Tema 6. Derivados de Frutas

1DERIVADOS DE FRUTAS

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected]

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

Tema 6. Reconocimiento e inspeccinde alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad

1. Situacin actual en Espaa

2. Definicin y Clasificacin

3. Zumos y nctares

4. Derivados de tomate

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Derivados de frutas

5. Confecciones de frutas: mermeladas



3. Zumos y nctares




Situacin actual en EspaaCONSUMO EN HOGARES

2Situacin actual en Espaa

0,03%

CONSUMO EN HOGARES

0,02%

TRANSFORMADOS vs. FRESCOS 14%



3. Zumos y nctares




Los zumos, nctares, derivados de tomate y confecciones obtenidos a partir de cualquier tipo o variedad de fruta o frutofrescos, mediante tratamiento o manipulacin adecuados

Definicin

Derivados de frutas

::

Estos derivados comprenden :- zumos- nctares- cortezas- derivados de tomate- compotas- confituras- mermeladas- jaleas- fruta hilada- frutas en almbar- fruta confitada- fruta glaseada

::

CAE Captulo XXII Seccin 2



3. Zumos y nctares



a. Definicin y Clasificacin

b. Proceso de elaboracin

c. Parmetros indicadores de calidad


3Definicin: zumos y nctares

1. Zumos frescos de fruta Son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros ylavados obtenidos por proceso industrial autorizadoNo podrn diluirse ni presentar indicio alguno de fermentacinEstarn constituidos por el lquido solo clarificado, o por el lquido y pulpa en suspensin correspondiente al endocarpio y estarn exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillasLa pulpa estar finamente dividida

2. Zumos naturalesSon los zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientofsico autorizado que garantice su conservacinDebe existir la posibilidad de hacerlos fermentar

3. Zumos conservados Son los zumos frescos o naturales a los que se ha aadido algn agente conservador autorizado


Definicin: zumos y nctares

4. Zumos bsicos de frutas Son zumos frescos cuya conservacin definitiva est asegurada por procedimientos fsicos o agentes conservadores autorizados yque no se pueden consumir en estado natural, sino que sirven debase a otros productos.

5. Zumos concentradosSon los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la extraccin del 50%, como mnimo, del agua deconstitucin empleando procesos tecnolgicos autorizados ypodrn conservarse por procedimientos fsicosEstos concentrados diluidos en agua potable y devueltos a sudensidad original, han de presentar las mismas caractersticas delos zumos empleados

6. Zumos concentrados conservados Son los zumos concentrados a los que se ha aadido algn agenteconservador autorizado



7. Zumos ligeramente azucaradosSon los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados alos que se ha aadido alguno de los edulcorantes naturalesautorizadosLa cantidad total de edulcorantes aadidos ser inferior a 70 g,expresados en sacarosa, por kg de zumo

8. Zumos azucarados Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados alos que se ha aadido edulcorantes naturales autorizados, encantidad superior a 70 e inferior a 150 g por kg de producto

9. Zumos gasificadosSern los procedentes de los zumos de frutas anteriormentedefinidos a los que se ha aadido anhdrido carbnico puro



12. Crema de frutasEl producto procedente de la molturacin de frutas frescas, sanas,limpias y maduras que han sufrido una homogeneizacin posteriory que se conservan por procedimientos fsicos

11. Zumo deshidratado de frutasEs el obtenido a partir de zumos frescos clarificados en los que elcontenido en agua es inferior al 10%

13. Crema de frutas diluidaProducto obtenido a partir de la crema de frutas mediante adicinde agua, jarabe o zumo natural y conservable por procedimientosfsicos

10. NctaresSon los productos obtenidos con zumos frescos, naturales yconservados a los que se ha aadido un jarabe del mismo gradoBrix que el zumo original, en proporcin superior al 40% e inferioral 60%Los azcares totales, expresados en sacarosa, sern inferiores al30%


4Definicin: zumos y nctares

Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin tnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentacin humana (BOE 184/2003)

1. Zumo de frutasProducto susceptible de fermentacin, pero no fermentado,obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede.Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extraccin.En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proceder del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podr obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prcticas de fabricacin correctas que permitan reducir al mximo la presencia en el zumode constituyentes de las partes exteriores del fruto.


2. Zumo de frutas a base de concentradoProducto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el proceso de concentracin y la restitucin de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de produccin del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.El agua aadida deber presentar las caractersticas adecuadas,especialmente desde el punto de vista qumico, microbiolgico y organolptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.El producto as obtenido deber presentar caractersticas organolpticas y analticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido, conforme a las disposiciones del apartado 1, de frutas de la misma especie.

Real Decreto 1050/2003


3. Zumo de frutas concentradoProducto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminacin fsica de una parte determinada del agua.Cuando el producto est destinado al consumo directo, dicha eliminacin ser de al menos un 50%.

4. Zumo de frutas deshidratado o en polvoProducto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua.

5. Nctar de frutasa) Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por adicin de agua y de azcares y/o miel a los productos definidos en los apartados 1, 2, 3 y 4, al pur de frutas o a una mezcla de estos productos, y que por lo dems es conforme con laparte 7 de esta reglamentacin.La adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado.En el caso de la elaboracin de nctares de frutas sin azcares aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados.

Real Decreto 1050/2003Definicin: zumos y nctares

5. Nctar de frutasb) No obstante lo dispuesto en el prrafo a), las frutas que figuran en los apartados II y III de la parte 7, as como el albaricoque, pueden utilizarse, individualmente o mezclndolos entre s, para la elaboracin de nctares sin adicin de azcares, miel o edulcorantes.

Frutas de zumo cido no consumibles en estado natural

Ciruelas0

ArndanosFrambuesasAlbaricoquesFresasMorasMembrillosLimones y lima

300

40404040405025

Nctares de frutas Contenido mnimo de zumo o de pur(% del volumen de producto acabado)


5Frutas pobres en cido o con mucha pulpa o muy aromatizadascon zumo no consumible en estado natural

Mangos0

PltanosGuayabasPapayasChirimoyasGranadas

250

2525252525


Nctares de frutasReal Decreto 1050/2003

Frutas de zumo comestibles en estado natural

Manzanas0

PerasMelocotonesCtricos, salvo limones y limasPiasOtras frutas de esta categora

500

5050505050


Nctares de frutasReal Decreto 1050/2003

Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

FRUTA

De la mejor calidad posible

Estados de madurez: aroma y sabor ptimos

Frutos rechazados por el mercado en fresco

AZCAR

Se autoriza en todos los zumos, excepto en pera y uva

Para corregir sabor cido: mximo 15 g/l zumo

Para azucarar: mximo 150 g/l zumo

Pur de frutas o cremogenado

Pur de frutas concentrado

Nctares de frutas:

azcares, jarabe de fructosa y azcares obtenidos de frutas

Zumos de frutas:

azcares y jarabe de fructosa

ACIDULANTES

Para corregir deficiencias en el sabor cido

zumo de limn o de limn concentrado:mximo 3 g cido ctrico/l zumo

Se prohbe la adicin coincidente de:- azcares- zumo de limn o acidificantes

a un mismo zumo de fruta

cido ctrico (E-330):mximo 3 g/l zumo o 5 g/l nctar

Otros:

cido ascrbico (E-300):quantum satismximo 5 g/l nctares de pia y de fruto de la pasin

cido lctico (E-270):mximo 5 g/l nctaresquantum satis nctares de pia y de fruto de la pasin

cido mlico (E-296): mximo 5 g/l nctares


6MIEL

AROMAS, PULPA Y CELDILLAS

Zumo de frutas: Separadas del zumo durante el procesado

Zumo de frutas a base de concentrado: proceder de la misma especie

Zumo de uvas, tartrato de potasio: quantum satis

Productos obtenidos de la parte comestible de la fruta de la mismaespecie sin eliminar el zumo

Ctricos

pulpa y celdillas: sacos de zumo obtenidos del endocarpio


ANHDRIDO CARBNICO

PECTINAS (E-440)

Zumos de pia y de fruto de la pasin

Nctares de pia y de fruto de la pasin:mximo de 3 g/l

OTROS ADITIVOS

SO2: zumo de lima y limn: mximo 350 mg/lzumo de naranja, pomelo, manzana y pia (granel):mximo 50 mg/l

dimetilpolisiloxano (E-900):zumo de pia: mximo 10 mg/l


AlmacenamientoConcentracin Envasado

Proceso de elaboracin de zumos y nctares

Tratamiento trmico

Extraccin de jugo

Preparacin de la fruta

Refinado del zumo

FrutaOtros ingredientes

Trituracin de la fruta Prensado o exprimido

LavadoDeshuesadoPelado

Decantacin, clarificacin y/o filtracin

Desaireacin

Pasteurizacin

AlmacenamientoEnfriamiento Envasado

103C, 3 s

AlmacenamientoConcentracin Envasado

Proceso de elaboracin de zumos y nctares

Tratamiento trmico

Extraccin de jugo

Preparacin de la fruta

Refinado del zumo

FrutaOtros ingredientes

Desaireacin

Pasteurizacin

AlmacenamientoEnfriamiento Envasado

ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS

INACTIVACIN DE ENZIMAS

ENVASADO ASPTICO

7Evaluacin de la calidad

Mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas yotros vegetales y sus derivados

Orden de 29 de enero de 1988 por la que se aprueban los mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas y otros vegetales y susderivados (BOE 31/1988)

1. Preparacin de la muestra2. Densidad3. Extracto seco4. pH5. Acidez total6. cido isoctrico7. Grado Brix8. Azcares9. Relacin azcares totales/grados Brix

10. cido ascrbico11. Nitrgeno total12. ndice de formol13. Cenizas14. Fsforo15. Potasio16. cido srbico17. cido benzoico18. Anhdrido sulfuroso

azcares, cidos orgnicos, nitrgeno total y cenizasmarcadores del:

- proceso de elaboracin y vida til- autenticidad

Preparacin de la muestra

1. Zumos y nctares

Homogeneizar

2. Pulpas y cremogenados

Pulpa: triturar y obtener un cremogenado

Cremogenado: diluir con agua (0,4:1)

3. Concentrados y deshidratadosDiluir con agua hasta 10Brix

hasta 4Brix en concentrados de frutas con pulpa: albaricoque, melocotn, pera, tomate, etc.

4. Congelados

Descongelar: temperatura ambiente

5. Zumos gasificados

Eliminar el CO2: temperatura ambiente y vaco parcial

PICNOMETRA

Picnmetro Matraz cerrado con capuchn esmerilado, con un cuello de 6 cmde longitud y 4 mm de d.i.

1. Pesar picnmetro (a, precisin 4 cifras decimales)

secado 3 horas a 105 - 108Cenfriar en desecador

2. Pesar picnmetro lleno de agua (b)

llenar hasta la marcabao de agua a 20C, 20 minenrasar con aguasecar la parte vaca del cuello del picnmetro

3. Pesar picnmetro lleno de muestra (c)

Densidad 20C =c - a

b - a

DENSIDAD 20C

Calidad de zumos y sus derivados: densidad

DENSIDAD 20C MTODO DE LA PROBETA

Mtodo no oficial para la determinacin de la densidad

1. Pesar probeta vaca (a, precisin 4 cifras decimales)

secado 3 horas a 105 - 108Cenfriar en desecador

2. Pesar picnmetro lleno con 5 ml de muestra (b)

bao de agua a 20C, 20 min

Densidad 20C =b - a

volumen

a b

Calidad de zumos y sus derivados: densidad

8AZCARES g glucosa/100 ml VALORACIN OXIDO-REDUCCIN

Precipitacin de todos los compuestos reductores distintos de los azcares

Calidad de zumos y sus derivados: azcares

disolucin de Carrez: hexacianoferrato de potasio + sulfato de zinc

filtracin

Determinacin de azcares reductores

reaccin entre azcares y disolucin de Luff-Schoorl

disolucin cupro-alcalina

valoracin con tiosulfato sdico

Determinacin de azcares totales

hidrlisis de los azcares no reductores

HCl, 70C, 5 min

determinacin como azcares reductores

SLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST) Brix REFRACTOMETRA

Medida a 20C

Calidad de zumos y sus derivados: azcares

EXTRACTO SECO TOTAL g/l CLCULO SEGN TABLAS

Se relaciona con el contenido en slidos solubles totales

Se calcula a partir de:

la densidaduna tabla que relaciona densidad con extracto seco

RELACIN AZCARES TOTALES/SST CLCULO

Relacin =Azcares totales (g glucosa/100 ml)

SST (Brix)

pH MEDIDA POTENCIOMTRICA

Medida a 20C

Precaucin: eliminacin del dixido de carbono

ACIDEZ TITULABLE mg cido ctrico/100 ml VALORACIN CIDO - BASE

Valoracin con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1

Precaucin: eliminacin del dixido de carbono

CIDO ISOCTRICO mg/l ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Separacin con cloruro de bario

Determinacin enzimtica:

D-isocitrato + NADP+ -cetoglutarato + NADPH + CO2 + H+enzima isocitrato deshidrogenasa

Relacin estequiomtrica: NADP formado con isocitrato

Evaluacin espectrofotomtrica: = 340 nm

Calidad de zumos y sus derivados: cidos

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

Separacin: LC

Deteccin: UV-visible = 268 nm

Fase estacionaria: NH2 Lichrosorb (25 cm x 4,6 mm)Fase mvil: tampn fosfato pH 3,5 + acetonitrilo (60:40)

Calidad de zumos y sus derivados: cido ascrbico y conservantes

CIDO ASCRBICO

CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

Separacin: LC

Deteccin: UV-visible = 230 nm

Fase estacionaria: RP-C18 (25 cm x 4,6 mm)Fase mvil: metanol + tampn fosfato pH 6,6 + acetonitrilo (10:90)

CIDOS SRBICO Y BENZOICO

9Calidad de zumos y sus derivados: compuestos nitrogenados

NITRGENO TOTAL MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE

Mtodo Kjeldahl Cuantifica el nitrgeno orgnico y amoniacal

a. Conversin de todo el nitrgeno orgnico en iones amonio

digestin cida: H2SO4, Cu2SO4, catalizador Se

b. Destilacin del amoniaco

recoger sobre cido brico en medio bsico (40% NaOH)

Valoracin del amoniaco: HCl 0,05 N

NDICE DE FORMOL VALORACIN CIDO BASE

Relacionado con el contenido en aminocidos en el zumo

ndice de calidad de la fruta utilizada: indicador de la especie

Valoracin de la acidez de los compuestos formados por reaccin delformaldehdo con los -aminocidos

con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1

Calidad de zumos y sus derivados: minerales

CENIZAS GRAVIMETRA

Relacionado con todos los cationes (excepto amonio)

en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras

Evaporacin del agua

Incineracin 525C (6-8 h)

Pesado de las cenizas

ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Formacin de un complejo coloreado con vanadio: fosfomolibdovanadatoDeterminacin: Espectrofotometra UV-visible = 400 nm

FSFORO

ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA

Determinacin: Espectroscopa de emisin atmica (EEA)

Cloruro de cesio o de litio: evitar la ionizacin del potasio en la llama

POTASIO

Calidad de zumos y sus derivados: anhdrido sulfuroso

ANHDRIDO SULFUROSO VALORACIN CIDO BASE

acidificacin: liberacin del sulfuroso libre y combinado

calentamiento

oxidacin: borboteo en agua oxigenada

valoracin: del cido sulfrico formado con NaOH 0,01 N

Mtodo de Paul

Calidad de zumos y sus derivados: especificaciones

> 17 ml NaOH/100 mlndice formol

> 80 mg/100 mlNitrgeno totalelevado contenido en agua y adicinde azcares para enmascarar

> 10BrixSST7,5 -8Brix limn, meln, sanda, carambola

11-15Brix manzana, melocotn, mango

18Brix higo, dtil

pH 3,3 3,8

Acidez titulable 0,5 0,9% cido ctrico

CODEX STAN 247-2005

Bajos valores de ndice de formol, nitrgeno total y cenizas

Consejo de Ministros de 16 de Noviembre de 2007 aprob Real Decreto por el que se establecen parmetros mnimos de calidaden zumos de frutas y los mtodos de anlisis aplicables

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3. Zumos y nctares







Definicin de derivados de tomate

Derivados de tomate

Se consideran como tal:

- tomate al natural- zumos de tomate- purs de tomate- pasta de tomate- concentrados de tomate

::

1. Tomate al naturalProducto obtenido de tomates enteros o partidos, desprovistosde la epidermis o no y envasados sin otro lquido que su propio jugoEl mnimo de extracto seco ser del 4%El valor mximo del pH ser de 4,5El contenido de calcio no sobrepasar las 0,26 g/kg productopreparadoEl cido ctrico presente no exceder del 2 por 1.000 en peso


2. Zumo de tomateProducto obtenido por presin del fruto maduro, desprovisto de la epidermis,de pednculo y semillasPodr contener sal comestible aadidaContendr como mximo 0,01% de cobre en materia seca e igual cantidad dearsnico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y zumosEl recuento microscpico de hongos por el mtodo Howard no sobrepasar el30% de campos positivos

Definicin de derivados de tomateCAE Captulo XXII Seccin 2

3. Pur, pasta y concentrados de tomateSon los productos obtenidos del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentradoPodrn contener sal comestible aadidaLa acidez total, expresada en cido ctrico anhidro y referida a losslidos totales, deducida la sal, no exceder del 14%El examen microscpico de hongos por el mtodo Howard nosobrepasar el 40% de campos positivos para cualquiera de estosderivadosLos slidos totales, deducida la sal, en estos derivados se hallarncomprendidos entre las siguientes cifras:

- del 7 al 12% en el pur de tomate;- del 12 al 18% en la pasta de tomate;- del 18 al 28% en el concentrado simple de tomate;- del 28 al 30% en el concentrado doble y- ms del 30% en el concentrado triple

Definicin de derivados de tomateCAE Captulo XXII Seccin 2

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1. Tomate fritoProducto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin(CAE), y sometido a un proceso de coccin con aceite vegetal comestible, con laadicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto de estaReglamentacin, envasado en recipientes cerrados hermticamente y conservadomediante el tratamiento trmico adecuado

Definicin de derivados de tomate

Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la ReglamentacinTcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa

2. Ketchup, catsup o catchupProducto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin(CAE) sazonado con sal, vinagres, azcares y especias y con la adicin facultativade los ingredientes citados en el ttulo cuarto de esta Reglamentacin, envasadoen recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados

Desaireacin

Proceso de elaboracin de salsas de tomate

Coccin

Preparacin de la fruta TomateOtros ingredientesLavadoPelado

Pasteurizacin

Almacenamiento

Enfriamiento

Envasado



ENVASADO ASPTICO

1. Tomate frito

Caractersticas de calidad de las salsas de tomate

Sabor, olor y aspecto caractersticos

Color rojo tpico (ms o menos intenso pero no amarillento)

Contenido tomate mnimo 25%

SST 28-30Brix

Acidez 0,2-0,8% expresado como cido ctrico

Cloruros 2,5%, expresado como cloruro sdico

pH mximo 4,6

Azcares aadidos mximo 5%

Materia grasa extrable mnimo 3%

Consistencia

aceite puede estar o no emulsionado

salsa prcticamente homognea y sin grumos

se toleran slo indicios de separacin de suero o de aceite

Bostwick 14 cm (a 20C, 30 s)

Real Decreto 858/1984 2. Ketchup, catsup o catchup

Sabor, olor y aspecto caractersticos

Color rojo tpico

Contenido tomate mnimo 25%

SST mnimo 25Brix

Acidez 0,9% expresado como cido ctrico

Cloruros 4%, expresado como cloruro sdico

pH mximo 4,0

Consistencia

aceite puede estar o no emulsionado

salsa prcticamente homognea y sin grumos

se toleran slo indicios de separacin de suero o de aceite

Bostwick 10 cm (a 20C, 30 s)

Caractersticas de calidad de las salsas de tomate


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Ingredientes para la elaboracin de salsas de tomate

INGREDIENTES

Tomate

Aceite vegetal comestible

Sal

Vinagre

Azcares, jarabe de glucosa

Especias diversas, sustancias aromatizantes

Almidones, fculas

Gelatinas

Ajos, cebollas y otras hortalizas o sus extractos naturales

Hidrolizados proteicos, protenas vegetales

Huevos, ovoproductos

Leche

Zumo de limn

VinoReal Decreto 858/1984

EVALUACIN DEL CONTENIDO EN SAL

Evaluacin de la calidad de la salsa

Precipitacin de los cloruros presentes en la muestramediante adicin de nitrato de plata 0,1 N

Eliminacin y disolucin de la materia orgnicatratamiento con cido ntrico

Valoracin con tiocianato de amonio 0,1 N

pH

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

ACIDEZ TITULABLE


EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA

Consistmetro Bostwickmide la distancia a la cual una muestra del material fluye bajo su propio peso


EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA

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3. Zumos y nctares







Productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumossometidos o no a un proceso de preparacin mecnica previo,tratadas, en todo caso, por coccin con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados

Definicin de confecciones de frutas

Confecciones de frutas

::

Estos derivados comprenden:- compota- confitura- mermelada- pasta- jalea- pulpa- pectina de fruta

::

- pectina en polvo- purs- fruta hilada- frutas en almbar- macedonia, ensalada y cctel de frutas- fruta confitada- fruta glaseada



1.CompotaEs la confeccin preparada con fruta entera o partida en trozos regularesy con solucin azucaradaNo contendr una riqueza superior al 15% de azcares, expresada en sacarosa

2. ConfituraEs la confeccin preparada con solucin azucarada y frutas partidasirregularmente, pero cuyo origen puede reconocerseLa riqueza en azcares no ser inferior al 50%, expresada en sacarosa

3. MermeladaEn la confeccin en que el azcar est ntimamente mezclada con el frutopreviamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfolgicamenteLa riqueza en azcares podr variar entre el 45 y el 65%, expresada en sacarosa


5. JaleaEs el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azcares hastaconsistencia semislida o gelatinosaAl elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutasLa cantidad de azcar no ser superior a una vez y media el peso del zumo natural

4. PastaEs la mermelada en que los frutos se han triturado y pasado por tamiz cocindosehasta consistencia de pasta

6. PulpaEs el producto elaborado a partir de fruta fresca que contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estn destinados al consumodirecto

Definicin de confecciones de frutasCAE Captulo XXII Seccin 2

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8. Pectina en polvoEs el producto en polvo obtenido a partir de la pectina de frutasEn disolucin acuosa al 10% debe reunir las caractersticas de la pectina de frutas

7. Pectina de frutaEs el producto lquido elaborado a partir de residuos de frutas con adicin decido tartrico o lcticoContendr, al menos, el 25% de pectina, expresado en pectato clcico

9. PursSon productos obtenidos a partir de pulpas con o sin azcar, esta ltima se utilizaen la proporcin mxima del 35%


11. Crema de frutasEs el producto obtenido mediante la coccin de pulpa tamizada, con adicin o node azcar, especias y otros aromas autorizados, hasta obtener una masasemislida de consistencia homogneaEl azcar puede utilizarse en la elaboracin en proporcin mxima del 60%Se autoriza la adicin de aromas en proporcin no superior al 1%

10. Fruta hiladaEs el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado,coccin y prensado o no, pero adicionado de sacarosa


13. Fruta confitadaEs el producto obtenido por la coccin reiterada de los frutos en jarabes, deconcentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azcarRecibir la denominacin de la fruta de procedencia, y presentara una capa exteriorde azcares

12.a. Frutas en almbarSon los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos,tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se puedenconservarLa graduacin mnima del jarabe debe ser de 14 grados

12.b. Macedonia, ensalada y cctel de frutasMezcla de frutas de diferente origen en almbar


14. Fruta glaseadaEs la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azcaren polvo o cristalizada con o sin aglutinante autorizados


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Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para mermelada de frutas

1. Mermelada extraProducto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso.La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 g deproducto acabado no ser inferior a 500 g.El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual o superior al 40% e inferior al 60%.

Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboracin, comercializacin y venta de confituras, jaleas, marmalades de frutas y crema de castaas


2. MermeladaProducto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso.La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a 300 g.El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual o superior al 40% e inferior al 60%.



Exigencias y tolerancias para mermelada extra y mermelada

Contenido mnimo en fruta0

ColorSaborNmero de huesosPednculos en fresas y bayasRestos de vegetal propioRestos de pielSemillas

50%0

tpicotpico-1 en 100 g1 en 100 g1 en 100 g1 en 100 g

Factores Mermelada extra Mermelada

30%0

aceptableaceptable-2 en 100 g2 en 100 g2 en 100 g2 en 100 g

Real Decreto 670/1990Definicin de confecciones de frutas

3. ConfituraMezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares, de pulpa o de pur de una o varias especies de frutas y de agua.No obstante, se podr obtener confitura de ctricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas.La cantidad de pulpa o de pur utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a: 350 g en general; 250 g en el caso de las grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y los membrillos; 150 g en el caso del jengibre; 160 g en el caso de los anacardos; y 60 g en el caso de la granadilla.


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4. Confitura extraMezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares, de pulpa noconcentrada de una o varias especies de frutas y de agua. No obstante, la confitura extra de agavanzos y confitura extra sin semillas de frambuesas, moras, grosellas negras, arndanos y grosellas rojas, podr proceder total o parcialmente de pur no concentrado de estas frutas.Podr obtenerse confitura extra de ctricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas.No podrn emplearse las siguientes frutas como mezcla para la elaboracin de confitura extra: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandas, uvas, calabazas, pepinos y tomates.La cantidad de pulpa para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no deber ser inferior a: 450 g en general; 350 g en el caso de las grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y los membrillos;250 g en el caso del jengibre; 230 g en el caso de los anacardos; y 80 g en el caso de la granadilla.



5. JaleaMezcla, convenientemente gelificada, de azcares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especies de frutas.La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a la que se establece para la elaboracin de la confitura. Estas cantidades se calcularn tras deducir el peso del agua empleada en la preparacin de los extractos acuosos.No obstante, en el caso de la jalea extra, la cantidad de zumo de frutas y/o de extractos acuosos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a la que se establece para la elaboracin de la confitura extra. Estas cantidades se calcularn tras deducir el peso del agua empleada en la preparacin de los extractos acuosos. No podrn emplearse en la elaboracin de jalea extra, mezcladas con otras frutas, las siguientes: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandas, uvas, calabazas, pepinos y tomates.



6. MarmaladeMezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azcares y de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de ctricos: pulpa, pur, zumo, extractos acuosos y pieles.La cantidad de ctricos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a 200 g, de los cuales al menos 75 g procedern del endocarpio.La denominacin jalea de marmalade podr utilizarse cuando el producto est totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepcin, eventualmente, depequeas cantidades de piel cortada muy fina.

7. Crema de castaasMezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azcares y de un mnimode 380 g de pur de castaas (Castanea sativa) por 1.000 g de producto acabado.


Ingredientes para la elaboracin de la mermelada

FRUTA

De la mejor calidad posible

Mezcla de fruta madura con fruta que est empezandoa madurar

Sobre-madura: no gelifica bien

Frutos, partes comestibles de ruibarbo, batata, pepino y calabaza

Jengibre

Castaa

Pulpa de fruta: parte comestiblesin piel, corteza, semillas y pepitasen trozos o triturada

Pur de fruta: fruta o pulpa hechos pur

Extractos acuosos de fruta: contiene todos los constituyentessolubles en agua de las frutas utilizadas

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AZCAR

Importante en la gelificacin de la mermelada al combinarse conla pectina: interaccin para la formacin del gel estable

Poca cantidad (SST < 60Brix): fermentacin de la mermelada

Cantidad excesiva (SST > 68Brix): cristalizacin

60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido

Azcares autorizados: azcarjarabe de fructosaazcares extrados de frutasazcar moreno

Inversin de la sacarosa a fructosa y glucosa: coccin en medio cido

glucosa y fructosaretardan o impidenla cristalizacin de la sacarosa


Equilibrio sacarosa:azcar invertido: esencial para la conservacin

Baja inversin: cristalizacin de la sacarosa

Elevada o total inversin: granulacin de la dextrosa

porcentaje ptimo 35 -40% azcar invertido respecto al total

MIEL

AZCAR


CIDO CTRICO

Funciones:

gelificacinayuda a la extraccin de la pectina de la frutada brillo al colormejora el saborayuda a evitar la cristalizacin del azcarprolonga la vida til

Producto qumico (E-330)Citrato sdico (E-331)Citrato clcico (E-333)Zumo de limn

0,15 0,2% del peso total de la mermelada

Poca acidez (pH < 2,9): gel fuerte, sinresis

Acidez excesiva (pH > 3,6): gel dbil

quantum satis


PECTINA (E-440)

Funciones:

Gelificacin: sostiene el azcar, otros slidos y agua en una red

Calidad y cantidad segn tipo de fruta y estado de madurez

fruta verde: mxima cantidad de pectina

Extraccin de pectina: se ve favorecida en medio cido

Se obtiene de los subproductos de la industria ctrica

quantum satis

ZUMOS

De frutas: confitura

De ctricos: confitura, confitura extra, jalea y jalea real

De frutas rojas: confitura, confitura extra (de agavanzos, fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas, ciruelas y ruibarbo)

De remolachas rojas: confitura, jalea y mermelada (de fresas, frambuesas, uva espina, grosellas, rojas y ciruelas

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PiaCtricosKiwiFresa

RICAS EN CIDO CTRICO

ManzanaCtricosMembrilloCiruela

RICAS EN PECTINAS

ManzanaCiruelaUvaPltano

POBRES EN CIDO CTRICO

FresaMelocotnPeraPiaTomate

POBRES EN PECTINAS


ACEITES

Aceites esenciales de ctricos: marmalade, jalea de marmalade,mermelada extra y mermelada

Aceites y grasas comestibles, como agentes espumantes

HOJAS DE Pelargonium odoratissimum

Confitura, confitura extra, jalea y jalea extra (de membrillo)

CORTEZAS DE CTRICOS

Confitura, confitura extra, jalea y jalea extra


HIERBAS AROMTICAS, ESPECIAS

VAINILLA (Y EXTRACTOS), VAINILLINA

ESPIRITUOSOS, VINO Y VINO GENEROSOFRUTOS SECOS

Proceso de elaboracin de la mermelada

Envasado

Coccin

Pre-coccin

Almacenamiento

Enfriado

Pulpa de fruta

Obtencin del punto de gelificacin105Calcanzar temperatura de gelificacin rpidamente

azcarcido ctricopectinaaditivos

Ablandar la fruta: extraccin de pectinas naturales90C, tiempo elevado (proceso lento), con cido

Relacin pulpa:azcar 1:1Proporcin mnima de fruta: 30%

SST (20C) = 64 - 68BrixpH = 3,25 - 3,75Pectina = 0,5 - 1%

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Proceso de elaboracin de la mermelada

REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD AGUAAumento de SST y de presin osmtica



ENVASADO ASPTICOEnvasado

Coccin

Pre-coccin

Almacenamiento

Enfriado

Pulpa de fruta

azcarcido ctricopectinaaditivos

Evaluacin de la calidad de la mermelada

AZCARES REDUCTORES

pH

SLIDOS SOLUBLES TOTALES

ACIDEZ TITULABLE

PECTINAS

AZCAR INVERTIDO

Precipitacin de las pectinas e inactivacin de enzimasetanol, etanol 80%calentamiento 85C, 10 min

Resuspensin de las pectinas precipitadas en agua a pH bsico

Determinacin: espectrofotometra UV-visible = 525 nmCuantificacin: cido galacturnico

ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Causas- coccin prolongada- enfriamiento lento en los intercambiadores de calor despus del hervido

1. Cristalizacin de azcares

Causas

- acidez demasiado baja: provoca la cristalizacin de la sacarosa- acidez demasiado elevada: provoca una excesiva inversin delazcar dando lugar a la granulacin de la dextrosa

- coccin prolongada: provoca una excesiva inversin- permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calordespus del hervido: excesiva inversin

- elevada cantidad de azcares

Defectos de las mermeladas

2. Caramelizacin de azcares

3. Sinresis

Contraccin que experimentan los geles en reposo por separacindel medio de dispersinLa masa solidificada suelta lquidoCausas

- acidez demasiado elevada- exceso de agua: demasiado baja en slidos- deficiencia de pectina- exceso de azcar invertido

Determinacin- SST; lmite peligroso: SST < 65%- pH; lmite peligroso: pH < 2,8

- grado de conservacin de la pectina- azcar invertido


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4. Mermelada poco firme

Causas- coccin prolongada: causa la hidrlisis de la pectina- acidez demasiado alta: rompe el sistema reticular de la

mermelada, causando sinresis- acidez demasiado baja: perjudica la capacidad de gelificacin

de la pectina, impidiendo la formacin del gel- elevado contenido en sales minerales naturales de la fruta:

pueden retrasar o impedir la gelificacin- carencia de pectina en la fruta- relacin azcar/pectina demasiado alta: frmula mal equilibrada- envasado a temperatura demasiado baja: se produce la ruptura

del gel

Determinacin- SST- pH- acidez titulable- pectinas de la fruta


5. Cambio de color

Causas- coccin prolongada: causa la caramelizacin del azcar o afectaa la clorofila que se vuelve parda

- pulpa descolorida: pulpa de fresas mal limpiadas, el anhdrido sulfuroso enmascara el verdadero color de la pulpa y la prdidade color se pone de manifiesto despus de la coccin

- insuficiente enfriamiento despus del envasado- contaminacin con minerales:

fosfatos, oxalatos u otras sales insolubles de magnesio ypotasio: producen enturbiamientoestao y hierro: pueden dar aspecto lechoso u pardeamiento

- sobre-maduracin de la fruta o daos mecnicos: pardeamiento

6. Endurecimiento de la fruta

Causas- azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada- utilizacin de agua dura


Tema 6. Derivados de Frutas

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