Universidad Agraria del Ecuador - RECUBRIMIENTO COMESTIBLE … ESCOBAR JOSE... · 2020. 11. 24. ·...

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA PARA CONSERVACIÓN DE LA

POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense) A TEMPERATURA CONTROLADA.

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la Obtención del título de

Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial

AUTOR

BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL

TUTOR

ING. MARÍN MOROCHO KARINA M.Sc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2020 PORTADA

2




APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING Karin Marín Morocho M.Sc, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA PARA

CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense) A

TEMPERATURA CONTROLADA, realizado por el estudiante BRIONES

ESCOBAR JOSÉ RAFAEL; con cédula de identidad N°0951842764 de la carrera

INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica

Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los

requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se

aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Firma del Tutor Guayaquil, 12 de octubre de 2020

3




APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA

PARA CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense)

A TEMPERATURA CONTROLADA, realizado por el estudiante BRIONES

ESCOBAR JOSÉ RAFAEL, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por

la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Dra. Emma Jácome Murillo, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. Ing. Karina Marín Morocho, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. Nadia Cadena Iturralde, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 12 de octubre de 2020

4

Dedicatoria

A mis padres por haberme forjado como la

persona que soy en la actualidad; muchos de

mis logros se los debo a ustedes entres los

que se incluye este. Me formaron con reglas y

con algunas libertades, pero al final de

cuentas, me motivaron contantemente para

alcanzar mis anhelos.

Gracias madre y padre.

5

Agradecimiento

Gracias a Dios por permitirme tener y disfrutar

a mi familia, gratitud a mi raza por apoyarme

en cada decisión y proyecto. Reconocimiento

a la vida porque cada día me demuestra lo

hermoso que es estar vivo y lo justa que

puede llegar a ser; gracias a mi familia por

permitirme cumplir con excelencia en el

desarrollo esta tesis.

No ha sido sencillo el camino hasta ahora,

pero gracias a sus aportes, a su amor, a su

inmensa bondad y apoyo, lo complicado de

lograr esta meta se ha notado menos. Les

agradezco, y hago presenté mi gran afecto

hacia ustedes, mi hermosa y valiosa familia.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL, en calidad de autor del proyecto

realizado, sobre RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE

VERA PARA CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium

malaccense) A TEMPERATURA CONTROLADA, para optar el título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo

a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los

contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

su Reglamento.

Guayaquil, 26 de octubre de 2020

……………………………………..…………….. BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL C.I. 0951842764

7

Índice general

PORTADA ............................................................................................................ 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria .......................................................................................................... 4

Agradecimiento ................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6

Índice general ...................................................................................................... 7

Índice de tablas ................................................................................................. 13

Índice de figuras ............................................................................................... 15

Resumen ............................................................................................................ 17

Abstract ............................................................................................................. 18

1. Introducción .................................................................................................. 19

1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 19

1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 20

1.2.1 Planteamiento del problema .................................................................... 20

1.2.2 Formulación del problema ....................................................................... 21

1.3 Justificación de la investigación................................................................ 21

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 22

1.5 Objetivo general .......................................................................................... 22

1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 23

1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 23

2. Marco teórico ................................................................................................ 24

2.1 Estado del arte ............................................................................................ 24

2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 26

8

2.2.1 Aspectos generales de pomarrosa ......................................................... 26

2.2.1.1. Origen ................................................................................................... 26

2.2.1.2. Taxonomía ............................................................................................ 26

2.2.2 Botánica de la planta ............................................................................... 27

2.2.2.1. El árbol .................................................................................................. 27

2.2.2.2. Las hojas .............................................................................................. 28

2.2.2.3. Las flores .............................................................................................. 28

2.2.3 Características generales de la pomarrosa ............................................ 28

2.2.3.1. Técnicas de producción de la pomarrosa en Ecuador. ..................... 28

2.2.3.2. Partes del fruto de pomarrosa. ............................................................ 28

2.2.3.3. Componentes nutricionales. ............................................................... 29

2.2.3.4. Técnicas de comercialización del fruto en Ecuador. ......................... 30

2.2.4 Parámetros de calidad aplicados en frutas y hortalizas con un mínimo

procesamiento .................................................................................................. 30

2.2.4.1. Presentación ......................................................................................... 30

2.2.4.2. Textura .................................................................................................. 30

2.2.4.3. Sabor ..................................................................................................... 30

2.2.4.4. Calidad nutricional ............................................................................... 31

2.2.5 Factores pre cosecha .............................................................................. 31

2.2.6 Factores postcosecha ............................................................................. 32

2.2.7 Acción de los recubrimientos comestibles ............................................ 33

2.2.7.1. Propiedades de los recubrimientos comestibles............................... 33

2.2.8 Uso de biopolímeros en el desarrollo de recubrimientos comestibles 34

2.2.8.1. Quitosano ............................................................................................. 34

2.2.8.2. Aloe vera ............................................................................................... 34

9

2.2.9 Recubrimientos comestibles, y su papel conservador de alimentos ... 35

2.2.9.1. Aplicaciones de recubrimientos comestibles .................................... 35

2.2.10 Uso de recubrimientos comestibles para hortalizas y frutas frescas

mínimamente procesadas ................................................................................ 36

2.2.11 Retos en la elaboración de recubrimientos comestibles en frutas y

hortalizas ........................................................................................................... 36

2.2.12 Materiales utilizados en la elaboración de recubrimientos comestibles

............................................................................................................................ 36

2.2.13 Métodos analíticos para determinar la fiabilidad de los recubrimientos

comestibles ....................................................................................................... 37

2.2.14 Quitosano ............................................................................................... 37

2.2.14.1. Características presentes en la quitina y del quitosano ................. 37

2.2.14.2. Mecanismos de acción microbiana del quitosano ........................... 38

2.2.15 Aloe vera ................................................................................................. 38

2.2.15.1. Aspectos generales del aloe vera ..................................................... 38

2.2.15.2. Composición química del gel de aloe vera ....................................... 39

2.3 Marco legal .................................................................................................. 39

2.3.1 Norma técnica para frutas en postcosecha ........................................... 39

2.3.2 Norma técnica de recubrimiento comestible. ........................................ 40

3. Materiales y métodos .................................................................................... 41

3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 41

3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................... 41

3.1.2 Diseño de investigación .......................................................................... 41

3.2 Metodología ................................................................................................. 42

3.2.1 Variables ................................................................................................... 42

10

3.2.1.1. Variable independiente ........................................................................ 42

3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................... 42

3.2.2 Tratamientos............................................................................................. 42

3.2.3 Diseño experimental ................................................................................ 42

3.2.4 Recolección de datos .............................................................................. 43

3.2.4.1. Recursos ............................................................................................... 43

3.2.4.1.1. Equipos de laboratorio ..................................................................... 43

3.2.4.1.2. Insumos ............................................................................................. 44

3.2.4.1.3. Reactivos ........................................................................................... 44

3.2.4.2. Análisis de laboratorio ......................................................................... 45

3.2.5 Método y técnicas .................................................................................... 45

3.2.5.1. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2485. Frutas frescas .................... 45

3.2.5.2. Métodos para análisis fisicoquímico (pH, actividad de agua (Aw),

sólidos solubles, peso neto, acidez y potasio). .............................................. 45

3.2.5.2.1. Técnica determinar el pH .................................................................. 45

3.2.5.2.2. Técnica para determinación de actividad de agua en higrómetro . 45

3.2.5.2.3. Determinación de sólidos solubles .................................................. 46

3.2.5.2.4. Técnica para determinación de peso neto (gravimétrico) .............. 46

3.2.5.3. Métodos para análisis microbiológicos (mohos y levaduras). ......... 46

3.2.5.3.1. Control microbiológico de los alimentos, mohos y levaduras

viables. ............................................................................................................... 46

3.2.6 Diagrama de bloques del proceso del recubrimiento comestible de

quitosano y aloe vera en pomarrosa. .............................................................. 48

3.2.6.1. Descripción del proceso de recubrimiento comestible de quitosano y

aloe vera en pomarrosa .................................................................................... 49

11

3.2.7 Análisis estadístico .................................................................................. 50

4. Resultados ..................................................................................................... 52

4.1 Formulación del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para

la conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) ...... 52

4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante un panel sensorial. ....... 52

4.2.1 Evaluación del aroma de los tratamientos de la conservación de la

fruta pomarrosa malaya.................................................................................... 53

4.2.2 Evaluación de la textura de los tratamientos de la conservación de la

fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) ........................................... 54

4.2.3 Evaluación del color de los tratamientos de la conservación de la fruta

pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .................................................... 55

4.2.4 Evaluación del sabor de los tratamientos de la conservación de la fruta

pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .................................................... 57

4.2.5 Determinación del tratamiento con los mejores parámetros

sensoriales. ....................................................................................................... 58

4.3 Análisis físico-químico, microbiológicos y tiempo de vida útil de la fruta

pomarrosa malaya al mejor tratamiento y testigo. ......................................... 59

4.3.1 Análisis físico-químico, microbiológicos al tratamiento testigo. ......... 59

4.3.2 Análisis del tiempo de vida útil de la fruta pomarrosa malaya

conservada en el tratamiento de mayor aceptación sensorial. ..................... 60

4.3.2.1. Análisis inicial de vida útil ................................................................... 60

4.3.2.2. Primer ensayo de vida útil ................................................................... 61

4.3.2.3. Segundo ensayo de vida útil ............................................................... 61

4.4 Estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en

comparación con el testigo .............................................................................. 63

12

4.5 Estudio económico ..................................................................................... 64

5. Discusión ....................................................................................................... 67

6. Conclusiones ................................................................................................ 72

7. Recomendaciones ........................................................................................ 74

8. Bibliografía .................................................................................................... 75

9. Anexos ........................................................................................................... 81

9.1 Ficha sensorial ............................................................................................ 81

9.2 Evaluación sensorial de los tratamientos ................................................. 82

9.3 Análisis de varianza .................................................................................... 85

9.4 Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo ................................... 87

9.5 Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor

aceptación. ........................................................................................................ 89

9.6 Registros fotográficos de la investigación ............................................... 91

13

Índice de tablas

Tabla 1. Taxonomía de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .......... 26

Tabla 2. Composición nutricional. ................................................................... 29

Tabla 3. Componentes químicos de la planta de aloe vera miller

(Barbadensis)39

Tabla 4. Normas referenciales para la pomarrosa malaya……………………...40

Tabla 5. Tratamientos experimentales ............................................................ 42

Tabla 6. Esquema de ANOVA. ....................................................................... 51

Tabla 7. Cuadro de resultados del test sensorial ............................................ 51

Tabla 8. Análisis de varianza del parámetro del aroma ................................... 53

Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro de la textura ............................... 54

Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro del color ................................... 55

Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro del sabor .................................. 57

Tabla 12. Elección del tratamiento de mayor preferencia sensorial ................. 58

Tabla 13. Resultados de los análisis físico-químico en el tratamiento testigo . 59

Tabla 14. Resultados del análisis inicial del estudio de vida útil ...................... 60

Tabla 15. Resultados del primer ensayo del estudio de vida útil ..................... 60

Tabla 16. Resultados del segundo ensayo del estudio de vida útil.................. 61

Tabla 17. Resultado del análisis de factibilidad de los tratamientos ................ 63

Tabla18. Materiales directos e indirectos…………………………………………63

Tabla19. Equipos y materiales……………………………………………………..64

Tabla 20. Mano de obra……………………………………………………………..64

Tabla 21. Suministros………………………………………………………………..64

Tabla22. Costos de producción…………………………………………………….65

Tabla23. Parámetros detallados…………………………………………………...65

14

Tabla24. Evaluación sensorial del tratamiento 1…………………………………79



15

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama del proceso de recubrimiento comestible ............................. 48

Figura 2. Evaluación del aroma de los 3 tratamientos de conservación de la fruta

pomarrosa malaya. ............................................................................................. 53

Figura 3. Evaluación de la textura de los 3 tratamientos de conservación de la

fruta pomarrosa malaya. ..................................................................................... 54

Figura 4. Evaluación del color en los 3 tratamientos de conservación de la fruta


Figura 5. Evaluación del sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta


Figura 6. Elección del mejor tratamiento para la conservación de la fruta

pomarrosa malaya según sus propiedades organolépticas. ................................ 58

Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta

con quitosano al 100% ........................................................................................ 62

Figura 8. Ficha sensorial para la evaluación de aceptabilidad ............................. 81

Figura 9. Análisis de varianza del parámetro del sabor en los 3 tratamientos .... 85

Figura 10. Análisis de varianza del parámetro de la textura en los 3 tratamientos

............................................................................................................................ 85

Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos .... 86

Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos .. 86

Figura 13. Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo ............................... 88

Figura 14. Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor

aceptación. ......................................................................................................... 90

Figura 15. Pomarrosa malaya usada en la investigación. ................................... 91

Figura 16. Tratamientos experimentales ............................................................. 91

16

Figura 17. Práctica realizada en los laboratorios de la Universidad Agraria del

Ecuador, campus Guayaquil ............................................................................... 92

Figura 18. Panel sensorial................................................................................... 92

17

Resumen

El desarrollo de la investigación consistió en evaluar el recubrimiento comestible a

partir del quitosano y aloe vera aplicado en pomarrosa malaya (Syzygium

malaccense) durante el almacenamiento a temperatura controlada. Para ello se

aplicó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo, en donde

el tratamiento 1 utilizó una solución de quitosano al 100%, el tratamiento 2 usó

una solución de aloe vera al 100% y en el tratamiento 3 se aplicó aloe vera al

50% y quitosano al 50%, en donde el tratamiento testigo no usó recubrimiento

comestible. Cabe indicar que se trabajó con un panel sensorial que eligió al mejor

tratamiento 1 por sus propiedades organolépticas mediante el uso de una escala

hedónica de 5 niveles. Se analizaron las características bromatológicas del

tratamiento testigo obtenido como resultado una actividad de agua de 0.836%, un

pH ácido de 3.46, una acidez de 0.48% y un total de 12.49 °Brix y una carga

microbiológica de mohos y levaduras de 1x10ʌ4 UFC/g. Además, se evaluó el

tratamiento 1 al ser la formulación de mayor aceptación sensorial registrando una

actividad de agua de 0.839, un pH ácido de 3.24, con una acidez de 0.44% y

12.48 °Brix y una carga microbiológica de mohos y levaduras de 3.0x10ʌ3 UFC/g,

llegando a alcanzar una vida útil de 12 días, concluyendo así que el uso de

quitosano al 100% es una práctica factible para la conservación de la pomarrosa

malaya ya que sus propiedades antimicrobianas retardan el crecimiento de mohos

y levaduras.

Palabras clave: aloe vera, conservación, frutas, quitosano, vida útil

18

Abstract

The development of the research consisted of evaluating the edible coating from

chitosan and aloe vera applied to Malaysian rose apple (Syzygium malaccense)

during storage at controlled temperature. For this, a completely randomized

design was applied with 3 treatments and a control, where treatment 1 used a

100% chitosan solution, treatment 2 used a 100% aloe vera solution and in

treatment 3 was applied. 50% aloe vera and 50% chitosan, where the control

treatment did not use an edible coating. It should be noted that we worked with a

sensory panel that chose the best treatment 1 for its organoleptic properties by

using a 5-level hedonic scale. The bromatological characteristics of the control

treatment obtained as a result of a water activity of 0.836%, an acid pH of 3.46, an

acidity of 0.48% and a total of 12.49 ° Brix and a microbiological load of molds and

yeasts of 1x10 14 CFU / g were analyzed.. In addition, treatment 1 was evaluated

as it was the formulation with the highest sensory acceptance, registering a water

activity of 0.839, an acidic pH of 3.24, with an acidity of 0.44% and 12.48 ° Brix

and a microbiological load of molds and yeasts of 3.0x10ʌ3 CFU / g, reaching a

shelf life of 12 days, thus concluding that the use of 100% chitosan is a feasible

practice for the conservation of Malay rose apple since its antimicrobial properties

retard the growth of molds and yeasts.

Keywords: aloe vero, conservation, fruits, chitosan, shelf life

19

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Pomarrosa malaya. (Syzygium malaccense), comúnmente conocida como

pomarrosa. Es una especie de árbol perteneciente a la familia Myrtaceae, de

género Syzygium y especie Syzygium malaccense, es un árbol originario de

Melanesia al suroeste del Asia tropical.

La pomarrosa malaya es de acelerado crecimiento, alcanzando de12–18 m de

altura, y tiene su tronco erecto de 4.5m de circunferencia y una corona piramidal o

cilíndrica. Sus hojas perennes son opuestas, de corto peciolo,

elípticolanceonadas u oblaceoladas; en la superficie superior de color verde

oscuro muy brillante, mientras que por debajo son muy pálidas; 15-45cm de largo,

9-20cm de ancho. Las venas son inconspicuas por arriba, pero ellas y la

nervadura central pálida son prominentes en el envés (Renteria, 2013).

El fruto posee un contenido nutricional de carbohidratos de 14,2 g; calcio 29 -

45,2 mg; potasio 50 mg; niacina 0.521-0.8 mg; riboflavina 0.028-0.05 mg; y ácido

ascórbico 3-37 mg, es por ello que se usa como materia prima en la elaboración

de jugos, dulces y en almíbar. La razón original por la que la pomarrosa se

extendió a través de los trópicos fue por sus frutas, las cuales tienen el aroma

característico de las rosas y su aroma característico es utilizado en la producción

de jaleas, conservas y ensaladas de frutas. Adicionalmente, cuando es mezclada

con jugo de limón se obtiene una bebida que algunos países es considerada

como un tónico con beneficios para la salud (Martínez y Mora, 2014).

En el Ecuador en diversas partes como en la región Costa, particularmente en

la provincia del Guayas en el cantón Milagro, en la región Sierra en la provincia de

20

Santo Domingo de los Colorados específicamente en el cantón La Concordia y en

toda región Amazónica se las encuentra.

El uso de películas y recubrimientos comestibles surge como una alternativa

prometedora para mejorar la calidad de los alimentos durante su procesado y

conservación. Los recubrimientos y películas comestibles están constituidos por

finas películas de polímeros naturales (polisacáridos, proteínas animales y

vegetales, lípidos) biodegradables, por lo que es una tecnología amigable con el

medio ambiente que responde a la demanda creciente por parte de los

consumidores de alimentos naturales, seguros, saludables y obtenidos mediante

un procesado mínimo. Las películas y recubrimientos comestibles son una barrera

selectiva a los gases (O2, CO2, etileno), reducen la pérdida de agua, los procesos

oxidativos (pardeamiento enzimático), el crecimiento microbiológico y aumentan la

resistencia mecánica de la fruta y hortaliza mínimamente procesadas (De Ancos,

2015).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

La producción de pomarrosa en el Ecuador es limitada debido a que su cultivo

sólo se realiza en algunas regiones del país y su comercialización se ve afectada

ya que es una fruta de corto tiempo de vida útil en temperatura ambiente, sin

embargo, la aplicación de recubrimientos comestibles a base de aloe vera y

quitosano es un alternativa que no contempla procesos térmicos ni tampoco la

utilización de aditivo para su conservación con el objetivo de mantener su

propiedades nutricionales y físicas de la pomarrosa.

El desconocimiento de las características organolépticas, propiedades

nutricionales y de la poca experimentación, que se le da a una de las frutas

21

exóticas como lo es la pomarrosa que se cultiva en las regiones de la costa

ecuatoriana. La falta de conocimiento en nuestro medio actual en el Ecuador es

iniciar fruticultura sobre las plantas exóticas que crecen silvestremente en nuestro

clima ecuatorial como es el caso de la pomarrosa, una fruta exótica que tiene

poco o nulo uso, lo cual no ha permitido en cierta forma la integración de nuevos

sabores y tendencias de consumo alternativo, quitándole de esta forma el valor

agregado que tanto deseamos dar a la pomarrosa.

1.2.2 Formulación del problema

¿La aplicación del recubrimiento de quitosano y aloe vera ayudará a la

conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)?

1.3 Justificación de la investigación

La presente investigación se enfocó en el recubrimiento comestible de

quitosano y aloe vera para controlar la conservación de la fruta pomarrosa malaya

(Syzygium malaccense) mínimamente procesada, debido a sus diferentes

componentes nutricionales como el contenido de potasio y calcio la hacen

prescindible dentro de la alimentación.

Inclusive puede ser empleado como sustituto de frutas de temporada porque

el país tiene las condiciones tropicales para la siembra y producción.

(Martínez, 2014) indica en su investigación que se conoce sobre la existencia

de algunas fincas que han establecido cultivos de la fruta en la provincia del

Guayas, con el fin de emprender proyectos encaminados al aprovechamiento de

la misma cuya superficie aproximada de cultivo es de 50 ha. Al momento esta

producción se está colocando en el mercado nacional y a futuro se podría

exportarla, sin embargo, no se ha delineado una estrategia ni planificación de

exportación.

22

El Ecuador se ha caracterizado por ser proveedora de materias primas en el

mercado internacional y al mismo tiempo importadora de bienes y servicios de

valor agregado. Con este argumento la investigación tiene muchas vías para

poderse expandir. Se aportó mediante la aplicación de recubrimientos

comestibles para conservación de la pomarrosa para disminuir pérdidas durante

la comercialización, industrialización y exportación dado que se obtiene en las

diferentes regiones del país.

1.4 Delimitación de la investigación

La elaboración del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para la

conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) se lo realizará en

el laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera

de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial.

Espacio: La obtención y aplicación del recubrimiento se realizó en el

laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera

de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial y los parámetros físico-

químicos y microbiológicos en un laboratorio acreditado.

Tiempo: 6 meses de duración del trabajo experimental.

Población: Comercializadores y consumidores de frutas exóticas.

1.5 Objetivo general

Evaluar el recubrimiento comestible a partir del quitosano y aloe vera aplicado

en pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) durante el almacenamiento a

temperaturas controladas.

23

1.6 Objetivos específicos

Formular el recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para la

conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) a

temperaturas controladas.

Determinar el mejor tratamiento mediante un panel sensorial la percepción del

recubrimiento comestible de aloe vera y quitosano.

Establecer análisis físico-químico, microbiológicos y el tiempo de vida útil de

la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) al mejor tratamiento y testigo.

Realizar estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en

comparación con el testigo

1.7 Hipótesis

El uso de recubrimiento de quitosano y aloe vero aumentará la vida útil y

conservará las características sensoriales de la pomarrosa malaya (Syzygium

malaccense).

24

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

En la investigación que realizo Muñoz (2017), que fue apreciar la vida útil de la

uchuva por efecto de la aplicación de un recubrimiento a base de quitosano y áloe

vera utilizando el procedimiento de aspersión. La Norma Técnica Colombiana

(NTC 4580) se empleó para comparar las características físicas de las uchuvas,

utilizando como indicadores de desperfecto, pérdida de peso, carotenoides totales

e índice de color. Las muestras que obtuvieron se mantuvieron a dos condiciones

de almacenamiento; bajo refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente de la

ciudad de Cali (28 °C), durante un periodo de 21 y 6 días, respectivamente.

Cuatro muestreos se realizaron para cada temperatura y los resultados obtenidos

se utilizaron para definir la cinética de deterioro. La cinética fue de orden cero,

siendo la pérdida de peso el indicador que limitó el tiempo de vida útil. Las

variables como pH, acidez e índice de madurez no mostraron diferencia

significativa a un nivel de importancia p < 0,05. Finalmente, el modelamiento

cinético para la pérdida de peso presentó un incremento de 1 día para las

muestras almacenadas a temperatura ambiente y de 2 días para las muestras

refrigeradas a 4 °C.

Según Trujillo (2017), en su investigación se evaluó el Aloe vera como

recubrimiento comestible en la guayaba y papaya de IV Gama. En la investigación

se desarrolló un diseño completamente al azar (D.C.A) donde el factor A

corresponde al porcentaje de aloe vera que fue de (30%, 50% y 70%) y el factor B

corresponde a los niveles de temperatura de almacenamiento (4ºC, y 10ºC). el

efecto de la utilización de películas de recubrimientos en frutas como la guayaba y

25

papaya fue analizado por medio de pruebas microbiológicos, físico-químico y

organoléptico.

Según De Ancos (2015), el uso combinado de un agente de recubrimiento y

temperatura de refrigeración alargo la vida útil de las frutas, ya que en la papaya o

Tratamiento 6 compuesto por 70% de aloe vera bajo la acción de una

temperatura de almacenamiento de 12ºC) se prolongó en 10 días, mientras que

en la guayaba o el llamado Tratamiento 5 conformado por 70% de aloe vera bajo

la acción de una temperatura de 4ºC la vida útil se prolongó en 8 días, debido a

que el recubrimiento cumple funciones de barrera ante la transferencia de líquidos

y gases, además de facilitar el transporte de sustancias antioxidantes y agentes

antimicrobianos, logrando la reducción de la senescencia en la materia prima,

inhibiendo la proliferación microbiana y conservando todas las característica

organolépticas tanto en la papaya y la guayaba.

Según García (2014), en su trabajo sobre la conservación de arilos

procedentes del rambután (Nephelium lappaceum) se utilizó recubrimiento

comestibles mediante el uso de quitosano y aloe vera (Miller barbadensis). Los

arilos de rambután fueron producidos y cosechados en el cantón Buena Fe,

provincia de Los Ríos. Las muestras fueron tratadas con soluciones preparadas

con diferentes concentraciones de quitosano y aloe vera envasados en bandejas

de polipropileno, y almacenados a 4ºC y 0% de HR durante 12 días. Evaluaron

parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. En el proceso de

investigación se determinó que el mejor recubrimiento fue con 100% de

quitosano.

26

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Aspectos generales de pomarrosa

2.2.1.1. Origen

El nombre de pomarrosa aplica a dos especies asiáticas naturalizadas a través

de los trópicos y que se distinguen fácilmente por el color de las flores y las frutas:

pálidas o amarillas en S. jambos y rojas en S. malaccense. El nombre se aplicó

primero a S. jambos, cuya llegada a la isla antes del siglo 20 se evidencia en el

poema Pomarrosas, publicado en 1904.

La gente conoce mejor esta especie porque se siembra como ornamental en

patios, parques y orillas de carreteras (donde sus flores forman a veces una bella

alfombra), mientras que S. jambos se limita mayormente a la cercanía de

quebradas y ríos. Syzygium significa acoplado, por el agrupamiento en pares de

las hojas a lo largo de las ramas, mientras que jambos deriva de un nombre

común en Asia y malaccense se refiere a Malacca, uno de los estados de Malasia

(Mut, 2014).

2.2.1.2. Taxonomía

Según Martínez y Mora (2014), la clasificación taxonómica de la pomarrosa

malaya se detalla en la tabla 1.

Tabla 1. Taxonomía de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)

Reino: Plantea

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Rosidae

Orden: Myrtales

Subfamilia: Myrtoideae

27

Tribu: Syzygieae

Género: Syzygium

Especie: Syzygium malaccense

Clasificación taxonómica de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) Martínez, 2014

2.2.2 Botánica de la planta

2.2.2.1. El árbol

La pomarrosa puede ser un arbusto, pero generalmente es un árbol que

alcanza los 7,5-12 m de altura, y tiene una densa copa de ramas bien esparcidas,

a menudo la anchura total es superior a la altura. Sus ramas pueden extenderse

hasta 6 metros desde el tronco. Para producir bien requiere un sitio a plena

exposición solar. A pesar que su producción es mejor en sitios donde hay distinta

sequía, esta especie se adapta bien en zonas muy húmedas con suelos pobres y

rocosos.

La fruta también florece en los climas tropicales o cerca de los tropicales. En

Jamaica, está naturalizada desde cerca del nivel del mar hasta una altitud de

915m, en Hawái, desde el nivel del mar a 1,200 m. En la India, llega hasta 1,350

m. En el límite superior, como en California, el árbol crece vigorosamente, pero no

dará frutos. En la India, se desarrolla mejor en las orillas de canales y arroyos,

pero tolera condiciones semiáridas. Prolongados períodos de sequía, sin

embargo, son perjudiciales. Sus raíces son fibrosas, lo cual la hace una

excelente especie para sembrar a los filos de los ríos para controlar la erosión.

La producción de la pomarrosa comienza a los 4 años desde la siembra con

cosechas fuertes que ocurren en octubre. El resto del año se encuentra árboles

esporádicamente en floración y con fruta de varias etapas de maduración (Smith,

2005).

28

2.2.2.2. Las hojas

Las hojas perennes son opuestas, lanceoladas o estrecho-elípticas,

disminuyendo hasta un punto, de 10-22 cm de largo, y de 2.5-6.25 cm de ancho,

algo coriáceas, brillantes, de color verde oscuro cuando están maduras, de color

rosado cuando son jóvenes (Smith, 2005).

2.2.2.3. Las flores

En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril, en las Indias

Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la

florescencia es menos frecuente durante el verano. Las frutas se maduran

alrededor de 4 meses después de la florescencia. Las flores son de color blanco

crema o blanco-verdoso, de 5-10 cm de ancho, las que consisten principalmente

en alrededor de 300 estambres visibles de 4 cm de largo, un cáliz de 4 lóbulos, y

4 pétalos cóncavos blanco-verdosos. Generalmente están 4 o 5 flores juntas en

racimos terminales (Smith, 2005).

2.2.3 Características generales de la pomarrosa

2.2.3.1. Técnicas de producción de la pomarrosa en Ecuador.

En el territorio ecuatoriano la pomarrosa malaya es cultivada en la costa y en la

zona de la amazonia sin acceso a la tecnología. Estas zonas se caracterizan por

tener condiciones de climatéricas óptimas para el desarrollo, aunque también se

han encontrado cultivos en Santo Domingo de los Tsáchilas en zonas cercana a

la Sierra, que se caracterizan por poseer precipitaciones con grandes

concentraciones de agua.

2.2.3.2. Partes del fruto de pomarrosa.

La pomarrosa malaya está divida en dos partes interna y externa. En la parte

interna se encuentra la semilla poliembriónicas de cada semilla germinada

29

saldrán dos o tres plántulas y él se centró del hueco. Mientras que en la parte

externa se encuentra la drupa carnosa con un olor característico a rosas y la

corteza fina aromática hasta 2mm de espesor (Martínez, 2014)

2.2.3.3. Componentes nutricionales.

El fruto de pomarrosa es una fuente muy rica de vitamina C, carbohidratos,

betacarotenos, calcio, fósforo y hierro. Como se lo detalla en la tabla 2.

Tabla 2. Composición nutricional.

Composición nutricional de la pomarrosa.

T.K.Lim, 2012

Compuesto Cantidad

Calorías (k) 55%

Concentracion de agua 85 gramos

Proteínas (%) 0,5 % – 1%

Grasa (g) 0,5 g

Carbohidratos (g) 14 g

Fibra (g) 1 – 1.5 g

Cenizas (g) 0,5 g

Calcio (mg) 30 mg

Magnesio (mg) 5 mg

Caroteno (unidades internacionales) 120 – 230 UI

Tiamina (mg) 0.01 – 0,1 mg

Riboflavina (mg) 0.02 – 0.1 mg

Niacina (mg) 0.5 – 1 mg

Ácido ascórbico (mg) 4 mg

30

2.2.3.4. Técnicas de comercialización del fruto en Ecuador.

En el Ecuador la fruta Syzygium malaccense se conoce con el nombre de

pomarrosa, siendo comercializada en puestos o tiendas ubicadas carreteras y

mercados que se hayan cercanos a los sitios de cultivo, siendo comercializado

mayormente en provincias como Manabí y Guayas, siendo carente de valor

agregado de parte de los productores.

2.2.4 Parámetros de calidad aplicados en frutas y hortalizas con un

mínimo procesamiento

2.2.4.1. Presentación

La carta de presentación de un fruto siempre será la apariencia en alimentos

mínimamente procesados y frescos, por las consideraciones de aspectos

primarios como color, brillantez, uniformidad y tamaño y libre de defectos en el

aspecto de la piel (Falguera J. Q., 2011).

2.2.4.2. Textura

La textura de las hortalizas y frutas se evalúa en base a los parámetros de

crujencia, firmeza, jugosidad y dureza aportados por el tejido vegetal, dando

importancia a estas características que son apetecidas en las hortalizas y frutas

frescas mínimamente procesadas. Para el consumo y preparación de los

alimentos el indicador primordial es la textura, además de resaltar el efecto del

estrés por efecto de la transportación. Los efectos adversos en la calidad pueden

ser la perdida de jugosidad como consecuencia seria estructuras secas en las

hortalizas (Embuscado, 2009).

2.2.4.3. Sabor

El sabor es la impresión que implica la captación de varios elementos entre

esos está el aroma y sabor (Castillo, 2010). El amargor, la acidez, la dulzura y la

31

astringencia en los alimentos frescos son componentes comunes del sabor. Para

llevar a cabo la venta requerida de los productos, frecuentemente se determina el

nivel de azúcar en frutas. En ciertos frutos tales como la uva y cítricos en lo que

corresponde a balance de sabor, decrece mucho durante el almacenamiento y

madurez postcosecha cuando el nivel de acidez es crítico. Bajo ciertas

condiciones de almacenamiento en varias hortalizas y frutas se llega a desarrollar

la astringencia y el amargor. Específicamente en frutos climatéricos, el aroma

puede cambiar drásticamente durante la vida en postcosecha de los alimentos

frescos, en donde los gases selectivos como el oxígeno y dióxido de carbono

pueden cambiar en la etapa de madurez generando el aroma, en donde el factor

de enfriamiento tiende a limitar como lo menciona (Embuscado, 2009).

2.2.4.4. Calidad nutricional

En la salud humana las vitaminas (B6, C, tiamina, y niacina, entre otros), fibra

dietética, minerales, carbohidratos, proteínas y grasas saludables para nuestro

organismo en cantidades significativas de fitoquímicos juegan un papel muy

importante en la alimentación. Las frutas y hortalizas experimentan una reducción

de sus calidades nutrimentales en la etapa postcosecha con pérdidas de vitamina

C y algunos agentes fitoquímicos esenciales, puede ser substancial. Las perdidas

pueden aumentar en hortalizas y frutas mínimamente procesadas como lo detalla

(Serrano, 2006)

2.2.5 Factores pre cosecha

Los factores de pre cosechan que alteran la calidad de postcosecha y la vida

de hortalizas y frutas, incluyendo la aplicación de ciertos químicos, estatus de

agua, la madurez, y factores climáticos en el que se cultivan los productos.

Además de incluye la variación genotípica de los alimentos, lo cual incide en su

32

calidad postcosecha. Se debe tener en cuenta las características del suelo y su

nivel de fertilidad como un factor de incidencia en la composición química de los

productos, ya que esto aportará minerales que permitirá detectar y garantizar la

calidad de postcosecha. El clima también es una parte fundamental, la intensidad

de luz, temperatura, influyen en la composición y calidad nutrimental de las

hortalizas y frutas. Aquellas que están expuestas al sol constantemente pueden

variar la calidad y las características presentes en la postcosecha en relación a

las que crecen bajo sombra (Ladaniya, 2008).

2.2.6 Factores postcosecha

La postcosecha determina la extensión de la variabilidad en daños fisiológicos

y madurez. Tanto como las hortalizas y las frutas sufren varios cambios físicos

durante el almacenamiento postcosecha, entre esas se encuentra el

ablandamiento de tejidos, aumento en niveles de azúcar, degradación de la

clorofila, descenso en los niveles de ácidos orgánicos esenciales, perdida de

compuestos volátiles de sabor y aroma, disminución en el contenido fenólico y en

aminoácidos y la destrucción de materiales celulares debido a la respiración como

lo describe Bautista(2006).

La humedad relativa y la temperatura inducen directamente la transpiración y la

respiración de las hortalizas y frutas en postcosecha. Los niveles de dióxido de

carbono elevados, la temperatura en aumento acelera la velocidad de respiración,

ocasionando el aumento en la producción de etileno y así llegando a cambios

organolépticos y nutrimentos de los productos. Para efectuar el manejo adecuado

y la conservación se establecen diferentes parámetros como los son la humedad

relativa, control de temperatura, atmosferas (CO2 y O2), encerado, limpieza y

aplicación de empaques. Las atmosferas modificadas con acción de oxigenó

33

reducido y presencia de dióxido de carbono con cantidades superiores al 10%

han demostrado la capacidad de reducir la perdida de ácido ascórbico

aumentando la vida postcosecha entre las variedades de frutas y hortalizas (Bico,

2009).

2.2.7 Acción de los recubrimientos comestibles

2.2.7.1. Propiedades de los recubrimientos comestibles

Los películas o sustancia de recubrimiento comestibles son una matriz

continua, que recubre al alimento por medio de la inmersión del mismo en una

solución formadora del recubrimiento (Ramos y Garcia, 2010). Los recubrimientos

pueden estar compuesta por un polisacárido, otro de naturaleza proteica, lipídica

o por combinación de los mismos como lo redacta (Krochta, 1994).

El estudio de los recubrimientos comestibles es de gran utilidad para

proporcionar estabilidad en la preservación de la calidad nutrimental y el valor

comercial evitando la perdida de ganancias económicas en la producción. La

provisión de la industria de productos frescos, obteniendo rentabilidad potencial al

utilizar recubrimientos comestibles incluyendo:

a) Facilitar una barrera contra la perdida de humedad en la superficie del

producto. Los cambios de textura, sabor y apariencia que a causa de la pérdida

de humedad durante el almacenamiento postcosecha del producto.

b) Adecuar una película de gases que permita controlar el intercambio gaseoso

generado entre atmosfera y el producto fresco, que retardaría la perdida

natural de compuestos volátiles del color de productos frescos, sabor y la

adquisición de olores extraños.

c) Reducir los daños físicos generados por el impacto de presión y la acción

mecánica de las, vibraciones en la etapa postcosecha.

34

d) Facilitar la conducción de ingredientes funcionales, tales como sustancias

antimicrobianas, antioxidante, parámetros sensoriales, reducción de la carga

microbiana y control de la oxidación para mantener y/o aumentar la calidad

(Falguera, 2011).

2.2.8 Uso de biopolímeros en el desarrollo de recubrimientos comestibles

2.2.8.1. Quitosano

El biopolímero, brinda un extenso potencial que puede ser aplicado a la

industria alimentaria porque contienen propiedades particulares fisicoquímicas,

tales como la biocompatibilidad con los tejidos humanos, la biodegradabilidad, ya

que al no ser toxico y en especial sus propiedades antifúngicas y antimicrobianas.

Con todas estas matrices la hacen de vital importancia para la conservación de

los alimentos y las tecnologías emergentes como los menciona (Aider, 2010).

Además de las investigaciones que se basaron en sus características

antimicrobianas, se han podido evaluar y cuantificar sus propiedades térmicas y

mecánicas y de los gases selectivos (O2 y CO2), encontrándose que las películas

comestibles de la mezcla de gelatina-quitosano generan un alto nivel de

permeabilidad en relación al aumento del contenido de plastificantes

(Arvanitoyannis, 1997).

2.2.8.2. Aloe vera

El gel que se extrae de la pulpa de Aloe barbadensis miller ha sido catalogado

de gran importancia y un interés muy especial por su capacidad de actuar como

recubrimiento comestible aplicado en frutas y vegetales donde a conocer que la

aplicación del recubrimiento de Aloe vera actúa como agente antimicrobiano

(Valverde, 2005). La presencia de sus compuestos de origen de naturaleza

fenólica por medio de su actividad antioxidante, también se detalla que su estudio

35

que se ha realizado aislado un poderoso compuesto antioxidante de una

sustancia metanólicos de Aloe barbadensis Miller utilizando una composición de

cromatografía en columna y de capa fina. Donde la acción antioxidante de esta

sustancia fue equivalente a la del alfa-tocoferol según se evaluó in vitro utilizando

homogeneizados de cerebro de rata (Lee, 2000).

2.2.9 Recubrimientos comestibles, y su papel conservador de alimentos

2.2.9.1. Aplicaciones de recubrimientos comestibles

En la actualidad se están investigando nuevas sustancias de origen natural que

permitan entrar como posibles opciones como agentes antimicrobianos y

adicionalmente como antioxidante como lo describe (Ponce, 2008).El progreso de

los recubrimientos comestibles a procedencia de polisacáridos asimismo implica

un avance específico en el tipo de aplicaciones que puede haber y la simetría de

fruto que pueden ser tratados, ya que tiene la superioridad de lograr extender el

tiempo de vida útil de las hortalizas y frutas por medio de la permeabilidad

selectivas de estos polímeros frente a los gases selectivos (O2 y CO2).La utilidad

de los recubrimientos a raíz de los polisacáridos puede conseguir cambiar la

atmosfera interna de las frutas y alcanzar a postergar la senescencia de las

mismas (Rojas y Grau, 2009).

En el instante que se crea una barrera a los gases hay un desarrollo en el

aspecto de algunos volátiles asociados con ambiente anaeróbico que puede ser

inducido como es en el asunto del alcohol etílico y acetaldehído, los cuales fueron

descubiertos en el lapso de 2 semanas de almacenamientos en trozos de

manzana tratados con recubrimientos comestibles. La producción de estas

sustancias está vinculada con la transformación anaerobia y quebranto en las

propiedades sensoriales, específicamente con la perdida de sabores en frutos

36

mínimamente procesados. Por lo invariable es notorio que la inspección de la

acción permeable de las películas en relación a los gases sea motivo de estudio

como lo indica (Parra, 2004).

2.2.10 Uso de recubrimientos comestibles para hortalizas y frutas frescas

mínimamente procesadas

Los estudios realizados determinan que el uso de agente de recubrimiento

comestible permite mantener la calidad y prolongar la vida útil en alimentos como

frutas y hortalizas. Los recubrimientos comestibles brindan numerosas ventajas

como las propiedades de barrera, excelente apariencia estética y

biocompatibilidad (Han, 2000) y (Kalemba., 2003).

2.2.11 Retos en la elaboración de recubrimientos comestibles en frutas y

hortalizas

El desarrollo de películas para el recubrimiento comestible se da en base al

uso de polímeros que ayuden a las características propias de las hortalizas y las

frutas frescas, y que contengan propiedades de barreras para la humedad,

dióxido de carbono y oxigeno bajo condiciones de almacenamiento. El quitosano

y la proteína de soya, se ha logrado comprobar que poseen particularidades

deseables para los productos frescos: buenas propiedades de barrera,

transparentes e insípidos (Kumar, 2000).

2.2.12 Materiales utilizados en la elaboración de recubrimientos

comestibles

El uso de polímeros a base de proteínas y sustancias como los lípidos y

resinas, y los polisacáridos son frecuentemente materia prima para la elaboración

de los recubrimientos que pueden ser elaborados con sustancias unitarias o en

mezclas, cuyas propiedades inciden considerablemente en las funciones del

37

alimento recubierto. Para elegir los materiales a utilizar esto se basa totalmente

en la facilidad de la formación del recubrimiento, naturaleza hidrofóbica e

hidrofilica, propiedades sensoriales y solubilidad con el agua como lo indica

(Falguera, 2011).

2.2.13 Métodos analíticos para determinar la fiabilidad de los

recubrimientos comestibles

Para determinar la fiabilidad del uso de agentes de recubrimiento comestible se

debe validar a la calidad de los alimentos en los parámetros de la perdida de

agua, características sensoriales, reducción microbiana acidez, tasa respiración,

humedad final y el contenido de sólidos solubles generado durante el periodo de

almacenamiento. Algunos análisis de confianza en los agentes de recubrimiento

incluyen el grosor del recubrimiento, morfología, permeabilidad al agua y

adhesión de la superficie (Martinez y Romero, 2006).

2.2.14 Quitosano

2.2.14.1. Características presentes en la quitina y del quitosano

La quitina es una sustancia obtenida del exoesqueleto de los crustáceos

industrialmente procesados, tales como langosta, camarón y cangrejo.

En el transcurso de los tiempos ha aumentado la demanda y el uso de la

quitina, al contrario de los derivados del petróleo, cabe recalcar que este producto

se obtiene de los subproductos de las industrias pesqueras, como fuente

naturalmente puro y renovable, no alergénica y no mucho menos toxica; además,

biodegradable y antimicrobiana (Pillai, 2009).

Después de la celulosa existe otra sustancia más abundante en la naturaleza

que la quitina (Sasque, 2007).Es un biopolímero de forma lineal, altamente

insolubles en agua, propiedad está que restringe a sus aplicaciones; se disuelve

38

en agua rápidamente en la presencia de ácidos concentrados. Además, por su

alto peso molecular y su estructura beneficia una elevada permeabilidad de agua

(Ramírez, 2010).

El quitosano es una modificación de la quitina y presenta mejores

propiedades relacionadas a la solubilidad, siendo un biopolímero de tipo catiónico

lineal el cual es altamente biodegradable con un alto peso molecular y muy fácil

de aplicar con un manejo ambientalmente considerado amigable (Velásquez,

2003)

2.2.14.2. Mecanismos de acción microbiana del quitosano

Muchas veces en el caso de los hongos, el quitosano puede desplegar un

efecto antifúngico inhabilitando la formación de esporas e hifas que en este caso

sería la actividad antimicrobiana que resulta muy beneficioso para su utilización

en las hortalizas y frutas (Hernández y Lauzardo, 2008).

2.2.15 Aloe vera

2.2.15.1. Aspectos generales del aloe vera

Su nombre griego “Aloe” significa la sustancia amarga brillante”; y en latín la

palabra aloe significa: “verdad”, así es como esta sánscrito Aloe vera que su

significado se refiere a diosa(Surjushe, 2008) y (Boudreau, 2006).

Un estudio realizado por (Hazrati, 2017), con el fin de evaluar el resultado del

recubrimiento de gel de Aloe vera, sobre la capacidad de almacenamiento de las

frutas de durazno, se realizaron un experimento postcosecha de 30 días con

intervalos de muestreo de 10 días. El recubrimiento de gel Aloe vera tuvo efectos

positivos significativos en la pérdida de peso, el cambio de color y la evaluación

sensorial. La cantidad de pérdida de peso, cambio de color, sólidos solubles

totales y acidez valorable en el recubrimiento fue inferior al control.

39

2.2.15.2. Composición química del gel de aloe vera

A continuación, se detalla los componentes químicos del gel de Aloe vera en la

tabla 3.

Tabla 3. Componentes químicos de la planta de aloe vera miller (Barbadensis).

Composición Compuestos

Antraquinonas Aporta acido aloético, cinámico, barbaloina, crisofánico, éster de ácido cinámico, y antraceno

Vitaminas Presenta ácido fólico, complejo B y beta-caroteno.

Minerales Macro y micronutrientes

Carbohidratos Celulosa, glucosa, galactosa, xilosa, aldopentosa, manosa, glucomanosa, fructuosa, arabinosa .

Enzimas Amilasa, carboxipeptidasa, catalasa, ciclooxidasa, fosfatasa alcalina,.

Lípidos y compuestos orgánicos Esteroides, ácido salicílico, compuestos lípidos y sorbato de potasio,

Aminoácidos Alanina, arginina, glicina, lisina, fenilalanina, tirosina valina.

Composición química del gel de aloe vera Dagne, 2000.

2.3 Marco legal

2.3.1 Norma técnica para frutas en postcosecha

Para el proceso de postcosecha tomando como referencia la materia prima,

uvilla, se cuenta con especificaciones que nos brinda la normativa nacional (NTE

INEN: 2 485, 2009) Frutas Frescas.

En cuanto al rotulado del producto final se tomó como referencia el

Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE INEN 022, 2008).

40

Para el proceso de análisis físicos, químicos y microbiológicos se tomara como

referencias normas dirigidas a diferentes frutas ya que la pomarrosa no cuenta

con una norma específica

Tabla 4. Normas referenciales para la pomarrosa malaya

Ensayos Requisitos referenciales

Actividad de agua 0.03 – 0.9 (NTE INEN 377)

pH 4.6 – 5.4 (NTE INEN – ISO 7842)

Acidez 3.2 – 1.80 (NTE INEN – ISO 750)

Solidos solubles 9.0 (NTE INEN – ISO 2173)

Mohos y levaduras 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3

(NTE INEN 1529 – 10)

Normas ecuatorianas referenciales para el estudio de la pomarrosa malaya. Briones, 2020

2.3.2 Norma técnica de recubrimiento comestible.

Situación legal de los Recubrimientos comestibles Según él(Reglamento UE

No 1130, 2011), los RC deben cumplir los requerimientos exigidos a los

alimentos, ingredientes y aditivos alimentarios, a los materiales en contacto con

los alimentos y a los materiales de envasado. Además, al ser un elemento

comestible, todos los materiales, elementos formadores de la película o

ingredientes funcionales, deben ser aptos para el consumo humano (21 Food and

Drugs, 2018) En Ecuador no hay un ente y por tanto no existen normativas

gubernamentales para el uso de este tipo de aditivos alimentarios.

41

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

La presente investigación es de documental esta técnica consiste en la

selección y compilación de información a través de lectura, crítica de documentos,

materiales bibliográficos, bibliotecas, bibliotecas de periódicos, centros de

documentación e información. También es de tipo experimental ya que se trata de

manipulación de las variables en condiciones altamente controladas replicando un

fenómeno concreto y observando su grado de variables implicadas y manipuladas

que producen su efecto determinado, en la que se elaboró los tratamientos para

la obtención de los recubrimientos comestibles, donde se analizó el efecto de la

aplicación de sustancias de recubrimiento, tanto en las variables físicas, químicas

y las variables microbiológicas para la conservación de la pomarrosa malaya

(Syzygium malaccense) en 12 días de almacenamiento a 4ºC, teniendo un nivel

de conocimientos de tipo exploratorio ya que no se conocen estudios posteriores

relacionados con el tema de estudio.

3.1.2 Diseño de investigación

Se manejó una investigación experimental del presente trabajo, se utilizó dado

a que se elaboró tres tratamientos y un testigo. Luego de la elaboración de los

recubrimientos se procedió hacer un test sensorial (escala hedónica) que valida

dicha información, el tratamiento aplicado a la fruta con mayor aceptabilidad al

igual que el testigo se realizó análisis físico-químicos, nutricional y microbiológicos

ya que se basó en la cuantificación de cantidades y atributos organolépticos

conforme a la información recabada para conservación de la pomarrosa malaya

(Syzygium malaccense).

42

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1. Variable independiente

Concentración de aloe vera

Concentración de quitosano

3.2.1.2. Variable dependiente

Características físicos y químicos (pH, peso neto, sólidos solubles, acidez y

actividad de agua Aw) de la pomarrosa

Características microbiológicas (mohos y levaduras) de la pomarrosa

Características sensoriales (escala hedónica) de la pomarrosa

3.2.2 Tratamientos

En el desarrollo de la investigación se hizo uso de 3 tratamientos explicados en

la tabla 5.

Tabla 5. Tratamientos experimentales

N.º Código Tratamientos Concentraciones

1 Tratamiento 1

Recubrimiento de quitosano 100% (v)

2 Tratamiento 2

Recubrimiento de aloe vera

100% (v/v)

3 Tratamiento 3

Recubrimiento de aloe vera + quitosano

50% + 50% (v/v)

4 Tratamiento testigo

Sin recubrimiento -

Se utilizó 3 tipos de tratamientos y un control sin adición de recubrimiento comestible. Briones ,2020

3.2.3 Diseño experimental

Se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo

absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones. Al

mejor tratamiento y al testigo se le realizó análisis físicos-químicos y

43

microbiológicos, además se le realizaró un análisis de varianza mediante una

tabla ANOVA.

3.2.4 Recolección de datos

Se realizará un panel sensorial conformado por 30 personas no entrenadas,

mediante una escala hedónica que va del 1 al 5. Además de esto se realizarán

análisis fisicoquímicos y microbiológicos al tratamiento o recubrimiento de la fruta

de mayor aceptación.

3.2.4.1. Recursos

La investigación se apoyó de estudios de revistas y tesis acorde al tema

planteado, también se hizo base a estudios similares encontrados en la biblioteca

virtual de la Universidad Agraria del Ecuador, conte con equipos de la universidad

para los análisis de producto.

3.2.4.1.1. Equipos de laboratorio

3 Erlenmeyer de 50 ml.

4 vasos de precipitación de 100 ml.

Agitador magnético

Balanza digital

Bandeja de polipropileno.

Bureta de 25 ml.

Espectrofotómetro de absorción atómica Perkin Elmer, modelo AAnalyst 400

Licuadora

Lienzo.

Medidor de pH marca INOLAB pH 720

Mesa de acero inoxidable.

Papel aluminio.

44

Pera succionadora.

Pipeta de 10 ml.

Probeta de 250 ml.

Refractómetro

Soporte universal.

Termohigrómetro digital WalkLAB

3.2.4.1.2. Insumos

Frutas (pomarrosa).

Quitosano (Ficha técnica: Anexo 2).

Gel de aloe vera. (Ficha técnica: Anexo 3).

Agua destilada

3.2.4.1.3. Reactivos

Hipoclorito de sodio (2%).

Ácido acético (químicamente puro)

Hidróxido de Sodio (0.1N)

Solución de Fenolftaleína (95% v/v)

Cloruro de Potasio

Ácido nítrico 0.1 M

Agar Rosa Bengala + Cloranfenicol + Dicloran (DRBC)

PlateCount Agar (PCA)

45

3.2.4.2. Análisis de laboratorio

Análisis físico-químicos (pH, peso neto, sólidos solubles, y actividad de agua

Aw).

Análisis microbiológicos (mohos y mesófilos).

Análisis sensorial (escala hedónica).

3.2.5 Método y técnicas

3.2.5.1. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2485. Frutas frescas

Para el proceso de postcosecha tomando como referencia la materia prima,

uvilla, se cuenta con especificaciones que nos brinda la normativa nacional(NTE

INEN: 2 485, 2009).

3.2.5.2. Métodos para análisis fisicoquímico (pH, actividad de agua (Aw),

sólidos solubles, peso neto, acidez y potasio).

3.2.5.2.1. Técnica determinar el pH

La medición del pH se la realizó en una muestra de 25 ml de néctar de

pomarrosa obtenido por un prensado manual con uso de papel filtro, para

posteriormente realizar el análisis con el uso de electrodo en el líquido que

indicará el valor de la lectura en un pHmetro de mesa (NTE INEN 1087, 1984).

3.2.5.2.2. Técnica para determinación de actividad de agua en higrómetro

Las muestras y soluciones saturadas son colocadas en envases herméticos de

plástico de 45 mm de diámetro y 60 mm de alto con tapa rosca, el envase se

encuentra protegido con material termoaislante para evitar cambios bruscos de

temperatura. El instrumento que se utilizará es un termohigrómetro digital

WalkLAB, que cuenta con un sensor de capacitancia para medir humedad el cual

es calibrado con soluciones de NaCl y MgCl. Las soluciones de calibración son

agregadas a los envases 24 h antes de la prueba a fin de que la atmósfera del

46

sistema se encuentre en equilibrio antes de introducir el sensor del higrómetro.

Las soluciones y las muestras fueron colocadas en los recipientes

inmediatamente antes de iniciar la prueba procediéndose a cerrar el envase y

luego instalar el higrómetro, y luego se procederá a controlar la humedad relativa

cada 5 min durante 1 h.

3.2.5.2.3. Determinación de sólidos solubles

El método de análisis será el Official Methods of Analysis AOAC 18TH 93.14C.

Se utilizará un refractómetro de Abbé, que reportará en grado Brix, colocando una

gota de la muestra pelada y licuada. Los análisis se realizarán por duplicado. Se

tomará como referencia los valores de la manzana que no pueden ser menores

de 11-12,5° Brix, lo que indicara que están aptos para consumo(NTE INEN 380,

1985).

3.2.5.2.4. Técnica para determinación de peso neto (gravimétrico)

El método de análisis a utilizar será el gravimétrico para determinación de la

pérdida de peso con estufa de vacío, empleando balanza analítica con tres dígitos

de precisión Universal Memmert (b2000.0310 modelo SM-200. Alemania).

Los recipientes serán previamente secados con estufa y enfriados.

Posteriormente se colocarán entre 2- 3 g de muestra se llevarán a la estufa de

vacío a 66 ± 2 °C por 24 horas. Una vez enfriadas a la temperatura ambiente en

desecador, serán pesadas hasta peso constante. El contenido en agua de la

muestra se calculará por la diferencia de peso y se expresa en % de humedad (g

de H2O/100g de muestra)

3.2.5.3. Métodos para análisis microbiológicos (mohos y levaduras).

3.2.5.3.1. Control microbiológico de los alimentos, mohos y levaduras viables.

47

Esta norma describe el método para cuantificar el número de unidades

propagadoras de mohos y levaduras en un gramo o centímetro cubico de

muestra. Además, esta especifica el método de recuento, en placa, por siembra

en profundidad, para el recuento de mohos y levaduras. Este método se basa en

el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades propagadoras de mohos y levaduras

en un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sakes minerales. Son

ciertos hongos multicelulares, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce

fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Provocan la alteración de

productos alimenticios, especialmente los ácidos: yogur, jugos, frutas, o los de

presión osmótica elevada: productos deshidratados, jarabes, algunos productos

salados. (NTE INEN 1529, 1998).

48

3.2.6 Diagrama de bloques del proceso del recubrimiento comestible de

quitosano y aloe vera en pomarrosa.

Figura 1. Diagrama del proceso de recubrimiento comestible Briones, 2020

Recepción de la materia

prima

Lavado

Secado

Soluciones

Inmersión (2 min)

Secado (30 min)

Empacado (plástico pet)

Almacenado (4°C) 12 días

Clasificación

Fruta pomarrosa

Fruta pomarrosa

Frutas limpias

Quitosano, Aloe Vera

Pomarrosa

Pomarrosa en bandeja

Envases pet (115x80x48mm)

Envases pet 250 g

Frutas dañadas

Agua + desperdicio

Pomarrosas conservadas

49

3.2.6.1. Descripción del proceso de recubrimiento comestible de

quitosano y aloe vera en pomarrosa

Recepción de la materia prima

Se comenzó con la recolección de la pomarrosa en la localidad seleccionada.

Lavado

Se realizó una inmersión de la pomarrosa en una solución elaborada con

hipoclorito de sodio al 2% por un lapso de 2 minutos, procediendo a un inmediato

enjuague de las frutas en el grifo para así liberar el exceso de la solución.

Secado

Las pomarrosas que estuvieron en el proceso de lavado, pasaron en reposo

por 30 minutos a temperatura ambiente antes de ser empacados.

Clasificación

Para su respectiva elección tomando en cuenta la calidad de la fruta para su

aceptación evitando la recolección de agentes físico que pueden entrar en

contacto con el fruto.

Preparación de las soluciones de recubrimiento

Se realizó soluciones siguiendo el siguiente protocolo.

En la solución #1: Se basó en 1000 ml de solución de quitosano al 1% en una

solución acuosa con ácido acético al 1% para obtener una solución de quitosano

al 100%).

En la solución #2: Se colocaron las hojas de aloe vera en una solución de

hipoclorito de sodio al 2% por un lapso de 5 minutos para luego extraer el gel de

las hojas y colocarlo en una licuadora para así obtener una solución de

consistencia liquida con una concentración de Aloe del 100%).

50

En la solución #3: Se obtiene mediante la mezcla de 50% de solución de aloe

vera y 50% de solución de quitosano (v/v).

Inmersión del recubrimiento comestible a las frutas

Las pomarrosas serán sumergidas por la solución de diferentes formulaciones,

y después se dejarán en reposo por un tiempo de 1 minuto para quitar el exceso

de la solución del recubrimiento.

Secado

Las pomarrosas que estarán en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente

antes de ser empacados.

Empacado

Las pomarrosas se las colocarán en envases pet que contendrán 6 frutas de

diferentes dimensiones respectivamente, las características de este envase son

medida inferior (115x80x48 mm) con capacidad 250 g, color transparente,

material pet y con pequeños orificios para el ingreso de la temperatura controlada.

Almacenado

Los envases pet donde se envasaron las frutas de los diferentes tratamientos

fueron almacenadas a temperatura controlada a 4ºC durante 12 días y la muestra

testigo a temperatura ambiente.

3.2.7 Análisis estadístico

Se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo

absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones.

Se realizará un test de Duncan al 5 % para obtener el mejor tratamiento. Al mejor

tratamiento se le realizará análisis físico-químico y microbiológico, además se le

realizó un análisis de varianza mediante una tabla ANOVA, como se lo detalla en

la tabla 6.

51

Tabla 6. Esquema de ANOVA.

Fuentes de Variación Grado de Libertad

Tratamientos (3-1) = 2

Repeticiones (30-1) = 29

Error experimental (3-1) (30-1) = 58

Total (3*30) -(1) = 89

Los 3 tratamientos y un testigo absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones. Briones, 2020

Los datos obtenidos de las pruebas sensoriales serán registrados en la tabla 7,

para encontrar el mejor tratamiento de mayor aceptación.

Tabla 7. Cuadro de resultados del test sensorial

Escala hedónica

Tratamientos Observaciones

T1 T2 T3

1.Me disgusta mucho

2. Me disgusta

3. No me gusta, pero tampoco

me disgusta

4. Me gusta moderadamente

5.Me gusta mucho

Total.

Test sensorial de los 3 tratamientos y 1 testigo absoluto para la determinación del mejor tratamiento. Briones, 2020

52

4. Resultados

4.1 Formulación del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para

la conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)

Se desarrollaron 3 formulaciones para el recubrimiento de la fruta pomarrosa

malaya. Para el desarrollo del tratamiento 1 se utilizó quitosano en una

concentración del 100% como recubrimiento de la fruta pomarrosa malaya. De

manera conjunta se preparó una solución de aloe vera al 100% de concentración

obteniendo así el tratamiento 2. Finalmente se procedió a mezclar una solución

compuesta por 50% de quitosano y un 50% de la sustancia de aloe vera

procedente de las hojas de sábila (v/v) para la obtención del tratamiento 3. La

fruta pomarrosa fue sumergida en los 3 tratamientos por el lapso de 1 minuto para

luego quitar el exceso de la solución del recubrimiento. Finalmente se dejó a

temperatura ambiente y se procedió almacenar en envases plásticos pet de

(115x80x48 mm) con peso estándar de 250 gramos en las 3 muestras.

4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante un panel sensorial.

Se realizó la evaluación sensorial en los 3 tratamientos elaborados para la

conservación de la fruta pomarrosa malaya. Para elegir la formulación de mayor

aceptación sensorial se utilizó una escala hedónica de 5 niveles y un panel

sensorial, que tuvo como objetivo el calificar los parámetros del aroma, textura,

color y sabor de las formulaciones desarrolladas (Ver anexo 2). Posteriormente se

aplicó un análisis de varianza (ver anexo 3) a los datos de la evaluación sensorial

con la finalidad de definir cuál formulación favorece las propiedades

organolépticas de la fruta pomarrosa malaya.

53

4.2.1 Evaluación del aroma de los tratamientos de la conservación de la

fruta pomarrosa malaya

Se analizó la aceptación sensorial del olor en los tratamientos de conservación

de la fruta pomarrosa malaya, dando como resultado del análisis de varianza que

el tratamiento 1, el que obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 7, se

indica que el tratamiento 1 registro una media de 4.30 puntos, siendo la

formulación de mayor preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media

3.83 puntos y en último lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.30

puntos, tal como se muestra en la figura 2.

Tabla 8. Análisis de varianza del parámetro del olor

Tratamientos Medias N E.E.

Tratamiento 1 4.30 30 0.20 A

Tratamiento 2 3.30 30 0.20 B

Tratamiento 3 3.83 30 0.20 AB

Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05) Briones, 2020

Figura 2. Evaluación del olor de los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020

54

4.2.2 Evaluación de la textura de los tratamientos de la conservación de la

fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)

Una vez realizado la evaluación de la textura por parte del panel sensorial en

los 3 tratamientos y se obtuvo como resultado en la prueba de varianza que el

tratamiento 1, el que obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 8, se

indica que el tratamiento 1 registró una media de 4.37 puntos, siendo la




Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro de la textura






Figura 3. Evaluación de la textura de los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020

55

4.2.3 Evaluación del color de los tratamientos de la conservación de la


La evaluación organoléptica del color en los 3 tratamientos de conservación de

la fruta pomarrosa malaya dio como resultado que el tratamiento 1 registró la

mayor preferencia sensorial. En la tabla 9, se indica que el tratamiento 1 obtuvo

un promedio de 4.33 puntos, siendo la formulación con el color de mayor

preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media 3.70 puntos y en último

lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.40 puntos, tal como indica la

figura 4.

Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro del color






56

Figura 4. Evaluación del color en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020

57

4.2.4 Evaluación del sabor de los tratamientos de la conservación de la


Se evaluó el sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa

malaya, y posteriormente se aplicó un análisis de varianza, dando como resultado

que el tratamiento 1 obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 10 se

indica que el tratamiento 1 registró una media de 4.30 puntos, siendo la




Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro del sabor






Figura 5. Evaluación del sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020

58

4.2.5 Determinación del tratamiento con los mejores parámetros

sensoriales.

En la tabla 12, se indica que el tratamiento 1 registró las mayores calificaciones

en los parámetros de aroma, color, sabor y textura. Se tabulo el promedio final y

como resultado se indica que el tratamiento 1 presento una media general de 4.33

puntos, seguido del tratamiento 3 con un promedio total de 3.71 puntos, dejando

al tratamiento 2 como la formulación de menor acepción con una media general

de 3.39 puntos. Se puede señalar que el tratamiento 1 obtuvo las mejores

calificaciones en todos los parámetros organolépticos evaluados, tal como se

muestra en la figura 6.

Tabla 12. Elección del tratamiento de mayor preferencia sensorial

Tratamientos Aroma Color Sabor Textura Promedio final

Tratamiento 1 4.3 4.3 4.3 4.4 4.33

Tratamiento 2 3.3 3.4 3.4 3.4 3.39

Tratamiento 3 3.8 3.7 3.7 3.6 3.71

Elección del tratamiento con las mejores características organolépticas Briones, 2020

Figura 6. Elección del mejor tratamiento para la conservación de la fruta pomarrosa malaya según sus propiedades organolépticas. Briones, 2020

59

4.3 Análisis físico-químico, microbiológicos y tiempo de vida útil de la fruta

pomarrosa malaya al mejor tratamiento y testigo.

Se realizó una evaluación de las características bromatológicas de la fruta

pomarrosa malaya que fue conservada sin recubrimiento comestible

denominándose tratamiento testigo. De igual manera se evaluó la calidad del

tratamiento 1, ya que fue elegido la muestra con las mejores propiedades

sensoriales.

4.3.1 Análisis físico-químico, microbiológicos al tratamiento testigo.

En la tabla 13, se muestra que el tratamiento testigo posee una actividad de

agua de 0.836%, un pH acido de 3.46, una acidez de 0.48%, de solido solubles

un 12.49°Brix y como resultado que la carga microbiológica de mohos y levaduras

en el tratamiento testigo es de 1x10ʌ4 UFC/g.

Tabla 13. Resultados de los análisis físico-químico y microbiológico en el tratamiento testigo

Ensayos Unidad Resultados Requisitos

referenciales

Actividad de agua % 0.836 0.03 – 0.9 NTE

INEN 377

pH - 3.46 4.6 – 5.4 NTE INEN

– ISO 7842

Acidez % 0.48 3.2 – 1.80 NTE

INEN – ISO 750

Solidos solubles °Brix 12.49 9.0 NTE INEN – ISO

2173

Mohos y levaduras UFC/g 1x10 ʌ4 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3

NTE INEN 1529 - 10

Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica del tratamiento testigo realizados el día 10/12/19 Briones, 2020

60

Se realizaron análisis de actividad de agua, pH, acidez y solidos solubles al

tratamiento testigo (anexo 4), señalando que no existe una normativa que

especifique los requerimientos de calidad para la conservación de frutas. Pero se

tomaron normas referenciales para poder llevar estándares en cuenta, cabe

recalcar que es una fruta poco estudiada en el ámbito investigativo y de

experimentación.

4.3.2 Análisis del tiempo de vida útil de la fruta pomarrosa malaya

conservada en el tratamiento de mayor aceptación sensorial.

El tratamiento 1 compuesta con un requerimiento comestible de quitosano al

100%, los cuales se detallan a continuación.

4.3.2.1. Análisis inicial de vida útil

El análisis inicial se realizó el día 10/12/19, en donde se registró una actividad

de agua de 0.79, un pH ácido de 3.66, con una acidez de 0.44% y 12.35 °Brix.

Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de 1x10ʌ4 UFC/g,

tal como se muestra en la tabla 14.

Tabla 4. Resultados del análisis inicial del estudio de vida útil

Ensayos Unidad Resultados Requisitos referenciales

Actividad de agua % 0.79 0.03 – 0.9 NTE INEN

377

pH - 3.66 4.6 – 5.4 NTE INEN –

ISO 7842

Acidez % 0.44 3.2 – 1.80 NTE INEN –

ISO 750

Solidos solubles °Brix 12.49 9.0 NTE INEN – ISO

2173

Mohos y levaduras UFC/g 1x10 ʌ4 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3

NTE INEN 1529 - 10

Resultados de los análisis de vida útil realizados el día 10/12/19 Briones, 202

61

4.3.2.2. Primer ensayo de vida útil

El día 13/12/19 se realizó el primer ensayo de vida útil, en donde se registró

una actividad de agua de 0.837, un pH ácido de 3.34, con una acidez de 0.55% y

12.38 °Brix. Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de

2.8x10ʌ3 UFC/g, tal como se muestra en la tabla 15.

Tabla 5. Resultados del primer ensayo del estudio de vida útil

Ensayos Unidad Resultados Requisitos referenciales

Actividad de agua % 0.837 0.03 – 0.9 NTE INEN

377

pH - 3.34 4.6 – 5.4 NTE INEN –

ISO 7842

Acidez % 0.55 3.2 – 1.80 NTE INEN –

ISO 750

Sólidos solubles °Brix 12.38 9.0 NTE INEN – ISO

2173

Mohos y levaduras UFC/g 2.8x10ʌ3 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3

NTE INEN 1529 - 10

Resultados de los análisis de vida útil realizados el día 13/12/19 Briones, 2020

4.3.2.3. Segundo ensayo de vida útil

El día 20/12/19 se realizó el segundo ensayo de vida útil para lo cual se

hicieron análisis de actividad de agua, pH, acidez y sólidos solubles, mohos y

levaduras en 3 tiempos diferentes (anexo 5), en donde se registró una actividad

de agua de 0.839, un pH ácido de 3.24, con una acidez de 0.44% y 12.48 °Brix.

Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de 3.0x10ʌ3 UFC/g,

tal como se muestra en la tabla 16.

Tabla 6. Resultados del segundo ensayo del estudio de vida útil

Ensayos Unidad Resultados Requisitos

62

referenciales

Actividad de agua % 0.839 0.03 – 0.9 NTE

INEN 377

pH - 3.24 4.6 – 5.4 NTE

INEN – ISO 7842

Acidez % 0.44 3.2 – 1.80 NTE

INEN – ISO 750

Solidos solubles °Brix 12.48 9.0 NTE INEN –

ISO 2173

Mohos y levaduras UFC/g 3.0x10ʌ3 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3

NTE INEN 1529 - 10

Resultados de los análisis de vida útil realizados el dia 20/12/19 Briones, 2020

Cabe señalar que el producto en estudio fue elaborado el dia 8/12/19, siendo

sometido a análisis de vida útil desde el 10/12/19, siendo en la fecha del 20/12/20

donde se registró un incremento de mohos y levaduras

Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta con quitosano al 100% Briones, 2020

63

Lo cual afecto la continuidad de su vida útil, señalando que el uso de un

recubrimiento comestible de quitosano al 100% permite obtener una vida útil de

12 días (anexo 5), tal como se observa en la figura 7.

4.4 Estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en

comparación con el testigo

En la tabla 17, se puede observar que la aplicación de un recubrimiento

comestible de quitosano al 100% en la fruta pomarrosa malaya no genera

aumento en la actividad de agua, ya que el tratamiento testigo registro un

porcentaje de 0.836 y el tratamiento 1 presentó un rango de actividad de agua

final de 0.839. En ambos casos se observa un pH ácido inferior a 3.5 y un grado

de acidez inferior a 0.5. Además, el nivel de grados Brix presentó valores

similares, ya que en el testigo se obtuvo un valor de 12.49º Brix y en el

tratamiento 1 fue de 12.48.

Tabla 7. Resultado del análisis de factibilidad de los tratamientos

Ensayos realizados

Unidad Resultados

Tratamiento testigo

Inicio de la vida útil

Tratamiento 1

Fin de la vida útil

Tratamiento 1

Actividad de

agua

- 0.836 0.794 0.839

pH - 3.46 3.66 3.24

Acidez % 0.48 0.44 0.44

Sólidos solubles °Brix 12.49 12.35 12.48

Mohos y levaduras

UFC/g 1x10ʌ4 2.7x10ʌ3 3.0x10ʌ3

Comparación de la calidad bromatológica entre el tratamiento testigo y el tratamiento 1. Briones, 2020

64

El resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un recubrimiento

comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo registro una carga de

mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1 que registro una

menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3 lo cual permitió alcanzar una

vida útil de 12 días sin que se provoque un deterioro en los parámetros físico

químicos de la fruta.

4.5 Estudio económico

Se realizó la estimación de los costos correspondientes al uso de la tecnología

del recubrimiento comestible para la conservación de la pomarrosa mediante la

aplicación del mismo a base de quitosano y aloe vera. En base al estudio

realizado se pudo establecer que el precio de venta al público de la pomarrosa

envasada en bandejas pet con un peso de 250 g de producto, es de $1.86 con

una utilidad del 20 %, obteniendo una utilidad neta de $4,67 en 24 unidades

producidas, recalcando que éste producto tiene un tiempo de vida de 12 días,

conservando sus características nutritivas, comparando con las pomarrosa que se

expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil, todo lo establecido que

se detalla en la tabla 18.

Tabla 18. Materiales directos e indirectos

Materiales Unidad Cantidad Valor unitario

($)

Valor total

($)

Pomarrosa

malaya

kg 12 0.10 1.2

Quitosano g 14.25 0.14 1.995

Agua ml 671.65 0.0009 0.604485

Aloe vera ml 49.5 0.02 0.99

Ácido cítrico g 14.25 0.14 1.995

Envases pet und. 24 0.15 3.60

65

Total ($) 10.38

Estimación de costos de materia prima. Briones, 2020 Por ende, nuestro producto tiene un costo accesible para los consumidores de

frutas exóticas. Por ello se propuso realizar un estudio económico que se detalla

en la tabla 19, 20, 21 y 22.

Tabla 19. Equipos y materiales

Equipos Costo Vida útil

(Años)

Costo ($)

hora

Horas

utilizadas

Total

($)

Balanza

analítica

1600 10 0.08 3 0.24

Cocina 800 10 0.01 2 0.02

Licuadora 100 10 0.01 1 0.01

Refrigerador 1200 10 0.06 15 0.9

Utensilios 100 10 0.02 2 0.04

Texturómetro 500 10 0.01 2 0.02

Total ($) 1.23

Estimación de costos de equipos y materiales. Briones, 2020 Tabla 20. Mano de obra

Personal Sueldo ($)

Horas laboradas

Costo día ($)

Costo hora

Total ($)

1 400 8 19.99 2.49 19.99

Estimación de costos en mano de obra. Briones, 2020 Tabla 21. Suministros

Servicios Unidad Consumo Precio

unitario

($)

Total

($)

Agua m^3 2 1.8 3.6

Energía eléctrica KW/h 5 0.16 0.8

Combustible

(gas)

Kg 8 0.16 1.28

66

Total ($) 5,68

Estimación de costos en suministros. Briones, 2020 Tabla 22. Costos de producción

Costos de producción ($)

Materiales directos e indirectos

10,38

Equipos y utensilios 1,23

Suministros 5,68

Personal 19,99

Total ($) 37,28

Estimación de costos en producción. Briones, 2020 Tabla 23. Parámetros detallados

Servicios Pomarrosa con recubrimiento

comestible

Costo total de producción ($) 37.28

Costo unitario ($) 1.55

Utilidad por bandeja 20% 0.31

Precio de venta unitario ($)

250 g de fruta

1.86

Utilidad neta ($) 4.67

Estimación de costos detallados. Briones, 2020

67

5. Discusión

Se desarrollaron 3 formulaciones para la conservación de la fruta pomarrosa

malaya mediante la preparación de recubrimiento comestible con quitosano al

100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y

quitosano al 50%. Para la obtención de los tratamientos las pomarrosas fueron

sumergidas en las 3 soluciones planteadas como tratamientos por el lapso de 1

minuto, procediendo a quitar el exceso de la solución del recubrimiento, para

luego conservarlas en refrigeración a 4°C. En el estudio realizado por Trujillo

(2017), sobre el uso de quitosano como recubrimiento comestible en la guayaba y

papaya de IV Gama se usó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 3

tratamientos de quitosano al 30%, 50% y 70%, con variaciones de temperatura de

almacenamiento a 4ºC, y 10ºC. Con relación a lo mencionado por Trujillo (2017),

se utilizaron concentraciones de quitosano inferiores al 100%, lo cual proporciona

datos incompletos sobre la efectividad del uso de esta sustancia, ya que en la

experimentación llevada a cabo en este proyecto se usó cantidades del 100%

tanto de aloe y quitosano demostrando que su uso permite a la fruta pomarrosa

obtener una vida útil de hasta 12 días. De igual manera el autor Hazrati (2017)

desarrollo una investigación sobre la conservación de frutas con recubrimiento de

aloe y quitosano, en donde las muestras fueron tratadas con soluciones

preparadas con diferentes concentraciones de quitosano y aloe vera envasados

en bandejas de polipropileno, y almacenados a 4ºC y 0% de HR durante 12 días y

se evaluaron parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. En

relación con lo acotado por Hazrati (2017), la temperatura usada por el

investigador para la conservación de la fruta pomarrosa es similar a la

temperatura usada en esta investigación obteniendo buenos resultados, lo cual

68

permite fundamentar que el uso de este nivel de temperatura es óptimo para la

conservación de frutas con recubrimiento comestible.

Se realizó la una evaluación sensorial en los 3 tratamientos de conservación de

la pomarrosa malaya para elegir la formulación de mayor aceptación sensorial

dando como resultado que el tratamiento 1 conformado por una solución de

quitosano al 100% obtuvo las mejores calificaciones en todos los parámetros de

aroma, color, sabor y textura, con relación al tratamiento de aloe vera y a la

mezcla de aloe y quitosano. En un estudio semejante el autor De Ancos (2015)

analizo el efecto de los recubrimientos con quitosano en la guayaba y papaya y se

determinó que este experimento favoreció sus características microbiológicas

(recuento de mohos y levaduras), físico-químico (color, acidez titulable, ácido

ascórbico) y organoléptico (color, olor, textura, sabor, aceptabilidad) obteniendo

un producto con alto grado de aceptación. Al comparar el resultado de De Ancos

(2015), con los datos de esta investigación se puede indicar que el uso de

recubrimientos en ciertas ocasiones, tales como el quitosano al 100% de

concentración favorece las características organolépticas de la fruta pomarrosa.

De igual manera el investigador Trujillo (2017), realizo una investigación sobre la

conservación de arilos de rambután aplicando una sustancia de recubrimiento

comestible a base de quitosano y aloe vera dando como resultado que las

muestras en estudio registraron óptimos parámetros sensoriales al ser

conservadas en concentraciones de quitosano y aloe vera al ser almacenado a

4ºC y 0% de HR durante 12 días. Con relación a lo mencionado por Trujillo

(2017), se confirma que el uso de quitosano y de aloe proporciona buenas

características sensoriales.

69

En el desarrollo de la investigación planteo la determinación de la vida útil en la

fruta pomarrosa malaya conservada en el tratamiento 1, el cual estuvo compuesto

por un requerimiento comestible de quitosano al 100%, para lo cual se hicieron

análisis de actividad de agua, pH, acidez y solidos solubles, mohos y levaduras

en 3 tiempos diferentes dando como resultado que la fruta pomarrosa alcanzo

una vida útil de 12 días. En una investigación similar el autor Trujillo (2017),

planteo el uso combinado del recubrimiento comestible y refrigeración para

alargar la vida útil de las frutas, concluyendo que la papaya utilizada en la

experimentación alcanzo un lapso de vida de 10 días y para la guayaba de 8 días,

además de aportar agentes antioxidantes y antimicrobianos, lo que reduce la

velocidad de la senescencia de las frutas, y reduce el crecimiento microbiano. En

relación a lo acotado por Trujillo (2017) se concuerda que el uso de un

recubrimiento comestible permite alargar el tiempo y vida útil de las frutas,

permitiendo obtener hasta un tiempo de vida útil de hasta 12 días sin

modificaciones en su calidad bromatológica. De igual manera en la investigación

que realizo Muñoz (2017) al estudiar la vida útil de la uchuva por efecto de la

aplicación de un recubrimiento a base de quitosano y áloe vera utilizando el

procedimiento de aspersión. Se obtuvo como resultado una vida útil de 2 días en

donde las variables como pH, acidez e índice de madurez no mostraron diferencia

significativa a un nivel de importancia p < 0,05. En base a los resultados de

Muñoz (2017), cabe indicar que el recubrimiento por aspersión no favorece la vida

útil de las frutas, ya que al usar recubrimiento por sumersión se obtuvo una vida

útil de 12 días, lo cual descarta la aspersión para fines de conservaciones en caso

de actividades comerciales.

70

Finalmente se estudió de factibilidad del producto de mejor aceptación en

comparación con el testigo. Al comparar los parámetros físico químicos entre el

testigo y el tratamiento 1 en donde no se registraron diferencias significativas sin

embargo el resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un

recubrimiento comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo

registro una carga de mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1

que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3. En el estudio

de Falguera (2011), se planteó el uso de soluciones de quitosano y aloe vera para

la conservación de frutas envasadas en bandejas de polipropileno, y

almacenados a 4ºC y 0% de HR registran periodos de duración de hasta 10 días

en relación aquellas empacadas y conservadas sin ninguna solución. Además, el

autor Castro, (2014) indica que al usar soluciones de recubrimiento de quitosano

en la preservación de arilos de rambután se puede extender la vida útil hasta por

4 días en relación a los tratamientos de control donde no se utiliza recubrimiento

de quitosano. En base a los resultados de las investigaciones de Falguera (2011)

y Castro, (2014) se puede afirmar la factibilidad del uso de recubrimientos

comestibles para la conservación de frutas, ya que, al ser aplicados sobre la fruta,

sus propiedades antimicrobianas retardan el deterioro en relación con las frutas

conservadas sin ningún aditivo alimenticio. Lo cual permitió validar la hipótesis

basada en el uso del recubrimiento de quitosano y del recubrimiento de aloe vera

para conservar las características sensoriales de la pomarrosa malaya (Syzygium

malaccense). Además, se validó la hipótesis relacionada al uso de una solución

de quitosano para prolongar la vida útil de la pomarrosa malaya, sin llegar a

descartar el uso de aloe vera del cual no se realizaron estudios en este

71

parámetro, debido a que solo se analizó la vida útil en el tratamiento de quitosano

por obtener mayor preferencia por parte del panel sensorial

72

6. Conclusiones

El desarrollo de la investigación permitió formular las siguientes conclusiones.

Se desarrollaron 3 formulaciones para la conservación de la fruta pomarrosa

malaya mediante la preparación de recubrimiento comestible con quitosano al

100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y

quitosano al 50%, siendo sumergidas por el lapso de 1 minuto para luego quitar el

exceso de la solución del recubrimiento, dejando enfriar. Los productos obtenidos

fueron conservados en refrigeración a 4°C, concluyendo que el uso de soluciones

de recubrimiento combinados con temperatura de refrigeración es una opción

viable para la conservación de frutas.

Se realizó la una evaluación sensorial en los 3 tratamientos de conservación de

la fruta pomarrosa malaya para elegir la formulación de mayor aceptación

sensorial dando como resultado que el tratamiento 1 conformado por una solución

de quitosano al 100% obtuvo las mejores calificaciones en todos los parámetros

de aroma, color, sabor y textura, en relación al tratamiento 3 basado en una

mezcla de aloe y quitosano de quitosano, siendo el tratamiento 2 a base de aloe

vera al 100% el tratamiento con las menores calificaciones de parte del panel

sensorial. Concluyendo que el uso de quitosano favorece las características

organolépticas.

Se evaluó las características bromatológicas del tratamiento testigo registrando

en sus características una actividad de agua de 0.836%, un pH acido de 3.46, una

acidez de 0.48% y un total de 12.49 °Brix y una carga microbiológica de mohos y

levaduras de 1x10ʌ4 UFC/g. Además, se evaluó el tratamiento 1 al ser la

formulación de mayor aceptación sensorial dando como resultado que el uso del

recubrimiento de aloe mantuvo sin alteraciones las propiedades fisico químicas y

73

microbiológicas por 12 días. Al comparar los resultados de ambos tratamientos se

pudo concluir que el uso de quitosano al 100% retarda el crecimiento microbiano

y favorece su conservación a diferencia del tratamiento testigo que presento una

alta carga de mohos y levaduras.

Se realizó él estudió de factibilidad del producto de mejor aceptación en

comparación con el testigo. Al comparar los parámetros físico químicos entre el

testigo y el tratamiento 1 en donde no se registraron diferencias significativas sin

embargo el resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un

recubrimiento comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo

registro una carga de mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1

que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3, concluyendo

así que el uso de quitosano al 100% es una práctica factible para la conservación

de la fruta pomarrosa malaya ya que sus propiedades antimicrobianas retardan el

crecimiento de mohos y levaduras alargando la vida útil.

Se realizó la estimación de los costos correspondientes al uso de la tecnología

del recubrimiento comestible para la conservación de la pomarrosa mediante la

aplicación del mismo a base de quitosano y aloe vera. Mediante el estudio

realizado se pudo establecer que el precio de venta al público de la pomarrosa

envasada en bandejas pet con un peso de 250 g de producto, es de $1.86 con

una utilidad del 20 %, obteniendo una utilidad neta de $4.67 en 24 unidades

producidas, recalcando que éste producto tiene un tiempo de vida de 12 días,

conservando sus características nutritivas, comparando con las pomarrosa que se

expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil. Por ende, nuestro

producto tiene un costo accesible para los consumidores de frutas exóticas.

74

7. Recomendaciones

El análisis de los resultados obtenidos permitió desarrollara las siguientes

recomendaciones.

La investigación realizada se basó en sumergir las pomarrosas malayas por un

lapso de 1 minuto en las soluciones de recubrimiento comestibles obteniendo

resultados favorables la calidad de la fruta, por lo cual se sugiere aumentar

tiempo de exposición al aloe y el quitosano para determinar si el tiempo de

sumersión incide en los factores físico químicos y microbiológicos del producto

final.

Se sugiere el uso de quitosano como solución para la conservación de las

frutas sin necesidad de aplicar aditivos o conservantes, ya que esta sustancia

demostró poseer propiedades antimicrobianas.

El tratamiento a base de quitosano al 100% presento mejores características

sensoriales con relación a la formulación de aloe vera, por lo cual se evaluó la

calidad del tratamiento 1 únicamente. Por lo cual se sugiere evaluar las

propiedades físicos químicos y microbiológicos del tratamiento a base de aloe

vera para determinar su incidencia en la calidad bromatológica y el tiempo de vida

útil que puede llegar a alcanzar la fruta pomarrosa malaya con esta sustancia.

75

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81

9. Anexos

9.1 Ficha sensorial

Figura 8. Ficha sensorial para la evaluación de aceptabilidad

Briones, 2020

Producto: Recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) a

temperatura controlada.

Instrucciones: Evaluar los siguientes atributos de calidad de los 3 tratamientos aplicado a

la pomarrosa y aceptación de la muestra. Asigné un número de acuerdo a su gusto.

Categoría Numero

Me disgusta mucho 1

Me disgusta 2

No me gusta, tampoco me disgusta

3

Me gusta moderadamente 4

Me gusta mucho 5

T1 T2 T3

Olor

Textura

Apariencia

Sabor

Nota: Tomar agua después de realizar el análisis

sensorial

Comentarios:

____________________________________________________

Muchas Gracias.

82

9.2 Evaluación sensorial de los tratamientos

Tabla 24. Evaluación sensorial del tratamiento 1

Tratamiento 1

Aroma Color Sabor Textura

1 5 4 4 4

2 5 4 4 5

3 5 5 4 5

4 5 5 4 5

5 5 5 4 5

6 5 5 4 5

7 5 5 4 5

8 5 4 4 5

9 5 4 4 5

10 5 4 5 5

11 4 4 5 5

12 4 4 5 4

13 4 3 5 4

14 4 5 5 3

15 4 4 4 4

16 4 5 4 4

17 4 3 4 5

18 4 3 4 4

19 4 3 4 4

20 5 5 5 4

21 5 5 5 4

22 3 5 5 4

23 3 5 5 4

24 3 5 4 3

25 3 5 5 3

26 3 5 3 5

27 3 4 3 3

28 5 4 3 5

29 5 4 5 5

30 5 4 5 5

SUMA 129 130 129 131

MEDIA 4,3 4,3 4,3 4,4

Evaluación del grado de aceptación de los tratamientos elaborados Briones, 2020

83


Tratamiento 2


1 2 4 4 3

2 2 1 2 3

3 2 2 3 1

4 2 2 1 3

5 2 1 3 4

6 2 5 2 2

7 2 5 1 3

8 4 2 2 1

9 2 1 4 3

10 1 2 2 2

11 1 4 5 4

12 2 5 3 4

13 3 5 5 4

14 5 5 4 3

15 5 5 4 5

16 5 5 3 5

17 2 3 5 5

18 5 3 4 5

19 5 3 5 5

20 5 3 4 4

21 5 3 5 4

22 5 3 4 3

23 4 3 4 3

24 4 4 5 3

25 5 4 4 3

26 5 4 3 2

27 3 4 3 4

28 3 5 3 3

29 3 3 2 4

30 3 3 4 5

SUMA 99 102 103 103

MEDIA 3,3 3,4 3,4 3,43


84


Tratamiento 3


1 3 4 4 3

2 4 5 2 3

3 2 5 3 1

4 3 5 2 3

5 2 5 5 1

6 2 5 5 1

7 1 5 5 3

8 5 5 5 3

9 5 5 5 3

10 2 5 5 5

11 5 5 5 5

12 5 2 4 5

13 5 1 4 3

14 5 2 4 2

15 5 4 4 5

16 5 4 4 5

17 5 4 4 5

18 4 4 3 5

19 4 4 3 5

20 4 2 3 5

21 4 2 3 5

22 4 2 2 4

23 4 2 4 4

24 5 4 3 4

25 4 4 4 4

26 5 3 3 4

27 4 3 3 3

28 4 3 3 3

29 2 2 2 2

30 3 5 4 5

SUMA 115 111 110 109

MEDIA 3,8 3,7 3,7 3,6


85

9.3 Análisis de varianza

Figura 9. Análisis de varianza del parámetro del sabor en los 3 tratamientos Briones, 2020

Figura 10. Análisis de varianza del parámetro de la textura en los 3 tratamientos Briones, 2020

86

Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos Briones, 2020

Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos Briones, 2020

87

9.4 Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo

88

Figura 13. Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo Briones, 2020

89

9.5 Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor

aceptación.

90

Figura 14. Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor aceptación. Briones, 2020

91

9.6 Registros fotográficos de la investigación

Figura 15. Pomarrosa malaya usada en la investigación. Briones, 2020

Figura 16. Tratamientos experimentales Briones, 2020

92

Figura 17. Práctica realizada en los laboratorios de la Universidad Agraria del Ecuador, campus Guayaquil Briones, 2020

Figura 18. Panel sensorial Briones, 2020

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