JORNADA TÉCNICA AER CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA LA ... ·...

Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]

JORNADA TÉCNICA AER

CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA.

LA GRAJERA 18-9-13


Protocolo de Elaboración 2013

Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wineBordeaux meeting 2012

PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254

30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.

Si las condiciones son adversas: 30 g/HL Nutrient Vit End

Densidad inicial

Densidad inicial-10 puntos

24-26ºC durante toda la fermentación

15 g/hL Nutrient Vit Nature

Tiempo

Densidad = 1070-1060

15 g/hL Nutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno (Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)

Densidad = 1040Trasiego a las 24 H

< 2g/L azúcares reductores

Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hLReduless

10g/hL Noblesse

Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes

Ajustar en función de las necesidades



0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 50 100 150 200 250 300 350Time (h)

MS300-FA

MS300-FA + 30g/hl goferm Protect

0,00E+00

5,00E+06

1,00E+07

1,50E+07

2,00E+07

2,50E+07

3,00E+07

3,50E+07

4,00E+07

4,50E+07

CFU/ml

MS300-FA

MS300-FA+goferm protect

•Bajo riesgo de parada o ralentización•Gran impacto sobre la viabilidad•Disminución de la acidez volátil

Protección de la levadura: NATSTEP®

Efecto de la protección en fermentaciónen condiciones de agotamiento de esteroles, 18°C

Efecto de la protección en la viabilidad de la levadura


Clasificación de las levaduras en base a sus necesidades en nitrógeno.

Nitrógeno necesario durante la fase estacioanria para mantener la velocidad de fermentación constante=> determinación de mg N/g azúcar

mg of nitrogen necessary to use 1g of sugars on a must lacking in nitrogen (100mg/l of nitrogen assimilable)

112 commerical yeast strains souches (for some of them double or triple tests)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

mg

N/

g o

f su

gar

used

1

2

4

3

5

6

Lallemand R&D results. Methodology applied described in Julien A., Roustan JL, Dulau L, Sablayrolles JM (2000). Characterization of enological yeast strains :

evaluation of their nutrients requirements in nitrogen and oxygen. Am. J. Enol. Vitic. 51(3): 302.


Mismo mosto de Garnacha, microvinificacionescon 3 levaduras diferentes (InstitutRhodanien)

Efecto Esponja

Ejemplo reciente (ICV): Diferencias de color al cabo de cerca de 10 años después de una vinificación de unas de Garnacha botritizadas utilizando como levaduras D254 (izda.) y cerevisiae LX (dcha.).

Artículo: Estabilizar el color de los vinos tintos (Daniel Granes, et al. Sept 2007).


0

1

2

3

Vegetal Mermelada Volumen Sequedad Amargo

Delestage Remontaje

7-10 mg / L al finaldel crecimiento de la célula

Adición de oxígeno

Preferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

f g x h

ICV

D254 i j a k m n o q r s p b t u v y z d c e

mg

/l

Total SO2 production

Low SO2 production

Medium SO2 production

High SO2 prod°


Producción de SO2 de diferentes levaduras.

Mosto de uva blanca (Chardonnay y Mauzac) . Adición de oxígeno (3 días después del inicio de FA) . SIN adición de nutriente complejo.

T° : 18°C, Dosis de inoculación : 20g/hl, sulfitado del mosto : 5g/hl (3g/hl en las uvas y 2g/hl en el mosto).El mosto ha sido enriquecido para tener un GAP de 12,5%


0

20

40

60

80

100

120

140

D8

0

S1

S2

S3

S4

S5

S6

D2

54

S7

S8

S9

K1

M

S1

0

S11

S1

2

S1

3

S1

4

S1

5

S1

6

S1

7

S1

8

S1

9

S2

0

S2

1

S2

2

D2

1

S2

3

OK

42

D4

7

S2

4

S2

5

S2

6

S2

7

S2

8

S2

9

S3

0

Max

Finale

(Medio sintético sin carencia / 230 g/l azúcar- 24°C)

Producción de Etanal de diferentes levaduras.


0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

QD

145

NA

33

R-H

ST

ICV

D21

26

Uva

ferm

43

En

ofe

rm Q

A23

29

30

Lalv

in C

y 3

079

32

33

34

35

36

37

Lan

vin

EC

1118 39

Lan

vin

71B

Lan

vin

IC

V 0

80

Lan

vin

IC

V G

RE

Lan

vin

IC

V D

254

Lan

vin

RC

212

Lan

vin

Rh

on

e 2

056

46

Lan

vin

BM

45 48

Lan

vin

T73

Total H2S (ug/350mL) (60 ppm assimilable nitrogen)

Producción de H2S de diferentes levaduras.


0

20

40

60

80

100

120

140

160

A D254 D F H J L

po

lysacch

ari

des (m

g/l)

PRODUCTION DE POLYSACCHARIDES PAR DIFFERENTES SOUCHES DE LEVURE DANS UN MOUT SYNTHETIQUE

Producción de Polisacáridos de diferentes levaduras.

Fermentación en mosto sintético (20% azúcar, 25ºC)

Polisacáridos totales por precipitación al alcohol


0

2

4

6

8

Cuerpo

AstringenciaAmargor

0

2

4

6

8

Calidad Global Untuosidad

Control Optired




Densidad inicial




Tiempo



Densidad = 1040




NUTRICIÓN


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

No MLF

100

50

FA

COINOCULACIÓN INOCULACIÓN TEMPRANA INOCULACIÓN SECUENCIAL



30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.


Densidad inicial




Tiempo



Densidad = 1040Trasiego a las 24 H


Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hLReduless

10g/hL Noblesse

Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes




GRACIAS

Raúl Herreros Alfaro. Lallemand BIO.

Tel: 630 00 84 71. Mail: [email protected]

JORNADA TÉCNICA AER CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA LA ... ·...

Documents

Transcript of JORNADA TÉCNICA AER CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA LA ... ·...