PRESENTACION Gomez.A SOS-O03 [Modo de...
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20/11/2012 1 • Haga clic para modificar el estilo de texto del patrón – Segundo nivel • Tercer nivel – Cuarto nivel » Quinto nivel 20/11/2 012 INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE COLIFLOR COLIFLOR CENTRO TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA CARNICA CENTRO DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA LA RIOJA Gómez, A*; López, R*; Abril, J**; Casp, A**. *CITA La Rioja, Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja. ** Departamento de Tecnología de Alimentos Universidad Pública de Navarra. • Haga clic para modificar el estilo de texto del patrón – Segundo nivel • Tercer nivel – Cuarto nivel » Quinto nivel 20/11/2 012 EL IMPACTO AMBIENTAL DEL SECTOR AGROALIMENTARIO - Consumo de materias primas - Consumo de agua - Emisiones a la atmósfera - Generación de aguas residuales - Generación de residuos - Consumo energético INTRODUCCIÓN
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INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE
COLIFLORCOLIFLOR
CENTRO TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA
CARNICA
CENTRO DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
LA RIOJA
Gómez, A*; López, R*; Abril, J**; Casp, A**.*CITA La Rioja, Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja.
** Departamento de Tecnología de AlimentosUniversidad Pública de Navarra.
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EL IMPACTO AMBIENTAL DEL SECTOR AGROALIMENTARIO- Consumo de materias primas
- Consumo de agua
- Emisiones a la atmósfera
- Generación de aguas residuales
- Generación de residuos
- Consumo energético
INTRODUCCIÓN
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Implantación de buenas prácticas producción
Empleo de la Mejores Tecnologías Disponibles más eficientes,
reaprovechamiento de la energía
Conocimiento veraz de la necesidades energéticas reales: buen dimensionamiento ,
planificación: cuantificación
ECOEFICIENCIA
“producir más con menos recursos y
menos contaminación” = Reducción
de costes
Optimización de los procesos atendiendo al ajuste de las condiciones de proceso con el
manteniendo la calidad óptima y garantizando la seguridad alimentaria
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La tendencia actual en los tratamientos térmicos se proyecta hacia la OPTIMIZACIÓNOPTIMIZACIÓN del proceso y la mejora de la EFICIENCIA ENERGÉTICAEFICIENCIA ENERGÉTICA:- Reducción de costes energéticos- Procesos sostenibles
La aplicación de movimiento mejora la transmisión de calor con lo que reducción en el tiempo de proceso:- garantizando la inocuidad del producto - redundando en una menor afección de la calidad final
del producto
INTRODUCCIÓN
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En este trabajo se plantea el estudio de la influencia de los sistemas de agitación en la mejora de la
transmisión de calor en un producto tratado térmicamente por esterilización: Producto V Gama,
cremogenado de coliflor.
OBJETIVOS
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MATERIALES y MÉTODOS
34
%
22
%
Agua
34%
Leche 7%
Mantequilla
3%
Sal 1%
Determinación del TT de esterilización (F 0):Garantizar la inocuidad del producto de la misma intensidadF0 7 para todos los casos (estático, rotativo: Tapa-Fondo-Tapa, oscilante)
F10121,1= valor esterilizador a la Tªref (121,1ºC), Clostridium
botulinum, microorganismo de referencia para los procesos deesterilización de alimentos.
C30100= valor de cocción a la Tªref (100ºC) y para la modificación
de la textura, cuyo parámetro “z” es próximo a 30ºC.
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Determinación del tiempo de tratamiento para cada sistemaSe partió de la curva de penetración de calor en modo estático (centrotérmico) donde se varió el tiempo en la fase de mantenimiento. (Abril, Casp,2008; Abril, López, 2010).
Aplicación del tratamiento térmico-condiciones de tratam iento:Sistema estáticoSistema rotatorio: 6, 10rpm.Sistema oscilante: tiempo parada 2s
MATERIALES y MÉTODOS
Tapa-Fondo-TapaOscilante
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Registro de la evolución de la temperaturaLas temperaturas del interior y exterior de las barquetas se registraron con las sondas ubicadas en el punto crítico. Se realizaron 3 repeticiones de cada tratamiento.
MATERIALES y MÉTODOS
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Efecto del sistema de agitación sobre la transmisión decalorTiempo de proceso de esterilización para cada sistema
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FASES Sistema t (min) Tª(ºC) P(bar) F 0
CALENTAMIENTO 15 121 1,5
MANTENIMIENTO
Estático 20
121 1,5
7,77 0,42
Rotativo 6 rpm 12 7,77 0,40
Rotativo 10 rpm 10 7,37 0,76
Oscilante (tiempo
de espera 2s)11 7,43 0,29
ENFRIAMIENTO 15 60 1
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Valores medios de F 0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Sistema ESTÁTICOROTATIVO
6rpm
ROTATIVO
10rpmOSCILANTE
Tiempo de la fase de mantenimiento (min)
20 12 10 11
F0 7,77 0,42 7,77 0,40 7,37 0,76 7,43 0,29C0 80,30 2,7 72,90 0,40 63,40 5,90 70,00 0,90
- Reducción en el tiempo de duración del tratamiento debido a la introducción de sistemas de agitación. - Al aumentar la velocidad de rotación y manteniendo el valor de F0 entorno a 7 el efecto en la cocción disminuye, C0 de 80,30 en Estático pasa a 63,40 en Rotación 10 rpm.
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-Mejora en la transmisión de calor durante la fase de esterilización delcremogenado de coliflor debido a la aplicación de un sistema deagitación.
-Reducción del tiempo de tratamiento en la fase de mantenimientogarantizando el mismo valor esterilizador F0. Más destacable a medidaque se aumenta la velocidad de rotación.
- El caudal máximo de vapor necesario para llevar a cabo el tratamientotérmico de esterilización aplicado mediante un sistema de agitaciónrotativo es mayor que en el caso del estático ya que el aporte de calor através de la transmisión de calor del vapor al producto se realiza en unmenor periodo de tiempo de proceso.
- Se consigue una mayor eficiencia del proceso, pudiendo conseguiruna reducción en los costes energéticos.
CONCLUSIONES
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INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE
COLIFLOR
CENTRO TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA
CARNICA
CENTRO DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
LA RIOJA
MUCHAS GRACIAS…..MUCHAS GRACIAS…..Almudena GómezAlmudena Gómez
agomez@[email protected]
