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Leyre Zuza Sánchez Antonio Tomás Palacios García Facultad de Ciencia y Tecnología Grado en Enología 2015-2016 Título Director/es Facultad Titulación Departamento TRABAJO FIN DE GRADO Curso Académico Estudio de clarificación y afinamiento de un vino de crianza en barrica de la D.O.Ca Rioja Autor/es
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Leyre Zuza Sánchez
Antonio Tomás Palacios García
Facultad de Ciencia y Tecnología
Grado en Enología
2015-2016
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Estudio de clarificación y afinamiento de un vino de crianza en barrica de la D.O.Ca Rioja
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016
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Estudio de clarificación y afinamiento de un vino de crianza en barricade la D.O.Ca Rioja, trabajo fin de grado
de Leyre Zuza Sánchez, dirigido por Antonio Tomás Palacios García (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
TRABAJO FIN DE GRADO
GRADO EN ENOLOGÍA
Estudio de clarificación y afinado de un vino de crianza en barrica de la D.O. Ca Rioja.
Autor: Leyre Zuza Sánchez Tutor: D. Antonio Tomás Palacios García
CURSO ACADÉMICO 2015-2016
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ÍNDICE Resumen…………………………………………………………………………………………………………………… 3 Abstract……………………………………………………………………………………………………………….……. 3
1. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………….….. 4
2. Introducción…………………………………………………………………………………………………………..….. 5
2.1. La Variedad Tempranillo……………………………………………………………………………………... 5
2.1.1. Origen, historia, extensión en la D.O.Ca Rioja………………………………………..… 5
2.1.2. Descripción ampelográfica…………………………………………………………………….... 5
2.1.3. Aptitudes agronómicas para el cultivo………………………………………………….…. 6
2.1.4. Aptitudes enológicas……………………………………………………………………………….. 7
2.1.5. Comportamiento del Tempranillo en la D.O.Ca Rioja………………………………. 7
2.2. Proceso de vinificación……………………………………………………………………………………..... 8
2.2.1. Vendimia y transporte…………………………………………………………………………….. 8
2.2.2. Despalillado y estrujado………………………………………………………………………….. 9
2.2.3. Encubado………………………………………………………………………………………………… 9
2.2.4. Fermentación………………………………………………………………………………………….. 9
2.2.5. Maceración……………………………………………………………………………………………. 10
2.2.6. Descube………………………………………………………………………………………………… 10
2.2.7. Prensado……………………………………………………………………………………………….. 10
2.2.8. Fermentación maloláctica……………………………………………………………………… 10
2.2.9. Trasiegos……………………………………………………………………………………………….. 11
2.3. Crianza y maduración del vino……..…………………………………………………………............ 11
2.3.1. Tipo de barrica utilizada, características y tiempo de envejecimiento……. 11
2.3.2. Trasiego del vino de barricas…………………………………………………………………. 12
2.4. Almacenamiento………………………………………………………………………………………………. 12
2.4.1. Tipo de depósito y características…………………………………………………………. 13
2.5. Clarificación y filtración…………………………………………………………………………………….. 14
2.5.1. Clarificación………………………………………………………………………………………….. 14
2.5.2. Filtración………………………………………………………………………………………………. 21
2.6. Afinamiento y acondicionamiento de los vinos para su comercialización…………. 22
3. Materiales y métodos empleados……………………………………………………………………………. 25
3.1. Proceso del vino seleccionado………………………………………………………………………….. 25
3.2. Productos enológicos empleados……………………………………………………………………… 25
3.3. Métodos empleados en el análisis sensorial………..…………………………………………… 27
4. Resultados y discusión…………………………………………………………………………………………….. 29
4.1. Resultados del análisis sensorial………………………………………………………………………. 29
4.2. Análisis de componentes principales (ACP)………………………………………………………. 35
4.3. Preferencias hedónicas…………………………………………………………………………………….. 45
5. Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………. 48
6. Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………. 49
3
Resumen Es de especial interés por parte de la D.O.Ca Rioja incrementar cada vez más la calidad
y finura de sus vinos. Por ello, este trabajo pretende recoger los resultados obtenidos
del estudio llevado a cabo sobre el comportamiento de un vino sometido a crianza en
barrica frente a la adición de diferentes productos enológicos en los procesos de
clarificación y afinamiento de sus caldos.
A un mismo vino de la categoría de Crianza se le añadieron distintos clarificantes
comerciales (Natur Fine Prestige®, Gecoll Supra®, Gelatine Speciale Vins Fins®,
Gelfine® y Geldor®) y gomas (Vinigom®, Excelgom®, Polygom® y Citrogum®) y fueron
analizados mediante un examen sensorial realizado por parte de un panel de
catadores expertos, centrados en determinar cuál de ellos aporta mejores propiedades
organolépticas y que puedan ser aceptados por un mayor número de consumidores.
Una vez recogidos y comparados los resultados, se elaboró una prueba hedónica de
preferencias respecto al perfil sensorial, estableciendo como punto de inflexión que la
adición de productos enológicos suponen una mejora en dicho perfil sensorial,
decantándose finalmente por Natur Fine Prestige® como mejor clarificante en la
limpieza del vino y Excelgom® como mejor goma estabilizante de la materia colorante.
Abstract There is a particular interest from D.O.Ca Rioja to increase the quality and finesse of its
wines. Therefore, this study aims to collect the results obtained on the behavior of a
wine, subjected to aging in a barrel adding different enological products to obtain a
good clarification and refinement of these wines.
To the same wine category (Crianza) was added different commercial clarifiers (Natur
Fine Prestige®, Gecoll Supra®, Gelatine Speciale Vins Fins®, Gelfine® and Geldor®) and
gums (Vinigom®, Excelgom®, Polygom® and Citrogum®). After that, we analyzed
(chemical and sensory examination for a test panel) which one provides better
organoleptic properties.
After that, the results were collected and compared. Hedonic sensorial test was also
done to see consumer preferences. In conclusion we notice that the addition of
enological products was positive.
Natur Fine Prestige® was the winner as the best fining agent in cleaning and
Excelgom® as the best stabilizing gum dyestuff.
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1. Objetivo del TFG. Con este proyecto se pretende mejorar la calidad de un vino tinto destinado a “Reserva”
que por diferentes motivos, tanto de elaboración como de crianza, no ha alcanzado la
aptitud que se requiere para esta gama de vino.
En Rioja, para que un vino pueda llevar la mención “Reserva” es necesario:
- envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis
meses, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses.
La actual situación del consumo del vino está en permanente cambio. Cada día se están
demandando vinos de más alta calidad en cualquiera de las menciones y por ello debemos
intentar obtener la máxima calidad para nuestros vinos. Por un lado debemos partir de la
mejor materia prima posible y posteriormente aplicar todos nuestros cuidados y técnicas
en elaboración, crianza y embotellado.
En base a estas consideraciones se propone el presente proyecto, en el cual se estudia
diferentes métodos de afinado final de un vino destinado a Reserva de la D.O.Ca. Rioja,
con la utilización de múltiples productos enológicos. Se ha examinado la influencia de
estos productos comerciales en la calidad organoléptica del producto por medio de un
panel de cata cualificado y se determinan los efectos que cada uno de ellos tienen sobre el
vino. Finalmente, se ha optado a la elección de los productos más adecuados para el vino
tratado y luego se aplica a gran escala en bodega.
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2. Introducción 2.1. La variedad Tempranillo.
2.1.1. Origen, historia, extensión en la D.O.Ca. Rioja
El Tempranillo, considerado autóctono de La Rioja, resultado de la
hibridación entre las variedades Benedicto y Albillo Mayor(1) es sin duda la
variedad más característica de esta zona, fundamento de la identidad de
sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa
más de un 75% de la superficie de cultivo y es enológicamente muy
versátil, capaz de producir vinos muy equilibrados con largo
envejecimiento (2). Los vinos elaborados en Rioja con esta variedad se
caracterizan por ser muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez,
por tener un cuerpo y estructura bien compensados con su sabor suave y
elegante, y por el predominio de carácter afrutado cuando son jóvenes y
más aterciopelado conforme envejecen(3). Esta uva presenta elegancia a
los caldos, concentración de aromas y complejidad de sabores.
2.1.2. Descripción ampelográfica
-Sumidad: presenta una apertura completamente abierta con pigmentación
media en la totalidad de sus hojas, las cuales presentan densidad media-
alta de pelos tumbados.
-Pámpano: nudos y entrenudos similares, verdes con rayas rojas en todo su
contorno. Densidad media de pelos tumbados en los nudos y baja en los
entrenudos.
-Hoja joven: intensidad antociánica débil de las seis hojas terminales, la
densidad de pelos tumbados entre los nervios es densa y sobre los nervios
media.
-Hoja adulta: hoja de tamaño grande de forma pentagonal que presenta de
cinco a siete lóbulos ligeramente superpuestos. Perfil en sección
transversal alabeado con hinchazón media del haz, el cual no presenta
pigmentación. Dientes largos, rectilíneos-convexos con relación longitud-
anchura grande. Densidad baja de pelos tumbados, pero alta de pelos
erguidos entre los nervios principales.
-Racimo: de tamaño medio-grande, compactos y una longitud del pedúnculo
corto-medio.
-Baya: circular de tamaño pequeño, color azulado, hollejo medio y pulpa
blanda y jugosa. La pulpa no presenta pigmentación. Buena formación de
pepitas.
-Sarmiento: color amarillento con un relieve de su superficie lisa-estriada (4,5).
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Ilustración 1: Ampelografía del Tempranillo. Fuente: Magrama
2.1.3. Aptitudes agronómicas para el cultivo
La variedad Tempranillo es muy regular en el cuajado, muy sensible a
plagas y enfermedades, poco resistente a la sequía extrema y a las
temperaturas altas. Es de ciclo corto.
-Variedad muy sensible a las enfermedades de la madera especialmente a
eutipiosis y complejo de yesca. Poco sensible a la excoriosis.
-De alta sensibilidad al Oidio y media sensibilidad al Mildiu y Blackrot.
-Muy sensible a la polilla del racimo, a los cicadélidos y a los ácaros.
-Muy sensible a las roturas por viento intenso si no están los sarmientos
bien entutorados.
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-Poco sensible a los fríos de primavera ya que en este caso la brotación se
retrasa.
-Tolera bien la sequía salvo si ésta es muy extrema. Responde bien a los
aportes hídricos.
-Nutritivamente la variedad tempranillo es exigente en potasio, con
requerimientos moderados e nitrógeno y fósforo y baja demanda en
magnesio.
-Produce bien en podas cortas, pero mejora su estado sanitario y la
calidad de sus uvas si se establece en espalderas, la formación de la
espaldera debe de ser lo suficientemente alta (6).
2.1.4. Aptitudes enológicas
El vino que se ha utilizado para este trabajo, tras realizarle los análisis
correspondientes en el laboratorio de la bodega para obtener los datos
necesarios, han sido:
Tras la realización de estos análisis se puede observar que es un vino apto para una
crianza larga y por ello se ha decidido destinarlo a Reserva. Contiene un alto contenido
en polifenoles totales, parámetro adecuado para envejecer los vinos en barricas de
roble y en botella. Por debajo de 50 IPT no sería recomendable destinar un vino a
envejecimiento, ya que no aguantaría la crianza. Tener una alta cantidad de
polifenoles le da una mayor estabilidad al vino, tanto en color como en aromas y en
capacidad antioxidante, ya que la crianza en barricas se considera un proceso
oxidativo.
2.1.5. Comportamiento del Tempranillo en la D.O. Ca. Rioja
La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) es una de las más
conocidas en el mundo, al igual que una de las más antiguas. Tiene su origen en
1925 y desde 1991 está reconocida como la primera D.O. Calificada. El Consejo
Regulador es un órgano desconcentrado del Ministerio de Agricultura,
alimentación y medio ambiente, encargado de controlar que se cumplan sus
reglamentos para poder clasificar un vino con D.O. Calificada Rioja.
Las tareas principales del Consejo Regulador son: delimitación de la zona de
producción y perfeccionar los sistemas de control de forma rigurosa y eficaz:
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
Grado alcohólico 14,10 % v/v
Sulfuroso libre 30,00 mg/L
Sulfuroso total 109,00 mg/L
Acidez total 5,68 g/L
pH 3,43
Acidez volátil 0,62 g/L
Intensidad colorante 12,50
Polifenoles totales 73,2
Antocianos 0,43 g/L
Densidad 994,0
NTU 0,0001
Tabla 1: Datos analíticos. Fuente: Bodega Marqués del Puerto.
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registros de viñedo y de bodegas, control en prácticas de cultivo, rendimientos
máximos de producción, calificación de los vinos, seguimiento de añadas, tiempos
de crianza, fomentando así la calidad y la promoción del nombre RIOJA.
Los viñedos amparados dentro de la D.O.Ca. Rioja se distribuyen en el territorio de
tres provincias del curso alto del río Ebro: La Rioja, Álava y Navarra (7).
La Denominación de Origen se creó por la preocupación de los viticultores y
elaboradores de vinos riojanos, por conservar la calidad de los vinos producidos en
ésta región privilegiada, para ello se impusieron las etiquetas (precintas especiales)
con la D.O.Ca. Rioja.
En España solo existen dos Denominaciones de Origen Calificada, la de Prioratos y
la de Rioja. Calificada hace referencia a una bodega exclusiva en uva y vino,
embotellado en el origen, es decir, en la propia bodega, principio de separación de
bodegas, sistema de control cualitativo y cuantitativo, delimitación cartográfica de
los terrenos aptos y cumpliendo la normativa del consejo regulador y órgano de
gestión.
La Rioja destaca por ser una denominación con vinos envejecidos, también se
elaboran jóvenes, vinos del año, pero donde está la diferencia respecto a otras
denominaciones es en la práctica de una crianza más tradicional.
La Rioja es una zona privilegiada para el cultivo de la vid y la elaboración de vino,
por su clima, cualidades del suelo… Está rodeada por el norte con la Sierra de
Cantabria que está como barrera para que no entre el frío cantábrico, al sur
tenemos la Sierra de la Demanda. El clima atlántico aporta humedad a la rioja alta,
el clima mediterráneo calor a la rioja baja, también es afortunada por la gran
diversidad de suelos y microclimas que tiene. En La Rioja están permitidas catorce
variedades: cinco tintasTempranillo (ver introducción 2.1.1.), Graciano,
Garnacha, Mazuelo y Maturana tinta; y nueve blancasMalvasía, Viura, Garnacha
blanca, Tempranillo blanco, Verdejo, Maturana blanca, Turruntés, Chardonnay y
Sauvignon blanc.
2.2. Proceso de vinificación(8,9,10)
2.2.1. Vendimia y transporte
Antes de que dé comienzo la vendimia se realiza una serie de muestreos de las
viñas para ir viendo la evolución de las bayas. Cuando se obtiene el grado de
maduración óptimo tanto fenólico como tecnológico es cuando da comienzo la
vendimia. En Rioja suele comenzar entre mediados y finales de septiembre,
aunque con el cambio climático se está empezando a adelantar.
La vendimia es el proceso mediante el cual se recolecta la uva, existen dos tipos de
vendimias:
Manual
Mecánica
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Una vez se ha cosechado toda la uva el transporte a bodega debe ser lo más rápido
posible y con la mayor integridad de la baya, ya que si los hollejos comienzan a
romperse puede comenzar la fermentación de las uvas en el propio remolque.
2.2.2. Despalillado y estrujado
Cuando se hace la recepción de la uva en bodega se descarga el remolque en la
tolva y de ahí pasa directamente a la despalilladora. En esta operación mecánica se
separan los granos de uva de los escobajos o raspones, es muy recomendable en la
elaboración de vinos tintos ya que los raspones tienen un gran contenido de
sustancias astringentes y herbáceas que pasan al vino en la maceración.
Seguidamente o unida a ella se realiza el estrujado. Su función es romper el hollejo
de la uva, de manera que se libere el zumo y la pulpa. Esta operación debe ser
cuidadosa y enérgica, pero sin que lleguen a romperse los hollejos ni triturarse las
pepitas, debido a que esto daría una mayor astringencia a los vinos.
2.2.3. Encubado
Una vez se ha despalillado y estrujado la uva se realiza la operación de encubado,
trasportarla hacia los depósitos de fermentación. Se puede realizar mediante
diferentes procesos, mediante la acción de la gravedad colocando la maquinaria
encima de las bocas de los depósitos, o conduciendo la uva por el interior de
mangas de vendimia e impulsada por bombas de vendimia. Los depósitos de
fermentación nunca deben ser llenados en su totalidad, dejando mínimo un 10%,
esto es debido a que durante la fermentación el aumento de temperatura y la
liberación de gas carbónico provocan un aumento de volumen en la vendimia. Es
por esto que hay que contar con hueco extra en el depósito.
2.2.4. Fermentación
Una vez encubada la uva comienza lo que se conoce como fermentación
alcohólica. Es un proceso biológico que se produce en el depósito en condiciones
anaerobias, ausencia de oxígeno. Se produce de manera espontánea o mediante la
adición de levaduras seleccionadas activas (LSA), el proceso de fermentación de los
azúcares del mosto o zumo de uva (glucosa o fructosa, mayoritariamente), que se
transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y dióxido de
carbono (CO2). Proporciona CO2, calor y otros productos que dan peculiaridad al
vino. Dura unos 5-8 días. Se desarrolla en un medio con dos fases separadas, una
semisólida situada en la parte superior o sombrero, que es donde se localizan
fundamentalmente los compuestos de bondad que caracterizan a los vinos tintos;
y otra fase líquida de mosto que fermenta en la parte inferior del depósito.
Durante la fermentación se debe realizar un seguimiento diario de la densidad y
temperatura, una vez por la mañana y otra por la tarde. Se da por terminada la
fermentación cuando la densidad se mantiene constante y se realiza el análisis de
azúcares reductores y hay menos de 2g/l.
En el caso de la elaboración de un vino tinto la temperatura de fermentación es
elevada, suele estar entre 25-28ºC. Con esto se consigue una alta extracción de
polifenoles que es lo que se quiere conseguir en estos vinos.
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2.2.5. Maceración
Es el proceso en el que el sombrero (hollejos de la uva) y el mosto están en
contacto manteniendo un intercambio de elementos y de reacciones químicas de
transformación. La maceración aporta al vino tinto sus cuatro características
principales: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas. Para una
buena maceración y que el mosto/vino este en contacto con el sombrero
pudiendo extraer el máximo de polifenoles se debe realizar por lo menos una vez
al día un remontado, extraer por la parte inferior del depósito toda la parte líquida
e introducirla por la parte superior con fuerza para romper el sombrero.
Antiguamente se realizaba el bazuqueo que consistía en introducir el sombrero en
la fase liquida de manera manual. Esta operación se suele realizar conjuntamente
con la fermentación.
2.2.6. Descube
Una vez ha finalizado la fermentación junto con su maceración correspondiente,
da comienzo el descube. Consiste en vaciar el depósito donde ha realizado la
fermentación sacando el vino a otros depósitos donde permanecerá un tiempo (11).
El vino que se obtiene mediante el sangrado se denomina vino yema, vino de
mayor calidad. Una vez se ha extraído todo el vino yema en el fondo del depósito
queda la parte sólida con los orujos y pepitas, en ellos también queda vino por lo
que esta parte va a ir a la prensa para extraer la mayor cantidad posible de vino.
El descube se puede realizar manualmente o si se dispone de los depósitos
adecuados de descube se auto vacían y se llevan a la prensa. Con el descube
manual hay que tener mucho cuidado ya que un operario se introduce dentro del
depósito y mediante la ayuda de un horquillo o pala va vaciándolo mandándolo a
una mini tolva conectada mediante una bomba a la prensa, en este momento el
depósito contiene un gran cantidad de CO2 y baja concentración de oxígeno por lo
que el operario debe tener cuidado y en el depósito haber un sistema de
ventilación adecuado. Después de esta operación comienza el prensado.
2.2.7. Prensado
La parte sólida obtenida del descube se dirige a la prensa. Una vez en ella
comienza la operación en la que se va a extraer el vino prensa, de menor calidad
que el vino yema. Dependiendo de la presión que se le marque a la prensa se
extrae un vino de mayor calidad. El obtenido a poca presión es de mayor calidad y
pude mezclarse al vino yema obtenido del sangrado. El obtenido con altas
presiones extrae mayor cantidad de compuesto no deseados de los orujos y las
pepitas y será de menor calidad.
2.2.8. Fermentación maloláctica
El vino yema trasegado del depósito de fermentación a otro depósito, si contiene
una alta acidez procede a realizar la fermentación maloláctica, degradación del
ácido málico (ácido de gran dureza y acidez) por las bacterias lácticas a ácido
láctico (mucho más suave) con producción de gas carbónico. Puede producirse de
manera espontánea o mediante la adición de bacterias lácticas.
11
2.2.9. Trasiegos
Una vez finalizada la fermentación maloláctica, se realiza un trasiego operación
con la que se eliminan las partículas sólidas que han decantado en el fondo del
depósito, ya que su presencia podría acabar alterando el vino.
2.3. Crianza y maduración del vino La definición de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso de
envejecimiento de cierta duración, que modifica y mejora los caracteres
organolépticos del vino debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico.
Se clasifican según las siguientes categorías (8):
Crianza oxidativa vinos envejecen largo tiempo en condiciones de
oxidación, generalmente en envases de madera, tina, barricas de roble…
Crianza reductora vinos que evolucionan en ausencia casi total de aire,
siendo conservados en depósitos herméticos y más tarde en botellas bien
cerradas, donde se desarrollan en un ambiente reductor.
Crianza mixta se trata de un sistema de envejecimiento que participan
las dos anteriores, primero el vino sometido a crianza oxidativa en envases
de madera, generalmente en barricas de roble de capacidad de 225 a 300
litros, y luego un período más largo de crianza reductora en botella.
2.3.1. Tipo de barrica utilizada, características y tiempo de envejecimiento.
En el vino utilizado en este trabajo se va a realizar una crianza mixta, barrica y
botella, aunque de momento solo lleva realizada la crianza oxidativa. Se ha
desarrollado en barricas de roble francés y americano durante 464 días en los
cuales ha obtenido diferentes compuestos para sus mejoras organolépticas.
En este caso las barricas usadas han sido de madera francesa y americana como se
ha dicho anteriormente:
Barricas de roble francés presenta unas tílides menos abundantes y espesas
que el roble americano, son más permeables a los líquidos y por tanto el riesgo
de fuga es más alto, por ello la obtención de las duelas se realiza mediante
“hendido”. El “hendido” presenta un rendimiento más bajo que el aserrado,
por lo que es más costosa su elaboración y por ello tiene un precio de mercado
más elevado las barricas de roble francés.
Los robles más utilizados para la elaboración de las barricas francesas
son: “Quercus robur y Quercus petraea”. Q. robur apenas aromatiza el
vino, mientras que aumenta notablemente su estructura. Q. petraea
sin embargo contribuye a un aroma menos intenso, pero más
complejo y elegante que el americano y de una forma ligera también
contribuye a la estructura del vino.
Barricas roble americano presenta unas tílides más abundantes y espesa, los
vasos leñosos de primavera son poco permeables al líquido y por tanto el
riesgo de fuga es mínimo. Por ello el roble americano se procesa mediante
aserrado. El roble más utilizado para la elaboración de barricas americanos es
12
“Quercus alba” el cual aromatiza notablemente el vino con notas de nuez de
coco y vainilla, sin contribuir apenas a la estructura del vino.
Una vez la barrica ha sido formada se realiza un tostado conocido como
“tostado de afinado”. Según su duración se denomina en: 1. tostado fino, 20
minutos; 2. tostado medio, 30 minutos; y 3. tostado fuerte, 40 minutos. Cada
tonelería tiene su protocolo de tostado y por tanto sus criterios pueden ser
diferentes. El contacto de la madera con el fuego provoca una serie de
transformaciones químicas que modifican el conjunto de substancias que la
barrica puede aportar al vino. El tiempo de contacto de la madera con el fuego
determinará que estas transformaciones sean de mayor o menor intensidad. El
tiempo de tostado influirá en gran medida sobre el aporte químico y sensorial
de madera al vino.
Ilustración 2: Proceso de obtención de duelas. Fuente:
http://equipounovinos.blogspot.com.es
2.3.2. Trasiego del vino de barricas
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el
objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de
buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Las heces deben
eliminarse, ya que contienen una serie de fermentos que pueden desarrollar
diversas reacciones anormales. La presencia de éstas siempre presenta un peligro
de un posterior enturbiamiento (12). Con los trasiegos se consigue una limpidez, una
estabilización y un afinado en el sabor del vino. Esta fase dura varios meses más,
hasta que el vino adquiere el punto deseado. Para alcanzar una unificación de
cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha.
2.4. Almacenamiento Una vez se saca el vino de barricas se traspasa a unos depósitos de almacenamiento
donde permanece hasta el momento de embotellado. Cuando el vino se encuentra en
estos depósitos se le realizan análisis para ver los cambios que se ha experimentado al
finalizar la crianza oxidativa.
En el vino de este trabajo se realizó una cata y el resultado no fue el esperado por lo
que se realizaron diferentes pruebas con diferentes productos enológicos para
13
mejorarlo y obtener el vino deseado (8). Estas pruebas van a ser explicadas más
adelante.
2.4.1. Tipo de depósito y características
El vino ha pasado por depósitos de acero inoxidable como ya se ha dicho antes y
después de ser sacado de barricas se repartió entre depósitos de acero inoxidable
y hormigón. A continuación una breve explicación sobre ellos.
Hormigón: es buen aislante térmico. Se usaban hace años para elaborar, luego
se desfasaron y ahora han vuelto a estar de moda. Ahora se usan para
almacenar. Como mayor inconveniente de que no puede estar en contacto
directo con el vino ya que el cemento aporta calcio y da problemas a los
vinos. Para ello se recubren con resina epoxi.
Ventajas:
Hermético, sin fugas
Si está bien revestido, es neutro
Aguanta mucho tiempo
Económicos
Sirven para almacenar y vinificar
Se construyen “in situ” aunque ahora también los hay prefabricados
Tienen mucha inercia térmica. Es ventaja si podemos controlar esta
temperatura para la FML, si no se convierte en desventaja
Inconvenientes
Si está mal franqueado, nos aporta calcio
Hay veces que la capa interior se desprende y se puede meter hay el
vino y picarse. Hay que comprobar que no halla huecos
Las resinas si no están bien puestas puede transferir sustancias al
vino
Si hay mucha humedad en la bodega, estos depósitos añaden al vino
humedad. Lo que se hace es dejar cámaras de ventilación, nunca
están apoyados en el suelo y no se suelen poner juntos unos con
otros si se puede.
Si son fijos, no se pueden quitar.
No se limpian muy bien
Acero inoxidable: es hierro con carbono, pero para ser inoxidable se le
añade cromo y níquel. Existen dos tipos de acero: 304, acero inoxidable
barato, pero hay sustancias que producen corrosión, como las altas dosis
de sulfuroso; 316, tiene un 2% de molibdeno y hace que sea más
resistente a la corrosión, pero a su vez más caros. Los depósitos de acero
inoxidable al tener cromo, éste en contacto con el aire se oxida formando
una pequeña capa exterior de óxido de cromo que protege y evita que se
oxide la parte interior del depósito.
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Ventajas:
Fácil de construir forma y tamaño
Posibilidad de acoplar múltiples accesorios
Aguantas presiones
Limpieza fácil y aguanta cualquier tipo de producto
No pesan demasiado y se pueden mover
Larga duración de vida
Elevada resistencia a los choques de Tª o de fuerza mecánica
No transmiten nada al vino
Al ser metal y muy fino, es buen conductor y elimina fácil el calor
Se puede poner doble pared para hacerlo isotermo
Se les puede acoplar muchos accesorios
Inconvenientes:
Son caros
Puede ser un inconveniente lo de eliminarse el calor para la FML
Hay quien dice que los vinos se reducen mucho
Obligan a poner toma de tierra para evitar reducciones en el vino.
2.5. Clarificación y filtración Tras la crianza en roble, se inician los mecanismos que darán la estructura final
al vino.
2.5.1. Clarificación
En la actualidad la limpidez es un factor que cualquier consumidor exige a los
vinos, ya que se cree que la turbidez en el vino significa una alteración del
mismo, en algunos casos es cierto, pero en otros no es así, ya que la presencia
de sustancias insolubilizadas o en suspensión no afectan al resto de las
cualidades organolépticas (8).
Existen diferentes factores que intervienen en el enturbiamiento de los vinos
se dividen en:
Físico-Químicos: insolubilización de proteínas o de la materia
colorante, quiebras metálicas…
Biológicas: desarrollo de bacterias y levaduras o mohos en la
superficie de la maquinaria.
Enzimáticos: quiebra oxidásica cuando la uva posee Botrytis cinérea.
Factores externos.
La clarificación de un vino es una práctica enológica fundamental para la
obtención de un vino de calidad. Existe la clarificación espontánea que consiste
en la precipitación lenta y sucesiva de las partículas en suspensión que
contiene el vino, como levaduras, bacterias y diferentes partículas y coloides.
Estas sustancias acaban sedimentando en el fondo del depósito por la acción
de la gravedad, acaban siendo eliminados por la operación denominada
“trasiego”, operación que consiste en la separación del vino limpio a otro
depósito, dejando en el primero los sedimentos que seguidamente serán
15
extraídos. Los números de trasiegos son variables en función de la cantidad de
sedimentos. La clarificación espontánea de los vinos, acompañada de los
sucesivos trasiegos para eliminar sus sedimentos, casi nunca produce una
completa limpieza de los mismos, siendo necesario complementarla con las
operaciones de clarificación por encolado o filtración. Esta otra clarificación,
clarificación por encolado, es una técnica que consiste en añadir al vino, más o
menos turbio, unas determinadas sustancias llamadas clarificantes o “colas”,
que son capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partículas que
contiene en suspensión.
Con esta clarificación se pueden conseguir varios objetivos de gran
importancia en el vino como:
-Limpieza en los vinos de las partículas que contiene en suspensión.
-Estabilización de los vinos favoreciendo o induciendo a la
precipitación de ciertas sustancias coloidales capaces de formar
turbideces posteriores.
-Mejora de las características organolépticas de los vinos, mediante la
atenuación o eliminación de aromas defectuosos (8).
De no conseguirse naturalmente la limpieza del vino por el método natural de
sedimentación de las heces y decantación por medio de los trasvases, se debe
recurrir a las operaciones de clarificación para que aporte limpidez y
estabilidad al producto final y si fuese necesario, un posterior filtrado. La
clarificación consiste en forzar la sedimentación de las sustancias sólidas en
suspensión. Se consigue por la adición de alguna de las materias llamadas
clarificantes proteicos, cuya acción consiste en coagular, englobando en sus
coágulos, y precipitar a las sustancias sólidas en suspensión, formando una
sustancia más compacta y más densa que sedimente fácilmente.
Para realizar la clarificación hay que tener en cuenta una serie de factores que
son: el pH, la temperatura y los coloides protectores. El pH y la temperatura
son los factores que más influyen en la clarificación de los vinos. Conforme el
pH disminuye, el clarificante aumenta su carga, por lo que se necesitaría una
menor dosis para producir el mismo efecto. En el caso de la temperatura,
cuando aumenta puede que se produzca un sobre encolado, en cambio a
menor temperatura, el vino admite mayor cantidad de clarificante (13).
Los clarificantes son productos enológicos con una gran especificidad que
consiguen eliminar del vino aquellos compuestos no deseados: polifenoles
potencialmente oxidables, proteínas u otros elementos sólidos. Los agentes
clarificantes se seleccionan en función del elemento que se desee retirar. Con
la adición de estos productos se consigue la formación de grumos y su
sedimentación, arrastrando las partículas de enturbiamiento y clarificando el
vino (22).
Existen tres grupos de clarificantes dependiendo el elemento del vino que se
desee eliminar (8):
16
o “Clarificantes minerales o inorgánicos” se utilizan normalmente como
producto floculante de las proteínas, como bentonita, caolín o carbones.
o “Clarificantes orgánicos” es el grupo más importante de las colas de uso
enológico como gelatina, cola de pescado, caseína, clara de huevo, sangre,
algitaninos y levaduras, donde generalmente se les asocia una sustancia
floculante ,también de tipo orgánico como el tanino o mineral como la
bentonita o el sol de sílice.
o “Clarificantes sintéticos”la utilización de estos queda restringida
únicamente a conseguir determinados efectos bore los compuestos de
vino, como fijación y eliminación de polifenoles. Los que se suelen utilizar
son las poliamidas, polivinilpirrolidona (PVP) y polivinilpolipirrolidona
(PVPP).
Los clarificantes más destacados dentro del grupo de minerales o inorgánicos:
Bentonita: son arcillas caracterizadas por un elevado contenido en
montmorillonita. Posee una estructura laminar y cristalina, ésta determina
una distribución de cargas superficiales, por lo que en suspensión acuosa,
la superficie de las cargas negativamente, mientras que en los bordes de
las mismas se forman zonas cargadas positivamente. El primer paso que se
debe seguir es hidratarla correctamente con agua hasta que llegue a un
estado máximo de hinchamiento, el agua debe ser fría o templado con un
máximo de 60ºC, Tª óptima 40ºC, ir agitando la relación de 5-10 partes de
agua por una de bentonita. Durante una 6-15 horas de hidratación.
Cuando está completamente hinchada se va adicionando poco a poco al
vino con una ligera agitación.
Existen una serie de factores que le afectan como es el pH ya que cuanto
más bajo el pH menor cantidad de bentonita hace falta adicionar ya que
tiene más acción enérgica o como la acción del tanino ya que tiende a
obstaculizar la interacción de la bentonita con las proteínas (8, 13).
Las propiedades más destacadas de la bentonita son:
- clarificación de los vinos
- eliminación de las proteínas en vinos blancos y rosados
- tratamiento de quiebra cúprica
- acción sobre el hierro de los vinos
- adsorción de la materia colorante
- fermentación en mostos blancos
- eliminación de lías en vinos espumosos
Caolín: es una arcilla de la familia de las caolinitas que difiere de la
bentonita en una molécula, por ello contiene propiedades semejantes
pero con una menor intensidad, ya que tienen un poder de hinchamiento y
de dispersión en medios líquidos mucho más débil
Se utiliza como clarificante en una dosis mayores (100 a 150 gramos/Hl),
tiene una preparación semejante a la de la bentonita. Amasado con agua a
17
la que se le añade una pequeña cantidad de carbón desodorante, para
eliminar el posible sabor a “tierra”, se deja reposar durante 12 horas
aproximadamente (8).
Sílice coloidal: dispersión acuosa de 15 a 50 por 100 de coloides
inorgánicos formados por polímeros de sílice y estructura amorfa (8). Es un
coloide hidrófobo electronegativo que se emplea en vinos blancos, en
tintos no se utiliza, en lugar de tanino para que precipite la gelatina. La
coagulación y floculación de sílice en el vino son rápidas, no dejan sobre
encolado y elimina incluso los polifenoles oxidados.
Sus propiedades más destacadas son:
-Interacción con las proteínas
-Interacción con los polifenoles
Los vinos en los que se vaya adicionar no deben estar a más de 25ºC,
cuando se prepara y se acompaña de gelatina, primero hay que adicionar el
gel de sílice y luego la gelatina (14).
Carbón activo: sustancias de color negro, que se presenta en finísimas
partículas esponjosas. Posee una estructura porosa con una importante
superficie interna (14). Existen dos tipos de carbones: el carbón negro
animal procedente de la calcinación de los huesos triturados en ausencia
de aire, por otro lado está el carbón vegetal procedente por la calcinación
de material vegetal. En la actualidad únicamente se utiliza el segundo
aportándole las propiedades decolorantes y desodorantes. La primera
propiedad destacada de éstos es la adsorción, fenómeno en el cual las
moléculas de una fase fluida, líquida o gaseosa, se pueden fijar en la
superficie de un sólido, como consecuencia de un campo de atracción en la
interfase sólido-líquido (8). Las sustancias que el carbón puede adsorber del
vino son abundantes destacando los compuestos aromáticos. La segunda
propiedad destacada es el poder decolorante, utilizado para la
decoloración de los vinos blancos o incluso para eliminar parte de los
antocianos.
La preparación consiste en la preparación de una suspensión previa con el
mismo vino, añadiéndola al depósito con una buena agitación para obtener
una buena homogenización, al cabo de tres días se realiza una clarificación
auxiliar o de arrastre, para eliminar las partículas de carbón que hayan
quedado en suspensión. Han mostrado una gran eficacia en la eliminación
de los cloroanisoles contenidos en los vinos, sustancias que dan la
característica de olor a tapón o humedad e incluso para reducir el nivel de
ocratoxina (8).
Los clarificantes más destacados dentro del grupo de orgánicos son:
18
Gelatina: es el clarificante más utilizado en enología, se obtiene de la
cocción de restos de animales como por ejemplo los cartílagos de donde se
extrae el colágeno o gelatina, la cual se puede hidrolizar obteniendo así
diferentes tipos de productos y apareciendo comercialmente bajo distintas
formas.
Las diferentes gelatinas se clasifican por:
-Su poder de solubilidad: 1. Gelatinas solubles en caliente las cuales
presentan una masa molecular elevada; 2. Gelatinas solubles en frío
contienen un calor más reducido de su masa molecular.
-Poder gelificante: otro índice de medición de la calidad de la proteína.
Las gelatinas poco hidrolizadas reaccionan muy rápido formando un
coloide de gelatina-tanino muy voluminosa y estable, que al sedimentar
velozmente no consigue atrapar adecuadamente los turbios y a veces los
resultados no son satisfactorios. Las gelatinas muy hidrolizadas son capaces
de arrastrar una mayor cantidad de polifenoles, pero los coloides formados
por complejos gelatina-tanino sedimentan lentamente y tienen tendencia a
producir un sobre encolado.
La preparación de las gelatinas sólidas antes de su adición al vino exige una
disolución en agua, una parte de gelatina por diez de agua (entre 35-40ºC),
dejándola hidratar durante 2-4 horas; las gelatinas líquidas pueden ser
utilizadas directamente o rebajadas con una proporción de agua. Lo
primero que se añade es el producto floculante y después la gelatina,
realizándola con agitación para una mejor homogenización con el vino. La
sedimentación aparece en un intervalo de seis a diez días, obteniendo un
sedimento más o menos voluminoso en función de la dosis utilizada y del
tiempo transcurrido en el proceso (8).
Cola de pescado o ictiocola: se obtiene de la membrana interna de la
vejiga natatoria de determinados peces, mayoritariamente del esturión.
Contienen un alto peso molecular siendo así poco sensible a la presencia
de coloides protectores, permite una mejor clarificación, más brillo y con
baja capacidad de sobre encolado. Una condición para no desnaturalizar la
ictiocola es la de no permitir que la temperatura sea mayor de 30ªC
durante su preparación, ya que si pasase eso perdería sus propiedades (8).
La clarificación se realiza adicionando primero el floculante y a
continuación la cola de pescado en agitación para una buena
homogenización ya que las dosis suelen ser muy pequeñas. La coagulación
son flóculos ligeros y voluminosos, caen con dificultad, por lo que el tiempo
de sedimentación debe durar entre 2-3 semanas y conviene realizar 2-3
trasiegos seguidos.
Clara y albumina de huevo: contiene un 13% de proteínas, donde las
mayoritarias son la ovoalbúmina y en menor cantidad la ovoglobulina. Se
19
utiliza sobre todo cuando se desea suavizar el vino por un exceso de
taninos astringentes (8).
La clara de huevo puede ser utilizada de diferente manera:
- Claras frescas: la dosis de éstas oscila entre 1 a 3 claras/Hl, son
disueltas en medio litro de agua fría o templada, jamás caliente ya
que las claras coagulan a una temperatura de 60ºC, se le añade
una pequeña cantidad de sal, 1 g/clara para solubilizarlas,
agitándolas sin formar espuma, ya que sino no presenta poder
clarificante sobre el vino. (Pasteurizadas sino totalmente
prohibidas).
- Claras congeladas
- Claras en polvo
Como agente floculante se utilizan normalmente el tanino y la bentonita,
durante aproximadamente de 6-10 días, logrando unos resultados de
buena estabilidad pero no de excesiva brillantez.
Caseína: es una fosfoproteína, principal compuesto nitrogenado de la
leche. No coagula por el calor sino que se distingue de los demás en que
flocula por la acidez que posee el vino. No es necesario la adición de tanino
como floculante.
Es ideal para los vinos blancos ya que posee un alto poder decolorante y
no produce sobre encolado. Otra importante propiedad es la capacidad
que tiene de eliminar grandes cantidades de hierro.
La preparación consiste en la dilución 10 veces su volumen en agua fría o
tibia, espolvoreándola, esperar durante 2-3 horas y después agitar. Se
adiciona primero la caseína y a las 2-3 horas la bentonita (8). Realiza una
clarificación muy rápida y unos flóculos muy grandes.
Albúmina de sangre: contiene del 6-8% de proteínas útiles como
clarificante. La sangre natural está prohibida, la que se utiliza es la sangre
desecada en polvo. Es muy efectiva para vinos tintos duros y astringentes
siendo poco sensibles a la presencia de los coloides protectores, contiene
un gran poder enérgico decolorante de los vinos tintos pero a su vez
disminuye el carácter vegetal de los mismos.
Su preparación consiste en disolver 1kg en 5 litros de agua fría o tibia,
dejándolo reposar durante 10-15 minutos, removiendo sin que se forme
espuma, pudiendo adicionar carbón activo en pequeñas dosis para
desodorizar el clarificante y también de carbonato o bicarbonato de sodio
que mejora su solubilidad (8). Primero se añade el floculante y después la
sangre, formando grandes coágulos que caen al fondo del depósito
rápidamente.
20
Algitaninos: sales procedentes del ácido algínico, obtenido de ciertas algas.
Insoluble en alcohol pero soluble en agua. Si el vino contiene la acidez
suficiente, es decir contiene pH bajos la floculación más efectiva. Genera
unos flóculos muy ligeros y precipitación lenta. Con gelatina o sangre
acelera la caída de los flóculos. Tiene una acción bastante peor que los
clarificantes proteicos clásicos, ya que estos realizan un proceso lento, por
lo que la clarificación es más larga.
Se venden taninos condensados, que provienen de semillas u orujos de la
vid, y taninos hidrolizables a partir de galotaninos y elagitaninos
provenientes de la madera de roble, castaño… el tanino es un eficaz
floculante de las proteínas, pero su utilización a dosis elevadas proporciona
al vino sensación de sequedad y de astringencia, se puede evitar con la
aportación de gel de sílice. También es útil para vinos sobre encolado con
clarificantes proteicos, los elagitaninos al poseer un cierto poder oxidante
reduce la presencia de compuestos azufrados de olor desagradable,
también pueden reducir las cantidades de hierro y cobre; cuando se
añaden en la vendimia tinta son capaces de estabilizar a los antocianos (8).
Los clarificantes más destacados dentro del grupo de los sintéticos son (8,21):
Poliamidas: son sustancias obtenidas por condensación de los
aminoácidos, es una sustancia que se presenta de manera polvorienta,
capaces de reaccionar con los polifenoles mediante enlaces de puente de
hidrógeno entre su grupo carbonilo y el hidrógeno del grupo oxhidrilo de
los polifenoles. Con ello se obtiene la adsorción y eliminación de los
polifenoles oxidables del vino.
Polivinilpirrolidona (PVP): polímero de la vinilpirrolidona de alto peso
molecular, polvo de color blanco, y soluble en agua o alcohol, formando
dispersiones coloidales hidrófilas electronegativas. Precipita y flocula bajo
la acción de los taninos. Sus mejores funciones aparecen como adsorbente
de compuestos fenólicos oxidables y oxidados. Se añade al vino en forma
de disolución acuosa, se insolubiliza con gran rapidez y forma en el fondo
del depósito un sedimento voluminoso.
Propiedades:
- Efecto protector del color de los vinos oxidados
- Notable limpieza del vino
- Puede reducir aromas de los vinos
- Si existe sobre encolado, con el tiempo puede aparecer un sabor
desagradable
Polivinilpolipirrolidona (PVPP): también polímero de la
vinilpirrolidonapero obtenido en un medio alcalino de KOH que consigue
mejorar las características de la polivinilpirrolidona (PVP) y evitar los
inconvenientes que éste presenta. Polvo blanco, insoluble en agua y
alcohol. Actúa preferentemente sobre los compuestos fenólicos no
polimerizados, fijando del mismo modo los antocianos y otros pigmentos,
21
por lo que producen una leve disminución de la intensidad colorante sin
afectar al tono, y no afectan a los polifenoles no flavonoides.
Sus propiedades son:
- Eliminación de taninos astringentes y amargos
- Prevención del pardeamiento de los vinos blancos
- No afecta a los aromas de los vinos
- Puede reducir la materia colorante de los vinos tintos
- Reducir amargor de los vinos prensas
- Realiza la sedimentación sin ayuda de floculantes
Se prepara de la siguiente manera, se realiza en agua al 10% dejándola
hidratas antes de su suspensión durante una hora, se va introduciendo
progresivamente en el vino que se va a tratar agitándola durante 30-45
minutos, pues la mayor parte de los polifenoles son fijados en los primeros
20 minutos.
2.5.2. Filtración
Una vez clarificado el vino, se procede a su filtración para eliminar los restos
que hayan quedado en suspensión (15).
La filtración se puede considerar como una operación específica o
complementaria a la clarificación. Únicamente se utilizan sistemas de tipo
físico, mediante el empleo de una maquinaria específica para tal fin (8). Técnica
de separación de las materias en suspensión en el vino por el paso a través de
una capa filtrante con poros finos.
Cuanto mayor sea la finura de los poros mayor será el efecto de la filtración.
En vinos ya clarificados es adecuado proceder, antes de embotellarlos, a una
filtración rápida para eliminar posibles impurezas.
Existen diversas capas filtrantes constituidas por materiales de naturaleza y
forma variada, estructura muy fina, fibrosa o polvorienta, donde el apilamiento
irregular realiza capas de mayor o menor espesor, compactación y
permeabilidad, o por membranas finas donde los poros muy cuidados son de
un mismo grosor (16).
En el transcurso de la elaboración del vino es conveniente hacer al menos tres
filtrados: el primero en el momento de verificar el encubado con el fin de
eliminar las sustancias en suspensión procedentes de la vendimia; en el
transcurso de la crianza y aprovechando algún trasiego, se realiza el segundo,
que puede hacerse por sedimentación; y finalmente la tercera y última
filtración se realiza con filtros de membrana esterilizante, antes de proceder al
embotellado.
Cuando los filtros son utilizados correctamente y en asociación con los
clarificantes adecuados, la limpidez está generalmente asegurada para mucho
tiempo (17).
22
2.6. Afinamiento y acondicionamiento de los vinos para su comercialización.
El afinamiento y acondicionamiento es el último proceso al que se somete el
vino antes de que llegue al consumidor final. Es muy importante ya que se
tiene que lograr mantener todas las cualidades que se han ido consiguiendo a
lo largo de su elaboración. Para los vinos con envejecimiento es el comienzo de
la última etapa en medio reductor.
Coloides protectores. Goma arábiga Las sustancias pécticas se dividen en dos grandes grupos: las gomas y las
pectinas. Las gomas son polisacáridos solubles obtenidos de la hidrólisis de las
pectinas por la acción de las enzimas pécticas naturales o añadidas. Además de
componerse de ácido galacturónico, contienen arabinosa, galactosa, ramnosa,
xilosa, manosa y glucosa, por lo que son una mezcla compleja de
heteropolisacáridos de variado peso molecular según la composición.
La presencia de coloides hidrófilos o macromoleculares en un medio, pueden
impedir la precipitación de los otros coloides hidrófobos o micelares,
denominándose entonces los primeros como “coloides protectores”. El efecto
protector se explica por una fijación de los coloides hidrófilos sobre la
superficie de los coloides hidrófobos, rodeándolos en su totalidad, por lo que
entonces permanecen estables en la solución. Los vinos contienen de manera
natural diversas sustancias que se comportan como coloides protectores, pero
específicamente son los polisacáridos, gomas y mucílagos quienes presentan
estas propiedades de forma más acusada.
Una vez que el vino se encuentra totalmente limpio y estabilizado, en algunas
ocasiones es interesante acudir a la adición de un coloide protector externo
como puede ser la goma arábiga, para impedir la precipitación en el tiempo de
determinados coloides (8).
La goma arábiga pertenece al grupo de los coloides protectores, coloide
estable que se opone a la floculación de los coloides inestables (16). Es
considerada como un polisacárido de origen natural, que se produce como una
secreción resinosa que se conoce como gummosis, ésta procede de la
exudación natural de la Acacia verek procedente de Kordofan, Nigeria o
Senegal.
Está autorizada para clarificar vinos y como coloide protector para su
estabilidad en botella para evitar la precipitación de la materia colorante y
aumentar el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo
también la amargura y astringencia, incrementando la suavidad, el cuerpo,
mejorando la sensación grasa del vino (18).
En la actualidad se le ha encontrado una gran aplicación en el sector enológico
por la gran cantidad de cualidades que posee. Son muchas las variedades que
existen y dependiendo de donde proceda tiene variaciones en su composición,
con esto varían sus propiedades y por ello su aplicación el vino. La goma
23
arábiga es una mezcla compleja y variable de oligosacáridos, polisacáridos y
glicoproteínas del arabinogalactano.
Como se ha dicho antes dependiendo el origen varía en sus propiedades y por
lo tanto en su aplicación en los diferentes vinos. La variedad procedente de la
Acacia Senegal o Acacia verek se presenta en forma de lágrima de colores
transparentes o ligeramente dorados, una solución de esta goma presenta un
poder rotatorio negativo o levógiro. Su composición le proporciona un gran
poder estabilizante frente a precipitaciones de materia colorante, quiebras
férricas, cúpricas y protéicas. Además reduce el pardeamiento y conservación
de los vinos blancos expuestos a condiciones oxidativas. Por otro lado la
procedente de la Acacia seyalsu composición le permite una mayor
filtrabilidad y provoca una mayor redondez en boca en los vinos, su poder
rotatorio es dextrógiro (19).
La goma arábiga se compone de distintos polisacáridos y ácidos. Es fácilmente
soluble en agua a temperatura ambiente, pero es insoluble en alcohol (20).
El efecto de coloide protector de la goma arábiga impide o reduce la
precipitación de los coloides del vino, siendo un tratamiento preventivo, y
aplicado solamente cuando el vino se encuentra totalmente limpio y
estabilizado, pues es capaz de colmatar los filtros y también de dificultar la
sedimentación de las clarificaciones por encolado. La adición tiene que ser
realizada después de la última filtración del vino. Se utiliza fundamentalmente
para impedir la precipitación de los compuestos fenólicos del vino,
especialmente los de la materia colorante coloidal.
El uso de diferentes tipos de productos a la hora de elaborar un vino para
sacarlo al mercado resulta muy beneficios ya que muchos de ellos mejoran
organolépticamente al vino. Además en los últimos años este campo ha
evolucionado mucho y se han sacado al mercado numerosos tipos de
productos enológicos muy selectivos con los que se consigue eliminar o
aportar las cualidades que se desean.
En un principio muchas bodegas no utilizaban este tipo de productos ya que
les resultaba algo novedoso y desconocido, pero con el paso de los años y con
la evolución de este mercado, se han hecho muchos estudios en los que se ha
podido comprobar que su uso puede resultar muy beneficioso para obtener un
vino de mayor calidad. Por ello ahora son cada vez más las bodegas y enólogos
que se decantan por el uso de diferentes productos.
La investigación se va a basar en el estudio de los resultados obtenidos
mediante la realización de dos catas hedónicas con los diferentes productos
enológicos.
Para finalizar la elaboración de un vino se realiza la agrupación de todas las
operaciones que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de
24
pequeño tamaño para su distribución comercial y posterior consumo,
normalmente formatos de 750 ml y 1000 ml (8).
El acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de
vidrio, denominándose entonces esta operación como de “embotellado”, la
cual comprende en la actualidad una sucesión de máquinas llamada “línea de
embotellado”, compuestas generalmente por: despaletizador de botellas,
lavadora o enjuagadora de botellas, llenadora de vino en las botellas,
taponadora de botellas, distribuidora y alisadora de cápsulas de botellas,
etiquetadora, formadora de cajas, llenadora de botellas en cajas, cerradora de
cajas y paletizadora de cajas.
Los vinos a embotellar deben reunir una serie de condiciones fisicoquímicas,
que por una parte permiten evitar los inconvenientes derivador de su
estanqueidad, y por otra parte a conseguir una estabilidad dentro de las
botellas, para que el vino permanezca el mayor tiempo posible en las
condiciones adecuadas de consumo en el circuito comercial, y a pesar de que
frecuentemente los vinos embotellados permanecen almacenados o
transportados en situaciones poco apropiadas, donde fundamentalmente la
temperatura es un factor negativo de mayor importancia. Deberían acceder los
vinos a la línea de embotellado en las siguientes condiciones: estabilidad
tartárica en todos los vinos; estabilidad proteica en los vinos blancos;
estabilidad frente a las precipitaciones de materia colorante en los vinos tintos;
y estabilidad frente a las quiebras metálicas en todos los vinos. Tiene una gran
importancia la estabilización biológica de los vinos ya que está muy ligada a las
operaciones de embotellado, pues en el caso de una filtración amicróbica, ésta
se realiza inmediatamente antes del llenado de las botellas, debiendo
conservarse las condiciones de asepsia durante el mismo, o bien en el caso de
la utilización del calor, donde la estabilización biológica se produce al mismo
tiempo que las operaciones de llenado de las botellas. Los vinos antes de llegar
a la línea de embotellado, se deberán encontrar con suficiente grado de
limpidez, de tal manera que en el caso de una filtración amicróbica se
alcanzará el valor adecuado del índice de colmatación, o en el resto de los
casos, los vinos se embotellarán perfectamente limpios y brillantes.
25
3. Materiales y métodos empleados 3.1. Proceso de vinificación del vino seleccionado La uva con la que se ha elaborado este vino es una mezcla de tempranillo de diferentes
zonas Navarrete 45.8%, Huércanos 31.4% y Fuenmayor 22.8%. La uva llegó a la bodega
y fue descargada por los distintos remolques en la tolva mientras se le iba adicionando
metabisulfito según la indicación del enólogo. Seguidamente la uva pasó por la
estrujadora-despalilladora y mediante unas bombas se llevó a un depósito inertizado
con CO2. El día de recepción de la uva lo primero que se le adicionó fue las levaduras
seleccionadas en este caso ES 454 (disolverla antes en agua a unos 40ºC
aproximadamente y dejarlas aclimatarlas primero en agua y poco a poco adicionando
mosto del depósito al que se van a verter), junto con las levaduras se añadió nutriente
Megactivator® para un mayor rendimiento de las levaduras.
Durante el encubado se realizaron operaciones junto a adiciones de tratamientos:
Día 1: 4 remontados de 40 minutos cada uno adicionando a su vez ácido tartárico,
tanino supra (antioxidante y estabilizador de color) y Enzyme Color®+ (extraer más
color y aromas)
Día 2: 3 remontados de 40 minutos y un turbo de 40.
Día 3: primer delestage, 1 remontado de 40 minutos, un turbo de 40 minutos y por la
noche una macro-oxigenación de 3ml/l durante 10h. Adición de Nutriferm Special®
(para asegurar el fin de la FOH y mejora aromática).
Día 4: segundo delestage, 1 remontado de 30 minutos, 1 turbo de 30 minutos y macro-
oxigenación de 3ml/l durante 10 horas por la noche. Adición de DAP (fosfato
diamónico).
Día 5: 2 remontados de 30 minutos, 1 turbo de 30 minutos y durante la noche micro-
oxigenación de 1ml/l durante 10h.
Día 6: 2 remontados de 20 minutos.
Día 7: 2 remontados de 20 minutos.
Día 8: 1 remontado de 15 minutos.
Día 9: 2 remontados de 10 minutos.
Día 10: 2 remontados de 20 minutos y sangrado a otro depósito del vino yema.
Día 11: prensado de la pasta.
Durante todo este proceso de encubado se realizó la fermentación alcohólica a una
temperatura máxima de 28ºC, se controló diariamente la densidad y la temperatura
tanto por la mañana como por la noche.
Una vez finalizó esta etapa se mantuvo durante un tiempo en depósitos de acero
inoxidable hasta que fue bajado a barricas.
3.2. Productos enológicos empleados. o Muestras de vinos:
Primera prueba de clarificación constó de seis muestras de vino, una
testigo (vino tinto Reserva 2011) más cinco muestras más tratadas con algún
clarificante. Los clarificantes utilizados para la cata fueron los siguientes:
26
Natur Fine Prestige® pertenece a la casa “Lamothe-Abiet Pinosa”, este
clarificante es una preparación específica de cortezas de levaduras y
enzimas pectolíticas purificadas. Este producto 100% natural y sin
alérgenos está destinado a la clarificación de vino tinto y vino blanco
de gran calidad. Esta preparación que se asocia cortezas de levaduras
y enzimas purificadas de clarificación libera y luego elimina por
sedimentación las sustancias constitutivas del turbio y los elementos
indeseables del vino. Las calidades intrínsecas del vino se mejoran. El
vino es considerado más neto, limpio, más redondo y armonioso. Los
excesos de tanicidad de los vinos tintos son atenuados y
comprobamos una mejor estabilidad de color.
En la casa comercial se ha medido la filtrabilidad y el estado coloidal
del vino con el CFLA (criterio de filtración de Lamothe-Abiet) y el
aspecto visual del vino gracias a la turbidez. Los vinos a los que se les
ha añadido el clarificante muestran una disminución del CFLA por
debajo de 20 y la turbidez por debajo de 3, por lo que se muestra una
mejora del aspecto visual y la filtrabilidad del vino, permitiendo así
evitar filtraciones traumáticas durante la preparación del embotellado.
(Ficha técnica en bibliografía) (23).
Gecoll® Supra pertenece a la casa “Laffort”, gelatina líquida elaborada
a partir de una selección de materia prima muy pura, exclusivamente
de origen porcino. Agente clarificante destinado a la mejora del
potencial organoléptico de los vinos, eliminación de los taninos
responsables del carácter agresivo o astringente, y estos recuperan la
redondez y suavidad en boca, sin modificar la expresión aromática,
clarificación suave de los vinos de guarda de calidad, respetando sus
cualidades organolépticas y la estabilización del estado coloidal. (Ficha
técnica en bibliografía) (24).
Gelatine Speciale Vins Fins® pertenece a la casa “Lamothe-Abiet”,
gelatina líquida de origen 100% porcina, poco hidrolizada
particularmente eficaz y rápida para clarificar y estabilizar vinos
jóvenes. Tiene una afinidad específica con los taninos agresivos y
astringentes, mejorando el perfil fenólico de los vinos, cuerpo,
redondez y aromas. (Ficha técnica en bibliografía) (25).
Gelfine® pertenece a la casa “Lamothe-Abiet”, es una gelatina
sumamente pura, soluble en agua caliente. Está constituida de
cadenas proteicas muy poco hidrolizadas cuya acción clarifica y
estabiliza el vino destacando su equilibrio. Respeta el potencial
fenólico y aromático del vino. (Ficha técnica en bibliografía) (26).
Geldor® pertenece a la casa “Lamothe-Abiet”, gelatina de origen 100%
porcina, su modo de fabricación específico le da una gran eficacia en
una amplia gama de pH, destacando los aromas y mejorando la
expresión original de los vinos. Se obtiene unos vinos más redondos y
27
más aromáticos. Permite mejorar el perfil fenólico de los vinos, en
particular en el caso de final de boca vegetal o duro. Mejora la
expresión ya que elimina de compuestos que tapan los aromas. (Ficha
técnica en bibliografía) (27).
Segunda prueba de clarificación y afinamiento constó de cinco muestras,
una muestra del vino testigo (en esta ocasión Reserva 2011 junto con el
clarificante elegido en la primera prueba) y las otras cuatro muestras el vino
testigo con la goma arábiga seleccionada en cada caso. Las gomas utilizadas en
la cata fueron:
100ml/Hl Vinogom® pertenece a la casa comercial “Lamothe-Abiet”,
es una solución concentrada de goma arábiga de muy bajo índice de
colmatación. Participa en la estructura coloidal del vino, permite a su
vez que el vino conserve toda su limpidez y mejora su cata. (Ficha
técnica en bibliografía) (28).
50mg/Hl Excelgom® pertenece a la casa comercial “Lamothe-Abiet”,
goma arábiga en polvo de disolución instantánea, participa en la
estructura coloidal del vino frente a la formación de algún eventual
problema y preserva la limpidez del vino mejorando así sus cualidades
organolépticas ya que no contiene SO2. (Ficha técnica en bibliografía) (29).
100ml/Hl Polygom® pertenece a la casa comercial “Lamothe-Abiet”,
solución filtrada de goma arábiga proveniente de las especies
botánicas Acacia verek y Acacia Seyal. (Ficha técnica en bibliografía) (30).
50mg/Hl Citrogum® pertenece a la casa comercial “Enartis”,
preparación líquida a base de goma arábiga, limpia, casi incoloro y con
un contenido muy bajo de calcio, recomendado para la estabilización
tartárica y coloidal de vinos listos para ser embotellados, previniendo
la precipitación de tartratos, mejora del equilibrio y las características
organolépticas del vino, como el frescor, atenuación de la astringencia
y del gusto amargo, aumenta también la sensación de dulzor. (Ficha
técnica en bibliografía) (31).
3.3. Métodos empleados en el análisis sensorial o Fichas de cata proporcionadas por Laboratorios Excell Ibérica SL, obtenida
mediante Perfil de Libre elección (Free Choice Profiling), siendo así lo más
completa posible para realizar el estudio con la mayor exactitud y detalle
posible.
o Panel de catadores, representado por un grupo de catadores expertos. En el
caso de la primera prueba de clarificación constó de doce catadores y en la
segunda prueba de clarificación y afinamiento se redujo el número a ocho.
28
o Las pruebas se realizaron en la sala de cata de la Universidad de la Rioja. La
sala se encuentra perfectamente habilitada para realizar este tipo de pruebas. o El análisis estadístico realizado en el trabajo ha sido realizado mediante el
software XLSTAT 2014.
El día de la primera cata se hizo una breve explicación del desarrollo de las dos
pruebas que se iban a realizar en diferentes días en la sala de catas de la Universidad
de La Rioja. A continuación se repartieron a cada catador las fichas de cata, una por
cada muestra. Se sirvieron las diferentes muestras de los vinos en las copas en cada
puesto del catador. Las catas que se realizaron fueron a ciegas, los catadores no tenían
de referencia más que qué había un testigo entre las diferentes muestras y que el
resto eran el testigo más el clarificante en el caso de la primera o testigo más goma en
la segunda. No conocían el orden de las muestras.
Los datos se pasaron a una la tabla Excel en la que están todos los caracteres de la
ficha de cata evaluados. La primera tabla se rellena a mano trascribiendo uno a uno los
valores de la ficha rellenada por cada catador. Con la primera cata se rellenaron doce
tablas, una por catador, con seis filas representando cada uno de los vinos. En la
segunda cata fueron ocho las tablas ya que hubo un menor número de catadores y
fueron cinco filas ya que eran cinco muestras en este caso.
La siguiente tabla a rellenar fue las medias de todos los catadores respecto a cada
carácter evaluado en los vinos. En este caso el propio Excel calculó la media metiendo
únicamente la fórmula.
Finalmente con todos los datos obtenidos con el programa se obtienen una serie de
gráficos de Análisis de Componentes Principales (ACP), utilizando el ACP de Pearson,
que en el siguiente punto se va a explicar y discutir los resultados obtenidos.
29
4. Resultados y discusión. Se presentan a continuación los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los
vinos obtenidos en las diferentes pruebas proyectado en gráficos:
4.1. Resultados del análisis sensorial.
Gráfico 1: gráfico de araña representando la fase visual de la primera prueba
En este primer gráfico que representa la fase visual de las diferentes muestras de vino
podemos observar que la mejor valoración la obtiene la muestra tratada con Natur
Fine Prestige®, ya que se encuentra valorada por encima del resto de las muestras en
los descriptores visuales que definen brillo y la valoración global, mientras que en el
atributo de ribete de evolución se encuentra por debajo, dando así a entender que es
el que menor evolución en cuanto al color posee. Por otro lado, el que menor calidad
tiene en esta fase es la muestra tratada con Gelatine Speciale Vins Fins®, ya que sobre
todo en la valoración global del vino está muy por debajo del resto de las muestras.
Destacar que todas las muestras poseen una intensidad de color prácticamente igual.
El testigo en este caso se ve superado en todos los parámetros por alguna o varias de
las muestras.
En cuanto a la fase olfativa, la muestra de vino que más destaca en relación a las otras
respecto a los parámetros estudiados vuelve a ser el Natur Fine Prestige®, destacando
en aromas a especias dulces, secas, frutos secos, fruta sobre madura y aromas
balsámicos. Mientras la muestra que menos intensidad de los atributos aromáticos
posee es el testigo, por lo que se puede decir que los tratamientos realizados en este
espectro del vino, fase olfativa, lo mejora.
En los parámetros de intensidad aromática, pureza, limpidez y aromas a roble y
torrefacto, todas las muestras tienen una valoración proporcional, aunque unos en
mayor intensidad que otros.
30
Gráfico 2: gráfico de tela de araña representando la fase aromática de la primera prueba
Gráfico 3: gráfico de tela de araña representando la fase gustativa de la primera prueba
31
En la fase gustativa, tanto en la valoración general como el equilibrio y la sensación de
volumen, destaca la muestra de Geldor® sobre las demás. En el atributo de
profundidad en boca se observan dos grupos destacados en este aspecto, son el Gecoll
Supra®, Geldor® y Gelfine®. Las otras tres muestras están por debajo, aunque con
cierto valor proporcional.
En los parámetros de valoración general, gusto a alcohol y sensación de volumen en
boca existe una relación de proporción entre las seis muestras aunque el testigo es el
que queda las tres veces por debajo.
También hay diferencias significativas a nivel de la sensación de dulcedumbre, siendo
las muestras mejor valoradas frente a esta sensación agradable de dulzor en boca
Geldor® y Gelfine®. Es precisamente en este atributo positivo en boca de los vinos
donde más se notan los efectos de la clarificación, al igual que en las sensaciones de
profundidad del vino en boca y en las sensaciones tánicas.
Gráfico 4: gráfico de araña representando la fase retronasal de la primera prueba
32
En la fase retronasal de la cata, la muestra más destacada es la que contiene el Natur
Fine Prestige®, sobre todo en los parámetros de intensidad aromática, aromas
torrefactos, a roble (donde existen grandes diferencias, tanto a nivel de aromas de
roble como de torrefactos), a especias secas y a frutos secos, e igualado en pureza y
limpidez a la muestra de Gelfine®. Aunque se puede destacar que en estos atributos
las demás muestras contienen un crecimiento proporcional aunque en menor medida.
En la gran mayoría de los casos, el testigo es el vino peor valorado en los atributos
estudiados en la cata, por lo que las pruebas realizadas por la bodega para mejorar el
vino que se quiere sacar al mercado en un futuro han funcionado de forma correcta y
algunas de ellas son óptimas. Destacar como los aromas de madera se recuperan con
los tratamientos de limpieza del vino, lo que es muy positivo para vinos tipo Reserva.
Gráfico 5: gráfico de araña representando la fase visual de la segunda prueba
En este gráfico se observa que en la mayoría de los atributos el crecimiento en la
valoración de atributos visuales es proporcional entre las diferentes muestras.
La muestra que ligeramente destaca por encima del resto es la muestra que contiene
Vinigom®, sobre todo en los atributos de valoración general, brillo e intensidad de
color. Mientras que el testigo de esta prueba es el que mayor ribete de evolución
presenta, dando así a entender que es el que mayor caída de color tiene. Las
diferencias de todas formas son pequeñas.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00Color
Intensidadde color
Ribete-evolución
Limpidez
Brillo
Valoración
Testigo
100 ml/HlVINIGOM
50 g/HlEXCELGOM
100 ml/HLPOLYGOM
50 ml/HlCITROGUM
Fase visual
33
Gráfico 6: gráfico de araña representando la fase aromática de la segunda prueba
En la fase aromática del análisis sensorial, el testigo destaca en los atributos de
intensidad aromática y aromas torrefactos, balsámicos, especias secas y fruta
madura y se encuentra por encima de las demás muestras de vino.
En los parámetros de bouquet y roble la muestra que destaca en mayor proporción
en este segundo caso es la muestra con Excelgom®, de nuevo parámetro olfativo
de máxima importancia en vinos destinados a Reserva.
Destacando por último el atributo de pureza y limpidez la muestra de Vinigom®.
Lo que sí parece claro es que los fenómenos de clarificación pueden modificar
significativamente la expresión aromática del vino, lo que induce a pensar que las
pruebas y ensayos de laboratorio son muy importantes antes de aplicar este
tratamiento en gran volumen en bodega.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00Pureza y limpidezIntensidad
Aromáticaplanta aromatica
Pirazinasmaduras
Floral
Fruta verde
Fruta de hueso
Fruta madura
Frutasobremadura
Fruta pasificada
lacteos
MantequillaPasteleríaLevadura
Frutos secos
Especias secas
Especias dulces
Balsamico
Resinas
Roble
Torrefacto
Empirreumatico
Bouquet
AnimalesMineralidad
Testigo
100 ml/HlVINIGOM50 g/HlEXCELGOM100 ml/HLPOLYGOM50 ml/HlCITROGUM
Fase aromática
34
Gráfico 7: gráfico de araña representando la fase gustativa de la segunda prueba
En este gráfico observamos que la muestra que contiene Vinigom® representa una
persistencia en boca, profundidad gustativa-táctil, sensación de volumen y tanino de
roble de mayor intensidad que las demás.
El atributo de acidez es el que está muy por encima en diferencias de intensidad del
resto, destacando con una la muestra de Excelgom®, por lo que en la percepción de
frescor también se encuentra por encima, pero en una menor proporción,
seguramente por exceso de sensación ácida, volviéndose una característica negativa a
nivel sensorial.
La valoración general de calidad gustativa es muy similar en todas las muestras,
aunque con una pequeña diferencia destaca la muestra tratada con Citrogum®, al igual
que en el parámetro de cuerpo.
En esta fase el testigo no destaca en ninguno de los atributos gustativos, dejándolo en
la mayoría por debajo en la valoración de los catadores a excepción del amargor,
situándose en cabeza.
Disminuir las sensaciones amargas con los procesos de clarificación es algo muy
deseable en todo tipo de vinos, especialmente los tintos.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
Dulzor(azúcar)
Alcohol(calidez)
Dulcedumbre (origen…
Acidez
Percepciónde frescor…
Nivel detanino
Calidad detanino
AstringenciaTanino
origen uvaTanino de
roble
Sensación devolumen
Cuerpo(densidad…
Amargor
Profundudadgustativa-…
Persistenciagustativa…
Equilibrio
Valoracióngeneral
Testigo
100 ml/HlVINIGOM50 g/HlEXCELGOM100 ml/HLPOLYGOM50 ml/HlCITROGUM
Fase gustativa
35
Gráfico 8: gráfico de araña representando la fase retronasal de la segunda prueba
En esta última fase muchos de los atributos sensoriales estudiados representan un
valor cero, por lo que no tienen ninguna importancia y no han sido representados en el
gráfico.
La muestra más destacada es la de Vinigom®, el mayor valor lo obtiene en el atributo
de intensidad aromática, que está muy por encima de todas las demás, aunque en el
apartado de fruta madura, frutos secos, especias secas, dulces y bouquet también
sobresale sobre los demás, pero con una mínima diferencia.
El testigo en esta fase no sale mal calificado por los catadores, ya que en pureza y
limpidez y en la valoración general está unos puestos por encima del resto.
4.2. Análisis de componentes principales (ACP).
Se ha realizado una serie de análisis estadísticos multifactoriales empleando el
software XLSTAT 2014, los resultados se exponen a continuación.
ACP VISTA PRIMERA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN
La figura 1 representa el espacio ACP de la fase visual de los vinos en función del
clarificante utilizado. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 69,62% de la variación total.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00Pureza
Int. Aromática
Planta aromatica
Floral
Fruta madura
Fruta sobremadura
lacteos
Frutos secos
Especias secas
Balsamico
Resinas
Roble
Torrefacto
Bouquet
Persistencia
Valoración generalretronasal
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
36
Figura 1: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase visual de las diferentes muestras en
función del tipo de clarificante para un mismo vino base.
Entre los diferentes clarificantes utilizados destaca la muestra de Natur Fine Prestige®,
por mostrar una estrecha relación con la mayor intensidad de color, así como con las
variables que representan el brillo y la limpidez, y en un menor grado encontramos la
muestra tratada con Geldor®.
La muestra de Gecoll Supra® es en la que mayor evolución en relación al color se ha
observado, ya que el atributo que más destaca de la muestra es el ribete de evolución.
La muestra de Gelfine® obtiene una valoración óptima aunque no demasiado
destacable. El vino tratado con el clarificante Gelatine Speciale Vins Fins® es el que
menos calidad posee respecto a la opinión de los catadores en la fase visual ya que no
tiene ninguna relación factorial con ninguno de los atributos propuestos en la cata.
El testigo no está bien caracterizado, ya que no muestra asociación con ningún tipo de
variable visual positiva.
Natur Fine Prestige
Gecoll Supra
Gelatine Speciale Vins Fins
Gelfine
Testigo
Geldor
Color/Tonalidad
Intensidad de color
Ribete-evolución
Limpidez
Brillo
Valoración
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
21
,73
%)
F1 (47,90 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 69,62 %)
37
ACP AROMA PRIMERA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN
Figura 2: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase aromática de las diferentes muestras en
función del tipo de clarificante para un mismo vino base.
La figura 2 representa el espacio ACP de la fase aromática de los vinos en función del
clarificante utilizado. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 81,59% de la variación total, siendo éste un
valor muy elevado y fiable. Todas las variables positivas a nivel de aroma se
encuentran en la parte derecha de la gráfica, por lo que los tratamientos que se
encuentren en esta área del gráfico serán lo que hayan obtenido mejores resultados
frente al aroma según las descripciones de los catadores.
En la fase aromática vuelve a destacar la muestra de Natur Fine Prestige®, colocándose
con una mayor intensidad aromática, aromas de frutos secos, fruta sobre madura,
balsámicos. También se puede destacar su óptima pureza y limpieza a la vez que su
grado de complejidad.
El Gecoll Supra® no muestra altos valores en intensidad de los atributos, aunque se
relaciona con la parte positiva de los dos factores seleccionados (F1 y F2), pero
manteniéndose en una parte demasiado central del gráfico.
Natur Fine Prestige
Gecoll Supra
Gelatine Speciale Vins Fins
Gelfine
Testigo
Geldor
Pureza y limpidez
Intensidad Aromática
Fruta de hueso
Fruta madura
Fruta sobremadura
Fruta pasificada
lacteos
Pastelería
Frutos secos
Especias secas
Especias dulces
Balsamico
Roble
Torrefacto Empirreumatico
Bouquet
Grado de complejidad
Sensación de concentración aromática
Valoración personal del aroma (calidad)
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
F2 (
26
,25
%)
F1 (55,34 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 81,59 %)
38
El testigo, Gelfine® y Geldor® se encuentran en el lado opuesto y se relaciona con la
parte negativa del plano factorial, el primero con F1 y los siguientes con F2.
Otra vez la muestra de Gelatine Speciale Vins Fins® no se relaciona con ninguno de los
parámetros de esta fase aromática.
En este caso vuelve a destacar el clarificante Natur Fine Prestige®, con una correlación con la variable que representa una muy buena intensidad aromática
ACP BOCA PRIMERA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN
Figura 3: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase gustativa de las diferentes muestras en
función del tipo de clarificante para un mismo vino base.
La figura 3 representa el espacio ACP de la fase gustativa de los vinos en función del
clarificante utilizado. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 76,70% de la variación total. En la fase gustativa
ninguna de las muestras destaca en gran respecto a los atributos estudiados. El Natur
Fine Prestige®, que ha destacado en las dos fases anteriores, en este caso destaca en
los parámetros de la calidad del tanino en boca y ligeramente en el amargor, un poco
más alejado se observa que presenta un buen equilibrio. El vino tratado con Geldor®
destaca en sensación de volumen en boca y una óptima valoración general.
Natur Fine Prestige
Gecoll Supra
Gelatine Speciale Vins Fins
Gelfine
Testigo
Geldor
Dulzor (azúcar)
Alcohol (calidez)
Dulcedumbre (origen alcohol)
Calidad de tanino
Astringencia
Tanino origen uva
Tanino de roble
Sensación de volumen
Amargor
Profundudad gustativa-táctil
Equilibrio
Valoración general
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
33
,14
%)
F1 (43,56 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 76,70 %)
39
La muestra de Gecoll Supra® destaca respecto al tanino de origen de uva y posee una
alta sensación de dulcedumbre originaria del alcohol y polisacáridos, dando
dominancia del gusto dulce en boca en toda su evolución. El testigo una vez más
vuelve a situarse en la parte opuesta de los atributos representados de forma solitaria
en el plano factorial y del resto de muestras estudiadas.
ACP RETRONASAL PRIMERA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN
Figura 4: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase retronasal de las diferentes muestras en
función del tipo de clarificante para un mismo vino base.
La figura 4 representa el espacio ACP de la fase retronasal de los vinos en función del
clarificante utilizado. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 78,94% de la variación total.
En este caso el Natur Fine Prestige® es el más destacado en relación a los atributos
estudiados en la fase retronasal. Posee una correlación significativa con las variables
que representan la intensidad aromática, pureza y limpidez, aromas a roble, frutos
secos y especias dulces aceptables.
Natur Fine Prestige
Gecoll Supra
Gelatine Speciale Vins Fins
Gelfine
Testigo
Geldor
Pureza y limpidez
Intensidad Aromática
Fruta de hueso
Fruta madura
lacteos
Pastelería
Frutos secos
Especias secas
Especias dulces
Balsamico
Roble
Torrefacto
Mineralidad
Persistencia
Valoración general retronasal
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
22
,38
%)
F1 (56,56 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 78,94 %)
40
La muestra de Gelfine® se acerca más a los aromas torrefactos, al igual que una óptima
valoración general. El que mayor persistencia ha obtenido a la hora de estudiar los
resultados de la cata ha sido la muestra con Gelatine Speciale Vins Fins®.
El testigo, como en las fases anteriores vuelve a quedar desplazo en relación al resto
de muestras utilizadas en la cata y tratadas con sus diferentes clarificantes.
ACP GENERAL PRIMERA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN
Figura 5: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase general de las diferentes muestras en
función del tipo de clarificante para un mismo vino base.
La figura 5 representa el espacio factorial ACP de la fase general de los vinos en
función del clarificante utilizado. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida
por estos dos factores (F1 y F2) representaron el 97,01 de la variación total.
En esta última figura representando la primera prueba se puede decir que el que
mejor calificación por los jueces ha obtenido es la muestra de Natur Fine Prestige®. Sin
embargo, en el lado opuesto del gráfico representados por F1 y F2, se sitúan el testigo
y la muestra con Gelatine Speciale Vins Fins®, y no se encuentran caracterizados con
ninguna de las variables en particular.
Natur Fine Prestige
Gecoll Supra
Gelatine Speciale Vins Fins
Gelfine
Testigo Geldor
Sumatorio Fase visual
Sumatorio Fase olfativa
Sumatorio Fase gustativa
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
33
,59
%)
F1 (63,42 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 97,01 %)
41
ACP VISTA SEGUNDA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN Y AFINAMIENTO
Figura 6: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase visual de las diferentes muestras en
función del tipo de goma arábiga para un mismo vino base.
La figura 6 representa el espacio ACP de la fase visual de los vinos en función de la
goma arábiga utilizada. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 92,95% de la variación total, siendo un nivel de
explicación de la varianza entre las muestras muy elevada.
La muestra con Citrogum® y la que contiene Polygom® en la fase visual realizada en la
segunda prueba han obtenido unos resultados similares.
La que contiene como tratamiento clarificante Excelgom® es la que mayor color ha
obtenido a nivel de puntuaciones, al igual que una limpidez óptima del vino.
El testigo no se encuentra representado por ninguno de los atributos de la fase visual,
situándose en la parte negativa de los factores F1 y F2, cuadrante inferior izquierdo.
ACP AROMA SEGUNDA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN Y AFINAMIENTO
La figura 7 representa el espacio ACP de la fase aromática de los vinos en función de la
goma arábiga utilizada. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores representaron el 66,77% de la variación total.
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
Color
Intensidad de color
Roibete-evoluciín
Limpidez
Brillo
Valoración
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
34
,25
%)
F1 (58,70 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 92,95 %)
42
Figura 7: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase aromática de las diferentes muestras en
función del tipo de goma arábiga para un mismo vino base.
En la fase aromática las muestras se encuentran muy repartidas en función de los
parámetros marcados en la prueba, lo que significa que los catadores han sido capaces
de encontrar diferencias aromáticas entre ellas cuando rellenaron las fichas de cata
correspondientes.
El vino tratado con Vinigom® se relaciona con aromas a pastelería y mantequilla, a su
vez el tratado con Excelgom® con aromas a roble, dejando ver que es el que menor
influencia tiene sobre los aromas de crianza en barrica, con la importancia que esto
tiene en los vinos tipo Reserva.
La muestra de Citrogum® aporta aromas más destacados a especias dulces, plantas
aromáticas y pirazinas maduras dando así a entender que contiene aromas más
verdes. El Polygom® se caracteriza en aromas a especias secas.
Por último, el vino testigo en esta figura se encuentra cercano a los aromas balsámicos
y de frutas pasificadas, también aromas más dulzones y más maduros.
ACP BOCA SEGUNDA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN Y AFINAMIENTO
La figura 8 representa el espacio ACP de la fase gustativa de los vinos en función de la
goma arábiga utilizada. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 63,26% de la variación total.
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
Pureza y limpidez
Intensidad Aromática
planta aromatica Pirazinas maduras
Floral
Fruta verde
Fruta de hueso
Fruta madura
Fruta sobremadura
Fruta pasificada
lacteos
Mantequilla
Pastelería
Levadura
Frutos secos
Especias secas
Especias dulces Balsamico
Resinas
Roble
Torrefacto
Empirreumatico
Bouquet
Animales
Mineralidad
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
28
,14
%)
F1 (38,63 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 66,77 %)
43
Figura 8: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase gustativa de las diferentes muestras en
función del tipo de goma arábiga para un mismo vino base.
En la fase gustativa la muestra con Polygom® es la que mayor percepción de frescor ha
obtenido, por lo que es uno de los que más acidez presenta en boca. La muestra
perteneciente al tratamiento con Excelgom® a su vez también presenta una alta acidez
en boca. La que contiene el clarificante Vinigom® se caracteriza por el tanino de roble y
una óptima profundidad gustativa táctil.
La muestra que mayor valoración general ha obtenido en boca es la que contiene
Citrogum®, sin tener ningún descriptor que destaque sobre los demás.
El testigo una vez más no está bien caracterizado, ya que no muestra asociación con
ningún tipo de variables, en este caso gustativas.
ACP RETRONAL SEGUNDA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN Y AFINAMIENTO
La figura 9 representa el espacio ACP de la fase retronasal de los vinos en función de la
goma arábiga utilizada. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 69,89% de la variación total.
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
Dulzor (azúcar)
Alcohol (calidez)
Dulcedumbre (origen alcohol)
Acidez
Percepción de frescor (acidez)
Nivel de tanino
Calidad de tanino
Astringencia
Tanino origen uva
Tanino de roble
Sensación de volumen
Cuerpo (densidad o peso)
Amargor
Profundidad gustativa-táctil
Persistencia gustativa táctil
Equilibrio
Valoración general
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
29
,58
%)
F1 (33,68 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 63,26 %)
44
Figura 9: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase retronasal de las diferentes muestras en
función del tipo de goma arábiga para un mismo vino base.
En la fase retronasal, tanto el testigo como las muestras de Excelgom® y Citrogum®, se
encuentran muy próximos entre sí, destacando en ellas aromas a fruta sobremadura e
incluso ligeramente pasificada y ciertos toques torrefactos. El que mayor intensidad
aromática presenta es la muestra que contiene el clarificante Vinigom®, con ligeros
matices de verdor. Por último la que contiene Polygom® aporta matices de fruta verde
y fruta de hueso.
ACP GENERAL SEGUNDA PRUEBA DE CLARIFICACIÓN Y AFINAMIENTO
La figura 10 representa el espacio ACP de la fase general de los vinos en función de la
goma arábiga utilizada. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por estos
dos factores (F1 y F2) representaron el 95,48% de la variación total siendo una
explicación e la varianza muy elevada y satisfactoria.
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
Pureza y limpidez
Intensidad Aromática
planta aromatica
Pirazinas maduras
terpenos
Floral
Fruta verde Fruta de hueso
Fruta madura
Fruta sobremadura
Fruta pasificada
lacteos
Mantequilla Pastelería
Levadura
Frutos secos
Especias secas
Especias dulces
Balsamico
Resinas
Roble
Torrefacto
Empirreumatico
Bouquet
Animales
Mineralidad
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
F2 (
28
,92
%)
F1 (40,97 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 69,89 %)
45
Figura 10: Análisis de Componentes Principales (ACP) de la fase general de las diferentes muestras en
función del tipo de goma arábiga para un mismo vino base.
En esta última figura, la cual representa la fase general de la cata realizada sobre todas
las muestras, se observa que las diferentes gomas arábigas destacan según fases del
análisis sensorial.
El testigo obtiene la mejor puntuación en la fase olfativa, el Citrogum® obtiene un
pequeño matiz en la fase visual, el Vinigom® resalta con una óptima fase gustativa y
visual.
Por último, destacar la muestra de Polygom®, ya que es la que peores resultados ha
obtenido, distanciándose en las tres fases sin tener ningún tipo de asociación positiva
con los atributos asociados con ellas.
4.3. Preferencias hedónicas
Se presenta a continuación los resultados obtenidos por las preferencias
hedónicas en ambas pruebas, valoradas según la opinión objetiva del panel de
catadores.
Testigo
100 ml/Hl VINIGOM
50 g/Hl EXCELGOM
100 ml/HL POLYGOM
50 ml/Hl CITROGUM
Sumatorio Fase visual
Sumatorio Fase olfativa
Sumatorio Fase Gustativa
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
F2 (
33
,47
%)
F1 (62,01 %)
Biplot (ejes F1 y F2: 95,48 %)
46
Figura nº11: preferencia hedónica primera prueba
En este primer gráfico observamos la preferencia hedónica obtenida en la primera cata
por los doce catadores que la realizaron. Los clarificantes que más destacaron por
encima del resto y del testigo fueron en primer lugar Gecoll Supra® muy seguido en
segundo lugar por el Natur Fine Prestige®. El testigo en este caso no quedó en muy
buen lugar ya que solo tuvo por debajo una de las muestras y con muy poca diferencia,
se trató de la muestra con Gelatine Speciale Vins Fins® que fue la que menos puntos
obtuvo.
Figura nº12: preferencia hedónica primera prueba
En el caso de esta segunda prueba el que quedo en mejor lugar fue el Excelgom®
seguido de cerca por el Polygom® y el Citrogum® los cuales quedaron muy parejos. El
testigo en este caso vuelve a quedar por debajo con bastante diferencia, citando que
por debajo del él se sitúa la muestra realizada con Vinigom®.
0
10
20
30
40
50
60
NaturFine
Prestige
GecollSupra
GelatineSpecialeVins Fins
Gelfine Testigo Geldor
Preferencia hedónica clarificacion
0
5
10
15
20
25
30
Testigo 100 ml/HlVINIGOM
50 g/HlEXCELGOM
100 ml/HLPOLYGOM
50 ml/HlCITROGUM
Preferencia hedónica clarificacion
47
Con esto se puede comprobar que los productos con los que se realizaron las pruebas
benefician al vino, ya que como se ha podido comprobar el testigo ha quedado en las
dos pruebas por debajo de la mayoría de las muestras.
Como resumen de los resultados obtenidos se puede comentar que en la primera
prueba hedónica las puntuaciones de los catadores son similares a las asociaciones de
las muestras con atributos positivos y que se ven representados en los gráficos,
aunque según los datos, la muestra que debería estar en primer lugar de preferencia
debería ser Natur Fine Prestige®, seguida por Gecoll Supra® y no al revés, pero la
diferencia es mínima. Sin embargo, en la segunda prueba sí que comparando los datos
obtenidos mediante las catas en los diferentes gráficos y la clasificación de preferencia
hedónica se puede verificar que existen variaciones, ya que el Vinigom® lo han puesto
en el último lugar y observando los diferentes resultados de los diferentes gráficos
debiera situarse en segundo lugar. Otro caso es la muestra de Polygom®, que en la
preferencia hedónica se sitúa en tercer lugar muy igualada con las dos primeras
muestras, mientras que según los datos de los gráficos sería la última. Parecidas
circunstancias encontramos con el Citrogum®, que en la preferencia hedónica está en
segunda posición, siendo según los gráficos el penúltimo. Estos extraños resultados
podrían explicarse porque el efecto de los diferentes productos enológicos son muy
versátiles y mientras unos tienen efectos positivos en una fase particular de la cata,
pueden estropear otra. De ahí la importancia de hacer pruebas previas y con varios
productos diferentes para verificar cuál de ellos tiene un mejor efecto global sobre la
calidad sensorial del vino.
48
5. Conclusiones a. Los procesos de clarificación aplicados en bodega han resultado positivos para
la calidad del vino debido a que en ambos casos, es decir, en las dos pruebas
realizadas las muestras seleccionadas en cata han sido las tratadas con
productos enológicos. En las dos pruebas se han notado mejoras
organolépticas en algún sentido con los productos adicionados.
b. En la primera fase los mejores clarificantes han sido Natur Fine Prestige® y
Gecoll Supra® de una manera general, tanto en la observación de los
resultados de los gráficos como de las preferencias hedónicas aportadas por
los catadores. Esto es debido a la mejora en las diferentes fases organolépticas
estudiadas en la cata en comparación con el testigo. En este caso el clarificante
elegido por la bodega fue el Natur Fine Prestige® debido a que tanto en la fase
visual, aromática como gustativa lo mejoraba sustancialmente por encima del
resto de clarificantes utilizados, en mayor o menor medida, permitiendo así lo
requerido por la bodega, destacar las cualidades del vino para sacarlo en sus
mejores condiciones competitivas al mercado después del periodo de crianza
en botella.
c. En la segunda parte del trabajo el producto enológico utilizado fue la goma
arábiga. En este caso hubo divergencias entre los resultados obtenidos y
representados en los gráficos y las preferencias hedónicas de los catadores. Sí
que en primer lugar y en los dos caso quedó el producto Excelgom®, el cual fue
elegido finalmente por la bodega para añadirlo justo antes del embotellado y
realizar la crianza reductora en botella antes de finalmente salir al mercado
como vino Reserva. Pero en las siguientes posiciones hubo diferentes
opiniones, ya que según los datos obtenidos por los gráficos, el que segunda
mejor puntuación obtuvo en la mayoría de las fases estudiadas por encima de
las restantes muestras fue la tratada con Vinigom® y sin embargo, en la figura
donde se muestra las preferencias hedónicas se encuentra en última posición
muy por debajo del resto. Esto podría explicarse ya que los diferentes
productos enológicos son muy versátiles y mientras unos tienen efectos
positivos en una fase particular de la cata, pueden estropear otra. De ahí la
importancia de hacer pruebas previas y con varios productos diferentes para
verificar cuál de ellos tiene un mejor efecto global sobre la calidad sensorial
del vino.
d. Son muy importantes los controles sensoriales como sistema de evaluación de
las pruebas de clarificación y afinamiento del vino en bodega y para ello se
pueden emplear paneles entrenados de catadores con el objetivo de verificar
si el producto que se quiere lanzar al mercado va a tener una buena
aceptación en comparación con otros tratados de forma diferente y cuáles son
las cualidades organolépticas que tienen una mayor influencia en las
preferencias del consumidor. Un buen panel de catadores expertos permite
tomar decisiones de manera más rápida y eficaz.
49
6. Bibliografía Referencia 1: Ibáñez, J., Muñoz-Organero, G., Zinelabidine, H., De Andrés, M.T., Cabello, F., Martínez-Zapater, J.M. (2012). Genetic origin of the grapevine cultivar Tempranillo. American Journal of Enology and Viticulture, 63(4), 549-553. Referencia 2: http://es.riojawine.com/es/8-variedades-de-vid.html Referencia 3: Colección Gourmet “D.O. España vinos” “El mundo del vino” ed: Todolibro Referencia 4: http://www.vitivinicultura.net/tempranillo-uva.html Referencia 5: Balda, P.J. ; (2014), Tesis, “Identificación y caracterización completa (ampelográfica, genética, agronómica, enológica, poliefenólica, aminoacídica, aromática y sensorial) de variedades tintas minoritarias de la D.O.Ca. Rioja” Ilustración 1: http://www.magrama.gob.es/app/MaterialVegetal/img/103663.jpg Referencia 6: http://www.vitivinicultura.net/tempranillo-uva.html Referencia 7: http://es.riojawine.com/es/ Referencia 8: Tratado de enología, Hidalgo Togores, J., 2º tomo, 2ª edición 2011 páginas 891-894 (vendimia y transporte), 894 (despalillado y estrujado), 897 (encubado), 911-915 (fermentación), 927 (maceración), 926 (descube y prensado), 997-999 (fermentación maloláctica), 1025,1108-1111 (crianza) y 667, 668, 671 (almacenamiento); Capítulo XXI “Fenómenos coloidales y clarificación por encolado de los vinos”, página 485 y 1299 (goma arábiga), 1311-1332 (clarificantes), 1528 (condiciones del vino para embotellar, acondicionamiento). Referencia 9: http://www.taninotanino.es/posts/elaboracion-de-vino-tinto Referencia 10: http://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/elaboraciones-del-vino
Referencia 11: http://www.elcatavinos.com/tintos3.asp Ilustración 2: http://equipounovinos.blogspot.com.es/2014/08/la-fabricacion-de-las-barricas-para-vino.html Referencia 12: “Como se hace un buen vino”; manual completo de enología moderna; Leandro Ibar; Editorial de Vecchi. (Página 134,135,137,143) Referencia 13:
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/13%20CLARIFicaci%C3%B3n.pdf Referencia 14: http://campus.fca.uncu.edu.ar/pluginfile.php/22761/mod_resource/content/1/Clase%20Clarificaci%C3%B3n%20de%20Vinos.pdf Referencia 15: http://www.enate.es/enaesp/actividades/revistas/Enateca%2037/Bodega.pdf. Revista Enateca, Carlos Troncho (2015) Referencia 16: Libro enología práctica, conocimiento y elaboración del vino, 3ª edición, Emile Peynaud, 1989, (ISBN: 8471142147). Referencia 17: Guía práctica de la vinificación, con la Ley de la Viña y el Vino; C.Foulonneau; 2004, A.Madrid Vicente, ediciones. Referencia 18: http://urbinavinos.blogspot.com.es/2013/05/clarificacion-espontanea-trasiegos.html Referencia 19: Iniesta, J.A.; Ramírez, E. La Goma arábiga en el vino. Viticultua/Enología Profesional. Nº 100. Octubre/diciembre 2005, 54-58 Referencia 20: http://www.quiminet.com/articulos/todo-lo-que-queria-saber-de-la-goma-arabiga-64082.htm Referencia 21: Sistema de gestión de Calidad; Certificado por IRAM; Norma ISO 9001.2008; IRAM-RT.I. 9000-1789; Alcance Laboratorio y Soluciones Analíticas https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://server2.docfoc.com/uploads/Z2015/12/20/Qvhza3fYdM/6330ce80590755b04904b818c2fad52b.pdf Referencia 22: http://www.agrovin.com/agrv/index.php/web/enologia/clarificantes Referencia 23: http://lang.lamothe-abiet.com/es/colas/112-lamothe-abiet-naturefine-prestige
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Ficha técnica del producto: http://lang.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-techniques/FT-Espagnol/FT_ES_NATURFINE_PRESTIGE.pdf Ficha del producto: http://lang.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-commerciales/FC-espagnol/FC_ES_NATURFINE_NATURFINEPRESTIGE.pdf Referencia 24:
http://www.laffort.com/es/productos/clarificacion/196?jjj=1461146317478 Ficha técnica del producto: http://www.laffort.com/images/stories/telechargement/fiches%20commerciales/3%20-%20FC%20-%20ESPAGNOL/FC_ES_GecollSupra.pdf Referencia 25:
http://www.lamothe-abiet.com/es/lamothe-abiet-clarificantes/gelatine-speciale-vins-fins-es-es-1 Ficha técnica del producto: http://www.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-commerciales/FC-espagnol/FC_ES_gelatinespecialevinsfins.pdf Referencia 26:
http://lang.lamothe-abiet.com/es/colas/35-lamothe-abiet-gelfine Ficha técnica del producto: http://lang.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-techniques/FT-Espagnol/FT_ES_GELFINE.pdf Ficha del producto: http://lang.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-commerciales/FC-espagnol/FC_ES_gelfine.pdf Referencia 27:
http://www.lamothe-abiet.com/es/lamothe-abiet-clarificantes/geldor-es-es-1 Ficha técnica del producto: http://www.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-techniques/FT-Espagnol/FT_ES_GELDOR.pdf Ficha del producto: http://www.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-commerciales/FC-espagnol/FC_ES_geldor.pdf Referencia 28: http://www.lamothe-abiet.com/es/lamothe-abiet-estabilizadores/vinogom-es-es-1 Ficha técnica del producto: http://www.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-techniques/FT-Espagnol/FT_ES_GOMMEVINOGOM.pdf Referencia 29:
http://www.lamothe-abiet.com/es/lamothe-abiet-estabilizadores/excelgom-es-es-1 Ficha técnica del producto: http://www.lamothe-abiet.com/images/stories/telechargement/Fiches-commerciales/FC-espagnol/FC_ES_excelgom.pdf Referencia 30:
http://www.lamothe-abiet.com/es/lamothe-abiet-estabilizadores/polygom Referencia 31:
http://www.enartis.com/es/assistente-enologo/citrogumsupsup_4011.htm Ficha técnica del producto: http://www.enartis.com/upload/images/04_2016/160412085621.pdf
