TECNOLOGIA DE LECHE
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y TECNOLOGICO SILABO I. DATOS GENERALES: Asignatura : TECNOLOGÍA DE LECHE Código : AL-4016 Teoría : 2 horas semanales Práctica : 2 horas semanales Créditos : 3 Requisitos : Microbiología General + 140 créditos II. JUSTIFICACION La naturaleza característica de la leche y los productos derivados, los complicados aspectos de ingeniería que se presentan en la operación de una planta lechera, la complejidad general de la industria lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar con personal debidamente identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo en la forma más eficiente posible. De otra parte la industria lechera exige un desarrollo paralelo en sus cuatro fases fundamentales, es decir, en la producción, acopio, tecnología y comercialización; descuidar alguna de estas fases significa el estancamiento de esta actividad. III. OBJETIVOS El objeto de este curso es proporcionar al estudiante la información necesaria para que se identifiquen con los problemas de la industria lechera y se familiarice además con la materia prima con la cual va a trabajar, los factores que la afectan, métodos analíticos de reconocimiento, relación de microor ganismos y la calidad del producto. Tratamiento de leche fluida, maquinaria lechera, diseño y operaciones de plantas lecheras. IV. CONTENIDO ANALITICO Unidad I Introducción, fines y alcance del curso. Estado actual de las lecherías en el Perú y en el mundo. Identificación del estudiante con la problemática lechera, incidiendo en los aspectos de desarrollo, mercado, tipos de actividad y posibilidades de empleo. Unidad II Características, composición y propiedades físico-químicas de la leche, grasa, sustancias nitrogenadas, lactosa, sales minerales, gases disueltos y elementos biológicos. Variaciones en la pro ducción y compo sición de la leche. Alteraciones y defectos en la leche.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASDEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y TECNOLOGICO
SILABO
I. DATOS GENERALES:
Asignatura : TECNOLOGÍA DE LECHECódigo : AL-4016Teoría : 2 horas semanalesPráctica : 2 horas semanalesCréditos : 3Requisitos : Microbiología General + 140 créditos
II. JUSTIFICACION
La naturaleza característica de la leche y los productos derivados, los complicadosaspectos de ingeniería que se presentan en la operación de una planta lechera, la complejidad
general de la industria lechera, son todos hechos evidentes que recalcan la necesidad de contar
con personal debidamente identificado con la materia prima y capaz de hacer uso del equipo
en la forma más eficiente posible.
De otra parte la industria lechera exige un desarrollo paralelo en sus cuatro fases
fundamentales, es decir, en la producción, acopio, tecnología y comercialización; descuidar
alguna de estas fases significa el estancamiento de esta actividad.
III. OBJETIVOS
El objeto de este curso es proporcionar al estudiante la información necesaria para que
se identifiquen con los problemas de la industria lechera y se familiarice además con la
materia prima con la cual va a trabajar, los factores que la afectan, métodos analíticos de
reconocimiento, relación de microorganismos y la calidad del producto. Tratamiento de leche
fluida, maquinaria lechera, diseño y operaciones de plantas lecheras.
IV. CONTENIDO ANALITICO
Unidad I
Introducción, fines y alcance del curso.
Estado actual de las lecherías en el Perú y en el mundo.
Identificación del estudiante con la problemática lechera, incidiendo en los aspectos de
desarrollo, mercado, tipos de actividad y posibilidades de empleo.
Unidad II
Características, composición y propiedades físico-químicas de la leche, grasa, sustancias
nitrogenadas, lactosa, sales minerales, gases disueltos y elementos biológicos.
Variaciones en la producción y composición de la leche. Alteraciones y defectos en la
leche.
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Se describe la composición y propiedades físico-químicas de los principales componentes
de la leche y las diferentes acciones de los agentes físico-químicos sobre ellos y los factores
que determinan su variación.
Unidad III
Control de la leche, muestreo, principales determinaciones físico-químicas.
Aritmética lechera.
Se ocupa de las principales técnicas analíticas para determinar constantes físicas y
elementos constitutivos mediante el empleo de técnicas analíticas y fórmulas empíricas de
correlación estadística con fines de conocimiento, normalización determinada de fraudes y
otros.
Unidad IV
Microbiología de la leche.
Principales microorganismos presentes en la leche, microorganismos patógenos ymicroorganismos de uso industrial.
Se refiere a los principales microorganismos más frecuentes en la leche, características
primarias para su identificación, acciones peligrosas y control.
Unidad V
Tratamiento y transformación de la leche.
Línea de producción, acopio, procesamiento en planta, distribución línea de flujo en
planta.
Identificación del estudiante con la línea de producción desde el productor hasta elconsumidor. Ampliando el detalle de flujo de la leche de una planta industrial.
Unidad VI
Recepción, control de volumen y calidad.
Conceptos para el método de pago.
Equipos de recepción, operaciones básicas.
Mostrar al estudiante las relaciones entre la planta y el productor.
Características del equipo, usos, manejo y operaciones de la recepción.
Unidad VII
Pre-tratamiento, filtrado, enfriamiento, descrema-do, normalizado y almacenamiento.
Trata sobre las diferentes operaciones de tratamiento previo que recibe la leche antes de
ser procesada técnicamente, comprende el estudio de los equipos, operación y funcionamiento.
Unidad VIII
Tratamiento térmico.
Pasteurización y esterilización de la leche.
Homogenización de la leche
Técnicas especiales Descripción, operación y funcionamiento.
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Esta unidad describe las varias técnicas de pasteurización, homogenización y diferentes
formas de esterilización, refiriéndose a detalles del equipo de más uso, tanto en el aspecto de
sus principales principios de funcionamiento, necesidades de energía, mantenimiento y
limpieza. Se completa con los nuevos sistemas que se están introduciendo en el mercado.
Unidad IX
Tratamiento de destino.
Producción de leche para consumo
Envasado de leche, utilización de botellas y recipientes desechables.
Equipos, sus partes y funcionamiento.
Esta unidad se ocupa del envasado de la leche y de todo el equipo necesario para lograr
este fin, tales como las lavadoras de botella, embotelladoras, envasadoras y selladoras.
Unidad X
Servicios Producción de agua blanda y agua helada
Vapor y manejo de electricidad.
Esta unidad está referida a los elementos básicos para la producción de energía para operar
una planta de leche orientada principalmente al manejo y operación del equipo, incidiendo en
los aspectos de cálculo de requerimiento.
Unidad XI
Manejo de operaciones de plantas lecheras.
Se termina el curso ofreciendo al estudiante una información general sobre la operación detodo el conjunto, orientando los conceptos en convalidar las relaciones que hay entre producto,
máquina y lo que es más importante, el hombre como trabajador y como dirigente.
V. SISTEMA DE EVALUACION
Examen Parcial : 30%
Examen Final : 30%
Practica : 40%
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. Alais, Charles. “Ciencia de la Leche”. Barcelona, Reverté c. 1985.
2. Spreer, Edgar “Lactología Industrial”, Zaragoza, Acribia, 1991.
3. A.W. Farral John Wiley and Sous “Ingeniería para la Industria Lechera” INC. NY,
1963.
4. Alan Varnam, Jane P. “Leche y Productos Lácteos – Tecnología, Química y
Microbiología” 1995.
5. Armando Santos Moreno “Leche y sus Derivados” 1996.
6. Veysserre “Lactología Técnica” 1999.
7. Madrid, Vicente “Curso de Industrias Lácteas” Ed. A.M.B. 1996.
8. Luquet, F.M. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos
Lácteos. Ed. Acribia.9. Blowey, Roger. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia. 1999.
10. Amios, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. 1991.
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