UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y...

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

MODELO DE COMERCIALIZACIÓN DE NOPAL ORGÁNICO EN LA DELEGACIÓN MILPA ALTA

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN ADMINISTRACIÓN

PRESENTA:

LIC. DANIEL VELASCO VALDEZ

DIRECTORES:

DRA. MARÍA ELENA TAVERA CORTÉS

DR. HORACIO ELISEO ALVARADO RAYA

MÉXICO D.F. 2014

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

III

Índice

Índice de Tablas ................................................................................................................................. VII

Índice de Figuras ............................................................................................................................. VIII

Índice de Gráficas .............................................................................................................................. IX

Siglas y Abreviaturas .......................................................................................................................... X

Glosario ................................................................................................................................................. XII

Resumen ............................................................................................................................................. XVI

Abstract .............................................................................................................................................. XVII

Introducción ........................................................................................................................................... 1

Capítulo 1

Comercialización de Productos Agrícolas ................................................................................ 4

1.1 Productos Agropecuarios ...................................................................................................... 4

1.2 Conceptos Básicos ...................................................................................................................... 6 1.2.1 Comercialización .................................................................................................................................................. 6 1.2.2 La Empresa Agropecuaria .............................................................................................................................. 7 1.2.3 Cadena de Valor .................................................................................................................................................. 8

1.3 Funciones y Utilidades de la Comercialización de Productos Agrícolas .............. 9 1.3.1 Funciones de la Comercialización .............................................................................................. 10

1.3.1.1 Características del Análisis funcional de la Comercialización .............................................. 10 1.3.1.2 Clasificación de las Funciones .............................................................................................................. 11 1.3.1.3 Definición de las Funciones .................................................................................................................... 11

1.3.2 Utilidades de la Comercialización ............................................................................................... 13

1.4 Enfoques para el estudio de la Comercialización ........................................................ 14 1.4.1 El Enfoque por Producto ................................................................................................................ 14 1.4.2 El Enfoque Institucional .................................................................................................................. 15

1.4.2.1 Intermediarios ................................................................................................................................................. 15 1.4.3 El Enfoque Funcional ....................................................................................................................... 17 1.4.4 El Enfoque de Sistemas .................................................................................................................. 18

1.5 Elementos de la Comercialización ...................................................................................... 20 1.5.1 Comercialización en zonas de producción ............................................................................. 21 1.5.2 Acondicionamiento ........................................................................................................................... 21

IV

1.5.3 Normalización ...................................................................................................................................... 21 1.5.4 Información de Mercados ............................................................................................................... 22 1.5.5 Almacenamiento ................................................................................................................................. 23

1.5.5.1 Ley de Almacenamiento Rural .............................................................................................................. 24 1.5.6 Transporte ............................................................................................................................................. 25 1.5.7 Comercialización en Zonas de Distribución ........................................................................... 26 1.5.8 Financiamiento .................................................................................................................................... 27 1.5.9 Mercado de Futuros .......................................................................................................................... 28

1.6 Márgenes y Costos de Comercialización ......................................................................... 29

1.7 Comentarios Finales del Capítulo ....................................................................................... 31

Capítulo 2

Agricultura Orgánica ........................................................................................................................ 32

2.1 Componentes de la Agricultura Orgánica ....................................................................... 33 2.1.1 Características .................................................................................................................................... 33 2.1.2 Objetivos ................................................................................................................................................ 33 2.1.3 Problemas de la Agricultura Orgánica ...................................................................................... 34

2.2 Agricultura Orgánica contra Agricultura Tradicional .................................................. 35 2.2.1 Logros e Impactos de la Agricultura Convencional ............................................................ 35 2.2.2 Estudio Comparativo entre la Agricultura Convencional y la Agricultura Orgánica .............................................................................................................................................................................. 36

2.3 Los Productos Orgánicos ....................................................................................................... 37 2.3.1 Alimentos Orgánicos como Productos Diferenciados ....................................................... 38 2.3.2 El Mercado de los Productos Orgánicos ................................................................................. 39

2.3.2.1 Demanda ........................................................................................................................................................... 40 2.3.2.2 Oferta .................................................................................................................................................................. 43 2.3.2.3 Precio .................................................................................................................................................................. 45

2.4 Calidad e Inocuidad en los Alimentos ............................................................................... 47 2.4.1 Importancia de la Inocuidad en los Alimentos ...................................................................... 49

2.4.1.1 Factores Sanitarios ...................................................................................................................................... 49 2.4.1.2 Factores Económicos ................................................................................................................................. 50 2.4.1.3 Factores Sociales ......................................................................................................................................... 50

2.5 Certificación en la Agricultura Sustentable .................................................................... 51 2.5.1 Buenas Prácticas Agrícolas .......................................................................................................... 51

2.5.1.1 Elementos a Considerar en las Buenas Prácticas Agrícolas ................................................ 53 2.5.2 Certificación Orgánica ..................................................................................................................... 53

2.5.2.1 Pasos para la Certificación Orgánica ................................................................................................. 54

V

2.5.2.2 Agencias Certificadoras ............................................................................................................................ 56


Capítulo 3

Estructura de los Mercados Orgánicos ................................................................................... 59

3.1 Los Productos Orgánicos en el Mundo ............................................................................ 59 3.1.1 Europa .................................................................................................................................................... 61 3.1.2 Norte América ...................................................................................................................................... 64 3.1.3 Asia .......................................................................................................................................................... 65 3.1.4 Oceanía .................................................................................................................................................. 67 3.1.5 África ....................................................................................................................................................... 69 3.1.6 América Latina .................................................................................................................................... 69

3.2 Los Productos Orgánicos en México ................................................................................ 72 3.2.1 Tendencias de los Productos Orgánicos ................................................................................. 73

3.2.1.1 Superficie Sembrada y Valor de la Producción ............................................................................ 74 3.2.1.2 Principales Productos Orgánicos ......................................................................................................... 76

3.3 Los Productos Orgánicos en el Distrito Federal ........................................................... 78 3.3.1 Agricultura Sustentable a Pequeña Escala ............................................................................. 79 3.3.2 Producción Orgánica ........................................................................................................................ 81 3.3.3 Productores Orgánicos en el Distrito Federal ....................................................................... 82


Capítulo 4

Estructura de la Producción y Comercialización del Nopal ............................................ 85

4.1 La Producción de Nopal en México .................................................................................... 85 4.1.1 Aspectos Generales del Nopal ..................................................................................................... 87 4.1.2 Características y Usos del Nopal ................................................................................................ 88 4.1.3 Superficie Sembrada y Cosechada de Nopal en México ................................................... 90 4.1.4 Producción y Rendimiento del Nopal en México .................................................................. 93 4.1.5 Precio Medio Rural y Valor de la Producción ......................................................................... 94

4.2 Producción de Nopal en el Distrito Federal .................................................................... 96 4.2.1 Principales Cultivos del Distrito Federal .................................................................................. 97 4.2.2 Comparación Estadística del Nopal con otras Regiones .................................................. 98

4.3 Producción de Nopal en Milpa Alta .................................................................................... 99 4.3.1 La Delegación Milpa Alta como Principal Productor ....................................................... 100

VI

4.3.2 Distribución de los Productores en Milpa Alta ................................................................... 101 4.3.3 Producción y Rendimiento del Nopal en Milpa Alta ......................................................... 103 4.3.4 Precio Medio Rural y Valor de la producción Nopal en Milpa Alta ............................. 105

4.4 Comercialización de Nopal .................................................................................................. 107 4.4.1 Puntos de Venta y Destino de la Mercancía ........................................................................ 107 4.4.2 Volumen de Comercialización ................................................................................................... 108

4.4.2.1 Empacado del Nopal ................................................................................................................................ 109 4.4.3 Precio del Nopal .............................................................................................................................. 110

4.5 Comentarios Finales del Capítulo ..................................................................................... 110

Capítulo 5

Modelo de Comercialización de Nopal Orgánico ............................................................... 112

5.1 Producción de Nopal Orgánico en Milpa Alta .............................................................. 113

5.2 Cadena de Comercialización ............................................................................................... 116

5.3 Comercialización de Nopal Orgánico en Milpa Alta .................................................. 116 5.3.1 Preparación ....................................................................................................................................... 117 5.3.2 Manipulación ..................................................................................................................................... 117 5.3.3 Pérdidas .............................................................................................................................................. 118 5.3.4 Almacenamiento .............................................................................................................................. 119 5.3.5 Elaboración ....................................................................................................................................... 120 5.3.6 Transporte .......................................................................................................................................... 121 5.3.7 Capital .................................................................................................................................................. 121 5.3.8 Derechos comisiones y pagos ocasionales ........................................................................ 122 5.3.9 Precios y márgenes ....................................................................................................................... 123

5.4 Comentarios Finales del Capítulo ..................................................................................... 125

Conclusiones .................................................................................................................................... 126

Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 129

Anexo 1 Cedula de Entrevista del Proyecto Nopal Orgánico ....................................... 134

VII

Índice de Tablas

Tabla 1. Funciones de Intercambio en la Comercialización de Productos Agrícolas ......................... 12

Tabla 2. Funciones Físicas en la Comercialización de Productos Agrícolas ......................................... 12

Tabla 3. Funciones de Facilitación en la Comercialización de Productos Agrícolas .......................... 13

Tabla 4. Tipo de Utilidades en la Comercialización de Productos Agrícolas .......................................... 13

Tabla 5. Diferencias entre Agricultura Convencional y Agricultura Orgánica ....................................... 36

Tabla 6. Destino de la Producción Orgánica en México Exportada por Producto Durante el Año 2002 ..................................................................................................................................................................................... 42

Tabla 7. Agencias Certificadoras de Procesos Orgánicos que Operan en México ............................. 57

Tabla 8. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Europa Durante el Año 2009 ............. 63

Tabla 9. Agricultura Orgánica en América del Norte Durante el Año 2010 ............................................ 64

Tabla 10. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Asia Durante el Año 2009 ................ 66

Tabla 11. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Oceanía Durante el Año 2009 ....... 68

Tabla 12. Agricultura Orgánica en los Principales Países de África Durante el Año 2009 ............. 69

Tabla 13. Agricultura Orgánica en los Principales Países de América Latina Durante el Año 2009 ..................................................................................................................................................................................... 71

Tabla 14. Importancia Económica de la Agricultura Orgánica en México Durante los años 1996 - 2008 ..................................................................................................................................................................................... 74

Tabla 15. Superficie Sembrada y Valor de la Producción de la Agricultura Orgánica en México Durante los Años 2007-2012 .................................................................................................................................. 75

Tabla 16. Superficie Cosechada de la Agricultura Orgánica por Cultivo en México Durante los Años 2007 - 2012 .......................................................................................................................................................... 77

Tabla 17. Productores Orgánicos Certificados en el D.F. Durante el Año 2005 ................................... 82

Tabla 18. Ubicación Taxonómica del Nopal Verdura .......................................................................................... 88

Tabla 19. Composición Nutricional del Nopal Verdura ....................................................................................... 89

Tabla 20. Estadísticas Anuales del Nopal en México Durante la Última Década ................................ 91

Tabla 21. Principales Cultivos Sembrados en el Distrito Federal Durante el 2013 ............................. 97

VIII

Tabla 22. Cultivo de Nopal en México por Estado Durante el Año 2012 .................................................. 99

Tabla 23. Cultivo de Nopal en México por Municipio Durante el Año 2012 ......................................... 101

Tabla 24. Productores de Milpa Alta, D.F. Durante el Año 2009 ............................................................... 102

Tabla 25. Parcelas de Nopal en Milpa Alta, D.F Durante el Año 2009 ................................................... 102

Tabla 26. Estadísticas Anuales de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012 ...... 103

Tabla 27. Centros de Distribución de Nopal Verdura en el Distrito Federal ......................................... 108

Tabla 28 Principales Productores de Nopal Orgánico en Milpa Alta Durante 2014 ......................... 115

Índice de Figuras

Figura 1. Un Proceso de Comercialización de Productos Agrícolas ......................................................... 30

Figura 2. Proceso de Certificación de Agricultura Orgánica en México .................................................... 55

Figura 3. Cantidad de Áreas Cultivables con Agricultura Orgánica Alrededor del Mundo (millones de hectáreas) Durante el Año 2009 ............................................................................................... 60

Figura 4. Producción Agrícola en el Distrito Federal Durante el Año 2013 ............................................. 78

Figura 5. Producción de Nopal en México Durante 2012 ................................................................................. 86

Figura 6. Esquema del Proceso del Cultivo del Nopal en Milpa Alta, D.F. ........................................... 100

IX

Índice de Gráficas

Gráfica 1. Ventas de Productos Orgánicos en Europa Durante el Año 2009 ......................................... 61

Gráfica 2. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de la Unión Europea Durante el Año 2009 ................................................................................................................. 63

Gráfica 3. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de América del Norte Durante el Año 2009 ........................................................................................................... 65

Gráfica 4. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de la América de Asia Durante el Año 2009 .............................................................................................................. 67

Gráfica 5. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de Oceanía Durante el Año 2009 ................................................................................................................................ 68

Gráfica 6. Porcentaje de Participación de los Principales Países dentro de América Latina Durante el Año 2009 ................................................................................................................................................... 72

Gráfica 7. Asignación de Recursos en los Programas de SEDEREC Durante el Año 2013 ......... 80

Gráfica 8. Superficie Sembrada y Cosechada de Nopal en México Durante los Años 2000-2012 ................................................................................................................................................................................................ 92

Gráfica 9. Producción de Nopal en México Durante los Años 2000-2012 ............................................... 93

Gráfica 10. Rendimiento de Nopal (ton.ha) en México Durante los Años 2000-2012 ....................... 94

Gráfica 11. Precio Medio Rural del Nopal en México Durante los Años 2000-2012 .......................... 95

Gráfica 12. Valor de la Producción de Nopal en México Durante los Años 2000-2012 .................... 96

Gráfica 13. Principales Cultivos Sembrados en el Distrito Federal Durante 2013 ............................... 98

Gráfica 14. Producción de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012 ....................... 104

Gráfica 15. Rendimiento de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012 .................... 105

Gráfica 16. Precio Medio Rural de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012 ...... 106

Gráfica 17. Valor de la Producción de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012 107

Gráfica 18. Porcentaje de Comercialización de Nopal Verdura en el D.F. Durante el Año 2009 ............................................................................................................................................................................................. 109

X

Siglas y Abreviaturas

ASERCA Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria

CAPRERA Caja de Prevención de la Policía Auxiliar del Distrito Federal

FAO Food and Agriculture Organization

FiBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau

FIRA Fideicomiso Instituido en Relación con la Agricultura

ha Hectárea

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements

INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía

LAR Ley de Almacenamiento Rural

MSN Metros Sobre el Nivel del Mar

OCIA Organic Crop Improvement Association

OEIDRUS Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable

PIB Producto Interno Bruto

PMR Precio Medio Rural

XI

PSP Prestadores de Servicios Profesionales

SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación

SARS Severe Acute Respiratory Syndrome

SEDEREC Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades

SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

SIAP Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera

SIMA Sistema de Información de Mercados Agrícolas

TMAC Tasa Media Anual de Crecimiento

Ton Toneladas

USD United States Dollar

USDA United States Department of Agriculture

XII

Glosario Acopio Juntar, reunir en cantidad algo, y más comúnmente granos,

provisiones, etc. (Real Academia Española, 2014).

Agencia Certificadora Empresa que cuenta con el reconocimiento para garantizar por

medio del cumplimiento de normas internacionales que la

producción es orgánica (Soto y Descamps, 2011).

Agricultura Orgánica Método de producción de alimentos que toma en cuenta los

conocimientos de la agricultura tradicional y que integra los procesos

científicos de todas las disciplinas agronómicas (Ruiz Figueroa,

1999).

Almacenamiento El almacenamiento se define como el hecho físico de colocar,

estibar y poner bienes o mercancías en una bodega (Tavera Cortés,

et al., 2012).

Buenas Prácticas

Agrícolas

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas

aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos,

orientadas a cuidar la salud humana, proteger al ambiente y mejorar

las condiciones de las trabajadores y su familia (FAO, 2014).

Cadena de Valor Colaboración estratégica de empresas con el objetivo de cumplir

objetivos específicos en el mercado en el largo plazo, logrando

beneficios mutuos entre los participantes de dicha cadena,

conocidos como eslabones (ASERCA, 2001).

Certificación Orgánica Es el proceso a través del cual las agencias certificadoras, las

cuales han sido previamente acreditadas y aprobadas, se encargan

de verificar el sistema de producción, el manejo y el procesamiento

de los producidos establecidos en las leyes y normatividades

XIII

mexicanas (SAGARPA, 2010).

Comercialización El termino comercialización implica en forma amplia las funciones de

ventas, distribución, publicidad y promoción de las ventas,

planeación de producto e investigación de mercado (Bannock,

2007).

Empresa Agropecuaria Una unidad de decisiones que combina una serie de elementos

conocidos como factores de producción (tierra, trabajo y capital), con

el propósito de producir bienes de origen vegetal y/o animal, bajo

técnicas de producción y administración (Guerra Espinel y Aguilar

Valdés, 2006).

Financiamiento Aprovisionamiento de dinero cuando y donde se requiere. El

financiamiento puede ser de corto, mediano y largo plazo. Se puede

requerir financiamiento por consumo o para inversión (Bannock,

2007).

Inocuidad Comprende la aplicación de medidas que reduzcan los riesgos

provenientes de estresores biológicos y químicos, para proteger a

los consumidores (Schwentesius y Gómez Cruz, 2004).

Intermediario Son aquellos individuos o empresas, quienes se especializan en

llevar a cabo las distintas actividades del proceso de

comercialización, agregando una utilidad al producto (García Mata,

et al., 1990).

Margen de

Comercialización

Se identifica como la diferencia que existe entre lo que paga el

consumidor final con respecto a lo que reciben los productores

(Schwentesius y Gómez Cruz, 2004).

Mayorista Son agentes que operan con grandes partidas de productos. Incluye

XIV

un gran número de agentes, según el producto y localidades (García

Mata, et al., 1990).

Mercado Mecanismo mediante el cual los compradores y los vendedores

interactúan para determinar precios e intercambiar bienes y servicios

(Samuelson y Nordhaus, 2010).

Modelo de Negocio Describe las bases sobre las que una empresa crea, proporciona y

capta valor (Osterwalder y Pigneur, 2011).

Normalización Establecimiento y aplicación de medidas uniformes de calidad y

cantidad. Proporciona una base ética para comprar y vender

evitando la confusión y las prácticas abusivas (Tavera Cortés, et al.,

2012).

Precio Medio Rural Precio promedio pagado al productor en la venta de primera mano

en la zona de producción, por lo cual no incluye los apoyos

económicos otorgados por el gobierno (Oficina Estatal de

Información para el Desarrollo Rural Sustentable, 2005).

Producción agrícola Cantidad obtenida de productos durante el proceso de recolección o

cosecha en toneladas u otras unidades de cuantificación (Oficina

Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable, 2005).

Productos Orgánicos Son aquellos que se producen, almacenan, elaboran, manipulan y

comercializan de conformidad con especificaciones técnicas

precisas (normas), y cuya certificación de “productos orgánicos"

corre a cargo de un organismo especializado (FAO, 2014).

Rendimiento Resultado de la división de la producción obtenida entre la superficie

cosechada (Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural

Sustentable, 2005).

XV

Sistema Un Sistema se identifica como un todo compuesto por diversas

partes interdependientes, conocidos como subsistemas que a su vez

se encuentran delimitados por elementos que los separan de otro

sistema o del ambiente mismo (Chiavenato, 2007).

Superficie Cosechada Es la superficie de la cual se obtuvo producción, incluyendo la que

presento siniestro parcial (Oficina Estatal de Información para el

Desarrollo Rural Sustentable, 2005).

Superficie Sembrada Es la superficie agrícola en la cual se deposita la semilla de

cualquier cultivo, previa preparación del suelo (Oficina Estatal de

Información para el Desarrollo Rural Sustentable, 2005).

XVI

Resumen

La agricultura orgánica ha tenido un crecimiento exponencial con respecto a las áreas

destinadas a su cultivo, así como el número de productores que han optado por las prácticas

sustentables. México no es la excepción y a pesar de que estas prácticas comienzan a tener

aceptación, muchas comunidades integradas por campesinos han escogido esta forma de

producir sus alimentos, como es el caso del cultivo orgánico de nopal en la delegación Milpa

Alta dentro del Distrito Federal, el cual ha sido un catalizador para el desarrollo económico de la

zona.

Es así que el presente trabajo tiene como objetivo identificar los elementos del modelo de

comercialización del nopal orgánico y exponerlos para aprovechar las oportunidades que posee

el mercado para los productores que deseen integrarse a esta nueva dinámica de trabajo,

generando así una innovadora propuesta de valor hacia sus clientes. Los ejes teóricos y

conceptuales sobre los que se respalda el presente trabajo son: elementos que comprende la

agricultura orgánica, la inocuidad en los alimentos, el proceso de comercialización de productos

agrícolas a través de certificados verdes y los costos de comercialización de productos

agrícolas.

Finalmente es fundamental resaltar la importancia de la agricultura orgánica en México y el

mundo como una alternativa en el proceso de cultivo y desarrollo de alimentos para la

población, así como la popularidad que ha ganado durante los últimos años y de qué manera se

ha transformado en un proceso que no solo es amigable con el ambiente y la sociedad, sino

como una nueva opción en los modelos de negocios.

XVII

Abstract

Organic agriculture has had an exponential growth with respect to the areas devoted to its

cultivation, as well as the number of producers who have chosen by practices sustainable;

Mexico is no exception, and while these practices begin to have acceptance, many communities

composed of peasants have chosen this way of producing their food, as it is the case of the

organic cultivation of nopal in the Milpa Alta delegation within the Distrito Federal, which has

been a catalyst for the economic development of the area.

So that this work has as objective to identify the elements of the model of marketing of organic

nopal and expose them to seize the opportunities that owns the market for producers wishing to

join this new dynamic of work, thereby generating an innovative proposal of value to their

customers. The theoretical and conceptual axes on which this paper is supported are: elements

comprising organic agriculture, in food safety, the process of commercialization of agricultural

products through green certificates and the costs of marketing of agricultural products.

Finally, it is essential to highlight the importance of organic farming in Mexico and the world as

an alternative in the process of cultivation and development of food for the population, as well as

the popularity that has won over the years and how has been transformed into a process that not

only is friendly to the environment and society, but as a new option in the business models.

1

Introducción

Existen muchas explicaciones y definiciones de la agricultura orgánica, pero todas coinciden en

que se trata de un método que consiste en la gestión del ecosistema en lugar de la utilización

de insumos agrícolas. Un sistema que comienza por tomar en cuenta las posibles

repercusiones ambientales y sociales eliminando la utilización de insumos, fertilizantes,

plaguicidas sintéticos, medicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas

genéticamente. En vez ésto se llevan a cabo prácticas de gestión específicas para el sitio del

que se trate, que mantienen e incrementan la fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la

propagación de plagas y enfermedades (FAO, 2014).

La agricultura orgánica nace después de la segunda guerra mundial, pero comienza a tener un

mayor impacto en el mundo después de los años 70 con la creación de diferentes organismos

internacionales como es el caso de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura

Orgánica (IFOAM por sus siglas en inglés). Situación que marca una nueva tendencia en la

producción de alimentos en todo el mundo. Con el paso de los años y como consecuencia de

los problemas globales tales como el deterioro ambiental, la crisis alimentaria, el control de

enfermedades, entre otros; una gran cantidad de productores y empresas comienzan a

enfocarse en la implementación de nuevas prácticas agrícolas con la intención de trabajar

empleando la responsabilidad social y ambiental, complementando este proceso con

instituciones gubernamentales, agencias certificadoras, productores y empresas comprometidas

con la calidad e inocuidad en los alimentos.

La producción y comercialización de productos orgánicos es un negocio que hoy por hoy ha

evolucionado de manera considerable, principalmente en algunas regiones de Europa y Asia,

así como Norte América. En México el desarrollo de este mercado comienza a crecer

considerablemente aunque más del 80% de la producción de estos alimentos se destina al

comercio exterior; sin embargo, es un mercado en pleno crecimiento con altas expectativas.

A lo largo de la siguiente investigación se muestra la importancia de la agricultura orgánica

principalmente en México y en la delegación Milpa Alta, ésta se encuentra dividida en cinco

Capítulos, en el primero “Comercialización de Productos Agrícolas” se muestran los conceptos

2

básicos referentes al tema de comercialización, después se desarrollan las funciones, utilidades

y enfoques; para posteriormente adentrarse en aquellos elementos de los cuales se compone la

comercialización, finalizando en los márgenes y costos. De esta manera se expone un enfoque

general del mercado de los productos agrícolas.

En el Capítulo dos “Agricultura Orgánica” se describen los componentes de este sistema de

producción, así como un comparativo entre la agricultura orgánica y la agricultura convencional

o tradicional, resaltando de esta forma los pros y contras de ambas, para posteriormente

enfocarse en una de las variables fundamentales en este estudio como es la inocuidad en los

alimentos, de la cual surgen las certificaciones en la agricultura, contemplando con las buenas

prácticas agrícolas y el certificado orgánico, así como el papel que juegan las agencias

certificadoras.

El Capítulo tres “Estructura de los Mercados Orgánicos” es uno de los más interesantes en esta

investigación, ya que muestra en qué punto se encuentra México dentro de este mercado a

nivel mundial. Esta sección esta fundamentada en base con el informe de la agricultura

orgánica emitido por el IFOAM, abarcando una serie de factores, como es la producción de

alimentos orgánicos en el mundo, considerando las tendencias de productos que se elaboran,

las hectáreas destinadas a estos cultivos y los principales protagonistas de cada región.

Posteriormente se aterriza la situación a México a través de estadísticas de producción,

productos y entidades federativas, para finalmente tener un acercamiento a nuestro objeto de

estudio que son los productos orgánicos en el Distrito Federal.

Antes de llegar al modelo de comercialización del nopal orgánico es importante esclarecer cual

es el comportamiento de este cultivo a nivel nacional, estatal y municipal, es así como el

Capítulo cuatro “Estructura de la Producción y Comercialización del Nopal” se centra en hacer

un estudio dedicado al nopal, partiendo desde los aspectos generales, usos y características

(cabe mencionar que el Capítulo se centra en el nopal cultivado a base de agricultura

convencional, ya que se carecen de bases de datos de nopal orgánico) para posteriormente

conocer cuál es la superficie que se destina en el país a este cultivo, la importancia de este

cultivo dentro del Distrito Federal y específicamente en la delegación Milpa Alta, ya que ésta se

muestra como el principal productor de nopal a nivel nacional siendo este un motor de

crecimiento para distintas regiones dentro de la entidad.

3

Para concluir la investigación el Capítulo cinco “Modelo de Comercialización de Nopal Orgánico”

se compone de dos elementos importantes, por un lado se tiene el punto de vista de los

productores de nopal orgánico obtenido con apoyo de una serie de entrevistas que se

realizaron con ellos y por otro lado el punto de visto teórico presentado por la Guía para el

Cálculo de Comercialización de Productos Agrícolas por parte de la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) de esta

manera ambos puntos de vista convergen con el propósito de sustentar la investigación

presentada.

4

Capítulo 1

Comercialización de Productos Agrícolas

México cuenta con un territorio nacional de 198 millones de hectáreas de las cuales 145

millones se dedican a la actividad agropecuaria. Cerca de 30 millones de hectáreas son tierras

de cultivo y 115 millones son de agostadero. La agricultura en México es más que un sector

productivo importante. Más allá de su participación en el Producto Interno Bruto (PIB), que es

de apenas 4%, las múltiples funciones y actividades que se desarrollan en base a la agricultura

determinan la importancia de su incidencia en el país transformándola en un eje rector para el

desarrollo económico, social y ambiental.

El presente Capítulo tiene como objeto describir el Sistema de Comercialización de Productos

Agropecuarios en México, siendo este el primer eje de esta investigación, sin pretender hacer

un análisis exhaustivo de dicho sector, ya que iría más allá de esta investigación; es así como

se partirá de tres conceptos básicos para entender mejor el estudio de esta investigación como

son: comercialización, cadena de valor y empresa agropecuaria ya que aquí se conocerá

aquello que engloba el tema de los agronegocios, además de tomar en consideración algunos

datos que son relevantes de igual manera para el desarrollo del Capítulo, tales como las

funciones, utilidades, enfoques y elementos que componen a la comercialización de productos

agropecuarios en el país, partiendo de distintos enfoques de acuerdo a los investigadores e

instituciones que han estudiado esta área.

1.1 Productos Agropecuarios

El sector agropecuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas durante las tres

últimas décadas. El continuo proceso de urbanización, el intenso proceso de globalización y las

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transformaciones demográficas han configurado un nuevo entorno para el sector agropecuario

el cual se caracteriza por cambios tecnológicos que redundan en mejoras de la productividad,

nuevos cultivos que se ajustan a las exigencias de un mercado internacional, modificaciones

genéticas que mejoran las variedades de los productos, nuevos esquemas organizacionales

que dinamicen las formas de comercialización y modifican los métodos de inserción en el

mercado mundial (Escalante y Catalán, 2008).

Los productos agropecuarios están en la base de un gran número de actividades comerciales e

industriales. Si se considera la producción agroindustrial, la contribución sectorial al PIB de

México se duplica sobradamente, superando el 9%. Además, a diferencia del producto agrícola

primario, el aporte de la agroindustria al crecimiento económico no tiende a declinar

relativamente conforme aumenta el desarrollo económico; en los países desarrollados e incluso

en algunos países latinoamericanos, como Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, el aporte de la

agroindustria en el PIB llega a ser dos o tres veces mayor que el de la producción primaria, en

un proceso de creciente articulación intersectorial. El potencial de crecimiento de esta

participación es particularmente amplio en México (Representación FAO).

La agroindustria es un factor fundamental para el desenvolvimiento de la agricultura mexicana.

Dado que la mayor parte del valor y el volumen de la producción de bienes agrícolas se destina

al mercado y que cada vez un número más grande de consumidores se concentra en las

ciudades, estos bienes deben ser objeto de algún tipo de proceso que permita su consumo, lo

cual implica la adición de valor para darles una nueva forma o contenido, o bien llevarlos al

lugar y en el tiempo que se requieren para hacerlos disponibles al consumidor. En México la

agroindustria ha sido reconocida como una clara opción de desarrollo para los pequeños

productores propietarios de la tierra, para quienes capturar el valor añadido en uno o varios

eslabones en la cadena de valor puede representar un cambio sustancial en su relación con el

mercado y en su ingreso (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación FAO, 2009).

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1.2 Conceptos Básicos Es necesario resaltar aquellos conceptos que nos acompañarán a lo largo de éste Capítulo y

durante la investigación, entre los cuales es necesario resaltar: comercialización, empresa

agroalimentaria y cadena de valor. Esto con el afán de tener una mejor comprensión de algunos

puntos que se irán desarrollando.

1.2.1 Comercialización

El término mercadeo es considerado como sinónimo de comercialización. De acuerdo con

Graham Bannock (2007) el término comercialización implica en forma amplia las funciones de

ventas, distribución, publicidad y promoción de las ventas, planeación de producto e

investigación de mercado. Esto es, las funciones de un negocio que se relacionan en forma

directa con el consumidor y la evaluación de sus necesidades, y la translación de esta

información a la producción para realizar ventas consistentes con los objetivos de la empresa.

La comercialización de productos agrícolas es un proceso que inicia con la decisión de los

agricultores de producir productos para la venta, comprendiendo todas las operaciones

económicas y los agentes que las realizan, para adecuarlos a las necesidades de los

consumidores y moverlos desde la explotación agrícola hasta el consumidor final, agregándole

utilidades de espacio (transporte), de tiempo (almacenamiento), de forma (industrialización,

envase y normalización) y de posesión, que los hacen más aptos para el consumo humano

(García Mata, et al., 1990).

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2009) (FAO por

sus siglas en inglés) considera dos aspectos importantes dentro de la comercialización de

productos agrícolas:

• El primero se relaciona con el proceso físico que lleva los productos desde los

productores hasta los consumidores. Las etapas que conforman este proceso son: la

recolección, el empaquetado, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento y

finalmente la venta. Elementos que se han mencionado con anterioridad

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• El segundo aspecto va relacionado con el mecanismo de fijación de precios en el

mercado.

Además de los aspectos económicos y técnicos, la comercialización requiere de estudios y

conocimientos de la psicología de los consumidores, de la demografía y de la sociología. Se

pueden señalar que la comercialización es una mezcla de actividades por medio de las cuales

una gran diversidad bienes y servicios, se producen y transforman para llegar con el

consumidor final. Este Capítulo se centrará fundamentalmente en la comercialización de

productos agrícolas, contemplando los elementos antes mencionados en la definición de

Bannock, pero para esto es necesario entender un elemento más, conocido como la empresa

agropecuaria.

1.2.2 La Empresa Agropecuaria

Se define como una unidad de decisiones que combina una serie de elementos conocidos

como factores de producción (tierra, trabajo y capital), con el propósito de producir bienes de

origen vegetal y/o animal, bajo técnicas de producción y administración.

De acuerdo con Guerra y Aguilar (2006) existen tres características que sobresalen en las

empresas agropecuarias como entes decisorios los cuales son:

1. Hay recursos que se pueden utilizar en los procesos de producción como pueden ser:

tierra, mano de obra, capital, conocimiento, tecnologías de información, etc.

2. Existe un proceso administrativo y un personal que tiene la capacidad para tomar

decisiones, es decir, integrar, organizar, planificar, ejecutar y controlar el uso de los

recursos de tal manera que pueda cumplir los objetivos de la empresa, mediante las

actividades básicas de la misma, como son: producción, mercadeo, finanzas y personal.

3. Hay un producto o varios, de los cuales se desea obtener eficientemente con los

insumos disponibles. Esto significa que se van a combinar ciertos insumos en un

proceso físico-biológico y de eficiencia económica, bajo condiciones de riesgo e

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incertidumbre. El centro de atención, es entonces, ¿Dónde?, ¿Cómo? y ¿Cuándo? Se

deben de aplicar las decisiones del administrador y cuáles son las consecuencias de la

aplicación de las mismas.

1.2.3 Cadena de Valor

Como una solución a las nuevas tendencias en los mercados agrarios nacionales e

internacionales y al aumento en la demanda de productos de alto valor y diferenciados surge el

concepto cadena de valor, entendiéndose como la colaboración estratégica de empresas con el

objetivo de cumplir objetivos específicos en el mercado en el largo plazo, logrando beneficios

mutuos entre los participantes de dicha cadena, conocidos como eslabones.

El término cadena del valor se refiere a una red de alianzas verticales o estratégicas entre

varias empresas de negocios independientes dentro de una cadena agroalimentaria. Ésta se

crea cuando las empresas tienen una visión compartida y metas comunes, se forma para reunir

objetivos específicos de mercado para satisfacer las necesidades de los consumidores. Esto

permite tomar decisiones en conjunto como así también compartir los riesgos y beneficios.

También permite realizar una inteligencia cooperativa: estructura de costos, marketing e

información organizacional que se comparten para aumentar la ganancia y competitividad de la

cadena del valor (Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, 2009).

Existe varias consideraciones organizacionales claves para construir una cadena de valor

exitosa, éstas incluyen:

• Establecer objetivos comunes.

• Manejar los flujos de información.

• Evaluación del desempeño.

• La existencia de beneficios palpables para todos los implicados.

• Construir confianza y establecer relaciones de trabajo cooperativas.

Aunque la cadena de valor en el sector agroalimentario, se refiere a las actividades verticales

dentro de la cadena, desde la producción agropecuaria, pasando por la etapa de procesamiento

hasta la distribución mayorista y minorista, una integración vertical por sí sola no es una cadena

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de valor. La integración vertical ocurre cuando una sola firma posee varias etapas en la cadena

agroalimentaria (Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, 2009)

Los procesos agroindustriales se han analizado desde hace décadas con el enfoque de

sistemas, ya que permite conceptualizar con mayor facilidad los flujos de los productos

agrícolas, desde la cosecha hasta el consumidor final, así como las etapas en las que los

agentes económicos obtienen sus beneficios.

Con este enfoque se generó el concepto de sistema producto, el cual posteriormente se

sustituyó por el de cadena de valor, para incorporar los demás determinantes del valor en cada

etapa del proceso y los que provienen del entorno de la agroindustria, incluyendo la

comercialización. El enfoque de sistemas tiene el mérito de mostrar la interdependencia entre

todos los agentes relacionados con una agroindustria, así como la interrelación entre sistemas

producto para formar relaciones complejas (Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación FAO, 2009).

1.3 Funciones y Utilidades de la Comercialización de Productos Agrícolas

Cada día el mundo de la comercialización se vuelve más competitivo y por tanto turbulento. Es

por ello, que constantemente se hacen necesarios estudios de mercado lo cual implica el uso

de técnicas de mercadotecnia que permitan a los hombres de negocio poder adelantarse a las

evoluciones de su entorno. Dentro de este nuevo contexto, es decisivo lograr la comprensión de

la función del Marketing en la actividad empresarial agropecuaria, en la tarea de orientar a la

misma para insertarla en esta nueva realidad y en la función de organizar eficientemente la

conexión entre la empresa y el mercado; es decir, iniciándose en la detección de las

necesidades de los consumidores, hasta el agregado de valor en los productos, respondiendo

al interrogante: ¿Debemos vender lo que producimos o producir aquello que el mercado

demanda? Cada persona puede pertenecer a múltiples mercados y va a tener un determinado

comportamiento, en función a una serie de variables que van desde su capacidad de compra

dada por el nivel de ingresos hasta condicionantes externos como ser: factores religiosos,

sociales, preferencias, tipo de ocupación, etc.

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Se puede considerar al negocio por tres ejes fundamentales: un grupo de consumidores, una

necesidad determinada que los une y una tecnología que brinda la forma de satisfacer esa

necesidad a través de un producto o satisfactor. El grupo de consumidores con una necesidad

determinada constituyen el mercado, y la industria es la que provee la tecnología para

conformar el producto. En el caso de las empresas agropecuarias, muchos de sus males

actuales, provienen de no saber definir correctamente en qué tipo de negocio se encuentran.

Tradicionalmente y durante muchos años, la concepción predominante al contestar ésta

interrogante fue hacerlo por la vía del producto, sin tener en cuenta los otros dos ejes (Apoyos y

Servicios a la Comercialización Agropecuaria, 2008).

1.3.1 Funciones de la Comercialización

El sistema de comercialización se encuentra dividido en tres etapas (Guerra Espinel y Aguilar

Valdés, 2006):

1. Concentración o acopio, la oferta de un gran número de unidades de productos

dispersas geográficamente requieren una concentración que se comienza con el acopio

desde la cosecha.

2. Preparación, contempla el proceso de acopio hasta llegar a su punto máximo en la fase

mayorista. 3. Distribución, el producto se fracciona y acondiciona de acuerdo con las características

de la demanda que como la oferta, es también dispersa.

1.3.1.1 Características del Análisis funcional de la Comercialización

El método funcional considera las actividades que deben realizarse, no quien las realiza, aun

cuando a veces se elimina algún intermediario, la función debe efectuarse, como es el caso de

productores organizados que acondicionan, almacenan, transportan y venden directamente sus

productos. (Tavera Cortés, et al., 2012)

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Se deben evaluar tanto los costos como los beneficios que se obtienen al cumplir la función de

comercialización, debido a que las funciones afectan no solo los costos de comercialización

sino el valor agregado de los productos agropecuarios.

Al eliminar a los intermediarios implica la transferencia de la función de comercialización y sus

costos, a alguien más. Es posible minimizar los costos de ejecución de las funciones, sin

embargo no es posible eliminar las funciones en el proceso.

Las funciones de comercialización las puede desarrollar cualquier ente en cualquier fase, todas

éstas se pueden llevar a cabo por una sola empresa que controle el proceso entre la finca y el

consumidor, o bien por firmas o agentes especializados que deben interconectarse.

1.3.1.2 Clasificación de las Funciones

Las tres funciones señaladas a continuación corresponden a metodologías empleadas en

América Latina y el Caribe (Guerra Espinel y Aguilar Valdés, 2006) .

• Funciones de intercambio: compra, venta y determinación de precios.

• Funciones físicas: acopio, almacenamiento, transformación, clasificación y

normalización, empacado y transportación.

• Funciones de facilitación: información de precios y mercados, financiamiento, aceptación

de riesgos y promoción de mercados.

1.3.1.3 Definición de las Funciones

• Funciones de Intercambio: Son las funciones relacionadas con la transferencia de los

derechos de propiedad de los bienes.

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Tabla 1. Funciones de Intercambio en la Comercialización de Productos Agrícolas

Funciones de Intercambio

Determinación de precio Puede ser libre o estar regida por las normas oficiales Compra Los participantes en los procesos de comercialización

compran materias primas, servicios o bienes para satisfacer sus propias necesidades.

Venta Los participantes en los procesos de comercialización venden materias primas, servicios o bienes para satisfacer sus propias necesidades.

Fuente: Guerra Espinel y Aguilar Valdés (2006)

• Funciones físicas: Se denominan así aquellas funciones que se relacionan con la

transferencia física y con modificaciones físicas o fisiológicas de los productos.

Tabla 2. Funciones Físicas en la Comercialización de Productos Agrícolas

Funciones Físicas Acopio Consiste en reunir la producción procedente de distintas

unidades, para hacer lotes homogéneos que facilitan el transporte.

Transformación Consiste en modificar la forma del producto para preservarlo y hacerlo accesible al consumidor.

Almacenamiento Mantiene el producto en depósito por algún tiempo con el propósito de ajustar la oferta a los requerimientos de la demanda

Clasificación y Normalización Clasificar es separar los productos para reunirlos en lotes homogéneos con el propósito de facilitar la comercialización. La normalización implica el establecimiento de normas de calidad de pesas y medidas que permanezcan constantes de un lugar a otro, de una época a otra y en las relacione entre compradores y vendedores, que sirvan de criterio para la clasificación de los productos en categorías.

Empacado Cumple con el objetivo de preservar el producto, prepararlo para la manipulación y fraccionarlo para facilitar su distribución.

Transporte Agrega utilidad mediante el traslado de los productores de las zonas de producción, haciéndolos accesibles a los consumidores.


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• Funciones de facilitación: son aquellas que se cumplen en todos los niveles del proceso

de comercialización y cuyo objetivo es contribuir a la ejecución de las funciones físicas y

de intercambio.

Tabla 3. Funciones de Facilitación en la Comercialización de Productos Agrícolas

Funciones de Facilitación Información de precios y mercados Se refiere a la recolección de datos, procesamiento, análisis

y difusión a fin de informar a los participantes y dar transparencia al mercado.

Financiamiento Hace posible todas las demás funciones de comercialización. Para comprar las materias primas y los servicios que requiere el proceso de mercadeo se necesitan préstamos de bancos o el recibo de créditos de los abastecedores, u otros agentes de comercialización.

Asunción de riesgos Esta función es de las más importantes del mercadeo agrícola. En éste hayo dos riesgos: pérdida física y pérdida financiera.

Promoción de mercados Es la función responsable de la búsqueda de oportunidades de mercado para la producción agropecuaria, mediante la información y la promoción dirigida a los clientes directos de la empresa.


1.3.2 Utilidades de la Comercialización

El sistema de comercialización agrega valor a la producción en su función de adecuar la

producción a los consumidores, creando una utilidad para satisfacer una necesidad. De las

cuales derivan cuatro tipos de utilidad creadas en las funciones de comercialización: forma,

lugar, tiempo y posición, las cuales son descritas a continuación (Guerra Espinel y Aguilar

Valdés, 2006):

Tabla 4. Tipo de Utilidades en la Comercialización de Productos Agrícolas

Funciones de Comercialización Tipo de utilidad Utilidades creadas Mediante transformación se modifica la forma del producto para preservarlo y hacerlo asequible al consumidor.

Forma

Se crea la utilidad de forma al cambiar de fisonomía el producto, para facilitar su consumo y dar mayor satisfacción al consumidor.

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Mediante el acopio, el transporte y los sistemas de almacenamiento.

Lugar

Se crea la utilidad de lugar facilitando los productos a los clientes en los sitios donde puedan adquirirlos.

Con los sistemas de almacenamiento, transporte, la financiación y los sistemas de seguros que aminoran los riesgos.

Tiempo

Utilidad de tiempo, haciendo que los productores estén a disposición de los clientes cuando éstos lo desean, desestacionalizando la producción.

Con sistemas de venta y distribución, los mecanismos de estímulo a la compra, los sistemas de financiamiento y los seguros para disminuir los riesgos.

Posesión

Se crea la utilidad de posesión que se consigue cuando se transfiere a los clientes la propiedad del producto que ellos compran.


1.4 Enfoques para el estudio de la Comercialización

De acuerdo al Dr. Roberto García Mata en su libro Notas sobre Mercados y Comercialización de

Productos Agrícolas existen cuatro enfoques para el estudio y análisis de la comercialización,

los cuales son: el enfoque por producto, el enfoque institucional, el enfoque funcional y el

enfoque de sistemas, los cuales serán descritos a continuación (García Mata, et al., 1990).

1.4.1 El Enfoque por Producto

Sigue al producto agrícola desde que sale del punto original de producción como puede ser: la

finca, rancho, huerta, granja, hacienda, etc. Hasta llegar al consumidor final. Se interesa en

descubrir que se le hace al producto y como podría ser manejado más eficientemente.

La principal ventaja de este enfoque es su simplicidad, al centrar la atención sobre el producto,

permite hacer descripciones claras, definitivas de lo que le sucede a través del complejo camino

que sigue desde el productor hasta el consumidor. Los problemas relativos del daño al

producto, las mermas, el nivel del control de calidad, la manipulación múltiple o innecesaria, la

duplicación del transporte, etc. Son fácilmente percibidas cuando se sigue al producto.

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La desventaja principal de este enfoque es que debido a que se centra la atención en el

producto, el desempeño de todo el sistema de comercialización se pierde de vista.

1.4.2 El Enfoque Institucional

Permite distinguir a las empresas, organizaciones o personas que hacen posible que el

producto agrícola llegue desde su lugar de origen hasta su destino. Este enfoque considera la

naturaleza y carácter de los distintos tipos de intermediarios y agencias relacionadas, e

inclusive la estructura y organización de la maquinaria de comercialización. Se interesa en la

descripción de las empresas, sociedades, asociaciones, cooperativas, etc. que proveen, dirigen

las actividades y operaciones comerciales; incluyendo a los intermediarios.

1.4.2.1 Intermediarios

Los intermediarios son aquellos individuos o empresas, quienes se especializan en llevar a

cabo las distintas actividades del proceso de comercialización, agregando una utilidad al

producto. Existen dos tipos de intermediarios: directos e indirectos:

• Intermediarios Directos: toda persona natural o jurídica que llega a ser propietario de

la mercancía o que sin llegar a serlo, desempeña de manera directa el servicio de

compra-venta, desempeñando o no otros servicios de comercialización, como es el caso

de la agroindustria, mayoristas, etc.

• Intermediarios Indirectos: toda persona natural o jurídica que sin ser propietario de la

mercancía y sin desempeñar un servicio de compra-venta, lleva a cabo otro u otros

servicios. Como es el caso de almacenes nacionales de depósitos, bodegas rurales, en

general a almacenes y transportistas que alquilan sus bienes.

Los intermediarios varían notablemente de acuerdo a la región, el país o el producto. Entre los

más representativos se presentan los siguientes (García Mata, et al., 1990):

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1. Acopiadores: estos intermediarios compran los productos directamente a los

agricultores; generalmente reúnen pequeños volúmenes y los transportan a los centros

de consumo o transformación más cercanos en base al costo del flete y el volumen

transportado.

2. Mayoristas: son agentes que operan con grandes partidas de productos. Incluye un

gran número de agentes, según el producto y localidades. Se dividen en mayoristas de

destino y mayoristas de origen.

a) Mayorista de Origen: opera con grandes partidas de productos y tiene sus

almacenes y demás instalaciones localizadas en las zonas de producción,

adquiriendo los productos directamente del agricultor. Puede incluir

almacenamiento, clasificación, envasado, etc.

b) Mayorista de Destino: posee sus almacenes localizados en los centros de

consumo a los cuales abastece con sus productos a los cuales abastece con los

productos que recibe en las zonas de producción.

3. Industria: son intermediarios que fundamentalmente añaden utilidades de forma a los

productos agrícolas, es decir; desempeña el servicio de industrialización. En algunos

casos se incluyen servicios de compra-venta, transporte, almacenamiento,

financiamiento, etc.

4. Minorista o detallista: es un agente que vende al por menor directamente al

consumidor. La estructura del comercio minorista de productos alimenticios se ha

basado en los llamados “establecimientos uniseccionales”, especializados en un

producto, a lo que en México se identifica con el nombre de “giros comerciales” como es

el caso de: panadería, lechería, frutería, carnicería, etc.

5. Cadenas comerciales de distribución: se constituyen a partir de la integración

horizontal de establecimientos minorista y de la integración vertical de estas cadenas

con la fase mayoristas de destino.

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6. Cooperativas de agricultores: es un fenómeno de integración horizontal y vertical, es

decir; un grupo de agricultores que actúa en conjunto, para vender su producción o para

realizar una de las funciones de comercialización.

1.4.3 El Enfoque Funcional

Considerando a las actividades que rodean el proceso de comercialización como funciones

permite de esta manera facilitar su clasificación y proceso. De este modo el enfoque funcional

identifica lo que se hace con el producto agrícola, desde que sale de la finca rural hasta que

llega al consumidor final. Considerando las siguientes funciones:

• Funciones de intercambio: compra y venta.

• Funciones físicas: transporte, almacenamiento, procesamiento o industrialización.

• Funciones de facilitación: clasificación, financiamiento, asunción del riesgo, inteligencia

del mercado.

Al analizar las funciones de los distintos intermediarios resulta particularmente valioso para

evaluar los costos de comercialización, el enfoque funcional también es útil para comprender la

diferencia de los costos de comercialización de distintos bienes. Hay tres características

importantes de las funciones de mercadeo (García Mata, et al., 1990):

1. Las funciones afectan no sólo al costo de comercialización de los productos agrícolas,

sino también al precio de los productos a los consumidores el procesamiento, transporte

y almacenamiento agregan utilidades de forma espacio y tiempo que los consumidores

finalmente pagan.

2. Aunque a veces es posible eliminar algún intermediario por medio de la capacitación, no

resulta factible eliminar a alguna de las funciones de mercadeo. Se puede reducir el

costo de desempeñar la función del mercadeo, pero no se puede eliminar.

3. Las funciones pueden ser desempeñadas solo por quien esté especializado y tenga

recursos.

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1.4.4 El Enfoque de Sistemas

Para entender este enfoque es importante resaltar sus orígenes, los cuales proceden de la

Teoría de Sistemas, partiendo del elemento básico sobre ¿Qué es un Sistema? Un Sistema se

identifica como un todo compuesto por diversas partes interdependientes, conocidos como

subsistemas que a su vez se encuentran delimitados por elementos que los separan de otro

sistema o del ambiente mismo.

De acuerdo con Chiavenato (2007) en su libro Introducción a la Teoría General de la

Administración existen tres premisas básicas en la Teoría de Sistemas:

1. Los sistemas existen dentro de sistemas. Las moléculas existen dentro de las células,

las células dentro de tejidos, los tejidos dentro de órganos, los órganos dentro de

organismos y así sucesivamente.

2. Los sistemas son abiertos. Esta premisa es consecuencia de la anterior. Cada sistema

que se examine, excepto el menor o el mayor, recibe y descarga algo en los otros

sistemas, generalmente en los contiguos. Los sistemas abiertos se caracterizan por un

proceso de intercambio infinito con su ambiente, constituido por los demás sistemas.

3. Las funciones de un sistema depende de su estructura. Para los sistemas biológicos y

mecánicos, esta afirmación es intuitiva. Los tejidos musculares, por ejemplo, se contraen

porque están constituidos por una estructura celular que permite contracciones para

funcionar.

En este enfoque la comercialización se visualiza desde una óptica dinámica, en donde existen

cambios continuos en la organización y las funciones, su principal objetivo es pronosticar el

cambio. Para este enfoque se debe percibir al sistema de mercadeo como un todo con

elementos coordinados, de esta forma se puede apreciar en su conjunto, se puede proporcionar

un análisis detallado a través de construcción, pruebas y aplicaciones de modelos matemáticos.

Para esto es importante centrarse en las etapas relacionadas del proceso y su coordinación.

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El enfoque de sistemas concibe a las empresas como organizaciones integradas por personas

que están tomando decisiones a fin de resolver problemas particulares, éste permite analizar a

los participantes tales como: empresas, agentes e instituciones del proceso de comercialización

y a las funciones que realizan como un todo interdependiente. Se pueden clasificar cuatro tipos

de problemas principales asociados con sus sistemas de comportamiento (García Mata, et al.,

1990):

1. Sistema Insumo producto:

Cada empresa comercializadora u organización de empresas procura obtener un resultado de

algo. Cada una espera en cuanto a combinar los insumos (recursos) para asegurar un producto

(resultado) satisfactorio. De aquí se desprenden los motivos para desarrollar nuevas

tecnologías, nuevos productos y una organización diferente que podría ser reductora de costos

o que distinga el producto.

2. Sistema de poder (centros de control o decisión):

Todas las empresas y grupos de empresas tienen un estatus e intereses creados en el papel

que normalmente están jugando. Pueden haber obtenido una reputación por calidad, por ser

líderes, por tener conciencia comunitaria, etc. Por esta situación no tomaran decisiones a la

ligera que puedan afectar su nicho de mercado, sino que por el contrario, buscaran activamente

el aumentarlo.

3. Sistema de comunicación (flujo de información):

Una vez que una empresa u organización se desarrolla más allá de una simple unidad gerente-

trabajador unificados, el problema de obtener la información apropiada para el gerente y de

transmutar sus decisiones en acciones de los trabajadores, adquiere importancia creciente.

Cada empresa o grupo de empresas poder ser vista, por tanto, como un sistema de

comunicaciones.

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4. Sistema de conducta para adaptarse a cambios internos y externos:

Si el cambio es la característica esencial de la comercialización, entonces uno de los principales

problemas y organizaciones comercializadoras es como adaptarse a estos cambios, entonces

un componente principal de la empresa u organización es el sistema de comportamiento para

adaptarse al cambio interno y externo. El área de mayor interés es cómo operar de manera que

se asegure que los cambios importantes serán identificados a tiempo y las soluciones

adaptables a estos cambios, serán efectivamente desarrolladas.

1.5 Elementos de la Comercialización

Existen empresas que operan desde el campo hasta el consumidor, sin embargo; generalmente

participan un gran número de agentes. Lo importante es la eficiencia en las operaciones para

estar en condiciones de competir, efectuar solamente las funciones que incidan en la eficiencia

total. Los productores podrían atender todo el proceso; sin embargo, pocos lo hacen debido a

que otras empresas lo realizan aprovechando las economías a escala.

De acuerdo a Tavera Cortés, et al., (2012) Modernización del Mercadeo de Productos

Agropecuarios, cambio indispensable para erradicar la pobreza en el campo, el proceso de

comercialización se compone de las siguientes funciones:

• Comercialización en zonas de Producción.

• Acondicionamiento.

• Normalización.

• Información de Mercados.

• Almacenamiento.

• Transporte.

• Comercialización en zonas de distribución.

• Financiamiento.

• Mercado de futuros.

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1.5.1 Comercialización en zonas de producción

La primera etapa de la comercialización agropecuaria se realiza en las zonas de producción;

esta actividad requiere una especial atención a los productores que se encuentran en

desventaja, debido a que sus volúmenes de venta son pequeños comparados con los

volúmenes que manejan los intermediarios que compren sus productos

1.5.2 Acondicionamiento

El empleo de técnicas modernas para el acondicionamiento, almacenamiento y transporte de

los productos agropecuarios es indispensable para mantener la calidad y evitar cuantiosas

mermas en la etapa pos-cosecha. El acondicionamiento o preparación es la etapa de las

actividades a realizar para lograr la adecuada conservación de los productos.

Las distancias entre huertas y sitios de acondicionamiento deberán ser acortadas. Esto último

implica el establecimiento de los centros de acopio en lugares estratégicos respecto a las áreas

de producción que los abastecerán. Cuando no es posible tener esta condición el producto

deberá trasladarse suficientemente protegido de la radiación solar.

1.5.3 Normalización

La función de normalización es el establecimiento y aplicación de medidas uniformes de calidad

y cantidad. Agiliza las operaciones de compraventa al hacer posible la “venta por descripción”

sustituyendo a la forma primitiva de “venta por inspección”, lo que facilita las transacciones en

forma masiva, factor indispensable en una economía compleja. La norma es un lenguaje de

mercado que simplifica grandemente los procesos de comercialización y reduce costos y

mermas. Proporciona una base ética para comprar y vender evitando la confusión y las

prácticas abusivas.

Beneficios de la normalización:

• Conformar una oferta con calidad uniforme.

• Agregar valor a los productos.

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• Reducir mermas.

• Simplificar las operaciones comerciales.

• Establecer un lenguaje común para los productores, comerciantes y consumidores.

• Hacer eficiente el manejo y el transporte.

• Facilitar la conservación y distribución.

• Incrementar la competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

1.5.4 Información de Mercados

El proceso de la comercialización agropecuaria requiere, como parte vital, el acceso y uso de

información de mercados veraz y oportuna. La información de mercados describe las

condiciones de los mercados en materia de precios, inventarios y demanda. Los precios,

especialmente los referentes a productos perecederos, varían diariamente en ocasiones por

horas, por lo que la información se debe dar el mismo día que se recaba.

La operación de un eficiente servicio de información de mercados que recaba y difunde

diariamente información comercial relevante, proporciona transparencia en la información de los

precios, reduciendo con ello la intermediación excesiva, elimina el movimiento innecesario de

productos y facilita la coordinación de actividades al señalar los volúmenes de productos

disponibles; con ello ayuda a la toma de decisiones, propicia la operación de mercados más

competitivos y establece bases para la programación de producción.

De acuerdo con el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), para el

Sistema de Información de Mercados Agrícolas (SIMA), la información concerniente a los

precios de los productos agrícolas pagados por el consumidor es bastante accesible y de fácil

diseminación, ya que generalmente se encuentra disponible para los usuarios en tiempo real o,

en muchos casos, unas cuantas horas después de su recolección. No sucede lo mismo con los

precios tomados del nivel mayorista, nivel de finca o planta de empaque, donde estos son

comunicados a los usuarios con una menor frecuencia que los precios al consumidor. Por lo

general, muchos SIMA publican estos precios el día siguiente de su recolección o

semanalmente. La diseminación de la información de mercados dependerá también de las

necesidades de los usuarios. En el caso de precios, esta se realiza principalmente a través de:

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• Tableros ubicados en los principales mercados. Aquí se anuncian los precios vigentes.

La información se encuentra disponible para el público, compradores y vendedores.

• Teléfonos celulares. Muchos SIMA ofrecen precios de ciertos productos agrícolas a

través de la telefonía celular. Los usuarios se suscriben al SIMA para recibir la

información. A diferencia del anterior, la información solo está disponible para los

suscriptores.

• Internet. La diseminación de precios vía internet se ha convertido en un mecanismo de

bajo costo y alto alcance para los SIMA. Generalmente, la información es colocada en la

página web del SIMA en tiempo real o inmediatamente después de su recolección. Su

difusión traspasa las fronteras del país.

• Medios locales. A través de los medios escritos, radiales y televisivos, muchos SIMA

diseminan la información de mercado. Este tipo de estrategia le implica un proceso de

negociación con los medios y muchas veces representa un costo adicional.

1.5.5 Almacenamiento

La cosecha es considerada como la culminación de todo cultivo que ha atravesado una serie de

elementos y factores de producción; sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus

atributos de calidad puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de post-

cosecha que involucre manipulación y almacenamiento evitando de esta forma consecuencias

negativas tales como la perdida de grandes volúmenes de producción.

Los productos agrícolas no son materia inerte o sin vida, están compuestos de células vivas

(unidades de vida). Por lo tanto, son entes vivos. En la medida que la estructura, organización y

funciones celulares sean preservadas, la vida de un producto agrícola se prolongará. Es

necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas y agroexportadores

para difundir prácticas apropiadas de post-cosecha para la preservación de los atributos de

calidad de los productos cosechados. Así como de contar con almacenes provistos de

adecuados sistemas de ventilación y refrigeración, situados cerca a los centros de producción y

de mercadeo.

24

El almacenamiento se define como el hecho físico de colocar, estibar y poner bienes o

mercancías en una bodega. El almacenamiento representa una operación económica de gran

trascendencia, dada su función primordial de prolongar la vida útil y conservar la calidad de los

productos agropecuarios.

Se realiza en todas las etapas de la comercialización, tiene una estrecha relación con el

transporte y el acondicionamiento. Se considera como un elemento de vital importancia,

particularmente durante las épocas de cosecha y participa en el proceso de comercialización

creando utilidad en el tiempo.

1.5.5.1 Ley de Almacenamiento Rural

La ley de Almacenamiento (LAR) plantea construir y regular el servicio de Almacenamiento de

productos Agropecuarios, entre los elementos a destacar se pueden mostrar los siguientes:

• Regula y establece un servicio especializado y exclusivo de almacenamiento, que

preserva y conserva las calidades y/o cualidades de los productos, permitiendo

mantener por más tiempo su valor comercial, disminuyendo los costos de

intermediación, reduciendo las mermas y por ende, incrementando los márgenes de

ganancia del productor.

• Permite al productor hacer uso de su derecho a elegir el momento más adecuado para

vender, sin la presión que ejercen la falta de liquidez y de capacidad de almacenaje.

• Contempla la creación y operación de un Sistema Nacional de Información de

inventarios de los almacenes rurales, cuyo acceso sería público y transparente a fin de

orientar al mercado, disminuir las especulaciones y utilizarse como instrumento de

política pública. El sistema, aunado a la supervisión y auditoría que ejercerá la autoridad,

evitará la emisión de certificados de depósito “sin sustento real”.

• A la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(SAGARPA), se le confieren atribuciones legales en materia de aprobación de las

instalaciones, certificación de calidades y validación de las normas del sistema de

25

información en cuanto a volúmenes, entradas, salidas e inventarios y su auditoría; en

congruencia con su ámbito de competencia. La LAR no regula ninguna actividad

realizada con el financiamiento, el crédito o valor de las mercancías en depósito.

Asimismo, la supervisión y vigilancia que implemente la SAGARPA, ofrecerá la

credibilidad necesaria para que los certificados de depósito que se emitan puedan ser

tomados por las instituciones financieras, para dar liquidez a sus legítimos tenedores.

• Brinda certidumbre, a través de mecanismos que fomentan la igualdad, facilitan la

organización y expanden la actividad económica, al diversificar servicios y abaratar

servicios, propiciando las condiciones que facilitan el acceso de los productores al sector

almacenador, lo cual contribuye a la reconversión productiva y a la generación de

empleos, sin sobre-regular la actividad que actualmente desempeñan las organizaciones

auxiliares del crédito autorizadas para el almacenamiento.

1.5.6 Transporte

El transporte tiene un roll muy importante en el desarrollo de los mercados y en su expansión y

competitividad, al actuar como elemento de unión entre productores y consumidores. La

velocidad y flexibilidad del transporte afecta inventarios y costos de almacenaje. La operación

eficiente del transporte requiere analizar riesgos de aspectos modales, intermodales y

multimodales, integrando cadenas eficientes y flexibles, sensibles a todos los cambios

tecnológicos.

Frecuentemente la interacción de los sistemas de abasto y distribución de productos con su

entorno genera un conjunto inusitado de problemas para la administración logística.

La variabilidad de los problemas puede llegar a ser tan extensa que aun los administradores

logísticos más experimentados podrían caer en el algún error de previsión. Por esta razón, la

administración debe estar alerta a los problemas típicos e intuir aquellos problemas casi

imperceptibles a los que se podrían enfrentar, sobre todo cuando la operación del transporte se

da en regiones de difícil acceso. De otra manera, se podría incurrir en altos costos de

inventario, entregas a destiempo, altos costos de administración, altos costos de operación,

26

subutilización de la flota, desabasto de alimentos, pérdidas en las ventas, pérdida del producto,

etc. A continuación se muestran dos problemáticas comunes (Jiménes Sánchez, 2001).

• Problemas de Carácter Logístico

La problemática de carácter logístico que se manifiesta durante la distribución de productos

básicos en el medio regional suburbano nacional, presenta características muy especiales que

merecen un anticipado reconocimiento para evitar o por lo menos reducir los efectos nocivos en

la operación del transporte. El análisis de este tipo de sucesos es particularmente interesante

pues permite prever las posibles consecuencias en la ruptura de las cadenas de distribución.

• Problemas de Carácter Económico y Operativo

En las regiones de difícil acceso la infraestructura carretera es el elemento que más influye en

el aspecto económico y operativo de un sistema logístico de abasto y distribución de productos

de consumo. Las características más comunes de los caminos en este tipo de regiones suelen

presentar mal estado de los pavimentos, fuertes pendientes, altos índices de sinuosidad y

caminos muy angostos. Dichas características fomentan los principales problemas que enfrenta

la operación del transporte en este tipo de regiones.

1.5.7 Comercialización en Zonas de Distribución

El comercio mayorista es el puente entre el productor y el comerciante detallista que vende al

consumidor. En la últimas décadas se ha registrado un crecimiento acelerado de la población

urbana que demanda volúmenes crecientes de alimentos y otros satisfactores básicos.

La modernización comercial en las zonas urbanas requiere la integración de centrales de

abasto que coadyuven a solucionar los principales problemas del comercio mayorista de

alimentos, entre los que destacan: la carencia o insuficiencia de instalaciones para el

almacenamiento y conservación de los alimentos en condiciones óptimas; la localización

inadecuada de los mercados mayorista en el contexto urbano que genera congestionamiento y

deterioro de la vialidad urbana; operación ineficiente del transporte; usos del suelo

inconvenientes, deterioro de las construcciones y de la imagen urbana; insalubridad y

27

contaminación ambiental por generación de desechos y plagas. Con base en ello, la línea de

estrategia se orienta al fomento de la construcción y operación de una red de centrales y

módulos de abasto que propicie la concentración de oferentes de productos de consumo

generalizado en las áreas urbanas, así como la recepción, exhibición, almacenamiento

especializado e información de mercados, para lograr un comercio mayorista moderno que

opere con la transparencia necesaria. (Díaz Ballesteros, 1989)

1.5.8 Financiamiento

La función de financiamiento, es parte vital en el proceso de comercialización, al proporcionar

recursos financieros suficientes, oportunos en condiciones preferentes. Los apoyos financieros

para la construcción de infraestructura y para capital de trabajo, son un factor determinante para

la operación eficiente del proceso de comercialización. El cual conlleva todo tipo de

externalidades positivas para los agentes económicos involucrados: productores, comerciantes

y consumidores.

En México no existe un servicio de extensión agrícola específico. Más bien, los agricultores

cuentan con asistencia técnica al acceder a los distintos programas de apoyo de la SAGARPA

como una parte integral de los mismos. Dicha asistencia se recibe por medio de contratistas del

sector privado, Prestadores de Servicios Profesionales (PSP), cuya función es dar cumplimiento

a los programas en el nivel de la explotación agrícola.

Este programa fue una estrategia del gobierno para crear un mercado para esos servicios,

como una respuesta al abandono a principios de la década de 1990 de la Dirección Nacional de

Extensión Agrícola. Los servicios profesionales definidos para estos efectos incluyen la

planificación estratégica, la formulación de proyectos, el acceso a recursos públicos, la asesoría

técnica, las estrategias comerciales, la capacitación, entre otros; su objetivo es apoyar a los

agricultores para que aumenten su eficiencia y facilitar su integración en las cadenas de valor.

El sistema actual de asistencia técnica aplicado mediante los programas de apoyo está muy

fragmentado y se basa en proyectos individuales. Como la mayor parte de la demanda de estos

servicios se canaliza a través de los programas de apoyo de la SAGARPA, hay una dispersión

de esfuerzos y de recursos en proyectos menores y una falta de integración desde el punto de

28

vista del desarrollo territorial y de los objetivos de productividad. Debido a esa dispersión es

difícil evaluar el impacto general del programa, ya que los proyectos se distribuyen en distintas

regiones agroecológicas y en una amplia variedad de productos.

La fuerza que impulsa la demanda es el acceso a los programas de gobierno. Los medios se

convierten en el fin. Por tal razón, se considera a los PSP como simples intermediarios para los

programas de apoyo federal. Como en muchos casos el PSP es el agente que inicia la

ejecución de los programas de apoyo, éste tiene el incentivo de que se le pagará. Es decir, los

incentivos son para la captación de ingresos y no hay incentivos para que el PSP se mantenga

al tanto del proyecto hasta su finalización ni para que evalúe su impacto. (McMahon y Valdés,

2011)

1.5.9 Mercado de Futuros

Los sistemas modernos de comercialización revisten particular importancia como parte del

proceso que permita llevar el producto desde su origen hasta el consumidor final, contemplando

aspectos de orden económico de gran trascendencia social.

Para conocer más acerca del Mercado de Futuros, el Fideicomisos Instituidos en Relación con

la Agricultura (FIRA) elaboro un boletín de educación financiera con los aspectos más

relevantes, los cuales serán mostrados a continuación:

Las bolsas de futuros, independientemente de cómo estén organizadas y administradas, existen

porque proporcionan dos funciones económicas vitales en el mercado, la determinación de los

precios y la transferencia del riesgo; es decir, la bolsa no compra ni vende ninguno de los

contratos que se intercambian en sus instalaciones, ni establece precios. La bolsa proporciona

un lugar donde sus miembros pueden reunirse para realizar transacciones, con contratos de

futuros y opciones sobre futuros. En los pisos de contrataciones a medida que convergen las

necesidades y las expectativas de especuladores y comerciantes en cobertura de riesgos, las

operaciones se concretan y surgen nuevos precios.

29

En la medida en que las necesidades y expectativas de los compradores y vendedores de

coberturas y de los especuladores convergen en el piso de remates de la bolsa, se efectúan

negocios y la información sobre los precios llega a conocerse a nivel mundial, esta información

sobre los precios es utilizada como un parámetro en la determinación de los valores de un

producto o un instrumento financiero en particular, en una fecha y hora determinadas.

Otra función económica importante de los mercados de futuros es la cobertura. Por medio de la

cobertura se compran y venden contratos de futuros para contrarrestar los riesgos de cambios

adversos en los precios en el mercado físico. Este mecanismo de transferencia del riesgo ha

hecho de los contratos de futuros elementos indispensables para las compañías e instituciones

financieras en todo el mundo.

1.6 Márgenes y Costos de Comercialización

El margen de comercialización se identifica como la diferencia que existe entre lo que paga el

consumidor final con respecto a lo que reciben los productores.

En esta fase se incluyen una serie de factores que dan valor agregado al producto, como son:

• Almacenamiento.

• Acondicionamiento.

• Transportación.

• Agentes de transformación.

• Distribución y comercialización.

Bajo esta perspectiva el consumidor final cubre el precio de dos factores, el primero que es el

producto agropecuario primario, el cual es el pago al productor por su mercancía, el segundo

contempla el margen de comercialización. Como se puede ver en la Figura 1 el precio que

paga el consumidor considera todas las fases mostradas, aquella que se encuentra en

paréntesis es el margen de comercialización.

30

Figura 1. Un Proceso de Comercialización de Productos Agrícolas

ProductorAlmacenamiento AcondicionamientoTrasnportación Distribución Venta

Fuente: Elaboración propia basado en Márgenes y Costos de Comercialización: Aspectos Conceptuales

(Schwentesius y Gómez Cruz, 2004)

En base al reporte de investigación de Schwentesius y Gómez Cruz (2004) existen cuatro

convicciones erróneas con respecto al margen de comercialización, las cuales son:

1. Un margen alto de comercialización es equivalente a una ganancia alta: para esta

situación no se consideran los costos dentro del proceso de comercialización. Por esta

razón los productos transformados poseen un margen mayor de comercialización que

aquellos que se venden frescos o no transformados.

2. Un margen pequeño significa una mayor eficiencia en la comercialización y por ello ésta

es la forma más adecuada: esto es posible sí los productores venden directamente su

mercancía con el consumidor final; sin embargo, es complicado realizar este tipo de

transacción si las condiciones no lo permiten, como es el caso de una concentración

regional de la producción, malas condiciones en las vías de comunicación, largas

distancias entre las zonas de consumo y las zonas de producción, por mencionar

algunos ejemplos, tal es el caso en México al enfrentarse los productores contra estas

adversidades.

3. Un margen alto de comercialización se debe a un número demasiado grande de

intermediarios, por lo que eliminando algunos de ellos éste se puede reducir. En esta

situación es posible reducir el número de intermediarios, sin embargo, no es posible

eliminar las funciones que se cumplen en la comercialización y los costos asociados. Por

ello es mejor decir que el margen de comercialización depende más del número y del

costo de las funciones de comercialización que del número de los intermediarios.

31

4. El incremento en el margen de comercialización baja automáticamente el precio al

productor: la comercialización agrega valor y costo a un producto reflejándose

finalmente en el precio del alimento, por lo tanto el precio al productor y el margen de

comercialización crecen de forma paralela, sin embargo, el margen de comercialización,

se incrementa en mayor proporción que el precio al productor, como consecuencia de

las exigencias de los consumidores, en cuanto a calidad, presentación y oportunidad de

la oferta.

El margen total de comercialización dependerá de la longitud del canal de comercialización, del

tiempo de almacenamiento, de la profundidad de transformación de un producto y de los

servicios de comercialización, entre otros (Schwentesius Rindermann y Gómez Cruz, 2004).

1.7 Comentarios Finales del Capítulo

En este Capítulo se mencionaron elementos fundamentales dentro del desarrollo de

comercialización partiendo desde algunos conceptos básicos como es la comercialización en sí,

la empresa agropecuaria y la cadena de valor. Es así como el proceso de comercialización de

productos agrícolas involucra un cumulo de cadenas de valor las cuales están integradas con

una gran diversidad de mercancías en donde estas a su vez se componen de empresas

agropecuarias que son entes económicos con el afán de satisfacer las necesidades de los

consumidores. Por otro lado las funciones y utilidades de la comercialización surgen como

aquel elemento característico de este mercado, ya que partimos del hecho de que para que un

producto llegue a las manos del consumidor final debe de pasar por una serie de elementos que

agregan valor al producto en cada etapa desde la fase inicial de producción, pasando por la

transportación, el empaquetado, la distribución y la venta.

Es importante tomar en cuenta toda la parte de comercialización ya que este se transforma en

uno de los ejes principales de esta investigación; en el siguiente Capítulo se realizará un

enfoque más detallado con lo que respecta a los productos orgánicos, tomando en cuenta la

producción y la certificación para la distribución y venta de estos productos

32

Capítulo 2

Agricultura Orgánica

La Agricultura Orgánica es un método de producción de alimentos que toma en cuenta los

conocimientos de la agricultura tradicional y que integra los procesos científicos de todas las

disciplinas agronómicas. Forma parte del amplio concepto de agricultura sostenible, porque

responde a las preocupaciones sociales y ambientales proporcionando a los consumidores

productos de calidad, para lo cual excluye el uso de fertilizantes químicos de pesticidas de

síntesis y de herbicidas. (Ruiz Figueroa, 1999)

Existen tres formas comunes de llamar a éste método, de acuerdo a la región donde se habite:

el primero es “Agricultura Biológica” correspondiente a las regiones francófonas, “Agricultura

Ecológica” conocida de ésta forma por los españoles y finalmente “Agricultura Orgánica”

normalmente empleado en países anglosajones. Este último término es también empleado en el

caso de México y para fines prácticos se empleará de igual forma en esta investigación. En el

presente Capítulo se mostrarán los componentes de la agricultura orgánica de manera

desagregada, es decir; se comenzará con la definición de este método de producción de

acuerdo a los autores e instituciones, posteriormente se contrastarán los métodos de

producción de agricultura orgánica contra la agricultura convencional o tradicional, así mismo se

tendrá un acercamiento al mercado de los productos orgánicos, para finalizar con uno de los

factores más importantes en este capítulo, como es la inocuidad en los alimentos y para esto se

considerarán el estudio de las buenas prácticas agrícolas y los certificados orgánicos.

33

2.1 Componentes de la Agricultura Orgánica

El término agricultura orgánica se refiere al proceso que utiliza métodos que respetan el

ambiente, desde las etapas de producción hasta las de manipulación y procesamiento. La

producción orgánica no solo se preocupa del producto, sino también de todo el sistema que se

usa para producir y entregar el producto al consumidor final. (El-Hage y Hattam, 2003). A

continuación se muestran los elementos que se deben tomar en cuenta para el estudio de éste

proceso; es decir, cual es la razón de ser de la agricultura orgánica.

2.1.1 Características

La Agricultura Orgánica desde el punto de vista de la Organización de las Naciones Unidas para

la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) especifica tres elementos

fundamentales:

• La agricultura orgánica es un sistema de producción orientado a los procesos, más que

a los productos.

• El proceso de la agricultura orgánica implica restricciones significativas que elevan los

costos de producción y comercialización.

• Los consumidores compran los productos principalmente porque perciben los beneficios

que aportan a la salud, a la seguridad en los alimentos y al ambiente.

2.1.2 Objetivos

En base al primer tomo del libro Tópicos sobre Agricultura Orgánica de Ruiz Figueroa (1999) los

principales objetivos de la agricultura orgánica se puede seccionar en seis elementos, descritos

a continuación:

1. Proteger la fertilidad natural de los suelos a largo plazo, para mantener ésta a niveles

altos y aumentar la actividad biológica del suelo, teniendo cuidado en su preparación

física.

34

2. Proveer indirectamente de nutrimentos a los cultivos, mediante la fertilización con

fuentes relativamente insolubles, los cuales se hacen disponibles a las plantas mediante

la acción de los microorganismos del suelo.

3. Proporcionar la autosuficiencia de nitrógeno mediante el uso de leguminosas y la fijación

biológica del nitrógeno, así como la circulación efectiva de materia orgánica, incluyendo

residuos de cosecha.

4. Controlar plagas y enfermedades, primordialmente utilizando rotación de cultivos,

depredadores naturales, abonos orgánicos y variedades resistentes.

5. Manejar extensivamente la ganadería, poniendo particular atención a las adaptaciones

evolutivas, necesidades de comportamiento y bienestar de los animales con respecto a

la nutrición, salud y desarrollo.

6. Cuidar el impacto de los sistemas de producción en el ambiente y la conservación de la

vida silvestre y hábitats naturales.

2.1.3 Problemas de la Agricultura Orgánica

Algunos críticos a la agricultura orgánica remarcan el hecho de que este proceso requiere de un

mayor uso de tierra, trayendo como consecuencia una mayor deforestación con respecto a los

agricultores que usan el método tradicional. También sale la interrogante sí vale la pena, desde

el punto de vista ambiental, comprar una fruta orgánica que ha necesitado una gran cantidad de

combustible fósil para ser despachada desde una finca lejana que una fruta convencional

proveniente de una agroindustria a unos pocos kilómetros de distancia, esto sin considerar el

costo que implica la adquisición de estos productos (Osorio Cabrices, 2011).

Entre los problemas que atañen a México con respecto a la producción orgánica tenemos

aquellos resaltados por Ruiz Figueroa (1999), los cuales se muestran en la siguiente lista:

35

• Conceptualmente aún no es bien conocido el sistema orgánico de producción de

alimentos en los medios oficiales, de investigación y universitarios.

• No existe un número de investigadores y técnicos formados bajo la óptica de la

agricultura orgánica.

• Falta investigación y apoyo a la investigación.

• No existe una cultura para el consumo de productos orgánicos en México.

• Los costos de certificación realizada por los organismos internacionales es

extremadamente caro oscilando de los 7 a los 10 mil dólares más honorarios del

inspector (300 dólares por día).

• No se tiene control de la demanda de productos orgánicos en México.

2.2 Agricultura Orgánica contra Agricultura Tradicional

La agricultura tradicional practicada en la década de los 50, dio lugar al uso de ciertos

mecanismos para generar mayores rendimientos en la producción de alimentos, principalmente

al uso de agroquímicos, sin embargo, la implementación de químicos no fue el único factor que

destacó en este sistema conocido también como convencional, entre estos destacan:

• Incorporación de los avances tecnológicos

• Especialización de los cultivos en las explotaciones.

• Tendencia al monocultivo.

• Disponibilidad de energía a bajo costo, por el precio internacional del petróleo.

2.2.1 Logros e Impactos de la Agricultura Convencional

La agricultura convencional tuvo logros evidentes, aunque también provocó impactos negativos

que han suscitado una sensibilización social como se muestran a continuación (Ruiz Figueroa,

1999).

Logros

• Incrementar las producciones agrícolas y ganaderas.

• Alcanzar niveles de suficiencia alimentaria.

36

• Lograr que las labores agrícolas fueran más rápidas.

• Producir alimentos a precios bajos.

• Pasar de una agricultura de subsistencia a una agricultura industrial.

Impactos

• Provocar mayores exigencias de agroquímicos para mantener las elevadas

producciones.

• Aumentar los riesgos de contaminación ambiental.

• Generar las explotaciones ganaderas sin tierra.

• Incrementar el riesgo de degradación del suelo por: salinidad por transformaciones en

regadío, erosión, contaminación y degradación física y biológica.

• Aumentar los riesgos para la salud humana.

• Provocar excedentes de productos agrícolas en los países industrializados como la

Unión Europea y Estados Unidos.

2.2.2 Estudio Comparativo entre la Agricultura Convencional y la Agricultura Orgánica

Existe una fuerte discusión entre cual es la mejor forma de producir alimentos hoy en día, como

es el caso de la Agricultura Convencional, Agricultura Orgánica e inclusive Agricultura

Hidropónica (de la cual no se hablará en esta investigación) sin embargo y en base a lo

estudiado existen diferencias sustanciales que podrían darnos un panorama más claro acerca

de cada proceso para incentivar a los productores a elegir una opción. En la Tabla 5 se

muestran las principales diferencias entre la Agricultura Convencional y la Agricultura Orgánica.

Tabla 5. Diferencias entre Agricultura Convencional y Agricultura Orgánica

Agricultura Orgánica Agricultura Convencional

* Manejo versátil de producción de alimentos ajustado a las producciones del productor.

* Manejo integral y holístico de los recursos naturales agua-suelo-planta-animal-ambiente-hombre.

* Paquete tecnológico rígido derivado de la revolución verde.

* Especialización por cultivo.

37

* Prohibición de agroquímicos y reguladores de crecimiento.

* Combinación de conocimientos científicos modernos con los tradicionales.

*Normas estrictas de producción y certificación del sistema de producción, que garantiza a los consumidores la autenticidad de los productos.

*Dos orientaciones: autosuficiencia alimentaria y captación de divisas

* Fuerte contaminación por agroquímicos agua-suelo-salud humana.

* Ingeniería genética y biotecnología sofisticada.

* Certificación del producto.

* Producción directa para la exportación criterio productiva.

Manejo adecuado del bosque y sustratos inferiores.

• Alternativas para la agricultura de montaña.

• Control de estupefacientes.

Después de aplicar durante cuatro décadas el modelo

• No autosuficiencia alimentaria • Contaminación de suelos y aguas • Erosión del suelo • Abandono de tierras por improductivas • No rentable económicamente por alto

costo de insumos.

Fuente: Ruiz Figueroa (1999)

2.3 Los Productos Orgánicos

La agricultura orgánica en México se ha introducido como una nueva oportunidad de negocio

para los productores dentro del país, ya que no solo promueve la responsabilidad social y el

cuidado del ambiente, sino que da un valor agregado a los productos que se obtienen durante

este nuevo proceso, al presentarse como un producto innovador y como una nueva alternativa

hacia los hábitos de consumo de las personas que adquieren estos productos.

El creciente interés por consumir productos orgánicos es parte de una tendencia mundial de

cambio de valores, de los materialistas (prioridad del crecimiento económico, consumo material

y seguridad jurídica y militar) hacia los pos materialistas, que se basan en una mayor

preocupación por la calidad de vida, el ambiente y la sociedad, la autorrealización y la

democracia. Esta tendencia es producto y expresión de sociedades que cuentan con altos

38

niveles de ingresos, por lo que están en necesidad de satisfacer sus nuevas necesidades. Esta

tendencia ha creado también una demanda de productos verdes, contemplando los alimentos

naturistas, los ambientalmente preferibles, los libres de plaguicidas, los localmente producidos,

los de agricultura tradicional, los de comercio justo o solidario y los orgánicos o ecológicos

(Gómez Cruz, et al., 2003)

De acuerdo con Gómez Cruz, et al., (2003) el articulo México como abastecedor de productos

orgánicos, el mercado de los alimentos orgánicos se ha desarrollado y expandido de manera

muy acelerada. Ningún otro grupo de productos agropecuarios registra tasas de crecimiento de

la producción por arriba del 20% anual y de tener la particularidad de que todavía no puede

satisfacer la demanda en Europa, Japón y América del Norte.

2.3.1 Alimentos Orgánicos como Productos Diferenciados

La calidad de los productos no solo se asocia al producto, sino también a la información que

obtienen los consumidores sobre esté, así un cliente podrá identificar ciertas características que

marquen una diferencia entre un producto y otro a pesar de ser lo mismo en esencia. Situación

que se puede presentar con los productos orgánicos. De esta forma los productores deben de

mantener una gran calidad en sus mercancías, ofreciendo garantías higiénico-sanitarias,

calidad uniforme y buena presentación.

Los productos diferenciados son aquellos que muestran identidad propia frente a los

consumidores. Poseen un mayor valor de elaboración y un ciclo de vida más breve. La meta de

los productos diferenciados va más allá de la simple satisfacción de necesidades alimentarias o

de uso. Es más ambiciosa y pretende satisfacer el gusto y el deleite del consumidor, a través de

la imagen, la historia, los sabores, los olores y los colores. Desde el punto de vista del

demandante y teniendo presente el concepto de calidad, no basta con satisfacer, hay que

proveer, así mismo, una valor adicional. Este valor, percibido y demandado por los clientes,

permite al oferente obtener mayores beneficios y posicionarse mejor en el mercado, o ingresar

en él (Alvarado Ledesma, 2004). De aquí que la agricultura orgánica sea un ejemplo importante

caracterizándose por poseer una gran gama de productos diferenciados.

39

2.3.2 El Mercado de los Productos Orgánicos

Primero que nada es necesario concretar en donde se encuentran ubicados los Productos

Orgánicos dentro de la economía, para esto partiremos de uno de los elementos fundamentales

del sistema económico, mejor conocido como el mercado. Un mercado es un mecanismo

mediante el cual los compradores y los vendedores interactúan para determinar precios e

intercambiar bienes y servicios (Samuelson y Nordhaus, 2010).

Otra de las definiciones de mercado es cuando los compradores que desean intercambiar

dinero por un bien o servicio están en contacto con los vendedores que desean intercambiar

bines o servicios por dinero. Se compone de las fuerzas de oferta y demanda y no se refiere de

manera necesaria a alguna localización geográfica determinada (Bannock, 2007). Para fines

prácticos utilizaremos la segunda definición ya que se ajusta mejor a la investigación.

La principal función de los mercados es determinar el precio de los bienes, entendiéndose a

éste como el valor del bien en términos monetarios. Una vez que se determinan los precios,

éstos se encargan de coordinar las decisiones de productores y consumidores. Se dice que se

posee un equilibrio en el mercado cuando se igualan las fuerzas que interactúan en una

economía, es decir; cuando nuestra oferta se iguala a nuestra demanda.

Los mercados poseen características particulares derivados de la producción agraria, entre los

más importantes se definen los siguientes (Caldentey y Gomez Muñoz, 1993):

a) Producción Automatizada y Dispersa: esta característica se ha considerado

tradicionalmente que afecta a los mercados agrarios proporcionándoles un alto grado de

competitividad y haciendo que el acopio sea un eslabón muy importante en el proceso

comercial.

b) Producción Estacional: esta característica afecta fundamentalmente a la variabilidad

de los precios y a la importancia del almacenamiento.

c) Producción Condicionada por Factores Naturales: provoca variabilidad interanual de

precios e influye en la especialización regional, lo que a su vez otorga gran importancia

al transporte y complica la canalización comercial.

40

d) Producción de Bienes de Consumo Final: esta característica hace que también la

demanda esté, en general, fuertemente atomizada y dispersa, lo que exige un gran

esfuerzo comercial para atenderla. Por otra parte, el hecho de que en muchas ocasiones

se trata de bienes de consumo básico o de subsistencia ha provocado tradicionalmente

una fuerte intervención estatal en su proceso comercial.

e) Producción de Carácter Perecedero: ello impide el almacenamiento indefinido,

obligando a la adopción de medidas de conservación y coadyuvando, con el siguiente

factor, a que la transformación de los productos cobre interés.

f) Producción que admite Multiplicidad en Formas de Consumo: este hecho produce

una gran variabilidad de destinos comerciales, desde el consumo directo hasta el

fuertemente intermediado, con numerosas industrias de transformación que van

apareciendo para satisfacer una demanda final cada vez más sofisticada.

2.3.2.1 Demanda

Un proceso productivo de características ecológicas distingue a los productos orgánicos

dándoles un valor agregado, en donde la demanda se compone de consumidores con alto

poder adquisitivo. Entre las características que poseen éstos productos resaltan:

• Un mercado que continua demandándolos

• Un aumento creciente de la producción orgánica alrededor del mundo, generando un

mercado más competitivo.

• Políticas que apoyan la producción.

• Una exigencia para que los alimentos y la empresa del sector tengan certificaciones.

La agricultura orgánica en México se relaciona a pequeños agricultores con la característica del

estado de marginación y pobreza. De aquí que se considere a ésta como un elemento

estratégico ya que entre las cualidades que existen son las de disminuir la dependencia

alimentaria, generación de empleos rurales con ingresos mayores, decremento de la migración.

A esto se agrega el mantenimiento de la biodiversidad y el desarrollo sustentable.

41

A diferencia de sectores agropecuarios del país, el sector orgánico ha crecido en medio de la

crisis alimentaria; constituyendo una actividad económica con potencialidad en la generación de

empleo y divisas. Su adopción requiere 30% más de mano de obra por hectárea con respecto a

la producción convencional, contribuyendo de esta forma a la creación de 172,000 empleos

directos. Asimismo, México es el líder en la producción de café orgánico.

Uno de los grandes mitos de la producción orgánica, no solamente en México sino en todo el

mundo, es el supuesto que al dejar de utilizar insumos de síntesis química se reducen los

rendimientos. La experiencia mexicana indica que eso no necesariamente es cierto y es posible

obtener rendimientos mayores que en la producción convencional, cuando se logran concretizar

esfuerzos colectivos para cubrir las necesidades de formación y capacitación. La importancia

económica reviste en que brinda mejores ingresos a los productores. Es un sector de divisas e

insertado de forma competitiva en la globalización y ofrece una forma sustentable de producir

alimentos (Gómez Cruz, et al., 2010).

La demanda de los productos orgánicos se encuentra en función de una serie de elementos,

como es el caso del crecimiento de los ingresos de las personas, los precios relativos, la

conciencia ambiental y los choques exógenos. Éste último se presenta en situaciones como

fraudes generalizados y repetidos que llevan al escepticismo del consumidor frente a las

etiquetas orgánicas, o como es el caso de una amenaza en la seguridad de los alimentos.

Un factor importante para el éxito de los productos orgánicos es su accesibilidad para los

consumidores. Los alimentos orgánicos llegan a los consumidores por tres canales,

principalmente:

I. Comercio de alimentos convencionales: supermercados, hipermercados y

tiendas de abarrotes.

II. Tiendas especializadas: naturistas.

III. Ventas directas: en las granjas y los mercados semanales; por medio de

cooperativas de consumo, suscripciones, clubes orgánicos, entre otros.

Los canales de venta varían de un país a otro, dependiendo de la estructura del comercio al

menudeo y de la disposición de los establecimientos tradicionales por incorporar estos

productos. No obstante, parece haber una tendencia hacia una aceptación cada vez mayor,

42

sobre todo por parte de los supermercados, en la medida en que crece la demanda (Gómez, et

al., 2002).

En México solo existe una demanda del 15% de productos orgánicos en el mercado nacional,

sin embargo en el mercado internacional es destinado un 85% para su exportación. Entre los

principales productos que se exportan resaltan aquellos mostrados en la Tabla 6. Como se

puede apreciar, el café orgánico ha tenido una gran aceptación entre el mercado Europeo,

Asiático y Norte Americano, seguido del mango y aguacate, los cuales también poseen una

buena aceptación en éstos mercados.

En la generación de divisas, la agricultura orgánica en México aporta casi 140 millones de

dólares, que representan el 3.7% del total de las exportaciones agropecuarias, además de que

supera ya los totales de exportación de productos tradicionales, como es el caso del cacao, el

jugo concentrado de naranja, fresas frescas y congeladas y el limón persa, entre otros. En el

sector orgánico el 33.8% de las divisas generadas provienen de las hortalizas; 23.3% del café,

12.1% del mango y el resto de otros productos (Gómez, et al., 2002).

Tabla 6. Destino de la Producción Orgánica en México Exportada por Producto Durante el Año 2002

Producto Destino

Café Estados Unidos, Alemania, Holanda, Suiza, Japón, Italia, Dinamarca,

España y Australia

Mango Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido, Australia y Chile

Miel Alemania, Reino Unido, Estados Unidos e Italia

Aguacate Suiza, Reino Unido, Japón, Canadá y Estados Unidos

Hortalizas Estados Unidos, Canadá, Japón y Reino Unido

Cacao Alemania y Estados Unidos

Vainilla Estados Unidos y Japón

Jamaica Alemania y Estados Unidos

43

Ajonjolí Estados Unidos

Plátano Estados Unidos y Japón

Litchi Estados Unidos

Fuente: Gómez, et al., (2002)

2.3.2.2 Oferta

Hay varios factores que limitan la capacidad de aumentar la oferta de los productos orgánicos

en respuesta a una demanda cada vez mayor, al menos a corto plazo. Por otra parte, existe una

serie de factores que deberían provocar una baja en los costos de producción. El manejo

orgánico requiere no solamente una mezcla diferente de insumos y productos sino también una

manera nueva de hacer las cosas. El conocimiento de cómo cultivar orgánicamente no está

fácilmente disponible, ya que en la mayoría de los países se cuenta con pocos recursos y

asesores para capacitar a los interesados (El-Hage y Hattam, 2003).

Para que los agricultores realicen la conversión de productos de cultivos tradicionales a cultivos

orgánicos, se enfrentan no solo a un proceso costoso de producción, sino a inversiones

adicionales que se requieren para mejores resultados como pueden ser:

• Construir graneros de almacenamiento.

• Control de Plagas.

• Búsqueda de nuevas estrategias de comercialización.

El campesino, ejidatario o pequeño propietario, debe de considerar varios aspectos con

respecto al mercado de los productos que desea comercializar para entrar a la dinámica de los

mercados agrarios. Alfredo Aguilar (1998) en su libro Tratado para Administrar los Agro

negocios nos muestra seis preguntas fundamentales para que los productos agrícolas tengan

éxito.

• ¿Qué producir? Dentro de las posibilidades convenientes para modificar el monto de la

producción, el agricultor debe de seleccionar los artículos que más le convengan y

decidir cuándo debe de producir cada uno de ellos. El agricultor basa sus cambios de

producción en los precios corrientes que existen en el mercado, así como en las

44

facilidades para vender sus productos. Para esto es importante que el agricultor conozca

el patrón de siembra de cada año.

• ¿Cuánto vender? Si el productor tiene la capacidad para poder almacenar su cosecha y

ésta tiene la capacidad de mantenerse almacenada durante un periodo

considerablemente largo, le permitirá al agricultor escoger el tiempo de venta. De esta

forma podrá posponer su venta logrando un incremento en el valor de sus mercancías.

En caso contrario podría caer en el inciso “e” de las características de los mercados

agrarios antes mencionadas.

• ¿Dónde vender? Aquellos agricultores que disponen de sus propios medios de

transporte para trasladar sus mercancías del lugar que han sido cosechados hacia un

punto de venta, pueden tener el privilegio de seleccionar el mercado de venta.

• ¿Cuáles agencias usar? En cada localidad se ofrecen a los productores varios canales

de mercado. En ciertas áreas, los productores son socios de una unión de crédito que

sirve como agente de ventas. Acopiadores con o sin camión, mayoristas, empacadores y

aun detallistas realizan sus compras en muchas regiones de producción importantes en

México. El volumen del producto en cuestión dicta normalmente el número de

compradores utilizados. Esta pregunta posee una correlación muy elevada con la

pregunta anterior, ya que si el productor posee los medios, este tiene las posibilidades

de llegar a mercados foráneos y no necesariamente sus productos terminen en

mercados locales, esto de acuerdo a las necesidades y proyecciones del agricultor.

• ¿En qué forma vender? Los agricultores en ocasiones tienen la oportunidad de vender el

producto que ellos producen con ciertas transformaciones, si el productor por ejemplo se

dedica a la venta de leche de vaca, ésta la puede vender en forma de queso o

mantequilla.

• ¿Cómo mejorar las oportunidades de venta? El productor debe también estudiar las

necesidades y preferencias del mercado a fin de producir los artículos de mayor

demanda.

45

Es así como el mercado se transforma en un elemento que el agricultor debe entender para

lograr el éxito financiero de sus productos. Sin embargo, la agricultura orgánica representa un

paradigma diferente a la agricultura convencional. Las técnicas e innovaciones que se aplican

en un caso pueden ser difíciles de transferir al otro. Es posible que la mayor investigación en

los métodos orgánicos pueda reducir de manera significativa la desventaja en los costos, que

actúa con un impedimento para que muchos agricultores se conviertan a la agricultura orgánica.

(El-Hage y Hattam, 2003)

El papel de México como abastecedor de productos orgánicos en el mercado mundial se limita

a tres tipos de ellos: los tropicales, que no producen los países desarrollados (café, cacao,

mango, plátano, vainilla, etc.); las hortalizas de invierno, cuando por cuestiones climáticas los

países de clima templado tienen un faltante temporal, y los productos que requieren mucha

mano de obra (por ejemplo, el ajonjolí). La producción orgánica de México está

complementando la de los países desarrollados con cultivos que no existen en esos países. Sin

embargo, la exportación también se dirige a los países que tienen los mercados más

desarrollados y han registrado las mayores tasas de crecimiento en la superficie y la producción

orgánica, en busca de la autosuficiencia, al menos en los productos que pueden producir

(granos, hortalizas en verano, ganadería, procesados, etcétera.) (Gómez, et al., 2002).

2.3.2.3 Precio

Es sabido que de acuerdo a la teoría económica, el precio se determina en base al equilibrio

entre la oferta y la demanda. Sin embargo, existen otras formas de determinar el precio que el

agricultor debe saber para incorporarse al mercado de manera eficiente. Los precios indican a

los productores agropecuarios, qué productos producir y en qué cantidad. La función económica

de los precios consiste en lograr la asignación deseada de los recursos; los aspectos básicos

serian:

a) Los precios deben abarcar un periodo suficiente que permita contemplar los planes

de producción con una certeza razonable.

b) Los agricultores deben conocer los precios básicos con anticipación suficiente para

que puedan ajustar los programas de producción de acuerdo con ellos.

46

c) La información relacionada con los precios debe ser suficientemente clara y precisa

para que cada agricultor pueda interpretar fácilmente los significados para su propia

relación.

Es importante considerar que no solamente los aspectos económicos determinan el precio, ya

que se habla acerca de recursos naturales, existen variables naturales que no se pueden pasar

por alto, las cuales influyen en la incertidumbre y en los beneficios de la empresa. De aquí se

desprenden cinco tipos de variaciones (Aguilar Valdés, 1998):

1. Diarias: variaciones accidentales o inexplicables en los precios provocadas por falta de

control, sucediendo día a día.

2. De temporada: se lleva acabo de acuerdo a las estaciones del año, desagregando de

aquí tres explicaciones: estacionalidad de la oferta, estacionalidad de la demanda y las

relaciones complementarias entre los productos.

3. Cíclicas: se presentan cuando el precio aumenta gradualmente hasta alcanzar un

máximo y después desciende hasta llegar a un mínimo.

4. De tendencia: conocidas como a largo plazo. Indica el sentido general del movimiento

del precio, representado por un movimiento monótono; es decir, algunos productos

comienzan a tener ligeros incrementos a través de los años.

5. Discontinuas: se presenta la variación de los precios en este caso por factores

exógenos, como es el caso de desastres naturales, epidemias, guerras, etc.

La producción agropecuaria se caracteriza por su gran atomización, ya que en cada rubro de

cierta importancia hay miles y miles de agricultores que los producen y que actúan en forma

competitiva entre sí; a su vez ninguno de estos productores en particular tiene suficiente peso

como para modificar las condiciones del mercado bajo su propia decisión. Que tal o cual

productor deje de producir o se proponga no vender en un momento determinado, en nada

altera las condiciones según las cuales evoluciona el mercado. Ningún productor impone su

precio sino que está dado a través del mecanismo del mercado. (Coscia, 1978)

47

2.4 Calidad e Inocuidad en los Alimentos

Durante la 22 Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Cultura (FAO por sus siglas en inglés) se estudió el panorama general de la calidad e inocuidad

de los alimentos y su regulación, en donde se mencionaba a la calidad e inocuidad en los

alimentos como un objeto de preocupación donde es necesario la intervención de 3 ejes;

gobierno, empresas y consumidores:

• El cometido de los gobiernos es garantizar que los requisitos de calidad e inocuidad

sean apropiados, cuenten con el debido apoyo en el marco de la legislación y la

reglamentación nacionales sobre calidad e inocuidad de los alimentos y se comuniquen

claramente a la industria y a los consumidores. Los gobiernos deben también

proporcionar un sistema eficiente de control alimentario y unos servicios adecuados y

fiables de inspección y análisis de los alimentos para garantizar el cumplimiento por

parte de todos los requisitos de calidad e inocuidad.

• La industria alimentaria debe garantizar la calidad e inocuidad de sus productos

mediante la aplicación de programas de garantía de la calidad, incluidos programas de

inocuidad de los alimentos basados en el Sistema de Análisis de Riesgos y de los

Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), que tiene por objeto

asegurar el cumplimiento de todos los reglamentos pertinentes.

• Los consumidores deben aplicar prácticas correctas de manipulación de los alimentos

con el fin de evitar problemas en cuanto a su calidad e inocuidad en los hogares.

Sin embargo, sería complicado determinar la calidad si se aprecia desde el punto de vista del

consumidor, ya que se muestra como una visión subjetiva de los productos, para este caso y de

acuerdo con la FAO, calidad se refiere principalmente a los requisitos básicos que se deben de

cumplir en función de las leyes y reglamentos vigentes para garantizar alimentos no

contaminados, adulterados o presentados de forma fraudulenta. En base a acuerdos

internacionales se destaca la necesidad de llevar a cabo medidas relativas en lo que respecta a

la inocuidad de los alimentos, tomando en consideración un análisis de los riesgos con arreglo a

los principios y procedimientos establecidos por las organizaciones internacionales

48

competentes. Las normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y los requisitos de

higiene de los alimentos son igualmente válidos para los productos producidos por medios

convencionales y orgánicos.

De acuerdo a la FAO el término "orgánico" no constituye una declaración de propiedades

saludables, sino que denota un proceso. Sin embargo, teniendo en cuenta el uso reducido de

insumos sintetizados químicamente en la agricultura orgánica, se han llevado a cabo muchos

estudios para analizar las repercusiones del sistema de producción en la inocuidad y la calidad

de los alimentos. Se ha demostrado que los alimentos producidos orgánicamente tienen niveles

inferiores de residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios y, en muchos casos un

contenido más bajo de nitratos.

Las prácticas de alimentación animal seguidas en la producción ganadera orgánica se traducen

también en una reducción de la contaminación de los productos alimenticios de origen animal.

Además, la etiqueta "orgánica" proporciona a los consumidores la garantía de que ninguno de

los ingredientes se ha sometido a irradiación. No se han establecido tendencias claras en lo que

respecta a las diferencias de calidad organoléptica entre alimentos orgánicos y convencionales.

Los reglamentos y directrices específicos para los alimentos orgánicos establecen requisitos

adicionales derivados del hecho de que los métodos de producción forman parte intrínseca de

la identificación y el etiquetado de dichos productos, así como de las declaraciones de

propiedades correspondientes. Por consiguiente, al reglamentar alimentos orgánicos es

necesario establecer mecanismos mediante los cuales pueda garantizarse que en su

producción se han observado todas las directrices pertinentes. Esto se consigue mediante un

sistema de inspección y certificación, la cual es una parte intrínseca de la producción agrícola

orgánica. De hecho, de acuerdo con las directrices de la Comunidad Europea y del Codex, la

utilización de términos que den a entender que se han utilizado métodos de producción

orgánica debe limitarse a los productos que han sido obtenidos por operadores que actúan bajo

la supervisión de un organismo o autoridad de certificación y que han sido sometidos a un

sistema de inspecciones periódicas que cumple requisitos mínimos. La certificación podrá

basarse, cuando proceda, en una serie de actividades de inspección que abarquen el sistema

de producción y elaboración e incluyan la comprobación de los sistemas de garantía de calidad

y el examen de los productos acabados. A través de la inspección y certificación se garantiza a

los consumidores que se han aplicado los elementos fundamentales que constituyen la

49

producción "orgánica" y que los alimentos etiquetados como "orgánicos" corresponden

realmente a lo que se declara. (FAO, 2000)

2.4.1 Importancia de la Inocuidad en los Alimentos

La inocuidad es uno de los elementos fundamentales si de alimentos se trata, no solo hablando

de productos orgánicos, sino implica todo lo relacionado con productos que forman parte de la

alimentación humana. Cuando no se tiene un control de los productos, las consecuencias

pueden ser altamente dañinas como lo sucedido en Asia y el contagio del Síndrome

Respiratorio Agudo Severo (SARS por sus siglas en Inglés). Es así como la FAO de acuerdo al

Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo considera el impacto en tres

factores: sanitarios, económicos y sociales (Food and Agriculture Organization, 2008).

2.4.1.1 Factores Sanitarios

Las nuevas tendencias en la comercialización mundial de los alimentos y materiales de origen

animal o vegetal, y el alto grado de movilidad del ser humano han convertido a las

enfermedades transmitidas por los alimentos en problemas globales. El impacto de las

enfermedades transmitidas por los alimentos en la estructura social y en el funcionamiento

económico de los países, es desconocido y muy difícil de estimar debido a las siguientes

razones:

a) Carencias en los sistemas de vigilancia: constituye el único medio para elaborar

tendencias estadísticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las

herramientas, el informe oportuno de casos y la correcta capacitación de los

profesionales de la salud en las técnicas de diagnóstico determinan la eficacia de estos

sistemas; sin embargo, se constata la ausencia de estos tres elementos en la mayoría

de los países en desarrollo así como también en algunos países industrializados.

b) Omisiones en el informe de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos:

en algunos casos, aun cuando existen sistemas de vigilancia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, el número real de casos puede no saberse nunca. En

países industrializados por ejemplo, se estima que sólo se informa y se investiga el diez

50

por ciento de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos; sin embargo,

no se informan ni se investigan los casos individuales. En otros casos, muchas personas

que padecen enfermedades se recuperan al cabo de unos días y no consultan a su

médico. Prácticamente se desconoce el impacto, se desconoce el impacto de las

enfermedades causadas por la contaminación química de los alimentos, el cual podría

se muy significativo.

2.4.1.2 Factores Económicos

El impacto económico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede estimar

debido a la ausencia de datos estadísticos, estas enfermedades constituyen un obstáculo

considerable para el desarrollo económico que con frecuencia pasa desapercibido para las

autoridades a cargo de la economía y la planificación, excepto si ocurren brotes masivos o

desastres ambientales. Sin embargo en algunos casos es posible estimar indirectamente las

pérdidas ocasionadas en la economía de un país utilizando el número de horas de trabajo, los

gastos ocasionados en los servicios del cuidado de la salud y en particular, las muertes

ocasionadas por estas enfermedades. Por otra parte, la contaminación de los alimentos con

agentes que causan enfermedades, ya sean químicos, biológicos, real o percibida puede

devastar la economía de los países exportadores de alimentos.

2.4.1.3 Factores Sociales

Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social de un

país. La prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es significativamente

mayor entre los más pobres debido a la falta de higiene del entorno, la necesidad de consumir

habitualmente alimentos de venta callejera de procedencia y calidad dudosa y a la falta de

educación sobre la manipulación adecuada de los alimentos. El control de los alimentos es, por

lo tanto, un elemento clave para el bienestar de las personas y debe o debería encabezar el

orden de prioridades de todo el gobierno nacional.

51

2.5 Certificación en la Agricultura Sustentable

La producción agrícola es un proceso que involucra una serie de etapas y elementos que en su

conjunto generan una serie de alimentos con características únicas, los cuales están llenos de

nutrimentos, texturas, sabores, colores, entre otras características. De esta forma permiten a los

seres humanos un sano desarrollo al ser parte de la ingesta diaria, por tal motivo, la producción

de alimentos debería ser un factor importante en todos los consumidores, al saber el origen y el

proceso de lo que obtenemos día con día; sin embargo no es así, existe una gran cantidad de

alimentos de los cuales se desconoce su procedencia o la calidad en los procesos para

elaborarlo, provocando una serie de problemas que repercuten de manera directa en la

población (véase tema 2.4).

Hoy en día los agricultores han optado por una nueva forma de producir los alimentos, en los

cuales los factores involucrados están sometidos a normatividades, lineamientos de inocuidad

y certificaciones que le dan valor agregado a esta nueva gama de productos con

responsabilidad social y desarrollo sustentable. Dentro de los procesos para la generación de

alimentos Inocuos existen por un lado Manuales de Buenas Prácticas y por otro Certificados

Verdes u Orgánicos, que fomentan el adecuado uso de los recursos y una cosecha de alta

calidad. Cabe mencionar que en México el proceso de Certificación Orgánica es complejo, por

lo cual gran parte de los productores han optado por ejercer Buenas Prácticas Agrícolas para

posteriormente obtener el Certificado Orgánico. A continuación se hablará de cada uno de estos

procesos.

2.5.1 Buenas Prácticas Agrícolas

En base a las necesidades de los consumidores de requerir alimentos sanos y producidos

respetando el ambiente y el bienestar de los trabajadores nace el concepto de Buenas Prácticas

Agrícolas, las cuales pueden definirse como “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”. Las

Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas

aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la

salud humana, proteger el ambiente y mejorar las condiciones de las trabajadores y su familia.

(FAO, América Latina y el Caribe, 2007)

52

Las Buenas Prácticas Agrícolas promueven cuatro ejes fundamentales:

• Seguridad de las personas

o Mejorar las condiciones de los trabajadores y los consumidores

o Mejorar el bienestar de la familia agrícola

o Mejorar la seguridad alimentaria

• Ambiente

o No contaminar aguas ni suelos

o Manejo racional de agroquímicos

o Cuidado de la biodiversidad

• Inocuidad Alimentaria

o Alimentos sanos, no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y

alimentación.

• Bienestar animal

o Cuidado de los animales

o Alimentación adecuada

Un programa efectivo de inocuidad contiene dos componentes principales. El primero está

relacionado con la higiene personal, y el segundo considera la integridad del producto. El

significado de la palabra higiene asocia al producto con buena salud y se refiere a que el

producto es limpio y está libre de riesgos que puedan contener un agente infeccioso. Cuando

este concepto se aplica a los productos frescos y al proceso, se habla de inocuidad, en la

medida en que no existe ningún riesgo de intoxicación o envenenamiento. Por otro lado, en el

componente de integridad, no debemos de olvidar que un alimento higiénicamente preparado

debe ser presentado al consumidor bajo ciertas condiciones de apariencia, aroma, sabor y

textura agradables, de tal manera que el consumidor este satisfecho y confiado en su compra.

(SENASICA, 2002)

53

2.5.1.1 Elementos a Considerar en las Buenas Prácticas Agrícolas

Las Buenas Prácticas Agrícolas en campo inician desde la selección del terreno y sus

alrededores, la calidad del agua de riego, la aplicación de plaguicidas, la higiene y sanidad del

trabajador y las instalaciones sanitarias, entre otras. Las Buenas Prácticas Agrícolas en el

empaque incluyen tópicos como las instalaciones, el diseño y la construcción de la planta y el

equipo, el control de plagas, las prácticas de proceso y las prácticas personales, entre otros

(SENASICA, 2002).

De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas Agrícolas emitido por la Secretaría de Agricultura,

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través del Servicio Nacional

de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) existen una serie de factores que

se deben de seguir para llevar a cabo las Buenas Prácticas Agrícolas seccionados en tres

apartados:

1. Consideraciones Generales: se incluyen los elementos generales del productor o

empresa que desee ejercer Buenas Prácticas Agrícolas, así como la descripción de

responsabilidades por parte de la empresa y de los empleados.

2. Consideraciones de Campo: considera la diminución de riesgos en tres sentidos; el

primero es la disminución de riesgos antes de la plantación, el segundo durante la

producción y el tercero durante la cosecha.

3. Consideraciones de empaque: aglutina aquellos factores pos-cosecha, en donde

podemos encontrar: instalaciones, limpieza, áreas de línea de empaque, transporte,

control de plagas, identificación de origen y pruebas microbiológicas.

2.5.2 Certificación Orgánica

La Certificación Orgánica es el proceso a través del cual las agencias certificadoras, las cuales

a su vez han sido previamente acreditadas y aprobadas, se encargan de verificar el sistema de

producción, el manejo y el procesamiento de los productos establecidos en las leyes y

normatividades mexicanas. La Certificación Orgánica es un proceso que establece una fuerte

54

confianza entre los consumidores y los productores, permitiendo así a estos últimos acceder a

mercados exclusivos, en donde se comercializan diferentes productos orgánicos.

Uno de los principales problemas en la región de América Latina en el proceso de certificación

de productos orgánicos es que depende de las certificadoras foráneas. El 74% de las áreas de

producción de orgánicos son certificadas por compañías extranjeras y el 26% restante

corresponde a certificadoras locales. Antes de comenzar el proceso de certificación es

importante identificar el mercado donde se comercializarán dichos productos, de esta manera

se seleccionará la compañía certificadora que avalará el producto; posteriormente es

importante verificar que la certificadora tiene el reconocimiento y validez en el mercado donde

entrarán los productos. (USDA Foreing Agricultural Service, 2011)

México actualmente se rige bajo la Ley de Productos Orgánicos. El empaque del producto lleva

impreso el logotipo de la agencia certificadora, de esta manera el consumidor final puede contar

con la garantía de que el producto es inocuo y posee la calidad adecuada. En esencia se

certifican los sistemas de producción ya sea individuales o de un grupo de productores, la

calidad del suelo, el agua empleada para el cultivo, las prácticas agrícolas, los insumos que se

aplican, los insumos requeridos, la cosecha resultado del proceso de cultivo, el proceso de

empaque y embalaje. Para los productos procesados, también se certifican los procesos

industriales de lavado, cocido y envasado, entre otros. De tal manera, que en toda la cadena de

producción se apegue a los controles de calidad para considerarse orgánicos.

2.5.2.1 Pasos para la Certificación Orgánica

De acuerdo a la Asociación para el Mejoramiento de Cultivos Orgánicos (OCIA por sus siglas en

inglés) y al Reglamento de Productos Orgánicos de México, los pasos a seguir para obtener la

Certificación Orgánica son los siguientes:

1. Contactar con la Agencia Certificadora. La certificación de los procesos de

producción se puede realizar directamente con la SAGARPA o mediante algún

organismos de certificación. La certificación orgánica que realice la SAGARPA por

medio del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

(SENASICA) considerará los mismos elementos que una agencia certificadora.

55

Figura 2. Proceso de Certificación de Agricultura Orgánica en México

Fuente: Elaboración Propia basada en Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos y OCIA, 2010

Agencia Certificadora o SENASICA

Periodo de Conversión No Utilizar Productos Geneticamente Modificados,

ni Quimicos

Sistema de Registro Durante las Etapas de Producción

Obtención del Certificado Orgánico

Sí se cubren los Lineamientos

Lineamientos

No se cubren los Lineamientos

56

2. Pasar por el Periodo de Conversión: para iniciar el periodo de conversión el

interesado debe presentar la solicitud del periodo de conversión y el plan orgánico,

detallando las actividades a realizar en el periodo de conversión. Los operadores

que hayan terminado el periodo de conversión podrán denominar a sus productos

orgánicos siempre y cuando hayan cumplido la reglamentación.

3. No utilizar productos químicos en el proceso de producción: para el inicio de

procedimiento de certificación, el operador orgánico deberá acreditar que el producto

que pretende certificar cumplió con el periodo de conversión.

4. No utilizar productos genéticamente modificados.

5. Llevar sistema de registros que son útiles para rastrear el producto en todas

las etapas de producción: La Secretaría o la Agencia Certificadora emitirán el

certificado orgánico o en su defecto el dictamen de negación, sin embargo, en este

último caso, el interesado puede solicitar la certificación nuevamente corrigiendo los

problemas encontrados y evitar el proceso de conversión sí se trata del mismo

producto.

Los costos para el productor varían según el organismo certificador, pero por lo general se

hacen al menos tres tipos de pago:

1. Pago de anualidad de la agencia certificadora.

2. Pago del costo de inspección, según la extensión del proyecto y tiempo requerido para

la inspección.

3. Pago por el uso del sello o la marca del organismo certificador, según el volumen de

venta anual de 1% hasta el 1.5%

2.5.2.2 Agencias Certificadoras

Como se mencionó en el apartado anterior existe un proceso riguroso para la obtención del

certificado orgánico, una vez que este certificado se obtiene, posee una vigencia de un año y se

debe realizar la renovación correspondiente para mantener dicho certificado.

57

La obtención del certificado orgánico garantiza a los productores acceder a un mercado

exclusivo dentro de la comercialización de los productos agrícolas. SENASICA funge como

agente intermediario entre los productores, las agencias certificadoras y la SAGARPA; de esta

forma este organismo promueve la certificación orgánica de los procesos productivos.

En México y el Mundo existen diversas agencias certificadoras, encargadas de evaluar los

procesos y productos para que cumplan con los estándares de calidad en base a la

reglamentación establecida.

Es importante mencionar que para el caso de México el análisis se realiza en base a la Ley de

Productos Orgánicos, pero en caso de que el productor decida exportar sus productos a otro

país o región del mundo es necesario buscar un acercamiento con las autoridades

competentes, ya que actualmente los lineamientos y los estándares para la certificación

orgánica no están homogenizados, lo que ocasionaría que los productos que son orgánicos en

México carezcan de validez en el mercado de Estados Unidos, en la Región Europea o inclusive

en el mercado Asiático. En la Tabla 7 se muestra las principales agencias de carácter nacional

e internacional que se encargan del proceso de certificación orgánica.

Tabla 7. Agencias Certificadoras de Procesos Orgánicos que Operan en México

Principales Agencias Certificadoras que operan en México Certificadora País de Origen BioagriCert México Italia Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.

México

NATURLAND Alemania Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos, CERTIMEX

México

BCS-Oeko Garantie GmbH Alemania OCIA-México Certificadora Mexicana de Productos Orgánicos CEMEXPO

México

SGS Francia Francia Asociación Mexicana de Inspectores Orgánicos, AMIO.

México

Universidad de Colima, Comité Universitario Certificador de Productos Orgánicos, CUCEPRO.

México

Guaranteed Organic Certification Agency, USA Estados Unidos Demeter Bund Alemania Quality Assurance International, QAI. Estados Unidos Oregon Tilth Certified Estados Unidos Demeter Association Estados Unidos California Certified Organic Farmers Estados Unidos

Fuente: Elaboración Propia basada en Evolución y Perspectivas de la Agricultura Orgánica en México, Zamorano

Ulla (2005)

58


En este Capítulo se mostraron los elementos más notables para comprender mejor aún la

agricultura orgánica comenzando desde la definición que consideran algunos autores así como

las instituciones, principalmente el caso de la FAO, también se tomó en cuenta parte del

mercado de los productos orgánicos, el cual se verá con más detalle en el siguiente Capítulo y

finalmente la importancia de la inocuidad en los alimentos, comprendiendo los riesgos

económicos, sociales y sanitarios que implican el empleo de malas prácticas de producción.

Todavía existe un gran camino por recorrer en el tema de orgánicos, en el cual es necesario

indagar para alimentar a las futuras generaciones y no solo ser una alternativa, sino el principal

mercado distribuidor para la generación de productos. La agricultura orgánica juega un papel de

suma importancia en lo que respecta al procesamiento de alimentos ya que es una forma

sostenible de cuidar el ambiente y generar productos manteniendo sus propiedades; sin

embargo, el desconocimiento de los beneficios de los productos orgánicos no han permitido que

el mercado interno se desarrolle de forma adecuada, como es el caso de otras regiones del

mundo. La certificación orgánica acompaña a este proceso de transformación donde los

productores mexicanos independientemente de sus niveles de producción tienen la alternativa

de acceder a mercados exclusivos donde se pague el valor que cuesta la generación de estos

productos. En el siguiente Capítulo se verá de qué manera se distribuyen estos productos a lo

largo de todo el mundo, partiendo de lo general a lo particular; es decir, como es que los

productos orgánicos ya son parte de un sistema que día a día aportan grandes cantidades de

ganancias hacia los principales productores y como México interactúa en este ámbito,

59

Capítulo 3

Estructura de los Mercados Orgánicos

Hasta ahora hemos visto el comportamiento de los mercados de acuerdo a teoría económica,

contemplando la oferta, la demanda, la comercialización de los productos agrícolas y los

productos orgánicos. Esto nos ha dado un acercamiento al comportamiento de estos últimos

productos; sin embargo es necesario adentrarnos aún más; ya que esta es la parte fundamental

del presente Capítulo. Para ello es importante mostrar el comportamiento del Mercado Global

de Productos Orgánicos con ayuda del informe The World of Organic Agriculture emitido por la

International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) y el Forschungsinstitut für

Biologischen Landbau (FiBL). Este Capítulo considera elementos del Capítulo 1 con respecto a

la comercialización y elementos el Capítulo 2 relacionados con la producción de alimentos

orgánicos, es así que el Capítulo se dividirá en tres secciones importantes, la primera toma en

cuenta de qué manera se estructuran los mercados orgánicos en un entorno global,

considerando el informe del IFOAM para identificar a los países más representativos de cada

región, la segunda parte comprende la diversidad de productos orgánicos dentro de México

identificando las tendencias y la producción, finalmente en la última sección se centra en la

producción de alimentos orgánicos dentro del Distrito Federal.

3.1 Los Productos Orgánicos en el Mundo

La venta de alimentos y bebidas orgánicas ha continuado creciendo alcanzando ingresos de 50

mil millones de dólares a nivel mundial. De acuerdo con estimaciones de control orgánico, las

ventas de estos productos se duplicaron con respecto a los 25 miles de millones de dólares

alcanzados en el año 2003; sin embargo, la crisis financiera del 2008 generó impactos

negativos en éste mercado. Algunos países entraron en recesión después del 2008 (año de

60

inicio de la crisis en Estados Unidos) el crédito se contrajo y la inversión en la industria de los

alimentos orgánicos disminuyo. Gran parte de estos efectos se presentaron en países de la

Euro-zona.

En la Figura 3 se muestra de qué manera se encuentra distribuida la tierra destinada al cultivo

de alimentos orgánicos de manera global, en ella, la barra en color negro representa la tierra

cultivable ocupada para cultivos orgánicos y la barra en color gris representa las extensiones de

tierra ocupadas con otro propósito como es el ganado, reservas ecológicas, cultivos

tradicionales, entre otros. En Norte América como en Oceanía se destina una mayor proporción

de hectáreas para el cultivo de alimentos orgánicos, caso contrario en Europa, Asia y África,

donde las hectáreas destinadas al cultivo son menores; éste último es representativo por sus

grandes extensiones de selva y la diversidad en flora y fauna; en el caso de América Latina la

proporción es casi equivalente.

Figura 3. Cantidad de Áreas Cultivables con Agricultura Orgánica Alrededor del Mundo (millones de hectáreas) Durante el Año 2009

Fuente: Willer y Kilcher (2010)

Existen diversas regiones del mundo que destinan gran parte del territorio cultivable a la

producción de alimentos de carácter orgánico, de esta forma el comercio de alimentos

orgánicos se transforma no solo en un elemento de desarrollo sustentable y responsabilidad

social, sino en una estrategia comercial en donde los países utilizan sus tierras o generan

61

alianzas estratégicas con otros países para el fomento de estos productos. Lo que se presenta

a continuación es parte de esas alianzas y como es que algunos mercados son más

sofisticados que otros para la comercialización de las mercancías, generando en los países y en

algunas empresas trasnacionales grandes ventajas competitivas y comparativas.

3.1.1 Europa La industria europea de alimentos orgánicos, es la más grande del mundo, valiendo alrededor

de 26 mil millones de dólares para 2008. La mayor parte de las ventas de los productos

orgánicos se han dado en el oeste de Europa o mejor conocida como Europa Occidental. Entre

los principales representantes de esta región destaca Alemania, el Reino Unido, Francia e Italia.

Sin embargo los mayores consumidores de éstos productos se encuentran en la región

Escandinava y en los Estados alpinos; cerca del 4% del total de alimentos y bebidas orgánicas

son vendidas en Dinamarca (destacando como los principales consumidores de alimentos

orgánicos), Suecia, Suiza y Australia.

Europa posee el mercado más grande, pero también el más competitivo, en esta región existen

un gran número de marcas y productores. El mercado de los orgánicos con respecto a Europa

Central y Europa del Este es pequeño, pero ha mostrado un rápido crecimiento. La Demanda

de éstos productos está incrementándose en países como República Checa, sin embargo, la

producción en estos países se centra a productos primarios como es el caso de frutas,

verduras, cereales y granos, los cuales en su mayoría están destinados al mercado de

exportaciones.

Gráfica 1. Ventas de Productos Orgánicos en Europa Durante el Año 2009

Fuente: Willer y Kilcher (2010)

62

El negocio de los productos orgánicos en esta área asciende a los 18,000 millones de euros. El

país que predomina en el mercado es Alemania con 5,858 millones de euros, seguido de

Francia con 2,591 millones, El Reino Unido con 2,494 millones e Italia con 1,970 millones

(Gráfica 1). El mercado orgánico es un sector con un crecimiento continuo, esto es debido al

incremento de clientes, los cuales están enfocados en elementos como la salud y sabor de

estos productos, ello con la certeza de que los encontraran en los mercados locales.

El desarrollo de oferta y demanda rara vez van de la mano. En este mercado, la demanda de

ciertos productos, principalmente verduras, frutas y lácteos, está por encima de la oferta,

resultando una alternativa la importación de los mismos.

En la Tabla 8 se muestran a los países más representativos dentro de la industria de los

productos orgánicos. La primer columna muestra la región, en la segunda columna se ve el

nombre de los países de dicha región, cabe mencionar que solo se han considerado los más

significativos, el resto de los países pueden ser consultados en el informe del IFOAM 2010. La

tercera columna muestra el total de tierra cultivable en hectáreas; es decir toda la extensión

territorial destinada a la agricultura; en la cuarta columna se muestra el porcentaje ocupado

para la producción de productos orgánicos, la cual se puede apreciar mejor en la quinta

columna siendo el equivalente en hectáreas. Finalmente en la sexta columna es mostrada la

participación de cada país en la región, considerando a esta columna como una de las más

importantes, ya que, a pesar de las extensiones geográficas de los países estudiados y el

porcentaje que destinan a la agricultura orgánica es aquí donde se muestra la distribución

dentro de la zona.

Esta metodología se ha utilizado en el resto de las regiones, con excepción de África ya que se

carecen de datos; por lo tanto solo se puntualizará en algunos aspectos.

En la Gráfica 2 se muestra la participación de cada país en la región; es decir, se tomó en

consideración la suma de las hectáreas destinadas a la producción de orgánicos de los países

en la tabla como el 100% y posteriormente la distribución porcentual de cada país. Liderando

en la región de Europa el país de Italia con un 31%, procediéndole Alemania con un 28%. Es

importante mencionar que aunque Alemania no encabece el porcentaje de participación

mantiene el liderazgo de comercialización.

63

Tabla 8. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Europa Durante el Año 2009

Región

País

Total de

Tierra

cultivable

(ha)

Porcentaje

destinado a

la

Producción

de Orgánicos

Hectáreas

destinadas a

Producción de

Orgánicos

Participación

dentro de la

Región

Europa

Francia 2,740,358 21.20% 580,956 18%

Alemania 1,696,796 53.50% 907,786 28%

Italia 1,273,715 78.70% 1,002,414 31%

Reino Unido 1,614,072 45.70% 737,631 23%

Fuente: Elaboración propia basada en World of Organic Agriculture, Willer y Kilcher (2010)

Gráfica 2. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de la Unión Europea Durante el Año 2009

Fuente: Elaboración propia basado en World of Organic Agriculture, Willer y Kilcher (2010)

64

3.1.2 Norte América

Los alimentos y bebidas orgánicas continúan expandiéndose a grandes pasos en Estados

Unidos y Canadá, el mercado de orgánicos ha crecido un 16% ascendiendo a los 23 mil

millones de dólares en 2008. Cerca del 3% del total de alimentos que se venden en Estados

Unidos corresponde a Productos Orgánicos.

La producción de alimentos orgánicos continua siendo lenta con respecto a la demanda en la

región, los grandes volúmenes de productos orgánicos que entran al mercado de Estados

Unidos y Canadá proceden de América Latina, Europa y Australia. Gran parte de las empresas

americanas y canadienses han desarrollado proyectos en Latinoamérica para asegurar un

suministro adecuado de estos productos. La industria de productos orgánicos en Norte América

a diferencia de la Europea es que ésta se encuentra más concentrada, es decir; grandes

compañías dominan el suministro y la venta al detalle, como es el caso de Hain Celestial,

considerada como la empresa líder en éstos productos generando más de mil millones de

dólares en ventas.

En la Tabla 9 se muestran los Países de la Región y su relación con los Productos Orgánicos,

como fue en el caso de la Tabla 8 donde se mostraron a los Países Europeos. Para este caso

se han considerado los mismos elementos como son: país, porcentaje destinado a productos

orgánicos y participación en la región.

Tabla 9. Agricultura Orgánica en América del Norte Durante el Año 2010

Región

País

Total de

Tierra

Cultivable

(ha)

Porcentaje

destinado a la

Producción

de Orgánicos

Hectáreas

destinadas a

Producción

de Orgánicos

Participación

dentro de la

Región

América del

Norte

Canadá 67,586,667 0.93% 628,556 26%

Estados

Unidos

319,488,596 0.57% 1,821,085 74%


65

En la Gráfica 3 se muestra la participación dentro de la región para el caso de Canadá y

Estados Unidos, como se puede apreciar, Estados Unidos aporta el 74% de producción

orgánica en América del norte, lo cual es una cifra alta considerando que no destina ni el 1% a

la producción de orgánicos.

Gráfica 3. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de América del Norte Durante el Año 2009


3.1.3 Asia

El continente asiático tiene una industria de alimentos orgánicos que está dividida en

producción y consumo. Gran parte de los productores y exportadores de productos orgánicos se

encuentran en esta región. China posee más de un millón de hectáreas para el cultivo de estos

productos. Otros países como es el caso de India, Tailandia, Indonesia y Vietnam se han ido

transformando en los futuros productores potenciales de esta región; sin embargo, éstos países

poseen un mercado interno pequeño para el consumo de sus productos.

Los mercados más grandes de productos orgánicos están indiscutiblemente en los países más

transitados; como es el caso de Japón, Corea del Sur, Taiwán, Singapur y Hong Kong. En estos

países se posee una baja producción, por lo cual se requiere importar de Europa, Norte

América y Australia.

66

El mercado asiático continúa mostrando un crecimiento saludable. Un creciente número de

vendedores al menudeo, especialmente aquellos que se encuentran en las grandes ciudades

de Asia han comenzado a introducir productos orgánicos. El número de tiendas dedicados a la

venta de éstos productos también ha incrementado de manera considerable principalmente en

países como Singapur, Malasia y Taiwán. Uno de los factores que ha generado un incremento

en los consumidores de alimentos orgánicos tiene relación con la salud de las personas, esto

significa que los consumidores poseen un gran temor a alimentos contaminados por

experiencias pasadas como fue el caso de bebidas de cola provenientes de India y el tofu

producido en Indonesia, así como el control de enfermedades como es la gripe aviar y el

Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS por sus siglas en inglés).

En Asia los países más representativos con respecto al cultivo y comercialización de productos

orgánicos son Japón y Corea del Sur, sin embargo China posee una ventaja comparativa, y es

que el territorio que posee lo señala como un país con grandes expectativas para ser un

productor en potencia. En la Tabla 10 se muestran a los países antes mencionados incluyendo

a Taiwán.

La Gráfica 4 muestra una ventaja geográfica importante correspondiente a China, con una

participación del 98.75% dentro de la región asiática. Como se suscitó en el caso de Norte

América, en éstos países el porcentaje no supera el 1% destinado al cultivo de productos

orgánicos.

Tabla 10. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Asia Durante el Año 2009

Región

País

Total de

Tierra

Cultivable (ha)

Porcentaje

destinado a la

Producción de Orgánicos

Hectáreas

destinadas a

Producción de Orgánicos

Participación

dentro de la

Región

Asia

China 545,000,000 0.34% 1,853,000 98.75%

Japón 3,953,043 0.23% 9,092 0.48%

Corea del Sur 1,851,231 0.65% 12,033 0.64%

Taiwán 841,429 0.28% 2,356 0.13%


67

Gráfica 4. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de la América de Asia Durante el Año 2009


3.1.4 Oceanía

A pesar de que cerca del 40% de las tierras de cultivos orgánicos se encuentran en Australia,

esto representa menos del 1% del mercado de productos orgánicos; esto se debe a que existe

un bajo consumo en esta región, otra razón se debe a que gran parte de éstas tierras son

usadas para el pastoreo de los ganaderos; también una porción relativamente baja de los

productos orgánicos son exportados.

Australia y Nueva Zelanda son importantes exportadores de productos orgánicos. Entre los

productos que comercializan al mercado internacional se encuentran: carne de res, carne de

cordero, lana, kiwi, vino, manzanas, peras y verduras. Como en el caso de América del Norte y

Europa, las grandes compañías así como vendedores al detalle se han introducido al mercado

de alimentos orgánicos. Entre algunos casos a mencionar se encuentra Woolworth el cual se

convirtió en líder en ventas al detalle cuando adquirió Whole Foods. Sin embargo, la distribución

de productos orgánicos permanece baja comparada con otras regiones.

68

Tabla 11. Agricultura Orgánica en los Principales Países de Oceanía Durante el Año 2009

Región

País

Total de

Tierra

Cultivable

Porcentaje

destinado a

la

Producción

de Orgánicos

Hectáreas

destinadas a

Producción de

Orgánicos

Participación

dentro de la

Región

Oceanía Australia 42,484,576 28.30% 12,023,135 99.18%

Nueva

Zelanda

12,345,679 0.81% 100,000 0.82%


Gráfica 5. Porcentaje de Participación en la Agricultura Orgánica de los Principales Países de Oceanía Durante el Año 2009


Como se ha mostrado en cuadros anteriores, en el caso de Oceanía Australia y Nueva Zelanda

son los países más representativos dentro del continente. En la Tabla 11 Australia lidera la

participación en la región con un 99.18%, lo cual podría asemejarse al caso de China, en donde

las dimensiones geográficas tienen un gran peso, a pesar de que el porcentaje destinado al

cultivo de orgánicos no sea muy alto. Gráficamente se puede apreciar en la Figura 6.

69

3.1.5 África

En África la producción de alimentos orgánicos es casi destinada en su totalidad al mercado

externo. La región es el mayor exportador de productos a Europa y hacia medio oriente, posee

una alta demanda de productos destinados de venta al menudeo en grandes ciudades como

Dubái y Riad.

La información con respecto a África suele ser en algunos casos escaza o restringida, sin

embargo, a pesar de tener una participación escasa en el tema de los alimentos orgánicos,

existe información sobre las extensiones territoriales utilizadas para el cultivo de los mismos, en

el caso de Uganda donde 212,304 hectáreas son utilizadas y se cuentan con 180,746

productores aunque solo corresponda al 16.60% de su capacidad. Situación diferente a la de

Santo Tomé y Príncipe, donde sobrepasa el 50% del total de extensiones cultivables con 2,859

y 1,263 productores. En contra parte Suazilandia solamente posee 18 hectáreas, con menos del

0.01% de su capacidad y de acuerdo a registro, éste país cuenta con un solo productor

registrado (Tabla 12).

Tabla 12. Agricultura Orgánica en los Principales Países de África Durante el Año 2009

País Hectáreas destinadas a

Producción de

Orgánicos

Participación del

Total de Tierra

Cultivable

Santo Tome y

Príncipe

2'859 50.20%

Suazilandia 18 0.00%

Uganda 212'304 16.60%


3.1.6 América Latina

En esta región la producción de alimentos orgánicos se ha incrementado a gran velocidad,

principalmente para exportación. Grandes cantidades de frutas orgánicas, verduras, hierbas,

70

especias, mariscos y carne son comercializadas hacia Norte América. Sin embargo el mercado

interno, muestra un desarrollo lento, especialmente en ciudades grandes como Santiago y Sao

Paulo.

La agricultura orgánica en América Latina se mantiene en constante cambio, incrementado su

práctica por parte de los agricultores; algunos de ellos, así como distintas compañías, han visto

a los productos orgánicos como una oportunidad de negocios, para la comercialización local o

internacional. En donde los beneficios económicos no son el único incentivo para los

productores ya que éstos consideran que la agricultura orgánica es una forma de mantener y

proteger los recursos locales, evitar el daño al ambiente o reducir los efectos del cambio

climático.

Gran parte de los productos orgánicos producidos en ésta región son vendidos como se ha

mencionado al mercado internacional (Europa, Norte América y Japón) especialmente aquellos

que no pueden ser producidos en esas regiones, así como productos fuera de temporada.

Algunos supermercados en América Latina venden productos orgánicos. Las verduras, frutas,

leche, derivados de la leche, miel, café, entre otros son comúnmente vendidos en México,

Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Perú, Bolivia, Brasil, Uruguay, Chile y Argentina.

Actualmente en México, al menos el 85% de alimentos orgánicos es transportado a otros

países, el mercado nacional por otro lado, se mantiene joven ya que menos del 5% son

vendidos a través de tiendas y restaurantes. En Costa Rica, existen proyectos de exportación

incentivados por el gobierno, en el caso de Honduras las compañías multinacionales

(principalmente Europeas y Norte Americanas) han invertido en el país para la exportación de

productos; introduciendo tecnología y proyectos donde los productos son generados a gran

escala fomentando los beneficios de los inversionistas y generando buenas relaciones entre los

países involucrados (Willer y Kilcher, 2010).

Existe una gran gama de productos destinados al mercado internacional por parte de la región,

entre los cuales se destaca lo siguiente: Brasil vende manzanas y uvas, Chile ha prosperado en

la exportación de kiwi y también se ha enfocado en frutos suaves como es el caso de

frambuesas y fresas. México, Colombia, Honduras y República Dominicana venden plátanos,

piñas, mangos y otras frutas tropicales. Argentina comercializa manzanas, peras y frutos

cítricos. Finalmente Costa Rica y otros países de Centroamérica venden pequeñas cantidades

de verduras.

71

En la Tabla 13 se muestran a los países que predominan en el mercado de productos orgánicos

en la región de América Latina, como fue en el caso de las tablas anteriores, La primer columna

muestra la región, en la segunda columna se ve el nombre de los países de dicha región, la

tercera columna muestra el total de tierra cultivable en hectárea, en la cuarta columna se

muestra el porcentaje ocupado para la producción de productos orgánicos, lo cual se puede

apreciar mejor en la quinta columna siendo el equivalente en hectáreas. Finalmente en la sexta

columna es mostrada la participación de cada país en la región.

Tabla 13. Agricultura Orgánica en los Principales Países de América Latina Durante el Año 2009

Región

País

Total de

Tierra Cultivable

Porcentaje

destinado a la

Producción

de

Orgánicos

Hectáreas

destinadas a Producción de

Orgánicos

Participación

dentro de la Región

América

Latina

Argentina 13,356,757 30.00% 4,007,027 56.95%

Brasil 263,551,194 0.67% 1,765,793 25.10%

México 1,373,905 24.20% 332,485 4.73%

Uruguay 1,468,399 63.40% 930,965 13.23%


En esta región, Brasil muestra el porcentaje más bajo correspondiente a la producción de

orgánicos (0.67%). Sin embargo es el segundo país con más participación en América latina

(25.10%) solamente superado por Argentina (56.95%), cabe mencionar que éste último destina

un 30% de producción a orgánicos. México por otro lado es el último en participación dentro de

las países del recuadro destinando un 24.20% y una participación solamente del 4.73% en la

región, como se muestra en la Gráfica 6.

72

Gráfica 6. Porcentaje de Participación de los Principales Países dentro de América Latina Durante el Año 2009


Como se mencionó con anterioridad, algunos países pueden mostrar una participación

porcentual mínima para el cultivo de orgánicos, sin embargo, eso no signifique que la

producción también lo sea. Casos como Brasil, Estados Unidos y China; poseen bajos

porcentajes pero grandes superficies, situándose como principales productores, y

abastecedores de estos productos al mercado nacional e internacional; transformándose en

grandes competidores con el resto de los países que se encuentran involucrados en este

mercado, como es el caso de México, Argentina, Corea del Sur, Japón, Australia, etc.

3.2 Los Productos Orgánicos en México

En esta segunda parte del Capítulo se baja un escalón dentro del mundo de los productos

orgánicos permitiendo de esta manera forma conocer cuál es la situación que se presenta en

nuestro país. Una vez que se ha mostrado el comportamiento por región, lo importante es

identificar de qué manera está compuesto el mercado de productos orgánicos dentro de México

y por qué a pesar de sus grandes extensiones territoriales y riquezas naturales, éste no

encabeza la lista en cultivos sustentables dentro de América Latina.

73

La práctica de la agricultura orgánica en México se remonta a los años ochenta. Aunque

relegada a contadas comunidades marginadas en el sur del país; su presencia ha ido

aumentando desde entonces. De acuerdo con las cifras reportadas por el Servicio de

Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el mayor incremento observado en el volumen

de producción fue de 74.3% pasando de 41.2 mil toneladas en 2004 a 71.8 mil en 2009. Desde

entonces a 2009 la Tasa Media Anual de Crecimiento (TMAC) ha sido de 9.7%. Respecto al

valor de la producción, éste siguió la misma tendencia de crecimiento hasta 2006 cuando

registró un máximo histórico de 834 millones de pesos. La presencia económica de la

agricultura orgánica ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos 15 años. La

superficie sembrada aumento 17 veces, el número de productores lo hizo en nueve, el personal

ocupado en 12 y el valor de las exportaciones creció 11 veces. A pesar de participar con el

1.5% de la superficie sembrada en el país, la producción orgánica contribuye con el 6% de las

exportaciones agrícolas y silvícolas. (Financiera Rural, 2010)

En el ámbito mundial, México ocupa la posición 16 respecto a la superficie orgánica, el tercero

con respecto al número de productores y es el país con mayor diversidad de cultivos producidos

orgánicamente, con alrededor de 81. En México, la Agricultura Orgánica adquiere una

dimensión particular, la geografía de su producción está estrechamente ligada a la geografía de

la pobreza y la biodiversidad. Su crecimiento se centra en Chiapas y en Oaxaca, siendo estas

las entidades más pobres del país. Asimismo, México está dentro de las doce naciones

catalogadas como mega diversas del mundo de acuerdo con el Programa de Naciones Unidas

para el ambiente, con Chiapas, Oaxaca y Veracruz donde se concentra alrededor del 70% de la

biodiversidad del país en base a la Comisión Nacional para el conocimiento y el uso de la

Biodiversidad. (Gómez Cruz, et al., 2010).

3.2.1 Tendencias de los Productos Orgánicos

En Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) emite año con año un informe conocido

como El Sector Alimentario en México, el cual realiza un concentrado de datos acerca de la

situación alimentaria del país considerando aspecto económicos, sociales y geográficos de la

agricultura, la ganadería y la pesca, así como la Industria Transformadora. Dentro del rubro

agrícola, se puede encontrar un apartado relacionado con los productos orgánicos, lo cual sirve

de referencia para conocer cuál es la tendencia con respecto a los cultivos orgánicos.

74

El primer aspecto a estudiar son las características económicas del sector, esto se puede ver en

la Tabla 14, en la cual se encuentran elementos como el número de hectáreas cultivadas donde

se tiene que de 1996 a 2008 ha incrementado en 308,105 hectáreas lo que corresponde a una

tasa de crecimiento anual del 17.3% otro factor que se muestra es el número de productores los

cuales incrementaron en 112,247 durante el mismo periodo con una tasa de crecimiento del

13.5% anual, el siguiente elemento es el empleo, medido en miles de jornales el cual paso en

esos 12 años de 13,407 a 167,566 mostrando una tasa del 15.1% de crecimiento anual y

finalmente en las divisas generadas por medio de la venta de estos productos pasaron de

33,984 a 390,603 cabe mencionar que esto son aspectos generales del sector, para

adentrarnos más es necesario conocer cuáles son los Estados donde la práctica orgánica se

lleva a cabo de manera eficiente y permiten al país incursionar en este mercado.

Tabla 14. Importancia Económica de la Agricultura Orgánica en México Durante los años 1996 - 2008

Importancia económica de la agricultura orgánica y tasa media anual de crecimiento

Años seleccionados de 1996 a 2008 Concepto 1996 1998 2000 2005 2008 Superficie ha 18,331 46,492 88,616 265,233 326,436 Número de productores

12,784 27,084 32,588 80,701 125,031

Empleo miles de jornales

13,407 31,385 59,247 146,774 167,566

Divisas generadas miles de dólares

33,984 71,352 138,150 268,069 390,603

Fuente: INEGI, 2013

3.2.1.1 Superficie Sembrada y Valor de la Producción

En la Tabla 15 se muestra la superficie cultivada por Entidad Federativa así como el valor de la

producción. Para empezar es interesante resaltar que la superficie sembrada se ha

incrementado más del 100% de 2007 a 2012 lo que indica que la práctica de los cultivos

orgánicos ha comenzado a tener una gran aceptación dentro del país, y aunque se mencionó

con anterioridad que el mercado de los productos orgánicos en México en considerado como un

mercado joven, estas estadísticas muestran un crecimiento exponencial que transforma a los

productos orgánicos de acuerdo a W. Cham Kim en un Océano Azul para los productores que

75

incursionan en estas prácticas sustentables como una propuesta de valor con grandes

beneficios en el largo plazo.

Dentro de las Entidades que destacan en la producción de estos alimentos se tiene a Chiapas,

seguida de Baja California Sur y posteriormente Baja California. Cabe mencionar que en esta

tabla solo se encuentran los Estados más representativos del país en lo que respecta a

prácticas orgánicas, algunos Estados no se encuentran ya que la superficie cultivada no es

significativa e inclusive el Distrito Federal (lugar donde se encuentra nuestro objeto de estudio

Milpa Alta) no perfila en éstos, ya que algunos productores que forman parte de la agricultura

sustentable están en proceso de certificación o se rigen bajo la Normatividad de Buenas

Prácticas el cual es un peldaño antes de la certificación orgánica.

Tabla 15. Superficie Sembrada y Valor de la Producción de la Agricultura Orgánica en México Durante los Años 2007-2012

Superficie sembrada y valor de la producción de la agricultura orgánica por Entidad Federativa

Serie anual de 2007 a 2012 Concepto 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Superficie sembrada (ha) 10,560 11,268 13,217 17,151 17,236 26,385 Baja California 191 221 591 289 277 2,448 Baja California Sur 901 1,468 1,269 1,403 1,560 1,505 Colima 385 385 385 385 258 258 Chiapas 8,217 8,217 10,588 11,105 11,125 11,162 Guerrero 0 221 0 0 0 0 Jalisco 0 0 0 0 0 229 Nayarit 0 0 0 0 0 4,906 Oaxaca 378 1 0 3,229 3,232 4,941 Puebla 101 103 370 740 757 752 Sonora 20 59 14 0 0 0 Tamaulipas 0 0 0 0 0 150 Tlaxcala 366 593 0 0 27 35 Valor de la producción (miles de pesos)

27,015 489,299 470,878 452,733 614,135 1,086,871

Baja California 51,538 47,350 87,766 71,479 60,960 435,139 Baja California Sur 114,201 330,706 272,986 232,045 302,393 346,799 Colima 980 1,644 2,367 943 1,806 1,755 Chiapas 80,198 70,641 105,584 131,569 233,898 250,179 Guerrero 0 16,878 0 0 0 0 Jalisco 0 0 0 0 0 1,419 Nayarit 0 0 0 0 0 20,216

76

Oaxaca 4,847 2,699 0 10,743 10,376 21,926 Puebla 7,077 8,523 999 5,954 4,513 7,916 Sonora 122 5,812 1,176 0 0 0 Tamaulipas 0 0 0 0 0 1,350 Tlaxcala 17,930 5,046 0 0 189 172

Fuente: INEGI, 2013

En el caso de Entidades como Colima y Puebla a diferencia de los Estados antes mencionados

es que en estos últimos las hectáreas sembradas son pocas pero mantiene una estabilidad de

forma anual que muestra incrementos y decrementos de un año a otro pero con cierta

estabilidad; no así en Entidades como Sonora o Guerreo, en las cuales se tiene que durante los

primeros años (Tabla 15) poseían una cantidad considerable de hectáreas sembradas con 93 y

221 respectivamente, sin embargo en los años siguientes no se poseen registros de hectáreas

sembradas; caso contrario en Estados como Tamaulipas, Nayarit y Jalisco, en donde a inicio

del periodo no se tenía información o ésta era poco significativa, pero en el último año los

productores han optado por adentrarse en la agricultura sustentable logrando así una superficie

de 150, 4906 y 229 hectáreas sembradas respectivamente. Dentro de esta misma tabla existe

el valor de la producción en miles de pesos, no se puede determinar si es directamente

proporcional a la superficie cultivada ya que existe una gran variedad de cultivos que pueden

ser sembrados y se cometería un error al darle características genéricas a todos los productos,

ya que cada uno posee diferentes dimensiones, precio e inclusive rendimiento. Lo que si es

posible saber, es cuales son los principales productos que son orgánicos y marcan una

tendencia en este estudio.

3.2.1.2 Principales Productos Orgánicos

En el tema anterior se mostró las Entidades Federativas que llevan a cabo prácticas de

agricultura sustentable y como esto repercute de manera directa en los ingresos de los

productores generando un efecto multiplicador ya que al ganar el productor, gana el Estado y a

su vez el país; sin embargo es trascendental identificar qué tipo de cultivos son los que

encabezan la lista de producción orgánica y ver si el nopal se encuentra como un producto

significativo en este tipo de prácticas. Para saber cuáles son los principales cultivos sembrados

en México se empleará la Tabla 16, que como en el caso de la Tabla 15 solo se muestran los

cultivos más representativos.

77

Tabla 16. Superficie Cosechada de la Agricultura Orgánica por Cultivo en México Durante los Años 2007 - 2012

Superficie Cosechada de la Agricultura Orgánica por Cultivo Serie anual de 2007 a 2012

Cultivo 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Total (ha) 14415 14300 15986 16972 21921 26352 Ajo 20 31 22 5 10 151 Albahaca 273 263 206 366 343 359 Café cereza 12863 11738 14564 15341 20248 22014 Calabacita 128 122 33 33 74 67 Chícharo 43 74 63 56 92 89 Chile verde 15 218 146 164 232 179 Chives 11 8 21 27 25 24 Lechuga 35 41 0 0 1 1100 Tomate cherry 310 308 435 648 273 391 Tomate rojo (jitomate)

223 501 401 132 456 449

Tomillo 6 14 5 21 12 21 Otros 1 537 36 1 12 1033

Fuente: INEGI, 2013

Durante el periodo 2007-2012 el cultivo que posee más hectáreas cultivadas es el Café cereza

con un promedio de 16,128 siendo este el producto más distintivo del país ya que a pesar de

contar con otros cultivos orgánicos existe una diferencia muy alta de producción si lo

comparamos con el resto, posteriormente el tomate cherry y el tomate rojo poseen una

superficie cosechada estable con 394 ha y 360 ha en promedio respectivamente durante el

mismo periodo, el resto de los productos no superan las 100 ha de cultivo pero aun así son un

factor importante dentro del mercado. Como se mencionó con anterioridad, es elemental saber

si el nopal se encuentra en esta lista y de acuerdo con las estadísticas presentadas, éste

producto no está en el top de los principales cultivos aunque se tenga una fila con la

denominación otros, implica que existen diferentes cultivos, los cuales no se mencionan, en

donde podría encontrarse el nopal, lo cual se transforma en una buena oportunidad de negocio

para los productores que incursionen en la producción y comercialización de este cultivo.

78

3.3 Los Productos Orgánicos en el Distrito Federal

Dentro de nuestro estudio del mercado orgánico el siguiente escalón hacia abajo es la

agricultura orgánica dentro del Distrito Federal. Como se recuerda, en base con las estadísticas

del INEGI, el Distrito Federal no aparece como un productor en potencia de productos

orgánicos, ello no significa que no se produzcan este tipo de cultivos, sino que las superficies de

siembra no se pueden comparar, debido a la cantidad de superficie que posee el Distrito

Federal.

Hablar de agricultura dentro del Distrito Federal, podría ocasionar un poco de confusión al

principio, debido a que gran parte de su territorio corresponde a una zona de carácter urbano, lo

cual le ha dado el mérito de una de las ciudades más grandes del mundo, esto de alguna forma

minimiza las regiones rurales que existen; sin embargo, si se profundiza un poco se pueden

encontrar grandes extensiones de tierra cultivable que funcionan como motor de crecimiento y

desarrollo para la población. Es así como se puede hablar de las diferentes Delegaciones,

donde el sector primario es fundamental como principal fuente de ingresos, como es el caso de

Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Tláhuac, Xochimilco, Tlalpan y Milpa Alta.

Figura 4. Producción Agrícola en el Distrito Federal Durante el Año 2013

Fuente: SAGARPA, 2013

79

Milpa Alta representa una de las delegaciones donde el desarrollo agrícola es un elemento

indispensable para la población económicamente activa, de acuerdo con la Infografía

Agroalimentaria del Distrito Federal publicada en 2013 por parte de la SAGARPA, esta

delegación se caracteriza por ser líder en cuestiones de siembra y cosecha en comparación de

las delegaciones antes mencionadas (Figura 4) con una superficie sembrada de 8,050 ha,

siendo el 42% del total de la entidad, así como una superficie cosechada de 8,046 ha.,

traduciendo estas extensiones a valores monetarios representan el valor agrícola de 694

millones de pesos contribuyendo con el 58% de total de la entidad; una cantidad altamente

significativa, ya que en comparación con Xochimilco que representa entre el 14.3 y 18.4% o

como en el caso de Tláhuac con un 8.3% del valor de la producción agrícola de la entidad.

3.3.1 Agricultura Sustentable a Pequeña Escala

Existen diversos programas que se promueven en el Distrito Federal, esto con la finalidad de

mejorar las condiciones de los productores y promover sus productos, para estos propósitos la

Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC) funge como

intermediario entre los diferentes productores y el Sector Público y Privado para el desarrollo de

la agricultura sustentable. Entre los diferentes programas que se llevan a cabo existe el

Fomento a la Agricultura Urbana, el Fomento a la Producción Orgánica y el Mejoramiento de

Traspatios.

• Agricultura Urbana

De acuerdo a la SEDEREC el termino agricultura urbana se define como la incorporación de

ciudadanos a la producción de alimentos dentro de la ciudad, cascos urbanos de los pueblos y

asentamientos periurbanos utilizando al máximo los recursos locales, con principios de

agricultura sustentable principalmente, al cual implica la producción de alimentos dentro de la

ciudad aplicando métodos intensivos, que propician la estabilidad de la fuerza de trabajo y la

producción diversificada de cultivos durante todo el año.

• Traspatios Familiares

Por agricultura de traspatios, se comprenden las actividades agrícolas cuyo objeto es la

producción de alimentos en donde la unidad doméstica y la unidad productiva están físicamente

integrados, para complementar la fuente de ingresos del núcleo familiar, que aporta la fracción

80

predominante de la fuerza de trabajo utilizada en la unidad productiva, dirigida al mejoramiento

de la calidad de vida y los excedentes al mercado (SEDEREC, 2012).

• Agricultura Orgánica

En el Distrito Federal, en comparación con otras ciudades del mundo, la agricultura orgánica se

está caracterizando por la integración de pequeños productores a organizaciones sociales, la

activa participación y promoción de parte de organizaciones no gubernamentales mexicanas e

internacionales. Identificar la estructura económica y social de este sector resulta un elemento

relevante para favorecer a los productores, así como para articular de manera directa la

producción y el consumo de productos agrícolas orgánicos (SEDEREC, 2012).

Gráfica 7. Asignación de Recursos en los Programas de SEDEREC Durante el Año 2013

Fuente: SEDEREC, 2013

Los programas antes mencionados sirven como un sistema para impulsar la agricultura

sustentable dentro de la región, de esta manera se generan productos de autoconsumo. De

acuerdo a la convocatoria emitida por la SEDEREC durante 2013 llegaron alrededor de 957

81

proyectos de los cuales recibieron apoyo 512 lo cual corresponde al 53% de los proyectos

presentados en la convocatoria. El monto de la inversión para dichos proyectos ascendió a los

$15,600,000.00, de pesos beneficiándose 535 personas divididos de la siguiente forma:

• Agricultura Urbana $8,230,082 = 53%

• Mejoramiento de Traspatios $4,239,763 = 27%

• Producción Orgánica $3,138,144 = 20%

3.3.2 Producción Orgánica

Gran parte de la Producción Orgánica del Distrito Federal se ha logrado con apoyo de la

SEDEREC ya que esta Secretaría orienta y apoya a los productores que se encuentran en las

delegaciones del Distrito Federal de carácter rural (Cuajimalpa, Tláhuac, Xochimilco, Tlalpan y

Milpa Alta) de esta forma se promueve la producción de alimentos inocuos y con

responsabilidad social. Entre los elementos que se promueven en la producción orgánica, se

encuentra el uso de abonos orgánicos, la utilización de controles agroecológicos y la rotación de

cultivos, entre otros.

La inversión realizada para el desarrollo de proyectos orgánicos asciende a los $3,138,144.00

pesos distribuidos en las siguientes delegaciones (SEDEREC, 2013):

• Xochimilco 61%

• Tlalpan 18%

• Milpa Alta 16%

• Magdalena Contreras 3%

• Tláhuac 2%

En base al Primer Informe de Actividades de la SEDEREC 2013, entre los datos relevantes en

materia de producción orgánica se tiene:

• El mayor auge de productos orgánicos en el Distrito federal corresponde a la Delegación

Xochimilco, debido a que esta zona existen productores que desarrollan procesos de

producción orgánica tradicional.

82

• El cultivo preferido de los productores es el jitomate con 30% de los proyectos

aprobados, seguido de la lechuga con un 25%, calabaza con un 10%, frutas con un 8%,

entre otros como es el caso de el brócoli, chile, acelga, verdolaga, tomate, nopal y otros

en menor proporción.

• Los principales temas que se abordan son: modelos de producción en los diferentes

sistemas del ámbito rural y urbano (hidroponía, manejo orgánico de cultivos, camas,

bolsas, mangas, macetas, cultivo vertical, envases de reciclado, entre otros);

germinación y reproducción de hortalizas de importancia económica; abonos orgánicos y

caldos minerales; conceptos básicos de la lombricultura, bioseguridad, manejo

reproductivo en conejo, alimentación de las aves, enfermedades en aves de corral y

conejos, entre otros; así como asesoría específica, como la solicitada por la institución

Caja de Prevención de la Policía Auxiliar del Distrito Federal (CAPREPA) que está

integrada por policías jubilados, a quienes se capacita en los diferentes temas que tiene

el componente de Agricultura Urbana.

3.3.3 Productores Orgánicos en el Distrito Federal

La agricultura orgánica en el Distrito Federal comienza a tener una mayor aceptación en el

mercado nacional. Gran parte de los productores que forman parte de la agricultura sustentable

ofrecen sus productos en ferias de orgánicos, exposiciones y otros eventos donde se dan a

conocer con el consumidor final, con posibles inversionistas o entidades gubernamentales

dispuestas a financiar los proyectos, generando de esta forma alianzas estratégicas que en un

futuro traerán grandes beneficios, pero para esto es importante contar con el certificado

orgánico ya que ello otorga un gran valor agregado a los productos que se desean

comercializar.

Tabla 17. Productores Orgánicos Certificados en el D.F. Durante el Año 2005

Productor o Empresa Delegación La granja Orgánica Tlalpan

Corporativo LG Rep. Verde Natural Tlalpan Ecorama S.A General Xochimilco

Biopal Milpa Alta Grupo San Andres Xochimilco

La Montaña Xochimilco

83

Grupo Sociedad Cooperativa Tlaxopilco Xochimilco Grupo Los García Tlalpan

Productores de Hortalizas Orgánicas de Ayaxopa Xochimilco Sociedad de Verduras y Hortalizas San Miguel Topilejo Tlalpan

Amaranto y Obleas de la Rosa Xochimilco Jitomatera de Tlalpan Tlalpan

El Peral Magdalena Contreras Productores de Zarzamora Rancho Viejo Magdalena Contreras

Proamaranto Xochimilco Productores de Hortalizas de Santiago Tepalcatlapan Xochimilco

Productores Agropecuarios de la Montaña de Xochimilco

Xochimilco

Grupo Tehuitli Milpa Alta Xochimancas productos del campo y para el campo Magdalena Contreras

Sano Mundo Benito Juárez Huejueyostoc Milpa Alta

Finca Tetzompa Milpa Alta Nopaltzin sociedad de productores agrícolas Milpa Alta

Venado Azul Magdalena Contreras Sociedad Cooperativa Carttos Magdalena Contreras

Granja San Francisco Xochimilco Fuente: Elaboración propia basada en Directorio General de Productores Orgánicos por Estado y por Producto,

CIESTAAM (2005)

El proceso de certificación no es cosa fácil, debido al alto costo y al análisis riguroso que

requieren los productos (véase el punto 2.5.1 de esta Tesis) situación que pone en dificultades

a cualquier productor que desee certificarse, esto no significa que los productores no tengan

posibilidades de integrarse a la agricultura sustentable. Hoy en día existe una normatividad que

les permite formar parte de este mercado, mejor conocida como “buenas prácticas”, que al igual

que la certificación orgánica requiere de un proceso, el cual no es tan riguroso y permite a los

campesinos incursionar en estas nuevas prácticas de cultivo, de esta forma si el productor

desea obtener la certificación orgánica después, podrá hacerlo con la ventaja de que sus

productos son inocuos y amigables con el ambiente.

A pesar de que el proceso de certificación sea un proceso extenso, existe una gran cantidad de

productores que poseen el certificado orgánico a lo largo de todo el país, específicamente en el

Distrito Federal los principales productores orgánicos certificados se enlistan en la Tabla 17

donde aparece el nombre del productor o la empresa y la delegación a la que pertenece.

84


El mercado de los productos orgánicos se ha expandido de manera exponencial en los últimos

años, las técnicas convencionales o tradicionales de sembrar que en la era industrial

satisficieron las necesidades alimenticias humanas, han dejado de ser transcendentales. Hoy

en día una variante fundamental en el consumo de productos agrícolas es la inocuidad que en

estos existe y ante esta necesidad los productores que forman parte del nuevo mercado de

alimentos sustentables han optado por elegir una nueva forma de hacer las cosas, con el afán

de satisfacer las necesidades de un mercado en constante crecimiento y una demanda que en

el largo plazo requerirá de alimentos en cantidades inimaginables debido al crecimiento

poblacional.

Los productos orgánicos en el Mundo han recibido gran aceptación, permitiendo a este sector

una transformación, generando una cantidad considerable de beneficios tanto a los productores

que se encuentran inmersos en la comercialización de estos alimentos como a las empresas

que han invertido en este mercado y a los distintos gobiernos que fomentan a través de

capacitación, distribución y vinculación, el consumo de estos alimentos. Es así como a lo largo

del Capítulo se mostró un acercamiento al mercado global de productos orgánicos, partiendo

desde los países que predominan en el mercado, así como aquellos que apenas comienzan a

incorporarse en esta área. También se identificó en qué posición se encuentra México con

respecto a este mercado, tomando en cuenta la producción, la diversificación de productos y la

aceptación de los productos en mercados nacionales e internacionales, para finalmente llegar a

la producción de alimentos orgánicos en el Distrito federal, la cual será el objeto de estudio en

los siguientes Capítulos al estudiar el nopal orgánico dentro de la delegación Milpa Alta.

85

Capítulo 4

Estructura de la Producción y Comercialización del Nopal

Durante los primeros tres Capítulos se mostraron los componentes de la comercialización, la

estructura en los mercados pertenecientes al sector orgánico, así como la importancia de las

adecuadas prácticas agrícolas para la producción y comercialización de estos productos. En

este Capítulo en particular se pretende mostrar cual es el comportamiento de la principal

variable de esta investigación, el nopal, de esta manera se desagregan aspectos fundamentales

partiendo de la producción de nopal en México, posteriormente en el Distrito Federal y

finalmente en la delegación Milpa Alta. Considerando factores como es la siembra, la cosecha,

la distribución y la comercialización de este alimento. Cabe mencionar que la información aquí

presentada corresponde a nopal verdura producido de manera tradicional o convencional, ya

que se carece de bases de datos oficiales donde se tengan registradas estadísticas de nopal

orgánico.

4.1 La Producción de Nopal en México

El nopal verdura o nopalito es uno de los alimentos con una vasta historia dentro del territorio

nacional, desde tiempos pre-coloniales hasta la actualidad. Este cultivo tiene sus orígenes en

las regiones de América tropical y subtropical; es decir, aquella parte correspondiente a América

Latina.

El nopal es un cultivo que ha permanecido a través de los años como parte de los principales

alimentos en la dieta de los mexicanos, su producción es una de las más importantes dentro del

país, de acuerdo con los 308 productos registrados en el Servicio de Información

Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) el nopal se encuentra dentro de los primeros 100 productos

más cultivados en México, lo que significa que está dentro del primer tercio de alimentos que

86

más se producen en México ocupando el lugar 71 solamente sobrepasado por alimentos como

el frijol, el maíz, el sorgo, el trigo, entre otros; los cuales poseen los primeros lugares de la lista.

El nopal es cultivado en más del 80% de los Estados de la República Mexicana, incluyendo el

Distrito Federal, lugar donde se encuentra un gran concentrado de productores del mismo. Las

siete entidades federativas en las cuales se tiene registrado el mayor número de cultivos de

este alimento son: Baja California, Distrito Federal, Jalisco, Estado de México, Morelos, San

Luis Potosí y el Estado de Tamaulipas.

La cantidad total de nopal sembrada hasta 2012 llegaba a las 12,454 hectáreas y cosechada

ascendía a 12,105 hectáreas; con un volumen de 856,543 toneladas y un valor en el mercado

de 1,401 millones de pesos, siendo el mercado del nopal uno de los más atractivos para los

productores, principalmente en las entidades de Morelos y el Distrito Federal, donde se tiene los

más altos niveles de producción (Figura 5).

Figura 5. Producción de Nopal en México Durante 2012

Fuente: SAGARPA, 2013

87

4.1.1 Aspectos Generales del Nopal

Dentro de la historia de nuestro país, el nopal es una imagen ligada a su desarrollo. El nopal es

un elemento fundamental para la mitología histórica en la fundación de la cuna de la civilización

azteca y su capital, Tenochtitlán. La planta llamada por los aztecas nochtli o nopalli, es una

cactácea endémica del continente americano perteneciente a los géneros Opuntia y Nopalea

(ASERCA, 2001). Muchos pueblos nativos de América aprovecharon la bondad de los cactus,

pero solamente los aztecas los comieron, los observaron, los celebraron, lo incorporaron a sus

ritos, a su ciencia y los convirtieron en un símbolo religioso y nacional, es decir, fueron los

únicos que articularon alrededor de esta planta toda una cultura que les dio comida, sabiduría,

poder y significado (OEIDRUS D.F., 2009).

De acuerdo al Instituto Nacional de Ecología los nopales pertenecen al género Opuntia,

proveniente de las familia de las Cactáceas, en donde se han encontrado un total de 125

géneros con alrededor de 2000 especies. Éstas se caracterizan por tener tallos en forma

ovalada denominados cladodios los cuales se encuentran articulados, formando pencas que

llegan a alcanzar una altura entre los 60 y 70 cm de largo. Cada cladodio posee en sus caras

areolas las cuales contienen espinas.

En la mayoría de las regiones del territorio nacional están presentes las poblaciones silvestres

del nopal, la temperatura para su buen desarrollo oscila entre un rango óptimo de 16 a 28º

centígrados, soportando una máxima de 35º C, sin sufrir afecciones graves. Las temperaturas

mínimas van de 10 a 0º C y afectan fuertemente al cultivo, pudiendo incluso causar su muerte

en el caso de las heladas por debajo de las temperaturas mencionadas. En estas regiones, el

rango de precipitación varía desde los 150 hasta 800 mm de precipitación media anual

distribuida. Si la humedad relativa del ambiente aumenta la planta se afecta en su crecimiento y

desarrollo, así como si está expuesta a los ataques de plagas y enfermedades. El nopal se

cultiva comúnmente en una altura de los 800 a 2,400 metros sobre el nivel del mar (MSN), aun

cuando se pueden encuentra hasta los 3,000 MSN. Existen especies de nopal que ayudan a la

estabilización de dunas, en las costas. El tipo de suelo en que se desarrolla es el volcánico, y

calcáreo de textura franca; en los franco arenosos, franco arenoso-arcillosos y arenas francas,

con un pH de 6.5 a 8.5. (ASERCA, 2001)

88

4.1.2 Características y Usos del Nopal

Para conocer mejor las características del nopal se tomarán en cuenta tres factores: el primero

relacionado a su composición taxonómica, relacionado con las agrupaciones biológicas a la que

pertenece, en el segundo se mostrará la composición química y finalmente en el tercero se

mostrará el valor nutricional. En esta sección no se pretende hacer un análisis exhaustivo con

respecto a la biología del nopal; sin embargo, es importante resaltar cuales son las propiedades

elementales del producto que se va a comercializar.

• Ubicación Taxonómica

Tabla 18. Ubicación Taxonómica del Nopal Verdura

Composición Taxonómica del Nopal Reino Reino Vegetal

Subreino Embryophyta División Angiospermae

Clase Dicotiledoneae Subclase Dialipétalas

Orden Opuntiales Familia Cactaceae Tribu Opuntiae

Subfamilia Opuntioideae Género Opuntia

Subgénero Platyopuntia Especie Varios nombres

Fuente: INEGI (2007)

• Valor Nutricional

Los nopales poseen compuestos funcionales para el cuerpo, tanto los frutos como los cladodios

son una fuente importante, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides (mucílagos), los

pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como

la vitamina C, la cual tiene propiedades antioxidantes; estos compuestos son muy apreciados

por proporcionar buena salud y también como ingredientes para el diseño de nuevos alimentos.

Los contenidos de estos compuestos son distintos en frutos y cladodios, la pulpa de la fruta es

la parte más rica en vitamina C mientras que los tallos son ricos en fibra. (INEGI, 2007)

89

• Composición Química

Tabla 19. Composición Nutricional del Nopal Verdura

Composición del Nopal por 100 g de peso neto Concepto Contenido

Porción comestible (%) 78 Energía (Kcal) 27 Proteínas (g) 1.7

Grasa 0.30 Carbohidratos (g) 5.60

Calcio (mg) 93 Hierro (mg) 1.60

Tiamina (mg) 0.03 Riboflavia (mg) 0.06

Niacina (mg) 0.30 Ácido Ascórbico (mg) 8

Retinol (mcg Eq) 41 Contenido de Aminoácidos

Lisina 4.00 Isoleucina 4.00 Treonina 4.80

Valina 3.80 Leucina 5.20

Triptofano 0.80 Metionina 0.70

Fenilalanina 5.40 Fuente: OEIDRUS D.F., 2009

La utilización del nopal con fines medicinales data de la época de los aztecas y actualmente los

médicos recomiendan ampliamente su consumo para prevenir o ayudar a controlar

enfermedades crónico degenerativas, como el estreñimiento y los triglicéridos. Entre los usos

más comunes del nopal se encuentra el empleo de estos como cataplasma para golpes,

contusiones, hinchazones, quemaduras; como analgésico, diurético y antiespasmódico. El

extracto o polvo de nopal deshidratado se utiliza como auxiliar en tratamientos para la diabetes,

hiperlipidemias y para disminuir peso corporal, cuando se ingiere previamente a los alimentos.

En la medicina alternativa se producen: cápsulas, comprimidos y polvos. Se ha comprobado

que el consumo de nopal y de la tuna ácida controla los niveles de azúcar y colesterol en la

sangre, se usa también como fuente de fibra para mejorar el proceso digestivo (OEIDRUS D.F.,

2009).

La FAO enlista una serie de usos que se pueden obtener de los derivados del nopal dentro del

sector agroindustrial, los cuales se mencionan a continuación:

90

1. Agroindustria de alimentos y bebidas para consumo humano (producción de diversos

alimentos como encurtidos, mermeladas, jugos, néctares, productos deshidratados,

concentrados, jarabes, bebidas alcohólicas y analcohólicas de tuna y nopalitos).

2. Agroindustria de alimentos para animales (suplementos y piensos de pencas y de

desechos de la industria procesadora de tuna, como las cáscaras y semillas).

3. Industria farmacéutica (protectores gástricos de extractos de mucílagos; cápsulas y

tabletas de polvo de nopal)

4. Industria cosmética (cremas, shampoo, lociones)

5. Industria de suplementos alimenticios (fibra y harinas de cladodios, con fines de control

de la diabetes, obesidad, entre otros)

6. Industria productora de aditivos naturales (gomas de cladodios; colorantes de la fruta)

7. Sector de la construcción (compuestos ligantes de los cladodios)

8. Sector energético (producción de biogás a partir de las pencas)

9. Sector productor de insumos para la agricultura (productos del nopal como mejoradores

del drenaje de suelos)

10. Sector turismo (artesanías en base a cladodios lignificados)

11. Industria textil (uso indirecto de la planta como hospedero de la grana cochinilla para

producir colorantes naturales).

4.1.3 Superficie Sembrada y Cosechada de Nopal en México

Durante los últimos 13 años el comportamiento del mercado del nopal ha sufrido altas y bajas,

principalmente en lo que respecta a la producción y el rendimiento, generando de esta manera

91

cambio en el valor de la producción. Para la siguiente sección se mostrará de qué forma ha

cambiado el mercado del nopal desde la óptica del productor, para esto se empleará

información obtenida del SIAP.

Tabla 20. Estadísticas Anuales del Nopal en México Durante la Última Década

Estadísticas Anuales del Nopal en México Año Superficie

Sembrada (ha)

Superficie Cosechada

(ha)

Producción (Ton)

Rendimiento (Ton/ha)

Precio Medio Rural

($/Ton)

Valor Producción (miles de pesos)

2000 8,817.15 8,568.15 404,459.79 47.2 1,780.48 720,133.23 2001 9,118.65 8,967.15 436,221.59 48.65 2,343.75 1,022,395.30 2002 9,668.14 9,319.24 415,957.15 44.63 2,513.40 1,045,465.90 2003 9,710.34 9,579.34 563,443.18 58.82 2,258.98 1,272,805.21 2004 10,207.89 10,008.77 607,674.04 60.71 1,961.89 1,192,186.71 2005 10,930.18 10,612.93 759,071.96 71.52 1,841.95 1,398,174.31 2006 11,175.56 11,074.06 676,180.66 61.06 2,193.67 1,483,316.26 2007 11,583.56 11,401.31 673,559.03 59.08 2,052.99 1,382,808.19 2008 12,018.41 11,848.91 683,125.70 57.65 2,255.05 1,540,483.70 2009 11,978.23 11,746.50 744,250.41 63.36 1,925.32 1,432,920.96 2010 12,472.59 12,201.11 723,815.42 59.32 2,308.89 1,671,212.70 2011 12,644.61 12,179.51 777,413.00 63.83 1,724.44 1,340,602.90 2012 12,453.72 12,104.99 856,542.61 70.76 1,635.35 1,400,748.60

Promedio 10,983.00 10,739.38 640,131.89 58.97 2,061.24 1,300,250.31

Fuente: Elaboración Propia basada en el SIAP, 2014

Durante el periodo 2000 – 2012 (Tabla 20) la superficie sembrada promedio del nopal a nivel

nacional se estima en 10,983 ha, la cual es superior con respecto a la superficie cosechada

promedio que es de 10,739.38 ha, esto se traduce en una pérdida considerable de 243.62 ha

causada por cambios climáticos, plagas, enfermedades, entre otras factores de riesgo para los

productores (Tabla 20). La producción en promedio se mantiene en las 640,131.89 toneladas

anuales y el rendimiento promedio anual corresponde a 58.97 toneladas por hectárea; así el

valor promedio de la producción se ha mantenido en $1,300.2 millones de pesos anuales.

92

Gráfica 8. Superficie Sembrada y Cosechada de Nopal en México Durante los Años 2000-2012

Fuente: Elaboración Propia basada en SIAP, 2014

Utilizando las gráficas siguientes se puede entender el comportamiento de manera más

eficiente. En la Gráfica 8 la línea azul representa la Superficie Sembrada y la roja la Superficie

Cosechada, como se mencionó con anterioridad existe una pérdida significativa, la cual resalta

más en unos años que en otros, por ejemplo; si de pérdidas se trata, los años 2002, 2005,

2010, 2011 y 2012 son los que muestran una separación más amplia entre ambas líneas, no así

en el resto de ellos.

Otra de las particularidades de la gráfica es que la superficie se ha incrementado pasando de

8,817.15 en 2000 a 12,473.72 en 2012, esto es casi un 30% más de superficie utilizada para el

cultivo del nopal.

93

4.1.4 Producción y Rendimiento del Nopal en México

La Gráfica 9 muestra la producción durante el mismo periodo con una tendencia creciente. Sin

embargo; con una producción más baja a la que se esperaba de haber continuado con el

incremento exponencial durante el periodo 2002-2005. Después del año 2005 la producción de

nopal sufrió una gran caída con respecto a los años anteriores pasando de las 759,071.96

toneladas a 676,180.66 toneladas en 2006, esta cantidad se mantuvo dos años más y no fue

hasta 2009 que comenzó a repuntar nuevamente la producción anual de este alimento.

Gráfica 9. Producción de Nopal en México Durante los Años 2000-2012


El Rendimiento de este cultivo ha tenido grandes variaciones a través de la última década, con

una tendencia a la alza durante el periodo 2002-2005. La situación fue similar como en la

producción sufriendo un gran decremento en los años venideros. El rendimiento por hectárea de

nopal por hectárea se mantuvo bajo a pesar de las grandes extensiones donde se cultivaba,

aunque no logro ser tan alto hasta el 2012 que el rendimiento del nopal repuntó 70.76 ton/ha,

94

aunque no logro ser tan alto como el alcanzado en 2005 donde fue de 71.52 ton/ha (Gráfica

10).

Gráfica 10. Rendimiento de Nopal (ton.ha) en México Durante los Años 2000-2012


4.1.5 Precio Medio Rural y Valor de la Producción

El Precio Medio Rural (PRM) corresponde al valor económico por tonelada del cultivo, en este

caso el PRM está dado en pesos por tonelada. Primeramente lo que se puede apreciar en la

Gráfica 11 es el valor que adquirió el nopal durante el 2002, el cual ascendió a $2,513.40

pesos, siendo este el pico más alto. Si se considera el comportamiento de las otras variables

como es el caso del rendimiento y la producción se puede deducir que el PMR está en función

de la ley de la oferta, ya que al transformarse en un producto escaso, éste incrementa su valor.

Esta relación es también evidente durante los años 2006, 2008 y 2010. Una situación inversa

ocurrió en el año 2005, 2007 y 2009 ya que fueron años donde se registraron altos niveles de

producción y rendimiento lo que ocasionó un decremento del precio. Como se vio en las

Gráficas 9 y 10 el comportamiento del precio ha sido volátil durante este periodo, ya que como

se mencionó, la producción y el rendimiento dependen de factores como el clima,

95

enfermedades o plagas que puede contraer la siembra del nopal; estas a su vez influyen

directamente en el precio del mercado y posteriormente en el valor de la producción.

Gráfica 11. Precio Medio Rural del Nopal en México Durante los Años 2000-2012


Con respecto al valor de la producción; se mantuvo una gran inestabilidad durante todo el

periodo (2000-2012), esto como consecuencia de los elementos anteriores, ya que la

producción disminuyó considerablemente después del año 2005 con respecto a los primeros

años del periodo, el rendimiento siguió con tendencia a la baja durante los mismos años y

aunado a ello, las pérdidas que se tuvieron en la cosecha afectaron al precio del nopal. En la

Gráfica 12 se puede ver que el valor del nopal ha tenido grandes variaciones durante el periodo

2000 - 2012, en donde se tiene una recuperación durante el año 2010, pero que se incrementa

durante los años siguientes al tener una correlación directa con la producción generada año con

año, ello significa que si la producción y el valor de la producción se encontraran en la misma

gráfica mostrarían la misma tendencia pero con diferentes escalas aunque dependerían del

Precio Medio Rural ya que se podría tener mucha producción a un precio bajo ocasionando un

valor bajo de producción o un precio alto con poca producción ocasionando un valor alto.

96

Gráfica 12. Valor de la Producción de Nopal en México Durante los Años 2000-2012


4.2 Producción de Nopal en el Distrito Federal

El Distrito Federal es una entidad en donde se lleva a cabo la siembra de una gran variedad de

cultivos a pesar de no poseer grandes extensiones para siembra, como en el caso de otros

estados. Dentro de la región hay siete delegaciones que generan la parte representativa de

cultivos las cuales son: Álvaro Obregón, Cuajimalpa, Magdalena Contreras, Milpa Alta, Tláhuac,

Tlalpan y Xochimilco. Como se mencionó en el Capítulo anterior, pareciera extraño que en una

gran urbe exista lugar para desempeñar prácticas agrícolas; dentro de estas Delegaciones

existen de acuerdo con el SIAP, sesenta y ocho diferentes cultivos que se siembran a lo largo y

ancho de la entidad, en donde destacan los cultivos mostrados en la Tabla 21, al ser los más

representativos y los cuales sirven como eje para el desarrollo económico dentro de cada

región.

97

4.2.1 Principales Cultivos del Distrito Federal

Como en tablas anteriores, los datos que se poseen son: la superficie sembrada, la superficie

cosechada, la producción, el rendimiento, el precio medio rural y el valor de la producción.

Como se muestra en la Tabla 21 el cultivo predominante de la entidad con lo que respecta a

siembra es la avena forrajera, seguida del nopal y el maíz; sin embargo, algo que queda claro

es la producción que genera con respecto al resto ya que a pesar de que la avena sea la más

sembrada, no es precisamente la que más produce o mejores rendimiento tiene, es así como el

nopal se transforma en el cultivo predominante al generar una producción casi al triple con

respecto a la avena y al resto de los alimentos, trayendo como consecuencia un alto valor de

producción. Con ayuda de la Gráfica 13 se puede dimensionar la importancia de este cultivo en

el Distrito Federal .

Tabla 21. Principales Cultivos Sembrados en el Distrito Federal Durante el 2013

Cultivo

Superficie Sembrada

(Ha)


(Ha)

Producción

(Ton)

Rendimiento

(Ton/ha)

PMR ($/Ton)

Valor Producción

(miles de pesos)

AVENA FORRAJERA

6,056.00 6,056.00 147,310.20 24.32 441.91 65,097.74

MAIZ GRANO

4,003.00 4,003.00 5,520.99 1.38 5,255.50 29,015.54

NOPALITOS 4,331.00 4,331.00 336,882.50 77.78 1,901.39 640,543.73 BROCOLI 718.5 718.5 5,874.00 8.18 3,712.77 21,808.82

ROMERITO 685.3 685.3 5,439.60 7.94 3,727.10 20,273.94 Fuente: Elaboración Propia basada en SIAP, 2014

La Gráfica 13 fue hecha en base en el valor de la producción que genera cada cultivo,

solamente se han tomado los cultivos mostrados en la Tabla 21 ya que el resto de lo que se

siembran representan menos del 1% del total. Es así que el valor de la producción que genera

el nopal dentro del Distrito Federal representa el 67% del total, seguido de la avena forrajera

con el 30%. Sobre esa base es indispensable tomar en cuenta a las delegación que centra gran

parte de sus tierras cultivables al cultivo de este alimento, es decir la Delegación Milpa Alta de

la cual se hablará en el siguiente punto.

98

Gráfica 13. Principales Cultivos Sembrados en el Distrito Federal Durante 2013


4.2.2 Comparación Estadística del Nopal con otras Regiones

La Superficie Sembrada de Nopal durante el año 2012 (último año de actualización del SIAP)

ascendió a 12,453.72 hectáreas a nivel Nacional, en donde el Distrito Federal aporta el 34.77%

y Morelos el 24.14% ambas entidades aportaron en ese tiempo más del 50% de la siembra.

Con respecto a la superficie cosechada el total fue de 12,104.9 lo que significa que solo se

tuvieron pérdidas en 348.73 hectáreas en diferentes estados (Tabla 22).

Volviendo a los casos de Morelos y el Distrito Federal se puede notar que la superficie

sembrada es igual a la cosechada, esto no significa que no se tuvieron pérdidas, sino que éstas

fueron poco significativas. Por otro lado se muestra la producción y el rendimiento, en las cuales

el estado de Morelos genera 4,759.5 toneladas más que el Distrito Federal, lo cual se debe a su

vez a un menor rendimiento en esta entidad, a decir 77.78 Ton/ha contra 104.93 Ton/ha. En el

resto de los Estados la Producción no sobrepasa las 100,000 toneladas y el rendimiento es bajo

con excepción del Estado de México el cual supera inclusive al Distrito Federal. Finalmente se

tiene el valor de la producción, el cual debería ser directamente proporcional a la Producción de

99

Nopal si se tuvieran precios genéricos, sin embargo, al no presentarse éstos y dado que los

precios son variables entidades como el Distrito Federal poseen un valor de producción elevado

con respecto a su producción y rendimiento el cual asciende a los $640,543,730 pesos, lo cual

representa el 45.72% del total a nivel nacional.

Tabla 22. Cultivo de Nopal en México por Estado Durante el Año 2012

Ubicación

Superficie Sembrada

(ha)


(ha)

Producción (Ton)

Rendimiento (Ton/ha)

Valor Producción

(Miles de pesos)

Baja California 581.5 455.75 17,156.79 37.64 40,096.08 Distrito Federal 4,331.00 4,331.00 336,882.50 77.78 640,543.73 Jalisco 490.23 453.95 22,363.30 49.26 77,188.45 México 833.5 822.5 81,344.72 98.9 91,045.93 Morelos 3,256.00 3,256.00 341,642.00 104.93 409,986.00 San Luis Potosí 431.5 429.5 1,980.45 4.61 1,447.99 Tamaulipas 640.48 625.48 7,149.84 11.43 21,094.91 Total 12,453.72 12,104.99 856,542.61 70.76 1,400,748.60

Fuente: Elaboración propia basada en el SIAP (2014)

4.3 Producción de Nopal en Milpa Alta

Actualmente, el cultivo de nopal verdura en el Distrito Federal, ha convertido a la delegación

Milpa Alta en uno de los principales productores de nopal a nivel nacional, por el valor

económico que representa y por la superficie cultivada que alberga. En general, este cultivo

carece en su proceso productivo, de la incorporación de algún equipo tecnológico; en cambio,

un rasgo característico es su vínculo con la naturaleza, estableciéndose una relación tácita

entre los productores y la tierra, relación ligada a través del tiempo de generación en

generación.

El proceso de cultivo de nopal consta de seis etapas fundamentales, las cuales son:

preparación del terreno, siembra, fertilización, manejo de cultivo, riego y cosecha. Cada etapa

es fundamental para obtener los productos de la mejor calidad posible (Figura 6).

100

Figura 6. Esquema del Proceso del Cultivo del Nopal en Milpa Alta, D.F.

Preparación del Terreno

Manejo del Cultivo

Siembra

Riego Cosecha

Fertilización

Fuente: Elaboración Propia basada en SEDEREC, 2009

4.3.1 La Delegación Milpa Alta como Principal Productor

La Delegación Milpa Alta se distingue por ser la líder en superficies sembradas, cosechadas y el

respectivo valor de la producción de nopal, lo cual a su vez transforma a la producción de este

alimento en el principal motor de crecimiento económico para la población.

Antes del cultivo del nopal, en la delegación Milpa Alta, se cultivaban diversos productos

agrícolas, entre los que destacaban el maíz, frijol, haba, papa, árboles frutales como el capulín y

tejocote, además del maguey. De este último, los productores de Milpa Alta obtenían el pulque,

que fue la principal fuente de ingresos de la región. Actualmente y desde la década de los años

treinta se cultiva el nopal de castilla o nopal de tuna amarilla para la producción de nopal

verdura, también llamado nopalito, el cual tuvo tal éxito, que sustituyó a los cultivos tradicionales

ya mencionados. (INEGI, 2007)

101

Tabla 23. Cultivo de Nopal en México por Municipio Durante el Año 2012

Estado Municipio Superficie Sembrada

(ha)


(ha)

Producción (Ton)

Rendimiento (Ton/Ha)

Valor Producción

(Miles de Pesos)

Baja California

Ensenada 521.25 395.5 16,685.78 42.19 38,375.87

Distrito Federal

Milpa alta 4,327.00 4,327.00 336,648.50 77.8 640,036.13

Jalisco Zapopan 340 340 18,232.50 53.62 62,723.34 México Otumba 440 440 51,446.40 116.92 48,731.23 Morelos Tlalnepantla 2,358.00 2,358.00 257,022.00 109 308,426.40 Morelos Totolapan 470 470 42,300.00 90 50,760.00 San Luis Potosí

Tamazunchale 289 289 1,265.82 4.38 881.68

Total 12,453.72 12,104.99 856,542.61 70.76 1,400,748.60 Fuente: Elaboración propia basada en el SIAP, 2014

Milpa Alta corresponde a una delegación dentro del Distrito Federal, y de acuerdo a las

estadísticas del SIAP ésta delegación es líder con lo que respecta al cultivo del nopal, lo cual

genera una relación directa con los resultados obtenidos dentro del Distrito Federal, así mismo

ocurre en el resto de los municipios mostrados en la Tabla 22, en donde gran parte de ellos

contribuyen a la producción de nopal en los diferentes estados. Hablando de Milpa Alta, se tiene

una superficie sembrada de 4,327 hectáreas, generando una producción de 336,648.50

toneladas teniendo un rendimiento de 77.8 toneladas por hectárea. Traducido en pesos el valor

de la producción alcanza los $640,036,130 pesos, correspondiente al 45.69% del total.

4.3.2 Distribución de los Productores en Milpa Alta

La distribución espacial de los productores por poblado, de acuerdo con el Padrón

Georreferenciado de Productores, poco menos del 60 % de ellos residen en las comunidades

de Villa Milpa Alta y San Lorenzo Tlacoyucan; el 40.8 % restante habita en los otros ocho

poblados rurales de la delegación Milpa Alta y uno más en la delegación Tláhuac, conforme a la

Tabla 24 (OEIDRUS D.F., 2009).

102

Tabla 24. Productores de Milpa Alta, D.F. Durante el Año 2009

Delegación Poblado del Productor % de Productores

Milpa Alta

Villa Milpa Alta 32.8 San Lorenzo Tlacoyucan

26.4

San Francisco Tecoxpa 12.7 Santa Ana Tlacotenco 11

San Jerónimo Miacatlán 6.4 San Juan Tepenahuac 4 San Agustín Ohtenco 3.7 San Pedro Atocpan 1

San Pablo Oztotepec 0.9 San Antonio Tecómitl 0.7

Tláhuac San Nicolás Tetelco 0.4 No proporcionó datos -

Fuente: OEIDRUS, 2009

Por otro lado, poco más del 1 % de las unidades de producción se encuentra en la delegación

Xochimilco, mientras que el 98 % en Milpa Alta. De esta última, el poblado de Villa Milpa Alta

alberga más del 33 %, San Lorenzo Tlacoyucan el 25.6 % y San Francisco Tecoxpa 12.7 % de

acuerdo con la Tabla 25 (OEIDRUS D.F., 2009).

Tabla 25. Parcelas de Nopal en Milpa Alta, D.F Durante el Año 2009

Delegación Poblado del Predio Nº de parcelas empadronadas

%

Milpa Alta

Villa Milpa Alta 966 33.3

San Lorenzo Tlacoyucan 733 25.3

San Francisco Tecoxpa 365 12.6

Santa Ana Tlacotenco 338 11.7

San Jerónimo Miacatlán 179 6.2

San Juan Tepenahuac 113 3.9

San Agustín Ohtenco 93 3.2

San Antonio Tecómitl 35 1.2

San Pablo Oztotepec 22 0.8

San Pedro Atocpan 20 0.7

Xochimilco San Nicolás Tetelco 37 1.3

En Verificación 665 -


103

4.3.3 Producción y Rendimiento del Nopal en Milpa Alta El mercado de nopal en el país posee una relación directa con la delegación Milpa Alta al ser el

principal productor; lo que significa que de acuerdo al comportamiento del mercado de nopal en

esta región, este influye en el precio que se puede encontrar en los diferentes puntos de venta.

Al inicio de este Capítulo se mostraron las principales estadísticas a nivel país, en la siguiente

parte se mostraran las estadísticas del nopal específicamente de Milpa Alta, para conocer la

influencia de la región.

La primera parte que se estudiará corresponde a la superficie sembrada y la superficie

cosechada, cabe mencionar que los datos abarcan el periodo 2003-2012, los cuales fueron

obtenidos del portal de internet del SIAP. Actualmente la información obtenida no se ha

actualizado a 2013 y la información histórica antes del 2003 no está disponible, es así que se

trabajará con un margen de 10 años. En la Tabla 26, las dos primeras columnas poseen los

mismos valores, lo que significa que la superficie cosechada es casi igual a la superficie

sembrada, esto se traduce en que existe un bajo margen de pérdidas en la cosecha, estas son

poco significativas para ser registradas o no se posee la información y se muestra la misma

para fines estadísticos. Otro elemento a considerar es que a partir de 2006 la información con

respecto a estas dos variables no solo es igual sino que posee poca relación si la situamos en

el contexto nacional. Por estas razones es por lo que se trabajará solamente con el resto de las

variables.

Tabla 26. Estadísticas Anuales de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012

Estadísticas Anuales del Nopal en Milpa Alta

Año

Superficie Sembrada

(ha)

Superficie

Cosechada (ha)

Producción

(Ton)

Rendimiento

(Ton/ha)

Precio

Medio Rural ($/Ton)

Valor Producción (miles de pesos)

2003 4,176.00 4,176.00 336,255.42 80.52 2,302.21 774,130.59 2004 4,326.00 4,326.00 276,194.00 63.84 1,708.49 471,874.69 2005 4,326.00 4,326.00 313,857.10 72.55 1,441.21 452,333.99 2006 4,327.00 4,327.00 283,493.50 65.52 2,903.60 823,151.73 2007 4,327.00 4,327.00 294,757.80 68.12 2,596.45 765,323.89 2008 4,327.00 4,327.00 272,367.80 62.95 2,964.39 807,404.38 2009 4,327.00 4,327.00 321,742.30 74.36 2,407.09 774,462.67 2010 4,327.00 4,327.00 294,145.90 67.98 2,995.23 881,034.62

104

2011 4,327.00 4,327.00 341,365.50 78.89 1,743.21 595,071.75 2012 4,327.00 4,327.00 336,648.50 77.8 1,901.20 640,036.13

Promedio 4,311.70 4,311.70 307,082.78 71.25 2,296.31 698,482.44

Fuente: Elaboración propia basada en el SIAP, 2014

Gráfica 14. Producción de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012


Durante el periodo 2003 – 2012, La producción de nopal dentro de la delegación ascendió en

promedio a las 307,082.78 toneladas. Se registró un decrecimiento severo en el año 2004, ya

que la producción paso de las 336,255.42 a 276,194 toneladas con una caída del 17%. Los

años siguientes muestra una inestabilidad visible llegando a su punto más bajo en 2008 y su

punto más alto en 2011, lográndose así 341,365.50 toneladas durante ese año mostrando una

producción histórica a lo largo de la década (Gráfica 14). Si se recuerda la Gráfica 9 el

comportamiento de este cultivo es similar a partir de 2005 lo que muestra la amplia relación con

respecto a la producción en Milpa Alta y la producción nacional. Por otro lado se tiene el

105

Rendimiento del nopal en la región mostrando los picos más bajos en los años 2004 y 2008 con

63.84 y 62.95 toneladas por hectárea respectivamente, teniendo así una relación directa con la

producción. Se tiene también durante 2003 y 2012 los picos más altos, logrando así un

rendimiento de 80.52 y 78.89 respectivamente, como ocurrió en la producción en el rendimiento

también se tiene un comportamiento con grandes fluctuaciones (Gráfica 15). En este caso si el

rendimiento de la delegación fuera comparado con el rendimiento nacional, la información

diferiría debido a que en cada región existe un rendimiento diferente y al obtener el valor

general se homologa.

Gráfica 15. Rendimiento de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012


4.3.4 Precio Medio Rural y Valor de la producción Nopal en Milpa Alta Los años 2005 y 2011 son aquellos en donde el precio medio rural (PMR) del nopal en Milpa

Alta obtuvo sus valores más bajos llegando a $1,441 y $1,743 respectivamente, como

consecuencia de un alto nivel de producción lo cual beneficia al resto de la cadena de valor.

Como se mencionó cuando se estudiaba la producción nacional de nopal, el PMR está en

función de la oferta, ya que mientras la producción se mantenga baja el precio se incrementa; al

106

contrario, si el precio disminuye, significa que la producción se ha mantenido estable. Cuando

se compara el PMR de la Delegación Milpa Alta (Gráfica 16) con el PMR nacional (Gráfica 11)

se puede entender la influencia de los productores en Milpa Alta, ya que en esta zona se

establece el precio para su distribución en el país. El precio más alto que se ha registrado

durante 2010 corresponde a los $2,995 por tonelada, situación similar si lo comparamos con el

nacional al ser el más elevado considerando el mismo periodo.

Gráfica 16. Precio Medio Rural de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012


El valor de la producción en milpa alta así como el resto de las variables estudiadas poseen

grandes fluctuaciones; éste se obtiene al multiplicar el PMR con la producción generada

durante el mismo año, lo que significa que entre mayor producción se genere el PMR tiende a

disminuir, ocasionando gráficamente una baja en el valor, por lo contrario cuando el nopal se

encuentra escaso el precio sube de manera considerable trayendo una alza. Este fenómeno se

presentó durante 2005 y 2011 años en los cuales la producción se encontraba en un punto

alto, pero el precio fue bajo. Durante el periodo 2003 - 2011 el valor de la producción alcanzó su

punto más bajo en 2005 y su punto más alto en 2010 considerado como uno de los años más

bajos de producción de nopal y uno de los más altos con respecto al PMR (Gráfica 17).

107

Gráfica 17. Valor de la Producción de Nopal en Milpa Alta, D.F. Durante los Años 2003-2012


4.4 Comercialización de Nopal

La comercialización del nopal se lleva a cabo por tres diferentes vías, la primera es a través de

la venta al mayoreo o menudeo, la segunda es cuando los productores tienen trato con el

consumidor final y la tercera es por medio de un intermediario. En el Capítulo 1 se habló acerca

de los diferentes actores que interactúan en el proceso e inclusive se trato acerca del margen

de comercialización, en esta parte lo que se pretende es aterrizar esos elementos teóricos y

conocer de qué manera se lleva el proceso dentro de la delegación y específicamente de este

cultivo.

4.4.1 Puntos de Venta y Destino de la Mercancía

La delegación Milpa Alta cuenta con un centro de acopio en donde se lleva a cabo una gran

cantidad de transacciones, gran cantidad de productores llevan su productos a este centro para

108

la venta directa con los consumidores. Por otro lado el Distrito Federal cuenta con grandes

centros de distribución que permite a los productores una diversificación de clientes, el más

importante hoy en día es la Central de Abastos de la Ciudad de México ubicada en la

delegación Iztapalapa; grandes toneladas de nopal llegan todos los días de Milpa Alta para ser

vendidas ya sea de manera directa por parte de los productores, siempre y cuando cuenten con

los elementos para poder transportar su mercancía o en caso contrario los nopales se venden a

un intermediario que este a su vez vende de manera directa en la Central. Otros Centros de

Distribución como el Mercado de la Merced y el de Jamaica poseen la venta de nopal aunque

es poco significativo comparado con lo que se vende en la Central de Abastos de la Ciudad de

México. De acuerdo con cifras de SEDEREC en periodos de temporada alta el 78.6% de la

producción se vende en los centros de acopio, el 8.8% se vende en Central de Abastos de la

Ciudad de México y el restante se vende directamente a las Agroindustrias. La tendencia no

cambia en temporada baja ya que los porcentajes de venta en el centro de acopio, Central de

Abastos de la Ciudad de México y agroindustrias son del 77.9%, 8.5% y 0.65%

respectivamente (Tabla 27).

Tabla 27. Centros de Distribución de Nopal Verdura en el Distrito Federal

Centros de Comercialización En periodo de Alta %

En periodo de Baja %

Centro de Acopio 78.6 77.9 Central de Abastos 8.8 8.5

Directamente a Agroindustrias

0.7 0.65


Diversos estudios que mencionan la relación existente entre los ingresos de la población y el

consumo de nopalito, señalan que los principales consumidores son las clases media y baja,

esto refleja el hecho de que la mayor venta de producto se realiza en mercados municipales,

tianguis, banquetas y comercios de acceso popular. Walmart, Soriana, Aurrera, y Comercial

Mexicana, son las principales tiendas departamentales que compran al productor nopal verdura

sin espina y lo venden al consumidor final (INEGI, 2007).

4.4.2 Volumen de Comercialización

Los volúmenes de nopal que se comercializan, se definen según los periodos de producción,

así como la demanda en éstos:

109

• Durante los periodos altos de producción

o El 25.16 % de los productores afirman vender hasta el 50% de su cosecha por

semana.

o Más del 10 % venden el 70% de su producción.

o El 19.74 % venden el 100 % de su producción.

• Durante los periodos bajos de producción

o El 78.4 % de los productores reportan haber comercializado el 100 por ciento de

su producción a la semana.

o Menos del 1 % vende únicamente el 50 %.

Gráfica 18. Porcentaje de Comercialización de Nopal Verdura en el D.F. Durante el Año 2009


4.4.2.1 Empacado del Nopal

Dependiendo de la forma en que se vende el nopal es el tipo de empacado que se emplea.

Existen tres tipos de empacado los cuales son:

110

1. Pacas. los nopales se acomodan en capas con forma circular, la cantidad máxima que

se apila son alrededor de 3000 nopales lo que en peso es equivalente a 250 o 300 kg.

2. Canastos. los nopales se empacan en canastas de carrizo de un metro de alto

aproximadamente.

3. Cajas de Plástico. la caja se llena con un aproximado de 200 a 500 piezas dependiendo

del tamaño.

4.4.3 Precio del Nopal

Cuando se analizaron las gráficas del PMR ocurrió algo interesante, ya que esta variable estaba

en función de las leyes de oferta y demanda. Por tal situación los precios del nopal tienen una

relación directa con la producción que se genere. En base en un estudio de SEDEREC (2013)

en los meses de baja cosecha los precios se elevan de manera significativa, esto ocurre en los

meses de noviembre, diciembre y enero. Caso contrario en los meses cuando la cosecha es

alta, los cuales, son los meses de marzo a julio.

Cuando la producción es alta, el precio del nopal se encuentra entre los 10 a los 40 pesos por

ciento, si el productor lo vende al mayoreo el precio oscila de los 5 a los 25 pesos dependiendo

del tipo de empacado. Cuando la producción es baja o existe algún tipo de siniestro como es el

caso de cambios de clima inesperados, plagas o algún otro tipo de amenaza, el precio puede

llegar a incrementarse hasta en un 50% llegando a costar entre los 60 a los 150 pesos por

ciento, es importante considerar también el tamaño del producto. Si el productor vende al

mayoreo en temporada baja el precio oscila entre los 25 y 60 pesos.


El nopal es un alimento que posee un alto contenido de nutrimentos, su consumo es parte de la

dieta del mexicano lo cual ha transformado a esta verdura como un símbolo de la cultura

mexicana, el nopal se puede consumir en diferentes platillos o se pueden obtener sus

propiedades a través de sus derivados como son cremas, shampoo, gel, dulces, entre otros. En

este Capítulo se hizo el estudio del nopal desde la óptica del productor, partiendo desde lo

general hasta lo particular; es decir, se considera la producción nacional de nopal,

posteriormente la producción en el Distrito Federal y finalmente la producción en Milpa Alta. De

111

esta forma se muestra de que manera la delegación Milpa Alta funge como el principal

productor de este producto.

De acuerdo con las estadísticas se pudo conocer el comportamiento de este cultivo y de qué

manera lo teórico con lo practico convergen, al momento de analizar diferentes variables como

fueron la producción, el rendimiento, el precio medio rural y el valor de la producción, para

finalmente llegar al elemento de la comercialización en donde diferentes actores del mercado

del nopal interactúan, como son los productores, centros de distribución, agentes intermediarios

y consumidores finales. En el Capítulo cinco se desarrollará la propuesta de comercialización de

nopal orgánico con el cual se finalizará la presente investigación al reunir todos los elementos

analizados en el presente trabajo.

112

Capítulo 5

Modelo de Comercialización de Nopal Orgánico

En el trabajo se presentaron diferentes elementos teóricos que sirvieron como herramienta para

comprender de qué manera la comercialización de nopal en México ha representado un área de

negocio de alto impacto y un elemento cultural representativo del país, fungiendo como un

factor para el crecimiento económico del área donde se produce y distribuye como en el caso

del Distrito Federal pero principalmente en la delegación Milpa Alta, lugar que es reconocido a

nivel nacional como el principal productor de este alimento, de esta manera en este Capítulo la

investigación permite desarrollar el modelo de comercialización de nopal orgánico.

Partiendo de la conceptualización sobre comercialización elaborada por Gracia Mata (1990),

así como algunos conceptos básicos de Schwentesius (2004), quienes han profundizado en los

temas de mercadeo y agricultura orgánica, desarrollados en el primer Capítulo han permitido

una mejor comprensión de este tema a lo largo de la investigación; sin embargo, solo se

analizaron elementos teóricos, en este Capítulo se muestra de que manera la comercialización

de nopal orgánico dentro de la Delegación Milpa Alta se transforma en un modelo de negocio

con grandes expectativas considerando todos los factores involucrados para que los productos

lleguen desde el productor hasta el consumidor final, para esto se utilizará un elemento

adicional mejor conocido como la Guía para el Cálculo de Costos de Comercialización de la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas

en inglés) la cual servirá como complemento a las referencias mostradas en el primer Capítulo,

aunado a una serie de entrevistas que se realizaron a los principales productores orgánicos de

la delegación Milpa Alta para complementar y reforzar el modelo presentado.

113

5.1 Producción de Nopal Orgánico en Milpa Alta

Dentro de esta investigación se identificaron a los principales productores orgánicos en el

Distrito Federal, esto fue en base con el Directorio General de Productores Orgánicos elaborado

por la Universidad Autónoma Chapingo de los cuales cinco de los veintiséis registrados hasta el

año 2005 correspondían a la delegación Milpa Alta; sin embargo, de acuerdo con la

investigación elaborada en campo desde enero del 2013 a la fecha solamente tres de ellos se

repiten (Biopal, Grupo Tehuitli y Nopaltzin) es así como han aparecido nuevos productores en el

mercado de productos orgánicos o inclusive otros han regresado, lo que significa que tal vez en

el momento de hacer el censo de productores orgánicos en 2005 no se consideraron a todos los

vigentes; cabe señalar que es complicado identificar a los productores que se dedican a cultivar

de manera orgánica ya que el Departamento de Fomento a la Producción de Nopal, organismo

encargado de identificar a los productores, carece de un registro de productores orgánicos

principalmente por las siguientes razones: la primera se debe a que algunos productores

orgánicos pierden la vigencia de su certificación o se encuentran en trámite de ella, situación

que desmotiva a los productores a registrarse; otra razón se debe a que los productores

pertenecen a asociaciones independientes de la delegación e inclusive algunos evitan el

registro ya que no poseen gran acercamiento con la delegación.

Actualmente existen seis productores principales de nopal orgánico identificados durante el

proceso de investigación localizados en base al directorio de la Universidad Autónoma

Chapingo, el Departamento de Fomento a la Producción de Nopal, la Coordinación de San

Lorenzo Tlacoyucan y el Centro de Acopio de Milpa Alta; sin embargo, por cuestiones de

disponibilidad y tiempo de algunos productores fue complicado tener un acercamiento más

directo con todos ellos, ya que éstos a su vez fungen como empresarios, agricultores o

desarrollan diferentes actividades que requieren traslados continuos; sin embargo, de los seis

productores se logró tener contacto con cinco de ellos, entre los cuales se encontraba el

encargado del Sistema de Producción de Nopal Orgánico considerado un informante

privilegiado ya que ha trabajado en actividades de agricultura orgánica con grupos de

productores que comienzan a trabajar bajo estas prácticas y el nopal orgánico que comercializa

ha llegado a mercados internacionales.

114

Una vez que se logró identificar a los principales productores de nopal orgánico se les aplico

una pequeña encuesta utilizando como método los elementos de la Guía de Comercialización

de la FAO, en la cual las respuestas de algunas preguntas relacionadas con la producción y la

distribución coincidían entre los productores orgánicos. La cedula de entrevista realizada se

puede observar en el Anexo 1. En la Tabla 28 se muestran de manera desagregada los datos

más sobresalientes de cada productor, el resto de la información obtenida en las entrevistas se

desagrega en el modelo de comercialización.

En la Tabla 28 se muestra un concentrado de los elementos básicos de cada productor

entrevistado. Para entender mejor la tabla se parte de la primera fila la cual corresponde al

nombre del productor o nombre del grupo de productores, como se mencionó con anterioridad

se logró contactar a cinco de seis productores, el sexto productor es Nopaltzin, el cual por

cuestiones de agenda del productor no fue posible contactarlo. En la segunda fila aparece el

nombre del representante, que en este caso corresponde a las personas que fueron

entrevistadas, la fila siguiente corresponde a la certificación que posee cada productor, en el

caso de Nopal Plus y Ecorama Biopal se encuentran en trámite de certificación; sin embargo,

actualmente trabajan con Buenas Prácticas Agrícolas, posteriormente se tienen las dimensiones

del terreno donde se lleva a cabo el cultivo de nopal, entre los cuales destacan Nopalmilli y

Nopal Plus, actualmente Nopal Plus es una organización de trece productores y en el caso de

Nopalmilli es solo un productor, dicho productor también es el encargado del Sistema de

Producción de Nopal Orgánico. En las siguientes dos filas se muestra la producción mensual en

toneladas y la producción diaria en kilos, a pesar de que Angelitos Verdes solo posee una

hectárea tiene un gran volumen de producción pero esta empresa apenas comienza a

incursionar en este mercado de acuerdo con lo comentado en la entrevista.

En la fila de representación total en relación con las 21.4 toneladas totales que se producen de

manera mensual de nopal orgánico se puede apreciar que Nopalmilli posee el 43% del total,

seguido por Nopal Plus, Angelitos Verdes, Grupo Tehuitli y finalmente Ecorama Biopal con

solamente el 1% de la producción total, para estos casos es importante resaltar que las

dimensiones geográficas para el cultivo son un factor importante ya que aquellos productores

que poseen una extensión más grande son los productores preponderantes que manejan mayor

producción dentro de la delegación, por lo contrario aquellos que tienen una extensión menor

tienden a cultivar menos, pero a pesar de esta situación, si se considera que tres de los cinco

productores poseen las mismas dimensiones existe una diferencia con respecto al rendimiento

115

del cultivo ya que Angelitos Verdes en una hectárea de cultivo representa el 19% del total,

distinto de Grupo Tehuitli y Ecorama Biopal ambos con una hectárea de cultivo representan

solamente el 6% y el 1% respectivamente. Finalmente por lo que respecta a la venta de sus

productos en todos los casos se venden de manera directa, esto significa que se elimina el uso

de intermediarios ya que la mayoría de la producción orgánica posee clientes muy específicos

de lo cual se hablará más adelante, casi todos los productores comercializan sus productos

dentro del país, solamente en el caso de Nopalmilli la producción se exporta a Francia.(atiende

el mercado de exportación)

Tabla 28 Principales Productores de Nopal Orgánico en Milpa Alta Durante 2014

Productor Nopalmilli Grupo Teuhitli

Angelitos verdes

Nopal Plus

Ecorama Biopal

Representante

Horacio Olvera

María Asunción Venegas

Jesús Alvarado

Roberto Galicia

Fabiola Trujano

Certificación

BioAgriCert

OCIA México

SENASICA

Buenas Prácticas Agrícolas

Buenas Prácticas Agrícolas

Dimensión del Terreno

4 ha 1 ha 1 ha 4 ha* 1 ha

Volumen de Producción diaria

(kg)

307

40

134

223

10

Volumen de Producción

mensual (Toneladas)

9.2

1.2

4

6.7

0.3

Comercialización de sus Productos

Directa Directa Directa Directa Directa

% de Representación

Total

43%

6%

19%

31%

1%

Localización de

Clientes

México (excepto D.F.)

y Francia

Distrito Federal

D.F., Zona Metropolitana y

Morelos

Monterrey

D.F., Guadalajara, Monterrey y

Veracruz Fuente: Elaboración Propia

*El valor es aproximado ya que en este caso corresponde a una grupo de 13 productores que poseen 18 hectáreas;

sin embargo, no todas son utilizadas para el cultivo de nopal.

116

5.2 Cadena de Comercialización

Como se explicó al final del Capítulo uno acerca del margen de comercialización, el cual de

acuerdo con Schwentesius (2004) representa la diferencia entre el pago que da el consumidor

final con respecto a lo que reciben los productores cuando cosechan y venden su mercancía;

sin embargo dentro de este margen de comercialización se encuentran una serie de factores

que no están a la vista, a esta serie de elementos se le llama cadena de comercialización, la

cual parte desde la explotación de los productos agrícolas hasta el consumidor; es decir, el

modelo de comercialización desagregado en fases. Una cadena o modelo de comercialización

puede ser sencilla en el sentido de que los agricultores vendan directamente sus mercancías,

en el caso de los productores de nopal el escenario más sencillo consistiría en vender sus

productos dentro del huerto, esto simplificaría excesivamente el proceso de comercialización,

sin embargo, los casos más comunes requieren de un mayor grado de complejidad, como

podría ser cuando los nopales se venden en centros de acopio, centrales de abasto o inclusive

se exportan a otros países. En estos casos la cadena de comercialización se complica

considerablemente, en general cuanto más larga y compleja sea la cadena, ésto implicará un

costo más alto lo cual repercutirá de manera directa en el precio y en el margen de

comercialización del producto. En la siguiente sección del Capítulo se desarrollará el modelo de

comercialización de nopal orgánico en la delegación Milpa Alta.

5.3 Comercialización de Nopal Orgánico en Milpa Alta

En este apartado se mostrarán los elementos que conforman el Modelo de Comercialización de

Nopal Orgánico a través de las entrevistas realizadas y con apoyo de la Guía de

Comercialización de la FAO, dicha guía se compone de nueve elementos a considerar para la

comercialización de productos agrícolas, la cual comprende desde la preparación hasta los

precios, en cada elemento se destacarán características específicas de acuerdo con la

producción de nopal orgánico en base al conocimiento de los productores entrevistados.

117

5.3.1 Preparación

La preparación de los productos consiste principalmente en la limpieza, la selección y la

clasificación del producto. Pero antes de adentrarnos en este paso es importante conocer de

qué manera se produce distinto de lo presentado en el Capítulo 4 acerca de la producción de

nopal en la delegación Milpa Alta los productores de nopal orgánico cuentan con un terreno

preparado desde hace muchos años, ya que como en el caso de Grupo Tehuitli cuentan con

más de treinta años trabajando de manera orgánica, la siembra se realiza como en el caso del

nopal tradicional durante los meses previos a la temporada de lluvias correspondientes a los

meses de mayo e inicios de junio, a diferencia de los cultivos tradicionales durante el periodo de

fertilización se aplica abono orgánico previamente certificado para mejorar las propiedades de la

tierra donde se siembran los nopales, otro aspecto es que queda prohibido el uso de algún tipo

de químico para el control de plagas o malas hierbas a lo largo del manejo del cultivo, situación

que requiere realizar el deshierbe constantemente de manera artesanal y en el caso de algún

tipo de plaga se utilizan controles biológicos o en otros casos métodos caseros que no dañen la

producción.

Los productores no poseen un sistema de riego en sus parcelas, para estos casos se apoyan

en la temporada de lluvias para el riego de éstas. Finalmente la parte correspondiente a la

cosecha se lleva a cabo durante dos periodos; durante el periodo de lluvias se cosecha dos

veces por semana y durante temporada de calor la cosecha se realiza diariamente.

Regresando a la parte de preparación, durante la cosecha de este producto se selecciona en

dos tamaños principalmente, el primero es el nopal denominado cambray, el cual es pequeño

llegando a medir como máximo doce centímetros de largo, el segundo es el nopal grande con

una longitud de veinte a veinticuatro centímetros. En ambos casos los nopales se concentran en

cajas o rejas de plástico de 30 kg, los cuales pasan a ser apilados en camiones o camionetas

para transportarlos al almacén o a algún cliente según sea el caso.

5.3.2 Manipulación

La manipulación consiste en las fases relacionadas con los movimientos del producto, a

diferencia de la fase de transporte en este apartado solo se muestran los movimientos internos

118

antes de ser enviados con el cliente. En esta parte del proceso se considera la mano de obra

que se involucra durante el proceso del cultivo del nopal, de acuerdo con lo productores se

contempla lo siguiente: el deshierbe, la fertilización con composta orgánica, el control de plagas,

la cosecha, el picado de la penca y la poda. Los costos que la manipulación representa se

desglosan de la siguiente manera:

• Deshierbe y fertilización = 38%

• Control de plagas y enfermedades = 6%

• Cosecha = 44%

• Picado de las pencas = 6%

• Podas = 6%

Estos porcentajes son considerados de manera mensual y pueden llegar a variar en el caso del

deshierbe y la fertilización los cuales se incrementan en periodo de lluvias ya que se requieren a

más personas, de igual manera en el caso de la cosecha durante el mismo periodo. Como se

mencionó en el punto anterior el riego no implica algún costo ya que se aprovecha la temporada

de lluvias.

5.3.3 Pérdidas

Las pérdidas son un elemento que se presenta con frecuencia si de productos agrícolas se

habla, principalmente porque el periodo de vida de éstos tiene a ser corto si no se le da un buen

manejo. Entre los principales factores que generan mermas en los productores existen tres

principales:

• Manejo inadecuado pos cosecha: significa que la producción después de ser cosechada

puede perder algunas propiedades que disminuyen su periodo de vida, en el caso del

nopal orgánico este se da cuando se vende desespinado.

• Plagas: algunas plagas llegan a ser un factor fundamental para perder gran parte de la

producción si no se controlan, de acuerdo con los productores de nopal orgánicos

existen dos formas de controlarlas; la primera consiste en el control biológico, lo cual

significa que el mismo ecosistema elimina a las plagas a través de sus depredadores

119

naturales. La segunda es utilizando extractos, los cuales consisten en una mezcla de

hierbas que repelen a las plagas.

• Cambios de temperatura: debido a la posición geográfica que posee la delegación Milpa

Alta es frecuente el cambio constante de clima y temperatura, esto ha propiciado una

resistencia a los nopales orgánicos que les ha permitido soportar estos cambios; sin

embargo, cuando el clima es muy frio y se presentan las heladas afecta en gran

proporción a los cultivos.

En el caso de los productores de nopal orgánico, cuando llegan a generarse mermas en la

producción las alternativa que ellos plantean consiste en eliminar el producto defectuoso e

incorporarlo al suelo nuevamente, éste funciona como un abono verde y se recicla durante el

proceso de fertilización, de esta manera las mermas se disminuyen y se vuelven casi nulas, por

esta situación es indispensable llevar un control de mermas ya que de lo contrario el margen de

utilidad comienza a decrecer y eso afecta al negocio de manera directa.

5.3.4 Almacenamiento

El almacenamiento es uno de los costos importantes que deben de considerar los productores.

La finalidad principal del almacenamiento es prolongar la duración del producto, para que no

haya necesidad de venderlo inmediatamente después de su recolección. Se supone que el

precio del producto aumentará lo suficiente, mientras está almacenado, como para cubrir los

gastos de tal almacenamiento. Esos gastos variarán en función de lo que haya costado la

construcción y explotación del almacén, y también de lo que haya costado la compra del

producto que se almacena. Si el almacén se mantiene completamente lleno durante todo el

año, los costos serán evidentemente mucho menores que si se utiliza sólo algunos meses e

incluso si durante ellos se mantiene medio vacío.

En el caso del nopal orgánico una vez que se recolecto de la cosecha pasa a un almacén que

disminuye su temperatura, esto es debido a que si se desespina después de ser cosechado es

más fácil que disminuya su periodo de vida, otra de las causas de debe a que se debe de bajar

la temperatura del nopal ya que aunque conserve sus espinas el periodo de vías aun así es

corto y no soportaría los traslados generando grandes mermas. El tiempo que pasa en

120

almacenamiento es de veinticuatro horas, una vez que el producto se encuentra frio pasa a ser

desespinado o a distribución de acuerdo al cliente, en otro caso podría pasar a ser

transformado o deshidratado esto varía dependiendo la presentación final del producto. Los

productores prefieren poseer un almacén propio, ya que de lo contrario la renta de uno ajeno no

les asegura la calidad del producto o en otro caso los costos de producción se elevarían al tener

que rentarlo diario de acuerdo a la temporada.

El uso de un almacén en el caso del nopal orgánico es indispensable por las cuestiones de

temperatura que se hablaban con anterioridad. Ya que los productores poseen clientes muy

específicos y que solicitan la mejor calidad en sus productos éstos no se mantienen en almacén

por periodos largos permitiendo así una rotación de mercancías constante.

5.3.5 Elaboración

Todos los modelos de negocio requieren una serie de actividades clave. Estas acciones son las

actividades más importantes las cuales varían de acuerdo al modelo, la elaboración o

transformación son actividades indispensables en el proceso de comercialización, éstas puede

implicar un costo en mayor o menor proporción dependiendo todo lo que requiera el producto

para llegar a su presentación final. De acuerdo a los productores de nopal orgánico cada uno

posee una forma diferente de venderlo al consumidor, mostrando una gran variedad de

presentaciones. El nopal orgánico se puede vender en salmuera, deshidratado, en dulces,

desespinado o con espinas; sin embargo, por las facilidad de manejo y costos, la forma más

común de encontrarlo es desespinado por kilo, con espinas por kilo o en charolas. La ventaja de

la venta con espinas es la duración del nopal, así como la eliminación de mano de obra para

desespinarlo. Por esta situación la única transformación que sufre el nopal una vez que sale del

almacén de enfriamiento es el desespinado y posteriormente se empaqueta en bolsas de un

kilo o en charolas, cabe mencionar que en el caso de charolas se elimina el uso de materiales

como el unicel, la charola está hecha de fécula de maíz, lo que significa que los empaques

utilizados deben de ser biodegradables, esto ocurre de igual forma con las bolsas y las

etiquetas. Una vez que se cubren los requisitos de empaque comienza la distribución hacia los

clientes.

121

5.3.6 Transporte

Una vez que el producto está listo para su venta ya sea a granel o envasado comienza su

trayecto hacia el cliente. Los canales de comunicación, distribución y venta establecen el

contrato entre la empresa y los clientes. Para los productores de nopal orgánico existen

diferentes vías para llegar a sus clientes entra las cuales se encuentran: los centros de acopio,

la distribución desde el huerto donde siembran e inclusive la exportación del producto. Como se

observa en la Tabla 28 todos los productores de nopal orgánico evitan el uso de intermediarios

y venden sus productos de manera directa, de esta manera eliminan muchos costos entre el

productor y el consumidor final. Debido a la ubicación geográfica entre el productor y sus

parcelas los traslados son cortos contemplando un estimado de diez a veinte minutos de un

punto a otro, disminuyendo el primer costo de transporte. El nopal es apilado y acomodado en

cajas de plástico y se lleva en camiones o camionetas dependiendo el trayecto, los productores

optan por tener sus propios vehículos ya que el pago de flete no es conveniente si requieren del

uso diario de éstos; sin embargo, existen otros costos que deben de cubrir en menor proporción

como es el caso de combustible, chofer, refacciones, mantenimiento, entre otros.

5.3.7 Capital

Los costos de capital, que tal vez no son muy perceptibles, son de suma importancia. El

comerciante quizás necesite dinero para sus operaciones y tendrá que pedirlo prestado al

banco. El costo de oportunidad puede ser de otro tipo. Por ejemplo, el comerciante podría tal

vez dedicar su tiempo a otros trabajos. Para que le interese la comercialización, el beneficio que

obtenga de ella tendrá que ser mayor que el que pudiera obtener con otras actividades; y en

muchos casos, tendrá que ser bastante mayor, especialmente cuando corra el riesgo de perder

dinero.

Hoy en día las instituciones que ofrecen financiamiento por parte del gobierno son dos: la

Secretaría de Economía a través del Instituto Nacional del Emprendedor y la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En este caso los

productores de nopal orgánico han optado por solicitar financiamiento a la SAGARPA; sin

embargo, el financiamiento suele tardar más cuatro meses, lo que implica que los productores

opten por financiarse con recursos propios y si posteriormente llega el recurso lo utilizan el otras

122

actividades del negocio. En otros casos el financiamiento se logra por medio de los productores

involucrados como en el caso de Nopal Plus, el cual consta de trece personas que como socios

aportan a la empresa los recursos necesarios.

En el caso de los créditos personales o de negocios por medio de banca comercial son casi

nulos, debido a las altas tasas de interés que esto incurriría lo cual pondría en problemas

financieros al productor que los solicite. Por esta razón los recursos son solicitados en su

mayoría por instituciones gubernamentales o aportaciones de los socios.

5.3.8 Derechos comisiones y pagos ocasionales

Los costos que se han tomado anteriormente en consideración son los más importantes

ocasionados por la comercialización de un producto agrícola. Pero hay otros costos, y los que

tengan que calcularlos tendrán que tener en cuenta todos ellos. Las personas que tengan que

utilizar los mercados tendrán que pagar los derechos de mercado. Con frecuencia tendrán que

pagar también el pesaje del producto. Los comerciantes necesitan normalmente una

autorización y pagar los derechos de licencia, así como las comisiones que cobran los

mayoristas en algunos mercados.

Para el caso de los productores orgánicos de Milpa Alta una gran cantidad de estos costos

extras son absorbidos por los productores, ya que cuentan con las herramientas principales

para desempeñarse, esto significa que evitan pagos de fletes porque poseen su propio sistema

de transporte, evitan el alquiler de almacenes porque ellos cuentan con el suyo, no hay

necesidad de pagar algún tipo de licencia en específico ya que la mercancía no pasa por

intermediarios y va directo al cliente que lo solicita y finalmente poseen bascula propia con el

cual hacen sus mediciones. Desde este punto de vista es importante resaltar la estructura que

poseen los productores de nopal orgánico para la comercialización de sus productos, no

obstante existe un elemento que es fundamental en el proceso y que implica un costo

considerable para la venta del nopal orgánico, mejor conocido como el certificado orgánico

(véase tema 2.5.2).

La propuesta de valor es un factor que hace que un cliente opte por uno u otro producto, en

otras palabras es conocido como la diferenciación entre los productos equivalentes. Una

propuesta de valor crea valor para un segmento de mercado gracias a una mezcla especifica de

123

elementos adecuados a las necesidades de dicho segmento. Para el caso del nopal orgánico la

propuesta de valor que dan los productores de Milpa Alta es la certificación que avala a sus

productos como orgánicos o elaborados bajo buenas prácticas agrícolas. De acuerdo con los

productores el costo de este certificado oscila de los 10,000 a los 13,000 pesos anuales

dependiendo de la agencia certificadora y para su obtención es indispensable cubrir las normas

de calidad e inocuidad en los productos que se van a vender, durante este proceso se realizan

visitas constantes por parte de los inspectores de una a dos veces por mes sin previo aviso,

esto obliga a los productores a mantener siempre los más altos estándares de calidad. La

vigencia del certificado orgánico es de un año y se tiene que ir renovando, no necesariamente

con la misma empresa ya que queda a preferencia del productor, así mismo es posible poseer

más de una certificación ya que esto incrementa las posibilidades de conseguir mejores

clientes, aunque esto también depende de la capacidad de producción de cada productor para

cubrir la demanda solicitada, gracias a esta certificación el productor es capaz de vender sus

productos en el mercado nacional e internacional , evitando de esta manera problemas en los

riesgos sanitarios, de esta manera los consumidores tienen la certeza de que sus productos

cubren los estándares de competitividad, calidad e inocuidad al adquirirlos en los distintos

puntos de venta.

5.3.9 Precios y márgenes

Por último, habrá que establecer una relación entre el costo y los precios fijados. El precio que

pague el consumidor eventual está compuesto de la cantidad que se haya pagado al agricultor

por su producto, más todo lo que se haya gastado hasta su presentación al consumidor en la

forma en que éste lo compra, más un beneficio razonable, para los que se han ocupado de su

comercialización y transformación, por tales actividades. El porcentaje del precio final que

corresponde a la comercialización es conocido como margen de comercialización (véase tema

1.6).

El margen de comercialización puede representar a veces un elevado porcentaje, lo cual puede

servir de base para decir que los agricultores o los consumidores están siendo explotados. Sin

embargo, en muchos casos los márgenes altos están plenamente justificados, dados los gastos

originados. Si no se conocen bien esos gastos, y la forma de compensarlos, es imposible saber

si los márgenes son o no razonables.

124

Los clientes son el centro de cualquier modelo de negocios ya que ninguna empresa puede

sobrevivir durante mucho tiempo si no tiene clientes, y es posible aumentar la satisfacción de

los mismos agrupándolos en varios segmentos con necesidades, comportamientos y atributos

comunes. En el caso de los productores de nopal orgánico el segmento de mercado al cual va

dirigido el producto es a un nicho de mercado especializado, es decir; gran parte de los clientes

que consumen productos orgánicos lo hacen porque conocen los beneficios que aporta a la

salud y al ambiente, en ocasiones los productos orgánicos no están disponibles para todos los

bolsillos al tener un precio por encima de su equivalente (nopal cultivado de manera tradicional),

otro elemento es que en la distribución de nopal orgánico una gran cantidad se exporta para la

venta en países donde la cultura de alimentos sustentables es altamente reconocida y en el

mercado nacional solamente se encuentran estos productos en tiendas o tianguis orgánicos

(The Green Corner, Orígenes Orgánicos, Aires del Campo, etc.) o centros comerciales que

pertenecen a un mercado de clase media-alta (City Market, Chedraui Selecto, Superama, etc.).

El precio varia de acuerdo a todos los elementos considerados con anterioridad, por tal

situación y debido a que el nopal orgánico requiere un proceso artesanal en algunos elementos

el precio tiene a incrementarse considerablemente, de ahí que el nicho de mercado que atiende

sea la clase media y alta. Para tener un acercamiento acerca de la diferencia de precios entre el

nopal orgánico y el nopal tradicional se tomara el precio del nopal tradicional por kilo obtenido

de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) posteriormente se comparará contra el

precio del nopal orgánico por kilo, en ambos casos se trata de nopal desespinado para

homologar los productos:

• Precio promedio del kilo de nopal tradicional = $15.95 pesos (julio 2014)

• Precio promedio del kilo de nopal orgánico = $ 53.21 pesos (julio 2014)

• Margen de diferencia del nopal orgánico con respecto al tradicional = 234%

Como se logra ver el precio del nopal orgánico es mayor en un 234%; si embargo de acuerdo a

la percepción de los productores el margen de utilidad entre ambos productos es muy similar ya

que el precio del nopal orgánico se justifica al requerir costos adicionales como son la mano de

obra extra para algunas actividades como deshierbe, fertilización, control de plagas y el costo

de la certificación. Este es un elementos fundamental ya que algunos productores que eran

orgánicos dejan de serlo por este dato, al percibir casi las mismas utilidades entre producir de

manera tradicional y hacerlo de manera orgánica, solo aquellos que van más allá de la óptica

125

de las utilidades se dan cuenta de que cultivar de manera orgánica no solo implica una

responsabilidad con el ambiente, sino también con la salud y con la sociedad.


A lo largo de este Capítulo se desarrolló el elemento final de esta investigación el cual

corresponde al modelo de comercialización de nopal orgánico, para hacer posible esto se

identificó primero a los productores quienes ejercen este tipo de prácticas de agricultura

sustentable dentro de la delegación Milpa Alta, una vez que se logró identificarlos se procedió a

realizar una serie de entrevistas para conocer algunos elementos que en teoría son difíciles de

identificar lo cual permitió comprender de qué manera se encuentra el mercado de nopal

orgánico en el delegación, así mismo toda esta información se contrasto con la Guía para el

Cálculo de los Costos de Comercialización y se desarrollaron los nueve bloques, de esta forma

en cada bloque se obtenía información complementaria mostrada en los cuatro primeros

Capítulos, permitiendo así estructurar de mejor manera los nueve puntos que incluye el modelo,

desde la preparación del nopal orgánico hasta el precio del mismo mostrando al modelo no solo

como una estructura de negocios sino como una estructura del futuro de la producción agrícola

con tendencia al desarrollo sustentable.

126

Conclusiones

La comercialización de productos agrícolas fue el primer elemento que se desarrolló en la

investigación, de esta forma se estudió la importancia de las cadenas de valor, las cuales

fungen como alianzas estratégicas entre proveedores, clientes y productores. Con lo que

respecta a productores orgánicos se han generado pequeños grupos o asociaciones entre ellos

para tener presencia en el mercado. Debido a la escases de productores orgánicos o a las

pequeñas dimensiones de los huertos orgánicos es complicado cubrir la demanda solicitada.

Otro de los elementos vistos en esta sección son los puntos que componen el proceso de

comercialización y los enfoques, cabe mencionar que estas características aplican para ambos

sistemas de producción ya sea agricultura convencional o agricultura orgánica así como en el

caso de los márgenes de comercialización los cuales están en función de los procesos que

tenga que atravesar el producto antes de llegar al cliente final.

El segundo elemento de esta investigación consiste en entender como es la agricultura orgánica

considerando el proceso de producción, las buenas practicas agrícolas, la oferta, la demanda y

la responsabilidad que ejerce como sistema de producción de alimentos. Hoy en día ésta no

solo se enfrenta a las prácticas de la agricultura convencional sino también a las nuevas

tendencias industriales que han surgido con el propósito de producir más, pasando por alto los

riesgos que conllevan, específicamente si se habla de los productos transgénicos los cuales

violan los principios de la producción de alimentos inocuos y aunque estos productos podrían

generar un nuevo debate (el cual no es abordado) esta investigación se limita a mostrar los

beneficios de la agricultura orgánica sobre la convencional. La importancia de la inocuidad es

un factor clave en el proceso de producción orgánico ya que si se le resta peso a este punto las

consecuencias económicas, sociales y sanitarias podrían ocasionar grandes daños a la

población. Desde este punto de vista es imprescindible buscar mecanismos que aseguren la

calidad de los productos que llegan a los consumidores, es donde surge la importancia de

obtener un documento que avale el proceso de producción, mejor conocido como certificado

orgánico el cual es expedido por una agencia certificadora nacional o extranjera y sirve como un

aval para la venta de los distintos productos orgánicos.

La agricultura orgánica no es una moda pasajera que comenzó en estos años, es un sistema

que tuvo sus inicios en la década de los 70, aunque años antes ya se comenzaban a ejercer

127

este tipo de prácticas; sin embargo, no eran aun llamadas orgánicas o al menos no se había

acuñado ese término, el tercer elemento de esta investigación consistió en mostrar cómo se

encuentra México en el mercado de los alimentos orgánicos, partiendo desde las tendencias y

los esquemas que se llevan a cabo alrededor del mundo ya que este mercado es aún muy

joven en México si lo comparamos con países como Alemania o Australia e incluso Brasil, el

cual se encuentra en la misma zona de América Latina. A pesar de que México no es líder en la

producción de alimentos orgánicos, los productos que se exportan han logrado una buena

aceptación en países europeos y asiáticos, entre los que destacan el café y las frutas tropicales

pero aún falta mucho camino por recorrer para incrementar la diversificación de los productos

que se exportan, en el caso particular del nopal orgánico solo existe un distribuidor de este

producto que exporta a Europa, específicamente a Francia, el resto de los productores venden

su mercancía al mercado nacional.

Para conocer la importancia económica que el nopal aporta fue necesario identificar cinco ejes

elementales: la siembra, la cosecha, la producción, el rendimiento y el precio. Con ayuda de

estos puntos se logró medir el impacto que posee el nopal en tres niveles: en los municipios o

delegaciones, en los estados y en el país entero. Este estudio comprende el cuarto elemento de

la investigación y aunque se carecen de bases de datos de la producción orgánica, lo descrito

en esta sección sirvió como referente para entender la dinámica del mercado de este producto

así como sus múltiples transformaciones para ser comercializado.

El desarrollo del modelo de comercialización solo fue posible con apoyo de los productores de

nopal orgánico de la delegación Milpa Alta, ya que ellos proporcionaron elementos muy

específicos con lo que respecta a este negocio, así mismo muestran grandes expectativas

siendo ésta una nueva generación de productores que han optado por el desarrollo de sus

productos tomando en consideración la sustentabilidad ante todo, aunado a esto se siguió la

metodología presentada por la Guía Para la Comercialización de Productos Agrícolas para el

desarrollo del modelo. Fue así como todas las piezas durante esta investigación permiten

conocer una pequeña parte del mercado de los productos orgánicos cumpliendo con el objetivo

de la investigación y haciendo conciencia para todos los actores involucrados en este proceso

desde los productores hasta los consumidores.

El mercado de los productos orgánicos en México es una oportunidad para aquellos

productores que deseen incursionar en la agricultura sustentable; no obstante, pertenecer a

128

este grupo de productores requiere romper paradigmas si de producción agrícola se trata, ya

que la agricultura tradicional es un proceso que se ha heredado de generación en generación y

que hoy en día sigue vigente; sin embargo, las formas de producir que eran implementadas en

años anteriores no son las más adecuadas en estos días, debido a que es indispensable

observar todas las aristas que rodean a la agricultura como son los riesgos sanitarios, los

problemas de inocuidad en los alimentos, el crecimiento económico a través de las actividades

primarias, entre otros factores. El propósito de esta investigación se centró en conocer y

desagregar el modelo de comercialización que han desarrollado los productores de nopal

orgánico dentro del Distrito Federal, específicamente en la delegación Milpa Alta, de esta

manera fomentar este tipo de actividades entre los demás productores y en el largo plazo tener

una plantilla de agricultores que desarrollen sus actividades de manera sustentable y con

responsabilidad social; sin embargo, más allá del modelo obtenido en el Capítulo cinco se logró

identificar una serie de elementos de igual importancia que hacen de esta investigación un pilar

de información para aquellas personas que deseen integrarse a este campo de la agricultura o

para aquellos agricultores que se encuentran en el periodo de transición entre continuar

produciendo de manera tradicional o cambiar e implementar nuevos mecanismos de

producción. También sirve como punto de partida para otras investigaciones relacionadas con el

rubro, como es el caso de la comercialización de otros productos orgánicos, el debate entre las

nuevas líneas de la agricultura y la alteración genética de los alimentos, así como el uso de este

material para la implementación del modelo para otros productores.

129

Referencias Bibliográficas

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134

Anexo 1 Cedula de Entrevista del Proyecto Nopal Orgánico

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CEDULA DE ENTREVISTA DEL PROYECTO DE NOPAL ORGÁNICO,

IPN, UPIICSA

DATOS GENERALES

Nombre del Productor: _________________________________________________________

Edad: _______________ Escolaridad: ____________________________________________

Domicilio: ___________________________________________________________________

Localidad: __________________ Municipio: __________________ Edo. _________________

I. Preparación

1.-¿Cuánto tiempo ha producido de manera orgánica?_____________________________

2.- ¿Cuáles son las dimensiones del terreno donde siembra sus productos? _______________

3.- ¿Qué relación de propiedad tiene usted con la (las) huerta que explota?:

a) Propio ( ) b) Rentado ___________ $/Total c) Tomado a medias ( )

d) Prestado ( ) e) otro: _______________________

4.- ¿Pertenece usted a alguna organización de productores orgánicos?

a) Sí ( ), especifique cual: ___________________________________________________

b) No ( )

135

5.- ¿Cuáles de las siguientes actividades realiza usted en su huerta?

a) Escarda ( ) Nº de veces: ______ Épocas:_____________________________ b) Deshierbe ( ) Nº de veces: ______ Épocas:_____________________________ c) Riego ( ) Nº de veces: ______ Épocas:_____________________________ d) Poda ( ) Nº de veces: ______ Épocas:_____________________________ e) Control de plagas y enfermedades ( ) Nº de veces: ______

Épocas:_________________________________ f) Fertilización o abonado ( ) Nº de veces: ______

Épocas:_________________________________ g) Otros (especifique): ____________________________________________________

6.-¿Cómo controla usted las malas hiervas de su huerta?

a) Químico sí ( ); Productos: ___________________________________________

No ( )

b) Manual sí ( ) No ( )

c) Cobertura sí ( ); Tipo: _________________________________________________

No ( )

d) Otro (especifique): _____________________________________________________

7.-¿Cómo realiza la fertilización en su huerta?

a) Química ( ); Producto:_______________________ Dosis: _____________________ b) Orgánica( ); Producto:_______________________ Dosis: ____________________ c) Estiércol ( ); Tipo:__________________________ Dosis: _____________________ d) Otra ( ) (especifique):_________________________________________________ e) No fertiliza ( )

8.-¿En promedio cuántas veces cosecha nopal orgánico al año y en qué meses realiza esta actividad?

• Número promedio de cosechas al año _____ meses____________________________ ______________________________________________________________________

• ¿En que meses es su máxima cosecha? _____________________________________

9.-¿Qué tipo de recipiente usa para concentrar su producto?

1. Caja ( ); material: _____________________________________

2. Apilado ( )

136

3. Otro (especifique): _____________________________________

10.-¿Sus costos de producción incrementaron al producir de manera orgánica?

a) sí ( ) ¿Qué tanto?________________________________________________________ b) No ( )

II. Certificación

11.-¿Está usted certificado para la producción orgánica de nopal?

a) No ( ) ¿por qué? ______________________________________________________ b) Sí ( ) ¿Por cuánto tiempo?______________________________________________

12.-¿Recibió un curso de capacitación en producción orgánica antes para poder ser certificado?

a) Sí ( ) 1. ¿Por parte de quién?________________________________________ 2. Tiempo requerido ________ días 3. Costo $______________ 4. Lo considera útil__________

b) No ( )

13.-El origen de su certificación es:

a) Institución gubernamental ( ), ¿Cuál?____________________________________ b) Organización no gubernamental ( ) , ¿Cuál?__________________________________ c) Asociación Civil ( ) , ¿Cuál?____________________________________ d) Otra ( ) , ¿Cuál?____________________________________

14.-¿Por qué le intereso entrar al área de producción orgánica?

__________________________________________________________________________

15.-¿Cuánto tiempo le llevo convertirse en productor orgánico? (periodo de transición)

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

137

16.-¿Para poder ser certificado visitó su huerta alguna agencia certificadora?

a) Sí ( ) b) No ( )

17.-¿Qué tipo de documento le dieron para avalar a sus productos como orgánicos?

a) Certificado ( )

b) Acta ( )

c) Sello ( )

d) Otro ( ) Especifique___________________________________________________

18.- Una vez que su producción ya es orgánica ¿Dónde vende sus productos?

____________________________________________________________________________

III. Manipulación

19.-¿Cuántas personas trabajan con usted en la producción de nopal?¿familiares o externos?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

20.-¿De que manera se distribuyen las actividades en su huerta al mes?

Actividad Jornales ¿Cuántas Personas?

Salario Meses de Realización

Escarda y Deshierbe

Fertilización

138

Control de Plagas y

Enfermedades

Riego

Cosecha

Preparación

Otros

IV. Transporte

21.-¿Cuánto tiempo invierte en trasladarse a su huerta de nopal?

a) 10 – 20 min b) 20 – 40 min c) 40 – 60 min d) mas de 1 hora

22.-¿Cómo acomoda su producto al transportarlo?

____________________________________________________________________________

23.-¿Qué medios utiliza usted para transportar su producción, equipos, insumos y para trasladarse a su(s) hectárea(s)?

a) Camioneta ( ) b) Camión ( ) c) Automóvil ( ) d) Otros _____________

24.- ¿Paga flete para trasladar su producción e insumos?

a) Sí ( ) b) No ( ) Nota: en caso de respuesta negativa pase a la pregunta 26

139

25.- ¿Cuál es la frecuencia y el gasto promedio por el servicio de flete?

Actividad Frecuencia

(Número de viajes/año)

Gasto por viaje

($/ocasión)

26.- ¿Posee vehículo Propio para transportar su mercancía?

a) Sí ( )

b) No ( )

Nota: en caso de que el productor no tenga vehículo propio, pase a la siguiente sección

27.- ¿Cuál es el gasto promedio mensual que tiene usted al utilizar su vehículo en la actividad agrícola?

Concepto Gasto mensual ($)

Modelo y características de vehículo

Combustible

Chofer

Refacciones

Pago por reparación

Otros gastos:

V. Perdidas

28.-¿Durante el proceso de comercialización de sus productos vende toda su mercancía?

a) sí ( ) b) No ( )

29.-¿Qué impide que se venda toda su mercancía?

140

30.-¿Qué pasa cuando no logra vender toda su mercancía?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

31.-¿Pierde mucho al no vender toda su mercancía?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

VI. Almacenamiento

32.-¿Almacena su producto después de la cosecha?

a) sí ( ) ¿Cuánto tiempo? __________________ b) No ( )

Nota: en caso de que el productor no almacene su mercancía pasar a la siguiente sección.

33.-El almacenamiento de su producto lo lleva a cabo en:

a) Almacén propio ( ) b) Almacén rentado ( )

34.-¿A cuánto asciende el monto por uso de almacén ya sea propio o de un tercero? $_______________

VII. Elaboración

35.- ¿Su producto requiere de alguna transformación para su venta?

a) Sí ( ) b) No ( )

Nota: en caso de que el producto no requiera de ninguna transformación pasar a pregunta 35

141

36.-¿Qué tipo de transformación necesita su producto para su venta?

a) Molido ( ) b) Hervido ( ) c) Cortado ( ) d) Picado ( ) e) Otro ( ) especifique ___________________

37.-¿Cuál es la presentación final de su producto?

a) En lata ( ) b) En charola ( ) c) En frasco ( ) d) A granel ( ) e) Otro ( ) especifique___________________

VIII. Capital

38.-¿Recibió financiamiento para adecuar su predio a la producción orgánica?

a) No ( ) b) Sí ( )

1. Institución u organismos financiero ( ) _______________________ • Financiamiento para infraestructura sí ( ) no ( ) • Financiamiento para capacitación de mano de obra sí ( ) no ( ) • Financiamiento para equipo y herramientas sí ( ) no ( )

c) Otro (especifique):__________________________

39.-Si quisiera ampliar su sistema de producción de Nopal ¿Cuenta con los recursos para poder realizarlo o necesitaría un préstamo?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

40.-Además de la agricultura orgánica ¿Se dedica a otra actividad o empleo con regularidad?

142

a) Sí ( ) ¿Cuál? ___________________________________________ b) No

41.-¿Considera que la venta de nopal orgánico es un negocio rentable?

a) Sí ( ) ¿Por qué?___________________________________________________ b) No ( ) ¿Por qué?____________________________________________________

IX. Derechos, comisiones y Pagos ocasionales

42.-¿Necesita pagar costos adicionales para la venta de sus productos? (pesaje de productos en basculas públicas, permisos, licencias, comisiones, etc.)

a) Sí ( ) ¿Cuáles?________________________________________________________ _____________________________________________________________________

b) No ( ) Nota: en caso de que el producto no tenga costos adicionales pasar a la siguiente sección.

43.- A cuánto asciende el monto de los costos adicionales: $______________

X. Precios y Márgenes

44.-¿Qué productos obtiene de su(s) hectárea(s), cuál es su cantidad promedio al día y el precio de compra?

Concepto Cantidad Precio Destino

Destinos 1. Autoconsumo 2. Venta al comercio local 3. Venta a otro Estado 4. Venta a centro de acopio 5. Exportación directa 6. Otro (especifique)

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