TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

Aguayn:Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.

Bola:Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete:Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete:Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso:Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro:Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo:Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho:Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna:Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero:Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa:Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar:Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin:Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha

T-bone:Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef:Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.

Entrecorte:Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete:Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla:Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas:Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda:Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

La carne ha sido desde los tiemposprehistricos , el alimentoproteicoms importante por sus propiedades digestivas . Sus extractos estimulan la secrecin de los jugos digestivos, con los que provocan el apetito y facilitan la labor del aparato digestivo. Adems, por ser rico en vitaminas especialmente en las del grupo B y en minerales tales como hierro, cobre y fsforo.

Por cientos de aos, muchas culturas han centrado susregmenes de comida alrededor de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de un tratamiento culinario especializado, que comienza con el corte, quedebe ser siempre en sentido perpendicular a la fibra. Corte y coccin pueden hacer aparecer dura una carne blanda y, en contrapartida, una adecuada coccin puede convertir una carne dura en tierna.

Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:

Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escpula (omplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su calidad y el corte ms adecuado para ser frito, ya que otros tipos de coccin podran arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como son:

Mignons: Filete cortado fino para ser frito rpidamente. Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del solomillo.Entrecortees un galicismo y significa Solomillo, que es el corte ms delicado y preferido de todos. Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor. Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor. Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.

Estos cortes descritos ms arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y directo, que no requieren la adicin de mucha grasa, debido a que resultan sumamente jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartn previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la carne podra pegarse un poco, pero al cocinarse se despegar. Cuando est suficientemente dorada de un lado, d la vuelta ydreladel otro lado. Cuando este bien dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo ycontine la coccin hasta el grado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco. El tiempo empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya.Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sita entre las costillas.Retiene su sabor delicado cuando es asado.

Cuello y Pecho:Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o sopas.

Costillar:Es un trozo de lomotambincon hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.

Falda y Panza:Estos cortes consisten en la extensin muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de coccin lenta. Ideal para picar.

Tapa y Contratapa:Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco ms de grasa y ser un poco ms dura.Carne para asado:Este msculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve slo para ser asado.

Espaldilla:Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.

Nalga redonda:Este es el corte de carne ms frecuentemente usado parafrer. El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeos, ya separados del hueso del anca.

Agujas: Estos cortes son ms adecuados para asarse y guisarse. Msculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.

Pata:Este msculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco:Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central tiene la mdula sea. Se prepara guisado.

CORTES AMERICANOSNOMBRECARACTERISTICAS

CHUCK(diezmillo y paleta)1Es un corte de Carne de res y forma parte del corte primitivo de los cortes americanos como el Chuck. Este filete tpico tiene un corte rectangular, acerca de un grueso o y partes que contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete 7-bone". Este corte es usualmente asado o a la parrilla, y es cocinado con lquido como una carne asada a la cazuela. Es una de las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas

RIBCOSTILLA2Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. Comprende desde la seis hasta las doce del animal. Se conoce tambin como Standing Roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posicin parada, esto pasa con las costillas amontonadas verticalmente, y los procesos vertebrales removidos para el tallado mas fcil

SHORT LOIN(LOMO CORTO)4

Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira o stripsteaks.

SIRLOIN (SOLOMILLO)5

Es una de la porcin mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migon.Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional.

TENDERLOIN (LOMO)3Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos cuadrpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porcin central de espina dorsal que ms o menos cuelga entre la cuchilla del omplatocadera. Este tejido del msculo hace muy poco trabajo, as que es la parte ms tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o para filetes.

SHANK(OSOBUCO)6Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este msculo por el animal tiende a ser duro y secoas que es mejor cuando se cocina durante mucho tiempo en calor hmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar guisado muy magro

PLATE (FALDA)8Viene del res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla. El short plateproduce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es tpicamente barato, duro y adiposo

FLANK10Es un corte de Filete de los msculos de vientre de la res. Largo y plano y mas duro que los filetes de lomo y costilla por lo tanto suelen ser estas recetas marinadas y se utilizan adobos o cocina hmeda para estofar

BRISKET(Pecho)7El pecho se produce en el rea del esternn en el cuarto delantero. Se le quitan los huesos y los cartlagos unidos, as como la grasa dura y la carneintercostal en la superficie interior del pecho.

ROUND (Pierna)9Es la seccin redonda de un novillo, y puede ser conocido como filete de lomo de res, Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con mtodos seco-calor (asados o a la parrilla).es preparado comnmente con mtodoslentos de hmedo-calor inclusive estofar para ablandar la carne y mantener humedad. El corte a menudo es cortado delgado.

CORTES ARGENTINOS

NOMBRECARACTERISTICAS

BIFES1De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes tiene forma triangular y cilndrica .El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.

VACIO2Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre

LOMO3Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor.

MATAMBRE4Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada.

COLITA DE CUADRIL5

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

COSTILLAR6Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy rico.

BOLA DE LOMO7Corte msculo que une a las costillas con el cuarto trasero, es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. De este corte salen las famosas Milanesas de tamao mediano, redondas, tiernas y sabrosas.

AZOTILLO9Corte del cuarto delantero, poco apreciado. Debe ser de un animal joven. Bastante duro, pero sirve para hacer la carne de las hamburguesas. Tambin puede utilizarse para matambre pero su coccin demanda mucho tiempo.

CARNAZA DE PALETA8

Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Posee una terneza media, pero es muy bueno para prepararlo en asados. Su peso es de 10,5 Kg Aprox.De este corte se puede sacar el matambre (de fama mundial) es un especial argentino a la parrilla, slo o relleno. Tambin de este corte se puede obtener la paleta, una pieza vistosa con distintos matices y sabores. De su parte central pueden sacarse bifecitos ideales para hacer a la plancha o a la sartn. La palomita de paleta tambin se obtiene de este corte, es la parte ms gruesa est agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se utiliza en guisos, estofada con salsa de tomate o hervida en pucheros. Y por ltimo el garrn delantero es la ltima extremidad de conjunto paleta. Tambin denominado ossobuco es muy sabroso en guisos, pucheros y sopas.

CORTES EUROPEOS

NOMBRECARACTERISTICAS

ENTRECOT1

Es un corte de carne de la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamferos.Suele utilizarse elvacuno, pero tambin puede aplicarse alcerdo o alcordero.

CHATEAUBRIAND2Es una receta francesa de unapieza decarne de res de gran tamao obtenida delsolomillo, generalmenteasada a la parrilla. Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos decarne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando elfilete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand. La racin servida bajo esta denominacin esgeneralmente de gran tamao, el grosor del corte puede superar los cuatro centmetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos.