ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

T E S I N A

“ANALIZAR LA RELACION QUE TIENE LA CALIDAD CON LAS VENTAS EN LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE YURIRIA

GUANAJUATO DURANTE EL 2013”

Presenta:AREVALO VILLEGAS JOSE ANTONIO

Grupo:612

Materia:Metodología de la investigación

Maestro:LCC. MARISELA DEL PILAR QUEZADA PADILLA

León, Gto., México 2013

ÍNDICE

Pág.

JUSTIFICACIÓN I

OBJETIVOS II

METODOLOGÍA III

CAPÍTULO 1 .- ESTABLECIMIENTOS DE GIRO DE CARNICERÍA EN

YURIRIA, GUANAJUATO.

1.1 Número de establecimientos del giro. 1

1.2 Distribución de establecimientos en la ciudad 2

CAPÍTULO 2 .- TIPO DE PRODUCTOS

2.1- Gama de productos que ofrecen las carnicerías 3

2.2.- Análisis de control y costo 4

2.3.- Sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones 7

CAPÍTULO 3 .- NORMAS QUE DEBE DE CUMPLIR EL PRODUCTO

ANTE SECRETARIA DE SALUD.

3.1.- Normas de la secretaria de salud 8

3.2.- Definiciones 9

3.3.- Clasificación de las normas 12

3.4.- Disposiciones sanitarias 12

3.5.- Especificaciones sanitarias 12

3.6.- Método de prueba para cumplir con las normas 13

CAPITULO 4.- EL TRANSPORTE EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE

VACUNO

4.1.- Importancia del transporte 14

4.2.- Las maniobras en el trasporte de los animales al

matadero

15

4.3.- Carga de ganado 16

4.4.- Descarga de ganado 16

CONCLUSIONES

BIBLIGRAFÍA

JUSTIFICACIÓN

Esta investigación brindara una cantidad suficiente de información para el

análisis de este mercado, con la cual se intenta apoyar a los dueños de este

tipo de negocios, dándoles sugerencias que es lo que deben de cuidar en sus

productos para que de esta manera sus ventas incremente y se tenga una

mayor utilidad y satisfacción del cliente.

Para la realización de la investigación la suma de dinero que se requiere no es

muy elevada, la mayoría de las formas de recabar datos son bajas de costos, el

tiempo invertido es mucho mayor al dinero que se invertirá ya que la manera en

que se obtendrá la información es un tanto lenta.

La mayoría de las investigaciones que se realizan en la ciudad van enfocadas a

otras cosas que se creen más importantes, por esto mismo la razón de la

investigación, sería la primera en este ámbito y los beneficiados verían un gran

resultado de la misma.

Este tipo de negocios se está viendo fuertemente afectada por las grandes

tiendas de auto servicio y con esta investigación podrán ser más competitivos

en el mercado.

I

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Analizar la relación que tiene la calidad con las ventas en las carnicerías de la

ciudad de Yuriria, Guanajuato durante el 2013.

OBJETIVOS PARTICULARES:

1. Recabar información sobre las ventas de las carnicerías

2. Comparar la calidad de los productos que ofrecen las distintas carnicerías

que existen.

3. Encuestar a los consumidores que es lo que buscan en sus productos.

4. Interpretar los resultados arrogados por las encuestas.

II

METODOLOGÍA

MODELO: investigación - acción.

TIPO DE ESTUDIO.

Por su propósito: Propositiva, se analizara la cuestión de la calidad de los

productos con la finalidad de mejorar el servicio brindado por estos

negocios.

Fuentes de dato: De campo.

Profundidad: Exploratoria.

Duración: Longitudinal.

Originalidad: Primaria.

UNIVERSO.

Los objetos de estudio son carnicerías que existen en la ciudad de Yuriria, el

número de establecimientos que serán tomados en cuenta son entre 10 y 15.

INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN.

La información será recabada por medio de encuestas y entrevistas.

PROCEDIMIENTO.

Las encuestas serán llevadas a cabo fuera de los establecimientos, escogiendo

a personas al azar y sin preferencias de establecimientos

III

CAPÍTULO 1

ESTABLECIMIENTOS DE GIRO DE CARNICERÍA EN YURIRIA, GTO

La importancia que tiene la calidad de productos en un negocio de carne es

indispensable ya que es lo más importante para mantener a los clientes

satisfechos y para generar la publicidad más influyente en las personas que es

los comentarios de boca en boca.

1.1 NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS DE ESTE GIRO

Debido a la geografía del lugar el número de giros es grande.

(amarilla, 2012)

LOPEZ GONZALEZ ALEJANDRO

CLL MER HGO S/N 65, CENTRO, C.P 38902, GTO

TEL: (466)161-2212

Categoría: Carnicerías

LOPEZ SERRATO MIREYA

CLL GMO PRIETO 712, CENTRO, C.P 38900, GTO

TEL: (466)663-7985

Categoría: Carnicerías

MARTINEZ SIERRA JORGE MANUEL

CLL VICENTE GUERRERO 241, CENTRO, C.P 38900, GTO

1

TEL: (466)663-4048

Categoría: Carnicerías

NAVA GAMINO MARTHA

CLL MERCADO HGO 89, CENTRO, C.P 38900, GTO

TEL: (466)663-7076

Categoría: Carnicerías

ROSAS ERNESTO

CLL LEANDRO VALLE 321, ZONA CENTRO, C.P 38900, GTO

TEL: (466)663-0263

Categoría: Carnicerías

1.2 DISTRIBUCION DE ESTABLECIMIENTOS EN LA LOCALIDAD.

La ubicación de los establecimientos de giro de carnicería están establecidos en

la Zona Centro de la ciudad, todo aquellos que no están registrados en la fuente

de procedencia del título anterior es debido a que son negocios que no cuentan

línea telefónica.

2

CAPÍTULO 2

TIPO DE PRODUCTOS

La diversidad de productos que se ofrecen en una carnicería es muy grande por

lo que a continuación se hace mención de estos.

2.1 GAMA DE PRODUCTOS QUE OFRECE UNA CARNICERIA

(online)

1. Arrachera marinada

2. Bistec taquero

3. Carnes frías

Salchichas

Jamón

Quesillo

Queso amarillo

Queso manchego

Tocino

4. Cerdo

Chuleta ahumada

Costilla

Lomo

Carne adobada

Bistecs

3

5. Pollo

Pollo entero

Pierna

Muslo

Pechuga

Bistec

Alitas

6. Res

Carne molida

Bistec

Chuleta

2.2 ANÁLISIS DE CONTROL Y COSTO.

(Catering)

El análisis de carnicería se realiza para los diferentes Productos que el

restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por

ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos

de salsamentaría, pescados, Mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar Piezas enteras

para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar las porciones que se van a

vender en el negocio. Miremos entonces por qué conviene comprar con un

sistema o con otro:

1. Comprar por piezas

• Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones

básicas o finales de los platos.

• Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C y el

personal debidamente entrenado.

• Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resultante,

procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en

4

cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el

número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.

Comprar por porciones

• El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se

hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se

realizaron durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En

este caso no se realiza análisis de carnicería.

• Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el

área que se menciona en el numeral anterior. El análisis de carnicería tiene,

entonces, dos grandes secciones,

Cuyos objetivos presentamos a continuación:

1. El análisis de la compra

• Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la compra. Si éstos se

mantienen, se garantizan las mermas y los desperdicios, y por ende se controla

al proveedor.

• Tener costos históricos de los subproductos o los costos que determina el

mercado, los cuales pueden ser suministrados por los proveedores.

• Encontrar el costo del kilo de la carne principal, para determinar el precio de

las recetas que contengan estos productos.

• Hallar el factor costo/kilo de cada uno de los cortes para determinar el

incremento de todos los cortes útiles con respecto al valor de compra de la

carne principal.

5

Tabla 1- Análisis de valor de costo, peso, calidad

2. El análisis de las porciones

• Identificar porcentajes de participación en las ventas para hacer los cortes de

las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad

de los productos que el público más consume.

• Determinar el costo de la porción según el gramaje (baby beef), el número de

porciones compradas (pechuga de pollo) o el número de unidades para la

preparación (langostinos clasificados).

• Hallar el número de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para

controlar el inventario y, simultáneamente, el rendimiento que se tuvo en cada

compra.

• Calcular el factor costo/porción, que es el mismo peso de la porción expresado

en gramos. Es útil para determinar futuros costos de productos con diferente

precio de compra por kilo.

6

Tabla 2- Análisis de porciones

2.3 SISTEMA DE COMPRA QUE AYUDA A CONTROLAR LAS

ADQUISICIONES

(Catering)

Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las

adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se

realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos

productos. Contiene los siguientes datos:

Tabla 3 - Control de inventario de entrada

7

8

CAPÍTULO 3

NORMAS QUE DEBE DE CUMPLIR EL PRODUCTO ANTE SECRETARIA DE

SALUD

La importancia de que el producto que ofrece una carnicería cumpla con las

normas sanitarias es fundamental para que el producto sea de calidad, por lo

que en seguida se muestran las norma que establece la secretaria de salud que

deben de ser necesarias en un producto para que no dañe al consumidor.

3.1 NORMAS

(Industrial, Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 1992)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA

MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por

alimentos contaminados son uno de los problemas de salud más extendidos en

el mundo contemporáneo, siendo la mayoría de estas enfermedades causadas

por alimentos contaminados por microorganismos; según los últimos informes,

las enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En nuestro

país, en el año de 1990 se reportaron 28121 casos de enfermedades

intestinales, de las que un alto porcentaje está provocado por el consumo de

alimentos contaminados. Los productos objeto de esta Norma, por su

9

versatilidad, son ampliamente consumidos por nuestra población, por lo que

elaborar una norma que regule la calidad sanitaria de éstos permitirá proteger la

salud de un número importante de consumidores.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias

de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su

proceso o importación.

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-004-ZOO-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa hígado y riñón

de bovinos, equinos y cerdos.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos

y bebidas no alcohólicas pre envasados.

NOM-087-SSA1-1994 Aves frescas refrigeradas y congeladas. Enteras y

troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en

alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus

en alimentos.

NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y

servicios.

3.2 DEFINICIONES

(Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,

Establecimientos, Productos y Servicios, 1988)

Para fines de esta Norma se entiende por:

Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan

directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para

10

proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su

estabilidad o para su conservación.

Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y

mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

Carne molida envasada, al producto obtenido de la carne fresca de

animales de los géneros Bos, Suis Ovis, Gallus, procedente de rastros

que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y

pasada por un molino o picadora, envasada y refrigerada o congelada

para su venta al público.

Carne molida moldeada envasada, al producto obtenido de la carne

fresca de animales de los géneros Bos, Suis, Ovis, Gallus, procedente de

rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada

y pasada por un molino o picadora, adicionada de otros ingredientes,

moldeada, envasada y conservada para su venta al público.

Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de

equipo especial para lograr una reducción de temperatura de los

productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC

(255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.

Envase o empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y

que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física,

química y sanitaria. Se considera envase secundario, aquel que contiene

al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de

facilitar su manejo.

Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma

descriptiva y gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en

relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.

Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto

envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante,

reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su

11

consumo. Después de esta fecha, no debe comercializarse ni

consumirse.

Límite máximo, concentración permitida de aditivos, microorganismos,

parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de

medicamentos, metales pesados y metaloides en un alimento, bebida o

materia prima.

Lote, cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso

con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para

garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor que la

capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios

periodos.

Materia extraña, aquella sustancia, resto, desecho orgánico o no que se

presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco

higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros:

excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos,

que resultan perjudiciales para la salud.

Métodos de prueba, los procedimientos analíticos utilizados en el

laboratorio para comprobar que un producto satisface las

especificaciones que establece la Norma.

Moldeado, acción por medio de la cual se da a la carne una forma

definida.

Refrigeración, método de conservación físico por el cual se mantiene el

producto a una temperatura de 4ºC (277 K).

3.3 CLASIFICACIONES

(Salud, Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación., 1984)

Los productos objeto de esta Norma, por su proceso se clasifican en:

1. Carne molida envasada

2. Carne molida moldeada envasada

12

3.4 DISPOSICIONES SANITARIAS

(Industrial, NOM Z-13 "Guía para la Estructuración y Redacción de las Normas

Oficiales Mexicanas"., 1993)

Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en

el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

Conservarse en refrigeración; en el caso de la carne molida moldeada se

permite la congelación.

No rebasar los límites de contaminantes establecidos en la Norma Oficial

Mexicana señalada en el apartado de referencias.

6.3 No presentar alguna de las siguientes anormalidades:

1. Olor, color o sabor anormal

2. Zonas necróticas

3. Adhesividad

4. Quemaduras por congelación.

3.5 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

(Harrigan & Mc Cance, 1976)

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes

especificaciones:

1. Fisicoquímicas

LIMITE MAXIMO

N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra

pH 6,5 a 6,8

2. Microbiológicas

LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios 5 000 000 UFC/g

Salmonella spp Ausente en 30g de muestra

Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

3. Los ingredientes y aditivos para alimentos permitidos para carne molida

moldeada son:

13

LIMITE MAXIMO

Sal yodatada BPF

Especias BPF

Proteína de soya 2,0%

Leche entera o descremada 3,5%

Harina de soya 3,5%

Harina de cereales, féculas,

Almidones solos o mezclados 10,0%

4. Materia extraña

Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña.

3.6 MÉTODO DE PRUEBA

(INEGI, 1991)

Para la verificación de las especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas que

se establecen en esta Norma se deben aplicar los métodos de prueba que se

indican en el apartado de referencias. Para la determinación del potencial de

hidrógeno y del nitrógeno amoniacal deben aplicarse los métodos descritos en

los Apéndices Normativos de la NOM-087-SSA1-1994. Aves frescas,

refrigeradas y congeladas. Enteras y troceadas envasadas.

14

CAPÍTULO 4

EL TRANSPORTE EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNO

El transporte es un aspecto de suma importancia en la calidad de carne ya que

si esta actividad no se desarrolla de la manera adecuada el animal comienza a

generar toxinas que dañan la carne por lo que a continuación se desglosa este

aspecto relacionado con la calidad.

4.1 IMPORTANCIA DEL TRANSPORTE

(ganadero)

El transporte de los animales vivos al matadero constituye una etapa del

proceso de producción de la carne de gran importancia, ya que durante el

mismo el animal recibe una serie de estímulos externos, en ocasiones

agresivos, que le provocan reacciones diversas y pueden incidir en la calidad

final de la carne. En este capítulo se detallan las condiciones más adecuadas

para el transporte del ganado bovino orientadas a asegurar su bienestar y

obtener una carne de calidad.

Durante el transporte de los animales se producen una serie de estímulos

externos como son la aparición de individuos extraños, los cambios de

temperatura y de humedad, y los ruidos, que resultan agresivos para los

animales .Estos cambios, unidos a un entorno poco familiar ,provocan

15

diferentes respuestas en el animal, en muchos casos inesperadas, que tienen

repercusiones evidentes sobre la calidad de la carne obtenida. La respuesta de

cada animal durante el transporte puede ser diferente. En algunos casos se

observa un estrés moderado, con ausencia de signos evidentes de excitación, o

por el contrario, podemos asistir a auténticas manifestaciones de agresividad.

Independientemente de la intensidad del estrés causado durante el transporte,

la aparición de carnes con pH elevado conocidas como "carnes febriles" o DFD,

de petequias y de contusiones en la canal son causas de importantes

depreciaciones de las canales y de considerables pérdidas económicas.

4.2 LAS MANIOBRAS EN EL TRASPORTE DE LOS ANIMALES AL

MATADERO

(ganadero)

El transporte de los animales vivos al matadero consta de tres operaciones

fundamentales. Estas son las siguientes:

1.- La carga en la granja o centro de alojamiento de los animales.

2.- El transporte de los animales propiamente dicho.

3.- La descarga y el traslado de los animales en el matadero hasta el punto de

sacrificio.

A continuación vamos a analizar cada uno de estos apartados.

Todas estas operaciones son delicadas y debemos considerar

fundamentalmente los siguientes aspectos:

1.- La seguridad de los operarios.

2.- El bienestar del animal.

4.3 CARGA

(ganadero)

Las maniobras de carga comienzan con la reflexión entre el chófer y el

ganadero de cómo se van a realizar todas las operaciones de forma racional.

Deben hacerse una serie de consideraciones para

16

Cargar ganado vacuno:

- Generales.

- Antes de la carga.

- Durante la carga.

- Después de la carga.

- Las condiciones del camión.

- El material empleado para la carga de los animales.

- Las instalaciones adecuadas para realizar la carga.

4.4 DESCARGA DE GANADO

(ganadero)

En el momento de la descarga se suman una serie de circunstancias que

perturban al animal. Se produce el encuentro de los animales con un nuevo

entorno, aparecen individuos nuevos, cambios de temperatura, olores

desconocidos y ruidos extraños entre otros. En esta nueva situación, aumenta

la intranquilidad del animal y se produce un consumo elevado de sus reservas

de energía. Las consideraciones generales a tener en cuenta para la descarga

de los animales son las mismas que para la carga. Para optimizar las labores

de descarga en el matadero resulta interesante planificar la llegada al matadero

para evitar esperas innecesarias en sus instalaciones que dificultan otras

labores e incrementan la incidencia de aparición de "carnes febriles".

Conviene actuar con rapidez y descargar los animales lo más rápidamente

posible. El descenso del camión supone una dificultad para el ganado vacuno,

por ello facilitaremos el descenso con una rampa de menos de 20% de

pendiente. Para reducir la situación de estrés y la aparición de carnes DFD,

17

independientemente de otros factores, se aconseja el sacrificio inmediato de los

animales cuando la duración del transporte haya sido menor de 8 horas. Si los

animales no se sacrifican inmediatamente, el matadero debe estar provisto de

instalaciones de reposo que garanticen el bienestar del animal y la recuperación

de sus reservas de energía. Estas instalaciones son las siguientes:

Para Terneros de menos de 240 kg:

Alojamientos colectivos de 6 a 8 animales provistos de abrevaderos suficientes.

Para vacuno mayor: Alojamientos individuales provistos de abrevadero en el

que el animal pueda acostarse. Los alojamientos individuales permitirán que

cada animal tenga acceso visual a su vecino.

18

CONCLUSIONES

Existe un creciente interés en definir y caracterizar la calidad de la carne

lograda bajo diferentes condiciones de producción, debido a su impacto sobre la

salud humana. Dicho interés es particularmente manifiesto en los principales

mercados en los que podría comercializar sus carnes.

El sistema utilizado es unos sistemas de producción que permiten lograr carnes

de alta calidad, fundamentalmente por la elevada participación del forraje en la

dieta de los animales. Surge entonces la necesidad de una pronta

caracterización de la calidad de la carne producida en nuestro país bajo

diferentes condiciones, de modo de poder resaltar las ventajas comparativas de

Las carnes en el mercado..

La calidad de la carne está particularmente determinada por su composición

química, y por sus características organolépticas tales como la terneza, el color,

olor, sabor y jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano

nutricional ofrecido y el manejo pre y posfaena, pueden modificar

considerablemente estas características.

La composición química de la carne, particularmente la cantidad y tipo de ácidos

grasos en ella depositados, tiene importancia debido a sus efectos sobre la salud

humana. Sistemas de alimentación basados en forrajes, permiten mejorar el tipo de

ácidos grasos depositados en la carne, debido a la mayor proporción de ácidos

grasos poliinsaturados presentes en el forraje en relación a los granos de cereales.

Muchas veces, los esfuerzos por producir carnes de buena calidad pueden no

generar el resultado esperado si las condiciones de manejo de los animales antes

19

de la faena no resultan óptimas. Si bien en todos los casos los animales sufren

algún grado de estrés previo a la faena debido a la ruptura de su orden social,

condiciones de transporte, descanso en el frigorífico etc., las condiciones en que

estos procesos se llevan a cabo pueden desencadenar niveles de estrés

marcadamente diferentes.

Las consecuencias más comunes de un pobre manejo pre faena son la

presentación de carnes oscuras, firmes y secas. Este síndrome normalmente se

presenta cuando el pH de la carne se estabiliza en valores por encima de 6.

El color de la carne es uno de los principales criterios por los que los consumidores

compran o no este alimento. El color esta marcadamente influenciado por el grado

de interacción de la mioglobina con el oxígeno. Bajos pH determinan un mayor

grado de asociación, lo que genera un color rojo intenso en lugar de colores rojos

opacos menos deseables, producto de un menor nivel de oxidación de la

mioglobina.

20

BIBLIOGRAFÍA

BIBLEOGRAFIA

amarilla, s. (2012). seccion amarilla.com. Recuperado el 2 de noviembre de

2012, de http://www.seccionamarilla.com.mx/distrito-federal

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