Profesora: Lcda. Karina Cáceres

M I C R O B I O L O G I A

3 palabras griegas

mikros (pequeño)

bios (vida)

logos (ciencia)

Estudio de la vida microscópica

La microbiología se puede definir como la ciencia que se encarga del estudio de los organismos microscópicos, concretamente de aquellos cuyo

tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano.

Entre las ramas que estudia la microbiología se encuentra:

•Bacteriología •Micología •Virología

•Parasitología

Microorganismos

Se puede definir como aquel organismo que solo puede ser visualizado a través de un microscopio, en su mayoría unicelulares

e individuales que presentan una organización biológica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos cenóticos

compuestos por células multinucleadas o incluso multicelulares.

Membrana celular: separa el interior del

exterior. Núcleo: información genética ADN

Citoplasma: maquinaria para el crecimiento y otras funciones celulares

Microorganismos

Se puede definir como aquel organismo que solo puede ser visualizado a través de un microscopio, en su mayoría unicelulares

e individuales que presentan una organización biológica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos cenóticos

compuestos por células multinucleadas o incluso multicelulares.

Componentes químicos de la célula (macromoléculas):

Proteínas Ácidos nucleídos

Lípidos y polisacáridos

Características de los Microorganismos

1. Metabolismo Incorporación de nutrientes del

medio, su transformación en la célula y eliminación de

desechos al medio. La célula es por tanto un sistema abierto.

Célula

2. Reproducción (crecimiento) Las sustancias del medio se transforman en nuevas células,

bajo la dirección de células preexistentes.

Absorben Transforman

Conservan Eliminan

Reacciones bioquímicas

síntesis

Características de los Microorganismos

3. Diferenciación Formación de una nueva estructura celular, como la espora, normalmente como

parte de un ciclo de vida celular.

Espora

4. Comunicación Las células se comunican o

interaccionan mediante sustancias que son liberadas o

captadas.

Características de los Microorganismos

5. Movimiento A menudo los organismos

tienen movimiento propio

6. Evolución Las células evolucionan

adquiriendo nuevas propiedades biológicas. Los

arboles filogenéticos muestran las relaciones evolutivas entre

las células

Clasificación de los microorganismos

Eucariotas

Procariotas

Clasificación de los microorganismos

Eucariotas Procariotas

Poseen un núcleo y multitud de orgánulos

No poseen núcleo

Carece de Pared celular

Tienen Pared Celular

La membrana celular contiene esteroides que

imparten estabilidad Osmótica

Membrana celular sin esteroides a excepción de

micoplasma que si tiene esteroides

El transporte electrónico se verifica en la membrana de la

mitocondrias

El transporte electrónico se produce en la membrana

citoplasmática

La actividad metabólica es limitada

La actividad metabólica es diversa

Importancia de los microorganismos

Hábitat Ecosistemas

•Los microorganismos han sido los primeros en aparecer en la evolución, y constituyen la mayor parte de la biomasa de nuestro

planeta.

•Las actividades microbianas sustentan los ciclos biogeoquímicos de la Tierra como: los ciclos del carbono, del nitrógeno, del azufre

o del fósforo los cuales dependen de modo fundamental de los microorganismos.

•Las actividades metabólicas microbianas son excepcionalmente

variadas, siendo algunas de ellas exclusivas del mundo procariótico.

•Todas las culturas desarrollaron de modo empírico multitud de bebidas y alimentos derivados de fermentaciones microbianas:

vino, cerveza, pan, verduras fermentadas, etc.

•Producción de multitud de productos industriales: alcoholes, ácidos orgánicos, antibióticos, enzimas, polímeros, etc.

•La ingeniería genética empezó con los microorganismos, que

siguen desempeñando un papel fundamental en la nueva generación de medicamentos recombinantes y de terapias novedosas.

Clasificación de los Microorganismos

Bacterias

Hongos

Parásitos

Virus

Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamaño suele

oscilar entre los 0,5 a 5 micrometros (µm), son los organismos más

abundantes de la Tierra siendo en su mayoría inocuas para el ser

humano, las podemos encontrar en cualquier medio bien sea en el

suelo, en el agua e incluso en medios donde no sería posible la vida.

Clasificación de las bacterias

Según la forma

Una forma esférica u ovalada es un coco.

Clasificación de las bacterias

Según la forma

Una forma alargada o cilíndrica es un bacilo

Clasificación de las bacterias

Según la forma

Cuando aparecen uno o más dobleces en la longitud de la célula que le dan forma espiral, es un espirilo. Si tienen forma de coma: víbrios.

Según su coloración

Un método muy utilizado es la tinción de Gram en que se trata a las muestras con un colorante púrpura, luego con yodo, se lava con alcohol y se añade otro colorante de contraste. La pared de las

Gram positivas (+) permanece púrpura después de todo el proceso, mientras que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado,

pero luego con el segundo colorante se quedan rosas.

Gram Positivas (+) Gram negativas (-)

Staphylococcus aureus Neisseria meningitidis

Según su coloración

Staphylococcus aureus Neisseria meningitidis

Según su coloración

Un método muy utilizado es la tinción de Gram en que se trata a las muestras con un colorante púrpura, luego con yodo, se lava con alcohol y se añade otro colorante de contraste. La pared de las

Gram positivas (+) permanece púrpura después de todo el proceso, mientras que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado,

pero luego con el segundo colorante se quedan rosas.

Staphylococcus aureus Neisseria meningitidis

Según su coloración

Un método muy utilizado es la tinción de Gram en que se trata a las muestras con un colorante púrpura, luego con yodo, se lava con alcohol y se añade otro colorante de contraste. La pared de las

Gram positivas (+) permanece púrpura después de todo el proceso, mientras que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado,

pero luego con el segundo colorante se quedan rosas.

Gram Positivas (+) Gram negativas (-)

Gram (+) Gram (-)

La pared es muy ancha Es más estrecha y compleja

Está formada por numerosas capas de peptidoglucano

Una sola capa de peptidoglucano

Reforzadas por moléculas de

ácido teicoico (compuesto complejo que incluye azúcares, fosfato y aminoácidos).

Con una bicapa lipídica que forma una membrana externa muy

permeable, pues posee numerosas porinas,

proteínas que forman amplios canales acuosos.

Staphylococcus aureus Neisseria meningitidis

Hongos Organismos eucariotas

•Núcleo definido.

•Mitocondrias.

•Retículo endoplásmico.

•Pared celular compuesta por

quitina, glucano o manano.

•Membrana citoplasmática rica en

esteroles.

Unicelulares levaduras

Pluricelulares Mohos, hongos filamentosos

Estructuras tubulares: hifas

Entrelazadas: Micelio

Saccharomyces cerevisiae

Unicelulares levaduras

Pluricelulares Mohos, hongos filamentosos

Estructura de la hifa de un hongo

Vacuola Retículo

endoplásmico

Spitzenkorpen conjunto de vesículas de síntesis

de pared celular

Pared celular formada por quitina y polisacáridos. Diferente de las de

plantas y bacterias Núcleo eucariótico

Mitocondrias

Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales

en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecológico muy relevante en los ciclos

biogeoquímicos.

Importancia económica

Fermentación

Producción

Antibióticos Enzimas

proteasas Micotoxinas

Parásitos

Un parásito se define como aquel ser vivo que se nutre a expensas de otro, llamado hospedador, sin que le aporte un beneficio.

Hospedador

Parásito Pulgas piojos

Chinches gusanos entre otros

Microscópicos como los protozoarios

Virus

Se definen como “parásitos intracelulares obligados”, esto quiere decir que para poder multiplicarse necesitan de la “maquinaria

genética de la célula” y así, expandirse y sobrevivir.

Material genético que puede ser de ADN o de ARN y que

forma parte de la clasificación de un virus

Envoltura proteica llamada cápside

Proteínas virales que tienen funciones estructurales y enzimáticas

Envoltura lipídica, que en algunos casos, envuelve

a la cápside.

Microbiología de los alimentos

Microbiología de los alimentos: Es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los

productos de consumo alimenticio humano o animal.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional

al máximo nivel.

Calidad del alimento: Grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de

refrigeración para su conservación.

Conceptos básicos:

Microbiología de los alimentos

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.

Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida útil, indicadores y

patógenos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Conceptos básicos:

Microbiología de los alimentos

Alimentos probióticos y prebióticos: Los probióticos son alimentos que contienen bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión de alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables

para la salud. En cambio, los prebióticos son aquellos que estimulan el desarrollo de las

poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azúcares complejos que no son digeridos en la parte superior del

intestino y llegan a la región del colon donde alimentan estos tipos de bacterias.

Conceptos básicos:

Factores que determinan el crecimiento microbiano

• Constituyen los derivados

de la composición del

alimento: actividad de agua

(aw), pH, potencial redox,

nutrientes, estructura del

alimento, agentes

antimicrobianos presentes,

etc.

Intrínsecos

• Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que

se almacena el alimento. Incluyen: la temperatura de almacenamiento, la humedad

relativa del ambiente y la presencia y concentración de

gases en el ambiente.

Extrínsecos

Factores Intrínsecos:

Características físicas, químicas y biológicas del alimento

AW (Actividad de agua)

Actividad de agua (AW), que es la relación del vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua pura, que es

1. La AW oscila entre 0 y 1.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus

funciones metabólicas.

Disponibilidad de agua= AW (Actividad de agua)

AW (Actividad de agua)

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).

La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la

fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de

solutos.

La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla

por encima de 0.99.

Existen relaciones entre aw, temperatura y nutrición, definidas en los siguientes puntos:

En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de

los microorganismos para crecer se reduce cuando se rebaja la aw.

En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es máximo a la temperatura óptima de crecimiento;

En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el

intervalo de aw en el que los microorganismos son capaces de sobrevivir.

AW (Actividad de agua)

pH

La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen

por debajo de 4,0.

En general los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.

Los mismos alimentos tienen características de pH adecuadas, que en muchos casos serán ácidos, para evitar su degradación. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede ocurrir, debido a la

glucogenolisis, que formará glucosa, que pasará a lactato.

Las frutas generalmente se enmohecen y son alteradas, al igual que las verduras, esto es debido a la capacidad organismos como mohos y hongos para crecer en valores de pH menores de 3.5.

La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de

alrededor de 5,6 y más elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias así como a la alteración por

mohos y levaduras.

Potencial Redox

El potencial de oxidación reducción se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad.

El potencial de oxidación reducción es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la vitamina C, azúcares reductores

y otros compuestos.

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un

microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular.

Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox

positivos mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.

Contenido de nutrientes en los

alimentos

Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda sustentar el crecimiento microbiano, deberá tener

una serie de nutrientes y componentes.

Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrógeno sólo podrán crecer organismos que puedan obtener el nitrógeno de otra manera.

En los productos lácteos crecen preferentemente bacterias lácticas.

Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente, que es muy

escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecerán preferentemente hongos.

Sobre lípidos podrán crecer bacterias lipoliticas.

Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos

Desempeñarán un papel importante en los procesos de invasión de los organismos de los alimentos. Sus dianas de efecto pueden ser

muy diversas, así como sus efectos.

Los clasificamos en dos tipos general. Las sustancias que matan organismos son biocidas, así como las que impiden el

crecimiento son biostáticas.

Algunos ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, caseína, ya que la caseína y algunos ácidos grasos

libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas condiciones, lactoferina y la lisozima, presente en huevos y leche.

Las sustancias antimicrobianas están presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea así cuando están frescos, sino que

aparezcan en el proceso de conservación.

La cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada y subsiguiente ataque de los

microorganismos productores de alteraciones.

Estructuras de este tipo son la membrana testácea de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cáscara de las

nueces, la piel de los animales y la cáscara de los huevos.

Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los mohos atacan su contenido.

Estructuras biológicas

Factores Extrínsecos:

Son los factores de la conservación de los alimentos.

Son 3 típicamente T, HR y atmósfera de conservación.

Temperatura El margen de crecimiento de los microorganismos es muy amplio,

va de –34 a 90º C.

CONGELADOR

Existen algunos patógenos capaces de multiplicarse en frío, como serían Salmonella, Vibrio o

Yersinia

NEVERA

Microorganismos Psicròfilos

Microorganismos Psicròtrofos

Microorganismos Mesòfilos

Microorganismos Termófilos

Microorganismos Hipertermòfilos

Los microorganismos pueden crecer a temperaturas inferiores a 0 ºC, pero tienen una temperatura óptima de crecimiento cerca de 15 ºC.

Los microorganismos pueden crecer a temperaturas 10 ºC, pero tienen una temperatura óptima de crecimiento de 25 a 40 ºC.

Los microorganismos pueden crecer a temperaturas 0 ºC, pero tienen una temperatura óptima de crecimiento más elevadas, en general de 20 a 30 ºC y no crecen cuando las temperaturas superan los 40 ºC.

Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas elevadas. Muchos de ellos tienen una temperatura óptima de crecimiento de 50 a 60 ºC.

Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas de 80 ºC o más.

Humedad Relativa

La HR se equilibrará con el agua del alimento, o como mínimo tiende a ello. Será útil entonces usar humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua de la atmósfera. Además para evitar que se equilibre, otra opción es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que éste tenga una atmósfera

aislada.

Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitúan en ambientes de RH elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido un

equilibrio. Los alimentos con una aw elevada pierden humedad cuando se sitúan en un medio de RH baja. En general, cuanto más elevada es la

temperatura tanto más baja es la RH, y viceversa.

La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los

alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies.

La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su conservación, sobre todo a nivel de la presión parcial de oxígeno y su

capacidad de difusión.

Se ha observado que algunos gases pueden tener funciones inhibidoras del crecimiento de las bacterias.

Una atmósfera rica en CO2 inhibirá el crecimiento de algunas bacterias,

pero también beneficiará el crecimiento de otras.

Controlando la atmósfera del alimento podemos alargar su vida útil, pero sin alterarlo.

Atmosfera

En atmósferas controladas, el pescado por ejemplo puede llegar a durar semanas, sin las atmósferas controladas no pasa de unos pocos días.

Normalmente será la combinación de la regulación de la atmósfera con el control de la temperatura como se alargará la vida útil de los alimentos

Atmosfera

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos alteradores

Microorganismos indicadores

Microorganismos patógenos y/o

toxinas

Afectan las características organolépticas

de los alimentos

Se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas

características morfológicas,

fisiológicas y ecológicas.

Afectan la salud del consumidor y están en estrecha

relación con la microbiología

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos alteradores

Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a

bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de los

alimentos.

Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.

Gérmenes halófilos, que son los que

afectan alimentos con alto contenido de sal.

Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen

lipídico que se encuentran en los alimentos.

Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con

pH bajo.

Microorganismos productores de alimentos

Alteran los alimentos proporcionándoles más resistencia

al deterioro

Bacterias

Fermentación láctica

Ph, y bacterias indeseables

Microorganismos alteradores beneficiosos

Los microorganismos como productores de alimentos

Ácidos orgánicos de cadena corta

efecto antibacteriano sabor agradable

Compuestos antibacterianos

carga microbiana

vida media o impiden la germinación

de esporas de bacterias Gram-positivas

posibles causantes de intoxicaciones

alimentarias

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el

consumo humano

Agentes causantes

Bacterias

Mohos

Levaduras

Los microorganismos también pueden alterar los alimentos actuando como agentes de deterioro.

Las reacciones alterativas más frecuentes que tienen

lugar en los alimentos por acción de los microorganismos son:

• Hidrólisis: pectina (podredumbres,

antracnosis, necrosis), almidón, celulosa, hidrólisis de proteínas.

• Fermentación de glúcidos: se producen ácidos y otros productos, cambios de

sabor, olor

• Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.

• Producción de conidios coloreados. • Producción de pigmentos exocelulares. • Producción de viscosidad (películas

viscosas sobre el alimento).

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos indicadores de

calidad alimentaria

Indicadores de condiciones de manejo o de

eficiencia de proceso que incluyen:

Mesófilos aerobios (o cuenta total) Hongos y levaduras Coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal:

Coliformes fecales

E. coli Enterococos C. perfringens

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos indicadores de

calidad alimentaria

• Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida

útil (recuento de aerobios mesófilos)

• Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli,

Coliformes fecales)

• Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)

• Contaminación post tratamiento térmico

(coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos

fecales)

• Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud

(termonucleasa).

MICROORGANISMOS INDICADORES:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

MESÓFILOS AEROBIOS:

Incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30° C. Todas las bacterias patogénicas de

origen alimenticio son mesófilas.

La presencia de mesófilos aerobios indica:

• La calidad sanitaria de un alimento. • Las condiciones de manipulación.

• Las condiciones higiénicas de la materia prima.

RECUENTO BAJO DE AEROBIOS MESÓFILOS

No implica o no asegura la ausencia de patógenos o

sus toxinas

RECUENTO ELEVADO DE AEROBIOS MESÓFILOS

No significa presencia de flora patógena, más sin

embargo, no son recomendables recuentos

elevados, ya que esto podría significar

RECUENTO ELEVADO DE AEROBIOS MESÓFILOS

• Excesiva contaminación de la materia

prima.

• Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

• La posibilidad de que existan patógenos,

pues estos son mesófilos.

•La inmediata alteración del producto.

MICROORGANISMOS INDICADORES:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

HONGOS Y LEVADURAS:

Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se

caracterizan porque disminuyen la vida útil del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado

La presencia de hongos y levaduras indica:

• Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento

de hongos es lento.

• Alimentos ácidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor.

Ejemplo: frutas frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.

MICROORGANISMOS INDICADORES:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

COLIFORMES TOTALES:

Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 35 –

37° C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los

alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES:

COLIFORMES TOTALES:

Incluyen

Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente útiles como componentes de

criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico.

Citrobacter

Enterobacter

Klebsiella Escherichia

COLIFORMES TOTALES:

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos

entéricos presentes.

E. coli Es común en las heces del hombre y

otros animales

Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia

Comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.

COLIFORMES TOTALES:

Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una

contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del

proceso donde se produjo la contaminación, lo que puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la

refrigeración post-cocción.

MICROORGANISMOS INDICADORES:

Indicadores de contaminación fecal:

COLIFORMES FECALES:

Son coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2, de vida libre y se transmiten por

malos hábitos de manipulación en los alimentos.

La presencia de coliformes fecales indica:

Las condiciones higiénicas del producto y la eventual presencia de patógenos.

COLIFORMES TOTALES:

Incluyen El 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter,

Citrobacter y Proteus.

Salmonella y Shigella

Incluye

Alteración de los alimentos: microorganismos responsables

Hortalizas, verduras y frutas

Los microorganismos que alteren los vegetales

deberán enfrentarse en primer lugar a la

envuelta que los recubre.

Para una correcta conservación será básico

conservar ese tegumento.

Se trata de alimentos de carácter ácido, con

escasa capacidad de tamponación.

MICROORGANISMOS QUE ATACAN FRUTAS Y VEGETALES

Erwinia provoca la podredumbre blanca de los vegetales.

Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos.

Botrytis cinnerea provoca la podredumbre gris en los

vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto.

Puede alterar la fresa incluso aunque esté integra. Proliferará igualmente si las condiciones de

almacenamiento no son adecuadas. El agente causal de la podredumbre ácida es

Geotrichum candidum. En este caso es necesario que intervenga algún vector como moscas u otros insecos, para que el organismo llegue al sustrato

Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo penetre el tegumento.

Carnes

• Deja de haber circulación, por lo que no llega oxígeno al músculo, de manera que se acaba produciendo la rigidez muscular a causa del

bloqueo del complejo actina – miosina.

•Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la solidificación de lípidos.

•Se producen en los últimos momentos de vida del animal la glucogenolísis y la glucólisis, de manera

que se producirá lactato, que provocará una bajada del pH.

•Se produce una liberación de catepsinas, que provocan la desnaturalización de las proteínas.

•El interior del músculo debería ser estéril, pero al salir del matadero tendrá

unos índices de presencia de bacterias entre 104 y 105.

Los géneros con más probabilidades de alterar la carne son los que se muestran en la tabla.

El factor temperatura es el más importante para regular la velocidad y el tipo de alteración de la carne. Con índices de 104 y 105 serán carnes no alteradas. Con 106 hay ligeros signos de alteración, de manera que entre 106 y 107 hay

grandes indicios, mientras que con 108 ya no es consumible la carne. Con 109 hablaríamos ya de putrefacción.

Pescados

Crustáceos y mariscos.

Tienen una composición similar a los pescados, pero con hidratos de carbono,

de 0 a 1 % en crustáceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocará una

cierta facilidad para la alteración.

Además de las bacterias ya mencionadas, podrán aparecer otros géneros,

como Protius o serratia.

La frescura del alimento dependerá del pH que tenga. De 6 a 5,9 será

aceptable. Entre 5,9 y 5,7 estará alterado. Si está por debajo de 5 estará

claramente pasado.

Huevos

El huevo es un alimento protegido intrínsecamente, debido a su cáscara.

Pero además se ha de añadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de

carácter alcalino. Debido a todos los nutrientes que tiene en su interior, el

huevo es un medio de crecimiento para los organismos brutal.

En teoría, el interior del huevo es estéril. Pero parece ser que existe la

posibilidad de que se contamine el interior del huevo con Salmonella.

Existen más de 1000 serotipos de Salmonella, de algunos de los cuales el

hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en la

naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo

momento de la puesta con contaminantes fecales.

Leche

Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debería ser estéril,

si la vaca está sana. Lo normal es que al principio tenga de 104 a 105

microorganismos. Podremos encontrar microorganismos como coliformes

fecales debido a la proximidad, así como los organismos que crezcan en el

entorno en que vive la vaca.

Bacterias termoduricas.

Cereales y Harina

Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en proteínas.

Aparte de la poca agua que tienen, lo que ya puede constituir una barrera,

muy pocos organismos podrán degradarlos, tan solo los que tengan amilasas,

debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos.

Un género de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratándolas,

aumentan los riesgos.