Teórico Cocina

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1. INTRODUCCIN 1.1 Cualidades del cocinero profesionalUn cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:

1.1.1 LimpiezaLa pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo Ver Higiene Alimentaria, 8. Buenas prcticas de manufactura-.

Aseo personalCrear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.

1.1.1.2 Limpieza de utensiliosLas tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavados con agua y detergente cada vez que se terminan de utilizar y cuando se cambie de alimento.

1.1.1.3 mbito de trabajo: La cocinaEl cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con cloro u otro desinfectante. Tener el hbito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.

1.1.2 Puntualidad y presentismoLa cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisin; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrnica. As como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.

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1.1.3 Economa y administracinEs de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1.1.3.1 Mise en placeSer metdico y consciente en su preparacin. Es decir, saber qu y en qu cantidad realizar las diversas preparaciones.

1.1.3.2 Stock y rotacinNo comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotacin de los alimentos.

1.1.3.3 Cadena de froLa cadena de fro no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Ver Higiene Alimentaria, 8.5.7. Cadena de fro-.

1.1.4 CreatividadLa creatividad es una caracterstica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base slida de conocimientos y de tcnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.

1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicasAdquirir los conocimientos y aprender las tcnicas bsicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.

1.1.6 Reloj internoSe puede llamar as a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin. Esta cualidad es adquirida a travs de la prctica y la experiencia.

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1.2 La brigada de cocinaEn un restaurante grande y organizado la preparacin de los alimentos est a cargo de un conjunto de cocineros: La Brigada La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarqua por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires). La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organizacin de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores principales: La cocina caliente La cocina fra La pastelera Una cocina con esta divisin requiere de un equipo de cocineros reducidos y ms polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones de pescados y mariscos. Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fra (gelatinas, salsas fras, buffet froid, etc.) Adems realiza otras actividades tales como: Entrada de mercadera y su fraccionamiento (carniceras) Bodega: almacenamiento y stock de mercadera, comestibles, bebidas, etc.

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Esquema General de la Brigada de CocinaJEFE DE COCINA (CHEF)

BODEGUERO CARNICERO AYUDANTEPEONES de LIMPIEZA

REPOSTERO PANADERO

SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF)

SALSERO

JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE)

COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO ENCARGADO de GUARNICIONES

APRENDICES

BACHACEROS PEONES

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1.2.1 Tamaos de brigadaSegn la dimensin de la cocina la brigada puede clasificarse en:

1.2.1.1 Brigada chica1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero

1.2.1.2 Brigada mediana1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 Bachacero 1 Pen

1.2.1.3 Brigada grande1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ms cocineros 4 ms ayudantes 4 ms aprendices 2 Bachaceros 2 Peones

1.2.2 Funciones de la brigada 1.2.2.1 Jefe de cocinaEs el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran:

Distribuir el trabajo Mantener el orden

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Componer los mens y/o cartas Realizar clculos de posibilidades Ordenar la realizacin de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices

Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable.

1.2.2.2 Segundo jefe de cocinaReemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres.

1.2.2.3 Jefe de partidaDirige un sector y tiene cocineros a su cargo.

1.2.2.4 CocineroTiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fras, etc.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero

1.2.2.5 CarniceroRealiza la limpieza y cortes de carne.

1.2.2.6 PasteleroElabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.

1.2.2.7 Cocinero de guardiaEs el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparacin de la mise en place.

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1.3 La mise en placeEn primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos que componen el men o la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, adems de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.

Mise en Place significa el Armado de la Plaza

MISE EN PLACE

ARMAR LA PLAZA

Resumiendo la mise en place consiste en:

Controlar las reservas y stock existente. La preparacin de mercaderas y materiales necesarios. La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men. La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc., que estn limpios eventualmente cortados en porciones. La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos. La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio.

1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina1.4.1 PlanificacinEst a cargo del jefe de cocina y consiste en la realizacin de la carta o men; lo que determinar la variedad de productos a emplear, mtodos y tiempos de preparacin.

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1.4.2 ComprasUn encargado de compras se encargar de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.

1.4.3 AlmacenamientoAcondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado, ya sea refrigeracin (4 C), congelacin (-18 C) o depsito a temperatura ambiente (22 C) Ver Higiene Alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-.

1.4.4 Mise en placeElaboracin de todas las preparaciones que sern empleadas durante el servicio.

1.5 CuchillosLa primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamao de un puo a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que poda separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de aos, es el precursor del utensilio ms utilizado por el hombre: se lo llama Chopper y es el padre de todos los cuchillos. Fabricndose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una caracterstica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo ms importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayora de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son ms fcilmente afilables. La mayora de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer hmedas despus de su uso para que no se oxiden y no son prcticas para cortar elementos cidos como el limn o el t