Tecnifood. La revist, de la tecnología alimentaria

60/marzo~abril 2013

- 10 -

dossier fibras - dossier fibras - dossier fibras -

La ComisiónEuropea aprobó el 10de diciembre de 2012

un documento guíapara las autoridades

nacionales enrelación con losmétodos para la

determinación delcontenido de fibra

declarado en laetiqueta

Diversos estudios internacio-

nales han puesto de mani-tiesto el creciente interés delos consumidores por los

productos que apurten fibraa su dieta. Tal es el caso de la investiga-ción realizada por cl grupo de empresasIngredion Incorporated (Conducido porMMR research) relativa al comportamientode compra de los consumidores en Francia,Alemania, Italia, España, Países Bajos yReino Unido, según la cual, afirmacionesen el envase como ’bajo en grasa’ o ’altocontenido en fibra’ son importantes o muyimportantes para el 84% de los encuestadosespañoles. De igual modo, los resultados

de un estudio de investigación de Beneo,[levado a cabo entre 4000 consumidores

en España, Alemania, Pohmia y el ReinoUnido ponen de manifiesto que actual-mente los consumidores consideran que laingesta de fibra es más importante quc elrecuento de calorías. En concreto, cuandosc pidió a los encuestados que priorizaranIn que consideraban importante, el 67% delos cncuestados de todos los países respon-dieron que intentaban reducir la ingesta de

grasas; el 63% intentaba reducir la ingestade azúcares; el 62% pensaba que era impor-tante consumir suficiente fibra; el 56%consideraban que la reducción de caloríasera importante y el 55% que considerabafinrdamental la reducción de sal.

Según un in[brme de la FundaciónEspañola del Aparato Digestiw~, en Españael consumo de fibra es deficitario, ya quese consunten unos 16 g/día, mientras la

recomendación está entre 25-30 gramosdiarios. Al respecto, el presidente de laAsociación, el doctor Manuel Valenzuela,gastrocnterólogo y profesor de Medicina dela Universidad de Granada, hace hincapiéen que "es importante aumentar el consumodiario de fibra, especialnrente de aquella quepuede tener un efecto beneficioso sobrc eltránsito intestinal, como la del salvado detrigo, según ha reconocido recientementela EFSA",

Ante esta deficiencia en la ingesta defibra, que se encuentra de forma natural,especialmente en determinadas frutas, ver-

duras, legumbres y granos de cereal enteros,son cada vez más los productos alimentarlosque se fi~rmulan cnn adición de fibras parasuplir su carencia en la dieta, caso de lechesy derivados lácteos, productos cárnicos,

dulces, productos de panadería y pastelería,snacks e incluso bebidas, entre otros. El retode los proveedores de fibras alimentarias

es aportar nuevas soluciones que no inter-fleran en las propiedades organolépticasdeseadas por el consumidor, como textura,sabor y apariencia.

Definición y fuentes de fibraalimentaria

l,a fibra alimentaria está fbrmada por laspartes comestibles de plantas que nuestrointestino delgado es incapaz de digerir o

absorber y que llegan intactas al intestinogrueso. Entre ellas, se encuentran los polisa-

cáridos distintos del almidón (por ejemplo,la celulosa, la hemicdulosa, las gomas y laspectinas), los oligosacáridos (por ejemplo, inulina), la lignina y las sustancias vegetalesasociadas (por ejemph~, las ceras y la suberi-na). El término fibra alimentaria cmnprendeademás un tipo de almidón conocido como

ahnidón resistente (presente en legumbres,semillas y granos parcialmente molidas yalgunos cereales de desayuno) porque resis-te a la digestión en el intestino delgado yllega intacto al intestino grueso, l,a fibraalimentaria pasa intacta a través del aparatodigestivo. Aunque el intestino no dispone dccnzimas para digerirla, las enzimas de la flora

bacteriana |i:rmentan parciahncnte la fibra yla descomponen en diversos compuestos quí-micos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono

y metano) y algunos ácidos grasos de cadenacorta (ac~tico, propüntico y butírico).

Se ha definido de diti:rentes maneras,una de ella es la atribuida Trnwell, en ] 976,como "la suma de polisacáridos de origenvegetal y lignina que no son digeridospor las secrecioncs endógenas del tractodigestivo de los mamíferos". Por su partc,Fernández y Gasull, en 1999, la definieroncomo "aquellos oligosacáridos y polisacá-ridos, y sus derivados (hidrofílicos) quc,junto con la lignina, no pueden ser descom-puestos en componentes absorbibles por losenzimas digestivos humanos en el cstúmagoe intestino delgado".

La Directiva 2008/100/CE de laComisión por la quc se modifica la Directiva90/496/CEE del Consejo, relativa al etique-tado sobre propiedades nutritivas de losproductos alimenticios, define quc se enten-derá por "fibra alimentaria" los polímeros de

hidratos de carbono con tres o más unidadesmonoméricas, que no son digeridos niabsorbidos en el intestino delgado humano

y que pcrtcnecen a las categorías siguientes:polímeros de hidratos de carbono comes-

tiblcs presentes de modo natural en losalimentos tal como se consun3en; polímerosde hidratos de carbono contestibles que se

han obtenido a partir de materia prima ali-menticia por medios físicos, cnzimáticos o

quimicns y que tienen un efecto fisiol6gicobeneficioso demostrado mediante pruebas

científicas generalmente aceptadas; y lospolímeros de hidratos de carbono comes-

tibles sintéticos que tienen un efecto risio-lógico beneficioso demostrado mediantepruebas científicas gencralnrente aceptadas.

En cuanto a las fuentes de fibraalimentaria, ésta se encuentra fundanrcn-talmente en las frutas (pera, fresa, mora,frambuesa, grosella y naranja), las verduras(alcachofa, cebolla, ajo, mafz, guisantes,judías verdes y brécol, etc.), las legumbres(lentejas, garbanzos, alubias, etc.) y losgranos de cereal enteros (salvado de trigo,de avena, pan de cereales intcgrales o mul-ticereales, etc).

También son fuente de fibra algunosbiopolímeros, tales como los polisacári-dos denominados "gomas naturales" queson utilizadas, como aditivos alimentarloscomo son: goma arábiga, goma de acacia,goma guar, etc., poseyendo efecto prebió-tico. Asimismo, lo son también las pectinaspresentes en algunas frutas y los aditivns ali-mentarlos E440 ii y ii),conocidos tambiéncomo pectina(i) y pcctinada amidada(ii).Según explica el presidente de la Asociaciónde Fabricantes y Comercializadores de

Aditivos y Complementos Alimentarlos(AFCA), Andrés Gavilán, "actualmente industria alimentaria está haciendo uso muy

frecuente de los oligosacáridns, polisacáridosformadas por tres o más mnnosacáridos,generalmente fructanos (cadenas de fructa-nos, como la inulina que posee 8 unidades),tales como: ffuctooligosacáridos, galactoli-

marzo~abril 2013/¿I

- 11 -

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

gosacáridos y xilooligosacáridos, según quela molécula de monnsacárido base sea ffuc-tosa, galacmsa o xilusa".

"lbdas ellas poscen efecto prebiótico, nosiendo digeridas por d sistema gastrointes-tinal. Si bien "tienen un pequeño incon-vcnicnte y es su fiícil hidrólisis en mediosácidos, por lo que su uso se recomienda que

se haga a un pH no snperior a 4u’. Además,a dosis elevadas, su consumo puede produ-cir laxancia.

Tipos de fibra alimentariaA menudo, la fibta alimentaria se cla-

sifica según su solubilidad, en fibra solu-ble o insoluble. Ambos tipos de fibra seencuentran en distintas proporciones en losalimentos que contienen fibra. La avena, lacebada, las frutas, las verduras y las legum-bres ron huchas fuentcs de fibra soluble.En cambio, los cerealcs integrales y el panintegral son film)tes ricas en fibra insoluble.

l.as fibras alimemarias se clasifican ensolubles e insolubles, según si son n nofermentables por la flora intestinal y pnr sucomportamiento con el agua.

I,a fibra insoluble representa la mayorcantidad, sobre el "95-99% y cstá consti-tuida por celulosa, algunas hcmicehllosas yLignina, que son poco o nada fermcntablespor parte de la flora intestinal", lo que haceqtlc se excrete casi intacta en heces. Ticne

alto efecto laxante y poca capacidad de rete-ner agua, evita el estreñinfiento y tambiéncontribuye a disminuir la concentración y eltiempo de contacto de potenciales carcino-gdnicos cola la mucosa del cobro.

Por su parte, la fibra soluble la cons-tituyen "pectinas, algunas hcmicelulosas,

gomas y mucílagos, polisacáridos de algas ymicrobianos y fructooligosacáridos, almidón

resistentc y polidextrosa". Son componentesminoritarios de la fibra y no íbrman partede las paredes celulares vegetales, a diti:renciade la anterior, retienen agua, lo que hace queaumente la viscosidad y el volumen del bolo

gastrointcstinal dando además sensación desaciedad. Además son altamente fermenta-bles por la flora intestinal, lo que favorece sucrecimiento. La fibra snluble, además de cap-tar agua, es capaz de disminuir y ralcntizar la

absorción de grasas y azúcares de los alimen-tos (índice glucémico), lo que contribuye regular los niveles de colestcrol y de glucosaen sangre, acelera el tránsito intestinal eincrementa el wflumen de las hcces.

Los componentes principales de la fibraalimentaria son de fi)rma mayoritaria lacelulosa, bemicclulosas y sustancias pécticas(o pcctinas), quc son polisacáridos de lasparedes celulares vegetales. No obstante lacomposición es mucho mís compleja. Agrandcs rasgos, la fibra se divide en cincogrupos: polisacáridos, nligosacáridos, almi-dón resistente, lignina y otras varias. Cadauno de estos grupos, tiene distintas especifi-caciones y están compuestos por diferentessustancias.

Detallamos a contimlación una descrip-tiva de algunos tipos de fibras muy utiliza-das en alimentación:

I/Hemicelulosa

Es un mezcla de glucosa, galactosa,xilosa, arabinosa, manosa y ácidos urónicos,que forma parte de la fibra insoluble que seencuentra en salvado y granos enteros dediferentes cereales.

I/Sustancias pectídicasSon polímeros del ácido me*ii

D-galacturónico, quc se encuentran sobretodo en la piel de ciertas frutas como lamanzaua o en la pulpa de otros vegetalescomo los cítricos, la fresa, el membrillo yla zanahoria. Puesto quc retienen agua con

facilidad, formando geles muy viscosos, seemplean para confcrir unas características detextura determinadas. Además, los microor-ganismos intestinales las fermentan y con

dio aumenta el volumen fecal. Se utilizansobre rudo como espesantes en la fabrica-ción de mcrmcladas y productos de confi-tería, siendo suficiente que se encuentren enconccntraciones > 1% en el producto.

I,’ Almidón resistente

Se encuentra en los tubérculos talescomo las patatas y semillas, tan)bién en los

frutos, los rizomas y la médula de muchasplantas. Este almidón, que no se hidmliza

en todo ti proceso de la digestión, constittl-ye del orden del 20% del almidón ingeridoen la dicta. Dicha proporción se reducecuando los alimentos se someten a trata-miento térmico.

I/ lnulinaEs un carbohidrato de reserva, cons-

ta*urdo por 8 moléculas de fructosa, qnese encuentra en la achicoria, cebolla, ajo,cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no

es digerible por los enzimas digcstivos, sinopor los de los microorganismos pobladoresdel intestino.

Beneficios para la saludLa fermentación colónica de la fibra

alimentaria cs el fitctor esencial de sus pro-piedades saludables. La dave fue comprobar

quc la fibra podía digerirse en parte por laflora microbiana intestinal. Reahnentc, se

trata de una fermentación, porque la digcs-tión se produce en condiciones anacrobias.l.os distintos componentes de la micro-brota, tienen distinta afinidad hacia cadacomponente de la fibra. De hecho, el gradode fermentación de uni* fibra depende dest* composición química, pero también deotros factnrcs, como son c[ tamaño de partí-cula y el tipo de claboración o procesado delalimento que la contiene. Al respecto, caberecordar que rodas las fibras, excepto la lig-nana, pueden ser parcialmente hidrolizadas.

Los principalcs efectos fisiológicos atri-burdos a la fibra alimentaria afectan a:

-l,a fonción intestinal

La fibra alimentaria, especialmente lafibra insoluble, ayuda a prevenir el estreñi-miento al incrementar el peso de las hcces y

a reducir la duración del tránsito intestinal.Este efecto es atm mayor si el consumo defibra se acompaña de un aumento de laingesta de agna.

Los ácidos grasos de cadena corta, pro-ducidos cuando la fibra fermenta por la

acción de Las bacterias intestinales, son unafnente importante de energía par:) las células

del colon y pueden inhibir el crecimiento y

la proliferación de células cancerígenas enel intestino.

Al mejorar la t’unción intestinal, la fibraalimentaria puede reducir el riesgo de enfer-medades y trastornos, tales como la enfer-medad diverticular o las hemorroides y

puede tener un efecto protector frente alcáncer de colon.

-Los niveles de glucosa en la sangreLa fibra soluble puede ralentizar la

digestión y la absorción de hidratos de car-bono y, por consiguiente, reducir la subida

p,.-

Brenntag: "Laúltima revisión

realizada por laEFSA preocupa alos fabricantes defibra y derivados.

Su decisión decancelar muchas

de las aportacionesbeneficiosas para

la salud ha obviadomuchos años deestudios clínicos"

62/marzo/abril 2013

- 12 -

dossier fibras - dossier fibras - dossier fibras -

FIBRAS

de la glucosa en la sangre que se producedespués de comer (postpandria[) y la res-puesta insulínica. Esto puede contribuir a

que las personas diabéticas tengan un mejorcontrol de la glucemia.

-El colesterol sanguíneoLos resultados de varios estudios epide-

miológicos revelan otra función de la fibraalimentaria en la prevención de la enferme-dad cardiaca coronaria (ECC), la de mejo-rar los perfiles de lípidos en la sangre. Losensayos clínicos confirman los resultados dedichos estudios. La fibra de consistencia vis-cosa, como la pectina, el salvado de arroz oel de avena, reducen el colesterol sérico total

y el nivel de colesterol LDI. (de lipoproteínade baja densidad o colesterol malo). Entretanto, las investigaciones siguen demostran-do que una dieta con un elevado contenidode í~bra alimentaria de origen mixto tam-bién protege contra las ECC.

-Otros efectos beneficiososAunque la prevención del estreñimien-

to, la mejora de los niveles de glucosa en

sangrc y los perfiles de lípidos en la sangreson los principales efectos beneficiosos deri-vados de una dieta rica en fibra alimentaria,

Un informe de Ingredion Incorporated concluyeque afirmaciones en el envase como ’bajo en

grasa’ o ’alto contenido en fibra’ son importanteso muy importantes para el 84% de los

encuestados españoles

no hay que olvidar otras consecuenciaspositivas. Por ejemplo, dado que la fibraaumenta el volumen de la dieta sin añadircalorías, puede tener un efecto saciante yayudar así a controlar el peso.

Para beneficiarse de todos los efectos dela fibra es importante variar las fuentes de

fibra en la dieta. Las dietas con frutas, ver-duras, lentejas o alubias y cereales integralesno sólo proporcionan fibra alimentaria, sinoque aportan además otros nutrientes y com-ponentes alimentarlos fundamentales parauna salud óptima.

Por su parte, en la fibra soluble, la fer-mentación colónica libera los componentesretenidos, y aunque la absorción de éstos esmenor aquí, algo sc absorben. Parece que

la insoluble no [brmentable es más potentecomo antinutriente.

El impedir que se liberen algunosnutrientes en el tracto digestivo, antigua-mente se tomaba como un efecto negativo,pero ahora, al haber comprobado que sepueden retener la glucosa y el colesterol

entre otras sustancias, se considera bcnefi-ciosa para la diabetes y la colesterolemia.

También conviene recordar que el ácidofítico puede formar complejos insolublescon los cationes, aunque no es un compo-nente de la fibra, pero sí forma parte de las

paredes celulares de los vegetales, sobre todode los cereales.

La mejora frente a la obesidad es otra delas funcionalidades que pueden relacionarsecon la ingesta de fibra. La obesidad es unaenfermedad que está asociada con la hiper-tensión arterial, cardiopatía isqudmica, diabe-

tes rnell#us y muchos tipos de cáncer. Por lo

- 13 -

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dossier fibras - dossier fibras - dossier fibras

La compañía Innovafood cuenta con un sólido know how en el mercadade fibras, en el que, desde sus inicias opera con los productos de surepresentada Cosucra, especializada en fibras de achicoria y guisante,

bajo las gamas Fibruline/Fibrulose y Exafine. Las líneas de inulinas se agrupanbajo la marca Fibruline, en tanto que Fibrulose agrupa los fructooligosacá-ridos procedentes de la raíz de achicoria, tanto en polvo como en líquido.

Por su parte, Exafine son fibras solubles procedentes del guisante, con unsabor neutro y un mínimo aporte de textura.

A estas gamas, Innovafood sumó en su portafolio, el pasado ejercicio,el chitosán vegetal de origen fúngico de KitoZyme. Se trata de una fibra deorigen vegetal ideal para el control del contenido de colesterol en los pro-ductos, gracias a sus características únicas: su notable poder de cohesión delas grasas (al menos 800 veces su propio peso en grasa), su alta calidad pureza, su seguridad, su carácter no alergéno, y su aplicación en alimenta-ción kosher y halal.

Además, el chitosan o quitosano permite, según el Reglamento {UE) No432/2012 declarar en el etiquetado la siguiente alegación saludable: "elquitosano contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo",informando al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con unaingesta diaria de 3 g de quitosano.

tanto, mantener un peso corporal adecuadoes una medida muy saludable. Las dietasricas en fibra pueden ayudar a controlar laobesidad por varias razones: primero, lasdietas ricas en fibra poseen menos calorías

en el misnro volumen del alimento; segun-do, este tipo de dietas facilitan la ingestiónde menor cantidad de alimentos debido a

que prolongan el tiempo de masticacióny por su volumen, ayudan a producir másrápidamente la sensación de saciedad yaden, ás las dietas ricas en fibra "secuestran"parte de los azúcares y las grasas ingeridas,ralentizando su absorción, lo que disminuyeel aporte final de energía.

Luces y sombras en torno ala legislación

Si bien los citados efcctos sobre lasalud de las fibras alimentarias están avala-

dos por numerosas investigaciones cientí-ticas. Es importante destacar que el nuevoReglamento (UE) ° 432/2012 d e l aComisión, de 16 de mayo de 2012, por elque se establece una lista dc declaracionesautorizadas de propiedades saludables de

los alimentos, no ha satisfecho las expec-tativas de los fabricantes de alimentosricos en fibra, ni de los proveedores deestos ingredientes, al obviar algunas de las

propiedades que se esperaba que fileranaprobadas.

Así, fuentes de Innovafood señalan que"básicamente la mayor dificultad ha sido el

no poder usar algunas alegaciones que esta-ban amplia y científicanrente demostradas,como el efecto prebiótico y la mejora deabsorción del calcio".

En concreto, el Reglamento 432/2012contenrpla cinco alegaciones en torno a lafibra:

-Fibra de centeno: "la fibra de centenocontribuye al funcionamiento normal delintestino". Esta declaración solo puedeutilizarse respecto a alimentos con altocontenido de las citadas fibras, de acuerdocon la declaración "alto contenido de fibra"que figura cn el anexo del Reglamento(CE) ° 1924/2006.

-Fibra de salvado de trigo: "la fibra desalvado de trigo contribuye a la aceleracióndel tránsito intestinal". Esta declaración

solo puede utilizarse respecto a alimentoscon alto contenido de las citadas fibras,de acuerdo con la declaración "alto conte-nido de fibra" que figura en el anexo delReglamento (CE) ° 1924/2006, P ara q ueun producto pueda llevar esta declaración,se informará al consumidor de que el efecto

beneficioso se obtiene con una ingesta diariade 10 g de fibra de salvado de trigo.

-Fibra de salvado de trigo: "la fibra desalvado de trigo contribuye a que aumente

el volumen de las heces". Esta declaración

solo puede utilizarse respecto a alimentoscon alto contenido de las citadas fibras,de acuerdo con la declaración "alto conte-

nido de fibra" que figura en el anexo delReglamento (CE) ° 1924/2006.

-Fibra del grano de avena: "la fibra del

grano de avena contribuye a que aumente elvolumen de las heces’. Esta declaración solopuede utilizarse respecto a alimentos conalto contenido de la citada fibra, de acuerdocon la declaración "alto contenido de fibra

que figura en el anexo del Reglamento (CE)N° 1924/2006".

-Fibra del grano de cebada. "la fibra del

grano de cebada contribuye a que aumenteel volumen de las heces". Esta declaraciónsolo puede utilizarse respecto a alimentoscon alto contenido de la citada fibra, deacuerdo con la declaración "alto conte-nido de fibra que figura en el anexo delReglamento (CE) ° 1924/2006".

En opinión de Brcnntag, "la última

revisión realizada por la EFSA preocupaa los fabricantes de fibra y derivados, yaque se ha entendido más que una revisióncomo una tabla rasa y vuelta a empezar. Sudecisión de cancelar muchas de las aporta-ciones beneficiosas para la salud ha obviadomuchos años de estudios clínicos, obligandoa todas las empresas a empezar de nuevo lasalegaciones, proceso que se prevé largo y

costoso. Una de las salidas que han encon-trados nuestros clientes es declarar de formaclara "aporte de fibra", confiando en que elconsumidor final, tras años de publicidad

acerca de los distintos efectos sobre la salud,sobreentenderá el beneficio que aportan estetipo de ingredientes".

La principal normativa vigente en tornoa las fibras alimentarias gira en torno alas Directivas Europeas 2003/120/CE y

2008/100/CE y al Real Decreto español1669/2009, donde se recogen las defini-ciones y categorías reconocidas como fibra

alimentaria, como ya explicábamos al iniciode este informe, así como especifican el valorenergético medio de la fibra alimentaria: 2

Kcal/g = 8 kJ/g, a excepción del polialcanolo poliol eritritol (E968): 0 Kcal/g = 0 kJ/g.

Algunos operadores se muestran muycríticos con la legislación en vigor, ya que,si bien, nrarcó un hito nmy importante "alpermitir considerar a las fibras solubles como

tales. No obstante, una Administración maldocumentada ha seguido su política demenosprecio hacia la propia industria quela sostiene, poniendo bajo sospecha algunoscontenidos en fibra por no hacer los contro-les con todos los métodos de detección de

64/marzo/abril 2 013

- 14 -

dossier fibras - dossier fibras - dossier fibras -

FIBRAS

fibras. Una vez más, la industria agroalimen-taria está varios años por delante", señalandesde lnnovafood.

Esto pone de manifiesto la necesidad deuna mayor especificación legal en relación alos requerimientos analíticos de las fibras, que

puede encontrar respuesta en el documentoguía aprobado por el Comité Permanentede la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal(Sección: Legislación General Alimentaria) la Comisión, en su reunión de 10 de diciem-bre de 2012, para las autoridades nacionalesen relación con los métodos para la determi-nación del contenido de fibra dedarado en

la etiqueta para el control del cumplimentocon la legislación de la Unión Europea. Estedocumento se ha preparado para orientara las autoridades de control oficial de losEstados miembros y a los operadores sobre los

métodos de análisis para la determinación delcontenido de fibra declarado en las etiquetas

con relación al etiquetado nutricional y al usode declaraciones nutricionales. Según explicala Agencia Española de Seguridad Alimentariay Nutrición (Aesan), "se ha elaborado estalista orientativa porque la definición de fibraengloba un numeroso y heterogéneo grupo

La principal normativa vigente en torno a las fibrasalimentarias gira en torno a las Directivas Europeas

2003/120/CE y 2008/100/CE y al Real Decreto1669/2009, donde se recogen las definiciones y

categorías reconocidas como fibra alimentaria

de sustancias para las cuales no hay un

único método de análisis disponible. Para suelaboración se ha tomado de referencia unalista adopta& por la Comisión del Codex

Alimentarios en su trigesimocuarta sesióncelebrada en 2011 ".

Por otra parte, según las dedaracionesnutricionales autorizadas y las condiciones

de uso fijadas en el anexo del ReglamentoCE N° 1924/2006 y Reglamento CE N°

116/2010, "solamente podrá declararse queun alimento es fuente de fibra, así como efec-tuarse cualquier otra declaración que puedatener el mismo significado para el consumi-

dor, si el producto contiene como mínimo 3g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5g de fibra por 100 kcal". Además, la normapuntualiza que "solamente podrá declararseque un alimento posee un alto contenido

de fibra, así como efectuarse cualquier otra

declaración que pueda tener el mismo sig-nificado para el consumidor, si el producto

contiene como mínimo 6 g de fibra por 100g o 3 g de fibra por 100 kcal".

Aunque de forma tangencial, tambiénpuede afectar al mercado de fibras alimen-tarias el Reglamento UE 1169/2011 sobrela información alimentaria facilitada al con-sumidor, que contempla que la informaciónnutricional obligatoria se puede comple-mentar voluntariamente con los valores

de otros nutrientes, entre ellos la fibraalimentaria. Así, en opinión de Beneo, "este

Reglamento ayuda a desarrollar y transmitiruna información clara al consumidor. Sibien hemos tenido siempre la filosofía deofrecer a nuestros clientes este tipo de infor-mación acerca de nuestros ingredientes, la

- 15 -

- dossier fibras - dossier fibras - dossier fibras ¯Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

Regulación orienta a los productores dealimentos y bcbidas sobrc qué poner en laetiqueta nutricional de sus productos".

Respuesta empresarial a lastendencias

En general, las empresas proveedoraslamentan que la nueva normativa no sehaya hecho eco de todos los beneficios quela fibra aporta a la salud, y coinciden enque ello ha contribuido a un descenso delmercado de determinadas fibras solubles enfavor de las insolubles, ya que estas últimasson más baratas y cl fabricante de alimentos

y bebidas no ha podido tomar ventaja decomunicar en el etiquetado los beneficiosque pueden aportar para la salud otras,como por ejemplo los fructooligosacáridos.Sin embargo conviene tener cn cuenta otrasventajas de las fibras solubles, como son sufácil aplicación en líquidos y su posibilidad

de empleo a dosis más elevadas.Además de la tendencia de la demanda

hacia productos de menor coste, se apre-

cían otras inclinaciones en el mercado de

fibras, como es la necesidad de fibras queno aporten sabores ni texturas que alteren elproducto final. Por su parte, desde Brenntagapuntan que "España sigue la tendenciaen Europa sobre las etiquetas más limpias,aposrando por productos más saludables ynaturales. Las nuevas tecnologías y la publi-cidad de masas han agilizado esta nuevatendencia en nuestro país, que ve cn lasfibras una de las fuentes más recurrenresy fiables para mejorar la salud y satisfacerotras demandas del mercado. La crisis eco-nómica ha puesto serias trabas al desarrollo

de nuevos productos con fibras, y muchosclientes están revisando su extenso catálogopara reducir referencias y optimizar costes,aunque la mayoría también coinciden enestudiar nuevas alternativas con fibra decara al futuro y poder ofrecer así productosinnovadores".

La capacidad de los proveedores deadaptarse a las necesidades específicas decada alimento es otro de los requerimientosque mueven la demanda. Así, en opiniónde ABN, "ahora la tendencia se inclina

más por requerir servicios como el nuesUo,donde elaboramos la fibra perfecta para cadasolución. Al final, el cliente cubre su nece-

sidad en pocos días aprovcchando nuestraespecialización y flexibilidad en la capacidadde innovación. Mientras tanto, puede desti-nar sus recursos humanos y econÓmicos en

otros desarrollos y en su propio negocio".Los principales opcradores del sector

vienen mostrando una gran adaptación alas nuevas necesidades de la industria enel momento de formular sus productosenriquecidos cn fibra, tanto a través de unservicio personalizado, como mediante unacontinuada actividad de I+D+i.

Alifarma cuenta con una importante pre-sencia en el mercado de fibras alimentarias, através de representadas como Matsutani,

fabricante japonés de la fibra solubleFibersol-2, una maltodextrina resistente quc"aporta excelentes propicdadcs tanto físicascom() fisiológicas, y puede ser usado tantoen bebidas como en alimentos y suplementosnutricionales". Asimismo, incluye en su por-tafolio las fibras de avena, soja y guisante de

la firma americana Sunopta, compañía conuna larga trayectoria en el mercado de la fibra

de avena para su aplicación funcional y tec-nológica, de uso en multitud de segmentos,especialmente en bakery y en cárnicos, conuna gran aceptación gracias a su alta capa-cidad de retención de agua, su sabor neutro

y su color blanquecino. De igual modo,Alifarma comercializa las fibras de patata de

Avebe, entre cuyas ventajas figuran su altopoder de retención de agua y un perfil desabor muy neutro.

Recientemente, Alifarma ha enriquecidosu catálogo de ingredientes de alta calidadcon la distribución en el mercado español y

portugués de los productos de Biovelop, entrelos que destaca el extracto rico en betagluca-

nos de avena, PromOatTM Se trata de unafibra soluble rica en betaglucanos fabricadapor Biove[op International AB en Sueciay para la que sólo se utiliza avena cultivadaen Suecia. Para su obtención, PromOatTM

se separa naturalmente de la avena usandoun método patentado, sin emplear pro-ductos químicos, de modo que se obtiene

un ingrediente con etiqueta limpia. Segúndestacan fuentes de Alifarma, "PrornOatTM

es muy versátil y pucdc añadirse a una granvariedad de alimentos, bebidas y suplementosnutricionales para aportar los reconocidosbeneficios saludablcs de la avena, sin aportar

el sabor, color o la textura granulosa habi-tualmente asociada a la avena. En particular,el uso de PromOatTM, permite etiquetar los

66/marzo~abril 2013

- 16 -

cJossie, fibras - dossier fibras - dossier fibras -

FIBRAS

clainrs aprobados por EFSA en reducciónde colesterol y en reducción del flldice gli-cémico". ’Fecnológicamente, PromOatTM cstanrbkSn irruy interesante, por sus buenaspropiedades emulsionantes, lo que fimilitasu utilización para l:abricar productos como

mayonesas bajas en grasa y con etiqueta lim-pia, salsas y aliños, y cualquier alimento enel que se busque una textura y sensación enboca muy cremosa.

Beneo ofrece las fibras prebióticas inu-[ina y oligoffuctosa, además de inu[ina enri-

quecida con oligofi’uctosa (Oeafiit~~~~rne(<yl).Estos ingredientes naturales proceden de la

raíz de achicoria y son muy rcconocidus bajola nrarca Orafii®. En tanto quc fibras prebió-ticas, ayudan a mcjurar el sistema digestivo yktvorecen la absorción de más minerales esen-ciales dc los alimentos. Además, sustituyen alas grasas y al azúcar y pueden reducir el valorcalórico de los productos, sin alterar su sabor

ni su textura. En cuanto a las aplicaciones,pueden ser usadas en Iácteos, panadería,cereales, barritas, pastdería e incluso alilnen-tos infantiles. Además, según destaca la firma,"al usar la fibra diet&ica soluble inulina y la

ofigofmctosa, así como Synesgyl, el sabor y latextura se nranticnen". Es más, la compañía

apunta algunas ventajas adicionales apurtadasa la perepción organoléptica dd alimento: "laadición de fibras alimentarias puede suponer

un desaI"ío en términos de sabor y palata-bilidad. Por el contrario, la utilización de

inulina u oligofrucmsa como fuente de fibraen cualquier tipo de producto alimentarioot’rece beneficios de sabor y palatabilidad,

como por ejemplo cremosidad y ’cuerpo’ enlos yogurcs desnatados’. La cartera de pro-ductos de Beneo contiene una amplia gamade distintos tipos de inulina y ofigoi"ructosacon distintas propiedades técnicas en cuantoa, por ejemplo, solubilidad, distribución ddtamaño de las partículas, dispersabilidad yestabilidad durante d proceso y la cnnscrva-ciún. "En el proceso de desamfllo, es cruciallas elección del tipo de ingrediente adecuadopara cada aplicación alimentaria -aseguran-.Esta elección viene determinada por losbeneficios deseados (fibra, reducción de azú-

cares o grasas, etc.) o por las condiciones deptocesamicnto y conservación aplicadas".

Brenntag, dentro de su diversificadoportafolio de ingredientes alimentarlos tiene

una extensa oferta de fibras, trabajando coninulina (fibra de achicoria), fibra de guisante,

de trigo, de avena, de bambú, así como otrosproductos que también pueden ser declara-dos como fuentes de fibra (la polidextrosa,celulosas, etc.). "Cabe distinguir entre las

fibras solubles y [as insolubles, y aparte delobvio aporte de fibra (con los beneficios para

la salud que eso implica), muchas de ellastienen tanrbién otras aplicaciones, tales como

la reducción de grasa, sustitución de azúca-res, texturizantes en cárnicos, mejora de laabsorción del calcio, regulador intestinal para

hebés..." Según su experiencia, "principal-mente el mercado busca un mayor impactoen aporte de fibra, nrensaje que ha calado

bien entre los consumidores españoles, ytambién se está nhservando un incrementoen otras ventajas a fin de poder ofrecer pro-ductos con menos calorías, menos grasas,sustitución de contenido cárnico sin mermaen la estructura, etc. El precio sigue siendono limitante, pcro para cada caso procuramosoí:recer la referencia más apropiada, convir-tiéndola en un producto mnltifuncional y

por ello más difi’cil de scr contratipado porla competencia". Para ofrecer este serviciopersonalizado, "contamos cnn un soportemagnífico de todos y cada uno de los &par-talllCntos técnicos de nuestros provcedorcsde fibras, con mucha experiencia en los dis-tintos sectores. No sólo ajustan las dosis y el

producto más adecuado para cada aplicación,además también ofrecen combinaciones dedistintas referencias para conseguir el resulta-do que busca el diente". Todo ello ha incidi-do en una buena evohlción de la compañia,

que afirma que "a pesar de la crisis actual y laenorme y agresiva competencia, nos enorgu-Ilecemos de haber aumentado rmestra cuotade mercado en distintas fibras, afianzandonuestra cartera de clientes y resistiendo laconstante disminución de ventas en el mer-cado en general. Consideramos primordialnuestro posicionamiento, colaborando estre-chamente y ajustándonos el cinturón conlos clientes para seguir ambos adelante, yaque asi podremos, una vez superada la crisis,estrechar lazos y atnncntar nuestras oportuni-dades de negocio".

Disproquima distribuye en el mercadonacional las fibras de DuPontTM Danisco®.

Una de las más populares en su porta*hiloes Litesse(~~, una fibra soluble y prcbiórica,de alta calidad y baja en calorías, que haceposible la declaración de aho contenido de

fibra. Disponible en líquido y en polvo, escapaz de mejorar los perfiles nutricknlalcsde numerosos alimentos y bcbidas a travésdel enriquecimiento con fibra, la rcducción

o la sustitución del azúcar y la reducción delas calorías u las grasas. Adenrás, utilizadaen combinación con un hidrocoloide, porejemplo (;eindsted® CMC, esta fibra puedeañadirse sin alterar la elasticidad, el sabor

ni las cualidades de paladar del pan blanco.Según señalan fuentes de l)isproqnima, "apesar de que la nueva notnrativa no permitedestacar el efecto prebiótico de Litesse®,

no nos ha afectado a las ventas, sita) queel cliente ha sabido valorar que es una

fibra neutra y ~ícil de usar, lo que nos Irapermitido seguir creciendo". A corto plazo,"estanms trabajando para incorporar nue-vas fibras de centeno, paras lo que estamossondeando su aceptación en cl mercado. Setrata de un producto con los beneficios pro-píos dc la fibra, como es su efecto sacian*e,su ayuda al transito intcstinal, al control deglucosa en sangre, y que íortalece la florabeneficiosa. Y su aplicaci6n sería princi-

palemente en los sectores de panadería ybollería".

El grupo de empresas Ingredion, deno-minación comercial global unificada paralos grupos National Starch y Com PrnductsInternational desde finales dc 2012, es

un proveedor de referencia mundial esasoluciones de ingredientes, especializado

en edulcorantes, ahnidones e ingredientesnutricionales de origen naturah En el mer-cado de fibras, el Grupo opera con fruc-tooligosacáridos (FOS), una fibra naturalprebiótica que ayuda a la salud inmune y

la absorción de calcio; galactooligosacá-ridos ((;OS), una fibra prcbiótica que encuentra naturahnente en la leche materna

v que apoya la salud imnune y digestiva:fibras prebióticas, que apoyan el crecimien-to de bacterias bcneficiosas en cl colon yque puede ayudar a la absorción de calciopara mantener la salud digestiva y inmu-ne, v a[midoncs resistentes, que escapana la digestión en el intestino delgado y seencuentran namrahnente en legumbres, plá-tanos y otras frutas y verduras, caso del ahrli-dón resistente RS2, una fibra natural que hadenrostrado beneficios para la regulaciónde azúcar en la sangre y el control de peso.Además de sus innovaciones en productos,la compañía también invcstiga en nuevasaplicaciones de los mismos. Así, acaba demostrar un nuevo campo de aplicación desu cebada intcgral Sustagrain®, que sueleelnplearse para anmentar el contenido enfibra y bctaglucanus de productos hornea-

dos y s*lacks, ahora también recontendadapara lograr, junto ctm la sohlción N-Dulge®

FR a base de dextrina y ahnidón de tapioca,masas quebradas más cconómicas y con

ntenos contenido en grasa.Innovafood representa, desde su origen,

a Cosucra, fabricante de inulinas y FOSderivados de la raíz de la achicoria que "es

marzo~abril 2013/¿7

- 17 -

una de las primcras fibras solubles quecxisten en el mercado", así como la fibrainsoluble de guisante Exafine. También,"recientemente hemos incorporado el chi-tosán que es una fibra, en nuestro caso de

origen fúngico pero que además tiene unaporte especial como secuestrante de gra-sas. En la actualidad, Cosucra ha ampliadola gama con las versiones líquidas de losFOS y, en concreto, en dos concentracio-nes. Entre sus ventajas, "nuestras fibrasaportan unas mejoras sustanciales en la

textura del producto, permitiendo un altocontenido en fibra sin que se perciba. Est()

permite quc ni el sabor ni la textura que-den afcctados". Según fuentes de la empre-sa, en el contexto actual, "la mayoría de lasdemandas vienen a optimizar procesos y

reducir costes. La nueva ley de alegaeionesha impedido algunas de las más intere-santes aplicaciones y cstn ha hccho que se

frene algún proyecto, así como un cambiode estrategias". Respecto al balance del últi-mo ejercicio, "para Innovafood el año 2012ha sido extraordinario, pero con muchoscambios. Algunos productos que podemosdecir tradicionales se han visto muy limita-dos, sin embargo, el hecho de apostar pornuevos ingredientes matricionales nos hahecho crecer y ver nuevas oportunidades.La alimentación cs un sector quc tambiénsufre la crisis, pero las empresas con visiónestán manteniendo unas estrategias valien-tes y con futuro".

Norevo incluye en su oferta la fibra

prebi6tica natural de acacia 10% soluble enel agua, Quick libre, de la que dispone de

tres tipos H, M y D , "para adaptarnos a losrequerimientos cualitativos de los clientes encuanto a su receta y a los efectos dcseados cnel producto acabado". Con un bajo aportecalórico, de 1,9 kcal/g, Quick Fibre, es de fácilaplicación en recetas líquidas y s61idas, tantoen soluciones como en composiciones deshi-

dratadas. La empresa destaca la divcrsificadafuncionalidad del uso de sus fibras dietéticas

Quick Fibre, según sus diferentes aplica-ciones. Así, enriquecen o fortalecen, porejemplo, bebidas dulces con valor funcional,

aportándoles características que permitendestacadas como naturales, ricas eta fibras ehipocalóricas. Por su parte, en lácteos, postresa base de leche, cremas, quesos y yogures obebidas con leche aromatizada, refuerza lafuncionalidad del producto y aporta un valorprebiótico, es decir activamente eficaz en

la digestión, y ayuda igualmente a formu-lar un producto hipocalúrico. En galletas,

productos panificados y pasteles, permite el

desarrollo de productos con valor filncional,a igual que en confitería, donde Quick l’Tbrehace posible crear rcferencias hipocalóricas,ricas en fibras y pobres en azúcares y grasas.

Asimismo, Norevo destaca el valor de Quickl~)’bre en la elaboración de productos dietéti-cos, para controlar el apetito, y en suplemen-tos nutricionales.

Roquette compañía líder mundial enpolialcoholes y uno de los primeros gruposmundiales de almidón, tiene como estrategiaconsolidar su posición de referencia median-te la innovar y diversificación, en torno a

dos ejes, química de los vcgctales y nutriciónsalud, invirtiendo más de 40 militares anualesen investigación y desarrollo, y más del 10%de su volumen de negocio en mejoras pro-ductivas. En el segmento de fibras, la compa-ñía dcstaca su fibra de maíz y trigo Nutriose~,

con la que Roquctte viene mostrando inno-vadoras soluciones de aplicación. Así, en la

última edición de la fcria Health IngredientsEurope (HiE), la firma dedicó una zona soluciones para el control de peso, en la quelos visitantes pudieron dcgustar una innova-dora mezcla en polvo de rápida disolución,que contenía la fibra soluble Nutriose@, esuna atractiva bebida afrutada con la capaci-dad clínicamentc probada de inducir un efec-

to saciante. Asimismo, Roquette aporvechóla ocasión para compartir con los productoresde bebidas los resultados de un estudio sen-sorial que confirma el apurtc de palatabilidad

de la fibra Nutriose@ en las bebidas aromati-zadas sin azúcares añadidos. Pnr otra parte,cabe recordar que el pasado año, la empresa

Solazyme Roquette Nutritionals, especializa-da en ingredientes alimentarlos dcrivados demicroalgas, firmó un acuerdo con Roqucttepara que ésta comercializara en exclusiva susproductos en Europa. El más destacado deellos es la Harina Integral de Algalin, "unasolución revolucionaria, quc actúa comoun ingrediente alimentario de naturalezaintegral, es muy baja en grasas saturadas,carece de grasas trans y de colesterol, reduceconsiderablemente el contenido calórico, yademás proporciona fibra y proteínas. Sin

embargo, mantiene la misma consistencia yes igual de agradable al paladar que los ali-mentos grasos".

Tecom incluye en su oferta para la indus-

tria de alimentos y bebidas diferentes fibrasde su representada International HberCorporation, como son las fibras de avenay de caña de azúcar Justifiber, que tienen laventaja de ayudar a formular productos sincalorías ni grasas, con todos los beneficiosde la fibra, sin aportar sabores ni olores, gra-

cías a sus características nctltras, y a tratarsede productos muy puros y de gran blancura.Tecont aporta al fabricantc su know how,quc le permite acmrsejar al cliente sobre "lafibra adecuada a cada aplicación, con lasmás altas prestaciones y facilidad de uso".Para Tecom, "la calidad total es un objetivoprioritario para nuestra empresa; calidad delproducto, calidad en el trabajo y calidad enel servicio. De este modo podenms ofrecer

una garantía absoluta a nuestros clientes".En este sentido, Internatkmal Fibcr, quc ensu gama Justifiber incluye fibra de algodón,

de trigo blanco, de bambú, de patata, decaña de azúcar y de guisante, cumple con

los exigentes estándares de Tecom, ya que,como muestra de su apuesta por la calidad,a finales del pasado añn, sus instalacionesde fabricación situadas en Urbana (lllinois)y Nitro (Virginia), recibieron la certifica-ción SQF (Safc Quality Foods), en su nivelmás alto, lo que garantiza a sus clientesinternacionales que "los productos de fibra

que compran han pasado rigurnsas nor-mas internacionales de seguridad y calidadalimentaria".

Trades ha sumado a su oferta de fibras

alimentarias la nueva fibra de maíz Sofabran,de Limagrain, "una solución económicae idúnea para todos aquellos fabricantcsde pan que quieran aumentar el valor

nutricional de sus productos e incrementar,a su vez, el rendimiento en la fabricación".A difi:rencia de otras fibras, la fibra de maízse obtiene de la capa fina externa de losgranos de maíz mediante un pn)ceso mecá-nico, sin ayuda de disolventcs, lo que ayudaa los fabricantes a formular sus productoscon un "etiquetado limpio", l.a fibra demaíz de Limagrain presenta un tamaño departícula regular y una microbiolngía y acti-vidad enzimática muy reducida. Su color esblanco-amarillo y su sabor es ncutrn, lo quele permite "pasar casi desapcrcibidn por losconsumidores", y especialmente, "podránpotenciar el consumo de fibras en el sectorinfantil, sin que éstos muestren rechazo".

La fibra de maíz presenta además ventajasdiferenciales frente a otros productos, comn"su precio atractivo, quc no proporcionasabor amargo al pan, no oscurece la miga,

y proporciona elasticidad y suavidad a lamiga, lo que la hace ideal también para pande molde o pan de leche’.

Domca, Emulift, IMCD, KerryIngredients, Manufacturas Taberner, Safie-Alean y Abatan son otras de las compañías

proveedoras de ingredientes quc incluyen lasfibras alimentarias en sus catálogos./

68/marzo~abril 2013

- 18 -