Apunte Teórico de Cocina

Cocinero Profesional Materia: Cocina I

1. INTRODUCCIN 1.1 Cualidades del cocinero profesional Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades: 1.1.1 Limpieza La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higinico de utensilios y mbito de trabajo Ver Higiene alimentaria, 8. Buenas prcticas de manufactura-. 1.1.1.1 Aseo personal Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo. 1.1.1.2 Limpieza de utensilios Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento. 1.1.1.3 mbito de trabajo: La cocina El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con cloro u otro desinfectante. Tener el hbito de usar constantemente trapos y limpiones limpios y/o papel de cocina. 1.1.2 Puntualidad y presentsmo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisin; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrnica. As como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes. 1.1.3 Economa y administracin Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:


1.1.3.1 Mise en place Ser metdico y consciente en su preparacin. Es decir, saber qu y en qu cantidad realizar las diversas preparaciones. 1.1.3.2 Stock y rotacin No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotacin de los alimentos. 1.1.3.3 Cadena de fro La cadena de fro no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Ver Higiene alimentaria, 8.5.7. Cadena de fro-. 1.1.4 Creatividad La creatividad es una caracterstica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base slida de conocimientos y de tcnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad. 1.1.5 Conocimiento de tcnicas bsicas Adquirir los conocimientos y aprender las tcnicas bsicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear. 1.1.6 Reloj interno Se puede llamar as a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin. Esta cualidad es adquirida a travs de la prctica y la experiencia. 1.2 La brigada de cocina En un restaurante grande y organizado la preparacin de los alimentos est a cargo de un conjunto de cocineros: La Brigada La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarqua por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).


La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organizacin de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente 2. La cocina fra 3. La pastelera Una cocina con esta divisin requiere de un equipo de cocineros reducidos y ms polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: * Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones depescados y mariscos. * Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. * Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fra (gelatinas, salsas fras, buffet froid, etc.) Adems realiza otras actividades tales como: Entrada de mercadera y su fraccionamiento (carniceras) Bodega: almacenamiento y stock de mercadera, comestibles, bebidas, etc. Esquema General de la Brigada de Cocina JEFE DE COCINA (CHEF) BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE PEONES de LIMPIEZA REPOSTERO


PANADERO SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF) JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE) SALSERO COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO Encargado de Guarniciones APRENDICES BACHEROS PEONES 1.2.1 Tamaos de brigada Segn la dimensin de la cocina la brigada puede clasificarse en: 1.2.1.1 Brigada chica 1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO


1.2.1.2 Brigada mediana 1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO 1 Pen 1.2.1.3 Brigada grande 1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ms cocineros 4 ms ayudantes 4 ms aprendices 2 BACHERO 2 Peones


1.2.2 Funciones de la brigada 1.2.2.1 Jefe de cocina Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran: Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los menes y/o cartas Realizar clculos de posibilidades Ordenar la realizacin de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable. 1.2.2.2 Segundo jefe de cocina Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres. 1.2.2.3 Jefe de partida Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. 1.2.2.4 Cocinero Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fras, etc.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero


1.2.2.5 Carnicero Realiza la limpieza y cortes de carne. 1.2.2.6 Pastelero Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas. 1.2.2.7 Cocinero de guardia Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparacin de la mise en place. 1.3 La mise en place En primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar de trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos quecomponen el men o la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, adems de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse. Mise en Place significa el Armado de la Plaza MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA Resumiendo la mise en place consiste en: *Controlar las reservas y stock existente. * La preparacin de mercaderas y materiales necesarios. * La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men. * La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc, que estn limpios y eventualmente cortados en porciones. * La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos. * La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio.


1.4 Esquema a seguir en la organizacin de una cocina 1.4.1 Planificacin Est a cargo del jefe de cocina y consiste en la realizacin de la carta o men; que determinar la variedad de productos a emplear, mtodos y tiempos de preparacin. 1.4.2 Compras Un encargado de compras se encargar de realizar el pedido de las necesidades, debiendo conocer y seleccionar a los proveedores. 1.4.3 Almacenamiento Acondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado, ya sea refrigeracin (4C), congelacin (-18C) o depsito a temperatura ambiente (22C) Ver Higiene alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-. 1.4.4 Mise en place Elaboracin de todas las preparaciones que sern empleadas durante el servicio. 1.5 Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamao de un puo a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que poda separar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de aos, es el precursor del utensilio ms utilizado por el hombre: se lo llama Chopper y es el padre de todos los cuchillos. Fabricndose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer, todos deben compartir una caracterstica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo ms importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillos preferidos por la mayora de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son ms fcilmente afilables. La mayora de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer hmedas despus de su uso para que no se oxiden y no son prcticas para cortar elementos cidos como el limn o el tomate porque se decoloran y manchan la comida.


Desde que se conoci la aleacin de acero con cromo o nquel, o molibdenovanadio, existen en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto ms inoxidable es un cuchillo, menos filo tiene. Adems de perder el filo rpidamente, es muy difcil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones sper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solucin de compromiso se consigui con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al xido, y adems logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricacin. Tambin es imprescindible que la hoja se encuentre unida slidamente a una empuadura antideslizante y anatmica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuadura, dndole el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuadura al menos con tres remaches de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cmodas, con los remaches al ras y no sobresalientes. El mejor material para empuaduras parece ser madera impregnada de plstico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) ms la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuaduras de plstico por su falta de agarre. Otro detalle a teneren cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad ms importante y sutil en el anlisis de un cuchillo: el feeling que tiene ste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizs su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca ser satisfactorio. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirn que otros los usen y nunca los pedirn prestado. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plsticos muy densos) arruina rpidamente su filo. 1.5.1 Forma de uso Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso inadecuado de los mismos har que tengan una vida til muy corta. Las reglas bsicas para un correcto uso de los mismos son: Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es ms peligroso un cuchillo mal afilado. Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estn engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Los cuchillos que no se usan deben guardarse.


Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida til prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de coccin, pues se desafilarn muy fcilmente. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarn por Completo. Para cortar formar un piano con los dedos ndice, mayor, anular y meique y esconder el pulgar detrs de ste pianito, as se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante. 1.6 Bateria de cocina Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de cocina son el acero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio, pero su vida til es ms prolongada. Segn sea el material, la limpieza y el mantenimiento varan. 1.6.1 Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energa ms usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos: 1.6.1.1 Horno convencional Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La coccin se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difcil controlar la temperatura de coccin y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la coccin. No es recomendable su uso en masa de pastelera, ya que no brindara una coccin pareja. 1.6.1.2 Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar. La coccin se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores ms sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termstato. Gracias a la circulacin forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboracin de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de coccin. No se produce una transmisin de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos hornos son: * Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. * Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin.


* Aprovechamiento ptimo del espacio. * Consume menos energa que un horno convencional. * No existe la necesidad de girar el producto. * Coccin pareja en todos sus puntos. 1.6.1.3 Horno por induccin Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que cocina al alimento. Es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor.La superficie de coccin permanece fra, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera. 1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre los 60C y los 96C, o con vapor a presin, circulando en este caso entre los 97C y los 120C. Cuando se emplea presin, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de coccin se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamao ms o menos uniforme para asegurar puntos de coccin parejos. Es recomendable para la coccin de vegetales, pescados y terrinas. 1.6.1.5 Horno combinado Este es un horno convector que adems del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de coccin son: * Asar y hornear (120C 250C) * Cocinar al vapor y pochear (60C 96C) * Regeneracin de alimentos (120C 140C) 1.6.1.6 Horno microondas Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas, que hace que las molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido. Es decir que se produce calor por friccin que calienta los alimentos en un mnimo de tiempo. Segn la composicin de los alimentos, estos se calientan ms o menos rpido.


Ventajas: * Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden prepararse en muy poco tiempo. * Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiolgicos. * La coccin de los alimentos no requiere materia grasa. * Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas: * Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas. * Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre superficies metlicas. * No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor. 2. VERDURAS Y HORTALIZAS 2.1 Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar comoalimento, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya partecomestible est constituida por sus partes verdes. De las ms de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta diettica enormemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustacin por parte del consumidor. 2.1.1 Caractersticas bromatolgicas Las hortalizas y verduras tienen en comn un cierto grado de acidez. El trmino medio se encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4,6 Ver Higiene alimentaria, 3.6.3.6 pH-. Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Segn la respiracin se diferencian en: 2.1.1.1 Climatricas Son aquellas que continan el proceso de maduracin despus de haber sido separadas de la planta.


2.1.1.2 No climatricas Son aquellas que no maduran despus de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de la recoleccin debe ser ptima. 2.1.2 Caractersticas de calidad Las caractersticas que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: * Deben estar recin recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal. * Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. * No deben poseer olores o sabores extraos y desagradables. * Deben carecer de lesiones o daos fsicos que alteren su apariencia. * Deben estar exentas de partes marchitas, materias extraas adheridas, microorganismos patgenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y hortalizas-. La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actan antes de la cosecha y recoleccin, y despus de la cosecha: * Factores genticos relacionados con la variedad. * Factores ambientales climticos, como la temperatura, la humedad, las exposicin a la luz, el viento, las lluvias, etc * Factores telricos asociados a la composicin mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc. * Factores relativos a las tcnicas agrcolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigacin, los pesticidas, etc. * Factores referidos a la recoleccin: manual o mecnica, temperatura ambiente, etc.


* Factores relacionados con la manipulacin, el transporte, la distribucin, el almacenamiento y la venta de estos productos. 2.2 Composicin y valor nutritivo Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes bsicos de una dieta habitual, sino ms bien un complemento. La razn es que su composicin qumica, caracterizada por un bajo contenido en grasas y protenas y algo ms elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energtico, an ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamnico, mineral y de fibra alimentaria. La composicin de nutrientes en las hortalizas y verduras es: * Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. 15 o Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azcares y almidn. Por lo comn a medida que avanza la maduracin, va aumentando la sntesis de almidn a partir de los azcares. Tambin hay abundante cantidad de fibra vegetal. o Lpidos: No llega al 1% en la mayora de los casos. No poseen colesterol. o Protenas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. o Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, cido flico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fsforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales ms importantes.


2.3 Clasificacin 2.3.1 Segn su parte comestible 2.3.1.1 Hortalizas de hoja Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca. 2.3.1.2 Hortalizas de tallo Hinojo, Apio, Esprragos, Palmito, Ruibarbo. 2.3.1.3 Hortalizas de fruto Berenjena, Habichuela, Arvejas, Pepino, Pimentn, Tomate, Zapallito, Zucchini, Mazorca. 2.3.1.4 Hortalizas de raz Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha. 2.3.1.5 Hortaliza de bulbo Ajo, Puerro, chalote, Cebolla, Cebolla larga 2.3.1.6 Hortalizas de flor Coliflor, Brcoli, Alcachofa. 16 2.3.1.7 Tubrculos Papa, Batata, Arracacha, yuca. 2.3.2 Segn la forma de comercializar Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. 2.4 Cuidados higinicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas


son Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras-: * Mantenerlas en microclimas hmedos y no demasiado secos. * Es necesario una adecuada manipulacin para minimizar lesiones. * El almacn debe permanecer en condiciones ptimas de limpieza y desinfeccin. * Los productos enfermos o alterados se eliminarn inmediatamente para evitar que los posibles grmenes contaminen otros alimentos. o Las hortalizas ms resistentes se almacenan a 0C, porque a esta temperatura su lquido de vegetacin no se congela. 2.5 Tratamientos preliminares y tcnicas de corte clsicos de verduras 2.5.1 Ajo 2.5.1.1 Preparacin * Quitar hojas externas y secas. * Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. * Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. * Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. * Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno. 17 2.5.1.2 Cortes * Concass: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concass se conserva durante un servicio en un recipiente de acero


inoxidable con aceite. * Ecrass: Diente de ajo aplastado con piel. 2.5.2 chalotes 2.5.2.1 Preparacin Pelar extrayendo las cscaras secas y duras. 2.5.2.2 Cortes * minc o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raz de cada mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal. * Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz (este permite mantener la chalote compacta) Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raz. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo ms cerca de la raz. 2.5.3 Cebollas 2.5.3.1 Preparacin Idem chalotes. 2.5.3.2 Cortes


* minc o pluma: Idem chalotes. Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal. * Cincelado: Idem chalotes. 18 Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarn uno, dos o tres cortes horizontales. * Aros, espaola o brazaletes: Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros. Separarlos con la mano. 2.5.4 Puerros, cebolla larga 2.5.4.1 Preparacin * Cortar hojas verdes del extremo. * Quitar la raz del bulbo. * Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. * Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raz. * Abrir y lavar en abundante agua fra para eliminar la tierra que tienen


entre las capas. 2.5.4.2 Cortes * Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del dimetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raz. Cortar finamente en sentido transversal. * Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las lminas. Mantener lminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo) 2.5.5 Apio 2.5.5.1 Preparacin Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar. 19 2.5.5.2 Cortes Idem cortes puerro y cebolla larga. 2.5.6 Zanahorias 2.5.6.1 Preparacin


* Cortar los extremos. * Pelar con pela papas. * Lavar. 2.5.6.2 Cortes * Bastones: Juliana: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. Cortar finas lminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. * Dados: Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeos y parejos Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. * minc:


Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. * Paisana: Segn el dimetro de la zanahoria cortar en 2, 3 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener lminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado. * Torneadas: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. 20 Segn el dimetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. * Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un utensilio especial. 2.5.7 Pimentn 2.5.7.1 Preparacin * Lavar. * Para pelar: Horno bien fuerte (250C) por 3 minutos. Fritura a 180C por 10 segundos


A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras. 2.5.7.2 Cortes * Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. * Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. * Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor. * Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. * Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm. 2.5.8 Tomates 2.5.8.1 Preparacin * Lavar. * Quitar tronco. * Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. * Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. * Retirar y sumergir en abundante agua helada. * Pelar.


21 2.5.8.2 Cortes * Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. * Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. * Concass (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. 2.5.9 Championes 2.5.9.1 Preparacin Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas. 2.5.9.2 Cortes * En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamao es muy grande cortar en 6. * Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un y volver a cortar en diagonal. * minc: Con o sin pie. Cortar lminas ms o menos finas segn su utilizacin. * Juliana: Tratar de usar championes bien grandes. Sin pie. Cortar finas lminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. * Brunoise:


Proceder como para la juliana. Luego cortar en sentido transversal para generar pequeos cubos de 2 mm de lado. * Picado simple (hach): Picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rpidamente para prevenir la oxidacin. Otra opcin es agregar unas gotas de limn. 2.5.10 Verduras de hoja 2.5.10.1 Preparacin * Lavar. * Quitar troncos (por Ej. , en acelga). 22 2.5.10.2 Cortes * Chiffonnade Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal ms o menos fino segn la utilizacin prevista. 2.5.11 Papa 2.5.11.1 Preparacin * Cepillar y lavar. * Pelar.


* Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin. 2.5.11.2 Cortes * Bastones: Pelo: Cortar finas lminas en sentido longitudinal . Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finsimas tiras. Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialesAllumettes: Cortar lminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. * Dados: Rissol: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. * Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en lminas finas.


* Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. * Espaola: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. * Rejilla: Se cortan con mandolina. * Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaos con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamao. 23 * Torneadas (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr) Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr) Chteau: De 7 cm de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm de largo (90 gr) 24 3. INTRODUCCIN A LAS COCCIONES 3.1 Breve resea histrica En la antigedad, edad de las cavernas, se coma slo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada ms que el alimento por l mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeos animales, races o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en l, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es ms tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los


tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la produccin, de la caza, de la cra, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 aos atrs, en Egipto, ya existan mtodos de coccin. En Italia, Leonardo Da Vinci explor la cocina que hasta ese momento slo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la coccin de los alimentos. 3.2 Definicin Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado fsico-qumico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la gnoise, el soufl, etc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de coccin: * Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el arequipe, etc. * Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc.


* Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo. 25 * Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. * Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etc Por lo tanto, la coccin de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: * Hacer los alimentos ms digeribles mejorando su masticacin y digestin. * Proporcionar sabor y aroma 3.3 Tipos de coccin La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn el tipo de coccin empleada: Tipo de coccin Descripcin del proceso Enumeracin de tcnicas Concentracin Por medio de la cual se concentran los sabores en el interior del alimento. Hervir a partir de agua hirviendo: Carnes (pot-au-feu) Despojos (abats), Pescados, Crustceos Huevos, legumbres verdes Arroz, pastas, frutas en almbar Coccin al vapor


Asar Grillar Frer Saltear Extraccin o disolucin Por medio de la cual se extraen los sabores, sustancias indeseables, elementos nutritivos, etc. Hervir a partir de agua fra: Coccin de legumbres secas Cocinar y blanquear carnes y despojos (abats) Coccin de fondos y fumet Mixta En primer lugar se realiza una coccin por concentracin: sellando (coagulacin superficial de protenas) y dorando (reaccin de Maillard). En segundo lugar sucede una coccin por extraccin: ciertas sustancias nutritivas y aromticas pasan a travs de las fibras hacia la salsa (lquido de coccin).


Bresear Guisar Coccin en salsas 26 3.4 Transferencia de calor Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de 3 mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de coccin. 3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.1.1 Conduccin El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. El metal es un buen conductor y la cermica un buen aislante; por ello los alimentos se calientan rpidamente en una sartn metlica, pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cermica. 3.4.1.2 Conveccin La energa se transfiere a travs de los fluidos, para ello el alimento se sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullicin. 3.4.1.3 Radiacin Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones trmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se cocina.


Otro ejemplo clsico, es la cocina en microondas. 3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: * Aire caliente: Coccin en horno. * Agua de vegetacin de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. * Lquidos en ebullicin: Coccin realizada en agua, en fondos, en fumet, en almbares, en leche, etc. * Cuerpos grasos: Coccin en pequeas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, frer, confitar) * Ondas electromagnticas: Microondas 27 3.5 Elementos necesarios para el proceso de coccin Para el proceso de coccin se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento, el utensilio, el mtodo de coccin y la fuente de calor. Ejemplo: Alimento Carne Utensilio Asadera Tcnica bsica de coccin Asar Fuente de calor Horno 3.6 Clasificacin de las tcnicas bsicas de coccin 3.6.1 Hervir (Boullir) Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto


(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado. 3.6.1.1 Tipo de coccin *A partir del lquido fro: Coccin por extraccin * A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin 3.6.2 Pochear (Pocher) Proceso de coccin a temperaturas controladas entre 60 a 80C. Se utiliza un medio lquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado se puede realizar tambin a bao de Mara, considerndose un pocheado indirecto. 3.6.2.1 Tipo de coccin * A partir del lquido fro: Coccin por extraccin * A partir de lquido en ebullicin: Coccin por concentracin 3.6.2.2 Pocheado indirecto * Flanes, budines y terrinas: En bao de Mara al horno * Cremas, sabayn, salsa holandesa: En bao de Mara sobre el fogn 28 3.6.3 En vapor (Vapeur) Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin. 3.6.3.1 Condiciones para una buena coccin en vapor


* No acumular muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De ese modo al retirarlos lucirn cocidos, conservando su textura y color. * Cuando se efectan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del lquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua, evitando agregar agua fra, para evitar variar la temperatura de la coccin. * Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este mtodo de coccin: el respeto de la textura. 3.6.3.2 Vapor con presin Se emplea una olla a presin o un steamer. Al aumentar la presin dentro del recinto de coccin, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan ms rpido sin perder coloracin, textura y nutrientes. 3.6.3.3 Vapor sin presin Se emplean marmitas de bamb. Muy utilizado en la cocina oriental para la coccin de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, segn el tiempo de coccin de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se ir perdiendo por evaporacin. 3.6.4 Breseado o en su jugo (Braiser) Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o


cerdo. No obstante, esta tcnica de coccin se emplea en la actualidad tambin en la coccin de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. 29 3.6.4.1 Tipo de coccin * Coccin por extraccin: Para las pescados y legumbres, ya que no hay sellado de la pieza previamente. * Coccin mixta: Para piezas de carne de ave, cerdo, cordero. 3.6.4.2 Tcnicas de breseado Segn el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro tcnicas de breseado: * Breseado oscuro ( brun): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). * Breseado blanco ( blanc): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. * Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. * Breseado de verduras 3.6.4.3 Procedimiento estndar para bresear una pieza de carne 1. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible). 2. Agregar una guarnicin aromtica de verduras.


3. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado; fondo, caldo o salsa, en poca cantidad. 4. Tapar. 5. Retirar la carne ya cocida. 6. Terminar la salsa filtrndola a travs de un colador chino y reducir. 3.6.5 Guisar o Estofar (Etouffe) Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, pias, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. 3.6.5.1 Tipo de coccin Coccin mixta: Ya que une la coccin por concentracin del sellado y dorado, con una posterior coccin por extraccin. 30 3.6.5.2 Procedimiento estndar para guisar 1. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura. 2. Agregar la guarnicin. 3. Agregar un poco de lquido, bajar la temperatura y tapar. 4. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la coccin. 3.6.6 Frer (Frire) Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer


papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin. 3.6.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acrolena -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina punto de humo, y vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento contina llegar a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustin. Temperatura de humo promedio Mantequilla 130C Aceite de oliva virgen 175C Aceite de coco 138C Man 155C Girasol maz - uva - soja + 200C Grasas animales 160 - 180C Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180 y 200C. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a mbar, y hasta diferentes tonos caf,


a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo ms viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorcin de lpidos en el alimento. 31 3.6.6.2 Condiciones para una buena fritura * El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No debe formar espuma. * Debera usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la coccin ensucia otras frituras y quema el aceite. * Si la freidora tiene filtro, ste se retira peridicamente, se limpia y se coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un pao y as separar toda la miga de pan. * No salar ni condimentar dentro de la freidora. * Los alimentos congelados deben agregarse en pequeas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocara que los alimentos absorban aceite, tornndose no saludables. * Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o pao.


3.6.6.3 Uso correcto de la freidora * Controlar y regular el termostato. * Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100C para evitar que el aceite se queme. Una vez fro el aceite, la freidora se tapa para proteger el aceite del aire, la tierra y la luz. * Lavarla cada vez que sea necesario, pues la periodicidad depender del uso que se le d a la freidora. 3.6.6.4 Procedimiento de limpieza de la freidora 1. Retirar el aceite, llenar con agua y detergente. Calentar. 2. Vaciar, enjuagar, llenar con agua y vinagre. Calentar. 3. Enjuagar, llenar con agua y calentar. 4. Vaciar y secar muy bien. 5. Volver a llenar con aceite limpio. 32 3.6.6.5 Factores que regulan la absorcin de grasa durante la coccin * Temperatura y tiempo de coccin: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180C-, el tiempo de exposicin de un alimento durante la coccin es mayor, y por lo tanto se absorbe ms grasa. * Superficie total y tamao del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite, mayor ser la absorcin. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una


papa bastn tendr menor superficie de contacto que una papa espaola de igual peso, por lo tanto la papa bastn absorber menos grasa en la coccin. * Ingredientes en la preparacin: La grasa, el azcar y el huevo, entre otros, incrementan la absorcin dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o precocido por calor hmedo absorbe ms aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la absorcin. 3.6.7 Saltear (Sauter) Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos, llamadas sauteuse. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cncava llamadas wok. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos. 3.6.7.1 Tipo de coccin * Coccin por extraccin: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala ligeramente para ayudar a la extraccin de jugos. Generalmente se denomina a este proceso sudar o transparentar vegetales.


* Coccin por concentracin: Se saltean piezas de carne a alta temperatura, en general sin sal, para sellar y dorar la superficie de dicha pieza logrando una apariencia atractiva. 33 3.6.7.2 Procedimiento estndar para saltear una pieza de carne 1. Calentar la sartn y el medio graso. 2. Dorar y sellar a alta temperatura. 3. Salar y condimentar. 4. Bajar la temperatura, agregar lquidos y/o cremas y seguir cocinando. 3.6.8 Grillar (Griller) Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. 3.6.8.1 Condiciones para un buen grillado * Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la coccin, con aceto, aceite de oliva, limn, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante la coccin. * No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. * En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrill, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmn o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados


y de consistencia frgil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. * Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso. * Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que hume, limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto permitir que el alimento no se pegue. * Si el grill es al carbn, las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases txicos. 3.6.8.2 Procedimiento estndar para grillar una pieza de carne 1. Marcar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrill caracterstico de la coccin en grill. 2. Terminar de cocinar a menor temperatura. 34 3.6.8.3 Limpieza de la grilla 1. Se calienta bien la grilla. 2. Se deja secar la costra. 3. Se cepilla con cepillo de alambre. 4. Se coloca agua hirviendo con vinagre, en el caso que la grilla no tenga separaciones. 5. Se cepilla con cepillo de cerda. 6. Se aceita. 3.6.9 Asar (Rtir) Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un


lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz: 3.6.9.1 Asar una pieza de carne en horno 1. Se usa bandeja asadora, asadera o rtissoire, que se calienta previamente 2. Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada 3. Se sala y condimenta 4. Se baja la temperatura y se contina cocinando 5. Se roca peridicamente con sus jugos No es necesario dar vuelta el ingrediente. El horno posee calor envolvente. En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas a la vez, logrando una coccin pareja. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo. 3.6.9.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto La pieza es atravezada por una estaca, colocndola de manera vertical, con una distancia prudente a una hoguera. Como la temperatura es elevada y difcil de controlar hay que tener en cuenta el grosor y tamao de la pieza a asar: Ms gruesa = Menor temperatura


Ms fina = Mayor temperatura 35 3.6.10 Hornear Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera. 3.6.11 Glasear (Glacer) Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce. No se define un tipo de coccin, ya que los procesos empleados para realizarlo son variados. 3.6.11.1 Procedimiento estndar para glasear verduras 1. Transparentar verdura en mantequilla. 2. Agregar agua, fondo, caldo, jugos, vinagres o vino. 3. Reducir a fuego suave. 4. Aadir azcar. 5. Rectificar la sazn 3.6.12 Gratinar (Gratiner) Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a


temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 - 300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora. Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o miga de pan. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. 36 3.6.13 Microondas (Micro-ondes) Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloracin. Muchas veces la coloracin o el cuadrill del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la coccin en el microondas. Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnicin o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el rea de pastelera se emplea para templar el chocolate. 3.6.14 Al vaco (Sous vide) Esta tcnica de coccin consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plstica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se le extrae el aire completamente y se sella hermticamente. Este procedimiento se realiza con un equipo especial. La coccin se realiza a una temperatura inferior a las 100C


(en general la temperatura de coccin oscila entre los 65 y los 85C) y en un ambiente hmedo (agua caliente, horno combinado, vapor). La coccin es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rpido (empleando un abatidor o bao de Mara invertido). La vida til de un alimento cocido al vaco en una cmara frigorfica a 3C como mximo, va desde los 6 a los 21 das, esto depende mucho de la legislacin de cada pas y de las condiciones de elaboracin. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. La cocina al vaco aade una serie de caractersticas a los alimentos y conserva algunas caractersticas naturales de los mismos. Logrando obtener tradicionales. 3.6.15 Confitar Esta tcnica de coccin emplea un medio graso como medio transmisor de calor. Esta tcnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservacin. Surgi para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, as se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una accin protectora. Hoy da la tcnica se ha extendido a otros alimentos, as se confitan tanto carnes como hortalizas. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. 37 * Confitar el alimento completamente sumergido en el medio graso: Es la tcnica clsica y se emplea bsicamente para las carnes de ave, conejo y hortalizas. Debe realizarse a temperatura controlada en un rango de 55 a 90C, variando segn el producto a cocinar. mejores resultados a los procesos


La temperatura de coccin no debe variar ms o menos de 1C. 38 4. SALSAS 4.1 Breve resea histrica A fines del siglo XIX, la utilizacin de las salsas cay en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa saba igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa espaola era empleada indistintamente para la coccin y realizacin de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idntico y provena ms de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos aos las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. As los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse segn una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaa una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de ndole econmica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de coccin; as se elabora la salsa a partir del jugo obtenido (jus de cuisson). Luego de deglasar, se continua con una reduccin para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el lquido los componentes (sucs) caramelizados. Luego se agrega el fondo especfico a la naturaleza del producto y se contina con la reduccin hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a ltimo momento con un poco de


crema fresca o de mantequilla aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, pur de legumbres o sangre. El empleo de fculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboracin de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre emplendose de manera tal de obtener una armona discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresin fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompaarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto. 4.2 Definicin Se puede definir a la salsas como una sustancia aromtica, ms o menos lquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidn, las yemas de huevo o la sangre. 39 4.3 Salsas de bases o madres Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. 4.3.1 Clasificacin de las principales salsas de base


A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo. 4.3.1.1 A partir de un fondo * Oscuras: Salsa demiglace, salsa espaola. * Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados. 4.3.1.2 Emulsionadas * Inestables fras: Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etc Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de cebolln, de zanahoria * Estables fras Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etc * Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc. * Semi-coaguladas calientes Holandesa, Bernaise, Sabayn. 4.3.1.3 Especiales * Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcachofas, esprragos, tomate, etc) reducidos. * Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. * Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos


espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos. * Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro. 40 4.4 Los fondos 4.4.1 Definicin Se denomina fondo a la base lquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen bsicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparacin lquida, ms o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazn (sin sal y sin pimienta). Los fondos no estn espesados por ningn ingrediente adicional. 4.4.2 Clasificacin En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian bsicamente por sus ingredientes y por la tcnica de preparacin: 4.4.2.1 Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, cerdo, animales de caza. Su preparacin se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, coccin y reduccin por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparacin oscura muy concentrada en


sabor y aromas. Ejemplos clsicos: Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero 4.4.2.2 Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustceos. Su preparacin se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, coccin y reduccin por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. 41 Ejemplos clsicos: Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustceos 4.4.3 Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboracin de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos: 4.4.3.1 Elementos de base


Son los ingredientes que determinarn el nombre del fondo, es decir que dar la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboracin de un: * Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. * Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. * Fumet de pescado: El ingrediente de base sern espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darn un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). * Fumet de crustceos: Se usarn las carcasas quitinosas de los crustceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc). 4.4.3.2 Elementos aromticos o guarnicin aromtica A los ingredientes aromticos de un fondo se los denomina guarnicin aromtica. Est compuesta bsicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (segn el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnicin aromtica es aportar el perfume al fondo. 4.4.3.2.1 Elementos bsicos * Hortalizas: Segn sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: 42 Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos ltimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o pasta de tomate que


aporta color. Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; tambin conocida como guarnicin aromtica blanca. * Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromticas est formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeo ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro tambin atadas. * Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Depender de la naturaleza del fondo. * Elementos aromticos lquidos: Segn sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc. 4.4.3.2.2 Guarniciones aromticas clsica Se conocen dos guarniciones aromticas de la cocina clsica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han cado en desuso. * Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque LevisMirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se sola emplear para la confeccin de fondos de salsas y para la coccin de legumbres secas que sern empleadas para realizar purs y potajes. Esta guarnicin est compuesta por: Zanahorias Cebollas


Tocineta Bouquet garn Mantequilla Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeos y parejos. * Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la coccin de carnes blancas. Esta guarnicin est compuesta por: Zanahoria Cebolla Apio Jamn Bouquet garn 43 mantequilla Vino blanco o Madeira Todos los ingredientes se cortan en paisana. 4.4.4 Tcnicas de elaboracin Algunas de las tcnicas de elaboracin empleadas para la obtencin de un fondo varan segn el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo ms importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo


de coccin a aplicar es por extraccin, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irn concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporacin. 4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base * Fondo oscuro: Para la elaboracin de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el dorado de huesos. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromticos y de coloracin parda que se forman gracias a la accin del calor seco sobre la superficie de los huesos, que estn recubiertos de una fina capa de protena. Esta reaccin qumica se conoce con el nombre de: Reaccin de Maillard. Para ello, se aplica la tcnica de coccin asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media coccin pueden espolvorearse con harina, esto favorecer el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega pasta de tomate y se contina la coccin por un par de minutos ms. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartir un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. * Fondo claro: En la elaboracin de fondos claros es imprescindible blanquear los huesos. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de


los huesos y carcasas que daran sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la tcnica de coccin blanquear, partiendo de agua fra; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. As sern utilizados en la elaboracin del fondo. 44 * Fumet de pescado o crustceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustceos, se deben sudar los espinazos o carcasas. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la tcnica de coccin saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general mantequilla). Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe ser suave a fin de poder extraer los componentes deseados. 4.4.4.2 Tratamiento de la guarnicin aromtica * Hotalizas: Su tratamiento depender del fondo a elaborar: Fondo oscuro: Para este caso la guarnicin aromtica empleada ser dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de coccin del fondo.


Fondo claro o fumet: La guarnicin aromtica blanca ser sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboracin del fondo. * Elemento aromtico lquido: Se emplear para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnicin aromtica. * Bouquet garni y especias: Se agregan a la coccin del fondo una vez que todos los ingredientes estn en la olla y cubiertos por el agua de coccin. 4.4.4.3 Reduccin La coccin de un fondo consiste en una reduccin del lquido, bsicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporacin, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extrados de los ingredientes. Este proceso de reduccin debe realizarse justo por debajo del punto de ebullicin, o sea una ebullicin suave (Mijote). As tambin el tiempo de reduccin es importante, ya que a mayor tiempo habr mayor concentracin de sabor. No obstante, deber tenerse especial cuidado en la elaboracin de un fumet de pescado o crustceos ya que un tiempo de reduccin prolongado favorecer la extraccin de componentes de sabor fuerte y desagradable. Durante la reduccin debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son bsicamente protenas. Esta espuma formada arrastrar consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que


puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirn luego de la coccin. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de Fermentacin o bien de una ETA Ver Higiene alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-. 4.4.4.4 Filtracin Finalizado el tiempo de reduccin, todo el contenido del fondo se filtrar a travs de un colador chino, as desechamos todos los elementos participantes en su elaboracin y recuperamos el lquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijot por unos cinco minutos para espumar por ltima vez. 4.4.5 Cuidados higinicos 4.4.5.1 Materia prima Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiana ser elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento trmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos. 4.4.5.2 Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo ms rpido posible una vez finalizada la coccin para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patgenos que hayan sobrevivido a la coccin o bien que


Hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a travs de 2 mtodos: Bao Mara invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 4C. Con este mtodo tienen una vida til de 24 horas en fro y un mes en congelacin. Abatidor de temperatura: Es una cmara de enfriamiento rpido que logra bajar la temperatura a menos de 3C en pocos minutos. En este caso, su vida til ser de 5 das refrigerado y de 12 meses congelado a 18C. 4.4.5.3 Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboracin en una cmara frigorfica o de congelacin. Es 46 aconsejable fraccionarlos en pequeas porciones para facilitar su congelacin y posterior descongelacin. 4.4.5.4 Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulnica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrn en un bao de Mara a 75C y tendrn un solo uso, es decir no podr reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recin elaborado. Todo el sobrante debe desecharse. 4.4.6 Derivados de los fondos


A partir de ciertos fondos se pueden obtener: 4.4.6.1 Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien spidos. Se pueden obtener con dos mtodos: * Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnicin aromtica. * Disminuyendo la cantidad de agua. 4.4.6.2 Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por una reduccin extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningn otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara. El principio qumico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalizacin de una protena llamada colgeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colgeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una gelatina soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporacin del agua, forma la glace. Se emplean para:


47 * Glasear la superficie de una carne. * Para reforzar la tonalidad de una salsa. * Optimizar el sabor de un fondo o salsa inspida. * Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adicin de crema o mantequilla. 4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras * blancas segn el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algn mtodo de ligazn, confirindole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa depender de: La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al lquido. La temperatura de la preparacin, ya que a medida que enfran, endurecen. La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maz, de papa, etc. 4.5.1 Mtodos de ligazn Los mtodos de ligazn son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los lquidos a los que fueron agregados. Se distinguen dos objetivos bsicos de los mtodos de ligazn:


* El objetivo principal: es espesar los lquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc, para la realizacin de salsas, velouts, potajes, cremas de pastelera, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. * El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas tcnicas de la cocina fra y de la pastelera moderna. 48 4.5.1.1 Clasificacin 4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal * Amilceos: En estos productos el componente actuante es el almidn que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms clsicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fcula de maz, fcula de papa, fcula de yuca, etc. Para su empleo las fculas de almidn (de maz, yuca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio lquido fro (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fra, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en lquido) y en consecuencia aumenta su volumen, as se logra espesar un lquido. Esta


propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidn gelificar, dando lugar a la formacin de un gel, la consistencia de la preparacin se vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de gelificacin vara segn la naturaleza del almidn, para el almidn de maz se encuentra entre los 93 95C. Esta propiedad se emplea para la elaboracin de ciertos purs, de cremas pastosas tales como la humita. * No amilceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fra, en la fabricacin de helados y en la pastelera. Los ejemplos ms destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son tambin conocidos con el nombre de gomas vegetales, ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. * Proteicos: Ciertas protenas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo ms clsico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcuteria, en la pastelera. 4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal


En estos productos los componentes actuantes son ciertas protenas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los ejemplos ms clsicos son: huevos, crema de leche, casena de la 49 leche, plasma de la sangre, el hgado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de coccin son variadas, ya que cada uno acta de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaucin en la temperatura de coccin, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullicin para prevenir que las protenas agregadas coagulen rpidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearn temperaturas entre los 65 y 95C, segn sean los ingredientes que interactan entre si en la preparacin. 4.5.1.1.3 Combinacin de almidones y protenas Cuando en una preparacin se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo, en combinacin con un almidn (ejemplo en la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes que el huevo coagule. 4.5.1.2 Ejemplificacin y tcnica de aplicacin Producto utilizado Tcnica aplicada Ejemplo de utilizacin


Almidn en seco Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento. Boef Bourguignone Almidn mezclado con una materia grasa Roux Mantequilla fundida mezclada en proporciones iguales con harina cocida suavemente. Clasificacin de roux: Segn su tiempo de coccin se encuentran tres tipos de roux: Roux claro 3 - 4 Roux rubio 4 - 6 Roux oscuro 8 - 10 Regla de aplicacin: Roux fro + Lquido fro = Nunca Roux caliente + Lquido caliente = Si Roux fro + Lquido caliente = Si Roux claro: . Salsa Bechamel . Velouts Roux rubio:


. Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa espaola . Salsa demi-glace 50 Beurre Mani Mantequilla en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeas bolitas y se guardan en la nevera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeas cantidades sobre el lquido en ebullicin. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el lquido espese y la harina se haya cocido. Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este mtodo. Almidn diluido Fculas Diluirlas primero en un lquido fro.


Agregar progresivamente en el lquido en ebullicin. Remover continuamente hasta que espese. Rectificar la textura final de una salsa. Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema. Procesar. Rellenos de galantinas, pastas, terrinas. Pur de vegetales (papa, legumbres secas, frutos secos) Elaboracin de potajes. Protenas de origen animal Yemas y/o huevos enteros Volcar progresivamente el lquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. Yemas mezcladas con crema Volcar una pequea cantidad del lquido en ebullicin sobre la mezcla de yema y crema. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del lquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Salsa alemana Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del lquido caliente.


Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del lquido. Evitar la ebullicin, excepto que la preparacin posea almidn. Coq au vin Salsa de coral 51 Por reduccin de crema La crema espesa por reduccin. Debe tenerse la precaucin que la reduccin se realice a ebullicin suave (mijot), a fin de evitar que la emulsin natural de la crema se rompa y la textura final de la preparacin est cortada. Todas las salsas de crema. Gelatina obtenida por reduccin La reduccin bien realizada de fondos y fumets ricos en colgeno, provocar la evaporacin del agua y la transformacin del colgeno en gelatina. El lquido as obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricacin de las glaces. Glaces de carnes, pescados, aves. 4.5.2 Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre mani. Los ejemplos ms clsicos son: la salsa demi-glace y la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando: Fondo oscuro de res + tomate +Beurre Mani= Salsa Espaola


Fondo oscuro de res + reduccin + Roux oscuro = Salsa Demi-glace 4.5.2.1 Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limn, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reduccin de vino tinto, chalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a travs de un colador chino. Chasseur: sudar en mantequilla chalotes doble cincelado y championes minc, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de pasta de tomates. Cortar la coccin, pasar por un colador chino y terminar con mantequilla. 52 Colbert: reduccin de vino blanco en chalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. Crme (para carnes a la minuta): sobre la sartn retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reduccin de vino blanco, chalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y pasta de tomate. Cortar la coccin y montar con mantequilla. Diane: es una Poivrade enriquecida con mantequilla. Duxelles: sudar chalotes en mantequilla, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y pasta de tomate. Agregar duxelle (championes picados ms chalotes)


Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. Tambin se puede preparar con vinagre de estragn. Italianne: sudar en mantequilla chalotes, championes y jamn. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y pasta de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madre: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reduccin de chalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tutano, carac): preparacin como la Bordelaise. Agregar tutano blanqueado y terminar con mantequilla. Prigueux: reduccin de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. Piquante: reduccin de chalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnicin de pepinos en vinagre, estragn y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Robert: reduccin de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la coccin y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limn.


Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demiglace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazn. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de pasta de tomate y terminar con pepinillos, olivas y championes. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zngara: reduccin de chalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y pasta de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar pprika. 53 4.5.3 Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboracin, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparacin intermedia denominada Velout o pre-salsa. Las velouts adicionadas de algn otro mtodo de ligazn y algn otro ingrediente, darn lugar a las salsas blancas. 4.5.3.1 Velouts o pre-salsas blancas 4.5.3.1.1 Definicin Tcnicamente una velout es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts deben tener una textura homognea, lisa y suave. 4.5.3.1.2 Clasificacin


* Velout de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. * Velout de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. * Velout de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. 4.5.3.2 Clasificacin de las salsas madres blancas 4.5.3.2.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando: Fondo Claro de Res + Roux = Velout de Res + Yemas y Crema = Alemana 4.5.3.2.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de championes. Esquematizando: 54 Fondo Claro de Ave + Roux = Velout de Ave + Crema y Championes = Salsa Suprema 4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velout de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando Fumet de Pescado + Roux = Velout de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados) 4.5.3.3 Salsas derivadas


4.5.3.3.1 De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas. Championes: agregar championes fileteados con su coccin reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas. Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limn y crema. Estragn: agregar vinagre de estragn para perfumar y estragn picado. Poulette: agregar la reduccin de coccin de championes y perejil. Raifort: agregar rbano picado. 4.5.3.3.2 De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con championes. Estragn: agregar hojas de estragn picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limn y montarla con mantequilla. 55 Villeroy: agregar esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos elementos que luego se rebozan y se fren en mantequilla. 4.5.3.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados


Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con chalotes, montada en mantequilla y terminar con perejil picado. Cpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con mantequilla de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplmate: con mantequilla de bogavante y carne del mismo cortado en pequeos dados. Fines Herbes: con perejil y estragn picados. Joinville: salsa Normande montada en mantequilla de langostinos. Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes. Riche: salsa Diplmate perfumada con esencia de trufas y terminada con championes fileteado o picados. 4.6 Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio bsico de elaboracin es la formacin de una emulsin inestable o estable, segn sean los ingredientes empleados y la tcnica de elaboracin. 4.6.1 Definicin y caractersticas de una emulsin Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecnico suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse.


Por lo tanto, para estabilizar una emulsin se requiere de la incorporacin de un tercer ingrediente que tenga la caracterstica de mantenerla unida de manera estable a travs del tiempo. Es decir, de la incorporacin de un emulsionante, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. 56 Uno de los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la coccin, es decir que, se podr elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn, gelatina poseen tambin emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchsimo en la preparacin de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos cidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsin. Es por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del ingrediente cido al principio. Otro punto importante en la elaboracin de una emulsin es trabajar a una temperatura alrededor de los 60C, porque favorece su formacin. A temperaturas bajas la formacin de la emulsin es difcil, debiendo aumentar la energa del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60C se corre el riesgo de que la emulsin se rompa de manera irreversible.


4.6.2 Salsas emulsionadas inestables fras 4.6.2.1 Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fros y eventualmente tibios, en donde la unin entre el agua y el aceite es temporaria. El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de ctricos, vinos blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporcin de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. 4.6.2.1.1 Tcnica de preparacin Para su elaboracin es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado: 57 En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de ctricos, vinos, etc. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. Por ltimo y progresivamente aadir el aceite y emulsionar bien. Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable. 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clsicas Vinagreta clsica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maz. Tambin se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con chalotes doble cincelado, mostaza, estragn, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cince

Apunte Teórico de Cocina

Documents

Transcript of Apunte Teórico de Cocina