Ultimo Informe de Carnes
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I. INTRODUCCION
En la actualidad la carne es comercializada en forma fresca o
elaborada en una gran variedad de productos. Uno de sus representantes es el
queso de chancho el cual es muy solicitado por el público consumidor.
Es conocido también como terrina de cerdo, aprovechando partes del chancho
poco comerciales como es el caso de la cabeza, orejas cuero y demás partes
como su propia grasa. En otras ciudades también utilizan la lengua del cerdo, las
patitas, los coditos por tener menos contenido de grasa, etc.
Su elaboración es a base de ingredientes fáciles de conseguir, como
el achiote, pimienta, sal, orégano fresco, cebolla, ajos y otros que le brindan un
sabor y textura muy apetecible. El queso de chancho debe mantenerse frio y se
sirve con el fin de evitar que se derrita al momento debe mantenerse frio y se sirve
con el fin de evitar que se derrita al momento de calentarlo y perder su
presentación original
II. OBJETIVOS
- Conocer el proceso de elaboración de queso de chancho
- Establecer los rendimientos del despiezado de una carcasa
- Aprender sobre los parámetros necesarios para su elaboración
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Embutidos cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne
de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, visceras, sangre de
porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se les
puede curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la cocción. Otra característica de estos productos es
que son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción de hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y
después bajar la temperatura de 90 a 80°C, grado en el cual debe permanecer
todo el tiempo de la cocción. (TELLEZ, 1982).
Otro autor señala también que la temperatura externa del agua o
vapor en la cocción debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80-83°C. (MILLER, 1999)
Para la elaboración de estos productos conviene utilizar materias
primas frescas, bien conservadas y de un estado sanitario de garantía. Las
características en cuanto a forma y color, son muy identificables, de bonita
presentación y combinación de colores por los componentes. (TELLEZ, 1982).
3.1.2. Queso de chancho
Es el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas
y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos
pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado. (BNM, 1969)
El queso de puerco es un plato muy conocido y apreciado, el momento
oportuno para preparar el queso de la cabeza del puerco es cuando se mata al
animal, además es la forma más práctica, pues tiene muchos huesos y
cavidades y no se presta a la salazón. Este queso de puerco es bien guardado en
frió con una duración de unos quince días, no más, para más tiempo de
conservación, se le puede agregar de 1a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre)
por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previas a la
cocción (VALESSERT, 1983).
Es considerado como un embutido, ya que es rellenado dentro del
cuero y prensado respectivamente antes de cocer, estos se deben consumir en
frió por el hecho de que se calientan se derriten y pierden su forma ( SCHIFFNER,
1996).
Elaborar queso de chancho es una de las maneras más prácticas y
económica de aprovechar los cueros y la cabeza de cerdo, que generalmente no
se conservan bien y ocupan demasiados sitio por la cantidad de huesos que
contienen. Se parte la cabeza por la mitad y luego de quitarle los sesos se termina
de sacar las cerdas con mucha prolijidad y se limpia repetidas veces con
insistiendo sobre todo en la orejas y la boca. Se pone a sancochar en una olla con
zanahorias, sal, cebollas, laurel, pimienta en grano, media botella de vinagre y
vino blanco, cocinándola a fuego lento durante tres horas, hasta que quede bien
tierna. (CARTY, 2000)
3.1.2.1. Curado
El curado de queso de chancho se efectúa sometiendo las partes de la
cabeza y demás carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro
de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azúcares, condimentos,
saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas, enfriando la carne antes
curada, de 0 a 7°C por tiempo variable a criterio del productor. (BNM, 1969)
La carne, pellejo, carne de cabeza, se coloca en salmuera por varios
días en una cámara de refrigeración. (WEINLING, 1973)
El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de
conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados
crudos. Se conocen varios procedimientos de curado, pero para queso de
chancho se utilizó el curado en salmuera o húmedo. (TELESUP, 2004).
Curado húmedo
Este método tiene por objetivo introducir la sal curante en la carne, se
recomienda siempre introducir un 10-15% de una salmuera vieja, esta contiene la
microflora adecuada para lograr un curado óptimo. Se usa para mejorar el sabor
de salado y mejorar el color mediante un reacción química entre el pigmento de la
carne, la mioglobina. (TELESUP, 2004)
Consiste la técnica en preparas una salmuera curante, compuesta de
sal corriente, nitrato potásico, azúcar y agua también puede usarse nitrito. La
salmuera debe tener una concentración de 12 a 20°B. Se necesitan depósitos
especiales de madera, plástico, bien limpios y en ellos se sumergen las carnes,
por un tiempo que varía entre 2 a 25 días, esto en razón al tamaño, composición
de la salmuera y condiciones del curado propiamente dicho. Si es conveniente
sumergir totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso o rejilla que
cubra bien la salmuera a las carnes.
Periódicamente se debe observar y examinar el proceso de curado.
Terminado el curado se debe dejar escurrir y \a merma es casi nula. Es
recomendable pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción del
12 al 20% (40 a 65 grados del salimetro) y se lo hace hervir. La razón de ello es
para eliminar las bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta
(sal) aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura. (TELLEZ,
1982).
En una salmuera, normalmente, entran ciertas cantidades de
productos, además de la sal, con finalidades diferentes, que deben ser tenidos en
cuenta en el momento de calcular por anticipado el grado de una salmuera, pues
influyen también en la densidad de la misma. Entre otras sustancias se usan
nitratos y nitritos, azucares, bicarbonato de sodio, ácido láctico, voraz, fosfatos,
ascorbatos, glutamatos, etc. en dosis variables, según el uso a que vaya destinado
la salmuera. (AMO, 1980).
3.1.2.2. Cocción
Debido a la actividad ampliada del agua caliente, hace posible elevar
la capacidad de conservación del color rojo del curado, como también destruyendo
las bacterias termolábiles. Entre 80° a 100 °C se transforma el colágeno (tejidos
conjuntivos) en gelatina que a su vez absorbe agua. Para hacer tierna una carne
con mucho colágeno se le debe cocina por bastante tiempo. (TELLEGEN, 2003)
Efectos de la cocción en el procesamiento de queso de chancho:
- Cambio en la textura de la carne, por reblandamiento de tejidos, la carne se
torna más suave.
- Por efectos del calor hay movimiento de líquidos y sustancias entre los
componentes del queso de chancho, conjuntamente con ciertos cambios
químicos, lo que hace de este producto, alimento de mayor sapidez y
digestibilidad.
- Hay licuación de la gelatina(colágeno) y fusión de grasas, dando origen a la
emulsión de la pasta, estado uniforme de los componentes fundamentales
de los mismos (agua, carne y gras) (TELLEZ, 1982)
3.1.2.3. Prensado
La forma definitiva del queso de chancho viene dada por la
introducción de la carne, grasa, pellejo ya escurridas en moldes generalmente
elaborados con material de acero inoxidable que ha sustituido a otros elementos
tradicionales como el esparto o la madera que no son muy aceptables por el
contenido microbiano. Una vez introducidos en los moldes se prensa para
consolidar la forma definitiva. Las prensas actuales también han evolucionado de
forma importante y así las tradicionales prensas de pistón están siendo sustituidas
por colchones neumáticos que ejercen un prensado más homogéneo. (BNM,
1969)
En la elaboración de queso de chancho se utiliza el prensado, esto se
hace con el fin de evitar la introducción de agua, ya que el molde compacta de
manera uniforme, al colocar el contenido en los moldes se debe colocar el cuero
de la cara y orejas con los bordes buscando que se puedan tapar los huecos
sobrantes de manera fácil. (TELLEZ, 1982)
Previamente al llenado de los moldes se debe colocar bolsas que no
tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto podría teñir el producto.
(TELESUP, 2004)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y equipos
- Ollas
- Cuchillos
- Tazones
- Refrigeradora
- Tablas de picar
- Termómetro
- Hilo pavilo
- Tripas
- Cocina
- Bolsas de plástico
- Mesas
- Cucharones
- Utensilios de limpieza
- Prensadoras
4.2. Métodos
1. Recepción de materia prima: cabezas de cerdo.
2. Limpiado: Las cabezas se lavaron, se retiraron todos los pelos, hasta que
quede totalmente limpias.
3. Despellejado: las cabezas se liberaron de la piel de la piel y restos de carne y
se retiró el pellejo quedando totalmente limpios.
4. Pesado: se pesó el pellejo, grasa y carne de la cabeza para poder realizar el
cálculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso (carne,
pellejo y grasa).
5. Curado: se preparó la salmuera y en ella se sumergió el pellejo, carne y grasa y
se deja en refrigeración por 3 días, diariamente es necesario dar vuelta para que
el curado sea homogéneo.
Cuadro Nº 1. Composición de salmuera para curado
INSUMOS PORCENTAJE (%)PESO (Kg)
sal curante 1 0.09sal comun 3 0.27fosfato 2 0.18azucar 2 0.18agua 92 8.28
TOTAL 100 9
6. Escurrido: Concluido los 3 días se retira la salmuera, para ello se colocan un
colador y se deja escurrir el pellejo, grasa y carne de la cabeza.
7. Sancochado: Se tomó achiote, ajo, cebolla, orégano, ají panca, el pellejo,
grasa y carne de la cabeza, se sometió a cocción por un tiempo de dos a tres
horas.
8. Moldeado: Una vez escurrido, se acondiciona el molde primero, para ello se
coloca una superficie de polietileno, luego se coloca la piel de cerdo tratando que
quede pegada en las paredes del molde, se agrega toda la mezcla y adiciona el
carragenato. Luego se procede a cubrir la superficie con las puntas de la piel y la
capa de polietileno se coloca la tapa del molde.
9. Prensado: la tapa del molde se presiona lo más fuerte posible.
10. Escaldado: se sumerge los moldes en agua a 75 – 80 ºC por un tiempo de 2 –
4 horas.
11. Enfriado: se realiza en agua corriente por 10 minutos.
12. Invertido: se desmolda con cuidado, se procede a sacar el contenido y se lo
retorna al molde en forma al molde e forma invertida y se vuelve a prensar.
13. Refrigerado: el molde se coloca en refrigeración por un tiempo de 24 horas.
14. Desmoldado: consiste en retirar el contenido del molde y se retira la envoltura
del plástico.
15. Oreado
16. Comercializado
Diagrama de flujo para el procesamiento de Queso de Chancho
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Sal curanteSal común Fosfato
Glucosa
Desmoldado y Comercializado
Enfriado
DesmoldadoMoldeado
Enfriado
Cocción
Moldeado y
Prensado
Mezclado
Limpieza
Despellejado
Pesado
Salmuerado
Cabeza de cerdo
Cutteado
Refrigerado
Pesado
Troceado
Carne cerdo
Carne vacuno
Sal comúnSal curadoFosfato CarragenatoNuez moscadaGlutamato Pimienta Hielo
ESCALDADO6.5697 Kg. 4.910 Kg.
Merma (1.6597 Kg)
5.1 RESULTADOS
5.1.1. Rendimiento de carcasa
Cuadro 01: Rendimiento de la cabeza de porcino
Contenido % Cantidad (Kg)carne pellejo y grasa 63.38 4.5Hueso 36.62 2.6Total 100 7.1
5.1.2 Cálculo de insumos
Cuadro 02: composición de salmuera para curado
INSUMOS PORCENTAJE (%)PESO (Kg)
sal curante 1 0.09sal comun 3 0.27fosfato 2 0.18azucar 2 0.18agua 92 8.28
TOTAL 100 9
5.1.3 Rendimiento de proceso
Balance de materia de proceso en el flujograma y el rendimiento del producto
final.
Carne+ grasa + pellejo = 4.500 Kg
Carne pura = 2.000 Kg = 6.5697 kg
Insumos =0.0697
RENDIMIENTO = 4 . 910 6 . 5697
x100
RENDIMIENTO = 74 .74 %
5.1.4 Costo De Producción
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (S/.)
Cabeza de porcino
Sal común
Cebolla
Carne de cerdo
Orégano
Ajos
Achiote entero
-------
Bolsas de celofán
Taxi
2 unidades.
1 paquete
01
2 Kg.
1 atado
01 cabeza
---
---
---
---
36.00
1.00
0.70
28.00
1.00
0.50
1.00
0
0.50
7.00
TOTAL 75.7
Costo de mano de obra = 30
Depreciaciones de máquinas = 20
Peso del queso de chancho después de enfriar =6.5697kg.
El costo de producción total = 125.7
Costo de producción = costo total = 125.7 = S/.19.135
Cantidad 6.5697
Por lo tanto el Kg. de queso de chancho es de S/. 19.135
V.2. Discusión
En la práctica la cocción se realizó a temperaturas entre 70 y 85 °C,
sin embargo TELLEZ, (1982) ; indica que el agua previamente debe alcanzar el
punto de ebullición y después bajar la temperatura hasta 80°C, grado que también
coincide con lo mencionado por MILLER (1999) y que el cual debe permanecer
todo el tiempo de cocción. Tanto la temperatura trabajada en práctica como la que
mencionan estos autores, permiten transformar el colágeno (tejidos conjuntivos)
en gelatina que a su vez absorbe agua, haciendo de esta manera la carne más
tierna y mejorando su palatabilidad.
Al momento de la cocción de los componentes del queso de chancho
(carne, grasa, pellejo) agregamos también achiote entero para el color, cebollas,
ajos, pimienta blanca y orégano fresco para el sabor, no se utilizó zanahorias y
laurel como lo indica CARTY, (2000).
CARTY, (2000), menciona que se debe adicionar media botella de
vinagre y vino blanco al momento de la cocción cuando se elabora queso de
chancho, pero dichos insumos no fueron utilizados en la práctica.
En la práctica realizamos el curado de la carne, grasa y pellejo de
cerdo mediante la preparación de salmuera, o también conocido como curado
húmedo, procedimiento que coincide con WEINLING, 1973.
Para realizar el curado en la práctica, preparamos un salmuera nueva,
sin embargo (TELESUP, 2004) recomienda siempre introducir un 10-15% de una
salmuera vieja ya que esta contiene la microflora adecuada para lograr un curado
óptimo.
VI. CONCLUSIÓN
- Se logró conocer el proceso de elaboración de queso de chancho
- Se logró aprender sobre los parámetros necesarios para su elaboración
- Se logró en la elaboración del queso de chanco un rendimiento del 74.74%
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CARTY. 2000. La conservación de la carne. [En Línea]: http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-de-congelacion.pdf, documentos del 16 junio del 2012).
MILLER, D. 1999. Industria de la carne. Editorial aedos.303p
TELLEZ, J. 1982. Manual de industrias cárnicas. Editorial Lima. 182p.
TELESUP, 2004. Tecnología de carnes. [En Línea]: http://www.educaedu.com.pe/centros/universidad-privada-telesup-uni1810 documentos del 16 junio del 2012).
VALESSERT, 1983. Preparados para indústrias carniças. [En Línea]: (http://www.apemin.eu/Archivod%20PDF/carnicos.pdf ., documentos del 16 junio del 2012).
WEINLING, H. 1973. Tecnología práctica de la carne. Edición Zaragoza, Acribia, Pág392p.
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es la finalidad del curado en la elaboración del queso de chancho.
Cuando la carne tratada con sal se cuece presenta un color rosa, distinto al de la
carne cruda.
En el interior de la fibra muscular existe la proteína mioglobina formada por la
globina ,que es característica de cada especie animal , y el grupo prostético “HEMO” con
un átomo de hierro (similar a la hemoglobina ), común a todas las especies , que adopta
distintas tonalidades según el grado de oxidación y oxigenación , presentándose en
cualquiera de las siguientes formas :
Oximioglobina Rojo brillante Fe ++, oxigenada
Metamioglobina Parda Fe +++, no oxigenada
Mioglobina Rojo púrpura Fe ++, no oxigenada
- Formación de color (rojo de curado), del sabor y aroma.
- Captación de agua y retención (polifosfatos)
- Antioxidante (protección de las grasa frente a la oxidación)
2. Qué función cumple la farse en la elaboración del queso de chancho.
La emulsión es una mezcla compleja de tejido muscular, partículas de
grasa, agua especias y proteínas solubilizadas que se mantienen juntas por
diversas fuerzas de atracción. Las proteínas miofibrilares solubles en NaCl,
miosina y actiomiosina, son de primordial importancia como componentes
estructurales y también forma una película proteica interfacial alrededor de
glóbulos de grasa estabiliza durante la cocción, exudación de grasa durante la
cocción y coalescencia.
El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares. La miosina se sitúa
alrededor de la gota de grasa, y hace que todas queden incluidas en la fase
externa. Esta emulsión tiende a la estabilidad. Su estabilidad depende de:
Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio: La miosina está unida
a la actina en el rigor mortis, y no puede actuar rodeando las gotas de grasa.
Después del rigor mortis, esta miosina está de nuevo disponible.
Las emulsiones son estables durante 4 - 5 horas, para evitar la rotura se han de
formar geles cárnicos, es decir, transformar las emulsiones en geles cárnicos, de
dos formas:
Mediante calor: Se da calor a la emulsión y, al calentarse, toda ella se transforma
en una especie de gel.
Bajando el pH: Las proteínas se desnaturalizan y pasan a formar uniones con las
proteínas de otras cadenas, se forman uniones entre las cadenas vecinas. Todo
ello forma una especie de red, y en esa red quedan atrapadas las moléculas de
grasa de forma estable.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO 8
Curso: TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
Título: ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
Docente: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana
Alumna: SALAS ALAGÓN, Rosario
Ciclo: 2012-I
Tingo María – Perú
Junio, 2012