
de magnesio y calcio?
D J R E Z A S R O S I T A L
J E N D R I C K L I S C A I
D N S I N F E C T A N T E M
E N O A N D R E I N A B V P
T I A P D I E T E T I C A I
E F R N L R O E D O R E S E
R E I T D A E S C O L A R Z
G R G V I R G R A N D R E A
E S U C I E D A D M A R I A
N J E Y Q M N O S C A R M E
T P Z A G U A S D U R A S S
E S T E R I L I Z A C I O N
S N U T R I N S E C T O S P
Sección VI: Dinámica Sopa de Letras
U H J Q A I T N E L M A R B O M D C
L N O H S S A H S O T I B A H A A U
O I I M I A A L M T G N A S G S M L
C R F O E G U D A N A G I I H A S T
U C O R A J I U N O N U A H N N E U
R A H E E I H E Z T E S C O I U L T
T M B T D H U N N N S T S A R M G G
A I I A U S L T H E D I E B E B E E
M S I N U M A I I G F B N I T E R T
A A E G T I D L G O G A F T S R D G
P Z T N I M I O G R Z G E E I L U Y
U O T O S A U B I E L T R S L I L A
R D R U S M V A I I R H M N A M A M
I I E P E A I P E P L E I O U O S I
T M S A R O M U N A I L T U M I I F
A E T T E I N E I L M I O N U S G H
Z T U J L M A R Z F D M R E I U I V
O I I T C E N C A X I P I F G E H Y
L T B U R M E M R O F I N U D I V E
O L U L H I Z Y V Z O C Y A D S I G
C O N F G U A H O P D U L Y C A L O
1. Conjunto de __________ que determinan las buenas prácticas de higiene de una persona.
2. Es el estado de bienestar físico, mental y emocional de un individuo.
3. Una persona que siempre esta aseado es porque tiene buenas prácticas de ____________ y _____________ personal.
4. Deben lavarse antes y después de manipular cada alimento o si se entra en contacto con cualquier agente contaminante.
5. Debe ser todo blanco para que pueda verse bien la limpieza del mismo y utilizarse durante todo el periodo de tiempo q se esté manipulando alimentos.
6. Son un conjunto de reglas que establecer las buenas prácticas de higiene y limpieza personal de aquellas personas que laboran dentro del servicio de alimentación.
ANEXO D: Evaluación de las actividades
del servicio comunitario por parte de los
prestadores de servicio
PRESTADOR 1 2 3 4
Del cumplimiento de la Ley
Conocía la ley de Servicio Comunitario (SC) antes de cumplirla Sí Sí Sí Sí
Al momento de cumplir el SC tenía claros sus deberes y derechos Sí Sí Sí Sí
Al momento de cumplir el SC tenía claro el rol del docente-tutor Sí Sí Sí Sí
Puede diferenciar el SC de una acción voluntaria Sí Sí Sí Sí
Reconoce haber logrado un aprendizaje mas allá de lo académico Sí Sí Sí Sí
Considera que cumplió con la ley de SC Sí Sí Sí Sí
De la naturaleza del Proyecto Ejecutado
Era apropiado para desarrollar a nivel local Sí Sí Sí Sí
Tenía pertinencia social en esa comunidad Sí Sí Sí Sí
Cumple con lo establecido en la ley Sí Sí Sí Sí
Fue suficiente contar con el conocimiento que adquirió durante su formación académica para formular, planificar y ejecutarlo
Sí Sí Sí Sí
De la participación de la Comunidad y el rol del tutor comunitario
Tenia claras sus necesidades en alimentación y nutrición Sí Sí Sí Sí
Participó en la formulación del Proyecto Sí Sí Sí Sí
Participó durante la planificación de las actividades del Proyecto Sí Sí Sí Sí
Participó durante la ejecución de las actividades del Proyecto Sí Sí Sí Sí
Evaluó el Proyecto Sí Sí Sí Sí
Formuló recomendaciones posterior a la ejecución del Proyecto Sí Sí Sí Sí
El grupo objetivo se seleccionó de acuerdo a la aceptación voluntaria de formar parte del Proyecto
Sí Sí Sí Sí
El grupo objetivo se mantuvo hasta el final del Proyecto Sí Sí Sí Sí
A su juicio la comunidad participó activamente en el Proyecto Sí Sí Sí Sí
Del rol del tutor académico
Le suministró lineamientos para la ejecución del SC Sí Sí Sí Sí
Le suministró un Plan de Trabajo para el cumplimiento del SC Sí Sí Sí Sí
Le brindó asesoría durante el desarrollo del Proyecto Sí Sí Sí Sí
Revisó los materiales y productos generados durante el desarrollo del Proyecto Sí Sí Sí Sí
Planificó las actividades desarrolladas dentro del lapso académico lectivo Sí Sí Sí Sí
Según su opinión cumplió su rol Sí Sí Sí Sí
ANEXO E: Evaluación de las actividades
del servicio comunitario por parte de los
beneficiarios de servicio
SI NO N.A
Considera que el proyecto tiene pertinencia social y responde a una necesidad real de la comunidad
100% - -
Está satisfecho con el servicio que le prestaron y los beneficios recibidos durante la ejecución del proyecto
100% - -
Las actividades realizadas cubrieron sus expectativas 100% - -
La comunidad se involucró activamente durante la ejecución del proyecto 100% - -
El proyecto ejecutado le será de utilidad en lo sucesivo 95% 5% -
Los prestadores mantuvieron una actitud respetuosa y proactiva durante la prestación del servicio
100% - -
Los prestadores transmitieron dominio de los conocimientos en el área de nutrición y alimentación
100% - -
Los prestadores fueron puntuales e hicieron uso eficiente del tiempo 100% - -
Los prestadores mantuvieron la atención del grupo 95% 5% -
El material de apoyo entregado fue de calidad 100% - -
Las dinámicas aplicadas fueron pertinentes 98% 2% -
Los refrigerios ofrecidos fueron de su agrado 100% - -
![La democracia. (Ponce, P.R.) 1892-12-13 [p 2]. · 2017. 12. 15. · 'PJwní iamíblrt Aa los d'IIa.b!a v. due son los "-.i la señorita Aguerrevere cantaDan, hasta los herejes nos](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/603637a3a6fe7828f6033e3f/la-democracia-ponce-pr-1892-12-13-p-2-2017-12-15-pjwn-iamblrt.jpg)
