efecto ablandador de la carne de res

. 1

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA

(Rubus sp), ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE

LECITINA EN LA ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

Br. YALTA OLIVARES, GERALD PIERO

Br. CHAVEZ ZABALETA, GILMER

ASESOR:

Msc. CARLOS E. MILLONES CHANAMÉ

CO-ASESOR:

Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI.

CHACHAPOYAS - PERU

2012

. 2

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA

(Rubus sp), ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE

LECITINA EN LA ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

Br. YALTA OLIVARES, GERALD PIERO

Br. CHAVEZ ZABALETA, GILMER

ASESOR:


CO-ASESOR:

Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI.

CHACHAPOYAS - PERU

2012

. 3

DEDICATORIA

Al Señor todo Poderoso, por darnos salud y sabiduría.

A mis padres, Ermilia y Rómulo, a mis hermanos,

Cesar A., R. Carlos, L. Miguel, Rómulo y Jhordy O.

A mis abuelitos, Adán, Juliana; Darío, y a mis tíos y tías.

Y al gran apoyo de mis amigos y amigas unatinos.

A mi patria chica – Amazonas.

. 4

DEDICATORIA

Al Señor todo Poderoso, por darnos salud y sabiduría.

A mis padres, Marcelino y Carmen R., a mis hermanos,

Roiser, Fermina, Llanelith y Marileydi.

A mis abuelitos, Elvira y Santiago, tíos y tías.

A Sarita Solano e hijo Carlos Daniel.

A mis maestros.

A mis amigos y amigas de la UNTRM.

A la tierra que me vio nacer – Amazonas.

. 5

AGRADECIMIENTOS

A nuestros padres, por darnos el regalo de la vida, su amor y apoyo durante todos los

años de nuestras vidas y hacer posible todo lo que hoy somos.

A nuestros hermanos y hermanas, por todo lo que son y significan para nosotros y los

lazos de amor que compartimos.

Al Blgo. Carlos Millones Chanamé, Ing. Armstrong B. Fernández Jeri, Blga Azucena

García Torres por sus valiosas enseñanzas y la confianza depositada en nosotros.

A nuestra Alma Mater por los incalculables conocimientos adquiridos, las lecciones

aprendidas y las inolvidables e irrepetibles experiencias vividas.

Al personal técnico de los Laboratorios de Tecnología Agroindustrial y Biología,

especialmente a July Vásquez Gaslac y Sarita Salazar Ocampo por su cálida acogida y

ayuda en este estudio. Al personal de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial.

A todas las personas que conocimos estando en la UNTRM, y que dejaron huella en

nuestro corazón con el paso del tiempo. A nuestros amigos, que nos siguen dando el

valor para seguir empujando el carro llamado CAMPONORTE, que en el tiempo

acogerá a muchos más colegas y profesionales de nuestra amada UNTRM.

. 6

AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES

AGRADECEMOS A LA Empresa Agroindustrial CAMPONORTE, S.R.L. por

financiar parte de nuestro proyecto.

Agradecer a nuestros padres por su gran esfuerzo y apoyo financiero para lograr

culminar nuestros estudios y permitirnos llegar hasta aquí.

. 7

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Ph. D., Dr. Hab. VICENTE MARINO CASTAÑEDA CHAVEZ

RECTOR UNTRM

MSc. ROBERTO JOSÉ NERVI CHACÓN

VICERRECTOR ACADÉMICO UNTRM

Dr. EVER SALOMÉ LAZARO BAZÁN

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

Dr. MIGUEL ANGEL BARRENA GURBILLÓN

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

. 8

VISTO BUENO DEL ASESOR

El docente de la UNTRM, que suscribe el presente trabajo de tesis, hacer constar que ha

asesorado el proyecto y realización de la tesis titulada:

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA (Rubus sp.),

ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE LECITINA EN LA

ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.

Presentado por los Bachilleres: YALTA OLIVARES, Gerald Piero; CHAVEZ

ZABALETA, Gilmer, egresados de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la UNTRM, se otorga el visto bueno y conformidad a la presente

tesis.

Se expide la presente constancia a solicitud de los interesados, para fines que estimen

conveniente.

Chachapoyas, 23 de Abril de 2012


ASESOR DEL PROYECTO DE TESIS

. 9

VISTO BUENO DEL CO-ASESOR

El docente de la UNTRM, que suscribe el presente trabajo de tesis, hacer constar que ha

asesorado el proyecto y realización de la tesis titulada:

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA (Rubus sp.),

ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE LECITINA EN LA

ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.

Presentado por los Bachilleres: YALTA OLIVARES, Gerald Piero; CHAVEZ

ZABALETA, Gilmer, egresados de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la UNTRM, se otorga el visto bueno y conformidad a la presente

tesis.

Se expide la presente constancia a solicitud de los interesados, para fines que estimen

conveniente.

Chachapoyas, 23 de Abril de 2012

Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI

CO-ASESOR DEL PROYECTO DE TESIS

. 10

JURADO EVALUADOR

M.Sc. Ing. ELENA VICTORIA TORRES MAMANI

PRESIDENTE

Ms. C. Blgo. JULIO CHÁVEZ MILLA

SECRETARIO

Ing. HELÍ HUMBERTO AGUIRRE ZAQUINAULA

VOCAL

. 11

RESUMEN

El presente trabajo de investigación ha tenido como finalidad ofrecer un producto nuevo

que nos lleva a investigar en la elaboración de una bebida creada a partir de la mezcla

de un fruto silvestre como es la zarzamora (Rubus sp.), la leche fresca UHT y el

aguardiente de caña; con el fin de encontrar la estabilidad física, bioquímica y

organoléptica del producto. El licor de crema de zarzamora es una bebida para tomarla

fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar,

para su consumo en cualquier ocasión.

Los objetivos de este estudio ha sido evaluar las concentraciones adecuadas de zumo de

zarzamora (Rubus sp.), estabilizante Dairyblend YG-AG y emulsionante lecitina de

soya; para esto se planteó realizar una evaluación sensorial y una caracterización

fisicoquímica del producto final; se elaboró un Diseño Factorial bajo DCA

(3AX2BX2C) con doce tratamientos con los cuales se realizó en un primer momento el

análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad; se pudo deducir que los mejores tratamientos

de mayor media en ºBrix, pH y viscosidad fue el t4, elaborado con 20% de zumo de

zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante

lecitina de soya (31,27 ºBrix; 5,75 pH y 366,67 cP) y el T8 elaborado con 25% de zumo

de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante

lecitina de soya (31,13 ºBrix; 5,62 pH y 346,67 cP). Posteriormente se realizó un

análisis de aceptación sensorial para identificar el mejor producto tanto en color, aroma,

sabor y consistencia, dando como resultado los tratamientos T4, T5, T6 y T8; con los

cuales se realizó un análisis fisicoquímico de humedad, grasa, proteínas y cenizas

destacando los tratamientos T4 y T8.

En conclusión se decidió como el tratamiento más adecuado para el desarrollo de esta

investigación el T4.

. 12

ABSTRACT

Present fact-finding work has as purpose to offer a new product that he carries us to

carry out an investigation in the created formulation of a drink starting from a wild

fruit’s mixture as is the blackberry (Rubus sp.), the fresh milk and the sugarcane liquor;

with the aim of finding physical stability, biochemistry and the product’s organoleptica.

The cream liquor of blackberry is a drink to drink it cold, of creamy consistence,

homogeneous color, sweet and exquisite aroma to the palate, in order to its consumption

in any occasion.

This study’s objectives have been to evaluate the juice concentrations made suitable of

blackberry (Rubus sp.), estabilizante Dairyblend YG-AG and emulsive soja bean

lecithin; ad hoc a sensorial evaluation was presented accomplishing and the final

product’s phycochemical characterization; a DCA with twelve treatments with them

elaborated a low Design Factorial himself as physical analysis came true in a first

moment of; they could deduce me then improve them T4 once was elaborated with 20%

blackberry juice, 0,20% Dairyblend YG-AG stabilizante and 0,15% Emulsify soja bean

lecithin (31,27 ºBrix; 5,75 pH and 366,67 cP) and the T8 once was elaborated with 25%

blackberry juice, 0,20% Dairyblend YG-AG estabilizant and 0,15% Emulsive soja bean

lecithin (31,13 ºBrix; 5,62 pH and 346,67 cP). Posterior a sensorial acceptance analysis

to identify the best product so in color, aroma, taste and consistence were accomplished,

giving as aftermaths treatments T4, T5, T6 and T8; with them as came true a

physicochemical humidity, grease, proteins and ashes analysis emphasizing treatments

T4 and T8.

In conclusion the T4 made a decision as the best-suited treatment in order to this

investigation’s development.

. 13

INDICE

Dedicatoria………………………………………………………….……………………i

Agradecimiento………………………………………….………………………………ii

Agradecimiento a patrocinadores………………………………………..…………...…iv

Autoridades universitarias……………………………………………………………….v

Visto bueno del asesor……………………………………......................………….…..vi

Visto bueno del co-asesor……………………………….………………………......…vii

Jurado evaluador……...………………………………………………………...…….viii

Resumen………………………………………………………………………………...ix

Abstract…………………………………………………………………………...……..x

Índice de tablas…………………………………………………………………...….....xv

Índice de figuras……………………………………………………………...……......xix

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….1

a) Bailey’s Original Irish cream………………………………………………..2

b) Sheridans, licor de leche y café……………………………………………...2

c) Capricho de Cartavio, crema de ron………………………………………..3

d) Fla, crema de menta…………………………………………………………3

e) Divino Pecado, crema de café y pisco………………………………………3

1.1. Definición de licor de crema………………………………………………...4

1.2. Definición de licor crema de zarzamora……………………………………..4

1.3. Emulsión……………………………………………………………………..5

1.4. Atributos sensoriales del licor de crema………….…………………………5

Color…………………………………………….………………………..5

Aroma…………………………………………….………………………5

Sabor……………………………………………………………………..6

Consistencia…………………………………………………….………..6

Evaluación sensorial……………………………………………….…….6 1.5. Zarzamora ……………………………………………………….…………..6

1.6. Componentes del licor de crema………………………………….…………7

1.6.1. Alcohol etílico……………………………………………………7

1.6.2. Leche fresca UHT………………………………………………..8

1.6.3. Dairyblend YG – AG……………….……………………………8

1.6.4. Lecitina…………………………………………………………...8

1.6.5. Leche condensada………………………………………………..8

1.6.6. Azúcar……………………………………………………………9

. 14

1.6.7. Citrato de sodio………………………………………….……….9

II. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………11

2.1. Localización………………………………………………………………...11

2.2. Materia prima………………………………………………………………11

2.3. Obtención de zumo de zarzamora………………………………………….11

a) Zarzamora……………………………………………………………

…11

b) Selección y

clasificación………………………………………………..11

c) Prensado……………………………………………………………….

..11

d) Pasteurizado…………………………………………………………

….11

e) Envasado y

almacenado………………………………………………...12

2.4. Elaboración del licor de crema……………………………………………..12

a) Leche

fresca…………………………………………………………….12

b) Calentamiento…………………………………………………………

..12

c) Mezclado……………………………………………………………

…..12

d) Crema

base……………………………………………………………...12

e) Homogenizado………………………………………………………

….12

f) Envasado………………………………………………………………

..12

g) Almacenado…………………………………………………………

….12

2.5. Determinación del ºBrix, pH y viscosidad…………………………………13

2.5.1. Determinación de ºBrix………………………………………...13

. 15

2.5.2. Determinación de pH…………………………………………...13

2.5.3. Determinación de viscosidad.…………..……………………...13

2.6. Prueba de aceptabilidad……………………………………………………16

2.6.1. Prueba hedónica y aplicación………………………………….16

2.7. Metodología experimental…………………………………………………16

2.8. Análisis fisicoquímico……………………………………………………...19

2.9. Análisis microbiológico…………………………………………………….20

2.10. Análisis de datos para el ºBrix, pH y viscosidad.………………………20

2.11. Comparaciones múltiples para el ºBrix, pH y viscosidad…………….21

2.12. Análisis de datos para la evaluación sensorial…………………………21

2.13. Comparaciones Múltiples para la evaluación sensorial……………….21

III. RESULTADOS………………………………………………………………...22

3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima..………………………………22

3.2. Obtención del licor de crema……………………………………………….22

3.2.1. Análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad………………………22

3.2.2. Evaluación sensorial……………………………………………25

3.2.3. Análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos……………29

3.2.4. Análisis microbiológico de los mejores tratamientos………….33

IV. DISCUSIONES………………………………………………………………...34

V. CONCLUSIONES……………………………………………………………...37

VI. RECOMENDACIONES……………………………………………………….39

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………40

VIII. ANEXOS……………………………………………………………………….43

8.1. Descripción de los métodos de análisis utilizados para la determinación de

las características fisicoquímicas del licor de crema de zarzamora……..43

8.1.1. Determinación de Humedad – Método Analítico (Balanza de

Determinación de Humedad)…………………………………..43

8.1.2. Determinación de Cenizas Sulfatadas – Método Gravimétrico...44

. 16

8.1.3. Determinación de Proteínas – Método Kjeldahl………………..45

8.1.4. Determinación de Grasa Total – Método de Soxhlet…………..49

8.1.5. Determinación del porcentaje de Carbohidratos Totales – Método

de diferencia……………………………………………………51

8.2. Análisis fisicoquímico del licor de crema Baileys……………………..51

8.3. Clasificación taxonómica de la zarzamora………………………………52

8.4. Generalidades de la zarzamora ………………………………………….52

8.5. Formulaciones para la elaboración del licor de crema de zarzamora en los

doce tratamientos………………………………………………………..53

8.6. Base de datos y análisis estadístico para ºBrix…………………………54

8.7. Base de datos y análisis estadístico para pH……………………………58

8.8. Base de datos y análisis estadístico para viscosidad……………………62

8.9. Formato test de Escala Hedónica para evaluar color, aroma, sabor y

consistencia……………………………………………………………...66

8.10. Base de datos y análisis estadístico para análisis sensorial…………….67

8.11. Análisis de costo………………………………………………………..83

8.12. Resultados del análisis fisicoquímico del licor de crema de zarzamora

realizado en Laboratorios La Molina – Calidad Total…………………..89

. 17

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Comparación de precios en los licores expendidos en el mercado nacional…4

Tabla 2. Características fisicoquímicas a 20ºC del zumo fresco y congelado de

zarzamora…………………………………………………………………….7

Tabla 3. Análisis fisicoquímico del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del

distrito de Chachapoyas, región Amazonas………………………………...22

Tabla 4. Composición de la leche fresca UHT………………………………………...22

Tabla 5. Medias del análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad del licor de crema de

zarzamora (Rubus sp.)……………………………………………………...23

Tabla 6. Medias de aceptación sensorial para el color en el licor de crema de zarzamora

(Rubus sp.)………………………………………………………………….26

Tabla 7. Resultado del análisis fisicoquímico proximal de los mejores tratamientos del

licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) elaborados………………………30

Tabla 8. Resultado de análisis microbiológico de los cuatro mejores tratamientos del

licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) elaborados……………………...33

Tabla 9. Taxonomía de la zarzamora (Rubus sp.)…………………………………….51

Tabla 10. Composición química de la zarzamora. Características (en 100 g fruta

fresca)………………………………………………………………………52

Tabla 11. Cantidades estimadas de cada componente para la elaboración del licor de

crema de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas,

región Amazonas………………………………………………………...…52

Tabla 12. Base de datos del análisis de ºBrix de los licores de crema elaborados con

zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce tratamientos, tres

repeticiones)………………………………………………………………...53

Tabla 13. Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de

ºBrix de los licores de crema de zarzamora………………………………...54

Tabla 14. Pruebas de múltiples rangos para ºBrix por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD………………………………………………………………..55

Tabla 15. Diferencia de medias para ºBrix del licor crema de zarzamora por

tratamientos. 95% Tuckey HSD……………………………………………55

Tabla 16. Base de datos para el análisis de pH de los licores de crema elaborados con


repeticiones)………………………………………………………………...56

Tabla 17. Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de

pH de los licores de crema de zarzamora…………………………………..58

Tabla 18. Pruebas de múltiples rangos para pH por tratamientos. Método 95,0 Tuckey

HSD………………………………………………………………………...59

Tabla 19. Diferencia de medias para pH del licor de crema de zarzamora por

tratamiento. 95% Tuckey HSD…………………………………………….59

Tabla 20. Base de datos del análisis de viscosidad de los licores de crema elaborados

con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsiónate (doce tratamientos, tres

repeticiones)………………………………………………………………...60

Tabla 21. Análisis de varianza para viscosidad de los licores de crema de zarzamora

con un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C)………………………62

Tabla 22. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD………………………………………………………………..63

Tabla 23. Diferencia de medias para viscosidad del licor de crema de zarzamora por


. 18

Tabla 24. Base de datos para el análisis de color de los licores de crema elaborados con


bloques)…………………………………………………………………….64

Tabla 25. Análisis de varianza para color de los licores de crema de zarzamora bajo un

Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)……………….67

Tabla 26. Pruebas de múltiples rangos para color por tratamientos. Método 95,0 Tuckey

HSD………………………………………………………………………...68

Tabla 27. Diferencia de medias para color del licor crema de zarzamora por

tratamiento. 95% tuckey HSD……………………………………………..68

Tabla 28. Base de datos para el análisis de aroma de los licores de crema elaborados

con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsiónate (doce tratamientos, tres

bloques)…………………………………………………………………….69

Tabla 29. Análisis de varianza para aroma de los licores de crema de zarzamora bajo un

Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)……………….71

Tabla 30. Pruebas de múltiples rangos para aroma por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD………………………………………………………………..72

Tabla 31. Diferencia de medias para aroma del licor de crema de zarzamora por


Tabla 32. Base de datos para el análisis de sabor de los licores de crema elaborados

con zumo zarzamora, estabilizantes y emulsionantes (doce tratamientos, tres

bloques)…………………………………………………………………….73

Tabla 33. Análisis de varianza para sabor de los licores de crema de zarzamora bajo un

Diseño en Bloques Completamente al azar (3AX2BX2C)………………..75

Tabla 34. Pruebas de múltiples rangos para el sabor por tratamiento. Método 95,0

Tuckey HSD………………………………………………………………..76

Tabla 35. Diferencias de medias para sabor del licor crema de zarzamora por

tratamiento.95% HSD………………………………………………………76

Tabla 36. Base de datos para el análisis de consistencia de los licores de crema

elaborados con zumo de zarzamora, estabilizantes y emulsionante (doce

tratamientos, tres bloques)………………………………………………….77

Tabla 37. Análisis de varianza para consistencia de los licores de crema de zarzamora

bajo un Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)………79

Tabla 38. Pruebas de múltiples rangos para consistencia por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD………………………………………………………………..80

Tabla 39. Diferencia de medias para consistencia del licor de crema de zarzamora por


Tabla 40. Composición fisicoquímica del licor de crema Baileys…………………….81

Tabla 41. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento uno

bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG

y 0,10% de emulsionante…………………………………………………...83

Tabla 42. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento dos


y 0,15% de emulsiónate…………………………………………………….83

Tabla 43. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento tres


y 0,10% de emulsionante…………………………………………………..84

Tabla 44. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento

cuatro bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend

YG-AG y 0,15% de emulsionante………………………………………….84

. 19


cinco bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend


Tabla 46. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento seis

bajo 25% de zumo zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG y

0,15% de emulsionante……………………………………………………..85


siete bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend



ocho bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend

YG-AG y ,15% de emulsionante…………………………………………...86


nueve bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend


Tabla 50. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento diez


y 0,15% de emulsiónate…………………………………………………….87


once bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend



doce bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend


. 20

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Flujograma para la obtención del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente

del distrito de Chachapoyas, región Amazonas……………………………14

Figura 2. Flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.)

proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas…….…………15

Figura 3. Metodología experimental para la elaboración de licor de crema de zarzamora

(Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas…18

Figura 4. Medias de ºBrix de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)……….24

Figura 5. Medias de pH de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)………….24

Figura 6. Medias de la viscosidad de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.).25

Figura 7. Medias de la evaluación sensorial (color, aroma, sabor y consistencia) de los

licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)………………………………..29

Figura 8. Porcentaje de humedad de los mejores tratamientos de los licores de crema de

zarzamora elaborado………………………………………………………..31

Figura 9. Porcentaje de grasa de los mejores tratamientos de los licores de crema de

zarzamora elaborados………………………………………………………31

Figura 10. Porcentaje de proteína de los mejores tratamientos de los licores de crema de


Figura 11. Porcentaje de cenizas de los mejores tratamientos de los licores de crema de


Figura 12. Porcentaje de alcohol de los mejores tratamientos de los licores de crema de


Figura 13. Análisis del zumo de

zarzamora………………………...……...………….90

Figura 14. Obtención de la crema

base……………………………………...…………90

Figura 15. Producto terminado de los 12 tratamientos y las 3 repeticiones……..…….91

Figura 16. Midiendo la humedad de T6………………………..……………………...91

. 21

I. INTRODUCCIÓN

Los licores de crema son una emulsión de crema con un contenido alcohólico como

brandy, whisky, vodka, etc.; el cual puede ser en forma altamente concentrada. La

mayoría de productos tienen varios otros ingredientes añadidos que pueden incluir

azúcar, grasa total de la leche, otros sólidos de la leche, otros azúcares, colorantes,

preservantes y un agente espesante, lo cual también actúa como un estabilizante para

impedir que la crema y el alcohol no se separen (Muir y Banks, 1985).

A pesar de la tradición de muchos años de los licores de crema, las tecnologías

aplicadas no aseguran su uniformidad completa y su estabilidad durante el

almacenamiento y la distribución. La emulsión puede producir un anillo lleno de

grasa en la superficie, o al fondo grietas internas, en el estrato de agua y alcohol

(Dickinson, 1992).

La elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas

antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la

historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche

entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante (Muir y Banks, 1985).

Espinosa (2005), menciona que la producción de licores data de tiempos antiguos.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas

como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura problemas. La

realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr

propósitos poco habituales.

En 1971 se creó en Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos

del país: La Crema Fresca de Leche y el Whisky Irlandés. Finalmente, el 26 de

Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue realizado

de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían fallado en

conseguir: una mezcla única de crema y whisky (Licorea, 2006).

En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados,

como vinos, piscos, whisky y licores cremas. La mayoría de licores crema que se

. 22

venden en los supermercados, principales distribuidores y ventas on line, son

productos de importación, el más conocido de estos productos es el Bailey’s que ya

tiene ganado gran parte del mercado de licores de crema a nivel mundial (Meza,

2009).

En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los últimos años. Tal es el

caso de la crema de ron Cartavio que se desarrolló hace unos ocho años en la selva

peruana con el único objetivo de ser exportado a Europa (Meza, 2009).

Algunos de los más conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son:

a) Bailey’s original Irish cream

En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se

reunieron para crear una bebida nueva, en aquella memorable reunión hubo un

señor, Mister David Dand, que sugirió combinar whisky irlandés, crema de leche

y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la invención del Bailey’s Original

Irish Cream Liqueur (Meza, 2009).

En los años que han transcurrido desde que se probó por primera vez esta bebida

se ha convertido con toda seguridad en el licor más vendido del mundo, ya que

millones de personas lo beben. Por si esto fuera poco, en 1992, también en Irlanda

se inventó otro licor, el Sheridans, que se vende en una botella doble, una de las

mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whisky, la otra

una mezcla de café y cacao, cuando se sirve muy lentamente, el licor adquiere a la

vista un gran parecido al café irlandés (Meza, 2009).

b) Sheridans licor de leche y café

Entre todos los licores de café, Sheridans destaca por muchos motivos: un sabor

penetrante, en el café, y dulce y sabroso en el licor de vainilla. Una presentación

original, y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones

deseadas. La mezcla en sí misma, que suaviza el fuerte gusto a café con un

delicioso sabor a vainilla (Meza, 2009).

. 23

c) Capricho de Cartavio, crema de ron

Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destilerías

Unida presentó en el mercado peruano. Viene con toques de ron, vainilla, toffee,

chocolate y malta de whisky. Entre los principales atributos de Capricho de

Cartavio, destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema

del mundo pero de producción local, lo que le permite tener un precio al alcance

de nuestro mercado (Meza, 2009).

d) Fla crema de menta

Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. Es

adecuado para tomarlo después de las comidas por su agradable sabor y las

características digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en las rocas,

con hielo freppé y en una gran variedad de cócteles (Meza, 2009).

e) DIVINO PECADO, crema de café y pisco

Divino pecado es una crema tipo Bailey’s, que nació de la adecuada combinación

del pisco Don Eladio (producido por La Caravedo), café de Chanchamayo y leche

de Nueva Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma. Divino Pecado

además de ser un producto ecológico es light, ya que en lugar de azúcar lleva

edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa, para no originar

gastritis (Meza, 2009).

Otros licores cremas:

Fla crema de café x 700 mL

Crema de ron cartavio x 700 mL

Licor crema tacao zhumir x 750 mL

Crema de alba, crema de café

Crema de chocolate don isidoro x 500 mL

Asimismo, estos licores varían en sus precios en el mercado nacional, siendo los

licores Sheridans y Divino Pecado los de mayor costo (Tabla1).

. 24

Tabla 1. Comparación de precios en los licores expendidos en el mercado

nacional.

1.1 Definición de licor de crema

Licor: Según INDECOPI (2001), es la bebida alcohólica que se obtiene por

destilación de bebidas fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol

etílico (rectificado, neutro o extra neutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus

mezcla con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones,

percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias

aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir

ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por el organismo de control

correspondiente. Dentro de su clasificación, los licores de crema tienen en su

contenido de sólidos totales como mínimo 250 g/L y grado alcohólico mínimo 15

ºGL y máximo 45 ºGL.

Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de

grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo

de 10 a 20% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de

20% (Horne, 2003).

1.2 Definición de licor de crema de zarzamora

Es una crema de licor a base de aguardiente de caña, zumo de zarzamora, leche

fresca UHT (Alta Temperatura, Corto Tiempo), leche condensada, agua,

estabilizante y emulsionante que permite su estabilización. Es una bebida para

LICOR CREMA PRECIO (S/.)

Bailey’s original irish cream x 750 mL 43.90

Sheridans licor de leche y café 45.00

Capricho de cartavio, crema de ron 26.00

Fla crema de menta x 700 mL 22.33

Divino pecado, crema de café y pisco x 500 mL 45.00

Crema de ron cartavio x 700 mL 17.00

Licor crema tacao zhumir x 750 mL 16.40

. 25

tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al

paladar. Para su consumo en cualquier ocasión.

1.3 Emulsión

Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si, como

por ejemplo, el aceite y el agua. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo

de emulsión, donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el

alcohol (Dalgleish, 1996).

El tamaño de los glóbulos grasos de la leche cuando los miramos por el

microscopio es aproximadamente de 0,5 a 10 µ (1 µ= 0,001 mm). El tamaño de las

dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0,000001 mm =1 µ) (Dalgleish,

1996).

Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos

problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir

emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar (Dalgleish, 1996).

1.4 Atributos sensoriales del licor de crema

Color

Presentará un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El

color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero.

La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero. Debe

ser libre del sedimento visible, y decoloración de la superficie. Los

ingredientes de condimento deben ser constantes en el tamaño y color

para producir la apariencia deseada de un producto terminado (USDA,

2000).

Aroma

Poseerá un aroma agradable, suave, aromático, ácido y deberá ser libre de

aromas indeseables. Los ingredientes serán añadidos en un nivel suficiente para

impartir un aroma suave y delicado propio del producto final (USDA, 2000).

. 26

Sabor

Poseerá un sabor agradable, suave y deberá ser libre de sabores

indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de

condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor

deseable característico al producto final (USDA, 2000).

Consistencia

Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de

batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la

distribución en el producto final (USDA, 2000).

Evaluación sensorial

Los métodos afectivos cuantitativos miden las respuestas de los

consumidores relacionadas a atributos sensoriales. En una prueba hedónica, el

catador responderá a las diferentes cualidades organolépticas evaluadas

dándoles una puntuación sobre una escala que puede traducirse a valores

numéricos. Con esta prueba podemos conocer la calidad organoléptica de un

producto para cada atributo sensorial evaluado, (Meilgaard, et al., 1999).

1.5 Zarzamora

La zarzamora (Rubus sp.) es un especie que pertenece a la familia Rosaceae, de

fruto de tamaño pequeño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por

pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta. Los frutos

tienden a ser de color negro brillante intenso. Tiene propiedades diuréticas,

astringentes, anti ulcerosas, fortifica las encías, la zarzamora aporta mucha fibra y

pocas calorías, al ser pobre en proteínas y grasas. Tiene propiedades medicinales

como astringentes, diuréticas, antidiabéticas y hemostáticas (Reina, 1998).

Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del

80 por ciento y el resto constituido por azúcares, vitaminas, sales de calcio y

ácidos orgánicos, entre otros. Tienen un alto contenido en fibras, lo que mejora el

tránsito intestinal, contiene gran cantidad de carotenoides y antocianinas que

presentan una actividad antioxidante. La fruta está formada por múltiples drupas y

dentro de cada drupa hay una semilla. Maduran de manera dispareja porque la

. 27

floración no es homogénea. Cuando maduran su color va de rojo a púrpura (Reina,

1998).

Tabla 2. Características fisicoquímicas a 20ºC del zumo fresco y congelado de

zarzamora.

Fuente: Méndez, 2011

1.6 Componentes del licor de crema.

1.5.1. Alcohol etílico.

El alcohol etílico, es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor

ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen

solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes, (Antonio, et

al., 2003).

Casco (2005), menciona que el aguardiente es una bebida alcohólica

obtenida por el proceso de destilación del mosto fermentado de las melazas

de la caña, el cual es luego destilado por un proceso continuo o en torre, y

diluido con agua de dilución hasta un rango de 38% -50% alcohol/volumen

a 20°C. El aguardiente está constituido por un 40% a 60 % de

alcohol etílico y el restante en agua.

Los licores son los productos obtenidos por destilación directa de un líquido

que haya sufrido fermentación y cuyo grado alcohólico no exceda de 80°

grados alcoholimétricos; son las mezclas de alcohol y agua en

diversas proporciones, aromatizadas o no, endulzadas o no con sacarosa

u otros azúcares, coloreados o no con caramelo proveniente del azúcar,

(Ramírez, 2000).

Referencia Zumo en fresco Zumo en congelado

ºBrix 8,0 6,0 – 8,0

pH 3,0 2,5 – 3,5

Acidez 3,0 2,5 – 3,0

. 28

1.5.2. Leche fresca UHT

Antonio, (1996), menciona que este tipo de leche, conocida más

comúnmente como leche UHT (Alta Temperatura, Corto Tiempo), es la

leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a

una temperatura de 135 – 150ºC durante dos a ocho segundos, que aseguran

la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas

de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en condiciones

asépticas.

1.5.3. Dairyblend YG-AG

Es una combinación de los hidrocoloides que no sólo proporcionan

estabilidad, sino que también añaden viscosidad cuando es necesario y hasta

la suspensión de la fruta; añadiendo que el sistema de la goma es en

particular eficaz en bebidas de tipo yogur ya que puede ser usado en

diferentes niveles para crear las texturas deseadas , (Norton, 2006).

1.5.4. Lecitina

La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias,

la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.

La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria

del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc., (Codex

Alimentarius, 2006).

1.5.5. Leche condensada

Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y

suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan

para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final (Potter,

1995). Se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la

materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).

También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la

estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté

cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no

se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si

. 29

sola impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después

del precalentamiento, (Potter, 1995).

1.5.6. Azúcar

Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en

agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables.

Todos tienen un sabor más o menos dulce; los azúcares importantes son la

glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza

para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles,

conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos.

Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente

un 13% de la energía que se deriva de los alimentos (Cobiella, 2006)

1.5.7. Citrato de sodio

El citrato de sodio es un regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante y

estabilizador (Codex Alimentarius, 2006).

Uno de los desafíos más grandes con el licor de crema es la estabilidad cuando se

añaden zumos o bases de fruta a la parte de lácteos. Se tienen que dar la consideración

especial a los parámetros de tratamiento y al sistema estabilizador para producir un

producto final que es suave, estable, y aceptable para el consumidor (Norton, 2006).

Inda (2005), comenta que la producción en serie de este tipo de bebidas requiere un

proceso especial, incluyendo una homogenización después de terminada la bebida. Al

no ser así, los resultados son satisfactorios pero se encuentran más causas que ocasionen

defectos que pueden afectar la vida de anaquel del producto tales como la separación de

grasa, formación de geles y precipitados.

Como señala Horne (2003), las propiedades tecnológicas de la leche están fuertemente

influenciadas por la estabilidad que puede sufrir el sistema de micelas de caseína, como

resultado de cualquiera de varios tratamientos entre los que se incluyen la acidificación,

el calentamiento, la adición de etanol, la proteólisis parcial y la adición de calcio”.

Puesto que en la crema de leche hay una fase grasa (glóbulos de grasa) además de una

fase no grasa en la que se encuentran las micelas de caseína (leche descremada), un licor

. 30

de crema debe ser formulado y fabricado de manera que, durante su vida de anaquel, sea

estable al calor, al alcohol, a la separación de fases, a la formación de geles y a la

formación de precipitados.

Por lo antes indicado el presente trabajo de investigación ha tenido como finalidad

ofrecer un producto nuevo que nos lleva a investigar en la formulación de una bebida

creada a partir de la mezcla de un fruto silvestre como es la zarzamora, la leche fresca

(UHT) y el aguardiente; con el fin de encontrar la estabilidad física, bioquímica y

organoléptica del producto. Estos ingredientes la convierten en un licor frutal que

satisface a los paladares más exigentes; convirtiendo este producto en un bien

preciado para platos principales y aperitivos en negocios de servicios alimentarios;

planteando los siguientes objetivos:

Evaluar las concentraciones adecuadas de zumo de zarzamora (Rubus sp.),

estabilizante Dairyblend YG-AG y emulsionante lecitina en la elaboración

de un licor de crema.

Realizar un análisis estadístico con datos de ºBrix, pH y viscosidad de todos

los tratamientos con el objetivo de detectar tratamientos sobresalientes para

luego contrastar con la evaluación sensorial y rescatar los mejores

tratamientos.

Realizar la evaluación sensorial para determinar el grado de aceptabilidad de

los licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) obtenido.

Realizar la caracterización fisicoquímica y análisis microbiológico de los

mejores tratamientos de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) obtenidos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum



. 31

II. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Localización

La elaboración del licor de crema de zarzamora y análisis sensorial se llevó a cabo

en el Laboratorio de Biología de la UNTRM; los análisis físicos y químicos se

realizaron en el Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos (La Molina

Calidad Total Laboratorios) y Laboratorio de Tecnología Agroindustrial de la

UNTRM.

2.2 Materia prima

Para el desarrollo de la presente investigación se empleó como materia prima

racimos de zarzamora (Rubus sp.), con una madurez organoléptica (racimos de

color morado oscuro), con índice de madurez 3,72 que fue medido entre los ºBrix

= 8 y la acidez = 2,15 y pH a un promedio de 3,5; proveniente de los cercos de los

campos de cultivo del distrito de Chachapoyas, ubicado a una altura de 2334

m.s.n.m, latitud sur de S06º13'37,2" y latitud oeste de W077º51'38,5".

2.3 Obtención del zumo de zarzamora

El flujograma para la obtención del zumo de zarzamora se muestra en la Figura 1,

cuyas etapas se describen a continuación.

a) Zarzamora: se empleó fruto con índice de madurez 3,72 que fue medido

entre los ºBrix = 8, la acidez = 2,15 y pH a un promedio de 3,5.

b) Selección y clasificación: se realizó de forma manual y minuciosa para

poder distinguir las impurezas y los frutos verdes y sazón.

c) Prensado: se empleó una prensa mecánica, colocando los frutos en bolsas

de tocuyo limpias y desinfectadas; para separar el residuo del zumo; al

cual se le analizó las propiedades de pH, ºBrix.

d) Pasteurizado: fue llevado a calentamiento acelerado a una temperatura de

85ºC por 15 segundos para inactivar las enzimas y levaduras silvestres.

. 32

e) Envasado y almacenado: fue envasado a temperaturas superior a los

65ºC, para garantizar el prolongado almacenamiento en congelación a

temperaturas de -10°C.

2.4 Elaboración del licor de crema.

El flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora se muestra en

la Figura 2, cuyas etapas del proceso se describen a continuación.

a. Leche Fresca: Se trabajó con leche fresca UHT con las siguientes

características: pH 6,8, 7,5% grasa, sólidos totales 25%, proteínas 34% y

densidad a una temperatura de 20ºC de 1,034 g/mL.

b. Calentamiento: La leche se calentó hasta llegar al punto de ebullición (90ºC),

agitando continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de

capas finas de grasa en la superficie.

c. Mezclado: En esta parte del proceso se incorporó los insumos: azúcar,

estabilizante y emulsionante; aprovechando la temperatura de la leche para

lograr una mejor dilución de los mismos.

d. Crema base: Aquí se obtuvo principalmente la consistencia parcial del

producto final y se enfrió hasta la temperatura de homogenización (65ºC –

70ºC).

e. Homogenización: Se realizó un batido constante y enérgico con la ayuda de

una espátula; por un periodo de 10 minutos.

f. Envasado: Se realizó en un ambiente estéril y a una temperatura de 65ºC para

garantizar la inocuidad del producto.

g. Almacenamiento: El almacenamiento del producto se realizó con la

finalidad de observar productos defectuosos.

. 33

2.5 Determinación del ºBrix, pH y viscosidad

La metodología para la determinación del ºBrix, pH y viscosidad se detallan a

continuación:

2.5.1 Determinación del ºBrix. Los ºBrix de licores de crema obtenidos en

cada uno de los tratamientos, se registró utilizando un refractómetro digital

marca MRC modelo REF-W medición de 0 a 45 %, índice de refracción y

temperatura a 20ºC. se calibró el equipo a 0,00% con agua destilada; luego

se limpio y se colocó una gota por muestra de licor de crema de

zarzamora; calibrando nuevamente y repitiendo este proceso para cada

tratamiento; se reportó las lecturas que se detallan en la Tabla 5 de los

resultados.

2.5.2 Determinación del pH. el pH de los licores de crema se determinó

utilizando el pH-metro QUIMIS Q400MT con rango de 0 – 14. Antes de

realizar las lecturas se calibró el equipo a un pH de 7,00 con agua

destilada; se colocó las muestras de licor de crema de zarzamora en vasos

de precipitados de 100 mL y luego se introdujo el bulbo sensor y se tomo

la lectura. Los resultados se detallan en la Tabla 5 de los resultados.

2.5.3 Determinación de la viscosidad. la viscosidad de los licores de crema de

zarzamora se determinó utilizando el viscosímetro rotacional marca

BROOK FIELD RV DVE 230, con spin número 2 y 30 rpm. Se armó el

viscosímetro con el spin 2 y se introdujo en las muestras de licor que

estaban colocados en vasos de precipitados de 1,00 L. los resultados

reportados se detallan en la Tabla 5 de los resultados.

. 34

Figura 1. Flujograma para la obtención del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente

del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.

ZARZAMORA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PRENSADO

ZUMO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

(T = 65°C)

(T = - 10 °C)

. 35

Figura 2. Flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.)

proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.

LECHE FRESCA UHT

CALENTADO

MEZCLADO

CREMA BASE

HOMOGENIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

Azúcar (20,4% p/v) Estab. (0,15; 0,20% p/v) Emuls. (0,10; 0,15% p/v) Leche cond.(0,35% v/v)

Aguardiente (29% Total) Zumo mora (20; 25 y 30% v/v)

(T = 65°C)

(T = 90°C)

. 36

2.6 Prueba de aceptabilidad

2.6.1 Prueba hedónica y aplicación

Se realizó para los doce tratamientos, escogiendo al azar una de los tres

bloques de cada tratamiento, se empleó un grupo de 12 panelistas semi

entrenados, las cuales evaluaron por duplicado muestras representativas

de cada tratamiento, determinando y definiendo la intensidad de las

propiedades sensoriales de cada uno de los tratamientos, de acuerdo a lo

recomendado por Pedrero y Pangborn, (1989).

Los atributos evaluados fueron: color, aroma, sabor y consistencia. La

metodología empleada se describe a continuación:

1. Se acondicionó el Laboratorio de Biología, colocando en cada puesto

cuatro muestras. Cada muestra fue rotulada con una cifra de tres

dígitos determinada al azar.

2. Se brindó una charla informativa previa a la degustación.

Posteriormente a cada panelista se le ofreció el material para la

degustación, agua a temperatura ambiente como neutralizador del

paladar entre cada una de las muestras.

3. Así también, cuatro hojas de evaluación con las instrucciones y

características a evaluar en cada muestra. Para dicha evaluación se

utilizó de una escala hedónica de siete puntos en donde siete

representa el mayor grado de aceptación y uno el menor.

2.7 Metodología experimental

La metodología experimental desarrollada en la presente investigación se

muestra en la Figura 3.

Los materiales que usados para la elaboración de nuestras pruebas fueron:

Ollas: para realizar las mezclas.

Recipientes.

Espátulas.

. 37

Botellas de vidrio.

Pipetas.

Probetas.

Cocina eléctrica. Marca Surge.

Entre los equipos usados para el análisis de los resultados al final de las pruebas,

tenemos:

Densímetro.

pH – metro. Marca QUIMIS. Modelo Q400MT. Capacidad 0 – 14.

Refractómetro. Marca MRC. Modelo REF - W. Capacidad 0 – 85%

Balanza Digital. Marca Digital Precision. Modelo ES- 200. Capacidad 200g.

Termómetro.

Viscosímetro Rotacional. Marca BROOKFIELD. Modelo RV DVE 230.

Soxhlet. Marca FISATOM. Modelo 502/2.

Kjeldahl. Con digestor y destilador de nitrógeno.

Horno mufla. Marca Pinzuar LTDA. Modelo S/M

Balanza de humedad. Marca ADAM EQUIPMENT. Modelo AMB 50.

Capac.45g. sensibilidad. 0,01 – 100%

. 38

Figura 3. Metodología experimental para la elaboración de licor de crema de

zarzamora (Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas, región

Amazonas.

Análisis

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12

Es 0,15

Es 0,20

Es 0,15

Es 0,20

Es 0,15

Es 0,20

Zumo 30% Zumo 25% Zumo 20%

Em

0,10

Em

0,15

Em

0,10

Em

0,15 Em

0,10

Em

0,15

Em

0,10

Em

0,15

Em

0,10

Em

0,15

Em

0,10

Em

0,15

L

C

LC LC

V

LC LC LC LC LC LC LC LC LC

ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES

A

F

AF AF AF AF AF AF AF AF AF AF AF

Mejor producto

Análisis

fisicoquímico

Análisis

microbiológico

Leche Fresca UHT estandarizada

Zarzamora

% humedad

%azúcar totales

ºBrix y pH

% proteínas, % grasa

% Humedad y % Cenizas.

Zumo: % de zumo de zarzamora v/v.

Es: % de estabilizante p/v.

Em.: % de emulsionante p/v.

Ti: Tratamientos.

L.C: Licor de Crema.

A.F: Análisis Físicos: Viscosidad (cP),

ºBrix y pH.

E.S: Evaluación Sensorial (color, aroma,

sabor y consistencia).

Análisis microbiológico: mohos y

levaduras.

. 39

2.8 Análisis fisicoquímico

Se determinó la composición fisicoquímica de los mejores tratamientos mediante

análisis fisicoquímico proximal de acuerdo a métodos aprobados por la AOAC

(1998), que se detallan en el Anexo 8.1.

El método utilizado para cada uno de los análisis fue:

Porcentaje de humedad: Método de secado automatizado en una

balanza de humedad (Adam, 2004).

Porcentaje de ceniza: Método de calcinación, recomendado por la

A.O.A.C., (1998).

Porcentaje de proteínas: Método kjeldahl, recomendado por la

A.O.A.C., (1998).

Porcentaje de grasa: Método de Soxhlet, recomendado por la

A.O.A.C., (1998).

. 40

2.9 Análisis Microbiológico:

Se determinó la evaluación microbiológica de los mejores tratamientos de licor

de crema obtenidos a través de recuento de mohos y levaduras, empleando

medio de cultivo agar extracto de malta (Mendo, 2005).

2.10 Análisis de datos ºBrix, pH y viscosidad

En la presente investigación se empleó un experimento factorial bajo un arreglo

de Diseño Completamente al Azar (DCA), del tipo 3A X 2B X 2C, con tres

repeticiones, donde el factor A: % zumo de zarzamora en tres niveles, A1: 20%,

A2: 25%, A3: 30%; el factor B: estabilizantes en dos niveles para B1: 0,15% y

B2: 0,20% y el factor C: emulsionante en dos niveles, C1: 0,10% y C2: 0,15%;

con un nivel de significación del 0,05 para evaluar ºBrix, pH y viscosidad del

licor de crema de zarzamora.

Modelo Aditivo Lineal:

Donde:

ijklY: medida del ºBrix, pH y viscosidad en el i-ésimo licor de crema, con el k-

ésimo porcentaje de emulsionante, el j-ésimo porcentaje de estabilizante, i-ésimo

porcentaje de zumo de zarzamora (Rubus sp.).

µ: es el efecto de la media general.

iA: es el efecto del i-ésimo porcentaje de zumo de zarzamora.

jB: es el efecto del j-ésimo porcentaje de estabilizante.

kC: es el efecto del k-ésimo porcentaje emulsionante.

ijAB)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo de

zarzamora con la j-ésimo porcentaje de estabilizante.

ikAC)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo con el k-

ésimo porcentaje de emulsionante.

. 41

jkBC)(: es el efecto de la interacción del j-ésimo porcentaje de estabilizante con

el k-ésimo porcentaje de emulsionante.

ijkABC)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo con el j-

ésimo porcentaje de estabilizante, y el k-ésimo porcentaje de emulsionante.

ijklε: es el efecto del error experimental.

2.11 Comparaciones múltiples para ºBrix, pH y viscosidad

Para la siguiente investigación la comparación de medias se realizó mediante la

prueba Tukey; con un nivel de significancia del 0,05.

2.12 Análisis de datos para la evaluación sensorial

Se trabajó con un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con 12

panelistas para evaluar el color, aroma, sabor y consistencia del licor de crema.

Modelo Aditivo Lineal: Para un diseño de bloques completos al azar es el

siguiente:

Dónde:

Yij: Es el color, aroma, sabor y consistencia del i – ésimo licor de crema,

evaluado por el j – ésimo panelista.

μ: Es el efecto de la media general.

τi: Es el efecto del i – ésimo licor de crema.

ßj: Es el efecto del j – ésimo panelista.

εij: Error experimental.

2.13 Comparaciones Múltiples para la evaluación sensorial

Para la siguiente investigación la comparación de medias se realizó mediante la

prueba Tukey; con un nivel de significancia del 0,05.

Yij = μ +τi + ßj + εij

. 42

III. RESULTADOS

3.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima

El análisis del zumo de zarzamora se muestra en la Tabla 3, donde se observa

que se registró 8 ºBrix, 3,6 pH y 2,15% de acidez.

Tabla 3: Análisis fisicoquímico del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente

del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.

Análisis Composición

Humedad 97,59 %

pH 3,6

ºBrix 8,0

Acidez 2,15%

IM* 3,72

*IM: Índice de madurez

La leche fresca UHT, estandarizada en su composición de: sólidos totales 25%,

grasa 7,5% y proteínas de 34% (Tabla 4).

Tabla 4: Composición de la leche fresca UHT.

Composición

Sólidos totales 25 %

Grasa 7,5 %

Proteínas 34 %

Fuente: Envase tetra pack leche Gloria, marzo, 2011.

3.2 Obtención del licor de crema

3.2.1. Análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad.

En la Tabla 5, se muestran las medias de los ºBrix de los licores de crema de

zarzamora obtenidos, registrando mayores ºBrix en la mayoría de los

tratamientos, a excepción de los tratamientos T1, T9 y T12. Siendo

significativamente diferente el T9 con 23,17 ºBrix, que corresponde a la

formulación de 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y 0,10%

de emulsiónate; el T1 con 29,37 ºBrix, que corresponde a la formulación 20%

de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y 0,10% de emulsionante; el

. 43

T4 con 31,27 ºBrix, que corresponde a la formulación 20% de zumo de

zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante.

Al realizar la comparación de medias entre la muestra comercial (Tabla 9) y

cada uno de los tratamientos evaluados se encontró que de todos los

tratamientos evaluados los licores de crema de zarzamora obtenidos fueron

inferiores a la muestra comercial, siendo 41 ºBrix de la muestra comercial con

respecto a los 31,27 º ºBrix del T4, el cual tiene el más alto valor como se

muestra en la Figura 4.

El ºBrix es muy importante tomar en cuenta ya que de ella depende el sabor

de la bebida final. La bebida con la media más baja es el tratamiento nueve,

es decir, que tiene 23,27 ºBrix muy bajo, el cual se refleja en la Figura 4 con

relación a los otros tratamientos.

Tabla 5: Medias del análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad del licor de crema de

zarzamora (Rubus sp.)

TRATAMIENTOS ANÁLISIS FÍSICO

% ZUMO ZARZAMORA

% ESTABILIZANTE

% EMULSIONANTE ºBrix pH

VISCOSIDAD cP

20

0,15 0,1 T1 29,37 c 5,70 ab 321,67 bc

0,15 T2 30,30 abc 5,73 ab 293,33 cd

0,2 0,1 T3 30,47 abc 5,73 ab 326,67 abc

0,15 T4 31,27 a 5,75 a 366,67 a

25

0,15 0,1 T5 30,67 ab 5,66 ab 276,67 de

0,15 T6 31,10 a 5,62 ab 293,33 cd

0,2 0,1 T7 30,27 abc 5,62 ab 260,00 de

0,15 T8 31,13 a 5,65 ab 346,67 ab

30

0,15 0,1 T9 23,17 d 5,57 ab 273,33 de

0,15 T10 30,57 abc 5,58 ab 290,00 cde

0,2 0,1 T11 31,10 a 5,54 b 246,67 e

0,15 T12 29,53 bc 5,58 ab 283,33 cde

. 44

Figura 4. Medias de ºBrix de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.).

En la Tabla 5, se muestra que casi todos los tratamientos fueron no

significativos; sin embargo encontramos diferencias significativas en T11 con

un pH de 5,54 que corresponde a la formulación de 30% de zumo de

zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante; y el T4 con un

pH de 5,75 formulado con 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de

estabilizante y 0,15% de emulsiónate. Como se indica en la Tabla 19 y Tabla

20 (Anexo 8.6). Esto debido a que es afectado por la cantidad de zumo de

zarzamora, la cual presentó un pH de 3,60.

Figura 5. Medias de pH de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)

Título del gráfico


. 45

En la Tabla 5, se muestran los valores de viscosidad a 30 revoluciones por

minuto obtenidos con el viscosímetro de Brookfield. Para los tratamiento T4

y T8 se cuenta con las medias más altas (366,67 cP y 346,67 cP,

respectivamente). El T11 tiene el menor valor de viscosidad (246,67 cP),

como se observa en la Figura 6.

Si comparamos con la muestra comercial que tiene 75 cP (Tabla 9) con el T4

de mayor media (366,67 cP), diremos que nuestra bebida obtenida tiene

mayor consistencia; esto se puede apreciar mejor la Figura 6.

Figura 6. Medias de la viscosidad del licor de crema de zarzamora (Rubus sp.).

3.2.2. Evaluación Sensorial

Los datos consolidados en la Tabla 6 y Anexo 8.9 se observaron

diferencias significativas de color en el T4 formulado con 20% de zumo

de zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante

presentando la media más alta de 6,08 y ubicándose entre la escala de

me gusta moderadamente y me gusta mucho; en comparación con el T9

formulado con 30% zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y

0,10% de emulsionante que presenta la media más baja de 4,17

ubicándose dentro de la escala de no me gusta ni me disgusta y me

gusta ligeramente.

Viscosidad (cPs)

. 46

Al realizar la comparación de medias de los tratamientos, respecto al

color mediante la prueba de Tuckey se encontró tres grupos

homogéneos (Tabla 6 y Tabla 27 y 28 de los anexos), el primer grupo

homogéneo estuvo conformado por los tratamiento (T3, T4, T5, T6, T8 y

T12); los mejores resultados se obtuvieron con el T4 con una calificación

de me gusta moderadamente, el segundo grupo homogéneo lo

conformaron los tratamientos (T1, T2, T3, T5, T6, T7, T8, T10, T11 y T12),

los mejores resultados se obtuvieron con el T8 con una calificación

cercana a me gusta moderadamente, el tercer grupo homogéneo estuvo

conformado por los tratamientos (T1, T2, T3, T5, T6, T7, T9, T10, T11 y


de me gusta ligeramente.

Tabla 6: Medias de aceptación sensorial para el color, aroma, sabor y consistencia en el licor

de crema de zarzamora (Rubus sp.).

TRATAMIENTOS ANÁLISIS SENSORIAL

% ZUMO ZARZAMORA

% ESTABILIZANTE

% EMULSIONANTE COLOR AROMA SABOR CONSISTENCIA

20

0,15 0,1 T1 4,42 bc 4,58 c 4,50 d 5,08 a

0,15 T2 2,75 bc 4,83 bc 4,67 d 4,92 a

0,2 0,1 T3 5,00 abc 5,00 bc 4,75 d 4,67 a

0,15 T4 6,08 a 6,0 a 6,17 a 5,33 a

25

0,15 0,1 T5 5,17 abc 5,67 ab 5,67 abc 5,00 a

0,15 T6 5,42 abc 5,67 ab 5,83 ab 4,92 a

0,2 0,1 T7 4,75 bc 4,92 bc 4,83 cd 4,67 a

0,15 T8 5,67 ab 5,75 ab 6,00 b 5,08 a

30

0,15 0,1 T9 4,17 b 5,17 abc 5,08 bcd 4,83 a

0,15 T10 4,50 bc 5,17 abc 4,75 d 4,58 a

0,2 0,1 T11 4,75 bc 5,17 abc 4,92 cd 4,58 a

0,15 T12 4,92 abc 5,08 abc 4,50 d 5,17 a

. 47

En cuanto al aroma del licor de crema de zarzamora, en el T4 se obtuvo

una mayor aceptación siendo la calificación de me gusta

moderadamente, mientras que en T1, se obtuvo la menor aceptación con

una calificación de no me gusta ni me disgusta (Tabla 6 y Anexo 8.9).

Al realizar la comparación de medias de los tratamientos en cuanto al

aroma mediante la prueba de Tukey; se encontró tres grupos

homogéneos (Tabla 6 y Tabla 31 de los anexos), el primer grupo

homogéneo lo conformaron los tratamientos (T4, T5, T6, T8, T9, T10, T11

y T12) los mejores resultados se obtuvieron con el T4 con una

calificación me gusta moderadamente y el segundo grupo homogéneo

lo conformaron los tratamientos (T2, T3, T5, T6, T7, T8, T9, T10, T11 y


cercana a me gusta moderadamente; el tercer grupo lo conforman los

tratamientos (T1, T2, T3, T7, T9, T10, T11 y T12) los mejores resultados se

obtuvieron con el T11 que obtuvo una calificación de me gusta

ligeramente.

En cuanto al sabor del licor de crema de zarzamora, en los tratamientos

T1 y T12 se obtuvo una menor aceptación con una calificación de 4,50

correspondiente al rango de no me gusta ni me disgusta y me gusta

ligeramente (Anexo 8.9); mientras que en el T4 se obtuvo una mayor

aceptación, con una calificación de me gusta moderadamente (Tabla 6,

Anexo 8.9).

Al realizar la comparación de medias de los tratamientos, en cuanto al

sabor mediante la prueba de Tukey; se encontró cuatro grupos

homogéneos (Tabla 6 y Tabla 27 y 28 de los anexo), el primer grupo

homogéneo estuvo conformado por los tratamientos (T4, T5, T6 y T8) los

mejores resultados se obtuvieron en el T4 con una calificación de me

gusta moderadamente; el segundo grupo homogéneo estuvo

conformado por los tratamientos (T5, T6 y T9) los mejores resultados se

obtuvieron en el T6 con una calificación cercana a me gusta

moderadamente; el tercer grupo homogéneo estuvo conformado por los

. 48

tratamientos (T7 y T11) obteniendo una mayor calificación el T11 con

una escala de me gusta ligeramente y el cuarto grupo homogéneo lo

conforman los tratamientos (T1, T2, T3, T10 y T12) obteniendo una mayor

calificación el T10 muy cercana a me gusta ligeramente.

En los datos de la Tabla 6 y Anexo 8.9, la sensación percibida en

consistencia encontramos que no tienen diferencias significativas entre

grupos de tratamientos con 20%, 25% y 30% de zumo de zarzamora.

Sin embargo, tenemos que el T1, T7 y T10 si presentan diferencia

significativa, con sus medias de 5,08, 4,67 y 4,58 respectivamente

obteniendo una calificación de me gusta mucho y me gusta.

Se puede apreciar que la concentración de estabilizante en cada uno de

los tratamientos no tiene diferencia significativa por la apreciación de

los panelista, ya que no se nota un orden en las calificaciones obtenidas,

tal como se muestra en la tabla 6 y Tabla 23 y 24 de los anexos, donde

además se observa que los tratamientos son estadísticamente iguales

presentando la media más alta el T4 con una escala de me gusta

ligeramente.

Según los datos de la Figura 7, podemos decir que los tratamientos de

mejor aceptación sensorial son los tratamientos T4 y T8 los cuales

califican dentro de la escala de me gusta moderadamente.

Aunque no podemos dejar de lado a los tratamientos T5 y T6 con una

calificación cercana a me gusta moderadamente. También se aprecia al

tratamiento T7 como uno de las bebidas de menor aceptación por los

panelista.

. 49

Figura 7. Medias de la evaluación sensorial (color, aroma, sabor y consistencia) del

licor de crema de zarzamora (Rubus sp.).

3.2.3. Análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos

De acuerdo a los resultados de la Tabla 7, el contenido de humedad es

significativamente diferente para todos los tratamientos. Es muy importante

tomar en cuenta la humedad ya que de ella depende la consistencia de la

bebida final. La bebida con la media más baja es el T4, es decir, que tiene una

consistencia más cremosa con relación a los otros tres tratamientos.

En cuanto al contenido graso final de la bebida se nota que el T6 y T4 con el

15% de lecitina de soya tienen la media más alta, a diferencia de los

tratamientos T5 y T8 que tienen las medias más bajas (Tabla 7).

Esac

al d

e C

alif

icac

ión

Tratamientos

Caracterizacion Promedio de Atributos Sensoriales

Color Aroma Sabor Consistencia

. 50

En el contenido de proteínas notamos que existen diferencias significativas

para todos los tratamientos. Así, tenemos que el T4 resalta más con su

contenido de proteína de 3,13% (Tabla 7).

En las cenizas no se encuentran diferencias estadísticas

significativas para el T4, T6 y T8. No obstante si la hay diferencia para

el T5 que presenta la media más alta con 0,26 en porcentaje (Tabla 7).

De acuerdo con la Tabla 7, se empleó aguardiente de caña con 45ºGL de

alcohol que tuvo que ajustarse para llegar a la concentración mayor

al 15%. A través de cálculos matemáticos se determinó la cantidad de

agua y la cantidad de aguardiente de caña a agregar.

Tabla 7: Resultado del análisis fisicoquímico proximal de los mejores

tratamientos de licor de crema de zarzamora elaborados.

T4 T5 T6 T8

Composición

20% ZUMO 25% ZUMO 25% ZUMO 25% ZUMO 0,20% Estab.

0,15% Estab.

0,15% Estab.

0,20% Estab.

0,15% Emul.

0,10% Emul.

0,15% Emul.

0,15% Emul.

Humedad % 67,93 d 83,82 a 72,47 c 77,13 b

Grasa % 3,45 a 1,07 c 3,49 a 1,37 b Proteína % 3,13 a 2,9 b 2,23 c 2,01 d

Cenizas % 0,13 b 0,26 a 0,1 b 0,13 b

Alcohol v/v 16,50 a 16,58 a 16,58 a 16,50 a

. 51

Figura 8. Porcentaje de humedad de los cuatro mejores tratamientos del licor

de crema de zarzamora elaborado.

Figura 9. Porcentaje de grasa de los cuatro mejores tratamientos del licor

de crema de zarzamora elaborado.



. 52

Figura 10. Porcentaje de proteína de los cuatro mejores tratamientos del

licor de crema de zarzamora elaborado.

Figura 11. Porcentaje de cenizas de los cuatro mejores tratamientos del

licor de crema de zarzamora elaborado.



. 53

Figura 12. Porcentaje de alcohol de los cuatro mejores tratamientos del licor de

crema de zarzamora elaborado.

3.2.4. Análisis microbiológico de los mejores tratamientos

En la Tabla 8, se muestran los resultados del análisis microbiológico para el

conteo de mohos y levaduras de los cuatro mejores tratamientos del licor de

crema de zarzamora elaborado donde se encontró que el T5 y T6 presentan 2

UFC/mL en la dilución 10-1

, no presentando UFC/mL en las demás diluciones.

Tabla 8. Resultados del análisis microbiológico de los cuatro mejores

tratamientos del licor de crema de zarzamora elaborados.


Dilución Tratamientos

T4 T5 T6 T8

10-1

0 0 1 1 1 1 0 0

10-1 0 1 0 1 0 0 0 0

10-2 0 0 0 0 0 0 0 0

10-2 0 0 0 0 0 0 0 0

10-3 0 0 0 0 0 0 0 0

10-3 0 0 0 0 0 0 0 0

. 54

IV. DISCUSIONES

Se realizó los análisis fisicoquímicos del producto obtenido tales como ºBrix, pH,

viscosidad, humedad, contenido de proteínas, grasa y cenizas. Según recomienda

Muir (1988) y Bank (1981).

En la Tabla 5 se muestran las medias de ºBrix, de los licores de crema de zarzamora,

los resultados encontrados son significativamente diferentes entre los tratamientos;

obteniendo los tratamiento con mayor aceptación 31,27 ºBrix, 30,67 ºBrix, 31,10

ºBrix y 31,13 ºBrix correspondiente al tratamiento T4, T5, T6 y T8 respectivamente;

similares resultados fueron obtenidos por Meza, (2009), en la elaboración de licor

crema de algarrobina quien obtuvo 30 grados ºBrix en su mejor tratamiento; así

mismo muy cercanos a los estudios realizados por Inda, (2005) en Ciencia y

Tecnología de Licores de Crema que da a conocer un margen de sólidos totales de

32 a 42 % p/p. adicionalmente comparado con una muestra comercial, licor crema

Bailey´s, que contiene 41 ºBrix (Tabla 9).

En cuanto al pH las medias de los tratamientos oscilan entre 5,54 que corresponde al

T11 hasta un 5,75 que corresponde al T4 (Tabla 5); resultados muy distantes a los

recomendados por Inda, (2005) en Ciencia y Tecnología de Licores de Crema que

da a conocer un rango de 6,6 a 7,0 y a los obtenidos en la muestra comercial

Bailey´s con un 6,95 (Tabla 9) y a los resultados obtenidos por Meza, (2009),

Elaboración de Licor Crema de Algarrobina que obtuvo un 6,37; esto debido a que

el zumo de zarzamora es muy ácido conteniendo un pH de 3,40 siendo sus

propiedades como el color y sabor alteradas al subir el nivel de pH. Reina, (1998).

Si comparamos con la muestra comercial vemos que el pH de la muestra asciende

hasta 6,95 cercano a la neutralidad, nuestros productos obtenidos alcanzan valores

bajos, por la misma característica de la fruta, todo esto se aprecia en la Figura 5.

En la Tabla 5 se muestra los valores de viscosidad para los tratamientos T4 y T8

donde se observa las medias más altas (366,67 y 346,67 centipoise; cP) comparado

con el T11 que tiene el menor valor de viscosidad (246,67 cP). Resultados también

distantes a las investigaciones hechas por Marín, (2006), quien trabaja con un 10%

. 55

de crema de leche y un 10% de pulpa de maracuyá obteniendo una viscosidad de

150 cP y la más baja que trabaja con un 15% de crema y un 15% de maracuyá

obteniendo una viscosidad de 86,40 cP a 100 RPM obtenidos con el viscosímetro de

Brookfield; diferentemente también de la muestra comercial Bailey´s que obtuvo 75

cP (Tabla 9). Esto debido a que estos dos últimos productos pasan por un proceso de

filtración a presión. Pero como se puede apreciar en la Tabla 5 los tratamientos son

estadísticamente diferentes sin importar la concentración de estabilizantes; al mismo

tiempo concluimos que los productos son más apreciados mientras sean más

consistentes.

De acuerdo a la Tabla 6 y Figura 7 las medias de evaluación sensorial más altas

corresponden al T4 con una calificación superior a 6, ubicándose dentro de la escala

de me gusta moderadamente y me gusta mucho. Según esto expresa Meilgaard,

1999 que los métodos afectivos cuantitativos miden las respuestas de los

consumidores relacionados a atributos sensoriales y según esta prueba podemos

conocer la calidad organoléptica de un producto por cada atributo sensorial

evaluado.

De acuerdo a los resultados de la Tabla 7, el contenido de humedad obtenida en los

cuatro mejores tratamientos, tenemos que varían en un rango de 67,93% en el T4

hasta un 83,82% en el T5. Siendo estadísticamente diferentes entre tratamientos;

obteniendo similares resultados de humedad en sus dos mejores tratamientos Marín,

(2006), quien obtuvo 67,02% y 70,85% de humedad con un 10% de maracuyá y

10% crema; 10% de maracuyá y 15% de crema respectivamente. Es muy importante

tomar en cuenta la humedad ya que de ella depende la consistencia de la bebida

final. La bebida con la media más baja es el T4, es decir, que tiene una consistencia

más cremosa con relación a los otros tres tratamientos.

En cuanto se refiere al contenido de grasa, se obtuvo en los cuatro mejores

tratamientos, según se muestran en la Tabla 7, varían desde un rango de 1,07% en el

T5 hasta un 3,45% en el T4, siendo estadísticamente diferentes entre tratamientos;

resultados que son muy cercanos a los reportados por Inda, (2005) cuya proporción

de grasa varía entre 2,5% hasta un 17% p/p; así mismo similares resultados

registrados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus dos mejores tratamientos 2,98%

. 56

y 3,77%; resultado algo distante de nuestra muestra comercial más cotizada en el

mercado mundial (Bailey) que contiene un 14% de grasa (Tabla 9, Anexo 8.2).

Según se muestra en la Tabla 7, el contenido de proteínas varía para cada

tratamiento que va desde 3,13% en el tratamiento T4 hasta un 2,01% en el

tratamiento T8 siendo estadísticamente diferentes, resultados cercanos a los

registrados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus mejores tratamientos 2,10% y

2,16%; así mismo similares a la muestra comercial, Bailey que contiene un 3% de

proteína (Tabla 9, Anexo 8.2).

En las cenizas no se encuentran diferencias estadísticas significativas para

los tratamientos T4, T6 y T8. No obstante si hay diferencia para el T5 que

presenta la media más alta con 0,26% (Tabla 7). Resultados similares a los

reportados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus mejores tratamientos 0,65%

(10% maracuyá 10% crema) y 0,65% (10% maracuyá 15% crema); esta diferencia

puede ser por la cantidad de sólidos presente en el producto.

En la Tabla 8 del análisis microbiológico, se encontró un máximo de 2 UFC/mL,

resultados que son inferiores a los recomendados por NTP 211.009.

En el Anexo 8.12 se obtuvo un extracto seco de 253.6 g/L y un grado alcohólico de

16.5% v/v; resultados que se enmarcan dentro de las Normas Técnicas Peruanas

para licores de crema, cuya NTP 211.009. Bebidas Alcohólicas. Licores. Requisitos.

Que especifica un mínimo de extracto seco de 250 g/L y 15% alcohol v/v.

. 57

V. CONCLUSIONES

Un licor de crema se aprecia por el sabor dulce y consistencia cremosa que queda

en el paladar al momento de consumirlo, debido a la presencia de azúcares y la

crema que es aportada por la leche. Reportando estos resultados en la determinación

de ºBrix y análisis sensorial que dieron como mejores tratamientos a T4, T5, T6 y T8.

Al formular y elaborar los licores con 20%, 25% y 30% de zumo de zarzamora

(Rubus sp), 0,15 y 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,10% y 0,15% de

emulsionante lecitina. Se concluyó que los mejores tratamientos de mayor media en

ºBrix, pH y viscosidad fue el T4 elaborado con 20% zumo de zarzamora, 0,20% de

estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante lecitina (31,27 ºBrix,

5,75 pH y 366,67cP) y el T8 elaborado con 25% de zumo de zarzamora, 0,20%

estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante lecitina (31,13 ºBrix,

5,62 pH y 346,67 cP).

Según la evaluación sensorial los licores de crema de mayor aceptación, en los

atributos evaluados respecto a color, aroma, sabor y consistencia fueron el T4 y el T8

cuya escala de aceptación fue de me gusta moderadamente.

Fisicoquímicamente se caracterizaron a los licores de crema de los tratamientos T4 y

T8; siendo el T4 el que mejor estabilidad puede tener con el tiempo con respecto a la

humedad, con un pH de 5,75, porcentaje de grasa de 3,45%, porcentaje de proteína

de 3,13%, porcentaje de cenizas de 0,13%, en azúcares totales de 253,6 g/L de licor

de crema por encima de los valores teóricos y grados de alcohol ligeramente por

encima de los recomendados por la NTP 211.009 – Bebidas Alcohólicas. Licores.

Requisitos.

En cuanto al análisis microbiológico se obtuvo un máximo de 2 UFC/mL, lo cual se

encuentra bajo el rango permisible de 10 UFC/mL según NTP 211.009 – Bebidas

Alcohólicas. Licores. Requisitos.

En la elaboración de un licor de crema el nivel de formulación más adecuado para la

elaboración de dicho licor de crema de zarzamora es 20% de zumo de zarzamora

. 58

(Rubus sp), 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante

lecitina, ya que con estos porcentaje se obtiene el licor de mejor características

fisicoquímicas y organolépticas aceptada por los panelistas y se presenta menor

precio en el proceso de elaboración del licor de crema de zarzamora.

Como se muestra en el Anexo 8.12 nuestro producto elaborado se encuentra dentro

de las exigencias de calidad recomendado por las Normas Técnicas Peruanas para

licores de crema (NTP 211.009).

. 59

VI. RECOMENDACIONES

Realizar trabajos de investigación para dar el valor agregado a otras frutas nativas de

la Región ya que tienen un importante consumo en el mercado nacional.

Ajustar las fórmulas utilizando nuevas concentraciones de zumo de zarzamora,

estabilizante y emulsionante.

Investigar en este tipo de bebidas utilizando concentraciones de crema de leche.

Evaluar y formular proyectos para el manejo de cultivos de zarzamora en nuestra

Región, por parte del sector público y privado; ya que esta fruta es muy apreciada y

puede ser uno de nuestros productos de exportación como licor de crema.

Llevar a cabo un estudio de la factibilidad para la elaboración de licor de

crema de zarzamora; de acuerdo a los parámetros desarrollados en la presente

investigación.

. 60

VII. BIBLIOGRAFÍA

Adam, E. 2004. Manual de funcionamiento del equipo AMB MOISTURE

BALANCE. Editorial Adam equipment Company LTD. USA

Antonio, L. 2003. Destilados: Aguardiente. España: Vinos y Enología. Disponible en:

http://www.apoloybaco.com/Aguardientes.htm Consultado 02 de Nov. de 2010.

Antonio, (1996). Lactología Técnica. 2da Edición. Editorial Limusa, S.A., Madrid,

España.

AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). 1998. Methods of Analysis of the

AOAC International. 3ed. Volumen II, Maryland. USA.

Casco, G. 2005. Caracterización química de tres marcas comerciales de aguardiente

en Honduras (Tatascán, Yuscarán y Ron Plata). BSc. Tesis. Escuela Agrícola

Panamericana Zamorano, Honduras.

Cobiella, N. 2006. El azúcar. Educar. Org. Disponible en:

http://www.educar.org/inventos/azucar.asp Consultado 12 sep. de 2010.

Codex Alimentarius. 2006. Nombres genéricos y sistema internacional de

numeración de aditivos alimentario. Disponible en:

http://72.14.205.104/search?q=cache:bNARBJftzjsJ:www.codexalimentarius.net/d

ownload/standards/7/CXG_036s.pdf+citrato+trisodico+alimentario&hl=es&gl=hn

&ct=clnk&cd=3 Consultado: 12 Nov. de 2010.

Dlagleish, D. G. 1996. Food emulsions: emulsions and emulsion stability. Editorial

Marcel Dekker, New York.

Dickinson, E.1992. Introduction Food Colloids. Oxford University Pres. New York.

Espinosa, L. 2005. Los licores mexicanos. México: La Opinión. Disponible en:

http://www.laraza.com/print.php?nid=22136&origen=1 Consultado 11 Nov. 2010.

http://www.apoloybaco.com/Aguardientes.htm

http://www.educar.org/inventos/azucar.asp

http://72.14.205.104/search

http://www.codexalimentarius.net/downloa

http://www.codexalimentarius.net/downloa

http://www.laraza.com/print.php

. 61

Horne. D. S. 2003. “Ethanol stability”. Editores Advanced Dairy Chemistry. Volume

1. Proteins. Parte B. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY, EUA.

Inda, G. 2005. Cream Liqueurs Science and Technology. Revista bebidas

Mexicanas. Disponible en:

http://www.alfaeditores.com/bebidas/Abril%20%20Mayo%2005/TECNOLOGIA

%20Licores%20de%20Crema.htm

Licorea. 2005. Crema Baileys. Alicante, España: Licorea. Disponible en:

http://www.licorea.com/baileys-1-litro-p-586.html Consultado: 12 Nov. de 2010.

Méndez, L. M. 2011. Fruit pulp Colombia. Revista Colombia. Disponible en:

www.vevica.com Consultado 15 Nov. de 2011.

Marín, L. 2006. Desarrollo de una Bebida Cremosa a Base de Grasa Láctea y

Maracuyá (pasiflora edulis var. Flavicarpa) en la Escuela Agrícola Panamericana.

Honduras.

Meilgaard, M. Vance, G. Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3a. Ed.

CRC Press LLC. USA.

Mendo Rubio, 2 005. Medio de Cultivo en Microbiología. 5ª Edición. Ediciones

Laborales SRL. Lima Perú.

Meza, M. 2009. Crema de Algarrobina. Editorial Universidad de San Martín de

Porres. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Escuela de Ingeniería Industrial Perú.

Muir, D. D. y W. Banks. 1985. “From Atholl Brose to cream liqueurs: development

of alcoholic milk drinks stabilized with trisodium caseinate”. En Galesloot, T. E. y

B. J. Tinbergen (Editores): Milk Proteins. Proceedings of the International Congress

on Milk Proteins, Luxemburg, 1984. Centre for Agricultural Publishing and

Documentation, Wagenigen, Los Países Bajos.

http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm

http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20%20Mayo%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm

http://www.licorea.com/baileys-1-litro-p-586.html

http://www.vevica.com/

. 62

Norton, J. 2006. TIC Pretested Dairyblend YG-AG. Effective In Today's Range Of

Drinkable Yogurts. U.S. Dairy Network. Available from:

http://www.dairynetwork.com/content/news/article.asp?docid=%7BDD490E1F-

F3F3- 4525-8E3A-90529849067D%7D&VNETCOOKIE=NO Accessed Nov.12,

2010.

Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. 2009. Evaluación sensorial de los alimentos:

métodos analíticos. Editorial Alhambra Mexicana, México.

Potter, N. N., Hotchikiss, J. H. 1995. Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.,

Zaragoza, España.

Ramírez, G. 2000. Elaboración y control de vinos y licores. Antioquia, Colombia:

Universidad de Antioquia, Colombia. Disponible en:

http://farmacia.udea.edu.co/vinos.doc Consultado 24 de Nov. 2010.

Reina. C. 1998. Manejo post cosecha y evaluación de la calidad para la mora de

castilla (Rubus Glacus). Editorial Universidad Surcolombiana, Colombia.

U.S. Department of Agriculture. 2000. Specifications for Sour Cream and Acid

Sour Cream Washington, D.C. U.S. Dept. of Agriculture. Available from:

www.usda.gov. Consultado Set 11, 2011.

NTP 211.009 – Bebidas Alcohólicas: Licores. Requisitos.

http://www.dairynetwork.com/content/news/article.asp?docid=%7BDD490E1F-F3F3-

http://www.dairynetwork.com/content/news/article.asp?docid=%7BDD490E1F-F3F3-

http://farmacia.udea.edu.co/vinos.doc

http://www.usda.gov/

. 63

VIII. ANEXOS

8.1 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS UTILIZADOS

PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS DEL LICOR CREMA DE ZARZAMORA.

8.1.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD – MÉTODO AUTOMÁTICO

(BALANZA DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD)

8.1.1.1 PROPÓSITO

La humedad representa el contenido de agua libre, es decir, a la

pérdida de peso por eliminación del agua libre, expresado en

porcentaje. El agua se elimina por calentamiento de la muestra en una

balanza automática de determinación de humedad, a una temperatura

de 121 ºC, hasta peso constante.

8.1.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de determinación de humedad Modelo AMB

MOISTURE BALANCE.

Espátula con mango de madera.

8.1.1.3 PROCEDIMIENTO

Conectar correctamente al circuito eléctrico de la balanza de

humedad.

Encender el equipo.

Calibrar el equipo.

Pesar 0,50 g. de muestra de licor crema de zarzamora tratando

de que quede esparcido en toda la superficie del plato de

aluminio que porta la muestra (accesorio del equipo).

Proceder a la determinación automática de la humedad, hasta

que suene la alarma que es la señal del final de la prueba.

Tomar nota del porcentaje final de la humedad de la muestra,

mostrada en la pantalla del equipo.

. 64

8.1.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS SULFATADAS – MÉTODO

GRAVIMÉTRICO

8.1.2.1 PROPÓSITO

El método se basa en la determinación de cenizas utilizando ácido

sulfúrico concentrado, el cual se le adiciona a la muestra de licor de

crema de zarzamora y luego se somete a un proceso de combustión.

8.1.2.2 EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos

Balanza analítica.

Mufla.

Cocina eléctrica.

Materiales

Crisol de 100 mL.

Pipeta de 5 mL.

Desecador.

Pinza porta crisol.

Reactivos

No se utilizó porque la muestra fue líquida.


Pesar el crisol (Pc) precalentado a peso constante y enfriado

en una balanza analítica con una tolerancia de 0,0001g.

Pesar 22g. de licor de crema de zarzamora (Pm) en una

balanza analítica con una precisión de 0,0001g.

Calentar en una cocina eléctrica hasta carbonizar por 20

minutos, para impedir salpicaduras cuando el crisol se coloca

en el horno.

Colocar el crisol dentro de la mufla a 600 ºC por 2 horas.

. 65

Cumplido el tiempo retirar el crisol de la mufla y dejar enfriar

a temperatura ambiente dentro de un desecador.

Pesar el crisol y el contenido (Pf) en una balanza analítica,

con precisión de 0,0001g.

8.1.2.4 CÁLCULOS

% 100*Pm

PcPfCenizas

Donde:

Pf: peso del crisol final con la ceniza

Pc: peso del crisol inicial

Pm: peso de la muestra

8.1.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE

KJELDAHL

8.1.3.1 PROPÓSITO

Aplicar el método de Kjeldahl para determinar el porcentaje de

proteínas en productos agroindustriales. Este método se basa en la

destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,

formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio

libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en ácido bórico

formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.

8.1.3.2 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos

Equipo compacto de digestión MBC/02.

Destilador de nitrógeno DPN – 2000.

Balanza analítica.

Campana extractora de gases.

. 66

Equipo de titulación.

Materiales

Matraz erlenmeyer.

Vasos de precipitación de 50, 100 y 200 mL.

Probeta de 100 mL.

Reactivos

Catalizador.

Ácido sulfúrico concentrado.

Solución de NaOH al 40%.

Ácido bórico.

Agua destilada.

Ácido clorhídrico 0,25 N.


Digestión:

Encender el equipo compacto de digestión MBC/02 y

seleccionar a 420 ºC de temperatura de trabajo.

Colocar dentro del tubo del equipo: 1 g de muestra (W) + 5 g.

de catalizador + 15 mL. de ácido sulfúrico concentrado,

respectivamente (de ser posible utilizar los 6 tubos con

muestras diferentes).

Colocar el colector de humos y encender la campana

extractora.

Colocar los tubos al sistema calefactor cuando éste ha

alcanzado la temperatura de trabajo.

Esperar un tiempo de 45 minutos a 1 hora hasta que termine

la digestión, el material contenido en el tubo se tornará de

color verde esmeralda translucido, lo cual indicará el final de

la digestión.

Retirar los tubos del sistema calefactor y enfriar hasta

aproximadamente 60 – 80 ºC.

. 67

Agregar inmediatamente 75 mL. de agua destilada.

Dejar enfriar los tubos hasta temperatura ambiente.

Destilación:

Colocar el tubo de muestra en el soporte del destilador de

nitrógeno DPN – 2000.

En un matraz de 250 mL. agregar 25 mL. de solución (ácido

bórico + indicador mixto) y sumergir el tubo de salida del

destilador.

Programar en 2 minutos el reloj controlador de NaOH y

presionar el botón START del equipo, se agregará

automáticamente 80 mL. de NaOH al tubo de muestra, pasado

ese tiempo regresar el reloj a cero.

Programar en 8 minutos de reloj controlador de destilación y

presionar el botón START del equipo, automáticamente

empezará la destilación de la muestra durante el tiempo

programado, pasado ese tiempo regresar el reloj a cero.

El producto de la destilación se recogerá en el matraz hasta un

volumen de 150 mL., tomando una coloración verde claro.

Programar en 10 minutos el reloj controlador de succión y

presionar el botón START del equipo, automáticamente

empezará la succión del residuo contenido en el tubo de

muestra durante el tiempo programado, pasado ese tiempo

regresar el reloj a cero.

Llenar el tubo de muestra con agua destilada y repetir el paso

anterior.

Retirar el matraz del equipo y realizar la titulación.

Titulación

Llenar la bureta con HCl 0,25 N y realizar la titulación hasta

un viraje de color palo rosa.

Anotar el gasto.

. 68

8.1.3.4 CÁLCULOS

Calcular el porcentaje de nitrógeno mediante la siguiente

ecuación

W

NVN

**014,0100%

Donde:

N: Contenido de nitrógeno, %

V: Volumen gastado de HCl, mL.

W: Peso de muestra, g.

Calcular el porcentaje de proteína mediante la siguiente

ecuación:

fNoteína *%Pr%

Donde: f: Factor (6,38)

. 69

8.1.4 DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL – MÉTODO DE

SOXHLET

8.1.4.1 PROPÓSITO

Aplicar el método Soxhlet para determinar el porcentaje de grasa de

una muestra de licor de crema de zarzamora. Este método consiste en

la extracción de lípidos mediante un solvente (hexano, éter de

petróleo) a su temperatura de ebullición del solvente, este solvente

extrae las grasas de la muestra, se deposita en el matraz, previamente

pesado y se calcula el contenido de grasa por diferencia de peso.

8.1.4.2 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos

Balanza analítica.

Equipo Soxhlet completo.

Materiales

Bagueta.

Vasos de precipitación de 50 mL.

Papel filtro.

Pisetas.

Hilo pabilo.

Reactivos

Éter de petróleo.


Desecar el balón, en una estufa a 110 ºC.

Enfriar el balón en una campana de desecación.

Pesar el balón frío (P1).

. 70

Pesar 5 g de muestra de licor de crema de zarzamora

desecado (P2).

Empaquetar la muestra en papel de filtro.

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet,

previamente montado.

Añadir disolvente hasta una altura adecuada para luego poder

ser sifoneado hacia el balón.

Conectar la fuente de calor.

Controlar por aproximadamente 2 horas.

Sacar el balón cuando contenga poco disolvente, momentos

antes de ser sifoneado.

Colocar el balón en una fuente de calor para evaporar el

sobrante de disolvente, tenga cuidado ante combustión

violenta del disolvente.

Enfriar el balón en una campana de desecación.

Pesar el balón nuevamente (P3).

8.1.4.4 CALCULOS

Expresar el porcentaje de grasa del balón según la siguiente fórmula:

%

2

13100

P

PPGrasa

Donde:

P1: Peso del balón vacío, g.

P2: Peso de la muestra, g.

P3: Peso del balón con la grasa extraída, g.

. 71

8.1.5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS

TOTALES (MÉTODO DEDIFERENCIA).


Con éste método se calcula el porcentaje de carbohidratos a partir de

las otras fracciones del análisis proximal.

% Carbohidratos = 100 – (% humedad + % cenizas + % grasa + % proteína).

8.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LICOR DE CREMA BAILEY`S

Tabla 9: Composición fisicoquímica del licor crema Baileys

Composición

% Proteínas 3,00

% Grasa 14,00

ºBrix 41,00

pH 6,95

Viscosidad, cP 75,00

. 72

8.3 CLASIFICACIÓNTAXONÓMICA DE LA ZARZAMORA

Tabla 10: Taxonomía de la zarzamora (Rubus sp.)

Reino Vegetal

Subreino Embriyophyta

Clase Angiosperma

Subclase Dicotiledonea

Orden Tubiflorales

Familia Rosáseas

Genero Rubus

Especie sp

Fuente: LINFORD, E. y colaboradores 1985.

Botánica: Clasificación, Estructura y Reproducción.

Caracas Venezuela.

8.4 GENERALIDADES DE LA ZARZAMORA

Tabla 11: Composición química de la zarzamora.

Características (en 100 g fruta fresca)

COMPONENTE CANTIDAD

pH 3,4

Humedad 90,59g

ºBrix 8,00

Azúcares totales 3,42 g

Sólidos Totales 9,41 g

Acidez 2,65%

Grasa 1,0 %

Proteína 1,02 %

Fósforo 26,6 mg

Hierro 0,9 mg

VitaminaA 0,15mcgr

Vitamina C 15 mg

Cenizas 0,5 mg

Fuente: Barrera, G. y Hernández, C. Obtención de vinos y derivados por

fermentación alcohólica de la mora de Castilla. Bogotá.

. 73

8.5 FORMULACIONES PARA ELABORACIÓN DEL LICOR DE CREMA EN LOS DOCE TRATAMIENTOS

Tabla 12: Cantidades estimadas de cada componente para la elaboración del licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del

distrito de Chachapoyas, región Amazonas.

INSUMOS

ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%) ESTABILIZANTE

(0,15%) ESTABILIZANTE





(0,2%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%) EMUL.

(0,10%) EMUL.

(0,15%)

Leche entera, mL 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 Aguardiente de caña,

mL 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70

Agua, mL 146,00 146,00 146,00 146,00 96,00 96,00 96,00 96,00 46,00 46,00 46,00 46,00

Zumo de zarzamora, mL 200,00 200,00 200,00 200,00 250,00 250,00 250,00 250,00 300,00 300,00 300,00 300,00

Azúcar, gr 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00

Estabilizante, gr 1,50 1,50 2,00 2,00 1,50 1,50 2,00 2,00 1,50 1,50 2,00 2,00

Emulsionante, gr 1,00 1,50 1,00 1,500 1,00 1,50 1,00 1,500 1,00 1,50 1,00 1,500

Leche condensada, gr 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80

Citrato de sodio, gr 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30

TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

. 74

8.6 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ºBRIX

Tabla 13: Base de datos del análisis de ºBrix de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce

tratamientos, tres repeticiones)

REPETICIONES

ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 29,2 30,1 30,8 31 30,1 31 30,1 31,1 23,2 31 31,1 29,5

2 29,8 30,8 30,3 31,1 30,2 31,1 30,4 31 23,1 30,3 31,7 29,9

3 29,1 30 30,3 31,7 31,7 31,2 30,3 31,3 23,2 30,4 30,5 29,2

TOTAL 88,10 90,90 91,40 93,80 92,00 93,30 90,80 93,40 69,50 91,70 93,30 88,60

PROMEDIO 29,37 30,30 30,47 31,27 30,67 31,10 30,27 31,13 23,17 30,57 31,10 29,53

. 75

Tabla 14: Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de

ºBrix de los licores de crema de zarzamora.

Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 32,5072 2 16,2536 95,14 0,0000 B:ESTABILIZANTE 18,49 1 18,49 108,23 0,0000 C:EMULSIONANTE 19,6544 1 19,6544 115,05 0,0000 INTERACCIONES AB 20,5217 2 10,2608 60,06 0,0000 AC 9,38722 2 4,69361 27,47 0,0000 BC 18,7778 1 18,7778 109,92 0,0000 ABC 41,6772 2 20,8386 121,98 0,0000 RESIDUOS 4,1 24 0,170833 TOTAL (CORREGIDO) 165,116 35

Tabla 15: Pruebas de múltiples rangos para ºBrix por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.

Tratamientos Casos Media Grupos

Homogéneos

9 3 23,1667 d

1 3 29,3667 c

12 3 29,5333 c b

7 3 30,2667 c b a

2 3 30,3 c b a

3 3 30,4667 c b a

10 3 30,5667 c b a

5 3 30,6667 b a

6 3 31,1 a

11 3 31,1 a

8 3 31,1333 a

4 3 31,2667 a

. 76

Tabla 16: Diferencia de medias para ºBrix del licor crema de zarzamora por

tratamiento. 95% Tuckey HSD.

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1 - 2 -0,933333 1,21704

1 - 3 -1,1 1,21704

1 - 4 * -1,9 1,21704

1 - 5 * -1,3 1,21704

1 - 6 * -1,73333 1,21704

1 - 7 -0,9 1,21704

1 - 8 * -1,76667 1,21704

1 - 9 * 6,2 1,21704

1 - 10 -1,2 1,21704

1 - 11 * -1,73333 1,21704

1 - 12 -0,166667 1,21704

2 - 3 -0,166667 1,21704

2 - 4 -0,966667 1,21704

2 - 5 -0,366667 1,21704

2 - 6 -0,8 1,21704

2 - 7 0,0333333 1,21704

2 - 8 -0,833333 1,21704

2 - 9 * 7,13333 1,21704

2 - 10 -0,266667 1,21704

2 - 11 -0,8 1,21704

2 - 12 0,766667 1,21704

3 - 4 -0,8 1,21704

3 - 5 -0,2 1,21704

3 - 6 -0,633333 1,21704

3 - 7 0,2 1,21704

3 - 8 -0,666667 1,21704

3 - 9 * 7,3 1,21704

3 - 10 -0,1 1,21704

3 - 11 -0,633333 1,21704

3 - 12 0,933333 1,21704

4 - 5 0,6 1,21704

4 - 6 0,166667 1,21704

4 - 7 1,0 1,21704

4 - 8 0,133333 1,21704

4 - 9 * 8,1 1,21704

4 - 10 0,7 1,21704

4 - 11 0,166667 1,21704

4 - 12 * 1,73333 1,21704

5 - 6 -0,433333 1,21704

5 - 7 0,4 1,21704

5 - 8 -0,466667 1,21704

5 - 9 * 7,5 1,21704

. 77

5 - 10 0,1 1,21704

5 - 11 -0,433333 1,21704

5 - 12 1,13333 1,21704

6 - 7 0,833333 1,21704

6 - 8 -0,0333333 1,21704

6 - 9 * 7,93333 1,21704

6 - 10 0,533333 1,21704

6 - 11 0,0 1,21704

6 - 12 * 1,56667 1,21704

7 - 8 -0,866667 1,21704

7 - 9 * 7,1 1,21704

7 - 10 -0,3 1,21704

7 - 11 -0,833333 1,21704

7 - 12 0,733333 1,21704

8 - 9 * 7,96667 1,21704

8 - 10 0,566667 1,21704

8 - 11 0,0333333 1,21704

8 - 12 * 1,6 1,21704

9 - 10 * -7,4 1,21704

9 - 11 * -7,93333 1,21704

9 - 12 * -6,36667 1,21704

10 - 11 -0,533333 1,21704

10 - 12 1,03333 1,21704

11 - 12 * 1,56667 1,21704

* indica una diferencia significativa.

. 78

8.7 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA pH

Tabla 17: Base de datos para el análisis de pH de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce

tratamientos, tres repeticiones)

REPETICIONES


ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 5,77 5,77 5,77 5,84 5,7 5,69 5,72 5,73 5,6 5,69 5,62 29,5

2 5,66 5,67 5,69 5,67 5,62 5,58 5,57 5,62 5,56 5,52 5,5 29,9

3 5,68 5,74 5,73 5,73 5,66 5,58 5,56 5,6 5,55 5,54 5,51 29,2

TOTAL 386,11 432,18 361,19 219,24 632,98 502,85 754,85 705,95 409,71 847,75 293,63 88,60

PROMEDIO 5,70 5,73 5,73 5,75 5,66 5,62 5,62 5,65 5,57 5,58 5,54 29,53

. 79

Tabla 18: Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de

pH de los licores de crema de zarzamora.

Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 0,150006 2 0,0750028 18,47 0,0000 B:ESTABILIZANTE 0,0000111111 1 0,0000111111 0,00 0,9587 C:EMULSIONANTE 0,0016 1 0,0016 0,39 0,5361 INTERACCIONES AB 0,00237222 2 0,00118611 0,29 0,7493 AC 0,00155 2 0,000775 0,19 0,8275 BC 0,00217778 1 0,00217778 0,54 0,4711 ABC 0,00267222 2 0,00133611 0,33 0,7228 RESIDUOS 0,0974667 24 0,00406111 TOTAL (CORREGIDO) 0,257856 35

Tabla 19: Pruebas de múltiples rangos para pH por tratamientos. Método 95,0 Tuckey

HSD.

Tratamientos Casos Media Grupos Homogéneos

11 3 5,54333 b

9 3 5,57 b a

12 3 5,58 b a

10 3 5,58333 b a

7 3 5,61667 b a

6 3 5,61667 b a

8 3 5,65 b a

5 3 5,66 b a

1 3 5,70333 b a

2 3 5,72667 b a

3 3 5,73 b a

4 3 5,74667 a

. 80

Tabla 20: Diferencia de medias para pH del licor de crema de zarzamora por



1 – 2 -0,0233333 0,187647

1 – 3 -0,0266667 0,187647

1 – 4 -0,0433333 0,187647

1 – 5 0,0433333 0,187647

1 – 6 0,0866667 0,187647

1 – 7 0,0866667 0,187647

1 – 8 0,0533333 0,187647

1 – 9 0,133333 0,187647

1 – 10 0,12 0,187647

1 – 11 0,16 0,187647

1 – 12 0,123333 0,187647

2 – 3 -0,00333333 0,187647

2 – 4 -0,02 0,187647

2 – 5 0,0666667 0,187647

2 – 6 0,11 0,187647

2 – 7 0,11 0,187647

2 – 8 0,0766667 0,187647

2 – 9 0,156667 0,187647

2 – 10 0,143333 0,187647

2 – 11 0,183333 0,187647

2 – 12 0,146667 0,187647

3 – 4 -0,0166667 0,187647

3 – 5 0,07 0,187647

3 – 6 0,113333 0,187647

3 – 7 0,113333 0,187647

3 – 8 0,08 0,187647

3 – 9 0,16 0,187647

3 – 10 0,146667 0,187647

3 – 11 0,186667 0,187647

3 – 12 0,15 0,187647

4 – 5 0,0866667 0,187647

4 – 6 0,13 0,187647

4 – 7 0,13 0,187647

4 – 8 0,0966667 0,187647

4 – 9 0,176667 0,187647

4 – 10 0,163333 0,187647

4 – 11 * 0,203333 0,187647

4 – 12 0,166667 0,187647

5 – 6 0,0433333 0,187647

5 – 7 0,0433333 0,187647

5 – 8 0,01 0,187647

5 – 9 0,09 0,187647

. 81

5 – 10 0,0766667 0,187647

5 – 11 0,116667 0,187647

5 – 12 0,08 0,187647

6 – 7 0,0 0,187647

6 – 8 -0,0333333 0,187647

6 – 9 0,0466667 0,187647

6 – 10 0,0333333 0,187647

6 – 11 0,0733333 0,187647

6 – 12 0,0366667 0,187647

7 – 8 -0,0333333 0,187647

7 – 9 0,0466667 0,187647

7 – 10 0,0333333 0,187647

7 – 11 0,0733333 0,187647

7 – 12 0,0366667 0,187647

8 – 9 0,08 0,187647

8 – 10 0,0666667 0,187647

8 – 11 0,106667 0,187647

8 – 12 0,07 0,187647

9 – 10 -0,0133333 0,187647

9 – 11 0,0266667 0,187647

9 – 12 -0,01 0,187647

10 – 11 0,04 0,187647

10 – 12 0,00333333 0,187647

11 – 12 -0,0366667 0,187647


. 82

8.8 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA VISCOSIDAD

Tabla 21: Base de datos del análisis de viscosidad de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante

(doce tratamientos, tres repeticiones)

REPETICIONES


ESTABILIZANTE (0,15%)






EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 335 290 300 370 250 290 260 360 260 290 240 260

2 320 300 340 380 280 290 260 350 290 300 250 290

3 310 290 340 350 300 300 260 330 270 280 250 300

TOTAL 965,00 880,00 980,00 1100,00 830,00 880,00 780,00 1040,00 820,00 870,00 740,00 850,00

PROMEDIO 321,67 293,33 326,67 366,67 276,67 293,33 260,00 346,67 273,33 290,00 246,67 283,33

. 83

Tabla 22: Análisis de varianza para viscosidad de los licores crema de zarzamora con

un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C).

Fuente Suma de Cuadrados gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:ZARZAMORA 17626,4 2 8813,19 39,78 0,0000

B:ESTABILIZANTE 1667,36 1 1667,36 7,53 0,0113

C:EMULSIONANTE 7084,03 1 7084,03 31,98 0,0000

INTERACCIONES

AB 4776,39 2 2388,19 10,78 0,0005

AC 3159,72 2 1579,86 7,13 0,0037

BC 6267,36 1 6267,36 28,29 0,0000

ABC 1209,72 2 604,861 2,73 0,0854

RESIDUOS 5316,67 24 221,528

TOTAL (CORREGIDO) 47107,6 35

Tabla 23: Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.


11 3 246,667 e

7 3 260,0 e d

9 3 273,333 e d

5 3 276,667 e d

12 3 283,333 e d c

10 3 290,0 e d c

6 3 293,333 d c

2 3 293,333 d c

1 3 321,667 c b

3 3 326,667 c b a

8 3 346,667 b a

4 3 366,667 a

. 84

Tabla 24: Diferencia de medias para viscosidad del licor crema de zarzamora por



1 - 2 28,3333 43,8261

1 - 3 -5,0 43,8261

1 - 4 * -45,0 43,8261

1 - 5 * 45,0 43,8261

1 - 6 28,3333 43,8261

1 - 7 * 61,6667 43,8261

1 - 8 -25,0 43,8261

1 - 9 * 48,3333 43,8261

1 - 10 31,6667 43,8261

1 - 11 * 75,0 43,8261

1 - 12 38,3333 43,8261

2 - 3 -33,3333 43,8261

2 - 4 * -73,3333 43,8261

2 - 5 16,6667 43,8261

2 - 6 0,0 43,8261

2 - 7 33,3333 43,8261

2 - 8 * -53,3333 43,8261

2 - 9 20,0 43,8261

2 - 10 3,33333 43,8261

2 - 11 * 46,6667 43,8261

2 - 12 10,0 43,8261

3 - 4 -40,0 43,8261

3 - 5 * 50,0 43,8261

3 - 6 33,3333 43,8261

3 - 7 * 66,6667 43,8261

3 - 8 -20,0 43,8261

3 - 9 * 53,3333 43,8261

3 - 10 36,6667 43,8261

3 - 11 * 80,0 43,8261

3 - 12 43,3333 43,8261

4 - 5 * 90,0 43,8261

4 - 6 * 73,3333 43,8261

4 - 7 * 106,667 43,8261

4 - 8 20,0 43,8261

4 - 9 * 93,3333 43,8261

4 - 10 * 76,6667 43,8261

4 - 11 * 120,0 43,8261

4 - 12 * 83,3333 43,8261

5 - 6 -16,6667 43,8261

5 - 7 16,6667 43,8261

5 - 8 * -70,0 43,8261

5 - 9 3,33333 43,8261

. 85

5 - 10 -13,3333 43,8261

5 - 11 30,0 43,8261

5 - 12 -6,66667 43,8261

6 - 7 33,3333 43,8261

6 - 8 * -53,3333 43,8261

6 - 9 20,0 43,8261

6 - 10 3,33333 43,8261

6 - 11 * 46,6667 43,8261

6 - 12 10,0 43,8261

7 - 8 * -86,6667 43,8261

7 - 9 -13,3333 43,8261

7 - 10 -30,0 43,8261

7 - 11 13,3333 43,8261

7 - 12 -23,3333 43,8261

8 - 9 * 73,3333 43,8261

8 - 10 * 56,6667 43,8261

8 - 11 * 100,0 43,8261

8 - 12 * 63,3333 43,8261

9 - 10 -16,6667 43,8261

9 - 11 26,6667 43,8261

9 - 12 -10,0 43,8261

10 - 11 43,3333 43,8261

10 - 12 6,66667 43,8261

11 - 12 -36,6667 43,8261


. 86

8.9 FORMATO TEST DE ESCALA HEDÓNICA PARA EVALUAR COLOR,

AROMA, SABOR Y CONSISTENCIA

Nombre: …………………………………………………………………………...

Fecha: …………………….

Producto: licor crema de zarzamora

Por favor pruebe cada una de las muestras y califique usted el Aroma y Sabor de

acuerdo a la siguiente escala:

Me gusta mucho = 7 Muy consistente = 7

Me gusta moderadamente = 6 Moderadamente consistente = 6

Me gusta ligeramente = 5 Consistente = 5

No me gusta ni me disgusta = 4 Moderadamente fluido = 4

Me disgusta ligeramente = 3 Un poco fluido = 3

Me disgusta moderadamente = 2 Fluido = 2

Me disgusta mucho = 1 Muy fluido = 1

Comentarios:………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

Muestras Codificación Color Aroma Sabor Consistencia

T1 369

T2 415

T3 344

T4 202

T5 616

T6 486

T7 738

T8 689

T9 393

T10 831

T11 277

T12 505

. 87

8.10 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ANÁLISIS SENSORIAL

Tabla 25: Base de datos para el análisis de color de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce

tratamientos, tres bloques)

BLOQUES


ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 5 5 5 7 5 6 6 6 6 4 5 4

2 4 5 5 6 6 6 5 7 5 5 6 5

3 4 5 4 7 6 6 5 6 5 5 6 5

4 5 4 4 6 6 5 4 6 4 4 4 5

5 5 5 6 5 6 7 5 6 5 5 5 5

6 4 4 5 6 5 6 6 6 6 6 4 6

7 5 5 4 5 6 5 5 5 6 5 5 5

8 4 4 5 6 5 5 5 6 5 5 4 3

9 5 5 5 7 6 6 4 5 5 5 6 4

10 4 5 5 6 5 6 5 6 5 4 4 5

11 4 5 5 7 6 6 4 7 4 4 5 3

12 5 4 4 6 6 6 4 6 5 5 5 4

TOTAL 54 56 57 74 68 70 58 72 61 57 59 54

PROMEDIO 4,50 4,67 4,75 6,17 5,67 5,83 4,83 6,00 5,08 4,75 4,92 4,50

. 88

Tabla 26: Análisis de varianza para color de los licores de crema de zarzamora bajo un

Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).

Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 11,3472 2 5,67361 12,53 0,0002 B:ESTABILIZANTE 7,5625 1 7,5625 16,71 0,0005 C:EMULSIONANTE 9,50694 1 9,50694 21,00 0,0001 D:BLOQUES 35,0764 11 3,18876 7,04 0,0001 INTERACCIONES AB 6,54167 2 3,27083 7,23 0,0039 AC 1,34722 2 0,673611 1,49 0,2477 AD 25,1528 22 1,14331 2,53 0,0173 BC 1,5625 1 1,5625 3,45 0,0766 BD 4,35417 11 0,395833 0,87 0,5762 CD 5,74306 11 0,522096 1,15 0,3709 ABC 1,54167 2 0,770833 1,70 0,2053 ABD 11,2917 22 0,513258 1,13 0,3854 ACD 26,1528 22 1,18876 2,63 0,0140 BCD 7,6875 11 0,698864 1,54 0,1856 RESIDUOS 9,95833 22 0,452652 TOTAL (CORREGIDO) 164,826 143

Tabla 27: Pruebas de múltiples rangos para color por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.


Homogéneos

9 12 4,16667 c

1 12 4,41667 c b

10 12 4,5 c b

11 12 4,75 c b

2 12 4,75 c b

7 12 4,75 c b

12 12 4,91667 c b a

3 12 5,0 c b a

5 12 5,16667 c b a

6 12 5,41667 c b a

8 12 5,66667 b a

4 12 6,08333 a

. 89

Tabla 28: Diferencia de medias para color del licor crema de zarzamora por



1 - 2 -0,333333 1,32415

1 - 3 -0,583333 1,32415

1 - 4 * -1,66667 1,32415

1 - 5 -0,75 1,32415

1 - 6 -1,0 1,32415

1 - 7 -0,333333 1,32415

1 - 8 -1,25 1,32415

1 - 9 0,25 1,32415

1 - 10 -0,0833333 1,32415

1 - 11 -0,333333 1,32415

1 - 12 -0,5 1,32415

2 - 3 -0,25 1,32415

2 - 4 * -1,33333 1,32415

2 - 5 -0,416667 1,32415

2 - 6 -0,666667 1,32415

2 - 7 0,0 1,32415

2 - 8 -0,916667 1,32415

2 - 9 0,583333 1,32415

2 - 10 0,25 1,32415

2 - 11 0,0 1,32415

2 - 12 -0,166667 1,32415

3 - 4 -1,08333 1,32415

3 - 5 -0,166667 1,32415

3 - 6 -0,416667 1,32415

3 - 7 0,25 1,32415

3 - 8 -0,666667 1,32415

3 - 9 0,833333 1,32415

3 - 10 0,5 1,32415

3 - 11 0,25 1,32415

3 - 12 0,0833333 1,32415

4 - 5 0,916667 1,32415

4 - 6 0,666667 1,32415

4 - 7 * 1,33333 1,32415

4 - 8 0,416667 1,32415

4 - 9 * 1,91667 1,32415

4 - 10 * 1,58333 1,32415

4 - 11 * 1,33333 1,32415

4 - 12 1,16667 1,32415

5 - 6 -0,25 1,32415

5 - 7 0,416667 1,32415

5 - 8 -0,5 1,32415

5 - 9 1,0 1,32415

5 - 10 0,666667 1,32415

5 - 11 0,416667 1,32415

. 90

5 - 12 0,25 1,32415

6 - 7 0,666667 1,32415

6 - 8 -0,25 1,32415

6 - 9 1,25 1,32415

6 - 10 0,916667 1,32415

6 - 11 0,666667 1,32415

6 - 12 0,5 1,32415

7 - 8 -0,916667 1,32415

7 - 9 0,583333 1,32415

7 - 10 0,25 1,32415

7 - 11 0,0 1,32415

7 - 12 -0,166667 1,32415

8 - 9 * 1,5 1,32415

8 - 10 1,16667 1,32415

8 - 11 0,916667 1,32415

8 - 12 0,75 1,32415

9 - 10 -0,333333 1,32415

9 - 11 -0,583333 1,32415

9 - 12 -0,75 1,32415

10 - 11 -0,25 1,32415

10 - 12 -0,416667 1,32415

11 - 12 -0,166667 1,32415

* indica una diferencia significativa

. 91

Tabla 29: Base de datos para el análisis de aroma de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce


BLOQUES


ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 4 4 5 6 6 6 5 7 5 5 5 5

2 5 5 5 6 5 6 4 5 5 5 5 5

3 4 6 5 7 6 6 5 6 5 6 5 4

4 5 4 5 6 5 7 5 6 5 5 6 5

5 4 5 5 5 6 5 4 5 6 5 5 5

6 6 5 5 6 5 5 5 6 5 4 5 6

7 5 5 6 6 6 6 5 5 6 6 5 6

8 4 5 4 7 6 4 6 5 5 6 5 4

9 6 4 6 5 6 5 5 6 6 5 5 6

10 4 5 4 6 5 6 5 5 4 6 6 5

11 4 4 4 5 6 6 5 6 5 5 5 4

12 4 6 6 7 6 6 5 7 5 4 5 6

TOTAL 55 58 60 72 68 68 59 69 62 62 62 61

PROMEDIO 4,58 4,83 5,00 6,00 5,67 5,67 4,92 5,75 5,17 5,17 5,17 5,08

. 92

Tabla 30: Análisis de varianza para aroma de los licores de crema de zarzamora bajo un


Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 4,54167 2 2,27083 5,10 0,0151 B:ESTABILIZANTE 0,694444 1 0,694444 1,56 0,2248 C:EMULSIONANTE 4,0 1 4,0 8,99 0,0066 D:BLOQUES 6,5 11 0,590909 1,33 0,2741 INTERACCIONES AB 8,18056 2 4,09028 9,19 0,0013 AC 2,79167 2 1,39583 3,14 0,0633 AD 10,4583 22 0,475379 1,07 0,4393 BC 2,25 1 2,25 5,06 0,0349 BD 4,13889 11 0,376263 0,85 0,6006 CD 5,16667 11 0,469697 1,06 0,4363 ABC 1,54167 2 0,770833 1,73 0,2002 ABD 6,48611 22 0,294823 0,66 0,8294 ACD 13,5417 22 0,61553 1,38 0,2266 BCD 4,91667 11 0,44697 1,00 0,4735 RESIDUOS 9,79167 22 0,445076 TOTAL (CORREGIDO) 85,0 143

Tabla 31: Pruebas de múltiples rangos para aroma por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.


Homogéneos

1 12 4,58333 c

2 12 4,83333 c b

7 12 4,91667 c b

3 12 5,0 c b

12 12 5,08333 c b a

10 12 5,16667 c b a

9 12 5,16667 c b a

11 12 5,16667 c b a

6 12 5,66667 b a

5 12 5,66667 b a

8 12 5,75 b a

4 12 6,0 a

. 93

Tabla 32: Diferencia de medias para aroma del licor crema de zarzamora por



1 - 2 -0,25 0,923471

1 - 3 -0,416667 0,923471

1 - 4 * -1,41667 0,923471

1 - 5 * -1,08333 0,923471

1 - 6 * -1,08333 0,923471

1 - 7 -0,333333 0,923471

1 - 8 * -1,16667 0,923471

1 - 9 -0,583333 0,923471

1 - 10 -0,583333 0,923471

1 - 11 -0,583333 0,923471

1 - 12 -0,5 0,923471

2 - 3 -0,166667 0,923471

2 - 4 * -1,16667 0,923471

2 - 5 -0,833333 0,923471

2 - 6 -0,833333 0,923471

2 - 7 -0,0833333 0,923471

2 - 8 -0,916667 0,923471

2 - 9 -0,333333 0,923471

2 - 10 -0,333333 0,923471

2 - 11 -0,333333 0,923471

2 - 12 -0,25 0,923471

3 - 4 * -1,0 0,923471

3 - 5 -0,666667 0,923471

3 - 6 -0,666667 0,923471

3 - 7 0,0833333 0,923471

3 - 8 -0,75 0,923471

3 - 9 -0,166667 0,923471

3 - 10 -0,166667 0,923471

3 - 11 -0,166667 0,923471

3 - 12 -0,0833333 0,923471

4 - 5 0,333333 0,923471

4 - 6 0,333333 0,923471

4 - 7 * 1,08333 0,923471

4 - 8 0,25 0,923471

4 - 9 0,833333 0,923471

4 - 10 0,833333 0,923471

4 - 11 0,833333 0,923471

4 - 12 0,916667 0,923471

5 - 6 0,0 0,923471

5 - 7 0,75 0,923471

5 - 8 -0,0833333 0,923471

5 - 9 0,5 0,923471

. 94

5 - 10 0,5 0,923471

5 - 11 0,5 0,923471

5 - 12 0,583333 0,923471

6 - 7 0,75 0,923471

6 - 8 -0,0833333 0,923471

6 - 9 0,5 0,923471

6 - 10 0,5 0,923471

6 - 11 0,5 0,923471

6 - 12 0,583333 0,923471

7 - 8 -0,833333 0,923471

7 - 9 -0,25 0,923471

7 - 10 -0,25 0,923471

7 - 11 -0,25 0,923471

7 - 12 -0,166667 0,923471

8 - 9 0,583333 0,923471

8 - 10 0,583333 0,923471

8 - 11 0,583333 0,923471

8 - 12 0,666667 0,923471

9 - 10 0,0 0,923471

9 - 11 0,0 0,923471

9 - 12 0,0833333 0,923471

10 - 11 0,0 0,923471

10 - 12 0,0833333 0,923471

11 - 12 0,0833333 0,923471


. 95

Tabla 33: Base de datos para el análisis de sabor de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce


BLOQUES


ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 4 5 5 7 5 6 4 7 5 2 5 3

2 4 5 6 6 5 5 5 5 3 5 4 5

3 4 5 5 5 6 6 4 6 3 3 4 6

4 5 4 5 6 4 5 3 5 3 4 4 5

5 4 4 5 6 4 5 3 6 3 4 3 5

6 5 5 4 5 6 5 5 6 5 6 5 5

7 4 6 6 5 5 6 5 5 4 4 5 4

8 5 5 4 7 6 5 6 7 6 4 7 4

9 5 5 5 7 5 5 6 6 7 7 6 6

10 4 4 4 6 6 6 5 5 3 5 4 4

11 4 5 6 6 4 5 4 4 3 4 4 5

12 5 4 5 7 6 6 7 6 5 6 6 7

TOTAL 53 57 60 73 62 65 57 68 50 54 57 59

PROMEDIO 4,42 4,75 5,00 6,08 5,17 5,42 4,75 5,67 4,17 4,50 4,75 4,92

. 96

Tabla 34: Análisis de varianza para sabor de los licores de crema de zarzamora bajo un


Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS

PRINCIPALES

A:ZARZAMORA 15,2639 2 7,63194 14,83 0,0001

B:ESTABILIZANTE 0,444444 1 0,444444 0,86 0,3628

C:EMULSIONANTE 4,69444 1 4,69444 9,12 0,0063

D:BLOQUES 7,72222 11 0,70202 1,36 0,2568

INTERACCIONES

AB 10,5972 2 5,29861 10,30 0,0007

AC 9,84722 2 4,92361 9,57 0,0010

AD 9,73611 22 0,442551 0,86 0,6365

BC 4,69444 1 4,69444 9,12 0,0063

BD 3,38889 11 0,308081 0,60 0,8098

CD 2,80556 11 0,255051 0,50 0,8858

ABC 3,01389 2 1,50694 2,93 0,0745

ABD 9,06944 22 0,412247 0,80 0,6961

ACD 9,15278 22 0,416035 0,81 0,6887

BCD 3,47222 11 0,315657 0,61 0,7980

RESIDUOS 11,3194 22 0,51452

TOTAL

(CORREGIDO)

105,222 143

Tabla 35: Pruebas de múltiples rangos para sabor por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.


12 12 4,5 d

1 12 4,5 d

2 12 4,66667 d

3 12 4,75 d

10 12 4,75 d

7 12 4,83333 d c

11 12 4,91667 d c

9 12 5,08333 d c b

5 12 5,66667 c b a

6 12 5,83333 b a

8 12 6,0 a

4 12 6,16667 a

. 97

Tabla 36: Diferencia de medias para sabor del licor crema de zarzamora por



1 - 2 -0,166667 0,890066

1 - 3 -0,25 0,890066

1 - 4 * -1,66667 0,890066

1 - 5 * -1,16667 0,890066

1 - 6 * -1,33333 0,890066

1 - 7 -0,333333 0,890066

1 - 8 * -1,5 0,890066

1 - 9 -0,583333 0,890066

1 - 10 -0,25 0,890066

1 - 11 -0,416667 0,890066

1 - 12 0,0 0,890066

2 - 3 -0,0833333 0,890066

2 - 4 * -1,5 0,890066

2 - 5 * -1,0 0,890066

2 - 6 * -1,16667 0,890066

2 - 7 -0,166667 0,890066

2 - 8 * -1,33333 0,890066

2 - 9 -0,416667 0,890066

2 - 10 -0,0833333 0,890066

2 - 11 -0,25 0,890066

2 - 12 0,166667 0,890066

3 - 4 * -1,41667 0,890066

3 - 5 * -0,916667 0,890066

3 - 6 * -1,08333 0,890066

3 - 7 -0,0833333 0,890066

3 - 8 * -1,25 0,890066

3 - 9 -0,333333 0,890066

3 - 10 0,0 0,890066

3 - 11 -0,166667 0,890066

3 - 12 0,25 0,890066

4 - 5 0,5 0,890066

4 - 6 0,333333 0,890066

4 - 7 * 1,33333 0,890066

4 - 8 0,166667 0,890066

4 - 9 * 1,08333 0,890066

4 - 10 * 1,41667 0,890066

4 - 11 * 1,25 0,890066

4 - 12 * 1,66667 0,890066

5 - 6 -0,166667 0,890066

5 - 7 0,833333 0,890066

5 - 8 -0,333333 0,890066

5 - 9 0,583333 0,890066

. 98

5 - 10 * 0,916667 0,890066

5 - 11 0,75 0,890066

5 - 12 * 1,16667 0,890066

6 - 7 * 1,0 0,890066

6 - 8 -0,166667 0,890066

6 - 9 0,75 0,890066

6 - 10 * 1,08333 0,890066

6 - 11 * 0,916667 0,890066

6 - 12 * 1,33333 0,890066

7 - 8 * -1,16667 0,890066

7 - 9 -0,25 0,890066

7 - 10 0,0833333 0,890066

7 - 11 -0,0833333 0,890066

7 - 12 0,333333 0,890066

8 - 9 * 0,916667 0,890066

8 - 10 * 1,25 0,890066

8 - 11 * 1,08333 0,890066

8 - 12 * 1,5 0,890066

9 - 10 0,333333 0,890066

9 - 11 0,166667 0,890066

9 - 12 0,583333 0,890066

10 - 11 -0,166667 0,890066

10 - 12 0,25 0,890066

11 - 12 0,416667 0,890066


. 100

Tabla 37: Base de datos para el análisis de consistencia de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante

(doce tratamientos, tres bloques).

BLOQUES


ESTABILIZANT

E (0,15%)

ESTABILIZANT

E (0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

ESTABILIZANTE

(0,15%)

ESTABILIZANTE

(0,2%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

EMUL.

(0,10%)

EMUL.

(0,15%)

1 5 6 3 7 5 3 4 5 4 4 4 6

2 4 5 6 6 5 5 4 6 5 5 5 5

3 5 4 5 5 6 5 3 6 7 5 5 6

4 5 5 5 5 4 5 6 5 4 4 4 5

5 4 6 5 4 4 4

4 3 4 4 5

6 5 5 5 6 6 5 5 5 6 6 6 5

7 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

8 6 5 3 4 4 4 3 5 4 3 3 5

9 4 6 4 6 6 6 5 5 5 3 6 5

10 6 5 5 5 4 6 5 5 4 4 4 5

11 5 4 5 5 6 5 5 4 6 6 4 6

12 7 4 6 7 6 7 6 7 6 7 6 4

TOTAL 61 59 56 64 60 59 50 61 58 55 55 62

PROMEDI

O 5,08 4,92 4,67 5,33 5,00 4,92 4,55 5,08 4,83 4,58 4,58 5,17

81

Tabla 38: Análisis de varianza para consistencia de los licores de crema de zarzamora

bajo un Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).

Fuente Suma de

Cuadrados

gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS

PRINCIPALES

A:ZARZAMORA 1,05556 2 0,527778 0,83 0,4481

B:ESTABILIZANTE 0,0277778 1 0,0277778 0,04 0,8361

C:EMULSIONANTE 1,36111 1 1,36111 2,15 0,1570

D:BLOQUES 40,3056 11 3,66414 5,78 0,0002

INTERACCIONES

AB 0,388889 2 0,194444 0,31 0,7389

AC 0,0555556 2 0,0277778 0,04 0,9572

AD 13,7778 22 0,626263 0,99 0,5111

BC 4,69444 1 4,69444 7,41 0,0125

BD 4,63889 11 0,421717 0,67 0,7550

CD 3,97222 11 0,361111 0,57 0,8326

ABC 0,222222 2 0,111111 0,18 0,8404

ABD 18,4444 22 0,838384 1,32 0,2587

ACD 22,1111 22 1,00505 1,59 0,1436

BCD 13,6389 11 1,2399 1,96 0,0869

RESIDUOS 13,9444 22 0,633838

TOTAL

(CORREGIDO)

138,639 143

Tabla 39: Pruebas de múltiples rangos para consistencia por tratamientos. Método 95,0

Tuckey HSD.


Homogéneos

10 12 4,58333 a

11 12 4,58333 a

7 12 4,66667 a

3 12 4,66667 a

9 12 4,83333 a

6 12 4,91667 a

2 12 4,91667 a

5 12 5,0 a

8 12 5,08333 a

1 12 5,08333 a

12 12 5,16667 a

4 12 5,33333 a

102

Tabla 40: Diferencia de medias para consistencia del licor crema de zarzamora por



1-2 0,166667 1,35244

1-3 0,416667 1,35244

1-4 -0,25 1,35244

1-5 0,0833333 1,35244

1-6 0,16667 1,35244

1-7 0,416667 1,35244

1-8 0,0 1,35244

1-9 0,25 1,35244

1-10 0,5 1,35244

1-11 0,5 1,35244

1-12 -0,0833333 1,35244

2-3 0,25 1,35244

2-4 -0,46667 1,35244

2-5 -0,0833333 1,35244

2-6 0,0 1,35244

2-7 0,25 1,35244

2-8 -0,166667 1.35244

2-9 0,0833333 1.35244

2-10 0,333333 1,35244

2-11 0,333333 1,35244

2-12 0,25 1,35244

3-4 -0,666667 1,35244

3-5 -0,333333 1,35244

3-6 -0,25 1,35244

3-7 0,0 1,35244

3-8 -0,416667 1,35244

3-9 -0,166667 1,35244

3-10 0,0833333 1,35244

3-11 0,0833333 1,35244

3-12 -0,5 1,35244

4-5 0,333333 1,35244

4-6 0,416667 1,35244

4-7 0,666667 1,35244

4-8 0,25 1,35244

4-9 0,5 1,35244

4-10 0,75 1,35244

4-11 0,75 1,35244

4-12 0,166667 1,35244

5-6 0,0833333 1,35244

5-7 0,333333 1,35244

5-8 -0,0833333 1,35244

5-9 0,166667 1,35244

103

5-10 0,416667 1,35244

5-11 0,416667 1,35244

5-12 -0,166667 1,35244

6-7 0,25 1,35244

6-8 -0,166667 1,35244

6-9 0,0833333 1,35244

6-10 0,333333 1,35244

6-11 0,333333 1,35244

6-12 -0,25 1,35244

7-8 -0,416667 1,35244

7-9 -0,166667 1,35244

7-10 0,0833333 1,35244

8-9 0,25 1,35244

8-10 0,5 1,35244

8-11 0,5 1,35244

8-12 -0,0833333 1,35244

9-10 0,25 1,35244

9-11 0,25 1,35244

9-12 -0,333333 1,35244

10-11 0,0 1,35244

10-12 -0,583333 1,35244

11-12 -0,583333 1,35244

*indica una diferencia significativa

104

8.11.ANÁLISIS DE COSTO

El análisis unitario de los costos variables de manufactura fue efectuado

basado en la presentación de una botella de 750 ml. Se tomaron en cuenta todos

los tratamientos y se consideró el costo de todos los ingredientes (tabla 41, 42,

43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 Y 52).

Tabla 41: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento uno


y 0,10% de emulsionante

Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.

Mora mL 200 0,0028 0,56

Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69

Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71

Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12

Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01

Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13

Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04

Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50

Tapa roscas und 1 0,35 0,35

Mano de obra jornal 1 2,08 2,08

TOTAL 7,82

Tabla 42: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento dos

bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-

AG y 0,15% de emulsionante.


Mora mL 200 0,0028 0,56


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71


Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02






TOTAL 7,83

105

Tabla 43: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento tres




Mora mL 200 0,0028 0,56


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71

Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16







TOTAL 7,86

Tabla 44: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento

cuatro bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend

YG-AG y 0,15% de emulsionante.


Mora mL 200 0,0028 0,56


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 7,86

106


cinco bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend



Mora mL 250 0,0028 0,70


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 7,96

Tabla 46: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento seis




Mora mL 250 0,0028 0,70


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 7,97

107


siete bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend



Mora mL 250 0,0028 0,70


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,00


ocho bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend



Mora mL 250 0,0028 0,70


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,00

108


nueve bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend



Mora mL 300 0,0028 0,84


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,10

Tabla 50: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento diez




Mora mL 300 0,0028 0,84


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,11

109


once bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend

YG-AG y 0,10% de emulsionante


Mora mL 300 0,0028 0,84


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,14


doce bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend

YG-AG y 0,15% de emulsionante


Mora mL 300 0,0028 0,84


Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62

Azúcar g 204 0,0035 0,71








TOTAL 8,14

110

8.12.RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO REALIZADO EN LOS

LAABORATORIOS DE LA MOLINA CALIDAD TOTAL.

LA MOLINA CALIDAD TOTAL

LABORATORIOS* Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos

INFORME DE ENSAYOS

SOLICITANTE : EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPONORTE, S.R.L.

DIRECCIÓN LEGAL : Jr. Cesar Placencia S/N Amazonas – Bongará - Jazán

PRODUCTO : LICOR CREMA DE ZARZAMORA (T4)

NÚMERO DE MUESTRAS : Uno

IDENTIFICACIÓN/MUESTRA: S.I.

CANTIDAD RECIBIDA : 02 botellas de 750 mL c/u de muestra proporcionada por el solicitante

MARCA : S.M

FORMA DE PRESENTACIÓN: Envasado, la muestra ingresa en botella de vidrio sellada con 750 mL

aprox.

SOLICITUD DE SERVICIOS : S/S Nº EN-002426 - 2011

REFERENCIA : PERSONAL

FECHA DE RECEPCIÓN : 16/06/2011 ENSAYOS SOLICITADOS : FÍSICO/QUÍMICO

PERIODO DE CUSTODIA : No aplica

RESULTADOS:

ENSAYOS FÍSICO/QUÍMICOS:

ENSAYO RESULTADOS

1. Acidez volátil (g/L de muestra original) (expresado como ácido acético) 0,00

2. Alcohol metílico (mg/100 mL alcohol anhidro) 3,70

3. Alcoholes Superiores Totales (mg/100 mL alcohol anhidro) 41,20

4. Ésteres (como Acetato de Etilo)(mg/100 mL de alcohol anhidro) 8,30

5. Extracto Seco (g/L de muestra original) 253,60

6. Furfural (mg/100 mL alcohol anhidro) 0,00

7. Aldehídos (mg/100 mL alcohol anhidro) 10,50

8. Grado Alcohólico (% v/v a 20 ºC / 20 ºC) 16,50

MÉTODOS UTILIZADOS EN EL LABORATORIO:

1. NTP 211.035 2003

2. NTP 211.035 2003 3. NTP 211.035 2003

4. NTP 211.035 2003

5. AOAC 920.47 Cap. 26 Ed. 18 Pág. 6 2005

6. NTP 211.004 2004

111

8.11.FOTOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRESENTE

INVESTIGACIÓN.

Figura 13. Análisis del zumo de zarzamora

Figura 14. Obtención de la crema base

112

Figura 15. Producto terminado de los 12 tratamientos y las 3 repeticiones.

Figura 16. Midiendo la humedad de T6.

efecto ablandador de la carne de res

Documents

Transcript of efecto ablandador de la carne de res