tesis de proteinas analisis
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE IRAPUATO REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES ANÁLISIS DE PROTEÍNA KJELDAHL EN EL ÁREA DE CALIDAD INGENIERÍA BIOQUÍMICA PRESENTA MARÍA DE LOURDES GUTIÉRREZ LÓPEZ IS09110354 ASESOR JORGE ARREOLA VARGAS IRAPUATO, GTO. ABRIL, 2014
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE IRAPUATO
REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES
ANÁLISIS DE PROTEÍNA KJELDAHL EN EL ÁREA DE
CALIDAD
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PRESENTA
MARÍA DE LOURDES GUTIÉRREZ LÓPEZ
IS09110354
ASESOR
JORGE ARREOLA VARGAS
IRAPUATO, GTO. ABRIL, 2014
AGRADECIMIENTOS
A Dios por permitirme lograr otra meta más en mi vida.
A mis padres por todo su apoyo durante mi vida y por ayudarme a cumplir mis
metas.
A mis hermanos por su cariño, compañía y amistad, por ser las personas que son
y estar siempre a mi lado en las buenas y las malas.
A mi pareja por estar en todo momento a mi lado.
A mis amigos gracias por existir en mi vida y gracias por la oportunidad de
haberlos conocido y que hayan permitido formar parte de su vida, por todos esos
buenos momentos, ustedes me han hecho crecer mucho como persona y me han
hecho encontrarle buen sabor a la vida.
RESUMEN EJECUTIVO
Contenido
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. 2
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 3
CAPÍTULO I ............................................................................................................ 6
GENERALIDADES DEL PROYECTO ..................................................................... 6
Antecedentes del Proyecto. ................................................................................. 7
Planteamiento del Problema. ............................................................................... 8
Justificación. ........................................................................................................ 9
Objetivos. ........................................................................................................... 10
Alcance. ............................................................................................................. 10
Cronograma de Actividades. .............................................................................. 10
CAPÍTULO II ......................................................................................................... 11
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 11
Glosario técnico ................................................................................................. 12
Antecedentes ..................................................................................................... 15
CAPÍTULO III ........................................................................................................ 18
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO .................................................. 18
Generalidades de la empresa. ........................................................................... 19
Antecedentes de la Empresa. ............................................................................ 19
Misión ................................................................................................................. 20
Valores ............................................................................................................... 20
Política de Calidad. ............................................................................................ 21
Descripción del Área de Negocios. .................................................................... 22
Puesto Asignado y Funciones. ........................................................................... 23
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 24
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLADAS................................. 24
Actividades del proyecto .................................................................................... 25
Actividades Adicionales. .................................................................................... 28
Referencias ........................................................................................................... 29
Anexos .................................................................................................................. 31
Índice de Figuras
Figura 1. Etapas para la determinación de proteína por método de referencia. .... 16
Figura 2. Unidad de digestión Tecator FOSS. ....................................................... 26
Figura 3. Procedimiento general para determinación de proteína. ........................ 26
Figura 4. Unidad de destilación Tecator FOSS. .................................................... 27
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
Antecedentes del Proyecto.
Danone de México es una empresa líder a nivel mundial en la producción,
comercialización de productos lácteos frescos, agua y alimentación para niños. Es
una empresa comprometida con una cultura socialmente responsable
garantizando en todos sus procesos los más altos estándares de calidad e
inocuidad en los productos elaborados, por tal motivo, para evaluar la higiene y
calidad alimentaria de todos sus productos, Danone de México cuenta con el área
de calidad y seguridad alimentaria. Dentro de esta área un equipo de
profesionales debidamente capacitados lleva a cabo diferentes actividades como
mecanismo de control preventivo que permite evidenciar la calidad de los
procesos y productos entre los cuales se puede mencionar el análisis sensorial,
análisis microbiológicos, fisicoquímicos (densidad, sólidos totales, pH, humedad) y
bromatológicos (grasas, humedad, proteínas, cenizas y carbohidratos) (Martínez,
2014; Quezada, 2014).
La idea del desarrollo del proyecto surge en el área de bromatología en la cual se
analizan los productos elaborados considerando diversos caracteres físicos,
composición química y los principios que rigen su conservación, alteración y
modificación, realizándose principalmente la determinación de proteínas por
método de referencia Kjeldahl (Gutiérrez, 2000; Jover Botella & García Bermejo,
2003; Granados, 2004; Martínez, 2014).
Anteriormente se han realizado proyectos enfocados a la problemática de
pérdidas, sin embargo, este aspecto ha tomado mayor importancia debido al
crecimiento constante de la empresa, por lo cual, por medio de la realización de
este proyecto se espera obtener la disminución de pérdidas en cuanto a producto
terminado, mediante el desarrollo de curvas para base y producto terminado
Danonino las cuales servirán de base para la calibración del equipo Foodscan,
permitiendo realizar el proceso de validación de este producto de manera
eficiente.
Planteamiento del Problema.
Actualmente Danone de México es una empresa líder en el área de productos
lácteos, la cual ha tenido un incremento en su capacidad productiva alrededor del
40% durante los últimos cuatro años y por consiguiente, es una de las empresas
enfocadas el área de productos lácteos que vende al año más de 430 mil
toneladas de yogurt, siendo Danonino uno de los productos elaborados por la
empresa (Jiménez, 2012; Milenio, 2012; GenD, 2014).
Un aspecto de gran relevancia dentro de toda empresa es el contar con un
adecuado sistema para el control de pérdidas y desperdicios debido a que su
implementación aumenta la eficiencia de la producción a causa de que los
recursos son mejor aprovechados al reducir los costos de producción por unidad
de producto (Baños, 2006).
En consecuencia, a causa del continuo crecimiento de la empresa, la problemática
de pérdidas enfocadas a producto terminado ha tomado mayor relevancia en
relación a la determinación de proteínas. De acuerdo a Martínez (2014)
actualmente la determinación de proteínas en el área de bromatología se realiza
por medio de dos etapas, la primera consiste en una determinación rápida por
medio del empleo del equipo Foodscan, mientras que la segunda etapa consiste
en la determinación de proteína por medio del método de referencia (método
Kjeldahl). Así mismo es importante mencionar que el método Kjeldahl sigue siendo
el método de referencia prescrito por las legislaciones de muchos países para la
determinación de proteínas en alimentos (Arias, 2000; Alais, 2003).
Sin embargo, en la actualidad no se cuenta con una calibración adecuada del
equipo Foodscan, lo cual puede originar un aumento sustancial en la generación
de pérdidas. Debido a lo anterior, la elaboración de curvas de calibración para
base y producto terminado Danonino puede representar la implementación de un
sistema más eficiente y confiable para determinación de proteínas.
Justificación.
En toda empresa, en las actividades de industrialización y comercialización de un
producto, se presentan pérdidas durante la producción, distribución y venta, La
operación industrial para la obtención de un bien, implica en su proceso de
fabricación el uso de uno o más insumos; parte de ellos intrínsecamente se pierde
durante las etapas del ciclo de fabricación por diferentes circunstancias, tal efecto
es denominado comúnmente merma. Los consumos de materias primas y
materiales de envase y empaque son los que impactan en mayor proporción el
costo de fabricación. La pérdida implícita a la elaboración del bien, se refleja
directamente en el costo de fabricación, en consecuencia, su influencia debe ser lo
menor posible, a fin de tener un producto de bajo precio (Baños, 2006).
Todas las empresas que cuentan con procesos, independientemente de cuál sea
su rubro presentan pérdidas en su sistema de producción, las cuales pueden ser o
no ser significativas de acuerdo a la magnitud de la empresa. Un control de
pérdidas y desperdicios aumenta la eficiencia de la producción debido a que los
recursos son mejor aprovechados al reducir los costos de producción por unidad
de producto.
En Danone sitio industrial Irapuato actualmente se está llevando a cabo un
proyecto de investigación de pérdidas por lo cual el desarrollo de las curvas de
calibración para base y producto terminado Danonino ayudará a la empresa para
el análisis de causas, teniendo en cuenta que Danonino es uno de los productos
de mayor importancia comercial dentro de la empresa y que por medio de la
calibración del Equipo Foodscan se logrará obtener una reducción de pérdidas en
cuanto a producto terminado.
Objetivos.
Realizar la determinación de proteínas para base y producto terminado
Danonino por medio del método de referencia.
Elaborar las curvas para base y producto terminado Danonino.
Realizar la calibración del equipo Foodscan.
Alcance.
Mejorar la eficiencia en el proceso de determinación de proteínas para base y
producto terminado Danonino dentro de la empresa Danone de México.
Cronograma de Actividades.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
CAPACITACIÓN PARA EL MANEJO DE EQUIPO FOSS
INDUCCIÓN PARA MANEJO DE EQUIPO FOODSCAN
CAPACITACIÓN PARA TOMA DE MUESTRAS Y ELABORACIÓN DE REPORTES
PREPARACIÓN DE REACTIVOS DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR MÉTODO DE REFERENCIA
INTERPRETACIÓN DE DATOS ESTADÍSTICOS
ELABORACIÓN DE CURVAS PARA LA CALIBRACIÓN DEL EQUIPO FOODSCAN
CALIBRACIÓN DE EQUIPO FOODSCAN
ELABORACIÓN DE INFORME DE RESIDENCIAS
ENTREGA DE INFORME DE RESIDENCIAS
PRESENTACIÓN FINAL
HORAS POR REALIZAR 640
MES (SEMANAS)
FEBRERO MARZO ABRILACTIVIDADES
ENERO
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Glosario técnico
Álcali Una base o álcali es cualquier sustancia que
presente propiedades alcalinas (Henley, 1996).
Calidad
La calidad de un producto puede definirse como la
resultante de una combinación de características de
ingeniería y de fabricación, determinante del grado
de satisfacción que el producto proporciona al
consumidor durante su uso (Arcila, 2005).
Control de calidad
Es el conjunto de esfuerzos efectivos de los
diferentes grupos de una organización para la
integración del desarrollo, del mantenimiento y de la
superación de la calidad de un producto, con el fin
de hacer posible su fabricación y servicio, a
satisfacción completa del consumidor. El control de
calidad permite ante todo vigilar intermitentemente la
exactitud de los resultados a partir de los materiales
utilizados en el control de calidad, y la precisión a
partir de un análisis replicado e independiente de los
materiales utilizados en el ensayo (Arcila, 2008).
Bromatología
Ciencia que estudia los alimentos, considerando sus
diversos caracteres físicos, su composición química,
el poder nutritivo y los medios de conservación de
los mismos, así como las eventuales adulteraciones
y contaminaciones de los productos alimenticios
(Granados, 2004).
Digestión
Conversión del Nitrógeno (proveniente de las
proteínas) en ion amonio mediante calentamiento (a
una temperatura de 420º C) en bloque de digestión
con adición previa de ácido sulfúrico y catalizador
(sulfato de cobre (II) y sulfato de potasio), que
desencadenan la conversión del nitrógeno de la
muestra en amonio (Harris, 2007).
Destilación
Separación por arrastre con vapor del amoníaco y
posterior solubilización en una solución ácida de
concentración conocida. En esta etapa se adiciona
NaOH a la disolución de amonio obtenida
previamente, generándose NH3 y vapor de agua,
que arrastra al mismo. La solubilización posterior en
la solución ácida permite la conversión de NH3 a
catión amonio, el cual se encuentra junto con el
exceso de solución ácida añadido. El NH3 se recoge
sobre ácido bórico en exceso medido (Harris, 2007).
Eficiencia
Grado de utilización o aprovechamiento de los
recursos o una comparación de la cantidad de
recursos usados en la producción sin desperdicios o
deficiencias.
KDB Pasta magra.
Método de referencia
Método especificado por organismos reglamentarios
con fines de aplicaciones de normas. La precisión de
estos métodos es muy importante. Su característica
más importante es su capacidad para producir
resultados comparables con cualquier laboratorio
certificado (FAO, 1996).
Titulación
Medición de la cantidad de ácido neutralizado por el
amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de
Nitrógeno presente en la muestra inicial. El amonio
se valora sobre el ácido fuerte en exceso medido:
empleando una base y el indicador rojo de metilo
(Harris, 2007).
TLC Tanque de leche entera.
TLD Tanque de leche descremada.
PT Producto terminado Danonino.
Scrubber
Sistema de aspiración y neutralización de gases.
Diseñado para la neutralización de gases tóxicos,
nocivos y corrosivos. Tiene diferentes aplicaciones,
desde el método Kjeldahl, hasta la protección del
ambiente ante la emisión de gases y vapores ácidos
(FOSS, 2014).
Validación
Acción de probar y documentar cualquier proceso,
procedimiento o método que conduce efectiva y
consistentemente a los resultados esperados (Ríos
Tapia & Badilla Morales, 2009).
Antecedentes
Método de referencia (Kjeldahl)
El método de Kjeldahl es un método universal para la determinación de nitrógeno
orgánico, con el propósito de calcular la proteína contenida en alimento humano y
animal. Introducido en 1883, la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl
sigue siendo uno de los métodos más exactos usados para determinar nitrógeno
en sustancias como proteínas, leche, cereales y harinas. Adicionalmente, Kjeldahl
se ha adaptado como un método estándar para el análisis de nitrógeno en agua,
aguas residuales, fertilizantes y combustibles fósiles por nombrar algunos (Harris,
2007; Reinheimer & Zalazar, 2006).
Las dificultades que el mismo presenta son bien conocidas y se refieren
fundamentalmente a su laboriosidad y lentitud, que se tornan particularmente
importantes cuando debe ser procesada una gran cantidad de muestras. En
contraposición, presenta la ventaja de ser un método de referencia y que por lo
tanto aporta resultados sumamente confiables. En la bibliografía se encuentran
numerosas referencias de métodos alternativos, propuestos para reemplazar total
o parcialmente al de Kjeldahl, pero ninguno ha alcanzado una difusión importante.
Entre ellos se pueden citar la determinación del contenido de triptófano y tirosina
por absorción a 280 nm, la precipitación de proteínas y péptidos por colorantes
tales como el amido black y el orange G, y los métodos de determinación de
grupos amino libres (Reinheimer & Zalazar, 2006).
El método de Kjeldahl para el análisis de nitrógeno está compuesto de cuatro
pasos distintos como se puede observar en la Figura 1. Estos son: preparación de
muestras, digestión, destilación y titulación y se fundamenta en que la materia
orgánica de toda muestra se oxida por digestión con ácido sulfúrico concentrado.
Este tratamiento convierte el nitrógeno amínico en sal amónica. Luego se
neutraliza el ácido, se añade exceso de álcali y se destila el amoniaco
recogiéndolo sobre un volumen medido de disolución valorada de ácido, cuyo
exceso se determina por valoración con disolución valorada de base (Brown H. &
M. Salle, 1997).
Figura 1. Etapas para la determinación de proteína por método de referencia.
Método rápido (Foodscan)
El analizador Foodscan (FSC) está basado en la tecnología de Transmitancia por
Infrarrojo Cercano (NIT) la cual puede ser usada para la determinación simultánea
de varios parámetros como lo son: contenido de humedad, contenido de grasa y
contenido de proteína entre otros. De una Lámpara de Halógeno (Tungsteno)
alojada en la parte trasera del instrumento, la luz es guiada a través de una fibra
óptica hacia el monocromador que se encuentra dentro del analizador. El
monocromador descompone (monocromatiza) la luz y esta monocromatización la
despliega a manera de espectro en un rango de 850 nm a 1050 nm.
Cuando la luz sale del monocromador, ésta es guiada de nuevo a través de una
fibra óptica pasando por un filtro para llegar a un sistema de lentes llamado
«Collimator» Un sistema de lentes «collimator» es un instrumento de alta precisión
cuyo objetivo es hacer que el eje óptico de cada lente o espejo coincida con el
rayo central del sistema. Este sistema de lentes es colocado dentro del
compartimiento de la muestra justo por encima de ella. Después de que la luz es
proyectada a través de la muestra, la luz que no es absorbida llega al detector. El
detector mide la cantidad de luz y manda el resultado a la tarjeta procesadora de
señales digitales (USB/DSP) que comunica con la computadora calculando de
esta manera el resultado y que posteriormente lo presenta en la pantalla.
La rotación de la copa de muestra entre los escaneos de la muestra (llamadas
«submuestras») permite analizar varias partes de la muestra. Las submuestras
son escogidas de uno o dos círculos concéntricos en la copa de la muestra dando
un resultado más representativo de una muestra que no esté homogénea.
Algunas de las ventajas que presenta este método se mencionan a continuación;
Ahorro de dinero dentro del sistema de producción de acuerdo a la
optimización de control de procesos.
Ahorro de tiempo en cuanto a ejecución de análisis (45-50 segundos por
análisis).
Versátil: Una calibración para muchos productos.
Multiparámetro: Un análisis, múltiples parámetros.
Fácil de operar hardware y software; cualquier persona puede operar el
Foodscan con un mínimo de capacitación.
CAPÍTULO III
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO
Generalidades de la empresa.
Nombre o razón social: Danone de México S.A de C.V.
Dirección: Avenida Irapuato # 2030. Ciudad Industrial Irapuato. CP; 36541.
Teléfono: 6239200
Página web: http://www.danone.com.mx/
Antecedentes de la Empresa.
Grupo Danone S.A. de C.V. es una empresa dedicada principalmente a la
elaboración y comercialización de productos lácteos, es una compañía
comprometida con el desarrollo de su gente, con la cercanía y satisfacción de las
necesidades hacia el cliente y consumidor. Forma parte de Grupo Danone que
tiene sede en Francia, alineados con el grupo caracterizado por la imagen del niño
con la estrella. Grupo Danone comenzó sus actividades en México en el año de
1973 gracias a la asociación con un productor local; Xalapa Industrial. Tres años
después Xalapa Industrial cambia su denominación a Danone de México S.A
(Danone, 2014).
Danone de México opera en el país desde 1977. En el año 1992 se inició con la
construcción de la planta de producción ubicada en Irapuato, Guanajuato. Dos
años después fue inaugurada la Planta Irapuato, siendo la más moderna en
América Latina (GenD, 2014).
En 1994 adquirió la empresa Bonafont y en 2001 creó una sociedad con la
embotelladora Aga incursionando en el mercado de bebidas embotelladas,
convirtiéndose en la segunda área de negocio en importancia del Grupo a nivel
internacional, siendo líder en el mercado de México, vendiendo más de 1,440
millones de litros anuales (GenD, 2014).
Así mismo, Danone de México es una empresa líder en el sector de productos
lácteos frescos, comercializando actualmente 10 marcas de productos lácteos;
Yoghurt Danone, Activia, Danonino, Danup, Vitalínea, Postres Danette, Gelatina
Dany, Oikos, Benegastro y Flora (Danone, 2014; GenD, 2014).
Misión
Brindar salud a través de los alimentos y bebidas al mayor número de personas.
Promover la salud y bienestar de todos los mexicanos mediante la alimentación y
el compromiso social, ofreciendo un portafolio de productos con opciones
nutritivas y saludables, preferido por los consumidores; orientación sobre los
hábitos saludables y nutrición balanceada; oportunidades de desarrollo para
nuestros empleados y las comunidades.
Valores
Humanismo
En un sentido de intercambio: el hecho de ser sinceros con nosotros mismos y con
otros, crea diálogo, transparencia y trabajo en equipo.
Responsabilidad: prestamos mucha atención a la seguridad de personas y
productos, además de cuidar la naturaleza y la sociedad.
Respeto por los demás: somos sensibles a las diferencias culturales, tratamos a
todo con el mismo respeto, y apoyamos el desarrollo de los nuestros.
Apertura
Es curiosidad: el conocimiento de lo que hacemos de la planificación proactiva del
futuro. Con el rechazo de las antiguas y agotadas maneras de hacer las cosas,
abrimos nuestras mentes a nuevas ideas imaginativas.
Agilidad: simboliza nuestro sentido de vitalidad y energía respondiendo
rápidamente a situaciones con flexibilidad y adaptabilidad.
Diálogo: nuestro estilo de gestión es informal, favorece la escucha activa y
discusiones abiertas. Fomentamos el debate y aceptamos puntos de vista
conflictivos.
Proximidad
Requiere ser accesible: nuestro estilo de gestión es accesible y sencillo.
Ser creíble: se fiel a ti mismo y responsabilízate de tus acciones.
Tener empatía: conectar con los clientes, proveedores y consumidores de manera
sincera para construir vínculos más allá de comprar y vender.
Entusiasmo
Significa audacia: libres de pensar y actuar independientemente, tomamos riesgos
inteligentes y exploramos caminos nuevos y diferentes. Podemos superar los
fracasos con toda certeza.
Pasión: trabajamos y dirigimos con convicción. Trabajar es un placer cuando
superamos las expectativas y conseguimos la excelencia.
Ganas de desafíos: optimistas y enérgicos, impacientes por crecer y tomar el
mando.
Política de Calidad.
Con el objetivo de satisfacer las exigencias, necesidades y expectativas de
nuestros clientes y consumidores, en Danone de México estamos comprometidos
con una cultura socialmente responsable que garantice en todos nuestros
procesos los más altos estándares de calidad e inocuidad de nuestros productos,
la salud y la seguridad de nuestros colaboradores, el cuidado y preservación del
medio ambiente.
Para cumplir eficazmente nuestros compromisos, incorporamos sistemas de
gestión basados en la mejora continua a través de;
Desarrollar la cultura Danone de trabajo en equipo, con mujeres y hombres
comprometidos y competentes en todos los niveles.
Desarrollar, manufacturar, distribuir y comercializar productos seguros y con el
máximo estándar de calidad, optimizando tiempos, costos e inventarios.
La definición y seguimiento de objetivos de seguridad, calidad, seguridad
alimentaria y ambiental.
El cumplimiento de normas, leyes y reglamentos locales, nacionales e
internacionales y las propias del grupo Danone.
Descripción del Área de Negocios.
Danone de México cuenta con diversas áreas entre las que se encuentra el área
de calidad y seguridad alimentaria. Dentro de esta área un equipo de
profesionales debidamente capacitados lleva a cabo diferentes actividades como
mecanismo de control preventivo que permite evidenciar la calidad de los
procesos y productos entre los cuales se puede mencionar el análisis sensorial,
análisis microbiológicos, fisicoquímicos (densidad, sólidos totales, pH, humedad) y
bromatológicos (grasas, humedad, proteínas, cenizas y carbohidratos).
Para fines del proyecto se asignó el área de bromatología en la cual se analizan
los productos considerando diversos caracteres físicos, composición química y los
principios que rigen su conservación, alteración y modificación, relazándose
principalmente determinación de proteínas por método de referencia Kjeldahl
(Gutiérrez, 2000; Jover Botella & García Bermejo, 2003; Granados, 2004).
Puesto Asignado y Funciones.
El puesto asignado para la realización del proyecto es el de encargado del área de
bromatología en el cual se lleva a cabo la determinación de proteínas por el
método de referencia.
Algunos de los conocimientos requeridos para el desempeño de las actividades se
mencionan a continuación;
Interpretación de datos estadísticos.
Manejo de equipos para determinación de proteínas.
Manejo de reactivos de laboratorio.
Conocimientos de seguridad industrial y buenas prácticas de laboratorio.
CAPÍTULO IV
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLADAS.
Actividades del proyecto
Determinación de proteína por método de referencia
Preparación de muestras
Para la etapa de preparación de las muestras, fue necesario incrementar la
temperatura de cada una de las muestras hasta alcanzar una temperatura de 40
°C por medio del uso de un baño maría (PolyScience ), una vez alcanzada la
temperatura deseada, las muestras fueron agitadas manualmente durante un
lapso de 3 minutos, lo anterior para homogeneizar la muestra logrando de esta
manera incorporar la proteína presente.
Una vez homogeneizadas, se procedió a pesar alrededor de 1 g de cada una de
las muestras depositándolas en el tubo de ensaye correspondiente (volumen de
100 o 200 ml), teniendo el cuidado de que esta no toque las paredes del tubo
evitando pérdidas y por consiguiente variación significante en los resultados
obtenidos. Es importante mencionar que cada una de las muestras se analizó por
triplicado para asegurar un mayor nivel de confianza en los resultados obtenidos.
Una vez pesada cada una de las muestras, se agregó una pastilla de catalizador
Kjeltabs (1.5 g CuSO4 + 1.5 g K2SO4) para acelerar la conversión de nitrógeno
orgánico a sulfato de amonio. Acto seguido, se procedió a la adición de ácido
sulfúrico grado reactivo (H2SO4) por medio de un dispensador Brand Dispensette
(6 y 12 ml para tubos de 100 y 250 ml correspondientemente).
Digestión
Durante la etapa de digestión, las muestras fueron calentadas en una mezcla de
ácido sulfúrico concentrado y catalizador. La temperatura de adecuada de la
unidad de digestión Tecator FOSS (Figura 2) correspondió a 420 °C durante un
periodo de 1:15 horas para romper todos los enlaces de nitrógeno en la muestra y
convertir el nitrógeno en iones de amonio (NH4+). Una vez finalizado el tiempo de
digestión (1:15 horas) se procedió a levantar la gradilla y enfriar durante 15
minutos para su posterior destilación como se observa en la Figura 3.
Figura 2. Unidad de digestión Tecator FOSS.
Figura 3. Procedimiento general para determinación de proteína.
Destilación
En la unidad de destilación (Figura 4), la muestra fue adicionada con 30 ml de
álcali (al 40%) y posteriormente destilada por alrededor de cinco minutos, en el
cual el amoniaco es depositado en 50 ml de ácido bórico (solución receptora).
Titulación
Una vez realizada la destilación, por medio del empleo de una titulación se
determinó la cantidad de nitrógeno (proteína) presente en la muestra para
posteriormente realizar la entrega del informe como se muestra en la Figura.
Figura 4. Unidad de destilación Tecator FOSS.
Actividades Adicionales.
Realizar el análisis de proteínas semanal “Conformidad semanal” para verificar
que los productos cuenten con la cantidad adecuada de proteína para;
Suero
TLC (Leche entera)
TLD (Leche descremada)
Base Danonino
KDB (Pasta magra)
Producto terminado.
Además de la “Conformidad semanal” se realizó la determinación semanal del
análisis de proteínas para leche en polvo al 70, 50 y 30 %, además de Carnivor,
Musletech, Caseina y Elite Vainilla, formulando el formato presentado en el Anexo
A.
Referencias
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Reverté S.A.
Arcila, C. O. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid: Ecoce.
Arcila, C. O. (2008). Diccionario de ccomercio internacional. Madrid: Ecoce.
Arias, E. B. (2000). Biomoléculas. Salamanca España: Universidad Salamanca.
Baños, G. B. (2006). Políticas de mermas. Distrito Federal.
Brown H., G., & M. Salle, E. (1997). Química cuantitativa. Barcelona: Reverté.
Danone. (04 de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.danone.com.mx/compania.aspx?f=Compa%C3%B1ia#Introducci
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aboratory. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/014/T0845S/T0845S.pdf
FOSS. (22 de Febrero de 2014). Aparatos para la determinación de nitrógeno
orgánico por el método Kjeldahl. Obtenido de http://www.grupo-
selecta.com/pdfs/es/pages/prodpdf_es_4001047.pdf
GenD. (03 de Abril de 2014). GenD. Obtenido de http://www.gend.com.mx/
Granados, F. J. (2004). Diccionario básico de Criminalística. Bogotá: Ecoe.
Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los
alimentos. Madrid España: Díaz de Santos, S.A.
Harris, D. C. (2007). Análisis Químico Cuantitativo. Barcelona: Reverté.
Henley, E. J. (1996). Glossary of the Petroleum Industry. United States of America:
Reverté.
Jiménez, C. (14 de Octubre de 2012). Danone expandirá la capacidad de su planta
en Irapuato hasta 40%. El Economista, pág. 1.
Jover Botella, A., & García Bermejo, M. J. (2003). Conceptos Generales en
Farmacia. Manual del Auxiliar de Farmacia. España: Mad. S.L.
Martínez, O. G. (16 de Enero de 2014). Danone de Mexico. (M. d. López,
Entrevistador)
Milenio. (12 de Febrero de 2012). México será prioritario para Danone en 2012.
Obtenido de Milenio: http://alimentariaonline.com/2012/02/21/mexico-sera-
prioritario-para-danone-en-2012/
Osorio Arcila, C. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid España:
Ecoe.
Osorio Arcila, C. (2005). Diccionario de comercio internacional. Madrid España:
Ecoe.
Quezada, A. M. (18 de Febrero de 2014). Conociendo nuestras áreas. Obtenido
de http://www.gend.com.mx/
Reinheimer, J., & Zalazar, C. (2006). Avances en Microbiología, Bioquímica y
tecnología de quesos. Santa Fe, Argentina: UNL.
Ríos Tapia, M. S., & Badilla Morales, C. (2009). Validación de procesos. Chile.
Anexos
Anexo A
NO.
MUESTRAGRASA PROTEÍ NA
EXTRACTO
SECOGRASA PROTEÍ NA
EXTRACTO
SECO
DIFERENCIA
1a LECTURA
GRASA
DIFERENCIA
1a LECTURA
PROTEÍ NA
DIFERENCIA
1a LECTURA
SOLIDOS
GRASA PROTEÍ NAEXTRACTO
SECO
DIFERENCIA
DESPUES
DEL AJUSTE
GRASA
DIFERENCIA
DESPUÉS
DEL AJUSTE
PROTEÍ NA
DIFERENCIA
DESPUÉS
DEL AJUSTE
SOLIDOS
1 6.84 6.89 0.05 6.84 0.00
2 6.88 6.89 0.01 6.92 0.04
3 6.92 6.94 0.02 6.96 0.04
4 7.01 7.03 0.02 7.05 0.04
5 7.06 7.09 0.03 7.07 0.01
6 7.13 7.15 0.02 7.10 -0.03
7 7.14 7.22 0.08 7.19 0.05
8 7.22 7.19 -0.03 7.19 -0.03
Intercept
SEC
R2
CURVA: CONCENTRADO DE PROTEÍNA AL 70%
CODIGO DEL EQUIPO: 41MLK-0102
FECHA: 25/02/2013
VERIFICACIÓN ( ) CALIBRACIÓN ( X )
VALORES DE REFERENCIA 1a LECTURA EN INFRARROJODIFERENCIA EN LA 1a.
LECTURA
LECTURA EN INFRARROJO
DESPUES DEL AJUSTE
DIFERENCIA DESPUES DEL
AJUSTE
COMPORTAMIENTO DE LA CURVA
ACTUAL PROPUESTO
GRASA PROTEÍNA EXTRACTO SECO GRASA PROTEÍNA EXTRACTO SECO
Slope 2.9984
-13.8779 -10.9847
2.5787
0.0313
0.9322
OBSERVACIONES:
SE AJUSTA CURVA Y SE DEJA EN CONFORMIDAD
DANONE DE MEXICOREGISTRO DE ANALISIS DE MUESTRAS PILOTO PARA VERIFICACION y/o
CALIBRACION DEL MILKO SCAN FT 120 y FOODSCAN
F-088
REVISION: 6
SITIO INDUSTRIAL
IRAPUATO
REGISTRÓ: REVISÓ: IDENTIFICACION:
NOMBRE Y FIRMA: NOMBRE Y FIRMA:
FECHA:
25/02/2013
NO.
MUESTRAGRASA PROTEÍ NA
EXTRACTO
SECOGRASA PROTEÍ NA
EXTRACTO
SECO
DIFERENCIA
1a LECTURA
GRASA
DIFERENCIA
1a LECTURA
PROTEÍ NA
DIFERENCIA
1a LECTURA
SOLIDOS
GRASA PROTEÍ NAEXTRACTO
SECO
DIFERENCIA
DESPUES
DEL AJUSTE
GRASA
DIFERENCIA
DESPUÉS
DEL AJUSTE
PROTEÍ NA
DIFERENCIA
DESPUÉS
DEL AJUSTE
SOLIDOS
1 3.12 2.99 -0.13 3.12 0.00
2 3.16 3.07 -0.09 3.18 0.02
4 3.23 3.18 -0.05 3.27 0.04
6 3.41 3.31 -0.10 3.38 -0.03
7 3.40 3.39 -0.01 3.42 0.02
9 3.54 3.52 -0.02 3.53 -0.01
Intercept
SEC
R2
CURVA: LECHE EN POLVO
CODIGO DEL EQUIPO: 41MLK-0102
FECHA: 14/MZO/2014
VERIFICACIÓN ( ) CALIBRACIÓN ( X )
VALORES DE REFERENCIA 1a LECTURA EN INFRARROJODIFERENCIA EN LA 1a.
LECTURA
LECTURA EN INFRARROJO
DESPUES DEL AJUSTE
DIFERENCIA DESPUES DEL
AJUSTE
COMPORTAMIENTO DE LA CURVA
ACTUAL PROPUESTO
GRASA PROTEÍNA EXTRACTO SECO GRASA PROTEÍNA EXTRACTO SECO
Slope 0.8018
0.6364 0.8456
0.7386
0.0297
0.9676
OBSERVACIONES:
SE AJUSTA CURVA Y SE DEJA EN CONFORMIDAD
DANONE DE MEXICOREGISTRO DE ANALISIS DE MUESTRAS PILOTO PARA VERIFICACION y/o
CALIBRACION DEL MILKO SCAN FT 120 y FOODSCAN
F-088
REVISION: 6
SITIO INDUSTRIAL
IRAPUATO
REGISTRÓ: REVISÓ: IDENTIFICACION:
NOMBRE Y FIRMA: NOMBRE Y FIRMA:
FECHA:
14/MZO/2014
