Miología-Cortes de Carne
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MIOLOGÍA Y CORTES DE CARNE
INTRODUCCIÓN A LA ZOOTECNIA- Ingeniería Agronómica FCA UNCUYOIng. Agr. Graciela M. Rodríguez 2014
Animales para faena
Capacidad carnicera en vivo
Artículo 1º — Sustitúyese el texto del Numeral 1.1.16 del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y modificado por
su similar Nº 1714 del 12 de julio de 1983, por el que a continuación se
consigna:
Carne - 1.1.16 - "Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la
piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son
alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas Mecánicamente."
Reglamento de Inspección de Productos – Modificación Resolución (SAGPyA) 28/07. Del 8/8/2007. B.O.: 13/8/2007. Modificación del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
…Para conocer y reconocer las masas musculares y sus correspondientes cortes de carne,…..hacemos memoria
El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra venta.
El rinde se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (las dos medias reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100
Generalmente se toma por tropa, aunque puede considerarse individualmente.
Oscila entre 50 a 65%.
Disposición de cortes de carne bovinos (General)
Para el estudio SE CONSIDERARÁ
CABEZACABEZACABEZACABEZACUELLOCUELLOCUELLOCUELLOTRONCOTRONCOTRONCOTRONCOCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIOR
CABEZA
MÚSCULO• Orbicular de los labios
• Dilatador propio de la
nariz
• Elevador naso labial
• Bucinador
• Cigomático
• Depresor del labio
inferior
• Orbicular del ojo
CORTE DE CARNE
Carne de quijadade quijada
CUELLO
MMúúsculosculoPrimer Plano Trapecio cervical AZOTILLO
Segundo Plano Romboides MARUCHA O TAPA DE
PALETA
Angular de la espalda(serrato cervical o gran dentellado)
Esplenio
Tercer PlanoGran ComplexusPequeño ComplexusTransverso del cuello
Cuarto PlanoTransverso espinoso del cuello6 interespinososGran y pequeño oblicuo de la cabezaGran y Pequeño recto posterior de la cabeza
GUACHALOMO
Hueso de cogote y guachalomo
Cuello:Plano inferior
rama mastoidea
• Braquiocefálico carnaza de cogote
rama occipital
• Esternocefálico
• Pectoral superficial anterior grano de pecho
• Pectoral profundo posterior falda
TRONCO
DiafragmDiafragmáático tico entraña ancha-angosta
Trapecio torTrapecio torááxicoxico marotilla
Gran dorsal Gran dorsal
Serrato Serrato toraxicotoraxico asado de costillas
IntercostalesIntercostales ((intint y y extext))
Oblicuo abdominal internoOblicuo abdominal interno
Oblicuo abdominal externoOblicuo abdominal externo vacío
Transverso del abdomenTransverso del abdomen
CutCutááneo torneo torááxicoxico matambre o vaquero
Marotilla
Cartílago del hueso de la
paleta
Costillar
Matambre (vaquero)
Ubicación de la entraña en la res
Material fotográfico Ing.Graciela Rodríguez
entraña
Columna vertebral
� Desde la 1ª a la 4ª vértebra dorsal carnaza de aguja
� Desde la 5ª a la 7ª vértebra dorsal costeletascosteletas destapadas
� Desde la 8º a la 13ª vértebra dorsal
Con hueso: costeletas anchasanchas ó veteadas veteadas ó altas
Sin hueso: bife ancho, bife de chorizo, lomo de afuera,
lomo veteado, lomito
� Vértebras lumbares con hueso: costeletacosteleta angostaangosta, lisa ó baja
sin hueso: bife angosto, lomo liso(Mza)
� Psoas mayor
� Psoas menor Filet (en Mza) ó lomo de adentro
� Ileopsoas
� Cuadrado de los lomos
Se venden ambas como “anchas”
Bife angosto con “lomo” c/ hueso)
“Completo”
Costeleta angosta (c/ hueso) con filet Mza
**Lomo liso (s/ hueso) Mza y filet(Mza), venta por separado
Bife angosto a una costilla (Bs. As.)
Lomo liso (Mza)
Bife ancho sin tapa Bs AsBife ancho con tapa 7 costilla
Lomo veteado Mza
Lomo o filet en Mza Bife ancho c/ hueso 4 costillas (Bs As)
Costeleta ancha (c/ hueso) Mza
Lomo veteado (s/ hueso) Mza
MIEMBRO ANTERIOR
• Deltoides carnaza de paleta- paleta de arriba-
• Ancóneos
• Tensores y flexores del miembro anterior� Con hueso .................. osobuco angosto
� Sin hueso .................. carne nerviosa ( mal llamada así)
� Músculos de la escápula� Supraespinoso bollo, chingolo o palomita de paleta
� Infraespinoso asado ruso Mza
� Subescapular tapa de paleta
� Parte de la escápula con cartílago **punta de espalda
Osobuco y garrón
Aguja
Carnaza de paleta
Brazuelo
Bollo o chingolo de paleta
MIEMBRO POSTERIOR
� Glúteo superficial, medio y profundo cuadril� Tensor de la fascia lata palomita o colita de cuadril� Largo vasto ó gran vasto ó triceps crural
parte superior carnaza de cola, orilla de cuadril, orilla de bollo
parte inferior cuadrada y punta de pierna
� Semitendinoso peceto (bollo Mza)
� Semimembranoso nalga� Cuadriceps femoral:
Recto anterior del femur y Vastos interno, medio y externo bola de lomo� Sartorio-Pectíneo- Abductor y obturador pulpa� Gastrocnemio (Gemelos): tortuguita� Tensores y Flexores osobuco ancho (c/hueso)
“nerviosa” (s/hueso)
Cuadril con colita (con palomita Mza)
Cuadril sin colita (Cuadril Mza)
Palomita (Mza)
Colita de cuadril (Bs As)Peceto
Cuadrada (Mza)
Punta de pierna (Mza)
Carnaza de Cuadrada (Bs As.)
BOLA DE LOMO TORTUGUITA
CUADRIL CON TAPACUADRIL CON TAPA - CARA INTERNA
OSOBUCO
“Carne nerviosa”
Cuarto delanteroCuarto trasero
Cuarto trasero a 3 costillas
Pierna mocha•Rump and Loin 4 costillas
Algunos cortes de exportación
¿Qué es : CUOTA HILTON?
• Para la próxima clase traiga impresa para entregar, su búsqueda por Internet para responder a la pregunta efectuada.
• Identifique el sitio de dónde la extrajo.
• Indique, con un texto breve escrito por usted, (en no más de una carilla de hoja A4) la situación actual de Argentina en el mercado de carnes
¿En qué consiste la Cuota 481?
• La Argentina logró incorporarse a la cuota de carne vacuna de calidad
superior, conocida como "cuota feed lot o cuota 481", de la Comisión Europea. De acuerdo a la publicación en el Diario Oficial de la UE, la
reglamentación entrará en vigor a partir del lunes próximo(29 set 2014)
• Qué diferencia tiene con la Cuota Hilton?
• Qué requisitos considera en cuanto a la alimentación del ganado?
Con lo visto en clase respecto a la nomenclatura de cortes de
carne, busque usted los nombres regionales que se
adoptan en cada uno de ellos