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TEMA 3: GENERALIDADES SOBRE PLAGAS AMBIENTALES Y DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1

ENGINYERIA I CONSULTORIA COSTA, S.L.

TEMA 3. GENERALIDADES SOBRE PLAGAS AMBIENTALES Y DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ÍNDICE

1. GENERALIDADES SOBRE PLAGAS AMBIENTALES Y DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA........2

1.1 ÁMBITO DE ACTUACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ...................................2

1.2 ÁMBITO DE ACTUACIÓN SOBRE PLAGAS AMBIENTALES.......................................2

2. TIPOS DE PLAGAS (desinfección, desratización y desinsectación). ....................................3

2.1 DESINSECTACIÓN: Lucha contra los ARTRÓPODOS ...................................................4

a) MIRIÁPODOS................................................................................................................4

b) CRUSTÁCEOS ...............................................................................................................5

c) QUELICERADOS ............................................................................................................6

d) INSECTOS ....................................................................................................................7

2.2 DESRATIZACIÓN: lucha contra RATAS Y RATONES ..................................................12

a) RATONES ...................................................................................................................12

b) LAS RATAS .................................................................................................................13

2.3 DESINFECCIÓN: lucha contra la CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA ......................14

a) BACTERIAS.................................................................................................................15

b) VIRUS ........................................................................................................................17

c) HONGOS (MOHOS)......................................................................................................17

3. MÉTODOS DE LUCHA ANTIVECTORIAL.........................................................................18

3.1 MEDIDAS PREVENTIVAS O PASIVAS........................................................................18

4. VISIÓN ACTUAL DEL CONTROL DE PLAGAS.................................................................26

4.1 CONTROL INTEGRADO...........................................................................................26

5. SITUACIÓN ACTUAL ....................................................................................................27

6. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE PLAGUICIDAS................................................................28

7. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .....................29

7.1 ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO.............................................................................30

7.2 TEMPERATURA..........................................................................................................30

7.3 TIEMPO ....................................................................................................................31

7.4 ACCIÓN MECÁNICA ...................................................................................................31



1. GENERALIDADES SOBRE PLAGAS AMBIENTALES Y DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Definición de PLAGAS: conjunto de seres vivos que por su abundancia y/o sus características pueden ocasionar problemas sanitarios, molestias, perjuicios o pérdidas económicas a las personas. Esta definición está directamente relacionada con el concepto de umbral de tolerancia, o sea, el límite a partir del cual puede considerarse que, por causa de su densidad de población y de los problemas que genera, un conjunto de organismos forma una plaga. Los factores desencadenantes del desarrollo de las especies son: • Desequilibrio ecológico del hábitat en el que se desarrolla una especie. • Factores ambientales favorables. • Disminución o eliminación de la relación negativas con otras especies. • Gran disponibilidad de alimentos.

1.1 ÁMBITO DE ACTUACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Incluye todo establecimiento donde se manipulen, almacenen, transporten y comercialicen productos destinados a la alimentación humana.

Ej: Mataderos, salas de despiece, fábricas de conservas, almacenes, bares, comedores colectivos, restaurantes, etc.

En la industria alimentaria las plagas se atacan o están relacionados con los prerrequisitos implantados:

Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control y Lucha contra las plagas y vectores Plan de Formación Plan de Gestión de Residuos

1.2 ÁMBITO DE ACTUACIÓN SOBRE PLAGAS AMBIENTALES

Se refiere a las operaciones de DDD en locales públicos o privados, establecimientos

fijos o móviles, medios de transporte y sus instalaciones. También los tratamientos realizados en estanques o puntos de agua estancada, control de plagas de las construcciones funerarias de los cementerios, desratización en los basureros, tratamiento contra organismos xilófagos en materiales de construcción, desinsectación en las fachadas de los edificios y Desinsectación y desratización en redes de alcantarillado.



2. TIPOS DE PLAGAS (desinfección, desratización y desinsectación).

Para poder aplicar los tratamientos específicos para cada local, industria o establecimiento es necesario conocer contra qué plagas hemos de luchar. Tenemos diferentes tipos de plagas y según estas hablaremos de:

DESINSECTACIÓN: El término desinsectación se refiere al conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar la presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un hábitat determinado. Si bien el término se refiere al control de insectos (en conjunto representan el 80% de las especies conocidas), éste engloba a otras especies, fundamentalmente arácnidos y crustáceos, cuyas características básicas son; invertebrados, con el cuerpo segmentado, dotados de exoesqueleto quitinoso, apéndices articulados en número par y reproducción sexuada (con excepciones).

DESRATIZACIÓN: Se define desratización como el conjunto de técnicas de saneamiento que se emplean para el control o exterminio de roedores, incluyendo ratas y ratones.

DESINFECCIÓN: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos. Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir las infecciones. También se utilizan para desinfectar la piel y otros tejidos antes de la cirugía o sea que actúan como antisépticos.



2.1 DESINSECTACIÓN: Lucha contra los ARTRÓPODOS Los artrópodos son animales con simetría BILATERAL. Poseen un esqueleto externo (exoesqueleto) fabricado de un polisacárido (glúcido) llamado Quitina. Este esqueleto les permite ser fuertes y resistentes. Además, los artrópodos poseen PATAS ARTICULADAS, aunque su número varía según la clase de artrópodo. Viven en todos los medios (terrestre, acuático y aéreo). Clasificación: - Quilópodos a) MIRIÁPODOS - Diplópodos b) CRUSTÁCEOS - Arácnidos c) QUELICERADOS - Escorpiones ARTRÓPODOS - Ácaros (ácaros/garrapatas)

- Odonatos - Dictiópteros - Dermípteros - Ortópteros

d) INSECTOS - Dípteros - Coleópteros - Lepidópetros - Himenópteros

a) MIRIÁPODOS La clase de los miriápodos (= "miles de pies") incluye a los ciempiés, milpiés y escolopendras. Sus principales características son que su cuerpo se halla dividido en numerosos segmentos (correspondientes a la cabeza, tórax y abdomen) y que poseen numerosos pares de patas. Viven exclusivamente en el medio terrestre. Existen dos tipos de miriápodos: - Quilópodos (Clase Chilopoda): Son los ciempiés. Presentan un par de patas por cada segmento y son depredadores. Un ejemplo de ciempiés es la escolopendra que es un es un miriópodo depredador que se alimenta de otros animales. Su primer par de patas está transformado en un par de uñas, denominadas forcípulas, que contienen veneno con las que paraliza a sus presas. Ej: Escalopendra



- Diplópodos (Clase Diplopoda): Son los milpiés y tienen dos pares de patas por cada segmento. Poseen hábitos detritívoros o herbívoros y son inofensivos. Aunque se les llame "milpiés" no tienen tantas patas, generalmente no sobrepasan las 200.

b) CRUSTÁCEOS Los crustáceos son artrópodos acuáticos (marinos o de agua dulce), aunque también

existen representantes terrestres (cochinilla de la humedad). Sus principales características son que poseen cinco pares de patas y que la cabeza y el tórax se hallan fusionados formando un cefalotórax.

En la mayoría de los casos, el primer par de patas no posee función locomotora y

están armadas con un par de pinzas.

En la parte anterior del cefalotórax se sitúan los órganos de los sentidos: los ojos y dos pares de apéndices, las antenas (más largas) y las anténulas (más cortas).

Ejemplos de crustáceos son el cangrejo de río y de mar, el centollo, la langosta, las gambas, los langostinos, nécoras...



c) QUELICERADOS Los quelicerados son artrópodos que poseen cuatro pares de patas (= 8 patas) y

poseen, al igual que los crustáceos, la cabeza fusionada con el tórax, formando un cefalotórax (también llamado prosoma) y abdomen (opistosoma).

El nombre de quelicerados viene porque poseen unas estructuras denominadas quelíceros con las que inyectan el veneno (arañas).

Las arañas son depredadoras y producen un material (tela de araña = fibras de seda) que utilizan para cazar presas y envolverlas. Las glándulas productoras de la seda denominadas hileras, se encuentran en el extremo posterior del abdomen y producen un fluido que se solidifica al contacto con el aire dando lugar a las fibras de seda.

Los quelicerados se clasifican en: -arácnidos: En este grupo se incluyen las arañas, opiliones y tarántulas.



-escorpiones: Sus principales características son que los quelíceros se han transformado en pinzas y que poseen una glándula venenosa en el extremo del abdomen (escorpiones).

-ácaros: Este grupo agrupa a los ácaros y las garrapatas.

d) INSECTOS Los insectos tienen el cuerpo dividido en tres partes: CABEZA, TÓRAX y ABDOMEN. En

la CABEZA se hallan los órganos de los sentidos: dos ojos compuestos y un par de antenas que utilizan para explorar el medio. Otra característica de los insectos es que la mayoría posee ALAS y puede volar (son los únicos invertebrados que vuelan activamente). Algunas especies solamente tienen un par (escarabajos, moscas...) mientras que otras poseen dos pares (mariposas, abejas...).

Ejemplos de insectos sin alas (ápteros) son los "pececillos de plata" o los piojos.



Los insectos se clasifican en:

- Odonatos Los odonatos incluyen a las libélulas y a los caballitos del diablo. Poseen dos pares de alas. Las libélulas siempre poseen las alas extendidas

horizontalmente, sin embargo, los caballitos del diablo las cierran verticalmente cuando se posan.

Viven asociados a ambientes acuáticos que son necesarios para el desarrollo de sus larvas. Poseen una metamorfosis simple (no tienen fase de pupa) y pasan de ninfas a adultos. Su fase larvaria en forma de ninfas la pasan bajo el agua y puede durar más de un año.

-Dictiópteros En este Orden se incluyen las cucarachas y las mantis. Las cucarachas son insectos que les gusta vivir

en lugares oscuros y húmedos (alcantarillas, sótanos...). Son omnívoras y se han adaptado a vivir con los seres humanos. Tienen las alas atrofiadas y no pueden volar. La especie más común es Blatta orientalis.

Las mantis poseen un primer de patas prensoras que utilizan para capturar a sus presas (son depredadores) y su postura, como si estuvieran rezando, es la que ha dado origen a su nombre científico: Mantis religiosa.



- Dermápteros

En este grupo se incluyen las populares tijeretas que deben su nombre a un par de apéndices que posee en la parte posterior del abdomen (cercos). Generalmente utilizan los cercos como defensa cuando se sienten amenazadas, arqueando el cuerpo en actitud de aviso como si fueran un escorpión, sin embargo, no tienen ningún tipo de veneno y como mucho pueden pellizcar.

Poseen largas antenas y alas grandes y delgadas (uno o dos pares de alas) que raramente despliegan ya que aunque pueden volar, prefieren desplazarse sobre el suelo.

Son insectos crepusculares y nocturnos y durante el día prefieren estar en ambientes oscuros. Podemos encontrarlas descansando en rendijas, en el suelo o entre los pétalos y sépalos de las flores.

Las tijeretas son fundamentalmente detritívoras, se alimentan de materia orgánica, también de algún pequeño insecto y de hojas y pétalos.

Aunque los insectos no suelen cuidar de sus crías, las tijeretas son una de las excepciones. La madre cuida los huevos y las ninfas (poseen una metamorfosis simple). - Ortópteros

Pertenecen a este orden los saltamontes, grillos, langostas, y el alacrán cebollero.

Su principal característica es que sus patas posteriores (tercer par de patas) suelen están adaptadas para el salto.

Los ortópteros cuando tienen alas, sólo conservan el segundo par de ellas. El primer par es coriáceo (duro) y recubre las alas posteriores cuando el insecto se posa.

Los machos poseen órganos auditivos y estriduladores que sirven para producir sonido. Estos órganos auditivos o timpánicos pueden situarse en las tibias o bien en el primer segmento del abdomen.

Su metamorfosis es simple (sólo pasan por tres estados: huevo, ninfa y adulto. No poseen fase de pupa)

Algunas especies constituyen plagas perjudiciales para la agricultura.

- Dípteros En el orden Dípteros se agrupan las moscas y mosquitos. Su principal característica es que sólo poseen un par de alas ya que el otro par se ha

transformado en unos balancines denominados halterios que usan a modo de estabilizadores durante el vuelo.



• Mosca negra (Simulium intermedium, Simulium ornatum): Especie poco común

en nuestro país, excepto en los casos en que se convierten en plaga. Es un insecto picador diurno, y las picadas suelen ser bastante dolorosas. El control de este insecto se basa principalmente en el control larvario.

• Mosquito tigre (Aedes albopictus): Especie

importada (primera detección en nuestro país en 1979), la proximidad urbana i su agresividad sobre las personas hacen que sea un insecto conflictivo allí en dónde se instala. Se prevé una dispersión dentro de unos años a toda España. Es un vector de fiebre amarilla i Dengue, entre otras patologías. En nuestro país pueden transmitir diversos virus europeos.

- Coleópteros En el orden Coleoptera se agrupan los populares escarabajos. Su principal característica es que sólo poseen un par de alas ya que el primer par se

ha transformado en unos estuches denominados ÉLITROS que albergan las alas y cubren el abdomen. Se abren cuando el escarabajo va a iniciar el vuelo.

Constituyen el grupo de insectos (y de animales) más numeroso ya que se conocen cerca de 400.000 especies (hay 90 veces más especies de escarabajos que de mamíferos). Los coleópteros poseen una metamorfosis compleja, ya que pasan por los estados de larva (oruga), pupa e imago (adulto).

Como ejemplos podemos citar la mariquita, el escarabajo de la patata o los escarabajos peloteros.



- Lepidópteros

En el orden Lepidoptera se incluyen las mariposas diurnas y nocturnas (polillas). Es el segundo grupo de insectos con mayor número de especies, tras los coleópteros.

Unas 180.000 especies. Poseen dos pares de alas membranosas con escamas coloreadas que permiten

identificar cada una de las especies. Se alimentan chupando el néctar de las flores y de paso las polinizan. Para ello

poseen un larga trompa llamada espiritrompa que permanece enrollada en espiral cuando no se alimentan y que les sirve para alcanzar el néctar de las flores.

Poseen una metamorfosis compleja, pasando por el estado de oruga y pupa antes de llegar a ser una mariposa adulta.

- Himnópteros

El orden Himenópteros (Hymenoptera) agrupa a los insectos sociales, es decir, a las abejas, avispas y hormigas.

Los himenópteros poseen dos pares de alas membranosas cuando las tienen (las hormigas no tienen alas en la mayoría de los casos).

Al igual que los coleópteros y lepidópteros, los himenópteros poseen una metamorfosis compleja, pasando por los estados de larva (oruga), pupa e imago (adulto).

Las hembras presentan al final del abdomen una estructura para la puesta de huevos (oviscapto), que en algunas especies se transforma en un aguijón venenoso como en el caso de las abejas y algunas avispas (no todas las avispas tienen aguijón). Tanto las abejas como las avispas pican sólo como defensa de ellas mismas o de sus nidos



En una colmena de abejas existen tres tipos de individuos divididos en dos sexos que son machos (zánganos) y hembras (obreras y reina). Las obreras son hembras infértiles mientras que la reina es el único individuo capaz de producir progenie. Ambas muestran diferencias y muestran un diferente comportamiento.

2.2 DESRATIZACIÓN: lucha contra RATAS Y RATONES

Estos roedores son de hábitos nocturnos, duermen durante el día y entran en actividad por la noche, desplazándose por tuberías, vigas, ramas, alcantarillas, viviendas, almacenes, etc. Albergan pulgas y ácaros. Los excrementos contaminan los alimentos y afectan tanto a humanos como a otros animales. Roen constantemente produciendo grandes daños sobre las estructuras y sistemas de los edificios ya que roen cualquier tipo de material. El control efectivo de los roedores requiere una combinación de medidas que deben estar diseñadas para la eliminación total de la población, puesto que cualquier foco que quede puede producir una reinfestación.

Se caracterizan por ser animales muy prolíficos; pueden reproducirse varias veces al año y la hembra pare muchas crías en cada camada. La gran mayoría de especies son herbívoras (comen vegetales), pero algunas son omnívoras (comen vegetales y animales). Son animales cosmopolitas, pues han sido introducidas por el ser humano en todo el mundo, aunque de manera no intencionada. Las áreas rurales de todo tipo y las construcciones humanas pueden constituir sus hábitats.

Ratas y ratones pueden llegar a constituir auténticas plagas y además actúan como vectores de algunas enfermedades peligrosas para la salud del ser humano.

a) RATONES El ratón casero o doméstico (Mus musculus): es muy común y fácil de observar,

este animal es el antecesor del ratón blanco (Mus musculus albinus) utilizado en la investigación científica. El ratón casero es bastante pequeño, mide alrededor de 20 cm de longitud hocico-cola, la cola no sobrepasa los 10 cm de longitud. El color del pelaje suele ser amarillo-grisáceo en las partes superiores, algunas veces tachonadas de negro, y de color más claro en el vientre y las partes inferiores.

El ratón casero se aparea cada 10 - 17 semanas, durante todo el año y cada camada

consta de 5 a 10 crías.



El ratón de campo (Apodemus sylvaticus): mide unos 9 cm., con 9 cm. más de cola. Su pelaje es pardo con el vientre blanco, que puede presentar una raya amarilla. Sus orejas son muy grandes. Vive en bosques y praderas de todo el mundo.

b) LAS RATAS Es un nombre común que reciben un grupo de especies de la familia de los Roedores

que se distribuyen por todo el mundo. Son animales cosmopolitas (mundiales), pues han sido introducidas por el ser humano en todo el mundo.

El cuerpo está cubierto por un pelo gris, basto y rígido, la cola es larga, las orejas grandes y el hocico puntiagudo. Las ratas poseen dientes muy poderosos con lo que pueden llegar a roer las paredes de madera de los graneros para conseguir comida (se sabe que son incluso capaces de agujerear tuberías de plomo).

Hay dos especies en casi todo el mundo: la rata gris, también llamada rata parda o de alcantarilla y la rata negra o campestre.

• Rata gris, parda o de alcantarilla (Rattus norvegicus) Suele vivir en lugares muy húmedos, siendo la que más ha proliferado en el

entramado de las alcantarillas, nadadora extraordinaria y escaladora aceptable. Es omnívora, igual puede alimentarse de insectos, como de cadáveres, vegetales o

materiales muy diversos (papel, madera, goma, plomo, estaño, plástico), pudiendo ingerir cada día un tercio de su peso.

Construyen los nidos en agujeros debajo de la tierra o dentro de las alcantarillas y penetran en las casas en busca de alimento para volver al nido donde alimentan a las crías, aunque en el caso de encontrar un lugar apropiado es posible que hagan el nido dentro o cerca de las instalaciones construidas por los humanos.

La hembra da luz a los 21 días, pueden tener camadas de 5 a 14 crías, las que alcanzan su madurez sexual a los 2 meses. El número de partos por año que pueden tener las hembras es variable y sucede en función de las condiciones de temperatura, disponibilidad de alimento o facilidad en la construcción de nidos apropiados. Esto hace que el número de partos pueda ir de 2 a 7 y la vida media de la rata de alcantarilla es de 3 a 4 años.

Su actividad es principalmente crepuscular y sus recorridos dentro de los edificios acostumbran a seguir las esquinas de las paredes, donde se sienten más seguras por tener un lado protegido. En descampados prefieren seguir la vía más corta, aunque esto suponga atravesar espacios descubiertos.



La rata gris es bastante destructiva, causa daños serios en almacenes de comida y grano, participa en la transmisión de enfermedades como la rabia, la peste bubónica o el tifus y ataca a animales domésticos, aves de corral y, en ocasiones, al ser humano. Se sabe que en algunos lugares, la rata gris está desplazando de manera gradual a la rata negra, especie más pequeña y menos agresiva.

• Rata negra (Rattus rattus) o Campestre La rata negra es de costumbres más campestres que la rata gris. Al igual que la rata

gris es muy prolífica, transmite numerosas enfermedades y suele saquear los almacenes de cereales. Hay variedades albinas de las dos especies y han sido criadas sobre todo para ser utilizadas en estudios de laboratorio, en especial en estudios de nutrición y medicina.

La rata negra hace nidos en lugares secos y una vez ha escogido el lugar, le cuesta mucho abandonar esta zona. No le gusta hacer largos desplazamientos para alimentarse, pero esquiva las zonas descubiertas, aunque esto le suponga dar muchas vueltas.

La hembra de la rata campestre da luz a los 22 días del apareamiento y engendran de 5 a 10 crías, que alcanzan la madurez sexual a los 3 meses y pueden llegar a vivir de 3 a 7 años, en los cuales de promedio, tienen de 3 a 5 partos dependiendo de las condiciones de su entorno.

Se alimenta de productos animales y vegetales, es buena escaladora y puede subir por paredes completamente lisas a gran velocidad, siendo habitual que forme nidos en las partes altas de las palmeras o en las buhardillas de las casas.

Las dos especies viven en comunidad por lo que a menudo envían exploradores en busca de alimentos a nuevas zonas para ir a vivir.

Cuando descubren un nuevo alimento su comportamiento es extraordinariamente desconfiado, primero lo prueba uno de los componentes de la comunidad y en el caso de que muera, es rechazado por todos los miembros durante el resto de su vida.

2.3 DESINFECCIÓN: lucha contra la CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA El grado de contaminación microbiológica existente en las diferentes instalaciones está directamente relacionado con el tipo de industria al que nos referimos y a las exigencias higiénicas de estas. Así pues, des de instalaciones donde la exigencia de limpieza y desinfección es máxima como serían por ejemplo las superficies de trabajo de las industrias alimentarias o el personal manipulador de estas hasta las instalaciones adyacentes (suelos, paredes, ..). En todos los casos pero, la desinfección es básica para mantener un nivel alto de higiene de superficies, de productos y de ambiente o de sanidad animal en el caso de granjas o medios de transporte de animales. La desinfección irá encaminada a la lucha contra las bacterias, los virus y los hongos.



a) BACTERIAS La bacteria es un organismo de una sola célula pertenecen al reino monera y son

unicelulares. Su forma puede ser esférica, espiral, etc. Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares, tríos, etc. Las bacterias son una de las formas de vida más abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 0,4 y 14 μm y sobre 0,2 a 12 μm de ancho. Consecuentemente sólo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la multiplicación del ADN y división en dos células independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 30 y 60 minutos.

Si bien algunas bacterias son patógenas (causantes de diversas enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o incluso buenas para la salud.

BACTERIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria podemos diferenciar bacterias indicadoras de limpieza y desinfección y bacterias patógenas.

BACTERIAS INDICADORAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Aerobios mesófilos: conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC. El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra. Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada. En cuanto al nivel de limpieza y desinfección de las instalaciones de la industria alimentaria podemos referenciarnos al Recuento Total de Colonias Aerobias contemplados en la normativa derogada Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001 (2001/471/CE).

Valores aceptables Valores inaceptables 0-10/cm2 >10 / cm2

Enterobacterias: este grupo de microorganismos está constituido por aquellos que provienen del tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente (principalmente hombre y aves). Normalmente utilizan la glucosa para la realización de una infinidad de funciones metabólicas y como fuente de energía. No forman esporas. Este tipo de microorganismos son un indicador de que el proceso de elaboración o conservación de un alimento es inadecuado y que por lo tanto puede originar alteraciones en el organismo del consumidor. Muy efectivo para el análisis de alimentos industrializados que han sido calentados, alimentos curados, congelados, tratados, etc. También son muy utilizados en la industria de la congelación y de aquellos alimentos expuestos a temperaturas muy altas ya que este tipo de microorganismo se caracteriza por soportar condiciones extremas. Como indicador de limpieza y desinfección de superficies en la industria alimentaria, al igual que los aerobios mesófilos, nos podemos referenciar en la normativa derogada siendo los niveles indicadores los siguientes:

Valores aceptables Valores inaceptables 0-1/cm2 >1 / cm2



BACTERIAS INDICADORAS DE MALA HIGIENE Listeria monocytogenes: El patógeno se ha aislado de variadas especies de mamíferos, aves, peces y crustáceos. No obstante su principal hábitat es el suelo y la materia vegetal en descomposición, en la cual sobrevive y crece como saprófito. En particular existen dos propiedades de L. monocytogenes que contribuyen a su amplia distribución en el medio ambiente y plantas procesadoras de alimentos. Una de ellas es que, a pesar de no formar esporas, puede sobrevivir por períodos largos de tiempo en variadas y extremas condiciones ambientales. En segundo lugar es una bacteria psicrotrófica por lo que al contaminarse un alimento en cualquier etapa de la cadena de procesado el almacenamiento en frío no inhibirá el crecimiento de la bacteria. Una de las principales fuentes de preocupación de las industrias alimentarias es la propiedad de L. monocytogenes de formar películas biológicas denominadas también biofilm. Estas son un agregado de bacterias inmovilizadas en una superficie, normalmente inmersas en una matriz de sustancias extracelulares compuesta por polisacáridos y glicoproteínas de origen bacteriano. La preocupación de la industria de alimentos radica en la posibilidad de que se produzca la transferencia de la bacteria patógena, desde la superficie de los equipos donde forma el biofilm, al alimento que está en contacto con ella. L. monocytogenes puede adherirse a varios tipos de superficie por lo que la existencia de biofilms en maquinarias de procesamiento es frecuente. La adherencia del biofilm hace difícil su remoción y le confiere a la bacteria mayor resistencia a los desinfectantes comúnmente usados. L. monocytogenes se adhiere y forma biofilm después de un breve período de contacto a superficies como el acero, goma, vidrio, polipropileno y otros materiales usados en plantas procesadoras de alimentos. Algunas cepas de Listeria pueden dominar y persistir varios años en una planta o línea de producción, por lo que se debe implementar un riguroso sistema de limpieza que asegure la erradicación del microorganismo.

Salmonella spp: Salmonella spp es la protagonista actual de la higiene y seguridad alimentaria en toda la cadena alimentaria, des de las explotaciones ganaderas hasta la industria alimentaria. Bacteria aerobia y anaerobia facultativa. Es muy poco exigente en cuanto a requerimientos nutritivos. Condiciones de crecimiento:

Condiciones Mínimas Óptimas Máximas



Temperatura 5,2º C 25º C-40º C 49,5º C pH 3,8 6-7,5 9,5 Aw 0,94 0,98-0,99 >0,99

b) VIRUS

Los virus son sistemas biológicos ultramicroscópicos (sólo se pueden observar con microscopio electrónico) que pueden causar infecciones y que sólo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y 0.009 micras. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de bacterias. Al contrario que las bacterias y protozoarios parásitos, los virus contienen un solo tipo de ácido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino que necesitan el metabolismo de la célula huésped para asegurar que el ADN se copia en la célula huésped, para su reproducción. Así pues, la importancia de la problemática de los virus recae en las instalaciones donde hay seres vivos:

• Granjas • Corrales de matadero • Medios de Transporte

c) HONGOS (MOHOS) Dentro del reino Fungi o de los hongos existen varios tipos (Hongos ornamentales,

alimenticios, enteógenos o alucinógenos, medicinales, contaminantes y venenosos). Los hongos contaminantes resultan un grave problema para el hombre; dentro de

las setas cabe mencionar las que parasitan y pudren la madera, como Coniophara o las comúnmente denominadas "orejas". Sin embargo, el mayor perjuicio se obtiene de los hongos microscópicos, sobresaliendo los mohos que pueden atacar y degradar.



El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. Crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas, se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su crecimiento normal.

En lo que concierne a los hongos, se pueden dar en cualquier tipo de condiciones

climáticas pero deben de ser húmedas o cálidas. La presencia de mohos en la industria alimentaria o en cualquier recinto denota un

alto grado de humedad y falta de ventilación del local. Para reducir el crecimiento de mohos se debe de eliminar la fuente de humedad (agua).

3. MÉTODOS DE LUCHA ANTIVECTORIAL

La lucha contra las plagas o antivectorial se puede realizar por dos vías: • MEDIDA PREVENTIVA O PASSIVA: Medida que previenen que la plaga acceda a las

instalaciones y se desarrolle mediante la limitación de los recursos existentes. • MEDIDAS DE CONTROL ACTIVO: Son las medidas que actúan directamente sobre la

plaga o el entorno más inmediato, consiguiendo eliminar un determinado nombre de individuos

3.1 MEDIDAS PREVENTIVAS O PASIVAS

Son medidas de higiene y de saneamiento del medio encaminadas a limitar la entrada y

el desarrollo de las plagas:

• Ambientales: temperatura, humedad, zonas de refugio y de anidación. • Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja charcos o

empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. Evitar la condensación de agua en bodegas y salas de proceso.

• Cortarles el alimento. • Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso. • Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido. • Mantener bien tapadas las materias primas y los productos terminados.



• No facilitarles albergue. • Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse. • Colocar protección en ventanas y conductos de ventilación. • Colocar rejillas anti-plagas en desagües y sifones. • Colocar láminas anti-ratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de

proceso. • Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fábrica.



MEDIDAS DE CONTROL ACTIVO Son medidas de control activo:

o LOS MÉTODOS MECÁNICOS (Cebos, ratoneras y trampas adhesivas).

o LOS MÉTODOS FÍSICOS: • Temperatura: como norma general, una temperatura elevada (entre 60 - 70ºC)

permite la desinsectación de objetos o superficies. Por otra parte, las temperaturas bajas producen la interrupción de la actividad de los organismos o incluso, con un tiempo suficiente, pueden provocar la muerte.

• Corrientes eléctricas, asociadas a la atracción de la luz ultravioleta. • Ultrasonidos y microondas: para echar insectos y roedores. • Aspiración: útil, por ejemplo, para la eliminación de ácaros.

o LOS MÉTODOS BIOLÓGICOS

Podemos diferenciar entre: Depredadores y parásitos / parasitoides: a base de insectos, virus,

hongos o bacterias.

Toxinas de organismos que tienen función insecticida: por ejemplo, Bacillus thuringensis, que libera una toxina larvicida al esporular (sobradamente usado por todo el mundo para el control de mosquitos). Dentro de estos:



• Insecticidas bioracionales: se pueden definir como sustancias químicas que alteran procesos fisiológicos y de mecanismos de comunicación de los insectos. Diferenciamos diversos grupos, según su mecanismo de acción:

- Reguladores del crecimiento de los insectos: interrumpen los procesos normales de crecimiento y desarrollo de los insectos a base de diferentes mecanismos.

- Análogos de la hormona juvenil (también llamados "juvenoides"). Impiden la metamorfosis del insecto porque inhiben la diferenciación de los caracteres adultos y prolongan, por lo tanto, el estado larvario.

- Inhibidores de la producción de quitina y, por lo tanto, de la formación de la cutícula de los insectos. Son benzoilfenilureas.

- Inhibidores de la misma hormona juvenil. Provocan una metamorfosis precoz y dan lugar a insectos inmaduros y pequeños que no se pueden reproducir y mueren pronto. Son útiles en plagas dónde el daño es producido por las larvas. Actualmente este grupo está todavía en fase de estudio.

• Feromonas: sustancias que se liberan en el medio y actúan modificando el

comportamiento del insecto. Hay diversos tipos: - De atracción sexual. - De agregación: para atraerlos a lugares favorables para refugiarse o

anidar, para el ataque a un huésped y a zonas de abundancia de alimento, etc.

- Trazadoras: para marcar el camino a lugares de establecimiento de la colonia o lugares donde pueden encontrar alimento (p.ej. hormigas y termitas).

- De alarma: provocan en el receptor la huida o el ataque en masa (p.ej. en abejas, hormigas y termitas).

- Disuasorias: por ejemplo, para impedir las puestas en un mismo lugar. - Inductores de cambios fisiológicos en la misma especie: diferenciación

de castas.

Actualmente hay una lista bastante extensa de feromonas que se comercializan para diferentes especies de insectos, entre las cuales están las plagas más comunes del ámbito ambiental y alimenticio, aunque todavía no se utilizan masivamente. Son importantes para diferentes tipos de aplicaciones y usos:

o Para detectar plagas y evaluar la intensidad y la extensión. o Para realizar capturas en masa (trampas con atrayentes): muy útil, por ejemplo, en

parques de zonas urbanas, donde no es conveniente utilizar productos de una cierta peligrosidad.

o Para atraer insectos hacia una superficie con un tóxico, un esterilizador o un microorganismo entomopatógeno (trampas con atrayentes e insecticidas o esterilizadores): tiene un efecto a corto plazo y un coste bajo y, en el caso de poner un insecticida tóxico, ésta sería una forma menos contaminante y menos peligrosa de utilizarlo.

o Para provocar confusión sexual. o Productos repelentes. o Productos no apetecibles.



o MÉTODOS QUÍMICOS INSECTICIDAS Organoclorados Derivados orgánicos del cloro, muy persistentes. Se disuelven

bien en lípidos. Son fundamentalmente tóxicos del sistema nervioso que producen afecciones neuromusculares.

Organofosforados Derivados de los ácidos ortofosfórico, tiofosfórico y fosfórico. La mayoría son insolubles en agua y solubles en lípidos, menos persistentes y de toxicidad variable. Actúan inhibiendo la enzima colinesterasa de forma irreversible y producen un aumento de la acetilcolina y, por lo tanto, una hiperexcitación del sistema nervioso parasimpático.

Carbamatos Compuestos orgánicos derivados del nitrógeno, de espectro de acción más amplio y de toxicidad también muy variable. Actúan inhibiendo la enzima colinesterasa pero de forma reversible.

Piretrinas Obtenidas de la piretra (extracto de diversas variedades de crisantemos). En general son poco estables a la luz y poco persistentes.

Piretroides sintéticos La mayoría son ésteres del ácido ciclopropancarboxílico y alcoholes del tipo alquenilmetilciclopentanolona del fenoxibenzil. Son más estables a la luz y muy tóxicos para insectos y peces pero menos para mamíferos. Son poco selectivos para la fauna útil. Actúan sobre el sistema nervioso central. Pueden producir sensibilizaciones e irritación en la piel y en las mucosas.

Gases fumigantes Bromuro de metilo y fosfuro de aluminio: clasificados como muy tóxicos, por lo que hay que tener un carné especial para utilizar éstos productos.



RATICIDAS

Anticoagulantes actúan inhibiendo la vitamina K y, por lo tanto, provocan hemorragias. Son los más utilizados. Sustancias que actúan sobre los niveles de calcio. Inhibidores de bacterias intestinales DESINFECTANTES Cloro Es un gas amarillo - verdoso sumamente tóxico y altamente

soluble en agua. Cuando se hace burbujear cloro en agua, se producen los siguientes compuestos: ácido hipocloroso y anión hipoclorito. Las concentraciones relativas de ácido hipocloroso y de anión hipoclorito, que juntas se conocen como "cloro libre", está determinada principalmente por el pH. El ácido hipocloroso es un biocida mucho más efectivo que el anión hipoclorito. Las sustancias inorgánicas y orgánicas disueltas, así como las partículas suspendidas y los microorganismos presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por ende lo consumen. Por ello debe agregarse más cloro para que continúe la actividad biocida.

Hipoclorito de Sodio, Hipoclorito de Potasio y de Calcio

Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma sólida, por lo que se manipulan en solución. Aún habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas: a) Tienen efectos adversos para la piel y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repetición. b) Los hipocloritos se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los caracteres organolépticos de los alimentos. e) La estabilidad de las soluciones de hipocloritos es baja. f) En piscinas el cloro reacciona con el material orgánico



habitualmente presente en el agua, formando cloraminas, que son responsables del ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los niños) y pulmones y están sospechadas de ser carcinogénicas.

Clorógenos orgánicos (Dicloro-isocianato y Tricloro-isocianato)

Son compuestos orgánicos que liberan lentamente hipocloritos cuando se ponen en contacto con agua. Por lo tanto, los cloro - isocianatos tienen los mismos inconvenientes que los señalados para los hipocloritos.

Aldehidos Son principalmente el formaldehído, el glutaraldehído, el glioxal y menos frecuentemente el succinilaldehído. Carecen de acción detergente. Son muy irritantes y no sirven para la antisepsia. Por el contrario, debido a su eficacia antimicrobiana son muy utilizados para desinfección terminal, desinfección de pisos y paredes, desinfección de aparatos de hemodiálisis y sistemas de aspiración. Hoy en día el más empleado es el Glutaraldeído, compuesto muy activo frente a bacterias, hongos, micobacterias, esporas y virus. Ha sido ampliamente utilizado en solución para desinfección de ciertos materiales médicos termosensibles, como endoscopios, sin embargo su empleo en este campo ha disminuido debido a su ineficacia sobre agentes transmisibles no convencionales como priones. Tiene como contra su toxicidad, especialmente por vía respiratoria. Además, su estabilidad es baja en soluciones concentradas.

Persulfatos y Peracetatos

Son biocidas que basan su acción en el oxígeno activo. Sin embargo, el más empleado que es el Acido Peracético, resulta altamente agresivo para la piel, mucosas y ojos. Por lo tanto la manipulación del producto puro y aún de las diluciones requiere precauciones especiales e implica un serio riesgo de accidentes.

Amonios Cuaternarios (AQ).

Son tensioactivos catiónicos y tienen acción detergente. Son mucho más eficaces en la prevención del crecimiento de bacterias (bacteriostáticos) que en su destrucción, más efectivos frente a bacterias Gram +, más bactericidas que fungicidas y son efectivos frente a virus lipofílicos pero no frente a virus lipofóbicos. Los AQ pueden ser esporostáticos, pero no son esporicidas. Son utilizados en la industria alimentaria para desinfección de equipos, en medicina para la desinfección de instrumentos, antisepsia de la piel y en preparaciones medicamentosas nasales, oftalmológicas y también como conservante en productos cosméticos. Los principales representantes de esta familia son: cloruro de benzalconio, cloruro de cetilpiridinio, bromuro de cetrinio (cetrimida), didecil-dimetil amonio y bromuro de cetexonio.

Halotoluensulfonamidas Las son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria por su alta efectividad contra bacterias Gram +, Gram -, esporas, hongos, levaduras y virus. Tienen un modo de acción completamente diferente de los agentes biocidas tradicionales. Cuando estas sustancias entran en contacto con agua, liberan un ion. Este ion atraviesa la pared celular de los microorganismos, generando radical libre oxigeno, lo que altera la función de las enzimas esenciales mediante un



proceso de oxidación. Esto produce una rápida destrucción de las células de las bacterias, esporas, hongos, levaduras y virus, aún a bajas concentraciones y bajas temperaturas. Además, producen muy poco hipoclorito, no generan resistencia, son poco tóxicos y muy biodegradables.

Iodóforos Si bien poseen un espectro de actividad amplio frente a bacterias, esporas y virus, tienen como inconveniente el hecho de que afectan los caracteres organolépticos. Esto constituye un problema para su uso en la industria alimentaria, además de ser necesario un enjuague final muy cuidadoso, lo que implica un aumento de costos.

Cuadro resumen de los desinfectantes y su capacidad virucida, bactericida, fungicida o esporicida:

Grupo Desinfectante Bacterias Gram +

Bacterias Gram -

Hongos Virus Mico bacterias

Esporas

Alcoholes Alcohol etílico + + +/- + + - Alcohol

ispropílico + + +/- - +/- -

Aldehídos Formaldehído + + + +/- + +/- Glutaraldehído + + + + + + Glutaraldehído

fenolato + + +/- + +/- +

Halogenos Hipoclorito sódico

+ + + + +/- +

Cloraminas + + + + + Amonios quaternarios

Cloruro de alquibenzilo dimetil-amonio

+ + + + + -

Peróxidos Peróxido de Hidrogeno (incluido el ozono)

+ + - + + +

Fenoles Resorcinol + + +/- + - Ácidos Ácido acético y

ácido paracético

+ + + + +

Iodóforos + + - - - (+: eficacia buena, +/-: eficacia regular y -: mala eficacia)



4. VISIÓN ACTUAL DEL CONTROL DE PLAGAS

Al control de plagas se ha de remplazar gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes químicos tradicionales por estrategias de CONTROL INTEGRADO que incorporan medidas de ordenamiento del medio, lucha biológica y otros métodos innovadores sencillos. 4.1 CONTROL INTEGRADO

El control integrado significa controlar los organismos perjudiciales, utilizando los

métodos que satisfagan mejor las exigencias toxicológicas, económicas y ecológicas, priorizando el uso de los elementos naturales de control y teniendo en cuenta los límites de tolerancia.

Principios del control integrado:

1- Reconocimiento del tipo de plaga. 2- Reconocer su distribución y estimar su densidad. 3- Conocer su ciclo biológico y su comportamiento. 4- Avaluar su incidencia. 5- Colocación de los sistemas de seguimiento. 6- Prevenir la plaga. 7- Considerar los trabajos de limpieza, higiene y saneamiento del medio. 8- Utilización prioritaria de métodos de control naturales y ordenamiento del medio. 9- Aplicar los plaguicidas cuando sea necesario. 10-Elección de un plaguicida selectivo y específico. 11- Elección de la técnica de aplicación más idónea, en áreas donde no se produce contacto o acceso de los usuarios de las instalaciones. 12- Realizar los tratamientos en los momentos y lugares donde el organismo plaga sea más sensible. No se trata de erradicar al organismo que causa la plaga, únicamente se ha de

mantener en sus poblaciones por debajo de la línea de la tolerancia

Ventajas del control integrado El control integrado promueve la aplicación de medidas higiénicas, de saneamiento del

medio y de control de las estructuras de los edificios para prevenir la aparición de plagas y establece estas medidas como el primer peldaño imprescindible de los programas de control de plagas. Hay que recordar que una vigilancia estricta de los factores limitantes para el desarrollo de las plagas, como la disponibilidad de agua, de alimentos y de rincones para vivir y anidar, evita en muchos casos la realización de tratamientos plaguicidas e implica un ahorro económico y una reducción del riesgo para la salud pública.

Asimismo, en el caso de ser necesario un tratamiento con plaguicidas, el control integrado promueve también la utilización de los productos de menos peligrosidad. Eso es especialmente importante para el control de las plagas de artrópodos, ya que existe una amplia gama de insecticidas de toxicidad y peligrosidad muy variable, dependiendo principalmente de su composición y del tipo de formulación de que se trate.

Dentro del grupo de insecticidas menos peligrosos encontramos los productos biológicos y, concretamente, los bioracionales, ya mencionados anteriormente, entre los cuales podemos destacar una serie de ventajas que están conduciendo a un aumento importante del uso:



• Son específicos para insectos y, a veces, para especies concretas, por lo que se pueden aplicar sin riesgo para la fauna útil.

• Tienen muy poca toxicidad para la fauna acuática y los animales superiores. • A menudo son eficaces frente poblaciones resistentes a insecticidas convencionales. • Son biodegradables y muy poco persistentes en el medio ambiente. • No dejan residuos contaminantes ni en el agua ni en los alimentos. • Es poco probable que produzcan resistencias, por la misma naturaleza de su acción.

5. SITUACIÓN ACTUAL

En estos momentos los productos insecticidas bioracionales y los métodos de

control biológico en general no son una solución global que permita olvidar los sistemas convencionales, pero pueden tener mucha importancia en el control de bastantes plagas. Se usan ya en la primera fase del programa de actuación (identificación de la plaga, localización del problema y evaluación de su magnitud) o, en otros casos, como único método para combatir la plaga o bien en combinación con los sistemas convencionales.

Son productos de acción específica, que intervienen en procesos biológicos de los organismos y la mayoría son poco estables en condiciones naturales. Eso significa que su aplicación tiene que realizarse en el momento oportuno, lo que implica que el personal que hace el tratamiento debe poseer un nivel técnico más elevado, porque este tratamiento requiere un conocimiento del ciclo biológico de las especies que se quieren combatir, de su comportamiento, etc.

La mayoría de productos tienen una acción lenta, por lo que es necesaria una buena planificación y, por lo tanto, un cambio de mentalidad de las personas que los utilizan. Actualmente hay diversos preparados plaguicidas autorizados para el ámbito ambiental y para la industria alimenticia, inscritos en el Registro de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo, que incluyen en su composición una sustancia bioracional. En algunos preparados, la sustancia va acompañada de otros insecticidas de los grupos químicos convencionales (organofosforados, carbamatos y piretroides) y en otros casos de un fungicida.

Los compuestos activos que hoy en día están autorizados pertenecen al grupo de los inhibidores de la formación de cutícula, al de los análogos de la hormona juvenil y al de las feromonas y son los siguientes:

Inhibidores de la formación de cutícula diflubenzuro, triflumuro, hexaflumuro, lufenuro. Análogos de la hormona juvenil piriproxifeno, metopreno. Feromonas 9-tricoseno.

La mayoría están autorizados para los dos ámbitos: ambiental y de industria

alimenticia y algunos de ámbito ambiental están autorizados, además, para uso doméstico. Los tipos de formulación son diversos: cebos, aerosoles, líquidos, sólidos, en forma de comprimidos y de granulados. Están clasificados como irritantes, inflamables, nocivos o SC (sin clasificar), dependiendo en algunos casos del ingrediente activo, de las otras sustancias que los componen o del tipo de formulación. Algunos de estos compuestos tienen establecido un plazo de seguridad, dependiendo también de la peligrosidad de las sustancias acompañantes o de su presentación.

Con respecto a los insecticidas biológicos, está muy difundida la utilización de las esporas de B. thuringensis como larvicida, que se usa en aguas estancadas de diferentes tipos de lugares.



6. TIPOS DE TRATAMIENTOS DE PLAGUICIDAS

El objetivo de cualquier tratamiento de control de plagas es poner en contacto el

principio activo plaguicida y la plaga, para ello se deberá utilizar el formulado, la maquinaria y el tipo de aplicación más adecuado. Hay dos tipos de tratamientos en función del producto utilizado:

• Tratamientos residuales: Son aquellos en los que se utilizan plaguicidas para obtener efectos duraderos (desde horas a varios años).

• Tratamientos no residuales: Cuando se usan plaguicidas no residuales, definidos como aquellos que se aplican para obtener el efecto insecticida sólo durante el tiempo que dura el tratamiento.

• En cuanto a los principales tratamientos de aplicación diferenciamos:

• TRATAMIENTOS GENERALIZADOS: En este tipo de tratamiento se realiza una aplicación que se extiende a grandes superficies como paredes, pisos y techos o en volumen total de una instalación. Los aspectos a considerar son: o Tipo de superficie o Uso del local o Efecto residual o no residual del producto utilizado o Tipo de formulado o Maquinaria de aplicación o

Ej: Fumigación. Consiste en la aplicación del producto en forma de gas y requiere la intervención de personal especializado y autorizado al efecto (con el nivel básico del carné DDD no se puede realizar una fumigación)

• TRATAMIENTOS DIRIGIDOS: Consiste en aplicar plaguicida únicamente en aquellos lugares donde suponemos que se encuentra la plaga: o Lugares de refugio o Lugares frecuentados, lugares de paso o Lugares de cría o Fuentes de alimentos o bebida Los aspectos a considerar en los tratamientos dirigidos son: o Tipo de superficie o Efecto residual del producto utilizado o Tipo de formulado o Maquinaria de aplicación o Métodos pasivos de control

Tipos de aplicaciones dirigidas: • Aplicaciones en grietas y ranuras: Este tratamiento consiste en la aplicación de

pequeñas cantidades de insecticidas de manera no visible, dentro de hendiduras y grietas en las que se esconden los insectos o por medio de las cuales pueden entrar en el edificio. Estas hendiduras o grietas pueden conducir a huecos tales como espacios vacíos en las paredes, conductos eléctricos, cuartos de máquinas, cajas de registro o el exterior del edificio.

• Aplicaciones puntuales: Aplicaciones discontinuas puntuales de plaguicidas en pequeñas áreas (0,5 x 0,5 m) que en ningún caso puedan entrar en contacto con alimentos, utensilios o personas.



• Aplicaciones de cebos: Los cebos son productos plaguicidas cuyo ingrediente activo mezclado con alimento, bebida u otras sustancias atractivas para la plaga (feromonas etc). Tiene la ventaja de que no se requiere tratar toda el área a controlar, sino que la propia plaga se dirigirá hacia el cebo, pero es necesario conocer el comportamiento de la plaga que se intenta combatir para asegurar una buena colocación de los cebos y garantizar su eficacia.

• TRATAMIENTOS PERIMETRALES O DE BARRERA: Su objetivo es controlar la invasión externa evitando la reinfestación de la plaga. Se puede realizar mediante la aplicación de una banda, alrededor de puertas, ventanas, porches, etc. de 1 a 2 m en el vértice del suelo y paredes exteriores alrededor de los edificios.

Tabla para la elección de la técnica para cada tipo de tratamiento:

TECNICA DE APLICACIÓN

TRATAMIENTO GENERALIZADO

TRATAMIENTO DIRIGIDO

TRATAMIENTO PERIMETRAL

pulverización spray

pulverización nebulización termonebulización

pulverización aerosoles

espolvoreo dispersión de gránulos

pincelado

inyección

fumigación

colocación de cebos

De forma general los factores ambientales (temperatura del ambiente, niveles de

precipitación, humedad relativa, fertilización del suelo, manejo de plagas, etc.) son de difícil control para el hombre. Sin embargo, las buenas prácticas higiénicas, los planes de lucha contra los vectores y las plagas y los planes de limpieza y desinfección tienden mejorar y/o controlar la posible entrada y desarrollo de plagas en nuestras instalaciones, y como consecuencia el grado de seguridad alimentaria o sanitaria se beneficiará notablemente.

7. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El Plan de Limpieza y Desinfección es un prerrequisito en la INDUSTRIA ALIMENTARIA imprescindible para asegurar la higiene y seguridad alimentaria de los alimentos que se producen en la industria.



Para producir alimentos sanos y conservables es necesario:

• seleccionar materias primas de buena calidad • limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el alimento • asegurar una buena higiene ambiental • perseguir una adecuada higiene del personal y • respetar las normas de manipulación y conservación de los alimentos

La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de la

cantidad de suciedad y de los factores siguientes (DIAGRAMA DE SINNER): • acción química del producto detergente (o desinfectante) • temperatura • tiempo de acción • acción mecánica

7.1 ACCIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO La elección de producto debe realizarse según:

• Calidad del agua o agua dura � secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia) o agua corrosiva � inhibidores de corrosión o tamponantes del Ph. o agua potable.

• Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad: o suciedad orgánica:

soluble en agua: azúcares, almidones. insoluble en agua: grasa y proteína.

o suciedad inorgánica: soluble en agua: iones monovalentes y sales insoluble en agua: iones polivalentes

• Soporte: o estabilidad química, mecánica y térmica. o estado de la superficie.

• Sistema de aplicación: o sistemas de recirculación (cleaning in place-CIP). o sistemas de aspersión: aplican las soluciones en forma de ducha. o sistemas de inmersión. o sistemas de proyección. o máquinas fregadoras de suelos. o sistemas de limpieza manual.

• Concentración del producto: dependerá de su composición y del tipo de problema a resolver.

7.2 TEMPERATURA El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente:

• disminuye la tensión superficial del agua • acelera las reacciones químicas • facilita la saponificación de las grasas y su hidrólisis • fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del detergente • produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición • facilita la desinfección.



Sin embargo, la temperatura está limitada por:

• el punto de ebullición del agua • el coste de energía calorífica • la resistencia térmica de ciertos materiales • la cocción de la suciedad (coagulación de proteínas, caramelización de hidratos de

carbono...) • el método de aplicación

7.3 TIEMPO

Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo:

• Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies de la industria cárnica medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustación de calderas, etc.

• Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a temperatura ambiente (p.e. formaldehído).

7.4 ACCIÓN MECÁNICA

Permite la renovación de la solución detergente, el arranque de la suciedad muy adherida y evita su redeposición. Tan difícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica puede realizarse por:

• agitación de la solución • velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP) • presión de proyección • frotamiento manual

Las operaciones de limpieza deben realizarse de forma estricta, de acuerdo con un procedimiento previamente elaborado, con el fin de obtener el grado requerido de limpieza.

1. PRELAVADO 2. LIMPIEZA 3. ENJUAGUE INTERMEDIO 4. DESINFECCIÓN 5. ENJUAGUE FINAL

Cada fase requiere un tiempo determinado para poder alcanzar un resultado óptimo. No se puede ahorrar tiempo a base de acortar la duración de las fases o de eliminar alguna de ellas. En cualquier caso se deberá ajustar la duración de cada ciclo de forma particular en cada instalación. El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:

• la concentración y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes • el sistema de aplicación • la utilización de agua fría o caliente • el tiempo de contacto

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