Carne de Res Mexicana

M. Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela

Rubén Danilo Méndez Medina

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de MéxicoCentro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAPAjuchitlán, Colón, Querétaro Septiembre de 2012Folleto técnico No. 15 ISBN: 978-607-425-855-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAÑEDA Secretario MSc. MARIANO RUIZ-FUNES MACEDO Subsecretario de Agricultura

ING. IGNACIO RIVERA RODRÍGUEZ Subsecretario de Desarrollo Rural

ING. ERNESTO FERNÁNDEZ ARIAS Subsecretario de Alimentación y Competitividad

MSc. JESÚS ANTONIO BERUMEN PRECIADO Oficial Mayor

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ Coordinador de Planeación y Desarrollo

LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEO

Coordinador de Administración y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA Director

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Carne de Res

Mexicana

M. Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela Rubén Danilo Méndez Medina

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal

Ajuchitlán, Colón Querétaro, Septiembre de 2012

Macroproyecto “Indicadores de calidad de la cadena de producción de carne fresca en México”

Folleto Técnico No. 15 ISBN: 978-607-425-855-4

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Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán México D. F. C. P. 04010 Teléfono (55) 3871-8700 www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-425-855-4

Primera Edición Septiembre 2012

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institución.

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Carne de Res Mexicana 1. PROCEDENCIA DE LA CARNE QUE COMEMOS EN MÉXICO

En México, la producción de bovinos de carne se desarrolla

en todo el país, siendo los Estados del sureste (Veracruz, Tabasco, Chiapas, entre otros) como los principales productores de becerros. Posteriormente, los becerros son desarrollados y engordados en el resto del país (principalmente Jalisco, Culiacán, Sinaloa, entre otros). Las etapas iniciales de la PRODUCCIÓN comienzan con la etapa reproductiva de los animales (se cruzan ya sea con monta natural o inseminación artificial para que después de 9 meses de gestación nazca el becerro). Durante la etapa de la CRIANZA (lactancia), los terneros se alimentan de la leche de la madre hasta un período de entre 3 a 7 meses de edad. El DESARROLLO de los animales comienza después del destete, y se basa fundamentalmente en que el animal tenga una buena alimentación para que su esqueleto sea grande y resistente para contener mucha carne. La alimentación y cuidado de los animales en esta etapa son fundamentales para poder obtener buenos rendimientos (mucha carne). Durante la FINALIZACIÓN, los animales de alrededor de 13 meses son alimentados con dietas a base de granos por aproximadamente 70 a 90 días en el sur del país y hasta 130 a 150 días en el norte. Esta finalización tiene como objetivo que el animal gane mucho peso antes de su faenado y pueda depositar algo de grasa.

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Los animales que se destinan a la producción de carne son normalmente cruzas de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi), tal como se puede observar en las Figuras 1.

Figura 1. Animales tipo cruza comercial Los Bt son bovinos de origen europeo, de gran musculatura,

sin joroba (giba) y con mayor habilidad para depositar grasa; sin embargo, no se adaptan a las condiciones climáticas típicas de los trópicos. Los animales Bi son originarios de la India y países asiáticos, por lo que tienen una gran habilidad de adaptación a climas húmedos y calurosos. Los animales Bi se reconocen fácilmente por su pronunciada joroba y por sus grandes orejas, sus canales tienen poca masa muscular y depositan menos grasa que los Bt.

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Figura 2. Ganado Bos Taurus

Figura 3. Ganado Bos indicus

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2. OBTENCIÓN DE LA CARNE DE LOS ANIMALES

Una vez que los animales han alcanzado un peso de aproximadamente 500 kg, son llevados a la planta de faenado (también llamada rastro o planta de beneficio) para su procesado y en muchos casos iniciarse el corte. En México hay dos tipos de faenas bien diferenciadas según sus características sanitarias. Hay carne que se obtiene de la faena municipal y otra que proviene de la faena en rastros Tipo Inspección Federal (TIF).

Los sistemas regulatorios que rigen al sistema municipal, y

en consecuencia a las medidas sanitarias y de bienestar animal, son por completo diferentes de los del sistema TIF. En México, el 52% del ganado bovino se faena en rastros municipales y sólo el 48% en plantas TIF.

Figura 4. Rastro TIF

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Normalmente, la carne que sale de un rastro TIF es más higiénica por contar con inspecciones veterinarias, por el mayor número de controles sanitarios, y porque se mantiene en refrigeración, ya que generalmente tiene como objetivo final la venta en cadenas de supermercados, carnicerías selectas o exportación. La carne de rastro municipal está destinada a carnicerías locales y a mercados sobre ruedas, donde en la mayoría de los casos no se mantiene en refrigeración.

En una planta de faenado se lleva a cabo la transformación

del animal vivo a carne. Esto se logra mediante el aturdimiento (que provoca inconsciencia, inmovilidad e insensibilidad) de los animales y su posterior procesado hasta producir una CANAL, es decir el cuerpo del animal sin cabeza, piel ni patas. Posteriormente, la canal se divide (longitudinalmente) en dos mitades, y por último se cuartea para separar los cuartos trasero y delantero.

Figura 5. Canal de res

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La canal se corta dependiendo del mercado al que se dirija, ya sea para cortes mexicanos o americanos. De cada parte del animal se obtienen cortes que varían mucho en su suavidad, jugosidad y precio, por ejemplo del cuarto trasero podemos obtener pulpa blanca, pulpa negra, cuete, contracara, entre otros; mientras que del cuarto delantero se obtiene el diezmillo, costillas, y espaldilla entre otros.

Figura 6. Algunos cortes de res

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En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un lapso de 36 horas, para luego venderse en canal o cortes a carnicerías, o bien continuar un proceso hasta terminar envasada, normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto, evidentemente ayuda a mantener la higiene de la carne, permitiendo que llegue al consumidor en óptimas condiciones.

Desafortunadamente en México no todos los rastros

entregan la carne refrigerada, por lo que en muchos lados la carne se transporta, corta y expende a temperatura ambiente. Esto reduce sustancialmente la seguridad alimentaria de la carne. A este proceso se le llama de “carne caliente”. En muchas partes del mundo está prohibido este proceso, pero en México se conserva por tradición, ignorancia o incluso por falta de capacidad para enfriar la carne. Solo en el Estado de Nuevo León, se prohíbe y sanciona la venta de carne caliente. 2.1 Maduración de la carne

La carne normalmente se debe madurar para que se ablande y mejore el sabor. Para que la maduración ocurra de forma natural, la carne debe de permanecer en refrigeración y empacada al vacío un mínimo de 7 días a partir desde que el animal se faenó. Al momento de la muerte, las proteínas de la carne se comienzan a romper, así, mientras más ruptura, más suavidad. Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne han observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino mexicana típica es de 7 días; sin embargo, en tiendas y restaurantes de lujo, carne importada o de

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animales B. taurus se deja madurar hasta por 30 días, resultando en un producto de grandes características sensoriales (sabroso, jugoso y suave).

Es importante recalcar que esto sólo se puede lograr si la

carne se produjo con higiene, siempre se mantuvo la cadena de frío y fue envasada al vacío. La carne al vacío tiene un color más oscuro que la carne sin envasar; sin embargo, la carne envasada recupera su color natural (rojo brillante) si se saca del empaque y se deja respirar por 10 a 15 minutos. Esta maduración nunca ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya que los animales salen del rastro y son vendidos cerca de 18 a 24 horas después de la faena. Hoy en día la carne fresca es la que ha sido enfriada y mantenida a temperaturas menores a 4°C.

Figura 7. Carne envasada al alto vacío (arriba) y sin envasar (abajo)

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3. RELEVANCIA DE LA CARNE EN UNA DIETA SANA Y

BALANCEADA

El valor más importante de la carne radica en que es un alimento muy nutritivo, cuya ingesta es recomendada para tener una dieta equilibrada y saludable. La carne provee aminoácidos esenciales en cantidades que se consideran muy adecuadas para promover la salud y prevenir enfermedades. Además, la carne tiene vitaminas, minerales y ácidos grasos de gran importancia para el adecuado funcionamiento del organismo.

La proteína animal nos ayuda a reducir la ingesta de carbohidratos y a mantener nuestro peso corporal estable, es por esto que mientras la ingesta de excesos de carbohidratos y harinas se asocia con sobrepeso y diabetes, el consumo de carne no se ha podido asociar hasta la fecha con estas enfermedades. Cabe mencionar que el consumo de cárnicos en países donde su población es longeva, es muy superior al consumo de cárnicos en México.

Hoy sabemos que las grasas animales (particularmente el ácido linoleico conjugado y el alfa linolénico) protegen a nuestro cuerpo al brindarle ácidos grasos esenciales para el adecuado mantenimiento de la piel, para la activación del sistema inmune, la prevención del cáncer y en general la promoción de la salud. Además, la proteína de la carne permite que mantengamos la masa y el tono muscular.

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En México, la cantidad de carne que se obtiene de un animal, es el aspecto más importante pues le confiere el valor económico; sin embargo, cada día hay más demanda de que esa carne sea además de buena calidad, es decir que sea suave, sabrosa y de buen color. En este sentido, es relevante la educación y participación de los consumidores, quienes son los únicos que pueden exigir mayor calidad, y finalmente decidir cuál carne es la que compran. En general, el aporte nutrimental (aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.) de los diferentes tipos de carne (pollo, cerdo y res) es muy similar. En la Gráfica 1 podemos apreciar que no hay diferencias relevantes en el aporte de aminoácidos por las tres especies cárnicas. Por otro lado, cuando se compara la carne cruda con la cocinada, no existen pérdidas existe pérdidas de vitaminas o aminoácidos (Gráficos 2 y 3).

Gráfica 1. Aporte de aminoácidos en tres diferentes especies cárnicas

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Gráfica 2. Diferencia en cantidad de vitaminas presentes en un bistec de carne de res crudo o cocinado.

Gráfica 3. Diferencia en cantidad de aminoácidos presentes en un bistec de carne cruda o cocinada.

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Debido a la voracidad de algunos comercializadores de carne, quienes buscan mayores ingresos, algunos productores de ganado utilizan fármacos como el clembuterol en el alimento de los animales para aumentar el rendimiento de carne en las canales. La utilización de este fármaco ha provocado que haya intoxicaciones en la gente que consume esta carne. El clembuterol es un fármaco prohibido en México y otros muchos países para la alimentación animal por sus efectos colaterales en los humanos. En la carne se provoca una mayor retención de agua cuando está cruda, a costa de una menor cantidad de grasa y una mayor dureza. La producción de animales alimentados con clembuterol y su comercialización son delitos que pueden implicar la cárcel para los que lo realizan.

4. EL CUIDADO DE LA CARNE HASTA QUE LA

CONSUMIMOS

La carne, al ser un alimento tan rico en nutrientes, es muy fácil que se contamine con microbios. Es por esto que la higiene y la refrigeración en la carne cobran mayor relevancia al ser los dos aspectos más importantes que tenemos para poder controlar los microorganismos.

Los microbios que atacan a la carne están en todos lados como en el aire, mesas, suelos, utensilios, manos, entre otros. Las fuentes de contaminación más importantes son el proceso de faenado y la manipulación posterior de la carne por parte de los operarios.

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El humano es el principal medio de transmisión de microorganismos, por lo que se debe cuidar que la carne que nos vamos a comer haya sido manipulada adecuadamente.

El músculo del animal es estéril por naturaleza, pero los

procesos de manipulación a los que es sometido llegan a contaminarlo, principalmente en las superficies externas. Por lo tanto, para que la carne se mantenga limpia y dure sin descomponerse, hay dos aspectos fundamentales que debemos de observar: HIGIENE y TEMPERATURA BAJA.

4. 1 . Higiene

Como se mencionó, la carne es altamente susceptible a ser atacada por los microbios gracias a su riqueza en nutrientes, por lo que el cuidado de la misma recae en todos aquellos que en algún momento la manipulan. En México, la Secretaría de Agricultura (a través de su Dirección de Inocuidad Alimentaria) y la Secretaría de Salud, han publicado varios manuales sobre las BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD (conocidas como BPHS) que se han de observar para el cuidado de la carne. Las BPHS son los requisitos sanitarios y de procesamiento mínimos para garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos. Son cinco áreas importantes a tener en cuenta para poder manejar las BPHS en una empresa de alimentos, como podría ser la industria cárnica o nuestra propia cocina (personal, instalaciones, equipo, proceso, y limpieza y desinfección).

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A continuación se hace una breve explicación de la BPHS para que el consumidor pueda comprobar y evaluar el local, el personal, el equipo y el manejo de la carne que se hace en el lugar donde compran la carne para alimentar a su familia.

I. Personal. Lo importante a considerar cuando se adquieren productos cárnicos en un local, es que el personal cumpla con los siguientes requisitos:

a. El operario que maneja la carne debe usar gorro, cubre-bocas, ropa limpia, no tener uñas largas ni pintadas, no llevar maquillaje, y llevar cabello y barba cubiertos. b. En el lugar de trabajo no se debe fumar, comer, beber, tener goma de mascar en la boca ni escupir. No se debe tener heridas ni cortadas visibles en brazos o manos. c. El personal se debe lavar las manos: c.1. Antes de entrar a trabajar. c.2. Después de cada ausencia del puesto de trabajo, después de ir al baño y de comer, después de tocarse los oídos, nariz, boca, o cualquier parte del cuerpo. c.3. No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado las manos antes. De preferencia que las personas que tocan la carne no cobren ni manejen nunca dinero. d. Deben tener carteles visibles sobre instrucciones de BPHS.

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Figura 8. Ejemplo del uniforme básico para conservar Buenas Prácticas de

Higiene y Sanidad en la industria cárnica II. Instalaciones físicas. El principal cuidado de las instalaciones físicas es su aislamiento de la parte exterior para que no puedan entrar moscas, roedores ni otros animales, así como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.

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Figura 9. Ejemplo de instalaciones físicas limpias en la industria cárnica

Los pisos deben ser a prueba de roedores, anti-

derrapantes, fáciles de limpiar y con buen drenaje. Las paredes y pisos deberán tener superficie lisa y recubiertos con loseta y azulejo, mientras que las zonas superiores deberán estar pintadas con pinturas especiales para la industria alimentaria. Las ventanas deben evitar la acumulación de suciedad, poder abrirse fácilmente y que tengan mosquitero.

En las instalaciones debe haber baños con papel, lavamanos,

jabón, jabonera, desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no manual.

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También debe contarse con instalaciones para lavarse las

manos, que cuente con desinfectante en el área de elaboración o procesado de alimentos. Todos los materiales de estas instalaciones deben ser resistentes a la corrosión, con suministro de agua caliente y fría, o vapor.

Con respecto a los servicios de planta, el abastecimiento de

agua debe ser potable (clorada). La ventilación debe evitar la acumulación de calor, condensaciones de vapor, polvo, aire contaminado y la dirección de la corriente del aire nunca debe ir del área sucia a la limpia. Debe contarse con recipientes para la basura estratégicamente distribuidos por todas las áreas. III. Equipos y utensilios. Los materiales no deben transmitir substancias toxicas, olores ni sabores, además de ser resistentes a la corrosión, que soporten limpieza y desinfecciones repetidas, y muy importante, que no sean porosos. El material de fabricación más recomendado es el acero inoxidable (resistente a corrosión). Por ningún motivo se recomienda utilizar madera, acero al carbón ni hierro negro o fundido para su fabricación. Cada herramienta de trabajo y cada producto deben contar con un lugar específico donde colocarse, y no debe haber cosas fuera de su lugar.

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IV. Proceso. El área de proceso (o venta) debe estar limpia y evitar la contaminación a la carne. Es necesario evitar contaminar el producto terminado con las materias primas, así como nunca juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas, ahumados) con productos crudos como carne cruda, y mucho menos con vísceras o piezas con piel (cabeza, manitas, entre otros). Se debe tener personal con áreas designadas, los cuales deben limpiar con regularidad su área de trabajo.

Figura 10. Limpieza regular obligatoria en el área de trabajo

Para el área de almacenamiento y distribución es necesario contar con espacios refrigerados y limpios, espacio suficiente para la circulación del aire frío, protección contra la humedad y temperatura menor a los 4ºC. Los edificios deben contar con

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protecciones para control de plagas como mallas y trampa. En caso de invasión de plagas se deberán tomar medidas de erradicación, ya sean químicas, físicas o biológicas. Los plaguicidas sólo se deben usar cuando las demás medidas no sean eficaces. Para prevenir plagas de insectos se debe evitar dejar residuos de alimentos, agua estancada y basura amontonada. V. Limpieza y desinfección. Para hacer una limpieza y desinfección adecuada hay que cumplir con los siguientes pasos: a. Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y

pisos con la ayuda de cepillos. Toda la basura se debe depositar en un basurero con tapa, alejado del área de trabajo.

b. Lavar frecuentemente el área de trabajo, además de lavar el local al final del día utilizando agua y detergente para eliminar grasa, sangre y demás suciedad de pisos, mesas de trabajo, equipo y utensilios.

c. Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabón en

pisos, mesas de trabajo y equipo con la ayuda del chorro de agua. La fase final después de un buen lavado es el desinfectado.

d. Desinfectar consiste en la eliminación de microorganismos

de superficies de trabajo, utensilios y equipo, usando desinfectantes como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo o sales cuaternarias de amonio.

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4. 2 Temperatura

Mantener la TEMPERATURA adecuada durante el manejo de la carne es de vital importancia para retrasar su descomposición. La temperatura ideal de refrigeración es entre 0 y 4°C. Este rango de temperatura es fundamental mantenerlo estable, ya que la mayoría de los microbios pueden vivir a estas temperaturas, pero no se pueden reproducir, o lo hacen muy lentamente.

Es por esto que hay que mantener constantemente temperaturas bajas cuando se trabaja con carne. 4. 3 Métodos de conservación de la carne en casa

La vida actual imposibilita que diariamente vayamos a comprar carne, por lo que es una práctica común que la gente compre diversos tipos de carne y los refrigere o congele para su posterior consumo; en este caso es recomendable seguir algunas recomendaciones. 4.3.1 Refrigeración

La mejor forma de conservar las características de la carne es mediante la refrigeración a 4°C. En algunos refrigeradores se ajusta la temperatura, siendo a veces la parte más fría la que está cerca del congelador. En muchas ocasiones los refrigeradores trabajan a 8°C, lo cual no es suficientemente

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frío, y reduce la duración de la carne en refrigeración antes de su descomposición. Una carne que se obtuvo de forma limpia y que siempre se mantuvo en temperaturas entre los 0 y 4°C durará más tiempo en refrigeración.

Es necesario tener mucho cuidado pues la carne absorbe rápidamente olores y puede perder humedad, por lo que se debe mantener dentro de una bolsa o empaque. Con estos cuidados la carne podrá durar entre 7 y 30 días en condiciones de frescura.

Cuando se compra carne es importante saber si es fresca o

fue congelada previamente. Es una práctica común en algunas tiendas comprar productos congelados, posteriormente cortarlos, descongelarlos y exhibirlos como carne fresca. La razón de esto es que la carne que ya fue congelada una vez y se descongeló por completo a temperatura ambiente, ya no debe volverse a congelar debido a que hay un rápido desarrollo microbiano, además de aumentar las pérdidas por desjugue haciéndola más seca, y con el riesgo de la oxidación de nutrientes que puede generar malos sabores y olores. 4.3.2. Congelación

Cuando se tenga que congelar carne fresca, primero es necesario cortarla o separarla en porciones que se puedan utilizar cada día. Estas porciones deberán ser empacadas en plástico de cocina o en bolsas especiales de congelación, a las que se les deberá sacar todo el aire. De esta manera se evita que se absorban malos olores o que se “queme y deshidrate” la carne con

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el frío. Es muy recomendable etiquetar cada paquete y anotar la fecha de congelación para tener un mejor control de inventario.

Lo más importante que se debe considerar antes de

congelar la carne es saber cómo y cuándo va a ser descongelada. El descongelado rápido (por ejemplo el microondas) afecta la calidad de la carne, por lo que se recomienda hacerlo de manera lenta, de preferencia en refrigeración. Si la carne es descongelada a temperatura ambiente (en la cocina) o a chorro de agua, se desjuga y además produce un rápido crecimiento de los microbios ya existentes en la carne, resultando en carne dura, con malos olores e incluso con el riesgo de enfermar al consumidor.

5. DÓNDE DEBEMOS COMPRAR LA CARNE QUE CONSUMIMOS

Hay dos cosas a tener en cuenta para decidir dónde

adquirir nuestros productos cárnicos. Lo más importante es que el producto sea INOCUO o seguro, y por otra parte debe tener una larga VIDA DE ANAQUEL. Un producto inocuo es aquél que no hace daño cuando es consumido. Por lo que deben estar libres de peligros físicos (vidrios, metales, entre otros), químicos (antibióticos, sustancias tóxicas) y biológicos (microbios o parásitos). La vida de anaquel es el tiempo máximo en el que se podrá consumir nuestro producto sin que se hayan alterado sus cualidades, sin que se cause un daño o sin que se descomponga.

La vida de anaquel está en función de la higiene de las instalaciones y el manejo del producto.

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En base a esto, se debe tomar una decisión antes de elegir

el establecimiento donde se adquirirá la carne para nuestra familia. Las modalidades de establecimientos para venta de carne en México son muy diversas. Los tianguis en las vías públicas, donde la falta de refrigeración y la contaminación ambiental hacen que el producto tenga una muy corta vida de anaquel (se descompone más rápidamente), son muy comunes en nuestro país; esto a pesar de que cuentan con carne de una pobre calidad sanitaria, y por lo tanto puede enfermar a quien la consume.

En el siguiente nivel encontramos carnicerías distribuidas a

lo largo de las ciudades y municipios con diversas características higiénicas.

Por ejemplo, hay zonas del país donde se pueden encontrar

establecimientos cerrados, con aire acondicionado, manejo higiénico de la carne, materiales y utensilios adecuados, refrigeración y envase para la carne, es decir con un estándar sanitario muy bueno, mientras que en otras zonas existen establecimientos que están abiertos, les llega el sol, la carne está expuesta para que la toque la gente, el carnicero es el mismo que cobra, las vitrinas no están refrigeradas, entre otros ejemplos. Este tipo de manejo es malo y pone en alto riesgo la salud del consumidor.

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Figura 11. Ejemplo de comercios donde se expende carne fresca

Por último, en el país encontramos una forma de venta de

carne con refrigeración en establecimientos cerrados, que generalmente cumplen con el manejo higiénico y que además venden carne envasada. Algunos de estos locales se identifican como carnicerías boutique o como supermercados que son surtidos por empacadoras TIF.

Es importante considerar que no solamente por comprar la carne en un supermercado significa que tendrá calidad garantizada. El cliente es el mejor auditor y podrá verificar si la carne que compra se ha manejado higiénicamente o no. Observar siempre el entorno, el lugar y la gente donde compra su carne es de extrema importancia.

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Estudios hechos en el país han encontrado que la carne que se vende en los supermercados es la carne con menor cantidad de microbios. Cuando escoja productos cárnicos frescos, es mejor adquirir aquéllos que se encuentren en un envases empacados al vacío, o con atmósferas modificadas (aquellos en los que al empacar se les agrega una mezcla de gases). Lea las etiquetas, éstas deben contener información necesaria para la identificación del producto, así como para su conservación y uso. Algunos otros datos que debe contener la etiqueta son la fecha de corte y envasado, consumo preferente y de caducidad, descripción del producto, peso, precio, y marca. 5.1 Cómo detectar carne no apta para consumo

La detección de carne no apta por parte del consumidor se puede llevar a cabo a partir de sus propiedades organolépticas, las cuales pueden ser percibidas por al menos tres sentidos (vista, tacto y olfato). Cada sentido le da al consumidor un grado de aceptabilidad. A continuación se muestran una serie de pasos para diferenciar carne en buen estado de la que está en proceso de descomposición:

1) Vista: identificar coloraciones diferentes a los normales de la carne, los cuales pueden ser colores verdosos o muy obscuros (carne negra). Note que la carne empacada al vacío tiene una apariencia más obscura, pero recupera su color normal después de abrir el empaque. Tampoco deberá existir gran cantidad de liquido (sangre) en la superficie donde se encuentre la pieza de carne, pues eso significaría que se está desjugando. Para carne

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empacada es indispensable revisar que el empaque que la cubra no tenga defectos, principalmente rupturas. 2) Olfato: oler lo más cercano posible la superficie de la carne. Al abrir carne empacada es importante percibir el olor enseguida de ser abierta. El olor debe de ser el característico de la carne. 3) Tacto: los dedos no deberán quedar pegajosos, pero si éste fuera el caso, entonces posiblemente la carne ya tiene cierto tiempo de haber empezado su proceso de descomposición.

Después de hacer esta prueba, los dedos no deberán quedar pegajosos, pero si éste fuera el caso, entonces posiblemente la carne ya tiene cierto tiempo de haber empezado su proceso de descomposición. Siguiendo estas recomendaciones no se garantiza la inocuidad del producto, pero aumenta las posibilidades de elegir carne fresca o empacada con las mejores características en el sitio de compra que elija.

6. PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE

En algunas ocasiones, al comprar carne de res encontramos que tiene un color que no es el rojo brillante típico. Son muchos los factores que afectan el color de la carne. Uno de estos factores es el almacenamiento, durante el cual el crecimiento de microbios se produce de manera natural y da lugar al deterioro progresivo del color. Otro factor es la manipulación de la carne, por lo que si las condiciones no son las adecuadas, harán que

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proliferen bacterias que darán colores como el verde, verde azulado o negro. Si la carne está envasada al vacío, podrá aparecer con un color rojo muy oscuro que irá desapareciendo al abrir el empaque, ya que es sólo una coloración temporal, por lo que no debe confundirse con una carne de animales viejos que normalmente tienen también carne oscura. El desarrollo de microbios en exceso hará que haya aromas de descomposición en mayores cantidades, mientras que los cambios visuales se modificarán muy rápido.

Figura 12. Diferentes tonalidades normales del color de la carne

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Otro problema que fácilmente se detecta en la carne es la cantidad de jugo en el empaque, ya que si éste es demasiado, perderá aún más jugo al ser cocinada, lo que resultará en una carne seca y dura. Finalmente, la calidad de la carne también está sujeta al contenido de grasa que contenga (se ha comprobado que si hay grasa entreverada en el músculo, la carne se hace más jugosa y suave). Esta grasa se observa principalmente dentro de los cortes de carne, y se le conoce como marmoleo.

Figura 13. Diferentes cantidades de marmoleo dentro de la carne mexicana

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7. COCINADO DE LA CARNE

El cocinado de la carne es la aplicación de calor para lograr que el centro de la pieza alcance una temperatura óptima (70ºC) para hacer del producto un alimento seguro y rico para su consumo. Dicha temperatura no es la que comúnmente se fija en el horno o la parrilla, sino la temperatura del centro del producto que se está cocinando. Esta es la razón por la que debemos esperar más tiempo a que se cocine un corte grueso de carne, pues es necesario esperar a que se cocine su centro y llegue a la temperatura ideal.

Para conocer la temperatura en el centro del corte se

puede utilizar un termómetro de cocina. El uso del termómetro es muy común en restaurantes, por lo que su uso en casa también sería una herramienta muy útil que ayudaría a lograr la cocción adecuada de sus carnes.

Figura 14. Ejemplo de termómetro tomando temperatura en corte de carne cocinándose en parrilla

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El cocinado se puede hacer de muchas maneras

dependiendo del corte de carne que empleemos. Se recomienda que los cortes más duros (el cuete, la pulpa y el chambarete) se cocinen despacio y con calor húmedo (guisados o estofados), para lograr que la carne se vuelva más suave. El calor seco (parrilla y asado) se puede usar cuando se trata de un corte muy suave o delgado como el filete, bistec, sirloin, lomo o falda.

Cuando se cocinen cortes gruesos nunca se debe cortar la

carne inmediatamente después de salir de la parrilla, siempre es más recomendable dejarla reposar al menos 3 a 5 minutos, permitiendo que no se desjugue tan rápidamente; note que durante éste tiempo, aún fuera de la lumbre, la carne sigue cociéndose por unos minutos, por lo que es importante evitar el sobre cocinado.

Para conseguir un término de cocinado “muy cocido” es

necesario llegar a 77-85ºC, mientras que para un cocinado “término medio” se debe llegar a 60-66ºC, y para un término “rojo” se ha de cocinar a 49-54ºC. Es necesario recordar que la carne en trozo puede quedar en término “rojo medio” (54-57ºC); sin embargo, por seguridad es necesario que las hamburguesas o cualquier otra carne molida se cocinen como mínimo a un término mínimo de “tres cuartos”, cuya temperatura va de 72-76ºC, o preferentemente “muy cocida”, porque esta carne ha sido expuesta a la presencia de microorganismos en mayor proporción que cualquier otra carne.

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Figura 15. Carne cocinada “término medio” (arriba) y carne cocinada “muy

cocida” (abajo)

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El sellado es un proceso de cocinado por el que, a

temperaturas elevadas o con el sartén muy caliente, la carne se asa, se dora en el exterior.

Este sellado se puede lograr en una sartén, con muy poco

aceite, dándole vueltas para que se dore sólo por fuera, dejando el interior crudo para que se termine de cocinar por cualquier otro método. Este proceso permite que los poros se cierren y los jugos se conserven.

El cocinado excesivo es la mejor forma de echar a perder la carne, ya que pierde jugosidad, sabor, y se vuelve seca y dura. La carne de res debe consumirse idealmente en término medio, lo cual implica una temperatura interna de 64 a 70ºC. En muchos lugares, a pesar de tener la carne limpia, de buena calidad, con buen origen y buen proceso, estropean la jugosidad y suavidad al cocimiento (>80ºC).

La American Meat Science Association en colaboración con

la National Livestock and Meat Board y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América publicó la Guía Oficial de Color en Carne de Res – Niveles de Cocimiento en la Carne donde se pueden apreciar claramente las diferencias visuales en color de los 5 distintos niveles de cocimiento más usados y conocidos por los consumidores de carne de res.

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Figura 16. Guía Oficial de Color en Carne de Res – Niveles de Cocimiento en la

Carne de la American Meat Association

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NOTAS _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C.P.76280, Qro. Tel: (419)2920036

Revisión Técnica Oscar Rodríguez Rivera

Ana María Anaya Escalera Ericka Ramírez Rodríguez

Código interno MX-0-310402-06-12-00-09-15

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macro-proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir el mes de septiembre de 2012 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2,000 ejemplares.

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