Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2018

Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res

especializados con salsas y aderezos envasados al vacío listos especializados con salsas y aderezos envasados al vacío listos

para asar para asar

María Camila Arévalo Cruz Universidad de La Salle, Bogotá

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1

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

Programa Ingeniería de Alimentos

Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de

res especializados con salsas y aderezos envasados al vacío

listos para asar

Autor: María Camila Arévalo Cruz

Dirigido por: Oswaldo Castellanos

Bogotá

2018

2

DEDICATORIA

A mis padres.

A mi hermano.

A mi hijo.

3

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi director de

tesis, el Ing. Oswaldo Castellanos por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos

por estar siempre a mi lado.

4

RESUMEN

El sector cárnico tiene gran importancia para el país ya que representa el 1,4% del

PIB, genera 810.000 empleos directos, lo cual representó 4 billones en ventas en el

2016 (FEDEGAN, 2017). Sin embargo, los problemas sanitarios y de clandestinidad

alcanzan el 80% de la producción, lo que genera pérdidas económicas importantes.

En materia sanitaria, la implementación del Decreto 1500 de 2007, ha desencadenado

la informalidad, debido a los múltiples requerimientos de la norma (Cardona, 2012).

Adicionalmente la inversión en investigación y desarrollo es insuficiente, no hay un

valor agregado y el consumidor es más exigente. Por otro lado, la tecnología de

envasado al vacío ha demostrado prolongar la vida útil y conservar las características

de la carne mejor que otros métodos de envasados tradicionales. Para el caso de la

empresa Comercializadora de Carnes CALF, nace la necesidad de un diseño de planta,

debido a su ubicación en zona residencial, que impide la certificación de la planta.

Con base en lo anterior, este proyecto tuvo como objetivo, formular un plan de

negocios para abrir en la empresa CALF, una línea especializada en cortes listos para

asar aderezados y envasados al vacío. Para ello, se definió el modelo de negocio por

medio del lienzo CANVAS, determinando la propuesta de valor basada en la

diferenciación y el ahorro de tiempo. Seguido a esto se realizó un análisis técnico,

mediante el cual se determinó una capacidad instalada para la nueva planta de 2000

kg/día de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa

tradicional y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También

se realizó un diseño de planta obteniendo un área requerida total de 149.1 m2. Así

también, se estableció que la ubicación de la nueva planta será en una bodega de 160

m2 en la localidad de Fontibón. El siguiente punto fue determinar la estructura

organizacional, legal, jurídica y ambiental por medio de un análisis PESTAL, y

finalmente se estructuró y se realizó el análisis financiero, con el cual se concluyó que

el proyecto es financieramente viable para la nueva línea de productos, la proyección

se hizo durante 5 años, desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de

$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por

esto que se debe tener en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea

la misma, para que la proyección del proyecto resulte correcta.

5

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 4

LISTA DE TABLAS 7

LISTA DE FIGURAS 9

LISTA DE ANEXOS 11

GLOSARIO 12

INTRODUCCIÓN 14

OBJETIVOS 17

1. MARCO DE REFERENCIA 18

1.1 MARCO TEÓRICO 18

1.1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR CÁRNICO 18

1.1.2 ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA CARNE 18

1.1.3 CONSUMO INTERNO DE CARNE 19

1.1.4 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS CÀRNICOS 23

1.1.5 EMPRESAS PRODUCTORAS DE CARNE 26

1.1.6 VENTAJAS COMPETITIVAS DE LA UBICACIÓN DE PLANTAS

CÁRNICAS 27

1.1.7 VIDA ÚTIL DE LA CARNE 27

1.1.8 ENVASADO AL VACÍO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS 29

1.2 ESTADO DEL ARTE 32

1.3 MARCO LEGAL 34

2. MODELO DE NEGOCIO 36

2.1 METODOLOGÍA CANVAS 36

2.1.1 PROPUESTA DE VALOR 39

2.1.2 RELACIÓN CON EL CLIENTE 39

2.1.3 CANALES 37

2.1.4 SEGMENTOS DE CLIENTES 37

2.1.5 ACTIVIDADES CLAVE 37

2.1.6 RECURSOS CLAVE 37

2.1.8 ESTRUCTURA DE COSTOS 40

2.1.9 ESTRUCTURA DE INGRESOS 40

3. ANÁLISIS DE MERCADO 41

3.1 PRODUCTO 41

3.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS O COMPLEMENTARIOS 44

3.2.1 SUSTITUTOS 44

3.2.2 COMPLEMENTARIOS 44

3.3 MERCADO OBJETIVO 46

3.3.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR 46

3.3.2 COMPRADORES 47

3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS 48

3.4.1 GEOGRÁFICA 48

3.4.2 POR MERCADOS 50

6

3.4.3 IDENTIFICACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO 51

3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA 53

3.6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 53

3.6.1 FRIGO CARNES 53

3.6.2 CIALTA 55

3.6.4 KOYOMAD S.A PRODUCTOS CÁRNICOS 56

3.6.5 LA SUIZA 57

3.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 57

4. ANÁLISIS TÉCNICO 59

4.1 BALANCE DE MATERIA 59

4.2 FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS 62

4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO 63

4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS 65

4.4.1 BÁSCULA 65

4.4.2 SOPORTE PARA CANALES 67

4.4.3 MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y

PORCIONADO 70

4.4.4 BALANZA 73

4.4.5 ENVASADORA AL VACÍO 75

4.4.6 CUARTO FRÍO 77

4.5 DISEÑO DE PLANTA 78

4.5.1 ÁREAS DE LA ZONA PRODUCTIVA 78

4.5.2 CUANTIFIACIÓN DE ÁREAS POR ZONAS PRODUCTIVAS 79

4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA 82

4.5.4 DETERMINACIÓN DE NUEVA UBICACIÓN DE LA PLANTA 85

4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 89

5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL 92

5.1 EMPRESA COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF 91

5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 93

5.3 ANÁLISIS DE LA SOCIEDAD ECONÓMICA 94

5.4 REGISTRO DE MARCAS 95

5.5 RESPONSABILIDADES TRIBUTARIAS 96

5.6 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN 97

5.7 ANÁLISIS PESTAL 98

6. ANÁLISIS FINANCIERO 102

6.1 RESUMEN DE LAS INERVERSIONES 102

6.2 COMPORTAMIENTO Y ESTACIONALIDAD DE LAS VENTAS 103

6.3 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS 105

6.4 PRECIOS DE VENTA 106

6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO 106

6.6 ESTADO DE RESULTADOS 107

6.7 RESULTADOS DEL BALANCE GENERAL 109

6.8 RESULTADOS DEL FLUJO DE CAJA 110

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 111

7

REFERENCIAS 113

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Características de las calidades de la carne 22

Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío

empresa CALF 38

Tabla 3. Ficha técnica de variedad BBQ 45

Tabla 4. Ficha técnica variedad “Gourmet” 45

Tabla 5. Formulación variedad BBQ 62

Tabla 6. Formulación Variedad Gourmet 62

Tabla 7. Cronograma de Proceso 63

Tabla 8. Requerimientos del proceso 65

Tabla 9. Ficha técnica de la báscula seleccionada 68

Tabla 10. Ficha técnica de los soportes seleccionados 70

Tabla 11. Ficha técnica de la mesa seleccionada 71

Tabla 12. Ficha técnica de la mesa seleccionada 72

Tabla 13. Ficha técnica de la mesa seleccionada 73

Tabla 14. Ficha técnica de la balanza seleccionada 74

Tabla 15. Ficha técnica de la envasadora seleccionada 76

Tabla 16. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados 78

Tabla 17. Bodega localidad de Fontibón 86

Tabla 18. Bodega localidad Engativá 87

Tabla 19. Bodega localidad Suba 87

Tabla 20. Matriz de calificación de ubicaciones 89

Tabla 21. Información general de la empresa CALF Ltda 92

Tabla 22. Requerimientos de personal 94

Tabla 23. Análisis de impacto Ambiental 97

Tabla 24. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio 98

Tabla 25. Inversiones del proyecto 102

8

Tabla 26. Ventas estimadas para el año 1 104

Tabla 27. Ventas totales por año 105

Tabla 28. Desagregación de costos y gastos fijos por año 105

Tabla 29. Costos variables de los productos 106

Tabla 30. Precios de venta 106

Tabla 31. Margen de contribución 106

Tabla 32. Punto de equilibrio 107

Tabla 33. Estado de resultados 107

Tabla 34. Resultados de margen bruto, operacional y neto 108

Tabla 35. Indicadores EBITDA 108

Tabla 36. Balance general 109

Tabla 37. Flujo de caja 110

Tabla 38. Indicadores de viabilidad 110

9

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia 19

Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia 20

Figura 3. Consumo de Carne en Colombia 21

Figura 4. Cortes de carne de res 22

Figura 5. Lugares de compra de productos cárnicos 23

Figura 6. Exportación de carne 25

Figura 7. Importaciones de productos Cárnicos 26

Figura 8. Bolsas de vacío retractiles 31

Figura 9. Estructura lienzo modelo CANVAS 37

Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas 42

Figura 11. Lomo de res 42

Figura 12. Corte de carne de res Chatas 43

Figura 13. Corte centro de pierna 43

Figura 14. Consumo aparente per cápita anual 47

Figura 15. Actividades económicas en la ciudad de Bogotá 49

Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca 50

Figura 17. Compra de carne Bovina 53

Figura 18. Mercados en los que se encuentra FRIGO Carnes 54

Figura 19. Logo CIALTA 55

Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe 56

Figura 21. Logo tipo de la empresa KOYOMAD 56

Figura 22. Logo de la compañía La Suiza 57

Figura 23. Canales de distribución del sector cárnico 58

Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de CALF 60

Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar. 61

Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén 85

Figura 27. Plano con distribución de planta propuesta para carnes CALF 91

10

Figura 28. Organigrama de la Comercializadora de Carne CALF 93

Figura 29. Resumen de la inversión 103

Figura 30. Ventas totales para el año 1 103

Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1 104

Figura 32. Desagregación de costos y gastos fijos 105

Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto 108

Figura 34. Indicadores EBITDA 109

11

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 Cálculos del dimensionamiento de Equipos 117

Anexo 2 Fichas Técnicas de salsa y material de Envase 120

12

GLOSARIO

Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control. (APCC- HACCP). Es un

procedimiento sistemático y Preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado

internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros Químicos,

biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Beneficio de Animales. Conjunto de Actividades que comprenden el sacrificio y

faenado de animales para consumo humano.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Todas las prácticas referentes a las condiciones

y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en

todas las etapas de la cadena alimentaria.

Canal. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,

eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin

extremidades.

Modelo CANVAS. Es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de

elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía

intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de

clientes, la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar

este valor, y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y

sostenibles.

Carne. Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido

conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la

inspección oficial antes y después del beneficio. Además, se considera carne el

diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así, los demás subproductos de

origen animal.

Carne Fresca. La Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos a la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en

atmósferas controladas.

Derivados cárnicos. Son los productos que se utilizan en su preparación carne,

sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido

autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas

y otros ingredientes.

13

Establecimiento. Lugar donde las personas naturales o jurídicas desarrollan una o

algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento

de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos

cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Estándares de ejecución Sanitaria. Condiciones generales de infraestructura y

funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.

Expendio. Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos destinados para el consumo

humano, que ha sido registrado y autorizado por las autoridades sanitarias

competentes para tal fin.

Faenado. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal

y otras partes comestibles y no comestibles.

Manejo sostenible. es la organización y disposición de los recursos con los que

cuentan. El manejo sostenible de los sistemas productivos es: mantener o mejorar la

calidad ambiental; mejorar la calidad de vida de los productores; disposición

adecuada de los recursos naturales de los cuales depende la economía agropecuaria;

producción más limpia, entendida como el uso razonable de los recursos naturales,

con beneficio económico.

Modelo estadístico: Un modelo es una representación formal de un sistema real,

con el que se pretende aumentar su comprensión, hacer predicciones y ayudar a su

control. Los modelos pueden ser físicos (descritos por variables medibles), análogos

(diagrama de flujo) y simbólicos (matemáticos, lingüísticos, esquemáticos). Los

modelos matemáticos o cuantitativos son descritos por un conjunto de símbolos y

relaciones lógico–matemáticas.

PESTAL: Es un método práctico para realizar un análisis del entorno de una

empresa u organización a través de las variables políticas, económicas, sociales,

tecnológicas ambientales y legales.

Plan de negocios: un plan de negocios (también conocido como proyecto de negocio

o plan de empresa) es un documento en donde se describe y explica un negocio que

se va a realizar, así como diferentes aspectos relacionados con éste, tales como sus

objetivos, las estrategias que se van a utilizar para alcanzar dichos objetivos, el

proceso productivo, la inversión requerida y la rentabilidad esperada.

Planta de desposte. Establecimiento en el cual se realizan el deshuese, la separación

de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

14

Postas. Proceso por el cual se separa y clasifica tres componentes principales

muscular óseo y adiposo y se clasifica por categorías de sus usos.

INTRODUCCIÓN

El propósito principal de este Plan de Negocios, es llevar a la empresa Comercializadora

CALF LTDA, la cual actualmente desarrolla en actividades económicas como, el

procesamiento y conservación de carne y el comercio al por menor de carnes, a la

reubicación de la planta de proceso, ya que presenta una problemática de acuerdo al

concepto reciente del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Y Alimentos

INVIMA, el cual dicta que la planta actual no cuenta con la infraestructura necesaria para

cumplir con la legislación sanitaria vigente dentro del decreto 1500 de de 2007,

adicionalmente hace referencia a que la ubicación actual de la empresa no tiene el uso de

suelo que corresponde a la actividad industrial de la planta de proceso, es decir que el

POT de la Localidad de Usaquén donde se encuentra ubicada, no permite que se realicen

actividades de uso industrial de alto impacto debido a que el uso predominante es

residencial exclusivo. Además, cabe recordar que el POT no reconoció en Bogotá la

mezcla de usos de suelos debido a los factores ambientales (Ruido, Generación de Olores

y Residuos) que esto representa para la ciudadanía, actualmente, el único uso industrial

permitido es aquel de mediano o bajo impacto, como bodegas de cadenas de reciclaje o

usos comerciales. Por lo tanto, surge de parte de la empresa la necesidad de realizar un

nuevo diseño de planta, que cumpla tanto con la legislacion sanitaria como la ubicación

permitida de acuerdo a lo especificado por la Secretaria Distrital de Planeación.

Simultáneo al nuevo diseño sanitario, la empresa ha decidido incursionar en una nueva

línea de proceso, motivada por la solicitud de importantes clientes para incluir dentro del

portafolio de servicios un producto innovador y con un valor agregado, por lo que se opta

por una linea que cumpla los estandares de calidad y de innovación y que llegue a nuevos

mercados, esta nueva linea denominada carne lista para azar con aderezos envasadas al

vacío, es un producto que permitiría reducir tiempos y movimientos dentro de los

negocios a los que se introducirá. Sin embargo, en este momento la empresa

Comercializadora de Carnes CALF no cuenta con los requerimientos técnicos para la

producción de estas referencias en el volumen requerido, lo que se convierte en una

oportunidad de mejora, que se realizaria de manera conjunta al nuevo diseño de la planta.

Así mismo, se debe tener en cuenta el contexto ganadero nacional, ya que Colombia

cuenta con un porcentaje representativo en cuanto a industrias cárnicas se refiere,

debido a que se encuentra entre los cuatro primeros lugares de los países que más

producen carne en América Latina, con un estimado de 855.000 Ton de carne bovina

al año (ProColombia, 2016). Así mismo, este sector representa el 1,4% del PIB

15

(Producto Interno Bruto) nacional y genera más de 810 mil empleos directos en nuestro

país. Sin embargo, la producción dedicada al sacrificio animal y la comercialización de

carne fresca, se ha visto afectada en los últimos años debido a ciertas problemáticas del

sector productivo, entre las cuales se encuentran fenómenos económicos, culturales,

sociales, tecnológicos y falta de innovación (Federación Colombiana de Ganaderos ,

2017).

Así también, el factor económico ha presentado una tendencia decreciente, debido a

variables como la inflación, la caída del precio del petróleo, el endeudamiento nacional,

el alza de impuesto, entre otros (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017). Estos

sucesos, han causado un aumento en el costo de vida de los colombianos y también una

disminución de la capacidad adquisitiva de las personas, a lo que se suman los efectos

del cambio climático, lo cual resultó en un alza de precios de los productos

agropecuarios, entre ellos la carne. Según los datos reportados por FEDEGAN en su

balance presentado en el 2017 entre los años 2015 al 2016 el fenómeno de “Niño” dejo

un saldo de 40.047 animales muertos. Además, resalta el mismo informe que la ausencia

de políticas públicas que estimulen el consumo interno de carne ha perjudicado este

sector internamente, por otro lado, las exportaciones hacen de este un importante sector

económico (Dinero, 2017).

Por otro lado, se reconocen las dificultades en la aplicación de la legislación sanitaria,

especialmente el Decreto la 1500 de 2007, el cual, a pesar de haber entrado en vigencia

en agosto de 2016 luego de siete aplazamientos en 9 años, no ha logrado implementarse

en la mayoría de las plantas procesadoras de carnes del país (INVIMA, 2017). Seguido

a esto, se encuentra el exceso de intermediarios y los sacrificios clandestinos que

afectan la cadena productiva, y que representan un eslabón que incrementa los precios

de la carne sin ofrecer beneficios ni garantías para asegurar la calidad e inocuidad de la

carne hasta la distribución final (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017).

Finalmente, es importante tener en cuenta que se debe fortalecer la divulgación y

concientización del consumidor interno, dirigido a la búsqueda de nuevas alternativas

para su consumo, como pueden ser productos madurados con envases especificos para

su conservacion adecuada y productos pre-listos que ofrezcan una propuesta de valor y

de ahorro de tiempo (Banco de patentes SIC, 2013). Tambien se debe dinamizar el

sector mediante el fomento de la innovavion en el mismo, ya que actualmente pasa por

un estancamiento en materia de desarrollo de nuevos productos, lo que refleja un sector

que no evoluciona ni ofrece soluciones ante las necesidades del nuevo consumidor

colombiano (Alonso y Macos, 2014).

El proyecto que aquí se expone, busca generar una oportunidad de proyección por parte

de la empresa Comercializadora de Carnes CALF con los productos listos de carne de res,

16

para ingresar en nuevos mercados, y la diferenciación que convierte al sector cárnico

atractivo para la inversión dirigida a nuevos proyectos y enfocada al desarrollo de

productos especializados, sin dejar de lado la mejora en materia de diseño de planta,

ubicación y cumplimiento de legislación sanitaria. Considerando lo anterior este trabajo

de grado consiste en un plan de negocio con sus componentes de mercado, técnico,

organizacional y financiero. El cual se realizó de acuerdo a metodologías reconocidas por

sectores empresariales y académicos. Cabe señalar que, para el diseño de la línea de cortes

de carne lista para asar envasados al vacío, se basa en información académica sólida y

ampliamente estudiada, por lo tanto, no se realizará una fase experimental para el

desarrollo del producto final, que puede ser tema de otro trabajo de grado.

17

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Formular un plan de negocios para la creación de una planta de cortes de carne de res con

una línea especializada en cortes aderezados y envasados al vacío.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer el modelo de negocio aplicando la metodología del lienzo CANVAS

para identificar la dinámica del negocio generando y ofreciendo valor al segmento

de clientes.

Determinar el análisis técnico, operativo y de proceso, del diseño de producción

y su respectivo organigrama para definir los recursos necesarios del proceso.

Determinar la estructura organizacional, legal, jurídica y ambiental para

establecer las formas jurídicas, impacto y responsabilidades tributarias de la

empresa.

Desarrollar el modelo financiero del plan de negocio a través de la estructura de

costos y gastos, para determinar la viabilidad del proyecto.

18

1. MARCO DE REFERENCIA

En el desarrollo del trabajo de grado, se consideraron las siguientes bases teóricas.

1.1 MARCO TEÓRICO

1.1.1 Generalidades del Sector Cárnico. En el año 2016, se publicó un artículo

de Pro Colombia, donde se resaltaron las generalidades y el crecimiento del

sector cárnico en Colombia, ya que nuestro país se encuentra en la cuarta

posición en producción de carne bovina de América Latina, y adicionalmente,

sobrepaso los 4 millones de cabezas de ganado del año anterior, lo cual

repercutió en el crecimiento del 4,9 % desde el 2010; seguido a esto en la

revista de FEDEGAN (Federación Ganadera), se muestra el total de hectáreas

dedicadas o destinadas a la actividad ganadera, la cual es superior al 60%.

Estas actividades se ubican en altitudes inferiores a los 1.000 metros sobre el

nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 23ºC y los 32ºC. Del total

de ejemplares bovinos por lo menos el 95% es Cebú o tiene genética cebuina.

(Asocebu, 2012).

Adicionalmente, durante el II seminario internacional del sector bovino

organizado por la federación en la ciudad de Montería, se enfatizó en la

importancia de sacar al mercado productos con valor agregado (Lacouture,

2013) según la presidenta de pro Colombia el objetivo es que los sectores

público y privado tomen la decisión de invertir a largo plazo en sus plantas

para llegar a productos de alto valor y listos para su consumo. Por otra parte,

es importante resaltar que el sector agropecuario de nuestro país contribuye

con el 6 % del PIB Nacional, del cual la ganadería representa el 1,4 %,

además de generar 810 mil empleos directos (FEDEGAN, 2017).

1.1.2 Estructura productiva de la carne. En el procesamiento de productos

frescos como la carne, existe en Colombia un proceso productivo, el cual

inicia con la cría y engorde del ganado, continua con el transporte, sacrificio,

corte congelación de estos productos como se muestra en a figura 1, para cada

uno de los procedimientos nombrados anteriormente existen empresas

dedicadas exclusivamente a una o dos de estas actividades, para el año 2011

según la superintendencia de sociedades se encontraban 428 empresas

dedicadas únicamente al procesamiento de carne y se encontraban ubicadas

en ciudades principales o departamentos como Bogotá, Antioquia, Valle,

Atlántico, Santander y Cundinamarca . Sin embargo la llegada de residentes

19

a estos lugares genero un cambio en la distribución del POT (plan de

Ordenamiento Territorial, lo que ha generado el traslado de muchas de estas

industrias a las periferias (Departamento Nacional de Planeacion, 2004).

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia.

Fuente. Elaboración Dirección de Estudios Económicos –DNP. 2015.

1.1.3 Consumo Interno de Carne. Según la última actualización

del Departamento Administrativo Nacional de Estadística el sacrificio de

Ganado en el tercer trimestre del 2017 de un total de 843.491 cabezas de

ganado con un consumo interno 822.975 en los que también se encuentra

terneros y para exportación 20.512. Adicionalmente un estudio realizado ese

mismo año por FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos) (2017),

uno de los factores que ha contribuido a la disminución de consumo interno

de productos cárnicos es la inflación de la economía en los últimos años, lo

que ha causado que los productos cárnicos se sustituyan por fuentes de

proteínas de menor precio, como el huevo y las legumbres. En la figura 1 se

observa el consumo aparente de carne en los últimos años, que para el 2016

fue de 18,6 kg por persona al año.

20

Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia

Fuente. FEDEGAN, 2017

En cuanto a la preferncia de consumo de alimentos cárnicos, Alfonso (2017),

señala que en Colombia el consumo de carne se distribuye de la siguiente

manera: el 40 % del consumo es para carne de aves de corral, el 37 % de res

y el resto entre cerdo y pescado. Es decir, el consumo anual por persona en

Colombia estaría compuesto por 31 kg de pollo, 18 kg de res y 8 kg de cerdo

aproximadamente. Sin embargo, y a pesar de ocupar el segundo lugar, la carne

de res perdió 2,6 kg de consumo por persona en el año 2016, lo que se refleja

en el aumentando del consumo de carne de cerdo. Esto puede haber sido

causado por la baja inovacion del sector, y al aumento de precio de este, ya

que en algunas ocasiones puede duplicar el precio de la carne de cerdo. En la

Figura 2, se presenta la distribucion y preferencia del consumo de carne en

Colombia en el periodo comprendido desde el año 2014 al 2016.

21

Figura 3. Consumo de Carne en Colombia.

Fuente. Alfonso, 2016.

Como se observa en la figura anterior, durante los últimos años, el pollo se ha

mantenido en la primera posición y sus variaciones no han sido significativas

de un año a otro; por el contrario la carne de res si ha presentado diferencia y

con tendencia a seguir disminuyendo, lo que contraresta con el aumento del

consumo de carne de cerdo.

Además, se resaltan los cortes de carne de res que más consumen los

colombianos, ya que según el gerente de la feria COFEMA de Caquetá,

William Ortiz, la tendencia de consumo obedece a ciertos factores, como son

el conocimiento de quien compra el producto, lo que se va a preparar, y el

estrato socioeconómico. Sin embargo, a la hora de establecer un listado de los

cortes se encuentran, en primer lugar, el lomo en todas sus variedades, en

segundo lugar, se encuentra la punta de anca, en tercer lugar, se encuentra

centro de pierna, seguido de muchacho y carnes para rellenar y finalmente la

costilla la cual varia con cogote o morillo (Contexto, 2014).

En la figura 3 se observan los diferentes tipos de cortes descritos por la

federación ganadera colombiana FEDEGAN y en la tabla número 1 se

describen las características de estos cortes.

22

Figura 4. Cortes de Carne de Res

Fuente. Inteligencia cárnica bovina, 2013.

Los cortes de carne se pueden clasificar según su calidad, como se muestra

en la tabla 1 a continuación.

Tabla 1. Características de las calidades de carne.

Calidad Corte Características

Primera

Solomillo, Lomo

alto, Lomo bajo,

Cadera, Babilla,

Tapa y Contratapa.

Estos tienen como característica que son cortes

muy blandos y gruesos como el solomillo están

ubicados en la región lumbar y dorsal del

bovino. Es una carne jugosa, y suave y se

recomienda para su consumo para freír, asar,

hornear o a la plancha (Fratti, 2014).

Segunda Espalda , Aguja,

Morillo

Estos por sus características son ideales para asar

freír o sudar.

Tercera Falda, Pecho y

pescuezo.

En esta se encuentran los cortes ideales para

moler, o estofar ya que son muy fibrosos.

Fuente. Fratti, 2014

También se resaltan aquellos lugares donde las personas prefieren consumir

o comprar los productos cárnicos, la encabezan, las plazas de mercado y

famas, seguido por supermercados de cadena, y finalmente el mercado

institucional como se muestran en la figura 4.

23

Figura 5. Lugares de compra de productos Cárnicos.

Fuente . FEDEGAN, 2017

La adquisición de estos productos tiene esta distribución, debido a que las

personas tienden a comprar en lugares cercanos a sus residencias evitando

largas distancias, además de considerar que en estos lugares como las plazas

el producto es más fresco y más asequible.

En cuanto a los mercados institucionales, aunque no presentan el mayor

porcentaje de compra, Minerva Foods Compañía Brasileña que compro

plantas de sacrificio animal, después del brote de Fiebre Aftosa decidió

impulsar la venta a estos mercados, en los que se incluyen las grandes

superficies, y centros de distribución esto además educando al consumidor a

comprar productos envasados al vacío, refrigerados adecuadamente y con

cortes específicos (Dinero, 2017).

1.1.4 Comercio Exterior de productos cárnicos en Colombia. Algunas de las

problemáticas que sufre el sector cárnico del país es el sacrificio clandestino

y contrabando de carne, pues esta actividad ilícita retrasa su crecimiento, ya

que el consumidor prefiere conseguir carne a un menor precio y comprar

mediante estos canales, en lugar de los negocios formales, lo que se traduce

en pérdidas importantes (El Tiempo, 2017).

Adicionalmente, los cambios climáticos, también representan un gran

problema en la producción de carne, ya que al presentarse fenómenos

naturales traen consigo la muerte de una gran cantidad de cabezas de ganado,

24

por ejemplo, para el periodo comprendido entre los años 2015- 2016 el

fenómeno del niño produjo 40.047 animales muertos, así como daños en la

productividad y reproductividad, lo cual se refleja en pérdidas económicas

cercanas a los 760 millones de pesos (FEDEGAN, 2017).

Otro impedimento que agregan los empresarios, es que, desde el 9 de agosto

de 2016, el gobierno nacional inició la implementación de la última fase de

una estricta reglamentación sanitaria (Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270

de 2012 y Decreto 1282 de 2016) mediante el cual busca reducir las

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ETAS. Se estima que ocurren

240.000 casos de ETAS al año en Colombia junto con los casos de

envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo

anabólicos, antibióticos y metales pesados, asociados al consumo de carne

(INVIMA, 2017). Según el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA la autoridad sanitaria nacional, de las

642 plantas de beneficio de carne con las que cuenta el país, cerca de la mitad

desaparecería ya que no cumplen con las normas ambientales y de higiene

dictadas por el decreto 1500, al que debieron ajustarse tras otorgar prorrogas

por un total de 9 años para su total implementación (El Tiempo, 2017).

A pesar de los impedimentos técnicos y sanitarios, según el artículo publicado

por el periódico el tiempo las exportaciones durante el último año y medio se

incrementado en ocho nuevos destinos como lo son Egipto, Jordania, Libia,

Líbano, Georgia, Cuba, Chile y Emiratos Árabes Unidos. A diferencia de

años anteriores, cuando solamente se exportaba a destinos como Curazao,

Angola, Perú, Bielorrusia, Kazajistán y Kirguistán, la aparición de nuevos

mercados ha cual permitido suplir el vació que quedó después del cierre de

fronteras de Venezuela, y que históricamente había sido el principal punto de

exportación, según lo dicho por la Ministra de Industria y Comercio María

Claudia Lacouture.

De la misma forma, la revista Dinero (2017) indicó que la tendencia de

crecimiento de las exportaciones de carne bovina se mantuvo en los primeros

siete meses del año, destacándose el comportamiento del mes de julio, con un

aumento de 331%, a pesar de los brotes de fiebre aftosa que se presentaron en

el país. En cuanto a valor de las ventas en julio, este pasó de US$4 millones

a US$18 millones entre el 2016 a 2017.

En la figura 5 se observa el porcentaje de exportación cárnica en los diferentes

países resaltando al Líbano, que tiene la mayor participación con un 44 % por

ciento de las exportaciones, con el cual, se cuenta con un gran historial de

ventas, también se muestra una participación del 7% para países como

Tailandia, Egipto y Curazao.

25

Figura 6. Exportación de Carne.

Fuente. Dinero, 2017

Aunque las exportaciones, han aumentado en estos países del medio oriente,

aun así se pierden grandes oportunidades con los mercados libres, ya que

Colombia a pesar de que podría exportar a 7 países y 3 asociaciones

económicas llegando al menos 74 mil toneladas de productos cárnicos, se

encuentra con obstáculos en el mercado, como el acceso sanitario a estos

países entre los que se encuentran EEUU, Canadá, México, Chile, Israel,

Corea del Sur, los países de la Unión Europea, Mercosur y el Triángulo

Centro Americano. Debido al poco acceso a estos mercados, las barreras

como la falta de institucionalidad ha impactado en la balanza comercial de

Colombia, asi como las barreras sanitarias y la falta de dinamismo del sector,

lo cual generan el aumento de la importaciones y pérdida dinamica de las

exportaciones (FEDEGAN, 2017).

Es importante resaltar que cifras adicionales revelaron que, para mayo del

2017 se exportaron 25,8 millones de dólares en productos cárnicos,

equivalentes a 6.754 toneladas, esto antes de la reaparición de la fiebre aftosa,

y aunque se cerraron algunos mercados por este hecho, se presentó un

incremento en las exportaciones de un 22% por ciento. Asimismo, a julio de

2017 se registró un incremento de 207% por ciento en las ventas externas de

cortes finos de carne bovina, pasando de 626 mil dólares en 2016 a 2 millones

de dólares en lo que va corrido del año, según afirmó el jefe de la cartera

agropecuaria (Dinero, 2017), lo que demuestra el gran potencial del sector

cárnico colombiano en todos los mercados extranjeros.

44%

39%

10%7%

Líbano

Irán

Jordania

Otros

26

Por otra parte, en las importaciones de productos cárnicos, FEDEGAN en su

estudio del año 2017 muestra que las importaciones de productos cárnicos

pasaron de 5.225 a 5.761 toneladas, lo cual representa un 10% más de lo que

ingresó para el año 2015. En la figura 6 se presentan los antecedentes de los

años comprendidos entre el 2006 y el 2016.

Figura 7. Importaciones de Productos Cárnicos.

Fuente. FEDEGAN, 2017

1.1.5 Empresas Productoras de Carne. Según el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en su última actualización

realizada el 4 de agosto de 2017, indica que, en el sector cárnico, funcionan

388 plantas para sacrificio de bovinos, 142 para porcinos y 112 para aves (El

Tiempo, 2017), de ahí los mataderos autorizados para julio del 2017 son 589,

los cuales cumplen con los requisitos impuestos por el Gobierno nacional con

el decreto 1500 de 2007, además 57 establecimientos de corte y empaque.

Asimismo, informa que a la fecha se cerraron 143 establecimientos por

incumplimiento de la norma, y se clausuraron ocho por ser mataderos

clandestinos, del mismo modo, se decomisaron 141 toneladas de carne y

1.196 cabezas de ganado por incumplir requisitos sanitarios y aduaneros

(INVIMA, 2017).

En cuanto a los establecimientos de procesamiento de carne, se destacan en

el país, Minerva Foods, Friogán, que ahora de acuerdo a lo aprobado por la

SIC (Superintendencia de Industria y Comercio), pertenecerá al Frigorífico

Guadalupe y su filial Carnes y Embutidos de Colombia CEC, pues se verificó

que al integrarse las tres unidades no superarían el 20 por ciento de

participación en el mercado Nacional. En cuanto a esto cabe resaltar que

Friogán cuenta con 5 plantas ubicadas en Corozal, Villavicencio, La Dorada,

La Pintada y Cúcuta, y 8 puntos de venta de carne en Bogotá (El Tiempo,

2017).

27

No obstante, estos no son los únicos frigoríficos del país, ya que también se

encuentra una de las firmas con mayor reconocimiento de Alimentos

Cárnicos, las filiales del Grupo Nutresa, que representan el mayor

conglomerado de alimentos del país, con ventas anuales en Colombia por

unos 5,5 billones de pesos y que agrupa, entre otras marcas, de Zenú, Suizo,

Noel, El Corral, Colcafé y Doria, también recibió hace unos días las

credenciales de la SIC para comprar, por 25.000 millones de pesos, los activos

productivos de Frigofogasa los cuales hacían parte del Fondo Ganadero de

Santander (Fogasa) y la Comercializadora Coassar (El Tiempo, 2017).

1.1.6 Ventajas competitivas de la ubicación de plantas de cárnicos. A la hora

de proyectar una planta de producción de alimentos, su posición o ubicación

es de gran importancia, pues es un factor determinante para el desarrollo y el

éxito del negocio, además esta contribuye a los objetivos empresariales, por

lo que es de gran importancia analizar todas las alternativas para que la

operación sea eficaz tanto en costos como en producción, este análisis, tiene

varios factores, entre los que se destacan el económico, el social el

tecnológico y de mercado (Cortabarria, 2013).

Para ello además se debe conocer el tipo de industria primaria, la cual se

encarga de materiales sin ningún tratamiento la secundaria que utilizan

materias primas para su transformación o complementaria que depende de

otras industrias para su existencia, luego se siguen los siguientes pasos, un

análisis preliminar, donde se mira que se cumpla con los requerimientos

legales, luego se buscan alternativas y se comparan seguido a esto se evalúan

las alternativas a partir de la información que se construyó para luego hacer

la elección del lugar estratégicamente más adecuado para la empresa (Martín

y Santantino, 2013).

Otros aspectos por evaluar cómo se menciona anteriormente es la facilidad

para la llegada de materia prima, seguido de la facilidad de acceso y transporte

el coste del terreno y la cercanía a los mercados de venta (Cortabarria, 2013).

Un ejemplo que se puede resaltar específicamente de plantas de carnes, es la

de Friogan Corozal, una de las más importantes de Colombia ya que al

presentar ventajas competitivas sanitarias, y que se encuentra a una distancia

de 188 km de Cartagena, cuenta con la certificación HACCP para exportar a

Egipto, Líbano, Angola Rusia Irán y Viethnam, y una capacidad instalada

para 8.626 toneladas de desposte (Universal, 2017). Esta posición no solo

facilita la exportación de productos por su cercanía a los puertos marítimos,

sino que además optimiza tiempos de desplazamiento y disminuye costos de

envió transporte y optimiza el tiempo de vida útil de los productos.

28

1.1.7 Vida Útil de la Carne. Es bien sabido en la industria agroalimentaria que la

vida útil de los alimentos altamente perecederos es uno de los mayores retos

que se presentan, ya que este factor es determinante en la calidad e inocuidad

y son el punto más importante en el aseguramiento de la calidad alimentaria

en los consumidores. Adicionalmente, los consumidores son mucho más

exigentes, ya que juzga los productos debido a la mayor concientización e

información, y en cuanto a la carne, las características que evalúan los

consumidores son principalmente las características sensoriales, como el

color, la apariencia general, el olor, la textura y sabor (Dhananjayan et al.,

2006).

En los productos cárnicos la vida útil depende de varios factores, entre los

que se encuentran, la especie animal, el manejo ante y postmortem, la higiene

durante la manipulación, el pH de la carne, la temperatura y la composición

de la atmósfera que rodea el producto (Keokamnerd et al., 2007), esta última,

puede ser modificada para que la carne conserve las características sensoriales

asociadas a la frescura de la carne. Para este proceso se utilizan dos métodos

asociados al envase primario de la carne uno de ellos son las altas

concentraciones de algún gas como oxígeno, y el segundo más que es

mayormente utilizado en la industria cárnica es la eliminación del oxígeno de

su envase, el cual se realiza por el método del envase al vacío, el cual aumenta

en la estructura de la carne los niveles de la desoximioglobina, la cual es una

variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura

(Dhananjayan et al., 2006).

A continuación se resaltaran las características que indican un deterioro

organoléptico de la carne, la proliferación de microorganismos tiene

diferentes factores intrínsecos y extrínsecos, la cual hace referencia a las

características que existen en cuanto a la formación de malos sabores, olores,

decoloración, alteración de la textura o cualquier otro cambio en la apariencia

física o química, que hacen que este alimento sea inaceptable por el

consumidor (Reséndiz-Cruz, Ramírez-Bribiesca, & I., 2013). Las reacciones

de deterioro están relacionadas con el consumo microbiano de nutrientes,

tales como proteínas, lípidos y azúcares, además de producción de

metabolitos microbianos no deseados (Ercolini et al., 2011).

pH y Disponibilidad de nutrientes: el crecimiento de bacterias con el

deterioro de la carne puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los

valores de pH son de 5,5. Ahora bien, la glucosa es el sustrato que permite

el crecimiento de los principales tipos de bacterias encontradas en carnes

29

rojas, las bacterias crecen a su máxima velocidad dentro del rango de pH

de 5,5 - 7,0.

Temperatura: La temperatura es el factor ambiental más importante que

influye en el crecimiento bacteriano en la carne (Lambert y col., 1991). El

efecto general de las bajas temperaturas es disminuir la tasa de crecimiento

de todas las bacterias que deterioran la carne.

Disponibilidad de oxigeno: Cuando existen presiones de oxigeno

atmosférico, la vida útil de la carne está limitada al efecto químico del

oxígeno y el crecimiento de microorganismos aeróbicos de deterioro, por

otro lado, también es importante destacar que el tipo de envasado es uno

de los factores que afecta la composición de la micro flora que deteriora la

carne (Curven y col., 2009).

Cambio en la coloración: este cambio se da de color rojo brillante a café-

pardo, el cual se debe a la oxidación de los pigmentos hemo que tienen un

átomo de hierro en el centro de la molécula. Tanto la deoximioglobina

como la oximioglobina, las cuales son oxidadas formando

metamioglobina, que confiere el color café (Dhananjayan et al., 2006).

Otros factores que pueden producir el cambio de color en la carne es la

presencia de bacterias piógenas con afinidad al azufre, lo cual promueve

la generación de sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo

de bacterias, sobre todo algunas relacionadas con el ácido láctico, como

las halotolerantes y catalasas negativas, son capaces de producir y

acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas que actúan

como agentes altamente oxidantes que decoloran los pigmentos de la carne

(Sánchez et al., 2008).

Producción de Aromas indeseables: Estos aromas provienen de la carga

microbiana presente en el producto, y varían dependiendo de la especie

del microorganismo, los productos secundarios de la oxidación, como los

aldehídos, las cetonas y los esteres, son los responsables del incremento

del deterioro y del sabor rancio de la carne (Pettersen et al., 2004).

1.1.8 Envasado al vacío para productos cárnicos. Las nuevas formas de

envasado han tomado fuerza en las últimas décadas debido a la demanda de

los nuevos consumidores, y a que el tiempo que se dedica a la preparación o

elaboración de alimentos es cada vez menor. Esta evolución de los hábitos de

consumo, se refleja en los envases los cuales también han evolucionado para

pasar de ser solo algo donde se contenía un producto a ser parte activa de la

conservación de los alimentos (López, Torres y Giraldo, 2004).

30

Una de las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos

altamente perecederos por excelencia es la modificación de la atmósfera que

está en contacto directo con el producto. Entre estas, destaca el envasado al

vacío, la cual consiste en la extracción total de oxígeno del envase que

contiene el producto, para que de esta manera se evite la oxidación y

descomposición de la carne, prolongando su vida útil (Banco de Patentes SIC,

2013). Los principales productos en los cuales se utiliza esta técnica, son las

Carnes (frescas y curadas) derivados cárnicos y quesos.

Esta técnica se basa en mantener la carne bajo condiciones libres de O2, lo

cual extiende la vida de anaquel considerablemente. Sin embargo,

anteriormente envasar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de

carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con

presencia de exudado visible en el empaque. Por lo que esta técnica se ha

mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y

desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por

lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006; Sorheim

y Nissen, 2008).

Su principio de acción se basa en una atmósfera libre de oxígeno, la cual

retarda la acción de bacterias y hongos aeróbicos alterantes y patógenos,

posibilitando consumir el producto luego de un mayor período de

almacenamiento sin necesidad de utilizar aditivos conservantes (Cadena,

2013), además evitá la oxidación del producto, manteniéndolo por mucho

tiempo tal como en el momento de envasado. Se evita la contaminación

cruzada con otros productos, por olores y manipulación que pasan de un

producto a otro.

La vida útil de la carne puede ser de hasta 120 días, mantenida a una

temperatura media que va de -1° C a + 4° C (Cadena, 2013). El envasado al

vacío tiene una característica muy importante, y es la diferencia de presiones

entre el exterior y el interior del envase, gracias a la cual los alimentos

metabólicamente activos envasados al vacío, continúan con sus procesos

respiratorios más lentamente, consumiendo pequeñas cantidades de oxigeno

presentes en los tejidos (Pérez y Bravo, 2016).

Otra característica de gran importancia de los envases al vacío, es la

permeabilidad al óxigeno del material, debido a que con esta se controla el

crecimiento microbiano y la oxidación de la miogobina. La permeabilidad del

material donde se envasa debe ser inferior a 150 ml/m2, 24 horas a una

temperatura de 22 ºC. El objetivo de este envase ademas es eliminar al

mínimo el óxideno residual el cual, se logra cuando el envase es retráctil ya

31

que alcanza niveles de vacío importantes en el interior y logra que el plástico

se adhiera al producto y no se pierda el vacío (Pérez y Bravo, 2016). Esto se

traduce, en la reducción de mermas por deshidratación, ya que en condiciones

óptimas la disminución o merma alcanza máximo el 1 por ciento; adicional a

esto se preserva del deterioro en la superficie de la carne ayudando a su

presentación.

Otra de las características del envasado a vacío en carne es que permite el

fácil almacenamiento con otros productos y control de inventario: Este

sistema de envasado, permite la cuantificación de los productos en los

inventarios no solo por piezas sino también por peso exacto, adicionalmente

facilita mucho su almacenamiento en poco espacio.

El material de las bolsas de vacío, como se observa en la figura 7 , son bolsas

retráctiles como se menciona anteriormente, ademas de ser multlaminares y

que incorporan PVDC (Cloruro de Polivinilideno) (Pérez y Bravo, 2016).

Figura 8. Bolsas de Vacío Retráctiles.

Fuente. WK Thomas, 2016

La bolsa retráctil, que se presenta en la figura anterior, tiene soldadura tanto

lateral como de Fondo, con un calibre de 36-90 micras con barrera a gases

EVOH (Etinel-Vinil-Alcohol) y PVDC, presenta alta resistencia al

punzamiento, y es una buena barrera a volátiles, aislando los aromas

desagradables.

32

En conclusión, para un producto como la carne el envasado al vacío

presenta varias ventajas tales como:

Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la

descomposición se disminuye.

Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por

pérdidas de líquidos o grasas.

Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.

Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

La carne envasada al vacío, garantiza más sabor, color, frescura, textura y lo

más importante, una pérdida mínima de los nutrientes. Además, no pierde

peso, entonces usted estará comprando lo que está en el embalaje (IPCVA,

2016).

Esta tecnología se popularizo en países desarrollados como España Francia

entre otros, Sin embargo, durante revisiones de control sanitario, se observó,

que los controles para dar la vida útil de uno de estos productos llegaba a ser

arbitrario sin tener en cuenta las condiciones de almacenamiento y sin

considerar los PCC puntos críticos de Control, además cabe resaltar que la

técnica de envasado a vacío, acarrea un riesgo potencial a dos bacterias

patógenas Listeria monocytogenes y Clostrium botulinum (Departamento

Seguridad Alimentaria Servicio de Coordinación Subdirección General Salud

Pública, 2016).

La proliferación de estas dos baterías dependerá de factores como pH,

Presencia de nitritos y otros conservantes para ello es importante tener en

cuenta que para el almacenamiento y distribución de este tipo de productos

debe ser almacenado a temperaturas de refrigeración (4ºC o menos), Aw≤0,91

pH≤4,6 cumpliendo estas condiciones se recomendó según el informe limitar

su vida útil a 30 días desde su envasado.

1.2 ESTADO DEL ARTE

En cuanto estudios acerca del diseño y factibilidad de plantas de productos cárnicos

con innovación de procesos, se ha encontrado información sobre del tema en el

proyecto de Peña y Torres (2008) realizado en el Programa de Ingeniería de

Alimentos de la Universidad de La Salle. En este trabajo se diseñó una planta de

33

beneficio para la producción de carne de Chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) en

el municipio de Paz de Ariporo, Casanare. La metodología utilizada se realizó por

medio de un análisis del mercado nacional del sector cárnico, oferta y demanda de

la carne de chigüiro para determinar la capacidad de producción de la planta.

Posteriormente se realizó un análisis de la concentración de chigüiro por

departamentos para seleccionar la ubicación de la planta de beneficio.

Adicionalmente, para el diseño de planta se aplicó el método de distribución de

relaciones y se realizaron análisis de los factores principales de diseño, tales como,

Factor hombre, material, movimiento, servicio, espera, edificio y cambio.

Finalmente se obtuvieron como resultados del proyecto, el diseño de una planta de

beneficio para chigüiros con capacidad de 64 sacrificios por día, para satisfacer el

47,2% de la demanda anual, y una estimación de inversión para la puesta en marcha

de la planta de $3.220.259.982 COP.

Por otro lado, se destaca el proyecto “Prediseño de una planta procesadora de

productos cárnicos con enfoque de sistemas integrados de gestión” realizado por

Romano en 2012, con el fin de obtener el título de ingeniero químico en la

Universidad del Salvador, Allí se destaca, además del análisis técnico y el estudio

detallado de los procesos cárnicos mediante los cuales se determinaron los procesos

y el diseño de planta, su enfoque en el sistema integrado de gestión que se desarrolló

en conjunto con la estructuración del diseño de la planta de producción. Como

conclusión del proyecto se obtuvieron los diseños de una planta procesadora con

capacidad de producción de 4.110 kg diarios de cortes de res, 1.019 kg diarios de

cortes de cerdo, 587,3 kg de Salchicha y 1.347 Kg de Mortadela. La ubicación

recomendada fue el municipio de Nejapa, en el área Metropolitana de San Salvador,

y el valor de la inversión para iniciar el funcionamiento de la empresa se determinó

en $186.723,60 USD.

También se encuentra el proyecto de Cardona (2012) realizado para la Corporación

Universitaria Lasallista, en donde se planteó la optimización de una planta de

beneficio de ganado porcino mediante el diseño de maquinaria y la ampliación de

las zonas de producción de la empresa Virginia en el departamento de Risaralda. El

motivo para la realización de este proyecto fue dar cumplimiento al Decreto 1500

de 2007 de Ministerio de Salud y Protección Social, que rige al sector cárnico en

Colombia, por lo que las metodologías para el diseño de equipos y distribución de

la planta se basaron principalmente en las exigencias de este mismo. Al final de este

proyecto se desarrolló la misión, Visión y estrategia comercial de la empresa, el

plano con la distribución de las nuevas áreas de producción y el diseño de un Box

de insensibilización, una depiladora automática y un tanque de escaldado.

En el caso de los cortes de carne listos para asar, se encontró el artículo Combined

effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional

value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised

34

patients (Fadhel, et al. 2016) donde se estudió el efecto del marinado y la radiación

como métodos de eliminación de patógenos en cortes de cerdo listo para asar

envasado al vacío que son destinados a pacientes inmunosuprimidos. Para el estudio

se utilizaron cortes de cerdo de 60 g que fueron esterilizados con rayos gamma (45

kGy) para ser inoculados con cultivos patógenos E. coli O157:H7, Salmonella

typhimurium (SL1344) y Clostridium sporogenes. Luego se aplicó en superficie un

marinado comercial a base de mango y curry, e inmediatamente se envasaron al

vacío para su posterior irradiación con rayos gamma (1 – 3 kGy). Con los resultados

de la experimentación se concluyó que la aplicación del marinado junto con la

irradiación con rayos gamma es un método efectivo para extender la vida útil de los

cortes de carne listos para asar, pues se eliminan los microorganismos patógenos a

niveles indetectables mientras se conserva la calidad nutricional y organoléptica del

producto.

Seguido a este, el articulo llamado vida útil de Carne fresca de res envasada al vacío

a 0 ºC y 4ºC, de la Universidad de la república de Uruguay (García A y otros, 2015),

evaluó parámetros fisicoquímicos, aspecto del corte y aspectos microbiológicos en

cortes de bife y picaña durante 5 meses, en este estudio se evaluaron parámetros de

pH, porcentaje de Drip, rancidez por Kreiss, así como estado del envase, color del

corte grasa y olor. El recuento microbiológico se realizó en placa donde se buscaban

bacterias aerobias mesófilas ,enterobacterias , E-coli, coliformes totales y bacterias

acido lácticas , de lo cual se obtuvo que los cortes almacenados a 4ºC sufrieron

alteraciones fisicoquímicas al tercer mes de almacenamiento en lo que se destacó

olor ácido y perdida del vacío, por el contrario los cortes almacenados a 0 ºC no

presento alteraciones sino hasta el quinto mes por lo tanto el estudio concluye, que

el almacenamiento de cortes al vacío a temperaturas de 0ºC contribuyen a la calidad

e inocuidad del producto cárnico y mantiene sus características fisicoquímicas por

4 meses mejorando así la vida en anaquel y el transporte de este tipo de productos.

Finalmente, se encontró el artículo Effect of pretreatment with carbon monoxide

and ozone on the quality of vacuum packaged beef meats (Ding et al. 2016) en el

cual se evaluaron los efectos del uso de diferentes gases inertes durante el

pretratamiento de cortes de carne de res envasados al vacío. Se evaluaron 4 mezclas

de monóxido de carbono y ozono para las atmosferas modificadas a las cuales se

sometió la carne durante 1.5h, para luego ser envasadas al vacío y almacenadas a

0°C durante 46 h. Se evaluaron los parámetros de color, mioglobina, estabilidad

microbiológica, pH, pérdida de peso y un análisis sensorial. Del que se concluyó

que la mezcla de CO y O3 puede ser una opción viable para acompañar el envasado

al vacío de la carne de res y así mantener sus características fisicoquímicas y

sensoriales durante más tiempo.

35

1.3 MARCO LEGAL.

Para el desarrollo del proyecto, se tendrá en cuenta la legislación colombiana

vigente y los actos administrativos que rigen la producción y elaboración de carnes

frescas en el territorio nacional e internacional.

En primera instancia, se encuentra la Ley 9, expedida el 24 de enero de 1979, en la

que se relacionan las condiciones sanitarias y de protección al medio ambiente que

deben cumplir todas las empresas manufactureras que prestan bienes y servicios

que relacionan la salud humana. Esta ley en el sector agroalimentario se reglamenta

mediante la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,

la cual se expidió el 22 de julio del 2013 y entró en vigencia un año después, esta

resolución se relaciona con el proyecto, si la empresa en el futuro contempla el

procesamiento, envase, almacén o distribución de derivados cárnicos.

Con relación al sector cárnico, la Resolución 2674 del 2013 en el artículo 2,

parágrafo 1 exceptúa a la carne del cumplimiento de la norma, y la relaciona con el

Decreto 1500 del 2007 del Ministerio de Salud y Protección Social, el cual establece

el reglamento técnico del sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la

carne y productos cárnicos comestibles, además de los requisitos sanitarios y de

inocuidad que debe cumplir en la producción primaria, beneficio, desposte,

desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, y

expendio.

Sin embargo, este Decreto que entraba en vigencia en el 2007 fue prorrogado por

nueve años para la obtención del requisito de BPM y HACCP, debido a que las

plantas no contaban con la infraestructura y recursos para las modificaciones

requeridas por el mismo. Para el año 2016, se notificó a las plantas de alimentos

cárnicos por medio del Decreto 1282 del 2016 que las plantas deben obtener una

autorización sanitaria provisional con el fin de garantizar el abastecimiento de carne

en todo el territorio nacional mientras estas consiguen certificarse frente al

INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) en el

decreto 1500, además relaciona el Decreto 3466 de 1982 por el cual se dictan

normas relativas a la idoneidad, calidad, garantías, marcas y leyendas de bienes y

servicios que deben cumplir todas las empresas manufactureras en cuanto a la

calidad e idoneidad de un bien o un servicio.

Anterior a esto se publica la Resolución 2905 de 2007, Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y

productos cárnicos comestibles de la especies bovina y bufalina destinados para el

consumo humano, en el artículo 4, se aclara que para cualquier planta de desposte

se deben cumplir como mínimo los estándares de ejecución sanitaria que van desde

36

la localización y accesos diseño y construcción operaciones sanitarias y todo lo que

aplique a las BPM y sus programas de calidad como manejo de residuos, calidad de

agua, drenajes etc.

Finalmente, se deben tener en cuenta disposiciones internacionales como el código

de prácticas de higiene para la carne CAC/RCP 58/ 2005, el cual abarca

disposiciones higiénicas para la carne cruda, preparados de carne y carne

manufacturada desde el animal vivo, hasta el punto de venta al por menor, además

desarrolla el “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios

Generales de Higiene de los Alimentos” en lo que respecta a estos productos.

Además, se desarrollan y aplican en un contexto específico de la higiene de la carne

por medio del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos

Críticos de Control y Directrices para su Aplicación) y los Principios para el

Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos.

2. MODELO DE NEGOCIO

2.1 Metodología CANVAS

Para la construcción y representación del modelo de negocios se escogió el lienzo

CANVAS. Se seleccionó esta metodología, debido a la flexibilidad y precisión de

la misma, pues permite realizar el planteamiento del modelo ya sea desde la

perspectiva de una nueva empresa, o una nueva línea de producción dentro de una

empresa existente.

El lienzo CANVAS está compuesto por 9 bloques, en los cuales es posibles plasmar

la estructura del negocio, y reconocer fortalezas y debilidades frente al mercado.

Los bloques de la herramienta, se visualizan en la figura 9 y se describen a

continuación

Clientes: A quién se dirige el negocio y realizará la compra. Se identifican

consumidores iniciales y potenciales, y se realiza una segmentación previa.

Propuesta de Valor: Se explica el factor diferenciador del producto o servicio,

el problema o necesidad que cubre a los clientes identificados anteriormente.

Ingresos: Se describen las diferentes vías por las que ingresa dinero al negocio,

ya sea por medio de ventas, suscripciones o inversión, entre otras.

Relación con tus clientes: Los canales mediante los cuales se realiza el servicio

al cliente, solución de PQRS.

37

Canales: Cómo hace llegar el producto o servicio a los clientes.

Actividades Clave: Las actividades que son indispensables para ofrecer la

propuesta de valor a sus clientes.

Recursos Clave: Son aquellos recursos sin los cuales, no podrías ofrecer tus

productos o servicios. Personales, materiales, maquinaria, instalaciones, etc.

Costos: Se describen los rubros en los que el dinero de la empresa se invierte o

gasta, como gastos de personal, arriendos, marketing, I+D, impuestos, etc.

Figura 9. Estructura Lienzo Modelo CANVAS.

Fuente: Innokabi, 2015

Después de aplicar la herramienta de sobre la nueva línea de producción de cortes de

carne listos para asar se obtuvo el modelo de negocio, el cual se muestra en la siguiente

tabla.

Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío empresa CALF

Aliados Clave

Proveedores de carne

Proveedores de Salsas y

Condimentos

Sector Financiero

Actividades Clave

Logística de Carne

Formulación y envasado

Actividades con Clientes

Publicidad en Puntos de

venta

Distribución

Propuesta de Valor

Ofrecemos practicidad,

ahorro de tiempo a través

de un producto altamente

diferenciado, cortes de

carne porcionado listos

para asar envasados al

vacío, lo cual permite

almacenarlo por más

tiempo.

Relación con el Cliente

Capacitación (Clientes

institucionales)

Servicio Posventa

Desarrollo de productos

exclusivos

Paneles de degustación

Segmentos de Clientes

Famas y pequeños

distribuidores en Bogotá,

Funza y Mosquera

Amas de casa estratos

medio alto en Bogotá y

municipios aledaños

Restaurantes

especializados en carnes

en Bogotá

Recursos Clave

Planta de Producción

Certificada

Equipo de trabajo

Canales

Famas y pequeños

distribuidores

Punto de Venta Propio

Restaurantes

Estructura de Costos

Arriendo, Servicios Públicos, Salarios fijos y temporales, Materia

Prima, Insumos, Trasporte, Publicidad

Estructura de Ingresos

Venta del producto

Desarrollo de productos exclusivos

39

2.1.1 Aliados Clave. Como socios importantes para la nueva línea de negocio se tienen

a los proveedores de carne en canal, los proveedores de las salsas para realizar el

acompañamiento en desarrollo de nuevas variedades personalizadas y el sector

financiero, en el cual se apalancará la empresa para el desarrollo del proyecto.

2.1.2 Actividades Clave. Se identificaron como esenciales las actividades de logística

de la materia prima, su control de calidad, las operaciones de formulación y

envasado al vacío, las relaciones con los clientes y la publicidad en los puntos de

venta de los distribuidores.

2.1.3 Recursos Clave. Para la nueva línea de negocio se requiere una planta de

producción certificada por el INVIMA según los lineamientos del Decreto 1500

de 2007 y un equipo de trabajo calificado.

2.1.4 Propuesta de Valor. Para la nueva línea de negocio de la empresa CALF, la

propuesta de valor gira en torno a dos soluciones, ahorro de tiempo a la hora de la

preparación de los alimentos para los usuarios, como amas de casa y chefs de

restaurantes, además de proveer un factor diferenciador y de innovación para los

distribuidores. Por otra la propuesta se refuerza con una mayor vida útil en

comparación con la carne fresca no envasada, o los cortes en bandejas, lo que

reduce el desperdicio de alimentos en los hogares y en los establecimientos de

venta de carne. Finalmente, la adición de salsas en el envasado da un valor

agregado para los restaurantes y la nueva línea de producción permite también el

desarrollo de productos especializados a las necesidades de cada cliente

2.1.5 Relación con el cliente. Para los distribuidores medianos y pequeños, se

brindarán capacitaciones para saber posicionar el producto dentro de sus

mercados. En el caso de los restaurantes se realizará acompañamiento y

capacitación en torno a el manejo, uso y beneficios del producto sobre la carne

fresca tradicional. Esto estará acompañado de eventos de degustación y el servicio

de desarrollos de nuevos sabores personalizados según las necesidades de los

clientes institucionales.

2.1.6 Canales. El producto llegará a manos del consumidor final por medio de los

pequeños y medianos distribuidores zonales, en grandes superficies (Olímpica),

restaurantes especializados y por medio de la venta directa en el punto de venta

de la empresa.

2.1.7 Segmentos de Clientes. De acuerdo al análisis de mercado se identificaron 2

segmentos de clientes principales y 1 segmento de clientes consumidores. En

primera instancia los clientes actuales de la empresa CALF, que son

principalmente Famas y pequeños distribuidores en Bogotá, Funza y Mosquera,

además de la posibilidad de distribuir el producto también en Almacenes Olímpica

en el futuro. Por otro lado, las características del producto lo hacen ideal para

40

entrar al mercado de restaurantes especializados en la ciudad de Bogotá.

Finalmente, el segmento de Amas de casa estratos medio alto en Bogotá y

municipios aledaños, pues son los consumidores finales del producto y también

lo pueden adquirir directamente en el punto de venta de la empresa.

2.1.8 Estructura de Costos. Los principales costos de la línea provienen de arriendo,

servicios públicos, salarios fijos y temporales, materia prima, transporte y

publicidad.

2.1.9 Estructura de Ingresos. Los ingresos de la nueva línea de negocios provendrán

de la venta del producto, y los servicios de desarrollo de productos exclusivos.

3. ANÁLISIS DE MERCADO

3.1 Producto.

Los productos envasados al vacío, nacen de las necesidades que se han venido

presentando en el sector gastronómico nacional, así como también de las nuevas

tendencias de los consumidores, que buscan un producto de alta calidad, práctico y

seguro, por lo que la innovación en, nuevos envases, productos rápidos

y prácticos de preparar, brindan a un producto de primera necesidad como la carne,

un alto valor agregado, lo cual es un reto para la industria cárnica actual. Es por esto

que, se plantean una nueva línea de producción para la empresa comercializadora

de carnes CALF, con el fin de ampliar su portafolio de productos e incursionar en

nuevos mercados. Por lo tanto, la línea a diseñar en la empresa se enfocará

principalmente en cortes de carne lista para asar porcionado, con sabores atractivos

para los consumidores y clientes de restaurantes. Los cortes que se manejaran como

se muestra en la figura 10, son el lomo de res, Chatas y centro de pierna, los cuales

se eligen debido a criterios de calidad de estos cortes y la petición de los

clientes, así como, la demanda y tendencia de los consumidores actuales a

productos que generen nuevas experiencias sensoriales y los posibles nuevos

clientes de la empresa.

De acuerdo al planteamiento del modelo de negocio, se desarrollarán dos

variedades del producto. La selección de estas variedades es el resultado

del análisis de productos similares en el mercado ya que son dos sabores muy

apetecidos por los clientes y también porque se encuentran en las necesidades

manifestadas por los clientes actuales de la empresa. Las variedades seleccionadas

fueron sabor “BBQ” y sabor “Gourmet”, las características y composición de cada

una se encuentran en las fichas técnicas de producto en el siguiente capítulo. Es

importante resaltar, que adicionalmente los cortes seleccionados por la empresa

41

para la elaboración del producto listo al vacío, cumplen con ciertas características

de elaboración que los hacen ideales para asar o freír lo cual, va de acuerdo a la

demanda y tendencia de los clientes actuales por productos de alta calidad

organoléptica, ya que son cortes perfectos para asar.

Inicialmente para la introducción al mercado, cada variedad representará el 50% de

la cantidad final de producto, lo que se puede ajustar de acuerdo a la respuesta del

mercado dentro de los primeros meses.

A continuación, se presentan los productos de la nueva línea de producción:

Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ” (500 g)

Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet” (500 g)

Tabla 3. Ficha técnica salsa BBQ

NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “BBQ” para carnes

INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,

azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika, comino,

pimienta, conservante (sorbato de potasio),

emulsificante (lecitina de soya) y glutamato

monosódico (potenciador de sabor)

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre

de partículas extrañas.

Olor: A tomate, humo característico del producto.

Color: Café uniforme.

Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo

característico.

CARACTERISTICAS

MICROBIOLÓGICAS

Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g

Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g

NMP Coliformes totales / g < 3

NMP Coliformes fécales / g < 3

PRESENTACIÓN Y

CONTENIDO

Bolsa por 1000 g

CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIÓN

Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre

de la luz, humedad y calor. Una vez abierto

consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.

INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.

Proporción de adición: 10% del producto final en

% peso a peso.

VIDA ÚTIL 12 meses

CONDICIONES DE

ACEPTACIÓN Y/O

RECHAZO

Tapa en perfecto estado

Rotulado conforme al producto

Vida útil dentro de rango

42

Tabla 4. Ficha técnica salsa GOURMET

NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “GOURMET” para carnes

INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,

azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra,

orégano, conservante (sorbato de potasio),

emulsificante (lecitina de soya) y glutamato

monosódico (potenciador de sabor)

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre

de partículas extrañas.

Olor: A tomate, humo característico del producto.

Color: Café uniforme.

Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo

característico.

CARACTERISTICAS

MICROBIOLÓGICAS

Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g

Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g

NMP Coliformes totales / g < 3

NMP Coliformes fecales / g < 3

PRESENTACIÓN Y

CONTENIDO

Bolsa por 1000 g

CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIÓN

Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre de

la luz, humedad y calor. Una vez abierto

consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.

INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.

Proporción de adición: 10% del producto final en

% peso a peso.

VIDA ÚTIL 12 meses

CONDICIONES DE

ACEPTACIÓN Y/O

RECHAZO

Tapa en perfecto estado

Rotulado conforme al producto

Vida útil dentro de rango

43

Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas

Fuente: CIALTA, 2002

Lomo de res. Para este corte también llamado solomito o Lomo biche, el cual se

ubica en la columna vertebral del animal, desde la articulación de la última vértebra

lumbar y la cadera, hasta la cuarta costilla, este corte como se observa en la figura

11 se caracteriza por ser un músculo alargado de forma cónica y aplanado de arriba

hacia abajo, contiene aproximadamente 3,8 % de grasas totales, su peso aproximado

va de 1,49 kg a 2 Kg sin cordón, sus usos varían de asado o a la plancha.

Figura 11. Corte de Lomo de Res

Fuente. CIALTA, 2002

Chatas. Este corte, también llamado Solomo redondo lomo ancho o lomo caracha

se encuentra ubicado en la columna vertebral del animal, y va desde la articulación

de la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla, este

44

musculo se caracteriza por mantener el 100 % de su grasa en la parte más exterior

como se observa en la figura 12, su forma de preparación recomendada es asado y

horneado.

Figura. 12. Corte de carne de res Chatas

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

Centro de Pierna. También llamado tabla o Capón es el corte del cuarto trasero,

es uno de los músculos de mayor tamaño como se muestra en le Figura 13. Está

ubicado en la parte interna de la pierna, se ubica a la altura del fémur, al lado del

corte bola para este corte se recomienda para este corte una preparación de freído,

horneado o a la plancha.

Figura 13. Corte Centro de Pierna

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

45

3.2 Productos Sustitutos o Complementarios.

Según los productos que elaborara la empresa comercializadora CALF, definidos

anteriormente, existen otros productos en el mercado que pueden sustituir ya sea

por la función que estos cumplen, el tipo de consumo o el mercado al que va

dirigido.

3.2.1 Sustitutos

Carne lista de pollo

Carne lista de cerdo

Carne de Ovicaprinos (ovejas y cabras)

Salchicha sabor limón

Chile con carne de res

Comidas listas para preparar (albóndigas en salsa, carne lista para

comer, atún etc.).

Filete de pescado

Legumbres (Lentejas, Garbanzo, Frijol,

Cereales

3.2.2 Complementarios

Vegetales

Papas

Aderezos y salsas

46

A continuación, en la tabla 3 y 4 se presentan las especificaciones técnicas de las dos

variedades de productos.

Tabla 5. Ficha técnica de Variedad “BBQ”

NOMBRE DEL

PRODUCTO

Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ”

CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna

DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,

Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor BBQ e

Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.

PRESENTACIÓN 500 g (5 porciones de aproximadamente 100 g)

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Textura: Firme al tacto

Color: Rosa claro

Olor: Característico a carne de res y sabor BBQ

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Coliformes Fecales NMP/g/ml: Menos de 19

Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo UFC/g/ml: Menos de

134

Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g/ml: Menos de 10

Determinación de Salmonella en 25g: Ausente

MÉTODO DE

COCCIÓN

Asar o freír

UNIDAD DE MEDIDA Gramos

FABRICANTE Comercializadora de carnes CALF

MÉTODO DE

CONSERVACIÓN

Refrigeración (0 – 2 ºC)

ENVASE Envase de plástico multicapa de vacío

VIDA UTIL 28 días en refrigeración.

Tabla 6. Ficha técnica de Variedad “Gourmet”

NOMBRE DEL

PRODUCTO

Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet”

CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna

DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,

Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor Gourmet e

Higiénicamente envasada al vacío. Solución práctica al instante.

PRESENTACIÓN 500 g (5 porciones de aproximadamente 100 g)

CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Textura: Firme al tacto

Color: Rosa claro

Olor: Característico a carne de res y sabor Gourmet

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Coliformes Fecales NMP/g/ml: Menos de 19

47

Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo UFC/g/ml: Menos de

134

Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g/ml: Menos de 10

Determinación de Salmonella en 25g: Ausente

UNIDAD DE MEDIDA Gramos

FABRICANTE Comercializadora de carnes CALF

MÉTODO DE

CONSERVACIÓN

Refrigeración (0 – 2 ºC)

ENVASE Envase de plástico multicapa de vacío

VIDA UTIL 28 días en refrigeración.

3.3 MERCADO OBJETIVO

Con el fin de establecer el mercado objetivo para la nueva línea de la empresa

comercializadora de carnes CALF, se determinarán las características de los

consumidores y clientes de la empresa que van a solicitar este nuevo producto

ofrecido por la compañía.

Para definir con precisión el mercado objetivo, se tendrán en cuenta las

siguientes pautas, el perfil del consumidor potencial, estadísticas de compras de

estos productos, compradores potenciales en los diferentes sectores

económicos, la segmentación y el análisis de la demanda.

3.3.1 Perfil del Consumidor. Como se ha visto en los últimos años los nuevos

consumidores han ido aprendiendo más sobre los productos que ellos

consumen, y han dado mayor importancia a su repercusión en el mundo y en

la economía actual, es por ello que es importante resaltar, que las nuevas

tendencias de consumo, buscan seguridad en lo que compran, aprender más

sobre el producto que consumen para elegir de la mejor forma y además como

lo menciona la experta Daphne Kasriel-Alexander en su artículo publicado

para la firma Euromonitor los compradores del 2017 “Desean hacer un

producto que asegure la mayor conveniencia para ellos que sea rápido

autentico, y con elementos de personalización “ (Alexander, 2017).

En paralelo a esto un estudio realizado por el DANE, determino que los

colombianos destinan el 1,7 % de sus ingresos totales al consumo de proteínas

de origen animal como carnes y lácteos de bovinos. Con esto, se muestra la

tendencia de consumo, de lo cual, se resalta que la ganadería bovina

representa en la economía actual el 26.9 % del PIB que genera el sector

agropecuario (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, et., 2006). Sin

48

embargo, las carnes no han presentado mucha innovación en sus productos

en los últimos años lo que lleva a que este sector presente estancamiento en

la decisión de compra en comparación con carne de ave y de porcino que es

el que más ha crecido en los últimos años.

Por otra parte, se subraya que el consumo de estos productos cárnicos es

generalizado y se caracterizaran principalmente por compradores

institucionales el cual es el mercado más importante de la comercializadora

de carnes CALF, por lo que en la sección de segmentación del mercado se

profundizara en las características de los diferentes tipos de compradores que

se proyectaran para la nueva línea de proceso.

Con todo lo anterior, se puede concluir que las nuevas tendencias de los

consumidores en cuanto a innovación de los productos, presentación de los

mismos así como el valor agregado, sin dejar de lado la calidad sensorial e

inocuidad de los productos se convierten en la primera necesidad en la cocina

y los consumidores colombianos, por lo tanto estos consumidores a los que

ira dirigida la nueva línea de producto envasado al vacío, se caracteriza por

que este es un consumidor exigente, que conoce, que investiga, que sabe

diferenciar, que aprecia y que está dispuesto a pagar un mayor valor por un

producto cuando satisface sus expectativas. Además, este consumidor de hoy

tiene poco tiempo para preparar sus alimentos, por eso, colmar sus

necesidades con productos prácticos, y de fácil preparación es el mayor reto

de las empresas que producen y comercializan alimentos.

3.3.2 Compradores. Los productos cárnicos que hacen parte fundamental en la

canasta familiar de los colombianos, y han presentado variaciones en cuanto

a su consumo ya que la carne de res se encuentra ubicada en el segundo lugar

de preferencia de compra después de las aves, y además sigue la tendencia a

otro tipo de carnes, lo cual según el artículo del periódico la república para

el 2017 el consumo de carne de res fue de 18 kilos por persona al año, como

se observa en la figura 14, donde el mayor consumo fue para aves con 32,8

kg por habitante y se destaca el crecimiento de la carne de cerdo con un 9,4

kg por habitante. Esta grafica además muestra la tendencia de crecimiento de

las demás industrias cárnicas como la de cerdo, la cual ha tenido un

crecimiento significativo en los últimos años.

49

Figura 14. Consumo aparente Per cápita anual.

Fuente. Fedegán FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua, 2017.

Adicionalmente, se pueden caracterizar que estos consumidores como amplio

interés en conocer el origen de los productos, orgánico, un comercio justo, y

con certificados de calidad.

Otro mercado emergente son los restaurantes especializados, ya que estos

presentan una alta demanda de productos diferenciadores como los tipo

gourmet, con conciencia ambiental y preocupación por el medio ambiente,

tendencias ambientalistas y socialmente responsables, como la preocupación

por el bienestar animal, estos mercados emergentes, busca además

conveniencia rapidez y comodidad en lo que entraría productos tales como

congelados, preparados, pre trozados envases atractivos y fáciles de

transportar, además que sean fáciles y rápidos de preparar, el placer de un

producto en lo que se incluye la diversión , el confort étnico y exótico

Premium y prestigioso, en el sector alimentario la carne es el que representa

mayor porcentaje en cuanto a productos Premium con un 40 % seguido de la

comida de mar (Mesa, 2017), así como el artículo publicado por el periódico

el tiempo, donde asegura que los hogares Colombianos gastan alrededor de

38.600 millones de pesos anuales en alimentación (El Tiempo , 2016), de los

cuales el 38 % son asiduos a comer fuera de la casa, una condición que antes

era reservada únicamente para ocasiones especiales se ha vuelto parte de la

cotidianidad debido a la practicidad que esta representa, a partir de ahí,

también se ha observado un crecimiento en la preferencia de restaurantes

formales que generen experiencia y calidad (Nielsen, 2016).

50

A partir de estas cifras, Se toman dos mercados importantes, el de grandes

superficies en el que ya se encuentra ubicado la empresa CALF y los

mercados minoristas y de restaurantes que es un mercado emergente y bien

posicionado actualmente.

3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS

3.4.1 Geográfica. Se debe tener en cuenta el POT (Plan de Ordenamiento

Territorial), que rige la ciudad de Bogotá, esto con el fin, de mejorar los

tiempos de entrega de los productos, y por lo tanto disminuir los tiempos

de transporte que se traducirán en costes; Esto además con la iniciativa

de la comercializadora de carne CALF de incursionar en nuevos

mercados institucionales y de restaurantes.

Con base a lo anterior, y teniendo en cuenta los últimos estudios

realizados por el DANE, respecto al crecimiento y participación de

Bogotá y el departamento de Cundinamarca en el PIB nacional, donde

para el 2016 la capital de la república tuvo una participación de 25,7 %,

seguida de Antioquia, Valle del Cauca, Santander y Cundinamarca con

un 5,3 % llegan a ser la economías más influyentes del país (DANE,

2017).

Figura 15. Actividades Económicas en la Ciudad de Bogotá.

Fuente. DANE, 2016

2016; 3.900

2016; 5.478

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

200020022004200620082010201220142016

Mile

s d

e m

illo

ne

s d

e p

eso

s

Año

Crecimiento Actividades Económicas Bogotá

Alimentos, bebidas y

tabaco

Hoteles, restaurantes,

bares y similares

51

Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca.

Fuente. DANE, 2016

Adicional a esto, datos históricos presentados por el DANE hasta el año

20016 como se observa en la gráfica 15 la cual presentan el

comportamiento de Bogotá en cuanto al crecimiento del PIB así como

también en el grafico 16 el comportamiento del departamento de

Cundinamarca, en las diferentes industrias como la de alimentos (DANE,

2016) ; en estas dos graficas se muestra la tendencia de crecimiento de

la ciudad y del departamento en cuanto a la apertura de nuevos

restaurantes, hoteles y clubs los cuales, hacen parte del nuevo mercado

en el que quiere incursionar la empresa, además según un estudio de la

Universidad de la sabana el 11,5 % de las compañías nuevas que llegaron

a provincias cercanas a la ciudad de Bogotá pertenecen al sector

gastronómico (Observatorio Sabana centtro, 2017). Esto hace que estos

lugares sean propicios para la implementación de la planta de proceso.

3.4.2 Por mercados. La carne es un producto de consumo diario masivo y de

alta rotación, por lo que en el perfil de los clientes y clientes potenciales

indica que se pueden distribuir los clientes dependiendo del sector al que

pertenecen y la localización de los mismos. Por lo tanto, la

comercializadora CALF. En busca de satisfacer las necesidades y

recomendaciones de sus clientes más antiguos y a los nuevos garantiza que

todos sus productos son de muy alta calidad, y aprovechando la

experiencia, infraestructura, conocimiento del mercado y del consumidor

final, desea la incursión del producto carne de res envasada al vacío lista

para asar, porcionado variedades BBQ y gourmet con las siguientes

ventajas competitivas, como prolongar la vida útil, mejorar el proceso de

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

200020022004200620082010201220142016

Mile

s d

e m

illo

ne

s d

e p

eso

s

Año

Crecimiento Actividades Económicas Cundinamarca

Alimentos, bebidas y

tabaco

Hoteles, restaurantes,

bares y similares

52

maduración, gracias al envasado se prolonga hasta 30 días (temperaturas

entre 0 y 2°C), además con el proceso de empaque al vacío las carnes

logran conservar sus jugos naturales y continuar su maduración para que

al ser consumidas sean tiernas y con su sabor característico y único que

prefieren aquellos consumidores que desean alimentos listos prácticos ,

fáciles de utilizar y que generen nuevas experiencias sensoriales alrededor

de un plato tan tradicional como lo es la carne.

Además, según los estudios realizados por el Observatorio de tendencias

de consumo, las micro tendencias en cocinas busca la unión de sabores de

varios países entre los que se destaca la mediterránea con la Mexicana, la

cual se caracteriza por sus especias fuertes y sabores marcados (Moreno &

Diego, 2015), adicionalmente un estudio posterior de esta misma entidad,

en la sección cárnica determino que este sector debe enfocar los esfuerzos

en diversificar productos, que relacionen al consumidor a un estilo de vida

saludable pero que adicionalmente le genere recordación sensorial, por lo

que la unión y la predilección de sabores se enfoca en sabores fuertes y

con tendencia a lo saludable (Caballer, 2016).

Ahora bien, en el caso de Colombia, la industria se encuentra muy

concentrada en centros de consumo debido a la preferencia de consumo de

carne económica. El consumo interno de carne bovina ha disminuido en

los últimos años, debido a que el consumo de carne de res ha sido

sustituido por el pollo por su menor precio y a los altos precios ocasionado

por las exportaciones a Venezuela. para el caso de las carnes procesadas,

han sufrido un incremento de su valor del 2,1% con respecto a 2016,

debido a que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la

búsqueda de la salud y de alternativas a la carne, algunos lanzamientos

recientes demuestran que innovar con el foco puesto en el conocimiento

de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el

mercado que se adaptan a las nuevas necesidades y expectativas de los

consumidores.

3.4.3 Identificación del segmento de Mercado. Con respecto al mercado elegido

para la nueva línea, y teniendo en cuenta lo mencionado en la segmentación del

mercado, es importante puntualizar las características de los mercados a los que

se llegará y como con el nuevo producto incursionara en los clientes que se

tienen.

Restaurantes especializados. Este nuevo cliente, que se caracteriza por

la búsqueda de nuevos productos y sabores que faciliten y mejoren la

experiencia sensorial de sus consumidores, y además que mejoren y

agilicen sus procesos de producción, están ubicados, principalmente en

53

los municipios aledaños de la ciudad de Bogotá entre los que se destacan

Chía, La Calera, Cajicá, Zipaquirá. Estos municipios tienen como

característica común que ellos presentan la mayor concentración de

restaurantes especializados en parrilladas o cocina gourmet, como lo

revela el Instituto nacional de Turismo (IDT) en la “Guía Gastronómica

de Bogotá 2016” (IDT "Instituto Nacional de Turismo", 2016). Entre

algunos de los restaurantes a los que se pueden alcanzar son, Tramonti,

ubicado en el municipio de la calera, el cual se especializa en comida

mediterránea, Isla morada ubicado en Sopó, el cual realiza comida

fusión, o los restaurantes Colombia y el Humero en el municipio de Chía-

Cundinamarca los cuales se especializan en Parrillada.

Famas. Las Famas o carnicerías, son puntos en los que ya se tienen los

productos de la comercializador CALF, estas se encuentran ubicadas en

los municipios de Funza y Mosquera, principalmente, con ellos se quiere

llegar a acuerdos que beneficie a las dos partes y permitan dar a conocer

el nuevo producto a consumidores directos que busquen rapidez,

practicidad y calidad en un producto cárnico, además de diversificar su

oferta. Hay que mencionar, además que se mantendrá con ellos la venta

de cortes de carne en bolsa tina sin porcionar. Adicionalmente se

realizará, junto con los clientes una actividad de trazabilidad de la carne

hasta el consumidor final para asegurar a quién y en qué condiciones

llega el producto al consumidor final.

Punto de Venta directo. Como lo habíamos mencionado en la

descripción de la empresa comercializadora CALF, está cuenta con un

punto de distribución directo, por lo que esta será otra vitrina para el

nuevo producto, este punto ubicado en el sector norte de la ciudad

buscará además de dar a conocer el producto, estudiar y conocer la

acogida de este producto en el consumidor final.

Cátering. Este servicio que prestan algunas empresas en servicios de

alimentación institucional o colectiva para eventos principalmente

empresariales, son un mercado creciente en a ciudad de Bogotá, y lo

prestan empresas como cajas de compensación o empresas privadas, este

mercado busca practicidad rapidez eficiencia y volúmenes , por lo que

son ideales para este nuevo producto debido a su sabor, variedad ,

practicidad y almacenamiento, entre las compañías a las cuales se le

puede vender este producto que pertenecen a esta ramas están:

Compensar, Colsubsidio, Cafam entre otros, sin embargo es importante

aclarar que a estos puntos se llegara a medida que el producto sea

conocido y se aumente la producción de esta línea en la planta.

54

Supermercados de alta superficie. En este encontramos a la empresa

Olímpica, debido a que la empresa CALF ya cuenta con una distribución

de carne en fresco, sin embargo y debido a que ellos en sus

supermercados ofrecen una amplia variedad de productos de alta calidad,

es importante llegar e incursionar con la carne lista para asar envasada al

vacío para llegar a los consumidores asiduos a esta cadena, los cuales

buscan en este tipo de productos frescura, terneza y calidad, y con un

valor adicional de evitar adobarla para ampliar la variedad de sabores y

preparaciones de la carne.

3.5 Análisis PESTAL

Para completar el análisis de este capítulo se aplicará la herramienta de análisis PESTAL,

por medio de la cual se profundizarán en los factores externos de la empresa, Político,

Económico, Social, Tecnológico y Legal.

Tabla 7. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio

Factor Situación Amenaza Oportunidad Justificación

Político Endurecimiento de

requerimientos

sanitarios

nacionales e

internacionales a

partir de brote de

fiebre aftosa en

2017.

X Esta situación

dificulta los

procesos de

certificación,

aumenta los

controles y eleva los

costos de calidad,

además que dificulta

el comercio

internacional de los

productos.

Ley 1819 de 2016

Reforma Tributaria

X Aunque la tarifa de

IVA aumento a

19%, los productos

de la nueva línea de

negocios también

están exentos de

este impuesto según

la clasificación dada

por la ley.

Económico Crecimiento del

Sector

X El crecimiento del

sector ha sido

positivo, con una

tasa de 4,9% en el

periodo 2010 –

55

2016. El sector

representa 6% del

PIB nacional y se

pronostica

crecimiento para el

periodo 2017-2018

Alta informalidad

y contrabando en

el sector cárnico

X Un porcentaje

importante de la

carne consumida en

Colombia proviene

del mercado

informal del

sacrificio y

desposte, el cual

afecta los precios y

la calidad promedio

del sector, además

que aumenta la

desconfianza del

consumidor.

Social Cultura de

consumo orientada

hacia la carne

fresca

X Según el estudio de

mercado, el

consumidor

colombiano todavía

prefiere el consumo

de carne fresca

sobre las carnes

procesadas y

derivados

Reducción del

gasto en hogares y

del consumo de

carne

X En los últimos años

(2016 – 2017) se

evidencia un

comportamiento

negativo en el

consumo per cápita

de carne de res en

Colombia, derivado

de la crisis

económica que

atraviesa el país y

que ha resultado en

el reemplazo de la

carne por proteínas

56

más baratas como el

huevo

Consumidor de

carne en Colombia

es exigente y pide

innovación

X El consumidor está

exigiendo

innovación en el

sector y son pocas

las empresas que

satisfacen esta

necesidad,

especialmente en la

línea de carnes

frescas

Tecnológico Tecnología de

envasado al vacío

X Esta tecnología está

cada vez más

presente en el sector

cárnico y esto ha

disminuido los

costos de inversión

en equipos y

aumentado la oferta

de envases para este

tipo de productos

Tecnología de

insumos cárnicos

X Varias empresas

nacionales están

especializadas en el

desarrollo de

productos para la

industria cárnica,

desarrollo de

perfiles de sabores e

insumos

personalizados

Ambiental Fenómenos

naturales (Invierno

y Sequía)

X El efecto de estos

fenómenos que son

cíclicos en el país

aumentan el costo

de la materia prima

en diferentes

momentos del año

57

Brote de fiebre

aftosa

X El brote de esta

enfermedad ha

causado aumento de

controles y por lo

tanto aumento en los

precios de la materia

prima, además que

significa un peligro

para la salud de los

consumidores

Legal Ley 1819 de 2016 X Exenta a la carne

fresca de IVA

Entrada en

Vigencia del

Decreto 1500 de

2007

X Finalizó el Plazo

para certificación de

plantas cárnicas,

elaborar un plan

gradual se traduce

en mayor inversión

en la planta de

producción, y es un

requisito

indispensable para

vender.

Decreto 364 de

2013 (POT

Bogotá)

X Plantea el

desplazamiento de

la industria hacia la

periferia de la

ciudad dando

prioridad a la

vivienda y

comercio, en zonas

centrales de la

ciudad. Puede

generar obstáculos

para permisos, uso

de suelo en la zona

actual de la planta u

otras zonas, dejando

opciones muy

lejanas y no aptas

58

3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Según la revista contexto ganadero en un artículo publicado en noviembre del 2015

la carne de res en fresco se vende principalmente en plazas de mercado y famas con

una participación del 80 % de todo el mercado de carne, en segundo lugar se

encuentran las grandes superficies con un 15,2 % las cuales generalmente tienen un

proceso de congelación o porcionado y el 2,6% en otras (Institucionales o

restaurantes) tendencia que ha continuado con los años como se observa en la

gráfica 17 publicada por el DANE en el 2017, sin embargo, estas cadenas como

restaurantes, han presentado una predilección por un consumo emocional, por lo

que los consumidores están dispuestos a pagar más por un producto que les genere

placer y confort como es el caso de restaurantes especializados, así lo revela un

estudio de tendencia de consumo que indica “ Los consumidores son cada vez más

activos y reconocen la importancia de las cosas bien hechas (Calidad), que cuidan

el medio ambiente y tienen responsabilidad social (Inocuidad)” (Salgado, 2012).

Figura 17. Compra de Carne Bovina

Fuente. DANE- FEDEGAN, 2017

3.7 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

En el último artículo publicado por la revista electrónica nota económica a inicios

del año 2017, se presentaron aquellas industrias cárnicas que lideraban este sector

del país, de las cuales se destaca el Grupo Nutresa, con su empresa de alimentos

cárnicos Zenú, la cual, conservó su liderazgo, en tanto que Antioqueña de

Porcinos ascendió al segundo lugar al superar a La Fazenda, Posteriormente se

situó Cerdos del Valle que desplazó a Camagüey del cuarto lugar. Más atrás se

posicionaron Minerva Colombia y su subordinada Red Cárnica, Expoganados

Internacional, Comestibles Dan, Cialta, Frigorífico Guadalupe (LaNota.com,

2017).

59

Sin embargo, cabe aclarar, que como se observa anteriormente el mercado de

comercialización de carne en Colombia es altamente competitivo, debido a las

grandes empresas de cárnicos que se dedican a esta actividad, en este capítulo

únicamente se evaluarán, los competidores directos de la Comercializadora de

carnes CALF en cuanto a nueva línea de proceso la cual es carne lista para preparar

con aderezos envasada al vacío.

Partiendo de esto a continuación se presentan los competidores de la empresa:

3.7.1 FRIGO CARNES. Esta compañía nace en 1994 en la ciudad de Medellín,

se ha venido posicionando por su avance tecnológico, logístico, así como

de recurso humano a nivel local y nacional presentan variedades de sus

productos mediante las marcas que se presentan en la figura 18.

Figura 18. Mercados en los que se encuentran Frigo Carnes

Fuente. FRIGO Carnes, 2013

La empresa se encarga desde la compra el ganado a pie por medio de una

selección la cual se realiza de forma directa a los ganaderos, luego se llevan

a un matadero el cual es tercerizado por la empresa con licencia 1A, el cual

entrega a la empresa el animal en canales, Las cuales son transportadas en

vehículos con furgones refrigerados, hasta las instalaciones ubicadas en la

ciudad de Medellín.

En las instalaciones de la empresa, se realiza el desposte, maduración y

envasado al vacío con sus respectivos sabores y variedades se realiza la

distribución y entrega a condiciones de congelación. La distribución de los

productos se realiza en Medellín a clientes institucionales, servicio a

domicilio y en los puntos de venta directo al publico

Los Productos que maneja la empresa Frigocarnes similares a los que se

quieren realizar en la comercializadora CALF son:

Res BBQ. en presentaciones de 500 g , el corte manejado es Solomo

Redondo, el método de Cocción sugerido es Asar o freír y la conservación

es congelado de -18°C a -0°C.

60

Res Gourmet. La cual es elaborada con carne de res en presentación de

500 g , el corte utilizado es solomo redondo, el método de cocción

sugerido es asar o freír l conservación del producto debe ser a temperaturas

de congelación de -18°C a -0°C

Res Especial. La cual es carne de Res Magra, Madurada, porcionada, y

condimentada envasada al vacío. Los cortes utilizados en este producto

son: huevo de aldana, solomo extranjero y tabla, la presentación de este

producto es de 500 g repartidos en 5 Porciones, el método de cocción

recomendado es el asar o freír y sus temperaturas de conservación son de

-15°C a -18°C.

3.7.2 CIALTA. La compañía internacional de alimentos agropecuarios

CIALTA , nace el 26 de Junio de 1998, con la idea de vender carne de res

cerdo y ternera envasadas y maduradas al vacío. Esta empresa

Colombiana, se encuentra en los mercados de grandes superficies y

mercados institucionales, para luego llegar al consumidor final

directamente su logo como se muestra en la siguiente figura representada

por una vaca cebuina es ampliamente reconocida en el país.

Figura 19. Logo CIALTA

Fuente. CIALTA, 2000

La empresa CIALTA, se encarga de la selección de ganado en pie, el cual

lo compra a ganaderos y con su finca propia donde tienen novillos

actualmente se encuentran en entidades gubernamentales catering,

Universidades, hoteles y restaurantes además de estar certificados en

normas internacionales y ganar premios en prestigiosas revistas de

gastronomía los productos similares a los que se quieren elaborar en CALF

son: Carne de res porcionado y envasada al vacío, corte lomo, bife, bota,

61

sobrebarriga. La distribución de los productos se realiza directamente a

clientes institucionales.

3.7.3 Carnes finas Guadalupe. Es una empresa Colombiana Ubicada en la

Ciudad de Bogotá D.C esta empresa se encarga de procesar y distribuir

productos cárnicos.

Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe

Fuente. Guadalupe, 2002

Adicionalmente, esta empresa, ofrece al mercado sus cortes de carne de res

en las presentaciones requeridas por cada cliente, entre las que se

encuentran.

Piezas Enteras o porcionadas en el gramaje requerido.

Empaque por unidades o número de porciones.

3.7.4 KOYOMAD S.A Productos Cárnicos. La compañía Koyomad S.A, nace

en el año 1961, en la ciudad de Bogotá, esta se dedica a la producción y

comercialización de carne y derivados cárnicos, tienen selección de

proveedores para la carne de res cerdo y aves de corral utilizan alta

tecnología en sus procesos y tienen actualmente en el mercado dos marcas

KOLLER y VIAKA.

Figura 21 Logotipo de la empresa KOYOMAD

Fuente. KOYOMAD, 2007.

En la línea de Productos frescos tienen 50 diferentes cortes de lo cual se

destacan 20 cortes de res (Lomo de res, Carpaccio y Chata), tienen una línea

62

donde solo los cortes finos tienen un proceso de envasado al vacío que

posteriormente se somete a un proceso de maduración a temperaturas

controladas, adicionalmente realizan la distribución en camiones con

refrigeración y se encuentran en puntos propios y almacenes mayoristas

como grandes superficies.

La distribución de los productos de Koyomad principalmente se realizan en

sus propios almacenes en Bogotá.

3.7.5 LA SUIZA. Esta compañía colombiana de procesamiento y distribución de carnes

con más de 15 años de experiencia se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá

en la Localidad de San Cristóbal Norte y se dedican al procesamiento y

comercialización de carnes.

Figura 22. Logo de la Compañía La Suiza

Fuente. La Suiza, 2015

Distribuyen en locales propios y clientes corporativos entre los que se

encentran casinos, colegios, Clínicas, hoteles y restaurantes entre otros, la

ubicación de estos lugares principalmente es en Bogotá. Utilizan diferentes

cortes en sus procesos, el cual maduran porcionan y envasan al vacío con la

respectiva opción de cocción madurados y envasados al vacío son 9 de los

20 cortes que manejan únicamente de la parte delantera de la res.

3.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

La separación geográfica entre la planta de producción y los clientes, junto con la

imposibilidad de ubicar la planta frente a estos clientes, hace necesaria una logística

de distribución (Transporte y comercialización), desde la planta hasta los puntos de

venta. Los medios que se requieren para este fin se conocen como canales de

distribución y comercialización los cuales, deben cumplir ciertas características:

63

Satisfacción de la demanda en las mejores condiciones de servicio, costo y

calidad.

Garantizar una ventaja competitiva a través de un menor costo.

Garantizar la calidad del servicio.

Adicionalmente, esta logística, tiene varias funciones que deben tenerse en cuenta,

como el Almacenamiento de la materia prima hasta que sale a la venta, debido a

que no siempre los ciclos de producción y consumo coinciden ; Procesamiento de

pedidos, seguido de un control de inventarios para asegurar la vida en anaquel y

finalmente el transporte ya que ayuda a la entrega a tiempo del producto y en el

caso de las carnes evita la perdida de cadena de frío (Velazquez, 2012).

En relación a la distribución la empresa, tendrá diferentes canales de distribución

como se ha mencionado anteriormente, en la figura 23 se muestran los diferentes

canales y mercados de consumo por lo que la empresa CALF se encuentra en los

dos primeros niveles que constituyen la venta directa a consumidor y a través de

diferentes vitrinas o minoristas.

Figura 23. Canales de Distribución del sector cárnico

Fuente. Velázquez, 2012

De la cual la empresa únicamente tendrá dos canales, Directo que es el punto de

venta que tiene la empresa CALF ya que no cuenta con intermediarios, el segundo

denominado tradicional, en el que la empresa vende a minoristas o detallistas lo

64

cual son famas o carnicerías, restaurantes y las grandes superficies (Velazquez,

2012), esta comercialización se realizara paulatinamente mientras se da a conocer

el producto y se amplía la línea de producción de carne lista para asar, después de

una evaluación del producto en el mercado.

4. ANÁLISIS TÉCNICO

En el presente análisis técnico, se tiene en cuenta la información suministrada en el

análisis de mercado para establecer los parámetros y requerimientos técnicos necesarios

para diseñar las líneas de proceso de la planta de lácteos. Se requiere abrir una nueva línea

de proceso, dedicada a la elaboración de cortes de carne de res con salsas y aderezos listos

para asar envasados al vacío. Se establecieron 2 variedades de este producto, de acuerdo

a los resultados del estudio de mercado, las cuales son “Carne de Res lista para asar

Variedad BBQ” y “Carne de Res lista para asar Variedad Gourmet”.

4.1 BALANCE DE MATERIA

Se debe tener en cuenta que de acuerdo a la demanda actual y la información

provista por los clientes institucionales y distribuidores se determinó que la

capacidad de producción de la nueva línea de producto estará determinada por

la cantidad total de los cortes seleccionados (Chatas, lomo y Centro de pierna)

que se producen por día como base de diseño para la línea previendo su

crecimiento. Según la información de producción, la planta procesa 1000

kg/día de carne que ingresa en forma de canal y salen como cortes de carne

deshuesados y adecuados, dirigidos a distribuidores. De esta producción, los

cortes seleccionados representan 80 kg/día distribuidos así:

Chatas: 25 kg/día

Lomo: 15 kg/día

Centro de pierna: 40 kg/día

Con estos datos, la proyección de las líneas actuales y proyectadas se realizará

con base en un incremento del 100% en la producción total de carne en canal,

lo que significa una capacidad instalada de 2000 kg/día de carne en canal.

Teniendo esto en cuenta, la cantidad de carne de los cortes seleccionados para

la línea de vacío será de 160 kg/día, pero como es necesario dejar un porcentaje

para la línea actual de distribución, solo se utilizará un 50% de los cortes para

la línea de cortes envasados al vació, equivalente a 80 kg/día.

Es decir que de cada producto se obtendrá:

65

Chata empacada al vacío con sabor BBQ: 13,2 kg/día

Chata empacada al vacío con sabor Gourmet: 13,2 kg/día

Lomo empacado al vacío con sabor BBQ: 8 kg/día

Lomo empacado al vacío con sabor Gourmet: 8 kg/día

Centro empacada al vacío con sabor BBQ: 21,3 kg/día

Chata empacada al vacío con sabor gourmet: 21,3 kg/día

A continuación, se muestran los diagramas de proceso y el balance de materia

de los procesos de la línea de producción actual junto con la nueva línea

proyectada.

66

Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de

CALF

Recibo de Carne

Desposte

Adecuación

Envasado Bolsa

Control de

CalidadDevolución

Selección de

CortesPorcionado

Almacenamiento

Fin

Pesaje

Envasado al

Vacío

Almacenamiento

Fin

10%

90%

Marinado

67

Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar

Desposte

2000 kg de Carne en Canal

Adecuación

340 kg de Hueso

Selección de

Cortes

116,2 kg de Grasa y Nervios

Porcionado

Marinado

1463,8 kg de Cortes para Bolsa

1660 kg de Carne Despostada

1543,8 kg de Carne Adecuada

15 kg de Lomo

14,7 de Carne porcionada

0,29 kg de Pérdidas

Envasado al Vacío

16,17 kg de Carne marinada

16 kg Carne envasada al vacío

Envases

Porcionado

Marinado

39,2 de Carne porcionada

0,77 kg de Pérdidas

Envasado al Vacío

43,12 kg de Carne marinada

42,69 kg Carne envasada al vacío

Envases

Porcionado

Marinado

24,5 de Carne porcionada

0,48 kg de Pérdidas

Envasado al Vacío

26,96 kg de Carne marinada

26,28 kg Carne envasada al vacío

Envases

40 kg de Centro de Pierna25 kg de Chatas

1,46 kg de Salsas2,43 kg de Salsas 3,9 kg de Salsas

68

4.2 Formulación de los productos

Tabla 8. Formulación Variedad BBQ

Ingredientes Cantidad Descripción

Carne de Res

(Chatas) 450 g

Se utiliza corte seleccionado (Chatas), que

por sus características es ideal para asar o

freír y presenta buena mordida cárnica

después de una preparación corta. Esta carne

ya ha pasado por un proceso de adecuación y

porcionado

Salsa “BBQ” 50 g

La salsa variedad BBQ de TECNAS está

compuesta por Agua, aceite vegetal, harina,

tomate en polvo, sal, azúcar, ajo en polvo,

cebolla en polvo, paprika, comino, pimienta,

conservante (sorbato de potasio),

emulsificante (lecitina de soya) y glutamato

monosódico (potenciador de sabor)

Tabla 9. Formulación Variedad Gourmet

Ingredientes Cantidad Descripción

Carne de Res

(Lomo) 450 g

Se utiliza corte seleccionado Lomo, que por

sus características es ideal para asar o freír y

se relaciona más con el concepto gourmet de

la variedad por su calidad y precio. También

presenta buena mordida cárnica después de

una preparación corta. Esta carne ya ha

pasado por un proceso de adecuación y

porcionado

Salsa “Gourmet” 50 g

La salsa variedad gourmet de TECNAS está

compuesta por Agua, aceite vegetal, harina,

tomate en polvo, sal, azúcar, ajo en polvo,

cebolla en polvo, pimienta negra, orégano,

conservante (sorbato de potasio),

emulsificante (lecitina de soya) y glutamato

monosódico (potenciador de sabor).

Las salsas que se utilizarán para la nueva línea de productos serán provistas por

TECNAS S.A, empresa colombiana dedicada a ofrecer productos y servicios

para la industria alimentaria, con una línea especializada en para el desarrollo

de sabores especializados en la industria cárnica. El envase para el sistema de

vacío que ha propuesto es de la empresa colombiana ALICO, especializada en

envases, con más de 35 años de experiencia en el mercado. La información

técnica de las salsas y el material de envase se puede encontrar en el anexo 2.

69

4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO

Para determinar los requerimientos de maquinaria y utensilios de la nueva línea

de proceso, se debe elaborar un cronograma de producción y estimar los flujos

de materia máximos de cada operación, como se muestra en la tabla 7.

Tabla 10. Cronograma de proceso

Operación Duración

(h)

Masa

(kg)

Flujo Másico

(kg/h)

Actividad

Predecesora

Limpieza 0,5 N.A N.A N.A

Recibo de materia

prima

2 2000 1000 Limpieza

Desposte 6 2000 333,33 Recibo

Adecuación 6 1660 276,66 Desposte

Selección de

cortes

6 1543,8 257,3 Adecuación

Porcionado 4 80 20 Selección de Cortes

Pesaje 4 78,4 19,6 Porcionado

(simultáneo)

Marinado 4 78,4 19,6 Pesaje (simultáneo)

Envasado al

Vacío

4 86,24 21,56 Marinado

(simultáneo)

Almacenamiento 24 86,24 N.A Envasado al Vacío

(simultáneo)

Limpieza 0,5 N.A N.A Almacenamiento

Recibo de Materia Prima: En esta operación la carne en canal ingresa a la planta en y

debe ser pesada e inspeccionada. En caso que algún producto no cumpla con las

especificaciones de calidad, este entrara al respectivo proceso de devolución. El flujo

másico en este proceso es de 1000 kg/h y se requiere mano de obra y una báscula.

Desposte: Consiste en dividir una canal de carne en varias piezas para su posterior

adecuación y corte. Para esta actividad se determinó una capacidad total de 2000 kg/día

y 333,3 kg/h, lo que equivale aproximadamente al desposte de dos canales de carne por

hora. En este proceso se requiere un soporte resistente para las canales, con capacidad

de mínima de 3 canales que irán siendo procesadas mientras las otras permanecen en

refrigeración.

70

Adecuación: En este proceso, se retiran de forma manual las partes de la carne

diferentes al músculo, como grasa, colágeno y terminaciones nerviosas. La cantidad de

tejido retirado depende del tipo del corte y la preferencia del cliente. En esta actividad

se estimó un flujo másico de 276,66 kg/h y se requieren operarios, mesas de corte en

acero inoxidable, recipientes para la carne y tejidos descartados, y utensilios de corte.

Selección de cortes: Esta actividad consiste en la separación de las secciones de carne

que se dispondrán para la línea de productos listos para asar. Se seleccionarán los cortes

adecuados para la línea de envasado al vacío, Chatas, Lomo y Centro de Pierna para las

Variedades “Gourmet” y “BBQ”, que se separan de la línea principal de envasado en

bolsa tina. El flujo másico promedio para la operación es de 257,3 kg/h y se requieren

operarios y mesas de selección.

Porcionado/Pesaje: Después de la selección, la carne debe ser debidamente porcionada

para la presentación comercial, realizando cortes de aproximadamente 90 g de carne, de

los cuales irán 5 unidades en cada envase. Esta operación debe ir acompañada de un

pesaje para corroborar la cantidad de carne que irá en cada envase. En esta operación se

tiene un flujo másico aproximado de 20 kg/día y se requieren operarios, una mesa de

corte, utensilios además de una balanza con capacidad mínima de 5 kg, preferiblemente

digital, hecha de un material apto para el contacto con alimentos.

Marinado al vacío: En este proceso, la operación de marinado es simultánea a las

operaciones de pesaje, envasado al vacío y almacenamiento. Esto, debido a que la salsa

de marinado se agrega en la fase del pesaje, mientras que los procesos de envasado al

vacío y almacenamiento en refrigeración acompañan el proceso de marinado. El

marinado al vacío del producto ocurre simultáneamente a el proceso de refrigeración y

no es un proceso independiente como el marinado tradicional, puesto que las

condiciones de refrigeración y ausencia de aire en el envase promueven la transferencia

de masa desde la salsa hacia los tejidos de la carne. La cantidad de salsa para marinar es

de 10% sobre el peso del producto final como lo indican las fichas técnicas del

proveedor. Las condiciones de proceso y necesidades de personal son las mismas que

las del proceso simultáneo de pesaje.

Nota *La cantidad de salsa agregada a cada producto en la fase de marinado (7.8 kg)

está dada por las instrucciones de uso del proveedor para las salsas y equivale al 10%

en masa del producto total (78.4 kg). de los 7.8 kg de salsa, el 50% es de salsa BBQ y

el restante es salsa gourmet, debido a que se producirán las variedades en partes iguales,

como se indica en la sección 3.1 pag 40. Cada unidad de 500 gramos de producto, tiene

10% en masa de salsa, o sea 50g.

Envasado al vacío: Es una operación en la cual la carne y la salsa de marinado son

introducidas en un envase de plástico, el cual ingresa en una cámara de vacío donde se

retira el aire del interior del envase, con el fin de extender la vida útil del producto.

Además, el proceso de envasado al vacío es ideal en este caso pues las condiciones

71

anaeróbicas del interior del envase aceleran la transferencia de masa entre la carne y la

salsa de marinado por gradiente de concentración. El marinado al vacío reduce

significativamente el tiempo de exposición, optimiza la solubilidad de las proteínas

mejorando a la textura de la carne, reduce las pérdidas por deshidratación y aumenta la

concentración de sabores en la carne (Khan et.al, 2016). Por este motivo el paso del

marinado tradicional por inmersión se reemplaza con el proceso de vacío en conjunto

con almacenamiento en refrigeración. En este proceso se requieren operarios y una

máquina de envasado al vacío con capacidad mínima de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h.

Almacenamiento: El producto después de ser envasado debe pasar al almacenamiento

en condiciones de refrigeración (0 - 2°C) hasta su distribución y conservar en estas

condiciones durante toda la cadena hasta su consumo para extender su vida útil. Estas

temperaturas también contribuyen a mejorar el efecto del marinado sobre los cortes y

aumentar la concentración de sabores.

Después de realizar el análisis de cada operación de la línea, se resume la información

de requerimientos en la siguiente tabla:

Tabla 11. Requerimientos del proceso

Actividades Equipos que intervienen Variables

Recibo de materia prima Báscula 1000 kg/h

Desposte

Soporte para canales

Mesa de corte

Canastillas

Cuchillos, etc.

333,3 kg/h

Adecuación Mesa de corte

Canastillas

Utensilios de corte

276,66 kg/h

Selección de cortes Mesa de corte

Canastillas

Utensilios de corte

257,3 kg/h

50% Chatas, Lomo y

Centro de Pierna

Porcionado Mesa de corte

Canastillas

Utensilios de corte

20 kg/h

Porciones ≈ 90 g

Pesaje Balanza digital 19,6 kg/h o 210

porciones/h

Envasado al Vacío Envasadora al vacío 21,56 kg/h, o 43

unidades/h.

Almacenamiento Cuarto Frío T = 0 – 2°C

72

4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS

En este apartado se relacionan las actividades con sus necesidades, sus

respectivos equipos dimensionados, su descripción de la maquinaria elegida y

su respectiva ficha técnica. Los cálculos del dimensionamiento de los equipos

que se requieren, se pueden consultar en el anexo y están elaborados de acuerdo

a las recomendaciones de diseño consignadas en los textos de Prieto (2004).

4.4.1 Báscula. Este equipo se dimensiona y selecciona para la actividad de pesaje.

Necesidades. La actividad del pesaje se realiza para los canales que

tienen un peso entre 180 a 250 kg. Las dimensiones promedio de una

canal de res son 1.8x0.65x0.4 m. El pesaje puede realizarse en canastillas

para facilitar la operación. Las dimensiones de las canastillas son

60x40x25 cm por lo que se requiere un área de pesaje mínimo para

soportar dos columnas de canastillas.

Criterios de selección. La materia prima será pesada como se describió

anteriormente. Las canastillas se pueden apilar para pesar en grupos, pues

el pesaje individual de canastillas aumentaría el tiempo de la operación.

El equipo debe tener la capacidad de pesar baches de 250 kg adicionando

el peso de las canastillas que es de 4,4 kg (2,2kg por canastilla). Estos

254,4 kg deben ser equivalentes al 50% - 75% de la capacidad máxima

de la báscula pues se debe tener en cuenta el crecimiento de la producción

en los años siguientes, que puede variar el tamaño de las canales y que

no se debe exceder la carga máxima de la báscula para evitar descalibrar

el equipo, que se puede dar con golpes secos de la carga contra el sensor.

La superficie del equipo debe ser de material resistente, no poroso y de

fácil lavado. El área de carga del equipo debe tener un mínimo de 0.48

m2 para poder pesar las 2 columnas de canastillas, preferiblemente con

un 10% adicional para facilitar la movilidad, evitar posibles accidentes y

caídas del material.

Para el pesaje pueden utilizarse dos tipos de equipos, balanzas o básculas.

Se selecciona una báscula, que son las de uso más amplio en la industria

cárnica y por las ventajas que brinda en cuanto las especificaciones del

producto a pesar, además de ser más seguro el pesaje para los operarios.

Entre las básculas se pueden encontrar básculas puente, muy utilizadas

pues sirven para pesar los camiones con la materia prima y reducir la

actividad de pesaje a un solo paso, pesando luego el camión vacío para

determinar el peso neto de la carne. Pero este tipo de báscula se descarta

en la planta debido a la alta inversión que implica y a que los volúmenes

diarios de materia prima (2 ton/día) no justifican el uso de un equipo de

tanta capacidad.

73

Las básculas de banda también son utilizadas en la industria de alimentos,

en los procesos de selección para añadir un control al proceso. En este

caso se descarta el uso de báscula en banda pues no soportan la capacidad

requerida.

Otro tipo de báscula son las de piso, que se encuentran al nivel del suelo,

ideal para pesaje industrial de cantidades entre 1.000 y 50.000 kg.

Cuentan con una amplia superficie de carga y además no ocupan el

mismo espacio que otros equipos, permitiendo apilar numeroso material

de pesaje, pesar montacargas o pallets de gran tamaño. Como la cantidad

de pesaje por bache no supera los 300 kg se descarta el uso de una báscula

de estas características pues estaría sobredimensionada para las

necesidades de la planta.

También están las básculas de plataforma, que cuentan con una superficie

cercana al suelo para realizar la carga, pueden ser de acero inoxidable u

otros materiales, con tablero analógico o digital. Este tipo de básculas

tienen capacidad para 50 a 900 kg, con precisión de 20 a 100g,

funcionando con celdas eléctricas de carga. Para el caso de la planta se

seleccionó una báscula de plataforma debido a que cumple con las

características de capacidad, área, construcción y sensibilidad necesarias.

Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la báscula digital de plataforma marca

Lexus® referencia Xteel-W C1-SP con capacidad de 600 kg. Esta

báscula digital, cuenta con una capacidad de peso máxima de 600 kg, se

seleccionó esta capacidad pues por catálogo la anterior referencia tenía

una capacidad máxima de pesaje de 300 kg, que, aunque cubría el

requerimiento de 250 kg no permitía un porcentaje de crecimiento en la

actividad del pesaje y el área de pesaje contaba solo con 0.6x0.45m que

no era suficiente para los requerimientos. La báscula cuenta con una

estructura tubular pintada, con una cubierta en acero inoxidable 304.

Cuenta también con una batería recargable de 6 VDC, rango de

temperaturas de trabajo de 0 a 40°C y humedad relativa máxima de 90%,

apta para las condiciones de la planta. Posee funciones adicionales como

el modo conteo, modo porcentaje y límites Hi-Lo. El indicador Xteel-W

es digital y la base junto con el tablero, están construidas en acero

inoxidable. El tablero cuanta con un display LED de 6 dígitos, permite

hasta 10.000 divisiones, 6 teclas tipo pulsador, funciones de calibración

y programación además de una alarma automática cuando se excede la

capacidad máxima. La duración de la actividad de pesaje se estima en 8

74

minutos con cargue y descargue, por lo que se pueden realizar 7

operaciones, equivalentes a 1200 kg/h.

La tabla 7 corresponde a la ficha técnica de la báscula seleccionada para

la actividad de pesaje.

4.4.2 Soporte para canales

Necesidades. La actividad de desposte requiere un soporte para las

canales que se están procesando y las que estarán almacenadas en

refrigeración. Una canal de carne de res tiene un peso aproximado de 180

a 250 kg (FAO, 2013), por lo que se tendría un requerimiento de soporte

para 11 canales en simultáneo aproximadamente.

Criterios de selección. El proceso de desposte es realizado de manera

manual por operarios, que deben retirar el hueso de los cortes de carne.

Por lo tanto, las canales deben estar a una altura que facilite su manejo y

disposición. El soporte debe cumplir con la legislación vigente, por lo

que debe estar hecho en material resistente, no poroso y de fácil lavado.

El sistema de soporte debe ser móvil, para facilitar el transporte de las

canales en la planta, además debe contar con ganchos que permitan

suspender la canal a una altura de aproximadamente 25 cm del suelo y a

su vez permitan la manipulación por parte de los operarios. Deben existir

por lo menos 2 soportes de canales, uno para la fase de desposte y otro

para mantener el resto de la carne en refrigeración (FAO, 2013).

Tabla 12. Ficha técnica de la báscula seleccionada

Nombre del equipo Báscula de Plataforma

Marca LEXUS

Modelo Xteel-W D-SP

Capacidad 600 kg

Batería 6VDC/4Ah

Adaptador 6VDC/500Ma

Dimensiones 1.2 m x 0.8 m – Altura: 1.06 m

Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)

Peso 26 kg

Unidades g, lb, kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Temperatura de Operación: 0 – 40°C

Humedad relativa máxima: 90%

75

Tara: Sustractiva (50% máx.)

Calibración: 0 -100% con teclado

Funciones: Conteo, Porcentaje, Límite Hi-Lo

Imagen

En la industria cárnica para el soporte de canales se pueden utilizar

sistemas estáticos o de flujo. Para el caso de los sistemas de rieles de

flujo, son ideales para producciones grandes, mayores a 50 ton/día y para

líneas de producción continuas, por lo que no es un sistema adecuado

para el proceso en cuestión. Por otra parte, los sistemas estáticos se

ajustan mejor a las producciones pequeñas y por baches, por lo cual se

seleccionó este sistema para la planta.

Descripción del equipo elegido. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó un sistema de soporte para canales estático.

Esta construido en tubos huecos de acero inoxidable 304, lo que lo hace

resistente, ligero y adecuado para el contacto con alimentos. Se tendrán

3 soportes, cada uno con capacidad de 4 canales, para un total de 12

canales, y se dispondrán de estos de acuerdo a las necesidades de la

planta. Cuentan con un sistema de ruedas para facilitar su

desplazamiento. En el anexo 1 se encuentra el diagrama con la

disposición y dimensiones detalladas del soporte. La empresa CALF ya

cuenta con 2 de estos soportes.

Tabla 13. Ficha técnica de los soportes seleccionados

Nombre del equipo Soporte para Canales

Unidades 3

Marca Fabricación Nacional

Capacidad 1000 kg – 4 canales de res

Dimensiones 2,6 m x 0.75 m – Altura: 2,2 m

Material Tubos en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)

Peso 31 kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Incluye ganchos para suspensión de canal

No sobrecargar > 1000 kg

76

Con sistema de ruedas móviles

Imagen

4.4.3 Mesas de trabajo para desposte, adecuación y Porcionado

Necesidades: Para la operación de desposte se tiene un flujo de 333,3 kg/h, en

adecuación es te 276,66. La operación de pesaje y porcionado tiene un flujo

másico máximo de 20 kg/h.

Criterios de selección. Para todos los procesos que requieren corte se tiene la

presencia de operarios, por lo cual debe tenerse en cuenta el área de trabajo de

estos además de un área adicional para los equipos y utensilios de cada operación.

Los requerimientos de mano de obra y área se encuentran calculados

detalladamente en el anexo 1.

Lo más utilizado para el trabajo de corte en la industria de carnes, son las mesas

de trabajo, que deben estar hechas en material sanitario, liso, no poroso y lavable.

Además, es ideal que las mesas tengan un recubrimiento adicional especial para

resistir el desgaste de las actividades de corte. La altura de la mesa debe facilitar

la actividad de corte y selección para evitar problemas de salud ocupacional en

los operarios y también debe facilitar la disposición del material descartado, este

material será llevado al cuarto de depósitos de residuos sólidos que estará ubicado

a un costado de la planta. Una altura de entre 0.8 y 1.2 m es lo recomendable para

esta actividad siendo ideal una mesa con altura ajustable.

Descripción del equipo seleccionado. Para el caso de la actividad de desposte, y

de acuerdo a los requerimientos de área se seleccionó una mesa de corte para

carnes con doble área de trabajo. Esta mesa está diseñada específicamente para

las actividades de desposte y corte de la carne, diseñada en acero inoxidable 304,

con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de grosor, a

cada lado de la mesa, apto para el trabajo de corte de carne, no poroso y fácil de

lavar. Tiene una altura de 88 cm, lo que facilita los movimientos de tercer orden

77

de los operarios y la disposición de los huesos. La mesa tiene capacidad para que

trabajen 4 operarios de manera simultánea.

Para la operación de adecuación se seleccionó una mesa de corte para carne con

recubrimiento sencillo. Como solo se requieren 2 operarios en esta fase, esta mesa

cuenta con un recubrimiento de polietileno de alta densidad blanco de 2 cm de

grosor que cubre la totalidad de la mesa y el resto está construido en acero

inoxidable 304. La empresa CALF posee una mesa con estas características.

En el caso de las operaciones de porcionado, pesaje y envasado que se realizan en

simultáneo para la nueva línea de producción, se seleccionó una mesa de acero

inoxidable 304, especial para trabajo con alimentos. En este caso, ya no se

requiere el recubrimiento en polietileno de alta densidad. Esta mesa cuenta con

una superficie en la parte baja de la mesa que permite tener canastillas para ir

acumulando los paquetes para pasar a la máquina envasadora o para el

almacenamiento. La empresa CALF cuenta con una mesa que cumple estas

especificaciones.

Tabla 14. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para Desposte

Marca Fabricación Nacional

Dimensiones 1,3 m x 2 m – Altura: 0,88 - 1 m

Material

Estructura en Acero Inoxidable 304

Recubrimiento en HDPE blanco de 2 cm de grosor

Peso 90 kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Recubrimiento en HDPE blanco doble para resistir corte

Resistencia a la corrosión y a manchas

Estructura resistente en acero

Desmontable y altura ajustable

Imagen

78

Tabla 15. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para Adecuación y selección

Marca Fabricación Nacional

Dimensiones 1.2 m x 1.7 m – Altura: 0,88 - 1 m

Material

Estructura en Acero Inoxidable 304

Recubrimiento en HDPE blanco de 2 cm de grosor

Peso 68 kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Recubrimiento en HDPE blanco para resistir corte

Resistencia a la corrosión y a manchas

Estructura resistente en acero

Imagen

Tabla 16. Ficha técnica de la mesa seleccionada

Nombre del equipo Mesa para porcionado, pesaje y envasado

Marca Fabricación Nacional

Dimensiones 1,3 m x 1,7 m – Altura: 0,9 m

Material Estructura en Acero Inoxidable 304

Peso 65 kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Resistencia a la corrosión

Estructura resistente en acero

Base inferior para canastillas

Fácil lavado y desinfección

79

Imagen

4.4.4 Balanza

Necesidades. La actividad del pesaje se realiza para los cortes de carne

porcionados, con el objetivo de determinar exactamente el contenido de cada

envase. Las dimensiones promedio de un envase de producto son 15x15x6 cm. El

pesaje debe realizarse para cada unidad de producto.

Criterios de selección. La materia prima será pesada como se describió

anteriormente. El equipo debe tener la capacidad de pesar 500 g, que deben ser

equivalentes al 50% - 75% de la capacidad máxima de la báscula pues se debe

tener en cuenta el crecimiento de la producción en los años siguientes y que no se

debe exceder la carga máxima de la báscula para evitar descalibrar el equipo, que

se puede dar con golpes secos de la carga contra el sensor. La superficie del equipo

debe ser de material resistente, no poroso y de fácil lavado. El área de carga del

equipo debe tener un mínimo de 0.06 m2, preferiblemente con un 10% adicional

para facilitar la movilidad, evitar posibles accidentes y caídas del material. Para

esta cantidad de producto se suelen utilizar balanzas, preferiblemente digitales

pues se requiere de alta precisión en la operación.

Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la balanza gramera marca Texon, modelo B40VA con

capacidad máxima de 40 kg. Se seleccionó esta referencia debido a el área de

pesado, que es de 0.1 m2, y que se ajusta a las necesidades del proceso, y su

capacidad máxima permite flexibilidad y darle otros usos dentro de las nuevas

líneas de la planta en el futuro. Cuenta con una bandeja de acero inoxidable 304,

y un tablero digital. En la siguiente tabla se encuentran las especificaciones

técnicas del equipo seleccionada. Se aclara que la empresa ya cuenta con este

equipo.

80

Tabla 17. Ficha técnica de la balanza seleccionada

Nombre del

equipo Balanza gramera digital

Marca Texon

Modelo B40VA

Capacidad 40 kg

Batería 6VDC/4Ah

Adaptador 6VDC/500Ma Voltaje 110V

Dimensiones 0.34 x 0.32 m - Altura 0.11 m

Material Cubierta y tablero en Acero Inoxidable 304 (Cal 16)

Peso 8 kg

Unidades g, lb, kg

Procedencia Colombia

Recomendaciones

Precision 1g-2g-5g-10g.

Teclado resistente al uso continuo y al agua

Componentes de alta precisión

Peso máximo 40kg

5 dígitos para el peso

5 dígitos para el precio unitario

6 dígitos para el total

Función de suma acumulativa

Función para volver a cero

Pantalla led

Ahorro de energía

Indicador de batería baja

Protección de sobrepeso

Teclado de 24 botones

Batería recargable con independencia de 30 horas

Imagen

81

4.4.5 Envasadora al vacío

Necesidades. Para esta operación se tiene un flujo de 21,56 kg/h, o 43 unidades/h.

El envase contiene la carne porcionada y la salsa de acuerdo a la variedad, por lo

cual se requiere un sistema para envasar sólidos y líquidos.

Criterios de selección. Los sistemas de envasado al vacío pueden ser,

dependiendo de su diseño, de campana, de campana doble o de sellado sencillo.

En primera instancia, los sistemas de sellado sencillo consisten en un dispositivo

de una sola banda que se encarga de extraer el aire del interior del envase, y se

utilizan principalmente para la extensión en la vida útil de los productos en el

hogar o restaurantes. Estos sistemas se utilizan principalmente para sólidos, y una

mezcla sólido-líquido tendría problemas para la acomodación del envase por lo

cual se descarte este sistema.

Por otro lado, los sistemas de campana, aunque comparten la base teórica de

funcionamiento, pueden tener más bandas lo que permite el envasado de varios

productos en simultáneo. Además, la campana provee un ambiente de vacío que

aísla la operación del ambiente circundante proveyendo la inocuidad necesaria en

este tipo de procesos. Los sistemas de campana doble tienen el mismo

funcionamiento y solo se diferencian en que cuentan con una campana adicional

que permite procesar más cantidad de producto en un bache. Finalmente se

encuentran las envasadoras de vacío en continuo, muy utilizadas en la industria

de carne por piezas que requieren un alto flujo másico para su funcionamiento

(SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO, 2014)

Descripción de la maquina elegida. Según los criterios de selección

mencionados, se seleccionó la envasadora de vacío Besser Vacuum modelo

Blizzard, distribuida en Colombia por JAVAR S.A. La máquina está diseñada

para trabajo agroindustrial, con productos hortofrutícolas y cárnicos, ya sean

líquidos, sólidos o mezclas. Posee un rendimiento elevado, con ciclos

programables desde 20 segundos y su barra de sellado de 520 mm permite sellar

hasta 3 envases en simultáneo, garantizando un vacío del 99%. Está construida en

acero inoxidable 316, con bandejas intercambiables de teflón, de fácil limpieza y

su sistema de campana garantiza una atmósfera protegida. Se aclara que la

empresa ya cuenta con esta envasadora, su información técnica se encuentra en la

siguiente tabla.

Tabla 18. Ficha técnica de la envasadora seleccionada

Nombre del equipo Envasadora de Campana

Marca Besser Vacuum - JAVAR

Modelo Blizzard

82

Capacidad 180 unidades/h

Voltaje 110 V

Potencia Bomba 25 m3/h

Dimensiones 0.63x0.69 m - Altura:1.05 m

Material Acero Inoxidable 316

Peso 93 kg

Procedencia Italia

Recomendaciones

Compartimiento para líquidos

Atmósfera protegida

Sellado de doble barra resistente a la corrosión

Kit de etiquetado

Vacío garantizado al 99%

Memoria con 20 programas de envasado

Imagen

4.4.6 Cuarto Frío

Necesidades. Se requiere almacenamiento en condiciones de refrigeración para la

materia prima (canales) y el producto terminado, que se divide en cortes

tradicionales en bolsa y canastilla, y los cortes listos para asar envasados al vacío.

Para el caso de materia prima se deben almacenar 2000 kg de carne en canal,

mientras que en producto terminado se tienen 1463 kg de cortes en bolsa tina, y

86.24 kg de cortes listos para asar.

Criterios de selección. Para el almacenamiento en refrigeración se pueden utilizar

equipos independientes de frío o diseñar espacios con ambientes controlados, en

los cuales se pueden regular las variables de temperatura y humedad relativa, que

83

se conocen como cuartos fríos. La opción de las máquinas de refrigeración

independientes se descarta debido a su capacidad de almacenamiento reducida,

por lo que se decidió seleccionar el sistema de cuartos fríos.

Para el almacenamiento de materia prima y producto terminado se requieren

equipos de frío capaces de disminuir la temperatura en un rango de 0 a 5°C para

mantener estables las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas de la carne.

Además se debe tener en cuenta el tiempo de permanencia en el cuarto frio que y

el tipo del refrigerante, que debe ser seguro para la salud de los operarios y de

impacto ambiental bajo.

Se requiere que tenga espacio suficiente para alojar la producción y para

almacenamiento prolongado por paradas de proceso o acumulación de producto.

Así que se requiere un cuarto frio con capacidad de 2000 kg para materia prima y

otro de 1600 kg. Además de esto, son necesarios espacios para el tránsito de los

pallets y los operarios por el cuarto.

Existen variedad de tipos de equipos de frio para el cuarto frio, pero generalmente

se utilizan los refrigeradores por aire en movimiento para mantener una

temperatura ambiente y humedad relativa específica dentro de la cámara.

Descripción de la maquina seleccionada. Después de evaluar las necesidades y

los criterios, se seleccionó un cuarto frio refrigerado MSH QF 4054 de la marca

INTARCON o similar. El dimensionamiento del equipo se realizó teniendo en

cuenta los requerimientos técnicos anteriores y los datos se pueden consultar en

el Anexo 1. La planta cuenta actualmente con un equipo de frío que puede suplir

estos cuartos fríos. La información técnica del equipo de frio se puede consultar

en la tabla 16.

Tabla 19. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados

Nombre del equipo Equipo frigorífico semi-industrial

Marca GrivanIngeniería

Modelo MSG QF 4054

Potencia 4,99 kW (5°C)

Dimensiones Materia Prima Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura: 2,5m

Producto terminado: Longitud: 3.5m Ancho:2m Altura: 2.5m

Material Aislante: Poliuretano inyectado PUR, suelo en concreto y

paredes metálicas aisladas

Peso 141 kg (Equipo de frio)

Refrigerante R-404ª

Procedencia Colombia

Recomendaciones Desescarche: 106 W

Ventiladores: 423 W

84

Recipiente de liquido

Desescarche por resistencia eléctrica

Unidad condensadora axial y unidad evaporadora de tipo

cúbico

Regulación electrónica multifunción con mando a distancia y

control

de condensación digital

Imagen

4.5 DISEÑO DE PLANTA

4.5.1 Áreas de la zona productiva. Las áreas de la zona de proceso se clasifican

de la siguiente manera, con los equipos que las componen.

Área de recibo de carne

o Báscula

o Cuarto Frío

Área de desposte

o Soportes para canales

o Mesas de corte

Área de adecuación

o Mesas de corte

Área de Porcionado y pesaje

85

o Mesas de corte

o Balanza digital

Área de Envasado al vacío

o Envasadora al vacío

Área de Producto terminado

o Cuarto frío

Área de residuos sólidos

4.5.2 Cuantificación de áreas por zonas productivas. A continuación, se calcula

el área requerida para llevar a cabo el proceso de producción los cortes listos

para asar. Los factores de espacio para calcular zonas de tránsito, pasillos y

demás áreas fueron tomados de las teorías de diseño de planta desarrolladas

en el trabajo de Prieto (2004).

Área de recibo de carne. Esta es la primera área de la empresa en contacto

con la materia prima, debe tener espacio suficiente para realizar la descarga

de la carne, para el pesaje y el almacenamiento.

Para el área del pesaje, se tiene en cuenta las dimensiones de la báscula

que son 1.2 m x 0.8 m A estas dimensiones se les suma la distancia mínima

para las actividades de los operarios en la máquina que se establece como

0,6m.

1,2𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2,4 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

0,8𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒂𝒋𝒆 = 𝟐, 𝟒𝒎 ∗ 𝟐𝒎 = 𝟒, 𝟖 𝒎𝟐

El cuarto frio se dimensionó con una capacidad para 2000 kg. El producto

se encuentra en los soportes para canales y en canastillas de plástico de 0,6

x 0,4 m cada una con 20 kg carne. El área del cuarto frío de materia prima

es de 13.12 m2, y sus dimensiones son Longitud: 4,2m Ancho:3,2m Altura:

2,5m, como se determinó en el dimensionamiento de los equipos.

Por lo tanto:

86

Á𝒓𝒆𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒆𝒑𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 = (𝟒, 𝟖 + 𝟏𝟑, 𝟏𝟐)𝒎𝟐

= 𝟏𝟕. 𝟗𝟐 𝒎𝟐

Área de desposte. En esta área se realiza la operación de desposte y debe

tener el espacio necesario para la mesa de desposte y 4 estaciones de

trabajo.

Para la mesa de desposte, se tiene en cuenta el largo 2 m y el ancho de 1,3

m. A las dimensiones se le adiciona el espacio para los operarios a cada

lado de la mesa y al largo de la mesa la distancia mínima para realizar el

manejo de canastillas para residuos y carne despostada, 0,45 m.

Adicionalmente el área debe multiplicarse por el factor de tránsito medio

que es de 1.5.

2𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 2,9 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,3𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 2,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒐𝒔𝒕𝒆 = 𝟐, 𝟗𝒎 ∗ 𝟐, 𝟓𝒎 = 𝟕. 𝟐𝟓 𝒎𝟐

También debe tenerse en cuenta el área de un soporte para canales, que

estará presente en la zona para el manejo de las canales por parte de los

operarios, adicionando a cada lado del soporte el espacio para

manipulación.

2,6𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 3,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

0,75𝑚 + 0,6𝑚 + 0,6𝑚 = 1,95 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒑𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍𝒆𝒔 = 𝟑, 𝟓𝒎 ∗ 𝟏, 𝟗𝟓𝒎 = 𝟔. 𝟖𝟑 𝒎𝟐

Adicionalmente, para obtener el área toral requerida, el área de los equipos

debe multiplicarse por el factor de tránsito medio que es 1.5. Por lo tanto:

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒐𝒔𝒕𝒆 = (𝟔, 𝟖𝟑 𝒎𝟐 + 𝟕, 𝟐𝟓 𝒎𝟐) + 𝟏, 𝟓 = 𝟐𝟏, 𝟏𝟏 𝒎𝟐

Área de adecuación. En esta área se requiere tener la mesa de corte para

adecuación y el espacio para el trabajo de 2 operarios. Para las dimensiones

del espacio, se tendrá como referencia la mesa de trabajo y se añadirán las

dimensiones del espacio de trabajo de los operarios a un lado de la mesa.

Teniendo en cuentas estos requerimientos:

1.7𝑚 + 0,4𝑚 + 0,4𝑚 = 2,5 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,2𝑚 + 0,6𝑚 = 1,8 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒅𝒆𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟏, 𝟖𝒎 ∗ 𝟐, 𝟓𝒎 = 𝟒, 𝟓 𝒎𝟐

87

Área de Porcionado y pesaje. Se debe tener en cuenta que la operación

de porcionado y pesaje también comparte espacio con la operación de

envasado por lo que se requiere un tránsito mayor que en los casos

anteriores. Se calculará el área necesaria a partir de la mesa de trabajo,

añadiendo las dimensiones para el trabajo, y manejo de canastillas.

Aunque la balanza digital se encuentra en esta área, su área es despreciable

al estar encima de la mesa de trabajo. Además, se debe multiplicar el área

resultante por el factor de alto tránsito (1.8).

Por lo tanto:

1.7𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 2,6 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

1,3𝑚 + 0,6𝑚 = 1,9 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒐 𝒚 𝒑𝒆𝒔𝒂𝒋𝒆 = 𝟐, 𝟔𝒎 ∗ 𝟏, 𝟗𝒎 ∗ 𝟏, 𝟖 = 𝟖, 𝟖𝟗 𝒎𝟐

Área de Envasado al vacío. En esta área se desarrolla la operación de

envasado al vacío de los cortes listos, por lo que se debe tener en cuenta el

área de la máquina de envasado, unas dimensiones para el trabajo y para

mantenimiento del equipo. Se multiplicará el área por el factor de tránsito

bajo (1.3) para tener espacio para la movilidad de canastillas en la

operación. Por lo tanto:

0,69𝑚 + 0,45𝑚 + 0,45𝑚 = 1,59 𝑚 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜

0,63𝑚 + 0,6𝑚 + 0,45𝑚 = 1,63 𝑚 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜

Á𝒓𝒆𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒂𝒅𝒐 𝒂𝒍 𝒗𝒂𝒄í𝒐 = 𝟏, 𝟓𝟗𝒎 ∗ 𝟏, 𝟔𝟑𝒎 ∗ 𝟏, 𝟖 = 𝟒, 𝟔𝟕𝒎𝟐

Área de Producto terminado. El área de esta fase está compuesta por las

dimensiones del cuarto frío de almacenamiento, la cual se calculó en el

dimensionamiento de equipos y equivale a 6.91 m2.

Área de residuos sólidos. Se debe disponer un espacio provisional para

los residuos sólidos (huesos, residuos de carne) para su posterior

evacuación que debe ser realizada diariamente, por lo cual no se requiere

de refrigeración. Los cálculos del área se basarán en la cantidad de residuos

que se producen en un día de trabajo (456,2 kg), las canastillas de 20kg

que estos ocuparán y el espacio requerido, multiplicado por el factor de

alto tránsito.

88

𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂𝒔 =𝟒𝟓𝟔, 𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐𝒔

𝟐𝟎𝒌𝒈

𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂

= 𝟐𝟐, 𝟖𝟏

≈ 𝟐𝟑 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔

Á𝒓𝒆𝒂 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒂 =𝟐𝟑 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔

𝟒𝒄𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒄𝒐𝒍𝒖𝒎𝒏𝒂

∗(𝟎, 𝟔𝒎 ∗ 𝟎, 𝟒𝒎)

𝒄𝒐𝒍𝒖𝒎𝒏𝒂∗ 𝟏. 𝟖

= 𝟑. 𝟏𝟖 𝒎𝟐

De acuerdo a los cálculos realizados para cada proceso, el área total

requerida de las zonas productivas de la empresa es:

3.18 𝑚2 + 6,91 𝑚2 + 4,67𝑚2 + 8,89𝑚2 + 4,5𝑚2 + 21,11𝑚2

+ 6,83𝑚2 + 7,25𝑚2 + 17,92𝑚2 = 𝟖𝟏, 𝟐𝟔 𝒎𝟐

4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA

Esta zona consta de los siguientes espacios:

Gerencia

Secretaría

Oficina de Producción y Calidad

Área de marketing y ventas

Sala de reuniones

Vestieres y Baños producción

Baños administrativos

Recepción

Para las áreas de esta zona se tiene en cuenta:

La superficie media necesaria por personal especializado autónomo en sala

individual será 6-9 m2.

La superficie media necesaria en una sala de reuniones por persona será 2,5 m2

(Prieto, 2004).

Hay que considerar las distancias recomendadas, espacios para el paso de personas,

pasillos de tal modo que se tiene para cada área, las siguientes medidas:

89

Gerencia: 3 x 2 = 9m2

Secretaría: 2 x 2 = 4 m2

Oficina de producción y calidad: 3 x 2 = 6 m2

Área de marketing y ventas: 3 x 2 = 6 m2

Sala de reuniones: 2,5 x 3 = 7,5 m2

Vestieres y Baños: 20 m2

Baños administrativos: 2 x 3 = 6 m2

Recepción: 3x3 = 9m2

Por consiguiente, la superficie mínima de las áreas administrativas mencionadas es de

67.8 m2

. A continuación, se detallan los elementos requeridos para cada área.

Aseos y vestuarios de producción. Para cumplir con los requisitos de la

resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud, para los aseos se

tienen en cuenta los siguientes puntos:

o Al tener más de 5 empleados, los lavabos del personal deben encontrarse

separados, para hombres y mujeres.

o Los inodoros deben instalarse en cuartos que se puedan cerrar.

o Por cada 5 inodoros se instalará un lavamanos, un secador de manos y un

expendedor de jabón por cada dos lavamanos y un espejo por cada 2/3

lavamanos.

Las recomendaciones según Neuffer (2000), citado por Prieto (2004) para

instalaciones para fábricas, son los siguientes aparatos:

o Aseos femeninos para menos de 10 mujeres:

1 lavamanos.

1 inodoro.

o Aseos masculinos para menos de 10 hombres.

1 lavamanos.

1 inodoro.

1 orinal.

En el caso concreto de los vestieres, que se emplean para cambiarse y guardar la ropa

de los empleados, las recomendaciones son:

90

o La superficie mínima es de 6 m2.

o Deben estar protegidos visualmente.

o Se deben instalar un casillero con cerradura para cada empleado.

o Hay que instalar filas de bancos para sentarse.

o La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro.

o La superficie necesaria para cambiarse por empleado es de 2 m2.

En estas áreas se cuenta con el siguiente mobiliario:

o Cuarto de inodoros (4): 2,55m2

o Lavamanos sencillo (2): 0,3 m2

o Bancas (2): 2,4 m2

o Casilleros (2): 1,2 m2

Hay que tener en cuenta que la superficie mínima para cambiarse una persona es de

2 m2 y considerando 5 personas por vestuario se tiene 5 x 2 = 10 m2.

Otras consideraciones serán:

o Anchura mínima de un pasillo = 1,20 m.

o Distancia mínima del lavamanos a la pared = 15 cm.

Por lo tanto, la superficie final de aseos y vestuarios es la suma de las superficies

anteriores, de los aparatos, y de las consideraciones indicadas para una superficie

mínima de 20 m2.

De acuerdo a los cálculos previamente realizados se requiere un área total de 149.1

m2 para la planta de producción con la línea de producción de cortes listo para asar

adicionada.

4.5.4 Determinación de nueva ubicación de la planta. Para poder establecer la

distribución de la planta de producción y zonas administrativas, primero se debe

determinar la nueva ubicación de la planta para que el diseño desarrollado se

adapte a las nuevas instalaciones.

Como se estableció en la introducción del proyecto, la ubicación actual de la

planta de producción de la empresa CALF no es adecuada. En primera instancia,

la zona en la que se encuentra ubicada la planta actualmente, en el barrio San

Cristóbal, Localidad Usaquén, es principalmente residencial y comercial, y no

existen zonas industriales en esta localidad como se muestra en la siguiente

gráfica:

91

Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén

Fuente. Planeación Distrital, 2015

Debido a esto se determinó que la ubicación de la planta debe hacerse en una

localidad diferente, con mayor uso de suelo industrial. En adición a esto, las

autoridades sanitarias han emitido un concepto acerca de la ubicación

recomendando la reubicación de la planta pues el uso del suelo del inmueble no

es industrial y el funcionamiento de la planta puede causar malestar y problemas

de carácter ambiental en la comunidad residencial.

De acuerdo a esto, se seleccionaron 3 zonas de la ciudad que cumplen con las

características de uso de suelo industrial, en las cuales se seleccionaron 3

bodegas que cuentan con el espacio necesario para la implementación del

proyecto según los requerimientos de área calculados anteriormente. Las

bodegas seleccionadas se listan a continuación en las tablas siguientes:

92

Tabla 20. Bodega Localidad Fontibón

Localidad Fontibón

Barrio San Pablo

Área 160 m2

Pisos 1

Estrato 2

Antigüedad 4 años

Precio por mes $3.200.000 COP

Imagen

Tabla 21. Bodega Localidad Engativá

Localidad Engativá

Barrio Las Ferias

Área 180 m2

Pisos 2

Estrato 3

Antigüedad 12 años

Precio por mes $3.900.000 COP

Imagen

93

Tabla 22. Bodega Localidad Suba

Localidad Suba

Barrio Suba Salitre

Área 172 m2

Pisos 1

Estrato 3

Antigüedad 16 años

Precio por mes $3.200.000 COP

Imagen

Para la selección del lugar más conveniente se aplicará una matriz de decisión de

acuerdo a 5 parámetros cuantitativos a los cuales se calificará de 1 a 5 siendo 1 la

menor calificación. Se elegirá la ubicación que tenga una mejor calificación total.

Los parámetros a calificar serán:

94

Accesibilidad: Se tienen el número de vías cercanas, principales y

secundarias, es estado de las misma, seguridad y el tráfico zonal.

Diseño: Se tiene en cuenta el número de pisos, escaleras, la seguridad del

diseño, el material de pisos, paredes, cantidad de iluminación y aislamiento

exterior.

Disponibilidad de mano de obra: En este factor se evalúa la zona

circundante y su potencial de proveer mano de obra que viva cerca de la

planta.

Precio: Se calcula la relación del costo, el área de la bodega, el estrato

socioeconómico y el estado de sus instalaciones.

Cercanía a Clientes: El último factor a tener en cuenta es la distancia entre

la planta y los clientes actuales de la empresa, especialmente los más

importantes para la nueva línea y los grandes distribuidores.

Tabla 23. Matriz de calificación de ubicaciones

Factor/Bodega Fontibón Puente Aranda Suba

Accesibilidad 4 3 2

Diseño 5 3 4

Disponibilidad de

mano de obra 4 2 4

Precio 5 4 3

Cercanía a

Clientes 5 4 2

Total 23 16 15

Al aplicar la matriz, la bodega con más alta calificación fue la Bodega de la Localidad de

Fontibón en el Barrio San Pablo. Esta bodega cuenta con vías principales cercanas como

la Avenida Calle 17 que atraviesa la ciudad de occidente a oriente y es utilizada por

vehículos de carga, además de la Avenida el Dorado que comunica el occidente con el

centro de la ciudad y tiene una movilidad aceptable. También se tiene en cuenta que la

bodega es de una sola planta, lo que evita el desplazamiento vertical de personal y

materiales, permitiendo un mejor diseño del flujo de trabajo. Además, la bodega cuenta

con pisos y paredes de material sanitario de acuerdo a la legislación puesto que ya ha sido

usada como planta de producción de alimentos. Por otra parte, la relación del precio y su

área, junto con su estrato socioeconómico 2 disminuye costos fijos y de servicios

públicos, lo que posiblemente mejore la rentabilidad del proyecto. Finalmente, la

ubicación de la planta permite tener mano de obra disponible de las zonas residenciales

95

cercanas, y es ideal por su cercanía a clientes principales, como el Centro de Acopio de

Almacenes Olímpica, ubicado en la misma zona y también se puede acceder al mercado

de las famas de las poblaciones circundantes, Funza y Mosquera por la salida de la

Avenida Calle 17, que tiene menos peajes que la salida por la calle 80.

4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

En relación con la bodega seleccionada en el numeral anterior, y teniendo en cuenta

los requerimientos de áreas productivas, administrativas e intermedias, se presenta

a continuación el plano de la distribución propuesta para la planta de procesamiento

de carnes CALF en su nueva ubicación. Se aclara que dentro del plano de

distribución propuesta no se planteó un espacio para un punto de venta propio, pues

al estar ubicado en una zona principalmente industrial no tendría el impacto

esperado, por lo que se sugiere que el punto de venta directo permanezca en el lugar

actual de la planta en el barrio San Cristóbal. Se presenta el plano propuesto en la

figura 27.

Convenciones:

1. Zona de ingreso de materia prima y pesaje

2. Cuarto frío para materia prima

3. Zona de desposte

4. Zona de adecuación

5. Zona de porcionado y pesaje

6. Zona de envasado al vacío

7. Cuarto frío para producto terminado

8. Zona de residuos sólidos

9. Vestier y baño para mujeres

10. Vestier y baño para hombres

11. Oficinas de producción y ventas

12. Recepción

13. Oficina secretaría

14. Oficina de gerencia

15. Baño zona administrativa

16. Sala de reuniones

17. Zona de alimentación

18. Cuarto de aseo

96

Figura 27. Plano con Distribución de planta propuesta para Carnes CALF

1

2

3

4

5

6 7

8

9

10

11

12

1314

15

16

17

13

.8m

11.2m

3.0m

3.0m 0.9m

0.95m

1.7m

1.4

m

2.8m

4.2

m3.0m

1.3

m

18

Flujo de Personal Planta

Flujo de Personal Administrativo

Para el caso de la empresa CALF, se cuenta con dos flujos de personal diferentes, el flujo

de personal de la planta (Operarios) y el flujo del personal administrativo. Los flujos se

cruzan solamente en el punto de partida, y comparten entre sí un empleado (Jefe de

producción y calidad). El tamaño promedio de los pasillos de tránsito es de 95 cm para la

zona de producción y 1.3m para la zona administrativa.

97

5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL

5.1 Empresa Comercializadora de carnes CALF

La empresa Comercializadora De Carnes CALF Ltda, se encuentra ubicada en la

localidad primera de la ciudad de Bogotá, en el departamento de Cundinamarca. El

domicilio social de esta empresa es CALLE 163 8 D 05, San Cristóbal norte localidad de

Usaquén.

La forma jurídica de comercializadora de carnes CALF es una sociedad limitada

matriculada el miércoles 23 de abril de 2008, su principal actividad es "procesamiento y

conservación de carne y productos cárnicos".

Tabla 24. Información general de la empresa CALF Ltda

Nombre de la Empresa Comercializadora De Carnes CALF Ltda.

Dirección CALLE 163 8 D 05 , BOGOTÁ D.C

Localidad Usaquén- San Cristóbal Norte

Departamento Cundinamarca

Teléfono 5513821

NIT 900215540-4

Forma jurídica SOCIEDAD LIMITADA

Actividades Económicas

1011. Procesamiento Y Conservación De Carne Y

Productos Cárnicos.

4723. Comercio Al Por Menor De Carnes (incluye Aves

De Corral), Productos Cárnicos, Pescados Y Productos

De Mar, En Establecimientos Especializados.

98

0141. Cría De Ganado Bovino Y Bufalino.

5.2 Organigrama de la empresa

Para determinar las necesidades de personal para el proyecto se presenta el

organigrama propuesto a continuación.

Figura. 28. Organigrama de la Comercializadora De Carnes CALF Ltda.

Gerente

Secretaria

Jefe de

Producción y

Calidad

Jefe de

Marketing y

Ventas

Operarios

Vendedores

Conductor

Para las actividades productivas se requieren operarios preferiblemente con experiencia

en industria de alimentos, con carné de manipulador de alimentos vigente. Para la zona

de carga y descarga se requieren hombres de preferencia; en la línea de cortes envasados

al vacío, la actividad manual que requiere precisión, por lo que pueden se requiere un

porcentaje importante de personal femenino. Las actividades de manejo de producto,

mantenimiento y control de operaciones requieren de capacitación previa en operación de

equipos y sistemas de control de calidad. Teniendo en cuenta las actividades cruzadas de

producción y que los operarios pueden realizar diversas actividades durante el turno, el

punto más alto de necesidad de operarios dentro de la planta es de 9 operarios.

Los requerimientos de recurso humano, incluyendo los cargos gerenciales,

administrativos y de supervisión son los siguientes:

99

Tabla 25. Requerimientos de personal

Personas requeridas Cargo Ejecutivos Salarios SMMLV

1 Gerente 4

1 Secretaria 1

1 Jefe de Producción y

Calidad

3

1 Jefe de Marketing y

Ventas

3

1 Vendedores 2

3 Operarios Desposte 1

2 Operarios Adecuación 1

1 Operarios Porcionado 1

1 Operarios Envasado 1

1 Conductor Distribución 1

5.3 Análisis de la Sociedad Económica

La comercializadora de Carnes CALF es una sociedad limitada que ya está

constituida y que, de acuerdo a las actividades económicas registradas como

objeto de la sociedad, relacionadas con la industria cárnica, cobijan la actividad

y los productos de la nueva línea de procesos de los cortes envasados al vacío.

Por este motivo, en este caso no se deben realizar trámites de constitución de

empresa ni modificaciones de estatutos de la misma.

Por otro lado, el tipo de sociedad limitada tiene ventajas y limitaciones de

acuerdo a lo establecido en el artículo 794 del código del comercio. Las

sociedades limitadas (SL) denominadas en el Código de Comercio colombiano

como sociedades de responsabilidad limitada (SRL), son un tipo de unión

mercantil en la que como bien lo dice su nombre, la responsabilidad de los

socios está limitada hasta el monto del capital que cada uno aportó al momento

de constituir la compañía; esta condición lo que quiere decir es que si en algún

caso eventual, la empresa no puede pagar con sus propios medios las deudas

adquiridas, el único patrimonio de los socios que se verá comprometido será el

correspondiente a sus aportes, pero en ningún momento deberán usar su

100

patrimonio personal para cubrir las deudas de la empresa (Senado de La

República de Colombia, 1971)

Sin embargo, para efectos fiscales, de acuerdo con el artículo 794 del Estatuto

Tributario, en el caso de las deudas por impuestos, los socios deberán responder

solidariamente independientemente del mondo de sus aportes. Dado que las

sociedades limitadas tienen su propia personería jurídica, también tienen

derechos y obligaciones propias que recaen única y específicamente sobre la

empresa y no sobre sus socios.

El Código de Comercio estableció en el artículo 356 que el número máximo de

socios de una sociedad limitada será 25; sin embargo, no dijo específicamente

el número mínimo de socios; por lo cual, de la interpretación de la norma,

valiéndose de que todo el título V “de la sociedad de responsabilidad limitada”

se refiere a “los socios” puede deducirse que no será válida una sociedad

anónima de un solo socio, sino de mínimo 2 de ellos. La denominación o razón

social deberá ser diferente de otros entes, por lo que su denominación o razón

social deberá ser única y estará seguida de la palabra “limitada” o de su

abreviatura “Ltda.”; en el caso en que estas últimas palabras no aparezcan en

los estatutos, los socios serán responsables solidaria e ilimitadamente por las

obligaciones de la sociedad (Artículo 357 del Código de Comercio).

5.4 Registro de Marcas

Con el fin de proteger los diseños, propiedad intelectual y demás características

marcarias del producto, se debe realizar el trámite de registro de la marca CALF

para los productos de la nueva línea de cortes envasados al vacío, ante la

Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). De acuerdo a la información de la

página web de la SIC, el procedimiento para realizar el registro de una marca es el

siguiente:

Consultar los antecedentes marcarios. Antes de presentar una solicitud

conviene hacer una consulta de antecedentes marcarios para saber si existen

marcas semejantes o idénticas registradas o en trámite puedan obstaculizar el

registro de su marca, toda vez que durante el trámite de registro la marca solicitada

puede ser negada por otra que haya sido registrada previamente por un tercero.

Los antecedentes marcarios podrán consultarse gratuitamente o con pago en

la Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI.

101

Clasificar los productos y/o servicios. Se debe elegir los productos o servicios

que distinguirá la marca y clasificarlos según la Clasificación Internacional de

Niza. La Clasificación Internacional de Niza es una clasificación de productos y

servicios que se aplica para el registro de marcas. Es necesario hacer una elección

adecuada de la clasificación de los productos o servicios que se quieren identificar

con la marca.

Presentar la solicitud. Se podrá presentar la solicitud de manera electrónica o en

físico: Presentación electrónica en la Oficina Virtual de Propiedad Industrial SIPI

o Presentación en físico en los Puntos de atención

Seguimiento del trámite. El trámite de una solicitud de marca, debe cumplir con

una serie de requisitos formales de presentación, plazos para los distintos trámites,

publicación en la gaceta oficial, pagos de tasas, etc. Por esto, el solicitante necesita

conocer las normas legales vigentes (Decisión 486 de 2000 y Circular Única de la

Superintendencia de Industria Y Comercio. Titulo X y hacer un cuidadoso

seguimiento del trámite, para no incumplir los plazos previstos.

5.5 Responsabilidades tributarias.

La Comercializadora De Carnes CALF Ltda., tiene las responsabilidades

tributarias que poseen todas las sociedades de responsabilidad limitada en

Colombia. Se listan a continuación los impuestos y tasas que rigen al

funcionamiento de la sociedad.

Impuesto sobre la renta y complementarios régimen ordinario

El impuesto sobre la renta y complementarios es un solo tributo y comprende

el impuesto de renta, ganancias ocasionales. Aplica a las personas jurídicas,

naturales y las asimiladas a unas y otras. Grava todos los ingresos realizados

en el año, que puedan producir un incremento (neto) en el patrimonio en el

momento de su percepción y que no hayan sido expresamente exceptuados.

La tarifa del impuesto de renta es de 33%. Su periodicidad es anual (DIAN,

2018).

Retención en la fuente a título de renta

Los agentes de retención del impuesto sobre la renta y complementarios, y/o

impuesto de timbre, y/o impuesto sobre las ventas a que se refieren los

artículos 368, 368-1, 368-2, 437-2 y 518 del Estatuto Tributario, deberán

declarar y pagar las retenciones efectuadas en cada mes, en el formulario

102

prescrito por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (Art. 24

Decreto 4583 de 2006). Las tarifas de retención en la fuente dependen del tipo

de actividad económica a contratar. La presentación de la declaración es

mensual (DIAN, 2018).

Informante de exógena

La empresa está obligada a atender los requerimientos de información

efectuados por la DIAN. La declaración de información se presenta

anualmente y puede realizarse por medios virtuales o presentación física.

Se aclara que las actividades económicas declaradas por la empresa, las cuales

son principalmente el procesamiento y venta de carne fresca, están exentas

del impuesto sobre las ventas (IVA). Aunque la nueva línea de cortes de carne

con salsas envasados al vació tienen un proceso adicional, según el artículo 3

del Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud, en la definición de carne

fresca se incluyen los cortes envasados al vacío, por lo que está incluido

dentro de los productos exentos de este impuesto, como lo ratificó la Ley 1819

de 2016.

5.6 Impacto ambiental de la planta de producción

A continuación, se realiza una identificación de los impactos ambientales que

puede causar la entrada de funcionamiento de la nueva planta de producción de

la empresa CALF y las acciones que se deben tomar para mitigar el impacto.

Tabla 26. Análisis de impacto ambiental

Factor de riesgo Impacto generado Acciones correctivas

Residuos sólidos orgánicos

de origen animal generados

en los procesos de desposte

y adecuación, como huesos

y materia cárnica.

La acumulación de estos

residuos puede generar

malos olores, proliferación

de plagas e impacto en la

producción de residuos de

la zona

La eliminación de estos

residuos debe realizarse de

manera diaria y se puede

destinar para alimentación

animal o elaboración de

abonos para evitar la

eliminación directa

Residuos líquidos

provenientes de la limpieza

y desinfección de la planta,

La eliminación directa de

estos residuos al

alcantarillado no sólo

genera obstrucciones y

Se deben instalar trampas

de grasa para reducir la

DBO y DQO de los

efluentes. Además se debe

103

con alta carga química y

orgánica

dificulta el tratamiento

posterior sino que está

prohibido por las leyes de

manejo de efluentes

realizar un control

periódico de los residuos

líquidos mediante una

caracterización de aguas y

de ser necesario se debe

instalar un sistema de

tratamiento de aguas de

acuerdo a las necesidades

de la planta

Ruidos y olores generados

por el funcionamiento de la

planta

Los ruidos de los equipos,

el cargue y el descargue

pueden resultar molestos,

además de los olores que se

generan en la planta por el

tipo de producto que se

procesa

Elegir la ubicación de la

planta en una zona

industrial alejada de

residencias para evitar

molestias en las zonas

circundantes. La limpieza y

desinfección así como el

manejo adecuado de los

residuos son importantes

para el control de olores

generados por la planta

6. ANÁLISIS FINANCIERO

6.1 Resumen de las inversiones

Las inversiones del proyecto se resumen entre activos fijos y capital de trabajo como se

observa en el siguiente resumen y la respectiva gráfica. En esta se puede evidenciar que

se requiere una inversión total de $542.100.000, la cual se espera financiar con aportes de

socios y deuda.

Tabla 27. Inversiones del proyecto

Aporte de socios Deuda Total Inversión

Activos fijos y

preoperativos $372.100.000 $50.000.000 $422.100.000

Capital de trabajo $120.000.000 $0 $120.000.000

$492.100.000 $50.000.000 $542.100.000

Figura 29. Resumen de la inversión

104

6.2 Inversiones y pre operativos

En la siguiente tabla se encuentra las inversiones y pre operativos detallados de la empresa

para realizar el plan financiero:

Tabla 28. Inversiones y pre operativos

CONCEPTO

UNIDAD DE

MEDIDA CANTIDAD

VALOR

UNITARIO COSTO TOTAL

Cuartos fríos Unidad 2 $45.000.000 $90.000.000

Empacadora Unidad 1 $20.000.000 $20.000.000

Hidrolavadora Unidad 1 $1.700.000 $1.700.000

Bascula Unidad 1 $1.800.000 $1.800.000

Mesas Unidad 1 $8.000.000 $8.000.000

Casilleros Unidad 1 $400.000 $400.000

Canastillas Unidad 700 $7.000 $4.900.000

Mueble Unidad 1 $ 4,000,000 $400,000

Furgón Unidad 2 $70,000,000 $140,000,000

Furgón pequeño Unidad 1 $50,000,000 $50,000,000

Computador Unidad 1 $1,000,000 $1,000,000

Adecuación de la planta Unidad 1 $100,000,000 $100,000,000

Lote Unidad 1 $500.000.000 $500.000.000

6.3 Comportamiento y estacionalidad de las ventas

Tomando como referencia el comportamiento actual de las ventas de Carnes CALF, se

definió que la estacionalidad de las ventas incluyendo las nuevas líneas de negocio es la

siguiente:

$0

$100.000.000

$200.000.000

$300.000.000

$400.000.000

$500.000.000

$600.000.000

Aporte de socios Deuda

Resumen de la inversión

Activos fijos y preoperativos Capital de trabajo

105

Figura 30. Ventas totales para el año 1

Como se puede observar los primeros tres meses del año tienen un comportamiento de

ventas bajo por el ciclo normal de la economía, el cual se empieza a compensar con

crecimientos en mayo, agosto y fin de año.

La inversión de capital de trabajo que se estima con aporte de socios entraría a financiar

parte de estos primeros déficits.

Las ventas estimadas para el año 1 son las siguientes:

Tabla 29. Ventas estimadas para el año 1

$-

$20.000.000

$40.000.000

$60.000.000

$80.000.000

$100.000.000

$120.000.000

$140.000.000

$160.000.000

$180.000.000

$200.000.000

Ventas totales año 1

Producto Ventas totales año 1

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo 371.234.000$

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo 1.191.360.000$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra 141.277.500$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra 104.325.000$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra 65.797.500$

$1.873.994.000

106

Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1

Para la proyección de ventas del primer año se tuvo en cuenta el comportamiento actual

de las 2 líneas de negocio existentes y se realizó una estimación conservadora para las

tres nuevas líneas de negocio (Empacadas al vacío con salsas y aderezos). El principal

insumo para esta proyección fue la investigación de mercados realizada a los clientes

actuales.

Se estimaron crecimientos en ventas para los siguientes 4 años de evaluación muy

conservadores como se puede observar en el siguiente resumen.

Tabla 30. Ventas totales por año

6.3 Estructura de costos y gastos

La estructura de costos y gastos del primer año está compuesta de la siguiente manera:

64%

20%

7%

6%3%

Ventas año 1 por producto

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos(centro) Libra

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos(chata) Libra

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos(lomo) Libra

Año Ventas totales por año

Año 1 1.873.994.000$

Año 2 2.299.436.808$

Año 3 2.628.150.830$

Año 4 2.930.047.257$

Año 5 3.190.941.443$

$12.922.570.338

107

Tabla 31. Desagregación de costos y gastos fijos por año

Figura32. Desagregación de costos y gastos fijos

Para los siguientes años las variaciones se consideraron principalmente con expectativas

de variación de IPC, por lo que la participación es muy similar.

Podemos observar que el grueso de la estructura está reflejado en la nómina de

producción, lo que es coherente con el proceso.

Los costos variables de los productos se resumen de la siguiente manera:

Tabla 32. Costos variables de los productos

Desagregación de costos y gastos fijos Total año 1

Costos fijos de producción 29.400.000$

Nómina de producción 106.538.329$

Depreciación de producción 22.680.000$

Gastos de administración 5.340.000$

Nómina de administración 83.877.490$

Depreciación de administración 833.333$

Gastos de ventas 2.400.000$

Nómina de ventas 63.186.020$

Depreciación de ventas 19.000.000$

333.255.172$

32%

25%

19%

9%

7%6%

1% 1% 0%

Desagregación de costos y gastos fijos

Nómina de producción

Nómina de administración

Nómina de ventas

Costos fijos de producción

Depreciación de producción

Depreciación de ventas

Gastos de administración

Gastos de ventas

Depreciación de administración

Productos o servicios Costo variable

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo 7.804$

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo 7.860$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra 4.350$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra 4.350$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra 4.350$

108

6.4 Precio de venta

Los precios de venta de los productos se establecieron con base en los que existen

actualmente para las líneas de negocio tradicionales y en el estudio de mercado realizado

para las tres nuevas líneas. Se tuvo de igual manera en cuenta que los precios de la

competencia son mayores, lo que permitirá quitarle una porción importante de ese

mercado.

Tabla 33. Precios de venta

En la siguiente tabla se describe las nuevas líneas de negocio detalladamente, con sus

respectivas cantidades, costos, y valores de venta de cada producto:

Tabla 34. Datos de la nueva línea de producción

Producto Cantidad Costo del

producto

Valor libra

Venta del

producto

Valor libra

Total

Venta al

año

Chata empacada al

vacío con sabor BBQ

26,4 lb/día

$4,350

$7,800

$63,011,520

Chata empacada al

vacío con sabor

Gourmet

26,4 lb/día

$4,350

$7,800

$63,011,520

Lomo empacado al

vacío con sabor BBQ

16 lb/día

$4,350

$9,300

$45,532,800

Lomo empacado al

vacío con sabor

Gourmet

16 lb/día

$4,350

$9,300

$45,532,800

Centro empacado al

vacío con sabor BBQ

42,6 lb/día

$4,350

$6,300

$82,124,280

Centro empacado al

vacío con sabor

Gourmet

42,6 lb/día

$4,350

$6,300

$82,124,280

6.5 Punto de equilibrio

Teniendo definido los precios de venta y los costos variables, se calculó los respectivos

márgenes de contribución.

Productos o servicios Precio de venta

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo 8.380$

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo 9.600$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra 6.300$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra 7.800$

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra 9.300$

109

Tabla 35. Margen de contribución

Con estos definidos se llegó al punto de equilibrio así:

Tabla 36. Punto de equilibrio

Para poder cubrir la totalidad de los costos fijos y gastos fijos y no obtener utilidad es

indispensable vender 192.192 unidades al año distribuidas como se encuentra en el

resumen anterior, lo que suma $1.704.729.041.

Productos o servicios Precio de venta Costo unitario M.C. en $ M.C. en % Part en ventas M.C. Total

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo 8.380$ 7.804$ 576$ 6,87% 19,81% 1,36%

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo 9.600$ 7.860$ 1.740$ 18,13% 63,57% 11,52%

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra 6.300$ 4.350$ 1.950$ 30,95% 7,54% 2,33%

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra 7.800$ 4.350$ 3.450$ 44,23% 5,57% 2,46%

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra 9.300$ 4.350$ 4.950$ 53,23% 3,51% 1,87%

19,55%

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

Costos y Gastos fijos 333.255.172$

Punto de equilibrio 1.704.729.041$

Productos o servicios Total de ventas Unidades

Carne de res a granel en bolsa tina (P1) Kilo 337.702.992$ 40.299

Carne de res empacada al vacío (P2) Kilo 1.083.752.664$ 112.891

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (centro) Libra 128.516.877$ 20.400

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (chata) Libra 94.902.042$ 12.167

Carne de res empacada al vacío con salsas y aderezos (lomo) Libra 59.854.465$ 6.436

1.704.729.041$ 192.192

110

6.6 Estado de resultados

Tabla 37. Estado de resultados

Podemos observar que desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de

$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362.

Los márgenes que se obtienen son los siguientes:

Tabla 38. Resultados de margen bruto, operacional y neto

Estos márgenes fueron comparados con el comportamiento promedio del sector y con los

de la competencia directa y se empiezan a comportar muy similar a partir del año 2.

ESTADO DE RESULTADOS

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas 1.873.994.000$ 2.299.436.808$ 2.628.150.830$ 2.930.047.257$ 3.190.941.443$

Costos variables 1.507.649.450$ 1.819.208.183$ 2.067.198.391$ 2.300.998.929$ 2.501.763.862$

Costos fijos de producción 29.400.000$ 30.370.200$ 31.433.157$ 32.376.152$ 33.347.436$

Nómina de producción 106.538.329$ 110.054.094$ 113.905.987$ 117.323.167$ 120.842.862$

Depreciación de producción 22.680.000$ 22.680.000$ 22.680.000$ 22.680.000$ 22.680.000$

Utiilidad bruta 207.726.221$ 317.124.331$ 392.933.294$ 456.669.009$ 512.307.283$

Gastos de administración 5.340.000$ 5.516.220$ 5.709.288$ 5.880.566$ 6.056.983$

Nómina de administración 83.877.490$ 86.645.447$ 89.678.038$ 92.368.379$ 95.139.430$

Depreciación de administración 833.333$ 833.333$ 833.333$ 400.000$ 400.000$

Gastos de ventas 2.400.000$ 2.479.200$ 2.565.972$ 2.642.951$ 2.722.240$

Nómina de ventas 63.186.020$ 65.271.158$ 67.555.649$ 69.582.318$ 71.669.788$

Depreciación de ventas 19.000.000$ 19.000.000$ 19.000.000$ 19.000.000$ 19.000.000$

Utilidad operacional 33.089.378$ 137.378.973$ 207.591.014$ 266.794.794$ 317.318.842$

Gastos Financieros 6.726.866$ 5.594.383$ 4.287.617$ 2.779.747$ 1.039.823$

Utilidad antes de impuestos 26.362.512$ 131.784.590$ 203.303.397$ 264.015.047$ 316.279.019$

Impuesto de Renta 9.226.879$ 46.124.606$ 71.156.189$ 92.405.267$ 110.697.657$

Utilidad neta 17.135.633$ 85.659.983$ 132.147.208$ 171.609.781$ 205.581.362$

Año Margen Bruto Margen Operacional Margen Neto

Año 1 11,08% 1,77% 0,91%

Año 2 13,79% 5,97% 3,73%

Año 3 14,95% 7,90% 5,03%

Año 4 15,59% 9,11% 5,86%

Año 5 16,06% 9,94% 6,44%

111

Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto

6.7 Resultados del balance General

Tabla 39. Balance general

Concepto

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Activo Corriente

Efectivo 120.000.000$ 65.524.904$ 194.288.725$ 363.041.957$ 567.550.497$ 803.869.512$

Cuentas por cobrar -$ 170.959.000$ 210.210.809$ 240.434.230$ 268.105.384$ 292.036.723$

Inventarios -$ -$ -$ -$ -$ -$

Cargos diferidos 100.000.000$ 90.000.000$ 80.000.000$ 70.000.000$ 60.000.000$ 50.000.000$

Total Activo Corriente 220.000.000$ 326.483.904$ 484.499.534$ 673.476.187$ 895.655.881$ 1.145.906.235$

Activo Fijo

Inversión en Maquinaria y Equipos 126.800.000$ 126.800.000$ 126.800.000$ 126.800.000$ 126.800.000$ 126.800.000$

Inversión en Muebles y Enseres 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$

Inversión en Equipos de transporte 190.000.000$ 190.000.000$ 190.000.000$ 190.000.000$ 190.000.000$ 190.000.000$

Inversión en Equipos de computo 1.300.000$ 1.300.000$ 1.300.000$ 1.300.000$ 1.300.000$ 1.300.000$

Depreciación acumulada -$ 32.513.333$ 65.026.667$ 97.540.000$ 129.620.000$ 161.700.000$

Total propiedad, planta y equipos 322.100.000$ 289.586.667$ 257.073.333$ 224.560.000$ 192.480.000$ 160.400.000$

Total Activos 542.100.000$ 616.070.571$ 741.572.867$ 898.036.187$ 1.088.135.881$ 1.306.306.235$

Pasivo Corriente

Bancos corto plazo 7.358.821$ 8.491.304$ 9.798.070$ 11.305.941$ 13.045.864$ 0-$

Proveedores 0 54.966.880$ 66.402.770$ 75.485.369$ 84.032.146$ 91.374.611$

Impuestos por pagar 0 9.226.879$ 46.124.606$ 71.156.189$ 92.405.267$ 110.697.657$

Total Pasivo Corriente 7.358.821$ 72.685.063$ 122.325.447$ 157.947.498$ 189.483.276$ 202.072.268$

Pasivo de largo plazo

Bancos largo plazo 42.641.179$ 34.149.875$ 24.351.805$ 13.045.864$ 0-$ 0-$

Total Pasivo de largo plazo 42.641.179$ 34.149.875$ 24.351.805$ 13.045.864$ 0-$ 0-$

Total Pasivos 50.000.000$ 106.834.938$ 146.677.251$ 170.993.362$ 189.483.276$ 202.072.268$

Patrimonio

Capital Social 492.100.000$ 492.100.000$ 492.100.000$ 492.100.000$ 492.100.000$ 492.100.000$

Utilidades de ejericios anteriores -$ -$ 17.135.633$ 102.795.616$ 234.942.824$ 406.552.605$

Utilidades del ejercicio -$ 17.135.633$ 85.659.983$ 132.147.208$ 171.609.781$ 205.581.362$

Total Patrimonio 492.100.000$ 509.235.633$ 594.895.616$ 727.042.824$ 898.652.605$ 1.104.233.967$

0,00%

2,00%

4,00%

6,00%

8,00%

10,00%

12,00%

14,00%

16,00%

18,00%

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Suma de Margen Bruto

Suma de MargenOperacional

Suma de Margen Neto

112

6.8 Resultados del flujo de caja

Tabla 40. Flujo de caja

El flujo de caja muestra que la inversión en capital de trabajo por $120.000.000

mencionada atrás es indispensable para el correcto funcionamiento de la operación

durante los primeros meses de operación. Se puede evidenciar mejor en el detalle del flujo

de caja mensual en el respectivo plan financiero.

Con base en lo anteriormente expuesto, se extraen los siguientes indicadores de viabilidad

financiera.

Tabla 41. Indicadores de viabilidad

Esto se puede interpretar de la siguiente manera:

La rentabilidad del proyecto con base en su capacidad de generar caja es del 7,13%, la

cual se encuentra por encima de la tasa de interés de oportunidad definida que fue del 5%,

la cual suele usarse para evaluar este tipo de proyectos. Con los flujos de caja, la tasa de

oportunidad definida y el estado de resultados se calcula un valor presente neto de

$35,789,231 y una recuperación de la inversión en el año 5.

113

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se seleccionaron los productos de la nueva línea de negocio de la empresa CALF

a partir del análisis de mercado, los cuales fueron Carne de res lista para asar al

vacío variedad “BBQ” y variedad “Gourmet, en presentación de 500g, para los

cuales se utilizarán los cortes lomo de res, centro de pierna y chatas.

Se obtuvo el modelo de negocio usando la metodología CANVAS, identificando

la propuesta de valor en torno a la diferenciación y el ahorro de tiempo. Los

segmentos de clientes de la línea son distribuidores de Bogotá y alrededores

además de restaurantes especializados y los consumidores finales serán amas de

casa y familias, a los cuales se les llegará a través de esos canales de distribución.

La relación con el cliente se realizará mediante capacitaciones, degustaciones y

servicio de desarrollo de nuevas variedades exclusivas. Entre las actividades clave

están la logística de la carne, la formulación y proceso del producto, además de la

relación con los clientes institucionales. Los costos principales de la operación

son arriendo, servicios públicos, salarios fijos y temporales, materia prima,

transporte y publicidad. Por otro lado, los ingresos de la nueva línea de negocios

provendrán de la venta del producto, los servicios de desarrollo de productos

exclusivos y la financiación externa del sector bancario.

Se determinó que la nueva planta será tendrá la capacidad de procesar 2000 kg/día

de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa tradicional

y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También se

desarrolló la formulación y fichas técnicas de los nuevos productos de la línea.

El dimensionamiento de los equipos requeridos para las actividades del proceso

de los cortes de carne envasados al vacío se realizó a partir de los balances de

materia y las necesidades del proceso. Dentro del dimensionamiento se destaca

que la empresa CALF cuenta actualmente con varios equipos que encajan dentro

de las necesidades de la nueva planta de producción, por lo que solo habría que

adquirir la báscula, un soporte para canales adicional, la mesa para desposte y la

adecuación de los nuevos cuartos de frío.

Para la planta diseñada se obtuvo un área total de 149.1 m2 distribuidos en 81.3m2

para la zona de producción y 67.8 m2 para la zona administrativa. El diseño de

planta se propuso con un flujo de proceso en L, para evitar la contaminación

cruzada por ser la carne un producto de alto riesgo para la salud pública y la

distribución está en un solo nivel de planta.

La nueva ubicación de la planta de producción se determinó mediante la

aplicación de una matriz de selección con calificaciones cuantitativas de 5 factores

114

de selección, quedando seleccionada la bodega de la localidad de Fontibón, en el

barrio San Pablo que cuenta con un área de 160 m2 y está adecuada para el

funcionamiento de una planta de alimentos.

También se establecieron las necesidades de personal administrativo y operativo,

teniendo un resultado de 6 funcionarios administrativos, gerente, secretaria, jefe

de producción y calidad, Jefe de Marketing y Ventas, y 1 vendedor. En la parte

operativa se requieren 8 personas, 3 operarios de desposte, 2 de adecuación, 1 para

el porcionado, 1 para envasado y 1 conductor para la distribución.

En el análisis legal, se concluye que para la entrada en funcionamiento de la nueva

línea no se requieren realizar modificaciones de en los estatutos de la sociedad

limitada ni en sus actividades económicas, además que el nuevo producto está

también exento de impuesto sobre las ventas (IVA). Se debe realizar el registro

de la marca para la protección de diseños y propiedad intelectual.

En el análisis financiero, se concluye que el proyecto es financieramente viable

para la nueva línea de productos, la proyección se hizo durante 5 años, desde el

primer año la empresa inicia a generar una utilidad de $17.135.633 y para el año

5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por esto que se debe tener

en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea la misma, para que

la proyección del proyecto resulte correcta.

Se recomienda realizar un ejercicio de prototipado antes de lanzar el producto

final al mercado, para establecer las variables de proceso exactas en la práctica, y

determinar las preferencias de los clientes en los aspectos del envase, diseños y

calidad sensorial, garantizando así un mayor éxito comercial en el momento del

lanzamiento oficial de la nueva línea de negocio.

115

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119

ANEXO 1

CÁLCULOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

Pesaje

Capacidad de pesaje mínima.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠

= 250 𝑘𝑔 + (2,2𝑘𝑔

𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎∗ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠)

= 254,4 𝑘𝑔/𝑏𝑎𝑐ℎ𝑒

254 𝑘𝑔 ∗100%

50%= 508 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎

Área de pesaje mínima.

0.6𝑚 ∗ 0.4𝑚 = 0.24𝑚2

𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎

0.24𝑚2

𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎∗ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = 0.48 𝑚2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

Soporte para Canales

Número de canales

2000 𝑘𝑔/𝑑í𝑎

180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙= 11.11 ≈ 11 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/𝑑í𝑎

333,3 𝑘𝑔/ℎ

180 𝑘𝑔/𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙= 1.85 ≈ 2 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠/ℎ𝑜𝑟𝑎

Dimensiones soporte

Altura

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑔𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 + 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑎𝑙 𝑝𝑖𝑠𝑜 = 1.8𝑚 + 0.15𝑚 + 0.25𝑚 = 𝟐. 𝟐𝒎

Largo

(𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠) ∗ 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠

= (0.4𝑚 + 0.25𝑚) ∗ 4 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝟐. 𝟔𝒎

Ancho

𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 + 𝑠𝑜𝑝𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎𝑠 = 0.65𝑚 + 0.1𝑚 = 𝟎. 𝟕𝟓𝒎

120

Dimensiones de los soportes de canales

Mesas de corte y trabajo

Requerimientos

Operación Desposte Adecuación Porcionado Envasado

Flujo (kg/h) 333.3 276.6 20 21.56

Capacidad operario (kg/min) 2 2.5 1 1

Capacidad operario (kg/h) 120 150 60 60

Operarios requeridos 2.77 1.84 0.33 0.36

Área por operario (m2) 0.595 0.595 0.595 0.595

Área equipos y utensilios (m2) 0.3 0.2 0.12 0.225

Área total (m2) 2.085 1.39 0.715 0.82

Cuarto Frío

Necesidades almacenamiento materia prima

Dimensiones Largo (m)

Ancho

(m) Área (m2)

Soportes de canales 2.6 0.75 1.95

Canastillas 0.6 0.4 0.24

Soportes Máximos 3

Columnas canastillas 6

Área total 7.29

Factor tránsito (Prieto, 1.8

Área final (m2) 13.122

121

Necesidades almacenamiento Producto terminado

Dimensiones Largo (m)

Ancho

(m) Área (m2)

Canastillas 0.6 0.4 0.24

Columnas canastillas 16

Área total 3.84

Factor transito 1.8

Área final m2 6.912

Dimensiones

cuadrado 2.62

122

ANEXO 2

Ficha técnica del envase para sistema de vacío

NOMBRE DEL PRODUCTO Envase para vacío

MATERIAL Coextruido de tres capas (PA/Adh/ PE)

Poliamida, Polietileno

DIMENSIONES Ancho Plano. 12-140 mm

Calibre . 80 micras

Permeabilidad al Oxígeno. 178 cm3

Transmisión de Vapor de Agua 1.1 a 1.8 g-

7m2/d

DESCRPCIÓN Material de Alta transparencia y fácil sellado,

su estructura le permite mantener la barrera al

Oxígeno aún en condiciones severas tales

como alta humedad en el ambiente. Su elevada

barrera al vapor de agua retiene la humedad

propia del producto evitando mermas. Está

diseñada para resistir altas temperaturas y

presión durante el envasado, Funciona muy

bien con o sin molde dependiendo de los

requerimientos del cliente.

USOS Es ampliamente utilizada en el sector de

alimentos por su alta barrera para envasado al

vacío de Cárnicos, quesos y todo tipo de

productos perecederos.

PRESENTACIÓN 100 unidades selladas y en cajas

MÉTODO DE CONSERVACIÓN Mantener en un lugar fresco (10 a 20 º C) y

seco (Hr 60%).

OTROS MATERIAS RIMAS

UTILIZADAS

0,25 % de Estireno 1 ppm de Cloruro de Vinilo,

11ppm de Acrilonitrilo, 0,005 ppm de Cloruro

de vinilo

FABRICANTE Alico SA

VIDA UTIL Mayor a 1 año

IMAGEN

123

CARTA AUTORIZACIÓN COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF