CARNE DE RES Y SUS DESCRIPCIONES

A todos nos gusta la carne, de eso no hay duda. Y si se prepara a la parrilla para disfrutar luego con amigos y familia, más nos gusta la carne. Sin embargo, aunque el gusto por este producto vacuno es generalizado en buena parte de Hispanoamérica, a la hora de viajar y pedir ese corte de carne que más nos gusta podemos meternos en un gran  problema.

¿Por qué? Porque los nombres de estas piezas muchas veces cambian de nombre según el país. Porque a lo que en Chile se llama filete en España se dice solomillo y en Argentina lomo. Porque el matambre argentino es la malaya chilena. O porque el huachalomo chileno en España vendría a ser el morrillo. Y así suma y sigue.

Es decir, en Hispanoamérica nos une el gusto por la carne de vacuno pero nuestro idioma común nos puede jugar más de una mala pasada. Les dejamos una infografía que muestra en qué consisten los principales cortes de vacuno en Argentina, Chile, México y España. No es la última palabra, porque incluso dentro de algunos países los nombres y técnicas de los cortes pueden cambiar, pero al menos es una ayuda para entender las principales diferencias en los cortes de vacuno en Hispanoamérica.

Cuando uno empieza a cocinar más o menos en serio, cada vez se vuelve más exigente con las materias primas que compra. Al principio vamos al lineal del supermercado y nos dejamos llevar más por la bonita vista que por el sentido común. Es decir nos fijamos más en la presentación y lo bonito de la pieza, que en sus características culinarias u organolépticas.

Esto cobra mayor importancia en cuanto nos referimos a la carne de ternera o buey. La carne de ternera y buey es un complemento importante en nuestra dieta, a la par de hacer nuestras delicias culinarias, ¿a quién no le gusta un buen entrecote a la parrilla? Alimento rico en proteínas, grasas y bajo en azucares con un contenido importante en grasas y minerales. No siempre bien vista por los médicos y talibanes de la dieta sana (comedores de forraje). Hay que distinguir la carne magra menos de 10 % de grasa y las que superan este porcentaje que se denominan carnes grasas. Cada una de ellas tiene un cometido en la gastronomía.

Carne de gran consumo, de precio elevado en lo que se refiere a las piezas de primera, las carnes de calidad se distinguen por ser rojas con una capa de grasa blanca, signo de calidad. No obstante, las carnes de vacuno es bueno no comerlas recién matada, necesitan cámara para que el tejido conjuntivo sea más asequible a nuestras sufridas dentaduras. Siempre es aconsejable comprar esta carne en mercados y tiendas especializadas. Si es ecológica mejor aún.

Mi intención es dar una pequeña guía para que sepan que parte deben de comprar, según lo que quiera cocinar.

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo  

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas

CARNES DE VACUNO. USOS SEGÚN LA PIEZA:

Solomillo: La joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Pegado al solomillo suele ir pegada a él una especie de tira de carne llamada rosario, con ella se suelen hacer brochetas o hamburguesas de solomillo.

LOMO ALTO: La parte donde se extrae el entrecorte que es una parte que suele estar entre las costillas, suele llevar hueso o no, depende el gusto y el roast-beef, al cual se le suele dejar o añadir una capa de grasa para cocinar al horno. Estas piezas exigen cocciones muy controladas, de no ser así se secan. Parrilla y horno respectivamente.

LOMO BAJO: La parte donde sale el auténtico entrecorte. Piezas de primera calidad. Exige cocciones controladas.

CADERA. Filetes de gran ternura, pero de un aspecto menos lúcido que otras partes. Carne muy recomendable para hacer filetes tiernos, asar y cocer moderadamente.

BABILLA: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

TAPA. El típico bistec algo seco. Empanada o al milanesa es decente.

CONTRATAPA: Buena en asados, filetes plancha y en guisos tipo fricandó. También cerca está el Redondo, pieza especial para brasear al horno con verduras y salsa.

ESPALDILLA. Carne que la presencia no es buena, es buena para hacer ragouts y guisos, siempre cortada a dados. También se utiliza para bistecs.

AGUJA: Carne de no muy buena presencia, la mejor es la parte superior, sirvan para freírlos y guisar.

MORCILLO: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso ossobuco sale de esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y  sabrosos. También tiene el nombre de jarrete.

FALDA: También llamada aleta, buena para hacer rollitos, rellenarla, y usar para picar. Hamburguesas, aleta al horno, rollitos rellenos con queso etc.

PESCUEZO: Ideal para picar, carne entreverada que aporta grasa a una mezcla para albóndigas. Se puede mezclar con otras carnes, por ejemplo cerdo.

PECHO: Ideal para cocidos y caldos.

RABO: Pieza ideal para hacer rabo de buey, la famosa sopa Oxtail soup y cocidos.

MORRO. Fiel compañero de callos y preparaciones de casquería.

PATA: Ideal sobre todo para caldos y fondos de salsa gelatinosos.

Estos cortes suelen ser los clásicos en las carnicerías españolas, con algunas adaptaciones del corte francés, y diferente a los cortes sudamericanos y anglosajones. Debajo de estas líneas les añado unos gráficos de los cortes franceses, anglosajones y argentinos

En la carne de vacuno existen tres categorías:

1ª Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y contratapa.

2ª Espaldilla, aguja, morcillo  

3ª falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas

Una última cosa; las carnes de primera exigen cocciones rápidas y respetuosas, las carnes de categoría inferior, exigen cocciones lentas para poder sacar de ellas lo mejor.

OTRO CORTES O PIEZAS

CUADRIL - HÜFTE 

Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado. Por supuesto...solo terneros alimentados únicamente a pastos naturales (Cortes espectaculares) 

ENTRECORTE - RIBEYE STEAK 

Un Corte marmoléale muy jugoso y con un corazón de delicada grasa blanca. Estas son las características que lo distingue de otros cortes y lo hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne. 

LOMO - FILET 

La carne de Los Nobles. Delicada y totalmente magra. Muy Tierna y de discreto sabor, se presta para ser acompañada  con salsas.

BIFE DE CHORIZO – ROASTBEEF

Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin hueso y con una sutil capa de grasa. 

Cortes de carne argentinos para reses  de novillos, vacas, novillitos y vaquillonas 

Estos son los cortes de carnes más usados en la República Argentina. El plato típico argentino es sin duda el asado, los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecorte 

Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. 

Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. 

Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

 Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. 

Tapa de asado: 

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. 

Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío. 

Colita de cuadril: 

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. 

Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda. 

Pechito de ternera deshuesado: 

La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla. 

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos: 

Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla. 

Palomita de paleta: 

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana. 

Falda con hueso: 

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo. 

Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre. 

Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

 Bola de lomo: 

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas. 

Palanca:

Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme. Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor muy suave.Preparación:Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20 minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal fina después de dorar.

IMPORTANTE: 

¿Cómo saber si la carne es fresca? 

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Cortes conocidos en Perú

Guiso Simple

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.

 Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.

Churrasco Largo

Es un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte sea perfecto, también puede ser sin hueso, es muy suave y jugoso.

Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y también como el churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior.

Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es más limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.

Molida Especial

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res.

Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como el bistec, sancochado, guisos, y etc.

Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales.

Churrasco RedondoSe encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior. 

Este churrasco es el más jugoso y blando por poseer la grasa mejor distribuida en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote más su jugosidad.

Pescuezo

Este sancochado a diferencia de el de punta de pecho, tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando.

Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.

Bistec de Cuadril (Cadera)

Es el bistec más suave y preferido por las amas de casa.El bistec entero tiene forma de un corazón.

Es el que cuesta más caro, porque está ubicada en la parte cadera de la res, donde sus músculos no trabajan tanto y por eso es suave

Asado Ruso.

El asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte del medio un nervio muy duro.

Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res.

Podemos prepararnos un buen estofado, 

Guisos entre otras cosas con este asado.

Colita de Cuadril

Este corte es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.

La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Es considerado un corte perfecto para la parrilla.

Asado Aguja.

Este asado por diferencia tiene más grasa que los otros asados, en la parte de la cola tienen unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados más suaves.

Es considerado como una pieza imponente y fascinante, pues de ella salen piezas en carne picada, usadas para lomo saltado

Se encuentra ubicado en la parte del pecho, después del asado ruso.

Bistec de Tapa

Este bistec se encuentra en la parte pierna.Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y nervio.Este bistec lo puedes también utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.

Bistec de Paleta.

Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el más duro de entre los cuatro.

Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de segundos a minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.

Guiso Especial

Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque viene a ser parte del asado cuadrado que está ubicado en la parte de la pierna de la res.

Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra.

Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.

Sancochado de Pecho.

Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrón o como su nombre lo dice un buen sancochado.Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones.Para que la carne sea más blanda el tiempo de cocción debe ser más largo.

Bistec de Cabeza de Lomo

Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se encuentra en la parte muslo, pierna de la res.Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.

Sancochado de Osobuco.

Este sancochado es el perfecto para una presentación en un plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res.Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa bruta y también unos buenos guisos.

Asado Pejerrey

Si deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pejerrey. Es el asado más suave y posee menos grasa que los otros asados, si  deseamos hacer un buen asado a la olla con este corte, como resultado tendremos una carne deliciosa, jugosa y al momento de morder la carne se desacera en nuestra boca.

Este corte se presta para dar una buena presentación, este asado es el elegido por los chef más famosos y los buenos cochineros cómo también las amas de casas.

Malaya.

La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparación como para guisos, sopas, estofados, etc.

Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes más suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.

Sancochado de Costillar.

El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo de res.Este sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y tiene más hueso.