Tema 2 Cocinero.final

7/29/2019 Tema 2 Cocinero.final

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Cocineros

TEMA 02MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y

DE FRIO. PEQUEA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA,MOLDES Y HERRAMIENTAS


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3CocinerosTEMA 02Promocin Interna

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1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIN

En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposicin. El equipo decocina debe reunir una serie de caractersticas que citaremos a continuacin:

1.- Ser de fcil manejo y limpieza2.- Tener un buen mantenimiento3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.4.- Ser lisos y tener un buen acabado.5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben.

6.- Ser equilibrados en potencia elctrica con la contratada por el local.

EQUIPAMIENTO DE COCINA

Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de unacocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra,se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.El tipo y la cantidad se determina en funcin al volumen de trabajo, el tipo de restauracin, lacategora del establecimiento, el tipo de energa suministrada o las caractersticas del local.

Habitualmente se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DECALOR2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS3.- MAQUINARIA DE LAVADO4.- MATERIAL ELECTROMECNICO5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

2. GENERADORES DE CALOR

Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos ytipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor conusos ms limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lmparade infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baos Mara.


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HORNOS

Hornos microondas

Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar.El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se

recomienda en casos muy concretos.

Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared .

Horno clsico o de conveccin natural

Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor

proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo

tambin. Es difcil mantener la temperatura constante y calcular su regulacin.

Hornos de conveccin

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos

a una temperatura constante en todos los puntos

Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de

olores

Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los

grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en

menos de media hora.)

Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y

sabores en el interior de los alimentos


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Hornos de vapor

Cuecen por accin del vapor a 100C, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente

indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor

caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la

red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas

como el horno de conveccin .

Hornos de conveccin-vapor

Es el horno que posee las caractersticas y cualidades del horno de conveccion y del horno

vapor.


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ornos de pastelera o panadera

s son los de conveccin por aire forzado y los modulables

ufa de fermentacin. Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de

H

Existen diversos tipos, los ms usuale

por cada placa de cocinado.

Pueden llevar anexa una est

profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con

puertas basculantes independientes

ornos de lea

ara snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign

ue una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la

ornos tradicionales de ladrillo refractario

sobre una base de chapa metlica

y 100 cm de ancho

H

Recomendados p

refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin dehumos.

Funcionan con lea, q

circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas

y asados de carne .Pueden estar a la vista del cliente. El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y

la altura total no pasa de los 40 cm

H

Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad.Se colocan

de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa

basculante con mirilla incorporada. El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad


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La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora.

OGONES

atos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este

rupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

s la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de

a parte superior y horno en la inferior.

ad, pulido y satinado pueden ser de gas,

lectricidad y mixtas

fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar

iento en fibra de vidrio y sistema de extraccin

F

Son los apar

g

Bloque de coccin

E

mesa de coccin en l

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten

adosarse entre s para formar bloques centrales

Construidas en acero inoxidable de alta calid

e

Las dimensiones varan segn exija el rendimiento

La separacin de los

una marmita de 600 mm de dimetro .

En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de coccin directa

de hierro fundido, bao mara, grill etc..

Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con elconjunto, el interior en chapa vitrificada, aislam

de gases por medio de conductos de extraccin.

Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar

gas y electricidad en una misma unidad.


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La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de

conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin

horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de

trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin

de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.

En los fogones podemos encontrar adems del gas como sistema energtico la electricidad en

sus variantes de induccin y vitrocermica.

OTROS GENERADORES DE CALOR

Marmita de coccin

Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y

perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El

material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases

quemados, de altura variable .

Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a

100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40- 45

cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una

profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doblevolumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el

proceso mediante un grifo con retencin de alimentos. Tapa o cubierta en chapa de acero

inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. Las capacidades

normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros. Alterna gas y electricidad

en los sistemas energticos. Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a

presin, cada vez ms en desuso.


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Sartenes basculantes

Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la sartn

para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

Material de acero inoxidable.

Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Vaciado por

canal de gran tamao. Alimentacin de agua por grifo incorporado.

Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de

maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada.

Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras

Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de

inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo sobre

pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

Material: acero inoxidable. Funcionamiento: Gas o electricidad. El rendimiento para una

pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora.

Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de

elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.

Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas

o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua.

Asadores

Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de

alimentos. (asar al "ast"). Funcionan a gas o electricidad. Los tamaos son muy variados,desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una

capacidad de 80 a 100 piezas.


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Salamandra

Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes

de servir, o incluso elaborarlos en su interior.Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la

vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento.

El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y

de 60 a 80 cm de ancho.

Parrilla o Grill

Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y

ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn

vegetal.

Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario. El poder calorfico

oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de

ancho.

Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de

acero inoxidable


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Cocedero de vapor

Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la

coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos

permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la

coccin de los restantes

Planchas

Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con

este sistema formando un aparato independiente. Permite la coccin por contacto con una

superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de

grueso calibre.La energa puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la

recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin.

Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como

superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad

aproximada es de 70 a 75 cm. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al

elemento de coccin.

Carros o mesas calientes

Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y

platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfren

en el trayecto en el caso de los carros.


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3. ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS

Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la

filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los

medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado degrandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde

las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al

evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes

inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.

Cmaras frigorficas

Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de

refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la

siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.

La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser

abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema

de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.

Existen de dos tipos:

- Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por

pintura porosa.

- Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos

planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms

caras, tambin son ms fciles de ampliar


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Armarios frigorficos

Modulables y con puertas independientes. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en

el interior .El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Los tamaos varan desde el de una

pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y laaltura nunca ser superior a 2 metros.

Mostradores frigorficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin

de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de

fcil acceso y limpieza

Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado.

La altura es la cota general en cocina (87 cm).

Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados

en cajones individuales.

Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones


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Salad - chef

Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas

normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin. Indicado

especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de fro

Armarios verticales similares a las neveras caseras.

Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior.

Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical.

Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado).

Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una

gran cmara.

Abatidores de temperatura.

4. MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera

Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y

dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.

Cada comensal utiliza, por trmino medio:

Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.)

Entre 3 y 4 piezas de cristal

Entre 9 y 10 cubiertos


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Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele

superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio

alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.

Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu

tipo de maquinaria debemos emplear:

Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin

Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de

lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180

cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora.

Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y

aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los

5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio

adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema.

Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de

180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.


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5. MATERIAL ELECTROMECNICO

Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central.Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.

Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para

rallar .

Pasa legumbres, con cuchillo y rejillaPeladoras de patatas, de diferente capacidadPasapurs, con diversos tamices de salidaPicadoras de carneRalladoras de quesoy panCortadoras de patatasMuela de afilarCortadora de carne con sierra vertical


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Materiales neutros

Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero

inoxidableLas hay de diversos formatos:

Mesas de plano continuo

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque

ha sido sustituida por plstico)

Mesas de corte con cuba central

Mesas con fregadero y escurridor

Mesas con cajones

Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente

Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles

Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas

correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar

en servicio

La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Materiales de complemento

Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros:

Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas

Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin

modificarlos

Sorbeteras

Lava legumbres con chorro a presin

Secadoras de verduras

6. NUEVAS TENDENCIAS

Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva

- Neo-restauracin

Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta

transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.

Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una

bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin

segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

- Restauracin de masas

La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja quela neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro


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hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los

medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores:

Carro de calor hmedo

Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de

control, parachoques de goma, etc.Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3

4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.

Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en

base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.

Clula de refrigeracin rpida

Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante

grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a

congelar sus clulas.

Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados

Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se calientepor encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo

alimento se enfra por debajo de los 70C entra en condiciones de ptima formacin

bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien

enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1 hora), que en principio es la

temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes.

Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja

complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de

conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das.

- Restauracin evolutiva

Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se

manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y

el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y

otros el hbito de los self-service.

El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los

snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.

La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren

mano de obra estn a la orden del da.

En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo

de establecimiento tiene sus diseos propios.

El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadashacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y

regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de

bebidas con bares refrigerantes.

El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de

alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de

emplatado inmediato.

El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables

o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.

7. BATERIA Y UTILLAJE


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Identificacin de batera y utillaje de uso en cocina. Caractersticas, funciones, formacorrecta de utilizacin, mantenimiento aplicaciones.

Objetivos:

- Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos tiles y maquinaria empleados encocina.

- Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservacin del material de cocina.

- Justificar el uso de la distinta maquinaria y tiles en funcin del tipo de restauracin.

7.1.- Introduccin

7.2.- Caractersticas

2.1.- Material de fabricacin - Limpieza y mantenimiento

2.2.- Normalizacin

7.3.- Herramientas

3.1.- Cuchillos

3.2.- Pequeos utensilios

7.4.- Batera de Cocina y Utillaje

4.1.- Elementos mviles para coccin

4.2.- Elementos de preparacin y desbarase

4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios

4.4.- Elementos de pastelera.

7.1.- INTRODUCCIN

EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o

herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos tiles imprescindibles en

la preelaboracin y en la confeccin de las distintas materias primas se pueden clasificar en

funcin de su tamao, su aplicacin, su ubicacin dentro de una cocina e incluso por el

material con el que estn fabricados.

El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio terico, la experiencia

del da a da o la prctica y la informacin continua de profesionales y proveedores sobre los

nuevos tiles y tecnologas.


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Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepcin como el conocimiento

del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolucin tecnolgica

y la inquietud de algunos restauradores.

7.2.- CARACTERSTICAS

La batera, herramienta y utillaje deber cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para

el tratamiento culinario. Debern ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o

conservamos en ellos) y de fcil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de

peligro, ya sea fsico, qumico o biolgico.

En aquellos elementos destinados a coccin sern ms adecuados los fabricados con una

base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las

preparaciones sufran cambios organolpticos debido a un agarrado, una coccin demasiado

agresiva o una variacin brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o

generador de calor.

En cuchillos, accesorios, pequeos utensilios etc..., lo idneo ser estn fabricados enmateriales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea

ergonmico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.

7.2.1.- Materiales de fabricacin Limpieza y mantenimiento

ACERO INOXIDABLE

Material limpio, de fcil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y

estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado.

Es buen conductor de calor, se calienta y enfra con rapidez; aunque esto se solventa con un

fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la

base.

De los materiales que se usan para coccin es el ms caro.

ALUMINIO

Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y despus un

aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y

oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en

l.

Es un material dbil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y

ligero.Es usado por su precio ms bajo y menor peso en cocinas de colectividades.

Podemos encontrarlo cubierto de tefln en utensilios como moldes y sartenes.

BARRO y LOZA

La cermica que se usa en restauracin viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba

antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos

higinicamente aptos para alimentacin.

En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y

secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.

Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin. Se usan normalmente en elaboraciones

tradicionales que en la mayora de los casos acompaan a lo cocinado a la mesa del cliente ej.Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Sufls, Lasaa etc...


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COBRE

Difcil y caro de mantener. En el cobre para coccin distinguimos dos partes, cara exterior

(cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre

estaado) que para ser apta para coccin debe tener una capa de estao perfecta, sin poros, nifisuras.

La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y despus un aclarado y secado

concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentn, sal gorda y

vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto.

No es apto para conservar alimentos en l.

Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en

elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc...

Fue durante aos lo mejor para coccin, su alto precio, mantenimiento caro, falta de

restaadores y de adaptacin a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo

lo ha hecho desaparecer de la cocina.

HIERRO FUNDIDO

Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadera o en sartenes la

confeccin de crpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos

con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa

de aceite para evitar la oxidacin. Otra forma sera pulir con sal gorda al fuego o quemar en

horno, pasar un papel, engrasar y guardar.

Podemos encontrarlo cubierto de tefln, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y

detergente con esponja para no rayar.

Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con ms razn

para mayor seguridad.

HIERRO ESMALTADO

Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidacin y

transmisin de sabores. El problema est en lo delicado de este bao. Ya que cualquier golpe

o cambios bruscos de temperatura podran provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al

descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de

agua fra.

Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado.

HOJALATA

Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidacin. Seintroduca en el horno apagado para que el secado fuera perfecto.

Es difcil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fcil oxidacin

y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos tiles sobre todo en repostera,

polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc...

Su precio es bajo.

SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO

En el rea de repostera o pastelera la mayora de moldes de hojalata citados en el punto

anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. Tambin el papel y

latas han sido sustituidos por tapetes de silicona.

Son fciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunosmoldes y tapetes de silicona admiten la coccin (horneado) y la congelacin.


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de Cocineros

El exoglas, polietileno o plstico forma elementos auxiliares como esptulas, morteros, lenguas,tablas, mangos de tiles etc...El policarbonato est presente en cubetas para conservacin, su ventaja es que sontransparentes y admiten congelacin.Acetatos o plsticos maleables con los que hacer moldes instantneos.

Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios.

VIDRIOEn su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado ysecado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin.Ha aparecido para su uso en hostelera desde la cocina de casa y gracias a algunosrestauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisin.Se usa para coccin y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro delrecipiente con lo que estamos cocinando.Es caro y frgil. Adems slo se puede usar para medidas pequeas ya que son de tamao

reducido.

7.2.2.- Normalizacin

El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suizade Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos deinstalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se haextendido por todo el mundo.El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estndiseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de estemdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, loshornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a estesistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, ascomo el tamao doble 2/1.El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas como delos carros o muebles donde se deben alojar.

Ventajas-ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.

-Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte yde almacenaje.-Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje-ptima ocupacin del espacio.-Mxima higiene y facilidad de limpieza.

7.3.- HERRAMIENTAS

Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeos tiles o pequeo menajey sus caractersticas. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o

adelgazar los diferentes gneros en una cocina.


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de Cocineros

Cuchillos y Pequeos utensilios.

7.3.1.- Cuchillos.

Puntilla

Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existendiversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para ctricos,

recta para todo uso.

Caractersticas: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plstico o madera.

Deshuesador

Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes

Caractersticas: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plstico anatmico.

Fileteador

Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletn, solla, etc...

Caractersticas: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plstico.

Cebollero o Cocinero

Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos.

Caractersticas: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el

cocinero. Es el ms verstil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero,

plstico o madera.

Cuchillo de golpe

Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros

Caractersticas: hoja 25 a 30 cm (Ms corto y hoja ms gruesa que el medio golpe), acero o

acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo de medio golpe

Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos

Caractersticas: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo Tranchelar

Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, pats y fiambres, carnes asadas o breseadas.

Caractersticas: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y as evitar que el gnero

quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo Jamonero o Salmonero

Aplicaciones: cortar jamn curado o pescados ahumados.

Caractersticas: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo de Sierra

Aplicaciones: cortar pan, bollera, bizcochos, canaps.

Caractersticas: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Cuchillo de Media Luna

Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado.

Caractersticas: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico


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de Cocineros

Cuchillo corta-queso

Aplicaciones: Cortar queso entero

Caractersticas: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plstico.

Macheta

Aplicaciones: cortar huesos o cartlagos duros de grandes piezas.Caractersticas: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Sierra

Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza

Caractersticas: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plstico.

Cuchillo Diente de Lobo

Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear ctricos o grandes piezas de fruta como meln o

sanda en forma de dientes o picos..

Caractersticas: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico

Cuchillo abre-ostras

Aplicaciones: abrir ostras

Caractersticas: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plstico o madera

De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla

francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla ctricos, Descorazonador de

frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador

econmico.

7.3.2.- Pequeos utensilios.


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de Cocineros

Pelador Econmico

Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar lminas o cintas finas y largas (Corte

demidov) de verduras y frutas como zanahoria, calabacn o mango.

Caractersticas: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plstico.

Acanalador

Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras.

Caractersticas: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico

Zesteador

Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de ctricos.

Caractersticas: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico

Descorazonador

Aplicaciones: Retirar el corazn de frutas.

Caractersticas: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Attelet

Aplicaciones: Confeccin de brochetas o broquetas y decorar piezas.

Caractersticas y material: Variable segn motivo decorativo.

Tijeras

Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado,

acetatos para moldes etc...

Caractersticas: 20-25 cm,: acero inox

Tijeras Trincha-Aves

Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves.

Caractersticas: 24 cm. acero inox

Cucharillas sacabocados o vaciadoras

Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeas bolas u ovalos en funcin

de la forma de la cucharilla.

Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm . Etc... en acero inox, mango de madera o plstico

Aguja mechadora

Aplicaciones: mechar carnes o pescadosCaractersticas: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plstico

Deshuesador de aceitunas

Caractersticas: Retirar el hueso a aceitunas, dtiles, cerezas o picotas. En plstico, aluminio o

acero inox.

Corta huevos, lira o guitarra

Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos.

Caractersticas: Base aluminio, plstico o acero inox, lminas o cuchillas en acero inox.

Desescamador o Escamador

Aplicaciones: Desescamar pescadosCaractersticas: 26 cm longitud en acero inox


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Pinzas para espinas

Aplicaciones: Desespinar pescados

Caractersticas: 10 cm, acero inox

Agujas de bridar

Aplicaciones: Bridar o coser diversos gneros, normalmente aves.

Caractersticas: 15 cm, acero

Espalmadera

Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar gneros.

Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no

Espuela o Corta-pastas

Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas segn sea lisa o rizada.

Caractersticas: rueda de acero, mango de madera o plstico

Rizador de mantequilla

Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla

Material: Garfio de acero, mango de plstico.

Eslabn o Chaira

Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos

Caractersticas: 25-32 cm. Acero o cermica, mango madera o plstico.

Tenedor de Asados o Diapasn

Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado.

Caractersticas: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Esptulas

Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar

masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc....

Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc...

Caractersticas: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.

Brochas o pinceles

Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar.

Material: Flecos o pelos de silicona o plstico, mango de plstico.

Esptulas de goma y Cuernas

Aplicaciones: Recoger masas, purs, salsas o cremas de un recipiente.

Material: Plstico.

Mandolina

Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas.

Material: Acero inoxidable.

Laminadora de pasta

Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana.Material: Acero inoxidable.


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2

9

10

1

3 11

8

4

2 6

5 7

1 Brocha, 2 Esptulas, 3 Esptula de pintor, 4 Esptula de codo, 5 Esptula de Ballena oLengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champin, 9 Esptula de goma

o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.

Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.


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De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabno Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora

1 Laminadora de pasta,

2 Molde prensa, 3 Cortahuevos o Guitarra.

aver el equipo mvil de coccin,

en los obradores de pastelera y

de liquido. Fondos, caldos, hervidos de

nio.

edia marmita o Rondn alto

olumen de liquido. Potajes y legumbres, pastasalianas, arroces caldosos etc...

: Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc...aractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio

ondn

s: Estofar, bresear, confeccin salsas etc...

azo

Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etcCaractersticas: de 16 a 32 cm. , cobre, acero inox, alumnio.

1

2

3

7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

tiles que entran en contacto con los generadores de cconservacin lo que se persigue. En este punto secomplementos y accesorios as como el material usadore stera.

7.4.1.- Elementos mviles para coccin

Marmita

Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumenmarisco, pasta etc...Caractersticas: Hasta 60 cm , 170 L ros, acero inox, alumi

lor y de fro segn sea coccin o

M

po

it

Aplicaciones: Elaboraciones con gran vitCaractersticas: Hasta 60 cm , acero inox, aluminio

Cacerola o Pequeo rondn.AplicacionesCR

AplicacioneCaractersticas: de 24 a 50 cm , de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre,aluminio, acero inox.

C


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de Cocineros

Cazo alto

Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc Caractersticas: de 16 a

ox

nico o ruso

borar salsas y estofar.

asados

plicaciones: Asar y bresear, bao mara, escarchadera, conservacin de gneros, pescados

os, guarniciones etc...

reseadora

s: Estofar, bresear al horno

aellera o Paella

eccin de arroces secos.

esuguera

scados al horno o parrilla

urbotera

Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos

ran fritura o Parisinaa la gran fritura

on cestillo de alambre

artn

cin de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc

luminio, acero inox, tefln.

artn salteadora (Bordes altos)

es: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados

tefln.

artn para Crpes (Bordes bajos y base gruesa)

32 cm. , cobre, acero inox, aluminio.

Saute o salteadorAplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar

Caractersticas: de 16 a 36 cm , cobre, hierro, acero in

Saute c

Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, ela

Caractersticas: de 20 a 30 cm , cobre, hierro, acero inox

Rustidera o placa de

A

pochad

Caractersticas: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio.

B

Aplicacione

Caractersticas: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio.

P

Aplicaciones: Conf

Caractersticas: hasta 90 cm . cobre, acero inox, aluminio.

B

Aplicaciones: Asar pe

Material: aluminio, acero inox

Lubinera

Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes.


T

Aplicaciones:


GAplicaciones: Freir

Caractersticas: 30 a 50 cm , hierro negro c

S

Aplicaciones: Elabora

Caractersticas: de 16 a 40 cm , hierro negro, a

S

Aplicacion

Caractersticas: de 40 a 45 cm , hierro negro, aluminio, acero inox,

S


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de Cocineros

Aplicaciones: Confeccin de obleas de crpe

s, fritos, guisos etc..de cocina oriental.

Caractersticas: de 16 a 30 cm , hierro negro, acero inox, tefln.

Wok (Forma cnica)

Aplicaciones: Confeccin de salteadoCaractersticas: 32 cm , hierro negro, tefln, acero inox.

artenes y cazos Lubinera

7.4.2.- Elementos de preparacin y desbarase

Barreos

Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de gneros, elaboracin de muselinas o

farsas, conservacin de gnero en cmaras

Caractersticas: de 22 a 60 cm, acero inox.

Perol de medio punto

Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboracin de muselinas o farsas, conservacin

de gnero en cmaras

Caractersticas: de 22 a 60 cm, con forma esfrica en la base. acero inox.

Bao mara (Recipientes)

Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purs, cremas, guarniciones , etc.

Caractersticas: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastro rm.

ubetas para conservar o bateas.

mantener gneros en agua o a espera de

ontaje.

ticas: Gastronorm. acero inox, policarbonato.

maras, colocar gnero preelaborado, contener losdesperdicios temporalmente de una preelaboracin.

S

no

acero inox, policarbonato.

C

Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras,

m

Caracters

Bandejas

Aplicaciones: Conservar el gnero en las c


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de Cocineros

Caractersticas: Gastronorm, acero inox, policarbonato.

aractersticas: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul

nero con hueso.

aractersticas: 50x50 cm, piln en acero inox, tabla en polietileno.

s: Elaboracin y formado-prensado de galantinas

na

, loza.

uante de malla metlica

nes: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulacin de maquinaria con

- Pequeo material y utensilios accesorios

plicaciones: Colar o pasar cremas, consoms, fondos, etc.

m , acero inox

plicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.

: de 12 a 26 cm , acero inox y aluminio

plicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.

nox y aluminio

es

aractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio.

plicaciones: Espumar lquidos y sacar gneros que estn en un lquido.

de 10 a 16 cm , acero inox,

plicaciones: para sacar gneros cocinados de lquidoCaractersticas: de 10 a 24 cm , acero inox, alambre inox.

Tablas

Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos gneros.

C

en polietileno.

Tajo

Aplicaciones: Cortar y trocear g

C

Molde prensa de galantina

Aplicacione

Caractersticas: varios tamaos, Acero inox.

Molde terri

Aplicaciones: Para sufls, huevos moldeados, pats, foie grass etc...Caractersticas: varios tamaos. vidrio, barro vidriado

G

Aplicacio

cuchillas.

Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.

7.4.3.

Colador Chino

A

Caractersticas: de 12 a 26 c

Colador Chino de malla

A

Caractersticas

Colador

A

Caractersticas: de 8 a 36 cm , acero i

Escurridor

Aplicaciones: Para escurrir gneros

C

Espumaderas

A

Caractersticas:

Araas

A


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de Cocineros

Cacillo o cacillo salsero

Aplicaciones: Salsear, napar, baar, servir, trasvasar.

Caractersticas: de 6 a 16 cm , acero inox, aluminio

aractersticas: varios tamaos, en acero inox, mango de acero o plstico.

aractersticas: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox.

ran fritura, se usa tambin para dentro de otro

cipiente cocer, escaldar, blanquear un gnero y poder recuperarlo sin dificultad.

sticas: de 20 a 40 cm , acero inox. Aluminio.

aractersticas: de 10 a 14 cm , acero inox. Aluminio.

friar pan de molde y bizcochos.

aractersticas: de 50x32,5 a 60x40, acero inox.

aractersticas: varios tamaos, acero inox.

aractersticas: de 12 a 40 cm , acero inox todo, malla acero y aro de madera o plstico.

irez

aractersticas: 16 x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno.

aractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.

aractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.

Batidor o varillasAplicaciones: Montar, batir, mezclar gneros

C

Tenedor de asados

Aplicaciones: Voltear gneros en horno.

C

Cesta de alambre

Aplicaciones: Escurridor complemento de la g

re

CaracterCestillo patatas nido

Aplicaciones: Elaboracin de patatas nido

C

Rejilla

Aplicaciones: Sirve para abrillantar gneros, baar, en

C

Pasapurs

Aplicaciones: Confeccionar y refinar purs, cremas y salsas

C

Tamiz o Cedazo

Aplicaciones: Tamizar gneros en polvo.

C

Tringulo

Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batera mvil de coccin.

Caractersticas: 40 de lado, polietileno.

Mortero o almirez y mano de mortero o almAplicaciones: Quebrar o majar.

C

Seta o champin

Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo

C

Mano del chino

Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino

C


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de Cocineros

Bibern dosificador

Aplicaciones: Contener y dosificar lquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis .

ticas: Varios volmenes, Plstico.

plicaciones: Elaboracin de espumas, montar nata, gasificar lquidos.

Caracters

Sifn

ACaractersticas: l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.

3

2

5

1

4 6

7

8

9

1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o

acillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Tringulo, 10 Araa.

7.4.4.- Elementos de pastelera.

Manga pastelera

Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar

Caractersticas: varios maos. Plstico, Tela plast ada.

Boquillas

Aplicaciones: Escudillar y decorar.

Caractersticas: varios tamaos, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plstico

Rallador ma ual plano, cuatro caras, microplane

Aplicaciones: rallar

Caractersticas: varios tamaos y formas. Hojalata y acero inox, mango plstico.

Chapas o placas de pastelera

tefln.

plicaciones: laminar o estirar

rios tamaos. Francs sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio,

10

C

ta ific

n

Aplicaciones: Coccin en horno.

Caractersticas: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con

Rodillo o Palote

A

Caractersticas: va

polietileno.


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de Cocineros

Molde de pan ingls

s: Pan de molde o ingles

cho, hierro, acero inox, silicona

plicaciones: Coccin de bizcochos

ero inox, aluminio, tefln, silicona

plicaciones: Coccin de bases de tartaleta

Hojalata, silicona.

plicaciones: Semifros, tartas y bizcochos

arios tamaos, aluminio, hojalata, tefln.

: Bizcochos, semifros, tartas, quiches.aractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, acero inox.

ata, aluminio, silicona.

plicaciones: Confeccin de pudding, flan, plum-cake,etc

tamaos. Hojalata, aluminio, tefln, silicona.

plicaciones: Brioches con y sin cabeza.

tamaos. Acero inox, aluminio, silicona.

plicaciones: babaroise, helados, carlotas.

s: varios tamaos, acero inox., aluminio, silicona.

olde perfecto, bomba y biscuit.

oldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit.rzado, acero inox.

olde savarin

ado de semifros, bavaroises, coccin del savarn, coronas de arroz.

a.

oldes de bombones

ccin de coquilles para bombn relleno o bombones macizos.

arbonato, silicona.

Aplicacione

Caractersticas: 36 cm largo x 11 an

Molde de bizcocho

A

Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, hierro, ac

Molde de Tartaletas

A

Caractersticas: varios tamaos.

Molde desmontable

A

Caractersticas: v

Aro de tarta

AplicacionesC

Moldes de flan

Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc

Caractersticas: varios tamaos, hojal

Molde de pudding

A

Caractersticas: varios

Molde de brioche

A

Caractersticas: varios

Molde babaroise

A

Caracterstica

M

Aplicaciones: MCaractersticas: Varios tamaos, hojalata, latn refo

M

Aplicaciones: Molde

Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, silicon

M

Aplicaciones: Confe

Caractersticas: Diferentes formatos. Polic


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de Cocineros

Tapetes de silicona

herirse a las placas de horno, trabajar caramelos,

aractersticas: Medida Gastronorm, en Silicona.

acero inox.

sonda, Termmetro caramelo,

edidor densidad Baume.

vitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos..

do.

Aplicaciones: Elaboraciones que puedan ad

crocantes et...

C

Jarras de medidaAplicaciones: Medir lquidos.

Caractersticas: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox.

Cortapastas

Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas.

Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata,

Termmetros

Aplicaciones: Tomar temperatura a almbares, caramelo, chocolate, masas etc...

Caractersticas: varios formatos. Infrarrojos, Termmetro

M

Guante de horno

Aplicaciones: E

Caractersticas: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforza

4

2 6

7

1

5

3

1 Mandolina, 2 Pasapurs, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baos Mara, 6 Barreo, 7 Jarras de medida

*Muchos de los tiles aqu explicados pueden estar fabricados tambin en materiales como

madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales

que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.


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de Cocineros

BIBLIOGRAFIA:

- GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1991. Ed. PARANINFO

- JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997

Ed. PARANINFO

- CARME PIGAS Y ANNA VIGATA. TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1997. Ed. SINTESIS

Tema 2 Cocinero.final

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