TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y ENVASES...

28/04/2011

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IV Jornadas de Tecnologa e Innovacin Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011

TRATAMIENTOS TRMICOS Y ENVASES PLSTICOS

AlmudenaGmezCalvo

TcnicoI+D+i

[email protected]

http://www.citalarioja.es


Introduccin

Exigencias de un envase para productos tratados

trmicamente

Propiedades de los polmeros

Materiales polimricos-Tratamientos trmicos

Necesidades tecnolgicas


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TRATAMIENTOS TRMICOS

INTRODUCCIN

Tratamientos trmicos (TT) garanta de estabilidad y inocuidad.

Facilita la existencia de productos de larga vida comercial.

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos:

- convertir a los alimentos en digestibles

- destruccin de microorganismos (patgenos y alterantes) para

obtener productos de calidad y duraderos

- disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de

los alimentos, como determinadas enzimas.


INTRODUCCIN TRATAMIENTOSTRMICOS

Importancia del diseo del TT en funcin de la naturaleza del producto

Transmisin de calor

Sistema de aplicacin TTFormato envase

Altas T

Calidad organolpticaSeguridad alimentaria

- Destruccin de microorganismos

alterantes patgenos y esporulantes.

- Mayor afeccin en la calidad.

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INTRODUCCIN ENVASESPLSTICOSRevolucin en el diseo de los envases y en los equipos de envasado


ENVASESPLSTICOS

Materiales empleados en envases alimentarios en Europa Occidental (2006)

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No se puede pensar en un envase ideal, con validez universal para todos los productos.

ENVASES PLSTICOS


Desarrollo de los envases plsticos esterilizables: Bolsas flexibles: aos 60

ANTECEDENTES USO ENVASES PLSTICOS

Rpidayeficazesterilizacin

Facilidaddemanejo

Bajasvelocidadesdeproduccin

Necesidaddecontrolestricto

delTT

Dificultadenelllenado

Rpidocalentamientodelproductoparael

consumo

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ANTECEDENTES USO ENVASES PLSTICOSEnvases rgidos: aos 70

Envases semirrgidos de plsticos alta barrera:

- bandejas con tapa de complejos termosellables y

- tarrinas con tapa metlica con doble cierre.


EXIGENCIAS DE UN ENVASE PARA PRODUCTOS TRATADOS TRMICAMENTE

Compatible con la naturaleza del producto: (composicin, pH, sensibilidad al

oxgeno, humedad, luz, temperatura, vida til esperada)

Resistencia mecnico-trmica de materiales polimricos

Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulacin durante la

comercializacin (resistencia a la abrasin, desgarro, perforacin, flexin, etc)

Caractersticas barrera adecuadas (impermeabilidad a los gases O2, CO2 y N2 y al

vapor de agua)

Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre)

Transparencia (opcional para la mayor parte de alimentos, si no presenta

problemas de degradacin por radiaciones)

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Conocimiento de las propiedades de los polmeros es indispensable paraconocer el comportamiento del material, disear el envase adecuado.

PROPIEDADES POLMEROS

REGLAMENTO (UE) No 10/2011 DE LA COMISIN de 14 de enero de 2011 sobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con alimentos.


MATERIALES POLIMRICOS TRATAMIENTOS TRMICOS

La efectividad del envase es determinante en el control del deteriorobioqumico y microbiolgico del producto, as como de los cambios fsico-qumicos (sabor, aroma, color, textura, etc.) que determinan su calidadsensorial.

Vida til entre 45 das y 5 meses, en funcin del TT y de la naturaleza delproducto.

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MATERIALES POLIMRICOS TT: PASTEURIZACINAcondicionamientomateriasprimas

Escaldado

Envasado

TTpasteurizacin

Refrigeracin

Resistencia trmicaT tratamiento: 70CT refrigeracin: 0-4C

Resistencia mecnica: manejoImpermeabilidadRegeneracin en microondasPelable

Pasteurizable Buena inercia qumica y excelenteresistencia a las grasas. TermosellableBuenas propiedades mecnicas: flexible y resistente a la fatigaBaja resistencia al impacto a bajas T (T de congelacin)Barrera frente a la humedad y permeable a los gases.

PP


MATERIALES POLIMRICOS TT: ESTERILIZACIN

Acondicionamientomateriasprimas

Escaldado

Envasado

TTesterilizacin

Tambiente

Resistencia trmicaTemperatura tratamiento: 121CTemperatura almacenamiento: 15-20C

Resistencia mecnica: manejoBarrera a los gases, aromasRegeneracin en microondasPelable

Resistencia trmica a altas T 121-135 C y bajasAlta barrera al O2 y a los aromas

PP/EVOH/PP

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MATERIALES POLIMRICOS TT: ESTERILIZACIN Propiedad barrera de polmeros:

Requieren un nivel de humedad adecuado Presentan reacciones de deterioro en presencia de oxgeno

La mayora de los materiales plsticos convencionales presentan una barrera al agua

Muy pocos presentan una barrera alta al O2 Material plstico de alta barrera aquel que lo es al O2(1 o 10

cc/m2da, para una pelcula de 25 micras o para una estructura) PVOH (slo en seco) EVOH (preferentemente seco) PVdC Polmeros de cristal lquido (muy caros) Policetonas (todava en desarrollo) PAN copolmeros con acrilonitrilo Poliamidas (Nylon 6, 6.6, aromticas) Materiales metalizados (Al, SiOx, AlOx)


Barrera al O2 de materiales polimricosEVOH: hidroflico. MulticacapaPA: hidroflico no tan acusado

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Permeanza de diferentes pelculas de alta

barrera (12 micras), cc/da.m2.atm

Propiedad barrera de polmeros:

MATERIALESPOLIMRICOSTT:ESTERILIZACIN


MATERIALESPOLIMRICOSTT:ESTERILIZACINBolsas y envases rgidos esterilizables solucin EVOH

PP//EVOH//PP

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NECESIDADESTECNOLGICAS El desarrollo de nuevos productos, acompaado de

nuevas presentaciones. TT- envasado Control del deterioro del producto, de los cambios

fsico-qumicos (sabor, aroma, color, textura, etc.) determinantes en la calidad sensorial.

Introduccin de maquinaria capaz de fabricar la propia bandeja multicapa en la misma empresa, abarataran los costes.

Diseo de los TT de acuerdo a las caractersticas del producto y del tipo de envase: adaptacin a los nuevos materiales:

Conocimiento comportamiento materiales Conocimiento de la transmisin de calor

Requerimientosproducto Desarrollomateriales

NECESIDAD DE OPTIMIZAR TT

Comunicacin



Muchas graciasAlmudenaGmezCalvo

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